Tổng quan vể ngành chế biến thủy sản ở Việt Nam

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỂ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CỦA VIỆT NAM Chế biến thủy sản là một trong những lĩnh vực sản xuất chủ yếu tạo ra các sản phẩm thực phẩm dùng để tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Chế biến thủy sản bao gồm các loại hình sản phẩm chủ yếu sau: đông lạnh, đồ hộp, hàng khô, nước mắm, bột cá và agar, trong đó chế biến thủy sản đông lạnh chiếm vị trí đặc biệt quan trọng. Hiện nay cả nước đã có 75% số cơ sở chế biến thủy sản đạt tiêu chuẩn ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm, 171 cơ sở có đủ điều kiện xuất hàng thủy sản vào thị trường EU; 275 cơ sở đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào Hàn Quốc, 295 cơ sở đủ điều kiện xuất khẩu vào Trung Quốc; sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt ở 80 quốc gia và vùng lãnh thổ. Việt Nam hiện đứng vào vị trí thứ 7 trong danh sách các quốc gia xuất khẩu thủy sản hàng đầu của thế giới. Riêng về xuất khẩu tôm, Việt Nam đứng thứ 5 trên thế giới sau Thái Lan, Inđônêxia, Êcuađo và Ấn Độ. Xuất khẩu thủy sản liên tục tăng trong thời gian qua, từ 300 triệu USD năm 1991, tăng lên 550 triệu USD năm 1995, đạt 2.014 triệu USD năm 2002 và đã đạt 2.410 triệu USD năm 2004 đã khẳng định sự phát triển nhanh chóng của ngành thủy sản. Các lĩnh vực sản xuất nguyên liệu thủy sản như khai thác và nuôi trồng thủy sản, đặc biệt là nuôi trồng thủy sản đã có sự phát triển nhanh, ổn định ở các đối tượng nuôi chủ lực, có sản lượng hàng hoá lớn đang là nền tảng vững chắc để phát triển chế biến thủy sản. Sản lượng khai thác từ biển đã được duy trì khá ổn định trong thời gian qua, ở mức 1,5 đến 1,7 triệu tấn/năm; sản lượng nuôi trồng thủy sản liên tục tăng từ 970.100 tấn/năm 2002, tăng lên 1.150.100 tấn/năm 2004 và năm 2005 dự kiến đạt 1.360.000 tấn. Trong đó các đối tượng nuôi có giá trị kinh tế cao, có sản lượng hàng hoá lớn như tôm sú, cá tra, cá basa, nhuyễn thể hai mảnh vỏ... chiếm vị trí đặc biệt quan trọng, Năm 2004 sản lượng tôm nuôi đã đạt 290.000 tấn, sản lượng cá tra, cá basa đạt 300.000 tấn (dự kiến năm 2005 đạt 500.000 tấn). Sản lượng và chất lượng, vệ sinh an toàn của nguyên liệu đầu vào từng bước được cải thiện, nâng cao, có ảnh hưởng tích cực đến chế biến và xuất khẩu thủy sản. Các cơ sở chế biến thủy sản phân bố nhiều ở các tỉnh ven biển, tập trung nhiều ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ, nơi có lợi thế về nguồn nguyên liệu khai thác, nuôi trồng thủy sản (đặc biệt là tôm sú, cá tra, cá basa...) có sản lượng lớn và tương đối ổn định; hoặc nằm tại trung tâm thương mại lớn của cả nước, nơi lao động có trình độ tay nghề cao và có nhiều thuận tiện cho hoạt động thương mại như Thành phố Hồ Chí Minh, Nha Trang, Cần Thơ, Bà Rịa - Vũng Tàu, Sóc Trăng, Cà Mau, Kiên Giang, Bình Thuận, Đà Nẵng, Hải Phòng... Sản phẩm chính của các cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp là đều hướng vào xuất khẩu, gần đây thị trường nội địa cũng đã được quan tâm, trang thiết bị công nghệ sử dụng đều dựa trên loại hình sản xuất sản phẩm, theo mặt hàng chính và phụ thuộc vào yêu cầu, thị hiếu của khách hàng, của thị trường. Trong khi đó các cơ sở chế biến thủy sản quy mô nhỏ, thủ công, quy mô hộ gia đình tập trung nhiều cho sản phẩm thủy sản truyền thống, tiêu thụ nội địa, một số quan tâm sản xuất nguyên liệu cho các cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp, còn chế biến thủ công tập trung cho sản phẩm nước mắm, hàng khô sử dụng trang thiết bị đơn giản. Nhìn chung các cơ sở này phát triển mạnh tại các làng nghề, vùng nghề, tạo ra nhiều sản phẩm và việc làm cho người lao động. Hiện tại, các cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp chủ yếu là đông lạnh và các sản phẩm chủ yếu có giá trị xuất khẩu là hàng đông lạnh, trong đó tôm đông lạnh chiếm khoảng 45% đến 50% tổng giá trị hàng thủy sản xuất khẩu. Năm 2004 kim ngạch xuất khẩu tôm đông lạnh đã đạt 1,2 tỷ USD, tăng gấp 4 lần so với năm 1997 (390 triệu USD). Xuất khẩu cá tra, cá basa cũng có bước phát triển