Tiểu luận Hệ thống kiểm tra chất lượng trong quy trình sản xuất cà phê 03 trong 01

LÔØI MÔÛ ÑAÀU Xaõ hoäi ngaøy caøng phaùt trieån, nhu caàu thò hieáu cuûa con ngöôøi veà thöïc phaåm ngaøy caøng taêng cao. Ñoøi hoûi saûn phaåm phaûi thoûa maõn veà chaát löôïng vaø tính nhanh goïn, ñieån hình laø thò tröôøng nöôùc giaûi khaùt, luoân ñaùp öùng nhöõng nhu caàu treân. Trong ñoù saûn phaåm caø pheâ 03 trong 01 laø moät cuoäc caùch maïng trong nghaønh giaûi khaùt. Chính vì vaäy, quy trình saûn xuaát saûn phaåm phaûi ñaït trình ñoä kyõ thuaät cao vaø nghieâm ngaëc. Ñaëc bieät laø boä phaän kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm, bôûi leõ,.. an toaøn thöïc phaåm cho ngöôøi tieâu duøng laø muïc tieâu haøng ñaàu cuûa caùc nhaø saûn xuaát. Nhaân thöùc ñöôïc taàm quan troïng ñoù, vôùi voán kieán thöùc ñaõ tieáp thu ôû tröôøng coäng vôùi söï giuùp ñôõ höôùng daãn cuûa thaày coâ ñaõ giuùp em coù söï töï tin ñeå thöïc hieän baøi tieåu luaän :”Heä Thoáng Kieåm Tra Chaát Löôïng Trong QT Saûn Xuaát Caø Pheâ 03 Trong 01 “ Do voán kieán thöùc vaø söï nhaän thöùc coøn non keùm neân baøi vieát khoâng traùnh khoûi thieáu soùt, kính mong quyù thaày coâ ñoùng goùp yù kieán ñeå baøi tieåu luaän cuûa em ñöôïc hoaøn chænh hôn. ************************** CHÖÔNG I GIÔÙI THIEÄU TOÅNG QUAÙT VEÀ NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH CAØ PHEÂ 03 TRONG 01 1.1 NGUOÀN GOÁC VAØ LÒCH SÖÛ PHAÙT TRIEÅN CAØ PHEÂ. Lòch söû phaùt trieån caø pheâ treân theá giôùi. Caø pheâ ñöôïc canh taùc vaøo khoaûng 575 tröôùc coâng nguyeân, coù nguoàn goác ôû Ethiopra. Nhöng lòch söû cheá bieán vaø canh taùc laïi baét nguoàn töø nöôùc AÛ raäp. Vaøo theá kyû thöù 13 – 14. ñaïo quaân xaâm löôïc cuûa Ethiopra ñaõ du nhaäp caø pheâ sang canh taùc nöôùc naøy. Sau ñoù ñöôïc ñöa sang caùc nöôùc khaùc. Trong voøng nöõa theá kyû, caø pheâ ñaõ xuaát hieän ôû haàu heát caùc nöôùc treân theá giôùi nhö ôû Trung vaø Nam Myõ. Döïa vaøo ñieàu kieän khí haäu ngöôøi ta ñaõ nghieân cöùu vaø tìm ra moät soá gioáng caø pheâ khaùc ñeå thay theá nhö caø pheâ C.Canephora, Robusta, C.Liberica, … moïc hoang daïi ôû nhöõng mieàn röøng noùng aåm ôû chaâu phi, C.Excelsa Charri naêm 1902…… Caø pheâ coù nhieàu chuûng loaïi, nhöõng caây cung caáp thöùc uoáng caø pheâ ñieàu thuoäc gioáng caø pheâ (Coffe L), hoï caø pheâ (Rubiaceal), boä caø pheâ (Rubales). Gioáng caø pheâ goàm 70 loaïi khaùc nhau, nhöng chæ coù 10 loaïi coù giaù trò troàng troït nhöng phoå bieán coù 3 gioáng: C.Arabica (caø pheâ cheø), C.Canephona (caø pheâ voái), C.Excelsa (caø pheâ mít). Lòch söû troàng caø pheâ ôû Vieät nam. Caây caø pheâ ñöôïc caùc nhaø truyeàn ñaïo coâng giaùo troàng thöû naêm1857 ôû Boá Traïch (Quaûng Bình & Quaûng trò), sau ñoù ñöôïc gieo troàng ôû nhieàu nôi. Naêm 1920 – 1925, Khi khai phaù vuøng ñaát Baza nhieàu phì nhieâu ôû Taây nguyeân, ngöôøi Phaùp ñaõ ñöa caø pheâ vaøo troàng ôû ñaây. Ñeán 1945, toång dieän tích caø pheâ toaøn quoác khoaûng 10.080 ha, naêng suaát caø pheâ khoaûng 4 – 5 taï/ha. Khoaûng 10 naêm gaàn ñaây, caø pheâ Vieät nam coù nhöõng böôùc phaùt trieån veà saûn löôïng vaø dieän tích naêng suaát. PHAÂN LOAÏI CAØ PHEÂ. Caây caø pheâ coù nhieàu chuûng loaïi tuy nhieân phoå bieán coù 03 loaïi. Caø pheâ Cheø (Coffe Arabica). Nguoàn goác ôû cao nguyeân Tima, vuøng nhieät ñôùi phía ñoâng chaâu phi. Ñieån hình laø ôû quoác gia Etropia,…… Nôi ñaây caây caø pheâ ñöôïc troàng töø raát laâu vaø tieâu thuï nhieàu bôûi ñaëc tính thôm ngon duïi, haøm löôïng cafein trung bình 1,3%. Caø pheâ Voái (Coffe Canephora). Nguoàn goác ôû khu vöïc soâng Coâng-goâ, vuøng mieàn xích ñaïo vaø nhieät ñôùi Taây chaâu phi. Haøm löôïng cefein trong caøfe chieám 1,97 – 3,06 ( cao nhaát trong 03 loaïi caø pheâ). Caø pheâ Mít (Coffe Excelsa). Nguoàn goác ôû xöù Ubagui – Chari xöù bieån hoà SAT – sa maïc Sahara goïi laø Caø pheâ Sari. Haøm löôïng cafein trong haït laø 1,02% - 1,15%. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA CAØ PHEÂ. 1.3.1 Caáu taïo quaû caø pheâ. Quaû caø pheâ goàm nhöõng thaønh phaàn sau (ñi töø voû vaøo nhaân) Lôùp voû quaû: laø lôùp voû ngoaøi cuøng, meàm moûng, coù maøu xanh hoaëc ñoû. Voû caø pheâ cheø meàm hôn caø pheâ voái vaø caø pheâ mít. Lôùp voû thòt : naèm döôùi lôùp voû quaû. Voû thòt caø pheâ cheø meàm, chöùa nhieàu chaát ngoït, deã xay xaùt hôn. Voû thòt ca pheâ mít cöùng vaø daøy hôn. Lôùp voû traáu : cöùng, nhieàu chaát xô bao boïc xung quanh nhaân. Voû traáu caø pheâ cheø moûng vaø deã ñaäp vôõ hôn voû traáu cuûa caø pheâ mít vaø caø pheâ voái. Lôùp voû luïa : laø lôùp voû moûng naèm saùt nhaân caø pheâ, coù maøu saéc vaø ñaëc tính khaùc nhau tuøy thuoäc loaïi caø pheâ. Voû luïa caø pheâ cheø coù maøu traéng baïc, raát moûng vaø deã bong ra khoûi haït trong quaù trình cheá bieán. Voû luïa caø pheâ voái maøu naâu nhaït, coøn voû luïa caø pheâ mít maøu vaøng nhaït. Nhaân caø pheâ : naèm trong cuøng. Lôùp teá baøo phaàn ngoaøi cuûa nhaân thì cöùng vaø coù nhöõng teá baøo nhoû, trong coù nhöõng chaát daàu. Phía trong coù teá baøo lôùn vaø meàm hôn. Moät quaû caø pheâ thöôøng coù 1, 2 hoaëc 3 nhaân. Tæ leä caùc thaønh