Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

B. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Löïa choïn qui trình coâng ngheä. *Hieän nay nhìn chung treân theá giôùi coù 4 heä thoáng saûn xuaát baùnh mì ñöôïc söû duïng ñaïi traø trong qui moâ coâng nghieäp phuïc vuï cho heä thoáng baùn sæ. 4 heä thoáng naøy coù theå ñöôïc caûi bieán döôùi nhieàu hình thöùc khaùc nhau ñeå phuø hôïp vôùi töøng ñieàu kieän saûn xuaát. Tuy nhieân moãi heä thoáng naøy cuõng ñeàu laø söï keát hôïp cuûa 5 coâng ñoaïn. Nghieân cöùu töøng coâng ñoaïn coù theå giuùp ta phaân loaïi caùc thuaät ngöõ cuõng nhö laø so saùnh cuûa caùc heä thoáng. *Caùc coâng ñoaïn cô baûn: Preferment: laø thuaät ngöõ chæ coâng ñoaïn uû, nôi maø naám men vaø nöôùc seõ töông taùc vôùi boät mì vaø ñöôøng tröôùc khi chuùng ñöôïc troän laãn vôùi löôïng coøn laïi cuûa thaønh phaàn. Muïc ñích cuûa coâng ñoaïn naøy laø hoaït hoaù naám men ñeå taêng khaû naêng sinh khí. Giai ñoaïn naøy cuõng saûn sinh ra caùc tieàn chaát taïo höông vaø phaùt trieån khoái boät nhaøo. Mixing: laø coâng ñoaïn nhaèm taïo ra khoái boät nhaøo ñoàng nhaát baèng caùch troän laãn caùc thaønh phaàn : luùa mì, naám men, muoái, ñöôøng…caùc phuï gia. “Mixing” giuùp phaùt trieån maïng gluten ñeå coù theå giöõ ñöôïc löôïng khí toái ña trong caùc coâng ñoaïn sau nhö coâng ñoaïn leân men vaø nöôùng. ÔÛ coâng ñoaïn naøy cuõng goùp phaàn hydrate hoùa caùc phaàn cuûa boät mì vaø ñöa khoâng khí vaøo trong khoái boät nhaøo. Make up: coâng ñoaïn naøy baét ñaàu vôùi vieäc chia khoái boät nhaøo thaønh töøng maãu coù khoái löôïng ñoàng nhaát. Tieáp theo laø rounding nhaèm loaïi boû phaàn beà maët xuø xì, dính taïo neân cuïc boät coù beà maët boùng. Tieáp nöõa laø “intermediate proofing” nhaèm giuùp cuïc boät nhaøo phuïc hoài laïi caáu truùc. Cuoái cuøng laø “moulding” taïo neân hình daùng maãu boät theo yù muoán. Proofing: laø coâng ñoaïn giuùp gia taêng theå tích maãu boät nhaøo baèng caùch cho pheùp maïng gluten co giaõn, giöõ khí vaø naám men saûn xuaát ra khí. Baking: chuyeån maãu boät nhaøo vaøo trong loø nöôùng taïo ra saûn phaåm. *Toùm taét QTCN cuûa 4 heä thoáng saûn xuaát baùnh mì: Trong khuoân khoå ñeà taøi ñoà aùn naøy em löïa choïn qui trình saûn xuaát baùnh mì laø: Chorleywood Bread Process. I.1 Nguyeân taéc cuûa phöông phaùp. Boät mì cuøng vôùi caùc nguyeân lieäu phuï khaùc ñöôïc nhaøo troän vôùi cöôøng ñoä maïnh trong ñieàu kieän chaân khoâng, keát hôïp caùc chaát oxi hoaù nhaèm ruùt ngaén quaù trình daám chín boät nhaøo.ÔÛ nöôùc Anh, gaàn 60% baùnh mì ñöôïc saûn xuaát theo phöông phaùp naøy.Saûn xuaát baùnh mì theo phöông phaùp nhaøo vôùi cöôøng ñoä maïnh khoâng coù giai ñoaïn leân men keùo daøi. I.2 Ñaëc ñieåm kyõ thuaät cuûa phöông phaùp. Cöôøng ñoä nhaøo troän raát cao do ñoù chi phí veà naêng löôïng cho chuaån bò boät nhaøo lôùn gaáp 5-8 laàn nhaøo thoâng thöôøng. Naêng löôïng caàn cho 1g boät nhaøo laø 40J. Thôøi gian vaø ñieàu kieän nhaøo: Thôøi gian nhaøo khoaûng 5 phuùt. Nhaøo troän ñöôïc tieán haønh trong ñieàu kieän aùp suaát chaân khoâng.Aùp suaát chaân khoâng trong buoàng nhaøo troän ñöôïc ñieàu chænh bôûi 1 bôm chaân khoâng, thöôøng khoaûng 0.5bar. Söû duïng axit ascorbic ñeå caûi thieän tính chaát cuûa khoái boät nhaøo, giuùp maïng gluten ñaøn hoài hôn, khaû naêng giöõ khí toát hôn nhöng phaûi keøm theo giai ñoaïn leân men sô boä keùo daøi khoaûng 10-15 phuùt.Acid Ascorbic laø chaát khöû hay chaát choáng oxyhoaù, trong quaù trình nhaøo boät, acid ascorbic bò oxyhoaù thaønh dehydroascorbic (DHA) döôùi taùc duïng cuûa O2 vaø xuùc taùc cuûa enzym ascorbic oxidase coù saün trong boät mì.Chính DHA seõ chuyeån nhoùm sunfidril thaønh disunfit, laøm soá lieân keát ngang cuûa phaân töû protid taêng leân,maïng gluten ñaøn hoài hôn: -RSH -RS +O + H2O -R1SH -R1S Nöôùc troän boät. Vì cöôøng ñoä nhaøo raát cao, nhieät ñoä boät nhaøo taêng khoaûng 14-150C so vôùi nhieät ñoä ban ñaàu, do ñoù nöôùc troän boät phaûi ôû nhieät ñoä thaáp khoaûng 15-200C. Löôïng nöôùc duøng nhieàu hôn so vôùi thoâng thöôøng (3,5%) Naám men. Löôïng naám men caàn duøng lôùn hôn ½-1 laàn so vôùi löôïng naám men duøng trong quaù trình saûn xuaát baùnh mì thoâng thöôøng. I.3 Öu nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp. Öu ñieåm: Ruùt ngaén chu kì saûn xuaát.Do nhaøo vôùi cöôøng ñoä maïnh keát hôïp vôùi taùc duïng cuûa acid ascorbic neân ruùt ngaén thôøi gian leân men (chæ coøn 1-1,2 giôø) Nhaøo boät vôùi cöôøng ñoä maïnh trong ñieàu kieän chaân khoâng laøm cho baùnh nôû ñeàu hôn, xoáp hôn, ñeïp hôn. Boät coù haøm löôïng protid khoâng cao laém vaãn cho baùnh toát. Dieän tích maët baèng saûn xuaát giaûm Nhöôïc ñieåm: Caáu taïo thieát bò töông ñoái phöùc taïp. Chi phí naêng löôïng gaáp töø 5-8 laàn nhaøo thoâng thöôøng I.4 Phöông phaùp khaéc phuïc nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp. Trong ñoà