Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì

PHAÀN C: THIEÁT KEÁ PHAÂN XÖÔÛNG. I. Caân baèng vaät chaát vaø laäp keá hoaïch saûn xuaát. *Coâng thöùc laøm baùnh: Boät mì thöôïng haïng :100Kg Naám men:2Kg Muoái:2Kg Nöôùc:60,5Kg ADD improver bao goàm: - L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm - Potassium bromate 25ppm - L-ascorbic acid 50ppm Ty leä daàu thöïc vaät ñeå xoa khuoân baùnh laø 0,05%khoái löôïng boät. Toång khoái löôïng boät nhaøo laø: 100+2+2+60.5+0.5+(35+25+50).100/1000000=165,011Kg Naêng suaát phaân xöôûng laø 1200 oå/giôø. Khoái löôïng moãi oå laø 400g. Theo kinh nghieäm (töø hieäp hoäi caùc nhaø laøm baùnh Anh) thì vôùi khoái löôïng boät chia laø 460 g thì oå baùnh mì ra loø laø 400g. Do ñoù khoái löôïng boät nhaøo caàn söû duïng ñeå taïo 1200 oå laø 1200.0,46=552Kg. Suy ra: Khoái löôïng boät mì caàn duøng trong moät giôø laø: 334,5 (Kg) Khoái löôïng naám men caàn trong moät giôø laø duøng :(Kg) Khoái löôïng muoái caàn duøng trong moät giôø laø: (Kg) Khoái löôïng nöôùc caàn duøng trong moät giôø laø: 202,4(Kg) Khoái löôïng shortening caàn duøng trong moät giôø laø Khoái löôïng phuï gia ADD improver caàn duøng laø Khoái löôïng daàu thöïc vaät caàn duøng ñeå xoa vaøo khay baùnh 0,05.165,011/100=0,082Kg Keá hoaïch saûn xuaát: Ngaøy laøm vieäc 8 tieáng, quaù trình khôûi ñoäng veä sinh maùy moùc sau khi hoaøn thaønh coâng vieäc khoaûng 1 tieáng. Do ñoù thôøi gian ñeå maùy thöïc söï hoaït ñoäng hieäu quaû ñuùng naêng suaát laø 7 tieáng. Do ñoù löôïng nguyeân lieäu caàn duøng trong 1 ngaøy laø Boät mì : 334,5x7=2341,5Kg Naám men: 6,69x7=46,83Kg Muoái aên: 6,69x7=46,83Kg Nöôùc: 202,4 x7=1416,8Kg Phuï gia: 368x7=2576ppm=6,03Kg Daàu thöïc vaät: 0,083x5=0,42Kg *Phaân xöôûng laøm vieäc 7 ngaøy trong moät tuaàn. Do ñoù löôïng nguyeân lieäu caàn thieát cho2 tuaàn laøm vieäc laø: Nguyeân lieäu Khoái löôïng caàn thieát (kg) Ñôn vò chöùa Soá löôïng Boät mì 32774 Bao 50Kg 656 Naám men 656 Goùi 0,5 Kg 1312 Muoái aên 656 Thuøng goã. Nöôùc 19836 Ñöôïc laáy töø nguoàn nöôùc thuyû cuïc Phuï gia 85 Goùi 0,5Kg 1701 Daàu thöïc vaät 6 Thuøng saét khoâng ræ II. Löïa choïn maùy moùc, thieát bò. Sau khi tính toaùn caân baèng vaät chaát ta löïa choïn thieát bò töø nguoàn Löïa choïn thieát bò nhaøo troän toác ñoä cao. Hình 5 : Thieát bò nhaøo toác ñoä cao Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò: Thuøng chöùa boät vaø caùc phuï gia khaùc ñöôïc chöùa trong thuøng baèng inox lôùn ñeå nhaøo, sau ñoù maùy ñöôïc khôûi ñoäng naép vaø caùnh khuaáy seõ ñaäy laïi vaø baét ñaàu khuaáy. Thieát bò duøng caùnh khuaáy ñeå nhaøo troän.Caùnh khuaáy laøm baèng theùp khoâng ræ. Ta coù theå ñieàu khieån quaù trình nhaøo boät baèng döïa vaøo caùc thoâng soá: thôøi gian, toác ñoä caùnh khuaáy vaø soá löôïng caùnh khuaáy. Caùc yeáu toá naøy ñöôïc ñieàu khieån moät caùch deã daøng thoâng qua baûng ñieän töû vaø vieäc laép ñaët theâm caùnh khuaáy. Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò: Naêng suaát : 50kg boät mì Söû duïng ñoäng cô: 25 HPEM 440 V/AC Troïng löôïng: 1750 Kg (approx.) Kích thöôùc : daøi 1,83m, roäng 1,37m, cao 1,98m. Soá löôïng maùy troän caàn söû duïng: la ø2 maùy Thoâng soá caàn ñieàu kieån: Thôøi gian löu cuûa moät meû laø 3 phuùt Nhieät ñoä cuûa khoái boät nhaøo caàn giöõ khoaûng 280C Löïa choïn thieát bò chia boät nhaøo. Nguyeân taéc hoaït doäng: Hình 6: Caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng cuûa thieát bò chia boät Chuù thích: Hình traùi 1.Baêng taûi vaän chuyeån (dilivery conveyor) 2.Boä truyeàn ñoäng vaø nguoàn ñieän (transmission gear&power supply) 3.Thieát bò boâi trôn (lubbricating device) 4.Pheãu nhaäp boät nhaøo (dough hopper) 5. Boä phaän che chaén (guard) 6.Voâ laêng ñieàu khieån (adjusting handwheel) 7. Ñaàu chia (dividing head) 8.Cöûa ra saûn phaåm (dough piece outlet) Hình phaûi:Nguyeân taéc chia boät nhaøo 1.Taám ngaên (Ram) 2. Dao (knife) 3. Boät nhaøo (dough) 4.Pheãu nhaäp lieäu (hopper) 5.Ñóa tröôùc (front plate) 6.Hoäp chia (division box) 7.Ñóa khuoân (die) 8.Boä phaän xoay thaùo boät (Discharge block) 9.Khoang chöùa boät (dough chamber) 10.Boät nhaøo sau khi chia (dough piece) Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Boät sau khi ñöôïc troän seõ ñöôïc ñoå vaøo pheãu laøm baèng theùp khoâng ræ vaø seõ ñi xuoáng boä phaän chia boät, ôû ñoù boät ñöôïc neùn laïi vaø ñöôïc dao caét rôøi theo nguyeân taéc theå tích vaø rôi xuoáng baêng taûi chuyeån ñeán thieát bò veâ troøn. Hình 7 : Thieát bò chia boät nhaøo Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò: Naêng suaát : 1600 oå/giôø (moãi oå coù khoái löôïng töø 200g-1000g)  Ñoäng cô : 3 H/P 440/220 Volts  Troïng löôïng : 1300 kg  Kích thöôùc : Roäng 2m, Cao 1,65m ,Daøi 1,58m  Soá löôïng thieát bò : 1 thieát bò Thôøi gian ñeå toång löôïng boät nhaøo chia heát laø 10 phuùt Löïa choïn thieát bò veâ boät nhaøo. Nguyeân taéc hoaït doäng: Hình 8 : Caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng cuûa thieát bò veâ cuïc boät Chuù thích Hình phaûi 1.Motor 2.Baùnh ñai, daây ñai (pulley & belt) 3.Baùnh raêng (worm gear) 4.Hoäp baùnh raêng (worm gearbox) 5.Truïc ñôõ (Spindle support) 6.Giaù ñôõ (bearing seat) 7.Khung (frame) 8.Beä ñôõ thieát bò queùt buïi (support for dusting device) 9.