phaàn caáu taïo caùc haït cuûa caø pheâ (% theo quaû töôi). Caùc loaïi voû vaø nhaân Caø pheâ cheø (%) Caø pheâ Voái (%) Voû quaû Lôùp nhôùt Voû traáu Nhaân vaø voû Luïa 43 – 45 20 – 23 6 – 7,5 26 – 30 41 – 42 21 – 22 6 – 8 26 - 29 1.3.2 Thaønh phaán hoùa hoïc cuûa voû quaû. Voû quaû coù maøu ñoû khi chín, ñoù laø chaát Antoxian, trong ñoù coù veát cuûa alcaloit, tanin, cafein vaø caùc loaïi men. Trong voû coù töø 21,5% - 30% chaát khoâ. Ngöôøi ta phaân tích ñöôïc caùc chaát sau: Thaønh phaàn hoùa hoïc Caø pheâ cheø Caø pheâ Voái Protit Lipit Xenlulo Tro Gluxit Tanin Pectin Cafein 9,2 – 11,2 1,73 13,16 3,22 66,16 0,58 9,17 2,00 27,65 3,33 57,15 4,12 4,07 0,25 1.3.3 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa lôùp nhôùt ( theo % chaát khoâ) Phía döôùi lôùp voû laø lôùp nhôùt, goàm nhöõng teá baøo meàm khoâng coù cafein, tanin, coù nhieàu ñöôøng vaø pectin. Thaønh phaàn hoùa hoïc Caø pheâ cheø Caø pheâ Voái Pectin Ñöôøng khöû Ñöôøng khoâng khöû Xenlulo vaø Tro 33 30 20 17 38,7 45,8 - - Ñoä pH cuûa lôùp nhôùt tuøy theo ñoä chín cuûa quaû, thöôøng töø 5,6 – 5,7 coù ñoâi khi 6,4. Trong lôùp nhôùt ñaëc bieät coù men pectaza phaân giaûi pectin trong quaù trình leân men. 1.3.4 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa voû traáu. Thaønh phaàn hoùa hoïc Caø pheâ cheø Caø pheâ Voái Hôïp chaát coù daàu Protein Xenlulo Hemixenlulo Chaát tro Ñöôøng Pantosan 0,35 1,46 61,8 11,6 0,96 27,0 0,2 0,35 2,22 67,8 - 3,3 Trong voû traáu coù moät ít cafein, khoaûng 0,4% do töø nhaân khueách taùn ra töø luùc leân men hoaëc phôi khoâ. Voû traáu duøng laøm chaát ñoát, deã chaùy, coù theå ñoùnh thaønh baùnh khoâng caàn chaát dính baèng caùc loaïi maùy eùp than, eùp muøn cöa. 1.3.5 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nhaân. Thaønh phaàn hoùa hoïc Caø pheâ cheø Caø pheâ Voái Nöôùc Chaát beùo Ñaïm Protein Cafein Acid clorogenic Trigonenlin Tanin Acid cafetanic Acid cafeic Pentozan Tinh boät Dextrin Ñöôøng Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong ñoù : Ca P Fe Na Mn Rb, Cu, F 08 – 12 04 – 18 1,8 – 2,5 09 – 16 0,8 – 2,0 2,0 – 08 01 – 03 02 08 – 09 01 05 05 – 23 0,85 05 – 10 10 – 20 20 04 2,5 – 4,5 85 – 100 130 – 150 03 – 10 04 01 – 45 Veát Ngoaøi ra trong nhaân caø pheâ coøn coù moät löôïng ñaùnh keå vitamin, caùc chaát bay hôi vaø caùc caáu töû gaây muøi thôm. Hieän nay ngöôøi ta ñaõ tìm ra coù tôùi hôn 70 chaát thôm, hoãn hôïp laïi thaønh muøi thôm cuûa caø pheâ. Trong caø pheâ chuû yeáu laø vitamin nhoùm B nhö B1, B2, B6, B12 vaø caùc Acid höõu cô laø tieàn caùc loaïi Vitamin.Caø pheâ nhaân thöôøng ôû daïng thöông phaåm goàm coù: nöôùc, khoaùng, lipit, protit, gluxit. Ngoaøi ra coøn coù nhuõng chaát khaùc maø ta thöôøng gaëp trong thöïc vaät laø nhöõng Acid höõu cô chuû yeáu nhö Acid clorogenic vaø caùc Ancaloit. Treân theá giôùi cuõng nhö trong nöôùc ta, ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu vaø phaân tích thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nhaân caø pheâ. 1.4 SÖÕA. Söõa laø chaát loõng maøu traéng ñuïc coù ñoä nhôùt gaáp hai laàn so vôùi nöôùc coù vò ñöôøng nheï vaø coù muøi ít roõ neùt. Söõa boät ñöôïc laøm töø söõa töôi khoâng hoaëc coù theâm ñöôøng kính ñöôïc coâ khoâ thaønh boät baèng nhieàu phöông phaùp khaùc nhau. 1.4.1 Tính chaát vaät lyù : Maät ñoä quang (1,030 – 1,034), Tyû nhieät (0,93), Ñ2 ñoâng (-0,55), pH (6,5 – 6,6), Ñoä Acid ñöôïc tính baèng ñoä Drmic-oP (16 – 18), Chæ soá khuùc xaï (200c). 1.4.2 Phaân loaïi söõa : Söõa boät nguyeân chaát : Söõa boät chöùa töø 26% - 42% haøm löôïng chaát beùo. Söõa boät taùch moät phaàn chaát beùo : söõa boät chöùa 1,5% - 26% haøm löôïng chaát beùo. Söõa boät gaày : Söõa boät chöùa nhoû hôn 1,5% haøm lu7ôïng chaát beùo. ÑÖÔØNG. Thaønh phaàn chính laø Saccarozô, laø disaccarit coù coâng thöùc C12H12O11, troïng löôïng phaân töû 342,30. Ñöôøng Saccarozô ñöôïc caáu taïo töø töø 2 ñöôøng ñôn - Dglucoza vaø - Dglucoza. Tính chaát lyù hoïc cuûa saccaroza : Tinh theå ñöôøng thuoäc heä ñôn trong suoát, khoâng maøu coù tyû troïng 1,5879 g/ cm3. Ñoä noùng chaûy laø 186 – 1880C, neáu nhieät ñoä noùng chaûy ñöa töø 186 – 1880C thì thaønh ñaët seät, trong suoát hoaëc ôû nhieät ñoä cao seõ bò maát nöôùc vaø phaân huûy thaønh casamin. 1.5.2 Tính chaát vaät lyù : Ñoä hoøa tan phuï thuoäc vaøo caùc chaát khoâng ñöôøng coù trong dung dòch Ñoä nhôùt vaø taêng theo chieàu taêng noàng ñoä, giaûm theo chieàu taêng t0. Ñöôøng Coù Nhieät dung rieâng vaø coù coâng thöùc : C = 4,18 (0,2387+0,50173t) KJ/Kg. Trong ñoù t laø nhieät ñoä C. Ñoä cöïc quay. Dung dòch ñöôøng phaûi coù tính quay phaûi. Ñoä phaân cöïc rieâng cuûa saccarzô raát ít phuï thuoäc vaøo noàng ñoä vaø nhieät ñoä. Ñ ñoù raát thuaän lôïi cho vieäc xaùc ñònh ñöôøng baèng phöông phaùp phaân cöïc. 1.5.3 Tieâu chuaån cuûa saûn phaåm Ñöôøng. - Ñöôøng tinh luyeän vaø ñöôøng caùt traéng do Uûy ban khoa hoïc vaø nhaø nöôùc ban haønh theo quyeát ñònh soá: 43/QÑ ngaøy 11/02/1987. Baûng 1 : Chæ tieâu caûm quan cuûa ñöôøng tinh luyeän vaø ñöôøng caùt traéng. (TCVN – 1695 – 87). Loaïi Chæ tieâu Ñöôøng tinh luyeän Ñöôøng caùt traéng Thöôïng haïng