Tiêu chuẩn Việt Nam ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng các yêu cầu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----------o0o---------- ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TCVN ISO 9001:2008 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CÁC YÊU CẦU GVHD: PGS. TS. Đống Thị Anh Đào SVTH: Huỳnh Thúc Vương Tp HCM, Tháng 6/2011 Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm cùng toàn thể Thầy Cô trường Đại học Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy và truyền đạt các kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, giúp em hoàn thành đồ án môn học trên. Cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên và giúp đỡ em trong quá trình học tập. Xin kính chúc Quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe. Sinh viên Huỳnh Thúc Vương LỜI NÓI ĐẦU Trong bối cảnh xu thế thời đại, để tăng cường sự hội nhập nên kinh tế nước ta với các nước trong khu vực và thế giới, việc đổi mới nhận thức, cách tiếp cận và xây dựng mô hình quản lý chất lượng mới, phù hợp với các doanh nghiệp Việt Nam là một đòi hỏi cấp bách. Trong số các mô hình quản lý chất lượng mà doanh nghiệp Việt Nam đã và đang áp dụng thì mô hình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 là mô hình khá phổ biến. Để muốn hiểu thêm về mô hình này, em xin chọn đề tài : “TCVN ISO 9001:2008 – Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu”. TCVN ISO 9001:2008 là tiêu chuẩn quy định cụ thể các yêu cầu một tổ chức phải thực hiện khi xây dựng hệ thống quản lý chất lượng. Yêu cầu của TCVN ISO 9001:2008 là những nguyên tắc cốt yếu trong quản lý chất lượng, đây là cơ sở để các tổ chức và doanh nghiệp xác định và thiết lập các quy trình công việc chuẩn và một hệ thống văn bản kèm theo nhằm đảm bảo kiểm soát một cách hiệu quả các hoạt động trong một đơn vị, đặc biệt là về vấn đề chất lượng. Ngoài ra TCVN ISO 9001:2008 còn cung cấp các công cụ để theo dõi và giám sát việc thực hiện các quá trình của hệ thống, là cơ sở để đơn vị thực hiện các hoạt động khắc phục, phòng ngừa và cải tiến. Nếu vận hành đúng một hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của TCVN ISO 9001:2008, chất lượng, hiệu quả hoạt động của đơn vị và sự thỏa mãn của khác hàng chắc chắn ngày càng được nâng cao. MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Lời cảm ơn ii Lời mở đầu iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu vi CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1 Khái niệm về sản phẩm, chất lượng sản phẩm 1 1.2 Các quan niệm về quản lý chất lượng 3 1.3 Các hệ thống quản lý chất lượng 4 CHƯƠNG 2. TCVN ISO 9001:2008 2.1 Giới thiệu chung về TCVN ISO 9001:2008 10 2.2 Lợi ích của việc áp dụng ISO 9001:2008 10 2.3 Nội dung chính của ISO 9001:2008 12 2.4 Hệ thống tài liệu của hệ thống quản lý chất lượng theo TCVN ISO 9000 12 2.5 Những thay đổi của TCVN ISO 9001:2008 so với TCVN ISO 9001:2000 15 2.6 Các bước xây dựng và áp dụng HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 17 2.7 Hướng dẫn chuyển đổi từ ISO 9001:2000 sang ISO 9001:2008 18 CHƯƠNG 3. TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001:2008 TẠI CÔNG TY COCA-COLA VIỆT NAM 3.1 Tổng quan nhà máy 22 3.2 Chính sách chất lượng của Công ty Coca-Cola Việt Nam 26 3.3 Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào qui trình sản xuất 27 3.4 Vệ sinh an toàn lao động 47 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN 50 Tài liệu tham khảo 51 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1: Hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 13 Hình 2.2: Mô hình hệ thống quản lý chất lượng dựa trên quá trình. 15 Hình 3.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Coca-Cola Việt Nam 23 Hình 3.2: Qui trình bán hàng của bộ phận bán hàng 24 Hình 3.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy Công ty Coca-Cola tại Thủ Đức 25 Hình 3.4: Quy trình sản xuất nước ngọt có gas tại Công ty Coca-Cola Việt Nam 29 Hình 3.5: Quy trình công nghệ xử lý nước ngầm tại Công ty Coca-Cola Việt Nam 29 Hình 3.6: Quy trình sản xuất khí cacbonic CO2 tại Công ty Coca-Cola Việt Nam 30 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 3.1: Mô tả sản phẩm nước giải khát có gas đóng chai Coca-Cola 27 Bảng 3.2: Phân tích mối nguy trong QTSX tại Công ty Coca-Cola Việt Nam 30 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn của nước sử dụng trong sản xuất nước ngọt 39 Bảng 3.4: Tiêu chuẩn của đường dùng trong sản xuất nước ngọt 40 Bảng 3.5: Các yêu cầu chất lượng của CO2 sản xuất ra 41 Bảng 3.6: Qui định hàm lượng của từng loại nguyên liệu có trong nước ngọt có gas 42 Bảng 3.7: Qui định hàm lượng kim loại nặng có trong nước ngọt có gas 42 Bảng 3.8: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong nước giải khát không cồn 43 Bảng 3.9: Qui định về cảm quan đối với sản phẩm nước ngọt có gas 43 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1 Khái niệm về sản phẩm, chất lượng sản phẩm 1.1.1 Khái niệm về sản phẩm Theo C.Mác: “Sản phẩm là kết quả của quá trình lao động dùng để phục vụ cho việc làm thỏa mãn nhu cầu của con người”. Trong nền kinh tế thị trường, người ta quan niệm sản phẩm là bất cứ cái gì đó có thể đáp ứng nhu cầu thị trường và đem lại lợi nhuận. Theo TCVN 5814: Sản phẩm là “kết quả của các hoạt động hoặc các quá trình” (Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng- Thuật ngữ và định nghĩa- TCVN 6814-1994). Có nhiều cách phân loại sản phẩm theo những quan điểm khác nhau. Một trong cách phân loại phổ biến là người ta chia sản phẩm thành 2 nhóm lớn: Nhóm sản phẩm thuần vật chất: là những vật phẩm mang đặc tính lý hóa nhất định Nhóm sản phẩm phi vật phẩm: đó là các dịch vụ. Dịch vụ là “kết quả tạo ra do các hoạt động tiếp xúc giữa người cung ứng và khách hàng và các hoạt động nội bộ của người cung ứng  để đáp ứng nhu cầu của khách hàng”. (Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng- Thuật ngữ và định nghĩa- TCVN 5814-1994). Hoạt động dịch vụ phát triển theo trình độ phát triển kinh tế và xã hội. Ở các nước phát triển thu nhập qua dịch vụ có thể đạt tới 60-70% tổng thu nhập xã hội. 1.1.2 Khái niệm về chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm là một phạm trù phức tạp, một khái niệm mang tính chất tổng hợp về các mặt kinh tế - kỹ thuật, xã hội. Chất lượng sản phẩm được hình thành trong quá trình nghiên cứu, triển khai và chuẩn bị sản xuất, được đảm bảo trong quá trình tiến hành sản xuất  và được duy trì trong quá trình sử dụng. Thông thường người ta cho rằng sản phẩm có chất lượng là những sản phẩm hay dịch vụ hảo hạng, đạt được trình độ của khu vực hay thế giới và đáp ứng được mong đợi của khách hàng với chí phí có thể chấp nhận được. Nếu quá trình sản xuất có chi phí không phù hợp với giá bán thì khách hàng sẽ không chấp nhận giá trị của nó, có nghĩa là giá bán cao hơn giá mà khách hàng chịu bỏ ra để đổi lấy các đặc tính của sản phẩm. Như vậy ta thấy cách nhìn về chất lượng giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng khác nhau nhưng không mâu thuẫn nhau. TCVN 5814-1994 trên cơ sở tiêu chuẩn ISO 9000 đã đưa ra định nghĩa: “Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể (đối tượng ) tạo cho thực thể đó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn.” (Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng- Thuật ngữ và định nghĩa-TCVN 5814-1994). Như vậy, “khả năng thỏa mãn nhu cầu” là chỉ tiêu cơ bản nhất để đánh giá chất lượng sản phẩm. Thông thường, người ta rất dễ chấp nhận ý tưởng cho rằng cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm là phải tập trung cải tiến và nâng cao đặc tính kỹ thuật, sự hoàn thiện của sản phẩm. Quan niệm này sẽ dẫn đến xu hướng đồng hóa việc đầu tư vào đổi mới dây chuyền sản xuất, công nghệ sản xuất là nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong nhiều trường hợp, quan niệm này tỏ ra đúng đắn, nhất là khi sản phẩm đang được sản xuất ra với công nghệ quá lạc hậu. Tuy nhiên, chất lượng đã vượt ra khỏi phạm vi của sản phẩm. Doanh nghiệp sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng và nhờ những sản phẩm tốt mà được khách hàng tín nhiệm. Song muốn thật sự được người tiêu dùng tín nhiệm, thì cùng với sản phẩm tốt, doanh nghiệp còn phải thực hiện một loạt dịch vụ cần thiết khác như: bảo hành, hướng dẫn sử dụng, bảo dưỡng kỹ thuật định kỳ và các dịch vụ phụ trợ khác. Chất lượng sản phẩm phải thể hiện thông qua các yếu tố sau: Sự hoàn thiện của sản phẩm: đây là yếu tố để giúp chúng ta phân biệt sản phẩm này với sản phẩm khác, thường thể hiện thông qua các tiêu chuẩn mà nó đạt được. Đây cũng chính là điều tối thiểu mà mọi doanh nghiệp phải cung cấp cho khách hàng thông qua sản phẩm của mình. Giá cả:  thể hiện chi phí để sản xuất (mua) sản phẩm và chi phí để khai thác và sử dụng nó. Người ta thường gọi đây là giá để thỏa mãn nhu cầu. Sự kịp thời: thể hiện  cả về chất lượng và thời gian. Phù hợp với các điều kiện tiêu dùng cụ thể: sản phẩm chỉ có thể được coi là chất lượng khi phù hợp với điều kiện tiêu dùng cụ thể. Doanh nghiệp phải đặc biệt chú ý điều này khi tung sản phẩm vào các thị trường khác nhau để đảm bảo thành công trong kinh doanh. 1.2 Các quan niệm về quản lý chất lượng Trong giai đoạn đầu của cách mạng khoa học kỹ thuật, khi sản phẩm hàng hóa chưa phát triển, sản xuất chủ yếu theo kiểu thủ công. Người sản xuất biết rõ khách hàng của mình là ai, nhu cầu của họ là gì và sản xuất ra các sản phẩm đáp ứng nhu cầu của họ, và xem đây là điều đương nhiên, không gì đáng bàn cải. Khi công nghiệp phát triển, lượng hàng hóa sản xuất ra ngày càng nhiều và sản xuất được tổ chức theo nhiều công đoạn khác nhau theo kiểu dây chuyền, người trực tiếp sản xuất không biết được người tiêu dùng sản phẩm của họ là ai và nên rất dễ xảy ra tư tưởng làm dối .Lúc này, vai trò của các cán bộ chuyên trách về kiểm soát chất lượng trở nên quan trọng và lực lượng này ngày càng phát triển với mục tiêu là kiểm soát chặt chẽ sản phẩm làm ra để đảm bảo không cho lọt ra thị trường những sản phẩm kém chất lượng. Kiểm soát chất lượng bao gồm những kỹ thuật vận hành và những hành động tập trung và cả quá trình theo dõi và quá trình làm giảm thiểu, loại bỏ những nguyên nhân gây lỗi, sự không thích hợp, hay không thoả mãn chất lượng tại mọi công đoạn để đạt được mục tiêu hiệu quả kinh tế. Kiểm soát chất lượng có bản chất khắc phục, khi phát hiện ra những vấn đề chưa đạt yêu cầu, những hành động khắc phục sẽ được thực hiện để loại bỏ những nguyên nhân gây ra những vấn đề đó. Tuy nhiên, nhiều thực nghiệm đã chứng minh rằng không thể nào kiểm tra hết được các khuyết tật của sản phẩm. Dù cho có áp dụng công cụ kiểm tra gì mà ý thức con người không quyết tâm thì vẫn không thể ngăn chặn từ đầu sai lỗi phát sinh và lọt qua kiểm tra. Giải pháp KCS xem ra không đạt hiệu quả như mong đợi và tạo nên một sự lãng phí khá lớn. Điều này đòi hỏi việc quản lý chất lượng phải mở rộng ra. Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống chất lượng, và được chứng minh là đủ mức cần thiết để khách hàng thoả mãn các yêu cầu chất lượng. Mục đích của đảm bảo chất lượng là cung cấp cho khách hàng những bằng chứng hợp lý rằng sẽ đạt được những yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa, được xây dựng để kiểm soát những hành động tại tất cả các công đoạn. Chỉ bằng cách lập kế hoạch các quá trình và cung cấp những bằng chứng rằng những quá trình này được thực hiện một cách hệ thống thì mới có thể đạt được niềm tin tưởng của khách hàng. Đảm bảo chất lượng không chỉ quan tâm đến niềm tin của khách hàng, mà còn cả niềm tin nội bộ về chất lượng. Đó là niềm tin nội bộ trong công ty của bạn có được từ sự luôn luôn nắm bắt những yêu cầu của khách hàng và biết được rằng bạn đã thiết lập năng lực để đáp ứng các yêu cầu đó với chi phí thấp và hợp lý nhất. Tuỳ thuộc vào quan điểm nhìn nhận khác nhau của các nhà nghiên cứu và tuỳ thuộc vào đặc trưng của nền kinh tế mà người ta đã đưa ra nhiều quan niệm khác nhau về quản lý chất lượng. Nhưng một nhận định chính xác và đầy đủ về quản lý chất lượng đã được nhiều nước chấp nhận là định nghĩa được nêu ra trong bộ ISO 8402: 1994: Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và thực hiện chúng thông qua các biện pháp như: Lập kế hoạch chất lượng, điều khiển chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ hệ thống chất lượng. Như vậy thực chất quản lý chất lượng là chất lượng của hoạt động quản lý chứ không đơn thuần chỉ làm chất lượng của hoạt động kỹ thuật. Đối tượng quản lý chất lượng là các quá trình, các hoạt động, sản phẩm và dịch vụ. Mục tiêu của quản lý chất lượng chính là nâng cao mức thỏa mãn trên cơ sở chi phí tối ưu. Phạm vi quản lý chất lượng: Mọi khâu từ nghiên cứu thiết kế triển khai sản phẩm đến tổ chức cung ứng nguyên vật liệu, sản xuất, phân phối và tiêu dùng. Nhiệm vụ của quản lý chất lượng: Xác định mức chất lượng cần đạt được. Tạo ra sản phẩm dịch vụ theo đúng tiêu chuẩn đề ra. Cải tiến để nâng cao mức phù hợp với nhu cầu. Các chức năng cơ bản của quản lý chất lượng: Lập kế hoạch chất lượng, tổ chức thực hiện, kiểm tra kiểm soát chất lượng, điều chỉnh và cải tiến chất lượng. 1.3 Các hệ thống quản lý chất lượng 1.3.1 Hệ thống ISO 9000 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế ban hành bởi tổ chức ISO (International Organization for Standardization) về hệ thống quản lý chất lượng, do ủy ban ISO/TC176 soạn thảo trong 5 năm ấn hành đầu tiên vào năm 1987, chỉnh lý lần 1 vào năm 1994, lần 2 vào tháng 12 năm 2000, và lần gần đây nhất là tháng 11 năm 2008. Hệ thống này ra đời xuất phát từ yêu cầu khách quan của thực tiễn kinh doanh trên thế giới. Đảm bảo chất lượng phải thể hiện được những hệ thống quản lý chất lượng đó và chứng tỏ rằng các chứng cứ cụ thể chất lượng đã đạt được của sản phẩm. Mặt khác, khái niệm đảm bảo chất lượng không giống nhau ở các nước, vì vậy ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 9000 để đưa ra yêu cầu chung nhất cho các nước. Các tiêu chuẩn trong bộ ISO 9000 mô tả là các yếu tố mà một hệ thống chất lượng nên có nhưng không mô tả cách thức mà một tổ chức cụ thể  thực hiện các yếu tố này, ISO 9000 không nhằm mục tiêu đồng nhất hóa các hệ thống chất lượng, vì mỗi hệ thống quản lý của một tổ chức bị chi phối bởi mục đích, sản phẩm và thực tiễn cụ thể của tổ chức đó. Do vậy, hệ thống chất lượng cũng rất khác nhau giữa tổ chức này với tổ chức kia. ISO 9000 đề cập đến các lĩnh vực chủ yếu trong quản lý chất lượng: chính sách và chỉ đạo về chất lượng, nhu cầu thị trường, thiết kế và triển khai sản phẩm, cung ứng, kiểm soát thị trường, bao gói, phân phối , dịch vụ sau khi bán, xem xét đánh giá nội bộ, kiểm soát tài liệu, đào tạo... ISO 9000 là tập hợp các kinh nghiệm quản lý chất lượng tốt nhất đã được thực hiện trong nhiều quốc gia. 1.3.2 Hệ thống TQM Hệ thống TQM là một hệ thống quản lý chất lượng toàn diện. Xuất phát từ kinh nghiệm thực tiễn, người ta đúc kết thành một kỹ thuật hướng dẫn cách thức làm sao để cải tiến trong công việc hàng ngày và cả trong việc thực hiện kế hoạch trung và dài hạn. Theo Histoshi Kume: "TQM là một dụng pháp quản trị đưa đến thành công, tạo  thuận lợi cho sự tăng trưởng bền vững của một tổ chức (một doanh nghiệp) thông qua việc huy động hết tất cả tâm trí của tất cả các thành viên nhằm tạo ra chất lượng một cách kinh tế theo yêu cầu khách hàng. Theo ISO 9000: "TQM là cách quản trị một tổ chức (một doanh nghiệp) tập trung vào chất lượng, dựa vào sự tham gia của các thành viên của nó nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ vào việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội". Mục tiêu chính của TQM là làm sao cho sản phẩm và dịch vụ được thực hiện với chất lượng tốt đồng thời  phải giảm chi phí sản xuất, tăng năng suất lao động rút ngắn thời gian giao hàng, giao hàng đúng lúc... Điều này cũng có nghĩa là TQM hướng tới đảm bảo chất lượng một cách tốt nhất thông qua nỗ lực của tất cả mọi thành viên trong tổ chức. Nói chung, TQM trình bày một tập hợp các nguyên tắc nhằm nâng cao chất lượng bằng cách động viên toàn  bộ các thành viên không phân biệt trực tiếp hay gián tiếp sản xuất, công nhân, cán bộ hay lãnh đạo các cấp trong doanh nghiệp. 1.3.3 Hệ thống chất lượng Q.Base Cùng với sự phát triển nhanh chóng của việc áp dụng bộ tiêu chuẩn ISO 9000, một vấn đề nảy sinh là các doanh nghiệp vừa và nhỏ gặp khá nhiều khó khăn trong việc áp dụng tiêu chuẩn này, đặc biệt là về mặt chi phí. Telare - tổ chức chứng nhận chất lượng hàng đầu của New Zealand, sau khi nghiên cứu thị trường đã đưa ra hệ thống quản lý chất lượng vẫn sử dụng các nguyên tắc cơ bản của tiêu chuẩn ISO 9000 nhưng đơn giản và dễ áp dụng hơn. Hệ thống này, bao gồm những yêu cầu cơ bản mà bất kỳ doanh nghiệp nào cũng cần phải có để đảm bảo giữ được lòng tin đối với khách hàng về chất lượng sản phẩm hoặc về dịch vụ, gọi tắt là Q.Base. Trong một số vấn đề, hệ thống Q.Base không đi sâu như ISO 9000, mà đòi hỏi những yêu cầu tối thiểu cần có, từng doanh nghiệp có thể phát triển từ hệ thống Q.Base lên cho phù hợp với yêu cầu của ISO 9000. Hệ thống Q.Base rất linh hoạt, từng doanh nghiệp có thể vận dụng theo điều kiện cụ thể của mình và là công cụ rất cần thiết cho lãnh đạo các doanh nghiệp nhỏ và vừa  không chỉ trong công tác quản lý chất lượng. Hệ thống Q.Base tuy chưa phải là tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9000, nhưng đang được thừa nhận rộng rãi làm chuẩn mực để chứng nhận các hệ thống đảm bảo chất lượng. Q.Base sử dụng chính các nguyên tắc của ISO 9000 nhưng đơn giản và dễ áp dụng hơn, đặc biệt phù hợp với các doanh nghiệp nhỏ và vừa đang bước đầu hình thành hệ thống quản lý chất lượng. Sau khi đã thực hiện các yêu cầu của hệ thống Q.Base, doanh nghiệp có thể thêm các qui định mà doanh nghiệp cần thiết và có thể mở rộng dần dần đến thỏa mãn mọi yêu cầu của ISO 9000. Hệ thống Q.Base rất linh hoạt và không mâu thuẫn với các hệ thống quản trị chất lượng khác như ISO 9000 hay TQM và rất có ích cho những doanh nghiệp cung ứng cho các công ty lớn hơn đã có giấy công nhận ISO 9000.. 1.3.4 Các hệ thống chất lượng khác ISO 14000 ISO 14000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế ban hành bởi tổ chức ISO về hệ thống quản lý môi trường. ISO 14001 là một tiêu chuẩn trong bộ tiêu chuẩn ISO 14000 dùng để chứng nhận. Phiên bản mới nhất được ban hành vào năm 2004 và có ký hiệu ISO 14001:2004. Chứng chỉ ISO 14001:2004 chứng nhận rằng doanh nghiệp có một hệ thống quản lý giúp cho doanh nghiệp đó sản xuất trong các điều kiện làm ảnh hưởng đến môi trường trong mức độ cho phép. Các tiêu chuẩn ISO 14000 miêu tả được những yêu cầu cơ bản của hệ thống quản lý môi trường hữu hiệu, bao gồm việc xây dựng một chính sách về môi trường, xác định các mục đích và mục tiêu chương trình thực hiện để đạt mục tiêu, giám sát và đánh giá tính hiệu quả của nó, kiểm tra  và điều chỉnh hệ thống và cải thiện tác động đối với môi trường. Việc áp dụng ISO 14000 đối với doanh nghiệp ngày càng bức bách hơn khi môi trường đang trở thành vấn đề toàn cầu và mọi người ngày càng quan tâm nhiều hơn đối với vấn đề môi trường. Ngày nay, nhiều doanh nghiệp có xu hướng áp dụng cùng một lúc ISO 9000 và ISO 14000 để tận dụng các lợi thế về chi phí cho việc xin cấp giấy chứng nhận. GMP (Good Manufacturing Practice) Đây là hệ thống nền tảng và mang tính chất áp dụng chung cho các cơ sở chế biến thực phẩm được biết đến dưới tên gọi phổ biến là Thực hành sản xuất tốt. GMP giúp ngăn ngừa các mối nguy do tạp nhiễm, nhiễm chéo (từ con người, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất sang thực phẩm và từ thực phẩm ở công đoạn này sang thực phẩm ở công đoạn khác) hay do sự phát triển của các mối nguy (chủ yếu là sinh học). GMP đưa ra các quy định về việc đảm bảo vệ sinh trong sản xuất từ việc thiết kế nhà xưởng, yêu cầu đối với vật liệu xây dựng, làm dụng cụ, thiết bị, đến yêu cầu đối với hoạt động vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vệ sinh thân thể người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, nguồn nước, thông gió, kiểm soát động vật gây hại, xử lý chất thải… Theo GMP, quy trình sản xuất thực phẩm phải theo nguyên tắc một chiều để đảm bảo thực phẩm ở công đoạn sau không quay trở lại công đoạn trước để tránh nhiễm chéo. Các khu vực sản xuất được phân chia thành các vùng với mức độ sạch khác nhau theo thứ tự ưu tiên của các công đoạn. Môi trường sản xuất phải đảm bảo thông khí và khi cần thì phải được lọc khí một cách thích hợp. Vật liệu để làm nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị phải đảm bảo dễ dàng làm sạch và ngăn ngừa sự tạp nhiễm vào thực phẩm (ví dụ các bóng đèn cần có chụp thích hợp để ngăn ngừa các mảnh vỡ của bóng đèn rơi vào thực phẩm). Ở những khu vực thích hợp thì nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng của môi trường cần được bố trí để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Phải có chương trình/thủ tục (SOP) làm sạch môi trường, nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vệ sinh cá nhân một cách định kỳ cũng như trước và sau khi chế biến. Các SOP này cần được kiểm tra xác nhận để đảm bảo chúng đáp ứng mục tiêu đảm bảo vệ sinh. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) Đây là tiêu chuẩn kỹ thuật kiểm tra thực phẩm do Viện Hàn Lâm khoa học thực phẩm Mỹ nghiên cứu, cho ra đời năm 1971 và sau 16 năm kiểm nghiệm đã đưa vào sử dụng tại Mỹ. Hiện nay nó đã được nhiều nước và các tổ chức trên thế giới công nhận và áp dụng. Liên Hiệp Quốc chọn HACCP làm tiêu chuẩn thanh tra quốc tế về thực phẩm, EU công nhận HACCP làm tiêu chuẩn thực phẩm của mình. Nội dung của HACCP thực chất là hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm chặt chẽ, hiệu quả. Gồm 12 đối tượng được coi là điểm nóng để liên tục được kiểm tra theo dõi thường xuyên: nguyên liệu, thành phẩm, phụ liệu, vật liệu bao gói, nhãn mác, các chất tẩy rửa diệt trùng, bôi trơn, nhà xưởng và các trang thiết bị vận hành, vệ sinh công nhân...để phát hiện và ngăn ngừa những điều kiện xấu xảy ra cho sản phẩm, tránh lây lan qua khâu khác. Khi áp dụng hệ thống HACCP, doanh nghiệp phải xây dựng biểu đồ quá trình, xác lập các điểm kiểm soát tới hạn và những hành động khắc phục. Tất cả phải thể hiện bằng các tài liệu tương ứng và phải được thẩm tra xác nhận. Hệ thống này có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm; đem lại lòng tin cho người tiêu dùng về an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn HACCP đặc biệt có ý nghĩa đối với các doanh nghiệp kinh doanh hàng thủy sản, nhất là khi các doanh nghiệp này muốn bán hàng sang Nhật Bản, Châu Âu và Châu Mỹ. ISO 22000 Tiêu chuẩn này được xây dựng để hoàn toàn tương thích với ISO 9001. ISO 22000 cũng tiếp thu các nguyên tắc GMP, HACCP. ISO 22000 được thiết kế cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, nghĩa là "từ nông trại đến bàn ăn", bao gồm cả các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất bao bì, dụng cụ, thiết bị... Vì vậy các tiêu chuẩn thực hành tốt không chỉ có GMP (Thực hành sản xuất tốt) mà còn có GAP (Thực hành nông nghiệp tốt) đối với người sản xuất nguyên liệu; GVP (Thực hành thú y tốt), GPP (Thực hành chế tạo tốt), GHP (Thực hành vệ sinh tốt), GDP (Thực hành phân phối tốt), GTP (Thực hành thương mại tốt). Đó là các chương trình tiên quyết (PRP - Prerequisite Programme). Như vậy, phạm vi áp dụng của ISO 22000 rộng hơn, không chỉ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm như ưu tiên của các tiêu chuẩn HACCP. Cùng tiếp cận theo nguyên tắc phân tích mối nguy, nhưng ISO 22000 đề xuất lựa chọn biện pháp kiểm soát thông qua các chương trình tiên quyết điều hành (OPRP - Operational prerequisite programme) hoặc các CCP hoặc bao gồm cả hai. Nếu HACCP có nhiều tiêu chuẩn cụ thể khác nhau thì ISO 22000 là tiêu chuẩn thống nhất trên toàn cầu vì đây là tiêu chuẩn do tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO ban hành. Hiện nay, ISO 22000 đang là lựa chọn tốt cho nhiều tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Giải thưởng chất lượng Việt Nam Để khuyến khích các tổ chức sản xuất kinh doanh, dịch vụ, các tổ chức nghiên cứu triển khai khoa học công nghệ nâng cao chất lượng hoạt động, tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng cao, Bộ khoa học công nghệ và môi trường đã quyết định đặt "Giải thưởng chất lượng" để xét tặng hàng năm cho các đơn vị có nhiều thành tích về chất lượng. Giải thưởng chất lượng Việt Nam được thành lập nhằm thúc đẩy mọi tổ chức nâng cao tính cạnh tranh bằng cách so sánh với những tiêu chuẩn được công nhận trên phạm vi quốc tế. Giải thưởng chất lượng Việt Nam bao gồm 7 tiêu chuẩn được tham khảo từ các hệ thống chất lượng quốc tế nhằm khuyến khích các tổ chức tăng cường việc áp dụng TQM và tiến đến được cấp giấy chứng nhận ISO 9000.. CHƯƠNG 2. TCVN ISO 9001:2008 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - CÁC YÊU CẦU 2.1 Giới thiệu chung về TCVN ISO 9001:2008 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 hiện nay bao gồm 4 tiêu chuẩn cơ bản là: ISO 9001:2008 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu. ISO 9000:2005 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng. ISO 9004:2009 Quản lý sự thành công bền vững của một tổ chức. ISO 19011:2002 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và/hoặc hệ thống quản lý môi trường. Tiêu chuẩn ISO 9001 là một tiêu chuẩn trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 sử dụng để chứng nhận cho các hệ thống quản lý chất lượng . Các tiêu chuẩn khác trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 là các tiêu chuẩn để hướng dẫn xây dựng và áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng, không dùng để chứng nhận. ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm hoặc dịch vụ. Các doanh nghiệp sản xuất cung cấp các sản phẩm dịch vụ khác nhau đều có thể áp dụng ISO 9000 và đăng ký chứng nhận ISO 9001. Chứng chỉ ISO 9001 không chứng nhận cho chất lượng sản phẩm của một doanh nghiệp mà chứng nhận rằng một doanh nghiệp có một hệ thống quản lý giúp cho doanh nghiệp đó đạt được mức chất lượng đã xác định và sự thoả mãn của khách hàng. 2.2 Lợi ích của việc áp dụng ISO 9001:2008 Giúp tổ chức, doanh nghiệp xây dựng các quy trình chuẩn để thực hiện và kiểm soát công viêc, phân định rõ trách nhiệm quyền hạn trong đơn vị. Hệ thống văn bản quản lý chất lượng là phương tiện đào tạo và trao đổi kinh nghiệm, tạo nền tảng để xây dựng môi trường làm việc minh bạch, chuyên nghiệp, hiệu quả; phòng ngừa sai lỗi, giảm thiểu công việc làm lại do đó nâng cao năng suất lao động, hiệu quả làm việc. Giúp cải tiến thường xuyên chất lượng các quá trình và sản phẩm; tăng lượng hàng hoá/dịch vụ bán ra nhờ nâng cao khả năng thoả mãn các nhu cầu của khách hàng của doanh nghiệp. Giảm chi phí nhờ các quá trình được hoạch định tốt và thực hiện có hiệu quả, có một hệ thống quản lý hiệu quả giúp doanh nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm/dịch vụ, giảm số lượng sản phẩm/dịch vụ không đạt yêu cầu. Nâng cao tinh thân nhân viên nhờ sự hiểu rõ đóng góp với mục tiêu chất lượng, đào tạo thích hợp, trao đổi thông tin hiệu quả và sự lãnh đạo, các nhân viên được đào tạo tốt hơn. Tạo dựng niềm tin của khách hàng, nâng cao uy tín của doanh nghiệp trên thị trường nhờ nâng cao khả năng thoả mãn khách hàng. Chứng chỉ ISO 9001:2008 giúp doanh nghiệp vượt qua những rào cản kỹ thuật thâm nhập vào thị trường thế giới. Tổ chức UNIDO có làm một cuộc điều tra đối với các doanh nghiệp ở châu Âu, Á Phi và Mỹ La Tinh thì thấy các lý do mà doanh nghiệp đưa ra để áp dụng hệ thống ISO 9000 theo thứ tự như sau: *  Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng ngoài nước. *  Xóa bỏ các rào cản trong thương mại. *  Gia tăng thị phần. *  Cải thiện hiệu năng nội bộ. *  Nhiều đối thủ cạnh tranh đã áp dụng. *  Kết hợp được với TQM (quản lý chất lượng toàn bộ). *  Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng trong nước. *  Nâng cao tinh thần làm việc và tình cảm của nhân viên đối với công ty. *  Củng cố uy tín lãnh đạo. *  Chứng tỏ sự tuân thủ pháp luật của doanh nghiệp. Doanh nghiệp nào được bên thứ 3 công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2008 sẽ thu được những lợi ích sau: Bên mua hàng hóa dịch vụ  hoặc bỏ thầu miễn giảm việc thử nghiệm lại sản phẩm. Xuất khẩu và trúng thầu dễ dàng đối với đối tác nước ngoài. Có một hệ thống tin cậy trong việc bán hàng giữa các doanh nghiệp cũng như giữa các quốc gia. Dễ được các thị trường khó tính chấp nhận, đặc biệt cho các sản phấm có liên quan đến sức khỏe, an ninh và môi trường. Tóm lại muốn hội nhập vào thị trường thế giới, các doanh nghiệp phải có ngôn ngữ tương đồng với nhau và ISO 9001:2008 là một trong những ngôn ngữ đó. 2.3 Nội dung chính của ISO 9001:2008 1- Kiểm soát tài liệu và kiểm soát hồ sơ: Kiểm soát hệ thống tài liệu nội bộ, tài liệu bên ngoài, và dữ liệu của tổ chức. 2- Trách nhiệm của lãnh đạo: Cam kết của lãnh đạo; Định hướng khách hàng; Thiết lập chính sách chất lượng, và mục tiêu chất lượng cho các phòng ban; Xác định trách nhiệm quyền hạn cho từng chức danh; Thiết lập hệ thống trao đổi thông tin nội bộ; Tiến hành xem xét của lãnh đạo. 3- Quản lý nguồn lực: Cung cấp nguồn lực; Tuyển dụng; Đào tạo; Cơ sở hạ tầng; Môi trường làm việc. 4- Tạo sản phẩm: Hoạch định sản phẩm; Xác định các yêu cầu liên quan đến khách hàng; Kiểm soát thiết kế; Kiểm soát mua hàng; Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch vụ; Kiểm soát thiết bị đo lường. 