Tiểu luận Sản phẩm rau quả muối chua

Tiểu luận Đề tài: Sản phẩm rau quả muối chua Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 1 MỤC LỤC Lôøi môû ñaàu................................................................................................................... 2 Chöông 1: Toång quan veà quaù trình muoái chua rau quaû................................................ 3 I. Taùc nhaân vi sinh vật söû duïng trong quaù trình leân men.............................................. 3 1. Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån leân men lactic................................................................... 3 2. Phaân loaïi vi khuaån leân men lactic.......................................................................... 3 II. Baûn chaát sinh hoùa, cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic .......................................... 4 1. Baûn chaát sinh hoùa cuûa quaù trình leân men lactic ..................................................... 4 2. Cô cheá cuûa quaù trình muoái chua rau quaû ............................................................... 5 Chöông 2: Moät soá qui trình muoái chua rau quaû cuï theå................................................. 7 I. Bắp cải muối chua..................................................................................................... 7 1. Qui trình muoái chua baép caûi................................................................................... 7 2. Thuyeát minh qui trình............................................................................................. 7 II.Döa chuoät muoái chua.............................................................................................. 11 1. Qui trình muoái chua döa chuoät ............................................................................. 11 2. Thuyeát minh qui trình........................................................................................... 12 III. Caûi beï muoái chua……………………………………………………………………………………………………………………….14 1. Quy trình caûi beï muoái chua…………………………………………………………………………………………………. 14 2. Thuyeát minh quy trình…………………………………………………………………………………………………………….. 15 IV. Caø muoái chua……………………………………………………………………………………………………………………………….16 Chöông 3: Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình muoái chua rau quaû vaø caùc chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm........................................................................ 17 I. Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình muoái chua rau quaû............................................. 17 II. Caùc chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm ....................................................................... 17 Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 2 Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dận tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc và được truyền đạt từ đời này qua đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Hầu như mỗi dân tộc đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của mình với những nét riêng rất đặc trưng, mang đậm dấu ấn quê hương. Người ta đã biết hiện tượng lên men lactic từ lâu để làm sữa chua, muối chua rau quả, ủ thức ăn gia súc, sản xuất acid lactic (làm mềm và nở da), dùng trong công nghiệp dệt (nhuộm, in), tổng hợp chất dẻo, công nghiệp thực phẩm. Sản xuất lactat canxi dùng để chữa bệnh thiếu máu, lactat đồng dùng làm dung môi và các vi khuẩn lên men lactic được dùng làm probiotic. Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic. Việc muối chua rau quả vừa nhằm mục đích bảo quản rau quả, vừa làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nguyên liệu. Rau quả muối chua có hương vị đặc trưng, có thể sử dụng ăn ngay mà không cần phải chế biến. Từ những ích lợi của việc muối chua rau quả, bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sản phẩm rau quả muối chua. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 3 Chöông 1: TOÅNG QUAN VEÀ QUAÙ TRÌNH MUOÁI CHUA RAU QUAÛ I. TAÙC NHAÂN VI SINH VAÄT SÖÛ DUÏNG TRONG QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN LACTIC[3] 1. Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån leân men lactic Naêm 1780, nhaø toaùn hoïc Thuûy Ñieån Scheele laàn ñaàu tieân taùch ñöôïc acid lactic töø söõa boø leân men chua. Naêm 1857, Pasteur chöùng minh raèng vieäc laøm söõa chua laø keát quaû hoaït ñoäng cuûa moät nhoùm vi sinh vaät ñaët bieät goïi laø vi khuaån lactic. Naêm 1878, Liester phaân laäp thaønh coâng vi khuaån lactic ñaàu tieân vaø ñaët teân laø Bacterium lactic (hieän nay goïi laø Streptococcus lactic); veà sau caùc nhaø khoa hoïc lieân tieáp phaân laäp ñöôïc nhieàu loaøi vi khuaån lactic khaùc nhau. Coâng nghieäp leân men ñeå saûn xuaát acid lactic coù theå noùi ñaõ ñöôïc hình thaønh töø naêm 1881. Vi khuaån lactic ñöôïc xeáp vaøo hoï Lactobacteriaccae. Chuùng coù theå laø caàu khuaån, tröïc khuaån ngaén hoaëc daøi nhöng ñeàu laø vi khuaån gram döông, khoâng taïo baøo töû vaø haàu heát khoâng chuyeån ñoäng. Chuùng khoâng coù cytochrom vaø catalase nhöng soáng ñöôïc trong ñieàu kieän coù oxy khoâng khí vì coù proxyoase phaân giaûi H2O2 thaønh oxy khoâng khí neân goïi laø vi khuaån hieáu khí hoaëc kò khí khoâng baét buoäc. Nhoùm vi khuaån lactic laø nhoùm vi sinh vaät coù yù nghóa quan troïng nhaát trong coâng nghieäp söõa, noùi chung ñaây laø taùc nhaân gaây leân men nhaèm saûn xuaát haøng loaït caùc saûn phaåm töø söõa khaùc nhau trong ñoù coù yoghurt (söõa chua),fomat,bô chua. Ngoaøi öùng duïng trong coâng nghieäp söõa, vi khuaån lactic coøn ñöôïc söû duïng nhieàu trong coâng nghieäp saûn xuaát acid lactic, coâng nghieäp cheá bieán thòt caù, coâng nghieäp muoái rau quaû, saûn xuaát men tieâu hoùa trong y hoïc, vaø duøng ñeå uû chua thöùc aên gia suùc trong coâng nghieäp. Söï phaân boá cuûa vi khuaån lactic trong töï nhieân caøng chöùng toû nhöõng vi khuaån naøy yeâu caàu dinh döôõng cao