Haïng I Haïng II Maøu Saéc Taát caû tinh theå ñeàu Oùng aùnh khi pha trong nöôùc caát dung dòch ñöôøng trong suoát. Taát caû tinh theå ñeàu traéng saùng khi pha trong nöôùc caát dung dòch ñöôøng trong. Taát caû tinh theå ñeàu traéng saùng khi pha trong nöôùc caát dung dòch ñeàu khaù trong. Tinh theå coù maøu traéng ngaø nhöng khoâng kaãn haït coù maøu saùng hôn khi pha trong nöôùc caát. DD ñöôøng töông ñoái trong. Ngoaïi hình Tinh theå ñöôøng töông ñoái ñoàng ñeàu, khoâng boùn cuïc. Muøi Vò Tinh theå ñöôøng cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc coát coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï. Baûng 2 : Chæ tieâu hoùa lyù cuûa ñöôøng tinh luyeän vaø ñöôøng caùt traéng. Loaïi Chæ tieâu Ñöôøng Tinh luyeän Ñöôøng caùt traéng Thöôïng haïng Haïng I Haïng II Haøm Löôïng Saccarazô tính baèng % chaát khoâ. Khoâng nhoû hôn. 99,80 99,80 99,62 99,48 Ñoä aåm tính baèng %. Khoâng lôùn hôn. 0,05 0,05 0,07 0,08 Haøm löôïng Ñöôøng khöû tính baèng %. Khoái löôïng khoâng lôùn hôn. 0,03 0,05 0,07 0,13 Haøm löôïng tro tính (%) khoâng lôùn hôn. 0,03 0,05 0,07 0,1 Ñoä maøu tính baèng ñoä Stam ( 0SD khoâng lôùn hôn.) 1,2 1,4 2,5 5,0 Baûng 3 : Chæ tieâu caûm quan cuûa ñöôøng thoâ. Chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Vaøng ñoám hoaëc vaøng hôi saäm. Ngoaïi hình Tinh theå töông ñoái ñoàng ñeàu boùn cuïc. Muøi vò Tinh theå ñöôøng cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc coát phaûi coù vò goït, khoâng coù muøi laï, vò laï. Baûng 4 : Chæ tieâu hoùa lyù cuûa ñöôøng thoâ STT Yeâu caàu 1 Haøm löôïng Sccarazô. Tinh theå (%). Troïng löôïng khoâng ñöôïc nhoûhôn 96,5. 2 Ñoä aåm tính baèng (%). Troïng löôïng khoâng ñöôïc lôùn hôn 0.80. 3 Haøm löôïng ñöôøng khöû tính baèng (%). Khoái löôïng khoâng lôùn hôn 1.2 4 Haøm löôïng tro tính (%) khoâng lôùn hôn 0,90 5 Coâ haït tính baèng (mm) 0,7 – 0,8 6 Löôïng taïp chaát khoâng tan trong nöôùc (mg/kg) 1.5.4 Ñoä maøu. Troän ñeàu toaøn boä maãu ñöôøng caân 50g ñöôøng vaø theâm 50g nöôùc caát hoøa tan baèng caùch khuaáy ôû nhieät ñoä phoøng. Loùng dung dòch naøyñeå ño ñoä maøu. Ñieàu chænh dung dòch sau khi loïc veà pH = 7 +/- 0,02 baèng NaOH vaø HCl noàng ñoä 0,01M. Maùy so maøu khi ñaõ khôûi ñoäng ñöôïc 30 phuùt, söû duïng oáng maøu coù chieàu daøi 100 mm ñöïng nöôùc caát ñeå ñöa maùy veà ñieåm Zero baèng caùch nhaán Call. Sau ñoù, laáy maãu nöôùc caát ra, ñöa oáng maãu ñöïng dung dòch( ñaõ ñieàu chænh pH) vaøo ñoäc trò soá hieän treân maùy. Ño Bx cuûa dung dòch ñöôøng. Ñoä maøu cuûa dung dòch ñöôøng ñöôïc tính nhö sau : Ñoä maøu IU = A * F L A : trò soá hieän treân maùy. F : trò soá tra baûng Bx thöïc. L : chieàu daøi cuûa oáng maãu. (Cm) 1.5.5 Chæ tieâu caûm quan. Haït tinh theå phaûi ñeàu, khoâ rôøi, khoâng coù haït tinh theå coù maøu hoaëc coù ñöôøng cuïc. Haït ñöôøng hoaëc nöôùc ñöôøng hoøa tan coù vò ngoït, khoâng muøi hoâi vaø taïp chaát. Hoøa tan trong nöôùc vaø thaønh dung dòch trong suoát. 1.5.6 Tieåu chuaån hoùa lyù cuûa ñöôøng caùt. Danh muïc Tieâu chuaån Quy Ñònh Sieâu caáp Caáp 1 Caáp 2 1.Thaønh phaàn ñöôøng khoâng thaáp hôn 10%. 2. Ñöôøng hoaøn nguyeân khoâng lôùn quaù (%). 3. Tro khoâng quaù(%). 4. ñoä aåm lôùn quaù. 5. Ñoä maøu khoâng quaù. 6. Taïp chaát khoâng hoøa tan khoâng quaù (mg/Kg). 99,97 0,08 0,05 0,06 1,00 40 99,6 0,15 0,10 0,07 2,00 6,0 99,45 0,17 0,15 0,12 3,50 9,0 CHÖÔNG II KIEÅM TRA NGUYEÂN LIEÄU TRONG QUAÙ TRÌNH SAÛN XUAÁT 2.1 KIEÅM TRA NGUYEÂN LIEÄU. - Nhöõng yeâu caàu cô baûn cuûa nguyeân lieäu caàn ñeå cheá bieán thöïc phaåm ñöôïc ñaûm baûo chaát löôïng thöïc phaåm nhö sau: Nguyeân lieâu khoâng coù muøi vò khaùc aûnh höôûng ñeán tính caûm quan cuûa thöïc phaåm. Nguyeân lieäu khoâng coù daáu hieäu bieán ñoåi chaát löôïng aûnh höôûng chaát löôïng ngöôøi tieâu duøng. Nguyeân lieäu khoâng chöùa chaát ñoäc haïi cho ngöôøi tieâu duøng. Nguyeân lieäu phaûi coù thaønh phaàn hoùa hoïc laø thuoäc tính cuûa chuùng vaø thaønh phaàn dinh döôõng phuø hôïp. Nguyeân lieäu ñaûm baûo nhu caàu veä sinh gaây aûnh höôûng xaáu ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. - Vì vaäy, nguyeân lieäu thöïc phaåm ñoùng vai troø raát lôùn trong vieäc ñaûm baûo chaát löôïng caû veà maët dinh döôõng vaø veä sinh. Do ñoù, vieäc quan taâm lôùn nhaát cuûa ngöôøi saûn xuaát thöïc phaåm vôùi nhöõng yeâu caàu cô baûn cuûa nguyeân lieäu nhö treân laø raát caàn thieát. 2.1.1 Kieåm tra caø pheâ. 2.1.1.1 Ñaëc tính : - Ñoái vôùi caø pheâ boät : coù maøu naâu, coù laãn voû vaøng aùnh baïc cuûa voû luïa caø pheâ. - Ñoái vôùi caø pheâ hoøa tan : coù maøu naâu ñen, aùnh baïc, khoâng keát dính, kích thöôùc boät haït töông ñoái ñoàng ñeàu. 2.1.1.2 Yeâu caàu kyõ thuaät ñoái vôùi caø pheâ rang. ( TCVN 5250 – 90). Teân Chæ tieâu Möùc chaát löôïng (% khoái löôïng) Haïng I Haïng II 1. Caûm quan - Haït ñoàng ñeàu khoâng chaûy cho pheùp dính ít voû luïa. - Haït khoâng ñöôïc ñoàng ñeàu,cho pheùp dính ít luïa, maøu aùnh baïc. - Maøu saéc - Höông - Maøu naâu caùnh giaùn ñaäm - Thôm ñaëc tröng caø pheâ rang, khoâng coù muøi laï. - Maøu naâu caùnh giaùn ñaäm. - Thôm ñaëc tröng cuûa caø pheâ rang, khoâng coù muøi laï. - Vò - Vò ñaäm ñaø, theå chaát phong phuù, haáp daãn. - Vò ñaäm, theå chaát trung bình, khoâng coù vò laï. - Nöôùc pha - Maøu caùnh giaùn ñaäm, trong saùnh, haáp daãn. - Maøu caùnh giaùn ñaäm, trong. Ñaït yeâu caàu. 2. Hoùa lyù 2.1 Haït toát khoâng ít hôn 2.2 Maõnh vôõ khoâng nhieàu hôn 2.3 Haït bò loãi khoâng nhieàu hôn 2.4 Haøm löôïng aåm khoâng nhieàu hôn. 2.5 Haøm löôïng tro Tro toång soá khoâng nhieàu hôn. Tro khoâng tan khoâng nhieàu hôn. 2.6 Tyû leä chaát tan trong nöôùc khoâng nhieàu hôn. 92 3 5 5 5 0,1 0,3 86 4 10 5 0,1 0,3 2.1.2 Kieåm tra Taïp chaát caø pheâ. (theo TCVN 5252 – 90) 2.1.2.1 Nguyeân taéc: taïp chaát ñöôïc xaùc ñònh baèng caùch quan saùt vaø choïn ( khoâng duøng duïng cuï quang hoïc). 