Tiểu luận Sản xuất bánh cracker phomai

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG-BÁNH KẸO SẢN XUẤT BÁNH CRACKER PHOMAI GVHD :Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH : HC06TP MUÏC LUÏC PHAÀN I: NGUYEÂN LIEÄU Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …) Phoå bieán, coù nhieàu hình daïng, kích thöôùc. Coù theå ñöôïc xem nhö snack maën, laø moùn nhaém vôùi bia, hay biscuit aên vôùi phomai. Saûn xuaát: Boät nhaøo toát + SMS vaø/hay protease. Coù theå troän theâm boät phomai. Baùnh sau khi nöôùng ñöôïc trang trí treân beà maët baèng muoái. Baùnh sau khi nöôùng coøn noùng seõ ñöôïc phun daàu thöïc vaät aám. Daàu coù taùc duïng laøm taêng beà maët, caûi thieän maøu vaø taêng söï ngon mieäng. Ngoaøi ra daàu coøn giöõ cho muøi vò baùnh khoâng bò maát ñi sau quaù trình nöôùng. Söû duïng daàu döøa vì noù coù ít acid beùo khoâng no, giaûm nguy cô daàu bò oxy hoùa. Ngoaøi ra daàu döøa reû hôn, deã kieám hôn caùc loaïi chaát beùo khaùc. 1.1.Nguyeân lieäu chính: 1.1.1.BOÄT MÌ Boät mì laø thaønh phaàn nguyeân lieäu taïo caáu truùc cô baûn cuûa baùnh cracker.Protein cuûa boät mì seõ taïo thaønh moät khoái keo deûo, ñaøn hoài, coù theå giöõ khí vaø taïo thaønh caáu truùc xoáp khi nöôùng. Ñaây laø tính chaát raát ñaëc bieät cuûa boät mì, caùc loaïi nguõ coác khaùc khoâng heà coù. Ñeå coù ñöôïc caáu truùc ñaëc tröng cuûa baùnh cracker, ngöôøi ta döïa treân tính chaát ñaëc bieät ñoù cuûa protein boät mì, keát hôïp vôùi aûnh höôûng cuûa moät soá nguyeân lieäu khaùc nhö muoái, ñöôøng, shortening, chaát nhuõ hoùa, enzym...vaø moät cheá ñoä nhaøo troän thích hôïp. 1.1.1.1.Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa boät mì: Baûng 1: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caùc loaïi boät mì Haïng bột Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình (tính baèng % troïng löôïng chaát khoâ) Pentozan Tinh boät Protein Chaát beùo Ñöôøng Cellulose Tro Thöôïng haïng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Haïng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Haïng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Nhöng nhìn chung, boät mì coù thaønh phaàn cô baûn sau : Chaát voâ cô: chieám töø 15 - 17%, chuû yeáu goàm nöôùc vaø muoái khoaùng. Chaát höõu cô: chieám töø 83 – 85%, goàm lipid, glucid, protein, vitamin, saéc toá, enzyme… a) Glucid boät mì: Glucid laø thaønh phaàn chuû yeáu trong boät mì, chieám tôùi 70 – 90% troïng löôïng khoâ tuyø theo loaïi boät mì vaø gioáng luùa mì duøng saûn xuaát loaïi boät ñoù. Glucid laø thaønh phaàn taïo neân caáu truùc xoáp, taïo ñoä ngoït, taïo maøu saéc, vaø taïo muøi thôm. Baûng 2: Thaønh phaàn caùc loaïi glucid trong boät mì Glucid Ñöôøng Dextrin Tinh boät Cellulose Hemicellulose Pentozan Tæ leä (%) 0,6 – 1,8 1 – 5 80 0,1 – 2,3 2 - 8 1,2 – 3,5 Tinh boät: Tinh boät laø polysaccharide quan troïng nhaát trong boät mì, trong caùc boät cao chöùa tôùi 80%. Tinh boät luùa mì coù caáu truùc haït troøn, kích thöôùc haït töø 5 – 50 µm, goàm 2 caáu töû chính laø: Amilose vaø Amilopectin. Amilose ñöôïc caáu taïo töø caùc goác glucose gaén vôùi nhau baèng lieân keát a-1, 4 glucoside. Amilose deã hoaø tan trong nöôùc taïo ra dung dòch coù ñoä nhôùt khoâng cao, haøm löôïng amilose trong tinh boät boät mì khoaûng 20%, khoái löôïng phaân töû cuûa amilose trong tinh boät mì khoaûng 350.000 ñvC, möùc ñoä polimer hoùa laø khoaûng 2000 – 2200 goác glucose. Boät chöùa nhieàu amilose thì baùnh seõ gioøn hôn vaø deã vôõ. Amilopectin ñöôïc caáu taïo töø caùc goác glucose lieân keát a-1, 4 vaø a-1,6 glucoside vì vaäy maø amilopectin coù caáu truùc maïch nhaùnh, amilopectin chæ hoaø tan trong nöôùc noùng, taïo dung dòch coù ñoä nhôùt cao, raát beàn vöõng vaø chính amilopectin taïo cho saûn phaåm coù tính dai, ñaøn hoài. Khoái löôïng phaân töû amylopectin cuûa tinh boät luùa mì khoaûng 90.000.000 ñvC, trong ñoù caùc maïch nhaùnh chöùa khoaûng 19 – 20 goác glucose. Nhieät ñoä hoà hoùa cuûa tinh boät luùa mì baét ñaàu töø 530 vaø keát thuùc ôû 650C. Dextrin: Dextrin laø saûn phaåm taïo thaønh khi tinh boät bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa heä enzyme amylase cuûa luùa mì. Tuøy vaøo möùc ñoä thuûy phaân khaùc nhau maø caùc dextrin coù phaân töû löôïng khaùc nhau. Dextrin huùt nöôùc nhieàu hôn so vôùi tinh boät, neáu haøm löôïng dextrin cao, boät baùnh dính, ít dai, ít ñaøn hoài, boät coù khuynh höôùng chaûy loûng ra. Pentozan: Pentozan laø caùc polysaccharide cuûa ñöôøng coù chöùa 5 Cacbon. Caùc pentozan deã keo hoaù laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cho boät nhaøo do ñoù aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cuûa baùnh. Cellulose vaø hemicellulose: Cellulose chieám khoaûng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chieám 2 – 8% thaønh phaàn cuûa boät mì. Cellulose khoâng coù yù nghóa veà maët dinh döôõng vì cô theå ngöôøi khoâng theå tieâu hoùa ñöôïc do khoâng coù enzyme cellulase. Tuy nhieân, chuùng coù vai troø quan troïng ñoái vôùi khaåu phaàn aên vì cellulose coù khaû naêng giöõ nöôùc, giuùp tieâu hoùa toát. Caùc loaïi ñöôøng: Ñöôøng trong boät mì goàm caùc loaïi nhö glucose, fructose, maltose, saccharose. Caùc loaïi ñöôøng ñôn trong boät mì chieám khoaûng 0.1 – 1%, chuùng tham gia phaûn öùng Maillard taïo maøu cho saûn phaåm. Ñoái vôùi baùnh leân men thì caùc ñöôøng ñôn naøy laø nguoàn thöùc aên cho vi sinh vaät. Baûng 3: Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng coù trong boät mì Ñöôøng Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan Tæ leä (%) 0,01 -0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1 b)Protein boät mì: Protein ñoùng vai troø chính trong vieäc taïo caáu truùc cho saûn phaåm. Protein cuûa boät mì chieám haøm löôïng khoaûng 8- 25%. Caáu truùc cuûa protein aûnh höôûng tôùi chaát löôïng gluten, maø chaát löôïng gluten laïi aûnh höôûng quyeát ñònh tính chaát cuûa baùnh. Phaân töû protein coù 4 baäc caáu truùc, neáu tæ leä caáu truùc baäc 3 vaø baäc 4 nhieàu hôn thì gluten cuûa boät chaët hôn söùc caêng ñöùt lôùn hôn thì chaát löôïng baùnh toát hôn. Protein cuûa boät mì goàm boán nhoùm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong ñoù chuû yeáu laø gliadin vaø glutenin, chieám tôùi 70 – 80%. Chính hai nhoùm naøy khi nhaøo vôùi nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo. Maïng naøy vöøa dai vöøa ñaøn hoài, coù taùc duïng giöõ khí laøm cho khoái boät nhaøo nôû vaø ñöôïc goïi laø gluten. Albumin : albumin cuûa boät mì coøn goïi laø : leukosin. Khoái löôïng phaân töû 12.000 – 60.000 ñvC. Albumin tan ñöôïc trong nöôùc. Bò keát tuûa ôû noàng ñoä muoái (NH4)2SO4 khaù cao (70-100% ñoä baõo hoaø) . Globulin: chieám khoaûng 5,7 – 10,8 % protein cuûa boät mì. Globulin tan raát ít trong nöôùc, tan trong muoái trung hoaø loaõng (NaCl, KCl, Na2SO4) Gliadin: (Prolamin) chieám khoaûng 40 – 50% protein cuûa boät mì. Gliadin khoâng tan trong nöôùc vaø dung dòch muoái, chæ tan trong dung dòch ethanol hoaëc isopropanol 70 – 80%. Gliadin ñaëc tröng cho ñoä co giaõn cuûa boät nhaøo. Gliadin coù tính ña hình raát lôùn Glutelin: chieám khoaûng 34 – 55% protein cuûa boät mì, glutenin chæ tan trong dung dòch kieàm hoaëc acid loaõng, coù caáu truùc baäc 4 phöùc taïp. Glutenin coù xu höôùng lieân keát vôùi nhau baèng caùc töông taùc öa beùo, baèng lieân keát hidro vaø baèng caàu disunfua lôùn hôn so vôùi gliadin. Glutenin ñaëc tröng cho doä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo, khi ngaäm nöôùc coù khaû naêng taïo khuoân deûo, dai, ñaøn hoài. Khi ñem boät mì nhaøo vôùi nöôùc sẽ taïo thaønh boät nhaõo. Röûa boät nhaõo cho tinh boät troâi ñi coøn laïi khoái deûo goïi laø gluten öôùt. Ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät coù theå boå sung moät soá caùc chaát oxy hoaù nhö: acid ascorbic, peroxide… Gluten öôùt laø chaát taïo hình, taïo boä khung, taïo hình daùng, traïng thaùi cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. c) Lipid boät mì: Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 75% laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatide, caùc saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo. Trong boät mì coù khoaûng töø 0,4 - 0,7 % phosphatide thuoäc nhoùm lecithine, lecithine laø chaát beùo haùo nöôùc, coù hoaït tính beà maët cao nhuõ hoaù toát neân coù taùc duïng laøm taêng chaát löôïng baùnh. Trong ñoù saéc toát vaø vitamin ñeàu coù haøm löôïng raát ít. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng acid beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä acid vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán vò cuûa gluten. Baûng 4: Haøm löôïng chaát khoaùng vaø vitamin trong caùc loaïi boät mì Vitamin (mg/kg) Chaát khoaùng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Boät thöôïng haïng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Boät loaïi I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Boät loaïi II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 d)Enzyme: Trong boät mì cuõng coù ñuû heä enzyme nhö trong haït luùa mì nhöng haøm löôïng vaø hoaït ñoä khaùc nhau tuøy theo loaïi boät, boät loaïi thaáp thì coù hoaït ñoä cao vaø ngöôïc laïi. Enzyme thuûy phaân protein goàm protease vaø polipeptidase. Enzyme protease phaân giaûi phaân töû protein caáu truùc baäc 3 , do ñoù gluten bò vuïn naùt laøm giaûm chaát löôïng cuûa boät nhaøo. Protease cuûa boät mì hoaït ñoä maïnh ôû 45÷470 C, pH= 4,5÷5,6. Khi coù söï hieän dieän cuûa chaát khöû thì hoaït tính protease taêng nhöng vôùi chaát oxi hoùa vaø muoái aên thì bò kieàm haõm. Enzyme thuûy phaân tinh boät goàm α – amylase thuûy phaân tinh boät thaønh dextrin, β – amylase thuûy phaân tinh boät thaønh glucose, maltose, dextrin. Dextrin taïo ñoä quaùnh cho boät, gaây khoù khaên trong quaù trình nhaøo troän, nhöng quaù trình thuûy phaân tinh boät taïo ra caùc ñöôøng ñôn giuùp boät nhaøo leân men nhanh hôn. Ngoaøi 2 loaïi enzyme treân, trong boät mì coøn coù lipase, lipoxidase, tyrosinase cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät mì. Lipase thuûy phaân lipid thaønh glyxerin vaø acid beùo coøn lipoxidase oxy hoùa chaát beùo khoâng no thaønh peroxyt, ñaây laø moät chaát oxy hoùa maïnh coù aûnh höôûng tôùi gluten vaø traïng thaùi cuûa protease. Ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì ngöôøi ta döïa vaøo tính chaát nöôùng baùnh cuûa boät. Tính chaát nöôùng baùnh phuï thuoäc vaøo traïng thaùi heä protein – protease vaø glucide – amylase. Heä protein – protease cuûa boät goàm soá löôïng vaø traïng thaùi protein, traïng thaùi enzyme thuûy phaân protein, löôïng chaát hoaït hoaù vaø chaát öùc cheá naám men. Traïng thaùi protein – protease ñaëc tröng cho “ ñoä maïnh” hay khaû naêng giöõ nöôùc cuûa boät. Coøn heä gluxit _ amylase ñaëc tröng cho khaû naêng sinh ñöôøng vaø taïo khí CO2 1.1.1.2.Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì Baûng 5: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì: (TCVN4359:1996) Chæ tieâu Teân tieâu chuaån Yeâu caàu Caûm quan Maøu saéc Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng Muøi Muøi cuûa boät töï nhieân, khoâng coù muøi vò laï. Vò Khoâng coù vò chua, Taïp chaát voâ cô Khoâng laãn caùt, ñaát, saét Vaät lyù Ñoä mòn: Coøn treân raây 420 µm Qua raây 118 µm Khoâng lớn hơn 20% Khoâng nhỏ hơn 80% Hoùa hoïc Ñoä aåm Khoâng lớn hơn 13,5% Haøm löôïng gluten khoâ: 8-10% Haøm löôïng tro Khoâng lớn hơn 0,75% Ñoä chua Khoâng lớn hơn 3,5 (soá ml NaOH 1N ñeå trung hoøa caùc acid coù trong 100g boät) Taïp chaát Fe Khoâng lớn hơn 30 mg/kg Dö löôïng hoùa chaát tröø saâu Naèm trong giôùi haïn cho pheùp Vi sinh Naám ñoäc Khoâng coù Vi naám Khoâng coù 1.2.Nguyeân lieäu phuï 1.2.1.Nöôùc: Nöôùc duøng trong tieâu chuaån naøy laø nöôùc duøng cho aên uoáng, cheá bieán thöïc phaåm, nöôùc töø caùc nhaø maùy nöôùc ôû khu vöïc ñoâ thò caáp cho aên uoáng vaø sinh hoaït. Chæ tieâu caûm quan laø nhöõng chæ tieâu aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa nöôùc, khi vöôït quaù ngöôõng giôùi haïn gaây khoù chòu cho ngöôøi söû duïng nöôùc. Baûng 6: Baûng tieâu chuaån veä sinh nöôùc sử trong công nghiệp thực phẩm cuûa boä y teá (QD1329-2002-BYT) STT Teân chæ tieâu Ñôn vò tính Giôùi haïn toái ña Chæ tieâu caûm quan vaø thaønh phaàn voâ cô 1 Maøu saéc (a) TCU 15 2 Muøi vò (a) Khoâng coù muøi, Vò laï 3 Ñoä ñuïc (a) NTU 2 4 pH (a) 6,5-8,5 5 Ñoä cöùng (a) mg/l 300 6 Toång chaát raén hoaø tan (TDS) (a) mg/l 1000 7 Haøm löôïng nhoâm (a) mg/l 0,2 8 Haøm löôïng Amoni, tính theo NH4+(a) mg/l 1,5 9 Haøm löôïng Antimon mg/l 0,005 10 Haøm löôïng Asen mg/l 0,01 11 Haøm löôïng Bari mg/l 0,7 12 Haøm löôïng Bo tính chung cho caû Borat vaø Axit boric mg/l 0,3 13 Haøm löôïng Cadimi mg/l 0,003 14 Haøm löôïng Clorua (a) mg/l 250 15 Haøm löôïng Crom mg/l 0,05 16 Haøm löôïng Ñoàng (Cu) (a) mg/l 2 17 Haøm löôïng Xianua mg/l 0,07 18 Haøm löôïng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Haøm löôïng Hydro sunfua (a) mg/l 0,05 20 Haøm löôïng Saét (a) mg/l 0,5 21 Haøm löôïng Chì mg/l 0,01 22 Haøm löôïng Mangan mg/l 0,5 23 Haøm löôïng Thuyû ngaân. mg/l 0,001 24 Haøm löôïng Molybden mg/l 0,07 25 Haøm löôïng Niken mg/l 0,02 26 Haøm löôïng Nitrat mg/l 50 (b) 27 Haøm löôïng Nitrit mg/l 3 (b) 28 Haøm löôïng Selen mg/l 0,01 29 Haøm löôïng Natri mg/l 200 30 Haøm löôïng Sunphaùt (a) mg/l 250 31 Haøm löôïng keõm (a) mg/l 3 32 Ñoä oâxy hoaù mg/l 2 1.2.2.Chaát taïo ngoït: Ñöôøng saccharose: Ñöôøng saccharose laø moät disaccharide ñöôïc caáu taïo töø moät goác α – D glucose vaø moät goác β - D fructose lieân keát vôùi nhau bôûi lieân keát 1,2 glycoside coù nhieàu trong cuû caûi ñöôøng, mía vaø ôû laù, thaân, reã, quaû cuûa nhieàu loaïi thöïc vaät. Ñöôøng saccharose toàn taïi chuû yeáu ôû daïng tinh theå, coù theå toàn taïi ôû daïng voâ ñònh hình nhöng khoâng beàn, coù caùc tính chaát sau: Khoái löôïng rieâng d = 1,5879 g/cm3. Coù hoaït tính quang hoïc, huùt aåm maïnh ôû nhieät ñoä cao. Bò thuûy phaân taïo thaønh ñöôøng nghòch ñaûo. Tan toát trong nöôùc, ñoä hoøa tan ôû 250C laø 2,04 kg/kg nöôùc. Ñoä ngoït phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa caùc chaát khaùc vaø ñieàu kieän moâi tröôøng, pH, ñoä nhôùt… Tính chaát coâng ngheä cuûa caùc chaát taïo ngoït: Taïo vò ngoït, taïo maøu vaø muøi cho saûn phaåm baùnh keïo nhôø caùc phaûn öùng xaûy ra ôû quaù trình nöôùc: phaûn öùng Maillard, phaûn öùng caramel hoùa. Baûng 7: Chæ tieâu chaát löôïng ñöôøng duøng trong saûn xuaát caùc loaïi baùnh ngoït (TCVN 6959:2001) STT Teân cChæ tieâu Yeâu caàu RE RS 1 Caûm quan Maøu saéc Muøi Vò Traïng thaùi Traéng saùng, vaøng aùnh Muøi ñöôøng ñaëc tröng, khoâng coù muøi laï Ngoït thanh, khoâng laãn vò khaùc Tinh theå rôøi, khoâ, töông ñoái meàm 2 Haøm löôïng saccharose (%) 99,8 99,62 3 Ñoä aåm (%) 0,05 0,07 4 Haøm löôïng ñöôøng khöû (%) 0,03 0,1 5 Haøm löôïng tro (%) 0,03 0,07 1.2.3.Boät söõa gaày: Laø söõa ñaõ ñöôïc taùch beùo, trong söõa gaày haøm löôïng chaát beùo chieám moät tæ leä ra nhoû. Baûng 8 : Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät söõa gaày (TCVN 5538:2002) Chæ tieâu Söõa boät gaày Hoaù hoïc Ñoä aåm (%) Ñoä chua (oT) Haøm löôïng chaát beùo (%) Haøm löôïng ñaïm (%) ≤ 5 ≤ 20 ≤ 1,5 34 Hoaù lyù Chæ soá khoâng hoaø tan ôû 50oC ≤ 1ml Caûm quan Ñoä mòn Maøu saéc Muøi Vò Taïp chaát Haït mòn, keát dính toát. Vaøng nhaït Muøi thôm ñaëc tröng Vò ít beùo, khoâng coù vò laï. Khoâng coù Vi sinh Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, cfu/g sp Nhoùm Colifom, vk/g sp E.coli, vk/g sp Salmonella, vk/g sp Naám men vaø naám moác, vk/g sp 5.104 10 0 0 10 1.2.4.Boät phoâmai: INS no. Nam e of additive Maximum level 1.2.5.Chaát beùo: a) Shortening: Laø daàu thöïc vaät ñaõ ñöôïc tinh luyeän vaø hydro hoùa. Shortening coù moät soá tính chaát sau: Nhieät ñoä noùng chaûy cao khoaûng 40 – 420C. Daïng raén, coù maøu traéng ñuïc, beà maët boùng, trôn laùng. Coù tính deûo, khaû naêng tan chaûy toát, coù ñoä oån ñònh cao. Ít bò oâi, trôû muøi, ít bò oxy hoùa trong thôøi gian daøi ôû nhieät ñoä cao. Caùc saûn phaåm chieân, nöôùng duøng daàu shortening thì toát hôn caùc daàu khaùc veà nhieàu maët nhö giaù trò caûm quan, chaát löôïng saûn phaåm vaø thôøi gian baûo quaûn. Do shortening ñaõ ñöôïc hydro hoùa giuùp giaûm söï oxy hoùa cuûa khoâng khí leân noái ñoâi. Baûng 9a: Tieâu chuaån kyõ thuaät daàu shortening ôû coâng ty Daàu thöïc vaät Töôøng An STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Chæ tieâu caûm quan Maøu saéc Muøi vò Maøu traéng hoaëc traéng ngaø Thôm ngon, khoâng coù muøi laï 2 Ñoä aåm (%) < 2 3 Haøm löôïng lipid (%) > 96 4 Chæ soá acid (ml NaOH 1N/g maãu) 0,2 – 0,3 5 Chæ soá peroxyt (ml Na2S2O3 0,002 N/ g maãu) 0 6 Chæ soá Iod < 95 7 Phaûn öùng Kreiss AÂm tính 8 Taïp chaát Khoâng coù b) Daàu thöïc vaät: Daàu aên ñaït tieâu chuaån, an toaøn veä sinh thöïc phaåm phaûi qua cheá bieán coâng nghieäp ñeå loaïi boû caùc chaát coù haïi cho söùc khoûe, loaïi boû aflatoxin. Baûng 9b: Tieâu chuaån kyõ thuaät daàu thöïc cuûa coâng ty daàu thöïc vaät daàu Töôøng An STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Chæ tieâu caûm quan Maøu saéc Muøi vò Ñoä trong Coù maøu vaøng ñaëc tröng Khoâng muøi Trong suoát 2 Ñoä aåm (%) ≥ 0,05% 3 Chæ soá acid töï do (% FFA) ≥ 0,25% 4 Chæ soá peroxyt ≥ 3 meq/kg 5 Taïp chaát ≥ 0,05% c) Tính chaát coâng ngheä cuûa chaát beùo: Trong saûn xuaát baùnh keïo, ngöôøi ta boå sung theâm caùc chaát beùo ngoaøi muïc ñích laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò caûm quan, chaát beùo coøn ñoùng vai troø quan troïng veà maët coâng ngheä. Trong saûn xuaát baùnh quy, chaát beùo giuùp boät nhaøo theâm deûo, tôi vaø giuùp baùnh taêng ñoä xoáp. Nguyeân nhaân laø do chaát beùo taïo moät lôùp maøng moûng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït tinh boät, giuùp giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong khoái boät nhaøo. Tuy nhieân aûnh höôûng cuûa chaát beùo coøn phuï thuoäc thuoäc nhieàu vaøo khaû naêng phaân taùn cuûa chaát beùo vaøo trong khoái boät nhaøo. 1.2.6.Muoái: Muoái ñöôïc söû duïng laø muoái NaCl. Chöùc naêng chính cuûa muoái laø taïo höông vò. Muoái khoâng nhöõng laøm cho thöïc phaåm coù muøi vò deã chòu nhôø vò maën maø noù coøn laøm thay ñoåi caùc höông vò khaùc. Ngöôøi ta thaáy raèng, muoái NaCl coù theå laøm taêng vò ngoït cuûa ñöôøng vaø laøm giaûm vò chua cuûa acid. Muoái taùc ñoäng leân boät nhaøo theo hai höôùng: +Taùc ñoäng leân toác ñoä leân men: laøm giaûm toác ñoä sinh khí neân laøm cho thôøi gian leân men keùo daøi. +Taùc ñoäng ñeán ñaëc tính löu bieán cuûa boät nhaøo: laøm thay ñoåi tính chaát cô lyù cuûa maïng gluten laøm cho khoái boät nhaøo gaén keát laïi. Ñieàu naøy seõ laøm taêng thôøi gian ñaùnh troän ñeå khoái boät nhaøo ñaït ñöôïc söï phaùt trieån thích hôïp. Ñeå khoâng phaûi keùo daøi thôøi gian ñaùnh troän, ngöôøi ta ñaùnh troän khoái boät nhaøo khoâng coù muoái ñeán moät möùc ñoä thích hôïp nhaát, sau ñoù môùi theâm muoái vaø tieáp tuïc ñaùnh troän. 1.2.7.Naám men: Naám men söû duïng ôû ñaây laø Saccharomyces cerevisiae. Trong naám men trung bình chöùa: nöôùc 68 ÷75%, protein 13 ÷14%, glicozen 6.8 ÷8.0 %, xenlulose 1.8 %, chaát beùo 0.9 ÷2.0%, tro 1.77 ÷2.5%. Ngoaøi ra coøn coù caùc vitamin D,B1, B2, B6, PP, biotin, moät soáù chaát khoaùng nhö: Kali, Phospho, Magie, saét, Canxi, vaø moät soá nguyeân toá vi löôïng khaùc..Trong quaù trình leân men thöôøng boå sung moät soá chaát dinh döôõng nhö (NH4)2SO4, NH4Cl.. cung caáp N cho naám men phaùt trieån Naám men hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä toái öu laø 28÷300 C, pH=4 ÷6. Thôøi gian sinh saûn hình thaønh teá baøo môùi thöôøng laø: 30 ÷40 phuùt, nhöng trong moâi tröôøng boät caàn 2 ÷ 3h. Toác ñoä sinh saûn phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn vaø noàng ñoä chaát dinh döôõng cuûa boät, nhieät ñoä, pH, möùc ñoä suïc khí. Ñoái vôùi moät soá loaïi baùnh cracker khaùc nhau thôøi gian leân men khaùc nhau, vôùi moät baùnh maën thôøi gian leân men chaäm hôn thöôøng laø 24h, vôùi moät soá baùnh craker khaùc thoâng thöôøng thôøi gian len men chæ 18h. Naám men söû duïng coù theå duøng naám men daïng eùp, khoâ, hoaëc loûng. Thöôøng naám men eùp vaø khoâ coù nhaø maùy hoaëc phaân xöôûng saûn xuaát rieâng, coøn naám men loûng do nhaø maùy töï saûn xuaát. 1.2.8.Caùc nguyeân lieäu khaùc: Vitamin D, canxi cacbonat, rau…taïo giaù trò caûm quan cung caáp theâm chaát dinh döôõng cho saûn phaåm. 