Tiểu luận Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm

Tr­êng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ® óóóóóóó TIỂU LUẬN CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM ®Ò tµi: Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm Giáo viên hướng dẫn: GS.TS.HÀ DUYÊN TƯ PGS.TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ TS. TỪ VIỆT PHÚ Học viên thực hiện : TRẦN VĂN HÙNG ĐÀO ANH HOÀNG NGUYỄN THỊ LINH LÊ QUỲNH TRANG SYMSOBATH PHITSAMONE Líp : CNTP 10B Hµ néi - 06/ 2011 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay trên thị trường, chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm. Mỗi loại thực phẩm mang đặc tính riêng. Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm trị dinh dưỡng mà còn bao hàm giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về hình thức bên ngoài mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hoá thực phẩm đó dễ dàng. Chính vì vậy, trong chế biến thực phẩm, người ta luôn luôn kiểm soát màu sắc của sản phẩm nhằm tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất chất và trạng thái . Góp phần tìm hiểu vai trò của màu sản phẩm thực phẩm, Chúng tôi tiến hành thực hiện bản tiểu luận với tên: “Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm” CHƯƠNG I: ÁNH SÁNG VÀ MÀU SẮC Chúng ta đang sống trong một thế giới đầy màu sắc. Với sự trợ giúp của màu sắc chúng ta có thể nhìn nhận rõ ràng mọi vật xung quanh để làm cho cảm giác của chúng ta tốt hơn. Các màu có thể dùng chung được với nhau sẽ tạo ra một sự cân bằng hài hòa làm cho chúng ta có cảm nhận tốt. Các yêu cầu về chất lượng từ phía khách hàng đang không ngừng tăng. Để đáp ứng các yêu cầu này, các tiêu chuẩn chất lượng mới đã được đặt ra. Để đánh giá các màu, trước hết chúng ta phải nhìn thấy chúng. Để nhìn thấy chúng ta cần có ánh sáng. Mặt trời tỏa ra ánh sáng. Đó là nguồn sáng sơ cấp. Tuy nhiên, hầu hết đối tượng trong môi trường của chúng ta lại không thể tự tỏa sáng. Chúng được gọi là nguồn sáng thứ cấp. Chúng ta chỉ cảm nhận được các đối tượng này và màu sắc của chúng khi chúng được chiếu sáng. 1.1. Ánh sáng Ánh sáng là bức xạ lan truyền rất nhanh với tốc độ 300.000 km/giây. Nói đúng ra, ánh sáng bao gồm các dao động điện từ được truyền đi từ nguồn sáng dưới dạng sóng. Giống như sóng nước, mỗi sóng ánh sáng bao gồm phần lồi lên và phần lõm xuống. Các sóng được phân loại theo chiều dài bước sóng hay số do động mà chúng thực hiện trong một giây. Các bước sóng thường có đơn vị là km, m, cm, mm, nm hay picomet. Số dao động sóng trong một giây gọi là tần số được đo bằng đơn vị Hz. Các bước sóng có chiều dài khác nhau có những đặc tính khác nhau. Thí dụ như tia X được dùng để chuẩn đoán trong y khoa, nhiều bà nội trợ được trang bị các lò viba để nấu và hâm nóng thức ăn. Các loại sóng khác được dùng trong việc truyền tín hiệu điện thoại, radio và tivi. Chỉ có một khoảng sóng điện từ rất nhỏ được nhìn thầy dưới dạng màu của ánh sáng. Phần thấy được của quang phổ sóng trải dài từ 380 nm (tia cực tím) đến 780 nm (tia hồng ngoại). Ánh sáng có thể được tách ra thành các thành phần màu bằng lăng kính. Ánh sáng trắng được phối trộn bởi tất cả các màu trong dải quang phổ và được tách thành các màu trong cầu vồng. Hình minh họa cho thấy chiều dài các bước sóng từ Đỏ (Red) đến Lục (Green) rồi đến Xanh (Blue) càng lúc càng ngắn dần. 1.2. Cảm nhận màu thấy được Chỉ qua sự liên kết với ánh sáng mà màu sắc của vật th mới trở nên thấy được – tại sao? Màu sắc không thể được xem là đặc tính riêng của một vật thể như là hình thù của vật thể đó. Đặc tính cố hữu của các vật thể là hấp thụ hoặc phản xạ các bước sóng nào đó. Chúng ta chỉ có thể cảm nhận các màu tương ứng với các bước sóng phản xạ. Nếu ánh sáng trắng được chiếu vào một đối tượng sẽ có một khả năng dưới đây xảy ra: - Tất cả ánh sáng bị hấp thụ. Trong trườg hợp này, chúng ta cảm nhận đối tượng có màu đen. - Tất cả ánh sáng được phản xạ. Trong trường hợp này, đối tượng có màu trắng. - Tất cả ánh sáng đều đi qua đối tượng. Trong trường hợp này màu của ánh sáng không đổi. - Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được phản xạ. Trong trường hợp này ta cảm nhận được màu tùy thuộc vào bước sóng nào của ánh sáng được phản xạ và bước sóng nào được hấp thụ. - Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được xuyên qua đối tượng. Trong trường hợp này ta cảm nhận được màu sắc tùy thuộc vào bước sóng nào của ánh sáng bị hấp thụ, bước sóng nào xuyên qua. - Một phần ánh sáng được phản xạ, phần còn lại đi qua. Trong trường hợp này màu sắc của ánh sáng được phản xạ và màu của ánh sáng đi xuyên qua sẽ thay đổi. Những đặc tính của đối tượng được chiếu sáng quyết định việc cảm nhận màu sẽ rơi vào một trong các trường hợp trên. Ánh sáng phản xạ hay truyền qua đối tượng được mắt người ghi nhận và chuyển thành các xung thần kinh kích hoạt cảm nhận màu trong bộ não. Võng mạc của mắt người có vô vàn tế bào nhạy sáng. Có hai loại tế bào: tế bào hình que và tế bào hình nón. Tế bào hình que phân biệt độ sáng tối trong khi tế bào hình nón ghi nhận màu sắc. Có 3 loại tế bào hình nón, 1 loại phản ứng các bước sóng cố định trong dải quang phổ từ 400 đến 500 nm cho cảm giác màu Blue; một loại phản ứng với bước sóng từ 500 đến 600 nm cho cảm giác màu Green và một loại phản ứng với bước sóng từ 600 đến 700 nm cho cảm giác màu Red. 1.3. Hỗn hợp Màu 1. Hỗn hợp màu cộng Hỗn hợp màu cộng là sự phối hợp các bước sóng ánh sáng để tạo ra các màu sắc khác nhau. Nếu tất cả các màu của quang phổ được phối hợp lại ta sẽ có màu trắng. Red, Green và Blue là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu cộng. Chúng còn được gọi là các màu một phần ba, vì mỗi màu đại diện cho một phần ba dải quang phổ thấy được. Nguyên lý cơ bản của hỗn hợp màu cộng có thể được mô tả dễ dàng với ba vòng tròn màu, mỗi vòng tròn màu đại diện cho một chùm sáng màu sơ cấp của tổng hợp cộng được chiếu lên màn hình. Giao điểm của các màu sơ cấp chính là các màu thứ cấp. Tại các vùng giao nhau của ba chùm sáng có các màu thứ cấp được tạo ra: Red + Green = Yellow Green + Blue = Cyan Blue + Red = Magenta Red + Green + Blue = trắng Không có nguồn sáng = đen Nguyên lý của tổng hợp màu cộng được sử dụng trong tivi màu, trong chiếu sáng trên sân khấu để tạo ra toàn bộ các màu trong dải quang phổ thấy được. 2. Hỗn hợp màu trừ Cyan, Mangenta và Yellow là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu trừ, chúng còn được gọi là màu hai phần ba vì chúng đại diện cho hai phần ba khoảng quang phổ thấy được. Các màu hỗn hợp trừ được tạo ra bằng cách bớt đi (trừ đi) một màu cộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ như dùng kính lọc) hay bằng cách cộng hai màu sơ cấp của tổng hợp màu cộng. Màu Blue được loại bỏ từ ánh sáng trắng và các màu quang phổ còn lại của ánh sáng trắng được phản xạ. Việc tổng hợp hai thành phần quang phổ còn lại (R và G) sẽ tạo ra màu Yellow và màu Yellow chính là màu mà ta cảm nhận được. Mực in đã trừ bớt đi một phần ba quang phổ của ánh sáng (màu Blue) và cho hai phần ba màu còn lại đi qua (R và G). Hãy giả sử rằng có hai màu mực trong suốt được in chồng lên nhau. Thí dụ đó là hai màu Yellow và Cyan. Hai màu mực in này có tác dụng loại trừ hai màu Red và Blue ra khỏi ánh sáng trắng. Kết quả là ta cảm nhận được màu Green. Như vậy ta đã trừ hai phần ba thành phần của ánh sáng trắng. Khi Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau chúng sẽ hấp thụ hết các thành phần của ánh sáng trắng nên không có ánh sáng màu nào phản xạ tới mắt ta cả, do vậy ta cảm nhận được màu đen. Trong tổng hợp màu trừ, khi các màu mực Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau sẽ tạo ra các màu thứ cấp sau: Yellow + Magenta = Red Cyan + Yellow = Green Magenta + Cyan = Blue Cyan + Magenta + Yellow = đen Không có mực = trắng 3. Tổng hợp màu tương hỗ Các hình ảnh màu được in bằng cách sử dụng bốn màu mực Cyan, Magenta, Yellow và Black (đen). Mực in màu Đen cải thiện độ sắc nét và chiều sâu của hình ảnh. Do đặc tính của các hạt màu của mực màu, nên màu Đen được tạo bằng cách phối hợp các màu Cyan, Magenta và Yellow thực sự không bao giờ được đen đậm như ý muốn. Trong in Offset kích thước các điểm tram tùy thuộc vào tông màu mong muốn. Khi in, các điểm tram của các màu sẽ nằm cạnh nhau, nằm chồng lên nhau một phần hoặc nằm chồng hoàn toàn lên nhau. Nếu chúng ta quan sát các điểm tram bằng kính phóng đại (xem hình) chúng ta cảm nhận được màu sắc từ kết quả của tổng hợp màu trừ (trừ màu trắng của giấy). Tuy nhiên, nếu không dùng kính phóng đại và nhìn tờ in với khoảng cách thông thường, mắt người không thể phân biệt được từng điểm tram nhỏ. Trong trường hợp này các màu được in đã được tổng hợp cộng. Việc phối hợp giữa hỗn hợp màu cộng và màu trừ được gọi là hỗn hợp màu tương hỗ. Tùy vào đặc tính của các màu mà trong các sản phẩm thực phẩm các màu có thể kết hợp với nhau tạo cho con người có các cảm nhận và đánh giá khác nhau về màu sắc của các sản phẩm thực phẩm. CHƯƠNG II: MÀU SẮC RƯỢU VANG I. Giới thiệu sản phẩm 1. Giới thiệu chung Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ở các nước Châu Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan trọng không chỉ trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết sức quan trọng trong các buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng đồng cao của dân chúng. Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục hay thói quen thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền với con người nới đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu vang có từ rất lâu đời, lâu đến mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống cùng nó và nó như là một sản phẩm không thể thiếu, một người bạn tâm tình của người Châu Âu. Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâu đời”. Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố” giúp giao lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau. Uống rượu vang không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường mà còn là cả một quá trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương thơm, mùi vị cũng như cảm nhận được cái tâm với nghề và nét tài hoa của người chủ làm ra loại rượu vang đó. Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu và công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất cảm quan đặc trưng riêng. Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy nhiên, theo định nghĩa của một số nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là phải được sản xuất từ quả nho. Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay rượu cao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ uống. Thời kỳ trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho đến hiện nay nhờ sự bùng nổ về khoa học công nghệ cũng như sự biến động lớn về các hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một xu hướng hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóa giữa các khu vực, các quốc gia với nhau. Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế và văn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối với rượu vang thì có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch. Chính những đặc trưng đó đã làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ đó công nghiệp rượu vang ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng hơn với chất lượng ngày càng tốt hơn. Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khi xâm lược Đông Dương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thời gian không phải là dài nhưng rượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thị trường, tuy có những rào cản nhất định về tập tục và văn hóa uống của người Việt có khác người phương Tây, xong với xu thế hội nhập, đặc biệt là sau khi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều dòng vốn đầu tư từ nước ngoài đổ vào kéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng trưởng, đời sống người dân cao dần lên và đặc biệt là sự giao lưu giữa con người với nhau nhiều hơn, giao lưu về văn hóa tìm hiểu nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên cùng có lợi…,tất cả những yếu tố trên sẽ được giúp sức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực là rượu vang. Có thể nói “rượu vang là một trong những công cụ giúp hội nhập”. 2. Phân biệt các loại rượu Rượu vang có rất nhiều loại, chúng rất phong phú và đa dạng tùy theo dòng sản phẩm, từ nguyên liệu và công nghệ khác nhau sẽ hình thành các dòng sản phẩm khác nhau. Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn. Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng. Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm. Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban đầu cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu vang có gas tiêu biểu là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé Champagne là loại rượu được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ vào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên men. Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men thứ hai này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất là soda. Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eiswein còn có tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng đường trong các loại rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệt danh là “rượu vang tráng miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt song không phải tất cả đều như vậy, do đó, không nhất thiết  lúc nào các loại rượu vang tráng miệng cũng phải uống kèm theo các món tráng miệng cụ thể. Các loại rượu vang hoa quả như  rượu đào, táo và rượu mâm xôi được làm từ các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm với nho. Bất cứ loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa quả khác ngoài nho thì đều được liệt vào “rượu vang hoa quả”. Có rất nhiều loại rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau. Tính chất của các loại rượu phụ thuộc vào loại nguyên liệu và vùng nguyên liệu. Với nguyên liệu khác nhau sẽ cho sản phẩm rượu khác nhau, cùng một loại giống cây nhưng nếu được trồng ở những nơi khác nhau thì cũng cho sản phẩm có chất lượng khác nhau, đó là do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của từng vùng nguyên liệu, thậm trí chất lượng sản phẩm còn tùy thuộc và năm sản xuất, nếu năm đó điều kiện khí hậu tốt thì nguyên liệu sẽ tốt, sản phẩm rượu sẽ đầy đủ hài hòa hơn so với những năm thời tiết không tốt. Một yếu tố nữa cũng hết sức quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang đó là công nghệ sản xuất rượu vang. Công nghệ sản xuất rượu vang cũng rất đa dạng: tùy loại nguyên liệu và loại sản phẩm mà có các công nghệ tương ứng khác nhau. Tuy nhiên công nghệ sản xuất rượu vang có thể phân ra thành hai loại: công nghệ sản xuất rượu vang truyền thống và công nghệ sản xuất rượu vang hiện đại. Xu hướng của xã hội bây giờ là tiến tới sản xuất sạch hơn, thân thiện với môi trường hơn, tạo ra những sản phẩm gần với tự nhiên hơn, do đó rượu vang sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn được ưa chuộng hơn và có giá thành thường đắt hơn nhiều so với rượu vang được sản xuất theo công nghệ hiện đại. Không giống như những dòng sản phẩm rượu cao độ khác, với rượu vang sau khi có dịch rượu đem đi tàng trữ thì vẫn xảy ra quá trình biến đổi sinh hóa thông thường, do vẫn còn một lượng nấm men trong đó và lượng đường cũng như cơ chất cho nấm men sử dụng, chính giai đoạn tàng trữ và bảo quản tạo cho rượu có độ ổn định đồng nhất và có giá trị cảm quan hài hòa hơn về hương, mùi vị cũng như hậu vị. Quá trình tàng trữ rượu vang thường được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi, có sự trích ly các cấu tử hương trong gỗ sồi tạo cho rượu vang có giá trị cảm quan tốt hơn, đồng thời trong quá trình này có sự chuyển hóa các chất trong rượu thành este, andehyt và các hợp chất bay hơi khác được ổn định với hỗn hợp trong rượu, tạo cho rượu vang một tập hợp các tính chất tốt, rượu vang trở lên hài hòa hơn. Vì thế với rượu vang càng để lâu thì rượu càng ngon và càng có giá trị cao. Trên thế giới có rất nhiều khu vực, nhiều nước sản xuất rượu vang, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các nước Châu Âu, trong đó có Pháp, Đức và Italya. Rượu vang Pháp nổi tiếng nhất nhưng nước Ý là nơi sản xuất nhiều rượu vang nhất thế giới. Ngoài sản phẩm bia rất nổi tiếng, nước Đức cũng là nước sản xuất rượu vang lớn trên thế giới. Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm rượu vang, giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất. Rượu vang trên thị trường có rất nhiều loại nổi tiếng của nhiều hãng ở nhiều nước khác nhau. Một số sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường với giá cả không quá đắt như: - Rượu vang Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa, hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với táo, lê và chanh. - Rượu vang Vitiano Falesco 2003 được ủ từ nho thu hoạch tại vùng Lazio (Ý), màu hồng ngọc, hương thơm ngọt ngào và đậm đà. - Rượu vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đỏ sậm của vỏ cây tanin của Toscana (Ý), vị chua đặc trưng. Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng. Đối với rượu vang đỏ Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép. Đối với rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men. 3. Sự hình thành màu của rượu Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như ch@rdonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng.- Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm. Màu sắc của rượu là một trong những đặc điểm dễ nhận biết nhất của rượu vang . Màu cũng là một yếu tố trong thử rượu vang các loại rượu vang nặng thường có một màu thẫm hơn. Màu sắc của rượu chủ yếu phụ thuộc vào màu sắc của các hạch quả của các loại nho. Màu sắc chủ yếu là do sắc tố thực vật đáng chú ý là các hợp chất phenolic ( anthocyanidins , tannin ...). The color depends on the presence of acids in the wine . Màu sắc phụ thuộc vào sự có mặt của axit trong rượu vang . It is altered with the wine aging by reaction between the different active molecules present in the wine, these reactions generally giving rise to a browning of the wine, leading from red to a more tawny color . Nó bị thay đổi với rượu vang lãohóa bằng phản ứng giữa các phân tử hoạt động khác nhau hiện diện trong rượu vang, những phản ứng này nói chung nên một màu nâu của rượu, từ màu đỏ đến thêm một màu hung hung . The use of a wooden barrel (generally oak barrels) in aging also affects the color of the wine. Việc sử dụng một thùng bằng gỗ (thường là gỗ sồi thùng) trong lão hóa cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu. Một phần của màu sắc của rượu vang có thể là do sắc tố hợp tác của anthocyanidins với flavonoid sắc tố khác không hoặc phenol tự nhiên (cofactors hoặc "copigments"). Sự hiện diện của một hỗn hợp phức tạp của các anthocyanins và procyanidins có thể làm tăng sự ổn định của màu sắc trong rượu vang. Theo tuôi của rượu, rượu trải qua các phản ứng hóa học liên quan đến autoxidation acetaldehyde của các phân tử sắc tố của nó. 4. Các mức độ màu sắc của rượu vang Rượu vang trắng dùng nho khô trong quá trình lên men rượu vang dùng để tráng miệng đã già hoặc rượu được làm chủ yếu từ giống nho không ngọt Nếu rượu vang trắng được để lâu sẽ có mầu nâu nhưng rượu cũng có thể có màu của thùng gỗ sồi Màu vàng tái nhạt là điểm nổi bật của rượu vang ngon khi đạt đổ trưởng thành Màu vàng rơm là màu thông dụng của rượu khi đạt mức tuổi trung bình Nếu rượu có màu vàng rơm xanh lá cây nhạt  thì rượu đang còn rất trẻ Màu đặc trưng của rượu trẻ, chưa trưởng thành Màu sắc cổ  điển này cho  rượu ánh hồng có được nhờ cho vỏ nho tiếp xúc nhanh với nước nho trong quá trình lên men Rượu trẻ được sản xuất từ nho đỏ và để vỏ nho tiếp xúc ngắn với nước nho vì vậy rượu có ẩn hiện màu cam, đỏ san hô hoặc cá hồi Màu đỏ nhạt nhờ thời gian tiếp xúc giữa vỏ và nước nho dài hơn trong quá trình lên men. Rượu trẻ được sản xuất từ nho đỏ và để vỏ nho tiếp xúc ngắn với nước nho vì vậy rượu có ẩn hiện màu cam, đỏ san hô hoặc cá hồi Một số loại rượu ánh hồng có thêm màu vàng hung khi được để lâu Rượu có màu đỏ tía là màu đặc trưng của rượu trẻ và chưa trưởng thành Rượu màu ruby phát triển hơn nhưng vẫn trong giai đoạn khá trẻ Rượu màu ngọc hồng lựu là rượu cồ điển và đã đạt đến giai đoạn trưởng thành Rượu có màu vàng hay màu gụ ở vành của cốc là rượu trong giai đoạn trưởng tốt nhất Rượu có màu vàng hay màu gụ ở vành của cốc là rượu trong giai đoạn trưởng tốt nhất Rượu có màu nâu đen là rượu đã qua giai đoạn cho chất lượng tốt nhất, dù vậy một số loại rượu vang đỏ để lâu đều vẫn uống được. Dựa vào màu sắc, ta có thể phần nào đánh giá được tuổi của rượu, cách sản xuất. Nhiều nhà thử rượu chuyên nghiệp còn có thể nói ra được cả vùng và giống nho làm ra loại rượu đó. Tất nhiên các yếu tố như tuổi của rượu, vùng sản xuất, cách sản xuất… quyết định rất nhiều đến chất lượng rượu và giá của rượu. Nó quyết định xem đây là loại rượu cao cấp hay rượu thường, cũng như việc nó có thể xuất hiện trên các bàn tiệc lớn hay không. CHƯƠNG III: MÀU SẮC BIA Bia ghi âm từ tiếng nước ngoài beer, bierra, la biere (nên trước đây bên ta có tên la de), phát sinh từ một danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa là thức uống của đàn ông. Thật ra, bia là một thức uống đã có từ thời thượng cổ, lúc ban đầu lên men với bất cứ loại ngũ cốc nào. Người ta đã tìm ra ở miền Mesopotamie, Lưỡng Hà những bản di tích 3000 năm trước công nguyên ghi cách chế biến, rồi không bao lâu sau đó bia để lại dấu vết ở Ai Cập, Hy Lạp. Đến lượt các dân tộc Romain, Gaulois, Germain cũng đua nhau uống rượu bia. Chính người Gaulois đã phát minh ra những tôn nô, bền chắc hơn các chum, thống. Ở đất Pháp, trước kia có rượu cervoise, được ướp thơm với gừng, mật hay thìa là, bách xù. Những tu sĩ trong các tu viện thường hay trồng ngũ cốc và chế tạo bia cho khách khứa, là những người đầu tiên dung hoa bong gây hương vị từ thế kỷ 13. Dần dần phương pháp chế biến được hoàn hảo thêm. Ngày nay thế giới đếm có khoảng 40.000 nhãn rượu bia, tiêu thụ hàng năm trên dưới 150 tỷ lít. Những nuớc uống nhiều nhất là (trung bình mỗi đầu người mỗi năm) : Tiệp Khắc (cũ), Đức, Anh (trên 100 l) ; Bỉ , Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha (dưới 100 l) ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nhật Bản (trên 75 l). Theo một bản liệt kê bên Hoa Kỳ về 50 nhãn bia ngon nhất thế giới thì có một hiệu Bỉ đứng đầu. Còn cuốn sách Le Petit Futé của nhà xuất bản Neocity thì giới thiệu 175 hiệu Bia Bỉ ngon nhất. Thường bia được sắp thành 4 loại tùy màu rượu thay đổi theo nhiệt độ sấy mạch nha : trắng (chế biến vói mạch nha màu lạt, có dạng đục tuy bọt trong, nên uống vào khoảng 4°), vàng (còn gọi là pils hay lagers, mạch nha màu vàng, nhiều bọt, giải khát, được dùng nhiều nhất, cũng nên uống vào khoảng 4°), hung hay vàng hổ phách (còn gọi là ale, mạch nha sấy ờ 15-20°, hương vị lan tỏa, nên uống vào khoảng 8-9°) và sẫm (còn gọi là stouts, mạch nha màu nâu vì sấy ở nhiệt độ cao, bọt nhờn, có thêm nhiều hoa bông, tương đối đắng hơn các bia khác, nên uống vào khoảng 10°). Khi ta cho nước đá vào ly bia thì không những không biết được chính xác nhiệt độ bia mà còn làm loãng bia. Những hãng làm bia thường khuyên không nên trữ bia như rượu vang, cũng không nên bày ra ánh sáng hay phơi ra mặt trời. Vì vậy, trong bia lon ít có hóa chất cho thêm vào để ổn định bia hơn trong bia chai. Những người sành uống khuyên nên rửa sạch ly trước khi dùng. Khi rót bia, nên nghiêng ly cho bia chảy theo thành ly, tránh gây ra bọt ít chừng nào hay chừng nấy, rồi dần dần dựng ly lên thẳng : rót xong, lớp bọt lý tưởng là 3cm, giữ lại hương vị trong ly bia. Nếu ly không sạch, có vết mỡ chẳng hạn, là lớp bọt rơi ngay, mùi hương từ đó cũng bay mất. Người Đức biết thưởng thức bia thường bảo "bia không bọt không phải là bia !" Để đánh giá chất lượng của bia, người ta quan tâm rất nhiều đến đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng cũng như xấc định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định thời gian sống của sản phẩm và cuối cùng là phát triển sản phẩm mới. I.Ảnh hưởng của màu sắc bia tới cảm quan người tiêu dùng Màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan rất quan trọng của các sản phẩm thực phẩm nói chung và đối với màu sắc của bia nói riêng. Màu sắc của bia không phải là chỉ quyết định chất lượng của sản phẩm nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến sự hấp dẫn của sản phẩm. Vai trò của màu sắc được thể hiện ở các mặt như: - Tăng cảm giác thích thú khi sử dụng: Ví dụ: Đối với sản phẩm bia vàng, màu bia vàng trong và sáng sẽ tạo cảm giác thích thú và yên tâm về chất lượng. - Tạo cảm giác tò mò muốn thử sản phẩm: Một sản phẩm bia có màu sắc đẹp sẽ tạo cho sản phẩm có được sự thu hút và nhận được sự đánh giá tốt hơn từ phía người tiêu dùng. Màu sắc của bia còn phụ thuộc vào từng loại bia. Nếu không đảm bảo được những đặc trưng màu sắc của từng loại bia thì sẽ gây ra những ảnh hưởng tiêu cực. II. Màu đặc trưng của một số loại bia Mỗi sản phẩm bia yêu cầu có màu sắc đặc trưng khác nhau vì vậy cần điều chỉnh quá trình sản xuất theo hướng thích hợp: II.1. Sản xuất bia vàng: Màu sắc đặc trưng của loại bia này là màu vàng tươi của “vàng”. Vì vậy, trong quá trình sản xuất cần hạn chế sự tạo thành hợp chất melanoid và sự hoà tan các polyphenol vào bia để tránh làm cho màu bia chuyển sang màu sẫm. Cần tiến hành quá trình đường hoá, quá trình lọc bã malt, quá trình nấu dịch đường với hoa houblon với thời gian ngắn để hạn chế ở mức độ hợp lý hợp chất melanoid và hạn chế tối đa sự hoà tan các polyphenol từ vỏ malt vào dịch đường. Quá trình nấu dịch đường với hoa houblon cần sử dụng lượng hoa houblon hợp lý đủ để tạo thành màu vàng tươi đặc trưng cho sản phẩm. II.2. Sản xuất bia đen: Màu sắc của loại bia này là màu đen đậm vì vậy trong quá trình sản xuất phải tạo ra được hợp chất melanoid với số lượng lớn. Các công đoạn trong sản xuất bia đen nhìn chung được tiến hành với thời gian dài hơn, ở nhiệt độ cao hơn so với trong sản xuất bia vàng. Đặc biệt là ở công đoạn sản xuất malt và công đoạn nấu dịch đường với hoa houblon được tiến hành với nhiệt độ cao và thời gian dài hơn rất nhiều so với sản xuất bia vàng. III. Các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc của sản phẩm bia Màu sắc mà chúng ta nhìn thấy từ vật thể chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: III.1. Ảnh hưởng của bản chất ánh sáng: Ánh sáng tự nhiên có bản chất là một chùm tia sáng được hợp thành từ nhiều tia sáng đơn sắc khác nhau có bước sóng từ 400 - 750 nm. Khi hoà trộn vào nhau các tia sáng này hợp thành một màu duy nhất là màu trắng của ánh sáng tự nhiên. ánh sáng tự nhiên là ánh sáng mà ta nhìn thấy màu sắc của sản phẩm một cách trung thực. Chính vì thế khi quan sát vật thể trong điều kiện ánh sáng tự nhiên và đó là màu sắc thực hay màu sắc thường thấy của vật thể. Tuy nhiên, các loại ánh sáng khác nhau có bản chất khác nhau và nó cũng ảnh hưởng tới màu sắc của vật thể mà chúng ta nhìn thấy. Khi tồn tại riêng rẽ thì các tia sáng khác nhau sẽ thể hiện màu sắc riêng của nó.Các tia sáng khác nhau có sự khác nhau về số tia sáng đơn sắc mà nó chứa trong đó và đây là yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của vật thể. Cụ thể: Ánh sáng đỏ chứa chủ yếu là tia sáng có màu đỏ khi chiếu vào vật thể thường làm cho vật thể có màu đỏ. Ánh sáng xanh chứa chủ yếu là các tia sáng màu xanh thường làm cho vật thể có màu xanh. III.2. Ảnh hưởng của thành phần các chất trong sản phẩm: Theo những nghiên cứu và tìm hiểu trong quá trình sản xuất bia, người ta thấy rằng màu sắc của bia chủ yếu được quyết định bởi các thành phần: Các chất màu đưa vào trong quá trình nấu; hợp chất melanoid được tạo thành trong quá trình sản xuất; sự biến đổi các polyphenol trong quá trình sản xuất. Mỗi thành phần chất này cũng có chiều hướng ảnh hưởng và mức độ ảnh hưởng khác nhau đến màu sắc của một sản phẩm bia: - Các chất màu từ hoa houblon được hoà tan vào dịch đường trong quá trình nấu dịch đường với hoa houblon tạo cho bia có màu vàng tươi. Đây là thành phần quan trong nhất tạo thành màu của bia. Màu sắc được tạo thành do sự hoà tan các chất màu từ hoa houblon phụ thuộc vào số lượng các hợp chất màu được hoà tan vào bia. - Hợp chất melanoid được hình thành trong quá trình sản xuất cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới màu sắc của bia. Là hợp chất có màu vàng sẫm nên nó giúp tăng cường độ màu của bia. Tuy nhiên, do hợp chất này có cường độ mạnh và có màu sẫm với hàm lượng lớn làm cho màu bia chuyển về màu sẫm. - Các hợp chất polyphenol trong quá trình sản xuất bị oxy hoá thành hợp chất có màu đen ảnh hưởng làm sẫm màu bia. III.3. Ảnh hưởng của yếu tố con người: Mắt là bộ phận thu nhận tín hiệu được phản ánh từ vật thể vì vậy nếu bộ phận này không bình thường thì màu sắc của vật thể được phản ánh cũng bị thay đổi. Ví dụ, mắt người bình thường có thể thu nhận các tia sáng phản chiếu từ vật thể và xác định chính xác màu sắc của nó nhưng với những người bị mù màu thì mặc dù vẫn thu nhận được ánh sáng phản chiếu đến mắt nhưng lại không phân biệt được màu sắc của các tia sáng đó. IV. Sự tạo thành màu sắc trong quá trình sản xuất bia Trong quá trình sản xuất bia, mỗi công đoạn của quá trình sản xuất đều có ảnh hưởng khác nhau đến sự tạo thành màu sắc của sản phẩm. Tuỳ theo sản phẩm bia được sản xuất mà người ta sẽ điều chỉnh các công đoạn kỹ thuật theo hướng khác nhau để nhằm thu được sản phẩm có màu sắc tốt nhất. Trong mỗi công đoạn màu sắc bia được hình thành ở mức độ khác nhau: Sơ đồ quy trình sản xuất bia: Đại mạch Malt Nghiền Nấu + Đường hoá Lọc bã malt Houblon hoá dịch đường Lên men Hoàn thiện Sản phẩm IV.1. Quá trình sấy malt tươi: Những chỉ số cảm quan mới này đối với từng loại malt khác nhau cũng có những nét đặc trưng rất khác nhau và được đánh giá một cách rất nghiêm ngặt. Trong thời gian sấy malt, song song với quá trình tách nước còn diễn ra một loạt quá trình khác, mà một số trong những quá trình này là nguyên nhân của sự tạo thành các chất tạo hương, vị và tăng cường độ màu của sản phẩm. Những tính chất cảm quan mang đặc thù của malt tươi (thực chất là malt tươi chưa có một chỉ số cảm quan nào đáng chú ý) được thay thế bằng những chỉ số mới. Điều đó nói lên rằng, quá trình sấy, với đối tượng là malt tươi thì đó không đơn thuần là quá trình tách nước thông thường, không đơn thuần là giải pháp để tiện lợi cho việc bảo quản mà thực chất là một quá trình công nghệ, trong đó có sự biến đổi về chất và thay đổi về lượng của các cấu tử dinh dưỡng trong sản phẩm. Quá trình quan trọng nhất ở giai đoạn sấy malt là phản ứng tạo melanoid - một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, ở mức độ rất cao chi phối chất lượng của bia vàng và là nhân tố quyết định về hương, vị, khả năng tạo giữ bọt và đặc biệt là màu sắc của bia đen. Sự tạo thành các hợp chất này có thể xảy ra ở những vùng nhiệt độ 60 – 700C hoặc thấp hơn nhưng với tốc độ không đáng kể mà chúng được tạo thành chủ yếu ở giai đoạn sấy kiệt malt tức là ở vùng nhiệt độ 100 – 1050C. Quá trình thuỷ phân protein và tinh bột xảy ra mạnh ở vùng nhiệt độ 50 – 700C. Từ những sản phẩm thuỷ phân của hai nhóm cơ chất này (đường và axit amin). Khi quá trình sấy đang diễn biến ở nhiệt độ cao, chúng tham gia phản ứng để tạo ra chất màu và chất thơm cho sản phẩm. Những quá trình xảy ra ở giai đoạn này có ý nghĩa rất quan trọng đối với bia vì rằng những sản phẩm tạo thành đóng vai trò rất lớn trong thành phần và chất lượng malt. Hương, vị và màu sắc cuối cùng của malt được hình thành chủ yếu ở giai đoạn này, còn chất lượng cảm quan của bia, kể cả khả năng tạo bọt và độ bền keo của chúng cũng được quyết định ở giai đoạn này. Các hợp chất malanoid được tạo thành từ các axit amin khác nhau có cường độ màu và hương khác nhau. Mỗi một loại hợp chất đều có hương và vị riêng của nó. Ví dụ: glyxin và alanin tạo ra melanoid có vị hơi chua còn màu là màu của caramel; phenylalanin thì lại tạo ra melanoid có màu càphê sẫm, có mùi thơm nhẹ giống như mùi hoa hồng; còn levxin lại tạo ra melanoid không màu, có mùi thơm của bánh mỳ... IV.2. Quá trình đường hoá nguyên liệu: Nguyên liệu sau khi đã được nghiền nhỏ sẽ được hoà trộn với nước ở trong hệ thống thiết bị đường hoá. Lượng nước phối trộn với bột nghiền phụ thuộc vào chủng loại bia sẽ sản xuất và đặc tính kỹ thuật của hệ thống thiết bị. Trong môi trường giàu nước, các hợp chất thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu sẽ hoà tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường sau này. Quá trình tạo melanoid đã xảy ra một cách mạnh mẽ ở giai đoạn sấy malt nhờ đó mà đã tạo ra một bước ngoặt quan trọng về tính chất cảm quan của bán thành phẩm. Đến giai đoạn đường hoá, điều kiện về nhiệt độ và các yếu tố khác chưa tối ưu cho quá trình trên nhưng dù sao thì một lượng đáng kể melanoid cũng được tạo thành, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Thời gian đường hoá càng dài thì số lượng hợp chất melanoid được tạo thành càng nhiều và màu của dịch đường càng sẫm. Phản ứng tạo melanoid chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố, nhưng quan trọng nhất là các yếu tố sau: IV.2.1. Ảnh hưởng của axit amin và đường: Như đã nói ở phần sấy malt, cường độ sẫm màu của phản ứng phụ thuộc vào bản chất của axit amin, thành phần và bản chất của loại đường tham gia phản ứng. Theo như cơ chế của phản ứng tạo melanoid ta thấy một trong những phản ứng của giai đoạn trung gian là tạo thành furfurol và oxymetylfurfurol có kèm theo sự tái tạo lại axit amin vốn đã tham gia tương tác với đường từ phản ứng đầu tiên. Như vậy, axit amin có thể xem như một chất xúc tác ở giai đoạn đầu của phản ứng. Mặt khác, melanoid - sản phẩm cuối cùng của phản ứng là những hợp chất chứa nitơ. Một phần axit amin tiêu tốn cho sự tân tạo aldehit và thoát ra NH3. Amoniac tương tác với đường và tạo ra melanoid. Các axit amin tham gia phản ứng khác nhau phụ thuộc vào nhiệt độ, pH của môi trường và lượng nước có trong thiết bị phản ứng. Cường độ của phản ứng tạo melanoid cũng phụ thuộc vào bản chất của đường khử: glucoza phản ứng mạnh nhất, sau đó là galactoza, lactoza,... đường saccharoza không tham gia phản ứng tạo melanoid. Cường độ của phản ứng tạo melanoid còn phụ thuộc vào nồng độ đường. Tỷ lệ giữa axit amin và đường thích hợp nhất là 1/2 hoặc 1/3, nhưng nói chung phản ứng có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ axit amin không đáng kể và tỷ lệ axit amin/ đường rất bé: 1/40 thậm trí 1/300. IV.2.2. Ảnh hưởng của nước: Để phản ứng tạo melanoid tiến hành cực đại thì xung quanh mỗi phân tử protein phải tạo nên lớp đơn phân glucoza (lớp phủ bề ngoài, có độ dày bằng độ dày của một phân tử) và lớp đơn phân nước. Như vậy, sự có mặt của nước là điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng. Nồng độ chất tác dụng càng cao, lượng nước càng ít thì phản ứng tạo melanoid càng mạnh. ở điều kiện đường hoá, không thể là tối ưu cho phản ứng này. IV.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH của môi trường: - Ở những vùng nhiệt độ khác nhau, melanoid tạo thành cũng có thành phần, mùi và vị khác nhau. Ví dụ, ở 95 – 1000C melanoid tạo thành có mùi và vị hài hoà nhất, khi nhiệt độ trên 1900C melanoid tạo thành có vị đắng khó chịu. - Phản ứng tạo melanoid xảy ra trong khoảng rộng của pH. Ở trong môi trường kiềm phản ứng nhanh hơn so với môi trường axit. - Tác nhân kìm hãm và tác nhân tăng cường phản ứng: + Ngay trong một loại sản phẩm giữa loại này với loại kia, mức độ cần đến melanoid cũng khác nhau, ví dụ bia vàng cần ít Melanoid còn bia đen thì lại cần nhiều. Phản ứng melanoid lại diễn ra mọi lúc, nghĩa là ở đâu có đường khử, axit amin và nhiệt độ môi trường “từ âm trở lên” đều có thể diễn ra. Vì vậy, để tạo ra được lượng melanoid thích hợp cho từng sản phẩm, điều cần thiết là phải biết được các yếu tố kìm hãm hoặc là kích thích quá trình tạo ra chúng để điều chỉnh quá trình sao cho kết quả thu được là tốt nhất theo một nghĩa nào đó. + Tất cả các hợp chất phản ứng được với nhóm cacbonyl đều là chất kìm hãm quá trình tạo melanoid, ví dụ, dimezon, hydroxylamin,.. Những hợp chất này sẽ kết hợp với các chất khác nhau sinh ra ở giai đoạn trung gian, do đó làm ngừng các quá trình tiếp theo của phản ứng. Chẳng hạn dimezon kết hợp được với andehit nên có thể làm ngừng hẳn phản ứng tạo melanoid. + Các chất tăng tốc phản ứng melanoid có axit lactic và phosphat. Muối của axit lactic tăng cường phản ứng này rất mạnh. Dung dịch đệm phosphat không những làm tăng nhanh tốc độ phản ứng giữa axit amin và glucoza mà còn làm tăng phản ứng nâu hoá dung dịch glucoza tinh khiết. IV.3. Quá trình lọc bã malt: Thành phần cơ học của cháo malt sau khi đường hoá kết thúc, bao gồm hai hợp phần: pha rắn và pha lỏng. Thành phần của pha rắn bao gồm các cấu tử không hoà tan của bột nghiền, còn pha lỏng bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ malt, còn pha lỏng gọi là dịch đường, hoặc nước nha. Mục đích của quá trình lọc bã malt là tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn – phế liệu, phải loại bỏ ra ngoài. Trong công đoạn lọc bã malt có một số polyphenol được hoà tan vào trong dịch đường. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc bã malt là 750C. ở nhiệt độ này, các polyphenol bị oxy hoá thành hợp chất có màu đen làm tối dịch đường. Sự hoà tan các polyphenol vào dịch đường càng nhiều càng làm cho dịch đường có màu tối mạnh. IV.4. Quá trình nấu dịch đường với hoa houblon: Sau khi trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch rửa bã, ta được hỗn hợp cuối cùng, gọi một cái tên chung là dịch đường ngọt. Để dịch đường ngọt trở thành “hợp chất” tiền thân trực tiếp của bia, điều kiện cần thiết là phải đun sôi nó với hoa houblon trong 1,5 – 2h. Quá trình này gọi là quá trình nấu dịch đường với hoa houblon. Trong quá trình này, có rất nhiều biến đổi sinh hoá đã xảy ra mà kết quả của chúng, ở mức độ ít nhiều đều tác động theo chiều hướng tích cực đến việc định hình chất lượng sản phẩm sau này. Có thể kể ra đây một số biến đổi rất quan trọng làm tăng cường độ màu của dịch đường. Có ba nguyên nhân dẫn đến sự gia tăng của chỉ số này: IV.4.1. Do sự tạo thành một lượng đáng kể melanoid: Quá trình nấu dịch đường ở nhiệt độ cao (105 – 1070C), sự tạo thành hợp chất melanoid xảy ra mạnh, một lượng lớn melanoid đã được tạo thành làm cho dịch đường có màu sẫm. Thời gian nấu càng dài thì lượng melanoid tạo ra càng nhiều. IV.4.2. Do sự oxy hoá các hợp chất polyphenol: Polyphenol của hoa houblon là những hợp chất thuộc nhóm flavonid. Khả năng hoà tan của các hợp chất này phụ thuộc vào mức độ ngưng tụ và polyme hoá của chúng, vào chế độ đun nấu dịch đường và cuối cùng là phương pháp nạp hoa vào thiết bị. Khả năng hoà tan của các hợp chất phenol dạng đơn phân tử cao hơn rất nhiều so với dạng oligome. Hầu hết các hợp chất này hoà tan ở dạng keo. Trong môi trường như dịch đường, vỏ bao của các hạt được tích điện âm. Mức độ giảm các hợp chất polyphenol trong dịch đường phụ thuộc tuyến tính vào thời gian đun nấu. Tuy nhiên, ảnh hưởng của yếu tố này thể hiện rất yếu nếu ta chỉ quan tâm đến các số liệu định lượng chúng ở trong dịch đường mà quên đi phần đã kết lắng. Trong 3 phút hàm lượng của nó giảm từ 3,1 xuống còn 1,2% thế nhưng nếu kéo dài thời gian đun nấu đến 60 phút thì chúng cũng chỉ giảm đến 0,88%. Nguyên nhân của hiện tượng này là do hoạt tính mạnh của polyphenol (ngay từ phút đầu tiên nó đã kết lắng). Sự hoà tan của polyphenol vào dịch đường càng nhiều thì càng làm tăng màu sắc của sản phẩm. IV.4.3. Do các chất màu ở trong houblon hoà tan vào dịch đường: Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch) trong công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng và làm tăng màu sắc của bia. Trong quá trình nấu dịch đường với hoa houblon các chất màu được hoà tan vào dịch đường tạo cho dịch đường có màu vàng tươi. Lượng hoa được sử dụng càng nhiều thì màu vàng của bia càng đậm. V. Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm bia Cảm giác màu nhận được là do tác động của chùm tia sáng lên mắt. Vì vây, cũng như màu sắc của các sản phẩm thực phẩm nói chung, màu sắc của bia chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố. Do đó, trong quá trình đánh giá cảm quan màu sắc bia cần phải lựa chọn các yếu tố để đảm bảo đánh giá chính xác nhất màu sắc tự nhiên của sản phẩm, như: ánh sáng trong phòng cảm quan phải là ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng trắng; vật liệu trong phòng cảm quan phải là vật liệu có màu trắng để tránh làm ảnh hưởng tới sự nhận biết màu sắc của sản phẩm; người đánh giá cảm quan phải có thị giác tinh tường, có khả năng phân biệt chính sác các sắc thái của sản phẩm... Bia vàng có màu vàng tươi, bìa đen có màu đen đậm. Tuỳ vào từng loại bia mà có những đánh gía cho những sản phẩm đố. Người tiêu dùng đánh giá sản phẩm bia bằng màu sắc là thông qua giác quan thị giác. Màu sắc bia đẹp sẽ tạo sự lôi cuốn người tiêu dùng. Chính vì thế màu sắc cũng chính là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá cảm quan của bia. Kết luận: Chất lượng của một sản phẩm bia được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan như: mùi vị, mức độ bọt, màu sắc... Trong đó, màu sắc vẫn là một chỉ tiêu đầu tiên và quan trọng thu hút sự hấp dẫn của một sản phẩm bia với người tiêu dùng. Chính vì vậy, trong các công đoạn sản xuất bia cần phải đặc biệt lưu ý đến việc hình thành các chất tạo màu sắc cho bia. Để tạo ra sản phẩm bia tốt có màu sắc đặc trưng của từng loại bia. Các chỉ tiêu chất lượng của bia phụ thuộc không những vào khối lượng của các cấu tử trong thành phần của nó mà còn phụ thuộc vào tỷ số tương quan giữa các cấu tử đó. Để thu nhận được sản phẩm cuối cùng là bia, nguyên liệu ban đầu là malt phải trải qua một loạt các quá trình hết sức phức tạp. Chính vì thế Công nghệ sản xuất bia luôn luôn là một “nghệ thuật” của các nhà khoa hoc. KẾT LUẬN CHUNG Hầu hết các tính chất cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi, vị, hương) có vai trò như nhau đối với thực phẩm. Tuy nhiên với từng loại thực phẩm mỗi yếu tố lại có vai trò quan trọng nhất định. Như Bia có thể yếu tố màu sắc, mùi hương là tính chất cảm quan tác động đến hệ thần kinh của con người trứoc tiên sau đó mới đến các yếu tố khác. Đối với vang thì yếu tố vị lại tác động đến đầu tiên,mặc dù trong thử rượu vang ta vẫn đi từ nhìn đến ngửi và cuối cùng là thử nếm thì chứng tỏ vai trò của màu sắc càng được thể hiện rõ hơn trong đánh giá cảm quan. Hay một số sản phẩm thực phẩm khác lại do yếu tố khác quyết định. Nhưng đa số các loại thực phẩm thì yếu tố màu sắc vẫn là tính chất cảm quan có vai trò hơn cả so với các yếu tố khác. Một sản phẩm thực phẩm có giá trị không chỉ đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo về mặt cảm quan từ cảm nhận nhìn thấy thích, ngửi thấy thơm và ăn thấy ngon mà rất hiếm khi người tiêu dùng lại quan tâm dến hàm lượng, thành phần trong thực phẩm ấy có đạt tiêu chuẩn đã đề ra hay không. Vì vậy hiện nay các nhà sản xuất rất quan tâm đến thị hiếu của người tiêu dùng để đưa ra các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao. TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư (2004), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Nhà xuất bản Khoa học kĩ thuật. Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Giáo trình thực hành Đánh giá cảm quan Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn – Hóa học thực phẩm – Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật – Hà Nội – 2003. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Đoàn Diên – Hóa sinh học công nghiệp – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật – Hà Nội – 2001. Stone H., & Sidel J.L., (1993): Sensory Evaluation Practices, 2nd Ed, Academic, Sandiego. Dr. Bill Simpson, Technical Director of FlavorActiV Limited Steven, A.G., and Angelino, F. Beer.In: Volatile Compounds in food and beverages, Henks Maarse, Marcel Dekker Ins.,1991, 581-616. G. G. Birch, J. G. Brennan and K. J. Parker Sensory properties of foods. Applied science publishers LTD, London Anita Oberholster, Chemical and sensory properties of grape and wine phenolics Part I, Department of Enology and Viticulture, University of Stellenbosch, Stellenbosch M. Meilgaard, G. V. Civille and B. T. Carr in Sensory evaluation techniques, 2nd edn, p 17. Boca Raton: CRC Press, 1991. Leanie Louw. Chemical characterisation of South African young wines.2007 Morton Meilgaard, Brewing Techniques