Thực hành món bún bò Huế

z  GIÁO ÁN SỐ: 06 TÊN BÀI: Thực hành món bún bò Huế. GIÁO ÁN SỐ: 06 - Thời gian thực hiện : 6 tiết - Tên bài trước:Thực hành món bún thang. - Thực hiện: từ ngày…… đến ngày…… TÊN BÀI: Thực hành món bún bò Huế. MỤC TIÊU CỦA BÀI HỌC NÀY: Sau khi học xong bài này, người học có khả năng: Về kiến thức: - Trình bày được nguyên liệu và quy trình chế biến món bún bò Huế. - Trình bày được nét đặc trưng món bún bò Huế. - Trình bày được kỹ thuật chế biến món bún bò Huế. Về kỹ năng: - Vận dụng được kiến thức về kỹ năng để chế biến thành công món bún bò Huế đúng quy trình và đáp ứng yêu cầu kỹ thuật. - Món bún bò Huế phải mang đúng đặc trưng của người Huế mang hương vị thơm ngon, và trình bày đẹp mắt. Về thái độ: - Làm việc nghiêm túc. - Thực hiện đúng nội quy của xưởng. - Chấp hành tốt các quy định, tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: Đối với giáo viên: - Xưởng dinh dưỡng. - Hình ảnh hoàn tất của món bún bò Huế. - Phiếu hướng dẫn thực hành. Đối với học sinh: - Sách giáo trình, vở, bút . - Phiếu hướng dẫn thực hành. - Nguyên liệu của món bún bò Huế: (dành cho 6 người ăn)  2,5kg bún sợi to.  500gr xương lợn, chọn xương đuôi.  1/3 cái đuôi bò.  1 cái móng giò, chặt khoanh tròn.  1 cái bắp giò.  200gr giò sống + 150gr thịt nạc vai xay = mọc  300gr thịt bắp bò.  1 bó xả to, 1 củ hành tây, 10 củ hành hương, hành hoa, rau mùi.  Bắp chuối, giá sống, ngò gai.  Gia vị: tiêu, đường, nước mắm, muối, ớt, bột ngọt.  Mắm ruốc Huế. HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: - Hướng dẫn ban đầu: Tập hợp cả lớp - Hướng dẫn thường xuyên: Tổ chức theo nhóm ( 5 người một nhóm) - Hướng dẫn kết thúc: Tập hợp cả lớp I. ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 10 phút - Điểm danh và kiểm tra tác phong của học sinh ( áo xưởng, tạp dề, thẻ sinh viên). - Kiểm tra nguyên liệu và dụng cụ cần thiết cho buổi thực hành hôm nay. II. THỰC HIỆN BÀI HỌC: STT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC THỜI GIAN HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT ĐỘNG CỦA HS 1 Dẫn nhập - Ở những bài học trước chúng ta đã cùng thực hiện món bún riêu. Vậy em nào có thể nhắc lại cho cô biết: “Những nguyên liệu cần thiết cho món bún thang là gì? Và cách chế biến có thể chia ra làm mấy bước?” -Trong buổi học hôm nay chúng ta sẽ tiếp tục thực hiện một món bún rất quen thuộc : “Bún bò Huế”. -Vậy những nguyên liệu cần thiết và cách chế biến món bún bò như thế nào để mang đúng hương vị của bún bò Huế, - Trình bày mục tiêu bài - Trình bày, giới thiệu. - Nguyên liệu cho món bún thang gồm có: bún, gà, giò lụa, trứng muối, trứng vịt, tôm khô, xương lợn, củ cải, mắm tôm, nước mắm, muối, tiêu, đường, chanh, ớt, cà cuống, rau răm, gừng. -Trình bày bằng lời và kết hợp cho - Tiếp nhận tri thức. - Lắng nghe và trả lời câu hỏi. - Lắng nghe và quan sát. 10 phút học…. - Và bây giờ chúng ta sẽ cùng nhau thực hiện “Món bún bò Huế” HS xem hình ảnh món ăn sau khi hoàn tất đáp ứng yêu cầu kỹ thuật. 