Tổng quan về nhà máy sản xuất bia Bạch Đằng

Chöông 3 TOÅNG QUAN VEÀ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT BIA BAÏCH ÑAÈNG GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ COÂNG TY LÒCH SÖÛ HÌNH THAØNH VAØ PHAÙT TRIEÅN CUÛA COÂNG TY COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BIA CUÛA NHAØ MAÙY HIEÄN TRAÏNG MOÂI TRÖÔØNG TAÏI NHAØ MAÙY CAÙC BIEÄN PHAÙP QUAÛN LYÙ ÑAÕ AÙP DUÏNG TAÏI NHAØ MAÙY 3.1. GIÔÙI THIEÄU CHUNG Ñòa chæ cuûa Coâng ty: Ñöôøng Voõ Vaên Bích, aáp 11 Taân Thaïnh Ñoâng, Cuû Chi. Coâng ty ñöôïc xaây döïng treân toång dieän tích ñaát laø 20.000m2. Dieän tích ñaët heä thoáng xöû lyù laø :400m2 3.2. LÒCH SÖÛ HÌNH THAØNH VAØ PHAÙT TRIEÅN COÂNG TY Coâng ty bia Baïch Ñaèng ñöôïc thaønh laäp vaøo naêm 1989 vôùi soá voán ñaàu tö chæ 100 trieäu, naêng suaát khoaûng 1 trieäu lít/naêm vaø chòu söï quaûn lyù veà maët haønh chaùnh cuûa nhaø nöôùc. Maõi ñeán naêm 2000, do coù söï thay ñoåi veà hình thöùc kinh doanh vaø moät soá chuû tröôøng môùi cuûa nhaø nöôùc neân coâng ty ñoåi teân thaønh Coâng ty TNHH-SX-TM Baïch Ñaèng vaø chòu söï quaûn lyù tröïc tieáp cuûa moät soá caùc thaønh vieân thuoäc hoäi ñoàng quaûn trò cuûa coâng ty, vaø naâng coâng suaát nhaø maùy leân khoaûng 6 trieäu lít bia/naêm chuû yeáu vôùi 2 loaïi bia laø bia töôi vaø bia hôi vôùi toång soá voán ñaàu tö hôn 10 tyû. Ñeán cuoái naêm 2006 do nhu caàu môû roäng saûn xuaát Coâng ty ñaõ coù keá hoaïch laø chuyeån ñòa ñieåm saûn xuaát leân huyeän Cuû Chi vaø naâng coâng suaát nhaø maùy leân khoaûng 25 trieäu lít bia/naêm. Beân caïnh ñoù, do nhu caàu söû duïng bia treân thò tröôøng raát ña daïng ñoàng thôøi ñeå deã daøng tieáp caän vaø quaûn baù thöông hieäu treân thò tröôøng coâng ty ñaõ maïnh daïng nhaäp daây chuyeàn saûn xuaát ñoùng chai töø Ñöùc vôùi soá voán ñaàu tö hôn 4 tyû vaø seõ ñöa vaøo hoaït ñoäng cuoái naêm nay. Ñaây laø moät böôùc ñoät phaù môùi cuûa coâng ty nhaèm phuïc vuï toát hôn nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng ñoàng thôøi ñoùng goùp vaøo söï phaùt trieån cuûa ngaønh bia röôïu vaø giaûi khaùt cuûa caû nöôùc noùi chung. 3.3. SÔ ÑOÀ BOÁ TRÍ NHAÂN SÖÏ TRONG COÂNG TY Phoøng toå chöùc haønh chaùnh Phoøng keá toaùn -thoáng keâ – taøi chính Phoøng kinh doanh Phoøng thí nghieäm Xöôûng saûn xuaát Thò tröôøng Giaùm ñoác Hình 3.1. Sô ñoà toå chöùc vaø boá trí nhaân söï taïi coâng ty. Giaùm ñoác: Chæ ñaïo, toå chöùc vaø quaûn lyù khoa hoïc, saùng taïo, ñieàu haønh nhòp nhaøng toaøn boä hoaït ñoäng cuûa Coâng ty nhaèm hoaøn thaønh toát vieäc saûn xuaát vaø mang laïi lôïi ích kinh teá thieát thöïc nhaát. Phoøng Toå chöùc – Haønh chính: Goàm Tröôûng phoøng, nhaân vieân, baûo veä, taøi xeá. Chöùc naêng vaø nhieäm vuï: Ñaây laø boä phaän chuyeân moân nghieäp vuï cuûa Coâng ty, tham möu, giuùp vieäc cho Giaùm Ñoác vaø thöïc hieän caùc coâng vieäc sau: Toå chöùc boä maùy, toå chöùc lao ñoäng, thöïc hieän caùc quy cheá veà tuyeån duïng vaø cho thoâi vieäc theo yeâu caàu hoaït ñoäng cuûa Coâng ty, quaûn lyù nhaân söï, an toaøn lao ñoäng. Thöïc hieän caùc cheá ñoä chính saùch ñoái vôùi ngöôøi lao ñoäng veà lao ñoäng, tieàn löông, khen thöôûng, kyû luaät, baûo hieåm Xaõ hoäi, baûo hieåm y teá theo quy ñònh cuûa Phaùp luaät. Keát hôïp cuøng Phoøng thí nghieäm thöïc hieän coâng taùc ñaøo taïo, naâng baäc vaø coâng taùc an toaøn lao ñoäng. Ñoân ñoác vaø kieåm tra vieäc thöïc hieän noäi qui, quy cheá trong nhaø maùy. Baûo veä an ninh traät töï, taøi saûn vaø thöïc hieän coâng taùc PCCC trong nhaø maùy. Quaûn lyù con daáu, löu tröõ caùc taøi lieäu, coâng vaên, giaáy tôø… lieân quan ñeán coâng taùc toå chöùc haønh chính cuûa Coâng ty. Phoøng Keá toaùn - Thoáng keâ - Taøi chính: Goàm Tröôûng phoøng, keá toaùn, thuû quyõ. Chöùc naêng vaø nhieäm vuï: Tham möu cho Giaùm Ñoác trong vieäc thöïc hieän caùc coâng taùc: Toå chöùc, chæ ñaïo thöïc hieän toaøn boä coâng taùc keá toaùn thoáng keâ, thoâng tin kinh teá, döï baùo tình hình kinh keá vaø haïch toaùn kinh teá ôû Coâng ty. Tính toaùn nhu caàu voán, löïa choïn nguoàn voán vaø toå chöùc söû duïng voán coù hieäu quaû. Phaân phoái thu nhaäp baèng tieàn cuûa Coâng ty: caùc khoaûn chi phí, thöïc hieän nghóa vuï ñoái vôùi Nhaø nöôùc, thöïc hieän nguoàn lôïi kinh doanh cuûa chuû sôû höõu Doanh nghieäp. Phaûn aùnh vaø giaùm saùt vieäc chaáp haønh chính saùch cheá ñoä kinh teá taøi chính cuûa coâng ty treân cô sôû toân troïng Luaät phaùp, chaáp haønh nghieâm chænh chính saùch cheá ñoä kinh teá - taøi chính cuûa Nhaø nöôùc ñaët ra. Trích laäp vaø söû duïng caùc quyõ theo ñuùng chính saùch cheá ñoä vaø ñuùng muïc ñích. Tham gia xaây döïng Hôïp ñoàng kinh teá vôùi khaùch haøng, ñaëc bieät laø caùc quy ñònh veà caùc ñieàu kieän taøi chính ghi trong Hôïp ñoàng kinh teá. Giuùp Giaùm Ñoác naém roõ tình hình hoaït ñoäng saûn xuaát kinh doanh cuûa Coâng ty theo caùc thôøi kyø ñeå coù bieän phaùp giaûi quyeát thích hôïp nhaèm naâng cao hieäu quaû hoaït ñoäng cuûa Coâng ty. Phoøng kinh doanh: Ñieàu phoái moïi hoaït ñoäng kinh doanh vaø phoái hôïp cuøng vôùi xöôûng saûn xuaát ñeå tieâu thuï ra thò tröôøng. Phoøng thí nghieäm: Coù nhieäm vuï kieåm tra chaát löôïng bia thaønh phaåm cuõng nhö vieäc nuoâi caáy men gioáng, giaùm saùt quaù trình leân men vaø loïc trong bia. Xöôûng saûn xuaát: Coù nhieäm vuï saûn xuaát bia theo caùc quy trình chuaån, vaø thöôøng xuyeân lieân heä tröïc tieáp vôùi phoøng thí nghieäm ñeå coù theå ñieàu chænh kòp thôøi caùc söï coá trong quaù trình saûn xuaát. 