Sữa nguyên liệu

Chương 2 : Sữa nguyên liệu 1. Thu nhận sữa - Việc thu nhận sữa có thể được tiến hành tại nhà máy hoặc qua trạm thu mua trung gian rồi sau đó mới đưa về cơ sở chế biến sữa Người sản xuất sữa >>>>> Cơ sở chế biến (nhà máy) hoặc Người sản xuất sữa >>>>> Trạm thu mua >>> Cơ sở chế biến - Sữa mới vắt ra phải làm lạnh ngay vì : + Sữa giàu chất dinh dưỡng + Sữa chứa hệ vi sinh vật và enzym + Nhiệt độ sữa mới vắt khoảng 36-37 độ C là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây hỏng sữa phát triển + Sữa phải được làm lạnh ngay ở 4-6 độ C : kéo dài thời gian tự kháng >> trong sữa có chất kháng khuẩn tự nhiên làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Ở điều kiện bình thường, thời gian tự kháng của sữa là 1,5-2h, ở 4-6 độ C là 48h - Vận chuyển sữa tới nhà máy : có thể dùng xe lạnh, dùng tàu hỏa, tàu thủy... để vận chuyển sữa tới cơ sở sản xuất. Dụng cụ đựng sữa phải là thép không gỉ hoặc nhôm có lớp cách nhiệt. Khi vận chuyển, nhiệt độ của sữa hầu như không thay đổi Ở nước ta hiện nay, sữa được vận chuyển tới các cơ sở chế biến hoặc nhà máy bằng ôtô lạnh - Sữa đến nhà máy đã được làm lạnh đến 4-6 độ C sẽ được đưa vào các thùng tạm chứa. Nếu sữa chưa đạt đến nhiệt độ này thì trước khi đưa vào thùng tạm chứa, sữa được đưa qua thiết bị làm lạnh xuống nhiệt độ 4-6 độ C 2. Kiểm tra chất lượng của sữa * Tại trạm thu mua - Kiểm tra vi sinh vật tổng số - Kiểm tra khả năng lên men bởi vi khuẩn lactic >> kiểm tra khả năng đông tụ của sữa - Kiểm tra độ tươi của sữa (bằng cồn) * Tại nhà máy - Chỉ tiêu cảm quan mùi vị, màu sắc trạng thái - Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số, coliform, E. coli - Chỉ tiêu hóa lý : độ axit, tỷ trọng, nhiệt độ đóng băng, áp suất thẩm thấu, dư lượng kháng sinh, tổng lượng chất khô, hàm lượng chất béo, protein, cacbon hydrat a. Độ axit chung - Thường được đo bằng độ Tecne (độ T), tính bằng số ml NaOH 0,1N cần để trung hòa axit tự do có trong 100 ml sữa. - Cách xác định : cho 10ml sữa tươi vào cốc (hoặc bình tam giác) có dung tích 100ml rồi thêm 20ml nước cất, 3 giọt phenolphtalein, lắc đều và trung hòa hỗn hợp bằng NaOH 0,1N cho tới khi có màu hồng nhạt không mất đi sau 30 giây. Lượng NaOH đã dùng để trung hòa nhân với 10 cho ta độ axit của sữa - Độ axit của sữa tươi thường từ 16-19 độ T. b. Chỉ số độ tươi - Chỉ số độ tươi được tính bằng số ml NaOH 0,1N để trung hòa các axit tự do cộng với lượng H2SO4 0,1N để đông tụ protein có trong 100 ml sữa - Phương pháp xác định độ tươi bằng H2SO4 0,1N + Lấy 10ml sữa tươi, thêm 20ml nước cất sau đó chuẩn bằng H2SO4 0,1N tới khi xuất hiện kết tủa. Lượng H2SO4 0,1N nhân với 10 là chỉ số đông tụ + Chỉ số độ tươi không thấp hơn 60 là sữa tốt, nếu thấp hơn 60 thì chứng tỏ sữa không tươi - Phương pháp xác định độ tươi bằng cồn + Lấy 2-4 ống nghiệm có dung tích 20ml, lấy vào mỗi ống 2-3ml sữa và 