Tổng quan về nguyên liệu dưa leo

Mở đầu Tổng quan: Tổng quan về nguyên liệu: Giới thiệu: Cây dưa leo: Bộ : Cucurbitales Họ : Cucurbitaceae Chi : Cucumis Loài : C. sativus Tên tiếng Anh: cucumber Tên khoa học: cucumis sativus L. Họ bầu bí: cucurbitaceae Cây dưa leo có nguồn gốc ở Ấn Độ giữa vịnh Bengal và dãy Hymalayas cách nay hơn 3000 năm và giống cây này được mang đi dọc theo phía Tây châu Á, châu Phi và miền Nam châu Â. Vào thế kỉ thứ 16, dưa leo được mang tới Trung Quốc. Do có hàm lượng dinh dưỡng và năng lượng thấp nhưng có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao nên dưa leo rất được ưa chuộng ở các nước có khẩu phần ăn giàu năng lượng. Ở Việt Nam dưa leo đã được trồng từ lâu, riêng ở thành phố Hồ Chí Minh hằng năm có diện tích gieo trồng dưa leo lên đến hàng trăm hecta ở hai huyện Củ Chi và Hóc Môn. Ở đồng bằng song Cửu Long dưa leo được trồng rất phổ biến đặc biệt là vùng rau Sóc Trăng, An Giang. Đặc tính sinh học: Dưa leo là cây thảo hằng niên. Bộ rễ phát triển yếu nhất so với các cây họ bầu bí, rễ chỉ phân bố ở tầng đất mặt 30-40cm. Thân dài trung bình 1-3m, có nhiều tua cuống để bám khi bò. Thân tròn hay có góc cạnh, có lông nhiều ít tùy giống. Thân chính thường phân nhánh, tuy nhiên cũng có những loại dưa leo hoàn toàn không phân nhánh ngang. Chiều dài thân tùy vào điều kiện canh tác và giống. Các giống canh tác ngoài đồng thường dài từ 0.5-2m, giống trồng trong nhà kính có thể dài 5m. sự phân nhánh của cây còn tùy thuộc nhiệt độ ban đêm. Thân trên lá mầm và lóng thân trong điều kiện độ ẩm cao có thể thành lập nhiều rễ bất định. Lá đơn, to mọc cách trên thân, dạng lá hơi tam giác với cuống lá rất dài từ 5-15cm, rìa lá nguyên hoặc có răng cưa. Hoa đơn tính đồng chu hay biệt chu. Hoa cái mọc ở nách lá thành đôi riêng biệt, hoa đực mọc thành cụm từ 5-7 hoa,dưa leo cũng có hoa lưỡng tính. Có giống có cả ba loại hoa trên cây và có giống chỉ có một loại hoa. Hoa có màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng, bầu noãn của hoa cái phát triển rất nhanh ngay trước khi nở. Sự biến dị về tính trạng giới tính ở dưa leo rất rộng, đó là đặc tính thích nghi mạnh của cây trong điều kiện môi trường. Các dạng cây có giới tính khác nhau trên dưa được nghiên cứu và tạo lâp để sử dụng trong nghiên cứu và tạo giống lai. Trái lúc còn non có gai xù xì, khi trái lớn gai dần dần mất đi. Trái từ khi hình thành có màu xanh đâm, xanh nhạt, có hoa văn ( sọc, vệt, châm) khi trái chín chuyển sang màu vàng sậm, nâu hay trắng xanh. Trái tăng trưởng rất nhanh tùy theo giống,có thể thu hái từ 8-10 ngày sau khi hoa nở. Phẩm chất trái không chỉ tùy thuộc vào hàm lượng chất dinh dưỡng có trong trái mà còn tùy thuộc vào độ chắc của thịt, chiều dày vỏ và thịt, hương vị của trái. Hột có màu trắng ngà, trọng lượng 1000 hột từ 20-30g, trung bình có từ 200-500 hột/trái. Điều kiện sinh trưởng: Dưa leo thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển là 20-30oC. Nhiệt độ cao hơn sẽ làm cây ngừng sinh trưởng, nếu kéo dài ở nhiệt độ 35-40oC, cây sẽ chết. dưa leo ưa ánh sang ngày ngắn, cây thích hợp với độ chiếu sang 10-12 giờ/ngày, cường độ ánh sang trong phạm vi 15.000-17.000lux. Yêu cầu về độ ẩm của dưa leo rất lớn 85-90%, đứng đầu trong họ bầu bí do bộ rễ dây leo chỉ phát triển ở tầng đất mặt nên yêu cầu về độ ẩm cao, nhất là thời kì phát triển trái. Dưa leo ở các thời kì phát triển khác nhau yêu cầu về lượng nước khác nhau. Hạt nảy mầm yêu cầu lượng nước 50% hạt, thời kì cây con thân lá và bộ rễ phát triển còn yếu, lượng nước tiêu hao ít nên yêu