aùn naøy em choïn phöông phaùp laø söû duïng thaønh phuï gia laø “ADD improver” khi ñoù: Chaát löôïng baùnh mì coù theå ñaït ñöôïc töông ñöông vôùi QTCN saûn xuaát coù coâng ñoaïn leân men boät ñaàu. Chi phí naêng löôïng giaûm xuoáng ñaùng keå. Coù theå söû duïng maùy nhaøo troän bình thöôøng maø khoâng caàn ôû ñieàu kieän chaân khoâng cuõng nhö laø toác ñoä quay nhanh maø vaãn ñaûm baûo ñöôïc chaát löôïng cuûa baùnh. ADD improver bao goàm: - L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm - Potassium bromate 25ppm - L-ascorbic acid 50ppm Chöùc naêng cuûa töøng thaønh phaàn: L-cysteine-HCl monohydrate laø moät acid amin coù hoaït tính khöû cao. Khi ñöôïc theâm vaøo boät nhaøo noù seõ ngaên caûn quaù trình keát tuï cuûa caùc phaân töû protein baèng caùch caét ñöùt caùc lieân keát –SS- giöõa caùc phaân töû protein trong khoái keát tuï do ñoù laøm giaûm naêng löôïng vaø thôøi gian nhaøo troän ñoàng thôøi laøm thay ñoåi ñoä chaët vaø caáu truùc khoái boät nhaøo. Potassium bromate laø phuï gia laøm chín boät nhaøo ñöôïc phaùt hieän vaøo naêm 1916. Khi ñöôïc theâm vaøo boät nhaøo noù seõ giuùp caét giaûm thôøi gian leân men sô boä. L-ascorbic acid. Söû duïng axit ascorbic ñeå caûi thieän tính chaát cuûa khoái boät nhaøo, giuùp maïng gluten ñaøn hoài hôn, khaû naêng giöõ khí toát hôn nhöng phaûi keøm theo giai ñoaïn leân men sô boä keùo daøi khoaûng 10-15 phuùt.Acid Ascorbic laø chaát khöû hay chaát choáng oxyhoaù, trong quaù trình nhaøo boät, acid ascorbic bò oxyhoaù thaønh dehydroascorbic (DHA) döôùi taùc duïng cuûa O2 vaø xuùc taùc cuûa enzym ascorbic oxidase coù saün trong boät mì.Chính DHA seõ chuyeån nhoùm sunfidril thaønh disunfit, laøm soá lieân keát ngang cuûa phaân töû protid taêng leân,maïng gluten ñaøn hoài hôn, tính chaát vaät lyù cuûa khoái boät nhaøo trôû neân toát hôn ñoàng thôøi ñoä xoáp vaø theå tích cuûa baùnh mì cuõng ñöôïc taêng leân: -RSH -RS +O + H2O -R1SH -R1S II. Thuyeát minh qui trình coâng ngheä. II.1 Nhaøo boät. a.Muïc ñích: Chuaån bò : Phaân boá ñeàu caùc nguyeân lieäu taïo thaønh khoái boät nhaøo ñoàng nhaát. Khai thaùc :Taïo thaønh maïng gluten coù tính ñaøn hoài vaø nhôùt deûo, coù khaû naêng giöõ khí b.Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình nhaøo troän: *Bieán ñoåi hoaù lyù: Töø hai pha raén (boät mì) – loûng (nguyeân phuï lieäu ôû daïng dung dòch) chuyeån thaønh moät pha nhaõo – boät nhaøo daïng paste. Trong khoái boät nhaøo ñoàng thôøi vôùi pha loûng goàm: nöôùc töï do, protein hoaø tan, ñöôøng vaø caùc chaát khaùc, coøn coù pha khí ñöôïc taïo neân do söï tích luyõ caùc boït khoâng khí khi nhaøo. ÔÛ 25-400C: Caùc protit khoâng hoøa tan trong nöôùc lieân keát vôùi nöôùc trong khi nhaøo taïo thaønh gluten.Protit trong boät nhaøo tröông leân vaø taêng theå tích leân nhieàu laàn. Söï tröông leân cuûa hôïp chaát protit taïo thaønh boä khung coù caáu taïo xoáp, do ñoù boät nhaøo coù tính chaát ñaøn hoài vaø deûo. Tinh boät trong boät mì chieám khoaûng 70% khoái löôïng, ôû nhieät ñoä boät nhaøo töø 250 ñeán 400C, Tinh boät cuõng haáp thuï ñeán 30% nöôùc nhôø hoaït tính cuûa caùc nhoùm haùo nöôùc. Ôû 600C: Söï tröông nôû cuûa khoái boät phaàn lôùn laø nhôø söï lieân keát cuûa nöôùc vôùi tinh boät. Vai troø chính trong vieäc taïo ra boät nhaøo laø gliadins vaø glutenins. Khi nhaøo troän boät mì, neáu ñuû löôïng nöôùc thì gliadins vaø glutenins seõ haáp thuï nöôùc, töông taùc vôùi nhau vaø vôùi caùc thaønh phaàn khaùc trong khoái boät nhaøo, taïo ra nhöõng sôïi chæ moûng vaø maøng moûng dính caùc haït tinh boät thaám nöôùc laïi vôùi nhau, taïo thaønh heä keo. Theo lyù thuyeát tröông nôû cuûa caùc phaân töû keo thì taùc duïng töông hoã cuûa keo haùo nöôùc vôùi nöôùc goàm hai pha lieân keát chaët cheõ vôùi nhau. Pha thöù nhaát: Lieân keát hydro hình thaønh giöõa nöôùc vaø caùc nhoùm haùo nöôùc taïo ra voû solvat bao quanh chaát haùo nöôùc.Lieân keát hydro cuûa nöôùc vôùi nhoùm haùo nöôùc xaûy ra treân beà maët vaø caû beân trong haït keo (misen). Pha thöù nhaát cuûa söï tröông nôû laø quaù trình toûa nhieät vaø khoâng keøm theo söï taêng theå tích quaù lôùn cuûa haït keo, vì löôïng nöôùc lieân keát khoâng nhieàu, chæ khoaûng 30%. Pha thöù hai: Xaûy ra nhôø hieän töôïng khueách taùn phaân töû nöôùc vaøo trong haït keo. Do trong haït keo coù nhöõng phaàn töû hoaø tan coù phaân töû löôïng thaáp neân ñaõ taïo ra söï cheânh leäch aùp suaát thaåm thaáu giöõa trong vaø ngoaøi haït keo, cho pheùp nöôùc loït vaøo beân trong.Söï khueách taùn cuûa nöôùc daãn ñeán söï taêng theå tích haït keo. Pha thöù 2 cuûa söï tröông nôû xaûy ra khoâng toûa nhieät, laøm taêng theå tích cuûa caùc haït keo raát lôùn, vì löôïng nöôùc lieân keát vôùi protit theo caùch naøy laø 200% Baûng 5 : Söï phaân phoái nöôùc trong khoái boät nhaøo (%) Thaønh phaàn Haøm löôïng Tinh boät 45.5 Protein 31.2 Pentosans 23.4 *Bieán ñoåi hoùa