Quy trình sản xuất bạch tuộc

I. SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Đánh khuấy Rửa 3 kiểm tra tạp chất Cấp đơng Đĩng thùng Bao gĩi Bảo quản thành phẩm Nguyên liệu Bạch tuộc chờ đơng Phân cỡ/phân loại Cân/ xếp khuơn Tách khuơn/ mạ băng Dị kim loại II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH II.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu : a.mục đích : - Nguyên liệu ướp trộn đá trong cácthùng nhựa và vận chuyển về cơng ty bằng xe bảo ơn, thời gian vận chuyền khơng quá 8 giờ. - Khi nguyên liệu được vận chuyển đến cơng ty, QC tiếp nhận đánh giá cảm quan, chất lượng của Bạch Tuộc. b.chuẩn bị : - bồn chứa c.Thao tác : - Nguyên liệu trong các thùng được đổ ra các bồn chứa lớn để rửa sơ bộ trước khi vào cơng đoạn phân cỡ loại sơ bộ.- Sau khi rửa, nguyên liệu được xúc vào các sọt nhựa để ráo 5 phút sau đĩ cho lên bàn phân cỡ. d.Yêu cầu : - Nguyên liệu là Bạch Tuộc, khối lượng con lớn nhất là 10g. - Bạch Tuộc khơng bị dập nát, rách bụng, khơng bị biến đỏ, biến xanh. - Cơ thịt mực săn chắc, cịn nguyên vẹn, khơng cĩ mùi hơi thối. - Bạch Tuộc khơng đứt quá hai râu liên tiếp và đứt sát đầu. II.2.2Phân cở/ loại sơ bộ: a. Mục đích: - Nguyên liệu Bạch Tuộc của các nhà cung cấp đưa đến nhà máy với nhiều cỡ và loại khác nhau vì vậy cần chọn những nguyên liệu cĩ kích cỡ và chủng loại phù hợp với sản phẩm và quy trình chế biến của cơng ty. - Chọn những nguyên liệu cĩ chất lượng đảm bảo để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, tạo sự đồng đều, đảm bảo kinh tế cho cơng ty cũng như đại lý và người tiêu dùng. b. Chuẩn bị: - Bàn phân cở, sọt nhựa, thẻ cỡ, cân. c. Thao tác: - Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người cơng nhân đứng quanh bàn, mỗi người trang bị các sọt nhựa. Bạch Tuộc phân thành các cỡ 150 -200g/con và 200up. Sau khi phân loại Bạch Tuộc được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt. - Bạch Tuộc bị đứt quá 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ, mùi hơi thối hoặc ngoại cỡ thì cho vào sọt đựng phế liệu. d. Yêu cầu: - Sau khi phân cỡ loại sơ bộ thì Bạch Tuộc cĩ cỡ loại đạt theo yêu cầu, khơng cĩ bạch tuộc sai cỡ, khơng cĩ bạch tuộc chất lượng kém. II.2.3 Rửa 1: Nguyên liệu sau khi phân cỡ/ loại sơ bộ được đưa qua cơng đoạn rửa 1. a. Mục đích: - Loại bớt nhớt, rác bẩn, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiểm. b. Chuẩn bị : - Chuẩn bị thùng nhựa đựng nước với dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 thùng nhựa - pha chlorine để nước trong thùng đạt nồng độ là 50ppm, tiếp theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa đảm bảo <=100C. c. Thao tác: - Rửa : mỗi lần rửa 5-10 kg nguyên liệu. Nhúng rổ ngập trong thùng nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu. - Sau khi rửa nguyên liệu được để ráo 5 phút rồi đưa sang cơng đoạn tiếp theo. d. Yêu cầu: - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn. II.2.4. Sơ chế. Nguyên liệu sau khi rửa đưa qua cơng đoạn sơ chế, ở cơng đoạn sơ chế Bạch Tuộc. a. Mục đích: - Nhằm loại bỏ những phần như : nội tạng, mắt, răng b. Chuẩn bị: - Dao. - thau đựng nước đá nhiệt độ <= 50c để bảo quản bán thành phẩm sau sơ chế. - thau đựng bán thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ nước <=50C. - thao chứa nước để xử lí. c. Thao tác: - Bạch Tuộc được đổ lên bàn sơ chế, được đắp đá để giữ nhiệt.