vượt bậc từ 80 triệu USD năm 2002 tăng lên 240 triệu USD năm 2004. Những năm trước đây, sản phẩm thủy sản xuất khẩu phần nhiều là sản phẩm thô, sản phẩm sơ chế, sản phẩm đông lạnh dưới dạng block là chủ yếu; trong những năm gần đây cùng với việc nâng cấp nhà xưởng, đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát triển mặt hàng, mở rộng thị trường, tăng cường năng lực sản xuất, quản lý, tay nghề công nhân ngày một nâng cao... các cơ sở chế biến thủy sản đã và đang tập trung cho chế biến các sản phẩm có hàm lượng công nghệ cao hơn, các sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, sản phẩm làm sẵn, sản phẩm ăn liền, sản phẩm bao gói nhỏ dùng tiêu thụ trong các siêu thị, nhà hàng ngày càng phát triển mạnh. Hiện tại chế biến thủy sản đã tạo ra hàng trăm mặt hàng, phụ thuộc vào thị trường, nguồn nguyên liệu, trình độ công nghệ, trình độ quản lý, tay nghề của công nhân... mà mỗi doanh nghiệp có những thế mạnh riêng về sản phẩm và khách hàng. Cơ cấu sản phẩm thủy sản xuất khẩu đã có sự thay đổi tích cực. Tỷ trọng hàng giá trị gia tăng đã tăng từ trên 30% năm 2002 lên trên 40% năm 2004. Các đối tượng như tôm, cá tra, cá basa, mực, bạch tuộc, nghêu, cua ghẹ, nhuyễn thể khác, cá ngừ đại dương... có nhiều sản phẩm có giá trị gia tăng. Tỷ lệ hàng thủy sản làm sẵn và ăn liền đang có xu hướng tăng lên và hàng sơ chế đang có xu hướng giảm dần, sản phẩm chín đông lạnh, sản phẩm khô ăn liền (mực, cá các loại...), đặc biệt các sản phẩm cá khô các loại cũng được sản xuất, có sự kết hợp giữa sấy và phơi nắng truyền thống được xuất khẩu ngày càng nhiều. Sở dĩ hàng thủy sản có giá trị gia tăng được sản xuất đang có xu hướng tăng lên một phần được lý giải bởi thời gian qua việc đầu tư đổi mới trang thiết bị công nghệ, nâng cấp nhà xưởng, nâng cao trình độ tay nghề công nhân, nâng cao trình độ tổ chức quản lý, khả năng tiếp thị được làm tốt...; một vấn đề nữa là nguyên liệu đầu vào cũng khan hiếm và đắt, chi phí đầu vào cao, đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải tập trung cho sản phẩm có giá trị gia tăng. Về thị trường xuất khẩu: trong những năm đầu thập kỷ 90 của thế kỷ XX, thị trường xuất khẩu thủy sản của Việt Nam chủ yếu là Nhật Bản, sau đó cơ cấu thị trường đã dần dần được thay đổi, mang tính cân bằng hơn, các thị trường Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc hiện đang là những thị trường lớn, tiếp đến là các thị trường EU và các nước khác. Những vấn đề về nguyên liệu (số lượng và chất lượng), vấn đề về thị trường, đặc biệt là vấn đề về dư lượng thuốc kháng sinh, hoá chất, các rào cản về kỹ thuật trong thương mại... hiện đang là những thách thức lớn đối với các doanh nghiệp chế biến thủy sản. 2.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ TIÊN TIẾN ĐÃ ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Lĩnh vực chế biến thủy sản đang có sự chuyển biến tích cực trong việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến. Các chương trình quản lý GMP, SSOP, HACCP, Chương trình sản xuất sạch hơn, Chương trình tiết kiệm năng lượng, Xử lý nước thải... đang được các cơ sở chế biến thủy sản áp dụng. Để sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ngành thủy sản đang nỗ lực trong việc quản lý tốt toàn bộ quá trình sản xuất từ nuôi trồng, khai thác, thu hoạch, bảo quản chế biến và tiêu thụ sản phẩm. Nhờ không ngừng nâng cao trình độ công nghệ và áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến nên sản phẩm thủy sản của Việt Nam ngày càng đáp ứng các yêu cầu khắt khe của các thị trường, chẳng hạn như năm 1999 chỉ có 19 cơ sở đủ điều kiện xuất khẩu vào EU, thì năm 2001 là 61 cơ sở, năm 2003 là 100 cơ sở và hiện nay là 171 cơ sở. Hiện cũng đã có 175 cơ sở được phép xuất khẩu vào thị trường Mỹ... 2.3 CƠ CẤU LAO ĐỘNG TRONH NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Hiện nay có khoảng 3,4 - 3,5 triệu người làm nghề thủy sản, trong đó có khoảng gần 1/3 làm nghề chế biến thủy sản. Ở các cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp số lao động bình quân một doanh nghiệp khoảng 500 người, trong đó lao động trực tiếp chiếm tỷ lệ khoảng 86%, lao động gián tiếp chiếm tỷ lệ 14%. Các địa phương như Sóc Trăng, Cà Mau, Cần Thơ, An Giang, Thành phố Hồ Chí Minh... có nhiều doanh nghiệp lớn. Thành phố Hồ Chí Minh có đội ngũ lao động chế biến thủy sản lớn nhất chiếm 20,6% so với cả nước, Cà Mau chiếm 10,85%. Ngoài ra, Khánh Hoà, Sóc Trăng, Cần Thơ, Bà Rịa - Vũng Tàu, Hải Phòng... cũng có số lao động chế biến cao. Với nguồn lao động dồi dào, chi phí rẻ, tay nghề của công nhân đáp ứng được yêu cầu chế biến thủy sản, đây cũng là lợi thế cạnh tranh khi Việt Nam tham gia hội nhập kinh tế quốc tế. 2.4 CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG TRONG LÃNH VỰC CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ngành thủy sản đã có những bước chuyển biến rất tích cực trong công tác quản lý bảo vệ môi trường, đặc biệt là lĩnh vực chế biến thủy sản. Các doanh nghiệp đã không ngừng đầu tư, nâng cấp nhà xưởng, đổi mới trang thiết bị, nâng cao trình độ công nghệ, áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, áp dụng sản xuất sạch hơn đã giúp cho công tác đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm được nâng cao, ngoài ra góp phần tích cực trong việc kiểm soát các chất gây ô nhiễm, bảo vệ môi trường. Các nguồn gây ô nhiễm môi trường chủ yếu ở các cơ sở chế biến thủy sản là chất thải rắn, nước thải và khí thải. Trong đó, nước thải thủy sản là vấn đề môi trường lớn nhất. Khi chưa xử lý nước thải từ các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh, đồ hộp có nồng độ BOD trung bình ở mức 929,68 mg/l, tức là gấp gần 20 lần so với tiêu chuẩn cho phép; giá trị trung bình của COD ở mức 1.148 mg/l, tức là gấp hơn 10 lần tiêu chuẩn cho phép; các chỉ số về chất rắn lơ lửng, phốtpho tổng, nitơ tổng, lipit cũng gấp từ vài lần đến hàng chục lần so với tiêu chuẩn cho phép; các chỉ tiêu nhiệt độ, pH, clo dư ở mức tiêu chuẩn cho phép. Riêng chỉ tiêu coliforom gấp hàng trăm lần, thậm chí hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn. Trong thời gian qua các doanh nghiệp đã quan tâm phòng ngừa, giảm thiểu và xử lý các chất thải, trong đó xử lý chất thải rắn được hầu hết các cơ sở thực hiện tốt thông qua việc thu gom, phân loại, xử lý phù hợp. Đối với nước thải thủy sản đã được nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh và đồ hộp quan tâm xây dựng hệ thống xử lý nước thải; việc xử lý khí thải đã được các doanh nghiệp chế biến bột cá, hàng khô, hàng chín, nước mắm quan tâm xử lý, giảm thiểu bằng các giải pháp công nghệ và giải pháp quản lý, tuy rằng còn ở các mức độ khác nhau. Việc xử lý chất thải, đặc biệt là nước thải, được thể hiện rõ nhất ở những cơ sở chế biến được xây dựng trong thời gian gần đây về số lượng và chất lượng của hệ thống xử lý nước thải. Đến nay, đã có 103 hệ thống xử lý nước thải thủy sản (miền Bắc có 10 hệ thống, miền Trung có 34 hệ thống và miền Nam có 59 hệ thống), tổng kinh phí của 103 hệ thống xử lý nước thải là 86 tỷ đồng, bình quân 834 triệu đồng/1 hệ thống xử ký nước thải, lượng nước thải được xử lý của 103 hệ thống đạt 35.000 m3/ngày; công suất bình quân 341,5 m3/ngày/1 hệ thống xử lý nước thải, suất đầu tư trung bình 2,44 triệu đồng/1m3 xây dựng hệ thống; chi phí vận hành phổ biến từ 1.200 đồng - 2.500 đồng/1m3 nước thải; cá biệt một số nơi trên 5.000 đồng/1m3 nước thải (doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, hoặc doanh nghiệp nằm trong khu công nghiệp). Từ năm 2002 trở lại đây đã có 43 hệ thống xử lý nước thải, chiếm tỷ lệ 45% tổng số hệ thống xử lý nước thải hiện có. Trong tổng số 103 hệ thống xử lý nước thải có 61 hệ thống có khả năng đạt mức B theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5945 - 1995, chiếm tỷ lệ 60% số hệ thống xử lý nước thải hiện có. Phương pháp xử lý nước thải có hiệu quả hiện đang được áp dụng là phương pháp sinh học kết hợp với vật lý, hoá học và hoá lý, trong đó phương pháp sinh học đóng vai trò chủ đạo. Các doanh nghiệp chế biến thủy sản đã nhận thấy rõ tầm quan trọng của công tác quản lý bảo vệ môi trường ngay từ cơ sở. Đã có 75% doanh nghiệp trong tổng số các doanh nghiệp điều tra đã xây dựng báo cáo đánh giá