Tỷ lệ sử dụng natri benzoat và kali sorbat trong sản phẩm bún ở các cơ sở sản xuất tại tỉnh Tây Ninh - Phan Văn Hiếu Thảo

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 71 TỶ LỆ SỬ DỤNG NATRI BENZOAT VÀ KALI SORBAT TRONG SẢN PHẨM BÚN Ở CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI TỈNH TÂY NINH Phan Văn Hiếu Thảo*, Phan Bích Hà**, Lê Vinh** TÓM TẮT Đặt vấn đề: Natri benzoat (E 211) và Kali sorbat (E 202) là hai chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng hiện nay. Mặc dù đó là chất bảo quản thực phẩm nhưng để đảm bảo an toàn, các chất bảo quản này phải được dùng trong liều lượng cho phép. Tuy nhiên, vì mục đích lợi nhuận trong kinh doanh và thiếu hiểu biết về ATVSTP, các cơ sở sản xuất đã lạm dụng chất bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ sử dụng Natri benzoat và Kali sorbat trong sản phẩm bún tại các cơ sở sản xuất ở tỉnh Tây Ninh. Mục tiêu: Xác định tỷ lệ sử dụng Natri benzoat và Kali sorbat đúng theo quy định trong sản phẩm bún tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Tây Ninh và mối liên quan giữa các đặc điểm của cơ sở sản xuất và sản phẩm bún có chứa Natri benzoat và Kali sorbat vượt tiêu chuẩn quy định. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực hiện từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2015. 71 mẫu bún từ 71 cơ sở sản xuất tại tỉnh Tây Ninh được kiểm nghiệm hàm lượng Natri benzoat và Kali sorbat bằng kỹ thuật sắc ký lỏng. Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn phỏng vấn trực tiếp 71 người chủ cơ sở về kiến thức sử dụng chất bảo quản trong sản xuất bún. Kết quả: Tỷ lệ bún có chứa chất bảo quản trên địa bàn tỉnh là 23%. Chất bảo quản được sử dụng chủ yếu là Natri benzoat. Hàm lượng Natri benzoat trong bún dao động từ 50,9-1696,9 mg/kg. 7% mẫu bún có hàm lượng Natri benzoat cao hơn so với tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế. Địa điểm sản xuất, thâm niên hoạt động và diện tích cơ sở của cơ sở sản xuất có liên quan đến tỷ lệ sử dụng chất bảo quản. Có mối liên quan giữa diện tích cơ sở sản xuất và tỷ lệ sử dụng chất bảo quản vượt tiêu chuẩn cho phép. Kết luận: Kết quả nghiên cứu cung cấp bức tranh tổng thể về tình hình sử dụng chất bảo quản có trong sản phẩm bún của tỉnh Tây Ninh, nhằm cung cấp số liệu chính xác cho các cơ quan chức năng trong việc xây dựng kế hoạch tuyên truyền, kiểm tra giám sát những cơ sở sản xuất bún nhằm hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Từ khóa: natri benzoate, kali sorbat, chất bảo quản, bún ABSTRACT PREVALENCE OF USING SODIUM BENZOATE AND POTASSIUM SORBATE IN RICE VERMICELLI PRODUCTS AT PRODUCTION FACILITIES IN TAY NINH PROVINCE Phan Van Hieu Thao, Phan Bich Ha, Le Vinh * Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 71 – 78 Background: Sodium benzoate (E 211) and Potassium sorbate (E 202) are two food preservatives permitted for use today. Although these two subtances are non-toxic food preservatives, they must be used in permitted levels to ensure food safety. However, for the sake of profit and lack of knowledge about food safety and hygiene, production facilities have abused preservatives in order to extend the shelf – life of products. We conducted this study to determine the rate of using sodium benzoate and potassium sorbate in rice vermicelli products at production facilities in Tay Ninh province. *Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Tây Ninh **Viện Y tế Công cộng TP Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc: CKI. Phan Văn Hiếu Thảo ĐT: 0986877986` Email: thaovylucky@gmail.com Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2018 