Tổng quan về nguyên liệu

TỞNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Chương I: TỞNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU CHÍNH: I.1. Đặc điểm nguyên liệu của thịt đợng vật:[1] Thịt là thực phẩm rất quan trọng bởi lẽ nó cung cấp cho loài người những chất dinh dưỡng và các chất sinh học quí giá. Khái niệm thịt đợng vật ở đây bao gờm thịt các loài cá, gia súc, gia cầm và đợng vật khác. Các giá trị của tở chức cơ thịt đợng vật nằm ở các mơ. Trong cơng nghiệp thực phẩm và thương mại, người ta phân loại các mơ thịt theo giá trị thực phẩm của chúng và được phân ra: mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết, mơ xương và máu. Thành phần cấu tạo và tính chất của mơ đều khác nhau và giá trị lớn nhất của tở chức cơ thịt đợng vật là mơ cơ và mơ mỡ. Trong thành phần của tở chức cơ thịt đợng vật gờm có: Nước, protein, glucid, lipid, lipoid, chất ngấm ra, chất khoáng, vitamin và enzyme. Nước là thành phần chiếm nhiều nhất trong các mơ vì vậy thịt đợng vật là mợt hệ thớng thể keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất, nó xác định giá trị thực phẩm và giá trị sinh học của cơ thịt. Tở chức mơ cơ của thịt đợng vật: Các hệ cơ trong cơ thể đợng vật được chia thành hai nhóm lớn là cơ vân ngang ( còn gọi là cơ xương) và cơ trơn là cấu tạo nên những cơ quan bên trong nợi tạng như dạ dày, ruợt tim,…đảm bảo mọi hoạt đợng khơng tùy ý ( cơ trơn có khi còn được tách riêng là cơ tim và cơ trơn). Mơ cơ vân ngang là mơ cơ thịt có giá trị thực phẩm nhất. Thành phần cơ bản nhất của mơ cơ là sợi cơ, đó là những tế bào duỡi mạch có thể đến 15 cm với đường kính 10 ÷ 100 µm. Sợi cơ được bọc ngoài bằng màng sợi cơ. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài có rất nhiều sợi nhỏ đó là tơ cơ ( Miofibrin) hay còn gọi là tế bào cơ. Tế bào cơ có nhân, ở ngoài có mợt màng mỏng bao bọc gọi là màng tế bào, bên trong màng là nguyên sinh chất. Các sợi cơ hợp lại với nhau bên ngoài có màng liên kết bao bọc lại gọi là bó cơ bậc nhất. Các bó cơ bậc nhất liên kết lại với nhau và ở ngoài cũng có mợt màng bao bọc lại gọi là bó cơ bậc hai. Các bó cơ bậc hai liên hợp với nhau thành bó cơ bậc ba,… Các bó cơ đều được bao bọc bởi màng mơ liên kết tương ứng gọi là ngoại mạc cơ. Tởng hợp tất cả các bó cơ lại tạo thành bắp cơ. Bắp cơ cũng được bao bọc bởi mợt màng mơ liên kết dày hơn gọi là màng cân. Tất cả các tở chức liên kết, màng sợi cơ, nợi mạc cơ, ngoại mạc cơ, màng cân đều do các chùm colagen, mợt ít sợi elastin và màng sợi lưới ( reticulin) tạo thành. Giữa các tơ cơ có mợt lớp dung dịch nhớt dính gọi là tương cơ. Tương cơ là do miogen, mioalbumin, globulin X, các chất béo, các muới vơ cơ và glycogen tạo nên. Các protein trong tương cơ liên kết với nhau tương đới lỏng lẻo. Thành phần cấu tạo của tơ cơ chủ yếu là miosin, thứ đến là actin, actomiosin, tropomiosin,… Các protein này chiếm phần lớn trong tở chức cơ thịt và liên kết với nhau khá chặt chẽ để tạo thành sợi cơ và mơ cơ. Tùy theo các loại đợng vật khác nhau mà cơ vân ngang có hai màu rõ rệt, mợt nhóm là từ màu nâu đến đỏ thẫm và mợt nhóm là từ màu trắng đến hờng. Những bắp cơ phải làm việc nhiều thì có nhiều tở chức liên kết hơn và màu sẽ thẫm hơn những bó cơ ít hoạt đợng. Những đợng vật phải lao đợng nhiều như trâu bò kéo cày, ngựa để cưỡi,… tở chức liên kết cơ rất phát triển, còn những loài nuơi thịt thì ít mơ liên kết. Đợng vật đã già và giớng đực thì nhiều tở chức liên kết hơn con cái và những con còn non. Cần lưu ý rằng cấu tạo tở chức mơ cơ ở đợng vậ trên cạn và đợng vật dưới nước trên cơ bản là gần giớng nhau. Sự khác nhau rõ rêt nhất là đợng vật trên cạn thường có cấu trúc vững chắc và chặt chẽ hơn, nhiều tở chức liên kêt và ít nước hơn đợng vật dưới nước. Trong mơ cơ của thịt đợng vật chứa khoảng 70 ÷ 75 % nước, 17 ÷ 22 % protein, 2 ÷ 4 % lipid, 1.5 ÷ 2.8 % chất ngấm ra, 1 ÷ 1.5 % chất khoáng, mợt lượng nhỏ vitamin và sắc tớ. Tở chức chất béo tờn tại trong các bợ phận cơ thể của đợng vật, nó là do mơ liên kết mềm hóa và các tế bào chất béo cấu thành. Tế bào chất béo ở ngoài có lớp màng tế bào, dưới lớp màng là lớp chất nguyên sinh, nhân tế bào và trong chứa đầy chất béo. Chất béo tờn tại ở các vị trí khác nhau trên cơ thể đợng vật. Chúng có rất nhiều đặc tính khác nhau như sớ lượng, màu sắc, mùi vị, đợ bền chặt, nhiệt đợ nóng chảy và đơng đặc, chỉ sớ iod,… Chất béo còn khác nhau theo giớng loài đợng vật, mức đợ già non, giớng đực hay cái, mức đợ béo gầy, tính chất sử dụng và các nhân tớ khác. Chất béo trong đợng vật hầu hết chủ yếu là tích lũy lớp dưới da, xung quanh thận và ở trong khoang bụng. Trong cơ thể đợng vật non, chất béo thường phân bớ vào giữa tở chức cơ thịt làm cho giá trị thực phẩm tăng lên ( gọi là lượng mỡ xen ). Mơ mỡ của đợng vật có 70 ÷ 95% lipid; 0.5 ÷ 7.2% protein; 2 ÷ 2.1% nước và mợt lượng nhỏ lipoid, các chất khoáng, sắc tớt và vitamin. Tở chức mơ liên kết là mợt mạng lưới chằng chịt gắn chặt các mơ lại với nhau và gắn thịt với xương tạo thành mợt khới tởng thể của đợng vật. Tở chức liên kết được tạo thành từ colagen, elastin, reticulin,… bao gờm nợi mạc cơ, ngoại mạc cơ, gân, dây gây, kiến mạc, các dây chằng, màng xương và màng sụn. Colagen và elastin là các sợ hình thành cơ sở của mơ liên kết, trong đó colagen chiếm phần lớn, chúng tập hợp lại thành những bó có chiều dày khác nhau và tạo ra cấu trúc mạng lưới rất phức tạp – cấu trúc bện. Hàm lượng mơ liên kết phụ thuợc vào loài đợng vật, mức đợ béo gầy, già non và đặc biệt là tính chất hoạt đợng. Thành phần hóa học trung bình của mơ liên kết là: 60 ÷ 75% nước ; 21 ÷ 35% protein; 1 ÷ 3.5% lipid và lipoid; 0.5 ÷ 0.7% chất khoáng. Colagen khơng hòa tan vào trong nước và khơng tiêu hóa nhưng khi gia nhiệt lên 70oC sẽ thủy phân thành gelatin và tiêu hóa được còn elastin hầu như khơng tiêu hóa được nên khơng có giá trị thực phẩm. Thành phần hóa học của thịt đợng vật: Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt đợng vật được thể hiện trên thành phần hóa học của chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể đợng vật, bao gờm: proteiin, chất béo, glucid, chất vơ cơ, nước, các chất ngấm ra, các vitamin và các enzyme. Glucid trong thịt đợng vật tờn tại dưới dạng glycogen và hàm lượng rất ít. Thành phần hóa học của thịt đợng vật biết đởi theo giớng loài, già non, đực cái, tính chất nuơi dưỡng, mùa vụ và hoàn cảnh sinh sớng của đợng vật. Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt đợng vật và sự biến đởi của thịt trong quá trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị của sản phẩm, đến việc bảo quản cũng như quá trình chế biến. Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt vài loại đợng vật ( % ): Tên thịt Protein Lipid Glucid Nước Tro Đợ sinh năng lượng ( kcal/kg) Cá thu chấm 18.80 7.10 0.05 73.70 1.35 1430 Cá chim 21.40 1.00 0.03 77.50 1.20 970 Tơm hùm 20.81 1.30 - 74.57 1.32 - Tơm sú 21.04 1.83 - 75.22 1.91 1030 Ghẹ nhàn 11.37 0.38 0.08 7.57 1.97 - Mực nang 16.80 0.32 2.7 80.50 1.45 - Mực ớng 18.50 0.35 1.1 79.50 1.25 - Thịt bò béo 18.33 21.40 - 5.74 0.97 2140 Thịt bò trung bình 20.59 5.33 0.12 72.52 1.20 1080 Thịt lợn béo 14.54 38.34 - 47.40 0.72 3285 Thịt lợn gầy 20.08 6.63 0.07 72.55 1.10 1325 Thịt gà 21.50 2.50 0.09 74.80 1.10 1325 Thịt vịt 14.15 6.12 0.11 80.10 0.75 - Gan 19.22 13.65 3.33 71.55 - 1389 Tim 17.55 10.12 0.81 71.07 - 1750 Ghi chú: Sớ liệu ở bảng 1.1 được tởng hợp từ nhiều tác giả nên sự so sánh chỉ là tương đới. Trong bớn thành phần cơ bản của thịt là nước, protein, lipid và chất vơ cơ thì sự biến đởi của nước và lipid khá lớn và thường trái ngược nhau, đợng vật béo thì nhiều lipid và ít nước còn đới với đợng vật gầy thì ngược lại. Lượng protein và các hợp chất vơ cơ biến đởi rất ít. Bảng 1.2. Mợt sớ đặc điểm của các thành phần cơ bản: Thành phần Phân loại Đặc điểm Protein Chiếm 70 ÷ 80% chất khơ. Các protein khác nhau được xác định bởi sớ lượng và tính chất của các acid amin trong tở chức cơ thịt. Giá trị sinh học của mợt loại thịt nào đó càng cao thì thành phần acid amin của nó càng gần vơi acid amin trong cơ thể người. Protein chất cơ ( Muscle plasma) Là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, là thành phần cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho con người, bao gờm :- Miozin : chiếm 40 ÷ 50% protein của tở chức cơ thịt, khơng tan trong nước, hòa tan trong dung dịch muới loãng, kết tủa được trong dung dịch NaCl và MgSO4 bão hòa và trong (NH4)2SO4 nửa bão hòa. Nhiệt đợ đơng đặc : 40 ÷ 50oC, pH đẳng điện ở 5 ÷ 6. Miozin có tác dụng hydrate hóa rất mạnh do cấu trúc phân tử dạng sợi và chứa nhiều acid amin mạch nhán. Miogen : chiếm 16 ÷ 22% tởng lượng protein trong tở chức cơ thịt. Nó khơng kết tủa trong (NH4)2SO4 nửa bão hòa và kết tủa trong mơi trường acid. Nhiệt đợ đơng đặc : 55 ÷ 60oC, điểm đẳng điện ở pH 5.2 ÷ 5.8. Actin ( miogen fibrin ) : cũng thuợc loại globulin, cho nó vào sulfat amon nữa bão hòa thì có kết tủa. Nhiệt đợ đơng đặc : 30 ÷ 35oC. Có hai dạng hình cầu ( G-actin ) và dạng hình sợi ( F-actin) chuyễn hóa lẫn nhau. Actomiozin : chiếm khoảng 10 % protein trong tở chức cơ thịt, do actin và miozin liên kết với nhau tạo thành, còn gọi là mioglobulin. Nó khơng được gọi là globulin điển hình vì nó khơng tủa hoàn toàn trong NaCl và trong MgSO4 mà chỉ kết tủa trong dung dịch của sulfat amon ở 28oC. Nhiệt đợ đơng đặc của actomiozin khoảng 55÷ 65oC. Globulin X : tờn tại trong tương cơ, nhiệt đợ đơng đặc khoảng 35 ÷ 45oC, chiếm khoảng 1.6% protein trong tở chức cơ thịt. Mioalbumin : chiếm 1.0 ÷ 1.5% tởng lượng protein, nhiệt đợ đơng đặc 45 ÷ 47oC. Protein liên kết ( muscle stroma) Là những chất thuơc tở chức liên kết, nó làm cho cơ thịt vững chắc, đàn hời và dẻo dai. Nó là thành phần cấu tạo nên cái giá của sợi cơ và tở chức cơ thịt. Loại protein này khơng hòa tan nước muới trung tính nhưng tan trong dung dịch kiềm tính. Chúng bao gờm : Colagen : là thành phần chủ yếu tạo nên tở chức liên kết. Nó kết nới chặt chẽ các bợ phận của tở chức cơ thịt lại với nhau thành các cơ quan của cơ thể đợng vật. Colagen khơng tiêu hóa được nhưng đem thủy phân tạo thành gelatin