Tổng quát về trái cây chua

Phần 1: TỔNG QUÁT VỀ TRÁI CÂY CHUA Định nghĩa: Trái cây có chứa các acid hữu cơ, như acid citric trong cam chanh, acid malic trong táo, acid tartaric trong nho. Những acid này đem lại cho trái cây vị chua đồng thời giảm thiểu nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật gây nên. Đứng từ quan điểm hoá học, acid có thể được phân biệt bởi chỉ số pH (chỉ số mô tả hoạt độ của proton trong dung dịch), acid yếu có pH từ 3-7, acid mạnh có pH từ 1-3. Tuy không thể sử dụng pH để đánh giá độ chua của thực phẩm do bởi vị chua không chỉ được quyết định bởi đoạt độ của proton mà còn phụ thuộc vào hàm lượng và tính chất của các anion, đồng thời acid hữu cơ có vị chua mạnh hơn acid vô cơ ở cùng một giá trị pH, song trong trái cây chỉ tồn tại acid hữu ơ dạng tự do. Vì vậy, hàm lượng acid hữu cơ càng cao, pH càng thấp thì trái cây có vị chua càng mạnh. Vị chua trong trái cây có liên quan đến chủ yếu là acid citric, malic, tataric và oxalic. Hình sau mô tả hàm lượng acid citric, quim (quinic), malic, và tartaric trong các loại trái cây chua thông thường. Hình : Hàm lượng acid hữu cơ trong các loại trái cây chua thông thường. Thành phần hoá học Acid hữu cơ: Acid malic có vị chua gắt, được tìm thấy trong các loại nước ép và trái cây như táo, lý gai, đại hoàng, va nho. Hình : Acid malic Acid tartaric là một acid được sử dung nhiều trong công nghệ thực phẩm nói riêng và các ngành công nghiệp khác nói chung. Acid tartaric có vị chua gắt và tan tốt trong nước. Nó được thu nhận như là một sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu. Các dạng của nó bao gồm dạng muối, tartar cream (kali hydro tartrate), và muối Rochelle (natri kali tartrate). Acid tartaric được sử dụng trong các sản phẩm như: sản phẩm tráng miệng, kẹo dẻo, nước uống có gas. Hình : Acid tartaric Acid citric tồn tại với một lượng lớn hơn các hợp chất vết khác trong rất nhiều loại trái đặc biệt là loại trái có múi. Chanh và chanh lá cam có hàm lượng acid citric đặc biệt cao, acid citric có thể chiếm 8% tổng lượng chất khô của các loại trái này(khoảng 47 g/l trong nước ép quả). Hàm lượng acid citric trong các quả có múi thay đổi từ 0.005mol/l đối với cam và bưởi đến 0.3mol/l đối với chanh và chanh lá cam. Hàm lượng naỳ thay đổi phụ thuộc vào giống cây trồng và điều kiện gieo trồng. Hình : Acid citric Bên cạnh những loại vừa trình bày, trái cây chua còn chứa một lượng nhỏ các loại acid khác như acid oxalic (có nhiều trong khế), acid lactic, succunic, pyruvic, glyceric, shikimic, maleic, và iscitric. Hàm lượng acid chứa trong các loại trái cây chua đã đem đến cho các sản phẩm đi từ những loại trái này một khoảng pH tương đối rộng. Acid và đường là 2 nhân tố chính quyết định nên vị của trái cây, đồng thời tỷ lệ đường/aci thường được sử dụng để tạo nên tính chất công nghệ cho các sản phẩm traí cây. Bảng nêu lên giá trị pH của các loại rau trái và sản phẩm của chúng. Bảng :pH của các loại rau trái và sản phẩm của chúng Các thành phần khác: Bên cạnh acid, trong trái cây còn chứ rất nhiều thành phần khác như: Nước Đường Protein, enzym và amino acid Carbohydrate: tinh bột, pectin, chất xơ, gum Lipid Khoáng Vitamin Cấu tử hương Hợp chất màu Phần 2: MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY CHUA Mận Giới thiệu về mận. Mận là một trong những trái hạch quan trọng trên thế giới. Mận thường được tiêu thụ rộng rãi dưới dạng trái tươi, ngoài ra còn có một lượng nhỏ dùng dưới dạng trái đóng hộp và thức uống. Mận với hàm lượng đường cao và thịt quả chắcg được sấy khô không loại hạt và được gọi là “mận khô” –prunes. Sản lượng mận trên toàn thế giới ước lượng khoảng 6523000 tấn. Những nước sản xuất mận và mấy sấy khô trên thế giới được liệt kệ trong bảng…. Theo đó, Mỹ, Liên Xô cũ, Trung Quốc, Romania sản xuất hơn 50% sản lượng mận trên toàn thế giới. Bảng: Sản lượng mận của một số nước vào năm 1989 Nước Sản lượng (x103 tấn) Ai Cập 40 Nam Phi 18 Mêhicô 86 Mỹ 186 Chile 86 Trung Quốc 770 Nhật Bản 70 Thỗ Nhĩ Kỳ 166 Đức 382 Pháp 146 Romania 765 Yugoslavia 819 Thực vật học Phân loại Mận thuộc vào giống Prunus của phân họ Prunoidae của họ Rosaceae. Weinberger thông báo rằng có gần 200 loài trong giống prunus. Mận có bộ nhiễm sắc thể cơ bản là 8, nhưng một số nhiễm sắc thể soma có số lượng dao động từ 16 đến 48. Mận và các loài liên quan được xếp vào phân giống Prunophora, phân chi Euprunus và Prunocerasus. Những loài mận quan trọng là ba loài sau: châu Âu (Prunus domestica), Nhật Bản (P.salicina), và loài lai của loài sau. Mận châu Âu: Prunus domestica: là nguồn quan trọng nhất của giống thương mại. Mận châu Âu được cho là sinh ra ở đông Âu hoặc Tây Á và được nhân giống ở châu Âu ít nhất 2000 năm. Mận P.domestica là thể lục bội và bắt nguồn từ kết quả lai giống của thể lưỡng bội (P.carasifera) và tứ bội (P.spinosa), theo sau đó là sự nhân đôi nhiễm sắc thể.Trái P.domestica thể hiện cả màu vàng và xanh đất và cả màu đỏ và xanh của vỏ, với một khoảng biến thiên rộng. Kích thước, hình dáng, mùi vị của quả cũng chứng minh cho nguồn gốc ở trên. Các giống đã được nhân của mận châu Âu được phân thành bốn nhóm Prunes: đây là nhóm có tính chất thương mại quan trọng nhất. Trái có hình oval với chỗ lồi ở giữa, màu xanh hay hồng, thịt chắc, dày và hạt lỏng. Trái Prune có hàm lượng đường cao và có thể dùng chế biến rất tốt sản phậm mận sấy khô không cần loại hạt. Các giống cây quan trọng là Agen (Pháp), Stanley, Imperial Epineuse, Ý, Đức, Giant và Tragedy. Hình : Mận Prune Reine Claude (Green Gage): Quả được mô tả bởi nhiều hay ít tròn với màu vàng hay đỏ nhạt. Trái tươi ngọt và mọng nước. Các giống bao gồm Reine Claude, Bavay, Jefferson, Washington, Imperial Gage, Hand, dược dùng làm trái đóng hộp và chế biến tươi. Hình: Mận Green gate Yellow egg: là một nhóm nhỏ mận được dùng để đóng hộp. Trái lớn, dài, hình oval, thường có vỏ màu vàng và thịt hơi vàng. Các giống bao gồm Yellow Egg, Red Magnum và Golden Drop. Hình: Mận Yellow Egg Lombard: là một nhóm mận hình oval, lớn, có màu đỏ hay hồng và chất lượng khá tốt. Các giống quan trọng là Pond, Bradshaw và Lombard. Hình: Mận Lombard Các giống mận châu Âu quan trọng khác, như P.insititia, bao gồm những trái có kích thước nhỏ. Mận của giống này thường được biết đến như Damson, Bullaces, Mirabelles. Cây của những giống này chắc và thấp, có lá và hoa nhỏ hơn, có teh63 dễ dàng phân biệt với P.domestica bởi đặc điểm sinh trưởng. Trái thường có đường kính nhỏ nhơ 1 inch, tròn và màu tím (Damsons) hay vàng (Mirabelles). Damsons lý tưởng cho sản xuất mứt và jam, nhưng không dùng ăn tươi. Mirabelle có hương vị tuyệt hảo. Mận Nhật Bản (P.salicina) Mận Nhật Bản là loại mận quan trong ngay sau mận châu Âu. Giống mận nỳ được cho rằng xuất phát từ Trung Quốc hơn là từ Nhật Bản. Giống mận này được giới thiệu ở Nhật khoảng 200-400 năm trước, từ đó phổ biến khắp thế giới. Giống này được phân biệt rõ ràng với P.domestica bởi lớp vỏ tròn, trái hình dẹt hay hình trái tim, với nhiều đỉnh nhọn hơn cái giống khác. Trái không bao giờ có màu xanh. Cây của mận Nhật Bản ra hoa sớm và khiến cho nó dễ bị tổn thương bởi sương. Lá có kích thước trung bình và có các lông tơ. Hoa nở thành cụm 3 hoa trên chồi hay cựa. Hình: Mận Nhật Bản Mận Mỹ: Hầu hết mận Mỹ tự nhiên không sai quả, nên cần được thụ phấn nhân tạo trong vườn. Một số giống và dòng vô tính được mô tả ngắn ngọn như sau: P.americana Marsh: trái màu vàng hay cam với thịt quả màu vàng sáng. Các giống thường được biết tới là Desoto, Hawkeye, Wyant, Weaver, Terry. P. hortulana Bailey: có sức chống chịu tốt với bệnh thối nâu, dùng sản xuất jam và marmalade. Các giống quan trọng là Wayland và Golden Beauty. P.subcordata Benth: có nguồn gốc từ trung nam và vùng cực bắc California. Trái thường dùng sản xuất thức uống và jelly. Sâu bệnh trên cây mận Bệnh: Bacteria canker (Pseudomonas syringae hay P.morsprunorum). thường có chất gum chảy ra trên vỏ cây hay bên ngoài lớp gỗ bên ngoài, nhưng không pháo trên tất cả các giống cây. Bệnh phát triển nhanh trong điều kiện thời tiết mát, ẩm ướt vào trước mùa xuân. Ngoài ra, thời tiết có sương mù khi đang rahoa và giai đoạn phát triển sớm tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển. bệnh có thể được khống chế bằng cách chặt những cành nhiễm bệnh và phun thuốc diệt nấm vào mùa đông. Crown Gall (agrobacterium tumefacients): bệnh thường xuất hiện các nốt mụn phân phối ở trái. Vi khuẩn sống ở rễ của nhiều loại cây và trong đất. sự nhiễm trùng xảy ra thông qua các vết tổn thương. Để phòng bệnh có thể dùng các gốc ghép không bị nhiễm bệnh. Oak root fungus (Armillarella mellea): nấm nhiễm vào rễ và các bộ phận phía dưới của cây. Cây nhiễm bệnh có tán lá màu vàng và héo úa, còi cọc, lớn chậm. Brown rot (Monilina fructicola)với bệnh này, cả hoa và trái đều bị tấn công. Triệu chứng đầu tiên là hoa hóa nâu và héo dần. Trên trái, ban đầu xuất hiện nhựng mụn màu nâu và nhanh chóng lan rộng thành những vùng mềm, ứ nước màu nâu. Có thể khống chế bệnh bằng cách phun Difolatan (0.15%) hay Captan (0.3%) khoảng 3 tuần trước khi thu hoạch. Các quả đã nhiễm bệnh cần được tập hợp lại và đem đi tiêu hủy. Sâu San Jose Scale (Quadrasoidiotus pernicious): đây là một loại sâu nguy hiểm với các loại cái, kể cả mận. Sâu trưởng thành ăn nhựa từ phiến lá, nhánh con và trái, có kích thước nhỏ, cuốn tròn và có màu xám. Cây bị nhiễm xuất hiện các đốm màu xám trên vỏ cây. Cách khống chế hiệu quả là phun thuốc trong mùa xuân khi ấu trùng bắt đầu nở. Stem Borer (Anarsia lineatella): tấn công quả và cành con. Để khống chế, người ta phun endosulfan 0.05% hay fenitrothion. Plum Fruit moth (laspeyresia pomonella, L.funebrana) :ấu trùng xâm nah65p vào trái trưởng thành lẫn chưa trưởngthành và đào hang vào sâu bên trong thịt quả. Để khống chế hiệu quả, người ta phun carbaryl (0.1%) khoảng một tháng trước ngày dự kiến thu hoạch. Plim sawflies (Haplocampa minuta, H. flava): đẻ trứng vào đài hoa. Ấu trùng có màu trắng và rất nguy hại cho trái non bởi chúng đục lỗ vào trái, ăn thịt và hạt. để khống chế có hiệu quả, người ta phun thuốc ngay sau khi cánh hao rụng. Sự trưởng thành: Những tiêu chuẩn cho sự trưởng thành tốt nhất phụ thuộc vào giống và dự định của việc sử dụng quả. Mận cần cho việc vẫn chuyển đường dài cần pahỉ d0ược hái ở giai đoạn chín còn cứng. những yếu tố để xét sự trưởng thành của mận bao gồm màu vò, màu thịt quả, độ chắc của thịt quả, độ mọng nước, hàm lượng chất khô hòa tan, tỉ lệ chất khô hòa tan và acid. Fisher nhận tah61y rằng tổng hàm lượng chất khô hòa tan của thịt quả là một chỉ tiêu thích hợp hơn cho mận ăn tươi hơn là độ chắc của thịt quả. Tuy nhiên, màu thịt quả, tỉ lệ chất khô hòa tan và acid, độ chắc được nhận thấy là những tiêu chuẩn đáng tin cậy để xác định độ trưởng thành của mận. theo Biondi et al, ngoại trừ màu vỏ, các thang đo khác dùng để xác đinh độ chín của mận đều có mối tương quan. Mức độ trưởng thành tối ưu để thu hoạch của các giống rất khác nhau. Với Santa Rosa là khoảng 94±3 ngày từ khi nở hoa hoàn toàn. Ở California, mận Pháp cần trung bình 158 ngày để trưởng thành, trong khoảng 145-156 ngày. Việc phun một số loại hóa chất sẽ tác động đến tính chất của các loại mận, ví dụ như phun KNO3 sẽ làm tăng kích thước quả, phun Ca(NO3)2 cải thiện độ chắc của quả. Tương tự, ứng dụng của các chất kích thích và kiềm hãm sinh trưởng dùng một mình hay kết hợp với các hóa chất khác tác động đến nhiều tính chất khác nhau của quả. Một chất kiềm hãm sinh trưởng khác, Semifresh, ngăn cản những thay đổi không mong muốn trong tính chất của quả và có khả năng cải thiện thời gian bảo quản sau thu hoạch của quả. Thu hoạch: Mận thường chín không đều trên cây. Do đó, quả cần được thu hoạch thành hai hoặc ba lần. mận thu hoạch dùng để làm trái cây đóng hộp thường thu hoạch một lần. Quả được hái bằng tay vào xô hay giỏ với lớp lót bên dưới hay vào túi. Trong chừng mực có thể, cần giữ cuống quả lại. cần đề phòng để không làm tổn thương quả bởi móng tay…Cần cẩn thận để tránh phơi quả trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Việc thử thu hoạch mận bằng cơ giới không được thành công lắm bởi sự nhạy cảm của quả đối với các tổn thương cơ học. Màu vỏ của các giống mận phương đông khi trưởng thành thay đổi từ xanh sáng đến vàng, đỏ hồng hay đỏ sẫm. Mỗi giống có có tính chất màu sắc riêng liện quan đến mức độ sẵn sàng để thu hái. Ví dụ, giống Beauty có 85% bề mặt màu vàng xanh hay vệt đỏ, Santa Rosa có 40% bề mặt màu đỏ, hay hoàn toàn vàng xanh. Hơn nữa, mận Beauty với màu vàng xanh khi thu hoạch sẽ chuyển sang màu đỏ hoàn toàn khi quá trình chín hoàn thành. Màu sắc và độ mềm là hai thay đổi chính. Nồng độ chất khô hòa tan không tăng thêm đáng kể sau khi thu hoạch. Vật chứa chính cho mận thường là rổ, sọt, thùng gỗ, thùng carton… Sử dụng các tấm giấy bồi xốp để làm tăng độ chặt. mận được xếp vào sọt cạn khoảng 4-5 inch, không xếp quá ba lớp quả. Sau kji xếp, quả cần được làm lạnh ngay về 0oC để đình chỉ quá trình chín của mận được khoảng 12 ngày. Đóng gói và vận chuyển Khi đóng gói, quả được đóng thành những đơn vị thuận tiện cho việc mang vác và vận chuyển để bảo vệ quả trong suốt các hoạt động mua bán và bảo quản. các tiến bộ trong việc bao gói đã góp phần rất lớn để tăng hiệu quả vận chuyển và mua bán quả tươi. Trước đây các vật liệu bao gói thường được sử dụng gồm lá đan, cỏ…nay đã được thay thế bằng gỗ, giấy bồi, và nay là plastic. Các lớp plastic rất hiệu quả trong việc giảm thiểu sự thất thoát ẩm và chất dinh dưỡng từ quả tươi. Các loại bao bìnhư thùng carton , giấy da và các biện pháp bao gói khác làm giảm thất thoát ẩm một cách đáng kể. Trong khi các xe lạnh phổ biến ở các nước phát triển dùng cho việc vận chuyển trái cây thì ở hầu hết các nước khác tạm hài lòngvới các loại phương tiên vận chuyển thông thường, đồng thời làm giảm khả năng vận chuyển đi xa. Bảo quản Mận là trái cây có đỉnh sinh trưởng và có thời gian bào quản ngắn. để kéo dài thời gian bảo quản của trái, cần hạ nhiệt độ càng sớm càng tốt ngay sau khi thu hoạch. Gia nhiệt sơ bộ để làm giảm nhiệt độ ngoài đồng ra khỏi trái cần được thực hiện ngay sau khi thu hoạch, đóng gói và xếp chồng. Chế độ bào quản lý tưởng chomận thường là nhiệt độ khoảng -0.6oC và độ ẩm khoảng 85-90%. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống. hầu hết các giống khôngthể bảo quản quá 3-4 tuần, nhưng một số giống có thể bảo quản lên đến 3 tháng. Một số dạng tổn thương lạnh khác nhau có thể xuất hiện nếu bảo quản ở 0oC trong thời gian dài. Để tránh hiện tượngtổn thương lạnh, nhiệt độ cần được tăng từ -0.6oC lên 7oC sau 7-10 ngày, và duy trì nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản. Các loại bệnh xuất hiện trong quá trình bảo quản Mận rất nhạy cảm với các tác nhân cơ học từ việc nén quả trong quá trình bảo quản. Các vết thâm tím có thể xuất hiện bởi sự lắc đảo trong quá trình vận chuyển. Vết bầm đầu tiên xuất hiện dưới dạng các vết mọng nước hay các vết bóng và sau đó chuyển sang màu nâu. Nhiệt độ cao cũng có thúc đẩy quá trình. Các bệnh như brown rot, rhizopus rot, blue mold rot…là những bệnh thường gặp gây tổn thất sau thu hoạch. Lượng thối rữa trong quá trình bảo quản và sự giảm thei63u nấm mốc bằng phương pháp hóa học liên quan trực tiếp đến phương pháp thu hoạch và nhei65t độ trong thời gian ủ bệnh.Các loại nấm mốc gây thối rữa thường là các giốngh như Cladosporium, Monilinia, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Botrytis, Alteraria, Aspergillus. Vẫn còn thiếu sự quan tâm đúng mức trong quá trình thương mại về sự cần thiết của việc bảo vệ trái cây sau thu hoạch trước sự tấn công của nấm mốc. Các phương pahp1 thông thường được sử dụng bao gồm phun thuốc chống mốc trước khi thu hoạch, hun khói trái hay ngâm vào kháng sinh, bao gói và bao phủ bề mặt trái, chiếu xạ, kết hợp xử xử lí cơ học và hóa học. Theo Krishnail et al, ứng dụng chất diệt nấm o-phenelphenol (OPP) có tác dụng khống chế các bệnh gây ra trong quá trinh sau thu hoạch. Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Chế độ nhiệt độ gần 0oC với độ ẩm 90-95% được khuyến cáo để bảo quản cho cả mận châu Âu và mận Nhận Bản cho khoảng 2-4 tuần, phụ thuộcvào giống và mức độ trưởng thành của quả. ở nhiệt độ bào quản thấp (0-4oC), sự sinh trưởng của trái giảm rõ rệt so với ở nhiệt độ cao hơn (8-12oC). Mận chưa chín hẳn có khả năngchống chịu với sự tấn công của nấm mốc tốt hơn so với những trái mận chín cây. Mận với hàm lượngchất khô hòa tan cao và thu hoạch muộn có thể bào quản 4-5 tháng. Màng polyethylene thấm khí dùng khi xếp quả có thể làm giảm tah61t thoát ẩm. Trong quá trình bảo quản, khối lượng hao hụt trong khoảng 1.4-2.3% liên quan tới quá trình mất ẩm đối với mận, phụ thuộc vào giống, trong khi lượnghao hụt do bệnh trong khoảng 0-8.9% sau thời gian bào quản khoảng 30 ngày ở 0-1oC và độ ẩm 90-95% ngay sau khi thu hoạch, phụ thuộc vào nhiều yếu tố. thất thoát trong quá trình bảo quản được nhận thấy rằng phụ thuộc vào thời goan thu hái av2 nhiệt độ bảo quản. Ở những trái được giữ lâu hơn ở nhiệt độ bào quản lạnh, có những mối nguy như bị héo, hóa nâu bên trong và xuất hiện mùi lạ. Xử lý mận với hệ nhũ sáp ong khá hiệu quả trong việc làm giảm lượng thất thoát về khối lượng và hư hỏng trong quá trình bảo quản. Sự hư hỏng bên trong có liên quan đến mức độ trưởng thành và chế độ nhiệt độ của trái. Việc sử dụng chế độ nhiệt độ kép làm giảm thấy rõ sự tác động của sự hư hỏng bên tyrong so với chế độ nhiệt độ đơn đối với giống mận Songold. Chế độ bảo quản khí quyển điều khiển: Khí quyển điều khiển (1% O2 và dưới 0.2% CO2) kéo dài thờigian bảo quản của giống mận Victoria lến đến 4 tuần ở nhiệt độ -0.6oC. Sự ngắt quãng chế độ bảo quản bằng 2 nag2y ở nhiệt độ 18.3oC sau 16 ngày kéo dài thời gian bảo quản và làm giảm hiện tượng hóa nâu bên trong và chảy nước. bao gói trái mận trong túi polyethylene kéo dài thời gain bảo quản, có thể do sự tích lũy của CO2. Khí CO2 cũng làm chậm quá trìnhbiến màu và quá trình chín của CO2 khi vận chuyển và tăng thời gian mua bán. Đưa quả vào môi trường giảm khí O2 có teh3 ngăn cản quá trình chín, bào gồm việc làm giảm lượng khí ethylene sinh ra, cản sự biến màu vỏ và mềm hóa thịt quả. Tuy nhiên, tác động bất lợi chính của việc xử lý giảm nồng độ O2 trong môi trường là có thể làm tăng mùi rượu mà có mối quan hộ loga với hàm lượng cồn trong vỏ trái. Mận giống Santa Rosa và Songold có teh63 bào quản ở chế độ 0.5oC với 4% O2 và 5-7% CO2 trong khoảng 14 ngày, đó là chế độ lý tưởng để ngăn sự hóa nâu bên trong. Bảo quản ở áp suất thấp: Sự chín của mận trì hoãn tốt nhất ở 100 mmHg 20oC, nhưng ở 6oC không có sự khác biệt nào vể sự chín giữa điều kiện bảo quản áp suất tháp và áp suất bình thường. Bảo quản ở áp suất thấp cũng là một dạng bảo quản điều chỉnh khí quyến mà trong đó sản phẩm được bảo quản ở áp suất chân không một phần. Phòng chân không được thông khí liên tục bằng không khí bão hỏa ẩm để duy trì lượng O2 vả giảm thiểu mất nước. Việc giảm O2 và ethylene trong điều kiện áp suất thấp giúp ngăn cảm quá trình chín của quả. Chiếu xạ: Việc chiếu tia ion háo được nhận thấy rằng có tác dụng nhất định để tẩy uế các chất do ruồi giấm và các côn trùng khác gâhy ra và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và là chậm quá trình trao đổi chất của sản phẩm. Sự thuận lợi của việc chiếu tia gamma so với chất tia khác là khả năng sử dụng liên tục và hiệu quả cao mà không để lại dư lượng phóng xạ hay dư lượng chất hóa học. Sự bảo quản và kéo dài thời gian lạnh đông của quả tươi bằng phương pháp chiếu xạ được quan tâm đáng kể trong công nghệ sau thu hoạch. Tuy nhiên, tác dụng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ trưởng thành của giống, khả năng đâm xuyên vật liệu bao gói, xử lí háo học tiền chiếu xạ, nhiệt độ bảo quản. Ngoài ra một số chất như vitamin, nhất là acid ascorbic rất mẫn cảm với việc chiếu xạ. Người ta phải dùng cường độ chiếu xạ lên tới 1 kGy để ngăn sự nở của Cepatitis capitata. Dựa vào phép thử tam giác, không có sự kah1c biệt nào về mặt chất lượng cảm quan được nhận thấy giữa mận đá qua và không qua chiếu xạ ngoại trừ sự biến đổi về màu sắc. Tuy nhiên, trước khi thực hiện được quá trình, cần đạt được các tiêu chuẩn sau: khả năng chịu được tia chiếu xạ của vật chủ cần phải cao hơn vật kí sinh hay quá trình trao đổi chất, cần phải có hiệu quả kinh tế hơn các phương pháp xử lí khác, và sự chất lượng của trái sau khi chiếu xạ cần được xác nhận. Thành phần hóa học Trái mận giàu các loại đường. Trong trái có rất ít tinh bột và đường sucrose ở giai đoạn trước khi trưởng thành nhưng sau đó tăng dần trong quá trình chín. D-glucitol, sorbitol, galactose, mannose, arabinose, rhamnose raffinose và xylose và một số đường khác cũng được tìm thấy trong mận. nhiều loại chất pectic khác nhau góp phần vào cấu trúc của quả mận. thành phần phenolic có mặt trong trái mận bào gồm neo-chlorogenic catechin, caeffeic acid, chlorogenic acid, và rutine, với phenolic acid như là phenol chiếm ưu thế. Acid chính trong trái mận là acid malic và acid quinic, tạo nên vị acid cho trái mận. Flavanone cũng có mặt, nhưng do không có màu nên không dễ để nhận thấy. trong mận có nhiều loại vitamin, nhưng vitamin C có mặt với một lượng khá lớn. Hàm lượng protein trong quả rất thấp như các loại quả khác, và các amino acid chính có mặt bao gồm asparagine, acid aspartic, acid glutamic, glutamine, serine, threonine, valine, proline…màu của quả mận được hình thành bởi anthocyanin, nằm dưới lớp biểu bì. Tác động về màu của anthocyanin được giải thích dựa trên phức của chúng với kim loại. Độ sẫmmàu phụ thuộc vào pH của môi trường. Cyanidin-3-rutinoside và peonidin-3-rutinoside là các anthocyanin chính trong mận. Lượng anthocyanin gia tăng trong quả khi đạt đến độ truởng thành. Carotenoide cũng góp pah62n vào màu sắc của một số giống mận và bị tác động bởi quá trình sấy. Trái mận là nguồn giàu các chất khoáng như K, Na, Ca, M, Fe và Zn. Một lượng các hợp chất liên quan đến quá trình chín của mận, bao gồm các loại terpene, alcohol, aldehyde và ester, có thể phân biệt các trái chín ra khỏi các trái chưa chín. Mùi hương của hoa mận liên quan đến sự có mặt của benzaldehyde. Bề mặt của quả bao gồm lớp sáp chứa D-glucose, L-arsbinose, D-xylose, L-rhamnose, gluconic acid và hexanoic acid. Bảng: thành phần các chất có trong mận Chất Hàm lượng Nước (g/100g) 86-88 Protein (%) 0.4-0.8 Chất béo (%) 0.1 Đường tổng 6.7-9.9 Fructose (%) 0.9-3.4 Glucose (%) 1.7-5.2 Sucrose (%) 1-4.2 Chất xơ (%) 1.3-2.4 Acid hữu cơ (H+/100g) 1.4-2.7 Acid malic 0.14-2.54 Acid citric 0.03-0.04 Acid quinic 0.12-0.41 Kali (mg/100g) 120-190 Canxi (mg/100g) 6-8 Vitamin C 4-11 Thiamin 0.02-0.05 Pectin 0.81-0.98 Quy trình sản xuất và sản phẩm Hầu hết mận được sấy thành dạng khô. Một số được sản xuất trái cây đóng hộp, và một ít để sản xuất jem, jelly, mứt, rượu vang và brady. Jam: Giống như các loại trái câykhác, jam jelly có thể sàn xuất từ mận, nhưng hầu như trong các trường hợp thường được dùng để sản xuất bán thành phẩm sản xuất các loại jam hỗn hợp. Quy trình sản xuất tương tự với các loại trái cây khác. Hình : Jam mận Phân tích jam mận người ta nhận thấy sự có mặt của các đườngnhư maltose và glucose ngoài sucrose. Loại mận chín muộn thường phù hợp hơn loại chín sớm, chủ yếu liên quan đến sự cân bằng tốt hơn về tỉ lệ acid và đường và hàm lượng chất khô cao. Nước ép: Hình: Nước ép mận Nước ép mận không hẳn giốngnhư các loại nước ép thông thường mà giốngvới nước chiết từ mận sấy. Nước mận giàu khoáng chất và có tác dụng như một loại thuốc nhuận tràng nhẹ. Nước mận đã trở thành một thức uống vào bữa sáng phổ biến ở Mỹ. Theo Woodroof và Luh, nước mận được sản xuất bằng quá trình khuếch tán hoặc quá trình nghiền. Trong phương pháp khuếch tán, chất khô hòa tán trong thoát ra dưới tác dụng của việc trích lý bằng nước nóng, mỗi lầbn 2-4 tiếng. Để sản cuất theo phương pháp nghiền, mận được nấu trong 2-3 tiếng, sau đó đặt vào máy nghiền và được lọc để thu nước. Phương pháp này thu được lượng nước ép cao hơn so với phương pháp đầu tiên. Salunkhe và Bolin phát triển một quy trình dựa vào việc xử lý enzyme để thủy phân nhanh hơn pectin để có teh63 lọc dễ dàng hơn. Để thu dịch ép, dịch sệt sau khi nghiền được nấu trong khoảng 8-10 phút, đi qua thiết bị để lọc bớt vỏ và hạt, sau đó được xử lý enzyme trong khaong3 6-12 tiếng. Dịch ép được lọc đến 22.5 -23oC Brix, sau đ1o d0ược gia nhiệt đến 88oC và được rót nóng ở 82-85oC. Ngoài ra người ta có thể thanh trùng ngoài bao bì trước rồi mới rót chai. Việc xử lý pectin bằng enzyme làm tăng lượng nước ép thu được giúp cải thiện nồng độ chất khô, pH, độ chua và làm giảm độ nhớt, cải thiện màu sắc và độ trong mà không làm ảnh hưởng đến mùi vị. Nước mận cô đặc: Hình : Nước mận cô đặc Nước mận cô đặc cóthể sản xuất từ nước ép mận hay dịch chiết mận, và hầu hết là bán thành phẩm. Theo Woodroof và Lun, dịch chiết được thủyphân pectinbằng enzyme và lọc, sau đó cô đặc đến 60oC Brix. Sản phẩm được bán dưới dạng đông lạnh. Việc sản xuất nước cô đặc là một trong những phương pháp tốt nhất để sử dụng trái cây khi trái vụ. Khi cô đặc ở 50-60oC ở áp suất chân không 69-76 cmHg, nước mận có thể cô đặc đến 73oC Brix. Việc tăng nồng độ cải thiện hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng chất khô tổng… Mận đóng hộp: Hình: Mận đóng hộp Sản xuất mận đóng hộp là một ngành công nghiệp quan trọng ở nhiều nước, chẳng hạn ở Anh. Quy trình sản xuất mận bao gồm rửa đồng thời loại bỏ cuống , sau đó phân loại. Mận sau khi phân loại được kiểm tra loại bỏ những trai xấu và xếp vào lon hay lọ tủy tinh bằng tay hau máy xếp hộp tự động. Người ta rót vào dung dịch syrup nóng hay nước ở 88-93oC. Nồng độ dịch syrup vào khoảng 0-55%. Lon sau đó được được bài khí và ghép mí ở 88-93oC khoảng 8-10 phút. Thời gian trung bình xử lý lon trong nước nóng khoảng 10-35 phút phụ thuộc vào kích thước lon. Lon sau khi xử lí nhiệt được làm mát bằng cách phun nước đến 38oC hay bằng không khí. Mận dùng để sản xuất mận đóng hộp thường được thu hái trước khi đạt độ chín lý tưởng và màu sắc tốt nhất, dựa chủ yếu vào cấu trúc của quả hơn là màu sắc, bởi vì chúng có kah3 năng hcịu đựng tốt hơn với các tác động cơ học và ít bị mềm hơn trong quá trình thanh trùng. Trong các phép thử cảm quan, mận có cáu trúc chắc thường được ưa thích hơn những trái có cấu trúc mềm. Phép thử cường độ xếp loại màu sắc của mận đóng hộp cho thấy sự tương quan với lượng anthocyanin tổng. Để tránh việc phải dùng màu nhân tạo, giống mận chín với hàm lượng anthocyanin cao được nên được sử dụng. Hàm lượng anthocyanin trong mận đóng hộp tăng thấy rõ khi giống mận có hàm lượng anthocyanin cao được dùng từ đầu, nhưng hiện tượng hóa mềm của mận có thể tránh được bằng việc bổ sung 500ppm CaCl2. Hiện tượng tăng độ chắc liên quan đến phản ứng của kim loại hóa trị hai với gốc carboxylic tự do trong pectate. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại dung dịch khác nhau (nước vô trùng, sucrose, syrup hỗn hợp glucose trong nước vô trùng hay kếthợp với các chất khác như acid ascrobic, acis citric, EDTA. SO2, và Ca2+cho vào độc lập) không làm ổn định hàm lượng anthocyanin. Anthocyanin khuếch tán từ vỏ vào dung dịch trong quá trình bảo quản, được nhận thấy bằng pháp phân tích quang phổ hấp thu. Trong lúc so sánh các sản phẩm mận đóng hộp truyền thống, người ta nhận thấy rằng, độ ổn định của anthocyanin tăngkhi lượng dung dịch bao quanh quả giảm đi. Dạng mận đóng hộp này đòi hỏi rất ít dịch ngâm và do đó tốt hơn trong việc giữ lại màu sắc và và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Mận sấy: Hình: Mận sấy Gần 75% lượng mận sấy trên toàn thế giới được sản xuất ở California và tây bắc Thái Bình Dương. Trước đây người ta phổ biến sử dụng ánh nắng mặt trời,nhưng hiện nay hầu hết được sấy để tránh hư hỏng do mưa. Giống mận Pháp thường được dùng để sấy. Mận được chuẩn bị cho quá trình sấy bằng cách rửa sạch bằng cáchthổi khí và phun nước, nhấn trong nước lạnh hoặc nóng, tiếp đó được trải trên khay và sấy đến hàm ẩm 18% trong một hầm sấy không khí cưỡng bức. Mận sấy truyền thống đôi khi được sấy đến hàm ẩm rất thấp (4%) trong thiết bị sấy chân không. Mận sấy khô rất dễ hút ẩm, nên đòi hỏi cẩn thận trong quá trình vận chuyển và đóng gói. Mận đã loại hạt được sấy sau khi lấy hạt để đạt được khả năng sấy và khả năng hồi phục tốt hơn. Pureé: Puree là một bán thành phẩm có thể sử dụng để sản xuất các sản phẩm khác. Puree được đóng gói trong điểu kiện vô trùng. Một hệ thống bảo quản vô trùng cho dạng sản phẩm này được phát triển bao gồm bơm, cô đặc, gia nhiệt sơ bộ, bài khí, gia nhiệt để đạt được sự ổn định và vi sinh và enzyme, và hạ nhiệt trước khi bào quản sản phẩm đã tiệt trùng. Với 30,2% ẩm, 47.7% béo, 13.6% đường (bao gồm cả lactose), một sản phẩm mới được tạo thành từ việc trộn bơ (57%), puree mận (25%), vỏ (10%) và đường cát (8%). Puree mận cũng có teh36 sử dụng trong phối trộn kem, sản phẩm bánh kẹo và nước sốt thịt. Rượu vang mận: Hình: rượu vang mận Mận sản xuất được rượu vang với màu sắc quyến rũ và chất lượng chấp nhận được. Thịt quả được lên men để sản xuất rượi vang. So với nho, lượng đường có sẵn trong mận không tốt lắm, nhưng màu sắc và hương vị giúp mận có thể chấp nhận được. Rượu vanh mận khá phổ biến ở một số nước, đặc biệt ở Đức và các vùng duyên hải Thái Bình Dương. Để chuẩn bị sản xuất vang mận, mỗi pound mận, người tathêm vào 1 lít nước và cấy giống ban đầu vào. Hỗn hợp được lên men trong 8-10 ngày trước khi được ép. Thực tế cho thấy không thể ép mận trước khi lên men. Việc bổ sung enzyme thủy phân pectin trước khi lên men giúp cho quá trình ép dễ dàng hơn. Đường được phối trộn một phần vào dịch sau lên men, phụ thuộc vào loại rượu định sản xuất, rượu thường hay vang ngọt. Ủ, lọc, đóng chai và các quá trình kah1c tươngtự với sản xuất vang từ nho. Theo Vyas và Joshi, để sản xuất vang mận, cần chọn những trái mận đã chín hoàn toàn, phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:1 và 0.3% pectinase, 150 ppm SO2 và một luộng vừa đủ đường để nâng hàm lượng chất khô hòa tan tổng trong rượu lên 12oBrix. Chất lượng của rượu được cải thiện rõ khi nâng hàm lượng chất khô trong rượu lên đến 12oBrix. Kali metabisulfite thường được sử dụng trong hầu hết các quá trình lên men rượu, nhưng lại làm mất màu của rượu mận. Việc sử dụng natri benzoate thay thế cho ra rượu với màu sắc đẹp hơn và chất lượng càm quan tốt hơn mà không làm ảnh hưởng đến các tính chất khác của rượu. Trong các giống mận đã được sử dụng, Santa Rosa cho ra rượu có chất lượngtốt nhất. Trái mận tự nhiên có tính acid và để làm rượi ngon, bên cạnh việc pha trộn thịt quả với nước, còn cá cách khác là sử dụng nấm men Schizosaccharomyces pombe,như là một tác nhân khử acid bên cạnh Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus. Việc khử acid bằng loại nấm men này không phụ thuộc vào hàm lượng đường sử dụng nhưng bị tác động bất lợi bởi pH ở 2.5 và hảm lượng SO2 lớn hơn 150ppm, trong khi việc bổ sung amoni sulfate cải thiện khả năng làm giảm acid malic của giống nấm men. Tuy nhiên, hoạt tính của nấm menmẫn cảm với nồng độ cồn cao, và màu sắc của rượu phụ thuộc vaò lượng acid đã được chuyển hóa. Cần thêm nhiều thông tin về khía cạnh này trước khi đưa vào sản xuất vang mận. Để sản xuất rượu có chất lượng tốt, ngoài acid, đòi hỏi đến sự cân đối của tannin và hương vị trái cây tốt. Vermouth (rượu hương) Rượu hương có thể sản xuất dưới dạng thương mại từ mận. Rượu hương có tăng hàm lượng cồn cũng tăng hàm lượng aldehyte, ester và phenol, nhưng lượng acid và vitamin C lại giảm. Các loại gia vị được chiết xuất góp phần làm tăng hàm lượng phenol, ester và aldehyte. Sản phẩm có chất lượngtốt nhất có khoảng 15% cồn và ngọt tự nhiên. Brandy: Hình: Rượu brandy mận Các loại brandy sản xuấttừ trái cây khác nho được gọi chung là brandy trái cây. Nhiều nước sản xuất brandy trái cây, thường rất chú trọng đến việc tạo ra hương vị đặc trưng của họ. Tên chung của brandy mận là Silvovitz và là thức uống truyền thống của các nước vùng Trung Âu như Romania, Hungary và Yugoslavia. Các loại rượi nhập khẩu từ Yugoslavia thường được ủ ring các thùng gỗ sồi, gỗ dâu tằm hay gỗ keo. Hầu hết các mẫu rượu đều có màu vàng sáng. Brandy mận sản xuất ở vùng Alsace của Pháp thường được đặt tên theo giống mận được dùng để sản xuất rượu. Phương pháp sản xuất brandy mận tươngtự với phương pháp sản xuất từ nho ở quy mô lớn. Thành phần hương của brandy bao gồm acid béo, acid tự do, acid hương, ester, cồn, ethyl acetate lactone…đặc điểm riêng của trái cây tác động đến lượng HCN trong rượi trái cây và trái mận có hàm lượng HCN thấp nhất. Mơ Giới thiệu chung Mơ thuộc giống Prunus trong họ hoa hồng. Mơ thuộc loại trái hạch cũng giống như mận, đào, hạnh, và một vài loại cherry khác do bởi hạt của chúng được bọc trong lớp vỏ cứng. Loại trái này có nguồn gốc xuất xứ từ các nước châu Á nhiệt đới, lần đầu tiên được tìm thấy tại các sườn núi Trung Quốc và sau đó được trồng tại Armenia. Những nhà thám hiểm người Tây Ban Nha đã đem loại trái này về California. Cây mơ có kích thước trung bình, thong thường dưới 18 bộ. Trái có từ dạng tròn đến hơi thuôn dài, đường kính từ 1.25-2.5 inch. Thịt quả màu vàng, vỏ quả màu vàng hay đỏ ánh hồng. Khi mới nở hoa, mơ dễ bị tấn công bởi sương giá. Trái hình thành dễ bị nứt trong điều kiện khí hậu ẩm ướt. Tại Mỹ, sản xuất mơ chỉ giới hạn ở khu vực phí tây của rặng núi đá. Tình hình sản xuất mơ trên thế giới từ 1997 đến 2003 được thể hiện trong bảng dưới đây. Thổ Nhĩ Kỳ đứng đầu thế giới về sản xuất mơ, tiếp đó là Iran. Các quốc gia này chiếm khoảng 30% thị trường thế giới trong 2003. Thổ Nhĩ Kỳ và Iran cũng dẫn đầu thế giới về trồng mơ, khoảng ¼ sản lượng mơ thế giới. Tuy nhiên, nếu xét về năng suất tính trên 1 hecta thì Hy Lạp là quốc gia dẫn đầu với khoảng 16mt/hecta gấp 2.5 lần so với lượng bình quân của thế giới. Mỹ xếp hang thứ 9 về sản xuất mơ, hàng thứ 11 về diện tích trồng mơ và được xếp là quốc gia đứng thứ 2 về năng suất tính trên 1 hecta chủ yếu do bởi sử dụng các biện pháp canh tác tốt. 90% mơ của Mỹ được sản xuất tại California, tại Washington và Utah thì ít hơn. Bảng : Các quốc gia sản xuất mơ đứng đầu thế giới (1997-2003) Mơ và các sản phẩm tiêu thụ tính trên đầu người tại Mỹ được thể hiện trong bảng sau. Hơn phân nửa lượng mơ tiêu thụ là dạng sấy khô. Bảng: Các quốc gia có diện tích trồng mơ lớn nhất thế giới Bảng: Tình hình tiêu thụ mơ trên thế giới Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và lợi ích của mơ Mơ và các sản phẩm chế biến từ mơ có hàm lượng béo thấp, đặc biệt là các chất béo bão hòa, và là một nguồn giàu các thành phần dinh dưỡng quan trọng. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của mơ được cho ở bảng sau Mơ rất giàu b-caroten. b-caroten đóng vai trò quan trọng trong chống bệnh tật và nhiễm trùng do bởi khả năng duy trì hệ miễn dịch khỏe mạnh, bảo vệ mắt, giữ cho da, tóc, nướu, và các tuyến khỏe mạnh, giúp xây dựng khung xương và răng. Mơ là nguồn cung cấp tốt kali, sắt, magie. Bên cạnh các nguồn thực phẩm khác thì mơ và các sản phẩm chế biến từ mơ là món ăn sáng tốt và giàu dinh dưỡng. Ăn một nửa cốc bột mơ hay 3 trái mơ tươi là đã đủ 35-45% lượng vitamin A khuyến cáo trong 1 ngày. Mơ, đặc biệt là dạng ko gọt vỏ là nguồn cung cấp chất xơ rất tốt cho sức khỏe và có thể giúp kiểm soát cân nặng và hàm lượng cholesterol. Mơ sấy khô là 1 nguồn giàu chất xơ và dinh dưỡng. Mơ, so với các loại trái khác chứa hàm lượng flavonoids cao đặc biệt là catechin và epicatechin (4.4 và 20.2 mg/100g trái tươi). Flavonoid có tính ức chế sự phát triển của các khối u. Hột mơ được dùng để trị các khối u từ những năm 502 AD và dầu mơ được dùng để trị khối u và ung thư ở Anh vào những năm 1600. Đặc điểm sinh trưởng và sau thu hoạch Gieo trồng Trồng mơ thuận lợi nhất là lúc khí hậu ôn hòa, lượng sương giá thấp nhất. Đất xốp, được tưới tiêu và bón phân tốt sẽ trồng được những cây cao và khỏe mạnh. Cây mơ có khả năng chống chịu được với đất có độ muối và pH cao nhưng không có khả năng chống chịu với đất úng nước. Hầu hết các giống mơ ở Mỹ đều tự thụ phấn. Cây cần được tỉa bớt khi ra nhiều trái. Có rất nhiều giống mơ song Patterson là giống được trồng nhiều nhất do có cấu trúc cứng, hương vị ngon và thời gian bảo quản dài. Một vài giống khác được trồng nhiều như: Perfection, Rival, Moorpark, Moongold, Sungold. Thu hoạch và bảo quản Sự thay đổi màu sắc quanh trái từ xanh sang vàng thường được dùng làm chỉ tiêu quyết định độ chín và thời gian thu hoạch. Mơ rất dễ bị tím khi đạt độ chín cực đại mặc dù cấu trúc vẫn còn cứng. Các tiêu chuẩn chất lượng quan trọng bao gồm: kích thược trái, hình dạng, tỷ lệ hư hỏng. Hàm lượng chất khô hòa tan trên 10% và hàm lượng acid phải đạt từ 0.7-1%. Những trái có độ cứng từ 2-3 Ib lực (8.9-13.3N) thích hợp để sử dụng tươi. Sự giảm hàm lượng pectic galactan và ức chế sự hình thành liên kết chéo trong phân tử pectic liên quan đến quá trình mềm quả khi chín. Trong suốt giai đoạn sau thu hoạch mơ, hoạt tính β-galactosidase tăng làm giảm hàm lượng pectin và do đó làm giảm độ cứng của trái. Mơ dùng cho ăn tươi và chế biến chủ yếu được thu hoạch bằng tay. Sau khi được thu hoạch, trái thường tăng độ chín kèm với sự cải thiện hương. Mơ được chứa trong các nửa thùng nhựa, khay 1 lớp hay 2 lớp và đóng trong các thùng nông để chống dập và thâm tím. Các trái mơ phải có kích thước đồng đều nhau và không quá 5% mơ trong mỗi thùng có đường kính khác nhau trên 6mm. Mơ có thể được bảo quản từ 1-2 tuần, thậm chí có thể lên đến 3-4 tuần ở một số giống mơ trong điều kiện bảo quản ở -0.5 đến 00C. Sự hư hỏng do đông đá phụ thuộc vào