5- Đo lường phân tích và cải tiến: Đo lường sự thoả mãn của khách hàng; Đánh giá nội bộ; Theo dõi và đo lường các quá trình; Theo dõi và đo lường sản phẩm; Kiểm soát sản phẩm không phù hợp; Phân tích dữ liệu; Hành động khắc phục; Hành động phòng ngừa. 2.4 Hệ thống tài liệu của hệ thống quản lý chất lượng theo TCVN ISO 9000 2.4.1 Trình bày cách thức xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 9000 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 là các qui định yêu cầu doanh nghiệp chứng tỏ khả năng cung cấp một các ổn định chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng, nâng cao sự thỏa mãn khách hàng thông qua việc áp dụng có hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các quá trình cải tiến liên tục hệ thống và đảm bảo sự phù hợp các yêu cầu của khách hàng. Các yêu cầu của ISO 9001:2008 cho một doanh nghiệp cụ thể thì phải thực hiện theo phương pháp “Tiếp cận quá trình”, tức là xác định hệ thống hoạt động của doanh nghiệp bao gồm các quá trình, những hoạt động nào và đồng thời nhận biết sự tương tác giữa các quá trình và hoạt động nhằm để kiểm soát công việc diễn ra, sự kiểm soát này bao gồm sự kết nối các quá trình đơn lẻ trong hệ thống quá trình, nó cũng kết hợp và tương tác giữa các quá trình đó. Để thực hiện công việc xây dựng này ta phải thực hiện các công việc sau: Xác định loại tài liệu, thủ tục của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008. Xác định các quá trình trong doanh nghiệp gồm các trình tự và các mối quan hệ giữa các yếu tố trong quá trình. Xây dựng hệ thống qui trình sản xuất đảm bảo chất lượng sản phẩm, xác định và kiểm soát các điểm tới hạn (CCP) nhằm kiểm soát tạo đầu ra tốt cho sản phẩm. 2.4.2 Hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Các tài liệu của hệ thống chất lượng ISO 9001:2008 gồm có: Các văn bản công bố về chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng của công ty. Sổ tay chất lượng. Các thủ tục dạng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn. Các tài liệu cần có của doanh nghiệp để đảm bảo việc hoạch định, tác nghiệp, và kiểm soát có hiệu lực các quy trình của công ty. Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn. Hình 2.1: Hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008. Cách xây dựng sổ tay chất lượng: sổ tay chất lượng bao gồm: - Trang đầu: tên công ty, tên tài liệu, số hiệu tài liệu, số bản lần ban hành, người soạn thảo, người phê duyệt. - Mục lục - Giới thiệu về sổ tay chất lượng - Các thuật ngữ và định nghĩa - Cơ cấu tổ chức, trách nhiệm và quyền hạn - Mô tả các quá trình của doanh nghiệp - Phụ lục Cách xây dựng thủ tục: thủ tục hệ thống chất lượng là các văn bản quy định cách thức thực hiện hay là bước thực hiện một quá trình trong doanh nghiệp. Một thủ tục gồm: - Mục đích - Phạm vi áp dụng - Các tài liệu tham khảo - Các định nghĩa, thuật ngữ viết tắt - Nội dung thủ tục - Tài liệu liên quan Cách xây dựng các hướng dẫn: là các văn bản hướng dẫn thực hiện một hoạt động. Một tài liệu hướng dẫn bao gồm: - Phạm vi áp dụng - Các kỹ năng cần thiết của người thực hiện - Mô tả công việc Cách xây dựng biểu mẫu: biểu mẫu dùng để thu thập các kết quả, bằng chứng về các công việc đã thực hiện. Biểu mẫu cần phải có cơ sở ngày tháng để tiện cho việc lưu trữ và truy cập dữ liệu khi cần thiết. Xác định các quá trình: việc xây dựng ISO 9001:2008 nên tiếp cận theo quá trình. Do đó cần xác định các quá trình trong công ty bao gồm các trình tự và các mối quan hệ giữa các yếu tố trong một quá trình. Hình 2.2: Mô hình hệ thống quản lý chất lượng dựa trên quá trình. 2.5 Những thay đổi của TCVN ISO 9001:2008 so với TCVN ISO 9001:2000 Tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 về mặt cấu trúc vẫn giữ nguyên không thay đổi so với tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 như sau: 1. Phạm vi.2. Tiêu chuẩn trích dẫn. 3. Thuật ngữ và định nghĩa.4. Hệ thống quản lý chất lượng.5. Trách nhiệm của lãnh đạo. 6. Quản lý nguồn lực. 7. Tạo sản phẩm.8. Đo lường, phân tích và cải tiến. Những thay đổi chính của phiên bản mới có thể tóm tắt là: - Làm rõ từ ngữ. - Đại diện lãnh đạo. - Sử dụng nguồn bên ngoài. - Hành động khắc phục phòng ngừa. Xem xét vào chi tiết, chúng ta thấy nội dung có những điểm mới sau: 1. Phải xác định trong hệ thống quản lý chất lượng cách thức và mức độ kiểm soát đối với các quá trình có nguồn bên ngoài. 2. Quy định chặt chẽ hơn trong việc kiểm soát các quá trình có nguồn gốc bên ngoài. 3. Cơ cấu văn bản hệ thống quản lý chất lượng thay đổi. Tầm quan trọng cùa hồ sơ nâng lên ngang tầm của thủ tục. 4. Nhấn mạnh đến hoạt động phân tích và cải tiến các quá trình. 5. Diễn giải rõ hơn hình thức của thủ tục. Một thủ tục có thể bao gồm nhiều quá trình hoặc có thể nhiều thủ tục diễn giải cho một quá trình. 6. Chức danh đại diện lãnh đạo quy định rõ hơn phải là thành viên ban lãnh đạo của tổ chức. 7. Nhấn mạnh hơn về vấn đề phù hợp với các yêu cầu. Có ý nghĩa rộng và ban quát hơn so với “chất lượng” như sử dụng trong ISO 9001: 2000. 8. Khái niệm “Năng lực, nhận thức và đào tạo” thay thế bằng “Năng lực, đào tạo và nhận thức”: Nhấn mạnh hơn về công tác đào tạo trong tổ chức. 9. Về thông tin nội bộ, tiêu chuẩn mới bổ sung các yêu cầu hệ thống thông tin. Trước đây chỉ là hệ thống liên lạc. 10. Khái niệm môi trường làm việc được diễn giải rõ hơn về mặt vi khí hậu: “Môi trường làm việc” liên quan đến các điều kiện mà tại đó công việc được thực hiện bao gồm các yếu tố về vật lý, môi trường và các yếu tố khác (như tiếng ồn, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng hoặc thời tiết). 11. Các hoạt động sau giao hàng được nêu cụ thể và rõ hơn, ví dụ như:a. Các điều khoản bảo hành, b. Nghĩa vụ hợp đồng như dịch vụ bảo trì, và c. Các dịch vụ bổ sung như dịch vụ tái chế hoặc dịch vụ xử lý cuối cùng. 12. Yêu cầu xem xét thiết kế nêu cụ thể và ví dụ rõ hơn. Như bán hàng qua internet, việc xem xét bài bản cho từng đơn hàng là không khả thi. Thay vào đó, có thể xem xét thông qua các thông tin thích hợp về sản phẩm như catalogue hoặc hay tài liệu quảng cáo. 13. Tài sản của khách hàng được kiểm soát bao gồm cả dữ liệu cá nhân. 14. Trong việc bảo toàn sản phẩm, tiêu chuẩn mới quy định rõ là bảo toàn sản phẩm thay thế cho việc bảo toàn các yêu cầu của sản phẩm. 15. Trong việc hiệu chuẩn, tất cả các khái niệm về phương tiện đo đều được thay thế bằng thiết bị đo. Việc hiệu chuẩn cũng nhấn mạnh và coi trọng cả 2 phương pháp hiệu chuẩn và kiểm tra xác nhận. 16. Thăm dò, khảo sát thỏa mãn khách hàng nêu cụ thể rõ ràng hơn: việc theo dõi cảm nhận của khách hàng có thể bao gồm việc tiếp nhận đầu vào từ các nguồn như: a. Khảo sát thoả mãn khách hàng, b. Dữ liệu khách hàng về chất lượng sản phẩm chuyển giao, c. Khảo sát ý kiến của người sử dụng, d. Phân tích tổn thất kinh doanh, e. Lời khen, các khiếu nại về bảo hành, f. Các báo cáo của đại lý. 17. Hướng dẫn đánh giá nội bộ được bổ sung tiêu chuẩn ISO 19011: 2002 thay thế cho tiêu chuẩn ISO 10011 đã lỗi thời. 18. Việc theo dõi và đo lường các quá trình được chú trọng nhiều hơn về sự phù hợp đối với các yêu cầu của sản phẩm và tác động lên tính hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng. 19. Tiêu chuẩn bổ sung phần bằng chứng về sự phù hợp các chuẩn mực chấp nhận trong việc kiểm soát các quá trình liên quan đến sản phẩm. 20. Các hành động khắc phục, hành động phòng ngừa đều được bổ sung phần xem xét tính hiệu lực các hành động thực hiện. Tiêu chuẩn mới chặt chẽ và chính xác hơn thuật ngữ. Chú trọng và hướng dẫn rõ hơn về các vấn đề phân tích dữ liệu. 2.6 Các bước xây dựng và áp dụng HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Doanh nghiệp phải cải tiến cách quản lý hiện tại theo phương thức được mô tả trong tiêu chuẩn ISO 9001:2008. Các hoạt động tiêu chuẩn yêu cầu mà doanh nghiệp chưa có sẽ phải bổ sung. Tuỳ theo trình độ quản lý hiện tại của mình mà một doanh nghiệp sẽ phải cải tiến nhiều hay ít cho phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001:2008. Không nhất thiết phải cải tiến nhà xưởng, thiết bị và sắp xếp lại tổ chức. Việc này tuỳ vào mức độ đáp ứng hiện tại của nhà xưởng, thiết bị, nhân lực của doanh nghiệp đối với yêu cầu về chất lượng sản phẩm của khách hàng. Các hoạt động dưới đây là các hoạt động cốt lõi của hệ thống quản lý chất lượng sẽ phải được tiến hành tại doanh nghiệp: Xác định nhu cầu và mong muốn của khách hàng. Xác định ra những quá trình tạo giá trị cần thiết để cung cấp đầy đủ giá trị sản phẩm cho khách hàng. Đưa ra chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng để định hướng cho từng cá nhân trong doanh nghiệp hướng tới thoả mãn khách hàng. Xác định các trách nhiệm quyền hạn của từng bộ phận, cá nhân trong doanh nghiệp liên quan đến thoả mãn khách hàng. Lập ra các quy trình làm việc để đảm bảo các quá trình tạo giá trị được thực hiện theo một phương pháp thống nhất trong doanh nghiệp. Đào tạo và hướng dẫn các quy trình làm việc đến toàn bộ cán bộ công nhân viên. Thực hiện đánh giá nội bộ để kiểm tra mức độ tuân thủ các quy trình làm việc. Thực hiện các biện pháp khắc phục phòng ngừa mỗi khi có sự không phù hợp được phát hiện. 2.7 Hướng dẫn chuyển đổi từ ISO 9001:2000 sang ISO 9001:2008 Các tổ chức đã đạt được ISO 9001:2000 trước ngày 15/11/2008, nay muốn chuyển sang tiêu chuẩn mới ISO 9001: 2008 cần thực hiện bổ sung các hoạt động sau: 1. Đào tạo nhận thức tiêu chuẩn mới ISO 9001:2008: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng. Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 9001:2008 trong việc phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định các mục tiêu và điều kiện áp dụng cụ thể. Đào tạo lại và đào tạo mới để mọi nhân viên nhận thức đúng, đủ về những thay đổi của ISO 9001:2008. Phổ biến/ đào tạo cho cán bộ nhân viên về các thay dổi của tiêu chuẩn ISO 9001:2008 so với tiêu chuẩn ISO 9001:2000 (tham khảo Phụ lục B của tiêu chuẩn ISO 9001:2008). Có thể sử dụng chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm. Đây không phải là điều kiện bắt buộc nhưng đóng vai trò quan trọng trong tiến độ và mức độ thành công của việc xây dựng, áp dụng và chuyển đổi hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 tại các doanh nghiệp. 