- Tay nghịch cầm nguyên liệu trong lịng bàn tay sao cho Bạch Tuộc nằm ngửa trên tay, tay thuận cầm dao, ngĩn cái nghịch đè lên phần ức, ngĩn trỏ đẩy nhẹ phần lưng bạch tuộc, dùng dao kéo hết nội tạng của Bạch Tuộc, lấy răng, chích mắt, lấy hết mực cĩ trong mắt. Trong quá trình sơ chế nhúng Bạch Tuộc trong thau nước sơ chế, sau khi sơ chế nhúng Bạch Tuộc vào nước để loại tạp chất cịn dính lại và rửa các tạp chất dính trên râu, sơ chế 20 lần thay nước sơ chế 1 lần. d. Yêu cầu: - Bạch Tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, khơng cịn mắt, răng, khơng cĩ tạp chất dính trên xúc tu, khơng rách bụng, đứt râu. II.2.5. Rửa 2: Sau khi sơ chế Bạch Tuộc được rửa qua nước cĩ chứa 50 ppm chlorine, nhiệt độ <=100C. a. Mục đích: - Loại bỏ tạp chất nội tạng cịn dính lại trên Bạch Tuộc sau sơ chế, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm. b. Chuẩn bị: - Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha chlorine để nước trong bồn đạt 50ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=100C,-Chuẩn bị rổ. c. Thao tác: - Xúc Bạch Tuộc vào rổ, mỗi rổ 5-7kg nguyên liệu, lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu. Sau khi rửa nguyên liệu để ráo 5 phút rồi đưa sang cơng đoạn tiếp theo. d. Yêu cầu: - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn. II.2.6. Đánh khuấy: Bạch Tuộc sau khi rửa để ráo tiến hành đánh khuấy, thời gian đánh khuấy từ 10-15 phút. a. Mục đích: - Loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên thân Bạch Tuộc đồng thời tạo cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho các cơng đoạn sau. b. Chuẩn bị: - Thùng nhựa dung tích 300 lít, cho vào thùng 1/3 nước, cho 300kg muối vào để tạo dung dịch cĩ nồng độ muối là 1%. - Cho nguyên liệu vào thùng nhựa, lượng nguyên liệu cho vào là 100kg, cho nước đá vào để nước đạt 50c, lượng đá vẩy cho vào tỉ lệ với lượng nguyên liệu là 1/1. sau đĩ cho đặt cánh khuấy vào thùng, gắn cách khuấy với động cơ điện. c. Thao tác: - Bật cơng tắc của mơtơ điện, cho cánh khuấy quay với vận tốc 50 vịng/phút. Tiến hành đánh khuấy trong vịng 10-15 phút. Dừng máy, vớt Bạch Tuộc ra cho qua cơng đoạn rửa 3. d. Yêu cầu: Sau khi đánh khuấy cơ thịt săn chắc khơng bị dập, sạch tạp chất, sạch nhớt. II.2.7. Rửa 3 Sau khi đánh khuấy Bạch Tuộc được rửa qua nước cĩ chứa 50ppm chlorine, nhiệt độ <=60C. a. Mục đích: - Loại bỏ tạp chất nội tạng cịn dính lại trên Bạch Tuộc sau khi đánh khuấy, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm. b. Chuẩn bị: - Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha chlorine để nước trong bồn đạt 60ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=60C, chuẩn bị rổ. c. Thao tác: - Xúc Bạch Tuộc vào rổ 5-7kg, lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu.- Sau khi rửa để ráo 5 phút rồi đưa sang cơng đoạn tiếp theo. d. Yêu cầu: - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn. II.2.8. Kiểm tạp chất: a. Mục đích: - Nhằm loại bỏ những tạp chất cịn dính trên thân, râu Bạch Tuộc. Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này và loại bỏ mối nguy gây mất an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng b. Chuẩn bị: - Rổ nhựa để chứa Bạch Tuộc. - Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất. c. Thao tác: - Sau khi Bạch Tuộc được sơ chế vẫn cịn lẫn tạp chất do đĩ tiến hành kiểm tạp chất, người thao tác cầm từng con kiểm tra kĩ từng râu và phần bụng để loại sạch tạp chất trong thau nước.- Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai dâm trên râu Bạch Tuộc. dùng đá vảy để bảo quản bán thành phẩm sau khi kiểm. Sau 25-30 lần thay nước một lần. d. Yêu cần: - Bạch Tuộc sạch tạp chất.. II.2.9. Cân/ xếp khuơn a. Mục đích: - Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các cơng đoạn sau: xếp khuơn, cấp đơng, bao gĩi,… Đồng thời cân để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm sau khi cấp đơng. b. Chuẩn bi: - Cân đồng hồ 2kg đã hiệu chỉnh.- Rổ đựng bán thành phẩm đã cân.- Thẻ cỡ, khuơn đựng bán thành phẩm. c. Thao tác: - Sau mỗi lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ và thẻ cỡ. - Sau 200kg cân hiệu chỉnh một lần.Đối với sản phẩm dạng block: - Lựa những con vừa kích cỡ, đẹp cho lên bề mặt. Tiến hành xếp mặt trên và mặt dưới, ở giữa đổ xĩa. - Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khuơn, mặt số quay ra ngồi. - Ở mặt dưới: đặt thân Bạch Tuộc nằm úp, xếp từ dưới lên, bụng con này đè lên thân con kia, ở giửa đổ xĩa. - Ở trên đặt Bạch Tuộc nằm ngửa, xếp từ trên xuống, con này kế tiếp con kia. Xếp xong dùng một khuơn khơng đè lên mặt khuơn Bạch Tuộc vừa xếp để tạo bề mặt bằng phẳng, và chắt nước vào khuơn. Đối với dạng sản phẩm đơng dạng IQF - Đặt từng con lên băng chuyền , tách rời từng cá thể khơng được để râu mực dính lại với nhau, xếp bạch tuộc đưa nhơ xúc tu ra ngồi. - Cách xếp mâm: lĩt một tấm PE dưới đáy khay, đặt từng con lên, khơng để các cá thể dính với nhau. Trải một tấm PE tiếp tục rải một lớp Bạch Tuộc. Sau đĩ trên cùng lĩt một tấm PE (trong khay thường rải 2-3 lớp) II.2.10. Chờ đơng: a. Mục đích: - Làm đều nhiệt độ thân Bạch Tuộc, để giảm thời gian cấp đơng, tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ, chờ tủ cấp đơng, bảo quản bán thành phẩm. b. Chuẩn bị: Đối với sản phẩm block: - Vệ sinh sạch kho chờ đơng, chuẩn bị nước châm cĩ nhiệt độ 0-50C, xếp 3 khuơn vào một khay. Đối với sản phẩm IQF: - Khơng châm nước. - Cho tủ chạy đến -10c c. Thao tác: - Sắp xếp các khay cùng cở, loại lần lượt lên kệ, chừa lối đi, cách vách 10 cm, trần 20cm, khơng để gần quá quạt giĩ. Nhiệt độ kho chờ đơng 0-50C, thời gian chờ đơng khơng quá 4h. - QC phải theo dõi tần suất 30 phút/ lần về nhiệt độ và thời gian chờ đơng một lần để cĩ biện pháp khắc phục kịp thời các thơng số vượt quá quy định. d. Yêu cầu: - Nhiệt độ chờ đơng từ 0-50C, thời gian chờ đơng khơng quá 4h. II.2.11. Cấp đơng: a. Mục đích: - Nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm. b. Chuẩn bị: - Vệ sinh sạch tủ cấp đơng cho máy nén của hệ thống lạnh tủ đơng giĩ chạy trước 30 phút để làm ráo dàn lạnh. c. Thao tác: - Sau khi chờ đơng xong, sắp xếp các khay Bạch Tuộc cho từ từ các khay vào tủ từ dưới lên trên, khi đầy dàn lạnh, đĩng cửa tủ cho máy nén chạy hệ thống để làm lạnh đơng, khi nhiệt độ tủ đơng ở -35 – 400C thời gian chạy máy cấp đơng 4h, kiểm tra bề mặt sản phẩm cĩ tuyết, và tâm sản phẩm đạt -180C là sản phẩm đạt yêu cầu, dừng chạy máy dùng tay mở tủ lấy sản phẩm ra. II.2.12. Tách khuơn/ mạ băng: a. Mục đích: - Tách sản phẩm ra khỏi khay, khuơn. - Tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bĩng, chống sự tổn thất khối lượng, chống sự va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản. b. Chuẩn bị: - Vệ sinh sạch sẽ khu tách khuơn và mạ băng. - Thùng nước tách khuơn dưới băng tải tách khuơn. - Thùng nước mạ băng cĩ nhiệt độ từ 0 – 50C, khơng sử dụng chlorine. c. Thao tác: đối với sản phẩm dạng block: - Bật cơng tắc cho băng chuyền tách khuơn và mạ băng khởi động. - Đặt úp block Bạch Tuộc lên bằng chuyền tách