Ñinh vít ñieàu khieån (adjusting screw) 10.Ñinh vít (Screw) 11.Ñóa ñieàu khieån (control plate) 12.Choát (butterfly bolt) 13.Boä phaän queùt buïi (dusting box) 14.Truïc (shaft) 15.Thanh keùo (pulling rod) 16.Naép (cap) 17. Maët quay (revolving surface) 18.Truïc (spindle) 19.Ñóa noái (connecting plate) 20.Vaùch ngaên (baffle) 21.Moái gheùp bích (Flange connection) 22.Beä ñôõ (bearing) Hình traùi 1.Giaù ñôõ (stand) 2.Maùng (chute) 3.Boä phaän thaùo noùn (discharge cone) 4.Quaït (fan) 5.Beà maët quay (rotatable working surface) 6.Raõnh boät ñi (dough trough) 7.Baêng taûi vaän chuyeån cuïc boät sau veâ tôùi thieát bò leân men sô boä (conveyor to intermediate prover) Caáu taïo: Maùy ñöôïc thieát keá vôùi hình noùn xoay vaø moät caùi raõnh xoaén oác laøm baèng nhoâm xung quanh noù. Cuïc boät nhaøo chaïy trong raõnh seõ ñeå ñöôïc veâ sau khi noù ñöôïc chia ñeå quaù trình caùn taïo hình sau naøy deã thöïc hieän hôn vaø beà maët baùnh nhaün möôït hôn. Maùy naøy ñöôïc noái vôùi maùy chia boät nhaøo vaø maùy leân men sô boä. Hình9 : Nguyeân taéc veâ cuïc boät nhaøo Nguyeân taéc hoaït ñoäng: cuïc boät nhaøo sau khi chia coù hình daïng khoâng gioáng nhau saõ ñöôïc rôi xuoáng maùy veâ thoâng qua baêng taûi baèng cotton cuûa maùy chia. Nhöõng maåu boät nhaøo di chuyeån töø ñaùy cho ñeán ñænh khe raõnh vôùi aùp löïc vöøa phaûi. Taát caû nhöõng phaàn chuyeån ñoäng ñeàu coù baïc ñaïn vaø baùnh xe nhoû ñeå chuyeân chôû. Maùy ñöôïc bao phuû beân meùp ñeå ñaûm baûo an toaøn. Hình 10: Thieát bò veâ boät nhaøo Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò : Naêng suaát : 1800 oå/giôø Ñoäng cô : 3 HPEM 440 V/AC Khoái löôïng: 750 Kg Kích thöôùc: Daøi1,22m roäng 1,22m, cao 1,4m Soá löôïng thieát bò:1 maùy Thôøi gian löu 10 phuùt Löïa choïn thieát bò leân men sô boä. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Caáu taïo: thieát bò naøy coù baêng taûi nhaäp lieäu, coù nhieàu taàng ñeå chöùa caùc cuïc boät. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: baùn thaønh phaåm ñöôïc ñöa vaøo moät caùch töï ñoäng, coù baêng taûi laøm baèng cotton noái vôùi maùy veâ ñeå ñöa cuïc boät vaøo caùc vò trí coá ñònh ñeå leân men. Cuïc boät ñöôïc ñaûo 6 laàn trong suoát quaù trình. Beân ngoaøi thieát bò coù nhöõng taám löôùi ñeå ngaên caûn raùc buïi. Nhöõng phaàn tieáp xuùc vôùi boät ñeàu laøm töø theùp khoâng ræ. Maùy ñöôïc ñieàu khieån bôûi moät hoäp soá, noù cuõng ñieàu khieån toác ñoä baêng taûi. Hình 11: Thieát bò leân men sô boä Caùc thoâng soá coâng ngheä: Ñoäng cô 2HP Khoái löôïng 750 Kg Kích thöôùc 6,1mx1mx4m Soá löôïng thieát bò 1 thieát bò Thôøi gian löu cuûa boät nhaøo 8 phuùt Löïa choïn thieát bò taïo hình baùnh. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Heä thoáng con laên seõ caùn caùc vieân boät sau khi veâ troøn, leân men sô boä, roài ñöôïc cuoän laïi nhôø söï cuoán cuûa taám xích thaønh hình truï daøi. Khoaûng troáng giöõa caùc truïc caùn ñöôïc ñieàu chænh töø 0 – 25mm, oå baùnh mì sau khi veâ coù chieàu daøi khoaûng 350 – 400mm vôùi cuïc boät coù khoái löôïng töø 400 – 800g, ñöôïc thöïc hieän trong ñieàu kieän coù thoåi khí laïnh ñeå caùc cuïc boät khoâng dính nhau. Hình 12 : Nguyeân taéc taïo hình Hình 13:Thieát bò caùn taïo hình Thoâng soá kyõ thuaät: Naêng suaát :1800 oå/giôø Ñoäng cô: 2 HPEM 960 RPM 440 V/AC Khoái löôïng 750Kg Kích thöôùc: Daøi 3m, roäng 0,76m, cao 1,68m Soá löôïng thieát bò: 1 maùy Thôøi gian löu boät nhaøo Thieát bò leân men keát thuùc Töông töï nhöng thieát bò leân men sô boä nhöng ôû ñaây toác ñoä baêng taûi ñöôïc ñieàu chænh chaäm hôn ñeå cho thôøi gian löu laø lôùn vaø taïo ñieàu kieän cho quaù trình leân men keát thuùc. Luùc naøy töøng cuïc boät nhaøo ñaõ ñöôïc ñònh hình vaø xeáp vaøo khay * Thoâng soá caàn ñieàu khieån Nhieät ñoä: Ñoä aåm : 80-90% Thôøi gian caàn thieát 40- 60 phuùt Löïa choïn thieát bò nöôùng baùnh Taïi phaân xöôûng saûn xuaát seõ tieán haønh nöôùng 1/3 soá baùnh, coøn laïi baùnh seõ ñöôïc ñöa ñeán caùc tieäm baùnh nhoû leû phuïc vuï cho saûn phaåm “töôi” taïi choã. Choïn thieát bò nöôùng: 5-100x160 MSR töø haõng saûn xuaát www.empirebake.com Nguyeân taéc hoaït ñoäng. Ñaây laø thieát bò daïng multideck-oven hoaït ñoäng giaùn ñoaïn. Nhieân lieäu ñöôïc söû duïng laø daàu hoaëc khí ñoát. Nhöõng oáng theùp ( chöùa ñaày hôi nöôùc) keùo daøi ñeán töøng ngaên vaø ôû döôùi khu vöïc nöôùng. Hôi nöôùc ñöôïc taïo thaønh vôùi aùp suaát coù theå leân tôùi 22MP. Nhieät ñoä ôû töøng khu vöïc nöôùng khoâng ñöôïc vöôït quaù 5000C vì raát deã xaûy ra chaùy noå. Trong tröôøng hôïp söû duïng khí ñeå ñoát ñaàu phun khí seõ phun tröïc tieáp khí vaøo oáng hôi do ñoù nhieät ñoä ngoïn löûa seõ thaáp hôn nhieät ñoä ngoïn löûa cuûa ñaàu phun daàu nhöng quaù trình