1.3.Phuï gia 1.3.1.Boät noåi Laø caùc chaát coù khaû naêng sinh ra khí trong quaù trình nöôùng, hình thaønh caùc loã hoång khí beân trong baùnh, taïo caáu truùc cho baùnh vaø laøm baùnh xoáp. Trong saûn xuaát baùnh Cracker, söû duïng chaát taïo noåi sau: Natri bicacbonat (NaHCO3) (soda): Khi nöôùng, soda phaân huûy taïo khí laøm taêng theå tích vaø ñoä xoáp cuûa baùnh Chæ soá quoác teá: E500ii ADI: Chöa xaùc ñònh Giôùi haïn toái ña cho pheùp trong thöïc phaåm: 30g/kg 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Khí CO2 sinh ra khoâng maøu, khoâng muøi neân khoâng aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng baùnh. Ñaây cuõng laø thuoác noåi söû duïng roäng raõi beân caïnh boät khai. Baûng 10: Tieâu chuaån kyõ thuaät cuûa Sodium bicarbonate (Tham khaûo töø caùc coâng ty hoaù chaát) Tieâu chuaån Yeâu caàu – Tieâu chuaån Traïng thaùi Daïng boät mòn, khoâng voùn cuïc Maøu saéc Traéng Muøi vò Khoâng muøi vò laï Taïp chaát Khoâng laãn taïp chaát thaáy baèng maét thöôøng Ñoä tinh khieát (%) 99 ÷ 100 pH (dd 10%) 7,9 ÷ 8,4 1.3.2.Chaát taïo maøu: Caùc chaát taïo maøu söû duïng: Chaát taïo maøu ML baùnh nöôùng (mg/kg) ADI (mg/kg) Riboflavin (maøu vaøng) Theo GMP 0 – 0,5 Amaranth, erythrosine (maøu ñoû) 300 0 – 0,5 Sunset yellow FCF (maøu vaøng cam) (E110) 300 0 – 2,5 Tartrazine (maøu vaøng chanh) (E102) 300 0 – 7,5 1.3.3.Chaát taïo muøi: Höông lieäu töï nhieân laø caùc loaïi tinh daàu ñöôïc trích ly töø thöïc vaät nhö höông cam, chanh, döøa, caø pheâ, döùa… Höông toång hôïp laø caùc chaát toång hôïp hoùa hoïc, cuõng coù muøi nhö nhoùm höông töï nhieân. Höông lieäu ñöôïc cho vaøo nhaèm boå sung höông thôm bò maát maùt trong quaù trình cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp saûn phaåm phong phuù, ña daïng hôn. Höông lieäu thöôøng hay söû duïng: höông chanh, höông caø pheâ, höông khoai moân, höông vani, höông phomai, höông daâu… 1.3.4.Chaát nhuõ hoùa Lecithine: daïng loûng, quaùnh, maøu vaøng naâu, khoâng tan trong nöôùc, laø chaát nhuõ hoùa vaø chaát hoaït ñoäng beà maët coù hieäu quaû cao. Ñoàng thôøi, noù laø chaát choáng oxi hoùa, trì hoaõn quaù trình oâi hoùa saûn phaåm, laø chaát oån ñònh, chaát taïo noåi. +ML baùnh nöôùng: 0,5 – 2% chaát beùo +Monoglycerides (E471): ADI: Chưa xaùc ñònh Daïng loûng hoaëc raén, maøu vaøng ñeán vaøng ngaø, muøi vò deã chòu. Monoglycerides laø chaát nhuõ hoùa, chaát hoaït ñoäng beà maët, giuùp phaân taùn toát caùc thaønh phaàn chaát beùo trong boät nhaøo, laøm giaûm söùc caêng beà maët, taêng löïc nhaøo, tính taïo boït oån ñònh hôn, giaûm thôøi gian nhaøo boät, taêng khaû naêng giöõ kín khí trong quaù trình cheá bieán. Hieäu quaû laøm baùnh xoáp, gioøn. Ngoaøi ra coøn laøm taêng theå tích khoái baùnh vaø keùo daøi thôøi gian toàn tröõ baùnh. ML baùnh nöôùng: 0,5 – 1% troïng löôïng boät. 1.3.5.Chaát choáng oxy hoùa: Acid ascorbic (vitamin C): laø tinh theå maøu traéng, tan trong nöôùc, khoâng tan trong dung moâi beùo. Ñaây laø chaát choáng oxy hoùa hoaït ñoäng nhanh nhöng yeáu neáu söû duïng rieâng leû. LD 50: 518 mg/kg. ADI: chöa xaùc ñònh Butylate hydroxy anisol (BHA): chaát loûng ñaëc, maøu traéng, tan trong nöôùc, laø chaát choáng oxy hoùa vaø baûo quaûn hieäu quaû cao, ñöôïc söû duïng roäng raõi nhaát trong caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo. ML baùnh nöôùng: 200 mg/kg LD 50: 2000 mg/kg ADI: 0 – 0,5 mg/kg Butylate hydroxy toluen (BHT): laø chaát raén khoâng tan trong nöôùc, daïng tinh theå, maøu traéng. BHT laø chaát baûo quaûn thöïc phaåm, chaát oån ñònh, nhuõ hoùa cho shortening, ngaên ngöøa söû hoûng, oâi kheùt cuûa chaát beùo. Ñaây cuõng laø chaát choáng oxy hoùa hieäu quaû vaø ñöôïc söû duïng raát roäng raõi trong caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo. ML baùnh nöôùng : 200 mg/kg LD 50: 890 mg/kg ADI: 0 – 0,3 mg/kg 1.3.6.Chaát baûo quaûn (khaùng vi sinh vaät): Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: daïng boät hoaëc haït maøu traéng, muøi khoù chòu, vò chua, raát beàn vôùi caùc taùc nhaân oxy hoùa, coù theå söû duïng keát hôïp vôùi muoái sorbate, benzoate, acid benzoic. Acid sorbic choáng hieäu quaû caùc loaïi vi khuaån hieáu khí vaø khoâng aûnh höôûng ñeán naám men. Acid sorbic laø chaát baûo quaûn ñöôïc öu tieân söû duïng do khaû naêng gaây haïi ñeán söùc khoûe con ngöôøi laø raát thaáp. ML baùnh nöôùng: 2000 mg/kg LD 50: 8700 mg/kg ADI: 0 – 25 mg/kg Acid benzoic, Natri benzoate: daïng boät hay tinh theå maøu traéng. Daïng acid ít tan trong nöôùc, daïng muoái thì hoøa tan toát. Acid benzoic vaø Natri benzoate laø chaát baûo quaûn coù taùc duïng ñaëc hieäu ñoåi vôùi naám men, naám moác vaø ít coù taùc duïng ñoái vôùi vi khuaån. ML baùnh nướng (acid): 40 ppm ML baùnh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1% LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg ADI: 0 – 5 mg/kg. PHAÀN II: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄPHAÀN III: GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH 3.1.Quaù trình saøng 3.1.1. Muïc ñích: chuaån bò cho quaù trình uû boät: taùch taïp chaát vaø laøm cho boät mòn traùnh bò voùn cuïc khi nhaøo troän 3.1.2.Caùc bieán ñoåi: Boät khoâng coøn taïp chaát, mòn hôn 3.1.3. Thieát bò: Hình 1: Thieát bò saøng boät Caáu taïo vaø thoâng soá thieát bò: +Naêng suaát: 1kg-1 taán /giôø +Kích thöôùc loã saøng: 20 micromeùt ñeán 20 mm +Thôøi gian raây : 180-280 phuùt +Ñoä dao ñoäng : ngang 60-80 mm, doïc 5-40mm Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Maùy hoaït ñoäng nhôø ñoäng cô rung, boät chuyeån ñoäng qua laïi xuoáng raây thu boät, taïo chaát naèm treân raây ñöôïc laáy ra. Thoâng soá coâng ngheä: +Naêng suaát saøng 500kg/h +Kích thöôùc haït sau khi saøng 2mm +Thôøi gian saøng : 180-280 phuùt 3.2.Quaù trình phoái troän nguyeân lieäu phuï vaø phuï gia 3.2.1.Muïc ñích : Chuaån bò cho quaù trình nhaøo troän nhanh hôn vaø hieäu quaû hônNguyeân lieäu phuï thöïc hieän phoái troän goàm naám men, nöôùc, ñöôøng, boät söõa gaày, boät söõa Whey, chaát beùo, muoái, phuï gia (Chaát taïo maøu (E102, E110) ; Chaát taïo muøi, chaát nhuõ hoaù(E471); Chaát choáng oxy hoaù 3.2.2.Caùch thöïc hieän: Shortening, söõa, ñöôøng, muoái, phuï gia ñöôïc troän tröôùc vôùi nöôùc trong 5 phuùt 3.2.3.Thieát bò phoái troän: Hình 2: Thieát bò phoái troän a. Caáu taïo vaø thoâng soá thieát bò +Naêng suaát: 100 kg/meû +Toác ñoä troän coù theå thay ñoåi: 60 – 120 voøng/phuùt + Coái troän laøm baèng theùp khoâng gæ +Caáu taïo cuûa caùnh khuaáy b. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Laø loaïi thieát bò ñaùnh troän coù coái troän coù theå thaùo rôøi. Thieát bò chæ coù moät caùnh khuaáy. Caùnh khuaáy ñöôïc treo thaúng ñöùng. Khi thieát bò hoaït ñoäng, caùnh khuaáy quay troøn quanh moät vò trí coá ñònh, ñoàng thôøi, coái troän cuõng xoay. Thieát bò hoaït ñoäng theo töøng meû. Baûng ñieàu khieån ñöôïc gaén treân thaân maùy, bao goàm: Nuùt khôûi ñoäng: duøng ñeå khôûi ñoäng maùy Caàn gaït toác ñoä: ñieàu chænh toác ñoä nhanh, chaäm. Coù 3 vò trí töông öùng vôùi 3 möùc toác ñoä: chaäm, nhanh 1, nhanh 2. Nuùt naâng, haï coái troän: ñieàu khieån ñeå naâng hoaëc haï coái ñaùnh troän. à Caùc thaønh phaàn seõ laàn löôït cho vaøo coái troän. Caùnh khuaáy quay vôùi toác ñoä cao seõ taïo thaønh moät hoãn hôïp kem. Hoãn hôïp kem naøy seõ ñöôïc nhaøo troän chung vôùi boät mì. c. Thoâng soá coâng ngheä: toác ñoä quay cuûa truïc, thôøi gian troän : tuøy thuoäc vaøo yeâu caàu khaùc nhau cuûa töøng loaïi nguyeân lieäu 3.3.Quaù trình nhaøo troän 3.3.1.Muïc ñích Chuaån bò: cho quaù trình quaù trình uû, do phaân phoái ñeàu naám men vaøo nöôùc, nguyeân lieäu phuï, boät mì, taïo neân khoái boät nhaøo ñoàng nhaát thuaän lôïi cho quaù trình leân men.Ñoàng thôøi, chuaån bò cho quaù trình taïo hình, do nhaøo troän taïo thaønh maïng gluten. Hoaøn thieän: caùc chæ tieâu chaát löôïng cho saûn phaåm nhö ñoä dai,ñoä gioøn, ñoä xoáp do maïng gluten ñöôïc taïo thaønh, khoái boät nhaøo coù ñoä dai vaø coù khaû naêng giöõ khí. 3.3.2.Phöông phaùp: Hieän nay trong saûn xuaát baùnh cracker coù nhieàu phöông phaùp nhaøo boät khaùc nhau, nhöng phoå bieán hôn caû laø phöông phaùp boät ñaàu vaø phöông phaùp khoâng boät ñaàu +Söû duïng phöông phaùp boät ñaàu,chia laøm giai ñoaïn boät ñaàu vaø giai ñoaïn boät baït +Ñeå chuaån bò boät ñaàu goàm: 65% boät mì vôùi nöôùc, toaøn boä löôïng naám men . Muïc ñích laø taïo ñieàu kieän cho naám men phaùt trieån nhanh hôn, ñoä aåm cuûa boät ñaàu cao hôn boät baït vaø khoâng cho theâm caùc chaát haïn cheá söï sinh saûn cuûa naâm men nhö: shoterning, daàu thöïc vaät, muoái aên… +Boät haït: khoái boät sau khi nhaøo troän laàn 1 vôùi löôïng ñöôøng söõa, shortening coøn laïi, muoái, vitamin D, canxicacbonat, phuï gia. Boät Boät haït Boät ñaàu Boät Nöôùc Nguyeân lieäu coøn laïi: shoterknin naám men Nöôùc t=24h to=28-300C Thoâng thöôøng, quaù trình nhaøo troän coù hai giai ñoaïn: giai ñoaïn ñaàu coù toác ñoä chaäm, muïc ñích laø ñeå troän ñeàu caùc nguyeân lieäu vôùi nhau; giai ñoaïn sau toác ñoä ñaùnh troän ñöôïc taêng leân, ñaây laø giai ñoaïn taïo cho hoãn hôïp coù ñoä deûo, ñoä dai theo yeâu caàu. Baûng 11: Thoâng soá quaù trình ñaùnh troän cuûa caùc loaïi baùnh cracker Loaïi baùnh Thoâng soá Nhaøo troän laàn 1 Nhaøo troän laàn 2 Cheese cracker Khoái löôïng coái troän (kg/coái) 350 390 Thôøi gian ñaùnh troän (phuùt) Chaäm: 3; nhanh: 4 Chaäm: 3; nhanh:8 Cream cracker Khoái löôïng coái troän (kg/coái) 300 300 Thôøi gian ñaùnh troän (phuùt) Chaäm: 4; nhanh: 4 Chaäm: 3; nhanh: 7 Marie Khoái löôïng coái troän (kg/coái) 850 Thôøi gian ñaùnh troän (phuùt) Chaäm: 2; nhanh: 12 3.3.3.Caùc bieán ñoåi dieãn ra trong quaù trình nhaøo troän: a.Bieán ñoåi vaät lyù: Trong khoái boät nhaøo ñoàng thôøi vôùi pha loûng goàm: nöôùc töï do, protein hoøa tan, ñöôøng vaø caùc chaát khaùc coøn coù pha khí ñöôïc taïo neân do söï tích luõy khoâng khí khi nhaøoàcoù söï taêng nheï theå tích Coù söï taêng nheï veà nhieät ñoä do ma saùt giöõa caùnh nhaøo vaø boät nhaøo. Coù söï thay ñoåi veà khoái löôïng so vôùi ban ñaàu do moät phaàn boät dính leân caùnh nhaøo, do ñoù ñaây laø quaù trình quyeát ñònh hieäu suaát cuûa coâng ngheä laøm baùnh crackers Taêng tính ñoàng nhaát, deûo, dai vaø ñaøn hoài cuûa khoái boät nhaøo, ñieàu naøy phuï thuoäc vaøo thôøi gian nhaøo vaø toác ñoä nhaøo. b.Bieán ñoåi hoùa lyù: Nhöõng caáu töû rôøi raïc lieân keát vôùi nhau taïo khoái ñoàng nhaát, khoái löôïng rieâng, ñoä nhôùt thay ñoåi Töø 2 pha raén (boät mì)-loûng(nguyeân lieäu phuï ôû daïng dung dòch) chuyeån thaønh 1 pha nhaõo àboät nhaøo daïng paste. Hai protein gliadins vaø glutenins khoâng tan trong nöôùc seõ haáp thuïï nöôùc, duoãi maïch, ñònh höôùng saép xeáp laïi thaønh haøng vaø laøm phaùt sinh caùc töông taùc öa beùo vaø hình thaønh caùc caàu disulfur môùi, keát quaû hình thaønh maïng protein 3 chieàu coù tính nhôùt, deûo, dính, ñaøn hoài, bao xung quanh caùc haït tinh boät vaø nhöõng hôïp phaàn khaùc. Hoãn hôïp ñoù goïi laø boät nhaøo. Tinh boät haáp thuï nöôùc. Coù hieän töôïng nhuõ hoùa chaát beùo vôùi nöôùc nhôø chaát nhuõ hoùa. c.Bieán ñoåi hoùa hoïc: Coù theå xaûy ra söï oxy hoùa chaát beùo hoaëc bieán tính protein do taùc ñoäng cô hoïc neáu thôøi gian nhaøo keùo daøi. Taïo neân nhöõng lieân keát hoùa hoïc môùi nhö lieân keát hidro, lieân keát disulfur, lieân keát öa beùo giöõa caùc gliadin vaø glutenin coù trong boät mì giuùp hình thaønh neân maïng löôùi gluten. d.Bieán ñoåi hoaù sinh: Quaù trình naøy hình thaønh döôùi taùc duïng cuûa caùc enzyme Protease, Amylase vaø Lipase. Caùc enzyme naøy phaù vôõ caùc lieân keát trong khoái boät, Protease thuyû phaân protein laøm aûnh höôûng ñeán caáu truùc maïng gluten cuûa khoái boät. Amylase thuyû phaân tinh boät thaønh caùc dextrin, lipase thuyû phaân lipit thaønh caùc acid beùo taêng ñoä chua cho khoái boät nhaøo… Caùc enzyme thuûy phaân protein aûnh höôûng nhieàu hôn so vôùi caùc enzyme thuûy phaân tinh boät. e.Bieán ñoåi sinh hoïc: Söï toång hôïp, trao ñoåi chaát cuûa naám men ñeå taïo caùc thaønh phaàn caàn thieát cho khoái boät nhaøo nhö CO2, moät soá saûn phaåm phuï cuûa quaù trình leân men goùp phaàn taïo muøi vò cho khoái boät nhaøo. 