thì lại tiêu hóa tớt. Elastin : là loại gần giớng protein,nó có tính chất đàn hời tớt, cũng là thành phần cơ bản của tở chức liên kết. Elastin khơng tiêu hóa được nên khơng có giá trị. Reticulin : là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các tở chức cơ thịt lại với nhau. Lipoprotein : là loại protein cấu tạo các mơ thần kinh của đợng vật. Nucleorotein : là loại protein cấu tạo nhân tế bào. Glucoprotein : là nhóm protein liên kết với glucid như mucin, mucoit,…Nó tờn tại giữa các sợi cơ, giữa các bó sợi cơ, các khớp nới,… làm tở chức cơ thịt trơn và hoạt đợng dễ dàng Lipid Lipid trong đợng vật là triglycerit, nó do glycerin liên kết với các acid béo bậc cao tạo thành. Hầu hết tính chất của lipid là do các acid béo quyết định. Hàm lượng acid stearic trong đợng vật trên cạn nhiều hơn trong đợng vật thủy sản, vì vậy chất béo của đợng vật trên cạn khá cứng và tương đới bền còn trong đợng vật thủy sản thì có nhiều acid béo khơng no và lại khơng no cao đợ nên tờn tại ở dạng thể lỏng và rất khơng ởn định, rất dễ bị oxi hóa và ơi khét. Trong các loài đợng vật, loài nào có nhiều acid béo no thì lipid càng bền vững khi bảo quản.Trong cùng mợt cá thể thì lipid ở cơ quan nợi tạng có nhiệt đợ nóng chảy cao hơn và chỉ sớ iod thấp hơn so với lipid ở dưới da và trong các bắp cơ. Giá trị sinh học của lipid được thể hiện qua hàm lượng acid béo khơng no. Lipid có nhiều acid béo khơng no và mức đợ khơng no càng cao thì giá trị sinh học của lipid càng cao.Trong sớ acid béo khơng no cao đợ, người ta đặc biệt chú ý tới ARA ( arachi donic), EPA ( eicozapentaenoic), DHA ( docozahecxaenoic), chúng có tác dụng thúc đẩy cho sự phát triển của trẻ nhỏ, tăng cường chỉ sớ thơng minh và chỉ sớ linh hoạt của trẻ. Các acid béo khơng no có tác dụng chuyển hóa cholesterol và cholin trong cơ thể người nên có tác dụng phòng chớng bệnh xơ vữa đợng mạch. Các chất ngấm ra của tở chức cơ thịt đợng vật ( chất trích ly) Là chất dễ bị chiết rút, trích ly trong mơ cơ của thịt đợng vật. Chỉ cần ngâm miếng thịt trog nước nóng 60 ÷ 80oC thì chúng sẽ ngấm ra. Đợng vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự biến đởi về mặt hóa học làm thay đởi về mặt hóa học tạo thành các hợp chất khác làm thay đởi mợt sớ tính chất quan trọng của thịt. Chiếm 1.5 ÷ 2.3% trong thịt đợng vật trên cạn và 2 ÷ 3 % trong thịt đợng vật thủy sản. Có ý nghĩa lớn vì trong chất ngấm ra có mợt sớ hợp chất tạo vị và mùi làm nên hương vị đặc trưng của từng loại thịt. Mặt khác , chất ngấm ra là những thành phần đơn giản lại có giá trị dinh dưỡng cao đới với vi sinh vật vì vậy chúng nhanh chóng xâm nhập vào trong thịt để sinh sớng và phát triển làm cho thịt thới rữa. Tớc đợ phân hủy thới rữa của thịt nhanh hay chậm là tùy thuợc vào thành phần và hàm lượng chất ngấm ra trong các loại đó quyết định. Thịt khó bị phân hủy thới rửa hơn thủy sản do hàm lượng chất ngấm ra ít hơn.Các chất ngấm ra trong thịt đợng vật chia làm hai loại chủ yếu : Chất ngấm ra có chứa nitơ Chiếm hàm lượng chủ yếu trong tởng sớ chất ngấm ra vào khoảng 1.2 ÷ 1.6% mơ cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như : creatin, acid creatinic, carnozin,ancerin, methylguanidin ; và các acid amin tự do quan trọng. Ngoài ra còn có creatinphosphat, adenozintriphosphat,… Chất ngấm ra khơng chứa nitơ Gờm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các ester phosphoric của chúng ; các acid như acid lactic, piruvic, succinic ; các chất béo trung tính và mợt sớ chất khác. Nước Tờn tại dưới dạng nước tự do và nước liên kết Lượng nước trong thịt đợng vật chiếm 45 ÷ 75% và trong thịt thủy sản chiếm 48 ÷ 85% có khi tới 90%. Muới vơ cơ Muới vơ cơ trong thịt đợng vật chiếm lượng nhỏ, trung bình từ 0.8 ÷ 1.5%, chúng tờn tại ở trạng thái hợp chất vơ cơ, trong các acid amin, leucithin, hemoglobin. Vitamin Vitamin trong tở chức cơ thịt rất ít nhưng tập trung ở gan, thận, tim. Ở đợng vật trên cạn có nhiều vitamin B1, B2, B6, PP và mợt lượng nhỏ các vitamin A, D, H, B12, B3, và E. I.2. Các nguyên liệu chính sử dụng trong sản phẩm bao tử cá basa nhời thịt đóng hợp: I.2.1. Bao tử cá basa lạnh đơng: Bao tử cá basa gần như là phụ phẩm trong ngành cơng nghiệp chế biến cá basa. Hiện nay, phở biến nhất là sản phẩm bao tử cá basa lạnh đơng được bày bán tại các siêu thị trong nước cũng như nước ngoài. Trong bài báo cáo này, sản phẩm bao tử cá basa lạnh đơng được sử dụng như nguyên liệu chính của sản phẩm giá trị gia tăng, bao tử cá basa nhời thịt đóng hợp. Nguyên liệu bao tử cá nhập về cho dây chuyền sản xuất sản phẩm trên được thu mua từ nhà máy chế biến cá basa hoặc từ các cơng ty chuyên bán sản phẩm chế biến tươi.Nguyên liệu được tuyển chọn phải đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm dành cho sản phẩm thủy sản lạnh đơng. Bao tử cá đã được xử lý làm sạch, sau đó lạnh đơng rời mới nhập về nhà máy. Nguyên liệu sau khi nhập hàng sẽ được đưa ngay vào kho lạnh đơng của nhà máy để bảo quản, sẵn sàng đưa vào sản xuất. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: Kích thước của bao tử cá basa: Bao tử cá phải đạt đợ đờng đều tương đới về kích thước. Vì đây là sản phẩm nhời thịt nên nguyên liệu cần chọn có kích thước càng lớn càng tớt để quá trình nhời thịt dễ dàng hơn. Kích thước trung bình cuả bao tử cá basa : Đường kính lớn : 5 cm Đường kính bé : 3 cm Màu sắc của bao tử cá basa: Bao tử cá basa thuợc nhóm bợ phận lòng trắng của đợng vật. Màu sắc của bao tử phải trắng hoặc trắng hờng. Nếu nguyên liệu bị sẫm màu hoặc còn đọng nước máu thì khơng nên thu mua. Nếu chấp nhận nguyên liệu chất lượng thấp hơn yêu cầu này thì giá nhập nguyên liệu phải giảm xuớng để bù trừ cho chi phí xử lí làm sạch lại bao tử. Máu còn đọng lại sẽ làm mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh hơn trong khi chạy dây chuyền sản xuất. Nếu bao tử cá basa đã bị sẫm màu, có những vết bầm đen thì đó là nguyên liệu đã bị tởn thương trong quá trình xử lý ở nhà máy sản xuất nguyên liệu. Tại những vết tởn thương đó , máu sẽ đọng lại, khi bảo quản lạnh đơng vẫn chưa có vấn đề xảy ra. Nhưng nếu nhập những nguờn nguyên liệu khơng đạt chất lượng tươi như vậy, trong quá trình chạy dây chuyền sản xuất, dưới điều kiện nhiệt đợ và thời gian thì nguyên liệu sẽ nhanh bị hư hỏng.Kết quả là sản phẩm đầu ra giảm chất lượng. Chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm: Các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm của bao tử cá basa tuân theo TCVN 4379-86 dành cho thủy sản đơng lạnh xuất khẩu; TCVN 2643 dành cho thủy sản đơng lạnh-ghi nhãn; TCVN 2068:1993 dành cho thủy sản đơng lạnh- phương pháp thử ; TCVN 2066-77 dành cho cá làm sẵn đơng lạnh ( ướp đơng)-yêu cầu kĩ thuật. I.2.2. Thịt heo lạnh đơng: Với quan điểm đã đề ra của sản phẩm là tận dụng phụ phẩm trong ngành cơng nghiệp chế biến thịt, cá để sản xuất ra sản phẩm giá trị gia tăng, Nguyên liệu thịt heo sử dụng cho quá trình nhời là thịt đầu heo. Tên gọi chính xác là thịt má heo lạnh đơng. Nhà máy sẽ nhập nguyên liệu thịt má heo từ các cơ sở sản xuất thịt heo lạnh đơng. Nguyên liệu khi đưa đến nhà máy đã trong trạng thái lạnh đơng. Sau khi dỡ hàng, thịt má heo được đưa ngay vào kho lạnh đơng của nhà máy để bảo quản, sẵn sàng chờ sản xuất. Thịt má heo được sử dụnh như là nguyên liệu chính cùng với bao tử cá basa tạo giá trị dinh dưỡng chính cho sản phẩm.Cũng như các loại thịt khác, thịt má heo phải đạt các đặc điểm của thịt tươi : màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, khơng bị rỉ nước. Với nguyên liệu thị má heo đã lạnh đơng thì lượng nước đá bao quanh thịt phải rất ít ( chứng tỏ thịt khơng bị rỉ nước), pH của thịt tươi có trị sớ 5.6 ÷ 6.2. Các loại thịt PSE ( thịt nhạt màu, mềm, bề mặt rỉ nước, pH thấp dưới 5.2) hay DFD ( thịt sậm màu, cứng, khơ, Ph cao trên 6.4 ) là loại nguyên liệu khơng đạt chất lượng. Nếu chấp nhận những loại nguyên liệu khơng đạt tiêu chuẩn của nhà máy đưa ra thì phải hạ giá thành nguyên liệu xuớng. Nhưng điều đó là cho nguyên liệu đầu vào khơng ởn định, kết quả là rất khó điều khiển ởn định các quá trình trong dây chuyền sản xuất ra sản phẩm. I.2.2.1. Thành phần hóa học của thịt má heo: Thịt trong sản phẩm đóng vai trò là nguờn cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt ( Fe ), đờng (Cu), magie ( Mg), phopho ( P )… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 ( thiamin), vitamin B2 ( riboflavin ), B6 , PP… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin khơng thay thế với tỉ lệ khá cân đới. Sau đây là thành phần hóa học của thịt má heo. Tài liệu được trích dẫn từ trang web Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nguyên liệu thịt má heo Nutritional Data for 100 grams of PORK; FRESH, VARIETY MEATS AND BYPRODUCTS, JOWL, RAW Mean value per 100.00 grams edible part; 0.0% refuse Portions: 4 OZ = 113.00 gm, 1 OZ = 28.35 gm 96.0% Cals from fat, 4.0% Cals from protein, 0.0% Cals from carbs. Male Female Name Unit Amount %RDA %RDA Food energy KCal: 655.000 22.6% 29.8% Protein Gms : 6.380 10.1% 12.8% Total lipid (fat) Gms : 69.610 72.1% 95.0% Carbohydrate, by diff. Gms : 0.000 0.0% 0.0% Total saturated fat Gms : 25.260 78.4% 103.5% Ttl monounsaturated fat Gms : 32.890 Ttl polyunsaturated fat Gms : 8.110 Cholesterol Mg : 90.000 30.0% 30.0% Sodium Mg : 25.000 5.0% 5.0% Total dietary fiber Gms : 0.000 0.0% 0.0% Vitamin A Re : 3.000 0.3% 0.4% Vitamin A IU : 9.000 Thiamin Mg : 0.386 25.7% 35.1% Riboflavin Mg : 0.236 13.9% 18.2% Niacin Mg : 4.535 23.9% 30.2% Vitamin B6 Mg : 0.090 4.5% 5.6% Folacin Mcg : 1.000 0.5% 0.6% Vitamin B12 Mcg : 0.820 41.0% 41.0% Potassium Mg : 148.000 7.4% 7.4% Calcium Mg : 4.000 0.5% 0.5% Phosphorus Mg : 86.000 10.8% 10.8% Magnesium Mg : 3.000 0.9% 1.1% Iron Mg : 0.420 4.2% 2.8% Zinc Mg : 0.840 5.6% 7.0% Pantothenic acid Mg : 0.250 5.0% 5.0% Copper Mg : 0.040 2.0% 2.0% Manganese Mg : 0.005 0.1% 0.1% Ash Gms : 0.320 Water Gms : 22.190 Food energy KJ : 2741.000 Butyric acid (4:0) Gms : 0.000 Capriic acid (6:0) Gms : 0.000 Caprylic acid (8:0) Gms : 0.000 Capric acid (10:0) Gms : 0.050 Lauric acid (12:0) Gms : 0.150 Myristic acid (14:0) Gms : 0.880 Palmitic acid (16:0) Gms : 15.240 Stearic acid (18:0) Gms : 8.940 Palmitoleic acid(16:1) Gms : 2.160 Oleic acid (18:1) Gms : 30.170 Gadoleic acid (20:1) Gms : 0.560 Docosenoic acid (22:1) Gms : 0.000 Linoleic acid (18:2/n6) Gms : 7.450 116.4% 152.0% Linolenic acid(18:3/n3) Gms : 0.580 36.2% 48.3% Stearidonic acid(18:4) Gms : 0.000 Eicosatetraenoic(20:4) Gms : 0.080 Eicosapentaenoic(20:5n3)Gms : 0.000 Dodecapentaenoic(22:5) Gms : 0.000 Docosahexaenoic (22:6n3)Gms : 0.000 Phytosterols Mg : 0.000 Histidine Gms : 0.072 7.6% 9.5% Isoleucine Gms : 0.168 21.3% 26.7% Leucine Gms : 0.446 40.2% 50.7% Lysine Gms : 0.528 55.6% 69.5% Methionine Gms : 0.095 Cystine Gms : 0.056 Methionine+Cystine Gms : 0.151 14.7% 18.4% Phenylalanine Gms : 0.239 Tyrosine Gms : 0.104 Phenylalanine+Tyrosine Gms : 0.343 30.9% 39.0% Threonine Gms : 0.210 38.2% 23.9% Tryptophan Gms : 0.021 7.5% 9.5% Valine Gms : 0.305 38.6% 48.4% Arginine Gms : 0.659 Alanine Gms : 0.378 Aspartic acid Gms : 0.592 Glutamic acid Gms : 0.991 Glycine Gms : 0.291 Proline Gms : 0.242 Serine Gms : 0.262 Protein Score: 74, 25% ideal. EAA score: 0.74. Limiting Amino Acid: Tryptophan I.2.2.2: Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu thịt má heo: Nguyên liệu thịt má heo được lựa chọn tuân theo các tiêu chuẩn về thịt : TCVN 4784-89 dành cho thịt lạnh đơng- danh mục chỉ tiêu chất lượng; TCVN 4799-89 ( ST SEV 3739:82) dành cho thịt và sản phẩm thịt- qui tắc nghiệm thu; TCVN 5157-1990 dành cho thịt và sản phẩm thịt- phương pháp phát hiện virus dịch tả lợn. NGUYÊN LIỆU PHỤ: II.1: Măng khơ: II.2: Gia vị: Trong sản xuất đờ hợp thực phẩm người ta thường dùng các chất phụ gia để tạo ra các màu sắc, mùi vị và đợ chắc nhất định để làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm đờng thời cũng để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thơng thường chất tạo vị cũng là chất tạo mùi, khi ta ăn mợt chất gia vị nào đó thì đờng thời cảm nhận được cả mùi và vị của nó, vì vậy sự phân biệt ở đây chỉ là tương đới. Các gia vị sử dụng trong chế biến thực phẩm phảt đạt tiêu chuẩn TCVN 4887-89 và ST SEV 3014-81 qui định về các sản phẩm thực phẩm và gia vị- chuẩn bị mẫu để phân tích vi sinh vật. Đường: Người ta sử dụng đường trong sản xuất thực phẩm là để tạo vị ngọt, để tăng chất dinh dưỡng và tăng đợ khơ cho sản phẩm. Đường cho vào đờ hợp cá và thịt chủ yếu là để tạo vị nên chỉ dùng với lượng nhỏ. Có nhiều loại đường tự nhiên và đường nhân tạo nhưng đường được dùng nhiều nhất là đường saccharose. Yêu cầu của đường phải tinh khiết và trắng, lượng saccharose trên 99%, nước khơng quá 0.2 %, lượng đường khử dưới 0.1%, nếu lượng đường khử cao, đường dễ hút ẩm. Tiêu chuẩn chất lượng của đường tuân theo TCVN 1696-1987 dành cho đường tinh luyện và đường cát trắng- phương pháp thử; TCVN 5447-1991 ( ST SEV5228:85) dành cho đường-phương pháp xác định đợ màu. Natriglutamate: Bợt ngọt có tinh thể màu trắng vị hơi ngọt, hòa tan nhiều trong nước. Bợt ngọt làm cho sản phẩm có vị rau, vị thịt, vị nấm. Điểm đầu vị của bợt ngọt tinh khiết là 0,3 % và vị của nó còn thể hiện tới ưu ở pH = 5 ÷ 5.6. Khi pH dưới 4 thì nó mất vị. Nước mắm: Chúng là những dung dịch được thủy phân từ các loại protein. Nước mắm được thủy phân từ cá bởi hệ enzyme trong nơi tạng và trong tở chức cơ thịt của chúng. Các loại nước mắm là những dung dịch giàu acid amin và có giá trị dinh dưỡng cao. Nước mắm có hương vị đặc trưng hấp dẫn, là mợt loại gia vị truyền thớng của nhân dân Việt Nam. Đới với sản phẩm bao tử cá basa nhời thịt đóng hợp, dùng loại nước mắm có đợ đạm cao từ 40 ÷ 60oN. Acid hữu cơ ( acid citric): Acid citric dùng trong qui trình sản xuất với mục đíc làm sạch nguyên liệu bao tử cá basa trong quá trình rửa. Trong mơi trường acid, các dịch nhớt từ bao tử cá sẽ mất đi. Acid citric cho vào bao tử cá basa có tác dụng trung hòa các base bay hơi khử mùi tanh của nguyên liệu Acid citric được sử dụng ở dạng tinh thể rắn màu trắng. Muới ăn: Muới được sử dụng trong quá trình rửa bao tử cá basa và trong quá trình chế biến. Mục đích là làm sạch ở quá trình rửa và tạo vị mặc ở quá trình chế biến. Thực phẩm cần có vị mặn thích hợp, trong thực phẩm, hàm lượng muới ăn trong khoảng 1.5 ÷ 2 %. Vị mặn cần thích hợ để sản phẩm khơng quá nhạt cũng khơng quá mặn sẽ có hại cho người tiêu dùng bị cao huyết áp. Muới ăn dùng trong thực phẩm phải có đợ tinh khiết, hàm lượng NaCl trên 95%, đợ ẩm dưới 0.5%, khơng có tạp chất, khơng cho phép tờn tại các muới Kali, magie,… sẽ tạo cho muới có vị đắng chát. Ngoài tác dụng tạo vị, muới còn có tác dụng bảo quản tớt thực phẩm bởi lẽ dung dịch nước muới tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước gây nên tiêu nguyên sinh chất của tế bào làm ức chế hoạt đợng của vi sinh vật. Hạt tiêu: Có tiêu đen và tiêu trắng, tiêu đen được thu hoạch khi quả còn zanh đem phơi khơ là được, còn tiêu trắng thì thuh hoạch khi quả đã chín muời, đem phơi và khử vỏ. Thành phần cay thơm chủ yếu là piperin ( C17H19NO3 ) chiếm khoảng 7% của dầu thơm, ngoài ra còn có piperidin do sự thủy phân của piperin tạo ra với hàm lượng khoảng 0.3 ÷ 0.6%. Trong hạt tiêu còn có chavicin cũng làm tiêu cay nóng. Tiêu được sử dụng trong qui trình sản xuất này được nhập vào nhà máy dưới dạng bợt tiêu. Sau đây là thành phần dinh dưỡng của mợt sớ loại tiêu: Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g tiêu trắng Nutrition Facts for Spices, pepper, white Top of Form Measurement Setting Amount: Measures: Bottom of Form NUTRITION FACTS Calories 296.00 Protein (g) 10.40 Fat Total (g) 2.12 Carbohydrate (g) 68.61 Fiber - Total (g) 26.20 Sugar - Total (g) - Calcium (mg) 265.00 Iron (mg) 14.31 Magnesium (mg) 90.00 Phosphorus (mg) 176.00 Potassium (mg) 73.00 Sodium (mg) 5.00 Zinc (mg) 1.13 Copper (mg) 0.91 Manganese (mg) 4.30 Selenium (mg) 3.10 Vitamin C (mg) 21.00 Thiamin (mg) 0.02 Riboflavin (mg) 0.13 Niacin (mg) 0.21 Vitamin B6 (mg) 0.10 Folate - Total (mcg) 10.00 Food - Folate (mcg) 10.00 Folate - DFE (mcg_DEF) 10.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 0.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) - Vitamin K (mcg) - Fat - Saturated (g) 0.63 Fat - Monounsaturated (g) 0.79 Fat - Polyunsaturated (g) 0.62 Cholesterol (mg) 0.00 Nutrition Facts for Spices, garlic powder Top of Form Measurement Setting Amount: Measures: Bottom of Form NUTRITION FACTS Calories 332.00 Protein (g) 16.80 Fat Total (g) 0.76 Carbohydrate (g) 72.71 Fiber - Total (g) 9.90 Sugar - Total (g) 24.30 Calcium (mg) 80.00 Iron (mg) 2.75 Magnesium (mg) 58.00 Phosphorus (mg) 417.00 Potassium (mg) 1101.00 Sodium (mg) 26.00 Zinc (mg) 2.63 Copper (mg) 0.15 Manganese (mg) 0.55 Selenium (mg) 38.00 Vitamin C (mg) 18.00 Thiamin (mg) 0.47 Riboflavin (mg) 0.15 Niacin (mg) 0.69 Vitamin B6 (mg) 2.94 Folate - Total (mcg) 2.00 Food - Folate (mcg) 2.00 Folate - DFE (mcg_DEF) 2.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 0.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) 0.63 Vitamin K (mcg) 0.00 Fat - Saturated (g) 0.14 Fat - Monounsaturated (g) 0.02 Fat - Polyunsaturated (g) 0.38 Cholesterol (mg) 0.00 Bảng 1.5 : Thành phần dinh dưỡng của 100g tiêu đen: Nutrition Facts for Spices, pepper, black Top of Form Measurement Setting Amount: Measures: Bottom of Form NUTRITION FACTS Calories 255.00 Protein (g) 10.95 Fat Total (g) 3.26 Carbohydrate (g) 64.81 Fiber - Total (g) 26.50 Sugar - Total (g) 0.64 Calcium (mg) 437.00 Iron (mg) 28.86 Magnesium (mg) 194.00 Phosphorus (mg) 173.00 Potassium (mg) 1259.00 Sodium (mg) 44.00 Zinc (mg) 1.42 Copper (mg) 1.13 Manganese (mg) 5.62 Selenium (mg) 3.10 Vitamin C (mg) 21.00 Thiamin (mg) 0.11 Riboflavin (mg) 0.24 Niacin (mg) 1.14 Vitamin B6 (mg) 0.34 Folate - Total (mcg) 10.00 Food - Folate (mcg) 10.00 Folate - DFE (mcg_DEF) 10.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 299.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) 0.72 Vitamin K (mcg) 163.70 Fat - Saturated (g) 0.98 Fat - Monounsaturated (g) 1.01 Fat - Polyunsaturated (g) 1.13 Cholesterol (mg) 0.00 Ớt: Ớt có hai loại, mợt loại là quả to, rỡng ruợt, khơng cay ( ớt ngọt ) dùng làm rau ăn; còn loại kia là ớt cay dùng làm gia vị. Thành phần cay hăng của ớt là capsaicin ( C18H27NO3) chiếm khoảng 0.5 ÷ 2% dầu thơm.Ngoài ra trong ớt còn có capsicin cũng gây cay nóng, capsaithin, dầu béo, mợt ít dầu bay hơi. Trong ớt có nhiều vitamin C,B1, B2, carotanoid, acid citric, malic,… Trong qui trình sản xuất, ớt được sử dụng cũng là bợt ớt. Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của 100 g ớt: Nutrition Facts for Spices, pepper, red or cayenne Top of Form Measurement Setting Amount: Measures: Bottom of Form NUTRITION FACTS Calories 318.00 Protein (g) 12.01 Fat Total (g) 17.27 Carbohydrate (g) 56.63 Fiber - Total (g) 27.20 Sugar - Total (g) 10.34 Calcium (mg) 148.00 Iron (mg) 7.80 Magnesium (mg) 152.00 Phosphorus (mg) 293.00 Potassium (mg) 2014.00 Sodium (mg) 30.00 Zinc (mg) 2.48 Copper (mg) 0.37 Manganese (mg) 2.00 Selenium (mg) 8.80 Vitamin C (mg) 76.40 Thiamin (mg) 0.33 Riboflavin (mg) 0.92 Niacin (mg) 8.70 Vitamin B6 (mg) 2.45 Folate - Total (mcg) 106.00 Food - Folate (mcg) 106.00 Folate - DFE (mcg_DEF) 106.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 41610.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) 29.83 Vitamin K (mcg) 80.30 Fat - Saturated (g) 3.26 Fat - Monounsaturated (g) 2.75 Fat - Polyunsaturated (g) 8.37 Cholesterol (mg) 0.00 Hành tỏi: Sử dụng hành ta củ nhỏ để làm gia vị. Thành phần cay thơm chủ yếu của hành tỏi là diallylsulfit (C3H5)2S ngoài ra còn có diallydisulfit và diallyltrisulfit có mùi hơi thới, trong tỏi có nhiều hai chất này hơn hành nên tỏi có mùi hơi nờng nặc. Ngoài ra trong tỏi còn có allycin, mợt ít plutin và các acid hữu cơ. Allyin cũng có tác dụng sát trùng nhưng khơng mạnh như allycin của tỏi. Hành tỏi sử dụng trong qui trình sản xuất cũng được nhập về dưới dạng bợt hành , bợt tỏi để tiện dụng trong quá trình chế biến cũng như bảo quản. Thành phần dinh dưỡng của bợt hành, bợt tỏi được kể ra sau đây. Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của bợt hành Nutrition Facts for Spices, onion powder Top of Form Measurement Setting Amount: Measures: Bottom of Form NUTRITION FACTS Calories 347.00 Protein (g) 10.12 Fat Total (g) 1.05 Carbohydrate (g) 80.67 Fiber - Total (g) 5.70 Sugar - Total (g) 35.48 Calcium (mg) 363.00 Iron (mg) 2.56 Magnesium (mg) 122.00 Phosphorus (mg) 340.00 Potassium (mg) 943.00 Sodium (mg) 54.00 Zinc (mg) 2.33 Copper (mg) 0.18 Manganese (mg) 0.37 Selenium (mg) 2.10 Vitamin C (mg) 14.70 Thiamin (mg) 0.42 Riboflavin (mg) 0.06 Niacin (mg) 0.65 Vitamin B6 (mg) 1.22 Folate - Total (mcg) 166.00 Food - Folate (mcg) 166.00 Folate - DFE (mcg_DEF) 166.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 0.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) 0.27 Vitamin K (mcg) 4.10 Fat - Saturated (g) 0.18 Fat - Monounsaturated (g) 0.16 Fat - Polyunsaturated (g) 0.44 Cholesterol (mg) 0.00 Bảng 1.8: Thành phẩn dinh dưỡng của bợt tỏi: Nutritional Data for 100 grams of SPICES; GARLIC POWDER Mean value per 100.00 grams edible part; 0.0% refuse Portions: 1 TSP = 2.80 gm, 1 TBSP = 8.40 gm 2.0% Cals from fat, 20.0% Cals from protein, 78.0% Cals from carbs. Male Female Name Unit Amount %RDA %RDA Food energy KCal: 332.261 11.5% 15.1% Protein Gms : 16.798 26.7% 33.6% Total lipid (fat) Gms : 0.759 0.8% 1.0% Carbohydrate, by diff. Gms : 72.711 15.5% 21.7% Cholesterol Mg : 0.000 0.0% 0.0% Sodium Mg : 26.333 5.3% 5.3% Total dietary fiber Gms : 1.900 7.6% 7.6% Vitamin A Re : 0.000 0.0% 0.0% Vitamin A IU : 0.000 Thiamin Mg : 0.466 31.1% 42.4% Riboflavin Mg : 0.152 8.9% 11.7% Niacin Mg : 0.692 3.6% 4.6% Vitamin B12 Mcg : 0.000 0.0% 0.0% Potassium Mg : 1101.250 55.1% 55.1% Calcium Mg : 79.500 9.9% 9.9% Phosphorus Mg : 416.667 52.1% 52.1% Magnesium Mg : 58.333 16.7% 20.8% Iron Mg : 2.748 27.5% 18.3% Zinc Mg : 2.625 17.5% 21.9% Copper Mg : 0.147 7.3% 7.3% Manganese Mg : 0.545 15.6% 15.6% Ash Gms : 3.286 Water Gms : 6.446 Food energy KJ : 1390.513 Phytosterols Mg : 8.000 Histidine Gms : 0.309 32.5% 40.7% Isoleucine Gms : 0.648 82.0% 102.9% Leucine Gms : 1.027 92.5% 116.7% Lysine Gms : 0.578 60.8% 76.1% Methionine Gms : 0.336 Cystine Gms : 0.172 Methionine+Cystine Gms : 0.508 49.3% 62.0% Phenylalanine Gms : 0.484 Tyrosine Gms : 0.215 Phenylalanine+Tyrosine Gms : 0.699 63.0% 79.4% Threonine Gms : 0.468 85.1% 53.2% Tryptophan Gms : 0.215 76.8% 97.7% Valine Gms : 0.712 90.1% 113.0% Arginine Gms : 1.674 Alanine Gms : 0.349 Aspartic acid Gms : 1.290 Glutamic acid Gms : 2.126 Glycine Gms : 0.527 Proline Gms : 0.263 Serine Gms : 0.503 Protein Score: 100, 48% ideal. EAA score: 1.22. Limiting Amino Acid: Histidine ( II.3: Dầu mỡ: Trong sản xuất đờ hợp thường dùng các loại dầu như: dầu lạc, dầu ơliu, dầu hướng dương, dầu hạt bơng, … Yêu cầu chung của dầu dùng trong đờ hợp thực phẩm là phải trong suớt, khơng được có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản quang, khi lắc khơng sinh bọt, ăn vào miện khơng dính và có mùi vị thơm, khơng được có vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do phải thấp. Chỉ sớ acid của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic dưới 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác khơng quá 0.15 ÷ 0.3%. Trong dầu chưa tinh chế còn có tocopherol có tác dụng chớng oxy hóa tớt cho dầu, tuy vậy dầu chưa tinh chế thường có chỉ sớ acid cao ( 20 ÷ 400), có mợt sớ chất keo như leucithin, phosphain sẽ làm cho dầu dễ bị tạo màng khi chiên. Chỉ tiêu của mợt sớ loại dầu thực vật thường dùng ở bảng 1.4. Bảng 1.9: Chỉ tiêu mợt sớ loại dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm: Tên dầu Chỉ sớ iod Lượng acid béo Bão hòa (%) Acid béo khơng bão hòa (%) Acid oleic Acid linoleic Dầu lạc 101 ÷ 106 13 ÷ 24 50 ÷ 60 13 ÷ 16 Dầu ơliu 78 ÷ 93 10 ÷ 12 78 ÷ 83 6 ÷ 8 Dầu hướng dương 114 ÷ 119 8 ÷ 12 35 ÷ 40 4 ÷ 6 Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dầu cooking oil: NUTRITION FACTS Calories 884.00 Protein (g) 0.00 Fat Total (g) 100.00 Carbohydrate (g) 0.00 Fiber - Total (g) 0.00 Sugar - Total (g) 0.00 Calcium (mg) 0.00 Iron (mg) 0.00 Magnesium (mg) 0.00 Phosphorus (mg) 0.00 Potassium (mg) 0.00 Sodium (mg) 0.00 Zinc (mg) 0.00 Copper (mg) 0.00 Manganese (mg) - Selenium (mg) 0.00 Vitamin C (mg) 0.00 Thiamin (mg) 0.00 Riboflavin (mg) 0.00 Niacin (mg) 0.00 Vitamin B6 (mg) 0.00 Folate - Total (mcg) 0.00 Food - Folate (mcg) 0.00 Folate - DFE (mcg_DEF) 0.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 0.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) 8.10 Vitamin K (mcg) 24.70 Fat - Saturated (g) 14.90 Fat - Monounsaturated (g) 43.00 Fat - Polyunsaturated (g) 37.60 Cholesterol (mg) 0.00 ( II.4: Nước: Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đờ hợp thực phẩm. Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị, nước dùng trong nời hơi, dùng để tiệt trùng và làm nguợi đờ hợp… vì vậy lượng nước cần dùng với mợt lượng rất lớn. Nước dùng trong sản xất phân thành hai nhóm lớn là nước dùng trực tiếp vào sản xuất, yêu cầu chất lượng rất cao và nước dùng làm vệ sinh như nước rửa phân xưởng máy móc thiết bị… thì yêu cầu chất lượng khơng cao lắm. Yêu cầu cả nước dùng trong sản xuất đờ hợp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uớng. Nước phải trong sạch, khơng có màu sắc và mùi vị khác thường, khơng có cặn bẩn và các kim loại nặng, khơng có H2S, NH3, các muới nitrat… vì chúng sẽ làm cho nước thới.Trong nước khơng được có muới sắt tờn tại vì muới sắt sẽ tác dụng với chất chát ( tanin) hoặc sulfua tạo ra màu thâm đen. Trong nước khơng được tờn tại các loài vi khuẩn gây bệnh gây thới rữa và vi khuẩn chịu nhiệt. Tiêu chuẩn của nước uớng tuân theo các TCVN từ TCVN 2652-78 đến TCVN 2679-55-78 ; từ TCVN 2671-78 đến TCVN 2679-78. Bảng 1.11: Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm. Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn Các chỉ tiêu hóa lý và hóa học : Mùi vị Màu sắc Đợ đục pH Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy Đợ cứng, tính theo CaCO3 Tởng chất rắn hòa tan Hàm lượng ammoniac, tính theo nitơ Hàm lượng hydrosulfua Hàm lượng sắt tởng sớ ( Fe2+ + Fe3+ ) Hàm lượng mangan Hàm lượng nhơm Hàm lượng cyanua Hàm lượng clorua Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ Hàm lượng chì Hàm lượng asen Hàm lượng đờng Hàm lượng kẽm Hàm lượng flo Hàm lượng thuớc trừ sâu phân hữu cơ Hàm lượng thuớc trừ sâu clo hữu cơ Chỉ tiêu vi sinh vật Tởng sớ vi sinh vật hiếu khí Coliform tởng sớ E.Coli và Coliform chịu nhiệt Vi sinh vật gây bệnh khác Khơng có mùi vị lạ Trong suớt 15mg/l Pt 5 mg/l 6.0 ÷ 8.0 6 mg/l 300 mg/l 1000 mg/l 3 mg/l 0.05 mg/l 0.5 mg/l 0.5 mg/l 0.5 mg/l 0.07 mg/l 250 mg/l mg/l 10.0 mg/l 0.01 mg/l 0.01 mg/l 1.0 mg/l 3.0 mg/l 0.7 ÷ 1.5 mg/l 0.01 mg/l 0.1 mg/l 100 tế bào / cm3 2.2 MPN / 100 ml 0 MNP / 100 ml Khơng Đợ cứng của nước cũng ảnh hưởng rất lớn trong quá trình chế biến, thơng thường nước có đợ cứng từ 12 đến 16 đợ. Nước dùng cho sản xuất đờ hợp thực phẩm, để pha vào thực phẩm, để chế biến như dùng chần, hấp , luợc, để rửa nguyê n liệu… cần đạt chỉ tiêu như bảng 1.11. Khi kiểm tra chất lượng của nước dùng trong sản xuất đờ hợp thực phẩm phải đặc biệt chú ý các chỉ tiêu về vi sinh vật và đợ cứng của nước. Nước dùng trong sản xuất đờ hợp nếu chưa đạt yêu cầu thì phải xử lý theo phương pháp sau đây: Lắng trong: Cho nước vào thùng hay bể mợt thời gian để tự lắng cặn. Lọc trong: Dùng cát, sỏi hay các loại bể lọc để lọc như vậy có thể khử đi cặn bã tạp chất và phần lớn vi sinh vật Khử sắt: Người ta thường dùng phương pháp thơng khí để khử sắt. Nước được chảy từ trên dàn phân tán xuớng ở đợ cao nhất định hay người ta phun nước ở đợ cao khoảng 2m, khi nước rơi từ trên cao xuớng, muới sắt hòa tan trong nước sẽ tác dụng với oxy tạo thành gỉ sắt kết tửa và được lọc đi. 4Fe(HCO3)2 + 2H2O + O2 à 4Fe(OH)3 ¯ + 8CO2­ Mềm hóa nước: Nước dùng để sản xuất đờ hợp phải dùng nước máy hay nước giếng sạch và phải được xử lý tớt. II.5. Các loại bợt: Trong sản xuất đờ hợp người ta thường dùng bợt mì, bợt nếp, bợt bắp hay các loại bơt khác để bao bợt các loại thịt cá rời đem ránh hay cho vào nước sớt,… Thành phần của bợt mì, nếp, gạo có 70 ÷ 90% tinh bợt, 14 ÷ 18% protein, 8 ÷ 9% vơ cơ. Trong tinh bợt còn chứa nhiều vitamin như B1, B2, B6, PP , A và E. Lượng nước trong bợt khơng quá 8 ÷ 12%. Trong tinh bợt có hai polysaccharide khác nhau là amilose và amilopectin. Tỷ lệ của chúng thường là: amilose/ amilopectin = ¼. Trong tinh bợt loại nếp như gạo nếp, ngơ nếp,… thì hầu hết là amilopectin cho nên đợ dẻo rất cao. Khi tương tác với nước và nhiệt, tinh bợt có thể thay đởi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra bợ khung của nhiều thực phẩm như tạo đợ đặc, đợ dẻo, đợ dai, đợ dính, đợ xớp, đợ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau. Tinh bợt có thể đờng tạo gel với protein thực phẩm tạo ra cấu trúc vững chắc rất đặc trưng ( như ở sản phẩm giò lụa). Điều kiện để bảo quản bợt là: đợ ẩm 65÷ 70 % và nhiệt đợ 20 ÷ 25oC. Thành phần dinh dưỡng của tinh bợt bắp: tính trên 100g bợt được cho trong bảng 1.6: Bảng 1.12: Thành phần dinh dưỡng của tinh bợt bắp tính trên 100g NUTRITION FACTS Calories 381.00 Protein (g) 0.26 Fat Total (g) 0.05 Carbohydrate (g) 91.27 Fiber - Total (g) 0.90 Sugar - Total (g) 0.00 Calcium (mg) 2.00 Iron (mg) 0.47 Magnesium (mg) 3.00 Phosphorus (mg) 13.00 Potassium (mg) 3.00 Sodium (mg) 9.00 Zinc (mg) 0.06 Copper (mg) 0.05 Manganese (mg) 0.05 Selenium (mg) 2.80 Vitamin C (mg) 0.00 Thiamin (mg) 0.00 Riboflavin (mg) 0.00 Niacin (mg) 0.00 Vitamin B6 (mg) 0.00 Folate - Total (mcg) 0.00 Food - Folate (mcg) 0.00 Folate - DFE (mcg_DEF) 0.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 0.