Quy trình công nghệ sản xuất dưa leo

2. Quy trình công nghệ: 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Dưa leo Cành, lá, cuống, trái hư, dập, trái không đạt … Lựa chọn, phân loại Cành, lá, cuống, trái hư… Nước Rửa Làm khô Dung dịch sáp Phủ sáp Làm khô Phân hạng Bao bì Đóng bao bì Bảo quản lạnh Sản phẩm 2.2 Giải thích quy trình công nghệ: 2.2.1. Lựa chọn, phân loại: Quá trình nhằm loại bỏ những cuống, lá cành rễ còn dính với sản phẩm, những trái dưa hư hỏng còn sót không đạt yêu cầu bằng cảm quan theo kinh nghiệm của công nhân, loại bỏ những trái hư, dập… Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: quá trình lựa chọn nhằm bỏ đi những trái hư, dập, không đạt tiêu chuẩn, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu có chất lượng tốt hơn, giảm tỉ lệ trái hư hỏng, không đạt yêu cầu. Các biến đổi không đáng kể. Các yếu tố ảnh hưởng: hầu như không có. Thiết bị: Tiến hành lựa chọn bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60-80 cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm khoảng 0,1- 0,15m/s. 2.2.2 Rửa: Quá trình rửa sẽ: -Loại các tạp chất - là một trong các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe của con người hoặc đến đặc tính cảm quan của sản phẩm. -Loại các tạp chất - giúp kiểm soát vi sinh vật, các thành phần hóa học của nguyên liệu, từ đó, kiểm soát được các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu, hạn chế đến mức thấp nhất các tác động xấu đến hiệu quả cảu sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm. Các tạp chất có thể có trong nguồn nguyên liệu: +Tạp chất vô cơ: cát, đá… +Thực vật: cỏ, rác, … +Động vật: côn trùng, sâu bọ… +Hóa chất sử dụng trong nông nghiệp: thuốc trừ sâu… +Vi sinh vật: vi sinh vật và các sản phẩm sinh ra từ quá trình hoạt động của chúng. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài trái. Chuẩn bị cho quá trình phủ sáp diễn ra hiệu quả, nhanh chóng và dễ dàng hơn. Các biến đổi của nguyên liệu: Dưa leo trở nên sạch hơn và loại bỏ bớt những vi sinh vật bám ngoài bề mặt. +Vật lý: Ÿ Nhiệt độ của dưa hạ xuống. Ÿ Có thể tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu. +Hóa học và hóa sinh: không đáng kể +Sinh học: giảm những vi sinh vật bám ngoài bề mặt Các yếu tố ảnh hưởng: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch này bao gồm: áp suất nước, lượng nước sử dụng, nhiệt độ nước rửa và thời gian làm sạch. -Áp lực dòng nước xối: dòng nước quá mạnh sẽ làm hư tổn bề mặt nấm. -Thời gian làm sạch: thời gian càng lâu thì hiệu quả của quá trình càng cao, tuy nhiên thời gian rửa lâu quá sẽ ảnh hưởng đến năng suất của quá trình. -Nhiệt độ nước rửa: dùng nước lạnh rửa sẽ tốt cho nguyên liệu tuy nhiên tốn chi phí năng lượng. Thông số quá trình -Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ phòng 25oC - Nước ngâm trước khi rửa là nước clo với nồng độ 100-150ppm, pH nước rửa: 6.5 -Áp suất nước xối trong thiết bị rửa xối: 2-3 at Thiết bị: Thiết bị ngâm kết hợp với thiết bị rửa xối dạng thùng quay Dưa trước tiên sẽ được ngâm khoảng 7-10 phút trong nước để làm mềm đi các chất cát bẩn bám trên bề mặt, giúp