2-3ml cồn 68 độ. + Lắc đều các ống nghiệm 1-2 phút rồi quan sát . Nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận sữa có độ tươi đạt yêu cầu . Nếu trên thành có các hạt kết tủa nhỏ ta kết luận sữa đó kém tươi . Nếu các hạt kết tủa có kích thước lớn và dịch sữa hình như bị đặc, ta đem ống nghiệm hơ trên bếp, nếu sữa bị vón cục thì sữa có độ tươi quá kém c. Chỉ tiêu vi sinh vật - Nguyên tắc : dựa vào tính chất khử của enzym reductaza làm mất màu xanh của chất chỉ thị xanh metylen - Cách tiến hành : cho 10ml sữa vào ống nghiệm (có nút) và 1ml xanh metylen. Lắc đều. Đặt ống nghiệm vào nồi cách thủy có nhiệt độ 38-40 độ C là nhiệt độ thích hợp của reductaza. Sau khi nhiệt độ của sữa trong ống nghiệm đạt 38-40 độ C thì bắt đầu tính thời gian Dựa vào thời gian mất màu, người ta phân loại chất lượng sữa theo phương pháp mất màu xanh meetylen như sau Thời gian mất màu (phút) Lượng vsv trong 1ml sữa Chất lượng Xếp loại hoặc = 20 triệu Rất tồi IV 20-120 4-20 triệu Tồi III 120-330 500.000-4 triệu Trung bình II > 330 (5,5h) < 500.000 Tốt I d. Tạp chất cơ học - Trong quá trình thu nhận, qua nhiều khâu từ dụng cụ, môi trường không khí ... tạp chất cơ học có thể xâm nhập vào sữa - Cách xác định + Lấy 1 miếng giấy lọc cho vào phễu, đổ 100-150ml sữa qua phễu lọc, lấy giấy lọc ra, làm khô rồi so sánh với mẫu chuẩn + Tùy theo mức độ nhiễm bẩn, người ta chia ra làm 3 loại . Loại I : trên giấy lọc hầu như không có hoặc chỉ có 1 vài đốm nhỏ >> sữa tốt . Loại II : trên giấy lọc có ít đốm bẩn >> sữa trung bình . Loại III : trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn >> sữa kém phẩm chất e. Tỷ trọng - Xác định tỷ trọng của sữa bằng tỷ trọng kế, qua đó đánh giá được phần nào chất lượng của sữa - Cách tiến hành : + Dùng 1 ống đong hình trụ dung tích 250-500ml, đổ sữa từ từ vào thành ống (hạn chế tạo bọt). Thả nhẹ nhàng tỷ trọng kế và để nó nổi tự do, sau đó đọc kết quả trên thang chia độ của tỷ trọng kế + Nếu nhiệt độ của sữa lúc đọc kết quả không phải là 20 độ C thì cứ chênh lệch 1 độ C giá trị tỷ trọng sẽ sai khác +- 0,0002 + Tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở 20 độ C là 1,026-1,033 g/cm3 + Khi đo tỷ trọng của sữa ở 20 độ C lớn hơn 1,030 thì nguyên nhân là . Sữa đã bị tách bớt chất béo . Sữa đã bị pha thêm chất khô vào (thêm sữa bột) f. Xác định hàm lượng chất béo Cách tiến hành - Rót định lượng vào mỡ kế 10ml H2SO4 có tỷ trọng 1,81-1,82. Lấy tiếp vào mỡ kế 10,77ml sữa và 1ml rượu isoamilic. Nút chặt, lắc từ từ cho đến khi trong mỡ kế chuyển thành màu đen >> đun cách thủy mỡ kế ở nhiệt độ 70 độ C trong 5 phút - Lấy mỡ kế ra, đặt vào máy li tâm tốc độ 1000 vòng/phút trong 5 phút. Sau đó lấy mỡ kế ra đun cách thủy giống như lúc đầu - Lấy mỡ kế ra, điều chỉnh chất béo ở vị trí số 0, hoặc 1 rồi đọc kết quả. Chỉ số đọc được chính là hàm lượng % chất béo trong sữa g. Xác định chất