tổng hàm lượng chất khô (biến thiên trong khoảng từ 10 đến 14%). Mơ nhạy cảm với nhiệt độ lạnh nhất là ở 50C, biểu hiện các dấu hiệu tổn thương lạnh như cấu trúc mô bị phá vỡ, xuất hiện đốm nâu, mất hương. Để tránh các hiện tượng tổn thương lạnh ở các giống mơ nhạy cảm với nhiệt độ thấp, nhiệt độ bảo quản khuyến cáo là 00C. Phương pháp khí quyển điều chỉnh có thể được dùng để bảo quản mơ với hàm lượng O2 2-3%, CO2 2-3% để duy trì cấu trúc và màu sắc của mơ. Sự tổn thất hương có thể tăng nhanh nếu nồng độ O2 giảm xuống dưới 1% và nồng độ CO2 tăng vượt quá 5% trong vòng 2 tuần. Tiền xử lý trước khi bảo quản với hàm lượng CO2 trong vòng 2 ngày có thể giảm nguy cơ hư thối trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh hay không khí bình thường. So sánh với bảo quản ở 00C, bảo quản ở 100C làm tăng tỷ lệ hư hỏng lên gấp đôi. Tốc độ sản sinh ethylen tăng đáng kể cùng với nhiệt độ từ dưới 0.1µl/kg/h ở 00C lên đến 4-6 µl/kg/h ở 200C đối với mơ chín còn cứng và sẽ tăng lên cao hơn đối với mơ chín mềm. Nguy cơ lớn nhất trong quá trình vận chuyển và bảo quản mơ là thối nâu và thối rhizopus, và ethylen tạo thành có thể đẩy mạnh quá trình hư hỏng. Để kìm hãm quá trình chín, mềm quả và hư thối, người ta áp dụng kỹ thuật làm lạnh nhanh xuống 40C hoặc nhiệt độ thấp hơn và bảo quản ở 00C. Có rất nhiều phương pháp xử lý và chế độ bảo quản được nghiên cứu để kéo dài thời gian bảo quản và bảo vệ cấu trúc, hương, và các đặc tính khác của mơ. Trong những năm gần đây, việc sử dụng chất ức chế ethylen 1-methylcyclopropene (1-MCP) để làm chậm quá trình chín và kéo dài thời gian bảo quản của mơ đã đem lại những kết quả tốt trong việc ức chế sinh tổng hợp ethylen, giảm hoạt tính của pectin methylesterase, bảo vệ cấu trúc và hương của trái cây. Ngoài ra mơ sau khi thu hoạch ở độ chín tiêu dùng được xử lý với 1mM purescine bằng thẩm thấu sau đó được tác động cơ học bằng một lực 25N và bảo quản ở 100C trong 6 ngày. Xử lý với purescime làm tăng độ cứng, giảm sự thối nhũn do bởi các tác động cơ học. Sự thay đổi màu sắc, giảm khối lượng, giải phóng ethylen giảm rõ nét ở những trái cây được xử lý bằng purescine. Hư hỏng sinh lý Hai dạng hư hỏng chính thường thấy ở mơ là tổn thương lạnh và cháy nắng. Tổn thương lạnh xuất hiện khi có sự hình thành các túi nước sau đó thịt quả hóa nâu, thường xuất hiện khi bảo quản ở 2.2-7.60C trong quá trình bảo quản lạnh. Sự phá vỡ cấu trúc mô thường đi kèm với sự tạo thành các lỗ và gel hóa. Cháy nắng là kết quả của phần thịt quả mềm quanh hạt hóa nâu khi mơ tiếp xúc với nhiệt độ trên 380C trước khi thu hoạch. Bussi (2003) đánh gái ảnh hưởng của phân đạm và kali đến nguy cơ bị cháy nắng, năng suất và chất lượng cảu trái mơ. Ông cho rằng phân bón giàu đạm là một nhân tố tiên quyết ảnh hưởng đến bệnh cháy nắng trong khi hàm lượng canxi cao trong phân có khuynh hướng giảm thiểu được sự cháy nắng trong quá trình bảo quản. Các sản phẩm mơ chế biến Khoảng 15-20% mơ được tiêu thụ tươi, phần còn lại được chế biến thành các sản phẩm đóng hộp, sấy khô, đông lạnh, mứt đông, nước trái cây và bột chà. Bảng dưới đây cho thấy khối lượng và giá thị trường của mơ sản xuất lại California. Mơ đóng hộp luôn là sản phẩm mơ chế biến hàng đầu. Bảng: Sản lượng và giá của các sản phẩm mơ chế biến tại California (2001-2003) Mơ đóng hộp Mơ đóng hộp tiện dụng và dễ sử dụng trong các món ăn như các món nướng, salad, nước sốt. Mơ đóng hộp có thể được thêm vào cháo yến mạch, phô mai, sữa chua, kem để tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng. Mơ nguyên liệu được thu hoạch khi đã đạt độ chín tối đa để có thể duy trì được chất lượng và dinh dưỡng. Thời gian thu hoạch tối thích rất ngắn, mơ phải ko được quá chin hay quá xanh: mơ quá xanh sẽ ko có hương thơm, mơ quá chín sẽ trở nên mềm và khó sản xuất. Mơ được thu hái và vận chuyển trong vòng 24 giờ trước khi chế biến để đảm bảo duy trì tốt các giá trị dinh dưỡng và hương vị. Quy trình sx mơ đóng hộp: Phân loại, rửa: Sau khi thu hoạch, mơ sẽ có những kích thước khác nhau, do đó giai đoạn đầu tiên là phải phân loại mơ theo kích thước bằng cách đưa chúng qua máy quét kích thước 40/32, 48/32, 56/32, 64/32, và 68/32. Sau khi phân loại, mở được rửa xối để loại hết đất bùn. Tách hột, cắt: mơ được tách ra làm 2 nửa và bỏ hột bằng máy cắt và máy tách hột. Trái mơ được tách làm đôi ngay chính giữa để thu được 2 phần như nhau và tách hột được dễ dàng. Phối chế: quá trình phối chế được thực hiện thủ công hoặc bán thủ công. Tiêu chuẩn chất lượng đòi hỏi một độ Brix trong dịch đường nhất định. Để tính toán được lượng syrup them vào, ta cần phải biết hàm lượng hàm lượng chất khô hòa tan trong nguyên liệu và lượng nguyên liệu cho vào từng hộp để giảm thiểu sự thay đổi độ Brix sau quá trình này. Dịch syrup được rót nóng vào từng hộp bằng đầu phun thẳng hay đầu phun chân không. Bài khí: Mơ luôn chứa một hàm lượng khí nhất định là nguyên nhân dẫn đến phồng hộp. Các hộp phải được bài khí trước hoặc sau khi ghép nắp. Tùy thuộc vào cấu trúc của trái mà quá trình bài khí có thể diễn ra đến 10 phút taị 180-1900F (82.2-87.80C), có thể them dịch syrup nếu cần trước khi ghép m.í Thanh trùng và làm nguội: để đảm bảo san phẩm an toàn về mặt vi sinh, các hộp sản phầm phải được thanh trùng trong thời gian đủ dài để nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt 87.80C (làm nguội bằng không khí) hay 90.50C (làm nguội bằng nước). Tác nhân gia nhiệt là nước nóng 1000C trong thời gian 17-30 phút tùy theo kích thước hộp và cấu trúc của nguyên liệu. Sau đó các hộp được làm nguội bằng nước lạnh và cuối cùng là làm nguội bằng không khí. Chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của mơ đóng hộp là cấu trúc. Nếu cấu trúc quá mềm, sản phẩm cũng không được chấp nhận mặc dù màu và hương của nó tốt. Những trái non thường bị mềm nhanh chóng và không đạt chỉ tiêu cấu trúc. Sự mềm trái còn liên quan đến sự có mặt của các chất cao phân tử ( pectin), acid uronic, arabinose, galactose được tạo thành từ các phản ứng thủy phân do acid xúc tác. Nhìn chung, mơ đóng hộp không được gọt vỏ. Tuy nhiên, loại vỏ bằng hóa chất (tương tự như trong sản xuất mận) được sử dụng cho các sản phẩm không có vỏ. Toker và Bayindirli nghiên cứu tách vỏ bằng enzyme ở 200C, 350C, 500C. Họ thấy rằng việc tách vỏ băng enzyme có thể trở thành một biện pháp mới thay thế cho các phương pháp hóa học hay cơ học do bởi sản phẩm tạo thành có chất lượng tốt (trái cây duy trì tính nguyên vẹn của cấu trúc và các tính chất của trái cây tươi), giảm quá trình xử lý nhiệt, giảm phế phẩm công nghiệp. Tiêu chuẩn của Mỹ về chất lượng và nét đặc trưng của sản phẩm mơ đóng hộp: Tiêu chuẩn về chất lượng của mơ đóng hộp gồm những yêu cầu liên quan đến kích thước tối thiểu, tính đồng nhất trong kích thước, sự sắp xếp gọn gàng, tỷ lệ hư hỏng, và cấu trúc. Tiêu chuẩn của Mỹ để phân loại đòi hỏi tính đồng nhất về màu sắc, hàm lượng chất khô tối thiểu, và số lượng đơn vị sản phẩm trong một lô hàng. Lượng trái cây được cho vào mỗi hộp cũng là một chỉ tiêu quan trọng cùng với nồng độ syrup trong sản phẩm, cả 2 phải được ghi trên nhãn ngoài bao bì. Cùng với đó, độ đầy của hộp sản phẩm cũng là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm. Mơ đóng hộp có thể được cho thêm vào một hay nhiều loại phụ gia theo tiêu chuẩn cho phép. Nét đặc trưng của mơ đóng hộp bao gồm các dạng sản phẩm: hai nửa quả-mơ tách hột được cắt chính giữa từ cuống đến chỏm quả; miếng-mơ tách hột được cắt thành những miếng mỏng hay sợi mảnh; nguyên trái-mơ không tách hột và chỉ bỏ cuống; mẩu-mơ được cắt không đồng nhất về kích thước và hình dạng, không tạo thành dạng nào như những dạng vừa nêu, có thể là hỗn hợp của nhiều dạng nêu trên. Mơ đông lạnh Nguyên liệu sx mơ đông lạnh phải chín, màu sắc và mùi vị tốt, vỏ mềm và cấu trúc cứng. Mơ dạng 2 nửa được dùng làm nguyên liệu cho sản xuất mơ miếng và có thể được sản xuất mà không bỏ vỏ. Mơ 2 nửa quả và mơ miếng được dùng trong công nghiệp sản xuất bánh, kem, món tráng miệng đông lạnh. Các loại khác được sử dụng để làm mứt đông. Mơ đông lạnh được đóng gói với số lượng lớn. Quy trình sản xuất mơ đông lạnh: Sau khi được chở về nhà máy, mơ sẽ được phân loại và kiểm tra trên băng tải, sau đó mơ được đưa qua thiết bị cắt đôi và bỏ hột. Sau khi tách hột, các 2 nửa quả, các miếng được kiểm tra và rửa bằng nước sạch để loại bỏ các mẩu thịt quả nhỏ và vỏ. Tiếp đó, chúng được xử lý để tránh hóa nâu trước khi trộn đường, bao gói và đông lạnh. Có 2 phương pháp xử lý tránh hóa nâu: mơ được chần bằng nước nóng (hay hấp bằng hơi) hoặc xử lý với dung dịch acid ascorbic. Quá trình hấp được thực hiện 1 lớp trong 3-4 phút để đạt được kết quả cần thiết về mặt cấu trúc. Đối với những trái có cấu trúc mềm, người ta thường xử lý bằng acid ascorbic hay các dung dịch chống nâu hóa ở nồng độ 0.05% hay cao hơn. Nồng độ dịch đường bao gói có thể thay đổi từ 15 độ Brix đến dạng đường khô (trái cây/đường =3/1). Đường hạt có thể được rải theo cùng với trái khi xếp vào hộp hay đảo trộn nhẹ. Quá trình đông lạnh mơ khác là loại nước bằng phương pháp thẩm thấu sau đó sấy và đông lạnh. Phương pháp này thích hợp với những sản phẩm có hàm lượng ẩm trung bình mà không sử dụng SO2. Mơ được nhúng vào dung dịch đường 56% sucrose, maltose, hoặc sorbitol theo tỷ lệ nguyên liệu/syrup là 3/1. Acid ascorbic 1% và NaCl 0.1% được sử dụng làm chất chống ôxi hóa. Quá trình thẩm thấu được thực hiện ở 250C trong 15 phút dưới áp suất chân không 700 mmHg hay trong 45-120 phút trong điều kiện áp suất khí quyển. sau khi thẩm thấu, nguyên liệu được sấy ở 650C , tốc độ tác nhân sấy 1.5m/s để đạt được hoạt độ của nước trong nguyên liệu lúc này là 0.86. Cuối cùng, nguyên liệu được lạnh đông ở -400C (tốc độ của tác nhân lạnh 4m/s). Các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng sự kết hợp các loại đường khác nhau ảnh hưởng đến sự chuyển pha ở nhiệt độ thấp và phần trăm đường thấm vào mơ. Việc duy trì acid ascorbic trong quá trình sấy bị ảnh hưởng bởi thành phần đường trong syrup. Maltose có tác động bảo vệ màu tốt nhất trong suốt quá trình bảo quản 8 tháng sau đó. Tiêu chuẩn của Mỹ về nét đặc trưng của sản phẩm: Nét đặc trưng của mơ đông lạnh bao gồm các dạng sản phẩm: hai nửa quả-mơ tách hột được cắt chính giữa từ cuống đến chỏm quả; một phần tư- các nửa quả được cắt làm đôi; miếng-các nửa quả được cắt thành những phần nhỏ hơn một phần tư; mẩu- thịt quả được cắt thành những khối nhỏ; tách hột bằng phương pháp cơ học-tách hột bằng cơ học đã thay đổi cấu trúc của quả khi loại bỏ hột. Mơ sấy Mơ sấy là sản phẩm trái cây sau khi được tách đôi, bỏ hột và loại bỏ phần lớn nước. Trước khi bao gói, mơ sấy được làm trắng và có thể xử lý với SO2 để duy trì các đặc tính màu sắc. hàm ẩm của sản phẩm phải không được lớn hơn 26%. Quy trình sản xuất mơ sấy Thổ Nhĩ Kỳ sản xuất gần phân nữa lượng mơ sấy trên thế giới. Mơ được phơi nắng sau khi được xử lý với SO2 đến khi đạt hàm ẩm 23-28%. Phơi nắng đem lại cho mơ màu vàng đậm, hơi trong và cấu trúc tốt. Tuy nhiên thời gian phơi gian phơi nắng dài, phụ thuộc thời tiết và nhân lực lao động theo mùa. Ở Mỹ gần như toàn bộ mơ sấy được sản xuất tại California. Những giống duy trì được màu sắc và mùi vị là những giống thích hợp để sản xuất mơ sấy. Những trái chưa trưởng thành có phẩm chất kém cuối thời gian bảo quản, trong khi đó những trái trưởng thành luôn đạt được chất lượng yêu cầu sau 8 tháng bảo quản. Trái cấy được thu hoạch khi đã đạt độ chín tối đa và được xử lý với SO2 để bảo vệ màu sắc sản phẩm. Quá trình sấy có thể được thực hiện tự nhiên bằng ánh nắng mặt trời hay trong thiết bị sấy. Sulfite là hóa chất được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất mơ sấy, chủ yếu là để bảo vệ màu sắc trong quá trình bảo quản. Thông thường, mơ được xử lý với sulfite chứa hàm lượng SO2 trong khoảng từ 1000 đến 6000 ppm. Tuy nhiên, hàm lượng tối đa cho phép ở hầu hết các nước là 2000 ppm. Có rất nhiều phương pháp loại sulfite để đạt được hàm lượng yêu cầu. Nisar-Alizar và Ahmad nghiên cứu thấy rằng mơ được xử lý với chất ức chế polyphenol oxidase trước khi sấy sẽ đem lại chất lượng màu sắc và cấu trúc tốt hơn so với chỉ xử lý bằng sulfite. Tuy nhiên, thời gian bảo quản sau sấy không dài do bởi chất ức chế polyphenol oxidase không đem lại mức độ bảo vệ tốt như sulfite. Trong một nghiên cứu về bảo quản ở 17 loại trái cây khác nhau, Winus thấy rằng hàm lượng sulfite trong mơ sấy giảm trong suốt 3 tháng đầu bảo quản và phần lớn đều giảm 80% lượng sulfite. Các dạng sản phẩm khác: mứt đông, nước