khuơn, mơ tơ bơm nước trong thùng tách khuơn phun vào đáy khuơn và đến đầu bên kia sản phẩm được tách khuơn. - Lấy block sản phẩm đã tách khuơn cho qua băng chuyền mạ băng, mơ tơ bơm nước trong thùng mạ băng, phun đều khắp block Bạch Tuộc từ trên xuống và từ dưới lên để mạ băng, thời gian block đi qua khỏi băng chuyền từ 5-10 giây. Đối với sản phẩm IQF: - lấy sản phẩm ra khỏi khay, tấm PE, rồi cân thành các đơn vị sản phẩm. sau đĩ tiến hành mạ băng bằng tay trong thùng nước cĩ nhiệt độ 0-50C, thời gian 1-2s, rồi cho vào túi PE kích thước 20x30 cm, hàn kín miệng túi. d. Yêu cầu: - Các cơng đoạn phải làm kế tiếp nhau.- Mạ băng phải đảm bảo tăng lên 4% so với bán thành phẩm. - Lớp tuyết bám trên bề mặt sản phẩm đều chặt và bĩng để tạo bán thành phẩm bĩng đẹp. II.2.13. Bao gĩi: a. Mục đích: - Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của mơi trường trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối, tạo lơ hàng đồng nhất. b. Chuẩn bị: - Túi PE cĩ kích thước 12x20 cm để bao gĩi sản phẩm 650g, túi PE cĩ kích thước 20x30 để bao gĩi sản phẩm 1600g. - Kệ inox, bàn inox.- Băng keo. c. Thao tác: - Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE, tiến hành hút chân khơng và hàn kín miệng túi, cho vào mổi túi 1 nhãn cĩ đầy đủ các thơng tin: Tên địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ loại, trong lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, cách sử dụng… d. yêu cầu: - Sản phẩm phải đạt đúng trọng lựơng khi đến tay người tiêu dùng. - Các thơng tin ghi trên sản phẩm phải rõ ràng, cụ thể. - Sản phẩm sau khi bao gĩi phải giữ nguyên được hình dạng, kích cỡ. II.2.14. Rà kim loại: Sau khi mạ băng xong cho bán thành phẩm chạy qua máy dị kim loại để phát hiện và loại bỏ mối nguy vật lý cĩ trong bán thành phẩm. a. Mục đích: - Nhằm phát hiện mảnh kim loại cĩ đường kính >=2mm cĩ trong bán thành phẩm và loại bỏ chúng để đảm bảo cho người tiêu dùng, uy tín của nhà sản xuất. b. Chuẩn bị: - Máy rà kim loại đã vệ sinh- Chạy thử máy: Bật cơng tắc mơ tơ cho máy dị kim loại hoạt động, cho miếng kim loại cĩ đường kim bằng 2mm chạy qua máy 3 lần. Nếu máy phát hiện cả 3 lần đều báo cĩ kim loại thì máy dị kim loại đang trong tình trạng hoạt động tốt.- Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE. c. Thao tác: - Bật cơng tắc tắt điện mơ tơ cho máy dị kim loại hoạt động - Cho từng sản phẩm chạy qua máy dị: + Nếu cĩ kim loại trong sản phẩm máy sẽ phát hiện và ta loại bỏ sản phẩm rồi đem xử lý và đĩng gĩi lại. + Sản phẩm khơng phát hiện thì chuyển qua cơng đoạn kế tiếp. d. Yêu cầu: - 100% Sản phẩm sau khi dị kim loại khơng cĩ chứa mãnh kim loại cĩ đường kính >=2mm. II.2.15 Đĩng thùng: a. mục đích: - Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của mơi trường trong quá trình lưu kho. vận chuyển và phân phối, tạo lơ hàng đồng nhất. b. chuẩn bị: - Thùng carton. - Kệ inox, bàn inox.- Băng keo. c. Thao tác: - cho các sản phẩm cùng cỡ/ loại cho vào 1 thùng carton, niền 2 dây ngang và 2 dây dọc, thơng tin ghi trên thùng ghi như thơng tin trên nhãn. d. yêu cầu: - Sản phẩm phải đạt đúng trọng lựơng khi đến tay người tiêu dùng. - Các thơng tin ghi trên thùng phải trùng khớp với thơng tin ghi trên bao bì và phải rõ ràng, cụ thể. - Sản phẩm sau khi bao gĩi phải giữ nguyên được hình dạng, kích cỡ. II.2.16. Bảo quản: Sản phẩm sau khi đĩng thùng xong được chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ kho bảo quản <= -180C. a. Mục đích: - Nhằm duy trì chất lượng sản phẩm, giữ nguyên trạng thái sản phẩm đến tay người tiêu dùng. b. Chuẩn bị: - Kho bảo quản đã làm vệ sinh sạch sẽ - Nhiệt độ kho <= -180C c. Thao tác: - Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gĩi trong thùng catton. - Xếp sản phẩm trên palet, sản phẩm vào trước thì xếp trước, phải chừa lối đi.- Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, cách dàn lạnh 30cm, cách sàn 10 – 20cm, xếp sản phẩm làm sao đảm bảo an tồn. - Khơng xếp sản phẩm trước quạt giĩ, dưới dàn quạt giĩ. - Cửa ra vào phải cĩ rèm nhựa che chắn và luơn đĩng kín. - Bất kỳ ai vào kho đều phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, kể cả áo ấm. - Nhiệt độ kho phải luơn được theo dõi bằng nhiệt kế tự ghi. d. yêu cầu: - Sản phẩm phải luơn đạt nhiệt độ tâm -180C. - Sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng phai giữ được chất lượng, giữ nguyên được trạng thái, khơng bị bẹp, dập nát hay mĩp méo. III. MỔI CƠNG ĐOẠN III.1 Mơ tả quy trình III.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu : - Nguyên liệu ướp trộn đá và vận chuyển về cơng ty bằng xe bảo ơn, thời gian vận chuyền khơng quá 8 giờ III.1.2Phân cở/ loại sơ bộ: - Chọn những nguyên liệu cĩ kích cỡ, chủng loại và chất lượng III.1.3 Rửa 1: - Nước rửa nồng độ là 50ppm - Nhiệt độ <=100C. III.1.4. Sơ chế. - Loại bỏ những phần như : nội tạng, mắt, răng và tạp chất dính trên xúc tu III.1.5. Rửa 2: - Bạch tuộc được rửa ở nước cĩ pha chlorine ở nồng độ 50ppm và nhiệt độ <= 100c III.1.6. Đánh khuấy: - Bạch Tuộc được cho vào thùng đánh khuấy cùng với muối trong 30’ để loại bỏ tạp chất, nhớt và làm cho cơ thịt săn chắc. III.1.7. Rửa 3 - Rửa qua 3 nước: + Nước 1: nồng độ 20ppm. + Nước 2: nồng độ 10ppm. + Nước 3: khơng cĩ chlorine - Nhiệt độ nước rửa <= 100c III.1.8. Kiểm tạp chất: - Cầm từng con kiểm tra kĩ từng râu và phần bụng để loại sạch tạp chất trong thau nước.- Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai dâm trên râu Bạch Tuộc. dùng đá vảy để bảo quản bán thành phẩm sau khi kiểm. Sau 25-30 lần thay nước một lần. III.1.9. Cân/ xếp khuơn - Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau Đối với sản phẩm dạng block:- Lựa những con vừa kích cỡ, đẹp cho lên bề mặt - Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khuơn, mặt số quay ra ngồi.- Ở mặt dưới: đặt thân Bạch Tuộc nằm úp, xếp từ dưới lên, bụng con này đè lên thân con kia, ở giửa đổ xĩa. - Ở trên đặt Bạch Tuộc nằm ngửa, xếp từ trên xuống, con này kế tiếp con kia Đối với dạng sản phẩm đơng dạng IQF - Đặt từng con lên băng chuyền , tách rời từng cá thể khơng được để râu mực dính lại với nhau, xếp bạch tuộc đưa nhơ xúc tu ra ngồi. III.1.10. Chờ đơng: - Cho bán thành phẩm vào kho chờ đơng, nhiệt độ -1 – 40c, thời gian chờ đơng khơng quá 4h. III.1.11. Cấp đơng: - Cho máy nén của hệ thống lạnh chạy trước 30 phút - Sắp xếp các khay Bạch Tuộc vào tủ nhiệt độ -35 – 400C thời gian 2-4h. III.1.12. Tách khuơn/ mạ băng: - Tách sản phẩm ra khỏi khay, khuơn. - Tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bĩng, chống sự tổn thất khối lượng, chống sự va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản. - Đặt úp block Bạch Tuộc lên bằng chuyền tách khuơn, mơ tơ bơm nước trong thùng tách khuơn phun vào đáy khuơn và đến đầu bên kia sản phẩm được tách khuơn.III.1.13. Bao gĩi - Sản phẩm cho vào một túi PE, tiến hành hút chân khơng và hàn kín miệng túi, mổi túi 1 nhãn cĩ đầy đủ các thơng tin. III.1.14. Rà kim