2.1.2.2 Tieán haønh thöû: Caân 100g caø pheâ boät daøn ñeàu treân maët phaúng nhaün, quan saùt, nhaët taïp chaát roài caân. Y = m G * 100 2.1.2.3 Tính toaùn keát quaû: Tyû leä taïp chaát (Y) ñöôïc tính baèng phaàn traêm theo coâng thöùc sau: Trong ñoù: m - khoái löôïng taïp chaát nhaët ñöôïc, tính baèng (g). G - khoái löôïng maãu, tính baèng (g). Laøm 2 thí nghieäm song song, keát quaû cuoái cuøng laø trung bình coäng cuûa 2 thí nghieäm. Cho pheùp sai soá laø 0,01%. 2.1.3 Kieåm tra ñoä aåm cuûa caø pheâ nhaân. (theo TCVN 6537 – 99) 2.1.3.1 Nguyeân taéc: Saáy phaàn maãu thöû ôû nhieät ñoä 1300C ± 20C,döôùi aùp suaát khí quyeån, laøm hai giai ñoaïn vaø coù thôøi gian nghæ ôû giöõa nhaèm phaân chia ñoàng ñeàu laïi ñoä aåm trong haït. Keát quaû thu ñöôïc nhö vaäy sau khi hieäu chænh ñöôïc coi nhö laø phuø hôïp vôùi quy ñònh cuûa phöông phaùp chuaàn TCVN 6537 – 99. 2.1.3.2 Thieát bò vaø duïng cuï. Loø ñoát baèng ñieän nhieät ñoä coá ñònh coù thoâng gioù höõu hieäu vaø coù theå ñieàu chænh ñöôïc sao cho nhieät ñoä khoâng khí vaø nhieät ñoä cuûa caùc ngaên ñöïng maãu thöû laø 1300C +/- 20C ôû vuøng laân caän maãu thöû. Loø coù khaû naêng ñoát noùng khi baät loø ôû nhieät ñoä 1300C, coù theå ñaït laïi nhieät ñoä naøy trong thôøi gian döôùi 45 phuùt (toát nhaát laø döôùi 30 phuùt) sau khi cho löôïng maãu toái ña vaøo coù theå saáy khoâ cuøng moät luùc. - Ñóa baèng thuûy tinh hoaëc kim loaïi choáng aên moøn coù naép ñaäy, coù dieän tích beà maët nhoû nhaát laø 18 cm2 (VD coù ñöôøng kính toái thieåu 50mm vaø chieàu saâu töø 25mm ñeán 30mm). Bình huùt aåm chöùc phoátpho (V) oxít (P205) thuoäc loaïi chaát thöû hoaëc baát kì chaát laøm khoâ höõu hieäu naøo khaùc. Caân phaân tích. 2.1.3.3 Caùch tieán haønh. - Phaàn maãu thöû. - Caân ñóa coù naép ñaäy saáu khoâ chính xaùc ñeán 0,002g. Laáy khoaûng 5g caø pheâ nhaân töø maãu thí nghieäm theo qui ñònh trong TCVN 6539 – 90. Daøn ñeàu phaàn maãu thöû naøy thaønh moät lôùp ñôn caùc haït treân ñaùy ñóa. Neáu phaàn maãu thöû chöùa taïp chaát naëng (ñinh, ñaù, maûnh goã vuïn…), thì boû phaàn maãu thöû naøy vaø laáy phaàn maãu thöû chính xaùc ñeán 0,002g. - Xaùc ñònh. Giai ñoaïn thöù nhaát trong loø: ñeå naép ñóa trong loø, ñaõ ñieàu chænh nhieät ñoä ôû 1300C ± 20C, ñaët ñóa ñöïng phaàn maãu thöû (b) leân naép. Sau thôøi gian 6giôø +15 phuùt laáy ñóa ra, ñaäy naép laïi vaø ñeå vaøo bình huùt aåm. Sau khi laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä moâi tröôøng (töø 30 phuùt ñeán 40 phuùt sau khi ñaët vaøo bình huùt aåm), caân ñóa coøn ñaäy kín chính xaùc ñeán 0,002g. sau khi caân, ñaët laïi ñóa trong tuû huùt aåm ít nhaát laø 15giôø. Giai ñoaïn thöù hai trong loø: ñaët laïi ñóa vaøo loø ñeå ôû nhieät ñoä 1300C ± 200C trong 4 giôø +15 phuùt, trong cuøng caùc ñieàu kieän nhö qui ñònh trong giai ñoaïn thöù nhaát trong loø. Laáy ra vaø ñeå nguoäi ñeán nhieät ñoä moâi tröôøng trong bình huùt aåm vaø caân laïi. Soá laàn xaùc ñònh : Tieán haønh ít nhaát laø hai laàn xaùc ñònh treân cuøng maãu thöû. 2.1.3.4 Bieåu thò keát quaû. - Phöông phaùp tính vaø coâng thöùc. Giai ñoaïn thöù nhaát trong loø : hao huït khoái löôïng trong quaù trình saáy khoâ laàn ñaàu trong loø, P1, tính baèng gam treân 100g maãu thöû ban ñaàu, ñöôïc tính theo coâng thöùc. P1 = (m0 – m1) x 100 m0 Trong ñoù : m0 – khoái löôïng ban ñaàu cuûa phaàn thöû. Tính baèng gam. m1 – khoái löôïng cuûa phaàn thöû sau giai ñoaïn saáy thöù nhaát 6 giôø trong loø, tính baèng gam. Giai ñoaïn thöù hai trong loø : hao huït khoái löôïng trong giai ñoaïn saáy (6 giôø + 4 giôø) trong loø, P2, tính baèng gam treân 100g maãu ban ñaàu theo coâng thöùc : P2 = (m0 – m1) x 100 m0 Trong ñoù: M0 – khoái löôïng ban ñaàu cuûa phaàn thöû. Tính baèng gam. M1 – khoái löôïng cuûa phaàn thöû sau giai ñoaïn saáy thöù hai 4 giôø trong loø, tính baèng gam. Ñoä aåm : ñoä aån cuûa maãu thöû (tính baèng phaàn traêm khoái löôïng). P : ñöôïc tính baèng hao huït khoái löôïng sau gia ñoaïn saáy thöù nhaát trong loø coäng vôùi moät nöõa hao huït khoái löôïng sau giai ñoaïn saáy thöù hai trong loø P = P1 + P2 – P1 2 2.1.4 Kieåm tra ñoä tro cuûa caø pheâ. (theo TCVN 1278 – 86 vaø TCVN 5252 – 90) Tieâu chuaån naøy qui ñònh phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng tro toång soá vaø khoâng tan trong Axit clohyric. 