2. Rà soát lại hệ thống theo các yêu cầu của ISO 9001:2008: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp so với các yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà soát các các hoạt động theo định hướng quá trình, xem xét yêu cầu nào không áp dụng và mức độ đáp ứng hiện tại của các hoạt động trong doanh nghiệp. Việc đánh giá này làm cơ sở để xác định những hoạt động cần thay đổi hay phải bổ sung để từ đó xây dựng kế hoạch thực hiện chi tiết. 3. Thực hiện những điều chỉnh cần thiết: Hệ thống tài liệu phải được điều chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn mới, các yêu cầu điều hành của doanh nghiệp bao gồm: Sổ tay chất lượng; Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, các thủ tục quy trình liên quan; các hướng dẫn công việc, quy chế, quy định cần thiết. Rà soát, sửa đổi, ban hành lại các tài liệu liên quan cho phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn mới ISO 9001: 2008 về các nội dung cơ bản sau: Những tài liệu có viện dẫn tới ISO 9001: 2000 trước đây cần được sửa đổi để viện dẫn tới ISO 9001:2008 (Sổ tay chất lượng, các thủ tục/ quy trình …) Trong sổ tay chất lượng, thay đổi một số thuật ngữ theo tiêu chuẩn cũ thành các thuật ngữ theo tiêu chuẩn mới như: “phương tiện đo” thành “thiết bị đo”; “nhận biết” thành “xác định”… Bổ sung nội dung “xem xét môi trường kinh doanh và các rủi ro có thể xảy ra khi môi trường kinh doanh thay đổi” vào trong nội dung xem xét của lãnh đạo (nêu trong Sổ tay chất lượng hoặc thủ tục xem xét lãnh đạo, nếu có). Bổ sung vào Sổ tay chất lượng hoặc Thủ tục đào tạo khả năng có thể thực hiện các hoạt động khác ngoài đào tạo (ví dụ như: luân chuyển, điều động nhân sự …) để đảm bảo cán bộ nhân viên có đủ năng lực thực hiện công việc). Xem xét các điều kiện liên quan đến sản phẩm khi cung cấp cần xem xét các hoạt động bổ sung khác như tái chế hoặc xử lý sản phẩm thải ra. Sửa “Thủ tục - Đánh giá nội bộ” để làm rõ: “ Hành động khắc phục phải bao gồm 2 nội dung: khắc phục (để xử lý hậu quả) và hành động khắc phục (để loại bỏ nguyên nhân, tránh tái diễn sự không phù hợp). Sửa “Thủ tục - Hành động khắc phục và hành động phòng ngừa” để làm rõ “ Phải thực hiện hành động nhằm loại bỏ các nguyên nhân của sự không phù hợp và phải xem xét lại hiệu lực/ hiểu quả của hành động khắc phục đã thực hiện”. 4. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo QMS ISO 9001:2008: Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các bước: Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng, đủ về ISO 9001:2008. Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các quy trình, hướng dẫn đã xây dựng. Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn, mô tả công việc liên quan đến từng quá trình, quy trình cụ thể. 5. Đánh giá nội bộ: Lên kế hoạch đánh giá nội bộ và xem xét của lãnh đạo theo các yêu cầu mới của tiêu chuẩn ISO 9001:2008, đặc biệt là xem xét về rủi ro trong môi trường dịch vụ, kinh doanh, sản xuất. Xem xét và bổ nhiệm lại QMR (Quality Management Representative) nếu QMR hiện tại không phải là người của tổ chức. Đánh giá nội bộ và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm: Tổ chức các đợt đánh giá nội bộ để xác định sự phù hợp của hệ thống và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết. Chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của hệ thống chất lượng cho việc đánh giá chứng nhận. Hoạt động này thường do tổ chức chứng nhận thực hiện. 6. Đăng ký chứng nhận: Do tổ chức chứng nhận tiến hành để đánh giá tính phù hợp của hệ thống theo các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và cấp chứng chỉ phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9001:2008. 7. Duy trì hệ thống chất lượng sau chứng nhận: Sau khi khắc phục các vấn đề còn tồn tại phát hiện qua đánh giá chứng nhận, tổ chức cần tiếp tục duy trì và cải tiến các hoạt động đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và để không ngừng cải tiến hệ thống, nâng cao hiệu quả quản lý doanh nghiệp. Nên sử dụng tiêu chuẩn ISO 9004 để cải tiến hệ thống chất lượng của mình. Điều kiện tiên quyết để duy trì thành công hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 không phụ thuộc vào quy mô, loại hình hoặc công nghệ mà phụ thuộc vào sự quyết tâm của lãnh đạo và sự am hiểu thấu đáo của nhân viên về vấn đề chất lượng. CHƯƠNG 3. TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001:2008 TẠI CÔNG TY COCA-COLA VIỆT NAM 3.1 Tổng quan nhà máy 3.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển Giới thiệu lần đầu tiên tại Việt Nam từ năm 1960 và trở lại từ tháng 2 năm 1994, sau khi Hoa Kỳ bãi bỏ lệnh cấm vận thương mại. Tháng 8 năm 1995: liên doanh đầu tiên giữa Coca-Cola Đông Dương và Công ty Vinafimex được thành lập, có trụ sở tại miền Bắc. Tháng 9 năm 1995: một liên doanh tiếp theo tại miền Nam mang tên Công ty nước giải khát Coca-Cola Chương Dương cũng ra đời do sự liên kết giữa Coca-Cola và Công ty Chương Dương của Việt Nam. Tháng 1 năm 1998: thêm một liên doanh nữa xuất hiện tại miền Trung, Coca-Cola Non Nước. Đó là quyết định liên doanh cuối cùng của Coca-Cola Đông Dương tại Việt Nam, được thực hiện do sự hợp tác với Công ty nước giải khát Đà Nẵng. Tháng 10 năm 1998: Chính phủ Việt Nam cho phép các Công ty liên doanh trở thành Công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các liên doanh của Coca-Cola tại Việt Nam lần lượt thuộc về quyền sở hữu hoàn toàn của Coca-Cola Đông Dương, và sự thay đổi này thực hiện trước tiên bởi Công ty Coca-Cola Chương Dương miền Nam. Tháng 3 đến tháng 8 năm 1999: liên doanh tại Đà Nẵng và Hà Nội cũng chuyển sang hình thức sở hữu như trên. Tháng 6 năm 2001: do sự cho phép của Chính phủ Việt Nam, ba công ty nước giải khát Coca-Cola tại ba miền đã hợp nhất thành một và có chung sự quản lý của Coca-Cola Việt Nam, đặt trụ sở tại Quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh. Từ ngày 1 tháng 3 năm 2004: Coca-Cola Việt Nam đã được chuyển giao cho Sabco, một trong những tập đoàn đóng chai danh tiếng của Coca-Cola trên thế giới. Coca-Cola Việt Nam có 3 nhà máy đóng chai trên toàn quốc: Trụ sở chính: Công ty TNHH nước giải khát Coca-Cola Việt Nam – Km 17 Xa lộ Hà Nội, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh. Chi nhánh miền Bắc: Coca-Cola Ngọc Hồi – Km 17 Quốc lộ 1A, xã Duyên Thái, huyện Thường Tín, tỉnh Hà Tây. Chi nhánh miền Trung: Coca-Cola Non Nước, Quốc lộ 1A, phường Hòa Minh, quận Linh Chiểu, thành phố Đà Nẵng. 3.1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Hình 3.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Coca-Cola Việt Nam. Bộ phận Tài chính Kế toán: phân tích tình hình tài chính của công ty, đánh giá và dự báo những cơ hội kinh doanh, lên các dự án tiết kiệm chi phí tiềm năng của tất cả các nhãn hiệu trên, đảm bảo tất cả các giao dịch tài chính diễn ra theo đúng qui định của Nhà nước. Bộ phận Marketing: xây dựng các chiến lược xây dựng nhãn hiệu trên thị trường như quảng cáo, chiêu thị, nghiên cứu thị trường. Bộ phận bán hàng: thực hiện các chiến lược kinh doanh và Marketing của công ty, chịu trách nhiệm về doanh thu, phân phối, giá cả, và mua bán. Bộ phận sản xuất: Phòng kế hoạch: lên kế hoạch nhập khẩu hương liệu, bao bì nhằm bảo đảm cho hoạt động sản xuất được diễn ra một cách trôi chảy. Phòng cung ứng vật tư: chịu trách nhiệm liên lạc trực tiếp với các nhà cung cấp để nhập khẩu hương liệu, bao bì, trang thiết bị… Phòng sản xuất: chịu trách nhiệm về việc sản xuất, cải tiến trong sản xuất – kỹ thuật để cắt giảm được chi phí, đảm bảo chất lượng của các sản phẩm trên thị trường. Phòng kỹ thuật: lên kế hoạch, thiết kế, lắp đặt, thực hiện và bảo trì tất cả các trang thiết bị của dây chuyền sản xuất. Phòng quản lý chất lượng: kiểm tra chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm sản xuất ra phải đáp ứng được tiêu chuẩn của công ty. Bộ phận kho bãi và phân phối: nhận đơn hàng từ các điểm bán lẻ – nhà phân phối, phân phối cho các điểm bán lẻ – nhà phân phối đúng thời hạn, đúng số lượng. Bộ phận nhân sự: chịu trách nhiệm về tất cả các chính sách, thủ tục, thực hiện các chế độ về bồi thường, hưởng lợi, đào tạo, tuyển dụng, các mối quan hệ đồng nghiệp cho tất cả các nhân viên. Hình 3.2: Qui trình bán hàng của bộ phận bán hàng. 3.1.3 Sơ đồ mặt bằng Hình 3.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy Công ty Coca-Cola tại Thủ Đức. 3.2 Chính sách chất lượng của Công ty Coca-Cola Việt Nam 3.2.1 Cam kết của lãnh đạo “Keeping The Promise: Principles of Citizenship” Giữ Lời hứa: Nguyên tắc của công dân Danh tiếng của Coca-Cola được xây dựng trên sự tin tưởng. Thông qua việc là một công dân tốt, Coca-Cola sẽ nuôi dưỡng mối quan hệ với khách hàng và tiếp tục xây dựng sự tin tưởng đó. Đó là bản chất của những lời hứa của Coca-Cola - để giải khát và đem lại lợi ích cho tất cả mọi người là khách hàng của Coca-Cola. Bất cứ nơi nào Coca-Cola kinh doanh họ đều cố gắng để được đối tác tin cậy và là công dân tốt. Công ty Coca-Cola cam kết quản lý kinh doanh trên khắp thế giới với một tập quán của các giá trị mà đại diện tiêu chuẩn cao nhất về sự toàn vẹn và xuất sắc. Coca-Cola chia sẻ những giá trị này với các công ty đóng chai, và các đối tác của họ, làm cho hệ thống ngày càng mạnh mẽ hơn. Những giá trị cốt lõi cần thiết để thành công kinh doanh lâu dài của công ty sẽ được phản ánh trong tất cả các mối quan hệ và hành động của họ- trong thị trường, nơi làm việc, môi trường và cộng đồng. Thị trường Công ty Coca-Cola tuân thủ các tiêu chuẩn cao nhất về đạo đức, nhận thức rằng chất lượng sản phẩm, sự phổ biến của thương hiệu, và sự cống hiến cho khách hàng sẽ xây dựng lòng tin và tăng cường mối quan hệ. Coca-Cola sẽ phục vụ mọi người thưởng thức các thương hiệu với sự đổi mới, dịch vụ khách hàng tuyệt vời, và tôn trọng phong tục độc đáo và nền văn hóa trong cộng đồng nơi công ty làm kinh doanh. Nơi làm việc Nhân viên công ty Coca-Cola sẽ được đối xử với nhau công bằng, và tôn trọng nhân phẩm của họ. Công ty sẽ thúc đẩy một môi trường bao gồm việc khuyến khích tất cả nhân viên phát triển và thực hiện để phát huy tối đa tiềm năng của họ, phù hợp với cam kết về quyền con người tại nơi làm việc. Nơi làm việc của Coca-Cola sẽ là một nơi mà ý kiến và đóng góp của nhân viên luôn được xem trọng và có giá trị, là nơi tinh thần trách nhiệm luôn được khuyến khích và khen thưởng. Môi trường Công ty Coca-Cola sẽ tiến hành việc kinh doanh trong ý thức và trách nhiệm bảo vệ môi trường. Công ty sẽ tích hợp các nguyên tắc của quản lý môi trường và phát triển bền vững vào các quyết định kinh doanh và các quá trình sản xuất. Cộng đồng Công ty Coca-Cola sẽ đóng góp thời gian, và tài nguyên để giúp phát triển cộng đồng bền vững trong quan hệ đối tác với các nhà lãnh đạo địa phương. Công ty sẽ tìm cách cải thiện chất lượng cuộc sống thông qua các sáng kiến liên quan tới địa phương bất cứ nơi nào công ty làm kinh doanh. “ Công ty Coca-Cola tin rằng những gì là tốt nhất cho nhân viên, cho cộng đồng và cho môi trường cũng là tốt nhất cho doanh nghiệp của chúng tôi.” 3.2.2 Chính sách chất lượng Hệ thống chất lượng của công ty Coca-Cola được xây dựng trên cơ sở tập trung các hệ thống quản lý chất lượng khác nhau. Hệ thống quản lý chất lượng này được áp dụng như nhau cho tất cả các nhà máy đóng chai của Coca-Cola trên toàn thế giới để đảm bảo chất lượng cho từng đơn vị sản phẩm Coca-Cola trên toàn cầu. Tại công ty Coca-Cola Việt Nam, các tiêu chuẩn của TCCQS thường có mức yêu cầu nghiêm ngặt hơn so với những qui định trong TCVN. TCCQS là sự kết hợp của bốn hệ thống: ISO 9000, ISO 14000, HACCP, OHSAS 18000. “Chất lượng luôn là hàng đầu”. Tại Coca-Cola, chất lượng không chỉ thể hiện qua vị giác, thị giác, định lượng hay quản lý, mà còn thể hiện qua mỗi công đoạn, chứa đựng trong những điều mà công ty làm. Từ chế biến, bao bì đến chiết rót, mọi thứ nếu chất lượng không đạt 100% đều không được thông qua. Khách hàng của Coca-Cola trên toàn thế giới là những người đáng được thưởng thức nước giải khát có chất lượng tốt nhất. 3.3 Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào qui trình sản xuất 3.3.1 Mô tả sản phẩm Bảng 3.1: Mô tả sản phẩm nước giải khát có gas đóng chai Coca-Cola. STT Đặc điểm Diễn giải 1 Tên gọi của sản phẩm Nước giải khát có gas đóng chai Coca-Cola. 2 Thành phần nguyên liệu Nước, đường và chất tạo ngọt, C02, hương liệu (concentrate), chất bảo quản. 3 Cách thức sản xuất, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu - Nước đạt tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý tại nhà máy. - Đường mua từ nhà máy đường trong nước: Công ty cổ phần đường Biên Hòa, Công ty đường Bourbon Tây Ninh, Công ty cổ phần Lam Sơn - vận chuyển theo đường bộ. Aspartame nhập khẩu từ nước ngoài. - Hương liệu (concentrate) nhập trực tiếp theo đường hàng không từ Thái Lan. 4 Quy cách thành phẩm Nước giải khát có gas Coca-Cola được đóng chai thủy tinh có thể tích 200, 285 hay 300 ml. 5 Đặc trưng của sản phẩm - Hàm lượng nước: 80-90% v/v. - Độ Brix: 10,370±0,150. - CO2: 2,2g/l. - Hàm lượng acid: 0,54g/l (tính theo acid phosphoric). 6 Mục đích sử dụng Giải khát. 7 Bao bì - Đóng trực tiếp trong chai thủy tinh tái sử dụng. - Case làm bằng nhựa cứng, chứa 24 chai sản phẩm . 8 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất. 9 Nơi tiêu thụ Trong nước. 10 Các thông tin ghi nhãn Trên nhãn có thể hiện: logo, tên công ty, tên sản phẩm, khối lượng tịnh, thành phần sản phẩm, hạn sử dụng, ngày sản xuất, nơi sản xuất. 11 Yêu cầu về bảo quản Ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp và nơi có nhiệt độ cao. 12 Yêu cầu khi sử dụng Uống ngon hơn khi ướp lạnh. Uống ngay sau khi mở nắp. 3.3.2 Quy trình công nghệ Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất nước ngọt có gas tại Công ty Coca-Cola Việt Nam. Hình 3.5: Quy trình công nghệ xử lý nước ngầm tại Công ty Coca-Cola Việt Nam. Hình 3.6: Quy trình sản xuất khí cacbonic CO2 tại Công ty Coca-Cola Việt Nam. 3.3.3 Phân tích mối nguy Bảng 3.2: Phân tích mối nguy trong QTSX tại Công ty Coca-Cola Việt Nam. Công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không? (Có/Không) Diễn giải cho quyết định ở cột (3) Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể? (1) (2) (3) (4) (5) Phân tích mối nguy trong quy trình công nghệ xử lý nước ngầm Nước giếng ngầm C: thuốc trừ sâu, các chất độc có trong môi trường. B: các vi sinh vật trong nguồn nước (E.coli,…). Có. Thuốc trừ sâu có thể gây ngộ độc, các chất độc có thể gây nguy hiểm đến tính mạng con người. Vi sinh vật ( vi khuẩn E.coli có thể gây các bệnh nghiêm trọng: tiêu chảy, viêm màng não… Thuốc trừ sâu sử dụng trong nông nghiệp và các hóa chất thải ra từ các khu công nghiệp nhiễm vào lòng đất sẽ ảnh hưởng và làm ô nhiễm mạch nước ngầm. Kiểm tra chất lượng nguồn nước để điều chỉnh kịp thời, lập hồ sơ khu vực khai thác nước để phát hiện nguồn ô nhiễm. GMP kiểm soát tốt vấn đề này. Xử lý hóa chất C: dư lượng hóa chất xử lý nước và các hợp chất phụ không mong muốn (Trihalomethne). B: E.coli, Coliform… Không, chưa từng xảy ra trong thực tế. Nếu hóa chất dư sẽ làm tăng độ đục của nước, hóa chất thiếu tủa không lắng tụ hết độ đục cũng tăng. Cả hai trường hợp đều có thể phát hiện và xử lý. Tuân thủ đúng các thủ tục GMP. Lắng trong P: cặn bùn hữu cơ, xác vi sinh vật. Không gây nguy hiểm nhưng làm tăng độ đục ảnh hưởng cảm quan . Thời gian lưu không đủ hoặc lưu lượng nước quá lớn so với năng lực bồn lắng đều có thể làm sót lại tạp chất Tuân thủ đúng các thủ tục GMP. Lọc cát P: cặn không hòa tan. Không. Lưu lượng và chất lượng nguồn nước không phù hợp với bộ lọc cát, hay hoạt động thời gian lâu mà không vệ sinh. GMP kiểm soát vấn đề này. Lọc than C: TTHM, chlorine, mùi lạ. Có. TTHM là chất gây ung thư. Chlorine dư sẽ không đủ gây nguy hiểm nhưng làm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm Bộ lọc than có chất lượng không tốt sẽ hấp thu các hợp chất hữu cơ kém hiệu quả Phải mua vật liệu lọc loại tốt có khả năng hấp thụ cao. Thay mới các tầng lọc theo đúng qui định 6 tháng/lần. Lọc tinh B: các vi sinh vật (E.coli, nấm men, nấm mốc…) P: xác vi sinh vật, cặn hòa tan Có, vi sinh vật gây bệnh cho người. Kích thước lưới lọc lớn sẽ không giữ lại được xác vi sinh vật, cặn hữu cơ. Bộ lọc không được vệ sinh tốt sẽ lây lan vi sinh vật vào nguồn nước Tuân thủ đúng các thủ tục GMP. Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất khí cacbonic CO2 Nguyên liệu dầu DO C: hàm lượng cặn dầu cao, các chất không cháy được. Không. Khi tồn tại các chất không cháy được làm giảm năng suất buồng đốt. Các cặn tạo thành các khí độc hại: H2S, CO… tốn chi phí xử lý tiếp theo. Yêu cầu nhà cung cấp phiếu kiểm nghiệm theo TCVN. Các thủ tục GMP kiểm soát. Tinh sạch CO2 bằng thuốc tím C: khí CO, NOx, NH3. Không. Khi thuốc tím giảm hoạt tính sẽ không còn khả năng oxi hóa các khí trên. Khi thử cảm quan sẽ phát hiện mùi lạ và loại bỏ ngay. Thay thuốc tím định kỳ, vệ sinh bồn chứa, kiểm tra chất lượng đầu ra của CO2. Lọc bằng than hoạt tính C: hydrocacbon Có. Các hạt than hoạt tính có vai trò lọc các hợp chất gây mùi lạ. Tách ẩm Không. Không. Quá trình này chỉ sử dụng thiết bị lạnh ngưng tụ hơi nước và dẫn ra ngoài. Phân tích mối nguy trong việc giao nhận nguyên liệu Đường tinh thể C: thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hóa chất độc hại. B: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. P: các tạp chất lẫn trong đường Có. Thuốc bảo vệ thực vật dùng khi trồng mía. Kim loại nặng nhiễm vào trong quá trình sản xuất hay hóa chất bảo quản đường. Khi không bảo quản tốt độ ẩm đường tăng lên làm cho vi sinh vật dễ phát triển. Yêu cầu nhà cung cấp phiếu kiểm nghiệm để đảm bảo chất lượng. Giám sát các lô hàng theo tiêu chuẩn GMP. Hương liệu B:nấm men, nấm mốc. Không, chưa từng xảy ra. Nhà cung cấp hương liệu là công ty Coca-Cola nên đảm bảo chất lượng, chỉ sơ suất trong quá trình vận chuyển, rách bao bì tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập. Giám sát quá trình giao nhận theo đúng thủ tục GMP. Nắp chai P: vật lạ, bụi bẩn trong nắp. C: cao su làm miếng đệm cho nắp. Có. Cao su làm đệm không đúng loại được phép sử dụng trong thực phẩm sẽ là nguồn gây bẩn. Trong sản xuất nắp có thể lẫn bụi bẩn và vật lạ vào. Cao su làm đệm không đúng sẽ bị phân hủy trong môi trường acid sản phẩm, cao su lẫn vào sản phẩm, nắp tiếp xúc với nước ngọt bị rỉ sét. Lựa chọn nhà cung cấp có uy tín, kiểm soát quá trình tiếp nhận, yêu cầu phiếu kiểm tra sản phẩm. Kiểm tra và nhận hàng theo GMP. Phân tích mối nguy trong quy trình công nghệ sản xuất nước ngọt. Nấu đường B: nấm men, nấm mốc… Không, chưa từng xảy ra. Đường nấu với nước đến 850C trong 30 phút đủ thời gian tiêu diệt các vi sinh vật Sử dụng hơi nước quá nhiệt gia nhiệt đúng thời gian và nhiệt độ yêu cầu. Lọc syrup P: xác vi sinh vật, tạp chất… Không, chưa từng xảy ra. Bộ lọc tinh có kích thước 10μm loại bỏ được các tạp chất. Làm vệ sinh bộ lọc định kỳ. Lấy chai từ két P: mảnh thủy tinh vỡ. Không, chưa từng xảy ra. Khi các đầu gắp chai không hoạt động tốt có thể làm vỡ chai. Bảo trì máy móc. Kiểm tra chai bằng mắt P: vật lạ nằm trong chai Có. Quá trình kiểm tra không hiệu quả sẽ để chai quá dơ vào máy rửa. Kiểm tra chai sau rửa có thể loại các chai kém phẩm chất. Rửa chai P: các vật lạ. C: dư lượng hóa chất tẩy rửa. B: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Có. Chai sau khi sử dụng trong quá trình đưa về nhà máy có thể nhiễm vi sinh vật, tạp chất. Chai không được rửa sạch, các hóa chất tẩy rửa có thể còn sót lại. Tuân thủ theo GMP, thường xuyên kiểm tra lực phun, độ thẳng hàng các vòi phun, nồng độ hóa chất, kiểm tra chai đầu ra. Kiểm tra chai sau rửa EBI P: vật lạ trên thân chai, các vết nứt trên thân chai Có. Các cặn bẩn bám trên chai là điều kiện cho vi sinh vật bám vào. Các vết nứt trên thân chai có thể khiến chai vỡ trong quá trình tiếp theo. Kiểm soát chặt chẽ các chức năng của máy, chỉnh sửa bảo trì kịp thời. Chiết rót P: các mảnh vỡ thủy tinh trong khi rót. B: vi sinh vật trong dây chuyền. Có. Trong quá trình rót chai có thể bị vỡ làm văng mảnh thủy tinh xung quanh. Thời gian ngừng máy trong khi rót quá lâu có thể lây nhiễm vi sinh vật. Bảo trì kiểm tra máy rót để hướng chai vào đúng tâm rót. Tuân thủ các thủ tục GMP. Đóng nắp P: các mảnh vỡ thủy tinh . B: vi sinh vật. Có Aùp lực nâng không đủ chai không được đóng kín, hoặc ngược lại áp lực quá mạnh làm vỡ chai. Các chai đóng nắp cong, vênh. Tuân thủ GMP, kiểm tra điều chỉnh máy đóng nắp định kỳ. Lưu kho, vận chuyển P: bụi bẩn. B: vi sinh vật trong không khí bám bên ngoài chai. Có. Lau sạch sản phẩm trước khi giao cho khách hàng. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. 3.3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP STT Công đoạn Mối nguy Phương pháp phòng ngừa Ngưỡng tới hạn Phương pháp giám sát Hành động khắc phục Thông số giám sát Thủ tục giám sát Tần suất giám sát Trách nhiệm giám sát (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) CCP1 Rửa chai P: các vật lạ. C: dư lượng hóa chất tẩy rửa. B: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Kiểm tra hệ thông máy rửa: độ thẳng hàng của các vòi phun, hoạt động của gàu tải, thể tích hóa chất rửa và nước rửa. Nồng độ xút: - Khoang 1: 1,6-2% - Khoang 2: 2,8-3,5% Nồng độ stabilon: 0,2-0,4% Nhiệt độ - Khoang 1: 60-750C - Khoang 2: 60-650C Thời gian rửa: 15 phút Aùp lực vòi phun: - Xút: 0,5-1 kgf/cm2 - Nước rửa cuối (chlorine): 1,5-1,8 kgf/m2 Nồng độ Nhiệt độ Dùng mẫu thử Aùp lực phun Chuẩn độ Theo dõi đồng hồ nhiệt độ Đồng hồ Theo dõi áp kế Lúc khởi động và sau 4h/lần Lúc khởi động và sau 30 phút/lần Lúc khởi động Lúc khởi động và sau 4h/lần Nhân viên bộ phận giám sát chất lượng Nhân viên vận hành máy Ngưng dây chuyền lập tức, tìm nguyên nhân khắc phục. Kiểm tra lại hàng đã sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố để quyết định hủy hay giải phóng. CCP2 Chiết rót P: các mảnh vỡ thủy tinh trong khi rót. B: vi sinh vật trong dây chuyền. Bảo trì máy chiết: điều chỉnh sao hướng tâm, cam chiết rót đúng thể tích. Kiểm tra độ đồng tâm giữa các van chiết và sao hướng dẫn Vận tốc chai: 600 chai/phút Vận tốc Theo dõi thiết bị 30 phút/ lần Nhân viên vận hành máy Điều chỉnh vận tốc lại cho đúng yêu cầu. Thực hiện đúng thao tác khắc phục khi xảy ra sự cố nổ chai. 3.3.5 Yêu cầu kĩ thuật của nguyên liệu Chất lượng nước giải khát phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng và hàm lượng của từng nguyên liệu được đưa vào sản xuất, bao gồm: nước, đường, CO2, hương liệu, chất bảo quản. Nước Nước là thành phần chính của nước giải khát, chiếm gần 80-90% trọng lượng sản phẩm và cũng là nguyên liệu rất khó khống chế các chỉ tiêu chất lượng. Theo tiêu chuẩn của Coca-Cola (TCCQS), nước xử lý để sản xuất nước ngọt phải đạt những yêu cầu sau: Bảng 3.3: Tiêu chuẩn của nước sử dụng trong sản xuất nước ngọt. (Nguồn: theo TCCQS) STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn 1 Hàm lượng cứng tổng < 85 mg/l 2 Nhôm < 0,1 mg/l 3 Bromate < 10 ppm 4 Chlorides (NaCl) < 250 mg/l 5 Hàm lượng chlorine tổng hoặc các chất khử trùng khác 0,0 mg/l 6 Màu sắc Không màu. 7 Mùi Không mùi. 8 Vị Không có vị lạ. 9 Sắt < 0,1 mg/l 10 pH > 4,9 11 Sulfate (SO42-) < 250 mg/l 12 Tổng hàm lượng sulfates và chlorine < 400 mg/l 13 Tổng hàm lượng chất rắn không tan < 500 mg/l 14 Trihalomethanes (TTHM) < 100 ppm 15 Độ đục < 0,5 NTU 16 Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 25 cfu/ml 17 Coliform 0/100ml Đường và chất tạo ngọt Tại Công ty nước giải khát Coca-Cola, chất tạo vị ngọt cho sản phẩm nước giải khát là đường và Aspartame (Aspartame là chất tạo ngọt tổng hợp dùng cho sản xuất nước ngọt dành cho người ăn kiêng: Diet Coke). Đường là thành phần chính đứng thứ hai sau nước. Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm và cung cấp năng lượng cho cơ thể người sử dụng. Trong nước giải khát, đường chiếm từ 8-10% trọng lượng sản phẩm. Đường dạng tinh thể phải được sản xuất, đóng gói, lưu trữ, vận chuyển trong một điều kiện thích hợp và hiệu quả đảm bảo được yêu cầu vệ sinh thực phẩm, các nguyên tắc về sản xuất và giao nhận của Công ty Coca-Cola và qui định của Nhà nước. Bảng 3.4: Tiêu chuẩn của đường dùng trong sản xuất nước ngọt. (Nguồn: theo TCCQS) STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn 1 Ngoại quan Tinh thể trắng hay dạng bột mịn, không quá 4 đốm đen nhỏ trong 500 g đường. 2 Vị Không có vị lạ. 3 Mùi Không có mùi lạ. 4 Độ tinh khiết > 99,9% w/w 5 Độ tro < 0,015% w/w 6 Màu sắc < 50 RBU/ICUMSA 7 Hàm lượng kim loại nặng (Pb) < 5 mg/kg 8 Đường chuyển hóa < 0,1% w/w 9 Vi sinh vật Nấm men: <10 con/100grs Nấm mốc: <10 con/100grs 10 Độ ẩm < 0,04% CO2 Hiện nay Công ty nước giải khát Coca-Cola tự sản xuất CO2 từ khí đốt của dầu DO nhẹ. Khí CO2 trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt được độ tinh khiết cao 99,9%. Bảng 3.5: Các yêu cầu chất lượng của CO2 sản xuất ra. (Nguồn: theo TCCQS) STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn 1 Độ tinh khiết ≥ 99,9% 2 Độ ẩm ≤ 20 ppm v/v 3 CO ≤ 10 ppm v/v 4 Mùi Không mùi. 5 Màu sắc (trong nước) Không màu. 6 Vị (trong nước) Không có vị lạ. Concentrate Concentrate hay nước cốt là một hỗn hợp chất tạo hương, chất tạo vị và chất tạo mùi được sản xuất bởi Công ty Coca-Cola và đóng gói ứng với một hay nhiều đơn vị. Nước cốt và chất nền được thêm vào syrup thuần hay nước xử lý để tạo syrup mùi và dung dịch pha chế. Nhà máy Coca-Cola Việt Nam không sản xuất concentrate, hầu hết các concentrate được nhập từ nước ngoài về, đa số từ Mỹ, Thái Lan và Indonesia. Hiện tại Công ty Coca-Cola có 4 kho lạnh và hai kho mát dùng để cất giữ concentrate. Thường các phần ở dạng bột được giữ trong phòng mát, còn ở dạng lỏng thì được giữ trong kho lạnh. Nhiệt độ phòng lạnh khoảng 4-80C, phòng mát 18-200C. Chất bảo quản Trong quá trình bảo quản nước ngọt, cần sử dụng thêm một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển. Chất bảo quản phải đảm bảo sự tinh khiết và lượng sử dụng không vượt quá mức tối đa qui định tiêu chuẩn. Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất nước giải khát có gas là acid benzoic và sodium benzoate. Theo qui định của Bộ y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì liều lượng acid benzoic và sodium benzoate tối đa sử dụng trong sản xuất nước giải khát 1000mg/kg sản phẩm. 3.3.6 Yêu cầu kĩ thuật của sản phẩm Chất lượng các loại nước giải khát pha chế tại thành phố Hồ Chí Minh được qui định theo tiêu chuẩn 53 TCV 140-88. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho các sản phẩm nước ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu: nước, đường, acid thực phẩm, phẩm màu, hương liệu… Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.6: Qui định hàm lượng của từng loại nguyên liệu có trong nước ngọt có gas. STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn 1 Hàm lượng đường tổng (g/l) Không nhỏ hơn 98 2 Hàm lượng CO2 (g/l) Không nhỏ hơn 2 3 Hàm lượng acid, chuyển ra acid citric (g/l) 0,5 – 1,0 4 Đường hóa học Không được có 5 Hàm lượng chất bảo quản (Natri benzoat) (g/l) 0,30±0,02 Chỉ tiêu vệ sinh, an toàn thực phẩm: theo TCVN 5042-1994 - Không được sử dụng các acid vô cơ (HCl, H2SO4, HNO3…) trừ H3PO4 để pha chế nước giải khát. - Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản: chỉ được sử dụng những loại theo danh mục qui định hiện hành (QĐ 505/BYT). - Chất tạo ngọt tổng hợp (saccarin, dulsin, cyclmat,…): không được sử dụng để pha chế nước giải khát (trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiêng đường phải xin phép Bộ y tế và ghi rõ tên đường và mục đích sử dụng trên nhãn). - Hàm lượng kim loại nặng (mg/l) theo qui định của Bộ y tế (QĐ 505/BYT, 4-1992): Bảng 3.7: Qui định hàm lượng kim loại nặng có trong nước ngọt có gas. STT Chỉ tiêu Giới hạn trên 1 Đồng (Cu), mg/l 10 2 Thiếc (Sn), mg/l 150 3 Kẽm (Zn), mg/l 10 4 Chì (Pb), mg/l 0,3 5 Asen (As), mg/l 0,2 6 Thủy ngân (Hg), mg/l Không được có Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 3.8: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong nước giải khát không cồn, Bộ y tế 4-1998. Thực phẩm Giới hạn cho phép (cfu/g hoặc cfu/ml nước giải khát) TVKHK ECO SAL/25g COL NM-MO SFA PAE Nước ngọt có gas 102 0 0 0 10 0 0 (TVKHK: Tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E.coli; SAL: Salmonella; COL: Coliform; NM-MO: tổng số nấm men, nấm mốc; SFA: Streptococcus faecalis; PAE: Pseudomonas aeruginosa.) Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chuẩn 53 TCV 140-88 qui định về yêu cầu cảm quan như sau: Bảng 3.9: Qui định về cảm quan đối với sản phẩm nước ngọt có gas. STT Chỉ tiêu Yêu cầu 1 Độ trong Dung dịch trong suốt, không có cặn và không có vật lạ. 2 Màu sắc Màu nâu đặc trưng cho sản phẩm. 3 Mùi Đặc trưng cho sản phẩm. 4 Vị Ngọt, có cảm giác tê lưỡi của CO2. 3.3.7 Kiểm tra chất lượng thành phẩm Kiểm tra độ Bx Mục đích: kiểm tra độ Bx thực của sản phẩm nhằm khống chế độ Bx của sản phẩm càng gần độ Bx chỉ tiêu của nước ngọt càng tốt. Định nghĩa: - Độ Bx syrup chuẩn: là độ Bx qui định của syrup sau cùng. Ứng với mỗi loại sản phẩm phải có một độ Bx chuẩn khác nhau. - Chuyển hóa đường: là quá trình biến đổi hóa học của đường từ dạng sucrose sang dạng fructose mà kết quả là độ Bx sau cùng của syrup lớn hơn độ Bx chuẩn của syrup chưa bị chuyển hóa đường. - Độ Bx chuẩn của nước ngọt: là độ Bx qui định của Công ty Coca-Cola. Ứng với mỗi loại sản phẩm khác nhau phải có một độ Bx khác nhau. - Độ Bx mục tiêu của nước ngọt: là độ Bx cần phải kiểm soát tương đương ứng với độ Bx sau cùng của syrup sau khi đã chuyển hóa đường. Cách thức: - Bước 1: Xác định độ Bx sau cùng đang sử dụng, tra bảng để xác định độ Bx mục tiêu của nước ngọt tương ứng. - Bước 2: Xác định độ Bx thực của nước ngọt. So sánh kết quả này với độ Bx mục tiêu. Dụng cụ thiết bị: - Tỷ trọng kế với thang đo thích hợp với syrup. - Tỷ trọng kế với thang đo thích hợp với nước ngọt. - Máy khuấy với tốc độ cao. - Nhiệt kế. Thời gian kiểm: - Độ Bx mục tiêu của nước ngọt: lúc bắt đầu một ca sản xuất và sau đó 4 giờ/lần. - Độ Bx thực của nước ngọt: lúc bắt đầu một ca sản xuất và sau đó 30 phút/lần. Xác định độ Bx mục tiêu: - Lấy mẫu syrup sau cùng trong dụng cụ chứa khô và sạch trước khi syrup được phối trộn. - Đo độ Bx của syrup sau cùng với tỷ trọng kế. Từ kết quả tra bảng để suy ra Bx mục tiêu của nước ngọt. Xác định độ Bx thực của nước ngọt - Lấy một mẫu từ dây chuyền sản xuất và làm ấm đến nhiệt độ 200C. Làm khô ráo bên ngoài chai. - Dùng một lượng nhỏ sản phẩm để tráng rửa cốc chứa 500ml. - Đổ vào cốc đựng 500ml một lượng 300ml sản phẩm cần kiểm. Sau đó khuấy bằng máy khuấy khoảng 5 phút để CO2 thoát ra khỏi nước ngọt. - Đổ một lượng nhỏ vào ống đong để tráng rửa bề mặt bên trong rồi đổ bỏ. - Đổ nước ngọt đã được làm thoáng CO2 vào ống đong một khoảng vừa đủ. - Để ống đong lên bề mặt phẳng, đặt tỷ trọng kế vào ống đong một cách nhẹ nhàng, cho tỷ trọng kế xoay nhè nhẹ. Động tác này phải có khuynh hướng giúp cho tỷ trọng kế được thả nổi một cách tự do. - Khi tỷ trọng kế ổn định, quan sát phần cuống đọc kết quả tại điểm mà