naøy laïi tieán haønh laøm saïch döôøng oáng daãn hôi do ñoù ñaûm baûo ñöôïc söï truyeàn nhieät toát. Khi söû duïng daàu ñeå ñoát vì nhieät ñoä ñaàu ñoát laø quaù noùng ñeå coù theå cho tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi caùc oáng hôi do ñoù söï trao ñoåi nhieät laø giaùn tieáp, vì theá coù caùc taám ngaên baèng gaïch giöõa ñaàu ñoát vaø oáng hôi. Quaù trình löu thoâng nhieät giaùn tieáp ñöôïc bieåu dieãn nhö ôû hình. Ñeå caûi thieän quaù trình truyeàn nhieät caùc ñöôøng daãn vaø loø nöôùng ñöôïc thieát keá baèng caùc taám theùp, nhöng phaàn ñaùy vaø neàn thöôøng ñöôïc laøm baèng gaïch. Thoâng soá kyõ thuaät: *Caùc thoâng soá cuûa maùy nhö sau: Chieàu roängx Chieàu daøi x Chieàu cao : 1,46(m)x1,7(m)x2,52(m) Khoái löôïng: 2178(Kg) *Kích thöôùc moãi khoang nöôùng: Roäng x daøi x cao: 1,02(m)x1,65(m)x0,184(m) * Naêng suaát 160 oå/laàn * Nhieân lieäu cho pheùp söû duïng: daàu hoaëc khí ñoát * Oáng daãn: goàm oáng daãn nhieät, oáng lieân keát vôùi nöôùc, oáng lieân keát vôùi khí ñoát, oáng xaû khí vaø hôi coù ñöôøng kính tuyø thuoäc vaøo yeâu caàu khaùc nhau. c) Soá löôïng thieát bò 2 maùy d) Thoâng soá caàn ñieàu khieån Nhieät ñoä: 2000C Thôøi gian: 20 phuùt Hình 14. Caáu taïo ñaëc tröng cuûa thieát bò nöôùng cuûa haõng EMPIREBAKE Hình 15: Thieát bò nöôùng multideck Thieát bò laøm nguoäi. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Baùnh mì sau coâng ñoaïn nöôùng ñöôïc ñaët leân heä thoáng laøm nguoäi hình xoaén oác trong ñoù coù baêng taûi laøm nhieäm vuï vaän chuyeån, vaø quaït duøng ñeå laøm maùt ñöa baùnh mì veà nhieät ñoä phoøng thuaän tieän cho quaù trình bao goùi. Hình 16: Thieát bò laøm nguoäi baùnh. Thoâng soá kyõ thuaät: Ñöôøng kính : 4,5 (m) Chieàu cao: 2,5 (m) Chieàu cao cuûa töøng taàng: 0,25(m) Soá löôïng thieát bò laø 1 Thôøi gian cuûa baùnh trong thieát bò: khoaûng 30 phuùt Thieát bò xaét laùt. Nguyeân taüc hoaït ñoäng: Caùc thoâng soá kyõ thuaät: Naêng suaát: 600oå/giôø Beà daøy moãi laùt baùnh:9mm Naêng löôïng tieâu thuï :1HP Kích thöôùc 1,6mx0,7mx1,6m Khoái löôïng: 300Kg Hình 17: Thieát bò xaét laùt. Soá löôïng thieát bò: 1 thieát bò Caùc thoâng soá ñieàu khieån : khoaûng caùch dao, toác ñoä di chuyeån cuûa baêng taûi vaø thôøi gian löu cuûa baùnh trong thieát bò. Löïa choïn thieát bò bao goùi. Nguyeân taéc hoaït ñoäng Caùc thoâng soá kyõ thuaät Kích thöôùc: daøi x roäng x cao:2,64m x 3,225m x 1,525m Khoái löôïng: 1542(Kg) Naêng suaát : 60 oå/phuùt. Hình 18: Thieát bò bao goùi baùnh Soá löôïng thieát bò: 1 thieát bò. Thoâng soá caàn ñieàu khieån : toác ñoä baêng taûi vaø thôøi gian löu cuûa baùnh trong thieát bò. III. Tính dieän tích maët baèng nhaø xöôûng Phaân xöôûng goàm 7 khu vöïc chính : Khu vöïc I : laø khu vöïc chöùa nguyeân lieäu cho 2 tuaàn saûn xuaát. Khu vöïc II: laø khu vöïc chöùa naám men. Khu vöïc III: laø khu vöïc hoaït hoaù naám men. Khu vöïc IV: laø khu vöïc daønh rieâng cho coâng nhaân. Khu vöïc V: laø khu vöïc saûn xuaát. Khu vöïc VI: laø khu vöïc chöùa baùn thaønh phaåm. Khu vöïc VII: laø khu vöïc chöùa thaønh phaåm. Xaùc ñònh chieàu cao cuûa phaân xöôûng laø 8 m Khu vöïc chöùa nguyeân lieäu a) Khu vöïc 1 chöùa boät mì, muoái, shortening. Nguyeân lieäu chieám dieän tích chính trong kho: Dieän tích daønh cho boät mì: Soá löôïng bao 50kg( 0,7m x 0,5m x 0,22m ) laø 656 bao chieám theå tích laø 50.512 m3. Caùc bao boät mì ñöôïc xeáp thaønh choàng 10 haøng doïc 5 haøng vaø ngang 12 haøng. Khoaûng caùch töôøng kho vaø caùc loâ boät laø 0,5 m. Haøng ngang giöõa caùc loâ boät caùch nhau 0,75 ñeå ñi laïi Haøng doïc caùc loâ boät ñöôïc ñaët caùch nhau1,4 m ñeå chöøa choã cho xe cuùt kít di chuyeån. Do ñoù chieàu roäng toái thieåu daønh cho khu vöïc chöùa boät mì laø 5x0,5+1+4x0,75=6,5 m Chieàu daøi toái thieåu laø 11x0,7+4x1,4=13,3 m Kho chöùa boät phaûi cao raùo, thoaùng maùt, neàn nhaø baèng phaúng, khoâng coù khe nöùt vaø neàn traùng lôùp nhöïa ñöôøng beân döôùi neàn kho. Töôøng nhaø phaûi nhaün kín, khoâng coù khe hôû. Boät mì coù theå ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng, trong muøa ñoâng khoâng ñöôïc döôùi 15oC. Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí khoâng ñöôïc vöôït quaù 75-85%. Dieän tích daønh cho muoái: muoái ñöôïc ñaët trong thuøng goã coù naép ñaäy kích thöôùc thuøng chöùa muoái caàn duøng cho 2 tuaàn saûn xuaát laø 1m x1,5mx0,5m. Soá löôïng goùi phuï gia 0,5kg (0,22m x 0,15m x 0,02m) laø 169 goùi chieám theå tích 0,112 m3. Phuï gia ñöôïc ñaët treân keä kích thöôùc 2mx2,5mx1,5m chieám dieän tích 5m2. Chieàu daøi toái thieåu cuûa khu vöïc chöùa nguyeân lieäu thöù nhaát laø 13m Chieàu roäng toái thieåu cuûa khu vöïc chöùa nguyeân lieäu thöù nhaát laø 6,5m b) Khu vöïc 2 chöùa naám men vaø hoaït hoaù naám men. Soá goùi naám men 0,5kg (0,22m x 0,15m x 0,02m) laø 1312 goùi chieám theå tích laø 0,87 m3 Caùc goùi naám men ñöôïc ñaët treân keä coù kích thöôùc 1,5m x 2,5m x 0,7m Naám men eùp ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø 0 ñeán 40C. Ngoaøi