2.1.4.1 Nguyeân taéc : Ñoát vaø nung maãu thöû, sau ñoù xaùc ñònh phaàn coøn laïi. 2.1.4.2 Duïng cuï vaø hoùa chaát: Cheùn nung baèng söù coù ñöôøng kính mieäng treân laø 5 – 6 cm cao 2cm. Loø nung ñieàu khieån ñöôïc nhieät ñoä, coù nhieät ñoä töø 500 ñeán 10000C. Oáng ñong 10 ml. Giaáy loïc mòn khoâng tro. Bình huùt aåm. Tuû saáy. Beáp ñieän coù löôùi Aximaêng. Caân phaân tích coù ñoä chính xaùc 0,1 mg. Axit clohydric, noàng ñoä 10%. Baïc nitral. Nöôùc caát. Pheåu thuûy tinh. 2.1.4.3 Tieán haønh thöû. Caân 5g caø pheâ maãu cho vaøo cheùn söù ñaõ bieát khoái löôïng, daøn ñeàu maãu treân ñaùy cheùn vaø ñoát nheï treân beáp ñieän cho ñeán khi maãu chaùy heát. Chuyeån cheùn söù vaøo ñoát trong loø nung ôû nhieät ñoä 550 ñeán 6000C trong 2 giôø 30 phuùt, ñeán khi maãu ñöôïc tro hoùa hoaøn toaøn, coù maøu traéng hoaëc maøu xaùm. Laøm nguoäi cheùn söù trong bình huùt aåm khoaûng 40 phuùt vaø ñem caân laïi. Laøm laäp laïi quaù trình nung maãu cho ñeán khi khoái löôïng khoâng ñoåi. 2.1.4.4 Tính toaùn keát quaû. Haøm löôïng tro toång soá cuûa maãu (X) tính baèng phaàn traêm theo coâng thöùc : X = B x 100 A(1 – 0,01 b) Trong ñoù : A – khoái löôïng maãu duøng ñeå phaân tích, tính baèng gam. B – khoái löôïng tro laáy ñöôïc, tính baèng gam. b – ñoä aåm cuûa maãu mang phaân tích, tính baèng gam. Laøm hai maãu song song, keát quaû cuoái cuøng laø trung bình coäng cuûa hai laàn xaùc ñònh, sai soá cuûa pheùp khoâng quaù 0,2%. 2.1.5 Kieåm tra haøm löôïng Caphein caø pheâ. (theo TCVN 6604 – 2000). 2.1.5.1 Nguyeân taéc : - Chieát caphein töø phaàn maãu thöû trong moâi tröôøng amoninac.Tinh cheá chieát baèng dietyl ete treân hai coät saéc kyù,coät thö' nhaát coù moâi tröôøng kieàm, coät thöù hai coù moâi tröôøng acid, sau ñoù röûa giaûi caphein baèng chloroform. - Ño phoå cuûa chaát röûa giaûi ôû böôùc soùng haáp thuï cöïc ñaïi(trong vuøng cöïc tím ). 2.1.5.2 Thuoác thöû : - Chæ ñöôïc duøng caùc thuoác thöû ñaït chaát löôïng phaân tích. Nöôùc duøng phaûi laø nöôùc caát hoaëc nöôùc ít nhaát coù ñoä tinh khieát töông ñöông . Acid sunfuric ,200g/l[c(H2SO4 ) =2mol/l]. Dung dòch natri hydroxit, 80g/l [c(NaOH) =2mol/l]. Ñaát ñiatomit.( Saûn phaåm ñöôïc duøng ñaûm baûo thu hoài ít nhaát 98% caphein töø maãu thöû.) Dung dòch amoniac 70 g/l. Dietyl ete, tinh khieáthoaëc ñaõ laøm tinh khieát laïichaïy baèng saéc kyù döôùi ñaâyvaø cho baõo hoaø vôùi nöôùc. Cho 800ml dietyl etes chaïy qua coät chöùa 100g oxit nhoâm kieàm coù hoaït tính ñoä 1.Dietyl etesau khi ñöôïc tinh cheá caàn phaûi ñöïng trong chai toái maøu cho ñeán khi söû duïng. Caphein [1,3,7-trietyl-2,6 dioxopurine(C8H10N4O2)]. Clorofrom, tinh cheá hoaëc ñöôïc laøm tinh khieát baèng chaïy saéc kyù. 2.1.5.3 Thieát bò vaø duïng cuï. - Coät saét ky. - Maùy ño phoå töû ngoaïi, coù ñoä chính xaùc tôùi 0,0004 ñôn vò. - Cuvet baèng silica vôùi ñöôøng quang daøi 10 mm. - Caùc duïng cuï thí nghieäm thoâng thöôøng: Coác thí nghieäm Noài caùch thuyû Bình ñònh möùc 1 vaïch Pipet 1 vaïch, dung tích 2ml vaø 5ml Caân phaân tích. - Coái xay caø pheà - Maùy xay kieåu ñóa coù raêng - Boä ray thí nghieäm 2.1.5.4 Laáy maãu. Vieäc laáy phaûi phuø hôïp vôùi phöông phaùp quy ñònh ôû tieâu chuaån thích hôïp. 2.1.5.5 Caùch tieán haønh. Chuaån bò maãu thöû : Caân khoaûng 1g maåu thöû chính xaùc tôùi 0,1g. Cho maãu vaøo coác thí nghieäm 100ml theâm 5ml dung dòch amoniac vaø laøm noùng trong noài caùch thuyû 2 phuùt .Ñeå cho nguoäi sau ñoù chuyeån s ang bình ñònh möùc 100ml cho theâm nöôùc ñeán vaïch vaø khuaáy.Ñeå dung dòch ñuïc naøy laéng xuoáng, sau ñoù duøng pipet laáy 5ml dung dich chuyeån vaøo coác thí nghieäm cho theâm 6g diatomit vaø khuaáy thaät kyõ. Tieán haønh xaùc ñònh : Nhoài ñaày caùc coät Coät 1(coät kieàm) Lôùp A Troän caån thaän 3g diatomit vaø 2ml dung dòch hidroxit natri baèng dao troän meàm, cho ñeán khi ñoàng nhaát. Thu ñöôïc boät hôi öôùt.Cho moät phaàn khoaûng 2mg boät leân coät saét kyù ñöôøng kính 21mm ,ñaàu döôùi cuûa coät ñöôïc nhoài baèng boâng hoaëc len thuyû tinh.Sau moãi laàn ñöa boät leân coät ,duøng ñuõa thuyû tinh coù moät ñaàu phaúng khít vôùi ñöôøng kính trong cuûa coät leøn nheï leân ñeå co 1 moät lôùp ñoàng nhaát vaø keát chaët vôùi nhau .Coù theå duøng 1 mieáng boâng hoaëc len thuyû tinh nho' ñeå phuû leân lôùp maët LÔÙP B Chuyeån hoån hôïp ñiatomit vaø maãu thöû vaøo coät leân lôùp maët A. Laøm khoâ coác thí nghieäm 2 laàn , vôùi khoaûng 1g ñiatomitroài cho ñiatomit naøy vaøo coät.Leøn nheï xuoáng ñeå coù moät lôùp ñoàng nhaát vaø phuû moät mieáng boâng hoaëc len thuyû tinh leân maët lôùp B COÄT 2 (COÄT ACID) Cho leân coät saéc kyù ñöôøng kính 17mm ,ñaàu döôùi cuûa coät ñöôïc nhoài baèng len thuyû tinh ,3g ñiatomit vaø 3ml dung dòch acid sunferictroän caån thaän vaø nhoài vaøo coät nhö ñaõ moâ taû ñoái lôùp Acuûa coät 1.Duøng mieáng len thuûy tinh phuû leân lôùp naøy CHAÏY SAÉC KYÙ Döïng caùc coät choàng leân nhau sao cho khi chaát chaûy ra töø coät 1seõ gioït tröïc tieápvaøo coät 2. Cho 150ml dietyl ete chaûy qua caû hai coät. Ñieàu chænh van khoaù cuûa coät 2 sao cho coøn moät löôïng chaát loûng chaûytreân beà maët lôùp coät(coät 2) .Thaùo coät 1 ra.Cho 50ml dietyl ete chaûy qua coät 2,duøng moät phaàn dietyl ete ñeå röûa mieäng coät 1 roài cho noát