3.4. COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BIA TAÏI NHAØ MAÙY 3.4.1. Sô ñoà daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát bia taïi nhaø maùy Hình 3.2. Sô ñoà coâng ngheä saûn xuaát bia taïi nhaø maùy Thuyeát minh daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát bia taïi nhaø maùy Malt vaø gaïo sau khi ñöôïc nhaäp veà seõ ñöôïc xay nhoû ñeå deã daøng cho quaù trình ñöôøng hoùa. Gaïo sau khi cho thöïc hieän quaù trình ñöôøng hoùa baèng caùch naâng daàn nhieät ñoä leân ñeán 1000C seõ cho vaøo hoøa roän chung vôùi malt ñaõ ñöôøng hoùa ôû nhieät ñoä 630C, vaø ñun trong khoaûng 65phuùt ñeå naâng nhieät ñoä leân 750C (giöõ trong 5 phuùt), sau ñoù loïc laáy dòch ñöôøng ñeå tieáp tuïc ñun soâi vôùi hoa houblon. Khi ñaõ ñun soâi xong seõ thöïc hieän quaù trình loïc laéng caën taùch phaàn dòch laøm laïnh nhanh ñeå chuaån bò thöïc hieän quaù trình leân men. Tank leân men ñöôïc giöõ ôû 100C töø 6 ñeán 7 ngaøy sau ñoù seõ ñöôïc loïc trong moät laàn nöõa ñeå taïo bia thaønh phaåm. Bia thaønh phaåm seõ ñöôïc chieát box vaø ñöa vaøo tieâu thuï. 3.4.2. Caùc nguyeân lieäu chính duøng saûn xuaát bia Bia ñöôïc saûn xuaát töø caùc nguyeân lieäu chính laø malt Ñaïi Maïch, hoa houblon vaø nöôùc. Ñeå tieát kieäm nguoàn malt Ñaïi Maïch hoaëc ñeå saûn xuaát moät vaøi loaïi bia thích hôïp, vôùi thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng beân caïnh Ñaïi Maïch, ngöôøi ta coøn duøng theâm caùc nguyeân lieäu phuï nhö boät mì, gaïo, boït ngoâ, thaäm chí caû boät ñaäu töông ñaõ taùch beùo. Nöôùc Ñoái vôùi bia, nöôùc laø moät nguyeân lieäu khoâng theå thay theá ñöôïc. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nöôùc aûnh höôûng ñeán ñaëc ñieåm, tính chaát sau cuøng cuûa bia do noù taùc ñoäng trong suoát caùc quaù trình cheá bieán cuûa coâng ngheä saûn xuaát bia. Treân daây chuyeàn coâng ngheä chính, nöôùc ñöôïc duøng trong quaù trình naáu, pha loaõng dung dòch ñöôøng ñeå leân men, nhö vaäy nöôùc trôû thaønh thaønh phaàn chính cuûa saûn phaåm. Ngoaøi ra, nöôùc coøn ñöôïc duøng ôû nhöõng quaù trình khaùc nhö laøm laïnh, laøm noùng, röûa duïng cuï, thieát bò, veä sinh khu vöïc saûn xuaát,… Tieâu chuaån duøng cho nöôùc naáu bia Nhöõng yeâu caàu caên baûn ñeå coù moät loaïi nöôùc naáu bia toát nhö sau: Nöôùc phaûi ñaït tieâu chuaån nhö nöôùc uoáng. Phaûi trong, khoâng maøu, khoâng muøi vaø khoâng coù vò laï. Neáu laø nöôùc beà maët thì neân xöû lyù ñeå loaïi bôùt caùc chaát höõu cô. Ñoä kieàm cuûa nöôùc phaûi < 50 ppm. Neáu ñoä kieàm < 50 ppm, thì pH coù theå chaáp nhaän trong khoaûng tö ø4 - 9. Caên baûn nöôùc naáu phaûi chöùa khoaûng 50ppm calcium, gaàn phaân nöûa soá naøy do boå sung theâm hay coù töø trong malt seõ maát ñi trong quaù trình naáu. Vì vaäy ta neân boå sung theâm ñuùng giaù trò thaät cuûa noù baèng caùch cho tröïc tieáp vaøo noài ñun soâi. Caàn phaûi ñaûm baûo caùc muoái ñaõ hoøa tan tröôùc khi boå sung vaøo. Ñaïi maïch Ñaïi maïch laø nguyeân lieäu chuû yeáu duøng ñeå saûn xuaát bia, muoán ñöôïc vaäy, ñaïi maïch phaûi traûi qua quaù trình naåy maàm nhaân taïo sau ñoù döøng laïi baèng caùch saáy khoâ. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Ñaïi maïch. Carbohydrate chung : 70-85%. Caùc chaát voâ cô : 10,5-11,5% Chaát beùo : 1,5 -2% Caùc chaát khaùc : 1-2% Ñoä aåm bình quaân thay ñoåi töø 14 -14,5%, ñoä aåm coù theå thay ñoåi töø 12% trong ñieàu kieän thu hoaïch khoâ raùo vaø treân 20% trong ñieàu kieän aåm öôùt. Ñaïi maïch coù ñoä aåm cao caàn phaûi saáy laïi, neáu khoâng seõ khoâng baûo quaûn ñöôïc laâu daøi vaø khaû naêng naåy maàm bò giaûm. Ñaïi maïch coù ñoä aåm <15% seõ baûo quaûn ñöôïc laâu. Tinh boät Coù coâng thöùc laø (C6H10O5)n, coù ñöôïc chuyeån hoùa deã daøng thaønh ñöôøng glocose döôùi taùc duïng cuûa acid vaø thaønh dextrine vaø maltose döôùi taùc duïng cuûa amylase. Tinh boät laø moät thaønh phaàn quan troïng veà maët soá löôïng trong ñaïi maïch töø 55-65%. Khi naáu, döôùi taùc duïng cuûa caùc men amylase ñöôïc chuyeån hoùa thaønh thaønh dextrine vaø ñöôøng maltose vaø sau ñoù seõ ñöôïc chuyeån hoùa thaønh coàn vaø CO2 trong quaù trình leân men. Proteâin Saûn phaåm thuûy phaân cuûa proteâin ñöôïc chia ra laøm nhieàu nhoùm khaùc nhau vaø giöõ moät vai troø heát söùc quan troïng trong saûn xuaát malt vaø bia. Nhöõng nhoùm keùm phöùc taïp seõ laø chaát dinh döôõng cho naám men trong quaù trình leân men, nhöng neáu trong dòch ñöôøng coù quùa nhieàu loaïi naøy naám men khoâng söû duïng heát, phaàn toàn taïi trong bia seõ laø dinh döôõng cho caùc vi sinh vaät laøm hoûng bia trong quaù trình baûo quaûn. Nhöõng nhoùm phöùc taïp laø nhöõng yeáu toá chính ñeå taïo boït, taïo söï ñaäm ñaø cho bia, nhöng noù cuõng seõ keát tuûa sau moät thôøi gian vì vaäy gaây ñuïc bia. Ngöôøi ta khoâng thích duøng ñaïi maïch coù haøm löôïng proteâin cao vì noù deã laøm cho bia khoâng oån ñònh, nhöng ngöôïc laïi neáu ñaïi maïch coù haøm löôïng proteâin quaù thaáp bia seõ khoâng ngon vaø ít boït. Vì vaäy söû duïng ñaïi maïch coù haøm löôïng ñaïm töø 9-11% laø thích hôïp nhaát (tính treân chaát khoâ). Caùc hydrate de cacbone khaùc Beân caïnh tinh boät, hydrate de cacbone cuûa ñaïi maïch coøn chöùa caùc chaát khaùc: Cellulose: chuû yeáu naèm trong voû traáu cuûa Ñaïi maïch chieám khoaûng 2% cuûa chaát khoâ. Hemicellulose: teá baøo taïo neân voû traáu. Pentozan: coù trong thaønh phaàn cuûa Hemicellulose vaø ñaëc bieät coù nhieàu trong voû traáu, khoaûng 20%. Pectine: thöôøng