ra coøn coù khu vöïc hoaït hoaù naám men chieám kích thöôùc 2m x 3,5 m Choïn chieàu daøi cuûa khu vöïc naøy laø 3 m Chieàu roäng cuûa khu vöïc naøy laø 7 m Khu vöïc saûn xuaát. Caùc thoâng soá veà kích thöôùc vaø naêng löôïng tieâu thuï cuûa töøng thieát bò trong khu vöïc saûn xuaát. Thieát bò Soá löôïng Kích thöôùc: daøi x roäng x cao (m) Naêng suaát tieâu thuï (K w) 1.Maùynhaøotroän cuûa haõng merchantexporter.com 3 1,83 x 1,37x 1,98 18,65 2.Thieát bò chia boät nhaøo cuûa haõng merchantexporter.com 1 2 x 1,58 x 1,65 2,238 3. Thieát bò veâ boät nhaøo cuûa haõng merchantexporter.com 1 1,22 x 1,22 x 1,4 2,238 4. Thieát bò leân men sô boä cuûa haõng maneklalexport.com 1 6,1 x 1 x 3 1,492 5. Thieát bò taïo hình baùnh cuûa haõng merchantexporter.com 1 3 x 0,76 x 1,67 1,492 6. Thieát bò leân men keát thuùc 1 6,1 x 1 x 3 1,492 7. Thieát bò nöôùng 2 1,4 x1,7 x 2,52 1,32 8. Thieát bò laøm nguoäi 1 4,5 x 4,5 x 2,5 8 9. Thieát bò xaét laùt 1 1,6 x 0,7 x 1,6 0,746 10. Thieát bò bao goùi 1 2,64 x 3,225 x 1,525 3,737 Töø nhöõng thoâng soá naøy saép xeáp thieát bò sao cho phuø hôïp ta ñöôïc. Chieàu daøi khu vöïc saûn xuaát :18 m Chieàu roäng khu vöïc saûn xuaát laø :13 m Khu vöïc baûo quaûn thaønh phaåm vaø baùn thaønh phaåm. Khu vöïc chöùa baùn thaønh phaåm. Trong phaân xöôûng khoaûng 1/2 baùn thaønh phaåm ñöôïc nöôùng taïo thaønh phaåm ñem ñi baûo quaûn hoaëc phaân phoái coøn laïi laø baùn thaønh phaåm. Caùc cuïc boät nhaøo sau khi qua coâng ñoaïn taïo hình ñöôïc xeáp vaøo caùc khay ñem vaøo khu vöïc baûo quaûn ñeå vaän chuyeån ñeán caùc tieäm baùn baùnh töôi. Khu vöïc baùn thaønh phaåm coù söùc chöùa ít nhaát laø 1800 cuïc boät nhaøo 450g. Caùc cuïc boät nhaøo ñöôïc xeáp vaøo caùc khay coù kích thöôùc 1,5m x1,5m x0,15m chöùa khoaûng 40 maãu boät nhaøo. Caùc khay ñöôïc xeáp thaønh choàng 10 khay vaø xeáp thaønh: 2 haøng ngang moãi haøng caùch töôøng 0,5 m vaø giöõa 2 haøng caùc nhau 0,7m. 4 haøng doïc moãi haøng caùch nhau 0,5m vaø caùch töôøng 0,5m Do vaäy: Chieàu daøi khu vöïc chöùa baùn thaønh phaåm laø 4x1,5+1+3x0,5=8,5(m) Chieàu roäng khu vöïc chöùa baùn thaønh phaåm laø 2x1,5+1+0,7=4,7(m) =>Choïn chieàu daøi 9 (m), chieàu roäng laø 6(m). Khaû naêng chöùa cuûa kho laø 2x4x40x10=3200(maãu) Trong phoøng coù thieát bò ñieàu khieån nhieät ñoä ñoä aåm. Baùn thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn laïnh ñoâng, nhieät ñoä trong phoøng khoaûng -180C. Khu vöïc chöùa thaønh phaåm Laø phaàn coøn laïi trong phaàn dieän tích cuûa phaân xöôùng coù söùc chöùa töông ñöông khu vöïc chöùa baùn thaønh phaåm. Thaønh phaåm thu ñöôïc coù theå ñöôïc baûo quaûn hoaëc ñöa ñeán caùc sieâu thò, caùc heä thoáng baùn leû baùnh khaùc… Kích thöôùc khu vöïc chöùa baùn thaønh phaåm: Chieàu daøi khu vöïc :10(m) Chieàu roäng khu vöïc :6.5(m) Choïn löôùi coät cuûa toaøn boä phaân xöôûng: Khaåu ñoä 20 m Böôùc coät 5 m Thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø 0-40C. Khu vöïc daønh cho coâng nhaân vieân. Ñaây laø khu vöïc daønh cho coâng nhaân thay ñoàng phuïc vaø kieåm tra veä sinh cuûa coâng nhaân vieân tröôùc khi tham gia vaøo saûn xuaát. Ñoàng thôøi ñaây cuõng laø khu vöïc phoå bieán kieán thöùc noäi qui cho coâng nhaân vieân. Kích thöôùc cuûa khu vöïc naøy laø: 3mx7m. IV. Tính naêng löôïng tieâu thuï trong phaân xöôûng. Thieát bò tieâu thuï naêng löôïng Soá löôïng Thôøi gian löu trong thieát bò trong moät ngaøy (h) Naêng suaát tieâu thuï (Kw/h) 1.Maùynhaøotroän cuûa haõng merchantexporter.com 2 1,2 18,65 2.Thieát bò chia boät nhaøo cuûa haõng merchantexporter.com 1 7 2,238 3. Thieát bò veâ boät nhaøo cuûa haõng merchantexporter.com 1 7 2,238 4. Thieát bò leân men sô boä cuûa haõng maneklalexport.com 1 7 1,492 5. Thieát bò taïo hình baùnh cuûa haõng merchantexporter.com 1 7 1,492 6. Thieát bò leân men keát thuùc 1 7 1,492 7. Thieát bò nöôùng 2 7 1,32 8. Thieát bò laøm nguoäi 1 7 8 9. Thieát bò xaét laùt 1 7 0.746 10. Thieát bò bao goùi 1 7 3,737 11. Heä thoáng ñeøn chieáu 20 7 0,04 12. Heä thoáng bôm nöôùc 2 1 4,476 Naêng löôïng tieâu thuï dieän trong moät ngaøy laøm vieäc laø: 2.1,2.18,65+1.7.2,238.2+1.7.1,492.3+2.7.1,32+1.7.8+1.7.3,737+20.7.0,04+1.2.4,476+0,746.7=228(KW) V. Tính löôïng nöôùc tieâu thuï trong phaân xöôûng. Nöôùc trong phaân xöôûng ñöôïc chia laøm 2 phaàn chính: Löôïng nöôùc ñeå chuaån bò cho vieäc taïo boät nhaøo trong moät ngaøy saûn xuaát laø 1416,8Kg Löôïng nöôùc duøng ñeå veä sinh thieát bò vaø duøng vaøo caùc muïc ñích khaùc 3 m3 Löôïng nöôùc caàn duøng trong moät ngaøy saûn xuaát laø 5 m3.Löôïng nöôùc naøy do heä thoáng nöôùc cuûa thaønh phoá caáp ñaõ ñaûm baûo veä sinh trong quaù trình saûn xuaát vaø sinh hoaït. Chuù yù tröôùc khi ñöa nöôùc vaø chuaån bò boät nhaøo phaûi kieåm tra nhieät ñoä cuûa nöôùc. VI. Löïc löôïng saûn xuaát. Trình ñoä Soá ngöôøi Kyõ sö 1 Trung caáp 2 Coâng nhaân 3 Nhaân vieân vaên phoøng 2 Coâng nhaân laøm khoaùn 3 Toång coäng 11 VII. Sai soùt trong quaù trình saûn xuaát, nguyeân nhaân vaø bieän phaùp khaéc phuïc. Daïng