phaàn naøy leân coät 2. Cho chaát loõng chaûy heát khoûi coät 2. Thoåi luoàng khoâng khí töø ñænh xuoáng ñaùy coät 2 cho ñeán khi khoâng coøn dietyl etenhoû gioït töø coätvaø luoàng khoâng khí töø van khoaù chæ thoang thoaûnh muøi dietyl ete.Duøng 45 ñeán 50 ml cloroform ñeå laøm thoâi chaát chaát haáp phuï treân coät 2 . Thu chaát thoâi ra vaøo bình theå tích 50ml moät vaïch duøng cloroform pha loaõngg tôùi vaïchvaø khuaáy kyõ .Toác ñoä chaûycuûa dietyl etevaø cuûa cloroformdöôùi ñieàu kieän chaûy töï nhieân phaûi naèm trong khoaûng töø 1,5ml/phuùt ñeán 3ml/phuùt .Neáu vöôït quaù toác ñoä naøy phaûi nghi nghôø co chaûy xoùi vaø tieán haønh xaùc ñònh laïi Chuù yù :Cho dietyl ete vaø clorofrom phaûi thöïc hieän trong tuû huùt thoâng gioù toát ñeå phoøng coù khaû naêng hít phaûi hôi dung moâi vaø laãn khaû naêng noå . 2.1.5.6 Bieåu thò keát quaû. Caøpheâ nhaân vaø caø pheâ rang Haøm löôïng caphein cuûa maãu ,bieåu thò baèng gam treân 100 gam chaát kho,baèng : 107 x C x A1 A2 x m x p Trong ñoù : C laø noàng ñoä cuûa Capheâin trong dung dòch chuaån, baèng gam treân militit A1 haáp thuï ñuùng cuûa chaát Capheâin chaát tinh khieát thu ñöôïc, nghóa laø: (A1)λ -30nm+(A1)λ +30nm 2 (A1)λ - Trong ñoù λ chæ böôùc soùng haáp thuï cöïc ñaïi (khoaûng 276nm), nghóa laø (A2) λ -30nm+(A2) λ +30nm (A2) λ - 2 m – khoái löôïng cuûa phaàn maãu thöû, tính baèng gam. P – haøm löôïng chaát khoâ cuûa maãu, tính baèng phaàn traêm khoái löôïng. 2.2 KIEÅM TRA SÖÕA BOÄT. 2.2.1 Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa söõa boät. Teân chæ tieâu Ñaëc tröng cuûa söõa boät 1. Maøu saéc 2. Muøi, vò 3. Traïng thaùi Töø maøu traéng söõa ñeán maøu kem nhaït Thôm, ngoït ñaëc tröng cuûa söõa boät, khoâng coù muøi, vò laï Daïng boät, ñoàng nhaát, khoâng bò voùn cuïc, khoâng coù taïp chaát laï 2.2.2 Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa söõa boät. Teân chæ tieâu Möùc yeâu caàu Söõa boät Nguyeân chaát Söõa boät ñaõ taùch moät Phaàn chaát beùo Söõa boät gaày 1. Haøm löôïng nöôùc, % khoái löôïng, khoâng lôùn hôn 5.0 5.0 5.0 2. Haøm löôïng chaát beùo, % khoái löôïng 26-42 1.5 – 26 1.5 3. Haøm löôïng Protein, tính theo haøm löôïng chaát khoâ khoâng coù chaát beùo, % khoái löôïng 34 34 34 4. Ñoä Axit, 0T, khoâng lôùn hôn 20.0 20.0 20.0 5. Chæ soá khoâng hoaø tan, khoâng lôùn hôn 1.0/50 1.0/50 1.0/50 2.2.3 Caùc chaát nhieãm baån. 2.2.3.1 Haøm löôïng kim loaïi naëng cuûa söõa boät. Teân chæ tieâu Möùc toái ña 1. Asen , mg/kg 0.5 2. Chì , mg/kg 0.5 3. Cadimi , mg/kg 1,0 4. Thuyû ngaân , mg/kg 0,05 2.2.3.2 Ñoäc toá vi naám cuûa söõa boät : haøm löôïng Aflattoxin M, khoâng lôùn hôn 0,5 ug/kg. 2.2.3.3 Dö löôïng thuoác thuù y vaø thuoác baûo veä thöïc vaät cuûa söõa boät : theo quyeát ñònh 867/1998/QÑ – BYT. 2.2.4 Caùc chæ tieâu sinh vaät cuûa söõa boät. Teân chæ tieâu Möùc cho pheùp 1. Toång soá visinh vaät hieáu khí ,soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm 5104 2. Nhoùm coliform ,soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 10 3. E.coli ,soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 0 4.Salmonella ,soá vi khuaån trong 25 gsaûn phaåm 0 5.Staphylococcus aureus , soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 10 6.cloroform perfringen ,soá vi khuaån trong 1g aûn phaåm 0 7.baccilius cereus, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 102 8. Naám men vaø naám moác, soá khuaån laï trong 1g/saûn phaåm 10 Kieåm tra toång soá vi sinh vaät hieáu khí ñoái vôùi söõa boät. Laáy maãu. Laáy 5g söõa boät maãu pha loaõngg vaøo 45ml nöôùc maùy voâ truøng. Sau ñoù tieán haønh pha loaõng vôùi nhöõng tyû leä khaùc nhau. 2.2.5.2 Moâi tröôøng. - Nöôùc thòt boø 300 ml. - Nöôùc daï daøy 100ml. - Nöôùc caát 600ml. - Lactose 5g. 2.2.5.3 Tieán haønh. - Ñun thaïch lactose noùng chaûy vaø ñeå nguoäi 450C. Ñoã vaøo hoäp Petri 1ml söõa ñaõ pha loaõngg treân, ñoã thaïch vaøo troän laãn cho thaät ñeàu. Ñeå yeân cho thaïch ñoâng laïi vaø ñöa vaøo tuû aám 370C trong 24 – 48 giôø vaø tieán haønh ñeám khuaån laïc. Moät soá khoù khaên laø khuaån laïc cuûa vi khuaån seõ raát gioáng caùc bôïn söõa traéng li ti neân neáu thaáy nghi vaán neân tieán haønh nhuoäm maøu seõ ñaûm baûo chính xaùc. 2.2.5.4 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng ñoä aåm cuûa söõa boät. Nguyeân lyù: Duøng söùc noùng laøm bay hôi heát nöôùc trong thöïc phaåm. Caân troïng löôïng thöïc phaåm tröôùc vaø sau khi saáy. Töø ñoù tính ra phaàn traém nöôùc coù trong thöïc phaåm. Vì caùc thaønh phaàn naøy ôû daïng seät, coù chöùa nhieàu thaønh phaàn khaùc nhö: protein, glucid, lipit, chaát beùo, Vitamin…… Gaây caûn trôû nöôùc boác hôi ít hôn so vôùi möùt quaû hay haït ñieàu thoâ, coù theå söû duïng phöông phaùp saáy thoâng thöôøng. Duïng cuï vaø hoùa chaát. Caân phaân tích chính xaùc ñeán 0,0001g. Tö saáy ñieàu chænh ñöôïc nhieät ñoä ñeán 1050C – 1100C. Cheùn aåm coù nöôùc. Bình huùt aåm vaø chaát huùt aåm Silicagen. Ñuõa thuûy tinh 1 ñaàu deïp, daøi khoaûng 5 cm. Coác thuûy tinh (Becher 100 ml) Tieán haønh thöû. Cho vaøo bình aåm ñoä ñaõ bieát tröôùc khoái löôïng trong cuøng ñieàu kieän khoaûng 2g maãu, cho vaøo tuû saáy 1050C, saáy trong 1 giôø. Laáy ra ñeå nguoäi, cho vaøo bình huùt aåm, caân vaø tieáp tuïc saáy vaø caân cho ñeán khi khoái löôïng khoâng ñoåi. Tính keát quaû. Chuùng ta tieán haønh 2 laàn cho moãi maãu thöû neân keát quaû cuoái cuøng laø trung bình coäng cuûa 2 keát quaû thöû song song laøm troøn ñeán 0,1%. Cheânh leäch giöõa 2 laàn thöû khoâng vöôït quaù 0,03 %. Coâng thöùc: x 100 (%) W1 – W2 W X = Trong ñoù : W1 : Khoái löôïng maãu vaø cheùn tröôùc khi saáy (g). W2 : Khoái löôïng maãu vaø cheùn sau khi saáy (g). W : Khoái löôïng maãu (g). X : Ñoä aåm (%). 