2 Hướng dẫn ban đầu: 1. Chuẩn bị nguyên liệu: (dành cho 6 người ăn)  2,5kg bún sợi to.  500gr xương lợn, chọn xương đuôi.  1/3 cái đuôi bò.  1 cái móng giò, chặt khoanh tròn.  1 cái bắp giò.  200gr giò sống + 150gr thịt nạc vai xay = mọc  300gr thịt bắp bò.  1 bó xả to, 1 củ hành tây, 10 củ hành hương, hành hoa, rau mùi.  Bắp chuối, giá sống, ngò gai.  Gia vị: tiêu, đường, nước mắm, muối, ớt, bột ngọt. - Kiểm tra nguyên liệu của món ăn. - Đánh giá nguyên liệu hiện có. - Hướng dẫn cách lựa chọn nguyên liệu đúng cách, đạt tiêu chuẩn tươi ngon. - Trong cuộc sống, hay khi đi chợ các em có gặp khó khăn khi lựa chọn nguyên liệu không? Vậy khó khăn đó là gì? Các em mạnh dạn trình bày? Hôm nay cô sẽ giúp các em cách lựa chọn nguyên liệu hợp lý nhất? - Kiểm tra lại, quan sát. - Lắng nghe và ghi chép. - Tiếp nhập và quan sát. - Đặt câu hỏi hay một vài tình huống trong thực tế nhờ GV giải đáp. 45 phút 15 phút  Mắm ruốc Huế. 2. Quy trình thực hiện: Sơ chế → Chế biến → Trình bày  Sơ chế: - Xả chia làm 2 phần một cắt khúc 5-7cm, bóc bớt vỏ ngoài, đập hơi dập, một băm nhỏ. - Hành tươi lấy phần đầu tắng, cắt khúc 5-7cm. - 5 củ hành hương nướng cho thơm. - Hành tây cắt khoanh tròn mỏng, ngâm cùng ít đường, “Em nào có thể nhắc lại cho cô quy trình chế biến món ăn bao gồm mấy công đoạn?” “Sau khi tìm hiểu giáo trình, em nào có thể trình bày công đoạn sơ chế nguyên liệu của món bún bò Huế?” - Tóm tắt lại công đoạn sơ chế, trình bày các nguyên tắc khi sơ chế nguyên liệu cho món ăn này. - Lắng nghe và trả lời câu hỏi. Lắng nghe, nhớ lại và trả lời câu hỏi. 1 phút 5 phút dấm, tương ớt. - Hành hoa (phần lá xanh), rau mùi rửa sạch cắt nhỏ. - Xương bò, chân giò rửa sạch chặt khúc. - Thịt bò rửa sạch, để ráo nước.  Chế biến: - Xương đuôi, đuôi bò, móng giò cho vào nồi nước sôi cùng chút muối, đun sôi khoảng 5 phút cho ra hết bọt bẩn rồi rửa lại thật sạch. Cho vào nồi cùng 5 củ hành hương và ½ củ hành tây thái mỏng cho ngọt nước. - Bắp bò cho vào nồi áp suất cùng gia vị và gừng luộc chín. Nước luộc bò cho luôn vào nồi nước dùng. - Sau khi vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc cho vào nồi, nêm thêm bột ngọt, nước mắm cho vừa ăn. - Phần xả băm nhuyễn, lấy ½ phi với ớt băm nhỏ cho thật Đặt câu hỏi: “ Tại sao khi nấu nước dùng cho món bún bò Huế, cho bó xả đập dập vào rồi vớt ra, sau đó lại cho xả băm nhuyễn với ớt vào nước dùng?”  Vì sau khi cho mắm ruốc vào nước dùng rất nặng mùi, khó chịu, át cả mùi thơm của nước dùng, ta cho xả với ớt băm nhuyễn phi vàng vào cho khử mùi, làm nước dùng hấp dẫn hơn. - Giải đáp thắc mắc. -Tiếp nhận tri thức và đối chiếu với phiếu hướng dẫn thực hành. - Lắng nghe, trả lời câu hỏi theo hiểu biết của mình. 19 phút thơm, cho vào nước dùng. - Đun chảo mỡ nóng, cho củ hành lá đập dập vào xào cho thơm, kế đến cho xả băm nhuyễn, ớt bột, bột hột dầu điều và 1 trái ớt chín bằm nhuyễn vào xào cho vàng.  