baùnh khoâng ñuùng qui caùch Nguyeân nhaân Bieän phaùp khaéc phuïc Nhöõng loaïi baùnh khoâng ñuùng qui caùch do chaát löôïng boät xaáu Muøi hoaëc caùc vò laï khaùc Trong boät coù caùc muøi, vò laï cuûa taïp chaát , ngaûi cöùu, muø taït hoaëc caùc vò laï khaùc Neân troän laãn hai loaïi boät xaáu vaø bình thöôøng, neáu bieän phaùp ñoù khaéc phuïc ñöôïc nhöôïc ñieåm Khi aên baùnh thaáy saïn Trong boät coù caùt hoaëc caùc taïp chaát khaùc Voû baùnh bò traéng, theå tích nhoû Khaû naêng taïo ñöôøng vaø taïo khí cuûa boät thaáp Neân troän theâm loaïi boät coù khaû naêng taïo khí cao. Cho theâm maïch nha traéng vaøo boät ñaàu, hoaëc moät löôïng boät xay töø haït naûy maàm Ruoät baùnh aên soáng, dính, ñoä ñaøn hoài keùm. Maøu saéc ruoät baùnh saãm. Ñaëc bieät nhìn roõ ñoái vôùi loaïi boät mì traéng. Baùnh nôû khoâng ñeàu thænh thoaûng trong ruoät baùnh coù nhöõng loã hoång lôùn. Voû baùnh khoâng vaøng saùng. Vò cuûabaùnh hôi ngoït . Neáu baùnh nöôùng tröïc tieáp treân saøn loø thì ñoâi khi baùnh bò chaûy deïp Boät mì xay töø haït naûy maàm coù hoaït tính cuûa men amilaza vaø men proteaza cao. Vì theá coù nhieàu chaát hoaø tan trong baùnh mì vaø trong ruoät trong ñoù coù caû dextrin. Toùm laïi laø thuyû phaân moät löôïng lôùn tinh boät. Vì vaäy trong ruoät baùnh coù nhieàu “khoaûng troáng” thieáu söï lieân keát giöõa caùc chaát keo. Taêng thôøi gian uû boät ñaàu. Taêng ñoä axit cuûa boät ñaàu leân 1-2 ñoä. Neân laøm theo phöông phaùp boät ñaàu. Laøm vôi khoái löôïng lôùn raén, ñoä aåm khoaûng 48-49%. Ñeå taêng cöôøng lyù tính cuûa boät baït khi uû boät neân ñeå ôû nhieät ñoä thaáp vaø taêng löôïng men eùp leân 50%. Taêng ñoä chua cuûa boät baït leân 1 ñoä. Taêng tæ leä muoái ñoái vôùi caùc loaïi boät nhö sau: Boät thoâ 50% Boät loaïi II 25% Boät loaïi I vaø thöôïng haïng khoâng quaù 15% vöôït coâng thöùc qui ñònh. Giaûm ñoä aåm cuûa boät baït xuoáng1% so vôùi tieâu chuaån. Khoâng cho pheùp taêng khoái löôïng boät baït theo khaû naêng khoái löôïng thaønh phaåm bò giaûm Ruoät baùnh bò chaët, dính, khoâng xoáp, maøu ñen hôn maøu bình thöôøng. Vò baùnh quaù maën Boät mì xay töø haït luùa bò laïnh quaù, khaùc vôùi loaïi boät coù hoaït tính cuûa men proteaza vaø amilaza cao. Löôïng gluten thaáp vaø xaáu, deã ñöùt vuïn Neáu laøm boät baït theo phöông phaùp coù boät ñaàu vaø duøng men nöôùc. Ñeå taêng ñoä nôû cuûa gluten vaø taêng lyù tính cuûa boät baït, neân laøm boät ñaàu vôùi khoái löôïng lôùn baèng 55% toång soá boät, ruùt ngaén thôøi gian uû boät baït xuoáng khoaûng 25-30 phuùt vaø khi uû boät ñaàu neân ñeå nhieät ñoä khoaûng 27-28 ñoä. Taêng ñoä chua cuûa boät ñaàu baèng caùch cho theâm boät baït hoaëc boät quaù chua vaøo tyû leä 5-10% ñoái vôùi boät caùc loaïi, töø 10%-15% ñoái vôùi boät loaïi thoâ. Khi caàn thieát coù theå giaûm ñoä aåm cuûa boät baït xuoáng 1% so vôùi tieâu chuaån. Trong tröôøng hôïp ñaëc bieät coù theå taêng tæ leä muoái cho phuø hôïp vôùi saûn xuaát Baùnh khoâng bò chaûy beø ra, nhöng ruoät baùnh chaët, theå tích baùnh nhoû, keùm nôû. Ruoät baùnh khoâng xoáp, maøu baùnh traéng Boät xay töø haït luùa khi saáy khoâng ñöôïc nhieät ñoä caàn thieát, saáy ôû nhieät ñoä quaù cao. Do vaäy löôïng gluten seõ bò giaûm ñi, gluten bò ñöùt vuïn Bieän phaùp xöû lyù gioáng nhö bieän phaùp ñoái vôùi loaïi boät xay töø haït luùa quaù bò laïnh Ruoät baùnh soáng, chaët, khoâng nôû, dính, baùnh nhoû. Neáu nöôùng baùnh tröïc tieáp treân saøn loø thì seõ bò chaûy beø ra Xay töø haït luùa töôi chöa chín Khi saûn xuaát, neân troän laãn vôi loaïi boät toát. Neân laøm boät baït theo phöông phaùp coù boät ñaàu, laøm vôùi khoái löôïng boät ñaàu lôùn vaø söû duïng men nöôùc. Taêng ñoä axit cuûa boät baït. Duøng kali bromat Theå tích baùnh nhoû, khoâng xoáp. Ñoä ñaøn hoài cuûa ruoät baùnh keùm , baùnh chaûy beø ra. Maët baùnh ñoâi choã coù veát nöùt nhoû Boät mì xay töø haït luùa bò moït saâu, do ñoù hoaït ñoäng cuûa men proteaza cao. Bôûi vaäy löôïng gluten cuûa boät röûa ra ít hoaëc khoâng röõa ñöôïc. Gluten dính, tính ñaøn hoài keùm. Boät baït deã bò nhaõo. Nhaøo boät baït theo phöông phaùp boät ñaàu, vôùi khoái löôïng boät ñaàu lôùn. Taêng ñoä axit cuûa boät ñaàu leân 1-2 ñoä. Taêng ñoä axit cuûa boät baït leân 1 ñoä. Neân nhaøo boät baèng men nöôùc vaø cho theâm boät ñaàu töø 5-10% troïng löôïng toaøn boä soá boät ñaàu hoaëc boät baït quaù chua. UÛ boät ôû nhieät ñoä thaáp khoâng quaù 28-29 ñoä, taêng tyû leä men eùp leân 50%, so vôùi möùc bình thöôøng. Boät baït neân laøm raén giaûm ñoä aåm xuoáng 1% so vôùi quy ñònh. Taêng tæ leä muoái ñoái vôùi boät thoâ laø 50% loaïi II laø 25%, cho boät loaïi I vaø thöôïng haïng khoâng quaù 15% so vôùi coâng thöùc qui ñònh, duøng kali bromat vôùi löôïng 0,001%-0,004% theo khoái löôïng toaøn boä soá boät trong boät baït. Khaâu chia boät phaûi laøm nhanh. Giaûm thôøi gian nôû cuûa boät xuoáng möùc toái thieåu. Nöôùng baùnh theo cheá ñoä bình thöôøng hoaëc taêng nhieät ñoä loø leân töø 10-20 ñoä Baùnh khoâng ñuùng qui caùch do