Tài liệu "Cá, thịt, và chế biến công nghiệp"

TÀI LIỆU “CÁ, THỊT & CHẾ BIẾN CÔNG NGHIỆP” LÅÌI NOÏI ÂÁÖU Viãûc cung cáúp caïc kiãún thæïc vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoaï hoüc, caïc tênh cháút, caïc biãún âäøi sinh hoaï, vaì vãö âaïnh giaï cháút læåüng seî trang bë cho sinh viãn, kyî sæ, kyî thuáût viãn nhæîng phaûm truì cáön thiãút nhàòm saïng taûo ra nhæîng qui trçnh måïi taûo ra nhiãöu màût haìng coï giaï trë cao. Âãø khoíi båî ngåî trong quaï trçnh tçm toìi nhæîng saín pháøm måïi, cuäún saïch “Caï, thët vaì chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng nghãû chãú biãún hiãûn âaûi vãö caï, thët. Näüi dung bao gäöm: caïc cäng nghãû gia cäng så bäü, caïc cäng nghãp chãú biãún caï, thët hiãûn âaûi.. Bæåïc chuyãøn biãún coï tênh âäüt phaï quan troüng nháút trong viãûc náng cao cháút læåüng saín pháøm thæûc pháøm laì viãûc aïp duûng nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi trong gia cäng nhiãût, aïp duûng kyî thuáût sáúy thàng hoa âãø saín xuáút nhæîng saín pháøm khä baío âaím giæî âæåüc caïc tênh cháút ban âáöu vaì vãû sinh thæûc pháøm. Saïch âæåüc sæí duûng trong chæång trçnh giaíng daûy cho sinh viãn ngaình thæûc pháøm sinh hoüc vaì âäöng thåìi laì saïch tham khaío cho caïc hoüc viãn sau âaûi hoüc, caïn bäü kyî thuáût, caïn bäü quaín lyï åí caïc viãûn nghiãn cæïu vaì thiãút kãú vaì caïc ngaình coï liãn quan. Taïc giaí xin trán troüng caím ån Äng Giaïm âäúc vaì Ban Biãn táûp saïch Nhaì xuáút baín Khoa hoüc vaì Kyî thuáût âaî taûo âiãöu kiãûn såïm ra màõt baûn âoüc cuäún saïch naìy. Chuïng täi ráút mong nháûn âæåüc nhæîng âoïng goïp yï kiãún chán thaình cuía caïc baûn âoüc. TAÏC GIAÍ 3 MUÛC LUÛC Trang Låìi noïi âáöu 3 Chæång I. Caïc tênh cháút cuía caï, thët vaì mäüt säú âàûc âiãøm vãö cäng nghãû hoïa hoüc 11 1.1. Cáúu truïc cuía caï, thët 11 1.2. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15 1.2.1. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15 1.2.1.1. Nhæîng âàûc âiãøm hoaï hoüc thët caï 15 1.2.1.2. Protit vaì lipit cuía thët, caï 23 1.2.2. Hoaï hoüc cuía thët âäüng váût 28 1.3. So saïnh âàûc tênh cäng nghãû hoaï hoüc vãö caï våïi nhæîng nhoïm coï sinh thaïi khaïc 30 1.3.1. Protit 30 1.3.2. Cháút beïo 32 1.3.3. Cháút khoaïng 33 1.3.4. Vitamin 34 1.3.5. Giaï trë thæûc pháøm cuía caï 34 1.4. Sæû khaïc biãût giæîa thët caï vaì thët âäüng váût säúng trãn caûn 35 Chæång II. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët caï vaì thët gia suïc 36 2.1. Caïc biãún âäøi sinh hoaï vaì caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 36 2.1.1. Nhæîng biãún âäøi cuía thët caï khi lãn båì (caï säúng) 36 2.1.2. Nhæîng biãún âäøi sau khi caï chãút 37 2.1.2.1. Nhæîng biãún âäøi caím quan 37 2.1.2.2. Caïc biãún âäøi cháút læåüng 40 2.1.2.3. Caïc biãún âäøi do tæû phán giaíi 41 2.1.2.4. Caïc biãún âäøi do vi khuáøn 51 4 2.1.2.5. Äi dáöu 59 2.1.2.6. Caïc biãún âäøi lyï hoüc 61 2.1.3. Caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 66 2.2. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët gia suïc 70 Chæång III. Cháút læåüng, âaïnh giaï cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï æåïp laûnh 72 3.1. Cháút læåüng, vaì thåìi gian baío quaín caï æåïp laûnh 72 3.1.1. AÍnh hæåíng cuía loaìi caï, phæång phaïp khai thaïc ngæ træåìng vaì muìa vuû 72 3.1.1.1. Sæû máút vë liãn quan âãún ngæ træåìng 75 3.1.1.2. Sæû biãún maìu liãn quan âãún ngæ træåìng vaì phæång phaïp khai thaïc 75 3.1.2. Nhiãût âäü baío quaín 3.1.2.1. Æåïp laûnh (0 âãún 25oC) 76 3.1.2.2. Æåïp laûnh hoàûc æåïp âäng mäüt pháön (0 âãún -4oC) 81 3.1.3. Vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï 81 3.1.3.1. Xæí lyï trãn taìu thuyãön 81 3.1.3.2. ÆÏc chãú hoàûc giaím hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn 83 3.1.4. Moi ruäüt 83 3.1.4.1. Caïc loaìi caï beïo 84 3.1.4.2. Caïc loaìi caï gáöy 85 3.1.5. Thaình pháön khê quyãøn 87 3.1.5.1. Thaình pháön, khê quyãøn aính hæåíng tåïi hãû vi khuáøn 87 3.1.5.2. Hiãûu æïng khê quyãøn âäúi våïi caï nguyãn con 89 3.2. Âaïnh giaï cháút læåüng caï 91 3.2.1.Caïc phæång phaïp caím quan 91 3.2.2. Caïc phæång phaïp hoaï hoüc 94 3.2.2.1. Thaình pháön 94 3.2.2.2. Trimetylamin 94 3.2.2.3. Täøng læåüng bazå bay håi (Total Volable Bases - TVB) 96 3.2.2.4. Caïc saín pháøm phán huyí nucleotit 97 3.2.2.5. Âo âäü äi dáöu oxy hoaï 97 5 3.2.3. Caïc phæång phaïp lyï hoüc 98 3.2.3.1. Caïc tênh cháút âiãûn 98 3.2.3.2. pH vaì Eh 99 3.2.3.3. Âo cáúu truïc 99 3.2.3.4. Âo læûc liãn kãút næåïc 100 3.2.4. Caïc phæång phaïp vi sinh 101 3.2.4.1. Âãúm vi khuáøn trong häüp cáúy Petri tiãu chuáøn 101 3.2.4.2. Vi khuáøn coliform chëu nhiãût E.coli 102 3.2.4.3. Streptococci tæì phán 103 3.2.4.4. Staphylococcus aureus 103 3.2.4.5. Salmonella spp. 104 3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus 104 Chæång IV. Cäng nghãû gia cäng så bäü 105 4.1. Cäng nghãû gia cäng så bäü caï, täm 105 4.1.1. Muäúi caï 105 4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm cuía quaï trçnh muäúi caï 105 4.1.1.2. Caïc yãúu täú aính hæåíng tåïi thåìi gian muäúi caï 112 4.1.2. Baín cháút cäng nghãû cuía quaï trçnh hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp 118 4.1.2.1. Så âäö cäng nghãû hun khoïi 118 4.1.2.2. Mäüt säú yãúu täú aính hæåíng tåïi âäü bãön baío quaín cuía caï hun khoïi 121 4.1.2.3. Kyî thuáût hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp 121 4.1.2.4. Khoïi hun vaì tênh cháút cuía khoïi 122 4.1.3. Æåïp laûnh så bäü caï 125 4.1.3.1. Phæång phaïp baío quaín bàòng næåïc âaï 126 4.1.3.2. Duìng næåïc muäúi hoàûc næåïc biãøn laìm laûnh caï 127 4.1.3.3. Baío quaín caï trong mäi træåìng khäng khê 128 4.1.3.4. Quaï trçnh kyî thuáût baío quaín caï tæåi bàòng phæång phaïp æåïp næåïc âaï 129 4.1.4. Saín xuáút baïn thaình pháøm 132 4.1.4.1. Caï khä, mæûc khä 132 4.1.4.2. Täm sáúy khä 134 6 4.2. Cäng nghãû gia cäng så bäü thët gia cáöm 134 4.2.1. Så âäö cäng nghãû 134 4.2.2. Caïc cäng âoaûn cäng nghãû gia cäng så bäü âáöu tiãn 138 4.2.2.1. Moïc trãn bàng taíi âãø gia cäng så bäü âáöu tiãn 138 4.2.2.2. Laìm choaïng 138 4.2.2.3. Giãút mäø vaì laìm saûch maïu 142 4.2.2.4. Däüi næåïc nhäø läng 146 4.2.2.5. Saïp hoaï caïc suïc thët gia cáöm 150 4.2.3. Mäø ruäüt 152 4.2.3.1. Så âäö cäng nghãû 152 4.2.3.2. Caïc cäng âoaûn mäø ruäüt 153 4.2.4. Phán loaûi 156 Chæåntg V. Cäng nghiãûp chãú biãún hiãûn âaûi caï, thët 158 5.1. Chãú biãún caïc saín pháøm khä bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi 158 5.1.1. Nhæîng khaïi niãûm cå baín vãö lyï hoüc cuía quaï trçnh bæïc xaû häöng ngoaûi 158 5.1.2. Sáúy vaì gia cäng nhiãût thæûc pháøm bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi 161 5.1.2.1. Cå cáúu sáúy vaì gia cäng nhiãût bàòng tia häöng ngoaûi, nhæîng nguyãn tàõc chung âãø hçnh thaình chãú âäü täúi æu cuía quaï trçnh 161 5.1.2.2. Sáúy caï vaì thët 164 5.2. Chãú biãún caï, thët khä bàòng phæång phaïp sáúy thàng hoa 167 5.2.1. Lyï thuyãút vãö sáúy thàng hoa 167 5.2.2. Cäng nghãû chãú biãún ca, thët khä bàòng phæång phaïp thàng hoa chán khäng 170 5.2.3. Thiãút bë thàng hoa chán khäng 172 5.3. Saín xuáút caï tæåi bao goïi sàôn 173 5.4. Saín xuáút caï æåïp âäng 177 5.4.1. Qui trçnh saín xuáút caï pheìn nguyãn con æåïp âäng 177 5.4.2. Qui trçnh saín xuáút caï häöng, caï song nguyãn con boí ruäüt æåïp âäng 178 5.4.3. Qui trçnh saín xuáút caï häöng philã æåïp âäng 179 5.4.4. Chè tiãu cháút læåüng caï nguyãn con mäø ruäüt (caï häöng, song, keîm) 180 5.5. Saín xuáút täm æåïp âäng 181 5.5.1. Saín xuáút täm he æåïp âäng 181 7 5.5.1.1. Täm he boí âáöu æåïp âäng 181 5.5.1.2. Täm he boïc voí æåïp âäng 183 5.5.1.3. Täm chên nguyãn con tæû nhiãn æåïp âäng 184 5.5.1.4. Täm chên nguyãn con nhuäüm maìu 185 5.5.1.5. Täm vàût âáöu 185 5.5.1.6. Täm chên boïc voí æåïp âäng 185 5.5.1.7. Täm chên boïc voí nhuäüm maìu 186 5.5.2. Âaïnh giaï cháút læåüng täm 188 5.5.2.1. Täm tæû nhiãn æåïp âäng 188 5.5.2.2. Tiãu chuáøn phán loaûi täm nhuäüm maìu 189 5.6. Saín xuáút mæûc æåïp âäng 189 5.6.1. Qui trçnh saín xuáút mæûc mai philã æåïp âäng 189 5.6.2. Qui trçnh saín xuáút âáöu, da, váy mæûc æåïp âäng 190 5.6.3. Qui trçnh saín xuáút mæûc äúng philã æåïp âäng 191 5.6.4. Âaïnh giaï cháút læåüng mæûc äúng vaì mæûc mai 192 5.7. Âäö häüp thët gia cáöm 192 5.7.1. Patã 194 5.7.2. Næåïc suïp thët gaì 198 5.7.3. Philã thët ngäùng våïi âáûu xanh 199 5.7.4. Dàm bäng âäö häüp thët gia cáöm 200 5.7.5. Âäö häüp gia cáöm cao cáúp 200 Chæång VI. Vi khuáøøn gáy bãûnh trong caïc saín pháøm thuyí saín vaì phæång phaïp kiãøm tra 203 6.1. Caïc vi khuáøn gáy bãûnh trong caïc saín pháøm thuyí saín 203 6.1.1. Caïc vi khuáøn khu truï (nhoïm 1) 204 6.1.1.1. Cloostridium botulinum 204 6.1.1.2. Vibrio sp. 204 6.1.1.3. Aeromonas sp. 208 6.1.1.4. Plesiomonas sp. 208 6.1.1.5. Listeria monocytogenes 208 6.1.2. Caïc vi khuáøn khäng khu truï (nhoïm 2) 209 8 6.1.2.1. Salmonella sp. 209 6.1.2.2. Shigella 210 6.1.2.3. Escherichia coli 210 6.1.2.4. Staphylococcus aureus 211 6.2. Phán loaûi mäi træåìng nuäi cáúy vi sinh váût 211 6.3. Mäi træåìng nuäi cáúy vi sinh váût 215 6.4. Caïc phæång phaïp âënh læåüng vi sinh váût 220 6.4.1. Phæång phaïp âãúm tãú baìo qua kênh hiãøn vi 220 6.4.2. Phæång phaïp MPN 221 6.4.3. Phæång phaïp maìng loüc 222 6.4.4. Phæång phaïp âãúm khuáøn laûc (phæång phaïp âãúm âéa) 224 6.4.5. Phæång phaïp âo ATP 228 6.5. Phæång phaïp thæí caïc chè tiãu chuí yãúu trong vi sinh váût thæûc pháøm 229 6.5.1. Täøng säú vi khuáøn hiãúu khê 229 6.5.1.1. Coliforms 231 6.5.1.2. Escherichia coli 234 6.5.1.3. Staphylococcus aureus 235 6.5.1.4. Salmonella 237 6.5.1.5. Streptococcus tæì phán 238 6.5.1.6. Clostridium khæí sunfit 239 6.5.1.7. Vibrio cholerae 240 6.5.1.8. Vibrio parahaemolyticus 241 6.5.1.9. Listeria monocytogenes 242 6.5.1.10. Shigella spp. 244 Taìi liãûu tham khaío 247 9 Chæång I CAÏC TÊNH CHÁÚT CUÍA CAÏ, THËT VAÌ MÄÜT SÄÚ ÂÀÛC ÂIÃØM VÃÖ CÄNG NGHÃÛ HOÏA HOÜC Âãø giaíi thêch mäüt säú caïc hiãûn tæåüng xaíy ra trong quaï trçnh baío quaín caï, thët cáön phaíi biãút roî raìng, âáöy âuí vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoïa hoüc vaì caïc tênh cháút cuía chuïng. 1.1. CÁÚU TRUÏC CUÍA CAÏ, THËT Thët caï laì mäüt hãû keo âàûc, âæåüc taûo nãn tæì maìng ngàn, caïc såüi cå vaì näüi maûc. Caïc maìng ngàn chia hãû cå cuía caï thaình nhæîng pháön ngang vaì gäöm chuí yãúu laì collagen vaì elastin. Chuïng taûo nãn trong maìng ngàn mäüt maûng læåïi coï cáúu truïc nhoí, chæïa âáöy dung dëch muäúi protit, cháút nhåìn. Gáön giäúng cáúu truïc våïi caïc âäüng váût khaïc, noï bao gäöm caïc mä cå baín sau: mä cå, mä liãn kãút, mä måî vaì mä xæång. Mä cå thët laì pháön chuí yãúu cuía thët gia suïc, noï chiãúm 50 - 60%, phán bäú khäng âãöu, chäù nhiãöu, chäù êt. Mä cå chia thaình ba nhoïm: cå xæång (laì pháön cáúu taûo cå thët coï giaï trë thæûc pháøm cao), cå trån vaì cå tim. Cå xæång (cå ván ngang) nhàòm baío âaím moüi cæí âäüng. Cå trån laì cå cuía caïc cå quan bãn trong. Cå xæång cáúu taûo tæì ba pháön: såüi cå, maìng såüi cå vaì maìng ngàn. Såüi cå laì âån vë cå baín âãø cáúu thaình cå thët. Såüi cå hçnh thoi coï âæåìng kênh D tæì 10 âãún 100 µm. Bãn trong såüi cå laì caïc tå cå âæåüc xãúp song song nhau thaình caïc boï, chiãöu daìi såüi thæåìng khoaíng 5 - 10 cm. Mäùi såüi âæåüc bao boüc bàòng mäüt maìng moíng ráút deío vaì âaìn häöi, goüi laì maìng cå, chæïa nhiãöu elastin laì loaûi protit coï nhiãût âäü noïng chaíy cao (130 äC) nãn coï thãø khäng tiãu hoïa âæåüc. Hai âáöu såüi coï nhiãöu täø chæïc hçnh såüi mãöm, âaìn häöi do elastin cáúu thaình. Nhæîng såüi elastin näúi chàût såüi cå våïi hai maìng ngàn åí hai âáöu vaì giæî caïc såüi cå nàòm giæîa hai maìng ngàn âoï. Khi cå co giaîn quaï mæïc coï thãø bë âæït, maì caïc såüi elastin khäng 10 sao. Nhoïm såüi cå liãn kãút nhau thaình boï cå báûc nháút, caïc boï cå báûc nháút liãn kãút nhau thaình boï cå báûc hai, báûc ba v.v. Dæåïi maìng cå coï caïc såüi tå cå nhoí, âæåìng kênh 1 - 3 µm. Cå thët cuía âäüng váût coï hai maìu: maìu âoí sáùm vaì maìu âoí nhaût. Mä cå thët chæïa caïc protit hoaìn haío. Mä liãn kãút laìm nhiãûm vuû gàõn liãön caïc mä thët khaïc nhau vaì caïc cå quan vaìo våïi nhau. Caïc mä thët åí phêa træåïc con váût thæåìng chæïa nhiãöu mä liãn kãút hån caïc