Trình bày: - Cho bún vào tô. Bên trên để thịt nạm, giò heo, 1 nhúm hành và ngò gai, vài cọng hành tây thái mỏng. - Nước dùng nấu thât sôi, chế vào tô bún. - Dọn ăn cùng bắp chuối, rau ngò, giá sống, xả ớt xào. Khi ăn vắt thêm vài giọt chanh. - Thuyết trình có minh họa bằng hình ảnh món ăn sau khi hoàn tất.  Lưu ý: khi trình bày, trí món ăn phải phù hợp và không ảnh hưởng đến việc thưởng thức món ăn. - Đối chiếu đáp ăn với suy nghĩ của mình, ghi chép nếu cần thiết. - Đặt câu hỏi nếu có phần chưa hiểu. 5 phút - Tiếp nhận tri thức. 3 Hướng dẫn thường xuyên: Tránh các lỗi thường gặp: - Thái sai thớ thịt bò hay thái miếng quá dày. - Nấu nước dùng không trong, nặng mùi mắm ruốc. - Chưa mang được hương vị đậm đà của bún bò Huế. -Thường xuyên theo dõi tiến trình làm việc của từng nhóm để dễ dàng phát hiện sai sót, từ đó có biện pháp khắc phục. -Thường xuyên nhắc nhở các biện pháp an toàn lao động, nội quy xưởng và nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến món ăn. -Tiến hành làm việc theo trình tự các bước như hướng dẫn. -Tuân thủ biện pháp, nội quy, nguyên tắc làm việc khoa học, đúng yêu cầu kỹ thuật của bếp. 160 phút Hướng dẫn kết thúc: -Hướng dẫn học sinh thu dọn dụng cụ, vệ sinh phòng học -Hướng dẫn học -Tiến hành vệ sinh xưởng theo 35 phút 10 phút 4 -Hướng dẫn học sinh tự đánh giá về món ăn, thao tác và ý thức giữ gìn an toàn vệ sinh . Nhận xét buổi thực hành: - Đánh giá món ăn theo yêu cầu kỹ thuật. - Đánh giá thao tác trong quá trinh làm việc. - Ý thức tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm. - Thực hiện nội quy xưởng. - Đánh giá về vệ sinh chỗ làm. - Đưa ra các lý do sai sót làm sản phẩm không đạt yêu cầu đề ra. +Nước dùng chưa đạt yêu cầu. Chưa đạt tới độ ngọt. +Thịt bò thái chưa mềm, thái không đúng xớ. +Chưa mang đúng hương vị của món bún bò Huế. +Món ăn trình bày không sinh dọn dẹp vệ sinh. -Hướng dẫn học sinh tự đánh giá. -Trình bày bằng lời. -Tập trung lớp để đặt câu hỏi: “ Làm thế nào để nước dùng trong và không nặng mùi mắm ruốc?” -Ghi nhận câu trả lời và hệ thống kiến thức lại một lần nữa cho học sinh hiểu rõ hơn. hướng dẫn của giáo viên. -Mỗi nhóm tự tiến hành đánh giá. -Lắng nghe, ghi nhớ hoặc ghi chép. -Lắng nghe và trả lời câu hỏi. -Hệ thống lại kiến thức. 15 phút 5 phút phù hợp. -Nêu kế hoạch cho bài tiếp theo: Thực hành món bún riêu cua. - Phát phiếu hướng dẫn thực hành món bún riêu cua. -Dặn dò học sinh những công việc cần chuẩn bị cho buổi học tới -Phát phiếu hướng dẫn thực hành món bún riêu cua. -Nhận phiếu hướng dẫn thực hành món bún riêu cua. 5 phút 5 Hướng dẫn tự rèn luyện - Thực hành thêm tại nhà. - Hướng dẫn làm mẫu báo cáo thực hành. -Giao công việc cho học sinh: “ Các em thực hành thêm tại nhà và các em có thể gia giảm các nguyên liệu phù hợp với khẩu vị ăn uống của vùng mình nhưng vẫn -Lắng nghe, ghi chép và thực hành tại nhà. - Ghi chép lại mẫu báo cáo. 10 phút mang đặc trưng bún bò Huế.” “ Các em nhớ nộp bài báo cáo vào tuần sau. Mẫu báo cáo như sau ……” V. RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN: ……………………………………... …………………………………………………………………………………………………….. TRƯỞNG BỘ MÔN Ngày … tháng … năm….. GIÁO VIÊN