2.3 KIEÅM TRA ÑÖÔØNG. 2.3.1 Nguyeân taéc : Saáy maãu ñöôøng ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi trong ñieàu kieän qui ñònh. 2.3.2 Duïng cuï vaø vaät lieäu : ñeà tieán haønh thöû, caàn söû duïng: Caân duøng cho phoøng thí nghieäm coù giôùi haïn ño treân khoâng nhoû hôn 100g vaø ñoä chia khoâng lôùn hôn 0,1mg. Tuû saáy ñieàu chænh nhieät ñoä ñeán 1050C, vôùi sai leäch nhieät ñoä taïi choã ñeå maãu khoâng vöôït quaù +/- 20C. Hoäp saáy baèng kim loaïi hay thuûy tinh coù naép ñaäy kín, ñöôøng kín 50 – 100mm. Bình huùt aåm coù Silicagen. Nhieät keá vôùi giôùi haïn ño treân khoâng nhoû hôn 1500C vaø ñoä chia 10C. 2.3.3 Tieán haønh thöû. Ñaët hoäp saáy khoâng chöùa maãu ñaõ môû naép vaøo trong tuû saáy ñaõ ñöôïc ñoát noùng, ñeå trong 30 phuùt roài laáy ra, ñaäy naép vaø cho vaøo bình huùt aåm cuøng vôùi nhieät keá. Caàn ñeo gaêng tay khi thao taùc vôùi hoäp saáy. Khi nhieät ñoä trong bình huùt aåm baèng nhieät ñoä phoøng thì mang hoäp saáy ra vaø caân vôùi ñoä chính xaùc +/- 0,1 mg. Cho 10 – 30g maãu ñöôøng vaøo hoäp saáy saïch seõ ñeå saáy khoâ, ñaäy kín naép vaø caân vôùi ñoä chính xaùc ñeán +/-0,1 mg. Chuù thích: Tuøy theo ñöôøng kính cuøa hoäp saáy ñem duøng ma ølaáy löôïng ñöôøng töông öùng sao cho lôùp ñöôøng daøy khoâng quaù 10 mm. Ñöôøng vieân caàn ñöôïc nghieàn nhoû tröôùc khi thöû. Môû naép hoäp saáy coù chöùa maäu roài ñaët vaøo trong tuû saáy saïch khoâng coù chaát laï vaø saáy ôû nhieät ñoä 1050C trong 3 giôø. Sau khi saáy xong ñaäy naép hoäp laïi, ñeå nguoäi trong bình huùt aåm ñeán nhieät ñoä phoøng vaø tieáp tuïc mang ra caân vôùi ñoä chính xaùc ñeán +/- 0,1 mg. Khoái löôïng coi laø khoâng ñoåi khi sai leäch keát quaû cuûa hai laàn caân lieân tieáp khoâng vöôït quaù 0,001g. Tröôùc moãi laàn caân caàn ñeå nguoäi hoäp saáy trong bình huùt aåm. 2.3.4 Xöû lyù keát quaû. - Ñoä aåm (W), tính theo%, xaùc ñònh theo coâng thöùc: W = 100 (m1 – m2) m1 – m2 trong ñoù : m1 – khoái löôïng hoäp saáy coù chöùa maãu tröôùc khi saáy (g), m2 – khoái löôïng hoäp saáy coù chöùa maãu sau khi saáy (g). m0 – khoái löôïng hoäp saáy (g). Tieán haønh hai xaùc ñònh song song maø sai leäch cho pheùp giöõa hai laàn xaùc ñònh ñoù khoâng vöôït quaù 20%. Keát quaû thu ñuôïc laøm troøn ñeán phaàn traêm. Haøm löôïng chaát khoâ (X), tính theo %, xaùc ñònh theo coâng thöùc: X = 100 - W Trong ñoù : X – haøm löôïng chaát khoâ (%). CHÖÔNG III KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG TRONG QUAÙ TRÌNH SAÛN XUAÁT 3.1 SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN. Caø pheâ nhaân soáng Taùch taïp chaát Rang Taùch buïi caø pheâ Trích ly Dung dòch caø pheâ Khaáy troän Laéng trong dung dòch caø pheâ Loïc Coâ ñaëc Boác hôi trieät ñeå (Saáy phun) Caân, ñoùng goùi goùi Baûo quaûn Thaønh phaåm. Cho phuï gia Xay Söõa boät Nöôùc noùng 900 c Ñöôøng tinh luyeän 3.2 RANG. Ñeå coù boät caø pheâ toát neân choïn caø pheâ thích hôïp ñeå pha troän vaø kyõ thuaät rang toát. Rang quyeát ñònh chaát löôïng caø pheâ hoøa tan .bôûi leõ, rang hôi chaùy ( quaù 200 – 2400C) thì tyû leä thaønh phaåm taêng vaø höông vò bò giaûm, muøi thôm khoâng coøn thuaàn khieát… Trong quaù trình rang maøu saéc bieán ñoåi nhö sau: Maøu nhaït. Maøu queá. Maøu trung bình. Naâu hôi ñaäm. Naâu ñaäm ñeán möùc daàu ra ngoaøi. Ñen thaønh than. Kieåm tra nhieàu nhieät ñoä khaùc nhau do rang ôû nhieàu nhieät ñoä khaùc nhau. Nhieät ñoä rang cung caáp cho quaù trình rang phaûi ñoàng ñeàu, tuyø thuoäc xaùc ñònh muïc ñích caàn ñ5t vaø phaûi duy trì nhieät ñoä trong 1 thôøi gian. Quaù trình sao rang coù söï bieán ñoåi veà vaät lyù, trong ñoù coù söï giaûm trong löôïng. G2 = G1 (100 – W1) 100 – W2 Ta coù : Trong ñoù : G1, G2 – troïng löôïng ban ñaàu vaø cuoái cuûa nguyeân lieäu saûn phaåm. W1, W2 – ñoä aåm ban ñaàu vaø cuoái cuûa nguyeân lieäu. 3.3 XAY CAØ PHEÂ. 3.3.1 Duïng cuï. Caân kyõ thuaät coù ñoä chính xaùc 0,1g. Duïng cuï ñöïng maãu phaåm: hoäp, loï coù naép ñaäy kín. Raây coù côõ loã 0,56mm vaø 0,25 mm loã troøn hoaëc vuoâng. 3.3.2 Tieán haønh thöû. Laép raây thöù töï loã nhoû ôû döôùi, raây loã lôùn ôû treân, treân cuøng laø naép ñaäy raây, döôùi cuøng laø ñaùy cuûa ray. Caân 100g maãu phaân tích, sai soá cho pheùp laø 0,1g cho vaøo ray, laéc troøn trong 2 phuùt sau ñoù voã nheï vaøo thaønh raây. Caân phaàn boät raây 0,56g sai soá cho pheùp laø 0,1g. Caân phaàn boät treân raây 0.25g mm, sai soá cho pheùp 0,1g. 3.3.3 Tính toaùn keát quaû. Tyû leä boät loït raây 0,56 mm (X1) vaø tyû leä boät treân raây 0,25mm (X2) ñöôïc tính baèng % theo coâng thöùc sau: m1 x 100 m (%) (%) m2 x 100 m X2 = X1 = Trong ñoù : m1 – khoái löôïng boät loït raây 0,56 mm tính baèng %. m2 – khoái löôïngboät treân raây 0,25 mm tính baèng gam. m – khoái löôïng maãu, tính baèng gam. Laøm 2 maãu song song, keát quaû cuoái cuøng laø trung bình coäng cuûa 2 laàn xaùc ñònh. Sai soá cho pheùp khoâng quaù 0,5%. 