pháön thët åí phêa sau. Thët caìng nhiãöu mä liãn kãút caìng cæïng. Caïc mä liãn kãút chuí yãúu chæïa caïc protit khäng hoaìn haío. Caïc mä liãn kãút laì caïc såüi gán chæïa collagen vaì elastin. Khi âun noïng mäüt pháön collagen chuyãøn thaình gluten coï thãø tiãu hoïa âæåüc nhæng thiãúu triptophan. Mä måî laì loaûi mä liãn kãút biãún daûng, chæïa nhiãöu tãú baìo måî. Mä liãn kãút coï thãø chuyãøn thaình mä måî åí caïc bäü pháûn khaïc nhau cuía thët. Thæåìng hiãûn tæåüng naìy xaíy ra åí giæîa mä maïu vaì mä cå vaì xuáút hiãûn åí mä dæåïi da. Mä måî bao boüc xung quanh caïc cå quan bãn trong âãø baío vãû. Kêch thæåïc tãú baìo måî ráút låïn, âæåìng kênh tæì 35 - 130 µm. Sæû thay âäøi vãö maìu sàõc, muìi vë, âäü chàût, nhiãût âäü noïng chaíy, nhiãût âäü âäng âàûc, chè säú iot vaì caïc tênh cháút khaïc, tuìy thuäüc vaìo loaûi âäüng váût vaì sæû træåíng thaình. Læåüng måî trong thët thay âäøi tuìy vë trê khaïc nhau trong âäüng váût. Mä xæång gäöm caïc såüi keo coï tháúm caïc muäúi canxi, låïp ngoaìi âàûc, trong xäúp vaì coï nhiãöu måî. ÅÍ giæîa caïc cháút xäúp coï nhiãöu cháút beïo goüi laì tyí. Âäüng váût coï sæìng coï nhiãöu xæång khoaíng 32%, låün tæì 5 - 9 %. Maìng cå bao gäöm: maìng trong, ngoaìi såüi cå, maìng tå cå vaì maìng cuía caïc boï cå báûc 1, 2, v.v. Maìng do protein hçnh såüi cáúu thaình chuí yãúu collagen, elastin, reticulin (cháút keo, cháút âaìn häöi, cháút læåïi), ngoaìi ra coï lipoprotein, nåräkeratin, muxin vaì mucoit. Nhæîng loaìi caï coï täø chæïc liãn kãút phaït triãøn thç coï kãút cáúu væîng chàõt (caï thu, ngæì coï cå thët chàût cheî hån caï chim, caï mäúi v.v.). Täø chæïc liãn kãút trong thët caï êt hån trong âäüng váût trãn caûn nãn âäü chàût cheî cuía chuïng cuîng keïm hån thët gia suïc, gia cáöm. Nguyãn sinh cháút (NSC), maìng ngàn, såüi cå vaì näüi maûc kãút håüp nhau thaình mäüt hãû liãn tuûc laìm cho thët deío, âaìn häöi vaì coï khaí nàng chäúng âæït. Sau khi gia cäng nhiãût, thët tråí nãn tæåi vaì cæïng laûi. Âäü tæåi cuía thët laì do sæû biãún âäøi protit trong nguyãn sinh cháút vaì trong såüi do mäüt pháön næåïc bë taïch ra. Âäü cæïng phuû thuäüc vaìo haìm læåüng elastin, khi âun noïng bçnh thæåìng khäng bë phaï huíy vaì khäng hoìa tan. Læåüng næåïc liãn kãút trong NSC khäng væåüt quaï 15% cho nãn pháön låïn næåïc trong NSC åí traûng thaïi tæû do. 11 Hçnh 1.1. Så âäö cáúu taûo thët caï: 1. Näüi maûc cå; 2. Maûng læåïi cáúu truïc cuía nguyãn sinh cháút; 3. Såüi cå; 4. Tå cå; 5. Cháút nguyãn sinh; 6. Vaïch ngàn; 7. Maûng læåïi cáúu truïc cuía vaïch ngàn NSC thæûc cháút laì hãû keo. Xáy dæûng nãn cáúu truïc NSC laì do caïc cháút nitå coï trong protit. Sau khi chãút, dæåïi taïc âäüng cuía muäúi vaì mäüt säú yãúu täú khaïc, mäüt pháön caïc cháút chæïa nitå cuía nguyãn sinh cháút kãút tuía. ATP coï trong NSC âæåüc phán bäú âãöu åí khoaíng giæîa caïc såüi cå âoïng vai troì quan troüng khi caï måïi chãút. Såüi cå laì såüi keo coï maûng cáúu truïc âæåüc taûo nãn do caïc protein coï nhiãöu maûch nhaïnh ngàõn, hai âáöu càng ra nhæ dáy cung vaì dênh chàût vaìo maìng ngàn. R │ − NH − CH − CO − NH − CH − CO │ R Tå cå laì do keo âàûc, cáúu truïc nhæ hçnh læåïi. Cháút cáúu taûo nãn loaûi keo âàûc naìy laì chuäùi protein. Miozin laì thaình pháön chuí yãúu cáúu taûo nãn tå cå, ngoaìi ra coìn coï actin, actomiozin (actin + miosin), tropomiozin vaì caïc protein hoìa tan trong næåïc. Såüi cå gäöm nhæîng boï såüi nhoí xãúp song song nhau. Âàûc âiãøm cáúu truïc cuía såüi cå laì phán bäú âãöu coï soüc. Tæång cå laì dung dëch nhåït chæïa caïc protein nhæ: mioalbumin, miogen, globulin, mioglobulin vaì caïc muäúi vä cå. Trong thaình pháön tæång cå coìn coï 2% lipit, 1% gluxit (glycogen). 12 Hçnh 1.2. Kiãún truïc cuía tå cå Hçnh 1.3. Så âäö cáúu taûo phán tæí cuía nguyãn sinh cháút: 1. Caïc maûch polypeptit hçnh såüi; 2. Lipit daûng que; 3. Caïc phán tæí cháút beïo; 4. Caïc phán tæí næåïc 13 Caïc protein trong tæång cå liãn kãút loíng leío. Caï sau khi chãút, dæåïi taïc duûng cuía muäúi vä cå vaì nhæîng nhán täú khaïc, protein bë âäng âàûc laìm cho tæång cå coï cáúu truïc chàût cheî hån. 1.2. HOÏA HOÜC CUÍA CAÏ, THËT Thaình pháön vaì tênh cháút cuía caïc cháút hæîu cå khi baío quaín bë biãún âäøi, taûo nãn nhæîng håüp cháút måïi laìm thay âäøi daûng thët, thay âäøi vë vaì muìi, giaï trë dinh dæåîng. 1.2.1. Hoïa hoüc cuía thët caï 1.2.1.1. Nhæîng âàûc âiãøm hoïa hoüc cuía thët caï Thaình pháön hoïa hoüc cuía caï phuû thuäüc vaìo vuìng âaïnh bàõt vaìo thåìi gian trong nàm vaì vaìo âäü låïn cuía caï. a) Næåïc Chiãúm trung bçnh tæì 55 - 83%. Noï âoïng vai troì vaì chæïc nàng quan troüng trong âåìi säúng, cháút læåüng cuía caï. Næåïc tham gia vaìo phaín æïng sinh hoïa, vaìo caïc quaï trçnh khuãúch taïn trong caï, taûo âiãöu kiãûn cho vi sinh váût phaït triãøn, ngoaìi ra liãn kãút våïi caïc cháút protein. b) Protein Laì cháút taûo khung âãø taûo tãú baìo, laì cháút taûo maïu. Trong quaï trçnh hoaût âäüng cuía vi sinh váût, dæåïi taïc âäüng cuía caïc âiãöu kiãûn bãn ngoaìi, protein seî chuyãøn tæì daûng naìy sang daûng khaïc laìm biãún âäøi cáúu truïc vaì caí thaình pháön cuía noï, nhiãûm vuû cå baín cuía ngæåìi laìm cäng nghãû laì tçm biãûn phaïp âãø giaím sæû biãún âäøi trãn. Protit cuía thët caï coï giaï trë thæûc pháøm cao vç coï táút caí nhæîng axit amin cáön thiãút cho ngæåìi. Sau khi thanh truìng âäö häüp, læåüng axit amin trong caï thu háöu nhæ âæåüc giæî hoaìn toaìn (80 - 90%) læåüng axit amin ban âáöu. Haìm læåüng axit amin khäng thay thãú trong thët nhæîng loaìi caï låïn âæåüc thãø hiãûn åí baíng 1.1. Baíng 1.1. Haìm læåüng axit amin trong thët caï (g/kg) Axit anin Nhiãöu nháút Trung bçnh Êt nháút Arginin 14,20 11,40 8,80 Histidin 5,20 4,00 2,30 Lizin 17,00 14,40 10,20 Metionin 6,80 5,60 3,40 Sistin 3,60 2,70 2,00 Triptophan 2,00 1,80 1,60 Tirzin 7,70 7,00 6,10 14 Protein trong thët caï coï thãø chia laìm ba nhoïm cå baín: nhoïm hoìa tan trong næåïc (albumin); nhoïm hoìa tan trong dëch muäúi (globulin); nhoïm hoìa tan trong næåïc vaì trong dëch muäúi (miostromin). Nhoïm albumin gäöm coï miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin). Trong thët caï tæåi læåüng albumin 17 - 21%, globumin 78 - 80% vaì miotromin gáön 3% so våïi læåüng protein chung. Nitå khäng protit åí trong thët caï hoìa tan âæåüc trong næåïc vaì bao gäöm nhæîng nhoïm håüp cháút: axit amin (arginin, histindin, lizin, alamin, ...), amit axit (creatin, creatinin, uric) vaì gäúc nitå (ancerin, carnizon, trimetylamin oxyt, gäúc bay håi - amoni mono-, di- vaì trimetylamin). Trimetylamin coï mäüt giaï trë ráút låïn vç noï laìm cho caï tæåi coï muìi ráút âàûc biãût. Haìm læåüng nitå khäng protit åí trong thët caï gäöm 9 âãún 18% læåüng âaûm toaìn pháön. Trong thët caï cuîng chæïa mäüt læåüng låïn men nhæng ráút êt, âàûc biãût nhiãöu åí trong ruäüt caï. Trong quaï trçnh baío quaín vaì chãú biãún, men thuíy phán (hydrolaza) vaì men oxy hoïa (oxydaza) âoïng mäüt vai troì ráút quan troüng. ÅÍ trong thët caï, men thuíy phán âæåüc chia laìm ba nhoïm: proteaza, lipaza vaì amilaza. Caïc protein hoìa tan trong dung dëch kiãöm nhæ collagen vaì elastin. Caïc protein naìy åí trong mä cuía caï coï khoaíng 3% so våïi læåüng protein chung. Trong mä cå cuía caïc âäüng váût säúng trãn caûn læåüng naìy âaût tåïi 20%. Âiãöu naìy coï âàûc træng laì tãú baìo liãn kãút trong mä caï phaït triãøn êt hån trong âäüng váût säúng trãn caûn. Theo cáúu truïc riãng biãût, caïc protit cuía thët caï coï thãø phán bäø nhæ sau: Såüi cå Cháút nguyãn sinh Maìng nguyãn sinh vaì vaïch ngàn g - Actin Miogen A Collagen F - Actin Miogen B Elastin Miozin Globulin X Actomiozin Mioalbumin Tropomiozin Mioglobulin c) Cháút beïo Laì cáúu tæí taûo nàng læåüng låïn, laì cháút taíi mäüt säú vitamin (A, D), laì cháút xáy dæûng tãú baìo vaì trao âäøi cháút. Caïc cháút beïo trong caï chia laìm hai nhoïm cå baín: cháút beïo trung tênh hoàûc glyxerit vaì lipoit. 15 Cháút beïo cuía caï khaïc våïi cháút beïo cuía âäüng vátû säúng trãn caûn laì chæïa mäüt læåüng låïn caïc axit beïo khäng no. Caïc axit beïo phäø biãún nháút trong caï laì: Loaûi no CnH2nO2 Loaûi khäng no CnH2n-2O2 C14H28O2 mirictinic C14H26O2 tetradexenic C16H32O2 palmitic C16H30O2 zoomarinic C18H36O2 stearinic C17H32O2 azelainic C20H40O2 araxinic C18H34O2 oleinic C22H44O2 begenic C20H38O2 gadoleinic C24H48O2 selakhoxerinic C22H42O2 xetoleinic C24H46O2 xelaxoleinic Loaûi khäng no CnH2n-4O2 Loaûi CnH2n-6O2 C18H32O2 linoleic C18H30O2 linoleic Loaûi CnH2n-8O2 Loaûi CnH2n-10O2 C18H28O2 terapinic C22H34O2 clupodonic C20H32O2 arakhidonic Trong caïc cháút beïo cuía caï chæïa læåüng låïn caïc axit beïo khäng no, cho nãn åí nhiãût âäü tæì 15 âãún 20äC laì cháút loíng. Vç thãú nãn khäng bãön khi baío quaín (dãù bë oxi hoïa laìm thët coï maìu sáùm, coï muìi vë khoï chëu). Trong cháút beïo coï chæïa glyxerit ràõn, chuí yãúu gäöm, palmitic. Âäü tæåi cuía cháút beïo âæåüc âaïnh giaï båíi mäüt loaût caïc chè säú, quan troüng nháút laì chè säú axit. Chè säú axit caìng låïn thç axit beïo tæû do (khäng liãn kãút våïi glyxerit) caìng låïn, quaï trçnh phán huíy caìng cao, cháút læåüng cháút beïo caìng tháúp. Baío quaín trong âiãöu kiãûn khäng thuáûn låüi cháút beïo seî bë äi, maìu chuyãøn tæì vaìng sang âoí náu. Cháút beïo bë äi taûo thaình låïp moíng giäúng nhæ khäúi thët nhåìn, nhåït coï maìu sàõt gè. d) Gluxit Thaình pháön gäöm: - Monosacarit C6H12O6 nhæ glucoza, fructoza vaì galactoza. - Disacarit (C12H22O11) nhæ sacaroza, lactoza. 16 - Polysacarit gäöm mäüt læåüng låïn monosacarit vaì caïc håüp cháút khaïc (C6H10O5)x. Polysacarit khäng no coï vë ngoüt, loaûi naìy bao gäöm tinh bäüt, glucogen, inxylin, xelluloza. Gluxit trong caï khäng phaíi laì cháút âàûc træng chè coï polysacarit våïi læåüng nhoí trong gan vaì caïc pháön khaïc. e) Muäúi khoaïng Chæïa trong caïc håüp cháút hæîu cå vaì caïc muäúi hoìa tan. Trong caï cháút khoaïng chè chæïa trong håüp cháút hæîu cå, bao gäöm: K, Na, Mg, S, Cl, mäüt læåüng nhoí caïc håüp cháút Cu, Fe, Mn, I, Br ... Chuïng tham gia taûo ra aïp suáút tháøm tháúu nháút âënh cuía dung dëch laìm giaím nhiãût âäü, âäüng nàng cuía dëch baìo. f) Vitamin Vitamin laì chæî kãút håüp giæîa vita vaì amin. Vita laì cuäüc säúng, coìn amin laì haìm læåüng nitå vaì hydro hay nhoïm amin (NH2). Caïc vitamin cáön thiãút cho con ngæåìi: A, B1, B2, B6, C, D, E, PP. Trong caï coï caïc vitamin A, vitamin nhoïm B, D. Vitamin A chæïa mäüt læåüng låïn trong cháút beïo caï thu. Vitamin D háöu nhæ khäng coï trong cháút beïo cuía caï. Haìm læåüng vitamin A åí trong gan caï dao âäüng 30 -4800 âån vë/1g. Mäüt læåüng låïn vitamin B thæåìng chæïa trong gan, màõt, caïc bäü pháûn bãn trong. Noïi chung, trong caï coï nhæîng vitamin chênh cuía ba nhoïm: nhoïm vitamin A (A1, A2, A3), nhoïm vitamin B (B1, B2) vaì nhoïm vitamin D (D1, D2, D3). Læåüng vitamin naìy phán bäú khäng âãöu trong caïc cå quan cuía caï. Mäüt læåüng låïn vitamin nhoïm A vaì D åí trong måî vaì näüi taûng cuía caï, vitamin nhoïm D åí gan vaì màõt caï, mäüt êt åí trong näüi taûng, træïng vaì tinh caï. Trong thët cuía caï vitamin ráút êt. Haìm læåüng vitamin B1, B2 trong caï thu nhæ trong baíng 1.2. Trong gan caï thu âàûc biãût coï nhiãöu vitamin A. Læåüng vitamin naìy biãún âäøi tuìy theo thåìi gian vaì vuìng caï säúng. Trong 1 g gan caï thu thæåìng coï 300 - 400 âån vë quäúc tãú (âäi khi 600 - 700 âån vë) vitamin A. Vitamin D (åí daûng hoaût âäüng) trong 1 g caï thu coï 50-60 âån vë (coï træåìng håüp âãún 100 âån vë). Ngoaìi ra trong gan caï coï nhiãöu provitamin D. Ngæåìi ta sæí duûng tia cæûc têm âãø chiãúu vaìo provitamin D âãø chuyãøn thaình vitamin D2. 