cầu nước có mức độ, thời kì ra hoa kết quả cần lượng nước nhiều nhất. dưa chịu hạn rất yếu, thiếu nước cây phát triển kém và tích tụ chất gây đắng cucurbitaxina. Đất trồng cây cần có thành phần cơ giới nhẹ như là đất cát pha, đât cát pha có nhiều chất hữu cơ. pH thích hợp 5.5-6.8. Các giống dưa leo ở Việt Nam: Hiện có rất nhiều giống dưa leo ở Việt Nam, có thể kể đến các giống chính sau: -Các giống dưa leo Việt Nam được chia thành 2 nhóm: Nhóm quả ngắn: (đại diện là giống Tam Dương). Quả có chiều dài khoảng 10 cm, đường kính 2,5 - 3 cm. Nhóm này có thời gian sinh trưởng ngắn (65 - 80 ngày tùy vụ trồng). Năng suất khoảng 15 - 20 tấn/ha. Dạng này rất thích hợp cho đóng hộp sắt giầm dấm. Nhóm quả nhỏ hiện trồng phổ biến ở Vĩnh Phúc và Hải Dương. Nhóm quả trung bình: Thuộc nhóm sinh thái vùng đồng bằng, đại diện là các giống Yên Mỹ, Thủy Nguyên, Yên phong, Quế Võ... Quả có kích thước 15 - 20 x 3,5 - 4,5 cm. Thời gian sinh trưởng của giống 75 - 85 ngày, năng suất 22 - 25 tấn/ha. Các giống này có thể sử dụng để chẻ tư đóng lọ thủy tinh. Tất cả các giống dưa leo Việt Nam đều có màu gai quả đen hoặc nâu. Đặc điểm này là nguyên nhân làm quả ngả sang màu vàng. Quả giống có màu vàng sẫm hoặc nâu. Các giống này đều chống bệnh phấn trắng cao, chịu bệnh sương mai trung bình, chất lượng tốt. -Các giống dưa leo ngoại: Nhóm quả rất nhỏ hay còn gọi dưa chuột bao tử : Quả có chiều dài 4-5cm, đường kính 1,2-1,5cm.. Phần lớn các giống thuộc nhóm này thuộc dạng cây 100% hoa cái như F1 Marinda, F1 Dunjia, F1 Levina (Hà Lan) và 1 số giống của Mỹ. Riêng giống Marinda quả mọc thành chùm (3 - 5 quả) trên mỗi kẽ lá. Mặc dù năng suất không cao song giá trị thương phẩm lớn nên trồng các giống này vẫn hiệu quả. Một khó khăn lớn của sản xuất với nhóm quả bao tử là các giống bị bệnh, chủ yếu là sương mai từ trung bình đến nặng, trong vụ xuân bị sâu vẽ bùa phá hoại đã làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới năng suất của giống. Nhóm quả to, các giống lai F1 của Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan. Các giống của Đài Loan có kích thước 25 - 30 x 4,5 - 5 cm, quả mầu hình trụ xanh nhạt, gai trắng. Dưa leo Nhật quả dài: gồm 2 dạng quả: Quả nhăn (đại diện là giống F1TK, TO) kích thước 30 - 40 x 4 - 6 cm, trọng lượng quả 200 - 400 g, quả giống nặng 700 g. Dạng quả này sử dụng để muối mặn. Dạng quả nhẵn, có kích thước nhỏ hơn 25 - 30 x 4 - 5 cm thường được dùng để ăn tươi. Quả của các giống này đều có màu xanh hoặc xanh đậm, gai trắng phần lớn là giống lai F1 nên chúng có năng suất cao, trung bình từ 30 - 35 tấn/ha. Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày. Bị bệnh sương mai nặng, phấn trắng nhẹ. Giống lai: Giống dưa chuột lai sao xanh 1(Giống dưa chuột lai sao xanh 1 do. GS. Vũ Tuyên Hoàng, TS. Đào Xuân Thảng và các cộng sự - Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm chọn tạo, được công nhận giống quốc gia năm 2000). Giống có thời gian sinh trưởng từ 85 - 90 ngày. Thời gian thu quả kéo dài từ 45 - 50 ngày, có thể thu quả lứa đầu sau 40 - 45 ngày gieo, cây phát triển khỏe, quả dài 23 - 25 cm, cùi dày 1,2 - 1,5 cm, đường kính 2,8 - 3,0 cm. Quả có dạng hình đẹp, thích hợp cho ăn tươi, muối mặn xuất khẩu. Giống dưa chuột lai sao xanh 1 được tạo ra bằng con đường sử dụng ưu thế lai F1. Giống sinh trưởng, phát triển khỏe, chống chịu sâu bệnh tốt, thích hợp cho cả vụ 2 Xuân Hè và Thu Đông. Giống cho năng suất cao 40 - 42 tấn/ha, có nơi năng suất đạt trên 50 tấn/ha. Thành phần hóa học và các tính chất khác: Bảng 2.1 Thành phần hóa học của