tác động môi trường (ĐTM) trong đó có đưa ra kế hoạch, biện pháp nhằm cải thiện môi trường của xí nghiệp, đã phân công cán bộ chuyên trách phụ trách môi trường và chịu sự quản lý, hướng dẫn của cơ quan quản lý môi trường địa phương (Phòng Quản lý môi trường của Sở Tài nguyên và Môi trường); hầu hết các cơ sở đã có các giải pháp phòng ngừa và giảm thiểu ô nhiễm môi trường, một số ít doanh nghiệp đã có phòng thí nghiệm phân tích môi trường. Nhiều doanh nghiệp tư nhân, công ty cổ phần, 100% vốn nước ngoài và một số doanh nghiệp nhà nước thực hiện tốt quy định về về môi trường... Được sự hỗ trợ của Dự án SEAQIP, áp dụng sản xuất sạch hơn đã mang lại hiệu quả kinh tế thiết thực và giảm thiểu ô nhiễm môi trường cho doanh nghiệp, thông qua việc áp dụng này các giải pháp tiết kiệm nước, nước đá, năng lượng, nhiên liệu, hoá chất ... đã giúp doanh nghiệp giảm được chi phí sản xuất, tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm; giảm được lượng chất thải, đặc biệt là nước thải, giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản đã thực hiện tốt lịch trình giảm thiểu và chấm dứt sử dụng đối với các môi chất lạnh gây ảnh hưởng đến môi trường, các môi chất lạnh CFC 11 và CFC 12 hầu như không còn sử dụng; hiện tại môi chất lạnh được sử dụng chủ yếu là NH3 và HCFC 22, lộ trình chấm dứt sử dụng đối với HCFC 22 còn đến năm 2040 vẫn đủ thời gian để các doanh nghiệp chuyển đổi thiết bị công nghệ. Hiện nay các nhà máy có công suất lớn hoặc mới xây dựng đang có xu hướng sử dụng NH3 thay cho môi chất lạnh HCFC 22. Hoá chất tẩy rửa, khử trùng được sử dụng chủ yếu là xà phòng và chlorine, phần lớn các doanh nghiệp chế biến thủy sản quản lý việc sử dụng các chất này theo Quy phạm thực hành tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP). Từ khi có Quyết định số 64/2003/QĐ-TTg ngày 22 tháng 4 năm 2003 của Thủ tướng Chính phủ về việc phê duyệt “Kế hoạch xử lý triệt để các cơ sở gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng", ở một số địa phương vẫn còn lúng túng, còn chậm trong khâu quy hoạch, ảnh hưởng đến việc di dời của doanh nghiệp và vấn đề ô nhiễm môi trường vẫn tiếp tục; một số địa phương có số cơ sở gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng vẫn còn tăng hơn, số doanh nghiệp bị đưa vào “danh sách đen” vẫn còn nhiều. Vấn đề ô nhiễm môi trường ở các làng nghề, vùng nghề, các cơ sở chế biến tận dụng vẫn còn đang rất lớn. Sự phối hợp chặt chẽ giữa Ủy ban nhân dân tỉnh, Sở Tài nguyên và Môi trường, Sở Thủy sản tại địa phương với các doanh nghiệp trong việc quản lý môi trường, giảm thiểu và xử lý ô nhiễm, hỗ trợ kinh phí xây dựng hệ thống xử lý nước thải, quy hoạch Khu công nghiệp, Khu chế biến thủy sản tập trung; hỗ trợ về kinh phí di dời... đã cải thiện vấn đề ô nhiễm môi trường ở địa phương. So với một số ngành công nghiệp khác (giầy da, dệt, nhuộm, cao su...) thì vấn đề ô nhiễm môi trường ở các cơ sở chế biến thủy sản trong cả nước hiện nay là không lớn, không nghiêm trọng. Tuy vậy, cũng còn một số cơ sở chế biến thủy sản gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng (không ít thuộc doanh nghiệp nhà nước của địa phương) đã được Chính phủ, Ủy Ban Nhân Dân các tỉnh, thành phố có kiến nghị xử lý triệt để phải ngừng hoạt động hoặc phải di dời. 2.5 MỘT SỐ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY HẢI SẢN Mỗi sản phẩm đều có công nghệ sản xuất phù hợp bao gồm nguyên liệu, yêu cầu về nguyên liệu, quy trình sản xuất, các trang thiết bị, các điều kiện về vệ sinh an toàn, yêu cầu về sản phẩm cuối cùng, các quy định về ghi nhãn, bao gói, bảo quản... Như vậy tương ứng với hàng trăm sản phẩm sẽ có hàng trăm quy trình sản xuất, tuy nhiên những sản phẩm gần giống nhau có quy trình công nghệ tương tự, chỉ khác nhau ở một vài khâu của quy trình sản xuất, hoặc khác nhau về thiết bị sử dụng... Dưới đây chúng tôi xin giới thiệu rất sơ bộ một vài quy trình sản xuất của một số sản phẩm thủy sản phổ biến. * Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm thịt đông rời IQF Nguyên liệu - rửa - phân loại - xử lý - rửa - phân cỡ - rửa, tách tạp chất - rải băng chuyền