17 Baíng 1.2. Haìm læåüng vitamin trong caï thu (γ/g) Âäúi tæåüng Vitamin B1 Vitamin B2 Træïng caï 0,9 1 Tinh caï 1,4 0,9 Gan caï 3,4 0,9 Näüi taûng 1,7 1,6 Màõt caï 13,2 0,7 Thët caï 0,2 0,6 Trong nhæîng loaìi caï khaïc nhau coï tæì 9 âãún gáön 22% protein, tæì 0,4 âãún 14% cháút beïo, mäüt säú vitamin vaì muäúi khoaïng. Trong baíng 1.3 laì thaình pháön hoïa hoüc cuía thët nhæîng loaìi caï thæåìng âaïnh bàõt âæåüc åí biãøn Viãût Nam. Baíng 1.3. Thaình pháön hoïa hoüc thët cuía mäüt säú loaìi caï thæåìng âaïnh bàõt âæåüc TT Tãn caï Protit, % Lipit, % Tro, % Næåïc, % I 2 3 4 5 6 1 Nuûc chuäúi 24,21 1,49 72,90 2 Máûp Maî Lai 23,20 0,79 1,15 74,20 3 Trêch láöm 22,34 2,00 75,13 4 Trêch xæång 21,6 2,07 1,10 76,00 5 Chai 21,70 0,57 0,92 77,30 6 Chè vaìng 21,40 1,59 1,10 77,00 7 Chim ÁÚn Âäü 21,40 1,00 1,20 76,50 8 Ngán 21,11 1,55 76,94 9 Âuäúi 20,80 0,87 1,00 78,80 10 Thu vaûch 20,90 1,02 1,53 76,20 11 Bån ngäü 20,80 2,41 1,40 76,80 12 Miãùn saình hai gai 20,80 2,50 1,60 75,40 13 Song tro 20,90 1,40 1,15 76,60 14 Song gioï 20,70 1,13 1,27 76,90 15 Pheìn mäüt soüc 20,60 4,90 1,32 74,30 16 Pheìn khoai 20,60 1,79 1,17 76,70 17 Häöng 20,60 1,38 1,30 74,30 18 Mäúi vaûch 20,50 1,59 1,54 77,00 19 Ræûa 20,50 2,50 1,20 74,00 20 Mäùm mo 20,50 0,82 1,68 77,70 21 Baûc maï 20,00 2,80 1,86 76,00 22 Baïnh âæåìng 20,00 1,80 0,96 77,00 23 Chuäön âáút 19,50 0,48 77,50 18 Tiãúp baíng 1.3 I 2 3 4 5 6 24 Khãú læåîi âen 19,70 2,50 1,20 77,60 25 UÏc 19,60 1,25 1,44 78,00 26 Càng 19,50 3,70 1,25 76,20 27 Saûo 19,50 0,74 1,22 78,20 28 Læåüng daìi váy âuäi 19,40 1,25 1,42 78,00 29 Dæa 19,40 0,66 1,10 80,70 30 Traïc ngàõn 19,3 1,10 1,29 79,4 31 Keîm hoa 19,2 2,45 1,20 74,5 32 Cam 18,8 7,10 1,35 73,5 33 Boì 18,6 0,59 1,25 79,0 34 Baûch âiãöu 18,7 0,92 1,03 78,7 35 Âuí baûc 18,4 1,18 1,03 80,7 36 Láöm dáöu 18,04 1,30 1,20 80,5 37 Trêch tháön tiãn 18,28 6,59 1,31 73,5 38 Nhuû 18,12 1,63 1,12 78,64 39 Vaìng måî 18,30 9,25 1,16 81,1 40 Hiãn vàòn 17,90 3,45 1,27 18,0 41 Leûp 17,50 2,10 1,20 79,1 42 Häöng daíi âen 17,50 0,56 1,25 78,2 43 Gioì 17,40 2,45 1,07 81,5 44 Moìi 15,77 4,14 1,49 80,7 45 Traïp vaìng 19,34 1,34 1,34 79,8 Âàûc âiãøm näøi báût nháút cuía caï næåïc ta háöu hãút laì caï gáöy coï haìm læåüng protit cao vaì lipit tháúp. - Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 21 - 24% laì: caï nuûc chuäúi, trêch láöm, trêch xæång, chim ÁÚn Âäü, caï ngán, caï chai, caï chè vaìng, máûp Maî Lai. - Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 20 - 20,9% laì: caï song tro, song gioï, baûc maï, caï moîm må, miãùn saình hai gai, pheìn mäüt soüc, pheìn khoai, caï häöng, caï mäúi vaûch, caï dæa, caï âuäúi, caï baïnh âæåìng låïn. - Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 19 - 19,9% laì: caï khãú læåîi âen, chuäön âáút, caï uïc, caï càng, caï saûo, caï dæa, traïc ngàõn, keîm hoa, traïp vaìng. - Caïc loaìi coï haìm læåüng protit tæì 17 - 18,8% laì: caï cam, caï boì, baûch âiãöu, láöm âáöu, trêch tháön tiãn, nhuû, vaìng måî, hiãn vàòn, leûp, häöng daíi âen, caï gioì. - Mäüt säú loaìi caï coï protit dæåïi 16% nhæ: caï moìi. 19 g) Thaình pháön hoïa hoüc cuía caïc cå quan khaïc • Træïng caï Thaình pháön hoïa hoüc noïi chung cuía træïng caï nhæ sau: protit chiãúm tæì 20 - 30%, lipit coï tæì 1 - 22%, næåïc coï tæì 60 - 70% vaì muäúi vä cå coï tæì 1 - 2%. Træïng caï coï vitamin A, C, D1, B1, B12 vaì H. Haìm læåüng vitamin C trong træïng caï nhiãöu hån tinh caï. Trong træïng caï coï mäüt säú axit tæû do, trong âoï axit lactic coï tæì 0,2 - 0,5%, axit beïo tênh bàòng axit oleic, haìm læåüng âäü 0,2% ngoaìi ra trong træïng coìn coï mäüt säú êt glycogen vaì glucoza. Trong muäúi vä cå træïng caï coìn coï nhiãöu phospho, pháön låïn täön taûi åí daûng hæîu cå. • Tinh caï Thaình pháön hoïa hoüc cuía tinh caï gäöm coï næåïc 70 - 80%, cháút beïo thä coï tæì 3-5%, protein thä 16 - 18% vaì muäúi vä cå 2 - 4%. • Gan caï Læåüng gan cuía loaìi caï coï xæång cæïng tæì 1 - 5%, coï xæång suûn 5 - 15%. Thaình pháön hoïa hoüc noïi chung cuía gan laì næåïc coï tæì 40 - 75%, protit thä coï tæì 8- 18%, lipit tæì 3 - 5%, muäúi vä cå coï tæì 0,5 - 1,5%, vitamin A vaì D trong dáöu gan caï coï haìm læåüng tæång âäúi cao. Vitamin trong dáöu gan caï biãøn chuí yãúu laì vitamin A1. Haìm læåüng vitamin A trong dáöu gan caï cao hån nhiãöu so våïi vitamin D. Vitamin trong dáöu gan tyí lãû nghëch våïi dáöu. Vê duû haìm læåüng dáöu gan caï âoí daû låïn chè coï tæì 3 - 6% maì haìm læåüng viatmin A trong dáöu coï thãø 5 - 13 vaûn âån vë quäúc tãú (mäùi 1g). Læåüng dáöu trong gan loaìi caï âuäúi tæång âäúi nhiãöu, nhæng vitamin A chè coï trãn dæåïi 500 âån vë quäúc tãú. Ngoaìi ra trong gan caï coìn coï vitamin B2 vaì B12, haìm læåüng cao hån nhiãöu so våïi thët caï. • Xæång caï Xæång caï coï thãø chia laìm hai loaûi: loaûi xæång cæïng vaì loaûi xæång suûn. - Xæång cæïng: haìm læåüng cháút hæîu cå cáúu taûo nãn xæång cæïng khäng quaï mäüt næía, trong âoï coï cháút protit vaì cháút beïo. Muäúi vä cå trong xæång cæïng chuí yãúu laì canxi phosphat vaì canxi cacbonat, loaûi muäúi keïp, coìn laûi åí traûng thaïi Ca3(PO4)2. So saïnh våïi xæång âäüng váût trãn caûn âàûc âiãøm cuía xæång caï laì coï nhiãöu canxi phosphat, êt canxi cacbonat, nhæng âäüng váût trãn caûn thç ngæåüc laûi. Do âoï, 20 duìng xæång caï laìm phán boïn täút hån duìng xæång âäüng váût trãn caûn. Mäüt kilägam xæång coï khoaíng 27g nitå toaìn pháön. - Xæång suûn: trong xæång suûn thaình pháön chuí yãúu laì protit phæïc taûp, keo vaì albumin cuía xæång suûn. Cháút vä cå trong xæång suûn nhiãöu nháút laì natri, kali, canxi, magie, clo, sàõt, phospho, læu huyình... Xæång suûn coï thãø sæí duûng trong cäng nghãû thæûc pháøm. Xæång suûn coï cháút keo nãn duìng âãø náúu keo, xæång caï voi coï thãø chãú dáöu. Trong xæång caï nhaïm coï cháút condretin axit sunfuric coï thãø chæîa âæåüc bãûnh tháön kinh, âau âáöu. • Da caï Noïi chung da caï ráút moíng (khäng kãø caï nhaïm), låïp ngoaìi laì mäüt låïp sæìng ráút moíng, trong låïp da ngoaìi naìy coï tuyãún cháút dênh, coï thãø tiãút ra cháút dênh laìm cho màût ngoaìi trån nhàôn. Låïp dæåïi goüi laì da thaûch, coìn coï vaíy phaït sinh ra båíi hai låïp da. Thaình pháön hoïa hoüc cuía da ngoaìi 60 - 70% næåïc, mäüt êt cháút vä cå coìn chuí yãúu laì protit vaì cháút beïo. Protit cuía da caï gäöm nguyãn keo, elastin, keratin, globulin, albumin tràõng vaì albumin âen. Da caï duìng âãø náúu keo. • Vaíy caï Vaíy caï laì váût biãún hçnh cuía låïp da ngoaìi vaì låïp da tháût cuía da caï, noïi chung vaíy caï hçnh thoi (hçnh vuäng lãûch) hoàûc hçnh troìn che chäù màût ngoaìi cuía thán caï. Nhæng vaíy caï nhaïm hçnh gai, ngoaìi coï tênh cháút men, bãn trong laì cháút canxi. Thaình pháön vaíy caï tæång tæû nhæ xæång, trong âoï cháút vä cå chiãúm trãn mäüt næía, chuí yãúu laì canxi phosphat. Cháút hæîu cå coï trong vaíy caï laì håüp cháút chæïa nitå, trong âoï chuí yãúu laì nguyãn keo. Náúu vaíy caï åí aïp suáút cao vaì nhiãût âäü 2000C, thç toaìn bäü biãún thaình cháút coï thãø hoìa tan. Nãúu duìng axit loaîng hoàûc bazå loaîng âãø náúu cuîng coï thãø tan hãút vaíy, åí pháön chán vaíy caï coìn coï guamin, âàûc biãût laì vaíy buûng. Vaíy caï duìng âãø náúu keo, guamin kãút tuía phán ly âæåüc tæì trong vaíy caï coï thãø laìm haût trán cháu vaì thuäúc âaïnh boïng caïc saín pháøm bàòng nhæûa, loaûi muäúi guamin ïhut âæåüc bàòng axit coï thãø baìo chãú thaình dæåüc pháøm. • Bong boïng Noïi chung laì caïc loaûi caï âãöu coï bong boïng nhæng cuîng coï mäüt säú loaìi caï khäng coï bong boïng. Thaình pháön hoïa hoüc cuía noï chuí yãúu laì nguyãn liãûu keo, do 21 âoï noï laì nguyãn liãûu quan troüng âãø chãú keo. Ngoaìi ra trong bong boïng caï êt nhiãöu âãöu coï guamin. • Váy caï Noïi chung thaình pháön hoïa hoüc cuía váy caï cuîng tæång tæû nhæ xæång suûn, khäng thãø àn âæåüc, nhæng váy âuäi, váy buûng, váy ngæûc cuía mäüt säú loaûi caï nhaïm coï thãø chãú biãún thaình næåïc caï âãø laìm thæïc àn. Protit trong váy caï chuí yãúu gäöm ba loaûi: condromucoit, nguyãn keo vaì condroalbumin, trong âoï hai loaûi âãöu coï haìm læåüng tæång âäúi cao. Váy caï sau khi chãú biãún cháút tan trong næåïc phán li thaình arginin, histidin vaì linin chiãúm âäü 1/3 täøng læåüng axit amin. • Laïch caï Coï mäüt säú loaìi caï coï haìm læåüng Insulin cao nhæ caï nhaïm, caï voi, caï heo, caï thu, caï ngæì. • Voí cæïng Voí cæïng cuía âäüng váût coï voí cæïng coï thaình pháön chuí yãúu cuía noï laì: muäúi vä cå vaì kitin. Sau khi thuyí phán bàòng axit bazå caïc voí täm, cua chãú ra âæåüc loaûi kitin, laìm nguyãn liãûu queït âãø chäúng tháúm. 1.2.1.2. Protit vaì lipit cuía thët caï a) Protit cuía thët caï Protit cuía thët caï noïi chung chia laìm hai loaûi låïn: tæång cå (muscle plasma) vaì cháút cå baín cuía cå (muscle stroma). Thët caï sau khi eïp láúy tæång cå, pháön coìn laûi cuía thët caï chênh laì cháút cå baín cuía cå. • Tæång cå Chuí yãúu gäöm coï miosin, miogen, miogen fibrin dãù tan vaì mioproteit, ngoaìi ra coï thãø trong tæång cå coìn coï loaûi globulin khaïc. - Miozin laì protit thuäüc loaûi globulin chiãúm âäü chæìng 40 − 45% albumin cuía thët caï, âäng âàûc åí 40 − 45oC biãún thaình cháút khäng hoìa tan. Miosin hoìa tan trong dung dëch muäúi trung tênh loaîng vaì bë kãút tuía åí mäi træåìng axit, pH 5 − 6. - Miogen: âiãøm âäng âàûc cuía miogen åí 55 − 65oC. - Miogen fibrin dãù tan, âäüng váût maïu noïng khäng coï loaûi protit naìy. 22 - Mioproteit laì loaûi protit khäng coï tênh âäng âàûc. • Cháút cå baín cuía cå Cháút cå baín cuía cå laì thaình pháön chuí yãúu cuía täø chæïc thët caï, thuäüc loaûi protit chuí yãúu gäöm cháút keo vaì loaûi protit coï tênh âaìn häöi. Haìm læåüng protit naìy chiãúm nhiãöu hay êt coï aính hæåíng træûc tiãúp tåïi giaï trë dinh dæåîng cuía thët caï. Cháút cå baín cuía thët caï chè coï khoaíng 15%. • Thaình pháön ngáúm ra cuía thët caï Cháút coï tênh hoìa tan trong næåïc láúy âæåüc trong thët caï bàòng caïch ngám vaìo trong næåïc áøm hoàûc næåïc säi goüi laì cháút ngáúm ra. Haìm læåüng cháút ngáúm ra trong thët caï coï sæû khaïc nhau theo tæìng loaìi nhæng noïi chung chiãúm âäü tæì 2 − 3% thët tæåi, trong âoï âäü 1/3 laì cháút hæîu cå vaì pháön låïn laì cháút conito coìn laûi laì cháút vä cå. Theo qui luáût chung âäüng váût cáúp tháúp thç læåüng cháút ngáúm ra nhiãöu hån. Cho nãn læåüng cháút ngáúm ra trong thët caï êt hån loaìi âäüng váût thuyí saín khäng xæång säúng (nhuyãùn thãø). Caïc loaìi caï xæång cæïng læåüng cháút ngáúm ra caìng êt hån so våïi loaìi caï xæång mãöm. Cháút ngáúm ra coï ba loaûi: 1- Loaûi cháút hæîu cå coï nitå gäöm axit creatinic, creatinin, arginin cuía dáùn xuáút loaûi guanidin, histidin, anserin cuía håüp cháút tiazon, trimetylamin, trimetylamin oxyt vaì belum cuía loaûi kiãöm trimetylamin, caïc loaûi axit amin tæû do vaì cháút coï âaûm khaïc nhau nhæ puvin bazå, taurin, ure v.v. - Cháút hæîu cå khäng coï âaûm gäöm: glycogen, axit lactic v.v. mositon, axit xuxinic v.v. - Cháút vä cå chuí gäöm coï: phospho, kali, natri, canxi, magie. Haìm læåüng caïc thaình pháön trãn coï quan hãû máût thiãút tåïi taïc duûng sinh lyï cuía thët caï vaì aính hæåíng kháøu vë, âäöng thåìi cuîng coï aính hæåíng tåïi sæû phán giaíi, phán huíy cuía thët caï. Nãúu láúy hãút cháút ngáúm ra åí thët caï thç vi khuáøn khoï phaït triãøn, thët khoï bë phán giaíi. Do âoï thaình pháön cuía cháút ngáúm ra cuía thët caï laì mäüt trong nhæîng âäúi tæåüng nghiãn cæïu quan troüng trong cäng taïc chãú biãún thæûc pháøm haíi saín. - Axit creatinic vaì creatinin Trong thët caï coï tæång âäúi nhiãöu axit creatinic vaì mäüt säú creatinin. Haìm læåüng axit creatinic trong thët caï háöu nhæ cäú âënh, khoaíng trãn dæåïi 0,6%. Axit creatinic coï quan hãû máût thiãút våïi taïc duûng co ruït cuía cå thët. Trong dung dëch 23 axit, axit creatinic coï thãø máút næåïc biãún thaình creatinin, trong dung dëch kiãöm, creatinin laûi coï thãø thaình axit creatinic: NH NH2 N NH NH O CH3 CH2 COOH C N CH2 + H2O CO CH3 axit ΞοοοοοοοοοοΨ CreatininAxit creatinic - Caïc loaûi axit amin tæû do Trong cháút ruït ra tæì thët cuía haíi saín thæåìng coï glicocon, alanin, loxin, axit aspartic, histidin, tiroxin, prolin, triptophan, trong âoï læåüng histidin trong thët caï tæång âäúi nhiãöu. Âàûc biãût coï nhiãöu trong loaìi caï coï thët maìu âoí, loaìi caï säúng åí táöng næåïc trãn âi theo âaìn nhæ caï ngæì, caï thu, caï nuûc ... trong cå thët coï tåïi 200 - 500 mg axit amin, loaûi caï säúng åí táöng âaïy biãøn nhæ loaìi caï låìn bån thç dæåïi 10% mg axit amin. Trong thët caï thç haìm læåüng arginin thç ráút êt. Læåüng histidin trong cháút ngáúm åí thët caï cuía thuíy saín khäng xæång säúng thç ráút êt maì læåüng arginin thç tæång âäúi nhiãöu. - Camosin vaì ansem CH = C − CH2 − CH − COOH CH = C − CH2 − CH − COOH N NH NH − CO − CH2 N N − CH3 NH − CO − CH2 COOH C CH2 C CH2 H NH2 H NH2 Camosin Ansem Camosin laì håüp cháút do alamin vaì histidin hçnh thaình, haìm læåüng trong thët caï maìu âoí tæång âäúi nhiãöu, maìu tràõng ráút êt. Khi âem caï gia nhiãût trong thåìi gian daìi camosin coï hiãûn tæåüng giaím âi vaì noï phán giaíi thaình alanin vaì histidin. Haìm læåüng camosin trong thët âäüng váût khäng xæång säúng caìng êt hån. Ansem thæåìng coï trong mäüt säú loaìi caï biãøn nháút âënh. 24 − Trimetylamin vaì trimetylamin oxyt CH3 CH3 N − CH3 O = N − CH3 CH3 CH3 Trimetylamin oxyt Trimetylamin Trimetylamin, trimetylamin oxyt laì cháút coï tênh bazå nàòm trong thët caï vaì thët cuía caïc loaìi âäüng váût thuyí saín khäng xæång säúng. Trimetylamin oxyt coï muìi thåm tæåi laì mäüt trong nhæîng pháön thåm chuí yãúu trong cháút ngáúm ra. Haìm læåüng trimetylamin oxyt coï trong thaình pháön caï biãøn xæång suûn tæì 700 −1400 mg%, åí loaìi caï xæång cæïng 100 − 1000 mg%, loaìi caï næåïc ngoüt 1 − 10 mg%. Trong 1 kg mæûc nang tæåi vaì mæûc äúng coï 0,93 g vaì 4,17 g trimetylamin oxyt. Trimetylamin laì loaûi amin phäø biãún nháút do thët caï biãøn biãún cháút, saín sinh ra, nhæng ngæåìi ta tháúy ràòng trong thët caï cuîng coï mäüt säú êt. Âoï laì do trimetylamin oxyt ráút dãù bë khæí máút oxy maì thaình trimetylamin, noï laì mäüt trong nhæîng thaình pháön chuí yãúu taûo nãn muìi tanh cuía caï. - Belam (CH3)3 − N − CH2 − CO O Læåüng belam coï trong thët caï ráút êt chè coï trong khoaíng hai − 3 loaìi caï nhæng thët cuía âäüng váût thán mãöm vaì loaìi voí cæïng tæång âäúi nhiãöu, noï coï muìi thåm tæåi dãù chëu. O − Taurin NH2 − CH2 − CH2 − S − OH O Taurin coìn goüi laì bazå máût boì coï phäø biãún trong thët cuía âäüng váût thuíy saín, nhæng haìm læåüng taurin coï nhiãöu trong âäüng váût thán mãöm khäng xæång säúng, loaìi voí cæïng coï haìm læåüng taurin êt nháút, trong caï maìu thët âoí coï nhiãöu. Trong 1 kg thët cuía mæûc nang vaì baûch tuäüc coï khoaíng 5 g taurin, 1 kg thët mæûc äúng khä coï âäü 13 g taurin, trong thët cua coï âäü 2,8 g taurin, caï nhaïm vaì caï cheïp coï âäü 1,3 g taurin. 25 − Axit inosinic OH N C N H C C N O CH2 − O − P = O H H OH OH C − H H H OH H Axit inosinic laì do hipoxantin, pentoza vaì axit phosphoric taûo thaình, noï kãút håüp våïi histidin thaình muìi vë caï. − Bazå purin Haìm læåüng bazå purin trong cháút ngáúm ra cuía thët caïc âäüng váût thuíy saín tæång âäúi êt, trong âoï læåüng hipoxantin tæång âäúi nhiãöu, coìn haìm læåüng xantin, adenin, guamin, ba loaûi naìy thç êt, khäng coï axit uric. Ngoaìi ra cuîng coï mäüt säú êt axit adenilic vaì xitoxin. Trong thët caï maìu âoí coï nhiãöu adenin, hipoxantin cuîng hån trong thët caï maìu tràõng. Nhæîng cháút ngáúm ra coï nitå khaïc: ure laì mäüt trong nhæîng cháút trao âäøi cuäúi cuìng cuía protit trong cå thãø âäüng váût. Haìm læåüng ure trong loaìi caï xæång suûn nhæ caï nhaïm coï nhiãöu 1000−2000mg%, loaìi caï xæång cæïng vaì âäüng váût thuyí saín khäng xæång säúng chè coï tæì 1−10mg%. Ure vaì amoniac coï muìi khai khoï chëu. − Glycogen Glycogen coìn goüi laì âæåìng gan, pháön låïn coï trong gan âäüng váût, noïi chung trong thët caïc loaìi thuíy saín âãöu coï, trong thët caï loaìi thán mãöm coï tæång âäúi nhiãöu, trong thët haìu tæåi âaût tåïi 4,2%. Glucogen coï muìi thåm, sau khi phán giaíi saín sinh ra axit lactic. − Axit lactic Axit lactic coï êt trong thët caïc loaìi thuyí saín, sau khi chãút thç haìm læåüng tàng lãn dáön. − Axit xuxinic Axit xuxinic coï trong thët caï, noï coï mäúi quan hãû nháút âënh våïi muìi vë cuía thët caï. 26 b) Lipit cuía thët caï • Tênh cháút chung cuía lipit Thaình pháön chuí yãúu cuía dáöu caï laì glixin vaì cháút khäng xaì phoìng hoïa. Dáöu láúy tæì loaìi caï coìn tæåi, noïi chung khäng maìu hoàûc maìu vaìng nhaût nhæng trong dáöu cuía mäüt säú loaìi caï (caï chiãn) coï maìu âoí vç coï caroten. Trong quaï trçnh chãú biãún baío quaín, dáöu caï cuîng bë biãún thaình maìu náu sáùm, tháûm chê biãún thaình maìu âen. Âiãøm âäng âàûc (âiãøm hoïa ràõn) cuía dáöu caï noïi chung laì tháúp hån âäüng váût khaïc, åí nhiãût âäü thæåìng thç åí traûng thaïi dëch thãø, åí nhiãût âäü tháúp thç bë âäng åí mæïc âäü khaïc nhau. Vç dáöu caï coï nhiãöu cháút beïo khäng baîo hoìa (axit beïo khäng hoìa tan chiãúm 84%, baîo hoìa chiãúm 16%), dáöu caï dãù bë oxy hoïa thaình chua thäúi, saín sinh ra nhiãöu loaûi andehit, loaûi xeton. Vç phán tæí læåüng cuía axit beïo cáúu thaình dáöu tæång âäúi cao vaì haìm læåüng cháút khäng xaì phoìng hoïa trong dáöu tæång âäúi nhiãöu, do âoï giaï trë xaì phoìng hoïa cuía dáöu caï tæång âäúi tháúp. • Thaình pháön axit beïo cuía dáöu caï Thaình pháön axit beïo cuía dáöu caï khaïc xa våïi dáöu âäüng thæûc váût trãn caûn. Trong âoï haìm læåüng C14 − C16 tæång âäúi tháúp, C18, C20 loaûi khäng hoìa tan nhiãöu nháút, loaûi C18 âàûc biãût nhiãöu hån C22 − C26, loaûi khäng baîo hoìa låïn nháút laì axit chopadonic tæång âäúi nhiãöu, axit naìy laì thaình pháön chuí yãúu laìm cho dáöu caï sinh ra muìi häi. Baíng 1.4 ghi caïc axit beïo baîo hoìa vaì axit beïo khäng baîo hoìa åí trong dáöu caï. Baíng 1.4. Axit beïo baîo hoìa trong dáöu caïc loaûi âäüng váût haíi saín Tãn Cäng thæïc Dung âiãøm Chè säú trung hoìa Axit lannic C12H24O2 43 280 Axit miristic C14H28O2 54 246 Axit palmitic C16H32O2 63 219 Axit stearic C18H36O2 71 197 Axit arasidic C20H40O2 75 180 Axit belienic C22H41O2 81 165 1.2.2. Hoïa hoüc cuía thët âäüng váût Thët âäüng váût chuí yãúu chæïa nhiãöu protit (15 - 21%), chæïa ráút êt gluxit (0,5%). Læåüng næåïc thay âäøi nhiãöu, phuû thuäüc vaìo læåüng måî chæïa trong thët, thët caìng nhiãöu næåïc thç caìng êt måî. Vê duû, thët boì thæåìng chæïa 78% næåïc vaì 1% måî, 27 coìn thët boì beïo 57% næåïc vaì 22% måî. Thët coï trë säú tiãu hoïa täút nháút trong cå laì thët coï tyí säú næåïc/måî = 1/1. Caïc protit trong caïc pháön ràõn thuäüc loaûi elastin, collagen, miostromin vaì nucleotit. Caïc protit trong caïc pháön loíng cuía thët thuäüc loaûi miogen, miogin, mioglobin, mioalbumin. Thët coï maìu âoí do chæïa nhiãöu hemoglobin vaì mioglobin. Cháút beïo cuía thët do caïc glyxerit cuía caïc axit palmitic, stearic vaì oleic. Caïc cháút beïo âäüng váût coï âäü noïng chaíy tæång âäúi cao (36 - 450C). Riãng cháút beïo cuía caïc loaìi chim, gaì thç âäü noïng chaíy tháúp hån mäüt êt, nhiãût âäü noïng chaíy cuía cháút beïo cao hån nhiãût âäü cå thãø ngæåìi (370C) thç âäü tiãu hoïa cuía cháút beïo âoï giaím. Vç váûy, måî cuía chim, gaì dãù tiãu hån måî låün, boì. Gluxit trong thët chuí yãúu do glucogen vaì glucoza taûo thaình. Thët chæïa caïc vitamin A, B, B1, B2, B6, PP vaì sterin laì nguäön sinh täú D, chæïa nhiãöu åí gan, thët. Baíng 1.5. Thaình pháön hoïa hoüc trung bçnh cuía caïc loaûi thët Thaình pháön hoïa hoüc Thët boì naûc Thët tráu Thët lån naûc Thët gaì Thët vët Næåïc, % 74,3 78,3 62 70 68 Gluxit, % 1,0 0,84 - - - Protit, % 21,0 18,87 20,8 23,5 21,6 Lipit, % 3,0 3,5 3,2 4,5 7,4 Vitamin A, mg% 0,03 - - - - Vitamin B1, mg% 0,165 - 0,99 0,132 - Vitamin B2 , mg% 0,0012 - 0,0015 - - Læåüng calo 117,2 113 109,1 125,2 151,2 Caïc thaình pháön cå baín cuía caï vaì caïc âäüng váût coï vuï laì nhæ nhau vaì caïc vê duû vãö nhæîng khaïc nhau giæîa chuïng âæåüc nãu trong baíng 1.6. Baíng 1.6. Caïc thaình pháön cå baín cuía caï vaì thët boì (%) Caï (philã) Thaình pháön Min Biãún thiãn bçnh thæåìng Max Thët boì (naûc) Protein 6 16 - 21 28 20 Lipit 0,1 0,2 - 25 67 3 Cacbohydrat < 0,5 1 Tro 0,4 1,2 - 1,5 1,5 1 Næåïc 28 66 - 81 96 75 28 Nhæîng biãún âäøi vãö thaình pháön hoïa hoüc cuía caï coï quan hãû máût thiãút våïi thaình pháön thæïc àn. Trong caïc giai âoaûn àn nhiãöu, thoaût âáöu haìm læåüng protein trong mä cå tàng ráút êt vaì sau âoï haìm læåüng cháút beïo seî tàng nhanh choïng vaì roî rãût. Caï seî coï giai âoaûn âoïi do caïc nguyãn nhán tæû nhiãn hoàûc sinh lyï (chàóng haûn viãûc sinh saín hoàûc di cæ) hoàûc do nhæîng yãúu täú ngoaûi caính nhæ khan hiãúm thæïc àn. 1.3. SO SAÏNH ÂÀÛC TÊNH CÄNG NGHÃÛ HOÏA HOÜC VÃÖ CAÏ VÅÏI NHÆÎNG NHOÏM COÏ SINH THAÏI KHAÏC Trong pháön naìy chè táûp trung mäüt säú váún âãö vãö thaình pháön hoïa hoüc cuía caïc loaìi caï næåïc ngoüt, næåïc låü vaì næåïc màûn vaì nãu lãn nhæîng sæû khaïc biãût trong thaình pháön hoïa hoüc, tæì âoï âaïnh giaï khaïch quan caïc nhoïm caï naìy bàòng âàûc âiãøm cäng nghãû hoaï hoüc. Caïc säú liãûu âaïnh giaï chè duìng cho nhæîng loaûi caï coï kêch thæåïc cho pheïp, khäng sæí duûng caïc loaûi caï chæa træåíng thaình. Thaình pháön hoïa hoüc cuía caï phuû thuäüc vaìo loaìi, vaìo âàûc âiãøm sinh thaïi (àn åí táöng trãn hay åí táöng dæåïi) vaìo thåìi gian âaïnh bàõt vaì vaìo mäi træåìng säúng. Khi phán bäø caï theo caïc nhoïm sinh thaïi thç sæû phán loaûi sinh hoüc khäng âãö cáûp tåïi. Âãø âaïnh giaï giaï trë thæûc pháøm cuía caï ngæåìi ta so saïnh haìm læåüng vitamin trong nhæîng bäü pháûn khaïc nhau, trong caïc mä. Thaình pháön hoïa hoüc cuía caïc nhoïm sinh thaïi khaïc nhau âãöu so saïnh theo caïc chè säú cå baín âàûc træng cho caï nhæ giaï trë dinh dæåîng − theo haìm læåüng cháút beïo, protit, læåüng calo, caïc nguyãn täú hoïa hoüc khaïc nhau, caïc vitamin, cháút beïo trong gan, theo læåüng calo cuía thët. Nhæîng so saïnh vãö haìm læåüng gluxit khäng âæåüc tiãún haình vç noï chæïa ráút êt trong thët caï (nhoí hån 1% so våïi khäúi læåüng thët tæåi) vaì chuïng bë phán huíy nhanh choïng, åí giai âoaûn biãún âäøi sau khi chãút. 1.3.1. Protit Trong caï coï táút caí caïc axit amin khäng thay thãú cho cå thãø ngæåìi, cho nãn noï laì loaûi protit hoaìn haío. Haìm læåüng protit trong thët caï biãøn, caï næåïc låü, næåïc ngoüt háöu nhæ giäúng nhau khoaíng 17,4% âãún 18,4%. Baíng 1.7 nãu säú liãûu vãö haìm læåüng axit amin trong thët caï. 29 Baíng 1.7. Haìm læåüng axit amin trong thët caïc loaìi caï Haìm læåüng trung bçnh so våïi haìm læåüng chung cuía protit trong thët caï, % Axit amin Caï biãøn Caï næåïc ngoüt Caï næåïc låü Axit amin thay thãú Alanin 6,4 6,9 − Arginin 6,4 6,7 5,7 Aleixin 3,9 3,2 3,3 Prolin 3,8 − − Serin 4,1 4,9 4,5 Tirozin 3,5 4,6 4,1 Axit aspartic 8,9 10,9 10,8 Axit glutamic 12 16,6 14,8 Axit amin khäng thay thãú Histidin 2,7 1,9 2,6 Izoleixin 5,8 4,9 5,1 Leixin 8,7 8,6 8,2 Lizin 9,6 8,2 9,8 Metionin 3,9 2,8 3,0 Phenylalanin 4,3 4,8 4,0 Treonin 4,3 4,1 2,6 Triptophan 0,9 2,7 1,2 Valin 5,4 4,9 6,1 Haìm læåüng trung bçnh cuía ba loaìi caï háöu nhæ giäúng nhau. Tuy nhiãn haìm læåüng axit amin riãng biãût trong thët cuía chênh tæìng loaìi caï coï sæû khaïc nhau låïn (valin cuía caï thu 0,7%, caï bån 6,9%). Haìm læåüng trung bçnh (%) cuía caïc axit amin thay thãú vaì khäng thay thãú trong thët cuía caïc loaìi caï nhæ trong baíng 1.8. Baíng 1.8 Axit amin khäng thay thãú, % Axit amin thay thãú, % Lizin 9,2 Axit glutamic 14 Leixin 8,5 Axit ascobic 10,3 Arginin 6,3 Alanin 6,6 Valin 5,7 Arginin 6,3 Izoleixin 6,3 Serin 4,5 Phenilalanin 4,4 Tirozin 4,1 Treonin 4,2 Metionin 3,2 Histidin 2,4 Triptophan 1,6 Baíng 1.9 nãu nhu cáöu axit amin cho ngæåìi vaì haìm læåüng cuía chuïng trong caï. 30 Baíng 1.9. Nhu cáöu axit amin cho ngæåìi vaì haìm læåüng cuía chuïng trong caï Axit amin Nhu cáöu, g/ngaìy Haìm læåüng, g/100g Lizin 4,7 1,7 Leixin 11,0 1,5 Izoleixin 3,3 0,9 Metionin 3,8 0,5 Valin 3,8 1,0 Phenylalanin 4,4 7,9 Treonin 3,4 7,6 Triptophan 1,0 0,4 Qua baíng 1.9 ta tháúy chè cáön sæí duûng våïi mäüt læåüng 50g axit amin/ngaìy coï thãø baío âaím hoaìn toaìn nhu cáöu cáön thiãút cho con ngæåìi. Âãø âaím baío nhu cáöu axit amin nhæ lizin, izoleixin, valin, triptophan, con ngæåìi cáön sæí duûng 200 - 300g thët caï tæåi, coìn leixin, metionin - 800 g thët caï tæåi. 1.3.2. Cháút beïo Khaïc våïi cháút beïo cuía âäüng váût maïu noïng vaì ngæåìi (chuïng coï tyí lãû axit beïo no ngang våïi axit beïo khäng no), cháút beïo cuía caï chuí yãúu laì caïc axit beïo khäng no (84%). Haìm læåüng trung bçnh cuía cháút beïo, næåïc âæåüc chè roî qua baíng 1.10. Baíng 1.10. Haìm læåüng trung bçnh cuía cháút beïo, næåïc Haìm læåüng, % Loaìi caï Cháút beïo Næåïc Haìm læåüng chung cuía cháút beïo, næåïc, % Caï biãøn 6,7 67,7 74,4 Caï næåïc ngoüt 5,1 75,2 80,3 Caï næåïc låü 12,2 67,5 79,7 Qua baíng 1.10, ta tháúy thët caï cuía caïc loaìi sinh thaïi khaïc nhau thç khaïc nhau vãö haìm læåüng cháút beïo. Læåüng cháút beïo låïn nháút coï trong thët caï næåïc låü 12,2%. Haìm læåüng cháút beïo ráút cao trong caï næåïc låü âæåüc giaíi thêch: âãø täön taûi sæû dëch chuyãøn sang næåïc ngoüt vaì næåïc màûn cáön coï sæû dæû træî nàng læåüng låïn. Âiãöu cáön chuï yï laì næåïc vaì cháút beïo coï tyí lãû nghëch nhau, täøng haìm læåüng cuía chuïng khoaíng 80%. 