Tổng quan tài liệu về chanh dây

I. TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU CHANH DAÂY Chanh daây passiflora laurifolia : a. Toång quan Loaøi chanh daây moïc ôû mieàn taây Indies, Guianas vaø Nam Phi, Passiflora laurifolia ñöôïc troàng troït phaàn lôùn ôû Maui. Hoï : Passiflora (laïc tieân) Teân Latinh : Passiflora laurifolia Töø ñoàng nghóa : khoâng coù Teân thoâng thöôøng : chanh daây, chanh vaøng, chanh nöôùc, caây laïc tieân, taùo chuoâng Ñaëc ñieåm phaân loaïi : gioáng Passiflora laø taäp hôïp goàm khoaûng 430 loaøi khaùc nhau, chuû yeáu töø mieàn nhieät ñôùi chaâu Myõ. Danh luïc : teân “chanh daây” hay “laïc tieân” coù hình thaùi daïng caây coû. Sôùm nhaän ra ñieàu naøy, caùc nhaø thaùm hieåm Taây Ban Nha ñaët teân cho noù laø “ quaø cuûa Chuùa” Caùc loaøi gaàn guõi ôû Hawaii : coù khoaûng 25 loaøi ôû Hawaii, trong ñoù coù 12 loaøi töï nhieân. Caùc loaøi töï nhieân goàm : Passiflora edulis, Passiflora foetida, Passiflora manicata, Passiflora ligularis, Passiflora mollissima… b. Hình thaùi: - Thaân caây daïng daây leo. - Laù coù daïng da, dai, phieán laù thuoân, nhaün, khoâng coù loâng, rìa trôn. Daøi 6.5-14cm, roäng 4.5-6.5cm. - Laù keøm daïng maùc, daøi 10mm. - Laù baéc hình tröùng hoaëc elip, daøi 3.5-4.3cm, roäng 2-2.8cm. - Hoa ruõ xuoáng, daïng chuoâng, ñöôøng kính 6-8cm, cuoáng hoa ñôn. Ñeá hoa daøi 0.4-0.8cm. caùnh hoa vaø laù ñaøi maøu traéng hoaëc coù veät tím. Vaønh hoa coù vaân tím hoaëc sôïi maûnh. - Quaû moïng maøu vaøng, hình tröùng hoaëc hình caàu, daøi 5-6.3cm, ñöôøng kính 3-4.5cm. - Voû haït maøu traéng, coù theå aên ñöôïc. Ñöôïc phaân bieät vôùi caùc gioáng Passiflora töï nhieân khaùc bôûi hình daïng thuoân, laù boùng vaø dai, hoa coù ñöôøng kính 6-8cm, hoa coù 5 caùnh, quaû moïng coù ñöôøng kính hôn 3cm. c. Sinh Hoïc vaø Sinh Thaùi Hoïc: Troàng troït : thöôøng troàng ôû mieàn ñaát thaáp ôû Malaysia, ñöôïc duøng laøm caây caûnh. Passiflora laurifolia soáng raát toát nhöng khoâng nôû nhieàu hoa. Tuy nhieân, hoa cuûa noù raát to vaø ñeïp vôùi muøi thôm ngaùt. Caây seõ cho moät caûnh quan raát ñeïp neáu ñöôïc troàng ven haøng raøo. Khi caàn coù traùi, ta neân troàng 2 hay nhieàu caây trôû leân ñeå xaûy ra söï thuï phaán cheùo. Söï thuï phaán : hoa chanh daây chæ nôû vaøo buoåi chieàu, khoâng theå töï thuï phaán hoaëc neáu coù chæ xaûy ra söï töï thuï phaán raát ít. Thuï phaán cheùo laø ñieàu caàn thieát cho moät vuï muøa thaønh coâng. Neáu khi thuï phaán cheùo khoâng coù söï xuaát hieän cuûa ong ñuïc goã, thì caàn thieát phaûi ñöôïc thuï phaán baèng tay. Söï sinh saûn : caây con chanh daây moïc toát khi ñöôïc naåy maàm töø haït hoaëc do caét caønh. Söï phaùt taùn: Jacobi vaø Warshaeur ñaõ ghi laïi nhöõng taùc nhaân phaùt taùn ñaàu tieân cuûa nhöõng loaøi gaàn guõi nhö Passiflora mollissima laø “nhôø vaøo loaøi chim, ñoäng vaät gaëm nhaám, lôïn hoang daõ vaø ngöôøi”. Passiflora laurifolia cuõng töông töï nhö theá. Saâu vaø beänh gaây haïi : söï nghieân cöùu ñaõ chæ ra raèng caây coù theå choáng chòu toát loaøi giun troøn. ÔÛ Hawaii, loaøi böôùm Agrius vanillae ñaõ traûi qua thôøi kyø aáu truøng ôø caùc loaøi Passiflora. Söï phaân boá : Vuøng phaân boá ñaàu tieân : mieàn taây Indies, Guianas vaø Nam Myõ, töø Venezuela ñeán mieàn ñoâng Brazil. Vuøng phaân boá toaøn caàu : chanh daây moïc töï nhieân vaø caû ñöôïc canh taùc töø Trirudad vaø Barbados ñeán Jamaica, Puerto Rico, Hispaniola vaø Cuba. Ñöôïc du nhaäp vaøo Malaya vaøo theá kyû 18. Chanh daây thöôøng xuyeân ñöôïc canh taùc treân vuøng ñaát thaáp vaø moïc töï nhieân ôû singapore vaø Penang. Chanh daây ñöôïc troàng ôû Thaùi Lan cuõng nhö mieàn Nam Vieät Nam. d. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa chanh daây Gaàn 84% dòch quaû chanh daây laø nöôùc, coøn laïi laø caùc hôïp chaát thôm, hôïp chaát maøu, caùc chaát sinh naêng löôïng: ñöôøng, tinh boät, vaø caùc chaát vi löôïng. Chaát beùo vaø protein chöùa trong dòch quaû chanh daây khoâng ñaùng keå, chæ chieám 3- 4% toång naêng lu8o85ng cung caáp. Chanh daây chöùa nhieàu vitamin C,A Carbonhydrats Ñöôøng: ñöôøng laø thaønh phaàn cung caáp naêng löôïng chính trong quaû chanh daây, chuû yeáu goàm 3 loaïi ñöôøng: glucose, fructose, vaø sucrose. Glucose vaø fructose chieám thaønh phaàn chuû yeáu. Haøm löôïng ñöôøng aûnh höôûng ñeán vò ngoït cuûa chanh daây Tinh boät: dòch quaû coù haøm öôïng tih boät cao. Nuôùc chanh daây eùp coù haøm löôïng tinh boät töø 0,5 ñeán 3%. Nhieät ñoä ñoâng ñaëc cuûa tinh boät thaáp , aûnh höôûng ñeán quaù trình xöû lyù nhieät trong quaù trình saûn xuaát nöôùc chanh daây. Do dòch quaû baùm leân beà maët trao ñoå nhieät, gaây noùng cuïc boä, aûnh höôûng ñeán hieäu quaï truyeàn nhieät vaø laøm giaûm chaát löôïng nuôùc chanh daây. Caùc axit höõu cô: Moät phaåm chaát cuûa chanh daây vaøng laø haøm löôïng axit citric cao. Axit citric boa goàm taát caû caùc loaïi axit khoâng bay hôi chieám 93-96% toång löôïng axit, axit malic chieám 4-7%. Taùc duïng cuûa axit citric laø giuùp baûo veä, hoã trôï cho keõm vaø caù nguyeân toá vi löôïng khaùc. Dòch quaû chanh daây khoâng bò aûnh höôûng bôûi salicylic vaø axit ben zoic. Vieäc baûo quaûn vì theá goùp phaàn laøm taêng ñoä axit Caùc axit amin: Caùc axit amin trong chanh daây goàm coù:arginine, axit aspartic, glycine, leucine, lysine, proline, threonin, tyrosin vaø valine. Enzyme: trong thaønh phaàn cuûa dòch quaû chanh daây vaøng coù chöùa catalase, coù theå bò voâ hoaït hoaøn toaøn ôû 790C trong voøng 75 giaây. Coøn trong dòch quaû chanh daây ñoû coù chöùa enzyme metylesterase, boï voâ hoaït ôû 80oC trong 60s. ngoaøi ra trong chanh daây coøn coù enzyme protease vaø SH- protease. Söû duïng casein laøm cô chaát, ph toái öu cho chanh protease laø 2,3 vaø cho SH protease laø 5,7. Caùc vitamin vaø nguyeân toá khoaùng Vitamin C: Chanh daây raát giaøu vitamin C. Vitamin C tan toát trong nöôùc vaø ñoùng vai troø laø moät chaát oxy hoaù. Vitamin giuùp baûo veä phaàn moâ meàm cuûa cô theå, ñoøng thôøi baûo veä plasmalipids vaø LDL Cholesterol khoûi caùc goác töï do. Ngoaøi ra vitamin C coøn ñoùng vai troø quan troïng trong söï duy trì heä mieãn dòch cuûa cô theå vaø thaän chuù laøm giaûm nheï trieäu chöùng caûm laïnh ôû ngöôøi. Moät ly nöôùc chanh daây eùp cung caáp khoaûng 50% löôïng vitamin C caàn thieát trong ngaøy cho moät ngöôøi tröôûng thaønh Vitamin A: Chanh daây cuõng chöùa raát nhieàu vitamin A. Carotenoids ñöôïc tìm thaáy trong chanh daây coù hoaït ñoä vitamin A khaùc nhau. Viatamin A laø loaïi vitamin tan trong daàu, caàn thieát cho thò löïc, da, söï phaùt trieån vaø taùi sinh moâ teá baøo Caùc chaát