ép, bột chà. Mứt đông, nước ép, bột chà được sản xuất với tỷ lệ thấp hơn các sản phẩm đóng hộp, đông lạnh hay sấy. Một công thức điển hình của mứt đông và bán thành phẩm từ mơ cho ở bảng sau Thành phần Đơn vị Chất lượng cao (50/50) Chất lượng thấp (45/55) Nước Ib 20 20 Trái cây Ib 100 82 Pectin Ounce 5.5-6.75 5.5-6.75 Đường Ib 100 100 Acid Ounce 16 14 Nhiệt độ chế biến F 221 221 Chất khô hòa tan % 65 65 pH 3.3 3.3 Nếu hàm lượng aspartame chiếm từ 90 đến 100% lượng đường sẽ không đem lại hiệu quả. 80% là hàm lượng tối đa có thể. Sự thay đổi màu sắc của mứt đông trong thời gian bảo quản tăng đồng thời với hàm lượng aspartame có trong sản phẩm. Nguyên nhân có thể là do sự thủy phân aspartame tạo thành acid aspartic và phenylalanine tạo phản ứng hóa nâu với đường. Nước mơ và bột chà mơ được dùng trong sản xuất thức ăn cho trẻ em. Việc sử dụng enzyme pectinolytic (pectinesterase và polygalacturonase) nhằm dịch hóa bột mơ và trích ly dịch quả. Vì vậy mà nước mơ chứa hàm lượng chất khô, đường, acid cao nhưng hàm lượng chất xơ và vitamin C thấp. Bột chà mơ đang được sử dụng ngày càng phổ biến thay cho dầu trong các công thức chế biến nhiều dầu và năng lượng. Không giống như mận khô làm xậm màu một số sản phẩm nướng và làm cho sản phẩm bị tách nước, bột chà mơ còn làm giảm hàm lượng béo và tăng hương vị mà không có thêm tác động bất lợi nào. Nhìn chung, bột chà mơ được sử dụng trong thực phẩm không chỉ để tăng hương vị mà còn kiểm soát được sự truyền khối, tăng chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Me Giới thiệu khái quát về me Đặc điểm hình thái: Me là cây thuộc họ Fabaceae. Giống Tamarindus là một đại diện duy nhất. Nó là cây nhiệt đới, có thổ cư ở Ấn Độ và nó cũng xuất hiện từ Ấn Độ khi nó tới Ba Tư và Ả Rập người ta gọi nó là “tamar hindi” Cây có thể phát triển tới 20 m (66 feet) về chiều cao, và thường có màu xanh trong những khu vực không có một mùa khô. Vì là những loài nhiệt đới, me dễ bị tổn thương bởi nhiệt độ thấp. Nó có khả năng sống tốt hơn với những loại đất và khí hậu khô.Cây có lá dạng lông chim đối xứng nhau dẫn đến tác động cuộn sóng trong gió.Gỗ me cứng, màu gỗ bên trong tâm màu đỏ đen và mềm hơn, nhựa cây có màu vàng nhạt. Có khoảng 10 – 40 lá trên một nhánh. Hoa nở trên các cành. Hầu hết, hoa có màu vàng. Trái có màu nâu giống họ đậu, nó chứa thịt quả có tính acid nhẹ và acid nhiều hơn ở phần bao của hạt Bảng phân loại me Giới: Plantae Division: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Loài: Fabales Family: Fabaceae Subfamily: Caesalpinioideae Bộ: Detarieae Giống: Tamarindus Loại: T. indica Thổ cư Ấn độ là nơi sản xuất me lớn nhất. .Cây có mặt một thời gian dài ở đông Ấn và các đảo Thái Bình Dương. Một trong nhửng cây me đầu tiên ở Hawaii được trồng vào năm 1797. Me được du nhập vào các nước Châu Mỹ nhiệt đới, chủ yếu ở Mexico, và cũng như ở Bermuda, Bahamas và tây Ấn khá sớm. Trong tất cả cá khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, bao gồm Nam Florida, nó được trong như một cây cho bóng mát và cây ăn quả, dọc bờ biển và trong các công viên. Ở Mexico, Blize và một số nước khác ở trung Mỹ trồng me với mục đích thương mai. Ở Ấn Độ mở rộng diện tích trồng me cho sản lượng 275500 tấn mỗi năm.Thịt me thì được bán ở nam Malaya và một số khu vực bất kì cây me được tìm thấy ngay nếu không có trồng me. Thành phần cấu tạo Me có thành phần chủ yếu ở thịt quả và hạt. Thịt quả chiếm khoảng 30 – 50% của quả chín (Purseglove, 1987; Shankaracharya, 1998). Vỏ và xơ chiếm khoàng 11 – 30% và hạt khoảng 25- 40% ( Chapman, 1984). Bảng thành phần trong một hạt ( tính trên trung bình 1 hạt) Protein 13 – 27% Lipid 4.5 – 16% Tổng lượng đường 11 – 25% carbonhydrate 50 – 57% Albuminoids 14 – 18% Smidrying oil 4.5 – 6.5% Trong thịt quả được xác nhận là nguồn tartaric triển vọng, alcohol, pectin.Với một số loại có thịt quả đỏ còn chứa chất màu,chrysanthemin. Trong khi đó vỏ hạt là nơi giàu xơ khoàng 21% vỏ hạt.( Ishola et al., 1990; Bhattacharya et al., 1993).Và trong lá và hoa thì thành phần calcium và phosphorus khá cao. Bảng thành phần của lá và hoa của me Thành phần Lá Hoa Độ ẩm(%) 70.5 – 78 80 Protein(%) 4.0 – 5.8 2.8 Lipid/ dầu(%) 1.2 – 2.1 1.5 Xơ(%) 1.9 – 3.0 1.5 Carbonhydrate(%) 16 – 18 Tro(%) 1 – 1.5 0.7 Ca (mg) 101 – 250 35.5 Mg (mg) 71 P (mg) 140 45.6 Iron (mg) 2 – 5.2 1.5 Thiamine (mg) 0.1 – 0.2 0.07 Riboflavin (mg) 0.1 – 0.2 0.14 Niacin (mg) 1.5 – 4.1 1.14 Vitamin C (mg) 3.0 – 6.0 13.8 Carotenes (mg) 0.31 Nguồn: Lewis and Neelakantan (1964); Duke (1981) Ngoài ra trong me còn có hợp chất hương, chất chống oxh và chất kháng sinh Phân tích những hợp chất hương trong me phát hiện sự xuất hiện cùa hơn 80 hợp chất. Hợp chất hương và dẫn xuất furan chiếm ưu thế. Thành phần cấu tạo chính là 2 – phenyl acetaldehyde (25.4% trong lượng tinh dầu). Đây là một lại mùi trái cây giống như mật ong, 2- furfural (20.7%) có mùi hương như caremel kế tiếp là hexadecanoic acid (18.1%) và limonene có hương của citrus Thành phần hương trong me khác nhau theo mùa và tùy theo từng loại các cấu tử hương cũng khác nhau. Grollier et al.(1998) đã trình bày những hợp chất hương chính của thịt me là 2 – acetylfuran. Một phân tích về tinh dầu của thịt me trồng ở Malaysia chỉ ra rằng có 66 hợp chất dẫn xuất mà furan và acid carbonxylic là chủ yếu và giá trị lần lượt của hai thành phần này ước tính trên tổng lượng tinh dầu khoảng 44.4% và 33.3%. thành phần chính: furfural (38.2%), palmitic acid (14.8%), oleic acid (8.1%), phenylacetaldehyde (7.5%) ( Wong et al 1998). Sagrero et al (1994) đã xác định 16 hợp chất thơm từ thịt trái me ở Úc thì aromadendrene là cấu tử chính trong tinh dầu, tương ứng 90% hợp chất hương. Hình công thức cấu tạo một số hợp chất thơm trong me Tính trên 100 g phần ăn được Thịt trái (chín) * Năng lượng 115 Độ ẩm 28.2-52 g Protein 3.10 g Chất béo 0.1 g Chất xơ 5.6 g Carbohydrate 67.4 g Invert Sugars (đường nghịch đảo) 30-41 g (70% glucose; 30% fructose) Tro 2.9 g Ca 35-170 mg Mg P 54-110 mg Fe 1.3-10.9 mg Cu Cl S Na 24 mg K 375 mg Vitamin A 15 I.U. Thiamine 0.16 mg Riboflavin 0.07 mg Niacin 0.6-0.7 mg Ascorbic Acid 0.7-3.0 mg Oxalic Acid Tartaric Acid 8-23.8 mg Oxalic Acid Vết * Phần thịt trái là nguồn cung cấp tiềm năng về tartaric acid, alcohol (12%) và pectin (2 1/2%). Thịt trái đỏ của một số loại me còn chứa chất màu, chất hương. Thu hoạch và bảo quản Thu hoạch Bằng tay Rung mạnh thân cây để các trái chín rớt xuống Me có thể được thu hoạch trong khoảng 6 tháng sau khi chín đến hàm lượng ẩm giảm còn khoảng 20 % hay thấp hơn. Trái được chế biến trực tiếp thì sẽ được hái từ trên cây xuống (tác động lực kéo về phía trái của chiều dọc thớ gỗ). Ở Ấn Độ, người ta có thể thu hoạch trái đơn thuần bằng cách rung mạnh thân cây làm những trái chín rơi xuống và họ bỏ phần trái còn lại cho chúng rụng một cách tự nhiên khi chín. Người hái không được phép dùng cây đánh văng trái vì có thể làm tổn hại đến sự phát triển của lá và hoa. Bảo quản Theo dân gian ở Ấn Độ, thịt me có thề được ào quản tốt trong 6 – 8 tháng mà không càn bất cứ xử lý nào nếu được bao gói ở điều kiện kín khí và khô thoáng ( Shankarachaya, 1997) Hình me tươi được đóng gói trong các bao nhựa Bảo quản me cho lần sử dụng sau chỉ đơn giản là bốc lớp vỏ ngoài, áo với đường, để trong hủ hoặc ép thành viên trong các bao nhựa giữ ở nơi khô ráo. Me còn được lột vỏ có hột hoặc không có hột ép thành bánh trong các bao polymer( ví dụ:PE) được hút chân không. Thời gian bảo quản có thể lên tới 3 năm Hình me ép thành bánh Để vào các quy trình sản xuất các sản phẩm từ me, trái me buộc phải bốc vỏ, áo đường trong những thùng và khối nguyên liệu sẽ ngập trong sirup nóng. Ở phía Tây Ân Độ, người ta bỏ vỏ và rải chúng nhẹ nhàng với muối . Thịt có hoặc không có hạt và xơ phải được trộn với muối 10% cân thành khối, gói trong mặt trái của lá cọ. Sau đó cái gói me sẽ được vận chuyển đến nơi tiêu thụ trong các bao vải bằng vải bố. Nếu phải bảo quản trong thời gian dài thì me phải được làm bốc hơi nước hoặc phơi khô trong vài ngày Ở Java, thịt quả được ướp muối , tạo thành viên, tách nước, phơi khô và phơi sương trong một tuần trước khi đóng gói Sản phẩm từ me Me cô đặc (tamarind concentrate) Hình sản phẩm me cô đặc Bảng tính chất và thành phần của nước me cô đặc STT Tính chất Số lượng 1 Brix (20 0C) 65 – 72 độ Brix 2 Hình dáng dạng paste màu nâu đen 3 Tính tan tan tốt trong nước 4 Màu sắc và mùi vị Hương me đặc trưng với vị acid 5 Độ ẩm 33.50% 6 acid (theo Tartaric Acid): %w/w 12.0 - 13.0 7 Pectin (tính trên căn bản Canxi Pectate) %w/w 1.5 8 PH (dung dịch 1% w/w) 2.57 9 Protein [%] 1.8 - 2.2 10 Tổng chất béo (g) 1.28 11 Tổng Carbohydrate (g) 61.65 12 Đường tự nhiên [%] 44.6 13 Tổng đường Sucrose (g) 25.20 14 Cholesterol 0 15 Coliform (cfu/g) E.Coli (cfu/g) Nấm mốc (cfu/g) Nấm men (cfu/g) 0 0 0 0 16 Năng lượng (KJ) 1117 17 Độ nhớt (cPs) 1,95,000 18 Alcohol 0 19 a] Chì (ppm) b] Cadmi (ppm) c] Asen (ppm) d] Đồng (ppm) e] Kẽm (ppm) f] Thiếc (ppm) 1.21 0.05 0.05 1.82 12.1 10.0 20 Na (mg) 53.20 21 K (mg) 119.10 22 Điểm nóng chảy 1850C Những ứng dụng của nước me cô đặc được tìm thấy trong: Súp, bún, món hầm, nước sốt, tương và các món ăn dân tộc khác. Gia vị, nước me ép, súp ăn liền hỗn hợp Bột/ syrup nước ngọt uống liền Sử dụng như hương liệu trong thức uống có cồn hay không cồn (nóng và lạnh) – trà đá Bánh kẹo Nước xốt trong các quá trình chế biến thực phẩm Dược phẩm: các sản phẩm vệ sinh răng miệng và syrup ho Bảo quản thịt, cá và hải sản Thay thế cho giấm và acid tartaric Tăng mùi vị cho thực phẩm và nước uống Bột me sấy khô ( kernel powder) Bột me có tên thương mại là Tamarind kernel powder (TKP) được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm ( Rao and Subramanian, 1984, Bal and Mukherjee 1994, Patil and Nadagouder 1997). KPT được làm từ nội nhũ của hạt. KTP là một polysacharide gồm D- glucose, D- xylose, D- galactose và L- arabinose với tỷ lệ phân tử là 8:4:2:1 ( Srivastava và Singh 1967). Và những phân tích định tính và định lượng thành phần của TKP xác định có sự hiện diện của các thành phần sau: Bảng thành phần của KTP Thành phần Hàm lượng tính trên 100g bột đã sấy khô Xơ 15% Protein thô 14% Lipid 8% Tro 4.5% Năng lượng 1511KJ Calcium 120 Phosphorus - Magnesium 180 Potassium 1020 Sodium 210 Copper - Iron 80 Zinc 100 Nickel - Bảng: thành phần khoáng trong KTP (mg/kg) Bảng :tBảng thành phần các loại protein trong 100g bột hạt Protein tổng 7g albumin 2.5g globuins 2.5 prolamines 0.7g glutein 1.3g Bảng thành phần acid béo trong hạt (%) Acid béo Hàm lượng Palmitic acid (C16:0) 14.67 Stearic acid (C18:0) 5.27 Oleic acid (C18:1) 23.67 Linoleic acid (C18:2) 49.13 Linolenic acid (C18:3) 2.23 Behenic acid (C22:0) 5.03 Nguồn: Pugalenthi et al (2004). Được ứng dụng nhiều trong bánh kẹo, đặc biệt là ở Mỹ và một vài nước Châu Âu. Ngoài ra, TKP còn được đề nghị làm chất ổn định trong kem hoặc mayonaise (Patil and Nadagouder 1997). KPT trắng được sử dụng trong ba ngành công nghệ thực phẩm là Jelly, biscuit và bánh mì ( Bahattachayra 1997, 1991, 19994b). bên cạnh đó KPT còn được sử dụng trong mỹ phầm và dược phầm Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm: Đây là một sản phẩm dễ hút ẩm nên cần được bảo quản trong điều kiện khô ráo Bột me hút ẩm (TSP- tamarind seed powder hoặc TSX-tamarind seed xyloglucan) TSP là polymer có khối lượng phân tử lớn, có 3 loại monomer chính là glucose, galactose, xylose với tỷ lệ 3:1:2 ( Khana M 1987) Hình sản phẩm TSP Tính chất nổi bật của của TSP là có khả năng tạo gel trong môi trường rượu hoặc môi trường có hàm lượng đường lớn (40 – 70% w/w). Gel liên kết với rượu thì cứn và chảy ở nhiệt độ thấp hơn so với đường. Một số nghiên cứu cho thấy cấu trúc gel do rượu tạo nên có cấu trúc nano, các liên kết ngang tạo nên khối những chuỗi polysaccharide một cách ngẫu nhiên, bên cạnh đó một số các yếu tố thì ngăn cản sự tạo thành khối quá lớn hay kết tủa Gel đường thì dẻo hơn và khả năng giữ nước tốt hơn Những quá trình xả đông làm gel cứng hơn hoặc mềm hơn. Bảng một số tính chất tiêu chuẩn của TPS Màu sắc Màu nâu hoặc nâu nhạt Khối lượng riêng 0.55 – 0.75 g/cc Kích thước hạt 98% qua # 30 mesh Aci1c( tartaric) 7 – 9% Độ ẩm Tối đa 5% Tro Tối đa 4% Xơ Tối đa 3% Béo Tối đa 1% Protein Tối đa 1% Carbonhydrate 85 – 95% Kẹo me Hình một số sản phẩm kẹo me Ở Thái lan một số loại kẹo me được làm từ thịt me chín ngọt, được xử lý nhiệt để kéo dài thời gian bảo quản (khoảng 1 năm) mà không cần có chất bảo quản. Me được áo lớp bột lạnh. Kẹo me sấy khô có lớp áo đường (có hoặc không