31 Caïc cháút beïo cuía caï næåïc ngoüt khaïc våïi cháút beïo cuía caï åí biãøn laì haìm læåüng låïn cuía caïc axit beïo khäng no: C14, C16 vaì axit beïo no C16. Coìn caïc axit khäng no C18, C20 vaì C22 thç nhoí hån so våïi caï biãøn (baíng 1.11). Baíng 1.11. Thaình pháön cháút læåüng caïc axit beïo cuía caï biãøn vaì caï næåïc ngoüt Haìm læåüng so våïi haìm læåüng chung cuía axit beïo trong cháút beïo cuía caï, % Caïc axit beïo Caï biãøn Caï næåïc ngoüt Loaûi no C14 2,7 2,0 C16 14,3 17,7 C18 3,0 3,3 Loaûi khäng no C14 0,7 3,1 C16 7,9 21,7 C18 32,2 30,0 C20 19,4 12,9 C22 18,8 9,9 Cháút beïo cuía gan caï theo thaình pháön axit beïo giäúng cháút beïo cuía caïc âäüng váût maïu noïng. 1.3.3. Cháút khoaïng Thët caï khaïc våïi thët âäüng váût säúng trãn caûn åí chäù, noï chæïa mäüt læåüng tæång âäúi låïn caïc nguyãn täú nhæ Cu, Mg, I, Br, Fe; trong thët caï biãøn chæïa nhiãöu nguyãn täú hån trong thët caï næåïc ngoüt. Khäng coï sæû khaïc biãût roî vãö haìm læåüng tro cuía caïc loaìi caï noï thæåìng tæì 1,3% âãún 1,4%. Haìm læåüng caïc nguyãn täú hoïa hoüc trong thët caï khäng phuû thuäüc vaìo haìm læåüng cuía chuïng trong mäi træåìng säúng. Baíng 1.12 Næåïc vaì thët Haìm læåüng caïc nguyãn täú vi læåüng, % Næåïc biãøn 1,06 Thët caï åí biãøn 0,15 - 0,51 Næåïc ngoüt 2. 10-4 Thët caï åí næåïc ngoüt 0,09 - 0,21 Haìm læåüng caïc cháút khoaïng trong thët caï biãøn nhoí hån nhiãöu so våïi trong næåïc biãøn, coìn trong thët caï næåïc ngoüt låïn hån trong næåïc ngoüt. 32 Caï biãøn cuîng nhæ caï næåïc ngoüt, chæïa mäüt læåüng låïn iät láúy tæì mäi træåìng xung quanh cuîng nhæ thæïc àn. 1.3.4. Vitamin Trong caï phaït hiãûn háöu hãút caïc vitamin cáön thiãút cho ngæåìi, tuy nhiãn haìm læåüng cuía mäüt säú vitamin ráút êt (vitamin nhoïm B, E, K, C). Vitamin B12 coï trong táút caí caïc cå quan vaì mä caï nhæng chuí yãúu chæïa trong gan vaì tuyãún tiãu hoïa. Âäúi våïi caï næåïc ngoüt chæïa êt hån caï säúng åí biãøn. Baíng 1.13 Haìm læåüng vitamin B12, g/ g nguyãn liãûu Caïc cå quan Caï biãøn Caï næåïc ngoüt Mä cå 0,020 0,006 Gan 1,316 0,467 Cå quan näüi taûng 0,367 0,263 Âäúi våïi loaûi caï næåïc ngoüt âæåüc âàût træng båíi haìm læåüng vitamin A2, âäúi våïi caï biãøn âæåüc âàûc træng båíi vitamin A1. Âäúi våïi caï næåïc låü tæì biãøn vaìo säng vitamin A1 > vitamin A2. Âäúi våïi caï tæì säng ra biãøn vitamin A2 > vitamin A1. Haìm læåüng trung bçnh cuía vitamin A trong cháút beïo cuía gan caï biãøn vaì caï næåïc ngoüt háöu nhæ giäúng nhau. 1.3.5. Giaï trë thæûc pháøm cuía caï Khi so saïnh tyí lãû pháön tràm cuía pháön àn âæåüc vaì læåüng calo cuía thët caï cuía caïc loaìi khaïc nhau coï thãø kãút luáûn laì caï næåïc låü coï thët nhiãöu hån vaì thët cuía chuïng coï læåüng calo låïn nháút. Læåüng calo cuía thët caï næåïc ngoüt nhoí nháút. Baíng 1.14 Caï Haìm læåüng thët so våïi khäúi læåüng caï nguyãn, % Læåüng calo, kcal/ 100g khäúi læåüng Caï biãøn 53,9 137 Caï næåïc ngoüt 54,0 101 Caï næåïc låü 58,5 173 Caï næåïc låü cho ta hiãûu suáút thët låïn nháút vaì coï giaï trë thæûc pháøm cao. Caï cuía nhoïm naìy laì nguyãn liãûu tuyãût våìi âãø saín xuáút caïc saín pháøm cao cáúp duìng âãø âiãøm tám vaì laì nguyãn liãûu duy nháút âãø saín xuáút caïc màût haìng træïng. 33 Hiãûu suáút thët vaì læåüng calo cuía caï biãøn dao âäüng låïn. Caï cuía nhoïm naìy theo caïc tênh cháút cäng nghãû cuía mçnh coï thãø sæí duûng âãø saín xuáút caïc saín pháøm æåïp muäúi, hun khoïi, laûnh âäng vaì caïc daûng âäö häüp. 1.4. SÆÛ KHAÏC BIÃÛT GIÆÎA THËT CAÏ VAÌ THËT ÂÄÜNG VÁÛT SÄÚNG TRÃN CAÛN Baíng 1.15 Thët âäüng váût Thët caï • Dáúu hiãûu mä hoüc: Cáúu taûo vaì âäü chàõc cuía thët trong caïc pháön khaïc nhau cuía cå thãø thç khaïc nhau • Thaình pháön hoïa hoüc, % protit tæì 18 - 22. Caïc cháút chiãút âæåüc: - Caïc cháút chæïa nitå 1 - 1,7 - Caïc cháút khäng chæïa nitå 0,7 - 1,4 Cháút beïo hai - 3 Caïc muäúi vä cå 1 - 1,5 Caïc pháön protein, % * Loaûi hoìa tan trong næåïc: Miogen 20 Mioglobin 1 Globulin 20 Mioalbumin 2 * Loaûi hoìa tan trong dung dëch muäúi: Miozin Actin Tropomiozin Mycleotropomiozin Caïc cháút chæïa nitå chiãút âæåüc, % Carnozin 0,2 - 0.3 Anserin 0,09 - 0,15 Carnetin 0.02 - 0,05 Holin 0,08 • Dáúu hiãûu mä hoüc: Giäúng nhau hay khaïc nhau khäng âaïng kãø. Täön taûi hai loaûi thët tràõng vaì sáùm. Loaûi sáùm coï âäü chàõc cæïng vaì âàûc • Thaình pháön hoïa hoüc, % protit tæì 9 - 22 Caïc cháút chiãút âæåüc: 0,3 - 0,5 0,7 - 1,3 0,1 - 33 0,5 - 1,0 6 - 8 7 0,0 - 0,3 0,0 - 0,15 - - 43% 21% 55% 77% 34 Chæång II CAÏC BIÃÚN ÂÄØI SINH HOÏA CUÍA THËT CAÏ VAÌ THËT GIA SUÏC Khi chãú biãún ngæåìi ta sæí duûng nhæîng con váût âaî chãút vç váûy tênh cháút sinh hoïa cuía caï, thët coï thãø trçnh baìy mäüt caïch haûn chãú tæïc laì chè trong phaûm vi con váût sau khi chãút. 2.1. CAÏC BIÃÚN ÂÄØI SINH HOÏA VAÌ CAÏC TÊNH CHÁÚT HOÏA KEO CUÍA THËT CAÏ Caïc quaï trçnh säúng cuía caï vaì caïc âäüng váût thuíy sinh khaïc âãöu do caïc cháút men âiãöu chènh. Chuïng laì loaûi âäüng váût maïu laûnh, tæïc laì nhiãût âäü cuía cå thãø thay âäøi thêch æïng våïi nhiãût âäü cuía mäi træåìng næåïc. Caïc men trong caï hoaût âäüng maûnh åí nhiãût âäü khäng cao làõm, nãn khi caï âæåüc âaïnh lãn båì laìm cho nhiãût âäü thán caï tàng lãn dáùn âãún laìm tàng hoüat âäüng cuía caïc men vaì taûo âiãöu kiãûn cho vi sinh váût phaï huíy thët caï. 2.1.1. Nhæîng biãún âäøi cuía caï khi lãn båì (caï säúng) Nhæîng biãún âäøi cuía caï säúng âæåüc khaío saït trong caïc âiãöu kiãûn nhán taûo nhæ khi räüng åí khoang taìu, trong caïc thiãút bë räüng caï. Caï âæåüc giæî láu trong caïc âiãöu kiãûn nhæ thãú seî bë tiãu hao. Haìm læåüng cháút beïo, protit bë giaím, cháút læåüng keïm. Ngoaìi ra do thiãúu thæïc àn, moíi mãût vãö sinh lyï, hãû tháön kinh trong maïu vaì trong mä têch luîy caïc cháút phán huíy caïc cháút hæîu cå tham gia cho sæû hoaût âäüng bçnh thæåìng cuía cå thãø caï. Nhæ phán huíy glycogen, vaì axit malic têch luîy trong maïu laìm æïc chãú tháön kinh, laìm máút dáön khaí nàng tiãu thuû oxy, âiãöu âoï dáùn âãún nguyãn nhán laìm caï chãút ngaût. Axit têch luîy ngaìy caìng nhiãöu vaì khuãúch taïn vaìo maïu âoï laì nguyãn nhán cå baín laìm caï chãút nhanh. Nãúu bàõt caï ra khoíi næåïc thç mang caï láûp tæïc chæïa âáöy maïu coï maìu âoí tæåi. Vç læåüng oxy khäng âuí âãø cung cáúp cho maïu, nãn mang caï bë thæìa maïu vaì kãút quaí caï bë chãút ngaût. Thët caï trong thåìi gian naìy coï cáúu truïc nhaîo. Hiãûn tæåüng trãn xaíy ra laì do chuyãøn nguyãn sinh cháút thaình daûng loíng (hiãûn tæåüng âæït maûch liãn 36 kãút cuía caïc cháút chæïa nitå). Sæû thæìa maïu coï thãø xaíy ra khäng chè åí mang maì coìn xaíy ra åí caïc pháön khaïc cuía cå thãø caï. Thãø hiãûn khi xuáút hiãûn roî trãn bãö màût coï nhæîng vãút âoí. Khi næåïc säng bë nhiãùm báøn, hiãûn tæåüng trãn thæåìng xuáút hiãûn (khäng phaíi do nhiãùm xaû hay do vi sinh váût). Thët caï bë caïc hiãûn tæåüng trãn khäng âæåüc duìng våïi muûc âêch thæûc pháøm, thäng thæåìng laìm thæïc àn gia suïc. 2.1.2. Nhæîng biãún âäøi sau khi caï chãút 2.1.2.1. Nhæîng biãún âäøi caím quan Biãún âäøi caím quan laì caïc biãún âäøi nháûn biãút âæåüc nhåì caïc giaïc quan, tæïc laì ngoaûi daûng, muìi, cáúu truïc vaì vë. Caïc biãún âäøi trong caï tæåi nguyãn liãûu Nhæîng biãún âäøi âáöu tiãn laì nhæîng biãún âäøi liãn quan âãún ngoaûi daûng, cáúu truïc vaì hiãûn tæåüng cæïng xaïc. Ngay sau khi chãút, cå caï duäùi hoaìn toaìn. Caï mãöm vaì dãù uäún, cáúu truïc chàõc chàõn vaì khi áún vaìo thç âaìn häöi. Sau mäüt khoaíng thåìi gian nháút âënh thç caïc mä cå co laûi. Khi noï tråí thaình cæïng âåì thç toaìn bäü thán caï khäng mãöm næîa, traûng thaïi naìy goüi laì traûng thaïi cæïng xaïc. Nãúu caï âæåüc loüc philã træåïc khi cæïng xaïc, caïc cå coï thãø co tæû do, laït philã seî ngàõn laûi vaì coï bãö màût nhàn nheo. Cå sáùm coï thãø co laûi âãún 52% vaì cå saïng co âãún 15% âäü daìi ban âáöu (Buttkus, 1963). Sau khi cæïng xaïc, mä cå tråí vãö traûng thaïi duäùi. Våïi kinh nghiãûm nháút âënh, coï thãø phán biãût caï giai âoaûn træåïc vaì sau khi cæïng xaïc vç træåïc giai âoaûn naìy caï hoaìn toaìn mãöm (Trucco vaì cäüng sæû, 1982) vaì khäng âãø laûi vãút loîm sau khi boïp nheû. Thåìi gian tiãún triãøn cuía mäùi giai âoaûn, khoaíng thåìi gian vaì tçnh traûng cuía hiãûn tæåüng cæïng xaïc phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú nhæ loaìi, kêch cåî, phæång phaïp âaïnh bàõt, xæí lyï caï, nhiãût âäü vaì âiãöu kiãûn váût lyï cuía caï. Baíng 2.1 liãût kã mäüt säú nhæîng quan saït coï âæåüc vãö táöm quan troüng cuía caïc yãúu täú khaïc nhau kãø trãn. Cáön tháúy ràòng caï bë kiãût sæïc (vê duû, nhæîng con bë âaïnh bàõt bàòng læåïi keïo) vaì caï âæåüc giæî åí nhiãût âäü cao seî bàõt âáöu vaì traíi qua giai âoaûn cæïng xaïc ráút nhanh. Caï nhoí, hiãúu âäüng vaì quáùy maûnh cuîng váûy. Trong khi âoï âäúi våïi caï låïn vaì caï deût noïi chung khoaíng thåìi gian âoï daìi hån. 37 Baíng 2.1. Âiãøm bàõt âáöu vaì khoaíng thåìi gian cæïng xaïc trong caïc loaìi caï khaïc nhau Loaìi caï Âiãöu kiãûn Nhiãût âäü, 0C Thåìi gian kãø tæì khi chãút âãún khi bàõt âáöu cæïng xaïc, h Thåìi gian kãø tæì khi chãút âãún hãút cæïng xaïc, h Tuyãút (Gadus morhua) Læåïi keïo 0 2 - 8 20 - 65 Tuyãút (Gadus morhua) Læåïi keïo 10 - 12 1 20 - 30 Tuyãút (Gadus morhua) Læåïi keïo 30 0,5 1- 2 Tuyãút (Gadus morhua) Ténh 0 14 - 15 72 - 96 Song (Epinephelus malabaricus) Ténh 2 2 18 Rä phi (Tiapia mossambica) Nhoí, 60 g) Ténh 0 - 2 2 - 9 26,5 Tuyãút âuäi daìi (Macrourus whitsoni) Læåïi keïo 0 < 1 35 - 55 Träöng (Engraulis anchoita) Læåïi keïo 0 20 - 30 18 Bån (Pleuronectes platessa) Læåïi keïo 0 7 - 11 54 - 55 Tuyãút âen (Pollachius viens) Læåïi keïo 0 18 110 Quán (Sebastes spp) Læåïi keïo 0 22 120 Màûc duì váùn thæåìng thæìa nháûn ràòng thåìi âiãøm bàõt âáöu vaì âäü keïo daìi cuía giai âoaûn cæïng xaïc diãùn biãún nhanh hån nhiãöu trong caïc âiãöu kiãûn nhiãût âäü cao, song ngæåìi ta cuîng quan saït âæåüc trong mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi laì caïc biãún âäøi hoïa sinh vaì tæì âoï hiãûn tæåüng cæïng xaïc trãn thæûc tãú coï thãø xaíy ra åí 00C chæï khäng chè åí mæïc 220C (Poulter vaì cäüng sæû, 1982). Nãúu sæû cæïng xaïc phaït sinh åí nhiãût âäü cao (trong træåìng håüp caï tuyãút laì trãn 170C), læûc cæïng xaïc seî tråí nãn ráút maûnh vaì coï thãø gáy ra “næït raûn”, coï nghéa laì laìm cho mä liãn kãút yãúu âi vaì laìm âæït gaîy laït philã. YÏ nghéa cäng nghãû cuía hiãûn tæåüng cæïng xaïc laì ráút quan troüng khi caï âæåüc æåïp âäng, âàûc biãût trong træåìng håüp philã. Nãúu caï âæåüc loüc philã træåïc khi cæïng xaïc nhæ âaî nãu åí trãn thç laït philã coï thãø bë co laûi; nãúu æåïp âäng caïc laït philã naìy thç cáúu truïc thët thæåìng keïm vaì tháút thoaït do rè næåïc tàng lãn. Philã loüc tæì caï âang åí traûng thaïi cæïng xaïc thæåìng coï cháút læåüng täút, nhæng loüc philã bàòng maïy seî khoï hån vaì laìm máút troüng læåüng. Nhæîng thao taïc maûnh âäúi våïi caï khi cæïng xaïc cuîng 38 seî gáy næït raûn. Vãö nguyãn lyï, an toaìn hån caí laì loüc philã caï sau cæïng xaïc vaì æåïp âäng caïc laït philã naìy, nhæng thæåìng thç khäng laìm âæåüc nhæ váûy vç âiãöu naìy âoìi hoíi phaíi coï kho laûnh låïn âãø chæïa caï nguyãn con. Biãún âäøi cuía caï sau khi chãút vãö ngoaûi daûng, cáúu truïc vaì muìi cuía caï tæåi nguyãn con âæåüc mä taí åí baíng 2.2. Noïi chung, coï thãø phaït hiãûn ra muìi æån træåïc tiãn åí vuìng xung quanh khoang buûng. Trong caï (nhæ caï trêch vaì caï thu) chæa moi ruäüt khi âaïnh lãn, hiãûn tæåüng naìy coï thãø xaíy ra såïm hån nhiãöu træåïc khi pháön caï coìn laûi coï dáúu hiãûu æån. Trong mäüt säú træåìng håüp hoaût tênh enzym cao trong ruäüt caï âæåüc âaïnh lãn khi chuïng âang âi àn coï thãø laìm buûng caï bë phán huíy vaì tháûm chê laìm cho buûng bë våî. Hiãûn tæåüng naìy goüi laì “våî buûng” vaì coï thãø xaíy ra sau khi caï âæåüc âaïnh lãn vaìi giåì. Baíng 