vaø khaû naêng phaân giaûi ñeå thu naêng löôïng cuûa chuùng lôùn. Nhöõng vi khuaån lactic ít gaëp trong ñaát,nöôùc maø thöôøng gaëp ôû trong söõa vaø caùc saûn phaåm cuûa söõa (nhö Lactobacillus lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Str.diacetilactis…), treân beà maët cuûa thöïc vaät vaø xaùc caây ñang phaân giaûi (nhö Lactobacillusplantarum, L.delbruckii, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides…), trong ruoät vaø ôû lôùp maøng nhaày cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät (nhö Lactobacillus acidophilus, Streptococcusfaecalis, Str.salivarius, Str.bovis, Str.pyogenses, Pneumococcus…) 2. Phaân loaïi vi khuaån leân men lactic Döïa vaøo saûn phaåm sinh ra trong quaù trình leân men, ngöôøi ta chia vi khuaån lactic chia laøm 2 nhoùm: Nhoùm vi khuaån leân men lactic ñieån hình (ñoàng hình) vaø nhoùm vi khuaån leân men lactic khoâng ñieån hình (dò hình). + Vi khuaån leân men lactic ñoàng hình saûn sinh 85-95% acid lactic. Do thieáu porphyrin vaø cytocrom, khoâng coù chuoãi vaän chuyeån electron neân chuùng thu thieáu naêng löôïng baèng con ñöôøng leân men baét buoäc. Nhoùm vi khuaån naøy goàm coù caùc caàu khuaån Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris vaø caùc tröïc khuaån Lactobacterium acidophilum, Lactocbacterium helveticum, Lactobacilus bulgaricus… Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 4 + Vi khuaån leân men lactic dò hình saûn sinh 50% acid lactic, 25% coàn vaø 25% acid acetic. Nhoùm vi khuaån naøy goàm coù caùc vi khuaån sinh höông Streptococcus votrovorus, Streptococus paracotrovorus, Streptococcus diacetylactis, tröïc khuaån betabacteri… Do taïo nhieàu acid lactic trong quaù trình leân men neân chæ coù nhoùm vi khuaån leân men lactic ñoàng hình laø coù yù nghóa veà maët coâng nghieäp. II. BAÛN CHAÁT SINH HOÙA, CÔ CHEÁ CUÛA QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN LACTIC 1. Baûn chaát cuûa quaù trình leân men lactic Leân men lactic laù quaù trình phaân giaûi hydratcacbon trong ñieàu kieän yeám khí vôùi söï tích luõy acid lictic trong moâi tröôøng leân men. Ñaây laø quaù trình oxy hoùa khöû khoâng hoaøn toaøn. Tuøy thuoäc saûn phaåm leân men naøy maø ngöôøi ta chia quaù trình leân men lactic thaønh hai kieåu: • Leân men lactic ñoàng hình: Laø quaù trình leân menmaø löôïng lactic hình thaønh chieám 90- 98% trong saûn phaåm. Caùc vi khuaån lactic ñoàng hình phaân giaûi ñöôøng glucoza theo quaù trình EMP (Embden – Meyerhof - Parnas) thaønh pyruvat. Chuû yeáu Pyruvat chuyeån hoùa thaønh lactat, vaø chæ moät phaàn raát nhoû ñöôïc chuyeån hoùa thaønh etanol, CO2… Quaù trình leân men lactic ñoàng hình goàm 2 giai ñoaïn: - Giai ñoaïn 1: Thôøi kì sinh tröôûng luyõ thöøa cuûa vi khuaån,töø hexose taïo ra acid phosphoglycerinic nhôø söï oxy hoaù phosphoglyceraldehyd keøm theo vieäc khöû NAD. - Giai ñoaïn 2: Do NADH+H+ taêng,neân theá oxy hoaù cuûa moâi tröôøng giaûm xuoáng,daãn tôùi söï nhöôøng hydro töø NADH+H+ cho acid phosphoglycerinic ñeå khöû thaønh acid lactic.chæ coù moät phaàn acid pyruvic tieáp tuïc khöû cacboxyl thaønh acid acetic,ethanol,CO2 vaø aceton.Soá löôïng saûn phaåm tuyø thuoäc vaøo löôïng oxy trong moâi tröôøng.Vi khuaån leân men lactic thöôøng söû duïng nhöõng ñöôøng ñôn khaùc nhö:glucose,galactose,levulose vaø ñöôøng keùp nhö lactose,saccharose vaø maltose. • Leân men lactic dò hình: Laø quaù trình leân men maø ngoaøi acid lactic taïo thaønh coøn coù haøng loaït saûn phaåm khaùc nhau chieám tyû leä khaù cao nhö: acid acetic glycerin, etanol, CO2… Sôû dó nhö vaäy laø vì vi khuaån lactic dò hình khoâng coù enzym cô baûn cuûa sô ñoà EMP laø aldolaza vaø triozaphosphat isomeraza maø chuû yeáu theo con ñöôøng HMP.Döôùi taùc duïng cuûa epimerase ribulose-5-phosphate bieán thaønh Xylulose-5-phosphate.Döôùi taùc duïng cuûa pentophosphatcetolase Xylulose-5-phosphate bieán thaønh phosphoglyceraldehyd vaø acetylphosphat. Acetylphosphat ñöôïc khöû thaønh ethanol thoâng qua acetaldehyd hoaëc chuyeån moät phaàn hay toaøn phaàn acetylphosphat thaønh acid acetic,giaûi phoùng ATP. Phosphoglyceraldehyd thoâng qua acid pyruvic bieán thaønh acid lactic. Döôùi ñaây laø sô ñoà cuûa quaù trình leân men lactic ñoàng hình vaø leân men lactic dò hình. Vôùi (1): Quaù trình leân men lactic ñoàng hình (2): Quaù trình leân men lactic dò hình. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 5 (1) LACTOZA (2) LACTOZA GALACTOZA GLUCOZA GLUCOZA ATP ATP ADP ATP ADP ATP ADP GLUCOZA 6-P GLUCOZA 1-P GLUCOZA 6-P GLUCOZA 1-P NAD NADH2 GLUCOZA 6-P NAD ADP FRUCTOZA-16-diP 6-PHOTPHOGLCONANT NAD NADH2 2-KEÂTO-6-PHOTPHOGLCONAN DIYDROXI ACETON-P GLYCERANDEHYD-3-P RIBULOZA-5- Co2 XILULOZA-5- ACETYL-P ACETYL-CaA PL CoASH NAD NAD NADH2 ACETALDEHYD ETANLO 13-DIPHOTPHOGLYCEAT ATP ADP 3-DIPHOTPHOGLYCEAT 2-PHOTPOGLYCEAT PHOTPHOENOLPYRYVAT ATP ADP PYRUVAT NAD NADH2 LACTAT Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 6 2. Cô cheá cuûa quaù trình muoái chua rau quaû Rau quaû muoái chua laø saûn phaåm thuoäc nhoùm saûn phaåm leân men lactic. Trong quaù trình leân men naøy, chaát ñöôøng coù saün trong nguyeân lieäu ñöôïc chuyeån hoùa thaønh acid lactic nhôø caùc vi sinh vaät lactic (moät soá vi khuaån vaø naám men). Acid lactic vaø caùc saûn phaåm khaùc ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình leân men laøm cho saûn phaåm coù höông vò ñaëc tröng. Ngoaøi ra, acid lactic coøn coù taùc duïng laøm giaûm pH cuûa saûn phaåm, öùc cheá hoaït ñoäng cuûa nhieàu loaïi vi sinh vaät gaây hö hoûng. Saûn phaåm ñaõ leân men lactic ñaày ñuû coù theå söû duïng ñeå aên ngay, khoâng caàn naáu nöôùng. ÔÛ nöôùc ngoaøi, rau muoái chua ñöôïc saûn xuaát nhieàu töø döa chuoät, baép caûi, caø chua vaø moät soá rau quaû khaùc. ÔÛ nöôùc ta, caùc loaïi rau ñöôïc muoái chua nhieàu laø caûi beï, baép caûi, caø phaùo, haønh cuû … Quaù trình muoái chua rau quaû goàm coù 3 giai ñoaïn: - Giai ñoaïn 1: muoái aên taïo aùp suaát thaåm thaáu lôùn neân ñöôøng vaø