khoaùng: Chanh daây cung caáp caùc loaïi chaát khoaùng nhö: K, moät chaát ñieän ly quan troïng trong vieäc hoã trôï söï co boùp ôû tim, ôû ñònh caân baèng axit bazô vaø huyeát aùp. Chanh daây coù theå thay theá caùc loaïi thöùc aên nhö chuoái, cam. Chanh daây coø chöùa 10-13% nhu caàu haøng ngaøy veà Mg, moät nguyeân toá khoaùng giuùp oån ñònh huyeát aùp. Alkaloid vaø caùc hôïp chaát Cyanogenic: coù 7 loaïi alkaloid trong chanh daây, 4 trong soá ñoù ñöôïc xaùc ñònh vaø ñaët teân laø harman( coù nghóa laø ñieàu hoaø), harmin, harmol vaø harmalin. Caùc thöû nghieäm döôïc lyù cho thaáy chanh daây coù taùc duïng an thaàn nheï. Haøm löôïng alkaloid trong chanh daây 0.012-0.7%. Trong thòt quaû chanh daây ngöôøi ta coøn tìm thaáy moät cyanogenic glycoside coù khaû naêng gaây ñoäc. Loaïi glycoside naøy toàn taïi trong taát caû caùc giai ñoaïn phaùt trieån cuûa quaû chanh daây, coù haøm löôïng cao nhaát khi quaû coøn raát non, chöa chín vaø thaáp nhaát khi quaû chín. Haøm löông cyanogenic glycogide trong giai ñoaïn sau cuøng raát thaáp neân em nhö ñoäc tính khoâng ñaùng keå. Caùc hôïp chaát deã bay hôi Caùc hôïp chaát deã bay hôi phaàn lôùn laø caùc ester töø C2-C8 cuûa caùc axit beùo thöôøng gaëp ôû nhieàu loaïi traùi caây khaùc. Caùc saûn phaåm phaân huyû cuûa caùc carotenoid, caùc caáu töû chöùa S vaø caùc ester beùo hieám gaëp ñoùng vai troø raát quan troïng trong vieäc taïo ra caùc höông vò ñaëc bieät cuûa chanh daây. Ngoaøi ra, do söï hoøa quyeän cuûa nhieàu loaïi ester ñaëc tröng khaùc nhau cuûa nhieàu loaïi traùi caây khaùc maø traùi chanh daây coù höông vò voâ cuøng ñaëc bieät. Ví duï caùc ester ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate vaø (Z) – Hex-3 enyl butanoate laø caùc ester ñaëc tröng cuûa döùa vaø leâ. Saéc toá: Saéc toá chính trong dòch quaû chanh daây laø carotenoid. Nöôùc chanh daây eùp chöùa raát nhieàu loaïi saéc toá vaøng vaø cam naøy. Cho ñeán nay coù khoaûng 13 loaïi carotenoid ñöôïc tìm thaáy trong dòch quaû canh daây, goàm b-, g- carotenoid vaø phytofluene, b-apo-12’-carotenal, b-apo-8’-caroteal. Cryptoxanthi, auroxanthin, mutatoxanthi… Caùc caroteoids, ñaëc bieät laø B-carotene, giuùp con ngöôøi baûo veä caùc teá baøo khoûi söï phaù huûy cuûa caùc goác töï do vaø coù theå giuùp choáng laïi söï hình thaønh caùc teá baøo tieàn ung thö. Cheá ñoä aên giaøu carotenoids cho thaáy moái quan heä chaët cheõ giöõa carotenoids vôùi vieäc giaûm nguy cô ung thö vuù, coå phoåi, da vaø ung thö daï daøy. Hoaït tính choáng oxihoùa cuûa caùc carotenoids coù theå cuõng quan troïng trong vieäc giaûm nguy cô cuûa beänh tim maïch vaø beänh ñuïc nhaân maét. Dòch quaû chanh daây koâng chöùa anthocyanin coøn haø löôïng flavonoids trong chanh daây raát beù, chæ ôû daïng veát, trong chanh daây ñoû laø 1.060%, trong chanh daây vaøng laø 1.000%. Caùc Sterol thöïc vaät: Caùc Sterol thöïc vaät ñöôïc tìm thaáy trong taát caû caùc loaïi thöùc aên coù nguoàn goác thöïc vaätvaø ñöôïc caùc nhaø khoa hoïc cho laø coù khaû naêng laøm haï thaáp cholesterol maùu. Taêng tieâu thuï thöùc aên thöïc vaät chöùa löôïng sterol cao coù theå coù taùc ñoäng tích cöïc cho söùc khoeû, maëc duø caùc lôïi ích ñoù coù theå cuûng tuyø thuoäc vaøo caùc yeáu toá khaùc trong thöïc vaät nhö haøm löôïng chaát xô hoaø tan ñöôïc. Chanh