2.2. Âaïnh giaï âäü tæåi [Qui chãú cuía Häüi âäöng chung cháu Áu (EEC) No. 103/76 Oj No. L20 (28-1-1976)] Tiãu chuáøn Caïc bäü pháûn cuía caï âæåüc kiãøm tra 3 2 1 0 Ngoaûi daûng Da Saïng, hãû sàõc täú phán sàõc cáöu väöng, khäng biãún maìu. Dëch nhåït trong suäút Hãû sàõc täú saïng nhæng khäng boïng laïng. Dëch nhåït håi âuûc Hãû sàõc täú trong quaï trçnh biãún maìu vaì måì âuûc. Dëch nhåït tràõng âuûc 1. Hãû sàõc täú måì âuûc Dëch nhåït måì nhaût Màõt Läöi (phäöng lãn) Giaïc maûc trong suäút. Âäöng tæí âen, saïng Läöi vaì håi loîm Giaïc maûc håi tràõng âuûc Âäöng tæí âen, måì âuûc Deût Giaïc maûc tràõng âuûc Âäöng tæí måì nhaût 1. Loîm åí giæîa Giaïc maûc tràõng âuûc Âäöng tæí xaïm Mang Maìu saïng Khäng coï dëch nhåït Giaím maìu Håi coï vãút cuía dëch Tråí nãn biãún maìu Dëch nhåït måì nhaût 1. Vaìng nhaût Dëch nhåït tràõng âuûc Thët (càõt tæì pháön buûng) Xanh nhaût, trong måì, nhàôn saïng. Khäng biãún âäøi maìu gäúc Mæåüt nhæ nhung, saïp måì âuûc Maìu håi biãún âäøi Håi måì nhaût 1. Måì nhaût 39 Tiãúp baíng 2.2 Tiãu chuáøn Caïc bäü pháûn cuía caï âæåüc kiãøm tra 3 2 1 0 Maìu (doüc theo cäüt säúng) Khäng maìu Phåït häöng Häöng 1. Âoí Caïc cå quan Tháûn vaì dæ luåüng cuía caïc cå quan khaïc phaíi âoí saïng nhæ maïu åí trong âäüng maûch chuí Tháûn vaì dæ læåüng cuía caïc cå quan khaïc phaíi âoí âuûc, maïu bë biãún maìu Tháûn, dæ læåüng cuía caïc cå quan khaïc vaì maïu phaíi coï maìu âoí måì 1. Tháûn, dæ læåüng cuía caïc cå quan khaïc vaì maïu phaíi coï maìu náu nhaût. Âiãöu kiãûn Thët Chàõc vaì âaìn häöi Bãö màût nhàôn Êt âaìn häöi hån Håi mãöm (mãöm èu), êt âaìn häöi hån. Saïp (mæåüt nhæ nhung) vaì bãö màût måì âuûc 1. Mãöm (mãöm èu) Váøy dãù daìng taïch khoíi da, bãö màût ráút nhàn nheo, coï chiãöu hæåïng giäúng bäüt. Cäüt säúng Gáùy, thay vç råìi ra Dênh Håi dênh 1. Khäng dênh Maìng buûng Dênh hoaìn toaìn vaìo thët Dênh Håi dênh 1. Khäng dênh Muìi Mang, da, khoang buûng Rong biãøn Khäng coï muìi rong biãøn hoàûc báút kyì muìi khoï chëu naìo Håi chua 1. Chua 2.1.2.2. Caïc biãún âäøi cháút læåüng Caïc biãún âäøi cháút læåüng cuía caï æåïp laûnh trong thåìi gian læu kho baío quaín coï thãø xaïc âënh bàòng viãûc kiãøm tra caím quan haìng ngaìy âäúi våïi thët caï luäüc. Thäng thæåìng viãûc âaïnh giaï naìy âæåüc tiãún haình våïi caï cháön næåïc säi vç phæång phaïp naìy cho pheïp phaït hiãûn âæåüc háöu hãút caïc muìi laû. Coï thãø phaït hiãûn âæåüc caïc kiãøu âàûc træng cuía caï nhæ sau: Pha 1: Caï tæåi våïi muìi vaì vë âàûc træng theo loaìi, nhiãöu khi coï muìi rong biãøn vaì dëu. 40 Pha 2: Âaî máút âi muìi vaì vë âàûc træng. Thët caï trung tênh nhæng chæa coï muìi laû. Pha 3: Coï dáúu hiãûu chåïm æån vaì våïi muìi laû. Luïc âáöu muìi æån coï thãø håi chua, ngoüt låü, coï muìi traïi cáy hoàûc tæång tæû nhæ caï khä. Trong caïc loaìi caï beïo, coï thãø phaït hiãûn âæåüc muìi äi dáöu. Trong caïc giai âoaûn sau, tháúy coï muìi chua bàõp caíi, khai hoàûc muìi læu huyình. Pha 4: Caï æån vaì thäúi ræîa. ÅÍ phoìng thê nghiãûm Lyngsby ngæåìi ta duìng mäüt thang âiãøm âaïnh säú âãø kiãøm nãúm baío hiãøm. Thang âiãøm âæåüc âaïnh säú tæì 0 âãún 10, âiãøm 10 chè âäü tæåi tuyãût âäúi, âiãøm 8 chè cháút læåüng täút, âiãøm 6 chè trung tênh (vä vë). Mæïc bë thaíi loaûi laì 4. Khi duìng thang âiãøm naìy cháút læåüng caï tuyãút coï thãø âæåüc minh hoüa nhæ hçnh 2.1. Âiãøm cháút læåüng Ngaìy do: chu í yãúu âäøi biãún Nhæîng Tæû phán giaíi Pha 3 Pha 4 Hoaût khuáøn vi âäüng cuía Pha 2 Pha 1 14 121086 4 2 2 4 6 8 10 Hçnh 2.1. Nhæîng biãún âäøi cháút læåüng cuía caï tuyãút æåïp âaï (0oC) 2.1.2.3. Caïc biãún âäøi do tæû phán giaíi Khi mäüt cå thãø chãút âi, hãû âiãöu tiãút bçnh thæåìng ngæìng hoaût âäüng theo chæïc nàng vaì ngæìng luän caí viãûc cung cáúp oxy vaì viãûc saín sinh nàng læåüng. Caïc tãú baìo bàõt âáöu mäüt chuäùi quaï trçnh måïi âàûc træng båíi sæû beí gaîy glycogen (quaï trçnh phán giaíi glycogen) vaì sæû phán huíy caïc håüp cháút giaìu nàng læåüng. 41 a) Caïc enzym trong cå vaì hoaût tênh cuía chuïng Caïc quaï trçnh tæû phán giaíi âáöu tiãn trong mä cå caï xaíy ra våïi caïc cacbohydrat vaì caïc nucleotit. Trong mäüt giai âoaûn ngàõn, caïc tãú baìo cå tiãúp tuûc caïc quaï trçnh sinh lyï bçnh thæåìng nhæng ngay sau âoï sæû saín sinh adenozin triphosphat (ATP) dæìng laûi. ATP âoïng vai troì cuía cháút nhæåìng nàng læåüng thæåìng gàûp trong haìng loaût quaï trçnh trao âäøi cháút. Trong cå thãø säúng, ATP âæåüc taûo ra nhåì phaín æïng adenozin diphosphat (ADP) vaì creatin phosphat laì cháút dæû træî phosphat giaìu nàng læåüng trong caïc tãú baìo cå. Khi nguäön dæû træî bë caûn kiãût, ATP âæåüc taïi taûo tæì ADP nhåì viãûc phosphoryl hoïa tråí laûi trong quaï trçnh phán giaíi glycogen. Sau khi chãút, khi sæû taïi taûo naìy ngæìng laûi, ATP nhanh choïng bë phán huíy. Sæû cæïng xaïc xaíy ra åí ngæåîng ATP tháúp. Noïi chung, so våïi cå cuía âäüng váût coï vuï thç cå caï coï êt glycogen hån vaì vç thãú pH sau khi caï chãút cao hån. Âiãöu âoï laìm cho thët caï dãù bë vi khuáøn táún cäng. Tuy nhiãn, haìm læåüng glycogen biãún âäøi ráút låïn trong caïc loaìi khaïc nhau, vê duû caï ngæì coï haìm læåüng so saïnh âæåüc våïi âäüng váût coï vuï, ngay trong cuìng mäüt loaìi thç haìm læåüng cháút naìy cuîng khaïc nhau. Thäng thæåìng, caï åí traûng thaïi ténh coï nhiãöu glycogen hån caï kiãût sæïc, caï àn no coï nhiãöu hån caï âoïi vaì caï låïn coï nhiãöu hån caï nhoí. Trong baín thán con caï thç glycogen táûp trung åí pháön cå sáùm nhiãöu hån so våïi pháön cå saïng. Khi caï bë âe doüa, læåüng glycogen âæåüc sæí duûng nhanh choïng. Chè 5 phuït quáùy cuîng laìm cho ngæåîng glycogen trong caï häöi giaím tæì 0,25 xuäúng 0,07% troüng læåüng tæåi (Black vaì cäüng sæû, 1962). Âiãöu âoï cho tháúy ràòng thåìi gian keïo læåïi daìi vaì nhæîng thao taïc maûnh laìm âáøy nhanh caïc quaï trçnh tæû phán giaíi. Theo Tarr (1966), glycogen bë phán huíy hoàûc nhåì quaï trçnh phán giaíi (glycogen) tæïc laì theo phæång thæïc Embden - Meyerhof, hoàûc båíi sæû thuíy phán træûc tiãúp tinh bäüt. Vç khäng âæåüc cung cáúp oxy, quaï trçnh phán giaíi glycogen trong mä cå sau khi caï chãút âæåüc tiãúp diãùn trong caïc âiãöu kiãûn yãúm khê vaì nhæ thãø hiãûn trãn hçnh 2.2, axit lactic laì saín pháøm cuäúi. Lactat âæåüc taûo ra âaî laìm giaím âäü pH. Trong caï tuyãút, pH thæåìng giaím tæì 7,0 xuäúng 6,3 - 6,9. Trong mäüt säú loaìi âäü pH cuäúi cuìng coï thãø tháúp hån: trong caï thu låïn thæåìng coï pH åí khoaíng 5,8 - 6,0 vaì trong caï ngæì (Tomlingson vaì Geyer, 1963) vaì caï bån læåîi ngæûa (Hippoglossus hippoglossus) coï pH ghi nháûn âæåüc laì 5,4 - 5,6. Trong caïc loaìi caï khaïc nhæ caï äút vaíy nhoí (Mallotus villosus) khäng tháúy coï sæû biãún âäøi gç vãö pH. Sæû giaím pH sau khi caï chãút laìm giaím læûc liãn kãút næåïc cuía protein vç âiãöu âoï laìm cho caïc protein gáön âãún âiãøm âàóng âiãûn hån. 42 ATP bë phaï våî båîi haìng loaût phaín æïng khæí phosphoryl vaì loaûi nhoïm amin thaình inosin monophosphat (IMP), cháút naìy bë phán huíy tiãúp thaình hypoxanthin (Hx) vaì riboza: ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Riboza Pi Pi NH3 Pi (inosin) Hx Sæû hä háúp hiãúu khê Glycogen Glycogen Sæû hä háúp yãúm khê Creatin phosphat + ADP ATP + Creatin Glucoza CO2 + H2O Glucoza Axit lactic Hçnh 2.2. Sæû phaï våî hiãúu khê vaì yãúm khê cuía glycogen trong cå caï Caïc quaï trçnh tæû phán giaíi nãu trãn diãùn ra theo cuìng mäüt kiãøu trong táút caí caïc loaìi caï nhæng våïi täúc âäü khaïc nhau ráút låïn theo loaìi. Tuy nhiãn, âäúi våïi mäüt säú loaìi nhuyãùn thãø, nhæ âæåüc biãút thay vaìo IMP laì quaï trçnh phaín æïng coï adenozin tham gia. 43 Fraser vaì cäüng sæû (1967) âaî theo doîi quaï trçnh tæû phán giaíi trong cå caï tuyãút traûng thaïi ténh. Caï bë giãút sau khi laìm ngaût thåí vaì baío quaín åí 00C. Nhæ thãø hiãûn åí hçnh 2.3 vaì glycogen háöu nhæ biãún âi træåïc khi bàõt âáöu cæïng xaïc, trong khi IMP vaì sau âoï laì HxR (inosin) têch tuû laûi. Khi haìm læåüng IMP vaì HxR bàõt âáöu giaím, haìm læåüng Hx tàng lãn. Trong caï âaïnh bàòng læåïi keïo nhæîng biãún âäøi naìy xaíy ra nhanh vaì pH âaût mæïc täúi thiãøu trong voìng 24 hì sau khi caï chãút. Nhæîng khaïc nhau trong sæû saín sinh Hx cuía caï theo loaìi âæåüc mä taí trãn hçnh 2.4 vaì nhæîng biãún âäøi vãö Hx, IMP, HxR vaì cháút læåüng caím quan trong caï häöi raïng âæåüc thãø hiãûn trãn hçnh 2.5. a) b) Hçnh 2.3: a) Sæû phán huyí nucleotit trong cå caï tuyãút duäùi åí 0oC; b) Nhæîng biãún âäøi phán giaíi glycol keìm theo 44 Hçnh 2.4. Sæû biãún âäøi mæïc têch tuû Hx cuía mäüt säú loaìi trong quaï trçnh baío quaín bàòng næåïc âaï Hçnh 2.5. Sæû phán huíy nucleotit vaì tháút thoaït cháút læåüng trong caï häöi raïng æåïp âaï (Huss 1976) 45 Vç quaï trçnh tæû phán giaíi trong caï luän luän theo mäüt kiãøu, viãûc xaïc âënh chàóng haûn nhæ hypoxanthin âæåüc sæí duûng laìm tiãu chuáøn vãö âäü tæåi trong mäüt säú træåìng håüp, nhæng theo Ehira (1976) thç coï thãø bë nháöm láùn nãúu âäúi chiãúu theo caïc loaìi caï khaïc nhau. Mäüt säú loaìi caï thu ngæûa (Trachurus japonicus) têch tuû HxR trong khi âoï mäüt säú loaìi khaïc, chàóng haûn nhæ nhiãöu loaìi caï deût, laûi têch tuû Hx. Vç váûy, mäüt giåïi haûn Hx nháút âënh coï thãø laìm cho caï deût bë coi laì máût âäü tæåi nhanh hån so våïi caï thu ngæûa. Âiãöu naìy máu thuáùn våïi caïc kiãún thæïc kinh nghiãûm. ÅÍ Nháût Baín ngæåìi ta âaî thæûc hiãûn mäüt khäúi læåüng cäng viãûc âaïng kãø nhàòm xaïc láûp mäüt biãøu thæïc âäü tæåi myî maîn vaì âaî âãö xuáút mäüt trë säú goüi laì trë säú K. Trë säú naìy biãøu thë quan hãû giæîa inosin vaì hypoxanthin vaì täøng læåüng caïc håüp cháút coï liãn quan âãún ATP: K(%) = HxHxRIMPAMPADPATP HxHxR +++++ + Vç váûy, caï ráút tæåi coï trë säú K tháúp, noï tàng dáön våïi täúc âäü phán huyí caï vaì phuû thuäüc vaìo loaìi (hçnh 2.6). Hçnh 2.6. Biãún âäøi trë säú K trong caï tuyãút chãút ngay khi æåïp âaï, caï cheïp, caï ngæì deût vaì caï bån Nháût Baín Ngæåïi ta måïi chè hiãøu âæåüc mäüt pháön táöm quan troüng caím quan cuía caïc saín pháøm phán huíy do kãút quaí cuía quaï trçnh tæû phán giaíi. Âaî tæì láu åí Nháût Baín ngæåìi 46 ta âaî biãút ràòng IMP vaì caïc 5 nucleotit khaïc coï chæïc nàng laìm nhán täú gia tàng hoaût âäüng maûnh våïi näöng âäü ráút tháúp, vaì cuìng våïi axit glutamic chuïng taûo ra “hæång vë thët”. Ngæåìi ta cho ràòng inosin êt nhiãöu khäng coï hæång vë, trong khi âoï nhæ âæåüc biãút thç hypoxanthin gáy vë âàõng trong caï æån (Spinelli, 1965). Vç váûy, viãûc máút hæång vë cuía thët caï laì thuäüc tênh cuía sæû phán huíy IMP. Âæåìng tæû do vaì âæåìng nucleotit coï táöm quan troüng vãö màût cäng nghãû, vç chuïng tham gia vaìo caïc phaín æïng Maillard vaì laìm raïm vaìng trong quaï trçnh gia nhiãût. Nhæîng biãún âäøi tæû phán giaíi cuía caïc protit coìn âæåüc biãút âãún êt hån nhiãöu so våïi cuía caïc nucleotit. Ngæåìi ta âaî phán láûp âæåüc nhiãöu proteaza tæì mä cå cuía caï (Reddi vaì cäüng sæû, 1972; Siebert vaì Schmitt, 1965). Wojtowicz vaì Odense (1972) cho biãút ràòng caïc proteaza chuí yãúu, trong cå caï - caïc cathepsin - coï hoaût âäü tæång âæång våïi hoaût âäü cuía cå æïc thët gaì. Vç cå æïc thët gaì coï hoaût tênh tæû phán giaíi ráút tháúp, caïc taïc giaí trãn âi âãún kãút luáûn ràòng täúc âäü tæû phán giaíi nhanh cuía nhiãöu loaìi caï khäng phaíi laì do caïc loaûi enzym naìy. Tuy nhiãn, ngæåìi ta tháúy chuïng coï hoaût âäüng cao trong caìng cua vaì caìng täm huìm, vaì âiãöu âoï coï thãø coï yï nghéa trong quaï trçnh tæû phán giaíi nhanh cuía caïc loaìi naìy. Caïc cathepsin laì caïc enzym thuíy phán vaì pháön låïn chuïng coï trong caïc lysosom. Cathepsin D coï táöm quan troüng chênh yãúu vç noï coï thãø khåíi âáöu sæû phán huíy caïc protein näüi sinh cuía tãú baìo thaình caïc peptit. Sau âoï caïc peptit naìy bë phán giaíi tiãúp nhåì caïc cathepsin khaïc (A, B, C). Theo McLay (1980) vaì Reddi cuìng cäüng sæû (1972), cathepsin D coï hoaût tênh täúi æu åí pH 4 nhæîng enzym naìy coï thãø hoaût âäüng trong khoaíng pH hai - 7 (hçnh 2.7b). Wojtowicz vaì Odense (1972), sau khi âaî nghiãn cæïu hoaût âäü toaìn pháön cuía cathepsin trong cå caï, âaî cho biãút caïc giaï trë tháúp hån chuït êt. Giaï trë pH täúi æu cuía caïc cathepsin trong cå caï toí ra tháúp hån nhiãöu so våïi pH âo âæåüc trong thët caï vaì vai troì cuía chuïng trong quaï trçnh æån hoíng váùn chæa âæåüc giaíi thêch mäüt caïch càûn keî. Tuy nhiãn, sæû phán giaíi caïc protein do caïc enzym cå (caï tuyãút) laì ráút haûn chãú (Skewan vaì Jones, 1957) vaì sæû phán giaíi protein khäng phaíi laì âiãöu kiãûn tiãn quyãút cuía quaï trçnh æån hoíng do vi khuáøn (Lerke vaì cäüng sæû, 1967). Màût khaïc, caïc cathepsin âoïng vai troì laìm chên (laìm mãöm thët) caï æåïp muäúi æåït laì loaûi saín pháøm coï âäü pH ráút tháúp vaì näöng âäü muäúi tháúp do hoaût âäü cuía caïc enzym naìy âaî bë æïc chãú maûnh ngay tæì khi åí âiãöu kiãûn 5% muäúi (hçnh 2.7a). 