coù ôû trong maøng ngaên trung gian cuûa ñaïi maïch. Caùc chaát ñöôøng: chieám khoaûng 1,8% treân chaát khoâ. Baûng 3.1. Caùc chæ soá chaát löôïng cuûa Malt vaøng. Thöù töï Caùc chæ soá chaát löôïng Giaù trò trung bình 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Khoái löôïng hectolit, kg Khoái löôïng 1000 haït khoâng löïa choïn,g Ñoä daøi laù maàm, % soá haït coù chieàu daøi 2/3-3/4 haït Soá haït traéng ñuïc, % Haøm aåm, % Thôøi gian ñöôøng hoùa, phuùt Cöôøng ñoä maøu, ml 0,1NI2 / 100ml dòch ñöôøng Löôïng chaát chieát hoøa tan, % theo chaát khoâ. Hieäu soá chieát ly (nghieàn mòn, nghieàn thoâ) Haøm löôïng ñöôøng maltoza, % theo chaát chieát Ñöôøng: dextrin pH Ñoä chua ñònh phaân ml 0,1N NaOH/100g chaát khoâ Ñaïm toång, %N Ñaïm toång, % theo chaát khoâ ( N x 6,25) Ñaïm formol, % Ñoä leân men bieåu kieán cuoái cuøng, % Hoaït löïc amylaza, 0WK 55 -58 32-35 70-75 90-96 3.8-5.0 10-15 0.16-0.25 78-80.5 2-3.5 65-82 0.4-0.55 4.5-6 14-17.5 1.5-1.7 9.5-10.5 0.19-0.21 75-78 220-280 Nguoàn. PGS.TS. HOAØNG ÑÌNH HOØA, Coâng ngheä saûn xuaát Malt vaø bia, 2000. Nguyeân lieäu thay theá Malt Ñaïi maïch laø nguyeân lieäu truyeàn thoáng khoâng theå thieáu ñöôïc ñoái vôùi saûn xuaát bia. Tuy nhieân, ñeå giaûm giaù thaønh vaø ñoâi khi cuõng nhaèm muïc ñích ñieàu chænh thaønh phaàn cuûa dòch ñöôøng, ngöôøi ta cho thay theá moät phaàn malt baèng moät löôïng haït khoâng naûy maàm hay baèng ñöôøng. Nhö vaäy laø dòch ñöôøng seõ reû hôn laø saûn xuaát thuaàn tuùy 100% malt. Nhöng veà maët chaát löôïng dó nhieân laø phaûi bò aûnh höôûng. Tuy nhieân, neáu giôùi haïn vieäc söû duïng ôû tyû leä töø 10-15% thì khoâng laøm thay ñoåi chaát löôïng. Ñöôøng ñöôïc söû duïng döôùi daïng sirop, ñeå taêng saûn löôïng khi coù nhu caàu tieâu thuï ôû thò tröôøng taêng cao. Ngöôøi ta thöôøng duøng boät gaïo hay boät ngoâ ñeå thay theá moät phaàn malt. Boät cuûa chuùng neáu ñöôïc nguyeân nhö vaäy thì ñöôøng hoùa raát chaäm, cho neân phaûi ñun soâi sô boä, khi tinh boät ñaõ hoà hoùa thì ñöôøng hoùa nhanh choáng qua taùc duïng cuûa men amylase. Thaønh phaàn proteâin trong gaïo, ngoâ vaø ñöôøng raát thaáp, neân khi malt coù haøm löôïng proteâin cao ngöôøi ta thöôøng duøng chuùng ñeå ñieàu chænh ñöôøng. Hoa houblon Caây houblon coù teân Latinh laø humulus lupulus L. Hoa houblon ñöôïc coi nhö laø nguyeân lieäu chính thöù 2 duøng saûn xuaát bia. Hoa houblon taïo cho bia coù vò ñaéng ñaëc tröng vaø muøi thôm deã chòu, ñoàng thôøi hoa cuõng chieát ra nhöõng chaát coù taùc duïng tieät truøng do ñoù laøm taêng thôøi gian baûo quaûn bia, giuùp cho caùc thaønh phaàn bia ñöôïc oån ñònh vaø boït bia ñöôïc giöõ laâu hôn. Hoa houblon coù hoa ñöïc vaø hoa caùi, nhöng chæ coù hoa caùi chöa thuï phaán môùi duøng ñeå saûn xuaát bia. Hoa ñöïc raát beù chöùa raát ít löôïng Lupulin khoâng ñaït yeâu caàu ñeå saûn xuaát bia. Khi hoa houblon saép chín thì ôû phaàn hình noùn xuaát hieän nhöõng hình troøn coù maøu vaøng xanh oùng aùnh vaø nhôøn dính, ñoù laø nhöõng haït lupulin - phaàn giaù trò nhaát cuûa hoa. Nhöõng haït naøy chöùa caùc chaát thôm, caùc chaát coù vò ñaéng ñaëc tröng, nhôø ñoù bia coù vò ñaéng deã chòu, coù höông thôm, boït laâu tan, bia beàn khi thôøi gian baûo quaûn keùo daøi. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa hoa houblon Chaát ñaéng : 18,5% Tinh daàu : 0,5% Polyphenol : 3,5% Protein : 10% Caùc chaát voâ vô: 8% Naám men Chuûng naám men Naám men ñoùng vai troø quyeát ñònh trong saûn xuaát bia vì quaù trình trao ñoåi chaát cuûa teá baøo naám men bia chính laø quaù trình chuyeån hoùa nguyeân lieäu thaønh saûn phaåm. Quaù trình chuyeån hoùa naøy laïi gaén lieàn vôùi söï tham gia cuûa heä ezyme trong teá baøo naám men, do ñoù vieäc phaûi nuoâi caáy naám men ñeå taïo ñieàu kieän cho söï hình thaønh vaø hoaït ñoäng cuûa heä ezyme laø moät khaâu kyõ thuaät raát quan troïng khoâng theå tieán haønh moät caùch tuøy tieän. Naám men ñöôïc söû duïng cho saûn xuaát bia laø loaïi vi sinh vaät ñôn baøo thuoäc gioáng Saccaromyces. Caên cöù vaøo tính chaát theå hieän qua quaù trình leân men bia, ngöôøi ta chia naám men bia ra laøm 2 loaïi: naám men noåi vaø naám men chìm. Naám men noåi: thuoäc loaïi Saccaromyces cerevisiae, loaïi naøy chæ phaùt trieån vaø taïo quaù trình leân men bia ôû nhieät ñoä töông ñoái cao: töø 12 -13oC trôû leân. Sôû dó ngöôøi ta goïi chuùng laø naám men noåi vì trong quaù trình leân men teá baøo cuûa chuùng noåi lô löûng trong dòch leân men vaø taäp trung ôû treân beà maët dòch. Do raûi ñeàu trong toaøn boä khoái dòch leân men neân teá baøo coù ñieàu kieän tieáp xuùc roäng lôùn vôùi cô chaát trong moâi tröôøng, taùc ñoäng ñeàu leân cô chaát ôû khaép moïi nôi, xuùc tieán quaù trình leân men nhanh choùng vaø maïnh meõ. Tuy nhieân, söû duïng naám men noåi ñoøi hoûi keøm theo bieän phaùp loïc caån thaän môùi coù saûn phaåm trong suoát, vì teá baøo naám men lôûn vôûn trong dòch leân men ngay caû ôû cuoái thôøi kyø leân men phuï. Naám men chìm: thuoäc loaøi Saccaromyces carlsbergensis. Loaøi naøy phaùt trieån toát ngay ôû nhieät ñoä thaáp khoaûng 6-70C. Coâng ngheä saûn xuaát bia baèng loaïi naám men chìm ñang ñöôïc söû duïng roäng raõi treân haàu heát caùc tænh vaø thaønh phoá ôû nöôùc ta. Naám men chìm coù khaû naêng ñaëc bieät laø trong quaù trình phaùt trieån, teá baøo cuûa chuùng keát dính vaøo nhau thaønh chuøm roài laéng xuoáng ñaùy thieát bò leân men thaønh lôùp chaët, thuaän tieän cho vieäc taùch lôùp teá baøo ñoù laøm men gioáng