khô của sữa - Cách tiến hành + Cân khoảng 20-25 g cát vào cốc thủy tinh (có 1 mẩu đũa thủy tinh) + Cho cốc có cát và đũa thủy tinh vào tủ sấy sấy ở nhiệt độ 102-105 độ C khoảng 30 phút rồi lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, rồi đem cân lại (cân chính xác đến 0,001) + Dùng pipet hút 10ml sữa vào cốc, rồi đưa cốc lên nồi cách thủy đun đến khi bốc hết hơi nước thì đặt vào tủ sấy, sấy ở 102-105 độ C trong khoảng 2h + Sau 2h lấy cốc ra, làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 25-30 phút rồi đem cân, cân xong lại tiếp tục sấy khoảng 1h, sau đó lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm 20 phút rồi cân lần 2. Sai khác trọng lượng 2 lần không vượt quá 0,004g + Nếu hiệu số vượt quá 0,004 g thì cho cốc vào sấy tiếp khoảng 30 phút, làm nguội cân lại lần 3, nếu 2 lần cân cuối có trọng lượng xấp xỉ nhau là được - Cách tính x = (b-a) . 100/c trong đó : x-hàm lượng chất khô của sữa, % a : trọng lượng chén + cát + đũa, % b : trọng lượng chén + cát + đũa + sữa, % c : trọng lượng mẫu phân tích, g - Tính theo công thức + Công thức của Richmond : S = 1,21F + 0,25a + 0,66 + Công thức sử dụng ở Mỹ : S = 1,33F + [273.a / (1000 + a)] - 0,40 Trong đó : S : hàm lượng chất khô của sữa, % F : hàm lượng chất béo của sữa, % a : tỷ trọng của sữa theo độ lactometer h. Nhiệt độ đóng băng, áp suất thẩm thấu, dư lượng thuốc kháng sinh - Nhiệt độ đóng băng của sữa = -0,555 độ C - Áp suất thẩm thấu = 6,6 at >> Nhiệt độ đóng băng, áp suất thẩm thấu cùng với tỷ trọng của sữa cho biết độ thật của sữa. Khi thành phần của sữa không thay đổi thì các giá trị trên ổn định đối với từng vùng. Khi 3 giá trị trên không bình thường >> chắc chắn có vấn đề như : sữa bị pha loãng, tăng thêm chất khô hòa tan, tách bớt chất béo - Dư lượng thuốc kháng sinh có thể kiểm tra bằng que thử 3. Một số yếu tố ảnh hưởng tới thành phần và chất lượng của sữa a. Thức ăn * Thức ăn thô - Nguồn thức ăn thô xanh chủ yếu là cỏ. Thức ăn thô khô chủ yếu là rơm - Khi giảm lượng thức ăn thô mà chủ yếu là xenluloza thì hàm lượng chất béo trong sữa giảm đi - Các loại củ quả như bầu bí, khoai tây, khoai lang ... đều có thể làm thức ăn cho bò * Thức ăn tinh - Vì thức ăn thô không đủ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho bò nên cần bổ sung thức ăn tinh - Tùy theo loại thức ăn tinh mà tính toán khẩu phần ăn cho hợp lý - Khi tăng thêm hàm lượng protein, canxi, photpho trong khẩu phần thì hàm lượng của chúng trong sữa cũng tăng - Có thể sử dụng cho bò ăn các loại phụ phẩm như bã bia, bã đậu tương, bã sắn, vỏ dứa, mật rỉ * Các chế phẩm sinh học Các chế phẩm sinh học nói chung đều giúp bò tiêu hóa tốt, tăng sản lượng sữa và chất lượng sữa - Chế phẩm BST có tác dụng tăng tiết sữa do đó làm tăng 15-20% sản lượng sữa - Chế phẩm enzym Feedadd NC 3 có bổ sung vitamin B, D có tác dụng tăng sự hấp thụ thức ăn, tăng