Sản xuất nectar xoài

Trường Đại Học Bình Dương Khoa Công Nghệ Sinh Học Đề tài: 1 Nhóm sinh viên thực hiện 1. Lê Anh Thảo 2. Hoàng Văn Tuấn 3. Nguyễn .T. Tuyết Nhung 4. Nguyễn .T. Mỹ Tiên 5. Trịnh Thị Dung 6. Đoàn .T. Thanh Loan 7. Trần Thị Xiêm 8. Lê Thị Diễm 9. Phạm Thảo Nhi 10. Nguyễn .T. Phương Thúy 08070803 08070810 08070812 08070821 08070829 08070835 08070845 08070913 08070916 08070935 2 Nội dung 1. Giới thiệu về nectar xoài đóng hộp 1.1 Giới thiệu về xoài 1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài 1.3 Giới thiệu về nectar xoài 2. Nguyên liệu 3. Công nghệ sản xuất nectar xoài đóng hộp 3.1 Sơ đồ công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 4. Kết luận 5. Tài liệu tham khảo 3 1. Giới thiệu về nectar xoài 1.1 Giới thiệu về xoài Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. 1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài - Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, trong 100g phần ăn được của xoài chín, có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A, B, C … • Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài diễn ra khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến tạo đa dạng các sản phẩm làm từ Xoài. Một trong những sản phẩm đó là nectar Xoài. Nectar là: Sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả, không lên men hoặc có thể lên men Thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hay toàn bộ phần quả ăn được, được nghiền hoặc chà từ quả tươi cô đặc hoặc không cô đặc với nước và đường hoặc mật ong. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường. 1.3 Giới thiệu về nectar xoài Nectar xoài Là sản phẩm được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi bổ sung siro đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác. 2. Nguyên liệu Xoài Có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp. Tiêu chuẩn chọn xoài: xoài có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt, quả to. Xoài phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, không bị tổn thương cơ học, không bị hư hỏng do nấm mốc. • Nước : sử dụng nước theo tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm. • Đường: Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất. • Acid ascorbic : • Ở điều kiện thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể rắn, vị đắng, rất nhẹ, tan trong nước với tỷ lệ 0.25% ở 300C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối. • Chất ổn định: pectin  là chất tạo gel quan trọng được sử dụng để ổn định sản phẩm thực phẩm 3. Công nghệ sản xuất nectar xoài đóng hộp. 3.1 Sơ đồ công nghệ. 4. Giải thích qui trình công nghệ Bước 1: Lựa chọn, phân loại, rửa - Lựa chọn nguyên liệu theo chỉ tiêu chất lượng: độ chín, mức độ nguyên vẹn (không bị dập, sâu, thối, ở độ chín đúng mức …) - Xoài được rửa bằng nước sạch  loại trừ tạp chất, bụi,…, rửa sẽ làm giảm VSV. Hình ảnh lựa chọn phân loại xoài (nguồn và google.com.vn) Bước 2: Chần, bóc vỏ, bỏ hạt: - Chần bằng nước nóng: Tùy độ chín  chần ở nhiệt độ khác nhau Vd: Xoài chín hoàn toàn  chần ở 900C /2p’ - Sử dụng thiết bị chần kiểu trục xoắn 1. Cửa nguyên liệu vào 2. Cửa nguyên liệu ra 3. Trục xoẵn rỗng 4. Đường ống cấp hơi 5. Đường ống cấp nước, dung dịch 6. Bộ phận truyền động Tác dụng của Chần:  Bất hoạt hệ thống enzim làm nguyên liệu ko bị thâm đen.  Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.  Đuổi bớt khí trong gian bào nguyên liệu.  Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình: xoài mềm hơn, khi chà sẽ hạn chế thâm đen và mất vitamin. Sau đó loại vỏ bỏ hạt Bước 3: Chà Mục đích phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn. - Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa Vì vậy khi lấy dich quả để chế biến nectar thường sử dụng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) Phối chế thêm đường, nước để sp pure cuối cùng có hàm lượng chất khô là 40 – 500 Brix và acid là 0.3 – 0.5 %. Pha thêm acid ascorbic (TL:0.1% so với khối lượng thịt quả)  t/d ổn định màu sắc, tăng giá trị dinh dưỡng, chống oxy hóa (ngăn chặn Tanin  flabafen (màu đen) trong dịch quả) Phối trộn pure quả và dịch xirô với tỷ lệ thích hợp  để tạo sp có hàm lượng chất khô: 18 – 20%, độ axit: 0.2 – 0.4% Bước 4: Phối chế và đồng hóa Đồng hóa: Sau khi phối chế tiến hành đồng hóa  Để có độ đặc thích hợp, mịn, ít phân lớp cho sản phẩm Hình: Thiết bị đồng hóa (nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp) Sd thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất Bước 5: Gia nhiệt Nâng nhiệt độ lên >900C trước khi rót vào hộp. Vì nhiệt độ rót hộp thường không dưới 800C. Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt Bước 6: Rót hộp Nước quả được rót vào các hộp đã được làm sạch, để ráo và rót nóng ngay để tránh nhiễm bẩn Lượng nước quả phải được rót cách miệng chai/ hộp từ 15 – 20mm. Bước 7: Bài khí, ghép nắp: - Bài khí bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau. - Sau đây là sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí APV (sử dụng khi chưa đóng hộp nước quả) NTLV:  Nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí.  Nước quả đi vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và vào bơm.  Trong bình áp suất chân không rất cao (700 – 730 mHg) được tạo ra do vòi phun với áp suất làm việc là 8,82 – 9,80.105 N/m2 Thiết bị bài khí APV (Nguồn Ghép nắp (ghép mí) - Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và VSV bên ngoài. - Hạn chế sự nhiễm và phát triển của VSV, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản. Bước 8: Thanh trùng: Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của VSV trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sp để được lâu, không bị hỏng. Với sản phẩm nectar xoài hộp dung tích 240ml có thể thanh trùng như sau: (15’ – 16’ – 20’)/ 900C 15’: thời gian nâng nhiệt trong thiết bị thanh trùng từ t0 ban đầu lên t0 thanh trùng (900). 16’: thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (t0 ở tâm sp). 20’: là thời gian hạ t0 thanh trùng đến t0 có thể lấy ra 900C: là nhiệt độ thanh trùng. Bước 9: Bảo ôn - Thời gian bảo ôn 15 ngày, sau thời gian bảo ôn loại bỏ sp bị hư hỏng. Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm - Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn. Tiêu chuẩn thành phẩm • Màu: có màu tự nhiên của sản phẩm • Trạng thái: cho phép lắng một ít thịt quả dưới đáy lon. • Độ Brix: 14 – 16% • Độ Acid: 0.3 – 0.4% • KL nặng: chì: tối đa 0.05mg/l thiếc: 150 mg/l • Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7946:2008 nước quả và nectar Sản phẩm nectar tạo ra có màu sắc hấp dẫn, giữ nguyên hương vị độc đáo của quả xoài tươi, có giá trị giải khát cao, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng và làm tăng giá trị của quả Xoài 4. Kết luận 5. Tài liệu tham khảo 1. Bài giảng thực hành Công nghệ chế biến rau quả, Trường ĐH công nghiệp thực phẩm TPHCM. 2. và 3. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường ĐH Cần Thơ, khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng. 4. và một số trang web khác