IQF - cấp đông - mạ băng - tái đông - cân - đóng túi PE - dò kim loại - bao gói - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm thịt đông block Nguyên liệu - rửa - sơ chế (lặt đầu, bóc vỏ, rút tim) - rửa - phân cỡ, phân loại - rửa, để ráo - cân bán thành phẩm - lựa tạp chất - rửa - cân xếp khuôn - cấp đông - tách khuôn - mạ băng - đóng túi PE - dò kim loại - bao gói - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ chế biến tôm sú nguyên con đông lạnh Nguyên liệu - rửa - phân cỡ - xếp khuôn - cấp đông - tách khuôn - mạ băng - đóng túi PE - dò kim loại - bao gói - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng tôm sú xẻ bướm đông rời Nguyên liệu - phân loại - lặt đầu - phân cỡ - lột vỏ chừa đuôi - ngâm gia vị - xẻ bướm - định hình bướm - rửa sạch - cân - xếp khay - cấp đông - mạ băng - đóng túi PE - dò kim loại - bao gói - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng tôm sú nobashi đông lạnh Nguyên liệu - rửa - xử lý: tách vỏ, bỏ đầu, rút chỉ lưng - rửa - phân cỡ, phân loại - rửa - kéo duỗi - cân - xếp khuôn - cấp đông - mạ băng - đóng túi PE - dò kim loại - bao gói - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mực đông lạnh Nguyên liệu - sơ chế - xử lý - phân cỡ - rửa - quậy muối, để ráo nước - cân - xếp khuôn - cấp đông - mạ băng - bao gói - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng cá tra, cá basa phi lê đông block Nguyên liệu - rửa - phi lê - rửa - lạng da - tạo hình - kiểm tra ký sinh trùng - phân loại, cỡ - cân - rửa - xếp khuôn - chờ đông - cấp đông - tách khuôn - bao gói - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ mặt hàng thịt cá xay (surimi) đông lạnh Nguyên liệu - phân loại - sơ chế (bỏ đầu và nội tạng) - rửa - tách thịt khỏi xương và da - rửa nhiều lần - để ráo nước - xay - lọc - nghiền và trộn - chế biến sản phẩm đã trộn - bao gói - cấp đông - bảo quản đông. * Quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng ghẹ nhồi mai đông lạnh Nguyên liệu - rửa - tách mai, bỏ nội tạng - chà rửa và tiệt trùng mai, chà rửa sạch thân ghẹ - cân thịt theo kích thước mai - bỏ thịt ghẹ vào mai tương ứng - đóng túi PE, hút chân không, hàn miệng - cấp đông - bao gói - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc luộc chín đông rời IQF Nguyên liệu - bảo quản 3% muối - sơ chế - quay phèn 0,15% - luộc - làm nguội - cắt khúc - phân cỡ - cân - rửa - cấp đông IQF - mạ băng - đóng túi PE - dò kim loại - đóng thùng cát tông - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thủy sản Nguyên liệu - rã đông - rửa - bỏ đầu và nội tạng - rửa - hấp - bỏ da, tách xương, cắt khúc - xếp hộp - rót dầu, gia vị - ghép mí - thanh trùng - lau khô - bảo ôn - dán nhãn - bảo quản. * Quy trình công nghệ sản xuất mực khô lột da Nguyên liệu - rửa - xử lý (xẻ bụng, bỏ răng, mắt, nội tạng) - lột da - rửa - sấy - cán ép - sấy khô - cán ép - chỉnh hình - phân cỡ, phân loại - cán - bao gói, đóng thùng - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ sản xuất mực khô tẩm gia vị Nguyên liệu - ngâm nước đá - rửa - xử lý (xẻ bụng, bỏ răng, mắt, nội tạng) - rửa - sấy - nướng chín - cán ép - ướp tẩm gia vị - sấy - cán - bao gói, đóng thùng - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ cá bò phi lê tẩm gia vị Nguyên liệu - rửa - xẻ phi lê - rửa - ướp tẩm gia vị - phơi - sấy - chỉnh hình - cân - bo gói, đóng thùng - bảo quản lạnh. * Quy trình công nghệ chế biến nước mắm Nguyên liệu - loại tạp chất (nếu có) - ướp muối - quá trình tự phân giải - kéo rút - thành phẩm, phần còn lại là bã chượp. * Quy trình công nghệ chế biến bột cá Nguyên liệu - xử lý sơ bộ, cắt nhỏ - hấp, luộc chín - ép nước - sấy khô - xay, nghiền bột - đóng gói - bảo quản. * Quy trình công nghệ sản xuất agar - agar Nguyên liệu - rửa sạch tạp chất - xử lý kiềm - rửa trung tính - tẩy màu - xử lý axít - rửa sạch - nấu chiết - lọc - làm đông thạch - cắt sợi - ép - cấp đông - rã đông - vắt ráo - phơi/sấy khô - nghiền bột - bao gói, bảo quản. Tóm lại, để sản xuất ra một sản phẩm cần tuân theo một quy trình công nghệ phù hợp và phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu để sản xuất ra sản phẩm (nguyên liệu, điều kiện sản xuất, trang thiết bị, dụng cụ, máy móc, tay nghề công nhân...). 