3.3.4.Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình nhaøo troän a. AÛnh höôûng cuûa nguyeân lieäu Boät mì +Protein vaø gluten: Haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten cuûa boät coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát boät nhaøo vaø chaát löôïng saûn phaåm. Baûng 12: Quan heä chaát löôïng gluten Tính chất bột mì Gluten mạnh Gluten yếu Gluten trung bình Protein (% chất khô) 13.2 11.6 11.8 Gluten öôùt % 35.1 24.7 34.3 Khaû naêng huùt nöôùc % 59.2 54.8 59.8 Ñoä giaõn (mm) 170 92 100 +Glucid: Tinh boät: Haït nhoû thì deã hôïp vôùi nöôùc Dextrin: Dextrin ít lieân keát vôùi nöôùc do ñoù khi boät nhaøo coù haøm löôïng cao caùc dextrin thì baùnh seõ öôùt vaø keùm ñaøn hoài. Pentozan: Caøng nhieàu pentozan thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu nöôùc, do ñoù khi nhaøo ta caûm thaáy nhôùt, ñaëc Ñoä aåm: Ñoä aåm cuûa boät caøng thaáp thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät caøng cao. Ñoä mòn: Boät caøng thoâ thì khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp vì dieän tích beà maët rieâng cuûa noù beù neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät thaáp. Boät thoâ coù toác ñoä tröông nôû protein chaäm hôn so vôùi boät mòn. Do ñoù, ñeå thu ñöôïc boät nhaøo laøm töø boät thoâ vôùi yeâu caàu thích hôïp ta caàn taêng ñoä aåm hoaëc giaûm löôïng ñöôøng. Ñöôøng Ñöôøng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoïc cuûa boät nhaøo. Ñöôøng laøm cho boät nhaøo trôû neân meàm nhôùt. Phaân töû ñöôøng laïi coù kích thöôùc nhoû hôn nhieàu so vôùi boät, cho neân ñöôøng raát haùo nöôùc. Khi cho ñöôøng vaøo boät, ñöôøng seõ huùt nöôùc trước, laøm cho khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät cuõng nhö cuûa gluten giaûm. Vì theá, löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät nhaøo giaûm, coøn löôïng nöôùc töï do coù trong boät nhaøo ôû daïng dung dòch ñöôøng taêng. Do ñoù, neáu coù nhieàu ñöôøng, boät nhaøo seõ bò nhaõo, deã dính vaøo truïc caùn, vaøo khuoân. Caøng nhieàu ñöôøng thì boät caøng chaûy. Ñoä huùt aåm cuûa ñöôøng caøng lôùn thì boät nhaøo caøng nhaõo. Caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau coù khaû naêng huùt nöôùc khaùc nhau. Do ñoù, thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng coù trong boät nhaøo cuõng gaây aûnh höôûng khaùc nhau ñeán chaát löôïng boät nhaøo. Ñöôøng laøm giaûm söï tröông nôû cuûa protein, tuøy theo noàng ñoä ñöôøng maø toác ñoä tröông nôû cuûa protein khaùc nhau: Vì ñöôøng coù khaû naêng huùt nöôùc neân khi löôïng ñöôøng boå sung caøng lôùn, haøm löôïng gluten öôùt coù trong boät nhaøo caøng giaûm. Löôïng ñöôøng gaây aûnh höôûng cuûa ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät: Khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm khi taêng löôïng ñöôøng saccarose. Khi taêng löôïng ñöôøng leân 1% thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm 0,6%. Ñöôøng giuùp phaân phoái ñoàng ñeàu nöôùc trong boät nhaøo Kích thöôùc cuûa tinh theå ñöôøng: seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh crackers, neân duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå beù. Neáu kích thöôùc tinh theå lôùn seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh vì ñöôøng coøn ñoïng laïi treân beà maët baùnh. Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit dai coù theå duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå lôùn hôn, vì trong boät nhaøo dai löôïng nöôùc duøng nhieàu hôn, nhieät ñoä cao hôn vaø thôøi gian nhaøo laâu hôn, do ñoù coù ñuû ñieàu kieän ñeå hoøa tan ñöôøng hoaøn toaøn. Chaát beùo Taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm naêng löôïng nhaøo troän. Giuùp boät nhaøo tôi vaø deûo: haøm löôïng chaát beùo caøng cao thì boät nhaøo caøng tôi vaø deûo, coù nghóa laø coù söï giaûm söï keát dính trong caáu truùc baùnh crackers Haøm löôïng chaát beùo caøng lôùn, baùnh crackers thu ñöôïc sau khi nöôùng caøng bôû. Chaát beùo coù taùc duïng nhö laø moät chaát boâi trôn. Khi coù maët vôùi soá löôïng lôùn, taùc duïng boâi trôn cuûa noù raát roõ raøng vaø vì theá ta caàn raát ít nöôùc ñeå taïo neân moät caáu truùc ñaëc vaø meàm. Laøm chaäm söï thaám nöôùc vaøo beân trong protein: vì khi cho chaát beùo vaøo trong boät nhaøo, chaát beùo seõ taïo maøng treân beà maët protein vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong protein. Giuùp cho saûn phaåm crackers: vì chaát beùo coù trong boät nhaøo seõ taïo moät maøng moûng coù taùc duïng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït boät, nhôø ñoù giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong boät nhaøo. Nhôø coù chaát beùo, caùc loã khí seõ mòn vaø ñoàng nhaát hôn. Laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten: vì noù taïo ra moät maøng moûng treân beà maët caùc micell, töø ñoù laøm yeáu lieân keát giöõa caùc micell vôùi nhau. Tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo trong boät nhaøo, noù coù theå aûnh höôûng toát hay xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå phaân taùn chaát beùo vaøo trong boät nhaøo, phöông phaùp toát nhaát laø duøng chaát nhuõ hoùa. Phaân töû caùc chaát nhuõ hoùa coù ñaàu phaân cöïc vaø ñaàu khoâng phaân cöïc. Do ñoù chaát nhuõ hoùa coù taùc duïng laøm giaûm söùc caêng beà maët giöõa hai pha (pha nöôùc vaø pha beùo), laøm cho caùc chaát phaân boá vaøo nhau ñoàng ñeàu hôn. Caùc chaát nhuõ hoùa seõ coù taùc duïng giaûm ñoä nhôùt vaø taêng ñoä deûo cuûa boät nhaøo. Muoái aên Muoái aên öùc cheá enzym protease, giuùp gluten hình thaønh toát hôn. Vì vaäy, muoái aên ñöôïc duøng nhieàu trong baùnh cracker ñeå laøm taêng ñoä dai cuûa baùnh. Ngoaøi ra, a - amilase cuõng coù theå bò öùc cheá bôûi muoái. Nöôùc Nhieät ñoä cuûa nöôùc cuõng gaây aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo: do khaû naêng huùt nöôùc cuûa caùc chaát huùt nöôùc trong boät nhaøo ôû nhieät ñoä khaùc nhau laø khaùc nhau. Ví duï: Ñoái vôùi protein: khaû naêng huùt nöôùc toát nhaát laø trong khoaûng 25 ¸ 40oC. Ñoái vôùi tinh boät: khaû naêng huùt nöôùc toát nhaát laø ôû nhieät ñoä khoaûng 60oC. b. Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä nhaøo boät: Ñoä aåm cuûa boät nhaøo Nöôùc laø moät thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh boät nhaøo: noù raát caàn thieát cho vieäc hoøa tan caùc thaønh phaàn khaùc, cho vieäc hydrat hoùa protein vaø cacbohydrate vaø cho vieäc phaùt trieån maïng gluten. Nöôùc coù moät vai troø phöùc taïp bôûi vì noù quyeát ñònh traïng thaùi caáu taïo cuûa polymer sinh hoïc, aûnh höôûng ñeán moái quan heä giöõa caùc thaønh phaàn khaùc nhau trong boät nhaøo vaø goùp phaàn vaøo caáu truùc cuûa khoái boät nhaøo. Noù cuõng laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo. Ñoä aåm quaù cao seõ coù aûnh höôûng xaáu ñeán caùc giai ñoaïn gia coâng tieáp: Deã dính khuoân trong taïo hình, laøm cho naêng suaát cuûa thieát bò taïo hình giaûm ñi roõ reät. Trong quaù trình nöôùng, ñoä aåm cao thì quaù trình nöôùng keùo daøi, löôïng hôi vaø khí taïo ra nhieàu laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa baùnh. Ñoä aåm cao thì cöôøng ñoä trao ñoåi nhieät cao, deã daøng taïo neân caùc phaûn öùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Trong tröôøng hôïp ñoä aåm quaù cao, boät nhaøo coù theå khoâng ñöa vaøo caùc khaâu saûn xuaát tieáp theo maø phaûi ñöôïc nhaøo laïi. Nöôùc goùp phaàn vaøo vieäc laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo. Ñoä aåm thaáp khoù khaên trong khaâu taïo hình. Nhieät ñoä boät nhaøo Nhieät ñoä taêng laøm taêng khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät vaø taêng caùc lieân keát ngang giöõa caùc chuoãi protein Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi tröông nôû vaø tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo, ôû 40oC gluten tröông nôû trieät ñeå nhaát. Söï hydrat hoaù boät trong caùc ñieàu kieän khaùc nhau phuï thuoäc vaøo traïng thaùi cuûa gluten vaø tinh boät theo nhieät ñoä. Ôû trong khoaûng nhieät ñoä töø 25-400 C thì söï hydrat hoaù xaûy do söï hydrat hoùa gluten, söï hydrat hoaù tinh boät trong khoaûng noùi treân haàu nhö khoâng ñoåi. Neáu taêng nhieät ñoä ñeán 600 C thì söï hydrat hoaù tinh boät taêng nhöng söï hydrat hoaù gluten laïi giaûm. Nhö vaäy söï tröông nôû cuûa boät ôû nhieät ñoä thaáp ( 25-400C) phaàn lôùn laø nhôø söï tröông nôû cuûa protein coøn ôû nhieät ñoä cao hôn ( 600C) laø nhôø söï tröông nôû cuûa tinh boät Söï taêng nhieät ñoä cuõng aûnh höôûng ñeán tyû troïng, do coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo. Khi nhieät ñoä > 35oC thì haàu nhö khoâng coøn tinh theå beùo naøo coøn toàn taïi. Caùc tinh theå beùo trong boät nhaøo coù taùc duïng oån ñònh beà maët caùc bong boùng khí. Khi ta taêng toác ñoä nhaøo troän seõ goùp phaàn toát hôn cho vieäc phaân boá cuûa caùc tinh theå beùo, vaø do ñoù noù seõ giuùp oån ñònh caùc bong boùng khí vaø giaûm tyû troïng boät nhaøo. Traùi laïi, vieäc laøm chaûy chaát beùo ôû nhieät ñoä >35oC seõ laøm cho caùc bong boùng khí vôõ ra, laøm cho tyû troïng boät nhaøo taêng leân. Thôøi gian nhaøo Trong thôøi gian nhaøo phaûi taïo ñieàu kieän ñeå caùc nguyeân lieäu daïng tinh theå hoøa tan hoaøn toaøn vaø caùc quaù trình keo xaûy ra bình thöôøng ñöa ñeán taïo ra boät nhaøo coù caùc tính chaát lyù hoïc