daây chöùa toång haøm löôïng sterol thöïc vaät cao nhaát so vôùi caùc loaïi traùi caây aên ñöôïc khaùc. So vôùi caûi xanh, caûi brussel, suùp lô vaø oâliu ñen, chanh daây laø söï thay theá tuyeät vôøi cho caùc loaïi rau giaøu sterol. Maëc duø chanh daây chöùa löôïng sterol thöïc vaät töông ñoái cao, nhöng ñeå coù theå thaáy ñöôïc taùc duïng laøm giaûm löôïng cholesterol thì caàn phaûi duøng moät löôïng nöôùc eùp raát lôùn. Söï phaùt trieån cuûa caây chanh daây ôû Vieät Nam : Ñaây laø loaøi caây hoang daïi. Gaàn ñaây, ngaøy caøng coù nhieàu saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø loaøi quaû naøy, ñiaàu naøy ñaõ taïo theâm moät gioáng caây troàng môùi cho baø con noâng daân. Laâm Ñoàng laø vuøng ñaát coù khí haäu vaø thoå nhöoõng thích hôïp cho loaïi caây naøy. Hieän taïi, ôû Vieät Nam coù 2 loaïi gioáng chanh daây, moät loaïi ñöôïc chieát gheùp vôùi gioáng cuûa Ñaøi Loan, moät loaïi thuaàn Vieät. Theo Ñoâng y, caùc hôïp chaát trong chanh daây coù tính haøn, giuùp boã döôõng cho tim maïch, löu thoâng khí huyeát, haï thaân nhieät… Vôùi caùc ñaëc tính treân, chanh daây ngaøy caøng ñöôïc chuù yù khai thaùc vaø nhaân roäng, höôùng tôùi canh taùc theo quy moâ coâng nghieäp. II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BOÄT CHANH DAÂY Choïn löïa - Phaân loaïi Röûa Taùch ruoät quaû Chænh pH 4,5 Thuyû phaân pectin Dd Na2CO3 10% Pectinase Voû T = 40 ¸ 50oC t = 3 h Nöôùc Chanh daây Baõ, haït Hoaøn thieän Phoái troän Pha loaõng Saáy phun Loïc Saûn Phaåm T = 145 ¸ 185oC P = 3 ¸ 4.5 bar Nöôùc Maltodextrin Ñöôøng Xay 2.1. Chọn lưa- phân loại: Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm một ít. Lúc đó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn trái quá tươi, dịch quả và các sản phẩm chế biến có vị chua gắt, không tốt cho cảm quan của người tiêu dùng. Do thời gian bảo quản của quả chanh dây có hạn ( khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả dập hoặc chín quá mức. Tốt nhất nên chọn mua những trái cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hoá học để cho các công đoạn khảo sát sau này được chính xác và tính chất sản phẩm ổn định hơn. 2.2.Rửa – Tách ruột quả Nếu không rửa sạch, các tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu,.. còn bám trên bề vỏ quả có thể lẫn vào khối ruột quả và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng( bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, lấy luôn cả các phần xơ ở gần vỏ. Quả càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất mát Vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả. 2.3.Chỉnh pH: Mục đích: chỉnh khối pH của khối ruột quả đến gía trị thích hợp để tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt. Cách thực hiện: Dịch chanh dây ban đầu có độ pH khoảng 2,7- 3,2. Nhúng điện cực của máy đo pH vào khối thịt quả và thêm từ từ dung dịch Na2Co310% bằng ống nhỏ giọt để hiệu chỉnh pH của thịt quả về khoảng 4,0- 4,5. Trong giai đoạn này, chủ yếu diễn ra các biến đổi hoá học: 2H+ +CO32- ® CO2 ­ + H2O Các axit hữu cơ có hàm lượng lớn trong chanh dây sẽ phản ứng với dung dịch Na2CO3 tạo ra CO2 làm cho khối lượng thịt quả sủi bọt khí rất mạnh. Nếu không chú ý thì dịch quả sẽ cùng với bọt khí trào ra ngoài gây tổn thất cho quá trình. 