2.6 CÔNG NGHỆ VÀ TRANG THIẾT BỊ 2.6.1 CÔNG NGHỆ Năng lực thiết bị công nghệ trong các nhà máy chế biến thủy sản thể hiện bởi loại thiết bị, số lượng, đặc tính kỹ thuật, tính mới, tính hiện đại của thiết bị hiện có. Tuỳ thuộc vào loại hình chế biến, mức độ đầu tư, khả năng sử dụng, mỗi doanh nghiệp có năng lực thiết bị khác nhau, sự khác nhau này còn mang tính khu vực, tính vùng miền, theo từng giai đoạn... Đối với cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh các thiết bị cấp đông, kho lạnh được coi là những thiết bị chính, máy sản xuất đá vảy, máy phân loại, thiết bị hấp... là những thiết bị quan trọng. Đối với nhà máy chế biến đồ hộp các thiết bị thanh trùng, ghép mí được coi là những thiết bị chính; cơ sở chế biến hàng khô các thiết bị sấy, cán, kho bảo quản được coi là những thiết bị chính. Do chế biến thủy sản tập trung chủ yếu ở chế biến thủy sản đông lạnh, nên tập trung đánh giá cho các thiết bị chính của loại hình chế biến này. 2.6.2 THIẾT BỊ 2.6.2.1 Thiết bị cấp đông Các thiết bị cấp đông tiếp xúc (CF), đông gió và hầm đông (AB), đông rời IQF đang được các xí nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh sử dụng. Theo số liệu điều tra năm 2002, cả nước có 836 thiết bị cấp đông các loại, trong đó miền Bắc có 80 thiết bị, chiếm 10%, miền Trung có 211 thiết bị, chiếm 25%; miền Nam có 546 thiết bị, chiếm 65%. Trong số 836 thiết bị cấp đông hiện có, tủ đông tiếp xúc có 517 thiết bị chiếm 62%; tủ đông gió và hầm đông có 193 thiết bị chiếm 23% và thiết bị đông rời IQF có 126 thiết bị chiếm 15%. Trong số 80 thiết bị cấp đông thuộc khu vực miền Bắc, thì CF chiếm 73%, AB 20% và IQF 8%; miền Trung có 211 thiết bị cấp đông, trong đó CF 59%, AB 30% và IQF 11 %; miền Nam có 545 thiết bị cấp đông, trong đó CF chiếm 61%, AB 21% và IQF 18%. Theo số liệu điều tra cho thấy việc đầu tư cho thiết bị cấp đông có sự tăng nhanh cho giai đoạn 1996-1999, đặc biệt là giai đoạn 2000-2002 trong đó các thiết bị cấp đông nhanh, đông rời đã được đầu tư thích đáng, chính vì vậy, giá trị còn lại (sau khi trừ khấu hao) của các thiết bị được đầu tư cho giai đoạn gần đây còn tương đối cao: 90,41% cho giai đoạn 2000-2002; 60,78% cho giai đoạn 1996-1999; 29,07% cho giai đoạn trước năm 1995. Tổng giá trị của các loại thiết bị cấp đông khi mua và giá trị thực tế còn lại được thể hiện trong Bảng 1. Bảng 1. Tổng giá trị của các thiết bị cấp đông theo các thời kỳ Đơn vị: triệu đồng Chủng loại Trước năm 1995 Giai đoạn 1996-1999 Giai đoạn 2000-2002 Nguyên giá Giá trị còn lại Nguyên giá Giá trị còn lại Nguyên giá Giá trị còn lại CF 116.881 34.001 73.219 43.556 129.418 114.493 AB 7.724 3.096 34.425 20.257 59.106 52.612 IQF 12.011 2.619 50.459 37.145 193.251 177.984 CF, AB, IQF 136.616 39.716 166.103 100.958 381.685 345.089 Tỷ lệ % 29,07 60,78 90,41 Theo số liệu điều tra, số tủ đông tiếp xúc CF hiện chiếm tỷ lệ lớn với 517 thiết bị trong tổng số 836 thiết bị. Trong số này có 98 thiết bị (chiếm 19% có thời gian cấp đông trên 4 giờ, là thiết bị đông chậm, do vậy chỉ có thể sử dụng cho các sản phẩm có chất lượng thấp; ngoài ra thời gian cấp đông từ 2-4 giờ có 375 máy chiếm 72,5% loại CF (hoặc 45% tổng số máy cấp đông hiện có) có thể sản xuất được những sản phẩm có chất lượng vừa phải; thời gian cấp đông dưới 2 giờ cho loại CF còn ít (44 chiếc, hay 8,5%) có thể dùng cho sản phẩm có chất lượng cao, sản phẩm giá trị gia tăng. 2.6.2.2 Kho lạnh, kho mát Số lượng, sức chứa và sự phân bố của kho lạnh, kho mát được thể hiện ở Bảng 2: Bảng 2. Số lượng, sức chứa của kho lạnh, kho mát Địa phương Số kho lạnh Sức chứa (T) Số kho mát Sức chứa (T) Miền Bắc 75 4.995 12 131 Miền Trung 172 18.088 32 1.429 Miền Nam 396 55.685 102 3.109 Tổng 643 78.738 146 4.669 Cả nước có 789 kho lạnh và kho mát với sức chứa tổng cộng 83.000 tấn (đây chưa kể hệ thống các kho lạnh thương mại), các thiết bị này cũng được tập trung chủ yếu ở miền Trung và miền Nam. Miền Bắc chỉ có 87 kho, chiếm 11% số kho và sức chứa đạt 5.126 tấn, chiếm 6%; miền