loại: - Cho từng sản phẩm chạy qua máy dị III.1.15 Đĩng thùng: -Cho các sản phẩm cùng cỡ/ loại cho vào 1 thùng carton, niền 2 dây ngang và 2 dây dọc, thơng tin ghi trên thùng ghi như thơng tin trên nhãn.III.1.16. Bảo quản: - Nhiệt độ tâm -180C - Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gĩi trong thùng catton. III.2 Đầu vào và đầu ra Đầu vào Các bước thực hiện Đầu ra - Bạch tuộc - đá - nước đá - tạp chất - nguyên liệu tạp khác Tiếp nhận nguyên liệu - bạch tuộc đạt yêu cầu - bạch tuộc khơng đạt yêu cầu - nước thải - đá chưa tan - tạp chất - nguyên liệu tạp khác -bạch tuộc -nước đá -đá -hĩa chất chlorine Rửa 1 -bạch tuộc -nước thải -đá dư -tạp chất bẩn -Chất thải rắn theo dịng thải -hĩa chất -bạch tuộc -nước đá -đá Sơ chế -bạch tuộc bán thành phẩm -nước thải -đá dư -chất thải rắn -chất thải rắn theo dịng thải -bạch tuộc bán thành phẩm -nước đá -đá -hĩa chất chlorine Rửa 2 -bạch tuộc bán thành phẩm -nước thải -đá dư -tạp chất theo dịng thải -hĩa chất -bạch tuộc -nước đá -đá -muối Đánh khuấy -bạch tuộc -nước thải -đá chưa tan -tạp chất,nhớt theo dịng thải -bạch tuộc -đá Phân loại/phân cỡ -bạch tuộc đã được phân loại :bạch tuộc 1 da,bạch tuộc 2 da,bạch tuộc da cĩc -bạch tuộc đạt yêu cầu -bạch tuộc khơng đạt yêu cầu -nước thải -đá chưa tan -tạp chất theo dịng thải -bạch tuộc -nước đá -đá -hĩa chất chlorine Rửa 3 -bạch tuộc -nước thải -đá chưa tan -tạp chất theo dịng thải -hĩa chất -bach tuộc -thẻ cỡ -tấm PE -đá -nước đá -khuơn Cân/xếp khuơn -khuơn bán thành phẩmdạng BLOCK -khuơn bán thành phẩm dạng IQF -tấm PE dư -nước đá -đá dư - khuơn hư -bán thành phẩm dạng BLOCK -bán thành phẩm dạng IQF -nước đá châm cho semi block -xếp khuơn vào 1 khay Chờ đơng -xếp các khay cùng cỡ /loại lần lượt lên kệ -sản phẩm bị hư hỏng -nước đá dư -bạch tuộc đã xếp khuơn/khay Cấp đơng -sản phẩm cĩ tâm -180c -sản phẩm bị gai đá, dày mặt băng, gồ ghề mặt băng, rổ mặt băng, cháy lạnh -sản phẩm bạch tuộc trong khuơn /khay -nước đá -hĩa chất chlorine Tách khuơn / mạ băng -sản phẩm bạch tuộc đã được tách khuơn ,mạ băng -sản phẩm bị tan băng -nước đá và nước hĩa chất -sản phẩm bạch tuộc -túi PE kích thước 12x20cm,20x30cm -nhãn sản phẩm Bao gĩi -các bao gĩi sản phẩm cùng cỡ /loại -gĩi cịn dư -sản phẩm bạch tuộc (mỗi block 1 túi PE ) Dị kim loại -sản phẩm khơng cĩ kim loại -sản phẩm cĩ kim loại (nếu cĩ) -gĩi sản phẩm -thùng carton -dây Đĩng thùng -thùng carton chứa sản phẩm -thùng carton dư -dây dư -sản phẩm được bao gĩi trong thùng carton -nhiệt kế tủ ghi Bảo quản -thành phẩm đạt yêu cầu -sản phẩm bị hư hỏng(cháy lạnh, bể nát…) III.3 Vấn đề ảnh hưởng đến mơi trường III.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu - Bạch tuột khơng đạt yêu cầu nếu khơng được xử lí đúng và kịp thời sẽ gây mùi hơi thối, ảnh hưởng đến sức khỏe của cơng nhân và người dân. - Nước đá chưa tan nếu khơng được xử lí thì sẽ tan chảy theo dịng thải gây lãng phí và gây ơi nhiễm mơi trường. - Nước thải gây ra mùi tanh hơi khĩ chịu cho người dân xung quanh cơng ty. - Tạp chất lẫn theo dịng gây lãng phí gây ơi nhiễm mơi trường. - Nguyên liệu tạp khác nếu khơng xử lí đúng thì sẽ gây ra mùi hơi thối ảnh hưởng đến mơi trường. III.3.2 Rửa 1 - Nước thải gây ra mùi khai, hơi thối ảnh hưởng đến mơi trường. - Đá dư chưa tan nếu khơng được xử lí thì sẽ tan chảy theo dịng thải gây lãng phí và gây ơi nhiễm mơi trường. - Tạp chất bẩn lẫn theo dịng gây lãng phí gây ơi nhiễm mơi trường. - Chất thải rắn theo dịng thải sẽ gây