2.4.Thuỷ phân pectin: Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những đơn vị ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả , tách hạt được dễ dàng và tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình lọc sau này. Cách thực hiện: Sau khi chỉnh về pH thích hợp , cho enzym pectinase vào dịch quả với hàm lượng 0,25% và ủ ở nhiệt độ 40- 45oC ( dùng tủ ấm) trong thời gian 3 giờ. Trong khi ủ nên đậy kín bình chứa và thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc đều để thúc đẩy quá trình tách hạt( hạt lắng xuống đáy bình). Các biến đổi trong quá trình: chủ yếu là các biến đổi về mặt hoá sinh: dưới tác dụng thuỷ phân của pectinase lên các liên kết α- 1,4 glycoside ( giữa các axit galacturonic) và các liên kết este ( giữa galacturonic và nhóm metanol), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như axit galacturonic, metanol và các mạch tương đối ngắn. Cơ chế phản ứng của pectinase: xem trong hình 1.11, trang 25. Sau khi thuỷ phân, dịch quả có sự phân lớp rõ ràng. Phía dưới đáy bình chứa là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong vàng nhạt. Do nhiệt độ thuỷ phân tương đối thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây thay đổi không đáng kể. 2.5.Lọc: Mục đích: tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dịch quả , tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này. Cách thực hiện: Dùng vải mịn hoặc khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch quả lên phía trên, dịch quả thu được ở phía dưới tương đối trong, phần bã và hạt phía trên được thu nhận và đem cân để xác định hiệu suất quá trình. 2.6.Pha loãng: Mục đích: điều chỉnh dịch quả đến nồng độ chất khô thích hợp để tăng hiệu suất thu hồi cho quá trình sấy. Cách thực hiện:thêm dịch nước cất vào dịch quả sau lọc để đưa dịch quả từ hàm lượng chất khô ban đầu( khoảng 16%) về độ khô 8%, tức tỷ lệ dịch quả và nước cất là: 1:1. Tuy nhiên, khi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của độ khô dịch quả đến quá trình sấy thì cần điều chỉnh tỷ lệ nước cho phù hợp để tạo ra các độ khô chính xác cho dịch quả. Các biến đổi: xảy ra không đáng kể, chủ yếu là biến đổi về màu sắc và mùi vị dịch quả càng giảm. 2.7. Phối trộn: Mục đích: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để vừa làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc , vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm , tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy. Ngoài ra ở giai đoạn này cũng có thể phối trộn thêm chất bảo quản, chất màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm. Cách thực hiện: Trộn maltodextrin vào dịch quả đã pha loãng để tạo ra các hàm lượng chất khô tương ứng cho dung dịch trước khi sấy. ở nghiên cứu này, sau khi thử nghiệm, tôi đã cố định tỷ lệ lượng maltodextrin và dịch quả sau pha loãng là: 3:10, để thay đổi độ khô sau pha loãng. dịch chanh dây có hàm lượng axit cao nên không cần trộn thêm chất bảo quản. Chất màu được thêm vào dung dịch vơí hàm lượng 0,01%. Các biến đổi: hàm lượng chất khô và độ nhớt của dung dịch tăng lên, màu sắc và mùi vị của dịch quả thay đổi không đáng kể. 2.8.Giai đoạn sấy phun: Mục đích: nhằm cấp nhiệt để làm bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch sau phối trộn, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn(không cần nghiền) với độ hút ẩm thấp, bảo quản được lâu. Cách thực hiện: Dùng thiết bị phun hiệu Mobile Minor (Đan Mạch) để thực hiện quá trình sấy phun dịch chanh dây( xem mô tả chi tiết trong phần 1.2.5). Tác nhân, khí nén và dung dịch sấy được đưa vào phía đỉnh buồng sấy. Bột sấy khô được lấy ra ở đáy nón của eyelon thu hồi. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: Độ khô dung dịch trước sấy phun (%) Nhiệt độ đầu vào của không khí (oC). Nhiệt độ đầu ra của không khí (oC) Áp suất khí nén làm quay đĩa phun (bar) Tốc độ bơm nhu động nhập liệu (v/ph) Tuỳ theo yêu cầu khảo sát mà lựa chọn chế độ sấy phù hợp. Thông thường, khảo sát ở tốc độ bơm nhập liệu n= 8-16(v/ph), nhiệt độ đầu vào của không khí được khảo sát từ 145-185oC, nhiệt độ đầu ra không cố định và phụ thuộc vào tốc độ bơm nhập liệu, áp súât khí nén dao động từ 3,0 -4,5(bar). Mỗi điều kiện sấy khác nhau sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi của quá trình sấy. Các biến đổi chính: Cảm quan: Vật liệu chuyển từ dạng lỏng sang cấu trúc bột mịn, khô, màu sắc và mùi vị thay đổi. Hoá lý: protein, tinh bột , đường, … bị biến đổi Hoá sinh : là biến đổi chủ yếu bao gồm các phản ứng melanoidin, caramen, phản ứng oxy hoá, polimer hoá, các phản ứng phân huỷ vitamin và biến đổi chất màu, vv… ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Các quá trình biến đổi này luôn luôn xảy ra trong công nghệ sấy rau quả nói chung nhưng với mức độ khác nhau tuỳ theo phương pháp và điều kiện sấy. Tuy rằng quá trình sấy phun có ưu điểm là ở nhiệt độ vật liệu sấy thấp nhưng ít nhiều cũng xảy ra các biến đổi ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm. Do đó, vấn đề quan trọng của nghiên cứu này là tìm ra chế độ sấy phun hợp lý để cho hiệu suất quá trình sấy vẫn cao mà không làm giảm đi các phẩm chất ban đầu của nguyên liệu. 2.9. Giai đoạn hoàn thiện: Mục đích: phối trộn thên đường và các phụ gia cần thiết để tăng thêm mùi vị cho sản phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Cách thực hiện: trước hết là trộn đường sacocharose vào để tăng vị ngọt cho bột sấy. Để sản phẩm tương đối đồng đều hơn, đường thường được xay nhuyễn rồi mới đem phối trộn. ở quy mô phòng thí nghiệm thì chủ yếu phối trộn bằng thủ công (máy xay) nhưng ở quy mô công nghiệp thì ta có thể tiến hành phối hợp trên các máy chuyên dùng. Ngoài ra, tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm mà có thể phối trộn thêm các phụ gia như chất mùi, vitamin,vv.. để tăng thêm chất lượng sản phẩm. 2.10. Sản phẩm: Sản phẩm bột chanh dây thu được có cấu trúc mịn, độ ẩm thấp(<5%), màu vàng tươi, mùi thơm và vị chua đặc trưng vẫn còn, phân bố tốt trong nước tạo thành dịch purê chanh dây với màu sắc và mùi vị tương tự như purê quả tươi. Vì vậy, sản phẩm rất thích hợp để chế biến thành nước giải khát cũng như phối trộn với các thực phẩm khác. Sản phẩm có ưu điểm là phẩm chất tốt, sử dụng tiện lợi, giảm chi phí bao bì, vận chuyển và bảo quản nên nếu sản phẩm có mặt chính thức trên thị trường, với mùi vị rất đặc biệt, nó có thể được tiêu dùng rộng rãi, đặc biệt là phục vụ trong khi du lịch, trong các bệnh viện, nhà ăn tập thể, nhà trẻ, phương tiện công cộng, vv… III. BAÛO QUAÛN CHANH DAÂY Để trữ và bảo quản chanh dây, rửa và làm khô nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao. ở 