nhaát ñònh.Thôøi gian nhaøo keát thuùc khi khoái boät nhaøo ñaït caùc yeâu caàu veà söï ñoàng ñeàu vaø khaû naêng taïo maïng gluten Nhaøo caøng laâu thì khaû naêng giöõ nöôùc cuûa gluten seõ giaûm, vì protein bò bieán tính döôùi taùc duïng cô hoïc. Trong thôøi gian nhaøo, boät hoaøn toaøn ñöôïc troän laãn vôùi nöôùc vaø boät nhaøo trôû thaønh dính. Ñoä dính naøy giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian xaùc ñònh. Ñoù laø do protein vaø caùc chaát khaùc trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng nöôùc töï do trong boät nhaøo giaûm xuoáng. Taêng thôøi gian nhaøo troän seõ laøm meàm khoái boät nhaøo, vaø laøm giaûm caû ñoä nhôùt vaø tính ñaøn hoài. Noù cuõng laøm taêng ñoä daøi vaø giaûm khoái löôïng cuûa baùnh crackers. Khi ta nhaøo troän quaù möùc, moät vaøi lieân keát giöõa nöôùc vaø caùc thaønh phaàn khaùc bò phaù vôõ, daãn tôùi taêng haøm löôïng nöôùc töï do. Thôøi gian nhaøo phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc yeáu toá sau: +Loaïi boät nhaøo: boät nhaøo dai caàn thôøi gian nhaøo troän laâu hôn boät nhaøo xoáp. Haøm löôïng gluten trong boät: Khi haøm löôïng gluten taêng thì thôøi gian nhaøo cuûa boät nhaøo giaûm. Nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu: Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu cuõng coù aûnh höôûng ñeán thôøi gian nhaøo do nhieät ñoä coù aûnh höôûng ñeán söï tröông nôû protein cuûa boät. Khi nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu taêng thì thôøi gian nhaøo giaûm. Ñoä aåm boät nhaøo: Ñoä aåm lôùn thì gluten tröông nôû nhanh. Do ñoù, neáu taêng ñoä aåm boät nhaøo khi caùc ñieàu kieän khaùc gioáng nhau thì thôøi gian nhaøo ruùt ngaén laïi. Cöôøng ñoä khuaáy troän: Taêng soá voøng cuûa caùnh khuaáy trong maùy nhaøo thì thôøi gian seõ ruùt ngaén. Cöôøng ñoä khuaáy troän Cöôøng ñoä nhaøo tuøy thuoäc vaøo chaát löôïng boät vaø loaïi baùnh. Cöôøng ñoä nhaøo nhanh thì khoái boät nhaøo seõ mau ñeàu, nhöng ñoàng thôøi noù cuõng deã ñöùt, deã noùng. Vì theá, neáu muoán hình thaønh khung gluten ñoái vôùi baùnh cracker thì neân nhaøo chaäm. Coøn ñoái vôùi baùnh cookie, neân nhaøo troän nhanh ñeå caét ñöùt maïch, haïn cheá hình thaønh khung gluten. 3.3.5.THIEÁT BÒ NHAØO TROÄN: Hình 4: Maùy nhaøo troän truïc ngang a.Caáu taïo: Coù hai caùnh khuaáy daïng sigma Phuø hôïp vôùi taát caû caùc khoái boät nhaøo xoáp vaø cöùng. Caùnh khuaáy vaø thuøng troän laøm baèng theùp khoâng gæ ñeå traùnh nhieãm taïp chaát vaø vi sinh vaät. Maùy coù lôùp voû aùo laøm laïnh ñeå kieåm soaùt nhieät ñoä khoái boät nhaøo Choáng roø ræ nöôùc baèng chaát lieäu Teflon Hình 5: Caùnh khuaáy sigma b.Thoâng soá cuûa maùy: Model PTR 4 Khoái löôïng boät nhaøo taïo ñöôïc 700 kg Motor chính 50 HP Motor taïo ñoä nghieâng 5 HP Khoái löôïng maùy 5700 Kg Kích thöôùc (Daøi x roäng x cao) 3182 x 1372 x 2743 mm Toác ñoä caùnh khuaáy 30 – 60 voøng/phuùt c.Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Ñaây laø maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn Boät mì vaø hoãn hôïp caùc nguyeân lieäu phuï seõ ñöôïc cho vaøo pheãu nhaäp lieäu ôû beân treân maùy. Khi hoaït ñoäng, hai caùnh khuaáy daïng sigma seõ quay troøn, nhôø ñoù khoái boät seõ ñöôïc keùo daõn vaø nhaøo troän. Sau moät thôøi gian nhaøo troän, ta quay coái troän ñeå khoái boät nhaøo laáy ra deã daøng. 3.4.Quaù trình uû 3.4.1.Muïc ñích: Hoaøn thieän: Taïo khí CO2 laøm nôû boät nhaøo taïo ñoä xoáp cho baùnh. Laøm cho baùnh coù muøi vò thôm ngon. Trong quaù trình leân men, ngoaøi röôïu vaø khí CO2 coøn taïo thaønh nhieàu saûn phaåm phuï nhö: acid lactic, acid axetic, caùc ester, caùc andehyt… chính nhöõng chaát naøy laøm cho baùnh coù nhöõng muøi vò thôm ngon. Taêng ñoä tieâu hoùa cuûa baùnh ñoái vôùi cô theå ngöôøi vì khi leân men boät nhaøo thì caáu truùc caùc chaát phöùc taïp trong boät bò bieán ñoåi thaønh nhöõng chaát ñôn giaûn hôn. 3.4.2.Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình leân men: a. Bieán ñoåi hoaù sinh: Leân men röôïu: C6H12O6 à 2CO2 + 2C2H5OH Trong quaù trình leân men boät nhaøo, enzyme amylase coù saün trong boät mì vaø do naám men tieát ra thuûy phaân tinh boät thaønh caùc ñöôøng ñôn giaûn (glucose, fructose, sucrose vaø maltose). Naám men chuyeån hoaù caùc ñöôøng naøy thaønh röôïu, khí CO2 vaø caùc saûn phaåm phuï khaùc. Naám men tieâu thuï caùc loaïi ñöôøng naøy khoâng ñoàng thôøi, ñaàu tieân noù söû duïng monosaccharide vaø sucrose coù saün trong boät nhaøo luùc naøy khí CO2 baét ñaàu xuaát hieän sau ñoù naám men tieáp tuïc söû duïng tôùi maltose ñöôïc hình thaønh trong quaù trình thuûy phaân tinh boät, löôïng khí CO2 sinh ra nhieàu hôn, haøm löôïng ethanol taêng leân. Nhö vaäy löôïng ñöôøng trong boät chæ coù taùc duïng trong giai ñoaïn leân men ñaàu tieân cuûa boät nhaøo. Leân men lactic: Quaù trình leân men chuû yeáu trong boät nhaøo laø leân men röôïu, nhöng thöôøng keøm theo söï leân men lactic. Trong quaù trình nhaøo boät heä vi khuaån lactic töø khoâng khí nhieãm vaøo boät vaø caùc nguyeân lieäu khaùc. Quaù trình leân men lactic coù theå do vi khuaån lactic ñoàng hình vaø vi khuaån lactic dò hình. Vi khuaån lactic ñoàng hình phaân huyû ñöôøng thaønh acid lactic theo phöông trình: C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH Vi khuaån lactic dò hình ngoaøi vieäc taïo ra acid lactic coøn taïo ra caùc acid khaùc: acid acetic, acid malic, acid succinic…Vieäc taïo ra caùc acid laøm cho pH cuûa khoái boät giaûm xuoáng. Trong quaù trình leân men CO2, vôùi haøm löôïng nhoû hoaø tan trong nöôùc cuõng coù taùc duïng laøm giaûm nheï pH. Ñoä pH cuûa boät nhaøo trong thôøi gian leân men giaûm töø 6.0 ñeán 4.0. Hình 6: Söï thay ñoåi pH theo thôøi gian leân men Acid lactic sinh ra laøm cho baùnh coù muøi vò deã chòu traùi vôùi acid acetic vaø moät soá acid khaùc laøm cho baùnh coù muøi vò khoù chòu. Nhöng trong quaù trình nöôùng löôïng acid naøy ñeàu bò bay hôi neân khoâng aûnh höôûng nhieàu tôùi muøi vò cuûa saûn phaåm. b. Bieán ñoåi hoaù lyù: Caùc chaát keo coù trong boät nhaøo tröông nôû maïnh, hôïp chaát protein cuõng tröông nôû. Söï tröông nôû cuûa protein coù theå tieán haønh vôùi cöôøng ñoä khaùc nhau, toác ñoä khaùc nhau tuyø theo löïc nôû cuûa boät. Trong boät nhaøo löïc nôû lôùn thì quaù trình tröông nôû xaûy ra chaäm, ñoái vôùi boät nhaøo löïc nôû yeáu thì protein tröông nôû nhanh . c. Bieán ñoåi vaät lyù: Quaù trình leân men coù toûa nhieät laøm noùng khoái boät, nhieät ñoä taêng laøm moät phaàn boät noåi phaân huûy taïo khí CO2, NH3 taïo noåi cho khoái boät. Löôïng khí CO2 tích tuï trong khoái boät nhaøo taïo neân nhöõng tuùi khí. Khung gluten coù taùc duïng giöõ tuùi khí ñoù, do ñoù khoái boät trôû leân xoáp hôn vaø theå tích boät taêng leân. Khoái boät trôû neân moûng hôn, mòn hôn. d.Bieán ñoåi sinh hoïc: Coù söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa teá baøo naám men,thôøi gian sinh saûn hình thaønh teá baøo môùi khoaûng 30- 40 phuùt nhöng trong moâi tröôøng boät caàn töø 2.5 – 3h. Toác ñoä sinh saûn phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn vaø noàng ñoä chaát dinh döôõng cuûa moâi tröôøng, nhieät ñoä, pH vaø möùc ñoä suïc khoâng khí. Nhieät ñoä thích hôïp cho naám men phaùt trieån laø 29÷310C, ñoä pH thích hôïp töø 5÷5.8. noàng ñoä chaát dinh döôõng cuûa moâi tröôøng cao hay thaáp ñeàu haïn cheá toác ñoä sinh saûn, coøn trong saûn xuaát men, möùc ñoä suïc khí caøng nhieàu caøng toát 3.4.3.Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng tôùi quaù trình leân men: Nhieät ñoä: Nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình leân laø 28 ÷320C.Toác ñoä leân men taêng khi nhieät ñoä taêng leân 38 ÷400C. Khi nhieät ñoä taêng quaù 400C khaû naêng taïo khí giaûm, 540 C naám men bò voâ hoaït Ô Ûnhieät ñoä 300 C khaû naêng sinh khí gaáp 3 laàn so vôùi ôû nhieät ñoä 200 C Khaû naêng taïo khí coøn phuï thuoäc vaøo soá löôïng naám men,soá löôïng naám men caøng nhieàu, ôû nhieät ñoä toái öu cho naám men phaùt trieån laø 320C thì khaû naêng sinh khí CO2 caøng cao vaø thôøi gian leân men cuõng seõ ngaén laïi Treân ñaây laø ñoà thò bieåu dieãn söï phuï thuoäc cuûa tæ leä khí CO2 sinh ra vôùi nhieät ñoä vaø soá löôïng naám men cho vaøo. Hình 7: AÛnh höôûng soá löôïng naám men vaø nhieät ñoä leân men tôùi khaû naêng sinh khí CO2 pH: Ñoä pH: ñeå duy trì hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa naám men, pH cuûa moâi tröôøng leân men dao ñoäng töø 4 ÷6. pH toái öu cho quaù trình taïo khí cuûa naám men laø 5.5, khi pH dao ñoäng trong khoaûng 3.7 ÷8 khaû naêng taïo khí cuûa naám men chæ baèng 80% löôïng khí taïo ñöôïc ôû giaù trò pH toái öu. Khi pH = 3.5, khaû naêng leân men cuûa naám men giaûm 50%. Moät soá naám men coù khaû naêng soáng ôû pH ≤ 3 trong khoaûng 1h ôû nhieät ñoä 300C. Naám men leân men ñöôøng maltose ôû pH thaáp toát hôn so vôùi caùc dextrose khaùc. Khaû naêng taïo khí cuûa naám men chuû yeáu phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä vaø pH cuûa khoái boät. Ñoä aåm: Ñoä aåm cuûa khoái boät caøng cao, khaû naêng leân men cuûa naám men caøng nhanh Caùc yeáu toá khaùc: Löôïng muoái theâm vaøo caøng nhieàu, khaû naêng leân men giaûm. Löôïng chaát beùo shorterning, daàu thöïc vaät nhieàu cuõng aûnh höôûng tôùi khaû naêng leân men, laøm giaûm khaû naêng leân men. 3.4.4.Thieát bò leân men: Tieán haønh leân men trong thieát bò nhaøo troän hoaëc ñöôïc ñöa vaøo tuû uû Hình 8: Tuû uû a. Caáu taïo: Khoái hình chöõ nhaät, beân trong ñöôïc chia thaønh nhieàu ngaên. Coù heä thoáng ñieàu khieån nhieät ñoä trong tuû uû. b. Thoâng soá coâng ngheä: Nhieät ñoä: 28-32oC Thôøi gian leân men phuï thuoäc vaøo loaïi boät, caùc nguyeân lieäu phuï, löôïng naám men cho vaøo, nhieät ñoä, pH cuûa moâi tröôøng leân men.Thôøi gian uû tuøy thuoäc vaøo töøng loaïi baùnh: baùnh cream cracker thôøi gian uû khoaûng 18giôø, baùnh cheese coù thôøi gian uû töông ñoái daøi hôn, khoaûng 22 ¸ 24giôø . c. Caùch tieán haønh: Khoái boät sau khi ñaùnh troän ñöôïc cho vaøo caùc tuû uû, treân beà maët coù phuû moät taám vaûi ñeå ngaên buïi hoaëc caùc vaät laï coù theå rôi vaøo. Treân moãi dóa boät ñeàu coù gaén nhaõn ghi ñaày ñuû caùc thoâng tin nhö teân saûn phaåm, thôøi gian baét ñaàu uû, soá thöù töï cuûa khoái boät Khoái boät sau khi uû ñöôïc ñaùnh giaù baèng caûm quan baèng caùch ñaùnh giaù ñoä nhaõo xem ñoä dính cuûa khoái boät. 3.5.Caùn, xeáp lôùp, ñònh hình 3.5.1.Quaù trình caùn,xeáp lôùp: a.Muïc ñích: Hoaøn thieän: Phaân boá ñeàu löïc taùc duïng leân