Trung có 204 kho, chiếm 26% về số kho và sức chứa đạt 19.517 tấn, chiếm 24%; miền Nam có 498 kho chiếm 63% về số kho và sức chứa 58.784 tấn, chiếm 70%; Riêng Thành phố Hồ Chí Minh có 191 kho, chiếm tỷ lệ 24% về số kho, sức chứa đạt 26.455 tấn, chiếm 32%. Các kho lạnh, kho mát tại xí nghiệp chế biến thủy sản không những giúp cho xí nghiệp bảo quản sản phẩm của mình sau quá trình chế biến, cấp đông, chủ động cho việc gom hàng, xuất hàng; một số kho mát đã giúp cho xí nghiệp chủ động dự trữ nguyên liệu trước khi chế biến, khắc phục tính mùa vụ của nguyên liệu, một số kho phục vụ cả cho việc bảo quản nguyên liệu nhập khẩu. Một số doanh nghiệp điều kiện kho không đáp ứng với yêu cầu sản xuất đã sử dụng thuê kho ngoài, nhất là khi mùa vụ, hoặc chờ được giá, hoặc những sản phẩm đòi hỏi phải bảo quản ở nhiệt độ sâu và ổn định. Trong thời gian vài ba năm trở lại đây đã hình thành một hệ thống kho lạnh thương mại, tập trung chủ yếu ở Thành phố Hồ Chí Minh, mỗi kho này có sức chứa trên 1.000 tấn, có nhiệt độ bảo quản lạnh sâu (-20 đến -220C) và ổn định, việc bốc xếp được cơ giới hoá, thực hiện nhanh chóng và đủ lạnh trong suốt quá trình giao nhập hàng. Việc kiểm soát nhiệt độ và vị trí lô hàng thực hiện trên máy vi tính, những kho lạnh thương mại này hiện đang thu hút được nhiều khách hàng, đặc biệt là những khách hàng có sản phẩm có chất lượng cao, đòi hỏi được bảo quản ở chế độ nhiệt độ sâu và ổn định. 2.7 Tổng quan về nước thải chế biến thủy sản 2.7.1 Khái quát về hiện trạng nước thải trong chế biến thủy sản Hiện nay cả nước có hơn 300 nhà máy chế biến thủy sản, trung bình một nhà máy thải ra môi trường khoảng 300m3 nước thải. Nếu không được xử lý thì lượng nước thải đó sẽ gây ô nhiễm cho môi trường. Nguồn gây ô nhiễm chính trong nước thải gồm dạng tan chiếm 30 – 40% và dạng không tan (kích thước dưới 3mm) chiếm 60 – 70%. Nếu kể thêm loại có kích thước lớn hơn 3mm như đầu cá, da mực,… thì nguồn gây ô nhiễm do chất rắn sẽ hơn 70%. Thành phần tan trong nước thải có các giá trị COD: 500 – 2000mgO2/l (trung bình 1050mg/l); BOD: 300 – 1200mgO2/l (trung bình 760mgO2/l); Nitơ tổng: 52 – 190mgN/l (trung bình 98mg/l); P(P2O5): 28 – 54mg/l (trung bình 39mg/l). Khi thải ra môi trường, các chất này sẽ phân hủy làm cạn kiệt oxy của nước nơi tiếp nhận. Sự tiêu hao oxy do BOD là 760g/m3, do hợp chất Nitơ là 1960g/m3 và do phốtpho là 39mg x 138 = 5382g/m3 nước thải (do tính chất dinh dưỡng, N, P gây hiện tượng phú dưỡng trong nước, cứ 1g N tương ứng với 20g BOD và 1g P tương ứng với 138g BOD. Vậy trung bình 1m3 nước thải gây tổn hao 8100g O2 và nếu tính cả sự đóng góp chất thải rắn (60%) thì lượng tổn hao oxy vào khoảng 20kg O2/m3 nước thải. Trong điều kiện bình thường 1m3 nước thải chứa 6 – 8gO2. Vậy với 1m3 nước thải sẽ gây tác hại cho khoảng 2500m3 nước tại nguồn nhận. Tuy vậy do sự điều chỉnh của tự nhiên, hình ảnh tổng thể không tồi tệ đến mức đó do một số loại động vật thủy sinh sẽ tiêu thụ phần chất thải rắn, một số loại rong tảo sinh sản do phú dưỡng, quá trình quang hợp của tảo, rong rêu sẽ nhả oxy vào nước (đặc biệt là các vùng nắng, nóng, nước trong) và quá trình hấp thụ oxy của nước từ khí quyển. Đối với các nguồn nhận nước tĩnh, diện tích trật hẹp thì sự thuận lợi đó sẽ giảm đi rất nhiều do quá tải về chất ô nhiễm, sự cân bằng sinh thái bị phá hủy. Vì vậy việc xử lý nước thải để bảo vệ môi trường nói chung và bảo vệ nguồn tài nguyên thủy sản nói riêng là cần thiết. 2.7.2 Đặc tính của nước thải chế biến thủy sản Giống như hầu hết các loại nước thải khác, nước thủy trong chế biến thủy sản có chứa hỗn hợp các chất gây ô nhiễm, hầu hết là chất hữu cơ. Vì các phân tích chi tiết đối với mỗi thành phần không có tác dụng (hoặc gần như không thực hiện được) nên hầu hết các phân tích đều đo mức độ ô nhiễm chung. Mức độ ô nhiễm của nước thải tùy thuộc vào sự có mặt của một số yếu tố, nhưng quan trọng nhất là phương pháp chế biến là loài thủy sản được chế biến. Nếu chỉ xem xét cùng một dạng hoạt động sản xuất, quy trình hoạt động của mỗi nhà máy, xí nghiệp cũng có ảnh hưởng lớn đến đặc tính của nước thải. 2.7.3 Các thông số hóa lý 2.7.3.1 Độ pH Độ pH tự nó không gây ô nhiễm nhưng đóng vai trò là một thông số đặc trưng quan trọng cho biết mức độ nhiễm bẩn và xác định sự cần thiết phải điều chỉnh trước khi xử lý nước thải bằng sinh học. Nước thải từ các nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản ít khi có tính axit, pH thường bằng 7 hoặc có tính kiềm do quá trình phân hủy đạm và thải amoniac. 