dưa leo Ẩm (%) Protein Béo Carbohydrate Xơ Tro 96,01 0,69 0,13 2,76 0,8 0,82 (Nguồn: ASHRAC Refrigeration Handbook ( SI) -2002) Bảng 2.2 Hàm lượng carotenoid và hoạt tính vitamin A cảu dưa leo Carotenoid, µg/100g (sản phẩm tươi) α-carotene β-carotene γ-carotene cryptoxanthin lutein lycopene RE Vết 130 - - 470 - 22 (Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam) -Độ pH: 4.7-5.3 -Hợp chất tạo màu: Dưa leo Màu cơ bản Nhóm tạo màu Xanh lá cây chlorophyll -Cường độ hô hấp: dưa leo thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp: 10 mgCO2/kg/h (ở 10oC) và 40 mgCO2/kg/h (ở 40oC). -Tốc độ sản sinh ethylene ở 20oC là thấp: 0.1-1µL/kg h. -Ảnh hưởng của ethylene đến trái: trái vàng và mềm. -Dưa bị tổn thương lạnh: 7oC. Triệu chứng: bị lõm, có những điểm trũng nước, bị sâu. (Pitting, water-soaked spots, and decay) -Dưa leo thuộc loại rất nhạy cảm với tổn thương lạnh. -Dưa leo thuộc loại trái không có đỉnh hô hấp. -Dưa leo thuộc loại rau trái có thời gian bảo quản ngắn 1-2 tuần. - Giới hạn thoát hơi nước của dưa leo là 5%. -Lợi ích về dinh dưỡng của dưa leo: Trong thành phần của dưa leo chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng 74-75%, ngoài ra còn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn). Nhờ khả năng hòa tan, chúng làm tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạt động trong quá trình oxi hóa năng lượng của mô tế bào. Bên cạnh đó trong thành phần dinh dưỡng của dưa leo còn có nhiều axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03 mg%), các loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg %), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%), tăng cường phân giải axit uric và các muối của axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ. Không những thế trong dưa leo còn có một lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch. Tình hình phân bố: Trên thế giới: Theo số liệu thống kê từ FAO, năm 2007 diện tích trồng dưa chuột trên thế giới khoảng 2583,3 ha, năng suất đạt 17,27 tấn/ha, sản lượng đạt 44160,94 nghìn tấn. Số liệu từ bảng thống kê cho thấy Trung Quốc là nước có diện tích trồng dưa chuột lớn nhất với 1653,8 ha chiếm 64,02% so với thế giới. Về sản lượng Trung Quốc vẫn là nước dẫn đầu với 28062 nghìn tấn, chiếm 62,09% tổng sản lượng dưa chuột của thế giới. Sau Trung Quốc là Nhật Bản với sản lượng 634 nghìn tấn chiếm 1,42% của thế giới. Như vậy chỉ riêng 2 nước Trung Quốc và Nhật Bản đã chiếm 64,32% tổng sản lượng của toàn thế giới. Bảng 2.3 : Tình hình sản xuất dưa leo của một số nước trên thế giới qua các năm 2006, 2007 Quốc gia Diện tích (nghìn ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (nghìn tấn) 2006 2007 2006 2007 2006 2007 Thế giới 2524,11 2583,3 17,46 17,27 44065,87 44610,94 Trung Quốc 1603,6 1653,8 17,06 16,97 27357 28062 Nhật Bản 13,1 13 47,96 48,77 628,3 634 Indonesia 58,65 59 10,21 10,17 598,89 600 Mexico 17,73 18 27,98 27,78 496,03 500 Thái Lan 28 28 7,93 7,93 222 222 Canada 2,55 2,48 85,06 88,82 216,56 220 Cuba 17,55 18 8,87 8,78 155,67 158 Tại Việt Nam Bảng 2.4 : Diện tích, năng suất và sản lượng một số loại rau chủ lực năm 2004 Loại rau Diện tích ( ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (tấn) Cà chua 20,648 17,34 357,210 Dưa leo 19,874 16,88 335,473 Dưa hấu 18,140 17,82 322,890 Đậu rau 7,681 6,87 52,760 Cải các loại 26,184 22,64 592,805 Hành tỏi 14,678 15,84 232,500 Thu hoạch: Thời kì thu hoạch: Trái 7-10 ngày tuổi, có thể thu hoạch. Thu hoạch dưa leo dựa vào: kích cỡ và độ cứng. Nếu để trái già sẽ ảnh hưởng tới sự ra hoa, đậu