có hạt) Kẹo me dẻo (có hoặc không có hạt, có thể bổ sung thêm một số gia vị như ớt, gừng,..) Các sản phẩm mứt me thủ công được sản xuất ở nước ta Me cam thảo Ô mai tắc Tương ớt me Hình sản phẩm tương ớt me Táo Giới thiệu: Apple (Malus domestica Borkh) là một loại quả rất có lợi, được trồng ở các vùng ôn đới. Nó cũng có thể được trồng ở các vùng nhiệt đới, nhưng không bao giờ cho hoa quả do các yêu cầu lạnh của nó. Người ta tin là nó có nguồn gốc từ lai ghép giữa Malus sylvestris và các loài Malus khác,với cái nôi ban đầu được biết là một vùng phía nam của Caucasus . Tuy nhiên, bây giờ táo được trồng ở hầu hết các châu lục trên thế giới. Sản xuất táo trên thế giới là 41.240.000 tấn năm 1991. Các quốc gia sản xuất táo chính theo thứ tự sản xuất là Liên Xô cũ, Trung Quốc, Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Ý, Thổ Nhĩ Kỳ, Iran, Argentina, Nhật Bản, Ấn Độ, Hungary, Ba Lan, Cộng hoà Hàn Quốc, Chilê, Braxin, Tây Ban Nha, và Nam Tư Bảng sản lượng táo sản xuất ở các nước Quốc gia sản xuất 1000 tấn (1000MT) Trung Quốc 4712 Hoa Kỳ 4302 Đức 2658 Pháp 2400 Ý 1970 Thổ Nhĩ Kỳ 1800 Iran 1250 Nhật Bản 1069 Argentina 980 Ấn Độ 978 Hungary 950 Ba Lan 740 Triều Tiên 645 Tây Ban Nha 642 Giống cây trồng: Có khoảng 5.000 giống cây trồng của táo được trồng khắp nơi trên thế giới, trong đó chỉ một số ít có thể đạt đến cấp bậc giống cây trồng thương mại. Các giống cây trồng mới nói chung có khả năng kháng bệnh và năng suất hơn so với giống cây trồng đã thành lập. Tại Vương quốc Anh một số giống cây trồng quan trọng bao gồm Worcester, Merton Khave, cây giống Micurts, James Grieve, Fortune, Lamborne, Pippins, Cox's Orange Pippin, Kiddis,Malling Kent, Spartan, Golden Delicious, Crispin, và giống Orange .Trong số các táo ẩm thực, các thể loại giống như Victoria , Golden Noble, Newton Wonder, Bramely's, Edward VII, Grenadier, vv, thì quan trọng. Alekseeva đã đề nghị Antel, Azau, Koster, Khasan, và các giống cây trồng Bagryanol của táo cho các khu vực có bệnh nấm vảy và sự phát sinh bệnh cao do nấm mốc sương dạng bột tại Liên Xô cũ. Các giống cây trồng Orlik (Early Winter), Lobo (Mùa đông), và Spartan (Cuối mùa đông) đã được đề nghị cho trồng trọt trong tỉnh Kharkov.Astrachan màu vàng trong suốt, đỏ, Gravenstein, và giống Mỹ Pearmain vào mùa hè là các giống cây trồng đầu tiên cũ của Trung Quốc. Ủy ban kỹ thuật cho việc đánh giá của các giống cây ăn quả đã được đề nghị giống táo tráng miệng cho Thụy Sĩ, bao gồm Gravenstein, July, James Grieve, Primer Ough, Bella Vista, Jerseymac, Klarap Fel, Stark, và Earliest .Chadha đề xuất các giống cây trồng khác nhau sau đây cho các bang trồng táo của Ấn Độ: Starking Delicious, Granny Smith, Yellow Newton, RichaRed, Red Gold, McIntosh, Red June, King of Pippins, Golden Delicious, Tydeman’s Early cho Himachal Pradesh, Ambri, Lal Ambri, Maharaji, Red Delicious, Sunehari, Golden Delicious, Benonic, Ailen Peach, Cox's Orange Pippin, Kerry Pippin, Lal Cider, Apirough cho Jammu và Kashmir, và Rymer, McIntosh, Red Delicious, Buckingham, Fanny, Cortland, và Shanberry cho Uttar Pradesh.Sau này , các giống táo ngọt đã dần dần thay thế các giống khác của táo và đóng góp một tỷ lệ gia tăng của sản xuất thế giới. Một số giống cây trồng này được đề nghị cho trồng tại Himachal Pradesh là Red Spur, Starkrimson, và Golden Spur. Các giống như Red Chief, Oregon Spur, Hardispur, Miller’s Sturdy Spur , và Wellspur đang được đánh giá. Đối với độ cao thấp, các đột biến màu sắc của Delicious như Top Red,Vance, và Hardeman đã được thấy phù hợp . Ở giữa đồi, Mollies Delicious và Tydeman's Early Worcester, bên cạnh các giống chịu lạnh thấp như Schlomit và Michael, đã cho thấy triễn vọng. Các giống như Lord Lambourne, Granny Smith, và Allington Pippin đã được tìm thấy phù hợp cho mục đích sản xuất nước ép trái cây. Trong số các giống kháng bệnh nấm vẩy như Prima, Priscilla, Sir Prize, Jona Free, Florina, Red Free, Mac Free, Nova Easy Grow, Coop12, Coop13, Novamac, Liberty, và Freedom được trồng ở Hoa Kỳ, Canada và châu Âu, Coop12 và Florina đã cho thấy hiệu suất tốt hơn ở Ấn Độ. Hình: giống táo Worcester, và Golden Delicious. Sự phát triển: Ở trái cây phát triển, 25% của táo là không gian không khí. Chất lượng màu trắng khúc xạ của thịt táo có liên quan đến các mặt phân giới không khí tế bào giao diện. Lượng nước trong quả táo biến đổi từ 75 đến 90%, tùy vào giống cây trồng, giai đoạn phát triển, trưởng thành, và một số yếu tố khí hậu. Fructose, glucose, và sucrose là ba loại đường chủ yếu được tìm thấy trong thịt táo và khác nhau với các giai đoạn phát triển trái cây, giống cây trồng, khí hậu, và thói quen văn hóa . Loại và lượng chất dinh dưỡng, hóa chất, thuốc diệt cỏ, và thuốc trừ sâu cũng có ảnh hưởng trực tiếp vào lượng đường của quả. Ở táo, tinh bột tích lũy ở một giai đoạn rất sớm của sự phát triển và thủy phân thành đường với sự tiến bộ của tính trưởng thành. Các tinh bột biến mất nhiều hơn ở các giai đoạn phát triển sau của trái cây. Lượng hemicellulose và dextrin thì cao hơn ở giai đoạn đầu phát triển và giảm dần về sau. Tính acid ở trái cây giảm đều khi quả chín, nhưng số lượng tuyệt đối acid hiện diện trong trái cây tăng cho đến khi ngay trước khi thu hoạch, lúc đó nó giảm nhẹ. Các mức polyamines tự do thì cao chỉ trong thời gian đầu tiên vài tuần sau khi trổ hoa đầy đủ và sau đó giảm dần. Sự phát triển của táo có thể được sửa đổi với những đặc tính mong muốn bằng cách sử dụng một số chất điều chỉnh tăng trưởng như naa, 2,4 D, Alar, và Cycocel. Thời hạn của thời kỳ tăng trưởng ở táo (từ rụng cánh hoa đến thu hoạch thương mại) thay đổi đáng kể với các giống khác nhau. Đối với các giống lớn Anh Quốc (Cox's Orange Pippin, Worcester Pearmain, các cây con của Bramley), giai đoạn tăng trưởng thì giữa 105 và 140 ngày, trong khi các giống Úc mất lâu hơn để đạt độ chín thương mại (Granny Smith, 170-190 ngày; Sturmer Pippin,180 ngày và Democrate, 200 ngày). Sự chín: Giai đoạn chín cây là một quá trình phức tạp trong đó bao gồm việc thay đổi trong kết cấu, độ cứng, màu da, dễ bay hơi, và các thành phần hóa học. Những thay đổi thường có trước hoặc đi kèm với một sự tiến hóa đột biến CO2 và sinh khí ethylene, cho biết hô hấp không phải là nguyên nhân gây ra chín nhưng là một sản phẩm phụ của những thay đổi này. Để có một trái cây xung hạng như táo, tỷ lệ hô hấp tối thiểu là lúc trưởng thành, và nó vẫn không đổi trước khi khởi phát của trái cây chín. Tuy nhiên, một khi việc chín cây được khởi đầu, tỷ lệ hô hấp tăng lên đến xung hạng tối đa, theo sau là một sự suy giảm dần tỷ lệ lần nữa. Cái xung hạng tối đa của tỷ lệ hô hấp của hoa quả chín chỉ bằng một phần tư tỷ lệ hô hấp của trái cây đang tăng trưởng tích cực Táo thuộc cây thường có chứa hàm lượng ethylene cao trong giai đoạn tiền xung hạng, và sự tăng tập trung từng bước đều hơn đối với trái cây được hái ra . Điều này dẫn đến ước tính ngày tháng không chính xác khi một sự tập trung đặc biệt được đạt đến. Tính nhạy cảm của táo đối với ethylene (C2H4) tăng trong thời gian phát triển. Lượng C2H4 do quả sản xuất thì nhỏ so với lượng CO2. Ở táo, tỷ lệ sản xuất carbon dioxide đối với sản xuất ethylene ở nhiệt độ trong phòng thì khoảng 300:1. Hiệu quả của ethylene như một chất kích thích làm chín có thể ức chế bằng cách tăng độ đậm đặc cacbon dioxide và giảm nồng độ ôxy trong quả. Carbon dioxide có thể cạnh tranh với ethylene để đính kèm vào một thụ thể tại nơi của một phản ứng, do đó ngăn ngừa phản ứng sinh học với ethylene. Hulme và những người khác báo cáo rằng tổng hợp ethylene gây nên nhiều enzym ảnh hưởng đến chín trái. Sản xuất Ethylene ở trái cây tự vốn được quy định ít nhất ba cách: (a) tổng hợp 1-amino cyclopropane-1-carboxylic acid (ACC); (b) chuyển đổi của ACC qua ethylene; và (c) cấu hình của ACC để tạo thành chất dẫn xuất malonyl. Những thay đổi tổng quát liên quan tới sự chín, bao gồm việc làm mềm thịt trái cây, chuyển đổi thủy phân các nguyên liệu dự trữ trong quả, và thay đổi sắc tố và mùi vị, có thể được quy cho năng lượng do các hoạt động hô hấp cung cấp. Lượng chất diệp lục của vỏ và nạc trái cây phân nhỏ với sự tiến triễn của việc chín trái. Workman quan sát thấy rằng75% tổng lượng chất diệp lục thoái hóa trong quá trình chín của táo Golden Delicious, với tăng gấp năm lần lượng xanthophyll. Việc chín cũng do một gia tăng hương thơm phát ra bởi trái cây mà ra. Drawert và cộng sự phát hiện ra đến 120 hợp chất trong các giống cây trồng táo khác nhau có liên quan vào việc phát triển mùi hương ở các giai đoạn khác nhau của trái cây chín. Các thành phần chính gây ra hương vị táo là 2-frexanol và frexanol của aldehyde và ethyl-2-methyl butyrat; tuy nhiên, một hợp chất quan trọng trong hương thơm táo là este với acetate như là acyl. Các acid hữu cơ chính trong quả táo là malate và citrate. Người ta quan sát một gia tăng rõ rệt trong việc sử dụng acid malic trong vỏ cũng như trong nạc trái cây trong suốt thời kỳ chín. Quá trình chín trong táo có thể do sử dụng hoóc môn tăng trưởng điều hòa. Basak quan sát sự chín được tăng tốc trong các giống cây trồng táo đầu tiên bằng việc sử dụng một hỗn hợp ethephon và NAA được áp dụng 14 ngày trước khi thu hoạch. Thu hoạch : Chỉ số chín: Chỉ số của độ chín để thu hoạch táo được dựa chủ yếu vào màu sắc (bên ngoài và bên trong), độ cứng thịt, thành phần (tinh bột, đường, và acid), tính chất cơ học (lực vỡ, các mô đun đàn hồi), dễ dàng tách ra khỏi cành, và số ngày kể từ nở hoa đầy đủ đến thu hoạch. Những ngày kể từ nở hoa đầy đủ đến thu hoạch được coi là một chỉ số khá tốt về sự chín, nhưng các yếu tố khí hậu ngay sau khi cánh hoa rơi cũng đóng một vai trò quan trọng. Các phương pháp hiện hành để theo dõi những thay đổi trong kỳ trái cây chín bao gồm đo độ cứng trái cây, tỷ lệ hô hấp, sinh khí etylene, thủy phân tinh bột, chất khô hòa tan, độ acid xác định được và màu sắc của da và mô vỏ. Tuy nhiên, chỉ số đáng tin cậy nhất của độ chín để thu hoạch đối với một số giống cây trồng là một ngày lịch chuẩn, nghĩa là, số ngày từ nở hoa đầy đủ (DAFB) đến thu hoạc. Việc hái táo trễ có thể dẫn đến rối loạn lưu trữ như sự cố trái cây hỏng và màu nâu của thịt và tăng sự làm mềm và vàng. Các chỉ số chín cây khác nhau đã được sử dụng để dự đoán ngày thu hoạch cuối an toàn cho việc lưu trữ dài hạn. Ingle và D'Souza đã tương quan nồng độ etylen nội với DAFB trong 90% các so sánh. Độ cứng rắn và nồng độ chất khô hòa tan được tương quan đáng kể với DAFB, mặc dù có tăng và giảm khoảng 130 hoặc 144 DAFB. Ngày hái đầu tiên có thể chấp nhận được cho giống Jonagold do bang Columbia Anh trồng là thời gian khi trái cây có nồng độ etylen nội 0,3-1,5 l / lít,độ đường 13,5-14,5 ° Brix, chỉ số tinh bột 6,5-7,0 trên tỷ lệ 9.0 điểm và acid 661-782 mg malate/100 ml nước trái cây. Andrich và cộng sự báo cáo rằng tính thấm của da táo với oxy cũng có thể được được sử dụng như là một chỉ số thu hoạch, vì tính thấm da thì tối đa lúc thu hoạch. Các thí nghiệm lưu trữ với táo vàng đã cho thấy sự hình thành của hợp chất thơm trong táo cũng có thể được sử dụng cho dự báo chọn ngày hái tối ưu. Giai đoạn chín quả ảnh hưởng tỷ lệ bị bỏng của táo Fuji tại Brazil. Tỷ lệ lớn nhất là lúc thu hoạch trái cây sớm và lưu trữ tăng gấp đôi đối với thời kỳ thương mại . Phương pháp thu hoạch: Việc sử dụng cơ bản quả táo quyết định phương pháp nào được sử dụng trong thu hoạch. Phương pháp thu hoạch thông thường nhất được sử dụng cho thị trường trái cây tươi và cho việc chế biến táo là bằng tay. Tuy nhiên, thu hoạch trái cây bằng cơ khí, đặc biệt là trái cây có chất lượng tương đối kém để chế biến ngay, bây giờ đã bắt đầu xuất hiện. Thu hoạch bằng tay: Cách hái quả đúng là nâng trái lên với một động tắc xoắn nhẹ hơn là kéo xuống đứt rời từ cành. Kéo xuống có hậu quả là nhiều loại trái cây được hái mà không có cành, và hái trái khó khăn hơn. Việc hái đúng cách thường đòi hỏi phải cẩn thận trong mỗi bước để tránh vết thâm. Hái và cầm trái đúng cách sẽ ngăn ngừa thủng da, và vết thâm. Trái mềm đòi hỏi phải xử lý cẩn thận hơn so với trái rắn chắc để tránh vết thâm, nhưng trái rắn chắc có xu hướng bị thủng da dễ hơn so với các loại mềm. Ở Hoa Kỳ, 76-100% táo được thu hoạch bằng tay. Thu hoạch bằng cơ khí: Có hai cơ chế chính cho thu hoạch bằng cơ khí là lắc và nắm bắt, lắc và quét sàn vườn. Những phương pháp này không được khuyến khích về thương mại, vì gây thiệt hại vật chất đáng kể cho trái cây. Tuy nhiên, để tiêu thụ và chế biến ngay, người ta áp dụng các phương pháp nhanh chóng này. Một máy gặt rodpress cũng đã được phát triển