2.7.3.2 Hàm lượng chất rắn Chất rắn tồn tại dưới hai dạng: hòa tan và lơ lửng. Dạng lơ lửng đáng quan tâm nhất vì một số nguyên nhân: nếu lắng động trong ống dẫn nước thải thì hiệu quả thải sẽ giảm; nếu lằng trong hồ chứa nước thải thì sẽ ảnh hưởng đến hệ sinh vật đáy và chuỗi thức ăn; nếu nổi thì cường độ ánh sáng qua bề mặt giảm (do chúng cản ánh sáng qua nước) làm ảnh hưởng đến hệ sinh thái. 2.7.3.3 Nhiệt độ Trừ nước thải của quá trình nấu và khử trùng ở các nhà máy, xí nghiệp đồ hộp, nước thải từ các nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản khác có nhiệt độ không cao hơn nhiệt độ môi trường. Nhiệt độ của hồ chứa nước thải không được tăng quá 2 – 30C (vì nếu nhiệt độ tăng cao hơn nữa có thể lám mất cân bằng quần thể, giảm lượng oxy hòa tan và do đó ảnh hưởng đến sự sống của một số loài thủy sinh). Phải làm mát nước thải từ nhà máy, xí nghiệp làm đồ hộp nếu hồ chứa nước thải không đủ lớn để hạn chế nhiệt độ tăng không quá 30C. 2.7.3.4 Khử mùi Nước thải từ các nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản có mùi do các chất hữu cơ phân hủy tạo ra các loại hơi như amin, diamin và có khi là amoniac. Nước thải đã tự hoại có thể có mùi hyđrounfun. Dấu hiệu của mùi rất quan trọng trong vịêc đánh giá và chấp nhận hệ thống nước thải cũng như nhà máy xử lý nước thải. Mặc dù tương đối vô hại nhưng mùi có thể gây khó chịu và buồn nôn. 2.7.4 hàm lượng chất hữu cơ Có nhiều cách đo hàm lượng chất hữu cơ trong nước thải. Thông dụng nhất các các phương pháp xác định nhu cầu oxy, nhưng cũng có thể dùng phương pháp đo carbon hữu cơ. Số liệu ước tính đầu tiên là lượng oxy cần thiết để ổn định hàm lượng chất hữu cơ trong nước thải. Hai phương pháp phổ biến nhất là xác định nhu cầu oxy sinh hóa và nhu cầu oxy hóa học. 2.7.4.1 Nhu cầu oxy sinh hóa (BOD) Nhu cầu oxy sinh hóa (còn gọi là BOD) là phương pháp định lượng mức độ nhiễm bẩn bằng cách đo hàm lượng oxy cần thiết cho quá trình oxy hóa các chất hữu cơ thông qua quá trình trao đổi chất hiếu khí của khu hệ sinh vật. Trong nước thải nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản, nhu cầu oxy thường xuất pháp từ 2 nguồn là: các hợp chất chứa carbon đóng vai trò cơ chất cho các vi sinh vật hiếu khí và hợp chất chứa Nitơ thường có trong nước thải chế biến thủy sản như: protein, peptit, amin dễ bay hơi. 2.7.4.2 Nhu cầu oxy hóa học (COD) Có hai phương pháp xác định nhu cầu oxy hóa học đều dựa trên quá trình oxy hóa học của các tạp chất có trong nước thải, đó là: oxy hóa bằng permanganat (đôi khi còn gọi là lượng oxy tiêu thụ) và oxy hóa bằng ion đicrômat. Oxy hóa bằng permanganat là phương pháp chuẩn được sử dụng cho tới năm 1965, sau đó được thay thế bằng phương pháp đicrômat. 2.7.4.3 Dầu và mỡ Sự có mặt của dầu và mỡ trong nước thải phụ thuộc chủ yếu vào quá trình chế biến (như đóng hộp) và ít nhiều cũng phụ thuộc vào loại thủy sản được chế biến. Tuy nhiên, bao giờ cũng phải loại bỏ hết vì chúng nổi trên bề mặt làm ảnh hưởng đến quá trình trao đổi oxy với nước và cũng làm mất mỹ quan. Dầu và mỡ có thể bám vào các đường ống dẫn nước thải, dần dần làm giảm công suất của đường ống. Nói chung có thể đo bằng cách chiết suất với dung môi để tách dầu và mỡ ra khỏi nước thải. 2.7.4.4 Nitơ và phôtpho Nitơ và phôtpho trong nước thải là 2 nguyên tố rất đáng quan tâm vì chúng là những chất dinh dưỡng. Nếu trong nước thải có quá nhiều Nitơ và Phôtpho, tảo sẽ phát triển rất nhanh (hiện tượng tảo nở hoa) gây ảnh hưởng đến các loài thủy sinh khác trong vùng nước. Mặc dù Nitơ và Phôpho thường xuyên có mặt trong nước thải chế biến thủy sản nhưng hàm lượng không đáng kể. Trong xử lý sinh học, nên duy trì lượng Nitơ và Phôtpho theo tỷ lệ 5:1 để phát triển sinh lượng.