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) 0.00 Vitamin K (mcg) 0.00 Fat - Saturated (g) 0.01 Fat - Monounsaturated (g) 0.02 Fat - Polyunsaturated (g) 0.03 Cholesterol (mg) 0.00 ( II.6: Các nguyên liệu phụ khác: Các nguyên liệu phụ khác bao gờm: nước màu dừa để tạo màu cho sản phẩm. Hoặc có thể sử dụng màu dầu điều hay bợt nghệ để tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn.Các nguyên liệu sử dụng phải tuân theo TCVN về phụ gia thực phẩm. QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BAO TỬ CÁ BASA NHỜI THỊT ĐÓNG HỢP CHƯƠNG II: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BAO TỬ CÁ BASA NHỜI THỊT ĐÓNG HỢP Sơ đờ khới qui trình cơng nghệ sản xuất bao tử cá basa nhời thịt đóng hợp: ( IN RIÊNG TRANG SO ĐỜ KHÓI, KẸT HEADER FOOTER) Bảo ơn Sản phẩm Bài khí Rĩt dịch Ghép mí Tiệt trùng Dán nhãn Bột bắp Nước Hịa tan Xay thơ Xay nhuyễn Ướp gia vị Xếp hộp Nhồi Thịt heo Rã đơng Cắt nhỏ Luộc chín kĩ Ngâm rửa Măng khơ Bao tử cá Rửa Rã đơng Nước muối lỗng Làm ráo Acid citric Muối, đường, bột ngọt, nước mắm,dầu màu điều, bột nghệ, bột tỏi, bột hành Thuyết minh qui trình cơng nghệ: 1. Quá trình rã đơng Rã đơng là quá trình phục hồi trạng thái nguyên liệu như trước khi lạnh đơng. Trong quá trình rã đơng xảy ra hiện tượng tan chảy của tinh thể nước đá. Sản phẩm sau khi rã đơng khơng thể cĩ tính chất hồn tồn giống như trước khi lạnh đơng. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đơng, bảo quản, và rã đơng. Mục đích o Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái thịt và bao tử cá từ dạng cứng sang dạng mềm hơn để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Biến đổi của nguyên liệu Biến đổi vật lý o Khối lượng giảm 1.5-2% so với khối lượng ban đầu do sự mất nước. Trong quá trình lạnh đơng, các tinh thể đá đã phần nào làm phá vỡ cấu trúc tế bào cơ thịt và protein bị biến tính thuận nghịch. Khi rã đơng, tại những vị trí bị tởn thương, chất dinh dưỡng sẽ chảy ra, nước cũng đi ra, nhưng do protein đã bị biến tính thuận nghịch nên khả năng giữ nước của tở chức cơ thịt kém. Kết quả là nguyên liệu thịt bị mất nước, mất dinh dưỡng và biểu hiện ra bằng sự mất khới lượng của nguyên liệu. oNhiệt độ khối thịt tăng. o Gradient nhiệt độ theo hướng từ ngồi vào tâm nguyên liệu. o Độ đàn hồi tăng so với trước khi rã đơng nhưng kém hơn so với nguyên liệu ban đầu. . Biến đổi hĩa học o Một số chất hịa tan mất đi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước và thất thốt ra khi mất dịch… o Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm. . Biến đổi hĩa lý o Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng. Các biến đổi xảy ra trong cấu trúc thịt. Biến đổi hĩa sinh o Các enzyme được hoạt hĩa. Biến đổi sinh học o Một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển. 2.2.6. Cảm quan Nguyên liệu trở nên mềm, xơ và thơ hơn. 2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố cơng nghệ đến quá trình Phương pháp lạnh đơng trước đĩ Cấu trúc thực phẩm Nhiệt độ rã đơng Tốc độ rã đơng : Rã đơng nhanh sẽ tiết kiệm thời gian nhưng khi rã đơng nhanh, ta vơ tình tạo mợt điều kiện bất lợi đợt ngợt. Do đó các bào tử của vi sinh vật bám trên nguyên liệu sẽ được hoạt hóa và phát triển trong các quá trình tiếp theo. Rã đơng chậm sẽ hỡ trợ ức chế vi sinh vật, nhưng nếu rã đơng quá chậm sẽ mất thời gian, mất chi phí. Do đó , tớc đợ rã đơng phả phù hợp sao cho vừa tiết kiệm thời gian và vừa ức chế được vi sinh vật nhiều nhất. Thời gian rã đơng: Thời gian rã đơng nhanh hay chậm có liên quan mật thiệt với tớc đợ rã đơng và nhiệt đợ rã đơng. Thời gian rã đơng nếu quá chậm, kèm theo nhiệt đợ của nguyên liệu đang rã đơng tăng dần, sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật tấn cơng và phát triển. Cần cân nhắc thời gian rã đơng thích hợp. Sự tái nhiễm: Trong quá trình rã đơng, nhiệt đợ của nguyên liệu tăng dần, tạo điều kiện cho các vi sinh vật mới xâm nhập vào và phát triển gây nên sự tái nhiễm nguyên liệu. Vì vậy cần phải cĩ phương pháp, chế độ rã đơng cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu. 2.4. Nguyên lý: Khi thực phẩm làm rã đơng trong khơng khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước. Nước cĩ tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đơng càng dày. Quá trình rã đơng về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đơng lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ. Hình 5: Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đơng. Trong suốt quá trình rã đơng (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC). Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nĩ chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hịa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bị mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic; ở trái cây mất 30% vitamin C. 2.5 Thiết bị và thơng số cơng nghệ: a. Hệ thống rã đơng bao tử cá: Hệ thống rã đơng bằng nước cĩ nhiệt độ nước khoảng 25-30oC (nhiệt độ mơi trường). Hình 6: Hệ thống rã đơng bao tử cá Thơng số cơng nghệ: Băng tải: Chiều rộng: 1,2m Chiều dài: 5m Chiều cao thành: 0,7m Tốc độ dịng nước: 0,3m/phút Tốc độ dịng nguyên liệu lúc đạt yêu cầu: 0,2m/phút Năng suất thiết bị: 300kg/h Động cơ điện: + Động cơ: ba pha + Cơng suất: 0.6 KW + Hiệu điện thế: 380V + Tần số: 50Hz - Nguồn điện cung cấp: 1.5KW - Vật liệu: thép khơng gỉ b. Hệ thống rã đơng thịt: Hình: Hệ thống rã đơng chân khơng: Hệ thống rã đơng chân khơng bao gồm buồng kín hơi. Thịt được đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân khơng được tạo ra trong buồng kín. Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi nước. Hơi này được ngưng tụ lại trên bề mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đĩ thịt được rã đơng hồn tồn. Nhiệt độ của hệ thống và sản phẩm cĩ thể được điều khiển bởi việc điều hịa áp lực trong buồng kín. + Thơng số cơng nghệ: Năng suất: cao nhất đạt 12tấn/mẻ Rã đơng trong hỗn hợp khơng khí và hơi nước cĩ nhiệt độ 4-5oC trong 16h và sau đĩ ở nhiệt độ 20-250C trong 11-12h 2. Quá trình rửa: Có hai hình thức rửa là rửa ướt và rửa khơ. Rửa ướt có hiệu quả cao hơn hình thức rửa khơ vì dễ dàng loại bỏ đất cát hay tạp chất từ nguyên liệu, vi sinh vật cũng bị loại đi theo nước rửa mợt sớ lượng đáng kể. Rửa ướt sẽ hạn chế các hư hỏng ở thực phẩm trong quá trình rửa hơn hình thức rửa khơ. Tuy nhiên, cần lưu ý tới nhiệt đợ nước rửa, nếu dùng nước ấm để rửa nguyên liệu sẽ gây hư hỏng về hóa học và vi sinh vật dễ dàng phát triển làm phản tác dụng của quá trình nếu ta như khơng kiểm soát chặt chẽ. Để giảm giá thành, ta có thể sử dụng hệ thớng tuần hoàn nước rửa bằng cách lọc và khử bằng Chlorine rời tái sử dụng nếu cần thiết. Mục đích: Hoàn thiện : làm sạch các loại tạp chất trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị: chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. Yêu cầu đới với quá trình rửa: Hiệu suất tách tạp chất của quá trình càng cao càng tớt. Tạp chất phải được loại bỏ khỏi nguyên liệu hoàn toàn sau khi tách ra khỏi nguyên liệu và tránh sự tái nhiễm tạp chất trở lại đới với thực phẩm sạch sau khi rửa. Quá trình và thiết bị nên thiết kế sao cho hạn chế tới thiểu sự tái nhiễm bẩn đới với thực phẩm sạch. Quá trình rửa phải để lại mợt bề mặt thực phẩm sạch trong 1 điều kiện nhất định chấp nhận được. Tránh làm hư hỏng, phá hủy sản phẩm trong quá trình rửa. Sự ảnh hưởng về thể tích của nước rửa cần hạn chế tới thiểu. Các biến đổi: Các nhân tớ làm nguyên liệu bị ảnh hưởng xấu bao gờm: sự đâm thủng tế bào vì các vật thể nhơ ra có góc cạnh như máng đở , lưới,…Ngoài ra còn có ảnh hưởng của thể tích nước rửa làm biến đởi nguyên liệu. Vật lí: Tách các chất tạp và chất bẩn ra khỏi nguyên liệu. Khối lượng nguyên liệu tăng do sự hút nước nhưng khơng đáng kể. Nhiệt độ của nguyên liệu tăng khơng đáng kể Hĩa học: thất thốt một số chất tan do khuếch tán vào nướcc làm giảm dinh dưỡng. Độ ẩm của nguyên liệu tăng. Hĩa sinh: các enzyme được kích hoạt. Vi sinh: các vi sinh vật phát triển nhưng khơng đáng kể. Cảm quan: nguyên liệu trở nên mềm hơn và ẩm hơn. Các yếu tố ảnh hưởng: Tốc độ dịng chảy và áp suất nước phun. Nhiệt độ nước rửa: khoảng 25-30oC. Thời gian rửa : nếu kéo quá dài sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và làm tăng sự khuếch tán của các chất dinh dưỡng vào nước rửa. Loại thực phẩm. Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Sử dụng thiết bị rửa băng tải cĩ sục khí Hình: thiết bị rửa bao tử cá. Thơng số cơng nghệ: Tốc độ dịng nguyên liệu: 1m/phút. Áp suất nước phun: 2 bar Năng suất: 1tấn/h Thơng số thiết bị: tùy và năng suất và diện tích xây dựng của nhà máy. Chiều dài: tổng: 6m phần rửa: 3,5m phần nhập liệu: 2 m Chiều cao thiết bị: 0,8m Bề ngang thiết bị: 1,2m 3. Quá trình làm ráo: Là một quá trình tuy ngắn nhưng khá quan trọng trong quy trình chế biến. Nếu bao tử cá khơng hồn tồn khơ sẽ gây khĩ khăn trong quá trình nhồi thịt, làm thịt khơng được nhồi đầy, đồng thời nếu cịn nhiều nước sẽ là mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thịt và nhồi thịt. Các biến đổi: Vật lí: Khối lượng nguyên liệu cĩ giảm do mất nước bám trên bề mặt nhưng khơng đáng kể. Hĩa học: độ ẩm nguyên liệu giảm. Hĩa lí: khơng cĩ biến đổi quan trọng. Vi sinh: các vi sinh vật phát triển chậm lại do sự mất nước Cảm quan: bề mặt nguyên liệu khơ hơn. Các yếu tố ảnh hưởng: Thời gian làm ráo Số lần lật đảo chiều của nguyên liệu Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiết bị: sử dụng thiết bị làm ráo dạng dài cĩ trục xoay chuyền nguyên liệu. Hình: thiết bị làm ráo. Thơng số cơng nghệ: Chiều dài thiết bị: 5m Chiều ngang: 1,2m Năng suất: tùy lượng nguyên liệu và năng suất của nhà máy. 4. Quá trình cắt nhỏ thịt và bổ xung một phần gia vị và phụ gia: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn và giúp trộn đều thịt và gia vị, phụ gia. Các biến đổi: Vật lí: Kích thước nguyên liệu giảm, cắt đứt các mơ liên kết. Diện tích bề mặt tăng Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữa nước giảm. Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: acid amin, khống, vitamin… Hĩa học: Hàm lượng chất khơ thay đổi tương đối do mất nước và tăng chất khơ do thêm gia vị và các chất phụ gia Hĩa lý: Sự thẩm thấu của gia vị vào nguyên liệu. Nước từ các tế bào thốt ra ngồi ngược chiều Gradient nồng độ. Hĩa sinh: khơng cĩ biến đổi đáng kể. Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế do áp suất thẩm thấu tăng bởi việc bổ xung các loại gia vị và phụ gia. Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Sử dụng thiết bị cắt thịt dạng hạt lựu-mincer. Máy mincer dùng để xay các khối thịt lớn thành các hạt thịt cĩ kích thước nhỏ hơn theo yêu cầu để quá trình ướp thịt được thuận lợi. Hình: máy cắt thịt dạng hạt lựu. Cấu tạo thiết bị mincer: Đây là dạng máy đùn trục vít, cĩ cấu tạo gồm nắp đậy chứa thịt hay mỡ để băm, một đường xoắn ốc gọi là vit tải chuyển thịt đến bộ phận dao cắt. Phía trước dao cuối cùng cĩ một vịng trên đĩ cĩ một vịng nối cĩ tác dụng cắt đứt thịt nhanh. Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời. Kích thước hạt thịt được điều chỉnh theo yêu cầu bởi các vịng cĩ đường kính khác nhau (tùy theo dùng 5mm, 8mm, 10mm…) - Nguyên tắc hoạt động: Đặt thịt vào khay rồi đưa thịt vào phễu, bộ vit tải sẽ chuyển thịt đến bộ phận cắt. Máy mincer cĩ tác dụng cắt thịt thành hạt (dạng hạt lựu) trước khi cho vào máy cutter để xay nhuyễn. Lưu ý trong quá trình xay: Phải xay nhanh vì nhiệt độ thịt sẽ tăng nhanh trong khi cắt. Dao phải cắt thịt mà khơng bứt xé chúng ra, khơng làm nước ép trong thịt chảy ra. Lưỡi dao khi mài mịn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nĩ và dễ mài sắc. Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu Cấu tạo máy cắt thịt: Buồng cấp nguyên liệu thịt Đĩa nằm ngang Dao cắt Cửa lấy sản phẩm Bộ phận làm việc gồm buồng (1) để cấp nguyên liệu vào, cĩ hình dạng như một cái chêm, đảm bảo ép đều sản phẩm và hướng sản phẩm vào bộ dao cắt. Bộ phận dao cắt gồm đĩa (2) nằm ngang. Dao (3) cĩ hình phẳng và răng lược. Sản phẩm sau khi cắt được lấy qua cửa (4) nhờ trọng lượng bản thân của thịt. Dao được lắp vuơng gĩc với hướng chuyển động và thực hiện chặt. Bộ phận làm việc gồm buồng để cấp nguyên liệu vào, cĩ hình dạng như cái chêm, đảm bảo ép đều sản phẩm và hướng sản phẩm vào bộ phận dao cắt. Bộ phận dao cắt gồm đĩa nằm ngang cĩ gắn với dao. Ở máy này cĩ dao hình răng lược và phẳng. Sản phẩm sau khi cắt được lấy ra qua cửa nhờ trọng lượng bản thân của nĩ. Dao lắp vuơng gĩc với hướng chuyển động Theo hình trên là sơ đồ máy xay thịt dùng để nghiền trung bình hoặc nhỏ. Bộ phận làm việc gồm cơ cấu cấp sản phẩm là một vít tải với bước vít thay đổi và vỏ trụ . Cơ cấu cắt gồm các lưỡi dao quay lắp từng cặp với các lưỡi, kích thước của lỗ lưới giảm theo hướng chuyển động của sản phẩm. Ở phía cửa ra của cơ cấu cĩ đặt vịng khâu , khi vặn vào đai ốc thì vịng khâu này sẽ xiết chặt dao trên lưới đảm bảo cắt được sản phẩm. Vít tải quay bên trong vỏ trụ tạo nên một lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt và đùn sản phẩm đi qua lỗ lưới và truyền chuyển cho dao quay. Thơng số cơng nghệ: o Kích thước lỗ trên đĩa từ 1-13mm. o Mức độ nghiền nhỏ được xác định bằng việc chọn kích thước lỗ trên đĩa được khoét. v Đối với thịt mỡ phải dùng máy cắt như sau: ( máy cắt hạt lựu) Nguyên tắc như sau: Thiết bị này cĩ 2 bộ dao đĩa 1,2 và một dao hình lưỡi liềm 3. Kích thước của miếng thịt lập phương sau khi cắt được xác định bằng khoảng cách giữa 2 bộ dao thứ nhất và theo hình vịng quay của dao hình lưỡi liềm. - Các thơng số kỹ thuật - Thịt được xay thơ ở máy Mincer, diễn ra liên tục. - Tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà điều chỉnh kích thước thịt bằng các vịng xoắn cĩ kích thước lỗ khác nhau 5, 8, 12 mm. - Thịt và muối sẽ trộn với nhau một cách đồng điều sau thời gian 5 phút (80 kg thịt và 2.33 kg hỗn hợp muối) và phải luơn được ổn định ở nhiệt độ 5°C. - Máy gồm một hệ thống dao cắt và khay. - Năng suất khoảng 300kg/h - Kính thước thiết bị: + Chiều rộng: 350mm + Chiều dài: 545mm + Chiều cao: 430mm - Kích thước khay: + Chiều rộng: 350mm + Chiều dài: 500mm + Chiều cao: 75mm. 5. Quá trình xay nhuyễn: Mục đích: chế biến và hồn thiện. Chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này cĩ sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, hình thành cấu trúc gel. - Tạo ra các hạt cĩ cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia. - Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần cĩ trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, … - Nhũ tương thịt được hình thành trong quá trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ hoặc phủ tạng. Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt cĩ kích thước rất nhỏ. Bảng 12: Thành phần nhũ tương thịt. Pha liên tục Nước, muối , poly photphat, đường, hương liệu. Protein cơ tương, cơ tơ hồn tan. Pha phân tán Huyền phù Protein tự do của màng cơ tương Những đoạn sợi thịt Mơ liên kết Tinh bột gia vị Tế bào chất béo Carotenoid Nhũ tương Chất béo tự do Hạt mỡ Protein Bọt khí Hồn thiện: tạo cấu trúc cho sản phẩm: dạng thịt xay nhuyễn ; quá trình xay làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và tăng hiệu suất của quá trình trợn Các biến đổi: Vật lí: + Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp. + Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng. - Hóa học: + Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm. - Hóa lý: + Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. + Có sự hòa tan của các gia vị vào trong khối gel. Hóa sinh và vi sinh: Sự phá vỡ tế bào và kết quả của sự gia tăng diện tích bề mặt sẽ thúc đẩy các phản ứng oxi hóa làm hư hỏng và gia tăng tớc đợ phát triển của vi sinh vật cũng như tăng hoạt đợ của các enzyme trong nguyên liệu. Cảm quan: + Có sự biến đởi về hương, mùi và màu của nguyên liệu trong quá trình xay. Phản ứng oxi hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. + Sự phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho enzyme và cơ chất có điều kiện tiếp xúc với nhau gần hơn gây ra các hư hỏng về màu, mùi, vị. + Thêm vào đó, sự giảm kích thước nguyên liệu và phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho vi sinh vật tiếp xúc với chất dinh dưỡng của thực phẩm tớt hơn, gây ra các mùi và vị khơng mong muớn cho sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng: thứ tự xay Thông thường, người ta tiến hành như sau: Bảng 13: Thứ tự xay nguyên liệu. Thứ tự Thành phần Trạng thái 1 Thịt nạc Xay thô trước 2 Muối nitrat & nitrit Rắn 3 Chất màu Hoà tan trước trong nước 4 Muối và gia vị Khô sau khi thịt đã nghiền nhuyễn 5 Polyphotphat Khô sau khi thịt đã hydrat hóa một phần 6 Caseinate natri Rắn 7 Protein đậu nành Dịch chiết 8 mỡ Xay nhuyễn từ trước 9 Chất chống oxi hóa: acid ascorbic và ascorbat Na 10 Đường và tinh bột Rắn Nước đá vảy được cho vào nhiều lần trong suốt quá trình tạo nhũ tương thịt nhưng không được quá nhiều vì sẽ gây hiện tượng phân lớp. Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiết bị: Nguyên lí: Máy xay thịt bao gồm một ống cĩ cấu trúc đục lỗ hoạt động quay trịn, nằm trước vật liệu và hướng về một đoạn cuối khác của xylanh, nơi mà vật liệu được nén xuyên qua một hệ thống đĩa thẳng đứng và dao quay trịn, nằm sau mỗi đĩa. Thơng thường ta sử dụng một bộ gồm 4 lưỡi dao. Răng của lỗ cĩ thể lớn hơn ở đầu vào và nhỏ hơn ở gần cuối. Do đĩ, lực nén sẽ mạnh hơn khi sản phẩm dược kéo về gần đĩa. Số lượng ren của trục vít phụ thuộc vào độ mịn của sản phẩm cắt. Thường sử dụng 2 hay nhiều ren. Dao quay trịn phía sau trục vít cắt sản phẩm Hình: máy xay nhuyễn. Thơng số cơng nghệ: Khi kết thúc quá trình, tất cả nguyên liệu được xay nhuyễn đạt kích thước Þ = 0.2 – 0.5 mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ nước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy và nhanh chĩng vét sản phẩm ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120 C. Các thơng số làm việc : Nhiệt độ : dưới 120 C. Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm. Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm. Quá trình phối trộn: Mục đích: Hồn thiện: tạo mùi vị cho sản phẩm cũng như tăng thời gian bảo quản Các biến đổi: Vật lí: Khối lượng nguyên liệu tăng do bổ xung các chất phụ gia, gia vị. Khối thịt sẽ trở nên đồng nhất Hĩa học: độ ẩm của nguyên liệu tăng do phụ gia và gia vị được phối trộn trước bằng nước cho dễ tan. Hĩa lí: sự tạo nhũ diễn ra do sự phân bố đồng đều protein, nước và các chất phụ gia phụ trợ. Hĩa sinh: các enzyme tiếp tục bị ức chế. Vi sinh: các vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt một phần do gia vị và các chất phụ gia bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng: Hiệu quả của quá trình nhào trộn phụ thuộc vào nhiệt độ, tỷ lệ, mức độ nhào trộn và lượng nước cho vào. -Mức độ nhào trộn phụ thuộc loại máy sử dụng và thời gian nhào trộn. Để đạt được cùng một mức độ nhào trộn, ứng với mỗi loại máy trộn sẽ cĩ một thời gian nhào trộn thích hợp. Đối với từng loại máy, tiến hành thí nghiệm thực nghiệm để tìm ra thời gian tối ưu cho máy đáp ứng các yêu cầu của quá trình. Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiết bị: Sử dụng thiết bị nhào trộn dạng thùng nằm ngang, kích thước tương dđối nhằm giúp cho quá trình diễn ra nhanh chĩng và đạt hiệu quả đồng nhất cao. Bên trong là hệ thống cánh đảo trộn lưỡi dao giúp cho đạt hiệu quả cao hơn và tiết kiệm thời gian. Hình : thiết bị nhào trộn. Hình: hệ thống cánh đảo trộn cĩ lưỡi dao. Thơng số cơng nghệ: Hình: cấu trúc thiết bị phối trộn. Tốc độ quay của cánh đảo trộn: 30-3/4 vịng/phút. Vật liệu là thép khơng gỉ. Dung tích phối trộn: 100lít. Nhiệt độ tối đa lúc phối trộn: 1100C. Quá trình nhồi: Mục đích: Hồn thiện: Tạo cho sản phẩm cĩ hình dạng, kích thước ổn định. Bảo quản: Hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Các biến đổi: Khơng đáng kể. Các yếu tố ảnh hưởng: đến chất lượng thịt nhồi và đặc biệt là sản phâm chính là tốc độ nhồi, áp lực nhồi, độ kín khít. Nếu tốc độ nhồi, áp lực nhồi quá lớn cĩ thể làm rách bao bì. Tốc độ nhồi, áp lực nhồi quá lớn cũng cĩ thể làm thịt khơng kín khít, cịn nhiều khí trong bao bì sẽ khiến cho bao bì dễ bị rách trong quá trình nấu do khí bị đun nĩng giản nở thốt ra ngồi. Ngồi ra cịn các yếu tố liên quan tới chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm, tránh nhiễm lúc nhồi. Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiết bị: Sử dụng thiết bị nhồi thủ cơng, dành cho một hoặc 2 cơng nhân làm, do bao tử cá basa khá nhỏ và riêng rẻ nên khĩ tự động hĩa, cơ khí hĩa Hinh: thiết bị nhồi thịt thủ cơng. Thơng số cơng nghệ: Vật liệu bằng thép khơng gỉ Tổng chiều cao thiết bị: 28inch Cĩ thể sử dụng nhiều loại đầu nhồi với các kích thước khác nhau: 1.2cm, 2.2cm, 3cm Hình: các loại đầu nhồi thịt. SẢN PHẨM 1. Yêu cầu của thành phẩm Bảng : Thành phần dinh dưỡng của bao tử cá basa dồn thịt đĩng hộp (tính trên 100 g sảnphẩm) Năng lượng (kcal) 156.7 Protein (g) 7.4 Chất béo (g) 11.0 Carbohydrate (g) 9.0 Chất xơ (g) 2.5 Cholesterol (mg) 21.7 Vitamin A (IU) 33.8 Vitamin C (mg) 4.354 Vitamin B1 (mg) 0.289 Vitamin B2 (mg) 0.141 Vitamin B6 (mg) 0.321 Vitamin B12 (µg) 11.083 Kali (mg) 634.993 Canxi (mg) 19.665 Photpho (mg) 100.707 Sắt (mg) 0.840 Natri (mg) 150 Kẽm(mg) 1.681 Đồng(mg) 0.211 Mangan(mg) 0.289 Tro(g) 2.253 Nước(g) 67.2 1.1 Chỉ tiêu cảm quan Dạng bên ngồi hộp chứa sản phẩm Hộp phải sạch, nhẵn, khơng biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp khơng cĩ vết đen và bẩn, khơng cĩ vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp khơng cĩ biểu hiện phồng. Hộp khơng được đẩy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi. Nhãn hiệu phải được dán chặt với thân hộp. Nhãn in rõ nét, cho phép sây sát nhẹ. Trên nắp hộp cần cĩ kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng khơng làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng. Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra Trên mặt trong của hộp khơng tráng vecni, cho phép cĩ vết đen nhẹ, khơng ảnh hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều khơng bị bong, khơng nứt, khơng cĩ bọt. Màu sắc trên bề mặt và trên mặt cắt Màu sắc đặc trưng :trắng ngà của bao tử cá, vàng hơi ngả nâu của măng khơ, thịt bên trong bao tử cá cĩ màu ửng hồng. Dịch rĩt màu hổ phách của dầu màu điều. Dạng bên ngồi của các thành phần Bao tử săn chắc, ơm sát khối thịt bên trong, khi cắn cĩ cảm giắc dai giịn. Thịt kết với nhau thành khối, nằm gọn trong bao tử, cĩ nhơ ra ngồi nhưng khơng rời rạc. Măng cịn hình dạng sợi, mềm nhưng khơng bị nát. Dịch rĩt sánh, hơi đục, cĩ màu hổ phách của dầu màu điều. Mùi và vị Đặc trưng , cĩ mùi thơm đặc trưng của gia vị. Khơng cĩ mùi lạ. g) Khối lượng đồ hộp Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của hộp. Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau: Từ -3.0 đến +5.0% đối với hộp 300g. Từ -2.5 đến + 5.0% từ 301 đến 500g. Từ -1.5 đến +2.5% từ 501 đến 1000g. Trong mỗi lơ đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng. 2.2 Chỉ tiêu hĩa học Hàm lượng mỡ và sốt đặc tách ra ở trạng thái nĩng : Khơng lớn hơn 40% Hàm lượng muối ăn : Từ 1.5 đến 2.0 % 2.3 Chỉ tiêu hĩa lí Bảng 15 . Chỉ tiêu hĩa lý Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3 ) 0.002 N dùng để trung hồ hết lượng peroxyt trong 1 kg, khơng lớn hơn 5 2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được cơng bố của nhà sản xuất 2.4 Chỉ tiêu vi sinh Ở nhiệt độ 370C: Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp khơng thay đổi. Độ kín của hộp: hồn tồn. Sự cĩ mặt của vi trùng gây bệnh và cĩ thể gây bệnh: kết quả phân tích âm tính. Trực khuẩn trong 1g: Kết quả phân tích âm tính. Vi trùng kí khí dạng cĩ nha bào trong 1g: Kết quả phân tích âm tính. Cho phép sự cĩ mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuơi cấy 1g trên mơi trường lỏng. Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích bằng cách pha lỗng, trong 1g: Khơng lớn hơn 103 Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 2.5 Dư lượng kim loại nặng Bảng 17. Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0.5 2. Cadimi (Cd) 0.05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thủy ngân (Hg) 0.03 2.6 Dư lượng thuốc thú y Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0.1 2. Họ cloramphenicol Khơng phát hiện 2.7 Dư lượng hoocmon Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0.0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0.0005 2.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp khơng lớn hơn 0.005 mg/kg. 3. Mơ tả sản phẩm bao tử cá basa dồn thịt Hình: Bao tử cá basa dồn thịt - Thành phần: Thịt heo tươi, bao tử cá basa, măng khơ, tiêu, tỏi, đường, muối, bột nghệ, dầu màu điều, bột bắp.- Dạng thành phẩm: Hộp thiếc- Hạn sử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất Cách chế biến: Làm nĩng sản phẩm trước khi ăn hoặc phi thơm hành tỏi bằm và đổ vào đảo đều rồi dọn dùng nĩng. Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Sản phẩm đã mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc cĩ thể bảo quản lạnh. Bảo quản và phân phối sản phẩm Bao gĩi thương phẩm là các hộp sắt tây theo quy định hiện hành. Bao bì vận chuyển là hộp carton, gỗ, và các màng chất dẻo. Nhãn hiệu trên bao bì sử dụng với nội dung như sau: Tên đồ hộp. Khối lượng tịnh sản phẩm. Tên người sản xuất hay cơ quan giao hàng. Tên nước sản xuất sản phầm. Ngày, tháng sản xuất hay thời hạn bảo hành. Điều kiện bảo quản và vận chuyển đồ hộp phải ở khoảng nhiệt độ từ 00C đến 180C Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo; ngăn chặn được cơn trùng và lồi gậm nhấm; cĩ giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lơ thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. Trong kho bảo quản thành phẩm phải cĩ nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp. Từng hộp carton, gỗ, và đồ hộp được bọc kín trong màng chất dẻo để cĩ thể đặt trên ván nâng. Sự vận chuyền đồ hộp, bao gĩi, trong bao bì đã lựa chọn trên tấm đỗ ray trong container hoặc trong các phương tiên vận chuyển khác ,cần được tiến hành trong điều kiện giữ cho đồ hộp khỏi bị ảnh hưởng xấu của khí quyển và bảo đảm được những yêu cầu về chất lượng sản phẩm Thời hạn bào quản đồ hộp: 12 tháng tính từ ngày sản xuất 4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, cĩ thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì cĩ những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp. Đơ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, cĩ thể phát hiện qua hình thức bên ngồi của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hĩa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân : 4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Cĩ loại vi sinh vật phát triển khơng sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật cĩ thể gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khĩ phát hiện. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật : a. Do tiệt trùng khơng đủ chế độ Các đồ hộp tiệt trùng khơng đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy cịn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất cĩ thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp. Việc tiệt trùng khơng đủ chế độ cĩ thể do thiếu sĩt của cơng nhân vận hành : quá trình vận hành thiết bị tiệt trùng khơng đúng qui tắc, lượng khơng khí cịn lại nhiều trong thiết bị tiệt trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ khơng cịn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị tiệt trùng khơng đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp khơng đạt đủ chế độ tiệt trùng. Cĩ một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta khơng phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo cơng thức qui định, cũng coi như tiệt trùng khơng đủ chế độ. b. Do làm nguội khơng thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chĩng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đĩ, thì các vi sinh vật cĩ thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. c. Do mối ghép bị hở Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở cĩ thể do máy ghép nắp làm việc khơng đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khơng được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp. d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện khơng đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu. Ở nhiệt độ khơng cao lắm đĩ, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng 4.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hĩa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hĩa học xảy ra cĩ thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hĩa học này, phần lớn làm cho thực phẩm cĩ màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mịn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mịn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp cĩ độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, cĩ thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mịn, khí hydro thốt ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mịn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. 4.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, cĩ thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngồi quá nhiều. b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí khơng đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí cịn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngồi các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp cĩ thể ấn lên xuống được. c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. d. Đồ hộp hư hỏng vì bị mĩp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân khơng quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị mĩp, méo, lúc đĩ áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, cĩ thể làm hở mối ghép kín của hộp. Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ cĩ các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt cĩ các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hĩa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và cĩ thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nĩ. 5. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Tất cả các đồ hộp cĩ dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay khơng bị phồng, cũng đều khơng thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ. Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hĩa học, nếu ở mức độ nhẹ thì cĩ thể chế biến thành các sản phẩm khác cĩ giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã cĩ mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì khơng thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm cĩ thể khơng giảm. Nhưng khơng cĩ giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Cĩ thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, cĩ thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHƯƠNG III: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM III/ SẢN PHẨM 1. Yêu cầu của thành phẩm Bảng : Thành phần dinh dưỡng của bao tử cá basa dồn thịt đĩng hộp (tính trên 100 g sảnphẩm) Năng lượng (kcal) 156.7 Protein (g) 7.4 Chất béo (g) 11.0 Carbohydrate (g) 9.0 Chất xơ (g) 2.5 Cholesterol (mg) 21.7 Vitamin A (IU) 33.8 Vitamin C (mg) 4.354 Vitamin B1 (mg) 0.289 Vitamin B2 (mg) 0.141 Vitamin B6 (mg) 0.321 Vitamin B12 (µg) 11.083 Kali (mg) 634.993 Canxi (mg) 19.665 Photpho (mg) 100.707 Sắt (mg) 0.840 Natri (mg) 150 Kẽm(mg) 1.681 Đồng(mg) 0.211 Mangan(mg) 0.289 Tro(g) 2.253 Nước(g) 67.2 1.1 Chỉ tiêu cảm quan Dạng bên ngồi hộp chứa sản phẩm Hộp phải sạch, nhẵn, khơng biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp khơng cĩ vết đen và bẩn, khơng cĩ vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp khơng cĩ biểu hiện phồng. Hộp khơng được đẩy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi. Nhãn hiệu phải được dán chặt với thân hộp. Nhãn in rõ nét, cho phép sây sát nhẹ. Trên nắp hộp cần cĩ kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng khơng làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng. Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra Trên mặt trong của hộp khơng tráng vecni, cho phép cĩ vết đen nhẹ, khơng ảnh hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều khơng bị bong, khơng nứt, khơng cĩ bọt. Màu sắc trên bề mặt và trên mặt cắt Màu sắc đặc trưng :trắng ngà của bao tử cá, vàng hơi ngả nâu của măng khơ, thịt bên trong bao tử cá cĩ màu ửng hồng. Dịch rĩt màu hổ phách của dầu màu điều. Dạng bên ngồi của các thành phần Bao tử săn chắc, ơm sát khối thịt bên trong, khi cắn cĩ cảm giắc dai giịn. Thịt kết với nhau thành khối, nằm gọn trong bao tử, cĩ nhơ ra ngồi nhưng khơng rời rạc. Măng cịn hình dạng sợi, mềm nhưng khơng bị nát. Dịch rĩt sánh, hơi đục, cĩ màu hổ phách của dầu màu điều. Mùi và vị Đặc trưng , cĩ mùi thơm đặc trưng của gia vị. Khơng cĩ mùi lạ. g) Khối lượng đồ hộp Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của hộp. Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau: Từ -3.0 đến +5.0% đối với hộp 300g. Từ -2.5 đến + 5.0% từ 301 đến 500g. Từ -1.5 đến +2.5% từ 501 đến 1000g. Trong mỗi lơ đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng. 2.2 Chỉ tiêu hĩa học Hàm lượng mỡ và sốt đặc tách ra ở trạng thái nĩng : Khơng lớn hơn 40% Hàm lượng muối ăn : Từ 1.5 đến 2.0 % 2.3 Chỉ tiêu hĩa lí Bảng 15 . Chỉ tiêu hĩa lý Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3 ) 0.002 N dùng để trung hồ hết lượng peroxyt trong 1 kg, khơng lớn hơn 5 2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được cơng bố của nhà sản xuất 2.4 Chỉ tiêu vi sinh Ở nhiệt độ 370C: Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp khơng thay đổi. Độ kín của hộp: hồn tồn. Sự cĩ mặt của vi trùng gây bệnh và cĩ thể gây bệnh: kết quả phân tích âm tính. Trực khuẩn trong 1g: Kết quả phân tích âm tính. Vi trùng kí khí dạng cĩ nha bào trong 1g: Kết quả phân tích âm tính. Cho phép sự cĩ mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuơi cấy 1g trên mơi trường lỏng. Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích bằng cách pha lỗng, trong 1g: Khơng lớn hơn 103 Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 2.5 Dư lượng kim loại nặng Bảng 17. Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0.5 2. Cadimi (Cd) 0.05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thủy ngân (Hg) 0.03 2.6 Dư lượng thuốc thú y Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0.1 2. Họ cloramphenicol Khơng phát hiện 2.7 Dư lượng hoocmon Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0.0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0.0005 2.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp khơng lớn hơn 0.005 mg/kg. 3. Mơ tả sản phẩm bao tử cá basa dồn thịt Hình: Bao tử cá basa dồn thịt - Thành phần: Thịt heo tươi, bao tử cá basa, măng khơ, tiêu, tỏi, đường, muối, bột nghệ, dầu màu điều, bột bắp.- Dạng thành phẩm: Hộp thiếc- Hạn sử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất Cách chế biến: Làm nĩng sản phẩm trước khi ăn hoặc phi thơm hành tỏi bằm và đổ vào đảo đều rồi dọn dùng nĩng. Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Sản phẩm đã mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc cĩ thể bảo quản lạnh. Bảo quản và phân phối sản phẩm Bao gĩi thương phẩm là các hộp sắt tây theo quy định hiện hành. Bao bì vận chuyển là hộp carton, gỗ, và các màng chất dẻo. Nhãn hiệu trên bao bì sử dụng với nội dung như sau: Tên đồ hộp. Khối lượng tịnh sản phẩm. Tên người sản xuất hay cơ quan giao hàng. Tên nước sản xuất sản phầm. Ngày, tháng sản xuất hay thời hạn bảo hành. Điều kiện bảo quản và vận chuyển đồ hộp phải ở khoảng nhiệt độ từ 00C đến 180C Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo; ngăn chặn được cơn trùng và lồi gậm nhấm; cĩ giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lơ thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. Trong kho bảo quản thành phẩm phải cĩ nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp. Từng hộp carton, gỗ, và đồ hộp được bọc kín trong màng chất dẻo để cĩ thể đặt trên ván nâng. Sự vận chuyền đồ hộp, bao gĩi, trong bao bì đã lựa chọn trên tấm đỗ ray trong container hoặc trong các phương tiên vận chuyển khác ,cần được tiến hành trong điều kiện giữ cho đồ hộp khỏi bị ảnh hưởng xấu của khí quyển và bảo đảm được những yêu cầu về chất lượng sản phẩm Thời hạn bào quản đồ hộp: 12 tháng tính từ ngày sản xuất 4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, cĩ thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì cĩ những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp. Đơ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, cĩ thể phát hiện qua hình thức bên ngồi của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hĩa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân : 4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Cĩ loại vi sinh vật phát triển khơng sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật cĩ thể gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khĩ phát hiện. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật : a. Do tiệt trùng khơng đủ chế độ Các đồ hộp tiệt trùng khơng đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy cịn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất cĩ thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp. Việc tiệt trùng khơng đủ chế độ cĩ thể do thiếu sĩt của cơng nhân vận hành : quá trình vận hành thiết bị tiệt trùng khơng đúng qui tắc, lượng khơng khí cịn lại nhiều trong thiết bị tiệt trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ khơng cịn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị tiệt trùng khơng đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp khơng đạt đủ chế độ tiệt trùng. Cĩ một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta khơng phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo cơng thức qui định, cũng coi như tiệt trùng khơng đủ chế độ. b. Do làm nguội khơng thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chĩng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đĩ, thì các vi sinh vật cĩ thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. c. Do mối ghép bị hở Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở cĩ thể do máy ghép nắp làm việc khơng đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khơng được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp. d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện khơng đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu. Ở nhiệt độ khơng cao lắm đĩ, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng 4.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hĩa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hĩa học xảy ra cĩ thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hĩa học này, phần lớn làm cho thực phẩm cĩ màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mịn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mịn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp cĩ độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, cĩ thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mịn, khí hydro thốt ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mịn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. 4.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, cĩ thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngồi quá nhiều. b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí khơng đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí cịn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngồi các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp cĩ thể ấn lên xuống được. c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. d. Đồ hộp hư hỏng vì bị mĩp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân khơng quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị mĩp, méo, lúc đĩ áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, cĩ thể làm hở mối ghép kín của hộp. Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ cĩ các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt cĩ các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hĩa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và cĩ thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nĩ. 5. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Tất cả các đồ hộp cĩ dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay khơng bị phồng, cũng đều khơng thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ. Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hĩa học, nếu ở mức độ nhẹ thì cĩ thể chế biến thành các sản phẩm khác cĩ giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã cĩ mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì khơng thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm cĩ thể khơng giảm. Nhưng khơng cĩ giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Cĩ thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, cĩ thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.