Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn trường mẫu giáo huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh năm 2014

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 297 THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TRƯỜNG MẪU GIÁO HUYỆN HÒA THÀNH, TỈNH TÂY NINH NĂM 2014 Hùng Công Bình*, Lê Vinh** TÓM TẮT Đặt vấn đề: An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề được mọi cộng đồng và mọi quốc gia quan tâm. Trong mười năm từ 2001 đến 2010, nước ta đã xảy ra 1.892 vụ ngộ độc thực phẩm. Trong đó, ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể (BATT) với số người mắc rất lớn. Nghiên cứu này được thực hiện để tìm ra các điều kiện an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo của bếp ăn tập thể cũng như của người chế biến ở các trường mẫu giáo nhằm cung cấp thông tin cho các nhà quản lý trong công tác thanh kiểm tra và tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có hiệu quả hơn. Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành năm 2014 đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP. Xác định tỉ lệ nhân viên nhà bếp tại các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành tỉnh Tây Ninh năm 2014 có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP. Phương pháp nghiên cứu: Đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả, lấy mẫu toàn bộ 12 bếp ăn tập thể có tổ chức nấu ăn tại chỗ ở các trường mẫu giáo trên địa bàn huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh và toàn bộ 76 nhân viên nhà bếp tại các BATT này. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng quan sát trực tiếp về điều kiện vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của người chế biến. Kết quả nghiên cứu: Có 01 bếp ăn tập thể không đạt các điều kiện về VSATTP, trong đó nội dung không đạt là bếp ăn không được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều. Tỉ lệ nhân viên có kiến thức đúng là 26,3%, thực hành đúng là 89,5%. Những người có trình độ cấp 3 trở lên có kiến thức đúng về VSATTP cao hơn người có trình độ từ cấp 1 trở xuống. Những người có tuổi nghề trên 5-10 năm có kiến thức đúng và thực hành đúng cao hơn người chỉ mới vào làm dưới 1 năm. Những người làm công tác sơ chế, nấu nướng hoặc quản lý bếp có kiến thức đúng và thực hành đúng về VSATTP cao hơn người làm công tác phục vụ, các sự khác biệt này đều có ý nghĩa thống kê với p<0,05. Kết luận: Tiếp tục tăng cường công tác tập huấn kiến thức VSATTP cho người chế biến tại các bếp ăn tập thể trường mẫu giáo trên địa bàn huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh. Nội dung tập huấn cần tập trung vào các kiến thức phần lớn nhân viên nhà bếp còn sai như vệ sinh dụng cụ, nguồn nước, vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn. Bên cạnh đó, cần đẩy mạnh việc kiểm tra, giám sát, nhắc nhở thường xuyên nhân viên nhà bếp trong việc tuân thủ thực hành đảm bảo VSATTP. Đặc biệt là phần lớn nhân viên nhà bếp vẫn còn đeo đồng hồ, trang sức, không đeo khẩu trang và tạp dề trong quá trình chế biến thức ăn. Từ khóa: An toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể. ABSTRACT REALITY OF FOOD SAFETY IN THE KITCHEN S AT KINDERGARTENS IN HOA THANH DISTRICT, TAY NINH PROVINCE IN YEAR 2014 Hung Cong Binh, Le Vinh * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Supplement of Vol. 20 - No 5 - 2016: 297 - 304 Background: Hygiene and food safety is always a concerned issue all around the world. There were 1,892 food poisoning outbreaks reported in our country in 2001 – 2010 period. In particular, the number of cases in the food poisoning outbreaks associated with collective kitchens were high. The aim of the study