trái của các lứa tiếp theo, năng suất sẽ giảm. Quả nên thu vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân. Thời kỳ rộ quả, có thể thu 2-3 ngày một đợt. Cần thu hoạch đúng lúc, tùy theo yêu cầu khách hàng. Nếu thu hoạch quá muộn, dưa bắt đầu chuyển màu vàng thì lúc đó hàm lượng chất đắng cũng tăng. Những biến đổi của dưa leo sau thu hoạch: Héo: Dưa leo nhanh chóng héo trừ khi chúng được bảo quản ở môi trường có độ ẩm cao, độ ẩm tương đối lớn hơn 90%. Bao bì plastic phù hợp hoặc đóng gói trong túi nhựa đục hoặc bọc sáp là một số phương pháp giảm thiểu sự mất nước. Tổn thương lạnh: (điểm nước, rỗ, sự sụp đổ mô) Dưa leo dễ bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới 10 ° C. Vàng: Khi dưa leo trưởng thành và chín, chúng trở thành màu vàng, đó là một dấu hiệu của sự lão hóa. Sự biến màu vàng được tăng tốc bởi nhiệt độ cao và sự hiện diện của khí ethylene. Bệnh: Sau thu hoạch của dưa leo bao gồm các bệnh thán thư thối, thối nhũn do vi khuẩn, và thối do Rhizopus. Nguyên nhân chính làm tổn thất và suy giảm chất lượng dưa leo sau thu hoạch: Nguyên nhân chính của việc tổn thất sau thu hoạch ở các nước đang phát triển là sự tồn trữ trong điều kiện bề mặt xấu, xù xì, sự duy trì làm mát với nhiệt độ và độ ẩm không thích hợp. Ngoài ra, sự phân loại để loại ra các sản phẩm khuyết tật trước khi bảo quản không tốt và sử dụng loại vật liệu bao gói không phù hợp chính là nguyên nhân của sự thất thoát và giảm chất lượng. Nói chung, giảm thiểu đến mức tối thiểu việc tồn trữ trong điều kiện xấu, phân loại để loại bỏ những sản phẩm tổn thương và bị bệnh và quản lý nhiệt độ hiệu quả sẽ có tác dụng đáng kể để giữ chất lượng sản phẩm và giảm thất thoát trong bảo quản. Tuổi thọ bảo quản sẽ tăng lên nếu sản phẩm đước giữ ở nhiệt độ tối ưu của sản phẩm. Nguyên nhân chính của tổn thất và suy giảm chất lượng sau thu hoạch dưa leo: Mất nước (nhăn, héo) Bầm tím và các tổn thương cơ giới khác Tổn thương lạnh Thối, hỏng. Bệnh chủ yếu của dưa leo sau thu hoạch: Nấm và các bệnh do vi khuẩn là nguyên nhân quan trọng của mất mát sau thu hoạch của dưa leo. Thối do Alternaria: gây ra bởi nấm Alternaria Alternata, là một tác nhân gây bệnh thông thường truyền qua đất gây thối dưa leo sau thu hoạch. Nhiễm trùng thường bắt đầu ở các vùng bị thương hoặc các lỗ hở tự nhiên (lenticels) trên bề mặt trái. Các triệu chứng bắt đầu là các tổn thương vòng tròn đến hình bầu dục trên dưa chuột với màu trắng hoặc màu nâu sáng. Các tổn thương bị hũm xuống và trong điều kiện ẩm ướt sẽ nhanh chóng bao phủ bởi một lớp mốc đen tối. Thối do Belly: gây ra bởi các loại nấm truyền qua đất Rhizoctonia solani, là một trong những nguyên nhân gây thối phổ biến của dưa leo. Tỷ lệ thối cao hơn đáng kể trong mùa mưa.Triệu chứng điển hình của bệnh là vết trũng nước màu nâu và tiếp theo sau là chuyển thành màu vàng-nâu của bề mặt trái.  Hình 2. Bệnh thối do Belly Cottony leak: gây ra bởi nấm Pythium. Triệu chứng đầu tiên là những vết trũng nước hoặc những đốm trắng trên bề mặt quả. Sau đó nấm tấn công vào thịt quả, nước được giải phóng ra nhiều và cuối cùng nấm phát triển bao phủ hết bề mặt quả. Hình 2. Cottony leak Mềm thối do Rhizopus: gây ra bởi nấm Rhizopus stolonifer, là một bệnh phổ biến sau thu hoạch của dưa leo. Ban đầu là những đốm màu vàng nâu trũng nước và sau đó thối bắt đầu từ các điểm đó. Khối xám-trắng của nấm mốc phát triển trong khu vực bị thương, mà cuối cùng chuyển sang màu đen.   Bệnh thán thư, gây ra bởi nấm Colletotrichum orbiculare, được đặc trưng bởi sự hình thành của nhiều đốm đen tròn trên bề mặt trái.Bệnh thán thư thường chỉ giới hạn ở da, mặc dù thịt có thể bị xâm chiếm bởi các vi khuẩn thứ cấp gây ra thối mềm. Hình: bệnh thán thư   Bệnh mốc xám: gây ra do nấm Botrytis cinerea. Diện tích bị nhiễm bệnh mềm, trũng nước, và màu vàng; sau đó được phủ một lớp mốc màu xám mốc . Các nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng của nấm là 20 ° C(68 ° F), nhưng đáng kể thối rữa cũng có thể xảy ra tại nhiệt độ lạnh. Hình 2. Bệnh mốc xám Mốc xanh: là do các loài khác nhau của các loại nấm Penicillium. Các triệu chứng bao gồm nhiều vòng tròn nhỏ để các thương tổn hình bầu dục, ngâm nước bao phủ bởi màu xanh-màu xanh lá cây bào tử. Các trái bị nhiễm bệnh có một mùi đặc trưng mốc. Một số chủng nấm hình thức hạn chế tổn thương, trong khi một số chủng trải rộng trên nhiều của bề mặt dưa chuột và gây ra sự trũng nước. Nhiễm trùng thường thông qua vết thương hoặc trực tiếp qua da đã đượcsuy yếu do chấn thương làm lạnh hoặc lưu trữ lâu dài.  Hình 2. Bệnh mốc xanh Thối mềm do vi khuẩn: gây ra bởi Erwinia carotovora. Bệnh lây nhiễm qua các vết nứt trái cây hoặc vết thương trên da và thường thành lập ở các khu vực bị nhiễm bệnh nấm. Vết thối mềm nhanh chóng phát triển biến trái thành một khối mô mềm nhũn. Các dưa chuột nhiễm bệnh thường có mùi hôi. Vết đen do vi khuẩn:  ​​gây ra bởi Pseudomonas syringae, là một bệnh phổ biến sau thu hoạch do vi khuẩn của dưa leo. Nhiễm trùng xảy ra qua các lỗ hở tự nhiên trên bề mặt quả hoặc thông qua các vết nứt và thương tích. Vi khuẩn cũng có thể nhập vào trái cây qua cuống cắt. Tiêu biểu triệu chứng trên bề mặt quả là vết tròn, màu xanh đậm, trũng nước. Bên trong của trái có bị thối nâu. Hình 2. Bệnh do vi khuẩn Bệnh ghẻ: gây ra bởi các loại nấm Cladosporiumcucumerinum, là một bệnh phổ biến sau thu hoạch. Bệnh thường bắt đầu trước khi thu hoạch và phát triển trong thời gian bảo quản. Hình 2. Bệnh ghẻ Chỉ tiêu chất lượng dưa leo sau thu hoạch: Yêu cầu kỹ thuật Dưa chuột thuộc mỗi hạng chất lượng phải nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, tươi, sạch, không có mùi vị lạ, không bị ẩm quá ở ngoài, không có vị đắng. Độ chín khi thu hoạch phải đạt mức sao cho dưa chuột vẫn giữ được mức bình thường khi vận chuyển và bảo quản trong điều kiện cần thiết và khi đưa ra dùng trong thời hạn quy định có dạng bề ngoài và mùi vị đặc trưng của nó. Bảng: các chỉ tiêu chất lượng dưa leo tươi Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình thức Kích cỡ: đường kính: < 60mm chiều dài: 100-300mm Màu sắc: xanh đặc trưng, có thể có màu sáng chiếm diện tích khôn quá 1/3 Hư hỏng bên ngoài: có những khuyết tật không đáng kể không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm. Cấu trúc Thịt quả chắc, gọn, không xốp. Hương vị Đặc trưng Dinh dưỡng Đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng thông thường ở dưa leo. Tính an toàn Độc tố tự nhiên: không có Độc tố nhiễm (dư lượng hóa chất, kim loại nặng) : không có Tiêu chuẩn chất lượng của dưa leo tươi: TCVN 4844:1989 Phân hạng Dưa leo theo dạng và kích thước quả được chia thành hai nhóm: 1 - Nhóm quả dài; 2 - Nhóm quả trung bình (nhỡ) và quả nhỏ; Theo chất lượng, dưa chuột được chia thành 3 hạng chất lượng: hạng cao (đặc biệt), hạng 1 và hạng 2. Dưa chuột phải đáp ứng các yêu cầu nêu trong bảng. Bảng 2. Phân hạng dưa leo Tên chỉ tiêu Mức Hạng cao Hạng 1 Hạng 2 Hình dáng bên ngoài Dưa leo có hình dáng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, không có khuyết tật (kể cả những khuyết tật do sự phát triển của hạt giống), thẳng trên thực tế. Dưa leo có hình dáng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm hoặc không có cuống, nhưng thịt của trái không bị thương tổn, thẳng trên thực tế. Dưa leo có hình dáng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm hoặc không có cuống, nhưng thịt của trái không bị thương tổn. Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 10mm chiều dài. Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 10mm trên 100mm chiều dài. Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 20mm trên 100mm chiều dài. Cho phép quả trồng trong nhà kính có màu sáng hơn. Cho phép có các khuyết tật sau: Biến dạng nhỏ, không kể các biến dạng do sự phát triển của hạt giống. Màu hơi sáng ở phần quả tiếp xúc với đất khi trồng. Khuyết tật sẹo trên vỏ mà không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm. Cho phép có các khuyết tật sau: Màu sang chiếm diện tích không quá 1/3 diện tích bề mặt (trên dưa leo trồng trong nhà kính không cho phép mất màu đáng kể nơi chiếu sáng). Đường nứt đã thành sẹo. Khuyết tật về hình dạng không đáng kể, không tính khuyết tật do sự phát triển quá mức của hạt giống. Dưa leo bị vàng không đáng kể ở cuống. Khuyết tật đã thành sẹo ở vỏ mà không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm. Cấu tạo bên trong Thịt quả chắc, gọn, hạt còn non, mềm mại, chưa phát triển, không có vùng rỗng. Thịt quả chắc, có hạt phát triển hơn nhưng không có bề mặt giống như vỏ, có những vùng rỗng nhỏ bên trong. Vị và mùi Đặc trưng cho loài Kích thước dưa chuột Trồng trong nhà kính, Trái dài: Chiều dài không nhỏ hơn, mm 250 250 250 Đường kính mặt cắt lớn nhất không lớn hơn, mm 1/6 chiều dài, nhưng không quá 60 1/6 chiều dài Khối lượng không nhỏ hơn,g 250 250 250 Trái trung bình và trái ngắn Chiều dài và khối lượng không có chuẩn Đường kính mặt cắt lớn nhất không lớn hơn, mm 1/3 chiều dài nhưng không quá 55 Trái dài trồng ngoài đồng Chiều dài không nhỏ hơn, mm 200 200 200 Đường kính mặt cắt lớn nhất không lớn hơn, mm 1/6 chiều dài, nhưng không quá 55 Trái trung bình và nhỏ Chiều dài và khối lượng không có chuẩn Đường kính mặt cắt lớn nhất không lớn hơn, mm 1/3 chiều dài nhưng không quá 50 Lô hàng hạng đặc biệt có không quá 5% khối lượng dưa chuột đáp ứng yêu cầu chất lượng hạng 1. Lô hàng hạng 1 có không quá 10% khối lượng dưa chuột đáp ứng yêu cầu chất lượng hạng 2. Lô hàng hạng 2 có không quá 10% khối lượng dưa chuột có chất lượng thấp hơn hạng 2, nhưng sử dụng được dưới dạng tươi và không quá 2% khối lượng dưa chuột có vị đắng. Tổng quan về phương pháp bảo quản lạnh: Nguyên tắc : kiểm soát quá trình hô hấp của trái và vi sinh vật bằng cách hạ nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ càng lạnh thì cường độ hô hấp càng giảm, đồng thời càng ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Chú ý: nhiệt độ bảo quản không được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm và phương pháp nàu không tiêu diệt được vi sinh vật mà chỉ ức chế hoạt động của chúng và có một số chủng vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường nhiệt độ thấp. Mất nước do bốc hơi là không thể tránh, tuy nhiên cần hạn chế. Nếu lượng ẩm mất 3-5% thì trái sẽ bi héo và nhăn vỏ. việc này sẽ gây thất thoát khối lượng nguyên liệu trong bảo quản. Kho bảo quản lạnh dùng không khí đối lưu cưỡng bức: Tốc độ làm lạnh tăng lên 75÷90% so với biện pháp đối lưu tự nhiên. Tuy nhiên, phương pháp này làm tăng thất thoát khối lượng do ẩm thoát ra nhiều, trái bị nhăn vỏ, giảm giá trị cảm quan. Khắc phục: hệ thống quạt hút được kiểm soát