caùc chaát dinh döôõng khaùc coù trong nguyeân lieäu khueách taùn vaøo nöôùc taïo moâi tröôøng thuaän lôïi cho caùc vi sinh vaät lactic vaø moät soá vi sinh vaät khaùc hoaït ñoäng. Treân beà maët nöôùc muoái xuaát hieän nhöõng boït khí, ñoù laø do hoaït ñoäng cuûa vi khuaån coli vaø moät soá vi sinh vaät coù khaû naêng sinh khí khaùc. Chuûng vi sinh vaät lactic phaùt trieån chuû yeáu trong thôøi kyø naøy laø Leuconostoc mesenteroides. Ñoù laø loaïi caàu khuaån coù khaû naêng sinh khí vaø acid lactic. pH moâi tröôøng seõ nhanh choùng giaûm xuoáng, caùc vi sinh vaät coù haïi seõ bò öùc cheá. Khí CO2 sinh ra laøm taêng ñieàu kieän yeám khí, goùp phaàn öùc cheá vi sinh vaät “laï”, ñoàng thôøi ngaên caûn ñöôïc söï oxy hoùa vitamine C vaø giöõ ñöôïc mauø saéc töï nhieân cuûa rau caûi. Ngoaøi ra, söï phaùt trieån cuûa chuûng naøy seõ laøm moâi tröôøng bieán ñoåi, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc chuûng vi sinh vaät leân men ôû giai ñoaïn sau phaùt trieån. Khi noàng ñoä acid ( chuû yeáu laø acid lactic) ñaït 0,25 – 0,3%, noù seõ phaùt trieån chaäm daàn vaø cheát ñi trong khi ñoù caùc enzyme maø noù tieát ra vaãn tieáp tuïc chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic. - Giai ñoaïn 2: caùc vi khuaån lactic phaùt trieån maïnh meõ vaø acid lactic tích tuï ñöôïc nhieàu. pH cuûa moâi tröôøng giaûm tôùi 3 – 3,5 vaø öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån gaây thoái. Chuûng vi sinh vaät lactic phaùt trieån chuû yeáu trong thôøi kyø naøy laø Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati vaø 1 soá chuûng khaùc. Ñaây laø thôøi kyø quan troïng cuûa quaù trình leân men. Trong giai ñoaïn naøy saûn phaåm seõ tích tuï ñöôïc löôïng acid lactic cao vaø coù ñöôïc höông vò ñaëc tröng. Khi noàng ñoä acid ñaït 1,5 – 2%, cuøng vôùi noàng ñoä muoái cao vaø nhieät ñoä thaáp, caùc chuûng naøy seõ bò giaûm hoaït tính - Giai ñoaïn 3: moät soá chuûng vi sinh vaät lactic khaùc (ví duï:L.pentoacetius…) seõ tieáp tuïc quaù trình leân men vaø ñöa noàng ñoä acid leân 2 – 2,5%. Löôïng acid lactic tích luõy cao quay laïi öùc cheá hoaït ñoäng cuûa chính caùc vi sinh vaät naøy. Luùc naøy, 1 soá naám men vaø naám moác coù khaû naêng phaân huûy acid lactic seõ phaùt trieån , laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm. Do vaäy, trong thôøi kyø naøy, ñeå ngaên ngöøa hieän töôïng treân, ta coù theå baûo quaûn saûn phaåm ôû nhieät ñoä thaáp (2 – 4oC) hoaëc baûo quaûn trong ñieàu kieän yeám khí hay baûo quaûn baèng acid sorbic, natri benzoat… Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 7 Chöông 2: MOÄT SOÁ QUI TRÌNH MUOÁI CHUA RAU QUAÛ CUÏ THEÅ [1,4] I. BAÉP CAÛI MUOÁI CHUA 1. Quy trình coâng ngheä: 2. Thuyeát minh quy trình 2.1. Nguyeân lieäu: _ Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caûi baép (% khoái löôïng) : • Nöôùc : 81 • Protid : 1,6 • Glucid : 4,9 • Cellulose: 1,1 • Tro : 1,1 Thaùi nhoû Baép caûi Röûa saïch Ñeå raùo Gia vò Muoái San ñeàu VSV lactic Leân men Baép caûi muoái Nhaân gioáng Laøm heùo Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 8 _ Baép caûi chöùa nhieàu vitamin C (20 – 60 mg%) vaø trong quaù trình muoái chua vitamin C ít bò toån thaát. _ Duøng loaïi nguyeân lieäu baép caûi coù haøm löôïng cao vaø moâ laù khoâng quaù gioøn ñeå saûn phaåm ñôõ gaõy naùt. _ Ñoä chín kó thuaät cuûa baép caûi bieåu hieän ôû choã: laù cuoán chaët, haøm löôïng chaát khoâ khoaûng 10% trong ñoù bao goàm 4 - 5% ñöôøng, 1 – 2% protein ñeå taïo ñieàu kieän cho vi khuaån lactic phaùt trieån thuaän lôïi. _ Duøng baép caûi to seõ lôïi hôn vì tæ leä pheá lieäu thaáp hôn so vôùi baép caûi nhoû, khoâng duøng baép caûi quaù non, quaù giaø hoaëc bò saâu beänh. _ Tröôùc khi muoái, caét boû nhöõng laù xanh vaø laù coù khuyeát taät. Coù theå taän duïng loõi baép caûi vì trong loõi chöùa nhieàu ñöôøng vaø acid ascorbic. _ Khi muoái, caét laù baép caûi thaønh sôïi daøi, coù chieàu ngang 4 – 5 mm, hoaëc caét thaønh mieáng coù kích thöôùc 8 – 12 mm. Ñeå taêng chaát löôïng saûn phaåm, coù theå cho theâm vaøo baép caûi 3% carrot caét mieáng hoaëc caét laùt. Caùc gia vò thöôøng duøng laø thìa laø, laù queá. 2.2. Chuaån bò thuøng (beå) chöùa: _ Muoái baép caûi trong thuøng goã (dung tích 50 – 200 lít) hoaëc trong caùc beå xi maêng, beå goã coù dung tích tôùi 20000 – 30000 lít. Ñeå baûo veä toát lôùp ximaêng vaø nöôùc döa khoâng bò roø chaûy, maët trong beå ñöôïc phuû moät lôùp thuyû tinh loûng hoaëc parafin. _ Röûa saïch beå roài phun hôi nöôùc hoaëc xoâng khoùi löu huyønh baèng caùch ñoát 0,08 g löu huyønh cho 1 lít dung tích beå. _ Neáu beå hoaëc thuøng goã ñoùng baèng goã môùi, caàn ngaâm nöôùc 10 – 15 ngaøy (coù thay nöôùc 2 – 3 laàn) ñeå taåy caùc chaát tanin vaø chaát nhöïa trong goã, nhöõng chaát naøy coù theå laøm cho saûn phaåm bò saãm maøu hoaëc bò giaûm chaát löôïng 2.3. Thuyeát minh quy trình
Laøm heùo: Baép caûi töôi ñöôïc löu vaøi ngaøy trong kho thoâng gioù toát ñeå baép caûi hôi bò heùo, khi bò caét nhoû ñôõ bò gaõy naùt.
Baép caûi röûa saïch : nhaèm loaïi boû ñaát , caùt , vi sinh vaät gaây haïi… roài ñeå raùo nöôùc.
Thaùi nhoû:Baép caûi ñaõ thaùi nhoû ñöôïc xeáp vaøo beå cuøng vôùi nguyeân lieäu phuï.
San ñeàu, leøn chaët: _ San ñeàu roài raéc muoái tinh theå leân treân theo töøng lôùp. Toång löôïng muoái chieám 2 – 2,5% khoái löôïng baép caûi vaø nguyeân lieäu phuï. _ Leøn chaët baép caûi : ñeå taän duïng theå tích beå vaø taïo ñieàu kieän yeám khí cho quaù trình leân men lactic. Ngoaøi ra, ñieàu ñoù coøn coù taùc duïng baûo veä vitamin C coù saün trong nguyeân lieäu. _ Treân beà maët khoái baép caûi phuû moät lôùp laù baép caûi roài laïi phuû lôùp vaûi gai leân treân cuøng. Döôùi ñaùy beå cuõng coù theå xeáp lôùp laù baép caûi . ÔÛ treân cuøng beå döa, duøng caùc khoái goã ñeå neùn sao cho cöù 1 taán baép caûi thì chòu moät löïc neùn 70 – 100 kg. Neùn nhaèm muïc ñích dòch rau tieát ra nhanh, mau taïo thaønh nöôùc döa. Nöôùc döa caàn ngaäp treân döa 3 – 5 cm.