cho giàn hình chữ T ở tán rừng Lincoln tại Tây Virginia. Cơ chế thu hoạch sử dụng tiếp xúc trực tiếp đẩy trái cây khỏi tán cây. Trong phương pháp này, khoảng 96% của táo được thu hoạch với tỷ lệ phần trăm vết thâm thấp và thiệt hại tối thiểu do cơ khí. Robot thu hoạch táo bằng robot cũng đã được thử tại Pháp. Robot này bao gồm của một cánh tay có những đoạn lồng vào nhau, một máy quay phim quyét hàng, và một vi máy tính. Một máy hái bằng khí nén, nằm ở cuối cánh tay thao tác thủy tĩnh, tháo và chuyển quả đến một thùng. Trong điều kiện ánh sáng phù hợp, hơn 50% táo có thể được robot hái với thiệt hại tương đối nhỏ và tốc độ một trái cây mỗi 4 giây. Phân loại, đóng gói và vận tải: Phân loại: Táo được phân loại theo kích thước và chất lượng theo các nhóm A, B và C, tùy thuộc vàomàu sắc, hình dạng chuẩn mực, không có hư hại, nhược điểm, điểm bệnh,... Loại A và B sẽ được gửi tới thị trường; loại quả C thường không bán ở thị trường qua việc buôn bán trái cây tươi. Loại A và B được chia hơn nữa qua kích thước, các loại phụ thuộc vào đường kính xích đạo của quả. Trái cây dành cho xuất khẩu sau đó được chỉ định là ngon thượng hạng, ngon loại I và ngon loại II. Máy phân loại cơ khí cũng được sử dụng để cung cấp các tiêu chuẩn thống nhất các loại kích thước. Tuy nhiên, phân loại cơ khí cần được bổ sung với sàng lọc bằng thị giác để dò màu sắc, bệnh tật và hình dạng thống nhất. Bao bì đóng gói: Vai trò chính của bao bì nằm trong việc cung cấp an toàn của sản phẩm từ trung tâm sản xuất đến người tiêu dùng sau cùng ở dạng hoàn hảo và tình trạng tươi tắn. Bao bì là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng quả khi tới tay người tiêu dùng. Thùng gỗ: Giống như hoa quả ôn đới khác, táo thường đóng gói trong hộp gỗ để tiếp thị. Hộp được lót bên trong với tờ báo cũ, giữ mép cho nhô ra các nắp. Quả được ban đầu độn với lá thông gỗ len ở phía dưới và sau này giữa các lớp can xen kẽ. Quả được gói bằng giấy sắp xếp thành từng lớp; lớp đầu đỉnh được che phủ bằng giấy cách xếp các mép nhô ra lại với nhau. Sau đó đỉnh được đóng đinh lên trên. Hộp được gia cố thêm bên ngoài bằng cách kẹp chặt với một sợi dây thép cỡ 14-16 cho thị trường ở xa. Táo đóng gói trong hộp gỗ dẫn đến tổn thất cao do bầm tím và cho thấy uổng phí tối đa về trọng lượng, có thể là do gỗ hấp thụ nước từ trái cây và theo sau là mất độ ẩm cho bầu không khí ở trên và sự sấy gỗ cố hữu ở phía trên trong lúc chuyên chở. Khay: Táo cũng được đóng gói trong khay bằng bột giấy, với trái trong khay thường được gói riêng rẻ hoặc trãi ra. Các khay này sau đó được đặt trong thùng / thùng carton. Thùng carton dợn sóng: Thùng carton dợn sóng (CFB) đã thay thế thùng gỗ để đóng gói hầu hết các loại trái cây và rau quả ở các nước tiên tiến về sản xuất sản phẩm vườn. Chúng được đưa vào việc buôn bán táo ở Ấn Độ trong thập niên 1980. Thùng CFB có khả năng chịu đựng các rủi ro trong các loại chuyên chở khác nhau cả về chở bằng con la và xe tải. Thùng CFB gây thiệt hại vết thâm tối thiểu (3.2-3.4%) so với thùng gỗ (25.2-29.7%), ngoài ra còn giảm tổn thất về trọng lượng trái cây. Hơn nữa, thùng CFB rất bắt mắt, nhẹ cân, và có thể in ấn tốt hơn, giúp trong việc tiếp thị có hiệu quả. Thùng CFB cũng giảm bớt áp lực cho việc thiếu gỗ của chúng ta. Thùng nhựa gần đây cũng đã được đề nghị và giới thiệu trong việc thương mại táo ở Himachal Pradesh, Ấn Độ, ở một phạm vi hạn chế, như là thùng ở vườn để thu gom trái cây từ vườn cây ăn trái, xếp chồng trong kho lạnh, vận chuyển đến các thị trường lân cận, và để cung cấp trái cây cho các nhà máy chế biến. Vận chuyển: Thùng carton được sử dụng như thùng chứa hàng vận chuyển cho táo. Maini và cộng sự thông báo có giảm thiệt hại đáng kể về vết bầm trong táo được đóng gói trong khay trong lúc chuyên chở so với đóng gói truyền thống. Kaushal và Anand báo cáo rằng khoảng 20-35% quả là bị vết bầm trong thùng gỗ thường trong quá trình vận chuyển. Người ta đã chuyên chỡ an toàn táo được đóng gói cùng với thùng CFB. Việc chấp nhận đóng gói với khí quyển điều chỉnh của bao bì (với người bán lẻ) để tiếp thị và phân phối táo giúp ích cho tính linh hoạt, kiểm soát kho dự trữ, bảo trì chất lượng, và giảm lãng phí táo. Bảo quản: Điều kiện bảo quản táo phụ thuộc vào giống cây trồng, khu vực sản xuất, khu vực trồng trọt, khí hậu thời tiết, độ chín, đóng gói, vận chuyển. Để bảo quản được lâu, táo phải được thu hoạch khi vừa đạt độ chín kĩ thuật nhưng chưa chín muối. Táo chưa chín muồi sẽ có chất lượng ăn kém, và có khả năng bị nhăn da, co lại trong quá trình bảo quản. Táo quá chín cũng sẽ dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Nhiệt độ bảo quản đề nghị cho mỗi giống cây trồng là nhiệt độ tối ưu cho việc làm chậm lại sự chín muồi và phát triển bên trong trái mà không gây ra tổn thương lạnh. Cho mỗi loại táo, nhiệt độ tốt nhất để lưu trữ là từ 1 – 00C với độ ẩm tương đối 90-95%. Nhưng cũng có một số loại táo có nhiệt độ bảo quản cao hơn như giống táo Yellow Newton ở California thường xuất hiện các đốm nâu khi bảo quản ở 00C, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chúng là 3-40C. Khí quyển điều chỉnh: Vài giống táo như McIntosh, Cortland, và Yellow Newton không chịu đựng được ở nhiệt độ 1-00C trong khoảng thơi gian dài và xuất hiện những khoảng nâu bên trong lõi, vì vậy người ta lưu trữ ở nhiệt độ cao hơn 3.3-4.40C . Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh ở 3.30C , 2-5% CO2 và 3% O2 đã khắc phụ tình trạng trên. Ở điều kiện khí quyển 7–8% CO2 và 2– 3% O2 có khả năng bảo quản táo được 8 tháng. Khí quyển điều chỉnh cho kết quả tốt nhất với các giống táo McIntosh, Newtown, và Cortland. Tuy nhiên, nó cũng được dùng cho các giống táo khác tại nhiệt độ 1.1 0C như các giống Golden Delicious, Rome Beauty,và Stayman để kéo dài tời gian bảo quản. Ethylene đóng vai trò quan trọng trong sự chín của trái, và CO2 đôi khi cản trở các ảnh hưởng của ethylene. O2 thấp cũng ngăn cản ethylene sinh ra trong sự chín. Vì vậy khí quyển điều chỉnh làm giảm sự sinh khí ethylene trong táo. Dù không có chứng cứ để kết luận rằng khí quyển điều chỉnh kéo dài quá trình bảo quản bởi việc làm giảm ethylene nhưng khí quyển điều chỉnh làm chậm lại cái hoạt động trao đổi chất diễn ra bên trong trái cây. Bảo quản ở áp suất khí thấp Một lượng lớn nghiên cứu cho thấy việc giảm áp suất khi bào quản làm tăng khả năng giữ cho chất lượng của táo. Kim và các cộng sự đã tìm thấy rằng áp suất tối thích của táo là 0.13atm thì sẽ bảo quản được tốt hơn bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh. Phương pháp này còn được áp dụng cho lê, đào, mơ, cherri và cà chua. Thành phần hóa học Carbohydrate Táo tươi được xem là một thực phẩm có giá trị năng lượng vừa phải, trong khi sản phẩm táo được chế biến hoặc có thể so sánh bằng với táo tươi về giá trị năng lượng hoặc cao hơn do có sự cô đặc, mất nước, hoặc có bổ sung các loại đường trong quá trình chế biến. Thành phần hóa học của táo bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm cả cây trồng, khu vực trồng, khí hậu, độ chín mùi, văn hóa, thói quen trồng trọt. Thành phần gần đúng của táo và một số sản phẩm táo bị ảnh hưởng được tóm tắt trong bảng sau Thành phần táo và các sản phẩm từ táo Sản Phẩm Nước (%) Năng lượng (kCal/100g) Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Táo tươi còn vỏ 83.9 59 0.19 0.36 15.3 Táo đã cắt vỏ 85.5 53 0.26 0.36 13.6 Táo đóng hộp 82.4 67 0.18 0.14 16.7 Táo đông lạnh 86.9 48 0.28 0.32 12.3 Nước táo đóng hộp 87.9 47 0.06 0.11 11.7 Dịch táo cô đặc 57.0 166 0.51 0.37 41.0 Nước sốt táo(ngọt) 88.4 43 0.17 0.05 11.3 Nước sốt táo (không ngọt) 79.6 76 0.18 0.18 19.9 Carbohydrate trong táo là các loại đường trong táo, pectin, cellulose, hemicellulose. Tổng số carbohydrate trong táo tươi chiếm khoảng 15%, bao gồm 0,89-5,5 fructose và glucose và 0.88-5.62% sucrose. Lượng pectin của một số giống cây trồng táo được trình bày trong Bảng 4.Thành phần táo được quy cho sự chín mùi, giống cây trồng, và điều kiện trồng. Thành phần chất xơ trong táo (g/100g chất khô) Thành phần Golden Delicious Granny Smith Độ ẩm 85.0 86.0 Hexose 1.58 0.97 Pentose 2.04 1.74 Uronic acid 3.27 2.83 Cellulose 2.68 4.23 Lignin 0.53 0.66 Bảng : Hàm lượng đường và pectin (%) của một vài giống táo Giống Đường tổng Đường khử Saccarose Pectin Golden Delicious 12.39 7.89 3.78 0.64 Jonathan 11.45 8.29 2.79 0.59 Jubilee 12.60 8.02 3.90 0.61 McIntosh 10.89 8.30 2.61 0.52 Newton 11.67 7.50 4.18 0.60 Spartan 11.32 9.00 1.95 0.54 Stayman 11.69 7.05 5.02 0.61 Winesap 12.82 10.67 3.14 0.75 Northen Spy 12.05 9.15 2.69 0.63 Stirling 11.98 7.94 3.16 0.60 Rome Beauty 10.65 7.16 3.49 0.56 York Imperial 12.38 8.07 4.31 0.53 Lowry 13.23 8.64 3.59 0.32 Acid hữu cơ Acid hữu cơ là thành phần quan trọng nhất trong táo. Chất chính malic, mặc dù những chất khác như citric, lactic, oxalic và cũng có mặt. Các loại vỏ và thịt táo khác nhau, mặc dù trong phần số nhỏ hơn, được trình bày trong Bảng 5. Độ chua trong quả được quan tâm vì có ảnh hưởng đến chất lượng ăn uống và nấu ăn. Độ chua nước táo trong các giống khác nhau từ 0,22 đến 0,78%, với mức trung bình là 0. Tương tự, các biến đổi độ pH trong các giống cây trồng ở phạm vi giữa 3,36 và 4,25. Bảng các acid hữu cơ trong táo Trong trái và nứơc trái cấy Vỏ táo Thịt táo Malic Glyoxylic Pyruvic Isocitric Quinic Malic Malic Glycolic Citric Citric Lactic Shikimic Shikimic Galacturonic Glyceric Citramalic Citramalic Oxoglutaric Glyceric Mucic Pyruvic Oxoglutaric Protein Táo tươi còn vỏ có chứa khoảng 0,19% protein, và được đánh giá như là chất dinh dưỡng quan trọng. Tỷ lệ các acid amin khác nhau (Bảng 6) cho thấy acid glucamic là các acid amin chiếm ưu thế trong táo Bảng thành phần amino acid trong táo tươi. Amino acid (%) Amino acid (%) Alanine 0.007 Lysine 0.012 Arginine 0.006 Methionine 0.002 Aspartic acid 0.034 Phenylalanine 0.005 Cystine 0.003 Proline 0.002 Glutamic acid 0.020 Serine 0.006 Glycine 0.008 Threonine 0.007 Histidine 0.003 Tryptophan 0.002 Isoleucine 0.008 Tyrosine 0.004 Leucine 0.012 Valine 0.009 Khoáng Táo tươi có chứa lượng tro 0,26%, trong khi ở táo mất nước là 4-5 lần cao hơn, chủ yếu nhờ vào hiệu quả của tập trung. Mattick và Moyer báo cáo về một số biến thể ở lượng tro trong táo từ khu vực địa lý khác nhau. Biến này được giả định là do sự sẵn có của khoáng sản khác nhau trong các loại đất của các khu vực khác nhau. Dữ liệu về nồng độ khoáng sản cụ thể tìm thấy trong táo được trình bày trong Bảng 7. Kali là thành phần chính của tổng số lượng khoáng táo, và nó chiếm hơn 40% của tổng số tro. Phospho và calcium là những khoáng chất kế tiếp phổ biến nhất trong quả táo. Theo Upshaw và các cộng sự ,chế biến là nguyên nhân cơ bản không có thay đổi ở lượng crôm, molypden, hoặc selen nhưng lại tăng clo và natri. Các lượng natri trung bình trong táo tươi được khoảng 9 ppm, trong khi đó iốt và các cấp crôm khá thấp. Bảng thành phần khoáng trong táo tươi. Tên (ppm) Tên (ppm) Ca 7.0 Clo 4.2-6.2 Fe 1.8 Cr 0.03 Mg 50.0 Co 0.10 P 70.0 Cu 0.45 K 1150.0 I 0.02 Zn 0.4 Molybden 0.30 Se 0.9-1.6 Mn 0.4 Na 8.9-9.2 Vitamin. Các lượng vitamin của táo tươi được trình bày trong Bảng 8. Lượng trung bình acid ascorbic là khoảng 5 mg/100g táo. So với lượng nên uống các vitamin hàng ngày được khuyên bảo, tỷ trọng của tất cả các vitamin khác ngoại trừ vitamin C trong táo đã được thấy là không đáng kể. Bảng thành phần Vitamin trong táo tươi trên 100g mô Vitamin Nồng độ Ascorbic acid (mg) 5.7 Thiamin (mg) 0.017 Riboflavin (mg) 0.014 Niacin (mg) 0.077 Pantothenic acid (mg) 0.061 B6 (mg) 0.048 Folacin (mcg) 2.8 Vitamin A (Retinol equivalent) 5.3 Phenolic hợp chất Táo có chứa một số lớp học của các hợp chất phenolic, bao gồm cả chất dẫn xuất hydroxycinnamic, flavonols, anthocyanins, dihydrochalcones, monomeric flavanols, và tannins. Có nhiều biến thiên trong tổng số lượng phenolic của các loại trái cây. Nicholas và cộng sự biên soạn dữ liệu trên tổng số lượng phenolic của quả táo chín và báo cáo lượng phenolic ở phạm vi từ 0,15 đến 2,5%. Các biến thể trong các giá trị báo cáo chủ yếu là do phương pháp được sử dụng để ước lượng tannins, để đa dạng, giai đoạn chín, và yếu tố môi trường. Các phenolic chủ yếu nhận dạng trong quả táo là quinic acid, epicatechin, quercetin-3-ODgalactopyranoside, phloretin-2-Oglucoside, và cyanidin-3-galactopyranoside. Các phenolic được xác định vị trí chủ yếu trong không bào. Các lớp biểu bì và dưới biểu bì có lượng phenolic cao hơn các mô bên trong. Nồng độ của các hợp chất phenolic rất cao trong các loại trái cây non và sau