is to *Trung Tâm Y Tế Hòa Thành Tây Ninh ** Viện Y tế Công cộng Tp.HCM Tác giả liên lạc: BS.CKIATTP Hùng Công Bình ĐT: 0909.712.484 Email: hungcong.binh@yahoo.com Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 298 find out which the sanitary conditions of the collective kitchens and cooks at the kindergartens are not complied. The data will help food safety managers improve their ability in inspection and training knowledge of food safety. Objectives: Determine the percentage of collective kitchens at kindergartens in Hoa Thanh District, Tay Ninh province in 2014 to comply food hygiene and safety standards. Determine the ratio of kitchen staffs at kindergartens in Hoa Thanh district in 2014 with the correct knowledge and practice on hygiene and food safety. Methods: This was a descriptive cross-sectional study, sampling all 12 collective kitchens at the kindergartens in Hoa Thanh district, Tay Ninh province and 76 kitchen staff s there. The study used the structured questionnaires and interviewed directly the kitchen staffs. Sanitary conditions of the kitchens and meal preparation operation were also observed directly and recorded. Results: It was shown that one collective kitchen had not met the food hygiene and safety standards without designed and organized according to the one-direct principle. 26.3% and 89.5% of kitchen staffs had right knowledge and correct practice, respectively. The ratio of kitchen staffs with right knowledge on hygiene and food safety in group of high school level was higher than in group of primary school level. The ratio of staffs with right knowledge and correct practice in group of five to ten year experience was higher than in group of under one year experience. The ratio of supervisors and preparation workers with right knowledge and correct practice is higher than the ratio of serving workers. The differences are statistically significant with p<0.05. Conclusion: Continue to strengthen food hygiene knowledge training for preparation workers at the collective kitchens at kindergartens Hoa Thanh district, Tay Ninh province. The training issues should focus on cleaning kitchen appliance, keeping water source clean, keeping food clean during preparation and serving. In addition, kitchen staffs should be notified more frequently in compliance with food hygiene and safety practice such as wear watches, wear jewelry, don’t wear masks and aprons during food preparation. Keywords: food safety, collective kitchens. ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề được mọi cộng đồng và mọi quốc gia quan tâm, sử dụng thực phẩm an toàn góp phần cải thiện sức khoẻ cho con người và nâng cao chất lượng của giống nòi. Trong mười năm từ 2001 đến 2010, nước ta đã xảy ra 1.892 vụ ngộ độc thực phẩm, với 55.381 người mắc và 514 người tử vong(1,2). Trong đó, ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể (BATT) với số người mắc rất lớn. Tại tỉnh Tây Ninh, trong năm 2012 đã xảy ra 04 vụ ngộ độc thực phẩm, với số mắc 528 người, không có tử vong. Trong năm 2013 đã xảy ra 08 vụ ngộ độc thực phẩm, với số mắc 125 người, không có tử vong(7). Huyện Hòa Thành tỉnh Tây Ninh có 12 trường mẫu giáo và mỗi trường điều có bếp ăn phục vụ từ 100 – 500 suất ăn. Vì vậy vấn đề về VSATTP tại các cơ sở này đáng được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ, nhất là trong tình trạng hiện nay các bệnh truyền qua đường ăn uống có xu hướng gia tăng. Nghiên cứu này được tiến hành để tìm ra các điều kiện an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo của bếp ăn tập thể cũng như của người chế biến, nhằm cung cấp thêm thông tin cho các nhà quản lý trong công tác thanh kiểm tra và tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm được hiệu quả hơn, góp phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm khác có thể xảy ra. Mục tiêu nghiên cứu Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các Trường mẫu giáo huyện Hòa Thành năm 2014 đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP. Xác định tỉ lệ các kênh thông tin mà nhân viên nhà bếp tiếp cận được. Xác định tỉ lệ nhân viên nhà bếp tại các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành tỉnh Tây Ninh có kiến thức đúng về VSATTP. Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 299 Xác định tỉ lệ nhân viên nhà bếp tại các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành tỉnh Tây Ninh có thực hành đúng về VSATTP. Xác định mối liên quan giữa kiến thức- thực hành về VSATTP của nhân viên nhà bếp tại các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành tỉnh Tây Ninh với tuổi, trình độ học vấn, tuổi nghề, nhiệm vụ trong bếp ăn, tập huấn kiến thức VSATTP. ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu Các bếp ăn bán trú và tất cả nhân viên nhà bếp tại các trường mẫu giáo thuộc địa bàn huyện Hòa Thành tỉnh Tây Ninh năm 2014. Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu cắt ngang mô tả, lấy mẫu toàn bộ 12 bếp ăn tập thể có tổ chức nấu ăn tại các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành tỉnh Tây Ninh và toàn bộ 76 nhân viên có trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm tại các BATT này. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng quan sát điều kiện vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của người chế biến. Thời gian tiến hành tiến hành nghiên cứu Tháng 5/2014. Kiểm soát sai lệch thông tin Thiết kế bộ câu hỏi rõ ràng, đúng mục tiêu của đề tài. Định nghĩa rõ ràng và cụ thể các biến số. Tiến hành nghiên cứu thử 10 bộ câu hỏi ở 3 bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Hoà thành. Trình bày rõ mục đích của buổi khảo sát, đoàn nghiên cứu nêu rõ lý do là thông tin thu thập trong cuộc khảo sát này chỉ nhằm mục đích phục vụ cho đề tài nghiên cứu, chứ không phải để thanh, kiểm tra. Tập huấn kỹ thuật điều tra về phương pháp phỏng vấn và quan sát cho điều tra viên. Nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.01; Xử lý số liệu: phần mềm Stata 10.0; Thống kê mô tả các biến số: dùng tần số và tỉ lệ phần trăm. Thống kê phân tích: sử dụng phép kiểm chi bình phương và phép kiểm Fisher. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Sau khi thu thập số liệu được toàn bộ 12 bếp ăn tập thể với 76 nhân viên nhà bếp, kết quả đạt được như sau: Bảng 1. Đặc tính của mẫu nghiên cứu (n=76) Đặc tính của mẫu Tần số Tỉ lệ (%) Nhóm tuổi < 40 tuổi 35 46,1 ≥ 40 tuổi 41 53,9 Giới Nam 0 0 Nữ 76 100 Trình độ học vấn ≤ Cấp 1 25 32,9 Cấp 2 43 56,6 ≥ Cấp 3 8 10,5 Tuổi nghề < 1 năm 24 31,6 Từ 1- 5 năm 25 32,9 Từ >5-10 năm 18 23,7 >10 năm 9 11,8 Nhiệm vụ trong bếp ăn Quản lý bếp 12 15,8 Người sơ chế và nấu nướng 26 34,2 Người phục vụ 38 50,0 Tiếp cận thông tin về VSATTP Có 76 100 Không 0 0 Trong 76 đối tượng tham gia nghiên cứu thì số nhân viên trên 40 tuổi chiếm phần lớn là 53,9%, nữ chiếm tỉ lệ 100%. Đa số nhân viên có trình độ học vấn cấp 2 là 56,6% và ≤cấp 1 là 32,9%. Số nhân viên có thời gian làm việc trong ngành từ 1-5 năm chiếm tỉ lệ 32,9%, dưới 1 năm 31,6% và tuổi nghề trên 10 năm chiếm tỉ lệ thấp 11,9%. Biểu đồ 1: Tỉ lệ nguồn thông tin tiếp cận của người chế biến về VSATTP (n=76) Nhiệm vụ trong bếp thì tất cả các bếp ăn điều có quản lý bếp 15,8%, người sơ chế và nấu Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 300 nướng 34,2%, người phục vụ 50,0%. Tiếp cận thông tin về VSATTP chiếm tỉ lệ cao 100%. Hầu hết người chế biến tiếp xúc với kiến thức về VSATTP qua tivi, đài phát thanh và qua cán bộ y tế. Tỉ lệ người chế biến tiếp xúc với kiến thức VSATTP qua giáo dục chiếm 53,9%. Các nguồn thông tin tiếp cận từ báo/tờ rơi và internet là thấp nhất chiếm tỉ lệ lần lượt là19,7% và 5,3%. Kiến thức và thực hành của nhân viên nhà bếp Chỉ có 26,3% nhân viên nhà bếp có kiến thức chung đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó có 42,1% nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụ, nguồn nước và có 47,4% nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn. Tuy nhiên, đa số nhân viên có kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm và vệ sinh cá nhân chiếm tỉ lệ lần lượt là 100% và 88,2%. Bảng 2: Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên (n=76) Kiến thức Đúng n (%) Kiến thức về vệ sinh cá nhân 67 (88,2) Kiến thức về vệ sinh dụng cụ, nguồn nước 32 (42,1) Kiến thức về vệ sinh chế biến và bảo quản thức ăn 36 (47,4) Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 76 (100,0) Kiến thức chung về VSATTP 20 (26,3) Bảng 3: Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên (n=76) Thực hành VSATTP Đúng n (%) Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế biến, chia thức ăn 76 (100,0) Sử dụng kẹp gắp hay bao tay khi chia thức ăn 76 (100,0) Đeo khẩu trang 60 (78,9) Đội nón 75 (98,7) Đeo tạp dề 52 (68,4) Đeo găng tay 70 (92,1) Không đeo đồ, trang sức 49 (64,5) Không sơn móng tay 69 (90,8) Móng tay cắt ngắn, sạch 76 (100,0) Bảo vệ đúng cách khi bàn tay có vết thương hở 75 (98,7) Không bị nấm móng, viêm da vùng bàn tay, ngón tay 73 (96,1) Thực hành chung VSATTP 68 (89,5) Bảng 4: Điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến của bếp ăn trường học (n=12) Điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến Đúng n (%) Vị trí nhà bếp, nhà ăn cách nguồn ô nhiễm, nhà vệ sinh >5m 12 (100,0) Bếp ăn được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc mộtchiều 11 (91,7) Nền nhà được xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, không trơn 12 (100,0) Tường lát gạch men 12 (100,0) Thùng chứa rác có nắp đậy 12 (100,0) Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng 12 (100,0) Bể chứa có nắp đậy kín, mặt bể cách mặt đất >1m 12 (100,0) Có xà phòng để rửa tay 12 (100,0) Đủ nước sạch để sinh hoạt, rửa tay trước và sau khi ăn 12 (100,0) Dụng cụ ăn uống (đũa, muỗng, chén) khô ráo sạch sẽ. 12 (100,0) Vị trí khu vực bảo quản thức ăn chín cách mặt đất >60cm 12 (100,0) Có tủ lạnh bảo quản thức ăn 12 (100,0) Không có dụng cụ đựng thức ăn chín, muỗng ăn, khay ăn làm bằng nhựa 12 (100,0) Có nước uống đun sôi, để nguội 12 (100,0) Điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến của bếp ăn 11 (91,7) Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 301 Tỉ lệ thực hành chung đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm đạt 89,5%. Trong đó, hầu hết người chế biến có thực hành đúng trong việc rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế biến, chia thức ăn; sử dụng kẹp gắp hay bao tay khi chia thức ăn; móng tay cắt ngắn, sạch; bảo vệ đúng cách khi bàn tay có vết thương hở và không bị nấm móng, viêm da vùng bàn tay, ngón tay. Tuy nhiên vẫn còn 21-35,5% người chế biến đeo đồng hồ, trang sức, không đeo khẩu trang, tạp dề trong quá trình chế biến. Qua khảo sát 12 trường mẫu giáo cho thấy các trường tuân thủ đầy đủ các điều kiện về cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến đảm bảo VSATTP. Tuy nhiên có 01 trường chưa tuân thủ xây dựng nhà bếp theo nguyên tắc 01 chiều chiếm 8,3%. Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức chung với các đặc tính của mẫu (n=76) Đặc tính Kiến thức chung p PR (KTC 95%) Đúng (%) Sai (%) Nhóm tuổi < 40 tuổi 6 (17,1) 29 (82,9) 0,09 ≥ 40 tuổi 14 (34,2) 27 (65,8) 1,9 (0,8-4,6) Trình độ học vấn ≤ Cấp 1 3 (12,0) 22 (88,0) 1 Cấp 2 11 (25,6) 32 (74,4) 0,21 2,1 (0,6-46,9) ≥ Cấp 3 6 (75,0) 2 (25,0) 0,001 6,3 (1,9-19,6) Tuổi nghề < 1 năm 2 (8,3) 22 (91,7) 1 Từ 1- 5 năm 7 (28,0) 18 (72,0) 0,10 3,4 (0,8-14,7) Từ >5-10 năm 8 (44,4) 10 (55,6) 0,02 5,3 (1,3-22,4) >10 năm 3 (33,3) 6 (66,7) 0,09 3,9 (0,8-20,4) Nhiệm vụ trong bếp ăn Người phục vụ 3 (7,9) 35 (92,1) 1 Người sơ chế và nấu nướng 9 (34,6) 17 (65,4) 0,01 4,4 (1,3-14,8) Quản lý bếp 8 (66,7) 4 (33,3) 0,001 8,4 (2,6-27,1) Tập huấn kiến thức Đã từng 20 (29,8) 47 (70,2) 0,10* // Chưa từng 0 (0,0) 9 (100,0) *: Phép kiểm Fisher với mức ý nghĩa α <0,05 //: Không xác định Bảng 6: Mối liên quan giữa thực hành chung với các đặc tính của mẫu (n=76) Đặc tính Thực hành chung p PR (KTC 95%) Đúng (%) Sai (%) Nhóm tuổi < 40 tuổi 10 (28,6) 25 (71,4) 0,76 1,1 (0,6- 2,2) ≥ 40 tuổi 13 (31,7) 28 (68,3) Trình độ học vấn ≤ Cấp 1 5 (20,0) 20 (80,0) 1 Cấp 2 14 (32,6) 29 (67,4) 0,28 1,6 (0,7- 4,0) ≥ Cấp 3 4 (50,0) 4 (50,0) 0,08 2,5 (0,9-7,2) Tuổi nghề < 1 năm 4 (16,7) 20 (83,3) 1 Từ 1- 5 năm 5 (20,0) 20 (80,0) 0,76 1,2 (0,4-3,9) Từ >5-10 năm 10 (55,6) 8 (44,4) 0,01 3,3 (1,23-8,9) >10 năm 4 (44,4) 5 (55,6) 0,09 2,7 (0,8-8,5) Nhiệm vụ trong bếp ăn Người phục vụ 3 (7,9) 35 (92,1) 1 Người sơ chế và nấu nướng 12 (46,1) 14 (53,9) 0,001 5,8 (1,8-18,8) Quản lý bếp 8 (66,7) 4 (33,3) 0,001 8,4 (2,6-27,1) Tập huấn kiến thức Đã từng 21 (31,3) 46 (68,7) 0,71* 1,4 (0,4-5,0) Chưa từng 2 (22,2) 7 (77,8) *Phép kiểm Fisher với mức ý nghĩa α <0,05. Có mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức chung (p=0,001; PR=6,25; KTC 95%: 1,9-19,6) sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê, nhân viên nhà bếp có trình độ học vấn cấp 3 trở lên có kiến thức chung đúng về VSATTP gấp 6,3 lần số NVNB có học vấn cấp 1. Có mối liên quan giữa tuổi nghề với kiến thức chung về VSATTP (p=0,02; PR=5,3; KTC Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 302 95%: 1,3-22,4) sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê. Nhân viên nhà bếp có tuổi nghề (>5 năm – 10 năm) có kiến thức chung đúng về VSATTP gấp 5,3 lần so với NVNB có tuổi nghề (<1 năm). Có mối liên quan giữa nhiệm vụ trong bếp ăn với kiến thức chung về VSATTP (p=0,001; PR=8,4; KTC 95%: 2,6-27,1) và (p=0,01; PR=4,4; KTC 95%: 1,3-14,8) sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê, những người quản lý bếp có kiến thức chung đúng về VSATTP gấp 8,4 lần so với người phục vụ; người sơ chế và nấu nướng có kiến thức chung về VSATTP gấp 4,4 lần so với người phục vụ. Có mối liên quan giữa tuổi nghề với thực hành chung về VSATTP (p=0,01; PR=3,3; KTC 95%: 1,2-8,9) sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê. Những nhân viên nhà bếp có tuổi nghề (>5 năm – 10 năm) có thực hành chung đúng cao gấp 3,3 lần so với NVNB có tuổi nghề (<1 năm). Có mối liên quan giữa nhiệm vụ trong bếp ăn với thực hành chungvề VSATTP (p=0,001; PR=8,4; KTC 95%: 2,6-27,1) và (p=0,001; PR=5,8; KTC 95%: 1,8-18,8) sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê. Những người quản lý bếp có thực hành chung đúng cao gấp 8,4 lần so với người phục vụ; người sơ chế và nấu nướng có thực hành chung đúng cao gấp 5,8 lần so với người phục vụ. BÀN LUẬN Nguồn thông tin tiếp cận của nhân viên nhà bếp Kết quả nghiên cứu của chúng tôi tìm thấy, hầu hết nhân viên nhà bếp đều tiếp cận nguồn thông tin về VSATTP qua các kênh truyền thông như tivi, đài phát thanh và qua cán bộ y tế. Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của tác giả Hoàng Thị Thùy Trang tiến hành tại các BATT trường mầm non huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu năm 2012, cho thấy đối tượng nghiên cứu tiếp cận với thông tin về VSATTP qua cán bộ y tế và tivi là nhiều nhất với tỉ lệ tương ứng là 81,5% và 44,6%(3), và nghiên cứu của tác giả Vũ Thị Tuyết Trinh tại các trường mầm non, thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương năm 2013 cũng cho thấy tỉ lệ tiếp cận thông tin VSATTP cao qua cán bộ Y tế (81,6%) và tivi (72,1%)(12). Điều này cho thấy để nâng cao kiến thức cho nhân viên nhà bếp tại các BATT có hiệu quả thì cần tập trung truyền thông qua các kênh thông tin tivi, đài phát thanh và lớp tập huấn kiến thức VSATTP. Kiến thức về VSATTP của nhân viên nhà bếp Qua phỏng vấn trực tiếp 76 nhân viên nhà bếp tại các bếp ăn tập thể trường mẫu giáo trên địa bàn huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh cho thấy, tỉ lệ nhân viên có kiến thức chung đúng là 26,32%. Kết quả này gần tương đồng với nghiên cứu của tác giả Đỗ Thị Thu Trang (29%)(8). Trong số các nội dung kiến thức mà nhân viên nhà bếp trong nghiên cứu của chúng tôi được hỏi thì có 2 nội dung hơn 50% nhân viên trả lời sai là kiến thức về vệ sinh dụng cụ và nguồn nước và kiến thức về vệ sinh chế biến, bảo quản thức ăn. Theo nghiên cứu của tác giả Hoàng Thùy Trang cũng cho thấy tỉ lệ người chế biến trả lời sai về kiến thức vệ sinh dụng cụ, nguồn nước khá nhiều 74,3%(3). Điều này cho thấy nội dung tập huấn, truyền thông kiến thức cho nhân viên chế biến tại các bếp ăn tập thể cần được chú hơn đến các kiến thức về vệ sinh dụng cụ nguồn nước và kiến thức về chế biến bảo quản thực phẩm. Thực hành về VSATTP của nhân viên nhà bếp Theo kết quả quan sát thực hành qua 11 nội dung về VSATTP, có 89,5% nhân viên nhà bếp có thực hành chung đúng. Tỉ lệ này cao hơn so với một số nghiên cứu tiến hành tại Thành phố Hồ Chí Minh 12,5%(5) và Đồng Nai 46,8%(9); trong đó đeo tạp dề chiếm tỉ lệ 68,42%, kết quả này thấp hơn một nghiên cứu trên các bếp ăn trường mầm non huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu 85,7%(3); vẫn còn 35,5% NVNB đeo đồ trang sức, tỉ lệ này thấp hơn trong nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Thảo và Vũ Trọng Thiện tại các quán ăn uống cố định trên địa bàn quận 5 Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 303 (chiếm 72,8%)(10); tỉ lệ sơn móng tay vẫn còn 9,2%; tỉ lệ này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Trương Ánh Loan tại các bếp ăn khu công nghiệp Trảng Bàng, Tây Ninh(11). Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành chung với đặc tính của mẫu Những nhân viên nhà bếp có trình độ học vấn từ cấp 3 trở lên có kiến thức chung đúng về VSATTP cao hơn người có trình độ ≤cấp 1 (p<0,05). Kết quả này khác với kết quả trong nghiên cứu thực hiện năm 2010 trên người chế biến tại các BATT trường mầm non quận 6, Tp.HCM(4). Điều này được lý giải tuy kiến thức về VSATTP là những kiến thức cơ bản và có thể dễ tiếp nhận, nhưng với các nhân viên có trình độ khác nhau thì mức độ tiếp thu sẽ khác nhau. Những nhân viên nhà bếp có tuổi nghề càng cao có kiến thức và thực hành chung đúng về VSATTP cao hơn người có tuổi nghề thấp. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu về VSATTP tại trường tiểu học có bán trú của quận Đống Đa Hà Nội của Nguyễn Thị Kim Phượng(6). Điều này cũng phù hợp với thực tế, vì những người có khoảng thời gian tham gia chế biến càng lâu, có nhiều kinh nghiệm trong công việc. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa nhiệm vụ trong bếp ăn (quản lý bếp; người sơ chế và nấu nướng) với kiến thức và thực hành chung. Từ đây cho thấy người quản lý bếp có kiến thức và thực hành chung về ATVSTP gấp 8,44 lần so với người phục vụ; người sơ chế và nấu nướng có kiến thức chung về ATVSTP gấp 4,38 lần so với người phục vụ. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Tiếp tục tăng cường công tác truyền thông và tập huấn kiến thức VSATTP cho người chế biến tại các bếp ăn tập thể trường mẫu giáo trên địa bàn huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh. Đặc biệt truyền thông là qua các kênh thông tin mà hầu hết người chế biến đều tiếp cận được như tivi, đài phát thanh và qua lớp học tập huấn kiến thức VSATTP. Nội dung tập huấn cần tập trung vào các kiến thức phần lớn nhân viên nhà bếp còn sai như vệ sinh dụng cụ, nguồn nước, vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn. Cần phát huy kinh nghiệm của những người làm công việc trực tiếp chế biến phục vụ trong các bếp ăn tập thể của trường. Đây là những kỹ năng có giá trị rất lớn trong công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm tập thể tại BATT. Cần phải đẩy mạnh việc kiểm tra, giám sát, nhắc nhở thường xuyên nhân viên nhà bếp trong việc tuân thủ thực hành đảm bảo VSATTP. Đặc biệt là phần lớn nhân viên nhà bếp vẫn còn đeo đồng hồ, trang sức, không đeo khẩu trang và tạp dề trong quá trình chế biến thức ăn. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ Y tế (2008). Niên giám thống kê y tế năm 2008. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. Tr. 162. 2. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Số liệu vụ ngộ độc, pham-23.vfa, truy cập ngày 02/07/2014. 3. Hoàng Thị Thuỳ Trang (2012). Thực trạng VSATTP tại các trường mầm non huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu năm 2012. Luận văn tốt nghiệp đại học, Đại học Y Dược Tp.HCM. Tr. 28-43. 4. Nguyễn Thanh Khê (2010). Kiến thức và thực hành về các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 6 Tp. HCM năm 2010. Luận văn tốt nghiệp chuyên khoa cấp I, Đại học Y Dược Tp.HCM. Tr. 26–62. 5. Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2007). Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể công ty, xí nghiệp tại Tp.HCM năm 2007. Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Y học, Đại học Y Dược Tp.HCM. Tr. 45-73. 6. Nguyễn Thị Kim Phượng (2007). Thực trạng và một số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường tiểu học có bán trú của Quận Đống Đa Hà Nội năm 2007. Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng Hà Nội. Tr. 20–55. 7. Sở Y Tế Tây Ninh (2013). Báo cáo công tác thực hiện năm 2013. Tr. 6-7. 8. Tô Gia Kiên, Đỗ Thị Thu Trang (2009). Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học Huyện Hóc Môn năm 2009. Tạp chí Y học, 14: Tr. 121-126. 9. Trần Minh Hoà (2008). An toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất cung cấp suất ăn công nghiệp, tỉnh Đồng Nai, năm 2008. Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y học, Đại học Y Dược Tp.HCM. Tr. 41-54. 10. Trịnh Thị Phương Thảo, Vũ Trọng Thiện (2004). Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn uống cố định trên địa bàn quận 5 năm 2004. Tạp chí y học Tp.HCM, 9 : Tr. 110-115. 11. Trương Ánh Loan (2007). Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh năm 2007. Luận văn chuyên khoa cấp I. Đại học Y Dược TPHCM. Tr. 20-50. Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 304 12. Vũ Tuyết Trinh (2013). Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp tại các trường mầm non, thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương năm 2013. Luận văn tốt nghiệp chuyên khoa I, Viện Vệ sinh - Y tế Công cộng Tp.HCM. Tr. 24-38. Ngày nhận bài báo: 11/7/2016 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 27/7/2016 Ngày bài báo được đăng: 05/10/2016