quá trình rửa xối sau này tiến hành tốt hơn. Nguyên lý thiết bị rửa xối dạng thùng quay: phun nước lên nguyên liệu với một áp lực nhất định. Dưới tác dụng của áp lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước. Đồng thời thùng quay để làm sạch triệt để hơn, nước tiếp xúc với trái nhiều hơn. Hình: thiết bị rửa xối dạng thùng quay ( hình trong sách cô Nguyệt) 2.2.3 Làm khô: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình phủ sáp đạt hiệu quả cao, tránh nhiễm thêm vi sinh vật trong các quá trình tiếp theo vì trái ướt dễ nhiễm vi sinh vật Các biến đổi của nguyên liệu Trái được làm khô bề mặt. Các yếu tố ảnh hưởng Tốc độ quạt gió càng mạnh thì quá trình diễn ra càng nhanh, thời gian trái đi qua bộ phận thổi gió phải ngắn để đảm bảo chỉ vừa đủ làm khô nước trên bề mặt, không ảnh hưởng gì đến chất lượng sản phẩm. Thiết bị: Các trái sau rửa đi trên băng chuyền, có gắn hệ thống quạt gió công suất mạnh. 2.2.4 Phủ sáp: Mục đích: Bảo quản: thay thế phần sáp tự nhiên của trái đã mất đi trong quá trình rửa, giảm sự thoát hơi nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Hoàn thiện: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sáp thực vật, côn trùng, động vật hoặc sáp dầu mỏ có thể được sử dụng để phủ lên dưa leo. Carnauba palm là nguồn thường được dùng nhất, sáp đi từ thực vật. Các hợp chất khác như ethyl alcohol hay ethanol thường được thêm vào để tạo sự nhất quán. Các biến đổi của nguyên liệu: Về mặt cảm quan, nguyên liệu được phủ một lớp sáp bên ngoài, sẽ bóng hơn. Về vật lý: có thay đổi về khối lượng Không có biến đổi hóa học nào đáng kể Các yếu tố ảnh hưởng -Nhiệt độ sáp: nhiệt độ cần đảm bảo sáp ở trạng thái lỏng có thể quét được. -Phương pháp phủ sáp: các phương pháp khác nhau cho hiệu quả khác nhau. Nếu phủ sáp bằng con lăn – bàn chải là tốt nhất. Thông số quá trình Nhiệt độ dung dịch sáp : 85oC Công thức của dung dịch sáp: được pha trên nền ammonia, hỗn hợp ban đầu của sáp, nước ban đầu, các acid béo và ammonia sau đó thêm nước nóng vào đạt đến 25% chất khô. Một lượng nhỏ KOH cũng được thêm vào để cải thiện tính chất của màng bao. Lượng sáp phủ lên trái: 0,2- 0,3mg/cm2 Độ dày lớp phủ: 0,3µm Lượng sáp sử dụng: theo thực tế: 5400kg trái dùng 3,8 lit sáp. Tốc độ quay của các con lăn, bàn chải: không vượt quá 100rmp. Nếu là phun sáp: cần có áp lực phun và khoảng cách từ vòi phun đến trái. Thiết bị : thiết bị phủ sáp dạng con lăn- bàn chải. Thiết bị phủ sáp cấu tạo gồm một băng tải là các trục quay bàn chải để đẩy trái đi và tráng đều sáp lên bề mặt trái. Sáp được nhỏ giọt xuống các bàn chải ở trên, rồi sẽ được quét cho những trái dưa lần lượt đi dưới băng chuyền. Hệ thống có nhiều bàn chải và cơ cấu hoạt động hợp lý đảm bảo phủ sáp đều lên bề mặt trái. Hình: Cơ cấu thiết bị phủ sáp Cũng có dạng thiết bị sáp được phun xuống từ các vòi phun, sau đó con lăn bàn chải sẽ làm sáp được phủ đều trên bề mặt trái. 2.2.5 Làm khô: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: làm khô bề mặt sản phẩm để đóng gói được dễ dàng. Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan bên ngoài cho trái dưa leo. Thông số công nghệ: -Nhiệt độ làm khô: 32-38oC -Thời gian làm khô: 2 phút Thiết bị Băng tải vận chuyển sản phẩm, có hệ thống quạt thổi không khí để làm khô sáp. 2.2.6 Phân hạng: Mục đích công nghệ Hoàn thiện: phân chia sản phẩm thành những hạng sản phẩm có giá bán khác nhau. Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình đóng gói diễn ra thuận lợi, nhanh chóng. Các biến đổi của nguyên liệu Chủ yếu là biến đổi vật lý: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, chất lượng và hạng được phân ra rõ ràng. Các yếu tố ảnh hưởng Tùy thuộc vào yêu cầu mà có thể phân ra thành nhiều hạng. Tốc độ di chuyển của các chuỗi cần thích hợp cho việc phân hạng. Thiết bị : Thiết bị phân hạng theo kích thước đường kính. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị này dựa trên các chuỗi đó di chuyển cùng tốc độ. Khoảng cách giữa các chuỗi có thể tăng giảm được tùy thuộc vào yêu cầu phân hạng. Bàn chải và đĩa quay trợ giúp trong việc sắp xếp dưa đi giữa các chuỗi. Dưa leo có đường kính tương thích với khoảng cách giữa các chuỗi sẽ rớt xuống bàn thu nhận phía dưới, những trái dưa có đường kính to hơn sẽ đi qua và cứ tiếp tục như thế, dưa sẽ được phân ra từng kích cỡ riêng biệt. Sản phẩm sau khi phân hạng sẽ được đi đến các bàn thu nhận riêng. 2.2.7 Đóng gói: Mục đích công nghệ: Bảo quản: thùng bao gói sẽ bảo vệ sản phẩm tránh khỏi các va chạm cơ học. Hoàn thiện: hoàn thiện sản phẩm phân phối đến tay người tiêu dùng Hình: Dưa leo đóng trong các thùng. Thiết bị đóng gói: Sản phẩm chạy trên băng chuyền qua hệ thống cân tự động và được công nhân xếp vào các thùng fiberboard carton kích cỡ 450 x 310 x 115mm hoặc xếp vào trong các thùng nhựa. 2.2.8 Bảo quản: Mục đích công nghệ: Bảo quản: giữ sản phẩm ở điều kiện thích hợp, giảm các mất mát. Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ bảo quản thích hợp tránh các tác động xấu. Dưới 10oC các triệu chứng tổn thương lạnh như rỗ bề mặt và sự đổi màu xuất hiện nhanh. Ở nhiệt độ lưu trữ trên 16 ° C, dưa leo có xu hướng vàng đi nhanh chóng Nếu bảo quản chung dưa leo với cà chua, trái cây và các loại khác có khả năng sản sinh ethylene làm việc thay đổi màu sắc của dưa càng nhanh chóng. Độ ẩm bảo quản: bảo quản ở độ ẩm thích hợp sẽ đem lại hiệu quả tốt. Thông số công nghệ: Bảng : Điều kiện bảo quản dưa leo Nhiệt độ Độ ẩm tương đối của không khí(%) Thời gian bảo quản oC oF 10÷13 50÷55 95 10÷14 ngày (Nguồn: McGrego, BM. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA Office of Transportation, Agricultural Handbook 668) Bảng: Yếu tố điều khiển trong kho lạnh: Thông số kĩ thuật Giá trị Nhiệt độ Ẩm tương đối không khí(%) Chuyển động không khí trong kho lạnh (m/ph) Thời gian làm lạnh Bố trí palette, cm Cách sàn Cách trần Cách nhau Lối đi Phần lỗ thoáng khí trên bao bì,% Tác nhân lạnh 10÷13 95% 60÷120 6÷12 15 >40 15 >100 5÷6 NH3 Lưu lượng khí qua sản phẩm: 0.3m3/phút.tấn sản phẩm. Nếu lưu trữ trong thời gian dài, trong vòng một tuần đầu nên giữ đảm bảo các thông số trên. Sau đó, có thể giảm tốc độ gió xuống 20- 40% năng suất thiết kế. Bố trí kho lạnh như sau: Hình: Bố trí kho lạnh.