Nhaân gioáng vi sinh vaät lactic _ Trong quaù trình muoái baép caûi ngöôøi ta coù theå söû duïng nhöõng vi sinh vaät coù saün trong baép caûi vaø cho leân men töï nhieân. Tuy nhieân ñeå taêng chaát löôïng saûn phaåm vaø ruùt ngaén thôøi gian leân men ngöôøi ta thöôøng boå sung theâm caùc chuûng vi sinh vaät leân men lactic thuaàn khieát, ñöôïc ñöa vaøo döôùi daïng dòch men hoaëc ñöôïc phun ñeàu leân treân beà maët töøng lôùp baép caûi xeáp trong beå muoái. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 9 _ Ñeå ñieàu cheá dòch leân men, duøng caùc chuûng thuaàn khieát khoâng sinh hôi cuûa vi khuaån lactic B. brassicae fermentati vaø naám men S. brassiae fermentati maø caùc cô sôû cheá bieán nhaän veà ôû daïng moâi tröôøng loûng, ñöïng trong chai thuyû tinh. _ Ñieàu cheá dòch leân men baèng caùch: nhaân gioáng caùc chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát. Ñieàu cheá dòch leân men töø vi khuaån vaø naám men phaûi tieán haønh rieâng roài sau môùi troän laïi (tuy caùch tieán haønh gioáng nhau). _ Moâi tröôøng ñeå dieàu cheá dòch leân men: nöôùc döa vaø canh baép caûi.  Nöôùc döa: • Sau ngaøy thöù ba, thöù tö (tính töø ngaøy tieán haønh muoái baép caûi ), laáy nöôùc döa ra khoûi beå muoái. Khoâng neân laáy nöôùc döa ôû thôøi ñieåm muoän hôn vì khi aáy nöôùc döa chæ coøn laïi ít chaát dinh döôõng, do caùc vi sinh vaät lactic coù trong nöôùc döa ñaõ söû duïng chaát dinh döôõng cho quaù trình leân men lactic. • Neáu nöôùc döa laáy ôû beå muoái ra chöa ñuû soá löôïng caàn thieát, coù theå pha theâm nöôùc theo tæ leä 1 : 1 vaø cho theâm ñöôøng vôùi tæ leä 1% khoái löôïng hoãn hôïp nöôùc döa vaø nöôùc laõ. Loïc roài ñun soâi trong 1 giôø ñeå tieät truøng. Trong khi ñun neáu xuaát hieän boït thì hôùt boû boït.  Canh baép caûi : • Ñieàu cheá baèng caùch naáu baép caûi töôi trong nöôùc, cöù 100 lít nuôùc naáu vôùi 20 – 25 kg baép caûi. Khi baép caûi ñaõ nhöø, loïc laáy nöôùc canh ñeå pha vaøo nöôùc döa. Moâi tröôøng ñeå ñieàu cheá dòch leân men caàn coù haøm löôïng acid lactic laø 0,3 – 0,4%. _ Ñeå loaïi tröø aûnh höôûng cuûa caùc vi sinh vaät laï, moâi tröôøng ñieàu cheá töø nöôùc döa vaø canh baép caûi caàn ñöôïc tieät truøng baèng hôi nöôùc trong thôøi gian 30 – 40 phuùt, ôû nhieät ñoä 105 –110oC. Sau khi ñaõ ñöôïc tieät truøng, ñeå moâi tröôøng vaøo thuøng goã, laøm nguoäi xuoáng nhieät ñoä 35oC roài cho vaøo thuøng 1% dòch men thuaàn khieát qua loã mieäng thuøng. Khuaáy ñeàu roài ñeå trong 3 ngaøy ôûõ nhieät ñoä 25 – 30oC. Ñeå vi sinh vaät laï khoâng phaùt trieån ñöôïc, thuøng phaûi ñöôïc röûa saïch vaø khöû baèng hôi nöôùc. Mieäng thuøng, nhieät keá, duïng cuï… tröôùc khi roùt dòch men thuaàn khieát vaøo caàn ñöôïc saùt truøng baèng röôïu. _ Dòch men ñieàu cheá ñöôïc töø vi khuaån lactic coù traïng thaùi ñuïc, höông vò chua dòu, haáp daãn, treân beà maët coù nhieàu boït. Treân maët dòch men khoâng ñöôïc coù lôùp vaùng vì nhö vaäy laø bieåu hieän coù vi sinh vaät laï hoaït ñoäng. _ Sau khi ñaõ nhaân gioáng chuûng men vaø chuûng thuaàn khieát theo phöông phaùp noùi treân, troän laãn chuùng vaø cho dòch hoãn hôïp vaøo baép caûi ôû trong beå muoái vôùi tæ leä 1,25% (trong ñoù goàm 1% dòch vi khuaån vaø 0,25% dòch naám men). Coù theå duøng döa baép caûi ñaõ leân men baèng caùc chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát ñeå leân men döa baép caûi ôû caùc beå khaùc. Laøm nhö vaäy cuõng thu ñöôïc keát quaû toát, saûn phaåm coù chaát löôïng cao.
Leân men: _ Quaù trình leân men trong muoái chua baép caûi coù theå chia thaønh 3 giai ñoaïn:  Giai ñoaïn ñaàu: - Luùc ñaàu sinh nhieàu khí do hoaït ñoäng cuûa naám men, cuûa caùc vi khuaån Coli, Leuconostoc mensenteriodes vaø moät soá vi sinh vaät khaùc. Vieäc sinh nhieàu khí laøm cho theå tích khoái baép caûi taêng leân 2 – 3%. Maëc duø sau ñoù theå tích baép caûi laïi giaûm ñi vaø nhoû hôn theå tích ban ñaàu. Do ñoù luùc ñaàu cuõng khoâng neân xeáp baép caûi vaøo beå quaù ñaày ñeå ñôõ toån thaát nöôùc döa ñöôïc taïo ra. - Trong giai ñoaïn naøy, muoái aên laøm cho dòch baøo trong rau tieát ra keøm theo ñöôøng vaø caùc chaát dinh döôõng khaùc. Luùc ñaàu noàng ñoä muoái cao neân caùc vi sinh vaät khoâng phaùt trieån ñöôïc. Tuyø theo löôïng dòch baøo tieát ra khoûi nguyeân lieäu, noàng doä muoái daàn daàn giaûm ñi vaø taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät lactic hoaït ñoäng. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 10 - Caàn phaûi hôùt boû boït vì boït laø moâi tröôøng toát nhaát cho caùc vi sinh vaät laï phaùt trieån, ñoàng thôøi khi boït baét ñaàu xuaát hieän cuõng laø luùc caùc vi sinh vaät lactic baét ñaàu hoaït ñoäng vaø chieám vai troø chuû ñaïo. Giai ñoaïn ñaàu naøy caàn tieán haønh nhanh ñeå acid lactic sôùm taïo thaønh, coù theå öùc cheá ñöôïc caùc vi sinh vaät laï.  Giai ñoaïn hai: giai ñoaïn leân men chuû yeáu – ñaëc tröng baèng söï tích tuï nhieàu acid lactic do söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån B.brassiae fermentati, B. brassiae acidi, L.cuccumeris, L.plantarum…  Giai ñoaïn cuoái: coù söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån L.pentoacetius, noù hoaït ñoäng ñöôïc caû khi noàng ñoä acid lactic trong saûn phaåm ñaõ ñaït tôùi 2,5%. Giai ñoaïn naøy hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät lactic khoâng sinh khí chieám öu theá. 2.4. Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán quaù trình leân men _ Ngöôøi ta nghieân cöùu vaø xaùc ñònh ñöôïc raèng nhieät ñoä thích hôïp nhaát cho giai ñoaïn ñaàu vaø giai ñoaïn hai cuûa quaù trình leân men laø khoaûng 20oC. Nhieät ñoä naøy ñaûm baûo cho caùc vi khuaån lactic phaùt trieån töông ñoái nhanh, ñoàng thôøi öùc cheá ñöôïc caùc quaù trình leân men phuï coù haïi. Do ñoù saûn phaåm coù chaát löôïng toát vôùi haøm löôïng röôïu vaø acid bay hôi thaáp, vitamin C ít bò toån thaát. Nhieät ñoä naøy quaù trình leân men keùo daøi khoaûng 10 ngaøy. _ Neáu haï nhieät ñoä leân men xuoáng 10 – 12o C thì thôøi gian leân men seõ keùo daøi gaáp ñoâi so vôùi thôøi gian leân men ôû 20oC. _ ÔÛ nhieät ñoä thaáp hôn 15 oC quaù trình leân men ngöng laïi khi noàng ñoä acid ñaït 1%. _ ÔÛ nhieät ñoä thaáp hôn 10 oC thôøi gian leân men keùo daøi tôùi 2 – 3 thaùng _ ÔÛ gaàn 0 oC thì quaù trình leân men haàu nhö khoâng xaûy ra. _ Khoâng neân tieán haønh leân men ôû nhieät ñoä cao hôn 25 oC vì nhö vaäy coù theå kích thích vi sinh vaät laï phaùt trieån maïnh. 2.5. Saûn phaåm: _ Quaù trình leân men lactic ngöøng laïi khi trong saûn phaåm ñaõ tích tuï ñöôïc 1,5 – 2,4% acid lactic. Saûn phaåm coù höông vò toát nhaát khi coù haøm löôïng acid lactic 0,8 – 1,2%. Coù theå khoáng cheá haøm löôïng acid lactic baèng caùch ñieàu chænh nhieät ñoä leân men vaø noàng ñoä muoái aên trong saûn phaåm. _ Thaønh phaàn cuûa saûn phaåm: haøm löôïng muoái 1,2 – 2,5%; haøm löôïng acid lactic 0,7 – 1,5%; tæ leä caùi töø 88% trôû leân. _ Nhöõng khuyeát taät thöôøng gaëp ôû baép caûi muoái chua: saûn phaåm bò bieán maøu, bò meàm, nhuõn.