năng suất sữa, ngăn ngừa cho bò cái các bệnh do thiếu canxi và vitamin B b. Chu kỳ vắt sữa - Từ khi bò đẻ, bắt đầu chu kỳ vắt sữa và trung bình kéo dài khoảng 300 ngày. Thành phần và sản lượng sữa thay đổi theo từng thời kỳ vắt sữa - Các giai đoạn vắt sữa + Giai đoạn từ sau khi đẻ đến tuần thứ 10 là giai đoạn bò cho sữa cao nhất + Giai đoạn từ tuần thứ 11 đến tháng thứ 6 là giai đoạn cho sữa giảm dần + Giai đoạn từ tháng thứ 7 đến tháng thứ 10 là cuối kỳ sữa. Giai đoạn này lượng sữa giảm mạnh + Giai đoạn khô sữa (cạn sữa) là khoảng 2 tháng trước khi bò đẻ - Sữa đầu có màu vàng tối, dễ bị đông tụ khi gia nhiệt do chứa nhiều albumin, globulin, hàm lượng khoáng cao, lactoza thấp Thành phần sữa đầu sẽ ổn định sau 6-10 ngày từ lúc bò đẻ - Trong các thời kỳ vắt sữa tiếp theo, sự thay đổi thành phần hóa học không đáng kể nếu các yếu tố khác như thức ăn, điều kiện sống không có biến đổi đặc biệt c. Giống Ở những mức độ khác nhau, giống có ảnh hưởng tới thành phần và sản lượng sữa. Kích thước và số lượng cầu mỡ, khả năng đông tụ của casein bằng renin cũng không hoàn toàn giống nhau. Các giống bò khác nhau cho sữa có hàm lượng chất khô cũng không giống nhau d. Tình trạng sức khỏe - Khi bò bị đau ốm, thành phần và sản lượng sữa biến đổi 1 cách rõ rệt. Đặc biệt là các bệnh đường ruột, sản lượng sữa giảm hẳn, thậm chí ngừng hẳn - VD : + Bò bị bệnh lao thì lượng lactoza giảm đáng kể, thậm chí có thể mất hoàn toàn, chất béo giảm khoảng 1%, protein tăng 5-7% do tăng lượng lactoglobulin và lactalbumin + Bò bị viêm vú thì hàm lượng chất béo, protein và muối khoáng tăng, lactoza giảm. Ở thể nặng, hàm lượng các thành phần đều giảm trừ protein do tăng lượng lactalbumin và lactoglobulin 4. Làm thế nào để tăng sản lượng sữa (đề mục trong vở ^^) a. Stress nhiệt : Nguyên nhân sô 1 dẫn tới việc giảm năng suất sữa - Thay vì sử dụng năng lượng chuyển hóa từ thức ăn để sản xuất sữa thì chúng phải tốn năng lượng để hạ nhiệt và làm mát cho cơ thể - Khắc phục : làm chuồng trại nơi thoáng mát, thường xuyên vệ sinh chuồng trại b. Nước uống : 140l/ ngày c. Thức ăn : khẩu phần ăn hợp lý d. Máy vắt sữa Bò cao sản có dòng sữa mạnh, nhanh >> sử dụng máy vắt sữa để đảm bảo tính đều đặn của quá trình tiết sữa >> bò có phản xạ tiết sữa theo đúng sinh lý và tiết ra lượng sữa ổn định e. Nhúng núm vú Ngăn cản VSV xâm nhập vào kênh núm vú >> dẫn đến bệnh viêm vú. Phải sử dụng đúng loại dung dịch chuyên dụng có tác dụng tạo nên 1 lớp màng bảo vệ ngăn không cho VK xâm nhập f. Phòng, chữa bệnh cho bò Bò có thể bị mắc rất nhiều bệnh nên trong khi chăn nuôi cần chú ý - Giữ gìn vệ sinh cho bò : Vệ sinh chuồng trại, vệ sinh vắt sữa - Tiêm phòng đầy đủ đúng định kỳ theo pháp lệnh thú y - Nếu bị bệnh : tùy loại bệnh mà sử dụng thuốc đặc trị và triệt để theo hướng dẫn của nhân viên thú y - Phải có sổ sách theo dõi thuốc và cách ly con bò bị bệnh