cho caùc ñôït saûn xuaát tieáp theo. Do tính chaát naøy maø beà maët tieáp xuùc giöõa moâi tröôøng vôùi teá baøo naám men bò haïn cheá, khaû naêng tieâu hao nguoàn cô chaát ñeå taïo thaønh caùc saûn phaåm leân men chaäm. Ñaây laø lyù do ngöôøi ta ít söû duïng naám men chìm vaøo muïc ñích ruùt ngaén thôøi gian leân men bia hay coøn goïi laø coâng ngheä saûn xuaát bia ngaén ngaøy, tröø tröôøng hôïp leân men coù khuaáy troän. Vì naám men laéng xuoáng ñaùy thieát bò thaønh lôùp dính chaët neân thoâng thöôøng ñeán cuoái giai ñoaïn leân men phuï bia ñaõ trong, khaâu loïc thaønh phaåm trôû neân raát ñôn giaûn vaø deã daøng. Vieäc löïa choïn ñöôïc chuûng men thích hôïp laø yeáu toá voâ cuøng quan troïng ñeå saûn xuaát bia coù chaát löôïng cao. Hieän nay, taïi nhaø maùy söû duïng loaïi naám men chìm Saccaromyces carlsbergensis ñeå saûn xuaát bia. Nguoàn naám men tinh khieát Men gioáng ñöôïc phaân laäp vaø giöõ gìn töø chuûng men hieän coù, baèng caùch laáy vaïch vaøo hôïp petri chöùa moâi tröôøng mout-agar -20 - 300C sau 2 - 3 ngaøy, choïn khuaån laïc moïc rieâng reõ, to troøn, maøu traéng söõa, soi kính hieån vi xaùc ñònh laø men bia. 3.4.3. Quy trình saûn xuaát bia Quaù trình saûn xuaát bia goàm 3 giai ñoaïn chính sau: Cheá bieán dòch leân men. Leân men chính, leân men phuï vaø taøng tröõ. Loïc bia vaø chieát bia. Daây chuyeàn coâng ngheä khaâu naáu goàm Nghieàn nguyeân lieäu Muïc ñích cuûa quaù trình nghieàn laø nhaèm taïo ra nhöõng ñieàu kieän thuaän lôïi cho söï tieán trieån cuûa caùc bieán ñoåi lyù sinh hoùa trong quaù trình ñöôøng hoùa, nhaèm laøm theá naøo thu ñöôïc löôïng chaát hoøa tan lôùn nhaát. Thieát laäp ñöôïc moät ñieàu kieän thích hôïp veà moái lieân heä giöõa nöôùc vaø caùc thaønh phaàn cuûa boät malt laø moät ñieàu kieän raát quan troïng, coù nhö vaäy môùi giuùp cho quaù trình leân men xaûy ra toát vaø quaù trình hình thaønh caùc chaát hoøa tan hieäu quaû nhaát. Möùc ñoä nghieàn toái thích cuûa malt laø ôû möùc ñoä ñoù tyû leä boät vaø voû traáu cho pheùp thu ñöôïc löôïng chaát chieát lôùn nhaát. Nhöng voû traáu neáu ta nghieàn ñöôïc caøng thoâ caøng toát. Ñeå kieåm tra möùc ñoä nghieàn thoâ hay mòn ngöôøi ta duøng thieát bò ñeå phaân loaïi laø “ Plansicher de pfungstadf”. Boät malt ñöa vaøo seõ phaân ra laøm 6 loaïi: 2 loaïi ñaàu nhaèm giöõ voû traáu. Loaïi thöù 3 vaø thöù 4 laø taám thoâ vaø nhoû. Loaïi thöù 5 vaø thöù 6 laø boät vaø boät thaät mòn. Troän nguyeân lieäu vôùi nöôùc Quaù trình ñöôøng hoùa ñöôïc baét ñaàu baèng vieäc pha troän boät malt, gaïo vôùi nöôùc. Nhaèm traùnh cho boät malt, gaïo bò voùn cuïc gaây trôû ngaïi cho vieäc thuûy phaân tinh boät, ngöôøi ta söû duïng moät thieát bò pha döïa theo nguyeân lyù Ventury hoaëc baèng cô hoïc goàm moät vít xoaén ñaùnh tôi boät trong nöôùc, phuï thuoäc vaøo yeâu caàu kyõ thuaät naáu hoaëc pha loaõng, thöôøng ngöôøi ta aùp duïng laø: 3,5 - 4 lít nöôùc cho 1kg gaïo vaø 3 - 3,5 lít nöôùc cho 1kg malt. Naáu vaø ñöôøng hoùa nguyeân lieäu Muïc ñích laø nhaèm chuyeån veà daïng hoøa tan taát caû caùc chaát coù phaân töû löôïng cao naèm döôùi daïng khoâng hoaø tan trong boät malt. Chuùng seõ cuøng vôùi nhöõng chaát hoøa tan coù saün taïo thaønh chaát chieát chung. Quaù trình thuûy phaân caùc chaát höõu cô phöùc taïp treân laø keát quaû cuûa söï taùc duïng cuûa heä thoáng enzyme coù saün trong malt. Ta bieát raèng trong boät malt chæ coù 15% chaát hoøa tan vaø hieäu suaát hoøa tan bình thöôøng meû naáu ñaït töø 78-80%, nhö vaäy coøn töø 62-65% phaûi chuyeån veà daïng hoøa tan qua quaù trình ñöôøng hoùa. Caùc chaát hoøa tan coù saün trong malt thöôøng laø: ñöôøng, dextrine, caùc chaát voâ cô vaø moät phaàn proteâin. Caùc chaát khoâng hoøa tan trong malt caàn chuyeån hoùa goàm phaàn lôùn laø tinh boät, voû traáu, moät phaàn proteâin coù phaân töû löôïng cao vaø moät soá chaát hoãn hôïp khaùc khi naáu xong seõ ñöôïc giöõ laïi trong baõ heøm. Veà maët hieäu quaû kinh teá ngöôøi ta coá gaéng chuyeån veà daïng chaát hoøa tan caøng nheàu caøng toát. Ñieàu naøy ñöôïc theå hieän qua vieäc tính toaùn hieäu suaát thu hoài vaø keát quaû cuûa phaân tích baõ heøm khi loïc. Tuy nhieân, khoâng phaûi chæ rieâng veà saûn löôïng maø ta cuõng phaûi quan taâm veà chaát löôïng, nhöõng thaønh phaàn caàn haïn cheá caøng ít caøng toát (nhö tannin trong voû traáu), traùi laïi coù nhöõng thaønh phaàn khaùc nhö: ñöôøng hay saûn phaåm thuûy phaân cuûa proteâin phaûi ñaëc bieät quan taâm. Toùm laïi: muïc tieâu cuûa quaù trình ñöôøng hoùa laø taïo ra caøng nhieàu chaát chieát vôùi chaát löôïng caøng cao caøng toát. Phaàn lôùn caùc chaát hoøa tan coù ñöôïc trong quaù trình naáu laø do keát quaû cuûa söï taùc duïng cuûa heä thoáng enzyme hoaït ñoäng trong ñieàu kieän nhieät ñoä toái thích. Thuûy phaân tinh boät Thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa bia laø coàn ñöôïc sinh ra trong quaù trình leân men töø dòch ñöôøng. Vì vaäy söï thuûy phaân tinh boät thaønh maltose raát quan troïng. Theâm vaøo ñoù caùc saûn phaåm trung gian khoâng leân men ñöôïc nhö dextrine cuõng ñöôïc hình thaønh. Söï thuûy phaân tinh boät ñöôïc tieán haønh thaønh 3 giai ñoaïn khoâng thay ñoåi nhöng hoøa laãn vôùi nhau nhö sau: Hoà hoùa ® dòch hoùa ® ñöôøng hoùa Hoà hoùa: tinh boät khoâng hoøa tan trong nöôùc laõ, khoâng hoøa tan trong dung moâi höõu cô trung tính. Khi ôû trong nöôùc laõ bình thöôøng chuùng huùt nöôùc vaø tröông nôû ra. Vì theá, khi gia nhieät theå tích cuûa khoái boät taêng leân, caùc