caû hai phöông doïc vaø ngang baèng caùch caùn vaø gaáp mieáng boät, sau ñoù tieáp tuïc caùn. Caûi thieän caáu truùc khung gluten do quaù trình caùn, xeáp lôùp, caùn taïo nhieàu löïc taùc duïng leân khung gluten. Hình thaønh caùc lôùp beân trong mieáng boät, boå sung boät vaø chaát beùo (cracker dust) vaøo giöõa caùc lôùp giuùp caùc lôùp taùch rôøi nhau trong quaù trình nöôùng taïo caáu truùc gioøn, deã bong cho baùnh. b.Bieán ñoåi: Vaät lyù: nhö taêng ñoä dai, ñoä ñaøn hoài cuûa khung gluten. Thoâng soá kyõ thuaät: Soá lôùp: 6 – 8 lôùp Thieát bò: Hình 9: Maùy caùn xeáp lôùp Caáu taïo: Goàm caùc boä phaän: Caùc truïc caùn. Khu vöïc taïo lôùp. Pheãu nhaäp lieäu cuûa cracker dust. Boä phaän raûi ñeàu cracker dust leân caùc lôùp boät. Nguyeân taéc hoaït ñoäng Khoái boät nhaøo ñöôïc eùp thaønh daïng taám vaø seõ ñöôïc ñöa leân moät baêng chuyeàn naèm ngang ñeå giaûm löïc caêng tröôùc khi ñöôïc ñöa qua 2 caëp truïc caùn ñeå ñöa taám boät ñeán ñoä daøy caàn thieát. Sau ñoù taám boät ñöôïc tieáp tuïc ñöa leân baêng chuyeàn nghæ. Ôû ngay baêng chuyeàn naøy lôùp boät aùo seõ ñöôïc phuû leân beà maët taám boät ñeå boät khoâng bò dính vaøo baêng chuyeàn, vì taám boät seõ bò laät ngöôïc laïi khi ñi vaøo boä phaän taïo lôùp. Quaù trình taïo lôùp lieân tuïc ñöôïc thöïc hieän bôûi moät cô caáu chuyeån ñoäng qua laïi theo höôùng vuoâng goùc vôùi taám boät khi taám boät ñi xuoáng theo moät baêng chuyeàn chaäm. Chuyeån ñoäng phoái hôïp cuûa baêng taûi vaø cô caáu chuyeån ñoäng qua laïi ñöa mieáng boät tôùi lui treân baêng chuyeàn vaø taïo ra moät cô caáu hình zig-zag. Soá lôùp taïo thaønh coù theå leân ñeán 6 – 8 lôùp. Toác ñoä di chuyeån cuûa baêng chuyeàn naøy caøng chaäm so vôùi toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa cô caáu qua laïi, soá lôùp taïo ñöôïc seõ caøng nhieàu. Cô caáu naøy ñoàng thôøi cuõng giuùp raûi boät cracker vaøo giöõa caùc lôùp. Hình10: Cô caáu hình zig-zag. CAÙN LAÀN 2: SÖÛ DUÏNG MAÙY CAÙN 2 TRUÏC (GAUGE ROLL) Hình 11: Maùy caùn 2 truïc Caáu taïo: Goàm 2 truïc coù ñöôøng kính: 250 – 400 mm Thoâng soá cuûa maùy: Naêng suaát: 500 kg/meû Toác ñoä: 3m/phuùt Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Khoái boät nhaøo seõ bò caùn thaønh nhöõng taám boät nhaøo. Maùy caùn 2 truïc naøy thöôøng ñöôïc söû duïng thaønh 2 – 3 maùy noái tieáp nhau. Khoaûng caùch giöõa hai truïc cuûa töøng maùy cuõng khaùc nhau. Maùy ñaàu coù khoaûng caùch lôùn nhaát vaø maùy cuoái coù khoaûng caùch nhoû nhaát. Thoâng soá coâng ngheä: Maùy caùn thöù nhaát: Taám boät nhaøo coù kích thöôùc 8 mm Maùy caùn thöù hai: Taám boät nhaøo coù kích thöôùc 6 mm Maùy caùn thöù hai: Taám boät nhaøo coù kích thöôùc 4 mm Caáu truùc baùnh sau quaù trình caùn: Caùc daïng xeáp lôùp ñieån hình cuûa cream cracker 3.5.2.Quaù trình taïo hình: a. Muïc ñích cuûa quaù trình Chuaån bò: cho quaù trình nöôùng: quaù trình taïo hình nhaèm taïo nhöõng saûn phaåm coù kích thöôùc, khoái löôïng nhaát ñònh ñeå ñaùp öùng yeâu caàu coâng ngheä, ñoàng thôøi coøn taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình nöôùng dieãn ra. Hoaøn thieän: chæ tieâu vaät lyù cuûa baùnh nhö kích thöôùc hình daïng b. Caùc bieán ñoåi xaûy ra khi thöïc hieän quaù trình. Do quaù trình taïo hình laø quaù trình cô lyù neân khoâng gaây ra nhöõng bieán ñoåi saâu saéc tính chaát nguyeân lieäu maø bieán ñoåi chuû yeáu cuûa nguyeân lieäu seõ laø bieán ñoåi vaät lyù: söï giaûm theå tích, taêng khoái löôïng rieâng cuûa saûn phaåm do taùc ñoäng cuûa löïc neùn truïc.  c. Maùy moùc thieát bò: Hình 12:Thiết bị tạo hình Caáu taïo: Goàm 2 coù ñöôøng kính gioáng nhau. Truïc thöù nhaát coù nhieäm vuï taïo hình, truïc coøn laïi coù nhieäm vuï caét baùnh. Ñöôøng kính truïc khoaûng 260 – 300 mm. Phía döôùi hai truïc thöôøng coù 1 truïc ñôõ hoaëc 2 truïc ñôõ. Ñöôøng kính lôùn hôn: 400 – 450 mm. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Söû duïng phöông phaùp daäp khuoân: duøng aùp löïc ñeå neùn eùp nguyeân lieäu thaønh hình daïng nhaát ñònh baèng truïc ñuùc. Hình 13: Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục và 3 trục Taám boät naèm trong khu vöïc caét ñöôïc giöõ chaët giöõa nhöõng truïc coù khaéc (ñöôïc khaéc haøng loaït) vaø moät hay nhieàu truïc ñeø ñöôïc phuû cao su.Truïc ñaàu tieân aán boät, in hoa vaên leân beà maët vaø sau ñoù giöõ chaët boät leân khu vöïc caét.Truïc thöù hai chæ ñöôïc chaïm khaéc nhöõng ñöôøng neùt beân ngoaøi cuûa cracker vaø caét ñeå laïi moät maïng löôùi caùc phaàn rìa (seõ khoâng ñöôïc giöõ laïi) töông töï nhö ñoái vôùi loaïi maùy caét di chuyeån qua laïi. d. Thoâng soá coâng ngheä: Tuøy vaøo töøng nhaø maùy maø baùnh coù nhieàu hình daïng khaùc nhau. Yeâu caàu kyõ thuaät: Baùnh soáng khoâng bò roã maët, beà maët boùng laùng, baùnh coù hình daïng nguyeân veïn. Caùc söï coá trong taïo hình: Hieän töôïng Nguyeân nhaân Khaéc phuïc Boät dính truïc khuoân Ñoä aåm boät nhaøo cao Raéc tinh boät khoai mì leân boät caùn Boät caùn deã gaõy nöùt, saàn suøi Ñoä aåm boät nhaøo thaáp Ñem nhaøo laïi Boät caùn duøng khoâng ñeàu Truïc caùn khoâng truï bò rô Ñieàu chænh laïi noù Baùnh taïo hình khoâng nguyeân veïn Boät nhaøo xuoáng khoâng ñeàu Ñieàu chænh laïi Baùnh taïo hình bò ria Khuoân taïo hình khoâng saéc caïnh Thay khuoân Baùnh taïo hình khoâng ra khuoân Baêng taûi ôû khaâu taïo hình quaù khoâ Laøm öôùt baêng taûi Thu hoài rìa baùnh: Hình 15: Thu boät rìa baùnh Khi baùnh ñöôïc taïo hình thì phaàn rìa baùnh seõ ñöôïc laáy ra vaø ñöôïc 1 baêng taûi khaùc ñöa veà maùy caùn ñeå tieáp tuïc quaù trình caùn boät. Khi boät dö sau caét ñöôïc nhaäp trôû laïi pheãu nhaäp lieäu thì coù moät soá vaán ñeà naûy sinh. Neáu nhaäp boät môùi lieân tuïc vaøo maùy taïo taám thì caàn phaûi ñöa boät dö vaøo phía sau hoaëc phía tröôùc cuûa maùy taïo taám ñeå keát hôïp chuùng laïi. Khi boät töôi ñöôïc nhaäp khoâng lieân tuïc vôùi soá löôïng lôùn thì caàn nhaäp boät dö cuøng vôùi boät töôi. Ñieàu naøy ñöôïc thöïc hieän vôùi söï giuùp ñôõ cuûa moät khe hôû hoaëc moät truïc nhoû 3.6.Nöôùng 3.6.1.Baûn chaát: Nöôùng laø quaù trình xöû lyù nhieät, maø nhieät löôïng truyeàn vaøo saûn phaåm chuû yeáu baèng böùc xaï. Ñoù laø moät trong nhöõng quaù trình coâng ngheä phöùc taïp, trong ñoù xaûy ra nhöõng bieán ñoåi hoaù hoïc, lyù hoïc, hoaù lyù (bieán ñoåi heä keo) laøm cho saûn phaåm ñaït tôùi chaát löôïng theo yeâu caàu. Theo quan ñieåm nhieät - lyù thì nöôùng laø quaù trình aåm - nhieät ñöôïc ñaëc tröng baèng söï truyeàn nhieät vaø aåm trong heä mao - xoáp - keo cuûa vaät lieäu döôùi aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä cao. 3.6.2.Mục đích: Nöôùng laø coâng ñoaïn quan troïng nhaát trong coâng ngheä saûn xuaát baùnh noùi chung. Quaù trình nöôùng ñöôïc thöïc hieän nhaèm caùc muïc ñích coâng ngheä sau: a Cheá bieán: Ñaây laø muïc ñích chuû yeáu cuûa quaù trình : döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao saûn phaåm trôû neân chín giuùp baùnh töø choã khoâng aên ñöôïc trôû thaønh aên ñöôïc, thích hôïp cho muïc ñích söû duïng , ñoàng thôøi quaù trình nöôùng coøn taïo cho baùnh coù maøu saéc, muøi vò haáp daãn, caáu truùc ñaëc tröng. b. Baûo quaûn: Nhieät ñoä nöôùng thöôøng treân 2000C, vôùi nhieät ñoä cao nhö vaäy heä enzyme phaân huyû seõ nhanh choùng maát hoaït tính, ngaên chaën söï taïo thaønh cuûa moät soá thaønh phaàn hoaù hoïc coù theå gaây aûnh höôûng xaáu tôùi chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Tuy nhieân vôùi moät nhieät ñoä nöôùng cao cuõng aûnh höôûng baát lôïi tôùi saûn phaåm, ñöôøng bò maát ñi do bò caramel hoaù, caùc vitamin giaûm do bò phaân huyû, nhöng thay vaøo ñoù hình thaønh lôùp voû cöùng, vaø taïo maøu caramel giuùp cho saûn phaåm theâm nhieàu giaù trò caûm quan. Quaù trình nöôùng coøn giuùp tieâu dieät vi sinh vaät vaø taïo moät moâi tröôøng baát lôïi cho vi sinh vaät do nhieät ñoä cao phaù huyû caùc enzyme trong teá baøo vi sinh vaät caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong cô theå vi sinh vaät bò ngöøng laïi. Maët khaùc saûn phaåm sau khi nöôùng ñoä aåm giaûm nhanh choùng, saûn phaåm trôû neân khoâ hôn cuõng taïo moâi tröôøng baát lôïi cho söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Vì vaäy, baùnh cracker sau khi nöôùng coù theå ñöôïc baûo quaûn raát laâu. c. Hoaøn thieän: Gioáng nhö ñoái vôùi caùc loaïi baùnh biscuit khaùc, ñoái vôùi baùnh cracker, quaù trình nöôùng laøm bay hôi nöôùc vaø taïo neân caáu truùc ñaëc tröng cho saûn phaåm, ñoàng thôøi, taïo maøu saéc treân beà maët. Quaù trình nöôùng giuùp baùnh trôû neân chín, aên ñöôïc, coù caáu truùc, maøu saéc, muøi vò haáp daãn, ñaëc tröng. 3.6.3.Bieán ñoåi cuûa boät nhaøo trong quaù trình nöôùng: a.Bieán ñoåi vaät lyù: Bieán ñoåi veà nhieät ñoä: nhieät ñoä cuûa baùnh taêng leân do quaù trình truyeàn nhieät töø loø nöôùng vaøo baùnh, nhöng söï truyeàn nhieät xaûy ra khoâng ñoàng ñeàu trong saûn phaåm. Toác ñoä taêng nhieät ôû töøng lôùp giaûm daàn theo chieàu daøy cuûa khoái boät: lôùp ngoaøi cuøng taêng nhanh, ôû trung taâm thì chaäm, vì vaäy noù seõ taïo ra moät gradient nhieät ñoä giöõa vuøng taâm vaø beà ngoaøi cuûa baùnh. VD: chæ trong voøng thôøi gian vaøi phuùt nhieät ñoä lôùp ngoaøi baùnh cracker taêng leân 1000C trong khi ñoù nhieät ñoä ôû trung taâm baùnh môùi chæ ñaït 700C. Khi nöôùng baùnh cracker gradient nhieät ñoä giöõa vuøng taâm vaø lôùp ngoaøi cuøng taêng ôû giai ñoaïn ñaàu, sau ñoù giaûm daàn vaø tieán tôùi thôøi kì khoâng ñoåi. Vaøo giai ñoaïn cuoái cuûa quaù trình gradient ñoù coù theå taêng voït leân. Ôû giai ñoaïn ñaàu, nhieät ñoä cuûa lôùp ngoaøi taêng nhanh trong luùc ôû trung taâm taêng leân chaäm chaïp. Giai ñoaïn 2: Khi nhieät ñoä ôû lôùp ngoaøi tieán ñeán giaù trò khoâng ñoåi ( ñeán giai ñoaïn boác hôi) thì nhieät ñoä ôû trung taâm taêng daàn, do vaäy gradient nhieät ñoä giaûm ñi. Ôû giai ñoaïn cuoái, nhieät ñoä beân ngoaøi taêng do quaù trình boác hôi keát thuùc trong khi nhieät ñoä trung taâm thì tieán tôùi khoâng ñoåi, ñieàu ñoù daãn ñeán söï taêng voït gradient nhieät ñoä. Hình 15: Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình nöôùng. Hình treân bieåu dieãn söï thay ñoåi nhieät ñoä trong suoát quaù trình nöôùng, vôùi moãi söï thay ñoåi nhieät ñoä ôû moät thôøi ñieåm naøo ñoù seõ xaûy ra nhöng bieán ñoåi khaùc nhö : + Nhieät ñoä ôû 400C seõ laøm meàm caáu truùc gluten. + ÔÛ 600C laø nhieät ñoä toái öu cho caùc enzyme hoaït ñoäng. + ÔÛ 780C maïch gluten seõ bò ñoâng laiï. + ÔÛ 800C enzyme bò öùc cheá. + ÔÛ 1000C theå tích khoái boät ñaït