47 Hçnh 2.7. Hiãûu æïng cuía NaCl (a), pH âäúi våïi hoaût tênh cuía cathepsin láúy tæì cå caï (b). Hoaût tênh âæåüc âo sau khi uí 30 phuït åí nhiãût âäü 370C våïi hemoglobin biãún tênh laìm cå cháút (a) Reddi vaì cäüng sæû, 1972; (b) Mclay (1980) Ngoaìi caïc cathepsin, ngæåìi ta coìn phaït hiãûn âæåüc mäüt säú dipeptidaza trong thët caï (Siebert vaì Schmitt, 1965; Konagaya,1978). Âiãöu khaï lyï thuï laì trong cå khäng coï caïc enzym âãø phán huíy caïc axit amin chæïa læu huyình nhæ Shewan vaì Herbert (1976) âaî cho biãút. Hoü khäng phaït hiãûn ra báút kyì håüp cháút chæïa læu huyình bay håi naìo trong thët caï tuyãút vä truìng baío quaín trong mäüt thåìi gian daìi hån åí nhiãût âäü cao (hçnh 2.13). 48 Sæû khæí trimetylamin oxyt (TMAO) thæåìng laì do hoaût âäüng cuía vi khuáøn, nhæng trong mäüt säú loaìi coï mäüt loaûi enzym trong mä cå coï thãø phaï våî TMAO thaình dimetylamin (DMA) vaì formaldehyt (FA) (Castell vaì cäüng sæû, 1973; Mackie vaì Thomson, 1974): (CH3)3 NO → (CH3)2 NH + HCHO Quaï trçnh naìy khäng coï yï nghéa låïn làõm trong caï æåïp laûnh thäng thæåìng vç vi khuáøn phán huíy trimetylamin phosphat (TMAP) thaình trimetylamin (TMA) nhanh hån. Trong nhæîng træåìng håüp âàûc biãût, åí caï tuyãút baío quaín trong thåìi gian hai tuáön, ngæåìi ta phaït hiãûn 2 - 3g FA vaì DMA trong 100g cå vaì näöng âäü TMA laì 15 - 20mg/100g. ÅÍ nåi hoaût læûc cuía caïc vi khuáøn bë æïc chãú thç sæû hçnh thaình FA vaì DMA laì âaïng kãø, nhæ træåìng håüp caï tuyãút æåïp âäng chàóng haûn. FA seî gáy ra sæû biãún tênh, nhæîng biãún âäøi vãö cáúu truïc vaì laìm máút læûc liãn kãút næåïc. Sæû hçnh thaình DMA vaì FA chè nghiãm troüng âäúi våïi caï tuyãút trong quaï trçnh baío quaín âäng. Tuy nhiãn, DMA coï thãø têch tuû trong nhiãöu loaìi caï trong quaï trçnh laìm khä vaì baío quaín sau âoï (Hebard vaì cäüng sæû, 1982). b) Caïc enzym tiãu hoïa vaì hoaût tênh cuía chuïng Moüi ngæåìi âãöu biãút caïc enzym trong âæåìng tiãu hoïa âoïng vai troì quan troüng trong quaï trçnh tæû phán giaíi cuía caï nguyãn con vaì chæa moi ruäüt. Trong caïc giai âoaûn àn no, mä buûng cuía mäüt säú loaìi caï (vê duû, caï trêch clupea, caï äút váøy nhoí, caï trêch cåm vaì caï thu) ráút dãù bë phán huíy vaì coï thãø bë våî buûng sau khi âaïnh bàõt lãn vaìi giåì. Tuy chæa coï hiãøu biãút càûn keî vãö hiãûn tæåüng naìy nhæng ngæåìi ta biãút ràòng mä liãn kãút seî yãúu hån nãúu pH tháúp vaì âäü pH sau khi caï chãút giaím âi trong træåìng håüp caï âæåüc âaïnh bàõt åí giai âoaûn àn no (Love, 1980). Hån næîa, ngæåìi ta cho ràòng sæû saín sinh vaì hoaût âäü cuía caïc enzym tiãu hoïa seî maûnh hån åí caïc giai âoaûn sau naìy. Tuy nhiãn, duì âaî âæåüc nghiãn cæïu khaï nhiãöu nhæng mäúi tæång quan giæîa proteaza coï thãø chiãút xuáút âæåüc vaì hiãûn tæåüng våî buûng váùn chæa roî rãût (Gildberg, 1982). Caïc proteaza tiãu hoïa quan troüng nháút laì caïc näüi peptidaza daûng trypsin coï màût trong manh traìng män vë, vaì cathepsin (D) cuîng nhæ caïc enzym daûng pepsin khaïc trong vaïch daû daìy. Caïc enzym naìy phán giaíi protein thaình caïc peptit kêch cåî låïn, sau âoï ngoaûi peptidaza laûi phán giaíi tiãúp caïc peptit naìy (Granroth vaì cäüng sæû, 1978). Hoaût tênh cuía caïc enzym tiãu hoïa liãn quan âãún âäü pH âaî laì âäúi tæåüng cuía nhiãöu cäng trçnh nghiãn cæïu åí Na Uy. Khi hoaût tênh cuía caïc proteaza tiãu hoïa coï thãø chiãút xuáút âæåüc tæì caï äút váøy nhoí âæåüc âo trong quaï trçnh uí áúm våïi hemoglobin 49 thç hoaût âäü âaût mæïc cæûc âaûi åí pH 3 vaì 9, trong khi âoï thç våïi glycoprotein chiãút xuáút tæì da caï äút váøy nhoí hoaût âäü âaût mæïc cæûc âaûi åí pH trung tênh (hçnh 2.8). Màût khaïc, hiãûu æïng hoìa tan cuía caïc proteaza naìy trãn mä cå toí ra coï mæïc täúi æu åí pH 4 (hçnh 2.9). Ngæåìi ta cho ràòng nhæîng khaïc nhau vãö hoaût tênh proteaza naìy våïi pH täúi æu phuû thuäüc vaìo chäù cå cháút laì mä nguyãn veûn coï chæïa cháút æïc chãú enzym, collagen... hay laì protein hoìa tan âæåüc (Gidberg vaì Raa, 1980). µmol/TYR eq/g.h 600 400 200 Hçnh 2.8. Hoaût tênh proteasa åí âæåìng tiãu hoïa âäöng nháút trong mäúi quan hãû våïi pH. Hoaût tênh âæåüc xaïc âënh sau khi uí mäüt giåì åí 250C. Cå cháút laì hemoglobin vaì glycoprotein láúy tæì da caï äút váøy nhoí (Gidberg vaì Raa, 1980) Hçnh 2.9. Protein cå vaì protein da âæåüc giaíi phoïng bàòng enzym åí caïc giaï trë pH khaïc nhau [sæû khaïc nhau giæîa viãûc uí cho thãm vaì khäng cho thãm enzym tiãu hoïa (Gildberg vaì Raa, 1979)] 0 2 4 8 6 10 pH glycoprotein cáúu truïc láúy tæì da caï äút váøy nhoí hemoglobin protein âæåüc giaíi phoïng bàòng enzym protein da 50 Ngæåüc våïi cathepsin (D), caïc enzym tiãu hoïa hçnh nhæ chëu âæåüc muäúi khaï täút (hçnh 2.10). Trong manh traìng män vë cuía caï trêch lupea, mäüt säú cacboxypeptidaza âaî phaït hiãûn vaì chuïng coìn chëu muäúi täút hån, tæïc laì tåïi mæïc 25% NaCl (Granroth vaì cäüng sæû, 1978). Caïc enzym loaûi naìy coï leî âoïng vai troì quan troüng trong viãûc laìm chên caï trêch clupea muäúi kiãøu Scanâinavia (Knoechel vaì Huss, 1984) vaì coï thãø trong mäüt säú loaûi næåïc màõm åí Âäng Nam AÏ. Sæû chên tæû nhiãn cuía caïc saín pháøm naìy xaíy ra chè khi åí trong caï coìn laûi mäüt pháön cuía âæåìng tiãu hoïa. Hçnh 2.10. Hoaût tênh cuía enzym phán giaíi protein tæì manh traìng cuía caï trêch cåm åí caïc näöng âäü NaCl khaïc nhau (370C) (Marvik, 1976) 2.1.2.4. Caïc biãún âäøi do vi khuáøn a) Hãû vi khuáøn trong caï säúng Vi sinh váût coï màût trãn toaìn bäü màût ngoaìi (da vaì mang) vaì trong näüi taûng cuía caï säúng vaì caï væìa âaïnh lãn. Nhæ âæåüc biãút thç læåüng vi sinh váût coï biãn âäü ráút räüng nhæ nãu dæåïi âáy: Da 102 - 107/cm2 Mang 103 - 109/g Näüi taûng 103 - 109/g (Shewan, 1962) Biãn âäü räüng naìy phaín aïnh aính hæåíng cuía mäi træåìng. Vê duû, caï tæì vuìng 51 næåïc laûnh saûch coï læåüng vi sinh váût ráút tháúp (10 -100/cm2) (Liston, 1980a; Huss vaì Eskildsen, 1974), trong khi caï tæì vuìng næåïc bë ä nhiãùm hoàûc næåïc áúm nhiãût âåïi coï læåüng vi khuáøn cao hån nhiãöu (Skewan, 1977). Thæåìng tháúy ràòng læåüng vi khuáøn trong näüi taûng cuîng chëu aính hæåíng cuía mäi træåìng vaì nguäön thæïc àn. Trong caï khäng âi àn coï thãø tháúy nhæîng âiãöu kiãûn gáön nhæ vä truìng. Tuy nhiãn, cäng trçnh nghiãn cæïu gáön âáy hçnh nhæ âaî phaït hiãûn âæåüc mäüt hãû khuáøn âàûc thuì trong näüi taûng cuía êt nháút mäüt loaìi caï (Gadus morhua). Trong âoï læåüng khuáøn vaìo khoaíng 107/g thuäüc nhoïm Vibrio Gram ám thæåìng xuyãn, âæåüc tçm tháúy trong táút caí caïc loaìi caï cho duì âæåüc âaïnh bàõt åí âáu, muìa vuû naìo vaì thæïc àn trong daû daìy ra sao (Larsen vaì cäüng sæû, 1978). Cäng trçnh åí Nháût Baín âaî cho tháúy ràòng hãû vi khuáøn näüi taûng khaïc nhau theo âàûc âiãøm giaíi pháùu cuía âæåìng tiãu hoïa. Theo caïc baïo caïo thç háöu nhæ âaûi âa säú vi sinh váût åí caï måïi âaïnh bàõt lãn tæì caïc vuìng næåïc än âåïi laì caïc træûc truìng hiãúu khê hoàûc kyñ khê ngáùu nhiãn, chëu laûnh, Gram ám thuäüc caïc giäúng Pseudomonas, Alteromnas, Moraxella, Acinetobacter, Flaybacterium, Cytophaga vaì Vibrio (Shewan, 1977). Mäüt vaìi cäng trçnh phán têch âäúi våïi caï vuìng nhiãût âåïi âaî cho tháúy thãú träüi hån cuía caïc vi khuáøn Gram dæång nhæ Micrococus, Bacillus vaì caïc Coryneform (Shewan, 1977; Gil-lesspie vaì Macrae, 1975). Tuy nhiãn, theo säú liãûu trong mäüt säú cäng trçnh täøng quan ráút chi tiãút vaì cäng trçnh thæûc nghiãûm cuía baín thán mçnh, Lima dos Santos (1978) âaî âi âãún kãút luáûn ràòng caïc vi khuáøn Gram dæång khäng chiãúm æu thãú trong hãû vi sinh váût cuía caï nhiãût âåïi. Âiãöu coï thãø quan troüng hån âoï laì nhu cáöu nhiãût âäü cho sæû phaït triãøn cuía caïc vi sinh váût. Shewan (1977) coï baïo caïo vãö tyí lãû cao hån roî rãût cuía caïc khuáøn chëu laûnh coï trong caï åí vuìng än âåïi vaì haìn âåïi, vaì viãûc so saïnh caïc säú liãûu do äng thu âæåüc cho tháúy chè coï 5% cuía hãû vi sinh váût trong caï âaïnh bàõt âæåüc åí biãøn Bàõc Bàng Dæång coï thãø phaït triãøn åí 370C so våïi khoaíng 55% hãû vi sinh váût trong caï âaïnh bàõt âæåüc åí vuìng ven biãøn Cäüng hoìa Häöi giaïo Mauritanie (Táy Bàõc cháu Phi). Theo Lima dos Santos (1978), vç nhiãöu lyï do, cáön phaíi ráút tháûn troüng khi so saïnh caïc säú liãûu tæì caïc nguäön khaïc nhau vãö caïc hãû vi khuáøn cuía caï. Thæï nháút, cáön phaíi tháúy ràòng coï ráút nhiãöu vi khuáøn vaì thäng thæåìng viãûc nghiãn cæïu caïc hãû chè giåïi haûn åí mäüt säú êt chuíng cuía caïc vi khuáøn naìy (20 - 100). Âiãöu âoï coï nghéa laì coï leî måïi chè xaïc âënh âæåüc caïc nhoïm chuí yãúu vaì coï thãø coï nhæîng sai säú cuîng nhæ nhæîng kãút luáûn sai. Thæï hai, nhæ ta âaî biãút, caïc kãút quaí cuía caïc cäng trçnh nghiãn cæïu vãö vi khuáøn bë aính hæåíng ráút låïn båíi caïc phæång phaïp âæåüc aïp duûng. 52 Cuäúi cuìng, vë trê phán loaûi cuía caïc vi sinh váût váùn coìn chæa âæåüc xaïc âënh mäüt caïch chàõc chàõn. Hãû vi sinh váût cuía caï næåïc ngoüt khaïc âaïng kãø so våïi hãû vi sinh váût cuía caï biãøn. Liston (1980) âaî cho biãút vãö tyí lãû cao cuía caïc khuáøn Gram dæång nhæ Sreptococcus, Micrococcuss, Bacillus vaì Coryneform, trong khi âoï Shewan (1977) cho tháúy ràòng coï giäúng Aeromonas trong táút caí caï næåïc ngoüt maì laûi khäng coï trong caïc loaìi caï biãøn. Màûc duì caïc træûc truìng Gram ám chëu laûnh coï trong caï biãøn cuîng chiãúm æu thãú trong hãû vi sinh váût cuía caï næåïc ngoüt, nhæng mäüt loaûi khuáøn thæåìng gáy æån hoíng cho caï laì Alteromonas putrefacines laûi khäng tháúy coï trong quaï trçnh æån hoíng cuía caï næåïc ngoüt åí Barxin (Lima dos Santos, 1978). b) Nhæîng biãún âäøi cuía caïc hãû vi sinh váût trong baío quaín vaì æån hoíng Sau giai âoaûn æïc chãú ban âáöu, maì khoaíng thåìi gian cuía noï phuû thuäüc chuí yãúu vaìo nhiãût âäü, caïc vi khuáøn trong caï bæåïc vaìo giai âoaûn phaït triãøn haìm säú muî vaì trong caïc âiãöu kiãûn hiãúu khê thç täøng säú vi khuáøn âaût âãún giaï trë 108 - 109/g thët hoàûc trãn 1 cm2 da khi âaî coï sæû æån hoíng. ÅÍ caïc âiãöu kiãûn nhiãût âäü tháúp, nhæîng biãún âäøi vãö cháút keïo theo sæû gia tàng säú vi khuáøn vaì trong caïc loaìi caï biãøn thç Pseudomonas vaì Alteromonas laì caïc giäúng chiãúm æu thãú, khäng phuû thuäüc vaìo thaình pháön caïc hãû vi khuáøn ban âáöu. Shewan (1977) cho ràòng âiãöu âoï laì do caïc âiãöu kiãûn nhiãût âäü tháúp, thåìi gian saín sinh cuía caïc giäúng naìy ngàõn hån nhiãöu. ÅÍ nhiãût âäü mäi træåìng cao caï æån ráút nhanh (24 - 36 h) vaì coìn chæa roî vãö thaình pháön hãû vi khuáøn hoàûc caïc loaìi gáy æån chuí yãúu åí caïc âiãöu kiãûn nhiãût âäü naìy. Trong caïc âiãöu kiãûn yãúm khê hoàûc våïi näöng âäü oxy tháúp (vê duû, bao goïi chán khäng hoàûc baío quaín trong næåïc biãøn laûnh) læåüng vi khuáøn seî tháúp hån nhiãöu, thæåìng åí mæïc 106/g caï. Tuy nhiãn, xuáút hiãûn nhæîng biãún âäøi âaïng kãø vãö thaình pháön hãû vi khuáøn khi caïc âiãöu kiãûn tråí nãn thêch håüp cho caïc loaìi kyñ khê ngáùu nhiãn coï thãø sæí duûng TMAO hoàûc caïc håüp cháút bë oxy hoïa khaïc trong cå caï. c) Sæû xám nháûp cuía vi khuáøn Trong caï säúng khoíe maûnh vaì caï tæåi måïi âaïnh lãn, caïc cå caï vä truìng vaì vç váûy sæû nhiãùm khuáøn chè xaíy ra trãn bãö màût ngoaìi vaì trong cuía caï. Træåïc âáy ngæåìi ta cho ràòng vi khuáøn xám nháûp mä cå bàòng con âæåìng mao maûch hoàûc tháúm qua da. Tuy nhiãn, caïc kiãøm chæïng mä hoüc âaî cho tháúy ràòng trong træåìng håüp caï æåïp laûnh chè coï ráút êt vi khuáøn xám nháûp vaìo cå vaì chè åí giai âoaûn ráút muäün (Shewan vaì Murray, 1979). Kiãøm tra vi thãø (bàòng kênh hiãøn