đó giảm nhanh chóng trong thời gian phát triển trái cây. Các hợp chất phenolic này có liên quan đến việc hóa nâu bằng enzyme các sản phẩm táo. Các sản phẩm chế biến từ táo. Táo được chế biến thành các sản phẩm khác nhau như nước trái cây, dung dịch cô đặc( dịch trích),giấm, nước sốt, bơ, trái cây bảo quản, kẹo, mứt, thạch, và các sản phẩm đóng hộp. Táo cũng được sấy khô. Chúng cũng được sử dụng để làm đồ uống lên men như rượu táo và rượu vang. Các chất thải từ táo chế biến công nghiệp, chẳng hạn như vỏ, lõi, hoặc bã táo ép, có thể được sử dụng để sản xuất pectin và các loại sản phẩm ăn được. Nước táo Nước táo là một thức uống phổ biến và là một trong các mục quan trọng trong bữa ăn sáng ở Châu Âu và Bắc Mỹ. Trong thời gian ban đầu, táo ở dạng rượu táo là một điều vui thích theo mùa, nhưng bây giờ nó đứng thứ hai sau nước cam trong tiêu thụ nước trái cây tại Hoa Kỳ. Nước táo có chứa một tỷ lệ đáng kể những thành phần hòa tan của táo ban đầu, chẳng hạn như đường, acid, và các loại carbohydrate khác nhau. Acid malic là acid chiếm ưu thế trong nước táo. Một số dạng khác biệt của nước táo có bán trên thị trường bao gồm: nước táo trong, nước táo tự nhiên, nước táo có thịt quả và nước táo pha trộn với nước ép khác / chiết xuất. Nước táo trong Làm nước táo trong gồm việc ép táo với enzym pectinol, lọc, và đóng gói. Đóng gói truyền thống bao gồm tiệt trùng ở 80-88 ° C, sau đó đổ đầy và niêm kín mít nước trong thùng chứa thủy tinh hoặc lon bằng kim loại. Gần đây, hộp giấy gồm nhiều lớp cũng đã được giới thiệu với cách thức này. Sử dụng peroxide hydrogen cho nguyên liệu đóng gói thực phẩm đã được Cục Quản lý Dược Thực Phẩm (FDA) phê duyệt vào năm 1981 tại Hoa Kỳ cho việc chế biếnvô trùng loại nước hoa quả và thức uống trái cây. Cách thức vô trùng này, với sản phẩm đóng gói trong các hộp giấy gồm nhiều lớp, đã được đưa vào thành công tại nhiều nước trên thế giới. Nước táo tự nhiên Các đặc tính của một nước táo tự nhiên được coi như rất gần với nước ép mà đến trực tiếp từ máy ép. Về thương mại, việc này được thực hiện thông qua việc thêm acid ascorbic hoặc thông qua đun nóng nước trái cây ép để kết bông các hợp chất không ổn định. Pederson chuẩn bị nước táo tự nhiên bằng cách thêm dung dịch acid ascorbic vào lúc táo đang được nghiền tại nhà máy; tuy nhiên, trong một sự mở rộng sau này, acid ascorbic đã được thêm vào nước táo ép tươi. Acid ascorbic giúp trong việc bảo quản màu rất sáng của nước trái cây bằng cách đảo ngược quá trình oxy hóa của các thành phần nước trái cây. Nước trái cây sau đó ngay lập tức được tiệt trùng để khử hoạt tính các enzym oxy hóa tự nhiên trong nước táo. Một quy trình khác làm nước táo tự nhiên sử dụng nhiệt để kết bông các hợp chất không ổn định trong nước trái cây. Trong cách thức này, nước trái cây từ máy ép được đun nóng đến 95-97 ° C để tạo ra keo tụ, tiếp theo là làm lạnh đến 18-20°C cho đến khi đóng chai. Bộ phận chuyển nhiệt dạng ống hoặc màng được sử dụng. Nước trái cây này được ly tâm để loại bỏ các chất rắn kết tụ và không hòa tan và được đun nóng đến 88°C, một nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ ban đầu, và được đóng chai. Nước trái cây này từ cả hai quá cách thức có độ sền sệt cao hơn nước trái cây trong. Sản phẩm từ cách thức acid ascorbic có màu kem sáng đến màu vàng sáng, với một dạng ổn định các hạt nhỏ, rắn, và nó có thể có một trầm tích nhẹ. Sản phẩm xử lý bằng nhiệt thì có màu nhạt và có thể có một chút sương mù. Nước táo đục Nước táo có thịt táo có màu sáng và một lượng các tế bào mịn. Trong sản xuất nước táo này, táo rửa sạch được xay sơ và qua một máy xay vỏ với một sàng mịn. Nước táo sau đó được lấy không khí ra bằng cách cho nó thông qua một buồng chân không, giúp giảm thiểu trong quá trình oxy hóa, và sau đó được làm đồng nhất, khử trùng ở 88°C, và đổ đầy vào các thùng chứa. Đó là một chế biến liên tục với rất ít thời gian trôi qua giữa xây táo và cuối cùng là đóng nắp các thùng chứa. Hỗn hợp nước táo Nước táo và nước táo đậm đặc được sử dụng làm cơ sở cho nước trái cây trộn và nước uống trái cây. Nam việt quất với táo và lê với táo là hỗn hợp pha trộn được ưa chuộng. Các kết hợp của táo và hoa quả nhiệt đới có sẵn để dùng như là hỗn hợp pha trộn với nước cam uống. Một vài trong số pha trộn này được bán dạng cô đặc đông lạnh cũng như ở các hình thức có nồng độ đồng nhất. Nước táo pha trộn với nước chanh và gừng chiết xuất đã được phát triển như một rượu táo khai vị. Nỗ lực để cải thiện phẩm chất dinh dưỡng của nước táo bằng cách trộn với lòng đỏ trứng hoặc đậu nành cũng đã được thực hiện thành công. Hình: Nước táo-lê ,nước táo-bưởi, nước táo-black current. Dịch trích Nước táo được cô đặc để làm giảm thể tích và khối lượng. Các phương pháp chính được dùng để cô đặc nước táo bao gồm phương pháp bay hơi, phương pháp thẩm thấu ngược và phương pháp đông lạnh. Trong việc chuẩn bị của việc cô đặc nước táo, nước táo lọc được cô đặc lên gấp 6 lần và dịch cô đặc được pha loãng ra 4 lấn (42° Brix) với nước trái cây. Tuy nhiên, dịch cô đặc chuẩn bị bởi nước ép đã loại bỏ các cấu tử hương trước khi cô đặc và sau đó sẽ thêm vào các cấu tử hương để làm tăng hương vị. Dịch chuẩn bị cho sự cô đặc được lạnh đông và bảo quản ở 180C. Nước quả trong đi qua thiết bị lọc ép sử dụng diatomit làm chất trợ lọc để đảm bảo loại bỏ tất cả các thành phần nhỏ. Nước quả sau khi lọc được thanh trùng ở 80-870C trong 30 giây. Nước quả nóng được cho vào bao bì vô trùng và đóng nắp. Hình: Nước táo cô đặc. Táo đóng hộp: Những loại táo thường được sử dụng: Yellow Newton, Pippin, Spitzenberg, Winesap, Baldwin, Russet, Jonathan, Delicious và Rome Beauty. Đầu tiên táo được rửa bằng acid hydrocloric loãng để loại bỏ chì và As , sau đó được rửa lại bằng nước lạnh. Táo được gọt vỏ bằng tay hay máy, cắt mỏng có độ dày 0.31-0.63 cm. Táo được ướp dung dịch muối ăn 2-3% để ngăn sự hóa nâu do enzyme gây ra. Sau đó, táo được làm trắng ở 71-800C trong 3-4 phút trong nồi đun bằng nước hay nước muối 3%. Sau đó tiếp tục rót lon, phối trộn syrup, bài khí . Hình : Táo đóng lon. Nho Giới thiệu chung Chùm nho: trái nho và cuống Trái nho: vỏ, thịt và hạt. Vỏ ngoài mỏng, chứa nhiều nước, cấu tạo tế bào mềm, thường có nhiều hơn một hạt. Phần vỏ trái phát triển thành phần ăn được. Thịt nho: Vùng trung tâm: chứa nhiều acid malic, đường Vùng trung gian: chứa nhiều acid tartaric và đường. Vùng ngoại biên: kali, chất tạo hương, đường và các enzym oxy hóa Thành phần: cuống 2 – 5%, hạt 2 – 6%, vỏ 7 – 11% và thịt 80 – 85%. Thường có màu sắc sặc sỡ nên thu hút nhiều động vật ăn chúng, do đó góp phần phát tán hạt cây. Thành phần hóa học Nước nho (theo % khối lượng): Thành phần Tỷ lệ Nước 70 – 78 Đường 20 – 25 Acid hữu cơ tự do 0.2 – 0.5 acid hữu cơ liên kết 0.3 – 1 khoáng 0.2 – 0.3 hợp chất chứa nitơ 0.05 – 0.1 pectin 0.1 – 0.3 Vitamin 0.1 – 0.3 … Vỏ nho: Nước, cellulose, polyphenol, acid hữu cơ, … Đường: Lên men: glucose, fructose, saccharose, … Không lên men: xylose, arabinose, methylpentose, … Pectin: protopectin và pectin Acid hữu cơ: 90 % là acid tartric và malic 10 % là các acid khác như acid citric, furamic, oxalic, acid cetonic (pyruvic, glutaric, oxaloacetic, …), acid phenolic, … Hợp chất chứa nitơ: vô cơ (NH4+), hữu cơ (amino acid, polypeptic, protein/enzyme …) Enzyme: hydrolase, oxydase Vitamin: C, B1, B2, PP, … Khoáng: chủ yếu gồm K, Ca dưới dạng muối sulfate, chlorua và phosphate. Polyphenol: Chất màu: flavoniods gồm có anthocyanes (đỏ, xanh…), flavones (vàng) … Chất không màu: phenol monomer (acid phenolic), polyphenol ngưng tụ, tannin. Bảng thành phần dinh dưỡng của nho tươi (đỏ hoặc xanh, các giống Châu Âu) Thành phần Đơn vị Giá trị trên 100g phần ăn được Gần đúng Nước g 80.56 Năng lượng kcal 71 Năng lượng kj 297 Protein g 0.66 Tổng lipid (chất béo) g 0.58 Carbohydrate g 17.77 Chất xơ g 1.0 Tro g 0.44 Khoáng Calcium, Ca mg 11 Iron, Fe mg 0.26 Magnesium, Mg mg 6 Phosphorus, P mg 13 Potassium, K mg 185 Sodium, Na mg 2 Zinc, Zn mg 0.05 Copper, Cu mg 0.090 Manganese, Mn mg 0.058 Selenium, Se mcg 0.2 Vitamin Vitamin C, total ascorbic acid mg 10.8 Thiamin mg 0.092 Riboflavin mg 0.057 Niacin mg 0.300 Pantothenic acid mg 0.024 Vitamin B-6 mg 0.110 Folic acid mcg 0 Vitamin B-12 mcg 0.00 Vitamin A, IU IU 73 Vitamin A, RE mcg_RE 7 Vitamin E mg_ATE 0.700 Lipid Acid béo, bão hòa g 0.189 4:0 g 0.000 6:0 g 0.000 8:0 g 0.000 10:0 g 0.000 12:0 g 0.000 14:0 g 0.005 16:0 g 0.162 18:0 g 0.022 Acid béo, bão hòa đơn g 0.023 16:1 không phân biệt được g 0.000 18:1 không phân biệt được g 0.023 20:1 g 0.000 22:1 không phân biệt được g 0.000 Acid béo, bão hòa đa g 0.169 18:2 không phân biệt được g 0.130 18:3 không phân biệt được g 0.039 18:4 g 0.000 20:4 không phân biệt được g 0.000 20:5 n-3 g 0.000 22:5 n-3 g 0.000 22:6 n-3 g 0.000 Cholesterol mg 0 Phytosterols mg 4 Amino acid Tryptophan g 0.003 Threonine g 0.018 Isoleucine g 0.005 Leucine g 0.014 Lysine g 0.015 Methionine g 0.022 Cystine g 0.011 Phenylalanine g 0.014 Tyrosine g 0.012 Valine g 0.018 Arginine g 0.049 Histidine g 0.024 Alanine g 0.028 Aspartic acid g 0.081 Glutamic acid g 0.138 Glycine g 0.020 Proline g 0.022 Serine g 0.032 (Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference, phát hành 14/7/2001) Bảo quản Sau khi thu hoạch nho được đựng trong các thùng carton hay thùng gỗ, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. Một số nghiên cứu cho thấy nhiệt độ của các thùng nho không gia tăng trong khoảng 72 giờ sau khi thu hoạch và giữ ổn định ở nhiệt độ khoảng 31 – 330C tương ứng với nhiệt độ của môi trường xung quanh là từ 22 – 370C (Morris và các cộng sự., 1973, 1979) Phun SO2 cũng được chỉ ra là biện pháp làm giảm thất thoát chất lượng nho trong suốt quá trình bảo quản. Trong báo cáo của Morris và các cộng sự (1979) cho thấy việc bổ sung 80 – 160 ppm SO2 ngau sau khi thu hoạch sẽ làm chậm quá trình hư hỏng của nho bằng cách cản trở sự tích lũy alcohol, sự thất thoát chất khô và sự gia tăng của các hợp chất hương không có lợi trong vòng 24 giờ khi giữ nho ở nhiệt độ 350C. Ngoài ra, trong điều kiện bảo quản thuận lợi cho vi sinh vật tấn công (30 – 350C) thì SO2 là biện pháp chính yếu nhằm ngăn cản sự hư hỏng do vi sinh vật gây nên. SO2 cũng được sử dụng như là chất chống oxy hóa để bảo vệ chất màu của nước nho trong công nghệ sản xuất nước nho ép. Các biến đổi trong quá trình bảo quản Trái bị dập, nát, rụng cuống, … do tác động của lực cơ học trong quá trình thu hái, vận chuyển và lưu kho làm tăng quá trình hô hấp, thất thoát dịch quả, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật tấn công. Biện pháp khắc phục: thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ những trái bị hư hỏng tránh làm ảnh hưởng đến các trái khác, sử dụng SO2 … Lên men tự phát sau khi thu hoạch do nhiệt độ môi trường tăng cao. Biện pháp khắc phục: sử dụng SO2, nhanh chóng đưa về nhà máy sản xuất Sản phẩm Nho có thể được sử dụng để sản xuất nước nho cô đặc, jam, nước ép, jelly, giấm, rượu vang, nho khô và dầu hạt nho. Ngoài ra, nho cũng được dùng trong một số loại bánh kẹo. Nước nho cô đặc Nước nho được cô đặc đến nồng độ: 55, 65 hay 680 Brix Được sử dụng để sản xuất nước nho ép, nước ép trái cây hỗn hợp hay chất tạo vị ngọt trong một số loại sản phẩm thực phẩm và các loại sản phẩm dùng để phết lên bánh như jelly, jam, marmalade,... Nước nho ép Các sản phẩm dùng để phết lên bánh (tiếng anh gọi chung là spread) Công nghệ sản xuất spread chủ yếu bao gồm quá trình nấu nho và/ hoặc nước nho ép trong sự kết hợp với chất tạo vị ngọt và các loại pectin để tạo thành các dạng sản phẩm rắn thích hợp. Bao gồm các sản phẩm: jelly, jam, marmalade, preserves và bơ. Jam, preserves và bơ nho được sản xuất từ nguyên trái hay nho đã được nghiền nát. Điểm khác biệt duy nhất giữa Preserves và jam chủ yếu là do kích thước của các miếng trái cây thường lớn hơn. Bơ nho được làm từ các loại nho đã được sàng và được phân biệt với jam ở tỷ lệ trái cây với chất tạo vị ngọt và nồng độ chất khô cuối cùng. Chất tạo vị ngọt: syrup bắp được sử dụng rộng rãi để sản xuất các loại speard không những vì tính kinh tế cao mà còn giúp nâng cao chất lượng sản phẩm: Ngăn ngừa sự kết tinh đường. Cải thiện cấu trúc và tính nhẵn, mịn Giữ màu tốt hơn. Cung cấp một mức độ ngọt dễ chịu. Acid: pH thích hợp là điều cần thiết để tạo ra một trạng thái gel lý tưởng. pH tối ưu là từ 3.0 – 3.35. Trong khoảng pH này, độ đặc của sản phẩm sẽ được quyết định trước tiên bởi lượng pectin sử dụng. Các chất tạo acid có thể sử dụng là: giấm, nước chanh ép, acid citric, acid m