3.4 TRÍCH LY. Trích ly giöõ ñöôïc höông vò toát, toái ña caø pheâ rang. Trích ly ñeå laøm giaøu theâm chaát hoøa tan. Muoán trích ly coù hieäu quaû phaûi ñaït yeâu caàu: Gia nhieät : nhieät ñoä ôû nhöõng thaùp coù chöùa caø pheâ coù ít chaát hoøa tan vaø nhieät ñoä thaáp ôû nhöõng thaùp chöùa caø pheâ coù nhieàu chaát hoøa tan. Gia aùp löïc : caùch aûnh höôûng ñeán nhieät ñoä taêng cöôøng bieán ñoåi tính chaát hoaù lyù cuûa caø pheâ söõa caø pheâ. 3.5 KHAÁY TROÄN. - Laø quaù trình pha troän 2 hay nhieàu caáu töû (thaønh phaàn) khaùc nhau ñeå thu ñöôïc hoãn hôïp ñaùp öùng yeâu caàu saûn phaåm . - Khi phoái troän thì caùc thaønh phaàn (ñöôøng, söõa, caø pheâ) coù theå hoøa tan vaøo nhau taïo thaønh moät hoãn hôïp ñoàng nhaát. Sau khi phoái troän ta phaûi kieåm tra ñoä ñoàng nhaát cuûa hoån hôïp baèng coâng thöùc sau: I = Q1 + Q2 + Q3 + ……+ Qn m (%) Q = x 100 C C0 Trong ñoù: Laø haøm löôïng töông ñoái cuûa caáu töû naøo ñoù trong maãu thöû (%) C laø haøm löôïng caáu töû naøo ñoù trong maãu thöû (%) C0 laø haøm löôïng caáu töû ñoù trong toaøn boä hoãn hôïp (%). m laø soá maãu thöû trong cuøng 1 thôøi ñieåm. 3.6 COÂ ÑAËC. Coâ ñaëc ñeå taêng theâm noàng ñoä chaát tan trong dòch ñöôøng, coâ ñaëc trong noài chaân khoâng ôû nhieät ñoä thaáp vì thôøi gian saáy caøng nhanh thì giöõ ñöôïc muøi höông cuûa caø pheâ. Ta neân kieåm tra nhieät ñoä vaø aùp suaát chaân khoâng cuûa maùy, ñeå nhieät ñoä phuø hôïp vaø ñoä chaân khoâng phaûi cung caáp ñeàu. 3.7 SAÁY. - Thoâng thöôøng ta söû duïng saáy phun. Saáy chuû yeáu laø söï boác hôi nöôùc baèng nhieät ñoä hay laø söï cheânh leäch aùp suaát rieâng phaàn ôû beà maët vaät leäu vaø moâi tröôøng xung quanh. - Saáy ôû löôïng nöôùc toái thieåu, vi sinh vaät khoù phaùt trieån, baûo quaûn saûn phaåm laâu. - Saáy ñeán ñoä hoaït ñoäng cuûa nöôùc aw = 0,25 ÷ 0,35. Ñaây laø ñieåm baûo quaûn toái öu cuûa caùc saûn phaåm coù tính sinh hoïc khi khoâng söû duïng rang. - Ñoàng thôøi saáy coøn ñaûm baûo maøu saéc saûn phaåm, taêng ñoä beàn saûn phaåm … Coù nhieàu phöông phaùp saáy: Phöông phaùp saáy phun : yeâu caàu kieåm tra nhanh, chuù yù ñeán nhieät ñoä. Phöông phaùp saáy chaân khoâng : yeâu caàu ñoä chaân khoâng phaûi oån ñònh. Phöông phaùp saáy thaêng hoa hay hoàng ngoaïi : toán keùm nhöng hieäu quaû cao. CHÖÔNG IV KIEÅM TRA THAØNH PHAÅM. 4.1 KIEÅM TRA PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM. Kieåm tra phuï gia thöïc phaåm laø coâng vieäc raát quan troïng, ñöôïc cheá taøi theo : “ quy ñònh danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm” ban haønh keøm theo quyeát ñònh 3742/2001/QÑ-BYT ngaøy 31/8/2001 cuûa boä y teá. 4.2 PHA TROÄN, ÑOÙNG GOÙI, NHAÄP KHO BAÛO QUAÛN. Pha troän : muïc ñích cho caø pheâ thaønh phaåm ñöôïc ñeàu vaø ñuùng tieâu chuaån cuûa nhaø nöôùc quy ñònh. Khi pha troän caàn chuù yù veà ngoaïi hình, höông vò, maøu saéc vaø kích thöôùc phuø hôïp vôùi tieâu chuaån quy ñònh. Coù theå pha troän baèng maùy moùc hoaëc thuû coâng. Ñoùng goùi : vieäc ñoùng goùi cuõng phaûi duøng theo tieâu chuaån ñaõ quy ñònh : TCVN – 1297 – 72. Bao baèng Polythylen ôû trong hoaëc phuû moät lôùp kim loaïi moûng & bao gai ôû ngoaøi. Bao bì khoâng coù muøi laï : thôm hoaëc hoâi. Coâng vieäc khaâu bao baèng maùy hoaëc baèng tay phaûi ñuùng theo TCVN – 1297 – 72. Vieäc ghi nhaõn hieäu cuõng vaäy. Nhaäp kho baûo quaûn : Caø pheâ sau khi ñoùng goùi caàn nhaäp kho ngay ñeå baûo quaûn ñuùng theo ñieàu kieän quy ñònh cuûa quy trình. Traùnh ñeå caø pheâ huùt aåm hoûng chaát löôïng saûn phaåm. 4.3 KIEÅM TRA THIEÁT BÒ VAØ VEÄ SINH. - Veä sinh trong saûn xuaát laø 1 tieâu chuaån lôùn caàn ñaït ñöôïc: maùy moùc & thieát bò caàn saïch seõ, caùc phöông tieän phaûi laø theùp khoâng ræ vaø tieâu chuaån veä sinh trong saûn xuaát phaûi nghieâm ngaët. Chaúng haïn nhö vieäc ñoùng goùi saûn phaåm phaûi thöïc hieän trong buoàng khoâng khí coù Azoât, carbonic ñeå boät hoøa tan khoûi bò oxy hoùa vaø naám moác. - Kieåm tra heä thoáng nöôùc thaûi vì noù cuõng laøm nhieãm ñeán saûn phaåm.TAØI LIEÂU THAM KHAÛO Hoaøng Minh Trang – kyõ thuaät cheá bieán caø pheâ. Kieåm tra 1 soá chæ tieâu trong saûn phaåm söõa – Phaïm thò thanh höông (CÑHTP K2) Nguyeãn ngoâ – Coâng ngheä saûn xuaát Mía Ñöôøng (Nhaø XB KH vaø KT Haø noäi 1984) Coâng ngheä SX ñöôøng RS taïi nhaø maùy ñöôøng Ninh Hoøa – Nhoùm SV (TC TP K28) Quy trình saûn xuaát ñöôøng taïi Cty Mía Ñöôøng Trò An – Hoà Ngoïc Phuù (TCTP K 27B) Moät soá chæ tieâu kieåm tra chaát löôïng thöïc phaåm: Kieåm tra taïp chaát caø pheâ TCVN 5252 – 90. Kieåm tra ñoä aåm caø pheâ nhaân TCVN 6537 – 99. Yeâu caàu kieåm tra ñoái vôùi caø pheâ rang TCVN 5250 – 90. Kieåm tra ñoä tro cuûa caø pheâ TCVN 1278 86 vaø TCVN 5252 – 90. Haøm löôïng Cafein caø pheâ TCVN 6604 – 2000. Söõa boät TCVN 5538 – 2002. Ñoùng goùi theo TCVN 1297 – 72.