bằng các nhiệt kế và bộ phận tắt quạt tự động ngay khi nhiệt độ sản phẩm đã đạt được nhiệt độ bảo quản thích hợp. Cách bố trí hướng chuyển động của dòng không khí: Kiểu hầm Kiểu uốn khúc Kiểu tường lạnh Tổng quan về sáp và phủ sáp 2.3.1 Lợi ích của phủ sáp: Cải thiện tính chất bên ngoài của sản phẩm: Trái được phủ sáp thường có sáng và rực rỡ hơn những trái không phủ sáp. Chúng cũnggiữ lại màu sắc và sự tươi mới trong một thời gian dài hơn. Thường thì người mua lựa chọn sản phẩm ban đầu dựa trên vẻ bề ngoài của chúng. Giảm mất ẩm: Tất cả trái cây và rau quả được bảo vệ tự nhiên trong lớp biểu bì một mà là một rào cản đối vớimất độ ẩm. Tuy nhiên, một số hơi nước có thể di chuyển qua các lỗ chân lông, lớp biểu bì và vết vi nứt trên lớp biểu bì này. Hình: Trao đổi chất trước phủ sáp Quá trình phủ sáp, phủ một màng mỏng lên bên ngoài lớp biểu bì có thể hạn chế được phần nào sự thất thoát hơi nước. Hình: trao đổi chất sau phủ sáp Mất độ ẩm sẽ làm trái co quắp hoặc nhăn héo. Điều này ảnh hưởng tiêu cực đến vẻ ngoài sản phẩm. Nói chung, một khi đã bị mất 5% trở lên trọng lượng ban đầu của trái, việc này có thể nhận biết bằng trực quan. Áp dụng một mỏng lớp sáp phủ có thể làm giảm sự mất mát sản phẩm từ 30 đến 40%.Độ ẩm mất đi sẽ gây ra thay đổi không mong muốn trong kết cấu, chất lượng của sản phẩm. Giảm mất tính kinh tế: Nước chiếm phần lớn trong trái, vì thế, khi mất nước, trái sẽ giảm đi một khối lượng đáng kể ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Giảm bệnh sau thu hoạch: Màng sáp thiết lập một hàng rào chống lại các lối vào của các tác nhân gây bệnh nấm và vi khuẩn vào sản phẩm. Thường các loài vi khuẩn và nấm cần một ẩm tự do nhất định để phát triển. Màng sáp tạo ra một bề mặt kỵ nước không có lợi cho mầm bệnh phát triển. Kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch: phủ sáp tạo ra một bầu không khí thay đổi bên trong các sản phẩm, trong đó thành phần oxygiảm và các thành phần carbon dioxide tăng lên. Kết quả là giảm tỷ lệ hô hấp của sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sau thu hoạch. Ít nhạy cảm với tổn thương lạnhTrái cây và rau quả có nguồn gốc nhiệt đới là dễ bị tổn thương lạnh (CI), mà là mộtloại hình thương tích sinh lý xảy ra ở nhiệt độ thấp. Nó xảy ra giữa 13 ° C (56 ° F) và 0 ° C (32 ° F), tùy thuộc vào mùa vụ. Phủ sáp làm giảm mức độ nghiêm trọng của CI và cho phép lưu trữ các mặt hàng nhạy cảm CI ở nhiệt độ thấp hơn không phải gánh chịu thiệt hại. Tuy nhiên, phủ sap không loại trừ khả năng tổn thương lạnh trên trái. Những loại rau và trái cây thường được phủ sáp: Trái cây: trái bơ (quả lê), ổi, bưởi, chanh, xoài, cam, đu đủ, dứa, quýt, … Rau: dưa leo, ớt chuông, cà chua, cà tím, … 2.3.2 Những nhược điểm của việc phủ sáp: -Bề ngoài nhân tạo: đôi khi người tiêu dùng thích vẻ tự nhiên của sản phẩm. -Việc phủ sáp làm tăng chi phí cho sản phẩm cuối cùng vì cần thêm máy móc, sáp nguyên liệu và nhân công,… -Ảnh hưởng xấu lên bề mặt: việc phủ sáp không tốt có thể dẫn đến tổn thương bề mặt của trái, đặc biết là trong trường hợp ngâm sáp hoặc nhiệt độ sáp phủ quá cao. -Việc phủ sáp có thể ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm. Việc này có thể do xử lý sáp nguyên liệu không tốt hoặc bôi sáp quá dày, hô hấp kị khí xảy ra sinh ra nhiều chất tạo mùi không mong muốn. 2.3.3 Tính chất của sáp: -Có thể nhào trộn ở 20 °C. -Dễ nhũ tương hóa. -Không nên truyền mùi không mong muốn cho thực phẩm. -Kinh tế. -Sấy khô nhanh chóng. -Không dính. -Không ảnh hưởng chất lượng của trái tươi. -Tan chảy ở trên 40 ° C mà không phân hủy. -Có độ nhớt tương đối thấp. -Có khả năng được đánh bóng bằng áp lực nhẹ. -Trong mờ đến mờ nhưng không giống như thủy tinh.