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 72 Objectives: To determine the rate of using sodium benzoate and potassium sorbate in rice vermicelli products comply with regulations established by the Ministry of Health at production facilities in Tay Ninh province and the relationship between the characteristics of the production facility and the rice vermicelli product containing sodium benzoate and potassium sorbate exceed the standard level. Methods: This was a descriptive cross-sectional study carried out from January to August 2015. 71 rice vermicelli samples from 71 production facilities in Tay Ninh province were tested for sodium benzoate and potassium sorbate content by liquid chromatography method. “The owners” knowledge on using preservatives in rice vermicelli production were evaluated through the designed questionnaire. Results: The rate of rice vermicelli containing preservatives was 23%. The main additive used was sodium benzoate. Sodium benzoate concentration in the products were in the range between 50.9 – 1696.9 mg/kg. 7% of rice vermicelli samples had higher levels of sodium benzoate than the standards set by the Ministry of Health. The place of production, the operation seniority and the area of the production facility were all significantly associated with the use of preservatives. The statistical significant association was found between the area of production facilities and the use of preservatives beyond the standard levels. Conclusions: The research results provide an overall picture of using preservatives in rice vermicelli products in Tay Ninh province. The accurate data presented are valuable for the authorities in developing the propaganda plan, checking and supervising rice vermicelli production facilities for the purpose of limiting the risk of food insecurity. Keywords: sodium benzoate, potassium sorbate, preservatives, rice vermicelli ĐẶT VẤN ĐỀ Bảo quản thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), là công đoạn bắt buộc trong quá trình chế biến thực phẩm, bằng cách sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, giữ cho thực phẩm không bị biến chất, hư hỏng và có thể sử dụng được trong thời gian dài. Hiện nay có rất nhiều cách bảo quản thực phẩm, trong đó sử dụng chất bảo quản là phổ biến nhất(1,2). Vì tính chất quan trọng của chất bảo quản thực phẩm trong nền công nghiệp thực phẩm, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO), Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và các nhà khoa học nhiều nước đã phải nghiên cứu, thử nghiệm cẩn trọng để đưa ra danh mục các chất hóa học an toàn dùng trong bảo quản thực phẩm. Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng đã công bố danh sách 18 chất hóa học bảo quản thực phẩm được phép dùng trong bảo quản thực phẩm(2,4). Natri benzoat (E 211) và Kali sorbat (E 202) là hai chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng hiện nay. Mặc dù, đó là chất bảo quản thực phẩm không độc hại nhưng để đảm bảo an toàn, hóa chất bảo quản phải được dùng trong liều lượng cho phép. Khi dùng quá liều lượng Natri benzoat và Kali sorbat cũng như tân dược sẽ gây ra tác dụng phụ ảnh hưởng tới sức khỏe con người(4). Danh mục chất bảo quản và cách thức, liều lượng dùng trong khâu bảo quản thực phẩm đều được pháp chế hóa trên quy mô quốc tế và quốc gia nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên, vì mục đích lợi nhuận trong kinh doanh và thiếu hiểu biết về ATVSTP(2,4), các cơ sở sản xuất đã lạm dụng chất bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm, cũng như kéo dài thời gian tiêu thụ trên thị trường. Hiện