chaát löôïng cuûa nguyeân lieäu phuï thaáp Baùnh nhoû, ñoâi choã coù nhöõng ñöôøng nöùt treân maët baùnh. Boät baït xaáu, laâu nôû Chaát löôïng men xaáu Taêng tyû leä men, caûi tieán caùch nuoâi caáy men nöôùc. Tröôùc khi ñem duøng men eùp, phaûi taêng hoaït tính cuûa men Vò baùnh ñaéng Môõ oâi Thay môõ khaùc Baùnh khoâng ñuùng quy caùch do sai soùt trong quy trình coâng ngheä vaø baûo quaûn thaønh phaåm khoâng toát Theå tích baùnh nhoû vaø hình baùnh troøn. Ruoät baùnh khoâ vaø vuïn Löôïng nöôùc nhaøo boät baït ít Taêng löôïng nöôùc nhaøo boät baït Ñoä xoáp cuûa baùnh khoâng ñeàu, ñoâi choã coù nhöõng chaám ñen hoaëc nhöõng loã troøn ôû giöõa Khi nhaøo boät baït cho nöôùc quaù noùng, do ñoù keùm nôû Ñieàu chænh traïm ñònh löôïng nöôùc ñeán nhieät ñoä tieâu chuaån Baùnh naëng, ruoät baùnh coù loã hoång lôùn. Sôø tay rôùt vaø dính Löôïng nöôùc quaù nhieàu khi nhaøo boät baït Caàn giaûm löôïng nöùôc nhaøo boät baït Baùnh nhaït, chaûy beø ra, ruoät baùnh soáng Khoâng coù muoái hoaëc löôïng muoái quaù ít Tröôùc khi nhaøo boät baït neân kieåm tra laïi traïm ñònh löôïng muoái Voû baùnh bò bong ra, ruoät baùnh bò rôøi raïc Boät baït quaù raén, non nôû Taêng löôïng nöôùc khi nhaøo boät baït vaø taêng thôøi gian uû boät Baùnh maën, ruoät baùnh khoâng xoáp. Maët baùnh traéng hôn maët baùnh bình thöôøng Thöøa löôïng muoái trong boät baït Tröôùc khi nhaøo boät baït neân kieåm tra laïi traïm ñònh löôïng muoái Baùnh coù ñöôøng , nhöng voû baùnh traéng Queân ñöôøng, hoaëc chöa ñuû ñöôøng Kieåm tra traïm ñònh löôïng ñöôøng Trong ruoät baùnh voùn cuïc Nhaøo chöa ñuû thôøi gian hoaëc maùy nhaøo bò hoûng Taêng thôøi gian nhaøo, kieåm tra laïi maùy nhaøo Ñoä xoáp cuûa baùnh keùm khoâng ñoàng ñeàu. Boät baït dính Thôøi gian nhaøo boät baït quaù laâu Giaûm thôøi gian nhaøo boät Baùnh coù vò nhaït, maët baùnh bò roäp, voû baùnh moûng vaø chaùy, aán nheï bò vôõ, ruoät baùnh soáng Thôøi gian uû boät baït hoaëc boät ñaàu chöa ñuû, boät baït non nôû Taêng thôøi gian uû boät ñaàu hoaëc boät baït Voû baùnh traéng, coù nhöõng ñöôøng nöùt treân maët baùnh, muøi vaø vò chua, ruoät baùnh rôøi raïc Do boät baït quaù nôû Ñieàu chænh thôøi gian uû boät baït Hình daïng baùnh khoâng ñuùng qui caùch. Ñoä xoáp khoâng ñeàu Do maùy caân veâ chöa veâ theo ñuùng hình baùnh Kieåm tra laïi maùy caân, veâ Nhieàu loã hoång trong ruoät baùnh, thaønh baùnh nhaün. Raéc boät quaù nhieàu ôû khaâu veâ baùnh Nhaøo boät baït kyõ hôn. Kieåm tra laïi maùy veâ boät Maët baùnh cuûa baùnh mì goái cao quaù qui ñònh. Caïnh baùnh bò nöùt. Neáu laø baùnh nöôùng tröïc tieáp treân saøn loø coù hình troøn, hai caïnh baùnh chaûy beø ra Chöa ñuû thôøi gian qua tuû nôû ñaõ ñöa vaøo loø nöôùng Taêng thôøi gian qua tuû nôû Maët baùnh baèng hoaëc loõm xuoáng, coøn baùnh nöôùng tröïc tieáp bò chaûy beø ra, khoâng xoáp ñeàu Thôøi gian ñeå trong tuû nôû quaù laâu tröôùc khi ñöa vaøo loø nöôùng. Caàn giaûm thôøi gian qua tuû nôû Coù nhöõng ñöôøng nöùt nhoû treân maët baùnh Gioù thoåi nhieàu vaøo boät tröôùc khi vaøo tuû nôû Ngaên luoàng gioù thoåi vaøo boät. Laøm nôû boät baït trong tuû nôû hoaëc trong daây chuyeàn ñaëc bieät Voû baùnh bò bong, ruoät baùnh bò rôøi raïc Baùnh veâ xong bò dính hoaëc choàng leân nhau tröôùc khi ñöa vaøo loø nöôùng Traùnh va chaïm hoaëc choàng baùnh veâ leân nhau tröôùc khi ñöa vaøo loø nöôùng Voû baùnh bò chaùy vaø daøy quaù Thôøi gian nöôùng quaù laâu ôû nhieät ñoä loø bình thöôøng vaø buoàng loø bò aåm Ruùt ngaén thôøi gian nöôùng Voû baùnh bò chaùy nhöng ruoät baùnh vaãn soáng Nhieät ñoä loø quaù cao hoaëc nhieät toaû khoâng ñeàu trong buoàng nöôùng Ñieàu chænh laïi nhieät ñoä trong loø Voû baùnh khoâng boùng, traéng, thænh thoaûng coù veát nöùt Thieáu hôi trong buoàng nöôùng Laøm aåm buoàng loø Voû baùnh traéng beäch ra. Baùnh caàm naëng tay, ruoät baùnh soáng vaø dính Nhieät ñoä trong buoàng loø bình thöôøng, nhöng nöôùng chöa ñuû thôøi gian Caàn taêng thôøi gian nöôùng leân Voû baùnh traéng nhöng daøy, baùnh caàm naëng tay, treân maët baùnh coù nhöõng veát nöùt. Ruoät baùnh soáng vaø dính Thieáu nhieät hoaëc nhieät toaû khoâng ñeàu trong buoàng nöôùng Kieåm tra laïi nhieät ñoä trong buoàng loø, ôû nhöõng choã khaùc nhau trong loø vaø ñieàu chænh laïi Baùnh bò traéng caïnh. Thænh thoaûng coù nhöõng veát nöùt treân maët baùnh vaø ruoät baùnh bò rôøi Khoaûng caùch giöõa caùc baùnh ñaõ veâ boät quaù heïp tröôùc khi ñöa vaøo loø nöôùng Taêng khoaûng caùch giöõa caùc baùnh ñaõ veâ khi ñöa vaøo loø nöôùng Coù nhöõng ñöôøng nöùt treân maët baùnh vaø quanh chieác baùnh Ñaët baùnh vaøo khay nguoäi tröôùc khi ñöa vaøo loø nöôùng Traùnh tình traïng ñeå baùnh hoaëc boät vaøo khay nguoäi ñeå vaøo loø nöôùng Voû baùnh bò bong Chöa giöõ toát baùnh khi laáy ra khoûi loø Chuù yù giöõ gìn toát baùnh ra loø Baùnh mì bò khoâ cöùng (baùnh mì ñen) Chöa chuù yù giöõ gìn baùnh khi laáy ra khoûi loø vaø trong thôøi gian baùnh môùi ra loø Laøm nguoäi baùnh treân khay kim loaïi maùt. Baùnh nöôùng chöa chín kyõ Hoaït ñoäng