( Các đặc tính của sáp phụ thuộc chủ yếu vào cấu trúc phân tử hơn là kích thước phân tử và thành phần hóa học.) 2.3.4 Các phương pháp phủ sáp lên trái; -Tiến hành thủ công do công nhân thực hiện. Để khô 15 phút trước khi đóng gói.NgheĐọc ngữ âm -Nhúng trái trong dung dịch sáp   Từ điển - Xem từ điển chi tiết nhúngnhu: Trong phương pháp này trái được nhúng trong dung dịch sáp. Nhược điểm của phương pháp là có quá nhiều sáp được phủ lên trái cây và lượng sáp sử dụng nhiều. Thời gian dìm nước thường là một giây hoặc ít hơn.  Điều quan trọng là bề mặt sản phẩm được hoàn toàn khô trước khi nhúng. Nếu không khô, nhiệt độ cao của sáp nóng chảy chuyển đổi độ ẩm bề mặt sản phẩm lên thành hơi nước và các hình thức túi hoặc vỉ dưới lớp phủ sáp. Và sáp sau khi khô sẽ nới lỏng và rớt ra khỏi trái. -Sử dụng con lăn: Phủ sáp có thể được tiến hành tự động với hệ thống con lăn bàn chải. Sáp được phân phối từ trên cao, với các bàn chải và việc xoay liên tục trái ta có thể quét sáp đều trên trái. Từ điển - Xem từ điển chi tiết Trái nên được làm khô trước khi sáp ứng dụng để ngăn chặn pha loãng sáp. Sáp thường phun hoặc nhỏ giọt vào trái. . Sáp có thể được phun bằng tay hoặc bằng máy bơm qua vòi phun áp suất thấp. Một máng phân phối sáp cũng được áp dụng. Một bộ đếm thời gian điện tử có thể đượccần thiết để làm gián đoạn dòng chảy sáp để tránh sử dụng quá mức của sáp. Ngăn cản sự bốc hơi của sáp bằng cách che tấm polyethylene ở phía trên mặt của sáp. Tốc độ bàn chải không vượt quá tốc độ 100rpm. Các bàn chải mềm và nên được thường xuyên rửa bằng nước nóngNghe.Đọc ngữ âm Nghe Đọc ngữ âm 2.3.5 Sáp carnauba: Carnauba, còn được gọi là sáp Brazil hay sáp cọ, là một sáp của lá cọ Copernicia, prunifera, một loài cây có nguồn gốc và phát triển chỉ ở các bang phía đông bắc Brazil như Piauí, Ceará, và Rio Grande do Norte. Nó là được gọi là "nữ hoàng của các loại sáp" và thường có ở dạng mảnh cứng màu vàng-nâu. Nó thu được từ lá của cây cọ carnauba bằng cách thu thập chúng, đánh dập họ để thu các sáp, sau đó lọc và tẩy trắng. Thành phần chính của carnauba là ester của các hợp chất béo (40% khối lượng), diester của acid 4-hydroxycinnamic (21%), acid ω-hydroxycarboxylic (13%) và các rượu, acid béo (12%). Các hợp chất này chủ yếu xuất phát từ các acid và rượu trong khoảng C26-C30, sáp này là ester của các acid béo và rượu cao phân tử. Đặc biệt ở sáp carnauba là có thành phần diesters cao cũng như acid methoxycinnamic.Sáp Carnauba được bán có nhãn T1, T2, và T4, tùy thuộc vào mức độ tinh khiết. Tinh sạch được thực hiện bằng cách lọc, ly tâm, và tẩy trắng. Sáp Carnauba được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như dược phẩm, mỹ phẩm,trong công nghiệp như nước đánh bóng dụng cụ, sáp và chất đánh bóng cho sàn nhà và đồ nội thất, đặc biệt là khi trộn với sáp ong và nhựa thông. Sử dụng để phủ lên giấy là ứng dụng phổ biến nhất tại Hoa Kỳ. Trong thực phẩm, nó được sử dụng như là một chất hỗ trợ, chất bôi trơn, và chất hoàn thiện cho thực phẩm nướng và hỗn hợp, kẹo cao su, mứt, trái cây tươi và nước trái cây, nước sốt, hoa quả chế biến và các loại nước ép, kẹo mềm… Đặc tính kỹ thuậtTên INCI :Copernicia Cerifera (carnauba) sápSố E : E903.Nhiệt độ nóng chảy: 82-86 ° C (180-187 ° F), cao nhất trong số sáp tự nhiên.Tỷ trọng tương đối: 0,97Không tan trong nước, hòa tan trong ethyl acetate và xylene ở nhiệt độ cao, không hòa tan trong rượu ethyl.