vi) caï tuyãút 53 nguyãn con æåïp âaï baío quaín 12-14 ngaìy cho tháúy åí laït caï æåïp laûnh váùn chè coï mäüt læåüng vi khuáøn haûn chãú. Ngæåüc laûi, trãn thæûc tãú vi khuáøn xám nháûp vaìo thët qua âæåìng caïc såüi collagen khi caï âæåüc giæî nhiãût âäü cao (trãn + 80C). Vç váûy, âäúi våïi caï æåïp laûnh thç hoaût âäüng cuía vi khuáøn chuí yãúu diãùn ra trãn bãö màût. Trong træåìng håüp naìy, caïc håüp cháút coï troüng læåüng phán tæí tháúp bë cäng phaï vaì caïc enzym cuía vi khuáøn khuãúch taïn tæì bãö màût vaìo mä cå trong khi cå cháút trong cå laûi khuãúch taïn tråí ra. Sæû khaïc nhau trong maìng dëch nháöy cuía caïc loaìi khaïc nhau cuîng âæåüc coi nhæ mäüt yãúu täú khaïc coï aính hæåíng âãún täúc âäü æån hoíng. Loaìi caï nhanh æån nhæ caï tuyãút Meclang (Merlangius merlangius) coï voí boüc dãù bë våî trong quaï trçnh xæí lyï, trong khi âoï loaìi æån cháûm nhæ caï bån (Pleuronectes platessa) coï låïp da vaì biãøu bç bãön vaì hån næîa laì mäüt låïp dëch nháöy daìy coï chæïa mäüt læåüng nháút âënh lysozym (Murray vaì Fletcher, 1976). d) Caï laìm cå cháút cho vi khuáøn Caïc cacbohydrat (vê duû nhæ lactat vaì riboza) vaì caïc thaình pháön nucleotit laì cå cháút coï sàôn cho caïc vi khuáøn cuìng våïi pháön coìn laûi cuía nhoïm NPN (NPN: caïc cháút protein phi nitå). Âäúi våïi caïc vi sinh váût hiãúu khê, quaï trçnh oxy hoïa trong âiãöu kiãûn haïo khê taûo ra nàng læåüng låïn hån nhiãöu so våïi sæû lãn men yãúm khê. Vê duû, sæû oxy hoïa hoaìn toaìn 1 mol glucoza thaình 6 mol CO2 taûo ra mäüt sinh læåüng 36 mol ATP trong khi âoï sæû lãn men 1 mol glucoza thaình hai mol axit lactic chè taûo âæåüc hai mol ATP. Âiãöu kiãûn hiãúu khê: C6H12O6 + 6O2 + 36ADP + phosphat → 6CO2 + 42H2O + 36ATP Âiãöu kiãûn yãúm khê: C6H12O6 + 2ADP + phosphat → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP + 2H2O Do âoï, sæû phaït triãøn cuía vi khuáøn luïc âáöu trong caïc âiãöu kiãûn hiãúu khê chuí yãúu laì sæû phaït triãøn cuía caïc vi khuáøn æa khê, duìng carbohydrat vaì lactat laìm cå cháút sinh nàng læåüng, oxy laìm cháút nháûn hydro âãø taûo ra saín pháøm cuäúi cuìng laì CO2 vaì H2O. Sæû phaït triãøn cuía caïc loaìi hiãúu khê dáùn âãún hçnh thaình caïc vi khê háûu yãúm khê tæìng pháön trãn bãö màût cuía caï. Caïc âiãöu kiãûn naìy thuáûn låüi âäúi våïi caïc khuáøn kyñ khê ngáùu nhiãn. Tuy váûy, âäúi våïi mäüt säú vi khuáøn khæí TMAO, kãø caí caïc khuáøn thæåìng âæåüc liãût kã vaìo loaûi hiãúu khê bàõt buäüc, sæû coï màût cuía 54 TMAO laìm cho chuïng phaït triãøn nhanh cho duì laì åí caïc âiãöu kiãûn yãúm khê. Sæû trao âäøi cháút trong quaï trçnh khæí TMAO gáön âáy âaî âæåüc nghiãn cæïu kãø caí âäúi våïi caïc khuáøn kyñ khê ngáùu nhiãn nhæ E.coli (Sakaguchi vaì cäüng sæû, 1980) vaì loaìi Proteus (Stenberg vaì cäüng sæû, 1982). Coï leî âãún nay âaî roî viãûc trong nhiãöu loaìi vi khuáøn sæû khæí TMAO coï liãn quan âãún sæû baío toaìn nàng læåüng båíi cå chãú hä háúp. Trong quaï trçnh phaït triãøn thiãúu oxy trong mä, caïc electron âæåüc âæa qua chuäùi váûn chuyãøn electron våïi TMAO laìm cháút nháûn electron cuäúi cuìng vaì nàng læåüng giaíi phoïng ra âæåüc duìng âãø taûo ra caïc phosphat giaìu nàng læåüng. ÅÍ caïc khuáøn lãn men nhæ Proteus, caïc quaï trçnh dë hoïa chuí yãúu dæûa vaìo kiãøu lãn men trong quaï trçnh hä háúp yãúm khê våïi axetat laì saín pháøm chuí yãúu: Âæåìng CH3 COOH + CO2 + (2H) (CH3)3NO + (2H) Lactat (CH3)3N + H2O (Kjosbakken vaì Larsen, 1974) Cå chãú naìy âæåüc minh hoüa trãn hçnh 2.11, hçnh naìy cho tháúy lactat chè âæåüc sæí duûng laìm cå cháút khi coï màût TMAO. Hçnh 2.11. Nhæîng biãún âäøi hoïa hoüc cuía cháút hoìa tan cuía caï trêch trong quaï trçnh sinh træåíng yãúm khê cuía Proteus (Olafsen vaì cäüng sæû, 1971) 55 Caïc khuáøn khäng lãn men nhæ Alteromnas putrefaciens váùn duy trç kiãøu trao âäøi cháút hiãúu khê khi caïc axit amin hoaìn toaìn bë oxy hoïa thaình CO2, trong khi âoï lactat laìm tàng sæû hçnh thaình mäüt säú axetat. Trong cå caï tuyãút vä truìng baío quaín laûnh, TMAO khäng bë khæí, nhæ âæåüc thãø hiãûn trãn hçnh 2.12, vaì tæì âoï ta tháúy ràòng caïc enzym cuía vi khuáøn cáön thiãút cho sæû khæí naìy (tuy váûy, cáön phaíi tháúy ràòng caí mä hãû tiãu hoïa vaì mä tháûn coï leî âãöu chæïa enzym khæí TMAO, caïc enzym naìy coï thãø coï vai troì naìo âoï trong caïc saín pháøm xay nghiãön trong khi caïc mä cå, nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún, chæïa loaûi enzym khæí coï thãø coï vai troì quan troüng trong baío quaín âäng). Saín pháøm cuäúi TMA - coï muìi "caï" khoï chëu âàûc træng. a) b) Hçnh 2.12. Nhæîng biãún âäøi cuía nitå hoìa tan trong cå caï tuyãút (a) âang æån hoíng vaì (b) daûng tæû phán giaíi (Shewan, 1962) TMA chiãúm pháön låïn caïc cháút âæåüc goüi laì bazå bay håi toaìn pháön (TVB) cao hån ngæåîng phaíi loaûi boí trong caï baío quaín laûnh. Sau âoï, trong giai âoaûn baío quaín, coï thãø sinh ra mäüt læåüng amoniac NH3. Mäüt læåüng nhoí NH3 âæåüc taûo ra trong quaï trçnh tæû phán giaíi, nhæng pháön chuí yãúu âæåüc sinh ra tæì phaín æïng khæí amin cuía axit amin. Mäüt læåüng âaïng kãø NH3 âæåüc taûo ra trong caïc loaìi caï suûn trong khi baío quaín vç thët cuía chuïng giaìu urea laì cháút bë vi khuáøn phán huíy thaình CO2 vaì NH3: (NH2)2 CO + H2O CO2 + 2NH3 56 Caïc loaìi nhuyãùn thãø noïi chung dãù bë nhiãùm khuáøn laìm æån caï hån. Haìm læåüng cao cuía caïc håüp cháút NPN laì mäüt trong caïc nguyãn nhán cuía âiãöu naìy. Caïc håüp cháút NPN naìy coï caí mäüt læåüng låïn arginin phosphat, mäüt cháút coï thãø chiãúm âãún 1 - 1,5% troüng læåüng tæåi. Arginin phosphat coï thãø bë khæí nhoïm phosphoryl bàòng tæû phán giaíi vaì nhiãöu vi khuáøn coï khaí nàng khæí amin cuía arginin thaình ornithin maì sau âoï coï thãø bë khæí nhoïm cacboxyl âãø thaình putresxin. Noïi chung, nhiãöu muìi liãn quan âãún sæû æån hoíng laì saín pháøm phán huíy cuía caïc axit amin. Sæû phán huíy do vi khuáøn cuía caïc axit amin chæïa læu huyình cystein vaì methionin laìm saín sinh hydro sunfua (H2S), metyl mercaptan (CH3SH) vaì dimetyl sunfua ((CH3)2S). Nhæ tháúy trãn hçnh 2.13, caïc håüp cháút naìy khäng hçnh thaình trong cå vä truìng, nhæng mäüt säú vi khuáøn nhæ Alteromonas putrefaciens âæåüc biãút laì nhæîng loaìi sinh caïc cháút naìy. Caïc håüp cháút bay håi coï muìi khoï chëu naìy coï thãø nháûn biãút âæåüc bàòng caím quan ngay caí åí näöng âäü tênh theo pháön tyí (ppb), vç thãú chè våïi mäüt læåüng vä cuìng nhoí cuîng coï aính hæåíng âaïng kãø âãún cháút læåüng. Mäi træåìng coï êt hoàûc khäng coï oxy thuáûn låüi cho sæû sinh træåíng cuía caïc khuáøn khæí TMAO vaì laìm tàng læåüng TMA (Jensen, 1980; Huss, 1972). Coï thãø xem haìm læåüng TMA caìng cao thç sæû æån hoíng caìng nhanh trong caïc âiãöu kiãûn yãúm khê, nhæng nhæ caïc taïc giaí trãn cho tháúy, hçnh nhæ âiãöu naìy khäng xaíy ra trong træåìng håüp caï âæåüc bao goïi chán khäng. Shaw vaì Shewan (1968), cuîng nhæ caïc taïc giaí khaïc, cuîng nghi váún vãö mäúi tæång quan træûc tiãúp giæîa haìm læåüng TMA vaì cháút læåüng caím quan cuía caï. Hçnh 2.13. Sæû saín sinh H2S, ((CH3)2S) vaì CH3SH trong philã caï tuyãút æån hoíng tæû nhiãn vaì caïc khäúi cå vä truìng 57 ÅÍ nhæîng giai âoaûn cuäúi cuìng cuía quaï trçnh æån hoíng, toaìn bäü TMAO âaî bë khæí (thäng thæåìng thç vãö màût caím quan caï âaî bë loaûi boí træåïc âoï) vaì mäi træåìng vi sinh váût cuîng biãún âäøi ráút låïn. Theo caïc cäng trçnh khoa hoüc åí Na Uy (Kjosbakken, 1970, Refsnen vaì Larsen, 1972; Storro vaì cäüng sæû, 1977), viãûc baío quaín caï trong âiãöu kiãûn yãúm khê keïo daìi seî saín sinh ra nhiãöu NH3 do caïc axit amin bë caïc vi khuáøn phán huíy vaì seî laìm têch tuû caïc axit beïo maûch tháúp hån nhæ axit acetic, axit butyric, vaì axit propionic. Caïc khuáøn saín sinh nhiãöu NH3 laì caïc loaìi khê thuäüc hoü Bacteroidaceae, giäúng Fusobacterium (Kjosbakken vaì Larsen, 1974; Storro vaì cäüng sæû, 1975, 1977). Âiãøm âàûc træng cuía caïc vi khuáøn naìy laì sæû sinh træåíng chè diãùn ra trong dëch chiãút caï æån. Khaï lyï thuï laì dæåìng nhæ chuïng coï ráút êt hoàûc khäng coï hoaût tênh phán giaíi protein, tæïc laì chuïng dæûa vaìo thãø xám nháûp âaî coï laì axit amin âãø sinh træåíng. e) Caïc khuáøn gáy æån âiãøn hçnh Màûc duì ngay caí khi täøng säú vi khuáøn trong caï tæåi âäi khi ráút cao nhæng nhiãöu loaìi trong säú âoï khäng quan troüng trong quaï trçnh æån hoíng. Caïc khuáøn gáy æån âiãøn hçnh âæåüc âàûc træng båíi khaí nàng saín sinh muìi vaì vë xáúu nghiãm troüng trong thët vaì thäng thæåìng thç nhæîng loaìi naìy chè chiãúm pháön nhoí trong hãû vi khuáøn coï trong caï. Trong quaï trçnh baío quaín laûnh, tyí lãû pháön tràm cuía caïc loaìi gáy æån âiãøn hçnh thæåìng tàng lãn (hçnh 2.14). Thäng thæåìng caïc vi khuáøn naìy coï tuäøi thoü ngàõn åí nhiãût âäü laûnh, vaì TMAO trong thët caï coï chæïc nàng laìm cháút kêch thêch sinh træåíng coï choün loüc. Hçnh 2.14. Phaûm vi aính hæåíng cuía caïc sinh váût saín sinh H2S trong philã caï tuyãút âang æån hoíng (Herbert vaì cäüng sæû, 1971) 58 Mäüt säú phæång phaïp âaî âæåüc sæí duûng âãø âaïnh giaï khaí nàng gáy æån hoíng cuía caïc vi sinh váût khaïc nhau. ÅÍ Anh âaî duìng mäüt phæång phaïp theo âoï cå caï vä truìng âæåüc cáúy cuìng mäi træåìng cáúy nhæîng chuíng vi khuáøn thuáön khiãút, trong khi âoï åí Oxtráylia caïc nhaì nghiãn cæïu âaî duìng dëch âäöng nháút vä truìng bë âäöng hoïa båíi trypsin cuía cå caï. Taûi Phoìng thê nghiãûm Cäng nghãû, Bäü Thuíy saín Âan Maûch, ngæåìi ta âaî xáy dæûng âæåüc mäüt phæång phaïp âãø nháûn biãút caïc loaìi vi sinh váût coï khaí nàng khæí TMAO vaì/hoàûc saín sinh H2S tæì cysteine (Jensen vaì cäüng sæû, 1980). Khaí nàng saín sinh H2S tæì natri tiosunfat cuîng coï thãø âæåüc phaït hiãûn træûc tiãúp trong mäi træåìng âãúm vi khuáøn åí häüp cáúy Pãtri. 2.1.2.5. Äi dáöu Biãún âäøi quan troüng nháút xaíy ra trong nhoïm lipit laì caïc quaï trçnh oxy hoïa coï tênh cháút hoïa hoüc thuáön tuïy, nhæng sæû phán huíy do enzym (enzym cuía vi khuáøn hoàûc trong mä) cuîng coï thãø coï vai troì nháút âënh. Riãng âäúi våïi caï beïo nhæîng biãún âäøi naìy gáy ra nhæîng váún âãö nghiãm troüng vãö cháút læåüng, chàóng haûn nhæ muìi, vë äi vaì biãún maìu. Vãö nguyãn lyï, coï hai loaûi äi dáöu: - Tæû oxy hoïa, âoï laì phaín æïng coï sæû tham gia cuía oxy vaì lipit chæa no. - Tæû phán huíy lipit, âoï laì sæû thuíy phán bàòng enzym cho saín pháøm chênh laì axit beïo tæû do (free fatty acid - FFA) vaì glyxerol. a) Tæû oxy hoïa Váùn coìn nhiãöu âiãöu chæa âæåüc laìm roî vãö hiãûn tæåüng tæû oxy hoïa. Tuy nhiãn, ngæåìi ta âaî biãút chàõc dæåüc ràòng âáy laì bæåïc âáöu tiãn dáùn âãún hçnh thaình caïc hydro peroxyt, ràòng mäüt säú låïn liãn kãút keïp laìm cho caïc lipit khäng bãön, vaì quaï trçnh naìy laì quaï trçnh tæû xuïc taïc. Sæû hçnh thaình caïc hydro peroxyt laìm tàng caïc xeton maì khäng phaï huíy maûch cacbon. Caïc håüp cháút khaïc, våïi muìi vaì vë äi dáöu, âæåüc hçnh thaình sau khi phán huíy maûch cacbon. Sau khi bë phaï våî tiãúp, caïc håüp cháút naìy coï thãø hoìa tan âæåüc trong næåïc vaì vç thãú coï thãø taûo cå häüi cho sæû phán huíy bàòng vi sinh váût 59 thaình CO2 vaì H2O. Phaín æïng dáy chuyãön caïc gäúc tæû do dãù daìng xaíy ra vaì mäüt khi âaî xaíy ra thç laûi laì phaín æïng tæû xuïc taïc. Gäúc tæû do phaín æïng våïi oxy âãø taûo ra gäúc peroxy, sau âoï gäúc naìy phaín æïng våïi cå cháút âãø taûo mäüt hydro peroxyt cäüng våïi gäúc tæû do khaïc... Hiãûn tæåüng oxy hoïa coï thãø bàõt âáöu vaì âæåüc âáøy nhanh båíi nhiãût vaì aïnh saïng (âàûc biãût laì tia tæí ngoaûi) cuîng nhæ mäüt säú cháút hæîu cå vaì vä cå khaïc. Trong caïc cháút vä cå, Cu vaì Fe (thæåìng åí daûng muäúi) laì caïc cháút xuïc taïc maûnh, vç váûy chuïng coï hiãûu æïng tråü oxy hoïa maûnh. Ngæåìi ta âaî tçm ra mäüt säú cháút chäúng oxy hoïa tæû nhiãn. Alphatocopherol (vitamin E) laì mäüt loaûi, loaûi naìy ngàn caín sæû taûo ra caïc gäúc tæû do måïi vaì coï trong nhiãöu loaûi dáöu thæûc váût täøng håüp khäng no, nhæ dáöu máöm luïa mç, dáöu haût bäng vaì dáöu âáûu tæång. Axit ascorbic (vitamin C) vaì åí chæìng mæûc nháút âënh, caïc carotenoid cuîng nhæ axit axetic cuîng âæåüc coi laì cháút chäúng oxy hoïa. Caïc axit ngàn caín sæû oxy hoïa chuí yãúu bàòng caïch laìm máút hoa