Nguyeân nhaân laøm saãm maøu döa baép caûi: • Do hieän töôïng oxy hoaù bôûi oxy khoâng khí, xaûy ra khi nöôùc döa bò roø chaûy vaø lôùp döa beân treân khoâng ngaäp trong nöôùc döa. • Do söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät laï, ñieàu naøy xaûy ra khi nhieät ñoä leân men quaù cao (khoaûng 30o C) hoaëc khi muoái phaân boá khoâng ñeàu trong saûn phaåm. Naâng cao noàng ñoä muoái trong moät khu vöïc naøo cuûa beå muoái seõ öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät laï phaùt trieån. • Do phaûn öùng giöõa tanin töø goã ngaám ra vôùi saét (do muoái hoaëc nöôùc döa ñöa vaøo saûn phaåm). • Söï saãm maøu coøn coù theå do lôùp döa treân cuøng bò thoái. • Hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät khaùc cuõng coù theå laøm cho saûn phaåm xuaát hieän caùc maøu khaùc nöõa.( Ví duï nhö tröôøng hôïp coù naám men Torula hoaït ñoäng seõ sinh Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 11 maøu hoàng). Nhöng caùc naám men ñoù chæ hoaït ñoäng trong ñieàu kieän hieáu khí, nhieät ñoä cao hoaëc khi caùc vi sinh vaät lactic bò öùc cheá vì yeáu toá naøo ñoù.
Nguyeân nhaân laøm meàm hoaëc nhuõn döa baép caûi: • Döa baép caûi quaù meàm hoaëc nhuõn laø do muoái trong saûn phaåm coù noàng ñoä quaù thaáp, khi aáy dòch baøo trong rau tieát ra chaäm vaø söï leân men lactic bò chaäm laïi. • Ngoaøi ra ñieàu kieän nhieät ñoä quaù cao vaø möùc ñoä yeám khí keùm (neùn döa khoâng chaët) cuõng caûn trôû söï phaùt trieån bình thöôøng cuûa caùc vi sinh vaät lactic, taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät laï phaùt trieån vaø laøm meàm saûn phaåm. • Trong nhieàu tröôøng hôïp döa baép caûi bò nhôùt laø do moät soá chuûng vi sinh vaät lactic phaùt trieån quaù maïnh trong ñieàu kieän nhieät ñoä quaù cao. • Döa bò thoái laø do caùc vi sinh vaät gaây thoái phaùt trieån, ñieàu naøy xaûy ra khi cheá ñoä leân men thöïc hieän khoâng toát hoaëc cheá ñoä baûo quaûn saûn phaåm bò vi phaïm nghieâm troïng. • Döa baép caûi coøn coù theå bò giaûm höông vò hoaëc coù muøi laï, khoù chòu (döa bò “hoâi eâ”) cuõng laø do quaù trình leân men khoâng toát hoaëc beå muoái laøm veä sinh chöa ñaït yeâu caàu. • ÔÛ giai ñoaïn cuoái cuûa quaù trình leân men lactic, ñoä acid trong saûn phaåm khaù cao neân baét ñaàu öùc cheá hoaït ñoäng cuûa baûn thaân vi sinh vaät lactic. Ngoaøi ra trong ñieàu kieän ñoä acid cao, caùc naám men vaø naám moác trong saûn phaåm phaùt trieån, taïo maøng vaø coù khaû naêng phaân huyû acid lactic . Ñeå ngaên ngöøa vi sinh vaät naøy hoaït ñoäng, baép caûi caàn ñöôïc toàn tröõ ôû nhieät ñoä gaàn 0oC . _ Caùch baûo quaûn:
Coù theå toàn tröõ saûn phaåm ngay trong beå muoái baép caûi hoaëc coù theå chuyeån baép caûi sang thuøng goã ñeå toàn tröõ. Neáu chuyeån sang thuøng goã caàn leøn chaët baép caûi ñeå haïn cheá tieáp xuùc vôùi khoâng khí, sau ñoù cho nöôùc döa vaøo thuøng qua loã mieäng thuøng, ñoùng kín nuùt roài ñem toàn tröõ.