nay có rất ít nghiên cứu về Natri benzoat và Kali sorbat trong bảo quản thực phẩm tại Việt Nam, đặc biệt là tỷ lệ sử dụng chất bảo quản trong bún. Vì vậy nghiên cứu “Tỷ lệ sử dụng Natri benzoat và Kali sorbat trong sản phẩm bún ở các cơ sở sản xuất tại tỉnh Tây Ninh” được thực hiện nhằm cung cấp số liệu cơ bản cho các cơ quan chức năng để thực hiện tốt Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 73 công tác giám sát chất bảo quản sử dụng trong thực phẩm. Mục tiêu nghiên cứu Xác định tỷ lệ sử dụng Natri benzoat và Kali sorbat đúng hàm lượng theo quy định trong sản phẩm bún tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Tây Ninh và mối liên quan giữa các đặc điểm của cơ sở sản xuất và sản phẩm bún có chứa Natri benzoat và Kali sorbat vượt tiêu chuẩn quy định. ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu Các mẫu bún đã được chế biến, khối lượng rời, có hoặc không bao gói sẵn và người chủ cơ sở tại các cơ sở sản xuất bún trên địa bàn tỉnh Tây Ninh từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2015. Tiêu chuẩn nhận vào Chọn mẫu bún thành phẩm cung cấp đến người tiêu dùng tại các cơ sở sản xuất đã đăng ký công bố chất lượng ATVSTP và người chủ cơ sở sản xuất đường đồng ý tham gia phỏng vấn và trả lời bảng câu hỏi. Tiêu chuẩn loại ra Chủ cơ sở sản xuất chế biến không đồng ý trả lời hoặc trả lời không hết bảng câu hỏi, không có mặt 2 lần tại thời điểm khảo sát. Phương pháp nghiên cứu Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang. Cỡ mẫu Chọn toàn bộ 71 cơ sở sản xuất bún trên địa bàn tỉnh Tây Ninh theo danh sách quản lý ở các huyện và thành phố. Mỗi cơ sở sản xuất lấy 01 mẫu bún thành phẩm. Do đó chúng tôi thực hiện phỏng vấn 71 chủ cơ sở sản xuất và lấy 71 mẫu bún thành phẩm để kiểm nghiệm hàm lượng Natri benzoat và Kali sorbat. Phương pháp và kỹ thuật chọn mẫu Tại mỗi cơ sở sản xuất bún, chọn ngẫu nhiên 1 mẫu bún thành phẩm trong lô sản phẩm sản xuất trong ngày cán bộ điều tra đến nghiên cứu. Đồng thời tiến hành phỏng vấn người chủ cơ sở thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn. Một số khái niệm trong nghiên cứu Bún Là loại thực phẩm dạng sợi tròn, nhỏ, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Natri benzoat và Kali sorbat Là chất được phép dùng trong bảo quản thực phẩm với liều lượng quy định. Hàm lượng Natri benzoat và Kali sorbat có trong mẫu được xác định bằng kiểm nghiệm và biểu thị bằng đơn vị tính là mg/kg. Sản phẩm đạt khi chứa hàm lượng Natri benzoat hoặc Kali sorbat ≤1000 mg/kg, hay tổng 2 chất trên trong sản phẩm ≤1000 mg/kg. Sản phẩm không đạt khi chứa hàm lượng Natri benzoat hoặc Kali sorbat >1000 mg/kg hay tổng 2 chất trên trong sản phẩm >1000 mg/kg(1). Thu thập dữ liệu Mẫu bún Chọn ngẫu nhiên mẫu bún sợi nhỏ tại cơ sở chế biến, trọng lượng mẫu tối thiểu là 250g. Sau đó mã hóa mẫu và gửi đến Labo kiểm nghiệm thuộc Trung tâm Y tế Dự phòng Tây Ninh trong ngày lấy mẫu để kiểm nghiệm. Labo kiểm nghiệm đạt ISO/IEC 17025:2005 và có năng lực kiểm nghiệm Natri benzoat và Kali sorbat trong bún bằng sắc ký lỏng đầu dò UV với giới hạn phát hiện của phương pháp là 5 mg/kg cho cả hai chất bảo quản. Người đại diện cơ sở sản xuất Phỏng vấn trực tiếp mặt đối mặt thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn. Đồng thời, quan sát đặc điểm về vệ sinh của cơ sở sản xuất, nguồn nước, xem xét qua các hồ sơ kết quả kiểm nghiệm, hồ sơ công bố phù hợp ATTP, giấy xác nhận tham gia tập huấn ATVSTP. Bộ câu hỏi soạn sẵn gồm 29 câu hỏi với 2 phần. Phần đặc điểm chung của cơ sở sản xuất gồm họ tên chủ cơ sở, tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thời gian sản xuất, địa điểm