sinh: Döôùi taùc duïng cuûa caùc enzyme Proteaza, Amylaza vaø Lipaza coù saün trong boät mì nguyeân lieäu,caùc hôïp chaát protein, tinh boät, lipid seõ bò thuûy phaân thaønh nhöõng hôïp chaát ñôn giaûn hôn. Enzym proteaza thuûy phaân laøm maát caáu truùc baäc ba cuûa phaân töû protein, do ñoù laøm giaûm khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc cuûa protein, aûnh höôûng baát lôïi roõ reät ñeán tính chaát cuûa boät nhaøo.Caùc chaát khöû coù taùc duïng taêng cöôøng hoaït ñoäng cuûa proteaza coøn caùc chaát oxyhoaù coù taùc duïng kìm haõm.Trong quaù trình nhaøo, do coù söï xaâm nhaäp cuûa oxy khoâng khí neân laøm giaûm ñaùng keå aûnh höôûng cuûa proteaza. Enzym amylaza coù aûnh höôûng ôû möùc ñoä ít hôn.Coøn enzym lipaza thuûy phaân lipid coù taùc duïng laøm taêng ñoä acid cuûa khoái boät nhaøo *Bieán ñoåi vaät lyù: Trong quaù trình nhaøo, do naêng löôïng cô hoïc chuyeån thaønh naêng löôïng nhieät neân nhieät ñoä khoái boät coù taêng leân. Nhöng neáu toác ñoä caùnh maùy nhaøo khoaûng 25-40 voøng/phuùt thì nhieät ñoä taêng khoâng ñaùng keå.Tröôøng hôïp nhaøo vôùi cöôøng ñoä maïnh thì nhieät ñoä khoái boät taêng leân töø 14-150C. *Bieán ñoåi sinh hoïc: Söï toång hôïp, trao ñoåi chaát cuûa naám men ñeå taïo caùc thaønh phaàn caàn thieát cho khoái boät nhaøo nhö CO2, moät soá saûn phaåm phuï cuûa quaù trình leân men goùp phaàn taïo muøi vò cho khoái boät nhaøo. c.Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán tính chaát cuûa boät nhaøo: Aûnh höôûng cuûa nguyeân lieäu: Boät mì Haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten cuûa boät mì coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát cuûa boät nhaøo vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Chaát löôïng Gluten caøng toát thì ñoä tröông nôû, dai, ñaøn hoài cuûa khoái boät nhaøo caøng cao. Löïc nôû cuûa boät mì: khaû naêng cuûa boät mì taïo thaønh gluten hoaëc taïo thaønh boät nhaøo vôùi nhöõng tính chaát xaùc ñònh ñöôïc goïi laø löïc nôû cuûa boät mì. Löïc nôû cuûa boät mì do heä protit – proteaza quyeát ñònh. Boät mì “maïnh” coù chöùa nhieàu protit, huùt nöôùc nhieàu vaø taïo thaønh boät nhaøo coù tính ñaøn hoài, deã gia coâng cô hoïc. Trong boät nhaøo töø boät mì maïnh, enzym thuûy phaân protit hoaït ñoäng raát chaäm. Baùnh mì saûn xuaát töø boät mì maïnh seõ coù tính theå tích lôùn, hình daùng ñuùng yeâu caàu, xoáp ñeàu. Khaû naêng sinh ñöôøng vaø taïo khí cuûa boät mì: ñöôøng laø chaát caàn thieát ñeå taïo thaønh CO2 laøm nôû boät nhaøo trong quaù trình leân men. Löôïng ñöôøng coù trong baûn thaân boät mì chæ khoaûng 2 – 3% khoâng ñuû ñeå laøm ra baùnh mì coù chaát löôïng bình thöôøng, löôïng ñöôøng sinh ra theâm trong boät mì laø do khaû naêng ñöôøng hoùa tinh boät cuûa enzym Amylaza trong quaù trình chuyeån thaønh boät nhaøo. Khaû naêng taïo khí cuûa boät ñöôïc ñaëc tröng baèng löôïng CO2 thoaùt ra trong moät thôøi gian nhaát ñònh vaø öùng vôùi moät löôïng boät nhaøo nhaát ñònh. Khaû naêng taïo khí phuï thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng vaø khaû naêng sinh ñöôøng cuûa boät. Ñoä mòn cuûa boät cuõng aûnh höôûng ñeán tính chaát cuûa boät nhaøo: boät caøng thoâ khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp; boät mì caøng mòn thì quaù trình thuûy phaân tinh boät vaø protein caøng deã, khaû naêng taïo khí cao, tuy nhieân khaû naêng giöõ khí giaûm. Tæ leä laáy boät caøng cao thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa khoái boät caøng taêng, do taêng caùc thaønh phaàn coù khaû naêng giöõ nöôùc trong khoái boät nhö Pentosan, Cellulose…(tæ leä laáy boät hay haïng cuûa boät laø tæ leä % giöõa khoái löôïng boät laáy töø loõi vaø lôùp saùt voû cuûa haït luùa mì treân khoái löôïng cuûa toaøn haït) Baûng 6: Khaû naêng huùt nöôùc vaø tæ leä laáy boät Loaïi boät Tæ leä laáy boät Khaû naêng huùt nöôùc Boät mì muøa ñoâng 75 85 96 50,0 54,0 62,84 Boät mì meàm muøa xuaân 75 85 96 60,24 64,0 66,0 Boät mì cöùng muøa xuaân 75 85 96 70,42 73,53 78,0 Ñöôøng Laøm taêng ñoä meàm nhôùt cuûa khoái boät nhaøo do phaân töû ñöôøng coù kích thöôùc nhoû, deã tan vaøo nöôùc khieán khoái boät trôû neân linh ñoäng hôn. Laøm giaûm khaû naêng tröông nôû Protein, do ñoù laøm giaûm haøm löôïng gluten öôùt do ñöôøng huùt nöôùc, caïnh tranh nöôùc cuûa protein. Baûng7 : Aûnh höôûng cuûa ñöôøng ñeán gluten öôùt Ñoä maïnh gluten öôùt Löôïng gluten öôùt saccharose (%) 0 10 20 30 40 Maïnh Trung bình Yeáu Raát yeáu 41,1 36,7 32,6 28,7 39,0 36,0 32,3 28,5 38,1 35,1 31,8 27,8 37,5 34,0 31,3 27,1 35,0 32,8 30,0 25,3 (Gluten öôùt laø gluten thu ñöôïc sau khi röûa cuïc boät nhaøo cho tinh boät troâi ñi vaø lau khoâ.Trong Gluten öôùt chöùa khoaûng 60-70% nöôùc) Chaát beùo: Laøm taêng tính deûo cuûa khoái boät nhaøo Taïo 1 lôùp maøng bao beân ngoaøi, taêng khaû naêng giöõ khí, nöôùc, laøm boät nhaøo xoáp Giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten do laøm giaûm lieân keát giöõa caùc phaân töû protein. Muoái: Laøm chaët maïng gluten do laøm taêng soá lieân keát ion trong maïng gluten. Giaûm hoaït tính cuûa enzym thuyû phaân protein, khung gluten ít bò caét ñöùt hôn Haøm löôïng gluten giaûm do muoái aên caïnh tranh nöôùc vôùi protein. Nhieät ñoä nhaøo troän: Trong thôøi gian chuaån bò boät nhaøo, löôïng gluten öôùt vaø khaû naêng giöõ nöôùc taêng ñeán giôùi haïn nhaát ñònh theo thôøi gian vaø cöôøng ñoä nhaøo. Giôùi haïn naøy ñaït nhanh nhaát ôû 40vì ôû nhieät ñoä naøy gluten tröông nôû trieät ñeå nhaát. Ñeå kieåm soaùt nhieät ñoä cuûa boät nhaøo trong quaù trình nhaøo boät caàn bieát roõ caùc thoâng soá sau: Nhieät ñoä mong muoán cuûa khoái boät Nhieät ñoä thích hôïp cuûa nöôùc nhaøo boät, löôïng nöôùc söû duïng Nhieät ñoä cuûa phoøng nhaøo boät Nhieät ñoä cuûa boät ñem nhaøo Thoâng thöôøng nhieät ñoä nhaøo boät vaøo khoaûng 300C.Giaûm nhieät ñoä nhaøo thì Gluten trôû neân chaët hôn, taêng nhieät ñoä nhaøo thì gluten nôû nhanh nhöng khaû naêng giöõ khí keùm ñi vaø baùnh nôû ít hôn. Hieän nay moät soá nhaø maùy coù trang bò thieát bò nhaøo troän vôùi heä thoáng nöôùc laøm nguoäi, tuaàn hoaøn hoaëc duøng caùc chaát laøm laïnh ñi xuyeân qua nhanh nhöõng khuùc quanh giöõa caùc vaùch cuûa caùc boàn nhaøo boät. Thôøi gian nhaøo boät: Thôøi gian yeâu caàu ñeå phaùt trieån maïng gluten phuï thuoäc vaøo loaïi boät (ñoä dai cuûa boät), vaøo toác ñoä cuûa thieát bò. Noùi chung protein boät mì caøng beàn toác ñoä nhaøo caøng cao, thôøi gian nhaøo boät caøng ngaén. Thöôøng moãi meû nhaøo keùo daøi khoaûng 4-9 phuùt trong maùy nhaøo toác ñoä chaäm. Trong thôøi gian ñoù boät hoaøn toaøn ñöôïc troän laãn vôùi nöôùc vaø boät nhaøo trôû thaønh dính. Ñoä dính naøy giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian xaùc ñònh. Ñoù laø do protit vaø caùc chaát khaùc coù trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng töï do trong boät nhaøo giaûm xuoáng. Ñoä nhôùt, deûo, ñaøn hoài cuûa boät nhaøo giaûm xuoáng ñeán moät thôøi gian nhaát ñònh. Nhaøo caøng laâu, khaû naêng giöõ nöôùc cuûa gluten seõ giaûm vì protein bò bieán tính döôùi taùc duïng cô hoïc. Vì vaäy trong quaù trình nhaøo phaûi xaùc ñònh thôøi gian döøng thích hôïp. Cöôøng ñoä nhaøo: Cöôøng ñoä nhaøo coù aûnh höôûng ñeán tính chaát vaät lyù vaø söï leân men sau naøy cuûa boät nhaøo: neáu taêng cöôøng ñoä nhaøo thì ñoä dính vaø ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo giaûm xuoáng, nhöng toác ñoä leân men cuûa boät nhaøo laïi taêng leân. Nhaøo vôùi cöôøng ñoä maïnh seõ ruùt ngaén thôøi gian leân men cuûa boät nhaøo tröôùc khi chia. Chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñöôïc taêng leân roõ reät. Theå tích cuûa baùnh taêng leân khoaûng 10-20%, ruoät baùnh mòn hôn vaø coù nhieàu loã nhoû hôn. Nhaøo vôùi cöôøng ñoä maïnh coù taùc duïng laøm giaûm toån thaát ñöôøng khi leân men maø beà ngoaøi cuûa baùnh, maøu saéc cuûa baùnh ñöôïc caûi thieän roõ reät. Duøng maùy nhaøo toác ñoä nhanh seõ laøm taêng cöôøng ñoä nhaøo. Yeâu caàu cuûa boät nhaøo: Boät sau khi troän phaûi deûo, dai Beà maët khoái boät phaûi tôi, xoáp Khoái boät phaûi khoâng voùn cuïc Khoái boät khoâng ñöôïc quaù khoâ hoaëc quaù öôùt Boät caàn coù ñoä deûo, meàm nhöng khoâng dính tay Boät coù maøu vaøng, vaøng nhaït hay traéng ngaø tuyø muïc ñích saûn xuaát. Boät khoâng ñöôïc coù maøu, muøi, vò laï. d.Thieát bò nhaøo troän Caùc thieát bò nhaøo boät laø thieát bò coù moät boàn chöùa coù caùnh khuaáy ñaûo troän boät. Boàn chöùa coù theå naèm ngang hoaëc thaúng ñöùng. Caùnh khuaáy coù nhieàu hình daïng khaùc nhau. Tuøy theo hình daïng caùnh khuaáy maø coù quyõ ñaïo nhaøo troän khaùc nhau. Baûng8 : Ñieàu kieän nhaøo troän ñoái vôùi moät soá loaïi maùy troän Loaïi maùy nhaøo Toác ñoä (rpm) Thôøi gian nhaøo (phuùt) Cheânh leäch nhieät ñoä (oC) Maùy nhaøo toác ñoäâ nhanh 60 – 75 20 2 Maùy nhaøo taêng cöôøng 120 – 180 10 5 Maùy nhaøo toác ñoä cao 450 1440 2900 3 – 5 1 0,75 7 9 14 e.Caùch nhaän bieát boät nhaøo ñaït yeâu caàu: Laáy moät ít boät nhaøo ra khoûi maùy, traûi giöõa caùc ngoùn tay. Neáu boät nhaøo ñaõ ñaït yeâu caàu, noù seõ khoâng bò dính vaøo ngoùn tay. Coù theå keùo mieáng boät thaønh daïng moät tôø giaáy, moûng, trong suoát vaø coù theå nhìn xuyeân qua. Khoâng hình thaønh maïng gluten Coù hình thaønh maïng gluten Hình 8: Kieåm tra boät nhaøo II.2 Chia boät nhaøo. a.Muïc ñích coâng ngheä: Hoaøn thieän: taïo hình baùn thaønh phaåm. Nguyeân taéc: Boät nhaøo ñöôïc chia nhoû ra thaønh töøng cuïc theo troïng löôïng khaùc nhau tuøy loaïi baùnh.Sai soá cho pheùp khi chia laø 1-1.5%.Trong khi chia phaûi tính ñeán caùc toån thaát veà troïng löôïng: Söï giaûm troïng löôïng trong khi nöôùng Söï giaûm troïng löôïng sau khi nöôùng b.Bieán ñoåi chuû yeáu: Bieán ñoåi vaät lyù: khoái löôïng, theå tích cuïc boät giaûm. Bieán ñoåi sinh hoïc: dieän tích tieáp xuùc vôùi khoâng khí nhieàu hôn neân deã bò nhieãm vi sinh vaät. II.3 Veâ boät nhaøo. a.Muïc ñích coâng ngheä: hoaøn thieän: laøm cho caáu truùc cuûa boät nhaøo trôû neân toát hôn vaø ruoät baùnh xoáp ñeàu hôn. b.Caùc bieán ñoåi chuû yeáu: Bieán ñoåi hoùa lyù: caáu truùc boät nhaøo oån ñònh hôn vaø ruoät baùnh xoáp ñeàu hôn. . II.4 Leân men oån ñònh sô boä: Cuïc boät nhaøo sau khi ñaõ laên veâ thì ñöôïc ñeå yeân trong khoaûng thôøi gian nhaát ñònh, ñoù laø giai ñoaïn leân men oån ñònh. a.Muïc ñích coâng ngheä: Hoaøn thieän baùn thaønh phaåm : cuïc boät nhaøo seõ khoâi phuïc laïi caáu truùc do laên veâ laøm cho thay ñoåi.. b.Bieán ñoåi chuû yeáu: Bieán ñoåi hoùa sinh: Tieáp tuïc leân men röôïu taïo ra moät löôïng nhoû khí CO2 goùp phaàn vaøo quaù trình laøm nôû boät nhaøo, caùn taïo hình deã daøng hôn, ngoaøi ra coøn coù söï leân men lactic.Thöïc teá, trong khoaûng thôøi gian ngaén nguûi nhö vaäy thì söï leân men boät nhaøo khoâng coù yù nghóa lôùn vì trong giai ñoaïn naøy ngöôøi ta khoâng laøm aåm khoâng khí vaø cuõng khoâng khoáng cheá nhieät ñoä caàn thieát. Bieán ñoåi vaät lyù:Ñoä xoáp cuûa ruoät baùnh trôû neân ñeàu hôn, theå tích boät nhaøo taêng leân Phöông phaùp thöïc hieän: Cuïc boät nhaøo sau khi ñaõ laên veâ thì ñöôïc ñeå yeân trong moät khoaûng thôøi gian nhaát ñònh khoaûng 5 - 8 phuùt ñeå leân men sô boä. II.5 Taïo hình baùnh. a.Muïc ñích coâng ngheä: Hoaøn thieän : taïo daùng cho baùnh, naâng cao giaù trò caûm quan cho baùnh, ña daïng hoaù saûn phaåm. b.Phöông phaùp thöïc hieän: sau khi leân men oån ñònh, cuïc boät nhaøo ñöôïc taïo hình ñeå coù hình daùng theo yeâu caàu cuûa baùnh mì thaønh phaåm. Baùnh coù theå coù hình caàu, truï hoaëc daïng hoäp. II.6 Leân men oån ñònh keát thuùc. a.Muïc ñích coâng ngheä: Hoaøn thieän baùn thaønh phaåm Leân men oån ñònh keát thuùc laø böôùc kyõ thuaät quan troïng coù aûnh höôûng quyeát ñònh tôùi chaát löôïng baùnh.Trong quaù trình chia vaø taïo hình thì haàu heát löôïng CO2 trong cuïc boät thoaùt ra ngoaøi.Muoán cho baùnh nôû vaø coù theå tích, hình daùng caàn thieát thì phaûi ñeå cuïc boät leân men keát thuùc roài môùi ñöa vaøo loø nöôùng. b.Bieán ñoåi chính xaûy ra trong quaù trình Bieán ñoåi vaät lyù: theå tích khoái boät taêng leân . Bieán ñoåi hoùa sinh: quaù trình leân men tieáp tuïc sinh ra khí CO2 buø laïi löôïng CO2 ñaõ maát khi chia vaø veâ. Phöông phaùp thöïc hieän: Nhieät ñoä leân men oån ñònh keát thuùc khoaûng 35 – 40oC, nhieät ñoä thaáp thì thôøi gian seõ keùo daøi. Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí: 75 – 85%, ñoä aåm khoâng khí thaáp thì voû cuïc boät bò khoâ, ñoä aåm quaù cao cuõng khoâng toát vì boät seõ öôùt vaø dính. Thôøi gian leân men oån ñònh keát thuùc khoaûng 20 – 120 phuùt, tuøy vaøo khoái löôïng cuïc boät vaø ñieàu kieän cuï theå cuûa quy trình. II.7 Nöôùng baùnh. a. Muïc ñích coâng ngheä: Cheá bieán : Laøm chín baùnh chín sản phẩm Hoaøn thieän : Tạo hương vị, maøu saéc cho saûn phaåm. Baûo quaûn : Tieâu dieät heä vi sinh vaät vaø öùc cheá heä ezim trong khoái boät nhaøo. Nướng bánh là một giai đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì. Bánh mì thành phẩm khác hẳn cục bột nhào ôû hình daïng bên ngoài, các đặc tính vật lý và mùi vị. Trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt cùng một lúc trong cục bột nhào xảy ra các quá trình vaät lyù , hóa sinh, và hoaù lyù. b. Caùc bieán ñoåi chính xaûy ra trong quaù trình: Biến đổi vật lý Sự biến đổi về độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào trong khi nướng Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở các lớp khác nhau của cục bột nhào có sự thay đổi không giống nhau. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột nhào khi nướng được đặc trưng là trạng thái của ba lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm. Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho vào lò nướng là 30oC, thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ của buồng nướng (230 – 260oC). Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nước ngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên( khoảng 1.3%). Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầu của quá trình nướng nhiệt độ này tăng lên đến khoảng 100oC. Ở lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp ngoài của cục bột nhào trôû nên cứng tạo thành vỏ cứng. Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160 – 180oC rồi dừng lại vì nhiệt độ của lớp vỏ không được vượt quá 100oC. Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch nhiệt ẩm. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh khi độ dày của vỏ tăng lên. Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới 100oC và không thay đổi nữa. Một phần hơi nöôùc töø vuøng bay hôi chuyeån qua voû vaø bay hôi, moät phaàn hôi nöôùc do trôû löïc cuûa lôùp voû cöùng neân chuyeån vaøo lôùp trung taâm cuûa ruoät baùnh vaø ngöng tuï ôû ñoù. Ñoä aåm cuûa lôùp trung taâm ruoät baùnh taêng leân töông ñoái chaäm vaø ñaït giaù trò nhoû nhaát so vôùi ñoä aåm cuûa caùc lôùp trung gian. Nhieät ñoä cuûa trung taâm ruoät baùnh ôû cuoái quaù trình nöôùng leân tôùi 94 – 97oC. Bieán ñoåi veà khoái löôïng: Trong quaù trình nöôùng, khoái löôïng cuûa cuïc boät nhaøo giaûm ñi. Veà cô baûn 95% söï giaûm khoái löôïng laø do aåm taùch ra trong quaù trình taïo voû baùnh. Moät phaàn raát nhoû coøn do söï taùch röôïu, khí CO2, caùc acid bay hôi vaø do söï chaùy cuûa caùc chaát ôû voû khi nöôùng. Söï giaûm khoái löôïng phuï thuoäc vaøo loaïi saûn phaåm (hình daùng vaø khoái löôïng cuïc boät nhaøo), phöông phaùp nöôùng ( trong hoäp hoaëc treân khay), khoái löôïng vaø ñoä daøy cuûa voû, löôïng aåm maát ñi. Saûn phaåm coù khoái löôïng caøng nhoû thì söï maát ñi naøy caøng lôùn vì dieän tích rieâng cuûa voû lôùn hôn. Saûn phaåm nöôùng treân khay coù söï giaûm khoái löôïng lôùn hôn so vôùi saûn phaåm nöôùng trong hoäp do beà maët bay hôi lôùn, löôïng hôi maát ñi nhieàu hôn. Khi nöôùng cuøng moät loaïi saûn phaåm thì söï giaûm khoái löôïng phuï thuoäc vaøo möùc ñoä laøm aåm moâi tröôøng buoàng nöôùng, nhieät ñoä cuûa buoàng nöôùng, ñoä aåm cuûa boät nhaøo, ñoä thöa daøy cuûa saûn phaåm xeáp trong buoàng nöôùng. Ñoä aåm töông ñoái của hoãn hôïp hôi nöôùc khoâng khí trong buoàng nöôùng caøng lôùn, ñoä aåm cuûa beà maët cuïc boät nhaøo caøng cao thì söï taïo voû caøng chaäm vaø söï giaûm khoái löôïng caøng ít. Söï thay ñoåi theå tích cuûa baùnh khi nöôùng: Theå tích cuûa baùnh mì thaønh phaåm lôùn hôn theå tích cuûa cuïc boät nhaøo tröôùc khi ñöa vaøo loø nöôùng 10 – 30%.Do trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quùa trình nöôùng, cuïc boät nhaøo vaãn tieáp tuïc ñöôïc leân men, taïo ra CO2 laøm taêng theå tích cuïc boät. Söï taêng theå tích ñoù laøm cho baùnh coù ñuû ñoä xoáp caàn thieát hoaøn thieän maët ngoaøi cuûa baùnh, söï taêng theå tích naøy xaûy ra vôùi toác ñoä thay ñoåi. Theå tích cuûa baùnh taêng nhanh nhaát laø vaøo nhöõng phuùt ñaàu cuûa quaù trình leân men röôïu trong cuïc boät nhaøo. Söï taêng theå tích coøn do khoâng khí vaø hôi daõn nôû döôùi taùc duïng cuaû nhieät vaø do söï chuyeån röôïu thaønh traïng thaùi hôi. Khi lôùp voû cöùng ñöôïc taïo thaønh bao phuû laáy beà maët cuûa baùnh thì quaù trình taêng theå tích baùnh seõ chaám döùt. Caùc bieán ñoåi hoaù lyù xaûy ra trong boät nhaøo khi nöôùng Caùc quaù trình keo chuû yeáu xaûy ra trong boät nhaøo khi nöôùng laø do söï hoà hoùa tinh boät vaø söï ñoâng tuï Protein. Söï thay ñoåi caùc chaát keo trong boät nhaøo xaûy ra haàu nhö ñoàng thôøi khi moãi lôùp cuûa cuïc boät nhaøo noùng ñeán nhieät ñoä 55 – 60oC Söï hoà hoùa tinh boät: ÔÛ nhieät ñoä 40 – 50oC, caùc haït tinh boät tröông nôû moät caùch maïnh meõ vaø nhanh choùng, hình daùng caùc haït tinh boät seõ thay ñoåi. Möùc ñoä tröông nôû xaûy ra ôû caùc khe loõm cuûa haït tinh boät sau ñoù lan roäng caû beà maët, laøm cho theå tích cuûa chuùng taêng leân nhieàu laàn. Khi nhieät ñoä taêng cao hôn nöõa, caùc haït tinh boät vôõ ra trôû thaønh caùc tuùi khoâng ñònh hình, moät phaàn amilose vaø amilopectin chuyeån vaøo dung dòch taïo thaønh dung dòch keo dính. Ñeå hoà hoùa hoaøn toaøn löôïng tinh boät trong boät nhaøo thì caàn moät löôïng nöôùc nhieàu gaáp 2-3 laàn löôïng nöôùc coù trong boät nhaøo, do ñoù trong thôøi gian nöôùng baùnh tinh boät chæ ñöôïc hoà hoùa moät phaàn. Söï hoà hoùa tinh boät trong moâi tröôøng khoâng ñuû löôïng nöôùc caàn thieát dieãn ra chaäm chaïp, quaù trình hoà hoùa chæ keát thuùc khi lôùp trung taâm cuûa baùnh mì ñöôïc laøm noùng ñeán nhieät ñoä 95-97oC. Tinh boät ñaõ hoà hoùa lieân keát vôùi nöôùc töï do trong baùnh giaûm ñi roõ reät, do ñoù ruoät baùnh khoâ vaø ñaøn hoài. Neáu tinh boät bò maát tính haùo nöôùc thì ruoät baùnh seõ trôû neân dính. b). Quaù trình bieán tính Protid Quaù trình bieán tính Protid do taùc duïng cuûa nhieät xaûy ra trong khoaûng nhieïât ñoä 50-70oC. Khi bò ñoâng tuï protid nhaû nöôùc ra vaø maát tính ñaøn hoài. Protid bò bieán tính taïo thaønh boä khung cho baùnh mì, coá ñònh hình daùng cuûa baùnh. Caùc haït tinh boät ñaõ nôû ra trong khi nöôùng bao quanh maïng löôùi protid ñoâng tuï. .Caùc quaù trình vi sinh vaø hoùa sinh xaûy ra trong khi nöôùng. Trong nhöõng phuùt ñaàu tieân cuûa quaù trình nöôùng, hoaït ñoäng cuûa naám men vaø vi khuaån leân men lactic ñöôïc taêng cöôøng, sau ñoù thì giaûm daàn vaø ngöøng haún. Quaù trình leân men röôïu ñaït cöïc ñaïi khi boät nhaøo ñöôïc laøm noùng ñeán 35oC. Khi nhieât ñoä taêng leân ñeán 45oC thì söï taïo khí giaûm xuoáng roõ reät, coøn khi nhieät ñoä ñaït ñeán 50oC thì caùc quaù trình vi sinh vaät ñeàu ngöøng. Söï leân men lactic cuõng ñöôïc ñaåy maïnh trong thôøi gian ñaàu vaø sau ñoù giaûm xuoáng. Do hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät maø trong nhöõng phuùt ñaàu tieân cuûa quaù trình nöôùng baùnh haøm löôïng röôïu, CO2 vaø acid taêng leân ñoâi chuùt laøm cho theå tích baùnh taêng leân, muøi vò baùnh taêng theâm. Ñoä hoaït ñoäng của caùc enzymes cuõng ñöôïc taêng leân ñeán möùc cao nhaát vaø sau ñoù ngöøng haún do protein bò bieán tính. Caùc enzymes ôû lôùp beà maët boät nhaøo bò öùc cheá tröôùc, caùc enzymes ôû trung taâm cuïc boät thì haàu nhö ñeán keát thuùc quaù trình nöôùng chuùng môùi bò tieâu dieät. Trong boät nhaøo,ñoä acid thöôøng khoâng lôùn laém do ñoù hoaït ñoäng cuûa hai loaïi men β-amylaza vaø α- amylaza ñöôïc duy trì khaù laâu. Trong khoaûng nhieät ñoä 50-60oC α-amylaza hoaït ñoäng maïnh nhaát, taán coâng caùc haït tinh boät tröôùc khi söï hoà hoùa tinh boät xaûy ra ôû nhieät ñoä 55-90oC. ÔÛ nhieät ñoä 67-79oC , soá haït tinh boät bò phaù huûy taêng maïnh nhaát. Ôû 70oC, hoaït ñoäng cuûa α-amylaza giaûm daàn. Trong khoaûng nhieät ñoä 60-70oC, β-amylaza seõ phaân huûy caùc haït tinh boät bò phaù vôõ taïo thaønh dextrin vaø ñöôøng maltose. Khi nhieät ñoä ñaït 70-80oC, β-amylaza bò voâ hoaït. Nhö vaâïy trong khoaûng heïp cuûa nhieät ñoä töøng lôùp cuïc boät nhaøo seõ coù vò trí maø ôû ñoù tinh boät bò thuûy phaân bôûi caùc enzyme naøy taïo thaønh moät löôïng dextrin trong ruoät baùnh. Caùc bieán ñoåi hoùa hoïc. Trong quaù trình nöôùng baùnh, gaàn 70 hôïp chaát gaây höông vò ñöôïc taïo thaønh. Phaàn lôùn caùc chaát naøy thuoäc nhoùm cacbonyl, caùc este phöùc taïp, röôïu vaø caùc axit höõu cô. Caùc chaát gaây höông vò ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình leân men vaø quaù trình nöôùng baùnh. Caùc chaát thuoäc nhoùm cacbonyl xuaát hieän do phaûn öùng maillard giöõa ñöôøng khöû vaø caùc nhoùm amin, ñoàng thôøi coøn do phaûn öùng caramen. Phaûn öùng taïo thaønh caùc chaát gaây höông vò xaûy ra ôû voû baùnh, sau ñoù caùc chaát naøy khueách taùn vaø ruoät baùnh vaø moät phaàn thoaùt ra moâi tröôøng xung quanh. Baûng 9 : Noàng ñoä caùc chaát gaây höông vò trong caùc loaïi baùnh mì Teân chaát Baùnh mì traéng Baùnh mì ñen Baùnh mì laøm töø boät nghieàn laãn Baùnh luùa mì ñen Ruoät (mg/Kg) Voû (mg/Kg) Ruoät (mg/kg) Voû (mg/kg) Ruoät (mg/Kg) Voû (mg/Kg) (mg/kg) Ethanol 3900 1800 3400 1100 2300 1000 1600 5-hydroxyl methyfurfural 9 40 12 300 20 400 70 Acetaldehyt 4.3 12.8 4.7 22.6 4.6 26.2 7.1 Isopentanal 1.2 4.7 2.7 15.2 1.9 19 4.6 Furfural 0.3 5.5 1.5 12.4 2.3 28.7 27.4 Methylglyoxal 0.7 0.8 1.5 8.9 1.9 13.5 4.3 Isobutanal 0.3 2.6 0.9 60 0.8 12.9 1.8 Acetone 0.7 4.5 0.4 5.6 2.0 6.5 1.9 Acetain 0.9 1.0 0.2 1.1 0.3 0.7 5.0 Diacetyl 0.2 0.9 0.2 1.3 0.2 1.3 0.7 c.Phöông phaùp thöïc hieän vaø thoâng soá coâng ngheä Cheá ñoä nöôùng baùnh cuûa moãi loaïi baùnh ñöôïc ñaëc tröng baèng 3 thoâng soá: ñoä aåm töông ñoái cuûa hoãn hôïp khoâng khí vaø hôi trong buoàng nöôùng, nhieät ñoä caùc vuøng trong buoàng nöôùng vaø thôøi gian nöôùng. Söï laøm aåm beà maët khi nöôùng. a. Muïc ñích cuûa khaâu laøm aåm: Laøm cho hôi nöôùc ngöng tuï treân beà maët baùnh khi baùnh vöøa ñöôïc ñöa vaøo loø. Neáu ñaûm baûo ñuû aåm thì tinh boâït deã hoà hoùa, ñoàng thôøi hoøa tan dextrin laøm baùnh phaúng vaø boùng laùng. Maët baùnh dai, chaäm khoâ do ñoù giöõ ñöôïc khí hôi laøm cho baùnh nôû to. Ñoát noùng baùnh nhanh hôn, voû baùnh moûng khoâng bò chaùy, ruoät baùnh chín ñeàu vaø nhanh, do ñoù ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian nöôùng. Neáu nöôùng baùnh trong moâi tröôøng khoâng ñuû aåm thì baùnh nôû ra ít, voû baùnh nöùt vaø maøu saéc khoâng vaøng ñeàu , ñaëc bieät voû baùnh daøy vaø cöùng ngaên caûn nhieät xaâm nhaäp vaøo ruoät baùnh. b. Ñieàu kieän coâng ngheä: Ñeå laøm aåm toát thì nhieät ñoä vuøng laøm aåm ñaït 110-130oC vaø ñoä aåm ñaït 60-80%, thôøi gian baùnh trong vuøng laøm aåm khoaûng 2-5phuùt. Buoàng nöôùng ñöôïc laøm aåm baèng hôi nöôùc do caùc oáng daãn hôi vaøo. Hôi nöôùc trong oáng daãn hôi coù aùp suaát dö khoaûng 0.2-0.7at. Theo lyù thuyeát, cöù 1 taán baùnh caàn 30-40kg hôi nhöng thöïc teá saûn xuaát caàn tôùi 200-300kg hôi vì khoaûng 80-90% bò toån thaùt do thoâng gioù. Nhieät ñoä vaø thôøi gian nöôùng baùnh Nhieät ñoä vaø thôøi gian nöôùng baùnh tröùôc heát phuï thuoäc vaøo khoái löôïng saûn phaåm caàn nöôùng. Saûn phaåm coù khoái löôïng nhoû thì nöôùng nhanh hôn saûn phaåm coù khoái löôïng lôùn, baùnh ñeå treân khay nöôùng nhanh hôn baùnh ñeå trong hoäp. Trong moïi tröôøng hôïp, nhieät ñoä vaø thôøi gian nöôùng ñeàu phuï thuoäc vaøo tính chaát cuûa boät nhaøo. Boät nhaøo töø boät mì yeáu thì phaûi nöôùng ôû nhieät ñoä cao hôn ñeå ruùt ngaén thôøi gian bieán tính cuûa protid vaø nhö vaâïy baùnh seõ khoâng bò deïp. Boät nhaøo chöa ñuû thôøi gian leân men keát thuùc thì neân nöôùng ôû nhieät ñoä thaáp hôn vaø keùo daøi thôøi gian nöôùng ñeå baùnh tieáp tuïc leân men trong nhöõng phuùt ñaàu cuûa quaù trình nöôùng. Baùnh coù ñoä aåm cao thì neân nöôùng laâu hôn ñeå cho nöôùc coù ñuû thôøi gian ñeå lieân keát vôùi tinh boät ñaõ hoà hoùa. Baûng10: Thôøi gian vaø nhieät ñoä nöôùng cuûa moät soá loaïi baùnh mì Saûn phaåm Khoái löôïng (g) Thôøi gian nöôùng (phuùt) Nhieät ñoä loø nöôùng (oC) Baùnh mì troøn vaø moät soá saûn phaåm baùnh nöôùng nhoû khaùc 45 18 – 20 250 – 240 Baùnh mì laøm töø boät mì traéng (nöôùng treân khay) 500 25 – 30 240 – 230 Baùnh mì laøm töø boät mì traéng (nöôùng trong hoäp) 500 35 – 40 240 – 230 Baùnh mì laøm töø boät mì traéng (nöôùng treân khay) 100 40 – 50 240 – 220 Baùnh mì laøm töø boät mì ñen coù troän laãn boät mì traéng (nöôùng treân khay) 1500 55 – 65 250 - 200 Baùnh mì ñen (nöôùng treân khay) 1500 60 – 70 260 – 200 Baùnh luùa maïch ñen) 3000 14 – 16giôø 180 - 100 Cheá ñoä nöôùng baùnh Trong loø nöôùng caàn ñaûm baûo cheá ñoä nöôùng baùnh nhö sau: -Vuøng I (vuøng laøm aåm): ñoä aåm töông ñoái cuûa hoãn hôïp khoâng khí vaø hôi vuøng naøy khoaûng 60-80%, nhieät ñoä 100-130oC vaø thôøi gian baùnh ôû vuøng naøy khoaûng 1-5 phuùt, nhieät ñoä cuûa khay hoaëc saøn ñeå nöôùng baùnh 180-200oC. Ñoát noùng baùnh chuû yeáu laø do truyeàn nhieät tröïc tieáp. -Vuøng II (vuøng nhieät ñoä cao): khoâng khí trong vuøng naøy khoâ, nhieät ñoä cuûa loø khoaûng 280-290oC. Beà maët baùnh noùng tôùi 100-110oC vaø nhieät ñoä ruoät baùnh vaøo khoaûng 50-60oC. Ñoát noùng baùnh trong giai ñoaïn naøy chuû yeáu do böùc xaï. -Vuøng III (vuøng nhieät ñoä trung bình): Nhieät ñoä cuûa khoâng khí giaûm xuoáng 180-220oC, nhieät ñoä voû baùnh ñaït 150-170oC vaø ruoät baùnh 85-90OC. Thôøi gian baùnh ôû giai ñoaïn naøy chieám tôùi 40-60% thôøi gian nöôùng. Ñoát noùng ôû vuøng naøy do truyeàn nhieät böùc xaï vaø tröïc tieáp. -Vuøng IV (vuøng nhieät ñoä thaáp): nhieät ñoä khoâng khí trong vuøng naøy khoaûng 150-180oC. Nhieät ñoä cuûa voû baùnh khoâng thay ñoåi so vôùi vuøng III nhöng cuûa ruoät baùnh ñaït 97-100oC d. Thieát bò. Hieän nay trong coâng nghieäp saûn xuaát baùnh mì. Thieát bò nöôùng cho hieäu quaû saûn xuaát toái öu hôn heát laø thieát bò nöôùng haàm ( tunnel oven ). Sau ñaây laø söï giôùi thieäu sô löôïc veà thieát bò. Tunnel oven : bao goàm 1 ñöôøng haàm (coù theå daøi tôùi 120m vaø roäng 1,5m), baùnh mì seõ ñöôïc vaän chuyeån xuyeân qua ñöôøng haàm baèng baêng taûi treân nhöõng taám baèng kim loaïi hay treân moät daây cuaroa coù ñuïc loã hay daïng löôùi ñan baèng kim loaïi. Loø ñöôïc chia laøm nhieàu vuøng gia nhieät. Trong moãi vuøng nhieät ñoä vaø ñoä aåm ñöôïc kieåm soaùt moät caùch ñoäc laäp baèng nguoàn nhieät vaø van hôi. Chuùng coù theå giöõ laïi hay loaïi boû aåm baèng caùch taïo söï caân baèng giöõa khoâng khí môùi vaø khoâng khí tuaàn hoaøn trong loø. Hôi nöôùc (trong thieát bò ñun tröïc tieáp laø saûn phaåm cuûa quaù trình ñoát) ñöôïc taùch ra trong töøng vuøng rieâng bieät. Coù raát nhieàu thieát keá coù thieát keá theâm heä thoáng thu hoài nhieät. Heä thoáng maùy tính ñöôïc laäp trình kieåm soaùt toác ñoä cuûa daây cuaroa, löôïng nhieät caàn cung caáp, vò trí cuûa caùc van khí coù theå töï ñoäng thay ñoåi ñieàu kieän nöôùng trong töøng vuøng , ñeå coù theå saûn xuaát ra nhöõng chuûng loaïi baønh mì vôùi maøu saéc vaø ñoä aåm khaùc nhau. Öu ñieåm: Coù theå duøng ñeå nöôùng raát nhieàu loaïi baùnh khaùc nhau. Naêng suaát lôùn. Kieåm soaùt quaù trình chính xaùc. Toán ít nhaân coâng, töï ñoäng hoaù cao. Coù söû duïng nhöõng thieát bò trao ñoåi nhieät taïi cöûa ra cuûa khí thaûi nhôø ñoù maø coù theå tieát kieäm naêng löôïng vaø ruùt ngaén thôøi gian khôûi ñoäng. Nhöôïc ñieåm: Chi phí cao. Toán nhieàu dieän tích. Thieát bò: loø nöôùng daïng baêng taûi daøi hieäu EKTP3x33. Thieát bò coù loø söôûi ñieàu khieån deã daøng, heä thoáng hôi nöôùc ñöôïc ñieàu khieån töï ñoäng, toán ít naêng löôïng, cho chaát löôïng baùnh cao. Hình 9: Loø nöôùng Tunnel Hình 10 : Caáu taïo beân trong cuûa loø nöôùng daïng tunnel II.8 Laøm nguoäi. a.Muïc ñích coâng ngheä : chuaån bò cho quaù trình bao goùi baùnh sau khi nöôùng. b. Caùc bieán ñoåi chính: Bieán ñoåi vaät lyù: nhieät ñoä giaûm. Bieán ñoåi hoaù lyù: ñoä aåm cuûa baùnh taêng. Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå. Thieát bò: Baêng chuyeàn laøm nguoäi (cooling conveyor) Caùc baêng chuyeàn laøm nguoäi thöôøng ñöôïc laøm töø sôïi, vaø ñöôïc xeáp thaønh moät hay hai taàng. Caùc baêng chuyeàn naøy cho pheùp baùnh ñöôïc laøm nguoäi töï nhieân ôû nhieät ñoä moâi tröôøng, hoaëc trong nhöõng ñieàu kieän coù kieåm soaùt. II.9 Xaét laùt: Muïc ñích coâng ngheä : hoaøn thieän saûn phaåm Caùc bieán ñoåi chính: chuû yeáu laø bieán ñoåi veà maët vaät lyù, kích thöôùc khoái baùnh mì giaûm phuø hôïp vôùi nhu caàu söû duïng cuûa ngöôøi daân. II.10 Bao goùi: Muïc ñích coâng ngheä : hoaøn thieän vaø baûo quaûn Caùc bieán ñoåi chính: khoâng coù bieán doåi gì ñaùng keå