haït tinh boät bò neùn chaët sau cuøng chuùng bò vôõ ra vaø taïo thaønh moät dung dòch nhôùt. Ñoä nhôùt cuûa dung dòch phuï thuoäc vaøo löôïng nöôùc pha vaø tuøy theo caáu truùc cuûa töøng loaïi tinh boät. Quaù trình naøy goïi laø söï hoà hoùa. Hoà hoùa tinh boät cuõng giöõ vai troø quan troïng trong vieäc cheá bieán thöùc aên haøng ngaøy. Ngoaøi ra, söï hoà hoùa tinh boät coù theå xaûy ra ôû caùc nhieät ñoä khaùc nhau tuøy theo nguoàn goác cuûa chuùng. Ngöôøi ta goïi nhieät ñoä hoà hoùa laø nhieät ñoä ôû ñoù dung dòch keo ñaït ñoä nhôùt lôùn nhaát. Ñoái vôùi boät gaïo: 80-850C, ngoâ: 75-780C. Hoà hoùa coù yù nghóa raát quan troïng trong quaù trình coâng ngheä sau naøy vì tinh boät ñöôïc hoà hoùa seõ ñöôøng hoùa nhanh hôn. Dòch hoùa: döôùi taùc duïng cuûa a - amylase, caùc chuoãi daøi amylo vaø amylopectin seõ nhanh choùng caét ñöùt thaønh nhöõng chuoãi nhoû hôn, vì theá neân ñoä nhôùt trong meû naáu giaûm raát nhanh. b - amylase chæ coù theå caét töø töø vaøo cuoái maïch cuûa amylo vaø cuoái maïch nhaùnh cuûa amylopectin vaø cöù caét 2 goác moät nhö vaäy. Dòch hoùa coù nghóa laø giaûm ñoä nhôùt trong dung dòch tinh boät ñaõ hoà hoùa bôûi a - amylase. Ñöôøng hoùa: a - amylase tuaàøn töï phaân caét caùc chuoãi cuûa amylo vaø amylopectin thaønh dextrin coù töø 7 -12 goác glucose coøn laïi, b - amylase taùch 2 goác töø ñuoâi coøn laïi cuûa a - amylase ñaõ caét ñeå hình thaønh caùc chuoãi nhoû hôn, caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau nhö maltotriose vaø glucose coù ñoä daøi caùc chuoãi khaùc nhau cuõng ñöôïc hình thaønh. Loïc dòch ñöôøng vaø röûa baõ Chaùo malt sau khi ñöôøng hoùa xong goàm 2 phaàn: phaàn ñaëc vaø phaàn loaõng. Phaàn ñaëc bao goàm taát caû nhöõng phaàn töû nhoû khoâng hoøa tan cuûa boät malt. Phaàn loaõng thì dung dòch nöôùc chöùa taát caû chaát hoøa tan trong meû naáu goïi laø “dòch ñöôøng”. Muïc ñích cuûa quaù trình loïc laø nhaèm phaân taùch phaàn loaõng rieâng ra khoûi phaàn ñaëc. Ñaëc tröng cuûa chaùo malt laø trong ñoù coù raát nhieàu phaàn töû raén. Trong quaù trình loïc, nhöõng phaàn töû raén naøy seõ taïo thaønh moät lôùp nguyeân lieäu loïc phuï. Ñieàu naøy coù yù nghóa khaù lôùn trong khi loïc. Quaù trình loïc chia laøm 2 giai ñoaïn: Giai ñoaïn taùch phaàn töû dòch ñöôøng ra khoûi phaàn ñaëc vaø giai ñoaïn thu hoài nhöõng phaàn hoøa tan coøn baùm ôû phaàn raén baèng nöôùc noùng goïi laø röûa baõ. Toác ñoä loïc phuï thuoäc vaøo möùc ñoä nghieàn malt vaø möùc ñoä phaân huûy cuûa malt, söï caáu taïo cuûa maøng loïc vaø ñoàng thôøi phuï thuoäc vaøo moät soá yeáu toá lyù hoïc khaùc nhau nhö: nhieät ñoä, aùp suaát,… Nhieät ñoä toái thích cho quaù trình loïc laø 70 -750C. Ñoä pH toái thích cho quaù trình loïc laø 5,5. Trong khi loïc vaø röûa baõ coù theå xaûy ra hieän töôïng oxy hoùa chaát polyphenol do tieáp xuùc vôùi khoâng khí. Ñeå traùnh hieän töôïng naøy phaûi giöõ cho baõ malt luoân luoân ngaäp nöôùc. Thaønh phaàn muoái cuûa nöôùc duøng röûa baõ cuõng gaây aûnh höôûng nhieàøu ñeán thaønh phaàn cuûa dòch ñöôøng vaø cho caû bia sau naøy. Carbonate vaø bicarbonat thöôøng gaây aûnh höôûng xaáu cho dòch ñöôøng. Ta khoâng neân duøng nöôùc cöùng ñeå röûa baõ vì caùc chaát tannin töø voû traáu seõ hoøa tan vaø gaây cho bia coù vò ñaéng khoù chòu. Caàn löu yù raèng, khi röûa baõ khoâng neân vì söï hao phí chaát hoøa tan maø röûa quaù laâu, vì nhö theá löôïng tannin hoøa tan seõ taêng leân gaây cho bia coù vò ñaéng khoù chòu. Maët khaùc, nhieät ñoä cuûa nöôùc röûa baõ khoâng ñöôïc quaù 760C vì trong baõ heøm coøn chöùa nhieàu tinh boät, ôû nhieät ñoä cao coù theå gaây ra hieän töôïng hoà hoùa tinh boät trôû laïi nhöng khoâng ñöôøng hoùa kòp neân seõ gaây ñuïc bia sau naøy. Ñun soâi dòch ñöôøng cuøng vôùi hoa houblon Muïc ñích cuûa quaù trình ñun soâi dòch ñöôøng vôùi hoa houblon laø nhaèm oån ñònh thaønh phaàn vaø taïo cho bia coù muøi thôm, vò ñaéng ñaëc tröng cuûa hoa houblon. Bia laø moät loaïi giaûi khaùt coù muøi thôm vaø vò ñaéng raát ñaëc tröng, muøi thôm vò ñaéng ñaëc tröng naøy gaây neân bôûi hoa houblon. Ñoàng thôøi hoa houblon coøn giuùp cho bia theâm phaàn beàn vöõng sinh hoïc vaø khaû naêng taïo boït toát. Moät trong nhöõng phöông phaùp thoâng duïng nhaèm chieát chaát ñaéng vaø daàu thôm cuûa hoa houblon laø ñun soâi tröïc tieáp dòch ñöôøng vôùi hoa. Laøm laïnh vaø laéng trong dòch ñöôøng Muïc ñích cuûa quaù trình laøm laïnh vaø laéng trong laø giaûm nhieät ñoä nöôùc nha xuoáng, ñöa oxy töø khoâng khí vaøo dòch theå vaø keát laéng caùc chaát baån. Thoâng thöôøng laøm laïnh vaø laéng trong nöôùc nha ñöôïc tieán haønh qua 2 böôùc: Böôùc 1: giaûm nhieät ñoä xuoáng 60-700C vaø giöõ ôû nhieät ñoä naøy khoaûng 2 giôø vì caàn ít nhaát 2 giôø caùc caën baõ môùi laéng heát. Sau ñoù, bôm phaàn trong cuûa nöôùc nha (loaïi boû phaàn caën ôû ñaùy thuøng) sang thieát bò laøm laïnh nhanh. Böôùc 2: laøm giaûm nhanh nhieät ñoä xuoáng töông öùng vôùi nhieät ñoä leân men (khoaûng 7-100C). Ñeán giai ñoaïn naøy, soá caën coøn laïi tuy khoâng nhieàu nhöng ñoù laø nhöõng caën raát nhoû, ñöôøng kính cuûa chuùng thöôøng khoâng quaù 0,5mm vaø lôûn vôûn trong dung dòch ôû daïng huyeàn phuø, raát khoù laéng, thaäm chí khoâng laéng. Phaûi loaïi boû caùc keát tuûa naøy baèng ly taâm hoaëc coù khi söû duïng boät trôï loïc ñiatomit sau ñoù môùi ñöa nöôùc nha vaøo thuøng leân men. Caàn löu yù laø khi nhieät ñoä nöôùc nha haï thaáp daàn laø luùc xuaát hieän nhieàu cô hoäi cho caùc vi sinh vaät