ra mùi hơi thối cho dịng thải, gây ơi nhiễm nguồn nước và mơi trường. - Hĩa chất nếu khơng được xử lý trước khi ra ngồi mơi trường sẽ gây o nhiễm nguồn nước, đất và khơng khí. III.3.3 Sơ chế - Nước thải gây ra mùi khai, hơi thối ảnh hưởng đến mơi trường. - Đá dư nếu khơng được xử lí thì sẽ tan chảy theo dịng thải gây lãng phí và gây ơi nhiễm mơi trường. - Chất thải rắn nếu khơng được thu gom lại thì sẽ gây ra mùi hơi thối, gây ơi nhiễm mơi trường và ảnh hưởng đến người dân xung quanh. - Chất thải rắn theo dịng thải nếu khơng được xử lí thì sẽ tan chảy theo dịng thải gây lãng phí và gây ơi nhiễm mơi trường III.3.4 Rửa 2 - Nước thải gây ra mùi hơi thối, tanh khĩ chịu cho người xung quanh cơng ty. - Đá dư nếu khơng được xử lí thì sẽ tan chảy theo dịng thải gây lãng phí và gây ơi nhiễm mơi trường. - Tạp chất theo dịng thải thải sẽ gây ra mùi hơi thối cho dịng thải, gây ơi nhiễm nguồn nước và mơi trường. - Hĩa chất nếu khơng được xử lý trước khi ra ngồi mơi trường sẽ gây o nhiễm nguồn nước, đất và khơng khí. III.3.5 Đánh khuấy - Nước thải gây ra mùi hơi thối, tanh khĩ chịu cho người xung quanh cơng ty. - Đá chưa tan nếu khơng được xử lí thì sẽ tan chảy theo dịng thải gây lãng phí và gây ơi nhiễm mơi trường - Tạp chất, nhớt theo dịng gây ra mùi tanh, khai hơi thối làm bẩn dịng nước xung quanh, gây ơi nhiễm mơi trường. III.3.6 Phân loại/phân cỡ - Bạch tuộc khơng đạt yêu cầu nếu khơng được xử lí đúng và kịp thời sẽ gây mùi hơi thối, ảnh hưởng đến sức khỏe của người dân. - Nước thải gây ra mùi hơi thối, tanh khĩ chịu cho người xung quanh cơng ty. - Đá chưa tan nếu khơng được xử lí thì sẽ tan chảy theo dịng thải gây lãng phí và gây ơi nhiễm mơi trường - Tạp chất theo dịng thải sẽ gây ra mùi hơi thối cho dịng thải, gây ơi nhiễm nguồn nước và mơi trường. III.3.7 Rửa 3 - Nước thải gây ra mùi hơi thối, tanh khĩ chịu. - Đá chưa tan nếu khơng được xử lí thì sẽ tan chảy theo dịng thải gây lãng phí và gây ơi nhiễm mơi trường - Tạp chất theo dịng thải sẽ gây ra mùi hơi thối cho dịng thải, gây ơi nhiễm nguồn nước và mơi trường. - Hĩa chất nếu khơng được xử lý trước khi ra ngồi mơi trường sẽ gây o nhiễm nguồn nước, đất và khơng khí. III.3.8 Cân/xếp khuơn - Tấm PE nếu khơng được xử lý mà thải trực tiếp ra mơi trường sẽ rất khĩ phân hủy, gây ơ nhiễm mơi trường. - nước đá sau khi rửa khuơn nếu khơng được xử lý mà thải trực tiếp ra mơi trường gây ra mùi hơi thối, tanh khĩ chịu. - Đá chưa tan nếu khơng được xử lí thì sẽ tan chảy theo dịng thải gây lãng phí và gây ơi nhiễm mơi trường. - Khuơn hư nếu khơng xử lý ma thải trực tiếp ra mơi trường sẽ gây ơ nhiễm và lãng phí. III.3.9 chờ đơng -sản phẩm bị hư hỏng nếu thải ra mơi trường sẽ gây lãng phí và ơ nhiễm nghiêm trọng. III.3.10 cấp đơng -sản phẩm bị gai đá, dày mặt băng, gồ ghề mặt băng, rổ mặt băng, cháy lạnh nếu thải ra mơi trường sẽ gây lãng phí và ơ nhiễm nghiêm trọng. III.3.11 Tách khuơn/mạ băng -sản phẩm bị tan băng nếu thải ra mơi trường sẽ gây lãng phí và ơ nhiễm nghiêm trọng. -nước đá và nước hĩa chất nếu khơng được xử lý trước khi ra ngồi mơi trường sẽ gây o nhiễm nguồn nước, đất và khơng khí. III.3.12 Bao gĩi -bao gĩi cịn dư nếu thải ra mơi trường sẽ gây lãng phí và ơ nhiễm mơi trường. III.3.13 Dị kim loại -sản phẩm cĩ kim loại (nếu cĩ) nếu thải ra mơi trường sẽ gây lãng phí và ơ nhiễm mơi trường III.3.14 Đĩng thùng -thùng carton dư, dây dư nếu thải ra mơi trường sẽ gây lãng phí và ơ nhiễm nghiêm trọng. III.3.15 Bảo quản -sản