cöïc ñaïi, ñöôøng baõo hoaø. + ÔÛ 1100C beà maët baùnh vaøng + ÔÛ 1300C phaûn öùng caramel baét ñaàu xuaát hieän. + ÔÛ 1600C beà maët baùnh hoaù naâu. Bieán ñoåi veà khoái löôïng: khoái löôïng cuûa baùnh giaûm ñaùng keå do söï thoaùt hôi nöôùc. Ñoä aåm cuûa baùnh tröôùc khi nöôùng khoaûng 20÷30%, sau khi nöôùng chæ coøn khoaûng 10%. Bieán ñoåi veà theå tích vaø khoái löôïng rieâng: quaù trình nöôùng laøm cho theå tích baùnh taêng leân do caùc chaát taïo noåi bò phaân huyû vaø quaù trình leân men sinh ra khí CO2. Theå tích taêng leân maø khoái löôïng giaûm do ñoù khoái löôïng rieâng giaûm. Döôùi ñaây laø ñoà thò bieåu dieãn söï taêng theå tích trong quaù trình nöôùng. Ôû nhieät ñoä 900 theå tích taêng khoaûng 27%. Khi nhieät ñoä taêng leân 1000C laø nhieät ñoä hôi nöôùc baét ñaàu boác hôi khi ñoù theå tích taêng leân raát nhieàu do ôû theå hôi chieám nhieàu theå tích hôn so vôùi theå loûng Hình 16: Söï taêng theå tích khi taêng nhieät ñoä. b. Bieán ñoåi hoùa lyù: Bieán ñoåi aåm: song song vôùi söï bieán ñoåi nhieät ñoä, ñoä aåm cuûa baùnh cuõng bieán ñoåi do quaù trình trao ñoåi aåm vôùi moâi tröôøng. Ñaëc tröng cuûa quaù trình trao ñoåi aåm laø söï boác hôi nöôùc, tieán tôùi caân baèng aåm vôùi moâi tröôøng. Quaù trình boác hôi aåm cuûa baùnh dieãn ra qua 3 giai ñoaïn. Giai ñoaïn 1: nhieät trong baùnh chöa taêng ñaït ñeán nhieät ñoä boác hôi, neân chöa xaûy ra hieän töôïng boác hôi nöôùc, ñoä aåm cuûa khoái boät khoâng ñoåi Giai ñoaïn 2: khi nhieät ñoä cuûa baùnh taêng cao, coù söï boác hôi nöôùc maõnh lieät theo höôùng töø trong ra ngoaøi. Giai ñoaïn 3: söï boác hôi aåm giaûm daàn do luùc naøy, löôïng aåm töï do trong baùnh ñaõ boác hôi gaàn heát, chæ coøn laïi aåm daïng lieân keát. Bieán ñoåi heä keo: khi nöôùng caùc loaïi baùnh, söï taùc duïng töông hoã giöõa protein, tinh boät vôùi nöôùc laøm cho boät nhaøo tieán tôùi traïng thaùi meàm, deûo. Protein tröông nôû ôû nhieät ñoä 300C, t0 cao hôn thì ñoä tröông nôû giaûm daàn , treân 500C protein ñoâng tuï vaø taùch nöôùc. Nöôùc ñoù seõ ñöôïc tinh boät thu huùt trong quaù trình tröông nôû cuûa noù. Nhieät ñoä tröông nôû toát nhaát cuûa tinh boät laø 40 - 600C, ñoàng thôùi quaù trình tröông nôû laø söï hoà hoaù. Quaù trình hoà hoaù cuûa tinh boät xaûy ra trong suoát quaù trình nöôùng, thu huùt moät löôïng nöôùc ñaùng keå laøm cho saûn phaåm khoâ hôn. Bieán ñoåi traïng thaùi: döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao, traïng thaùi cuûa saûn phaåm bieán ñoåi ñaùng keå. Ôû nhieät ñoä khoaûng 50 ¸ 70oC, protein ñoâng tuï vaø giaûi phoùng nöôùc, coøn tinh boät thì bò hoà hoùa moät phaàn, taïo thaønh khung xoáp vaø cuøng vôùi caùc thaønh phaàn khaùc nhö ñöôøng, chaát beùo, taïo thaønh caáu truùc ñaëc tröng cho baùnh. Caùc acid acetic, ethanol, acid lactic… ôû nhieät ñoä cao chuyeån töø daïng loûng thaønh daïng hôi c. Bieán ñoåi hoùa hoïc: Tinh boät: Haøm löôïng tinh boät giaûm vì moät phaàn bò phaân huyû trong quaù trình nöôùng baùnh taïo ra caùc dextrin vaø ñöôøng. Trong quaù trình nöôùng, tinh boät bò hoà hoaù nhöng söï hoà hoaù naøy khoâng hoaøn toaøn vì löôïng nöôùc naøy quaù ít khoâng ñuû ñeå hoà hoaù heát tinh boät. Ñöôøng: Löôïng ñöôøng trong baùnh giaûm do tham gia phaûn öùng caramen vaø Maillard, tuy vaäy löôïng ñöôøng naøy giaûm khoâng ñaùng keå. Protein: Haøm löôïng protein toång nhìn chung khoâng thay ñoåi. Khi ñoát noùng ñeán giai ñoaïn 60-70oC protein bò bieán tính, giaûi phoùng ra löôïng nöôùc khi tröông nôû ñaõ huùt vaøo. Chaát beùo: Haøm löôïng chaát beùo giaûm khoâng ñaùng keå. Phaûn öùng Maillard: giöõa ñöôøng khöû vaø caùc nhoùm amin. Phaûn öùng Caramel: phaûn öùng dehydrat hoùa ñöôøng ôû nhieät ñoä cao. Taêng toác ñoä cuûa caùc phaûn öùng hoùa hoïc. d. Bieán ñoåi sinh hoïc: Nhieät ñoä cao laøm voâ hoaït caùc enzyme coù trong boät mì, taïi nhöõng ñieåm maø nhieät ñoä taêng nhanh caùc loaïi enzyme haàu nhö bò voâ hoaït ngay. Coøn nhieät ñoä nhöõng phaàn beân trong taêng chaäm hôn, thôøi gian enzyme ñöôïc duy trì ôû nhieät ñoä toái thích cho hoaït ñoäng cuûa chuùng keùo daøi hôn, do vaäy chuùng hoaït ñoäng maïnh hôn. Ñoù laø nguyeân nhaân daãn tôùi söï bieán ñoåi chaát löôïng cuûa moät soá saûn phaåm. Nhieät ñoä cao coøn tieâu dieät vi sinh vaät, trong giai ñoaïn ñaàu nhieät doä coøn thaáp caùc loaïi vi sinh vaät vaãn coøn hoaït ñoäng. Khi nhieät ñoä taêng 600C , protein baét ñaàu bieán tính vi sinh vaät bò tieâu dieät daàn ñeán gaàn nhö hoaøn toaøn e. Bieán ñoåi caûm quan: nhôø caùc bieán ñoåi sinh – lyù – hoùa neâu treân, giaù trò caûm quan cuûa baùnh ñöôïc taêng leân ñaùng keå. Nhôø quaù trình nöôùng, saûn phaåm trôû neân chín, aên ñöôïc, coù maøu saéc, muøi vò haáp daãn. 3.6.4.Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình nöôùng: Cheá ñoä nöôùng baùnh ñöôïc ñaëc tröng bôûi caùc thoâng soá: nhieät ñoä caùc vuøng trong buoàng nöôùng vaø thôøi gian nöôùng baùnh: a.Nhieät ñoä vuøng nöôùng: Do quaù trình nöôùng xaûy ra ôû nhieät ñoä raát cao thöôøng treân 2000 C, vì vaäy löôïng nhieät truyeàn vaøo cho baùnh thöôøng laø böùc xaï nhieät, daãn nhieät,ñoái löu nhieät. Nhieät ñöôïc truyeàn töø lôùp ngoaøi cuûa baùnh vaøo trong baùnh. Noùi chung nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi quaù trình nöôùng, khi nhieät ñoä taêng leân caùc phaûn öùng Maillard cho maøu khoâng toát. Ngöôøi ta thöôøng khoáng cheá phaûn öùng melanoidin ôû 1600C vì ôû nhieät ñoä treân 1600C melanoidin taïo thaønh seõ khoâng hoøa tan trong nöôùc do ñoù laøm giaûm khaû naêng taïo maøu. Neáu nhieät ñoä thaáp quaù seõ khoâng ñuû ñieàu kieän ñeå quaù trình nöôùng xaûy ra. Hình 17 : Ñöôøng cong nhieät ñoä vaø thôøi gian nöôùng lyù töôûng Ta thaáy raèng nhieät ñoä cöïc ñaïi laø 2570 C sau khi nöôùng khoaûng 5 phuùt vaø giaûm töø töø sau khi nöôùng 400 C ( ñaây chæ laø ñöôøng cong lyù töôûng cho baùnh laøm töø 1 kg boät mì) Ta phaûi tieán haønh choïn nhieät ñoä töøng vuøng sao cho phuø hôïp goàm coù 4 vuøng: vuøng laøm aåm, vuøng nhieät ñoä cao, vuøng nhieät ñoä trung bình, vuøng nhieät ñoä thaáp b.Thôøi gian nöôùng: Thôøi gian nöôùng ñoái vôùi nhieàu loaïi baùnh mì khaùc nhau phaûi ñöôïc ñaùnh giaù döïa treân hình daïng vaø khoái löôïng baùnh. Thôøi gian nöôùng phuï thuoäc vaøo caùc yeáu toá sau: Tính chaát mieáng boät, loaïi boät söû duïng, khoái löôïng vaø hình daïng mieáng boät, traïng thaùi cuûa mieáng boät. Neáu boät vôùi gluten yeáu caàn nöôùng ôû nhieät ñoä cao ñeå protein bieán tính nhanh giöõ nguyeân khung vaø khoâng bò xeïp lai Khoái löôïng moãi baùnh, baùnh nhoû nhieät ñoä buoàng nöôùng cao vaø thôøi gian nöôùng ngaén, baùnh to phaûi haï nhieät ñoä xuoáng vaø keùo daøi thôøi gian nöôùng baùnh Cheá ñoä nöôùng, nhieät ñoä, ñoä aåm vaø toác ñoä doøng khí ñoái löu cöôõng böùc. Khoaûng caùch giöõa mieáng boät vaø beà maët nöôùng. Tuy nhieân, chaát löôïng cuûa baùnh phuï thuoäc raát nhieàu vaøo thôøi gian nöôùng toái öu. Khoâng nhöõng muøi, vò cuûa baùnh mì maø coøn caùc tính chaát khaùc cuûa baùnh nhö ñoä ñaøn hoài cuûa ruoät, keát caáu vaø tính chaát khi nhai cuõng phuï thuoäc vaøo yeáu toá thôøi gian nöôùng toái öu vaø coù khaû naêng kích thích söï ham muoán cuûa ngöôøi tieâu duøng. ÔÛ moãi söï löïa choïn cheá ñoä nhieät ñoä vaø caùch thöùc truyeàn nhieät trong caùc loø khaùc nhau ñeàu coù thôøi gian löu ñeå baùnh ñaït chaát löôïng toát nhaát. Trong thöïc teá, nhöõng cheá ñoä toái öu ñöôïc chæ ra khoâng ñöôïc tuaân theo tuyeät ñoái, vaø loãi thoâng thöôøng, toång quaùt nhaát ñoái vôùi baùnh mì laø nöôùng trong thôøi gian quaù ngaén. Keát quaû laø seõ laøm cho baùnh coù voû daøy vaø aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa baùnh. Tröôøng hôïp quaù trình leân men oån ñònh keát thuùc chöa ñaït thì neân haï nhieät ñoä nöôùng vaø keùo daøi thôøi gian ñeå quaù trình leân men tieáp tuïc laâu hôn taïo cho baùnh nôû to hôn. 3.6.5.Thieát bò: Hình 18: Loø nöôùng a.Caáu taïo vaø nguyeân taéc hoaït ñoäng: Nguoàn naêng löôïng: baèng khí gas Caùch truyeàn nhieät: gia nhieät giaùn tieáp. Vaät mang baùnh ñeå nöôùng: baêng taûi baèng theùp (baêng taûi daïng maét löôùi coù nhieàu daây kim loaïi ñan laïi vôùi nhau. Hình daïng buoàng nöôùng: taàng haàm (tunnel) Caáu taïo: + Khoang nöôùng ñöôïc chia thaønh nhieàu vuøng (zone) doïc theo chieàu daøi cuûa loø nöôùng, coù 5 zone, coù 4 oáng thaûi khí ôû moãi zone tröø zone 1. Caùc zone ñöôïc boá trí caùc ñaàu ñoát giaùn tieáp baèng gas taïi maët treân vaø maët döôùi cuûa baêng taûi ñi qua. + Ñaàu ñoát tröïc tieáp laø moät oáng hình truï coù ñuïc loã phía ngoaøi ñeå khí coù theå thoaùt ra ngoaøi, moãi ñaàu ñoát coù theå ñieàu chænh ñoäc laäp. Ñeå taïo ra löûa ta giöõ khí gas ôû aùp suaát khoâng ñoåi roài thoåi qua ñaàu ñoát. Taïi moãi ñaàu ñoát seõ ñöôïc boá trí caùc boä phaän ñaùnh löûa baèng ñieän, coù nhieäm vuï sinh tia löûa ñieän ñoát chaùy hoãn hôïp khí gas. +Nhieät ñoä taïi caùc ñaàu ñoát coù theå ñieàu chænh taêng giaûm vaø taét môû thoâng qua maøn hình ñaët beân ngoaøi. Coù caùc thieát bò caøi ñaët nhieät ñoä cho töøng ñaàu ñoát. b. Caùc thoâng soá kyõ thuaät: Thieát bò KL 1000 ( söû duïng khí ñoát ) Khoang nöôùng +Beà roäng 0.8m +Chieàu daøi 15m +Chieàu roäng baêng taûi 0.65m . Naêng löôïng söû duïng 22 Kw. Nhieät ñoä ñaït ñöôïc 360 0C. Naêng suaát 1000 kg/h. 3.6.6. Thoâng soá coâng ngheä: Quaù trình nöôùng baùnh cracker ñöôïc thöïc hieän trong loø nöôùng ñoát baèng gas, ñöôïc ñieàu khieån töï ñoäng baèng maùy vi tính. Baùnh sau khi ñònh hình xong tieáp tuïc theo baêng taûi ñi vaøo buoàng nöôùng. Buoàng nöôùng ñöôïc chia thaønh 5 khu vöïc (zone), moãi khu vöïc ñöôïc caøi ñaët moät nhieät ñoä khaùc nhau tuøy muïc ñích cuûa töøng zone. Baûng 3.23 cho bieát nhieät ñoä taïi töøng zone ñoái vôùi moãi loaïi baùnh cracker. Baûng 13: Thoâng soá nhieät ñoä loø nöôùng cuûa caùc loaïi baùnh cracker Nhieät ñoä (oC) Toång thôøi gian nöôùng (phuùt) Vuøng 1 Vuøng 2 Vuøng 3 Vuøng 4 Vuøng 5 218 ± 12oC 247 ± 12oC 250 ± 12oC 257 ± 12oC 260 ± 12oC 3,5¸4 Muïc ñích cuûa töøng zone nhö sau: Zone 1 coù taùc ñoäng laøm nôû baùnh. Sau khi qua zone 1 vaø zone 2, baùnh haàu nhö ñaõ ñaït ñeán ñoä nôû vaø kích thöôùc cuûa saûn phaåm sau cuøng. Zone 2, Zone 3, Zone 4 vaø Zone 5 coù taùc ñoäng laøm chín baùnh, taïo caáu truùc, maøu saéc ñaëc tröng cho saûn phaåm vaø laøm bay hôi aåm cuûa baùnh ñeán coøn khoaûng 2¸3%. Ñeå laøm taêng hieäu quaû trao ñoåi nhieät, baèng taûi loø nöôùng ñöôïc laøm töø sôïi kim loaïi raát nheï. Ngoaøi ra, khi khôûi ñoäng loø, phaûi ñoát noùng loø ñeán nhieät ñoä caøi ñaët trong khoaûng 4 ¸ 5 giaây tröôùc khi baùnh ñöôïc baêng taûi ñöa vaøo buoàng nöôùng 3.7.Phun daàu 3.7.1.Muïc ñích: Hoaøn thieän saûn phaåm laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm, taïo beà maët baùnh laùng mòn, taêng ñoä boùng, maøu saéc. 3.7.2.Caùc bieán ñoåi: Bieán ñoåi vaät lyù: Taêng theå tích baùnh. Söï khueách taùn cuûa daàu vaøo baùnh vaø caùc hôïp chaát höông hoøa tan vaøo daàu. Bieán ñoåi hoùa hoïc: Coù theå xaûy ra oxi hoùa chaát beùo khi phun ôû nhieät ñoä quaù cao. Caûm quan: Caûi thieän maøu muøi cho saûn phaåm, taïo söï boùng laùng cho beà maët baùnh, taêng söï ngon mieäng. 