töï phaân cuûa boät cao Ñoä aåm cuûa ruoät baùnh cao Boät baït chöa ñuû ñoä nôû do leân men ít hoaëc thôøi gian leân men quaù laâu Traùnh caùc nguyeân nhaân cô hoïc laøm cho baùnh khoâ raén laïi. Baùnh coøn noùng khoâng ñöôïc ñeå naèm, neân xeáp nghieâng toát nhaát neân ñeå baùnh ñöùng. Nhanh choùng laøm nguoäi baùnh. Traùnh xeáp baùnh treân khay kim loaïi maùt. Söûa ñoåi cheá ñoä nöôùng baùnh: Laøm noùng khay Taêng thôøi gian nöôùng baùnh Giaûm khoái löôïng baùnh Khi saûn xuaát neân pha troän boät. Taêng ñoä chua cuûa boät baït. Giaûm löôïng nöôùc khi nhaøo boät baït. Quy ñònh laïi cheá ñoä uû boät. VIII. Yeâu caàu veä sinh qua töøng khaâu trong QTCN Kho boät Kho boät phaûi thoaùng maùt saïch seõ. Caùc bao boät mì phaûi ñöôïc ñeå treân buïc haøng. Ñaëc bieät chuù yù phoøng tröø saâu moït, nhöõng loaøi gaëm nhaám. Moät soá bieän phaùp ñeå phoøng tröø saâu moït laø:duøng saøn ñeå saøn boät, duøng hoaù chaát vaø duøng nhieät ñeå saùt truøng. Maùy nhaøo boät Khöû truøng thuøng nhaøo boät theo caùch sau: röûa thuøng baèng nöôùc laïnh, sau ñoù boâi moät lôùp dung dòch voâi beân trong thuøng vaø ñeå yeân khoaûng 30 phuùt, ñem röûa laïi thuøng baèng nöôùc laïnh vaø nöôùc noùng, ñaäy naép vaø ñem haáp khoaûng 20-30 phuùt baèng hôi nöôùc tröïc tieáp. Coù theå duøng caùc hoaù chaát sau ñaây: Canxi nung:5kg Xuùt :1,8kg Voâi clorua:2,8kg Taát caû ñem hoaø vôùi 100 lit nöôùc vaø tröôùc khi ñem duøng, hoaø theâm 4-5 laàn löôïng nöôùc treân. Boä phaän nöôùng baùnh vaø khaâu chia boät: Caùc thieát bò cuûa khaâu chia boät trong phaân xöôûng caàn sôn. Sau moãi ca saûn xuaát , caàn lau chuøi thieát bò baèng gieû lau aåm. Caùc chi tieát maùy thöôøng xuyeân tieáp xuùc vôùi daàu caàn phaûi ñöôïc lau saïch daàu cuõ ñi vaø boâi daàu môùi. Maùy veâ baùnh phaûi coù löôùi theùp ñaëc bieät baûo veä ñeå traùnh nhöõng vaät laï rôi vaøo baùnh. Thoûi boät veâ ñaàu tieân caàn loaïi vaø duøng cho gia suùc aên. Caùc khay vaø khuoân baùnh phaûi hô noùng vaø boâi daàu, roài môùi xeáp baùnh ñeå ñöa vaøo loø nöôùng. Nöôùng baùnh xong, laïi phaûi lau saïch khay. Nhöõng mieáng vaûi traéng vaø taám goã loàng trong mieáng vaûi ñeå xeáp baùnh ñöa vaøo tuû nôû moãi tuaàn ít nhaát phaûi ñöôïc thay moät laàn. Nôi laøm vieäc gaàn loø nöôùng ít nhaát sau moät ca phaûi ñöôïc laøm veä sinh moät laàn, sau moãi ca phaûi coï röûa saøn loø. Baûo quaûn kho baùnh vaø vaän chuyeån. Coâng nhaân laøm vieäc ôû kho baùnh phaûi coù ñuû trang phuïc vaø gaêng tay saïch. ÔÛ khaâu vaän chuyeån, tuyeät ñoái caám ñaët khay baùnh xuoáng ñaát hoaëc treân ñöôøng nhöïa. Phaûi coù noäi qui, thöôøng xuyeân theo doõi, veä sinh khay baùnh. Phöông tieän vaän chuyeån baùnh phaûi qua kieåm tracuûa Traïm veä sinh thaønh phoá vaø khoâng ñöôïc duøng nhöõng phöông tieän vaän chuyeån baùnh vaøo vieäc khaùc. Phöông phaùp ngaên ngöøa vaät laï rôi vaøo saûn phaåm Nhöõng vaät laï rôi coù theå rôi vaøo boät do sô xuaát trong khi ñoùng bao khi giao cho beân saûn xuaát. Caàn saøng boät thaät kyõ tröôùc khi ñem duøng. Taát caû caùc thieát bò baèng goã trong thieát bò phaûi ñöôïc ñoùng chaët. Naém chaéc soá löôïng thieát bò baèng thuyû tinh vaø sau moãi ca saûn xuaát phaûi kieåm tra laïi. Nhieät keá caàn ñöôïc baûo quaûn trong bao goã. Khi vaøo phaân xöôûng laáy maãu ñeå kieåm tra, chæ ñöôïc söû duïng nhöõng duïng cuï baèng kim loaïi ñeå laáy maãu. Khi ñaùnh vôõ nhöõng ñoà duøng baèng thuyû tinh trong phaân xöôûng, phaûi laäp bieân baûn ngay vaø neáu caàn thì cho huyû caùc thaønh phaåm vaø baùnh thaønh phaåm. Boùng ñeøn maéc trong phaân xöôûng phaûi coù chao ñeøn baûo veä caån thaän. Nhöõng saûn phaåm, nguyeân lieäu vaø baùnh thaønh phaåm khi bò rôi xuoáng ñaát thi coi nhö maát veä sinh, phaûi loaïi ngay. Veä sinh caù nhaân cuûa coâng nhaân vieân. Tröôùc khi coâng nhaân vaøo nhaø maùy ñeå laøm vieäc, duø laø laøm vieäc gì, cuõng phaûi qua kieåm tra söùc khoeû y teá, ñeå phaùt hieän beänh truyeàn nhieãm, beänh lao, beânh kieát lî vaø beänh ngoaøi da. Sau naøy, khi coâng nhaân ñaõ vaøo laøm vieäc trong nhaø maùy thì haøng thaùng phaûi ñöôïc kieåm tra söùc khoeû moät laàn. Ñoái vôùi nhöõng ngöôøi bò beänh truyeàn nhieãm, phaûi coù bieän phaùp caùch ly. Coâng nhaân laøm vieäc trong phaân xöôûng phaûi coù ñaày ñuû quaàn aùo hoä lao ñoäng. Coâng nhaân khoâng ñöôïc laøm vieäc neáu khoâng ñoäi muõ vaø ñi uûng. Tröôùc vaø sau khi laøm vieäc, coâng nhaân phaûi ñöôïc taém röûa saïch seõ. Caét ngaén vaø laøm saïch moùng tay. Ñeå ñeà phoøng caùc vaät laï rôi vaøo saûn phaåm, tuyeät ñoái caám khoâng ñöôïc caøi kim baèng, kim khaâu vaøo quaàn aùo khi laøm vieäc trong nhaø maùy. Khoâng ñöôïc aên côm, huùt thuoác laù trong phaân xöôûng, trong kho. Khi bò ñöùt tay hoaëc bò caùc tai naïn lao ñoäng phaûi ñeán ngay phoøng y teá hoaëc traïm beänh vieän. IX. Caùc daïng “ beänh” cuûa baùnh mì, nguyeân nhaân, phöông phaùp kieåm soaùt vaø bieän phaùp phoøng ngöøa?. *Beänh vaø nguyeân nhaân Baùnh mì moác: Baùnh mì moác laø do vaän chuyeån vaø baûo quaûn khoâng ñuùng qui