phẩm bị hư hỏng(cháy lạnh, bể nát…) nếu thải ra mơi trường sẽ gây lãng phí và ơ nhiễm mơi trường. III.4 Cơ hội sản xuất sạch hơn III.4.1 tiếp nhận nguyên liệu - Bạch tuộc không đạt yêu cầu để riêng để sản xuất các mặt hàng khác - Đá chưa tan thu gom tận dụng cho các công đoạn sau. - Nguyên liệu tạp khác thu gom để sản xuất thức ăn cho gia xúc. - Nguyên liệu kém chất lượng thì ta nên đổi nơi có nguyên liệu tốt hơn. - Nước thải phải xử lý trước khi thải bỏ ra ngồi mơi trường. III.4.2 các cơng đoạn rửa - Nước thài nên cho qua bể xử lý (nếu có) ở nhà máy rồi sau đó thải ra môi trường. - Chất thải rắn thì thu gom để sản xuất thức ăn cho gia xúc. - Chất thải rắn theo dòng thải thì lắp đặt lưới chắn ở các hố ga, dùng chổi gạt, thanh gạt cao su để thu gôm triệt để chất thải rắn. - Hóa chất thì ta định lượng hóa chất dư để lần sau giảm nồng độ cho phù hợp. - Sục rửa bằng máy. - Phun thuốc bằng máy bơm. - Định mức nước và hóa chất. - Đá dư  thu gom tận dụng cho các công đoạn sau. - Bỏ bớt các công đoạn rửa không cần thiết . III.4.3 sơ chế - Nước thải nên cho qua bể xử lý (nếu có) ở nhà máy rồi sau đó thải ra môi trường. - Đá dư  thu gom tận dụng cho các công đoạn sau. - Chất thải rắn như nội tạng thì thu gom để sản xuất thức ăn cho gia xúc. III.4.4 đánh khuấy - Nước thài nên cho qua bể xử lý (nếu có) ở nhà máy rồi sau đó thải ra môi trường. - Đá dư  thu gom tận dụng cho các công đoạn sau. - Hóa chất thì ta định lượng hóa chất dư để lần sau giảm nồng độ cho phù hợp. - Định mức nước và hĩa chất. III.4.5 phân loại/phân cỡ - Nước thài nên cho qua bể xử lý (nếu có) ở nhà máy rồi sau đó thải ra môi trường. - Đá dư  thu gom tận dụng cho các công đoạn sau - Bạch tuộc không đạt yêu cầu để riêng để sản xuất các mặt hàng phù hơp chất lượng đó có giá thành thấp hơn. - Tạp chất theo dòng thải thì thu gom để sản xuất thức ăn cho gia xúc. III.4.6 cân/xếp khuơn. - Đá dư  thu gom tận dụng cho các công đoạn sau - Nước thài nên cho qua bể xử lý (nếu có) ở nhà máy rồi sau đó thải ra môi trường. - Khuôn bị hư thì điều chỉnh định hình để tái sử dụng. III.4.7 Chờ đơng - sản phẩm trong khi chờ dơng bị hư hỏng cĩ thể đem sản xuất các mặt hàng khác. - Thời gian chờ cấp đơng khơng được quá lâu, nhiệt độ chờ đơng phải thích hợp. III.4.8 cấp đơng - Thay đổi sản phẩm cấp đông trong khây ở thiết bị cấp đông gió bằng thiết bị cấp đông tiếp xúc. - Nên sử dụng tủ cấp đông băng chuyền cho sản phẩm đông dạng IQF . - Sử dụng gas nóng để xả tuyết cho dàn lạnh tủ đông. - Sản phẩm bị gai đá, dày mặt băng, gồ ghề mặt băng, rổ mặt băng, cháy lạnh cĩ thể đem di sản xuất các mặt hàng khác cĩ giá trị thấp hơn hoặc làm thức ăn cho gia súc. III.4.9 tách khuơn/mạ băng - Nước tách khuôn, mạ băng dư  ta có thể đem sử  dụng cho công đoạn rửa để tiết kiệm nước. - Sản phẩm bị tan băng cĩ thể đem tái đơng để tạo giá trị cảm quan và giá trị cho sản phẩm . III.4.10 Bao gĩi - Các túi PE cịn dư thì thu gom lại để sử dụng cho lơ hàng tiếp theo. III.4.11 Rà kim loại - Nếu sản phẩm bị nhiễm kim loại thì cĩ thể loại bỏ mẫu kim loại hoặc đem chế biến các sản phẩm khác III.4.11 Đĩng thùng - Sử dụng thùng cacton để đễ phân hủy trong môi trường tự nhiên. - Lượng  dây và túi PA dư  gom lại dùng cho lô sản phẩm sau. III.4.12 Bảo quản - Kho lạnh nên thiết kế nhiều buồng và có hành lang lạnh. - Tối ưu hóa kích thước kho lạnh - Sử dụng gas nóng để xả tuyết cho dàn lạnh trong kho. - Luôn để nhiệt độ trong kho lạnh đạt nhiệt độ tối ưu nhất.