Trong quaù trình toàn tröõ, caàn giöõ cho nöôùc döa luoân ngaäp treân baép caûi ñeå ñôõ toån thaát vitamin C vaø caùc bieán ñoåi ñaõ neâu. II. DÖA CHUOÄT MUOÁI CHUA 1. Quy trình coâng ngheä Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 12 2. Thuyeát minh quy trình 2.1. Nguyeân lieäu: _ Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa döa chuoät (% khoái löôïng): • Nöôùc : 90,2 • Protid : 0,8 • Glucid : 2,8 • Cellulose : 0,7 • Tro : 0,5 _ Choïn loaïi döa non, haït nhoû, ít ruoät, thòt quaû chaéc, voû moûng, töôi, buoàng haït cuûa quaû khoâng lôùn vaø haït chöa giaø. _ Ñeå saûn phaåm coù chaát köôïng cao caàn choïn: • Gioáng döa quaû nhoû, coù haøm löôïng ñöôøng khoâng thaáp hôn 2%. • Döa caàn töôi toát, thôøi gian töø luùc thu hoaïch ñeán luùc ñöa vaøo cheá bieán khoâng quaù 24 giôø. _ Gia vò söû duïng goàm: thì laø, caàn taây, haønh, toûi, ôùt, laù queá. Tæ leä gia vò chieám 3 – 8 % löôïng döa chuoät. Gia vò coù taùc duïng laøm taêng höông vò, laøm giaøu vitamin C cho saûn phaåm. Moät soá gia vò coøn coù taùc duïng dieät caùc vi sinh vaät laï trong saûn phaåm. _ Dung dòch muoái coù noàng ñoä 6 –10%. Neáu quaû döa caøng to thì noàng ñoä muoái caøng cao. Ngoaøi ra, ta coù theå duøng muoái tinh theå ñeå muoái döa chuoät. Tuy nhieân, Döa chuoät Caét_ röûa Ñeå raùo Gia vò Leân men Nöôùc muoái Döa chuoät muoái chua Xeáp vaøo thuøng Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 13 muoái baèng muoái tinh theå khoâng toát baèng nöôùc muoái do khi muoái baèng muoái khoâ, döa bò bieán daïng nhieàu vaø giaûm nhieàu veà theå tích cuõng nhö veà khoái löôïng maø sau ñoù khoâng phuïc hoài ñöôïc. 2.2. Thuyeát minh quy trình 2.2.1. Röûa: _ Muïc ñích: loaïi boû taïp chaát, ñaát caùt vaø moät soá vi sinh vaät treân beà maët quaû. 2.2.2. Xeáp vaøo thuøng: _ Xeáp döa chuoät vaø gia vò vaøo thuøng goã coù dung tích 50 – 200 l. Sau ñoù roùt nöôùc muoái vaøo sao cho döa chuoät ngaäp trong nöôùc muoái. _ Söû duïng thuøng nhoû toát hôn trong thuøng lôùn vì kích thöôùc thuøng caøng lôùn thì aùp suaát taùc ñoäng leân döa trong thuøng caøng lôùn, laøm giaûm ñoä chaéc, giaûm theå tích vaø giaûm khoái löôïng döa. Cuï theå: thuøng 50 l, sau khi leân men vaø toàn tröõ daøi ngaøy, khoái löôïng döa trong thuøng khoâng nhöõng khoâng giaûm maø coøn taêng chuùt ít, do döa ngaám nöôùc muoái. Thuøng 60 l thì giaûm 0,6% so vôùi khoái löôïng ban ñaàu. Thuøng 100 l thì giaûm 2%, thuøng 200 l thì giaûm 4,2%. _Ngoaøi ra, coøn coù theå muoái döa trong beå goã hoaëc beå ximaêng, dung tích tôùi 20.000l nhöng saûn phaåm chaát löôïng keùm hôn. 2.2.3. Leân men: _ Quaù trình leân men lactic trong döa chuoät coù theå chia laøm 3 giai ñoaïn:
Giai ñoaïn ñaàu: ñaëc tröng baèng hieän töôïng ngaâm muoái vaøo moâ thöïc vaät. • Chaát hoaø tan trong dòch baøo chuyeån vaøo nöôùc muoái. Nöôùc muoái giaûm noàng ñoä ñoàng thôøi taêng haøm löôïng ñöôøng vaø moät soá chaát khaùc. • Vi sinh vaät lactic vaø moät soá vi sinh vaät coù haïi nhö vi khuaån butiric, vi khuaån gaây thoái…baét ñaàu phaùt trieån. Ñoàng thôøi coù moät soá naám men phaùt trieån laøm tích tuï moät löôïng nhoû röôïu. • Ñeå kích thích vi sinh vaät lactic phaùt trieån maïnh vaø öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät laï caàn löu saûn phaåm ôû nhieät ñoä 15 – 200C trong thôøi gian 1 – 2 ngaøy. • Cuoái quaù trình naøy, haøm löôïng acid lactic ñaït 0,3 – 0,4 %.
Giai ñoaïn 2: • Söï leân men lactic tieáp tuïc xaûy ra, beân caïnh ñoù cuõng toàn taïi quaù trình leân men röôïu. Moät löông röôïu nhoû taïo thaønh goùp phaàn laøm cho höông vò saûn phaåm theâm ñaäm ñaø. • Saûn phaåm coù chaát löôïng cao khi söï leân men lactic xaûy ra chaäm. Do ñoù caàn löu saûn phaåm trong kho laïnh hoaëc haàm maùtñeå quaù trình leân men keùo daøi 1 – 2 thaùng. Cuoái giai ñoaïn naøy, noàng ñoä acid lactic coù theå ñaït 0,6 – 1,4%.
Giai ñoaïn 3: • Toaøn boä ñöôøng trong döa chuoät ñaõ leân men vaø acid lactic khoâng coøn khaû naêng tích tuï theâm nöõa. • Ñeå taêng chaát löôïng saûn phaåm, ôû thôøi ñieåm naøy coù theå boå sung theâm 1% ñöôøng (toát nhaát laø glucose). Do moät soá loaïi döa coù haøm löôïng thaáp, neáu khoâng boå sung theâm ñöôøng thì haøm löôïng acid lactic tích tuï trong saûn phaåm thaáp, khoâng ñuû ñeå öùc cheá caùc vi sinh vaät coù haïi. 2.2.4 Saûn phaåm: Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 14 _ Haøm löôïng acid lactic ñaït 0,6 – 1%, tæ leä nöôùc muoái 35 – 45%, haøm löôïng muoái aên 3 – 5% ( coù theå boå sung theâm muoái ñeå haøm löôïng muoái aên ñaït ñeán 10%; nhö vaäy saûn phaåm coù theå toàn tröõ daøi ngaøy maø khoâng bò hoûng). _ Quaû döa coù maøu vaøng xanh, thòt chaéc gioøn, höông vò haøi hoøa, nöôùc döa trong, khoâng coù vaùng. Döa chuoät ngaäp trong nöôùc döa. 2.3. Vaán ñeà hö hoûng vaø baûo quaûn: _ Caùc khuyeát taät thöôøng gaëp do caùc yeáu toá trong quaù trình leân men: • Döa chuoät bò saãm maøu: chuû yeáu laø do vi sinh vaät gaây ra. Maøu thaâm ñen cuûa nöôùc döa laø do caùc saéc toá hoøa tan taïo ra bôûi Bacillus nigrificans. Ngoaøi ra hieän töôïng saãm maøu coøn do taùc duïng giöõa tannin trong goã ñoùng thuøng vôùi saét coù trong muoái aên hoaëc trong nöôùc. • Döa chuoät bò tröông, bò roãng ruoät laø do hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät sinh khí nhö vi khuaån Acetobacter vaø caùc naám men hoaït ñoäng maïnh khi noàng ñoä muoái quaù thaáp hoaëc quaù trình leân men xaûy ra vôùi cöôøng ñoä quaù maïnh. Khi aáy caùc khí sinh ra laøm cho döa bò tröông vaø bò roãng ruoät, nhaát laø ñoái vôùi gioáng döa voû moûng.  Khaéc phuïc: pha acid sorbic vaøo nöôùc döa vôùi noàng ñoä 0,01 – 0,1% ñeå öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc naám men ( noàng ñoä naøy aûnh höôûng khoâng ñaùng keå ñeán vi sinh vaät lactic). Cuõng coù theå duøng natri benzoat hoaëc duøng caùch chaâm thuûng döa tröôùc khi muoái. • Döa chuoät bò nhaên nheo: do duøng ngöôùc muoái vôùi noàng ñoä quaù cao, hieän töôïng co nguyeân sinh cuûa teá baøo xaûy ra nhanh vaø maïnh laøm döa bò teo. _ Caùc bieán ñoåi trong quaù trình toàn tröõ:
Döa bò meàm: • Do hoaït ñoäng cuûa caùc enzym phaân giaûi protopectin thaønh pectin hoøa tan (pectinoesterase, pectipolygalacturonase). Caùc enzym naøy do caùc vi sinh vaät taïo ra trong ñieàu kieän noàng ñoä nöôùc muoái thaáp (chuû yeáu laø Bacillus vulgatus). Do ñoù noàng ñoä muoái khoâng neân nhoû hôn 8%. • Do ñoä acid trong saûn phaåm quaù cao. • Do muoái döa trong thuøng quaù lôùn, caùc lôùp döa ôû phía döôùi thuøng chòu moät aùp suaát lôùn neân bò meàm hoaëc bò bieán daïng.