ở đó đường viền của mặt cong chất lỏng bao quanh phần cuống. Ghi nhận kết quả đọc được là X. - Trên tỷ trọng kế có thang nhiệt độ: đọc kết quả, xác định yếu tố sai số Y. - Tính toán độ Bx thực bằng công thức sau: Độ Bx thực của nước ngọt = X + Y . Kiểm tra hàm lượng CO2 Mục đích: kiểm tra hàm lượng CO2 của sản phẩm sau cùng nhằm khống chế nồng độ CO2 của sản phẩm càng gần với nồng độ CO2 chuẩn càng tốt. Dụng cụ: - Dụng cụ kiểm Carbonation ( loại Zahm) - Nhiệt kế. - Đồ mở nắp chai. - Bảng biểu đồ Coca-Cola carbonation. Thời gian kiểm: bắt đầu sản xuất và sau đó 30 phút/ lần. Các bước thực hiện - Lấy một sản phẩm từ dây chuyền đang hoạt động và làm ấm đến nhiệt độ khoảng 160C. - Đặt chai trong lớp vỏ bao bọc để tránh tai nạn do vỡ chai trong quá trình kiểm. - Đóng van trên của dụng cụ đo. - Đặt chai lên kệ của dụng cụ đo và hạ thanh ngang xuống đến khi lớp cao su đậy kín tiếp xúc với nắp chai. - Ấn xuống thanh ngang một lực đủ để cho nắp chai thủng. Lúc này thanh ngang đã được khóa. - Mở van thật nhanh và cho phép áp suất của phần không khí trong bao bì giảm tới 0. Đóng van lại. - Cầm dụng cụ đo và lắc nhẹ cho đến khi áp suất không đổi. Đọc kết quả. - Ghi nhận kết quả áp suất và nhiệt độ. - Từ kết quả đọc được dùng bảng biểu đồ Coca-Cola carbonation ta sẽ xác định được thể tích CO2 có trong mẫu. Kiểm tra vi sinh Đối tượng kiểm tra: nấm men, nấm mốc, và vi khuẩn. Nấm men: là một loại nấm tế bào có hình cầu hoặc hình que. Hầu hết các loại nấm men có kích thước từ 3-20μm. Một số nấm men có thể phát triển trong môi trường acid, carbonate hóa và môi trường chất bảo quản nước giải khát, do vậy chúng là nguyên nhân gây ra sự hư hỏng nước ngọt Nấm mốc: nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí, môi trường trong chai thường không đủ cho sự phát triển của nấm mốc. Trong môi trường acid nước ngọt, áp suất của CO2 thường lớn hơn 2 phần thể tích nên tạo ra môi trường không thuận lợi, tuy nhiên vẫn có thể tồn tại một số bào tử nấm mốc. Nước ngọt bị nhiễm mốc thường do qui trình sản xuất không đúng cách. Nấm mốc thường có trong bao bì, các nguyên liệu, thiết bị, không khí trong nhà máy… Penicilium, Fuzarium, Dictyostelium là một số nấm mốc thông dụng trong các nhà máy đóng chai. Vi khuẩn: Trong các nhà máy nước ngọt thường tồn tại các loại vi khuẩn sau: Acetobacter, Bacillus, Gliconobacter, Lactobacillus, Leuconostos… Phương pháp thực hiện: Đầu tiên nhân viên phòng vi sinh sẽ tiến hành lấy mẫu. Sau đó sẽ đem mẫu đi lọc và tiến hành nuôi cấy trên môi trường thích hợp cho từng loại vi sinh. Sau đó tiến hành đếm số khuẩn lạc tạo thành (nếu có). Kỹ thuật lọc màng là phương pháp thông dụng nhất được sử dụng cho việc kiểm tra vi sinh ở các nhà máy đóng chai vì phần lớn các mẫu kiểm tra phản ánh đúng điều kiện thực tế. Màng lọc được sử dụng ở nhà máy Coca-Cola là loại mạng lọc cellulose. Kích thước lỗ lọc phụ thuộc vào loại vi sinh cần kiểm tra: 0,45μm cho tổng số vi khuẩn hiếu khí/Coliform, 0,65 hoặc 0,8μm cho nấm men nấm mốc. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật hiện đang được sử dụng tại Công ty Coca-Cola Việt Nam: + Đối với nấm men, nấm mốc (trong môi trường không khí): Bengalrot-Chloramphenicol Agar. Hãng sản xuất: Merck. Nhiệt độ ủ mẫu: 30-350C. + Đối với Coliform: Membran filter Endo broth. Hãng sản xuất: Merck. Nhiệt độ ủ mẫu: 370C. + Đối với tổng vi khuẩn hiếu khí: mTGE broth. Hãng sản xuất: Becton Dickinson. Nhiệt độ ủ mẫu: 35±20C. + Đối với nấm men, nấm mốc (trong sản phẩm): BBLTM M-Green Yeast & Mold broth. Hãng sản xuất: Becton Dickinson. Nhiệt độ ủ mẫu: 30-350C. 3.4 Vệ sinh an toàn lao động 3.4.1 Vệ sinh bên trong thiết bị Chế độ vệ sinh 3 tập: áp dụng mỗi khi chuyển đổi từ các loại sản phẩm khác sang các sản phẩm nặng mùi, từ các sản phẩm không chứa đường sang các sản phẩm có chứa đường. Cách thực hiện: - Rút toàn bộ syrup và nước ngọt còn lại trong hệ thống thiết bị, súc rửa bằng nước, xử lý trong 10 phút. - Làm đầy hệ thống thiết bị bằng dung dịch tẩy rửa NaOH 0,5% thể tích, nhiệt độ thường, thời gian 10 phút. - Xả toàn bộ hóa chất vệ sinh trong thiết bị, dùng nước xử lý súc rửa và cho nước thoát ra ngoài liên tục 20 phút. Chế độ vệ sinh 5 tập: áp dụng khi chuyển đổi từ sản phẩm có mùi đậm sang sản phẩm ít nặng mùi, khi chuyển sang sản xuất loại sản phẩm nhạy vi sinh vật hoặc sau mỗi 24 giờ. Cách thực hiện: - Hai bước đầu thực hiện tương tự như chế độ vệ sinh 3 tập, ở bước 3 tiến hành tráng rửa tuần hoàn bằng nước xử lý trong 15 phút. - Vệ sinh tiệt trùng bằng Oxonia, nồng độ 0,2% thể tích, thời gian tiếp xúc 15 phút. - Tráng rửa bằng nước xử lý trong 15 phút cho đến khi không còn vết hóa chất nào trong thiết bị. Nhân viên phòng thí nghiệm có nhiệm vụ kiểm tra thiết bị sau quá trình vệ sinh để đảm bảo sạch hóa chất và vô trùng. Sau mỗi quy trình làm vệ sinh, nước rửa cuối được kiểm tra định tính bằng phenolphtalein để đảm bảo sạch hoàn toàn chất tẩy rửa. Hàng tuần, mẫu nước rửa cuối được kiểm tra vi sinh để đảm bảo tiêu chuẩn: tổng số vi sinh vật hiếu khí < 25 cfu/ml, tổng số nấm men nấm mốc < 10 cfu/100ml. 3.4.2 Vệ sinh tổng quát nhà máy Khu vực sản xuất - Hàng ngày rửa sạch tất cả các cửa ra vào, tường bên trong và bên ngoài thiết bị bằng cách dùng các chất tẩy rửa với sự trợ giúp của các bàn chải để cọ rửa đi đất, cát đóng khô. Sau đó tráng rửa sạch bằng nước. Trong suốt quá trình hoạt động hàng ngày dùng nước dội sạch nền, tường thường xuyên để lấy đi các mảnh vỡ của chai hay bụi đất. - Lấy đi các sản phẩm bị loại bỏ tại trạm kiểm tra bằng mắt, kiểm tra trạm kiểm tra bằng máy thường xuyên trong suốt quá trình hoạt động. Không cho phép sản phẩm loại bỏ dồn đống ở phòng chiết. - Bỏ các chai bể vào thùng rác được đặt ở vị trí thích hợp, vào cuối mỗi ca sản xuất thùng rác phải được đổ bỏ hoàn toàn. - Làm sạch trần nhà ít nhất hai năm một lần và sơn lại mới. Nếu nấm mốc xuất hiện trên bề mặt thì phải làm sạch ngay, cải tiến đường thông gió để hạn chế nấm mốc xuất hiện trở lại. - Làm sạch các cửa sổ ít nhất một tuần một lần. Các khu vực kho sản phẩm và vật tư. - Làm sạch nền nhà hàng ngày, quét dọn đường rơi rớt trên nền nhà vì nó có thể thu hút côn trùng. - Rửa sạch các trần nhà, tường sơn mới lại, làm sạch mốc men khi cần thiết. - Làm sạch các xà đỡ, máng đèn. Phòng thí nghiệm - Làm sạch nền nhà, tường hàng ngày bằng cách dùng hóa chất tẩy rửa để lấy đi đất cát. - Rửa sạch các trần nhà, tường hàng năm sơn lại. - Làm sạch các dụng cụ thí nghiệm trong suốt ngày làm việc. Bên ngoài nhà máy - Làm sạch bên ngoài nhà máy ít nhất 1 năm 1 lần và sơn sửa lại nếu cần thiết. Bảo trì các bảng quảng cáo ở ngoài nhà máy để nói lên thông điệp chất lượng mà nhãn hiệu trình bày. 3.4.3 Chính sách mang trang thiết bị bảo hộ lao động Khu vực sản xuất: giầy bảo hộ mọi lúc và ủng khi làm vệ sinh tiếp xúc với nước: - Phòng chiết và dây chuyền: nút tai chống ồn, mũ mềm hoặc cứng. - Pha hóa chất tẩy rửa: găng tay, khẩu trang, kính an toàn, tạp dề hoặc quần áo chống hóa chất. - Khu vực chế biến hương liệu: khẩu trang, kính an toàn, áo blu, nón lưới. - Khu vực pha chế syrup: nút tai chống ồn, mũ mềm hoặc cứng. - Vệ sinh bên trong các bể xử lý nước: áo phao cá nhân. Khu phụ trợ và nhà máy CO2, xưởng cơ khí: - Bịt tai chống ồn. - Mặt nạ phòng hơi độc khi làm việc trong môi trường có khí độc. - Pha chế, tiếp xúc với hóa chất: găng tay, khẩu trang, kính an toàn, tạp dề hoặc quần áo chống hóa chất. - Kính an toàn khi sử dụng máy mài, cắt, tiện… - Kính/mặt nạ hàn khi hàn hơi hay hàn điện. - Dây đai an toàn cho các công việc leo trèo, làm việc trên cao. Khu vực kho bãi: - Trong kho thành phẩm và bãi chai: nón bảo hộ. - Lái xe nâng: nón bảo hộ, khẩu trang. - Việc bốc két: găng tay an toàn. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Hiện nay, vẫn còn không ít người ngộ nhận ISO 9000 là một loại tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm. Không phải thế, ISO 9000 là một hệ thống quản lý chất lượng áp dụng cho đơn vị để cải tiến công tác quản trị cho phù hợp, trên cơ sở đó đảm bảo việc thực hiện cam kết chất lượng sản phẩm, dịch vụ đối với khách hàng. Một ngộ nhận khác, cũng không nhỏ, là cho rằng áp dụng ISO 9000 doanh nghiệp cần phải đổi mới máy móc thiết bị và công nghệ, thật ra đôi khi cũng cần thiết nhưng không phải tất cả. ISO 9000 tác động vào hệ thống quản trị, có nghĩa là tác động đến con người và thông qua con người. Và như thế, một lần nữa cho thấy rằng ISO 9000 không phải là vật bảo chứng cho sản phẩm chất lượng cao - mà nó chỉ bảo đảm sản phẩm được sản xuất ra đúng với mức chất lượng đã xác định trong mọi lô hàng. Các doanh nghiệp trong ngành lương thực thực phẩm chiếm một thị trường không nhỏ tại Việt Nam và cung cấp khá lớn nguồn hàng hóa thiết yếu cho người tiêu dùng. Vì thế các doanh nghiệp trong ngành lương thực thực phẩm cần phải áp dụng cả ISO và HACCP. Quy trình thực hiện có thể tùy vào năng lực của từng doanh nghiệp. Và tốt nhất là nên nhờ tổ chức tư vấn, để tư vấn áp dụng ISO trước HACCP sau, hoặc triển khai cả hai tiêu chuẩn cùng một lúc. Việc áp dụng ISO và HACCP sẽ giúp sản phẩm của các doanh nghiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng. Qua đó, uy tín của doanh nghiệp đối với người tiêu dùng sẽ được nâng cao hơn. Áp dụng ISO và HACCP còn giúp doanh nghiệp nâng cao năng suất thông qua những hoạt động cải tiến mà ISO yêu cầu, kiểm soát một cách chu đáo, cẩn thận và theo đúng quy trình. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Hằng, Nguyễn Thị Bích & Khôi, Nguyễn Xuân (2000). Các công cụ mới cho quản lý và cải tiến chất lượng. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. [2]. Hùng, Bùi Nguyên & Loan, Nguyễn Thúy Quỳnh (2004). Quản lý chất lượng. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. [3]. Trang, Đặng Minh (2005). Quản lý chất lượng trong doanh nghiệp. Nhà xuất bản Thống kê thành phố Hồ Chí Minh. [4]. Trù, Phó Đức & Hồng, Phạm (2002). ISO 9000: 2000. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.[5]. TCVN ISO 9001:2008, Hệ thống quản lý chất lượng, Các yêu cầu.[6]. TCVN ISO 9001:2000, Hệ thống quản lý chất lượng, Các yêu cầu.