3.7.3.Thieát bò: Caáu taïo: Thieát bò phun daàu goàm boàn chöùa daàu, bôm aùp suaát, maùng höùng daàu. Hai oáng phun daàu vôùi caùc ñaàu phun ñöôïc boá trí treân vaø döôùi baêng taûi. Thieát bò gia nhieät daàu coù theå gia nhieät daàu ñeán 170oC. Thoâng soá kyõ thuaät: Coâng suaát cuûa thieát bò gia nhieät daàu 2 kW . Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Daàu ñöôïc phun leân khi baùnh ñang coøn noùng. Baùnh sau khi ra khoûi loø nöôùng ñöôïc chaïy treân baêng taûi ñi vaøo heä thoáng phun daàu. Daàu ñöôïc gia nhieät vaø bôm aùp suaát seõ huùt daàu töø boàn roài phun tröïc tieáp leân baùnh qua moät daõy caùc ñaàu phun. Daàu thöøa seõ chaûy khoûi baêng taûi vaø ñöôïc höùng baèng maùng inox ñaët beân döôùi. Thoâng soá coâng ngheä: Toác ñoä baêng taûi ñi trong heä thoáng phun daàu 5-20m/phuùt Löôïng daàu phun leân baùnh chieáùm khoaûng1-5 Kg/phuùt Hình19: Thieát bò phun daàu 3.8.Laøm nguoäi 3.8.1.Muïc ñích Chuaån bò cho quaù trình bao goùi. 3.8.2.Caùc bieán ñoåi: Bieán ñoåi vaät lyù: Baùnh töø nhieät ñoä cao ñöôïc laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä moâi tröôøng, thuaän lôïi cho khaâu bao goùi vaø traùnh ngöng tuï aåm sau khi bao goùi. Caùc bieán ñoåi khaùc: khoâng ñaùng keå. 3.8.3.Thieát bò: laøm nguoäi baèng baêng taûi. Caáu taïo: Chieàu daøi baêng taûi gaáp 1,5 laàn chieàu daøi heä thoáng nöôùng, khoaûng 5-7m Coù 4 quaït gaén phía treân, trong ñoù goàm 1 quaït huùt vaø 3 quaït ñaåy. Soá taàng baêng taûi: 2, 4 hoaëc 6 taàng. Khoaûng caùch giöõa hai taàng: 400 – 500 mm. Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Baùnh ñöôïc laøm nguoäi baèng khoâng khí nhôø ñi moät quaõng ñöôøng daøi treân baêng taûi. Baùnh sau khi phun daàu coøn raát noùng, ñaàu tieân qua quaït huùt, huùt bôùt hôi noùng vaø hôi daàu treân baùnh. Sau ñoù baùnh tieáp tuïc laøm nguoäi laàn löôït baèng 3 quaït ñaåy. Thoâng soá coâng ngheä:Toác ñoä baêng taûi laøm nguoäi: 13,7 m/phuùt Hình 20: Thieát bò laøm nguoäi baêng taûi 3.9.Phun muøi 3.9.1.Muïc ñích: Hoaøn thieän: taïo muøi ñaëc tröng. Saûn phaåm ra khoûi maùy nöôùng haàu nhö ít coù muøi höông do söï toån thaát cuûa caùc caáu töû deã bay hôi khi saûn phaåm nôû.Do ñoù gia vò thöôøng boå sung vaøo saûn phaåm sau khi nöôùng ñeå laøm taêng muøi vò cho saûn phaåm. Gia vò neáu boå sung vaøo nguyeân lieäu tröôùc khi vaøo thieát bò nöôùng seõ traûi qua nhieàu thay ñoåi. Vaø haàu heát caùc thay ñoåi naøy ñeàu khoâng mong muoán, nhöõng höông lieäu deã bay hôi cuøng vôùi hôi nöôùc khi saûn phaåm nôû ngoaøi ra chuùng coøn bò phaân huûy hoaëc töông taùc vôùi một soá thaønh phaàn khaùc döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao. Trong moät soá tröôøng hôïp, caùc thaønh phaàn gia vò coøn gaây trôû ngaïi ñoái vôùi vieäc hình thaønh caáu truùc cuûa saûn phaåm, nhaát laø khi saûn phaåm chöùa nhieàu chaát beùo.Vì vaäy phöông phaùp thöïc teá ñöôïc söû duïng laø phun gia vò leân saûn phaåm sau khi nöôùng. 3.9.2.Chuaån bò: Nguyeân lieäu duøng ñeå taïo dòch muøi bao goàm daàu aên, shortening, muối, phoâmai.Hoãn hôïp treân ñöôïc troän trong caùc boàn baèng theùp khoâng ræ tröôùc khi ñöôïc phun leân saûn phaåm trong thieát bò phun gia vò. 3.9.3.Caùch tieán haønh: Quaù trình phun muøi vò ñöôïc thöïc hieän töông töï quaù trình phun daàu. 3.9.4.Caùc bieán ñoåi Chuû yeáu xaûy ra caùc bieán ñoåi veà hoùa lyù.Caùc chaát maøu muøi vaø caùc chaát taïo vò seõ haáp phuï treân beà maët vaø thaåm thaáu một phaàn vaøo ben trong baùn thaønh phaåm. 3.10. Xeáp baùnh 3.10.1.Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình bao goùi. 3.10.2.Thieát bò Caáu taïo: Maùy goàm coù nhieàu raõnh coù ñoä doác. Cuoái moãi ñoaïn doác coù 1 con quay hình chong choùng. Thoâng soá kyõ thuaät: ZW1000 Naêng löôïng: 1,5 Kw. Toác ñoä nhaäp baùnh: 5-20m/phuùt. Naêng suaát : 1000Kg/h. Khoái löôïng 1,9 T. Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Baùnh sau khi ñöôïc phun muøi seõ naèm ngang. Sau ñoù baùnh seõ tröôït theo caùc raõnh cuûa maùy. Taïi cuoái ñoaïn doác, con quay hình chong choùng seõ döïng baùnh ñöùng leân. Sau khi ra khoûi maùy, ta seõ coù ñöôïc 1 haøng baùnh xeáp ñöùng. Thoâng soá coâng ngheä: Toác ñoä nhaäp baùnh 20m/phuùt Hình 21: Thieát bò xeáp baùnh 3.11. Bao goùi 3.11.1.Muïc ñích: Baûo quaûn: do biscuit laø saûn phaåm deã huùt aåm neân caàn thieát keá bao bì kín, choáng aåm, khoâng huùt muøi. Hoaøn thieän: Thuaän tieän trong vaän chuyeån vaø phaân phoái, taïo giaù trò thöông phaåm. 3.11.2.Thieát bò Caáu taïo: Goàm 1 boä phaän bao goùi , moät boä phaän gheùp mí, 1 baêng taûi. Thieát bò laøm baèng vaät lieäu khoâng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán saûn phaåm (ñaëc bieät laø nhöõng boä phaän tieáp xuùc nhieàu vôùi saûn phaåm), khoâng bò aên moøn, ñaûm baûo veä sinh, laøm vieäc vôùi söï chính xaùc cao. Thoâng soá kyõ thuaät: Toác ñoä bao goùi: 50 goùi/phuùt. Chieàu daøi moät goùi: 90 – 200mm. Chieàu roäng moät goùi: 35 – 60mm. Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Sau khi traûi qua taát caû caùc coâng ñoaïn, baùnh ñöôïc cho vaøo khay vaø ñöa vaøo phoøng ñoùng goùi. Ñaàu tieân baùnh ñöôïc bao goùi trong bao bì PE, coù theå huùt chaân khoâng hoaëc khoâng huùt chaân khoâng, sau ñoù baùnh ñöôïc baêng taûi ñöa tôùi boä phaän gheùp mí. Hình22: Thieát bò bao goùi  PHAÀN 4: CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM Theo TCVN 5909 – 1995. 4.1.Chæ tieâu lyù hoùa: Teân chæ tieâu Möùc Ñoä aåm, < 4% Haøm löôïng protein > 3,7% Haøm löôïng chaát beùo > 20% Haøm löôïng ñöôøng toaøn phaàn (saccharose) > 15% Haøm löôïng tro khoâng tan trong acid HCl 10% < 0,1% Ñoä kieàm, o (ñoä) < 2o 4.2.Chæ tieâu caûm quan: Teân chæ tieâu Yeâu caàu Hình daïng beân ngoaøi Baùnh coù hình daïng theo khuoân maãu. Baùnh khoâng bò bieán daïng, daäp naùt, khoâng coù baùnh soáng. Muøi vò Baùnh coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa töøng loaïi. Traïng thaùi Doøn, xoáp, mòn maët. Maøu saéc Maøu ñaëc tröng theo teân goïi töøng loaïi baùnh, khoâng coù veát chaùy ñen. Taïo chaát laï Khoâng coù 4.3.Chæ tieâu vi sinh: Loaïi Yeâu caàu VK hieáu khí gaây beänh Khoâng ñöôïc coù E.Coli Khoâng ñöôïc coù Toång soá VK hieáu khí, con/g < 5.103 Naám moác sinh ñoäc toá Khoâng ñöôïc coù Toång soá naám men, con/g < 100 Baûng 14: Thaønh phaàn coù trong 16g baùnh Ritz (1 goùi) Thaønh phaàn Khoái löôïng Cacbonhydrat toång 10.3 g Chaát beùo toång 3.7 g Protein 1.2 g Nöôùc 0.5 g Tro 0.4 g Ca 0.023 g Fe 0.0006g Na 0.124 g PHAÀN 5: THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ 5.1.LOØ NÖÔÙNG RF (RADIO FREQUENCY) Loø nöôùng RF laøm vieäc raát hieäu quaû vaø taùch aåm khoâng gioáng vôùi nhöõng loaïi loø nöôùng khaùc chæ daøi 17 feet (5.2m) bôûi vì naêng löôïng cuûa RF coù theå gia nhieät saûn phaåm vaø taùch aåm nhanh choùng. Coâng ngheä soùng radio gioáng vôùi quaù trình xöû lyù trong loø vi ba. Caû hai coâng ngheä ñeàu sinh ra noäi nhieät bôûi söï va chaïm cuûa caùc phaân töû beân trong saûn phaåm. Soùng voâ tuyeán cao taàn laø nguyeân nhaân cuûa söï saép xeáp laïi cuûa caùc phaân töû nöôùc trong baùnh cracker hoaëc cookies, truyeàn nhanh taïo ra ma saùt giöõa caùc phaân töû vaø nhieät ñoä ñöôïc naâng leân cao 212 F (100oC). Söï boác aåm naøy raát nhanh, ñeàu nhau, vaø oån ñònh töø ngaøy qua ngaøy ngay caû nhöõng ngaøy aåm öôùt nhaát. RF cho ñöôïc saûn phaåm coù ñoä aåm oån ñònh ñeàu nhau vôùi möùc sai soá laø 0.2%. Beân caïnh tieát kieäm dieän tích vaø toác ñoä nöôùng nhanh coøn coù nhöõng thuaän lôïi khaùc khi söû duïng thieát bò soáng voâ tuyeán. RF mang laïi cho chuùng ta söï kieåm soaùt toát hôn veà haøm löôïng aåm vaø söï caân baèng aåm trong saûn phaåm, taêng thôøi gian baûo quaûn vaø khoâng caàn thoâng qua kieåm tra vì qua quaù trình kieåm tra thì baùnh phaûi bò beõ gaõy, nöùt vôõ. Loø RF nöôùng 11,500 baùnh crackers vaø cookies trong 1.5 phuùt. Naêng suaát 900kg/meû Baùnh cracker vaø cookie ôû loø nöôùng thoâng thöôøng thì haøm aåm coøn laïi sau khi nöôùng la3.5-4.5%, coøn khi qua RF thì haøm aåm laø 2.5-3.0% vaø chaát löôïng saûn phaåm cuõng cao hôn . Loø nöôùng RF laø buoàng ñöôïc boïc kín, nôi maø nguyeân lieäu ñöôïc ñaët giöõa nhöõng ñieän cöïc vaø seõ ñöôïc ñoát noùng. Nhöõng ñieän cöïc vaø nguyeân lieäu taïo ra tuï ñieän ôû ñaàu ra cuûa maùy phaùt RF. ÔÛ ñaây, nguyeân lieäu thaät söï trôû thaønh ñieän moâi trong maïch coäng höôûng. Ñaây laø nôi maø nguyeân lieäu chuyeån ñoåi naêng löôïng taàn soá cao ñöôïc cung caáp bôûi maùy phaùt thaønh nhieät töùc thôøi ôû toaøn boä maët caét ngang cuûa nguyeân lieäu. Hình 23: Loø nöôùng nguyeân lieäu 5.2.THAY ÑOÛI NGUYEÂN LIEÄU: Beân caïnh söû duïng 100% boät mì ñeå laøm baùnh Cracker thì caùc nhaø maùy thöôøng söû duïng tinh boät khoai mì vôùi 25 – 35% Muïc ñích: giaûm giaù thaønh vaø caûi thieän moät soá tính chaát cuûa saûn phaåm Ví duï nhö giuùp beà maët baùnh boùng trong quaù trình nöôùng baùnh vì khi gia nhieät, nhieät ñoä cao bieán ñoåi tinh boät, taïo ra hôïp chaát dextrin treân beà maët saûn phaåm. ÔÛ traïng thaùi thieáu nöôùc, dextrin laøm cho beà maët saûn phaåm boùng. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Duncan J.R Manley, “ Buiscuit, cookie and cracker manufacturing manuals – Manual 3”, Woodhead Publishing Limited, England, 1998 Duncan Manley,” Technology of biscuits,crackers and cookies” Samuel A.Mapz, “Cookies and Cracker Technology”, Van Nos Tranand Leinhold Publishing Limited, New Yorks, 1998. James G.speight,” Chemical and process design handbook ”, Mc Graw- Hill companies. Leâ Baïch Tuyeát (Chuû bieân), “Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm”, NXB GD, 1996. Taøi lieäu TCVN (Trung taâm kó thuaät tieâu chuaån ño löôøng vaø chaát löôïng Vieät Nam khu vöïc 3) TCVN 4359:1996 TCVN 5538:2002 TCVN 5539:2002 TCVN 6959:2001 TCVN 1874:1975 TCVN 6026:1995 TCVN 3974-84 TCVN 1858-86 TCVN 7400:2004 Taøi lieäu Web: