Tiểu luận Phân tích haccp của quy trình sản xuất sữa chua

Ñaïi hoïc Quoác gia Tp. Hoà Chí Minh Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch khoa Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM PHAÂN TÍCH HACCP CUÛA QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT SÖÕA CHUA GVHD: Coâ ÑOÁNG THÒ ANH ÑAØO SVTH : HC07TP Thaùng 5 naêm 2011 PHAÀN 1: Moâ taû saûn phaåm Thaønh phaàn, caáu truùc: Nguyeân lieäu: Söõa nguyeân lieäu: coù theå laø söõa töôi, söõa boät, söõa coâ ñaëc… Chaát taïo ngoït: Glucid, sweetener Chaát oån ñònh: Gelatin, pectin, Agar-agar Vi khuaån leân men lactic: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus Thaønh phaàn Thaønh phaàn Noàng ñoä Ñôn vò Nöôùc 87,8 g/100g yoghurt Protein 4,7 g/100g yoghurt Carbonhydrat 4,3 g/100g yoghurt Khoaùng chaát Sodium 56 mg/100g yoghurt Potassium 196,8 mg/100g yoghurt Magnesium 13,6 mg/100g yoghurt Calcium 133,6 mg/100g yoghurt Vitamin vaø cholesterol Alpha – tocopherol 76,7 g/100g yoghurt 13 – cis - retin cól 3,1 g/100g yoghurt Trans – retinol 3,3 g/100g yoghurt Carotene 11,1 g/100g yoghurt cholesterol 10,3 g/100g yoghurt Caáu truùc: daïng paste ñöôïc phoái troän giöõa söõa û, caáu truùc ñoàng nhaát, khoâng bò taùch pha, maøu saéc töôi saùng, muøi vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm Ñaëc ñieåm hoaù lyù, vi sinh: Hoaù lyù: toång haøm löôïng chaát khoâ: 14 – 16%, haøm löôïng chaát beùo: 0,5 – 3,5%, pH = 4,6 Chæ tieâu vi sinh: khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh, khoâng chöùa quaù nhieàu teá baøo vi khuaån lactic 0,9%. Bao bì, phöông phaùp ñoùng bao bì: Huõ nhöïa polypropylene vaø giaáy nhoâm phaûi ñöôïc tieät truøng tröôùc khi söû duïng Saûn phaåm ñöôïc roùt voâ truøng vaøo huõ Baûo quaûn, vaän chuyeån, phaân phoái: Ñöôïc chöùa trong thuøng carton trong quaù trình vaän chuyeån vaø luoân ñöôïc baûo quaûn laïnh Baûo quaûn ôû nhieät ñoä 2 – 4oC, trong voøng 5 tuaàn PHAÀN 2: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT SÖÕA CHUA Söõa nguyeân lieäu Söõa gaày, cream Chuaån hoaù Hieäu chænh SNF Ñöôøng, söõa coâ ñaëc Baøi khí Ñoàng hoaù Thanh truøng Gioáng VSV Leân men Hoäp nhöïa, naép nhoâm Roùt voâ truøng & haøn kín Baûo quaûn laïnh Saûn phaåm QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT SÖÕA CHUA COÙ XAÙC ÑÒNH CAÙC CCP CCP1 Söõa nguyeân lieäu Söõa gaày, cream Chuaån hoaù Ñöôøng, söõa coâ ñaëc SSOP SSOP CCP3 CCP2 Hoäp nhöïa, naép nhoâm Gioáng VSV Hieäu chænh SNF Ñoàng hoaù Thanh truøng Leân men Roùt voâ truøng & haøn kín Baûo quaûn laïnh Saûn phaåm SSOPSSOP Baøi khí Chuaån hoaù: + Muïc ñích:ñieàu chænh haøm löôïng chaát beùo Haøm löôïng beùo cao raát deã gaây ra hieän töôïng taùch pha ôû saûn phaåm söõa chua. + Thoâng soá: Haøm löôïng chaát beùo trong yaourt thaønh phaåm thöôøng dao ñoäng trong khoaûng 0,5 – 3,5%. + Ngyeân taéc thöïc hieän: Neáu haøm löôïng beùo thaáp ta tieán haønh tính toaùn vaø boå sung theâm cream. Neáu haøm löôïng beùo cao ta tieán haønh tính toaùn vaø taùch bôùt cream ra. Hieäu chænh SNF: + Muïc ñích :xaùc ñònh haøm löôïng chaát khoâ coù trong söõa. Thoâng thöôøng söaõ töôi coù haøm löôïng chaát khoâ khoaûng 11,5 – 12,7%. Yeáu toá naøy raát quan troïng. Noù quyeát ñònh ñeán ñoä cöùng cuûa saûn phaåm söõa chua taïo thaønh. Theo Bourgeois vaø Larpent (1989), toång haøm löôïng chaát khoâ toâí öu cho quaù trình leân me trong saûn xuaát yaourt laø töø 14 – 16%. Thöïc teá, moãi nhaø saûn xuaát seõ choïn moät giaù trò thích hôïp cho saûn phaåm cuûa mình Neáu haøm löôïng chaát khoâ quaù thaáp thì khaû naêng ñoâng tuï cuûa saûn phaåm söõa chua seõ raát thaáp. Neáu haøm löôïng chaát khoâ quaù cao thì saûn phaåm söõa chua taïo thaønh coù ñoä cöùng cao. + Giaûi phaùp kyû thuaät: - Coâ ñaëc chaân khoâng: ñeå laøm bay hôi ñi moät löôïng nhaát ñònh Caùc nhaø saûn xuaát coù theå söû duïng thieát bò baøi khí, keát hôïp coâ ñaëc söaõ trong ñieàu kieän chaân khoâng hoaëc thieát bò coâ ñaëc söaõ daïng maøng rôi. Theå tích söõa sau quaù trình coâ ñaëc thöôøng giaûm ñi töø 10 – 20%. Khi ñoù, toång haøm löôïng chaát khoâ trong söaõ seõ taêng töø 1,5 – 3,0%. - Boå sung boät söõa gaày vaøo söõa töôi : haøm löôïng boät söõa gaày söû duïng thöôøng khoâng cao hôn 3% so vôùi khoái löôïng söõa töôi. - Boå sung söõa coâ ñaëc vaøo söõa töôi. - Sieâu loïc Xöû lyù söõa gaày baèng phöông phaùp sieâu loïc (ultra-filtration) treân thieát bò membrane. Duøng saûn phaåm khoâng qua maøng (retentate) thoaùt ra töø thieát bò sieâu loïc coù haøm löôïng chaát khoâ cao seõ ñöôïc söû duïng ñeå boå sung vaøo söõa töôi. Baøi khí: + Muïc ñích: Trong söõa coù nhieàu khí laï caàn ñöôïc loaïi tröø neáu khoâng seõ phaù vôõ muøi höông ñaëc tröng cuûa söõa chua. Khi trong söõa coù nhieàu khí nóù seõ laøm giaûm khaû naêng truyeàn nhieät nghóa laø laøm taêng chi phí cho quaù trình saûn xuaát nhö böôùc thanh truøng, ñoàng hoaù,……… Trong tröôøng hôïp thanh truøng sau khi ñaõ ñoùng hoäp, taïi nhieät ñoä thanh truøng theå tích cuûa khí seõ taêng leân laøm vôõ hoäp. Neáu boå sung boät söõa gaày vaøo söõa töôi ñeå hieäu chænh haøm löôïng chaát khoâ, söï khuaáy troän hoãn hôïp seõ laøm gia taêng löôïng khí hoaø tan trong söõa. Khi ñoù, trong qui trình saûn xuaát baét buoäc phaûi coù quaù trình baøi khí -> Haøm löôïng chaát khí hoaø tan trong söõa nguyeân lieäu caøng thaáp caøng toát + Nguyeân taéc thöïc hieän: keát hôïp giöõa nhieät ñoä vôùi aùp löïc chaân khoâng + Thoâng soá kyû thuaät: T=70oC, aùp suaát töông öùng. + Thieát bò gia nhieät: oáng loàng oáng, baûn moûng taùc nhaân gia nhieät laø hôi nöôùc. Ñoàng hoaù: + Muïc ñích: oån ñònh heä nhuû töông, haïn cheá taùch pha chaát beùo trong quaù trình leân men söõa vaø taêng ñoä ñoàng nhaát cho saûn phaåm + Nguyeân taéc thöïc hieän: söû duïng aùp löïc cao. + Thoâng soá kyû thuaät: T=55-70oC, P = 100-250 bar. + Phöông phaùp thöïc hieân: Ñoàng hoaù toaøn phaàn : 1 caáp hoaëc 2 caáp Ñoàng hoaù moät phaàn: doøng cream ( 10% max), doøng söõa gaày. + Thieát bò: raát ñôn giaûn chæ caàn coù söï thay ñoåi tieát dieän ñoät ngoät taïo neân söï va ñaäp, hieän töôïng chaûy roái, hieän töôïng xaâm thöïc. Thanh truøng: + Muïc ñích: laø tieâu dieät vi si vaät gaây beänh vaø öùc cheá ñeán möùc toái ña heä vi sinh vaät vaø caùc enzym coù trong söõa. Ngoaøi ra, quaù trình naøy coøn laøm bieán tính sô boä caùc protein söõa, ñaëc bieät laø caùc whey protein. Nhôø ñoù, trong quaù trình leân men lactic, khoái ñoâng ñöôïc hình thaønh vôùi caáu truùc oån ñònh, haïn cheá söï thoaùt huyeát thanh ra khoûi caáu truùc gel khi baûo quaûn yaourt. Theo Bylund Gosta (1995), ñoù laø do b-lactoglobulin – thaønh phaàn chính trong whey protein-ñaõ töông taùc vôùi k-casein trong caáu truùc mecille laøm caûi thieän caáu truùc ñoâng cuûa yaourt. + Phöông phaùp thöïc hieän: Cheá ñoä xöû lyù laø 90 – 95oC trong 3 – 5 phuùt. + Thieát bò thanh truøng: oáng loàng oáng, baûn moûng. Caáy gioáng: Trong saûn xuaát yaourt, ngöôøi ta söû duïng nhoùm vi khuaån lactic leân men ñoàng hình. Hai loaøi phoå bieán nhaát laø Streptococcus thermophilus vaø Lactobacillus bulgaricus. Trong thöïc teá, chuùng coù theå soáng coäng sinh vôùi nhau (symbiosis). Hieän nay, caùc nhaø maùy saûn xuaát yaourt vôùi naêng suaát lôùn thöôøng mua cheá phaåm vi khuaån lactic ñeå söû duïng. + Nguyeân taéc thöùc hieän: Dung dòch söõa sau khi thanh truøng caàn ñöôïc laøm nguoäi xuoáng ñeán khoaûng 420C (nhieät ñoä naøy seõ khoâng laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng gioáng ) roài tieán haønh caáy gioáng vaøo vôùi tæ leä 0.5 -7 %. ... Hoaït hoùa + Muïc ñích: ñeå ruùt ngaén thôøi gian leân men vaø tieát kieäm löôïng cheá phaåm vi khuaån caàn duøng. + Nguyeân taéc: hoaït hoaù vi khuaån gioáng treân moâi tröôøng ñöôïc pha cheá töø boät söõa gaày. + Thoâng soá: Haøm löôïng chaát khoâ trong moâi tröôøng hoaït hoaù dao ñoäng töø 9 – 12%. Tröôùc khi hoaït hoaù gioáng, moâi tröôøng caàn phaûi ñöôïc thanh truøng ôû 90 – 95oC trong thôøi gian 30 – 45 phuùt. Quaù trình ñöôïc xem laø keát thuùc khi ñoä chua canh tröôøng ñaït 85 – 90oD Nhieät ñoä hoaït hoaù ñöôïc duy trì ôû 43oC + Thieát bò: voâ truøng coù daïng hình truï, ñaùy coân vaø ñöôïc cheá taïo baèng vaät lieäu theùp khoâng ræ.. Söû duïng caùnh khuaáy trong moät khoaûng thôøi gian nhaáât ñònh ñeå phaân boá ñeàu caùc teá baøo vi khuaån lactic trong moâi tröôøng söõa ñeå quaù trình leân men seõ dieãn ra nhanh vaø ñoàng ñeàu hôn. * Chuù yù: Sau quaù trình nhaân gioáng hoaëc hoaït hoaù gioáng, neáu chöa söû duïng ngay ta caàn laøm laïnh, gioáng ñeå haïn cheá söï gia taêng ñoä chua cuûa canh tröôøng gaây öùc cheá hoaït tính leân men cuûa vi khuaån lactic. Tröôøng hôïp gioáng ñöôïc söû duïng trong 6 giôø tieáp theo, ta chæ caàn laøm laïnh canh tröôøng veà nhieät ñoä 10 – 12oC. Neáu thôøi gian baûo quaûn gioáng daøi hôn 6 giôø, nhieät ñoä canh tröôøng neân ñöôïc duy trì ôû 5oC. Leân men: Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän trong bioreactor coù caùc boä phaän ñieàu khieån: nhieät ñoä töï ñoäng, pH moâi tröôøng töï ñoäng Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän ôû nhieät ñoä T = 42oC, thôøi gian leân men t = 5 -6 h , pH = 4,5 – 4,6. Roùt saûn phaåm: Bao bì thöôøng ñöôïc söû duïng: nhöïa ( söõa chua ñaëc), giaáy (söõa chua uoáng) Yeâu caàu cuûa bao bì: + Kín + Phaûi voâ truøng Thieát bò roùt: cuõng phaûi voâ truøng. Laøm laïnh : + Muïc ñich: laøm laïnh moâi tröôøng leân men ñeå oån ñònh caáu truùc gel cuûa saûn phaåm, ñoàng thôøi laøm chaäm toác ñoä sinh toång hôïp acid lactic cuûa vi khuaån. + Nguyeân taéc: Caùc bao bì chöùa yaourt seõ ñöôïc ñöa vaøo phoøng laøm laïnh ñeå ñöa yaourt veà nhieät ñoä 18 – 20oC trong voøng 30 – 40 phuùt. Baûo quaûn : cuoái cuøng, ta haï nhieät ñoä yaourt xuoáng 4oC vaø baûo quaûn saûn phaåm trong kho laïnh ôû nhieät ñoä 2 – 4oC. PHAÀN 3: PHAÂN TÍCH HACCP CUÛA QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT SÖÕA CHUA DAÏNG KHUAÁY Phaân tích caùc moái nguy coù trong quy trình saûn xuaát Moái nguy töø nguyeân lieäu Baûng 1: Caùc moái nguy tieàm aån trong nguyeân lieäu saûn xuaát yoghurt Caùc nguyeân lieäu Moái nguy tieàm aån Nguyeân nhaân Moái nguy coù ñöôïc hình thaønh? Bieän phaùp kieåm soaùt Söõa (tröõ laïnh) Sinh hoïc: vsv gaây beänh nhö Staphylococcus, Mycobacterium, Listeria… Vsv gaây beänh, söï sinh soâi cuûa caùc maàm beänh coù trong söõa chöa cheá bieán Có Söõa seõ ñöôïc thanh truøng trong quaù trình cheá bieán Hoaù hoïc: thuoác baûo veä thöïc vaät, thuoác khaùng sinh, hoormon… Thuoác baûo veä thöïc vaät, khaùng sinh vaø hoormon khoâng theo giôùi haïn cho pheùp Có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà sô vaø keát quaû chöùng nhaân phaân tích Vaät lyù: kim loaïi, thuyû tinh, goã Söõa coù theå chöùa nhöõng maûnh kim loaïi, goã hay thuyû tinh Có Söõa döôïc loïc tröôùc khi baûo quaûn cheá bieán Söõa boät Sh: caùc baøo töû khaùng nhieät nhö Bacillus cereus, Clostridium perfringen Baøo töû coù theå coù trong khoâng khí vaø trong söõa boät Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt qua hoà sô vaø chöùng nhaân phaân tích Mua söõa boät töø coâng ty ñaït HACCP Xaây döïng SSOP ñeå giaûm nhieãm baån Hh: thuoác baûo veä thöïc vaät Thuoác baûo veä thöïc vaät khoâng naèm trong giôùi haïn cho pheùp Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà sô vaø chöùng nhaän phaân tích Vl: kim loaïi, xô sôïi, ñaát ñaù Söõa boät coù theå chöùa ñaát ñaù, thuyû tinh, kim loaïi… Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà sô vaø chöùng nhaän phaân tích Chaát oån ñònh Sh: baøo töû cuûa Bacillus, Clostridium Chaát oån ñònh coù theå bò nhieãm baån bôûi caùc baøo töû trong khoâng khí Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà sô vaø chöùng nhaän phaân tích Vl: kim loaïi vaø thuyû tinh Kim loaïi, thuyû tinh vaø caùc vaät laï khaùc coù theå xuaát hieän Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà sô vaø chöùng nhaän phaân tích Ñöôøng Vl: kim loaïi, xô sôïi, ñaát ñaù Ñöôøng chöùa kim loaïi laãn, caùc xô sôïi töø bao ñöôøng Có Ñöôøng seõ ñöôïc saøng qua saøng taùch töø vaø saøng taùch taïp chaát tröôùc khi söû duïng Puree Sh: Samonella, E.coli Puree coù theå chöùa vsv gaây beänh Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà sô vaø chöùng nhaän phaân tích Vl: kim loaïi, taïp chaát Puree coù theå chöùa taïp chaát lô löûng Khoâng có Puree seõ ñöôïc mua töø nhaø saûn xuaát coù chöùng nhaân HACCP Huõ nhöïa Sh: baøo töû Bacillus, Clostridium vaø caùc vsv gaây beänh khaùc Huõ coù theå nhieãm baån bôûi baøo töû vaø vki khuaån coù trong khoâng khí Có Huõ nhöïa seõ ñöôïc tieät truøng baèng H2O2 vaø roùt voâ truøng Vl: maûnh nhöïa Maûnh nhöïa vôõ coù theå xuaát hieän Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà sô vaø chöùng nhaän phaân tích Giaáy nhoâm Sh: baøo töû Bacillus vaø clostridium Beà maët coù theå bò nhieãm bôûi baøo töû vaø vi khuaån trong khoâng khí Có Huõ nhöïa seõ ñöôïc tieät truøng baèng H2O2 vaø roùt voâ truøng Maûnh nhöïa Maûnh nhöïa vaø kim loaïi coù theå xuaát hieän Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà sô vaø chöùng nhaän phaân tích Moâi tröôøng nuoâi caáy Sh: E. coli, Bacillus, Clostridium vaø caùc vsv gaây beänh khaùc Moâi tröôøng nuoâi caáy coù theå bò nhieãm cheùo trong saûn xuaát Có Nöôùc Sh: vi sinh vaät trong nöôùc Nöôùc coù theå chöùa chaát baån sinh hoïc vaø hoaù hoïc nhö thuoác baûo veä thöïc vaät vaø caùc chaát hoaù hoïc coâng nghieäp khaùc Khoâng có Söû duïng nöôùc ñaõ xöû lyù. Kieåm tra vi sinh vaø hoaù chaát Hoaù hoïc: hoaù chaát töø moâi tröôøng Caùc moái nguy trong töøng quaù trình saûn xuaát Baûng 2: Caùc moái nguy coù trong quy trình saûn xuaát söõa chua daïng khuaáy Quaù trình Caùc moái nguy tieàm aån Nguyeân nhaân Moái nguy caàn quan taâm hay khoâng ? Bieän phaùp kieåm soaùt Baøi khí Moái nguy vaät lyù: vôõ hoäp Theå tích khí coøn laïi trong bao bì taêng leân Khoâng (SSOP) T=70oC, aùp suaát chaân khoâng töông öùng. Ñoàng hoaù Moái nguy vaät lyù: söï nhieãm baån ngaãu nhieân Söõa tieáp xuùc vôùi caùc boä phaän cuûa thieát bò. Khoâng (SSOP) Veä sinh thieát bò Thanh truøng Moái nguy sinh hoïc: caùc vi khuaån chòu nhieät Moät soá vi khuaån chòu nhieät coù theå toàn taïi ôû nhieät ñoä cao. Nöôùc noùng khoâng theå ñaït ñeán nhieät ñoä mong muoán. Caën laøm ngaên caûn quaù trình truyeàn nhieät. Có (CCP) Nhieät ñoä phaûi ñaït ñeán 95oC vaø giöõ trong 5 phuùt. Kieåm tra nhieät ñoä ñaàu vaøo vaø ñaàu ra. Leân men Moái nguy sinh hoïc: caùc VSV gaây beänh. Moái nguy hoaù hoïc: coøn soùt laïi caùc chaát CIP. Moái nguy vaät lyù: caùc caën laéng. Thieát bò leân men coù theå coù caùc VSV gaây beänh vaø caùc caën laéng dính treân thaønh thieát bò, coøn soùt laïi caùc hoaù chaát CIP. Khoâng (SSOP) Thieát bò leân men phaûi ñöôïc laøm veä sinh saïch seõ sau moãi meû leân men. Roùt voâ truøng Moái nguy sinh hoïc: caùc VSV gaây beänh coù trong khoâng khí. Moái nguy vaät lyù: buïi. Tuû roùt voâ truøng coù theå chöùa khoâng khí chöa tieät truøng vaø coù laãn buïi baån. Khoâng (SSOP) Duy trì ñieàu kieän voâ truøng beân trong tuû roùt. Haøn kín Moái nguy sinh hoïc: caùc VSV gaây beänh. Moái nguy vaät lyù: buïi. Moái haøn bò hoûng coù theå daãn ñeán vieäc bò nhieãm baån vaøo saûn phaåm trong quaù trình vaän chuyeån. Có (CP) Tieán haønh kieåm tra caùc moái haøn bò hoûng baèng caùch laáy caùc maãu moät caùch ngaãu nhieân trong moãi meû saûn xuaát. Baûo quaûn laïnh saûn phaåm Moái nguy sinh hoïc: söï phaùt trieån cuûa caùc VSV gaây beänh. Caùc vi sinh vaät öa aám coù theå phaùt trieån nhö Listeria. Có (CCP) Nhieät ñoä baûo quaûn khoâng ñöôïc vöôït quaù 5oC. Thôøi gian söû duïng khoâng quaù 3 tuaàn. Vaän chuyeån laïnh Moái nguy sinh hoïc: söï phaùt trieån cuûa caùc VSV gaây beänh. Quaù trình baûo quaûn laïnh khoâng ñuùng qui ñònh coù theå taïo ñieàu kieän cho caùc VSV gaây beänh phaùt trieån. Có (CP) Xe tröõ ñoâng phaûi coù nhieät ñoä thaáp hôn 5oC tröôùc khi vaän chuyeån. Tuû laïnh tröng baøy saûn phaåm Moái nguy sinh hoïc: söï phaùt trieån cuûa caùc VSV gaây beänh. Quaù trình baûo quaûn laïnh khoâng ñuùng qui ñònh coù theå taïo ñieàu kieän cho caùc VSV gaây beänh phaùt trieån. Khoâng Cöûa haøng coù traùch nhieäm veà tuû laïnh tröng baøy saûn phaåm. Baûo quaûn laïnh cho ñeán khi tôùi tay ngöôøi tieâu duøng Moái nguy sinh hoïc: söï phaùt trieån cuûa caùc VSV gaây beänh. Quaù trình baûo quaûn laïnh khoâng ñuùng qui ñònh coù theå taïo ñieàu kieän cho caùc VSV gaây beänh phaùt trieån. Khoâng Ngöôøi tieâu duøng coù traùch nhieäm baûo quaûn laïnh (4oC) do coù ghi treân bao bì saûn phaåm. Phaân tích caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn trogn quy trình saûn xuaát Baûng 3: Caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn trong quy trình Quaù trình Moái nguy Ñieåm tôùi haïn Caùch phoøng ngöøa Caùch thöùc kieåm soaùt Ngöôøi kieåm soaùt- Möùc ñoä kieåm soaùt Hoà sô HACCP Tieáp nhaän nguyeân lieäu - Vaät lyù: kim loaïi, thuyû tinh, caùt… - Hoaù hoïc: ñoäc toá, hoaù chaát taåy röûa, khaùng sinh, - Sinh hoïc: VK sinh baøo töû - Khoâng chöùa khaùng sinh, ñoäc toá, theå thöïc khuaån. - Khoâng chöùa dö löôïng hoaù chaát taåy röûa. - Toång soá teá baøo VSV caøng thaáp caøng toát. Thu nhaän söõa nguyeân lieäu ñaûm baûo chaát löôïng thoâng qua vieäc kieåm tra caùc chöùng nhaän veà chaát löôïng cuûa nôi cung caáp söõa. - Kieåm soaùt quaù trình loïc söõa nguyeân lieäu - Baûo quaûn söõa tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát ôû 40C, trong ñieàu kieän kín. - Kieåm tra haøm löôïng ñoäc toá, dö löôïng khaùng sinh, soá löôïng VK trong söõa. - Neáu soá löôïng VK, ñaëc bieät laø VK sinh baøo töû vöôït quaù giôùi haïn thì phaûi loaïi boû meû söõa ñoù. - Boä phaän thu nhaän nguyeân lieäu, boä phaän QC - Kieåm tra moãi meû nguyeân lieäu QC Xöû lyù nhieät - Sinh hoïc - t0: 90 - 950C - Thôøi gian: 3 – 5’ - Thöôøng xuyeân kieåm tra nhieät ñoä, neáu nhieät ñoä khoâng ñaït thì caàn xöû lyù nhieät laïi. - Neáu khoâng theå gia nhieät laïi thì caàn loaïi boû meû söõa ñoù. - Ngöôøi vaän haønh thieát bò xöû lyù nhieät - Kieåm tra trong suoát quaù trình QC Baûo quaûn laïnh - Sinh hoïc - t0: 40C - Thôøi gian: 3 tuaàn - Kieåm tra nhieät ñoä phoøng baûo quaûn. - Neáu nhieät ñoä laïnh khoâng theå thì phaûi loaïi boû meû saûn phaåm ñoù. - Ngöôøi vaän haønh phoøng laïnh - Kieåm tra trong suoát quaù trình QC