10oC, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 2-3 tuần. Quả chanh dây sẽ ngọt nhất khi vỏ hơi nhăn. ở 4.4-7oC (tối thích là 7oC ) có thể bảo quản trong 4-5 tuần. Tuy nhiên, phần lớn chất mùi và chất dinh dưỡng của quả bị tổn thất trong thời gian bảo quản. Chanh dây là loại quả có đỉnh đột phá hô hấp, tốc độ tạo ethylen rất cao (> 100ml C2H2/kg.h). Nói chung, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7-13oC, với độ ẩm không khí RH = 85- 90%. Chanh dây đỏ thường được trữ nhiệt độ 7-10oC, đổ ẩm tương đối 95%. Thời gian bảo quản từ 3-5 tuần. Chanh dây vàng chưa chín hẳn có thể có được giú chín và trữ ở 20oC với độ ẩm tương đối khoảng 85-90%. ở 30oC, quá trình chín xảy ra quá nhanh nên không thích hợp. Quả chín được giữ trong 1 tuần ở nhiệt độ từ 2o đến 7oC. Trái chanh dây được trữ trong các túi polyethylene kín và không đục lỗ ở 23oC, giữ được chất lượng tốt trong vòng 2 tuần . Chanh dây được bao gói bằng giấy có bôi sáp sẹ bảo quản được tốt hơn bằng giấy thường. Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp prafin nóng, điều này giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho quả khô và nhăn nheo. Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ 5o đến 7oC, độ ầm 85-90%, có thể ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì chất lượng được 30 ngày. Chanh dây bảo quản bằng cách này có thể giữ chất lượng tốt trong vòng 2-3 tháng. Tuy nhiên, vẫn có sự thất thoát chất mùi do sự bốc hơi của các hợp chất dễ bay hơi qua màng sáp. Các sản phẩm sơ chế từ quả chanh dây gồm có thịt quả tươi chưa tách hạt hay dịch quả đã tách cơm và hạt cũng được đem bán trên thị trường. Thịt quả được xuất ở dạng lạnh đông với đường hay các chất bảo quản. Dịch quả có thể bảo quản bằng SO2, thanh trùng hay lạnh đông nhanh. Các sản phẩm lạnh đông nhanh được ưa chuộng hơn do bảo quản tốt các chất mùi. IV. ÖÙNG DUÏNG 4.1.Trong coâng nghieäp thöïc phaåm: Phaàn thòt quaû chanh daây coù theå ñöôïc duøng ñeå cheá bieán caùc moùn aên trong gia ñình. Ví duï ôû Autralia ngöôøi ta duøng thòt quaû chanh daây vôùi kem hoaëc ñöôøng, laøm moùn salads traùi caây, laøm thöùc uoáng hoaëc laøm gia vò. ÔÛ quy moâ coâng nghieäp, dòch quaû chanh daây duøng ñeå saûn xuaát quaû ñuïc, hoaëc phoái troän vôùi ñöôøng vaø pha loaõng vôùi nöôùc cuøng dòch quaû cuûa caùc loaïi traùi caây khaùc ( ñaëc bieät laø cam vaø döùa) ñeå saûn xuaát caxc1 loaïi nöôùc uoáng laïnh. ÔÛ Nam Phi, nöôùc chanh daây ñöïc phoái troän vôùi söõa vaø alginate, ôû Australia thì ñöôïc duøng trong saûn xuaát söõa chua. Nöôùc coát chanh daây coù theå ñöôïc naáu thaønh syrup ñeå duøng trong saûn xuaát nöôùc soát, thaïch, keïo, kem sherbet, meringue hay suùp traùi caây laïnh… Phaàn côm traùi coù chöùa haït ñöôïc cheá bieán thaønh thaïch hay troän vôùi döùa hoaëc caø chua ñeå laøm möùc. Moät loaïi thöùc uoáng khoâng coàn töø dòch quaû chanh daây coù teân laø “Passaia” do Thuî Só saûn xuaát ñaõ ñöôïc tieâu thuï ôû Taây Aâu trong nhieàu naêm. Costarica cuõng saûn xuaát moät loaïi röôï töø chanh daây coù teân laø”Parchita Seco”… Traùi chanh daây ñang daàn chieám vai troø quan troïng trong coâng nghieäp ñoà uoáng. Moät soá quoác gia nhö Brazil, Peru… traùi chanh daây laø nguyeân lieäu haøng ñaàu. 4.2. Trong y hoïc: caùc alkaloid trong dòch quaû