cơ sở, bảng tên cơ sở, cơ sở có đủ điều kiện Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2018 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 74 ATVSTP, chủ cơ sở có tham gia lớp tập huấn kiến thức về ATVSTP, diện tích khu vực sản xuất, nguồn nước sử dụng, có biết thông tin về chất bảo quản, nguồn cung cấp chất bảo quản, nhãn mác, hạn sử dụng, chủ cơ sở có biết công dụng của chất bảo quản, có biết tác hại của chất bảo quản khi vượt mức cho phép, có biết hàm lượng cho phép của Natri benzoate, Kali sorbat trong bún, sử dụng chất bảo quản cho vào bún như thế nào. Phần đặc điểm chung của sản phẩm gồm công bố chất lượng sản phẩm, đóng gói sản phẩm, kết quả kiểm nghiệm Natri benzoate, Kali sorbat trong bún, đánh giá kết quả. Nhập và xử lý số liệu Sử dụng phần mềm EpiData phiên bản 3.0 để nhập liệu và phần mềm Stata 10.0 để xử lý thống kê. KẾT QUẢ Đặc tính của mẫu nghiên cứu Bảng 1: Đặc điểm của người chủ cơ sở (n=71) Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%) Tuổi (TB ± SD) 47,9±8,6 < 50 tuổi 38 53,5 ≥ 50 tuổi 33 46,5 Giới Nam 41 57,8 Nữ 30 42,2 Trình độ học vấn ≤Cấp 1 13 18,3 Cấp 2 42 59,2 ≥Cấp 3 16 22,5 Tập huấn kiến thức VSATTP Có tập huấn 62 87,3 Không tập huấn 9 12,7 Thông tin về chất bảo quản Có biết 57 80,3 Không biết 14 19,7 Hàm lượng cho phép Natri benzoat trong thực phẩm Có biết 16 22,5 Không biết 55 77,5 Hàm lượng cho phép Kali sorbat trong thực phẩm Có biết 0 0 Không biết 71 100 Kết quả khảo sát 71 cơ sở sản xuất bún trên địa bàn tỉnh Tây Ninh. Cho thấy chủ cơ sở là nam chiếm tỷ lệ cao hơn nữ (57,8% so với 42,2%). Tuổi trung bình của đối tượng tham gia nghiên cứu là 47,9 tuổi. Phần lớn đối tượng nghiên cứu có trình độ học vấn là cấp 2, chiếm tỷ lệ 59,2%. Đa số chủ cơ sở sản xuất đã được tập huấn kiến thức về VSATTP (87,3%); 80,3% đối tượng biết các thông tin về chất bảo quản thực phẩm. Có 16/71 đối tượng biết hàm lượng cho phép của Natri benzoat trong thực phẩm là <1000 ppm, chiếm tỷ lệ 22,3%. Điều đáng quan tâm trong nghiên cứu là 100% chủ cơ sở sản xuất không biết hàm lượng cho phép của Kali sorbat trong thực phẩm (Bảng 1). Bảng 2: Đặc điểm của cơ sở sản xuất bún trong nghiên cứu (n=71) Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%) Địa điểm sản xuất Thị trấn/phường 24 33,8 Xã 47 66,2 Thời gian hoạt động của cơ sở sản xuất (TB ± SD) 10±6,9 < 10 năm 41 57,8 ≥10 năm 30 42,2 Bảng tên cơ sở Có 6 8,5 Không 65 91,5 Cơ sở có đủ điều kiện VSATTP Có 50 70,4 Không 21 29,6 Diện tích khu vực sản xuất (m 2 ) ≤40 m 2 48 67,6 >40 m 2 23 32,4 Các cơ sở chủ yếu tập trung ở khu vực xã, chiếm tỷ lệ cao gấp 2 lần so khu vực thị trấn (66,2% so với 33,8%). Thời gian hoạt động trung bình của các cơ sở là 10 năm. Trong các cơ sở tham gia nghiên cứu chỉ 6 cơ sở sản xuất có bảng hiệu, chiếm tỷ lệ 8,5%, 70,4% cơ sở có giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP. Phần lớn cơ sở sản xuất có quy mô sản xuất nhỏ (diện tích ≤40 m2), chiếm tỷ lệ 67,6% (Bảng 2). Phần lớn sản phẩm bún trong nghiên cứu không được đóng gói thành phẩm (94,4%), bên cạnh đó 100% sản phẩm bún này đã không được công bố chất lượng sản phẩm. Trong 71 cơ sở sản xuất bún tham gia nghiên cứu, có 16 cơ sở đã Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 75 sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm, chiếm tỷ lệ 22,5%. Trong đó, 93,8% cơ sở đã sử dụng chất bảo quản là Natri benzoat, ngoài ra chỉ 1 cơ sở sản xuất đã sử dụng cả 2 chất bảo quản Kali sorbat và Natri benzoat (6,2%) (Bảng 3). Bảng 3: Đặc điểm của sản phẩm bún trong nghiên cứu (n=71) Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%) Đóng gói Có 4 5,6 Không 67 94,4 Công