Nöôùc döa bò nhôùt do caùc vi khuaån coù voû namg phaùt trieån trong ñieàu kieän nöôùc döa coù haøm löôïng muoái vaø haøm löôïng acid quaù thaáp.  Khaéc phuïc: ñeå traùnh döa bò meàm, bò nhôùt coù theå duøng caùc bieän phaùp sau: • Loaïi boû nöôùc döa ñang leân men vaø thay baèng nöôùc muoái môùi. • Chaét nöôùc döa ra, ñem ñun soâi ñeå nguoäi roài laïi ñoå vaøo saûn phaåm.
Saûn phaåm coù höông vò laï, khoù chòu: do hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät laï nhö caùc naám moác, naám men Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pichia vaø moät soá vi sinh vaät khaùc. Moät soá naám men ñoù coù theå chòu ñöôïc noàng ñoä muoái cao, coù khi tôùi 20%. Chuùng oxy hoaù acid lactic, laøm giaûm haøm löôïng acid naøy trong saûn phaåm, taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät gaây hö hoûng khaùc phaùt trieån. Khi caùc vi sinh vaät naøy hoaït ñoäng thì treân beà maët saûn phaåm seõ coù moät lôùp vaùng.  Khaéc phuïc: • Phuû leân beà maët saûn phaåm moät lôùp daàu thöïc vaät trung tính daøy khoaûng 3mm. • Neáu thuøng môû thoâng vôùi aùnh saùng maët trôøi thì seõ khoâng coù lôùp vaùng nhöng khi ñoù moät soá naám moác seõ phaùt trieån. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 15 • Duøng phöông phaùp chieáu tia töû ngoaïi ñeå baûo quaûn saûn phaåm. Phöp7ng phaùp naøy coù giaù thaønh cao. _ Caùch baûo quaûn: coù theå baûo quaûn trong loï thuûy tinh. • Khi ñoùng loï, taùch quaû döa khoûi nöôùc döa. Ñem loïc nöôùc döa ñeå loaïi boû vuïn döa vaø vuïn gia vò, loaïi boû keát tuûa cuûa protein vaø pectin vaø loaïi boû ñöôïc moät phaàn lôùn vi sinh vaät coù trong ñoù. • Tröôùc khi xeáp loï, döa ñöôïc phaân loaïi theo kích thöôùc cho ñoàng ñeàu. • Xeáp döa vaøo loï cuøng vôùi caùc gia vò. • Roùt nöôùc döa ñaõ loïc vaøo vaø gheùp kín naép. • Löu saûn phaåm ôû 200C trong 5 – 10 ngaøy ñeå saûn phaåm thaám ñeàu. Trong giai ñoaïn naøy xaûy ra hieän töôïng khueách taùn. Keát quaû laø noàng ñoä acid lactic, noàng ñoä muoái ñöôc caân baèng giöõa nöôùc döa vaø quaû döa. • Döa chuoät muoái ñoùng loï coù theå toàn tröõ ñöôïc 6 thaùng ôû nhieät ñoä laïnh (0 – 20 C) hoaëc 1 thaùng ôû nhieät ñoä phoøng. III. CAÛI BEÏ MUOÁI CHUA: 1. Quy trình coâng ngheä Caét – röûa Leân men Muoái döa Nöôùc muoái Caûi beï Caûi beï muoái Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 16 2. Thuyeát minh quy trình _ Nguyeân lieäu:
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caûi beï (% khoái löôïng): • Nöôùc : 82 • Protid : 1,6 • Glucid : 4,5 • Cellulose : 1,4 • Tro :1,1
Duøng caây döa coù beï, khoái löôïng trung bình moãi caây laø 2 – 3kg, haøm löôïng ñöôøng trung bình trong nguyeân lieäu laø 3 – 3,5%. Khoâng neân duøng caûi quaù giaø hoaëc quaù non ( do coù haøm löôïng ñöôøng thaáp, laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm), neân söû duïng caûi môùi chôùm coù hoa. _ Caét – röûa
Caét boû cuoáng giaø ôû saùt goác caây
Loaïi boû caùc laù coù khuyeát taät , heùo , giaäp naùt , bò saâu , reäp . . .
Neáu duøng laù döa ñaõ uû vaøng hoaëc phôi heùo thì tæ leä hao huït cao vaø vitamin C bò thaát thoaùt nhieàu neân trong saûn xuaát qui moâ coâng nghieäp neân duøng döa töôi thì tæ leä thaát thoaùt thaáp.
Röûa : loaïi ñaát caùt , taïp chaát vaø saïch moät phaàn vi sinh vaät coù treân laù döa . Traùnh laøm giaäp laù khi röûa. _ Muoái döa:
Muoái döa trong caùc vaïi saønh , thuøng goã hoaëc trong beå ximaêng.
Duøng muoái aên traéng saïch ñeå muoái döa.
Tæ leä muoái : 6-9% so vôùi khoái löôïng döa pha vôùi nöôùc, tæ leä nöôùc söû duïng laø 20% khoái löôïng döa.
Tröôùc khi muoái coù theå cho theâm 5% haønh töôi ñeå taïo höông vò cho saûn phaåm. Ñoàng thôøi haønh cuõng coù taùc duïng haïn cheá 1 soá vi sinh vaät coù haïi vaø boå sung theâm ñöôøng cho döa. _ Leân men:
Nhieät ñoä thích hôïp : 20 – 25oC : saûn phaåm coù höông vò toát , traïng thaùi gioøn. Neáu ñeå ôû nhieät ñoä 30 – 35oC: döa coù maøu xæn , meàm , coù muøi vò laï.
Thôøi gian : 15 – 16 ngaøy
Haøm löôïng acid lactic ñaït ñöôïc : 2,5 – 3,6 g/l .