khaùc nhau phaùt trieån, ñaëc bieät nguy hieåm laø töø 500C trôû xuoáng. Giai ñoaïn haï nhieät ñoä töø 50 xuoáng 200C, neáu khoâng ñöôïc thöïc hieän raát nhanh thì seõ taïo ñieàu kieän raát thuaän lôïi cho söï phaùt trieån cuûa caùc nhoùm vi sinh vaät coù haïi ñoái vôùi leân men bia nhö töø caàu khuaån Sarxin, vi khuaån Axetic, vi khuaån Lactic vaø tröïc traøng Ecoli. Do vaäy, muoán saûn xuaát oån ñònh, chaát löôïng saûn phaåm cao, phaûi laøm laïnh nhanh. Nhieàu quaù trình hoùa lyù quan troïng xaûy ra ôû khaâu laøm laïnh vaø laéng trong nöôùc nha. Khi baét ñaàu laøm laïnh, nhieät ñoä dòch coøn cao, trong nöôùc nha xaûy ra quùa trình oxy hoùa caùc hôïp chaát höõu cô nhö Maltoza, Glucoza, Fructoza, caùc hôïp chaát chöùa nitô, caùc chaát ñaéng, Tannin, nhöïa Houblon vaø taïo neân nhieàu saûn phaåm nhö caùc axit Gluconic, Muravic…Moãi moät giôø, moät lít nöôùc nha coù theå duøng heát 6,4mg O2 cho quaù trình oxy hoùa. Nhieät ñoä nöôùc nha giaûm daàn ñeán 450C thì yeáu haún vaø ôû nhieät ñoä döôùi 400C thì quaù trình oxy hoùa ngöøng hoaøn toaøn. Haäu quaû cuûa quaù trình oxy hoùa laø maøu cuûa nöôùc nha trôû neân thaãm hôn, höông thôm vaø vò ñaéng cuûa hoa houblon giaûm bôùt. Töø nhieät ñoä 400C trôû xuoáng, oxy töø khoâng khí ñöôïc hoøa tan daàn vaøo dòch theå. Trong quaù trình laøm laïnh seõ hình thaønh vaø keát laéng caùc chaát caën. Coù theå chia caën nöôùc nha ra laøm 2 loaïi: caën to vaø caën nhoû. Loaïi caën to hình thaønh luùc ñun soâi hoa houblon. Khi laøm laïnh nöôùc nha, chuùng keát tuûa vaø laéng xuoáng. Quaù trình taùch boû caën naøy thöôøng ñöôïc goïi laø taùch caën noùng. Loaïi caën to thöôøng haáp phuï moät löôïng khaù lôùn saét, ñoàng vaø caùc kim loaïi naëng khaùc. Ñieàu naøy coù lôïi cho söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa naám men vaø traùnh cho bia khoûi bò ñuïc do hieän töôïng caloit hoùa. Thaønh phaàn cuûa loaïi caën nhoû trung bình laø 35% caën tannin vaø 65% caën b-glubulin. Caën nhoû tuy khoâng nhieàu nhöng khoù taùch khoûi dung dòch. Neáu caën nhoû khoâng bò loaïi boû khoûi nöôùc nha thì chuùng coù theå bao phuû leân beà maët teá baøo naám men, haïn cheá khaû naêng thaåm thaáu cuûa teá baøo, gaây khoù khaên cho quaù trình khuyeách taùn caùc loaïi ñöôøng vaøo beân trong teá baøo vaø do ñoù aûnh höôûng leân toaøn boä quaù trình leân men, ñaëc bieät laø phaûi loaïi boû caùc hôïp chaát proteâin-tannin, neáu khoâng chuùng coù theå gaây ñuïc cho bia, ñoù laø vieäc raát khoù khaéc phuïc. Sau khi nöôùc nha ñöôïc laøm laïnh ñeán möùc caàn thieát vaø ñaõ ñöôïc taùch caën, ta bôm vaøo thuøng leân men ñeå chuaån bò caáy gioáng naám men. Treân ñöôøng chaûy veà thuøng leân men, neáu coù moät luoàng khoâng khí voâ truøng hoùa vaøo nöôùc nha roài cuøng chaûy veà thuøng leân men seõ raát toát. Nhö vaäy nöôùc nha seõ giaøu oxy, naám men seõ sinh tröôûng vaø phaùt trieån toát hôn, ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian leân men vaø taïo ñöôïc saûn phaåm coù chaát löôïng cao hôn. Thieát bò ñeå cung caáp khoâng khí voâ truøng laø moät maùy neùn khí thoåi khoâng khí qua moät heä thoáng loïc vaø khöû truøng khoâng khí roài daãn vaøo luoàng nöôùc nha ñang ñöôïc bôm vaøo thuøng leân men. Leân men dòch ñöôøng Saûn xuaát bia thuoäc lónh vöïc leân men coå ñieån ( nhö leân men röôïu, moät soá axit höõu cô, moät soá dung moâi höõu cô…). Ñoù laø moät quaù trình hoùa sinh, vi sinh töông ñoái ñôn giaûn so vôùi caùc ngaønh leân men thuoäc lónh vöïc leân men hieän ñaïi nhö sinh toång hôïp caùc axit amin, caùc enzym… Trong saûn xuaát bia, quaù trình leân men coù hai daïng: leân men noåi vaø leân men chìm. Hai daïng leân men naøy khaùc nhau chuû yeáu ôû choã söû duïng hai loaïi naám men khaùc nhau. Naám men chìm thì leân men chính ôû 6-90C, coøn naám men noåi thöôøng coù nhieät ñoä leân men chính cao hôn. Taïi nhaø maùy aùp duïng phöông phaùp leân men chìm. Caùc giai ñoaïn leân men Giai ñoaïn baét ñaàu: Xuaát hieän boït traéng mòn vaø baùm vaøo thaønh thuøng vaø töø töø phuû kín beà maët bia non. Boït naøy ñöôïc xuaát hieän töø 8 ñeán 16 giôø sau khi caáy men. Neáu thôøi gian naøy bò keùo daøi hôn thì neân boå sung naám men hoaëc taêng nhieät ñoä leân men, thoâng thöôøng nhieät ñoä leân men cuûa naám men baét ñaàu töø 6-70. Neáu caùc bieän phaùp treân khoâng hieäu quaû thì caàn kieåm tra laïi haøm löôïng O2, vaø haøm löôïng O2 thoâng thöôøng ³ 6mg/l. 24 giôø sau, bia non ñöôïc chuyeån töø thuøng leân men trung gian sang taêng leân men. Muïc ñích laø ñeå loaïi boû keát tuûa laïnh, caën baån, caùc teá baøo men yeáu, cheát laéng ôû ñaùy thuøng. 48 giôø sau lôùp boït mòn daøy hôn vaø bao phuû toaøn boä beà maët leân men, lôùp treân maët coù maøu naâu. 72 giôø sau lôùp boït taêng kích thöôùc vaø boït trôû neân thoâ hôn, maøu saãm hôn. Ñaây laø giai ñoaïn leân men maõnh lieät nhaát vaø nhieät ñoä dòch leân men cuõng taêng leân do quaù trình leân men toûa nhieät, neân caàn laøm laïnh ñeå duy trì nhieät ñoä töø 8-90C. Giai ñoaïn tieáp theo goïi laø giai ñoaïn “Krausen collapsing”. Möùc ñoä leân men ít maïnh meõ hôn, lôùp boït daàn daàn bò xeïp xuoáng vaø cuoái cuøng taïo neân moät lôùp bao phuû maøu naâu coù vò ñaéng laø do söï oxy hoùa cuûa nhöïa hoa houblon vaø tannin. Giai ñoaïn cuoái cuøng goïi laø “collapsed foam”, do toác ñoä leân men tieáp tuïc giaûm, boït tieáp tuïc vôõ ra vaø cuoái cuøng chæ coøn moät lôùp boït maøu naâu xoáp baån, lôùp boït naøy caàn loaïi boû tröôùc khi chuyeån bia ñeå khoûi laøm baån naám men thu hoài. Loïc bia Sau khi leân men vaø hoaøn taát quaù trình laøm chín bia coù ñaày ñuû caùc thaønh phaàn hoùa hoïc, cuõng nhö höông vò ñaëc tröng rieâng bieät cuûa töøng loaïi bia nhöng bia vaãn coøn môø ñuïc neân caàn phaûi loïc ñeå trôû neân trong suoát vaø oùng aùnh. Quaù trình loïc phaûi ñaûm baûo caùc yeáu toá: Bia loïc caøng trong caøng toát. Traùnh thaát thoaùt CO2. Traùnh nhieãm truøng. Traùnh oxy hoùa. Loïc bia döïa treân cô sôû cuûa 2 quaù trình: Quaù trình cô hoïc: nhaèm giöõ laïi caùc phaàn töû raén coù kích thöôùc to hôn caùc loã hoaëc khe cuûa löôùi loïc. Quaù trình haáp thu: ñoái vôùi caùc phaàn töû coù kích thöôùc raát beù nhö caùc chaát keo hoøa tan döôùi daïng phaân töû, caùc naám men vaø vi sinh vaät,… Ngoaøi caùc chaát gaây ñuïc bia, quaù trình haáp thu cuõng laøm giaûm bôùt moät phaàn caùc chaát protein, chaát nhöïa houblon, chaát maøu, coàn baäc cao vaø ester,…Vì vaäy bia ñöôïc trong chính laø nhôø quaù trình naøy. Bia loïc xong phaûi ñaûm baûo veà maët chaát löôïng nhö: ñoä oån ñònh vi sinh, ñoä oån ñònh keo, ñoä oån ñònh muøi vò. Bia ñaõ loïc ñöôïc ñöa vaøo tank chöùa coù aùp löïc, thôøi gian chöùa töø 2-3 ngaøy ôû nhieät ñoä töø 0-20C. Tank chöùa bia trong thöïc chaát laø tank chöùa trung gian maùy loïc vaø maùy chieát, noù ñöôïc trang bò caùc phuï kieän an toaøn aùp löïc vaø ñaûm baûo caùc yeâu caàu nhö: Ñaûm baûo veä sinh hoaøn toaøn saïch bôûi heä thoáng loïc. Quaù trình veä sinh phaûi ñöôïc kieåm tra caån thaän. Beà maët beân trong phaûi nhaün, laùng. Tank phaûi coù heä thoáng daèn aùp löïc CO2 vaø ñaûm baûo khoâng roø ræ gioù vaøo. Phaûi coù heä thoáng kieåm tra nhieät ñoä töï ñoäng. Phaûi coù thöôùc ño möùc,… 3.5. HIEÄN TRAÏNG MOÂI TRÖÔØNG TAÏI NHAØ MAÙY Coù theå nhaän thaáy caùc nguoàn gaây oâ nhieãm chính do caùc hoaït ñoäng saûn xuaát cuûa nhaø maùy bia Baïch Ñaèng nhö sau: Nöôùc thaûi oâ nhieãm goàm nöôùc thaûi saûn xuaát vaø nöôùc thaûi sinh hoaït. Khí thaûi phaùt sinh do quaù trình ñoát than ñeå chaïy noài hôi. Chaát thaûi raén goàm: baõ heøm, xæ loø naáu, raùc thaûi sinh hoaït. Tieáng oàn vaø nhieät trong xöôûng saûn xuaát. 3.5.1. Nöôùc thaûi Nöôùc thaûi cuûa nhaø maùy bia Baïch Ñaèng chuû yeáu ôû caùc quaù trình: Nöôùc thaûi töø boä phaän naáu - ñöôøng hoaù chuû yeáu laø trong quaù trình röûa thuøng naáu vaø beå chöùa. Nöôùc thaûi töø khu vöïc leân men do veä sinh thieát bò leân men, tank chöùa, ñöôøng oáng. Nöôùc röûa chai vaø box chöùa. Nöôùc röûa saøn nhaø vaø phoøng löu tröõ. Nöôùc thaûi töø noài hôi. Nöôùc laøm nguoäi cuûa thieát bò giaûi nhieät. Nöôùc töø heä thoáng laøm laïnh. Nöôùc thaûi sinh hoaït. Caùc loaïi nöôùc thaûi naøy khaùc bieät nhau khoâng nhöõng veà thaønh phaàn, tính chaát, noàng ñoä caùc chaát oâ nhieãm maø coøn caû veà löu löôïng vaø cheá ñoä xaû nöôùc thaûi. Töøng loaïi nöôùc thaûi laïi coù thaønh phaàn, tính chaát vaø noàng ñoä caùc chaát baån thay ñoåi theo thôøi gian do cheá ñoä röûa chöa ñöôïc tuaân thuû nghieâm ngaët. Maët khaùc, neáu maùy moùc thieát bò chöa ñaït ñöôïc möùc ñoä töï ñoäng hoùa cao thì thaønh phaàn vaø tính chaát nöôùc thaûi coøn phuï thuoäc vaøo caùc thao taùc vaän haønh, veä sinh caùc thieát bò. Ñieàu naøy seõ gaây nhieàu khoù khaên nhaát ñònh cho vieäc thieát laäp caùc giaûi phaùp kyõ thuaät vaø coâng ngheä ñeå xöû lyù oâ nhieãm nöôùc thaûi. Xeùt rieâng töøng loaïi nöôùc thaûi, coù theå daãn ra moät vaøi ñaëc tröng cô baûn sau: Taïi phaân xöôûng saûn xuaát Nöôùc thaûi naøy bò nhieãm baån chuû yeáu bôûi caùc chaát höõu cô, caën baõ heøm, caùc vi sinh vaät. Neáu khoâng ñöôïc xöû lyù thích ñaùng, caùc chaát naøy cuõng seõ gaây ra moät soá taùc ñoäng ñeán moâi tröôøng. Löôïng nöôùc thaûi naøy coù löu löôïng nhoû, cheá ñoä thaûi nöôùc khoâng lieân tuïc, caùc chaát lô löûng trong nöôùc thaûi phaàn lôùn ñaõ ñoïng laïi ôû caùc hoá ga. Nöôùc thaûi veä sinh maùy moùc, thieát bò vaø saøn nhaø trong phaân xöôûng saûn xuaát Thaønh phaàn, tính chaát vaø noàng ñoä caùc chaát baån hieän dieän trong caùc loaïi nöôùc thaûi naøy thay ñoåi theo töøng coâng ñoaïn röûa vaø cheá ñoä röûa. Vôùi caùc thuøng uû, thaønh phaàn nöôùc thaûi röûa chuû yeáu laø caùc vi sinh vaät baùm dính. Vôùi caùc maùy röûa chai, thaønh phaàn nöôùc thaûi röûa chöùa chuû yeáu laø caùc saûn phaåm dö thöøa maø chính chuùng ñaõ ñöïng tröôùc ñoù. Coøn nöôùc röûa saøn, ngoaøi caùc taïp chaát cô hoïc coøn coù khaû naêng chöùa caùc chaát höõu cô vaø caùc vi sinh vaät. Caùc doøng thaûi coù löu löôïng toång coäng chieám hôn moät nöûa toång löu löôïng caùc doøng nöôùc thaûi oâ nhieãm khaùc trong quaù trình saûn xuaát. Nöôùc giaûi nhieät vaø laøm maùt caùc thieát bò coâng ngheä Ñaây laø loaïi nöôùc thaûi “qui öôùc saïch” vì baûn thaân chuùng chæ ñoùng vai troø taùc nhaân trao ñoåi nhieät, khoâng tham gia vaøo caùc quaù trình coâng ngheä. Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa nöôùc thaûi naøy hoaøn toaøn gioáng vôùi nguoàn cung caáp ban ñaàu, chæ khaùc moät choã laø nhieät ñoä cuûa chuùng cao hôn (45 - 550C). Nöôùc thaûi sinh hoaït Nöôùc thaûi sinh hoaït taïo ra do caùc hoaït ñoäng cuûa caùn boä, coâng nhaân toaøn nhaø maùy. Ñaây laø loaïi nöôùc thaûi coù möùc ñoä oâ nhieãm treân trung bình vôùi thaønh phaàn chuû yeáu laø caën baõ höõu cô, caùc chaát dinh döôõng coù nguoàn goác Nitô, phospho vaø vi truøng. Beân caïnh ñoù coøn coù moät löôïng lôùn möa rôi treân maët baèng cuûa nhaø maùy vaøo muøa möa, löôïng nöôùc möa naøy coù theå ñöôïc xem laø nguoàn nöôùc qui öôùc saïch vaø cho pheùp xaû tröïc tieáp vaøo nguoàn tieáp nhaän. 