bố chất lượng sản phẩm Có 0 0 Không 71 100 Cơ sở sử dụng chất bảo quản trong bún Có 16 22,5 Không 55 77,5 Chất bảo quản được sử dụng trong bún Natri benzoat 15 93,8 Kali sorbet 0 0 Natri benzoat và Kali sorbat 1 6,2 Natri benzoat, Kali Sorbat trong sản phẩm bún Bảng 4: Hàm lượng Natri benzoat, Kali Sorbat có trong bún (n=16) Đặc điểm Hàm lượng (ppm) TB ± SD Tần số (n) Hàm lượng Natri benzoat trong bún (Min-Max) 679,2±528,9 (50,9-1696,9) 15 Hàm lượng Natri benzoat và Kalisorbat trong bún 851,2 1 Trong đó: Hàm lượng Kalisorbat Hàm lượng Natri benzoat 458,3 392,9 Hàm lượng trung bình của Natri benzoat trong bún là 679,2 ppm. Trong đó, mẫu bún có hàm lượng Natri benzoat cao nhất là 1696,9 ppm, lớn hơn so với với hàm lượng cho phép trong thực phẩm (1.000 ppm). Nghiên cứu chỉ tìm được 1 sản phẩm bún chứa cả Kalisorbat và Natri benzoat. Tổng hàm lượng chất bảo quản trong mẫu bún (gồm Kalisorbat và Natri benzoat) là 851,2 ppm (Bảng 4). Qua kết quả kiểm nghiệm hàm lượng Natri benzoat và Kalisorbat trong sản phẩm bún và dựa vào tiêu chuẩn hàm lượng cho phép của chất bảo quản trong thực phẩm, cho thấy có 5 sản phẩm bún chứa hàm lượng Natri benzoat vượt mức cho phép, chiếm tỷ lệ 7,0%. Phần lớn sản phẩm bún đã không sử dụng hoặc có sử dụng Natri benzoat để bảo quản thực phẩm nhưng trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế (93,0%). Không sản phẩm bún nào chứa hàm lượng Kali sorbat cũng như tổng hàm lượng Kali sorbat và Natri benzoat vượt tiêu chuẩn cho phép (Bảng 5). Bảng 5: Tỷ lệ mẫu bún chứa Natri benzoat, Kali sorbat vượt tiêu chuẩn cho phép (n=71) Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%) Đánh giá kết quả kiểm nghiệm Natri benzoat trong bún Đạt 66 93,0 Không đạt 5 7,0 Đánh giá kết quả kiểm nghiệm Kalisorbat trong bún Đạt 71 100 Không đạt 0 0 Đánh giá kết quả KN Natri benzoat và Kali sorbat trong bún Đạt Không đạt 71 0 100 0 Mối liên quan giữa đặc điểm của cơ sở sản xuất và sản phẩm bún có chứa Natri benzoat Bảng 6: Mối liên quan giữa địa điểm sản xuất, thời gian hoạt động và diện tích khu vực sản xuất của cơ sở sản xuất với bún có chứa Natri benzoat (n=71) Đặc điểm Bún chứa Natri benzoat P PR (KTC 95%) Có (%) Không (%) Địa điểm sản xuất Thị trấn 9 (37,5) 15 (62,5) 0,031* 2,5 (1,07-5,93) Xã 7 (14,9) 40 (85,1) Thời gian hoạt động của cơ sở <10 năm 13 (31,7) 28 (68,3) 0,031* 3,2 (1,1-10,2) ≥10 năm 3 (10,0) 27 (90,0) Diện tích khu vực sản xuất >40 m 2 12 (52,2) 11 (47,8) <0,001* 6,3 (2,3-17,3) ≤40 m 2 4 (8,3) 44 (91,7) *: kiểm định Fisher Cơ sở tại thị trấn có tỷ lệ sử dụng chất bảo quản Natri benzoat trong bún cao gấp 2,5 lần so với những cơ sở có địa điểm sản xuất tại xã. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với (p=0,031, KTC 95%=1,07-5,93). Thời gian hoạt động của cơ sở sản xuất cũng ảnh hưởng đến tình trạng sử dụng chất bảo quản Natri benzoat trong bún. Cụ thể cơ sở có thời gian Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2018 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 76 sản xuất <10 năm, thì tỷ lệ sử dụng chất bảo quản Natri benzoat cao gấp 3,2 lần so với những cơ sở có thời gian sản xuất trên 10 năm. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với (p=0,031, KTC 95%=1,1-10,2). Những cơ sở sản xuất có diện tích >40 m2, thì có tỷ lệ sử dụng chất bảo quản Natri benzoat cao gấp 6,3 lần so với những cơ sở có diện tích nhỏ hơn. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p=0,000, KTC 95%=2,3-17,3) (Bảng 6). Mối liên quan giữa đặc điểm của cơ sở sản xuất và sản phẩm bún chứa Natri benzoat vượt tiêu chuẩn cho phép Bảng 7: Mối liên quan giữa địa điểm sản xuất và diện tích khu vực sản xuất của cơ sở với tỷ lệ bún chứa Natri benzoat vượt tiêu chuẩn cho phép (n=71) Đặc điểm Bún có chứa Natri benzoat vượt tiêu chuẩn cho phép P PR (KTC 95%) Có (%) Không (%) Địa điểm sản xuất Thị trấn 4 (16,7) 20 (83,3) 0,042* 7,8 (0,9-66,3) Xã 1 (2,1) 46 (97,9) Diện tích khu vực sản xuất > 40 m 2 4 (17,4) 19 (82,6) 0,035* 8,3 (1,1-70,5) ≤ 40 m 2 1 (2,1) 47 (92,9) *: kiểm định Fisher Cơ sở sản xuất có diện tích lớn hơn 40m2, thì có tỷ lệ bún chứa Natri benzoat vượt tiêu chuẩn cho phép cao hơn gấp 8,3 lần so với cơ sở có diện tích <40m2. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với (p=0,035, KTC 95%=1,1-70,5). Không có mối liên quan giữa địa điểm sản xuất của cơ sở với tỷ lệ bún chứa Natri benzoat vượt tiêu chuẩn cho phép (Bảng 7). BÀN LUẬN Qua nghiên cứu cho thấy độ tuổi trung bình của chủ cơ sở trong nghiên cứu là 50 tuổi, phần lớn đối tượng nghiên cứu là nam giới, và có trình độ học vấn là cấp 2. Vì đây là nhóm ngành nghề lao động thủ công, nên phần lớn đối tượng là nam và có trình độ học vấn không cao là hoàn toàn phù hợp. Địa điểm của các cơ sở trong nghiên cứu tập trung chủ yếu ở khu vực xã, với thời gian hoạt động trung bình là khoảng 10 năm. Đa phần các cơ sở sản xuất có diện tích dưới 40 m2 và không có bảng hiệu. Vì hầu hết các cơ sở trong nghiên cứu là cơ sở sản xuất nhỏ, nên tỷ lệ sản phẩm được đóng gói chiếm tỷ lệ rất thấp chỉ 5,6%, ngoài ra 100% sản phẩm từ các cơ sở này không được công bố sản phẩm. Đặc điểm này hoàn toàn phù hợp với tình hình sản xuất thực phẩm tại Việt Nam, đa số các cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ và lạc hậu. Nên việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm chưa được đầu tư thích hợp(3). Ngoài ra, một lý do khác có thể vì đa phần cơ sở trong nghiên cứu là cơ sở sản xuất nhỏ và ở khu vực xã nên họ không quan tâm đến việc công bố sản phẩm, cũng như đóng gói thành phẩm sản phẩm. Vì vậy, giảm thiểu những sản phẩm chưa được công bố chất lượng và không được bao gói thành phẩm được bày bán trên thị trường nên được quan đặc biệt tâm. Hầu hết cơ sở trong nghiên cứu được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP (70,4%). Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Tập trên nhóm nấu ăn gia đình, chỉ 44,8% đơn vị có chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP(6). Điều này cho thấy, mặc dù đa phần các cơ sở sản xuất chỉ đạt quy mô nhỏ (diện tích <40 m2) và có cơ sở tại xã, nhưng đã quan tâm và chấp hành khá tốt các quy định về ATVSTP của Bộ Y tế. Phần lớn chủ cơ sở sản xuất có biết về chất bảo quản thực phẩm (80,3%), tỷ lệ này cao hơn so với khảo sát của Nguyễn Thanh Phong được thực hiện tại một số đô thị phía Bắc(7). Điều này chứng minh rằng thông tin về chất bảo quản thực phẩm đã thực sự phổ biến trong các cơ sở sản xuất thực phẩm tại địa phương. Cung cấp kiến thức cho đối tượng này để họ có được nhận thức đúng và thực hành đúng về ATVSTP là nhiệm vụ rất qua trọng, cần được tiếp tục phát huy và duy trì tại địa phương. Khảo sát 71 cơ sở sản xuất bún có 16 cơ sở sử dụng chất bảo quản, chiếm tỷ lệ 23%. Kết quả tương đồng với nghiên cứu ở Quảng Bình, với tỷ lệ sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm chả, Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 77 bún, thịt, bánh là 23,7%(8). Tuy nhiên, kết quả của nghiên cứu này thấp hơn rất nhiều so với một nghiên cứu khác tại Tây Ninh, có đến 99% thực phẩm bao gồm chả lụa, bò viên, chả quế sử dụng chất bảo quản(3). Từ những nghiên cứu trên cho thấy, tỷ lệ sử dụng chất bảo quản trong các chủng loại thực phẩm là khác nhau. Có 7% cơ sở sản xuất bún có hàm lượng chất bảo quản vượt mức cho phép. Trong