chanh daây ñöôïc chieát xuaát ñeå baøo cheá thuoác an thaàn, giaûm ñau. Ngoaøi ra, moät loaïi glycosidechieát xuaát töø chanh daây, goïi laø Passiflorine cuõng ñöôïc duøng ñeå baøo cheá thuoác giaûm ñau vaø an thaàn ôû Chaâu Aâu. Ôû Madeira, nöôùc coát chanh daây ñöôïc duøng nhö moät chaát kích thích tieâu hoaù cho caùc beänh nhaân ung thö daï daøy. Ngoaøi phaàn thòt quaû, caùc saûn phaåm phuï töø quy trình cheá bieán chanh daây cuõng coù nhieàu öùng duïng. Voû: ÔÛ Fiji, ngöôøi ta ñaõ chieát xuaát pectin töø voû chanh daây vôùi saûn löôïng haøng naêm leân tôùi 5 taán, giaûm ñöôïc ñaùng keå löôïng chaát thaûi ra. Phaàn voû coøn laïi chöùa töø 5-6% protein, coù theå duøng laøm thöùc aên gia suùc vaø gia caàm. Ôû Hawaii, pectin khoâng ñöôïc chieát taùch maø thay vaøo ñoù ngöôøi ta baêm nhoû voû chanh daây roài ñem saáy khoâ, troän vôùi ræ ñöôøng hay uû trong caøc silo ñeå laøm thöùc aên gia suùc. Haït : Töø haït chanh daây coù theå thu ñöôïc 23% daàu beùo coù chaát löôïng töông töï aàu höôùng döông vaø daàu ñaäu naønh. Daàu thu ñöôïc coù theå duøng ñeå aên hay duøng trong coâng nghieäp saûn xuaát xaø phoøng, vecni,.. V. SAÛN PHAÅM CHANH DAÂY VAØ CAÙC COÂNG TY SAÛN XUAÁT TAÏI VN Nöôùc quaû chanh daây cuûa coâng ty Unif : Phuïc vuï nhu caàu veà dinh döôõng, nöôùc uoáng dinh döôõng boå sung theâm caùc nguoàn vitamin töø rau quaû, rau xanh töôi soáng, Unif ñaõ ñöa vaøo thò tröôøng saûn phaåm môùi “Nöôùc rau quaû Unif “Traøn höông vò, ñaày dinh döôõng”” , vöøa ñem laïi söï tieän duïng cho khaùch haøng , vöøa ñaûm baûo ñöôïc nguoàn goác thieân nhieân cuûa saûn phaåm coù ñaày ñuû dinh döôõng vaø höông vò thôm ngon. Chanh daây vaø rau quaû hoãn hôïp goàm : chanh daây, caàn taây, cam, caøroát, maät ong nguyeân chaát vaø chaát xô. Saûn phaåm ñöôïc ñoùng goùi döôùi daïng hoäp 200ml. Mac Number 1 cuûa Coâng ty TNHH Traàn Thaùi : Maùc Number 1 laø loaïi nöôùc giaûi khaùt ñoùng lon, coù maøu saéc, höông vò raát töï nhieân, khoâng coù söï can thieäp cuûa caùc loaïi höông lieäu hoaù hoïc. Loaïi nöôùc naøy ñöôïc chieát xuaát töø chanh daây, saûn xuaát theo coâng ngheä hieän ñaïi, töông ñöông vôùi caùc haõng nöôùc giaûi khaùt noåi tieáng theá giôùi. Vôùi giaù caû hôïp lyù, chaát löôïng cao, höông vò hoaøn toaøn töï nhieân, Mac Number 1 ngaøy caøng ñöôïc ngöôøi tieâu duøng öa chuoäng. Nöôùc eùp chanh daây Dalamac cuûa Vieän vacxin vaø cheá phaåm sinh hoïc: Nöôùc giaûi khaùt maùt maùt hoaø tan laø saûn phaåm ñoäc quyeàn cuûa vieän Vacxin vaø cheá phaåm sinh hoïc laø loaïi nöôùc giaûi khaùt boå döôõng. Nöôùc eùp nguyeân chaát töø chanh daây ( traùi maùt maùt hay laïc tieân) coù thaønh phaàn chuû yeáu goàm : - Ñöôøng saccharose - Ñöôøng lactose - Vitamin C - Haøm löôïng chaát hoaø tan trong nöôùc : >=97% Ñoä chua <= 20%. Ñaây laø loaïi saûn phaåm giaûi khaùt nhaèm boå sung vitamin C töï nhieân, toát cho tim maïch. Taøi Lieäu Tham Khaûo Luaän vaên toát nghieäp “Nghieân Cöùu Saûn Xuaát Boät Chanh Daây”. Passiflora Passion FruitFrench VanillaHerbal Tea If ever there was a match made in heaven, this is it. Soothing French vanilla tempers the perky tartness of passion fruit in our memorable caffeine-free herbal tea. It’s best enjoyed in the late afternoon or evening when it’s time to wind down. Top of Form #99-97943-100$8.00 Bottom of Form