3.5.2. Khí thaûi vaø buïi Khí thaûi: Phaùt sinh chuû yeáu laø do quaù trình ñoát nhieân lieäu ñeå chaïy loø hôi. Moät nguoàn khí thaûi khaùc coù theå phaùt sinh laø khí thaûi töø caùc maùy phaùt ñieän (phoøng cho söï coá khi maát ñieän). Caùc maùy phaùt ñieän naøy duøng chaát ñoát laø daàu DO, vì vaäy möùc ñoä oâ nhieãm cuõng ñöôïc giaûm nheï. Hôn nöõa, nguoàn oâ nhieãm naøy khoâng mang tính lieân tuïc vì maùy phaùt ñieän chæ chaïy khi bò cuùp ñieän maø nhaø maùy laïi thuoäc daïng öu tieân veà ñieän. Ñöùng veà khía caïnh oâ nhieãm moâi tröôøng coù theå boû qua nguoàn oâ nhieãm naøy. Buïi: Chuû yeáu sinh ra töø quaù trình nghieàn nguyeân lieäu vaø löôïng buïi naøy sinh ra laø raát lôùn. Thaønh phaàn buïi chuû yeáu laø caùc chaát höõu cô. Taûi löôïng oâ nhieãm buïi phaùt sinh töø quaù trình naøy töông ñoái lôùn. Öôùc tính trung bình coù 0,4 – 1,4kg buïi/100kg malt xay. Tuy nhieân trong heä thoáng thieát bò nghieàn cuûa maùy ñöôïc hoaïch ñònh nhaäp ñoàng boä vôùi thieát bò loïc cyclone vaø loïc tuùi vaûi ñeå thu hoài malt vaø gaïo, do vaäy ña phaàn buïi seõ ñöôïc loïc tröôùc khi thaûi ra ngoaøi. Muøi vaø caùc hôïp chaát höõu cô bay hôi: Do ñaëc thuø cuûa coâng ngheä saûn xuaát bia, coàn, röôïu trong quaù trình saûn xuaát seõ sinh ra caùc muøi ñaëc tröng – ñoù laø saûn phaåm cuûa quaù trình leân men malt. Noùi chung caùc muøi phaùt sinh trong quaù trình saûn xuaát taïo caûm giaùc deã chòu, ít gaây aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng. Tuy nhieân, beân caïnh ñoù vaãn coù moät soá muøi gaây caûm giaùc khoù chòu cho söï bay hôi cuûa caùc hôïp chaát EÂte vaø andehyt nhöng noàng ñoä cuûa chuùng ôû nhaø maùy bia thöôøng raát nhoû khoâng gaây ra caùc aûnh höôûng ñaùng keå ñeán moâi tröôøng vaø söùc khoûe coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát. 3.5.3. Chaát thaûi raén Caùc loaïi chaát thaûi raén phaùt sinh trong quaù trình hoaït ñoäng taïi naøh maùy goàm: Baõ heøm sau khi naáu. Löôïng baõ heøm thu ñöôïc khoaûng 500-600kg heøm öôùt/meû naáu. Boät trôï loïc ñiatomit duøng ñeå loïc bia. Caùc loaïi voû bao bì nguyeân vaät lieäu, thaønh phaåm vaø keùt chai pheá lieäu. Beân caïnh ñoù, coøn coù caû caùc loaïi raùc do caùc hoaït ñoäng sinh hoaït trong nhaø maùy. Caùc chaát thaûi raén naøy neáu khoâng ñöôïc xöû lyù thích ñaùng seõ gaây aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng ñaát, khoâng khí, nöôùc vaø laø moâi tröôøng thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån. 3.5.4. Tieáng oàn Tieáng oàn phaùt sinh chuû yeáu töø caùc thieát bò trong daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát. Möùc oàn cuûa nhaø maùy naøy töông ñoái cao. Ngoaøi ra, tieáng oàn coøn phaùt sinh do caùc phöông tieän vaän chuyeån vaø töø löôïng coâng nhaân saûn xuaát trong nhaø maùy. Caùc oâ nhieãm veàø tieáng oàn naøy cuõng coù theå gaây ra caùc taùc ñoäng xaáu ñeán con ngöôøi, ñeán naêng suaát lao ñoäng cuûa coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát. 3.6. Caùc bieän phaùp quaûn lyù ñaõ aùp duïng taïi nhaø maùy Taïi nhaø maùy, moät soá bieän phaùp quaûn lyù cuï theå nhö sau: 3.6.1. Nöôùc thaûi Ñoái vôùi nöôùc thaûi saûn xuaát chuû yeáu sinh ra töø quaù trình loïc baõ heøm, veä sinh thieát bò, nhaø xöôûng, nöôùc roø ræ ôû caùc khaâu saûn xuaát, nöôùc röûa chai, box,… ñöôïc thu gom theo caùc heä thoáng thoaùt nöôùc daãn veà heä thoáng oáng chung ñeå ñöa veà heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi. Nhöng do gaëp moät soá khoù khaên trong quaù trình vaän haønh neân hieän nay heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi taïm ngöng hoaït ñoäng. Ñeán cuoái naêm 2006 nhaø maùy seõ dôøi veà ñòa chæ môùi ôû Cuû Chi vaø coâng suaát nhaø maùy ñöôïc naâng leân khoaûng 25trieäu lít bia/naêm. Do ñoù coâng ty coù keá hoaïch xaây döïng heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi môùi thay cho heä thoáng cuû. Nöôùc thaûi sinh hoaït: ñöôïc thu gom theo caùc heä thoáng thoaùt nöôùc vaø cuøng vôùi nöôùc thaûi saûn xuaát, nöôùc möa chaûy traøn thaûi tröïc tieáp ra heä thoáng coáng chung cuûa quaän. 3.6.2. Khí thaûi Khoùi thaûi töø quaù trình ñoát nhieân lieäu ( chuû yeáu laø buïi) ñöôïc thu gom cuïc boä vaø taäp trung vaøo ciclon thu hoài buïi, sau ñoù seõ daãn qua oáng khoùi vaø thaûi tröïc tieáp vaøo moâi tröôøng. Khí thaûi töø quaù trình saûn xuaát chuû yeáu laø CO2 phaùt sinh trong giai ñoaïn leân men: ñöôïc thu hoài baèng heä thoáng thu hoài CO2, sau ñoù seõ baùn cho nhöõng cô sôû coù nhu caàu söû duïng. 3.6.3. Chaát thaûi raén Raùc thaûi sinh hoaït: hôïïp ñoàng vôùi coâng ty tö nhaân thu gom moãi ngaøy. Baõ heøm: ñöôïc thu gom vaø baùn cho caùc nôi ñeå cheá bieán thöùc aên gia suùc. Baõ bia sau quaù trình loïc trong: ñöôïc thu gom vaø thaûi boû cuøng vôùi raùc thaûi sinh hoaït. Caùc loaïi bao bì, keùt chai pheá lieäu: ñöôïc thu gom vaø ñem baùn pheá lieäu. Xæ loø naáu: ñöôïc thu gom vaø cho nhöõng ai caàn ñeå gia coá neàn, hoaëc ñöôïc ñoå phía sau nhaø maùy. 3.6.4. Tieáng oàn Tieáng oàn xuaát hieän töø thieát bò neùn laïnh: tieáng oàn ñöôïc haïn cheá ñoái vôùi khu vöïc vaên phoøng baèng caùch xaây döïng phoøng kín, nhöng ñoái vôùi xöôûng saûn xuaát tröïc tieáp hieän vaãn chöa coù giaûi phaùp haïn cheá tieáng oàn cuï theå. 3.6.5. Nhieät Xuaát hieän trong khu vöïc loø hôi, khu vöïc naáu: hieän vaãn chöa coù giaûi phaùp taän thu laïi löôïng nhieät phaùt ra ñoù.