Ñeå quaù trình leân men lactic oån ñònh coù theå pha nöôùc döa cuõ vaøo nöôùc döa môùi muoái. _ Baûo quaûn :
Baûo quaûn trong kho laïnh vôùi nhieät ñoä : 0 – 2 oC
Baûo quaûn baèng acid sorbic ( 0,07-0,1 %) : choáng ñöôïc söï phaù hoaïi cuûa naám men , naám moác ñoàng thôøi giöõ ñöôïc maøu saéc töï nhieân vaø höông vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Thôøi gian baûo quaûn : 90 ngaøy ôû nhieät ñoä phoøng
Taïo ñieàu kieän yeám khí cao cho saûn phaåm baèng caùch phuû leân döa moät maøng polietylen roài ñoå nöôùc muoái leân, vöøa taïo ñieàu kieän yeám khí vöøa laøm vaät neùn saûn phaåm. Thôøi gian baûo quaûn: 5- 6 thaùng ôû nhieät ñoä phoøng Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 17 * Coù theå duøng keát hôïp 2 phöông phaùp cuoái vôùi nhau, hieäu quaû seõ cao hôn. IV. CAØ MUOÁI CHUA: _ Nguyeân lieäu:
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caøbaùt vaø caø phaùo (% khoái löôïng): Nöôùc Protid Glucid Cellulose Tro Caø baùt 87,9 1,1 4 1,4 0,6 Caø phaùo 83,3 1,4 3,2 1,4 0,7
Caø baùt vaø caø phaùo loaïi traéng, khoâng bò giaäp naùt, saâu, thoái. Ñoä giaø thích hôïp laø quaû caø coù veát vaøng ôû ñaùy quaû, tai quaû nhoû, haøm löôïng ñöôøng thích hôïp laø 3,5 - 4%. Caø quaù non hoaëc quaù giaø ñeàu coù haøm löôïng thaáp, cho saûn phaåm khoâng coù chaát löôïng cao. Coù theå muoái caø heùo hoaëc caø töôi nhöng saûn xuaát coâng nghieäp thì duøng caø töôi thuaän lôïi hôn. _ Caùch muoái: caø caét boû nuùm, röûa saïch roài xeáp vaøo thuøng. Cöù 1 lôùp caø laïi raéc 1 lôùp muoái cho ñeàu. Sau cuøng ñoå nöôùc laõ ñun soâi ñeå nguoäi vôùi tæ leä 30% so vôùi löôïng caø. Neùn chaët vaø ñeå leân men (löïc neùn 10 – 15kg cho 1kg caø). _ Nhieät ñoä leân men: 25 – 260C, thôøi gian leân men khoaûng 25 – 30 ngaøy, haøm löôïng acid lactic coù theå ñaït tôùi 3 – 3,2g/l. _ Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä muoái ñeán saûn phaåm:
Tæ leä muoái thích hôïp laø 10 – 12%.
Neáu tæ leä muoái laø 5 – 7% thì thôøi gian leân men nhanh, chaát löôïng saûn phaåm toát nhöng khoù baûo quaûn saûn phaåm daøi ngaøy do noàng ñoä muoái cao cuõng coù taùc duïng öùc cheá vi sinh vaät gaây haïi.
Neáu tæ leä muoái cao tôùi 15% thì quaû caø muoái bò nhaên nheo nhieàu vaø vò quaù maën. _ Caùch baûo quaûn caø muoái chua cuõng töông töï caùch baûo quaûn döa caûi beï muoái chua. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 18 Chöông 3: CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN QUAÙ TRÌNH MUOÁI CHUA RAU QUAÛ VAØ CAÙC TIEÂU CHUAÅN ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM I. CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN QUAÙ TRÌNH MUOÁI CHUA RAU QUAÛ 1. Thöù töï leân men töï nhieân cuûa caùc vi sinh vaät trong quaù trình leân men ÔÛ giai ñoaïn ñaàu, duø löôïng acid lactic taïo ra raát ít nhöng ta khoâng theå boû qua giai ñoaïn naøy. Neáu ta coá tình boå sung caùc chuûng vi khuaån coù khaû naêng toång hôïp acid lactic maïnh ôû 2 giai ñoaïn sau vaøo giai ñoaïn ñaàu thì saûn phaåm thu ñöôïc seõ coù chaát löôïng keùm. Ví duï : trong saûn xuaát caûi chua, neáu ta cho L.cucumeris (tröïc khuaån hình que, khoâng sinh khí) vaøo giai ñoaïn ñaàu thì caûi seõ coù vò ñaéng, deã bò naám men taán coâng, gaây hö hoûng vaø thôøi gian leân men seõ keùo daøi; neáu cho L.pentoacetius ( tröïc khuaån phaùt trieån ôû giai ñoaïn cuoái cuûa quaù trình leân men caûi chua) vaøo giai ñoaïn ñaàu thì noù seõ aûnh höôûng ñeán söï caân baèng giöõa acid acetic vaø acid lactic: acid acetic seõ nhieàu hôn bình thöôøng coøn acid lactic seõ ít hôn bình thöôøng _ ñieàu ñoù seõ keùo daøi thôøi gian leân men. Nhö vaäy thöù töï leân men töï nhieân cuûa caùc vi sinh vaät öùng vôùi moãi giai ñoaïn leân men coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm. 2. Haøm löôïng ñöôøng coù trong nguyeân lieäu ñaàu Ñöôøng trong nguyeân lieäu seõ ñöôïc vi sinh vaät chuyeån hoùa thaønh acid lactic trong quaù trình leân men. Neáu haøm löôïng ñöôøng trong nguyeân lieäu ñaàu thaáp thì löôïng acid lactic tích tuï trong saûn phaåmseõ khoâng ñaït möùc yeâu caàu. Khi aáy saûn phaåm seõ coù höông vò keùm vaø deã bò hö hoûng trong quaù trình toàn tröõ. Vì vaäy khi muoái chua caàn choïn loaïi nguyeân lieäu coù haøm löôïng ñöôøng ñaït möùc yeâu caàu vaø khi caàn thì phaûi boå sung theâm ñöôøng ôû ngoaøi vaøo. 3.Nhieät ñoä Nhieät ñoä toái öu ñeå caùc vi khuaån lactic laø 36 – 420C, nhöng ôû nhieät ñoä naøy caùc vi sinh vaät baát lôïi cuõng phaùt trieån. Do ñoù ngöôøi ta thöôøng giöõ nhieät ñoä leân men khoâng quaù 20oC, tuøy thuoäc daïng nguyeân lieäu söû duïng. Nhöng chuù yù cuõng khoâng neân ñöa nhieät ñoä xuoáng quaù thaáp. ÔÛ nhieät ñoä 0 – 40C, quaù trình leân men khoâng bò ñình chæ nhöng dieãn ra raát chaäm. 4. Ñoä pH Ñoä pH toái thích cho hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic laø 5,5 – 6, bò öùc cheá ôû pH < 5 vaø coù theå bò tieâu dieät ôû pH < 4. 5. Haøm löôïng oxi Quaù trình leân men lactic laø söï leân men yeám khí. Neáu coù O2 trong quaù trình leân men thì vi khuaån seõ öu tieân phaùt trieån sinh khoái maø khoâng sinh toång hôïp acid lactic. Ñoàng thôøi ñieàu kieän yeám khí cuõng goùp phaàn öùc cheá caùc vi sinh vaät gaây haïi. II. CAÙC TIEÅU CHUAÅN ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM Ñeå ñaùnh giaù tieâu chuaån chaát löôïng saûn phaåm ngöôøi ta caên cöù vaøo moät soá chæ tieâu nhö: 1. Chæ tieâu caûm quan: veû ngoaøi ñeïp, haáp daãn, loâi cuoán (nhö thòt rau chaéc gioøn, khoâng ngaû maøu laï, höông vò haøi hoøa, nöôùc rau trong, khoâng coù vaùng…) 2. Chæ tieâu hoùa lyù: haøm löôïng acid lactic (0,6 – 1%), noàng ñoä muoái… Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 19 3. Chæ tieâu vi sinh: kieåm tra caùc loaøi naám men, naám moác coù khaû naêng phaân giaûi acid lactic. 4. Ñoä an toaøn cuûa saûn phaåm. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông Trang 20 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1]. Quaùch Ñónh, Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa – Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû – NXB Khoa hoïc kyõ thuaät Haø Noäi – 1996, trang 232 - 251 [2]. Nguyeãn Ñöùc Löôïng – Coâng ngheä leân men_ Taäp 3, NXB Khoa hoïc Kó thuaät [3] Nguyeãn Ñöùc Löôïng – Coâng ngheä vi sinh vaät –taäp 1- Cô sôû Vi sinh vaät coâng nghieäp, NXB Ñaïi hoïc quoác gia TP. HCM, 2004 [4]. Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñónh, Ngoâ Myõ Vaên – Kyõ thuaät saûn xuaát ñoà hoäp, rau quaû – NXB Thanh nieân, trang 341-350