đó chất Natri benzoat được sử dụng phổ biến hơn chất Kali sorbat. Kết quả này thấp hơn so với một nghiên cứu khác thực hiện tại Tây Ninh với kết quả hơn ½ mẫu chả, bò viên, chả quế chứa hàm lượng chất bảo quản vượt mức cho phép(3). Đồng thời khi so sánh với các địa phương khác cũng có kết quả tương tự, tại Quảng Bình có 42,3% mẫu nem và 34,2% mẫu chả có hàm lượng chất bảo quản vượt tiêu chuẩn, tuy nhiên trong nghiên cứu này không xác định được mẫu bún nào có acid sorbic(8). Tại Cần Thơ có 13,3% mẫu không đạt tiêu chuẩn bao gồm nhiều loại thực phẩm nem chả, bò viên(5). Một nghiên cứu khác tại Quảng Bình có đến 50% mẫu thực phẩm sử dụng acid sorbic có hàm lượng vượt giới hạn cho phép, trong đó mẫu chả chiếm tỷ lệ cao nhất (77,8%)(8). Từ các nghiên cứu trên cho thấy, tình trạng lạm dụng chất bảo quản thực phẩm đang rất phổ biến và tồn tại trên rất nhiều chủng loại thực phẩm. Hàm lượng trung bình của Natri benzoat trong bún là 679,2 ppm. Trong đó, mẫu bún có hàm lượng Natri benzoat cao nhất là 1696,9 ppm, lớn hơn so với với hàm lượng cho phép trong thực phẩm (1.000 ppm). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa địa điểm sản xuất, thời gian hoạt động và diện tích khu vực sản xuất của cơ sở sản xuất với tỷ lệ bún có chứa Natri benzoat. Những cơ sở sản xuất có thời gian hoạt động >10 năm thì tỷ lệ sản phẩm bún chứa chất bảo quản thấp hơn so với những cơ sở có thời gian hoạt động ngắn hơn. Điều này nói lên rằng những cơ sở có thời gian hoạt động lâu năm để bảo vệ uy tín và thương hiệu đã tuân thủ nghiêm ngặt quy định của Bộ Y tế về sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm, mặt khác ở những cơ sở lâu năm khối lượng sản phẩm bán ra sẽ ổn định, bán hết trong ngày ít có khả năng tồn hàng cũ, đó cũng có thể là lý do những cơ sở này hạn chế sử dụng chất bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm. Tuy nhiên, nghiên cứu chưa tìm ra mối liên quan giữa thời gian hoạt động của cơ sở và tỷ lệ sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép. Ngoài ra, nghiên cứu còn xác định được ở những cơ sở có diện tích rộng và có cơ sở tại thị trấn thì có tỷ lệ sử dụng chất bảo quản cao hơn so với các cơ sở ở khu vực xã và diện tích nhỏ hơn. Lý giải cho vấn đề này có thể những cơ sở ở khu vực xã là những làng nghề truyền thống, là những cơ sở gia đình nên diện tích hoạt động sẽ nhỏ. Để đảm bảo uy tín gia đình và lưu giữ nghề truyền thống, sản phẩm làm ra sẽ đảm bảo chất lượng và ít sử dụng chất bảo quản. Ngoài ra, vì là cơ sở sản xuất nhỏ nên lượng sản phẩm sản xuất trong ngày ít, tiêu thụ hết trong ngày nên cơ sở này không cần thiết phải sử dụng chất bảo quản. Đồng thời, nghiên cứu cũng tìm ra mối liên quan giữa diện tích cơ sở với tỷ lệ sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép. KẾT LUẬN Các mẫu bún có chứa chất bảo quản trên địa bàn tỉnh có tỷ lệ là 23%. Trong đó hóa chất được các cơ sở sản xuất sử dụng chủ yếu là Natri benzoat. Trong các cơ sở có sử dụng chất bảo quản thực phẩm, có 5/16 mẫu bún có hàm lượng Natri benzoat cao hơn so với tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế. Địa điểm sản xuất, thâm niên hoạt động và diện tích cơ sở của cơ sở sản xuất có liên quan đến tỷ lệ sử dụng chất bảo quản. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ tìm thấy mối liên quan giữa diện tích cơ sở sản xuất và tỷ lệ sử dụng chất bảo quản vượt tiêu chuẩn cho phép, những cơ sở có diện tích sản xuất trên 40 m2 thì có tỷ lệ sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép cao hơn so với những cơ sở có diện tích nhỏ hơn. Sản phẩm bún trong nghiên cứu không nhãn mác, bao bì sản phẩm rất ít (6%), và không công bố chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2018 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 78 phẩm có nhãn mác, bao bì, công bố sản phẩm với thực phẩm có chứa chất bảo quản. Chủ cơ sở sản xuất rất quan tâm và có tìm hiểu về chất bảo quản thực phẩm, với tỷ lệ đối tượng có giấy chứng nhận ATVSTP khá cao (87%). Tuy nhiên, kiến thức của đối tượng nghiên cứu về chất bảo quản thực phẩm chưa đầy đủ, chỉ khu trú ở một vài lĩnh vực. Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan giữa kiến thức về chất bảo quản thực phẩm của chủ cơ sở với tình trạng sử dụng chất bảo quản của cơ sở sản xuất. KIẾN NGHỊ Cơ quan chức năng giáo dục kiến thức về sự ảnh hưởng của Natri benzoat và Kali sorbat đối với sức khỏe và những quy định khi sử dụng các chất bảo quản thực phẩm cho chủ cơ sở sản xuất, thông qua các chương trình tập huấn định kỳ kiến thức ATVSTP. Tuyên truyền qua loa đài phát thanh ở các chợ huyện, chợ xã về tác hại của các chất bảo quản thực phẩm, các sản phẩm thường chứa chất bảo quản thực phẩm, để mọi người nâng cao cảnh giác với những thực phẩm nguy cơ. Tăng cường nhắc nhở, hướng dẫn, giải thích cho chủ cơ sở sản xuất kinh doanh thực hiện các quy định về sử dụng chất bảo quản thực phẩm như: sử dụng hàm lượng chất bảo quản trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế; sử dụng chất bảo quản rõ nguồn gốc, có nhãn mác và còn hạn sử dụng thông qua các đợt thanh kiểm tra ATVSTP. Công tác giám sát an toàn thực phẩm cần được tăng cường, giám sát thường xuyên nhằm phát hiện ra sự sai phạm của cơ sơ sản xuất và xử lý nghiêm đối với các cơ sở lạm dụng chất bảo quản để bảo quản thực phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ Y tế (2012). Hướng dẫn việc quản lý chất phụ gia thực phẩm. Thông tư 27/2012/TT-BYT, Hà Nội. 2. Bộ Y tế (2013). Hướng dẫn chỉ định tổ chức chứng nhận hợp quy đối với thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn; phụ gia thực phẩm; chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; vật liệu bao gói, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Thông tư 27/2012/TT- BYT, Hà Nội. 3. Bùi Duy Trường (2014). Thực trạng sử dụng chất natri benzoat và kali sorbat trong bảo quan một số thực phẩm tại các chợ Tỉnh Tây Ninh. Y Học Thành phố Hồ Chí Minh, pp.68-73. 4. EFSA (2003). Minutes of the 2nd Plenary meeting of the Scientific Panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food, Brussels. URL: https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/afc031209- m.pdf. 5. Huỳnh Thị Thúy Hằng (2008). Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản Acid Benzoic trong một số thực phẩm ở thành phố Cần Thơ. Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ. 6. Nguyễn Văn Tập (2013). Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ở các nhóm nấu ăn gia đình tại Cần Giuộc, Long An. Y Học Thành phố Hồ Chí Minh, https://123doc.org/document/4674411-kien-thuc-thuc- hanh-an-toan-thuc-pham-o-nguoi-tham-gia-nhom-nau-an-gia- dinh-tai-huyen-can-giuoc-tinh-long-an-nam-2013.htm. 7. Nguyễn Thanh Phong (2006). Điều tra kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn thực phẩm của bốn nhóm đối tượng tại một số đô thị phía Bắc. Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009. Nhà xuất bản Hà Nội, pp.380 – 93. 8. Nguyễn Thị Thanh Hương (2012). Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số chất phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình. Luận án Tiến sỹ, Viện dinh dưỡng Quốc gia. Ngày nhận bài báo: 15/08/2019 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019 Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019