caùch. Ñaëc bieät loaïi baùnh khoâng coù voû ôû hai beân caïnh vaø ñoä aåm cuûa baùnh cao(20% vaø hôn) hay bò moác. Beänh moác phaùt trieån treân baùnh mì coøn do nhieät ñoä vaø ñoä aåm quaù cao trong kho baûo quaûn. ÔÛ nhieät ñoä 20-25 ñoä seõ coù moác maøu xanh xaùm (Aspergillus glavicum), maøu ñen (Rhizopus nigricaus), coøn ôû nhieät ñoä treân 30 ñoä thì xuaát hieän moác (Penicillium-olivaceum) maøu vaøng naâu, xaùm da trôøi(Aspergillus lumigatus), naâu ñen(Aspergillus niger) vaø moät vaøi loaïi moác khaùc. Giai ñoaïn cuoái cuøng laø treân baùnh mì xuaát hieän moät lôùp moác maøu traéng (Aspergillus candidus) vaø maøu traéng xaùm (Marcor). Baùnh moác thöôøng coù muøi vaø vò xaáu, phaûi huyû vì moät soá loaïi moác, ngöôøi aên vaøo, seõ bò ngoä ñoäc. Beänh traéng(phaán) cuûa baùnh mì: Beänh traéng(phaán) cuûa baùnh mì laø trong ruoät baùnh mì xuaát hieän nhöõng chaám traéng vaø sau ñoù ruoät baùnh seõ bò khoâ vuïn ra troâng nhö phaán. Beänh naøy do men Endomyees fibuliger vaø Monilia variabilis gaây ra Baøo töû cuûa loaïi naám naøy beàn vöõng vaø khoâng bò phaân huyû khi nöôùng baùnh. Beänh traéng cuûa baùnh mì naøy raát ít khi gaëp vaø ñaëc bieät coù haïi ñoái vôùi söùc khoûe cuûa ngöôøi aên. Ngoä ñoäc baùnh mì: Ngoä ñoäc baùnh mì chæ xuaát hieän khi aên baùnh mì coù naám moác Fusarium roseum. Naám naøy phaùt sinh ôû haït luùa, ñaëc bieät laø muøa ñoâng, khi luùa mì coøn ôû ngoaøi ñoàng. Baùnh mì saûn xuaát töø loaïi luùa mì treân nhìn beà ngoaøi khoâng khaùc gì baùnh mì bình thöôøng, nhöng aên vaøo seõ bò ngoä ñoäc gioáng nhö ngöôøi say röôïu. Haït luùa mì ñaõ bò nhieãm loaïi naám naøy khoâng ñöôïc saûn xuaát boät, khi chöa ñöôïc saáy khoâ ôû nhieät ñoä 90-100 ñoä. Beänh khoai taây cuûa baùnh mì Beänh khoai taây do nhöõng vi sinh vaät raát phoå bieán trong thieân nhieân, nhaát laø baøo töû cuûa nhöõng tröïc khuaån khoai taây : Bacillus nusentericus gaây ra. Chuùng chòu ñöôïc nhieät ñoä 100 ñoä trong 5-6 giôø. Khi tröïc khuaån ñaõ rôi vaøo boät baït, neáu duøng boät baït ñoù saûn xuaát baùnh mì, tröïc khuaån ñoù vaãn soáng vaø hoaït ñoäng. Ñieàu kieän thuaän lôïi nhaát cho vieäc phaùt trieån cuûa tröïc khuaån laø moât tröôøng aåm, nhieät ñoä töø 35-40 ñoä, pH=7. Neáu taêng ñoä axit ñeán pH=5 thì tröïc khuaån seõ cheát. Baùnh mì sôû dó maéc beänh naøy laø do baûo quaûn trong phoøng aám. Trieäu chöùng ban ñaàu cuûa beänh laø : baùnh mì coù muøi thôm hoa quaû, daàn daàn trôû thaønh muøi hoâi khoù chòu. Ruoät baùnh ñính beát laïi vaø xuaát hieän nhöõng chaám vaøng naâu, naëng hôn thì coù nhöõng chaám ñen. Thöôøng nhöõng loaïi baùnh mì traéng hay coù beänh khoai taây vì ñoä axit caûu baùnh thaáp. Thöôøng ñeå sau 2-3 ngaøylaø baùnh bò beänh. Baûo quaûn baùnh ôû nhieät ñoä töø 30-40 ñoä, thì chæ moät ngaøy sau laø baùnh ñaõ bò beänh vaø thöôøng mua noùng hay gaëp beänh naøy. Nguyeân nhaân gaây beänh: Do boät Do thieát bò Do saáy baùnh mì khoâ ôû nhieät ñoä ôû nhieät ñoä quaù thaáp Do khaâu taùi cheá baùnh mì Ruoät baùnh bò moác: Neáu baûo quaûn baùnh mì ôû nhieät ñoä cao, thì sau moät thôøi gian ta seõ maøu ñoû xuaát hieän ôû ruoät baùnh mì. Ñoù laø söï phaùt trieån cuûa vi khuaån coù saéc toá maøu ñoû cuûa baùnh mì. Vi khuaån naøy thuoäc loaïi tröïc khuaån Bact-prodigiosum khoâng coù baøo töû vaø seõ cheát ôû nhieät ñoä treân 40 ñoä C. Nhieät ñoä thích hôïp nhaát cho nhöõng vi khuaån naøy phaùt trieån laø 25 ñoä. Ñoái vôùi loaïi beänh naøy , ruoät baùnh mì coù maøu vaøng, maøu xanh hoaëc maøu da cam. * Bieän phaùp phoøng ngöøa Ñeå ngaên ngöøa beänh naám moác cuûa baùnh mì, caàn chuù yù maáy ñieåm sau: Nhieät ñoä trong kho baûo quaûn baùnh mì phaûi töø 10-12 ñoä, traùnh tình traïng quaù aåm, kho phaûi thöôøng xuyeân thoaùng gioù. Khi nöôùng baùnh, khoâng ñöôïc laøm maët baùnh bò xaây xaùt. Xeáp baùnh phaûi ñuùng qui caùch. Xoa voû baùnh baèng dung dòch axit salixylic vôùi tyû leä 0,6g trong 1 lít nöôùc. Taêng cöôøng tính oån ñònh cuûa baùnh mì ñeå choáng beänh: Muoán ngaên ngöøa beänh khoai taây caûu baùnh mì, phaûi taêng ñoä axit leân. Do ñoù, khi nhaøo boät baït phaûi coù boät ñaàu vaø toát nhaát laø neân duøng men nöôùc. Ñoä axit cuûa boät baït töø 4-6 ñoä. Neáu saûn xuaát baèng men eùp thì neân cho theâm 10% men nöôùc vaøo boät ñaàu hoaëc 5% boät quaù chua vaø taêng ñoä axit leân hôn möùc bình thöôøng laø 1 ñoä. Taêng ñoä axit baèng caùch taêng thôøi gian uû boät. Neáu ñaõ aùp duïng nhöõng bieän phaùp treân maø khoâng ngaên ñöôïc beänh, thì khi nhaøo boät caàn cho theâm töø 0,1-0,2 % dung dòch axit axetic hoaëc 0,2-0,3 % cuûa khoái löôïng boät saûn xuaát. Giaù vaø khay baùnh phaûi coï saïch tröôùc khi xeáp baùnh Neáu trong nhaø maùy coù baùnh mì bò beänh khoai taây, phaûi caáp toác chuyeån soá baùnh ñoù ra khoûi nhaø maùy. Neáu baùnh bò beänh ôû möùc ñoä nheï thì coù theå cho gia suùc aên, nhöng phaûi qua kieåm dòch cuûa Ban phoøng dòch thuù y. Tröôøng hôïp neáu baùnh coù beänh naëng phaûi ñoát hoaëc ñaøo hoá choân saâu 1m ñeå traùnh suùc vaät aên phaûi.