Phụ gia tạo vị

Phuï gia taïo vò. Giôùi thieäu. Chaát phuï gia thöïc phaåm laø nhöõng chaát ,hôïp chaát hoaù hoïc ñöôïc ñöa vaøo trong quaù trình ñoùng goùi ,cheá bieán ,baûo quaûn thöïc phaåm ,laøm taêng chaát löôïng thöïc phaåm hoaëc ñeå baûo toaøn chaát löôïng thöïc phaåm maø khoâng laøm thöïc phaåm maát an toaøn . Töø raát laâu ,caùc chaát hoaù hoïc ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm laøm thay ñoåi chöùc naêng ban ñaàu cuûa chuùng . Kó thuaät söû duïng caùc chaát phuï gia thöïc phaåm ngaøy caøng ñöôïc hoaøn thieän vaø ngaøy caøng ña daïng hoaù .Hieän nay coù ñeán 2500 chaát phuï gia khaùc nhau ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm . Caùc chaát taïo vò thöôøng duøng Chaát taïo vò ngoït Chaát taïo vò chua Chaát taïo vò maën Chaát taïo vò cay Chaát taïo vò ngoït Laø moät loaïi chaát taïo vò quan troïng trong cheá bieán thöïc phaåm , löôïng chaát ngoït ngaøy caøng ñöôïc saûn xuaát nhieàu trong nhöõng naêm gaàn ñaây Phaàn 1 : Ñöôøng I. Giôùi thieäu chung Ñöôøng saccharose laø loaïi chaát taïo vò ngoït phoå bieán ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Ngoaøi ñöôøng saccharose hieän nay coøn khai thaùc nhieàu loaïi chaát ngoït töï nhieân vaø moät soá chaát ngoït ø nhaân taïo khaùc Baûng 1 :Baûng moät soá chaát ngoït hieän ñang söû duïng : Chaát ngoït dinh döôõng Chaát ngoït khoâng dinh döôõng Glucose Fructose Invert sugar Saccharose Polyols Biro glucose thuyû phaân Lactitol Maltitol Sorbitol xylitol Saccharin Cyclamate Aspartame Acesulfamek Thaumatin Stevioside Dihydrochalcome Monellin Miraculin Sucralose - Caùc chaát taïo vò ngoït khaùc nhau coù ñoä ngoït khaùc nhau .Laáy ñoä ngoït cuûa ñöôøng saccharose laøm tieâu chuaån so saùnh ñoä ngoït cuûa caùc chaát taïo vò ngoït sau Baûng 2: Baûng so saùnh ñoâä ngoït caùc chaát taïo vò ngoït: Caùc chaát taïo vò ngoït Ñoä ngoït Saccharose Galactitol D_Fructose Invertsugar D_Manitol D_Sorbitol Xylitol Saccharin Cyclamate Acesulamek Thaumatin Monelin Stevioside Aspartame 100 41 114 95 69 51 102 30000 3000 15000_20000 20000_30000 30000 10000_30000 16000 Döïa vaøo giaù trò dinh döôõng ngöôøi ta phaân thaønh caùc chaát taïo vò ngoït dinh döôõng vaø caùc chaát taïo vò ngoït khoâng dinh döôõng II. Chaát taoï vò ngoït khoâng coù giaù trò dinh döôõng Thöôøng laø caùc chaát coù ñoä ngoït cao:gaáp haøng chuïc laàn,haøng traêm laàn so vôùi ñoä ngoït ñöôøng sacchrose 1.Saccharin Saccharin laø chaát taïo vò ngoït nhaân taïo ñöôc toång hôïp laàn ñaàu tieân oû Myõ 1879 do 2 nhaø baùc hoïc Remsen vaø Fahlberg , nhöng ñeán naêm 1900 môùi ñöôïc ñöa vaøo coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm nhö moät chaát phuï gia Saccharin laø chaát chung ñeå chæ saccharin ,saccharin natri,saccharin canxi Coâng thöùc phaân töû : C7H5NO3S CTCT : O SO2 - Tính chaát vaät lyù Laø tinh theå maøu traéng Chòu ñöôïc caû nhieät ñoä cao vaø nhieät ñoä thaáp Tan hoaøn toaøn trong nöôùc vaø ethanol Saccharin ñöôïc saûn xuaát theo 2 phöông phaùp Toluenvaø acid chlorosulfomic Anthranilate Söû duïng :saccharin hoaøn toaøn khoâng taïo naêng löôïng neân chuùng ñöôïc söû duïng laøm thuoác vaø nhöõng thöïc phaåm ñaëc bieät daønh cho ngöôøi aên kieâng vaø ngöôøi maéc beänh ñaùi thaùo ñöôøng .ngoaøi ra chuùng coøn duøng trong nöôùc uoáng vaø mó phaåm (Myõ vaø 1 soá nöôùc chaâu aâu) Lieàu löôïng söû duïng :ôû Myõ quy ñònh lieàu löôïng laø7,1mg/moät ngaøy /moät ngöôøi Ôû Phaàn lan quy ñònh 15mg/1ngaøy/1ngöôøi Theo quy ñònh FAO/WHO ,lieàu löôïng söû duïng cho pheùp la2,5mg/kg theå troïng Cyclamate Cyclamate natri ñöôïc toång hôïp laàn ñaàu tieân 1937 ,tôùi naêm 1950 ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát coâng ngheä ôû Myõ Cyclamate laø teân chung cuûa axit cyclamic ,cyclamate natri,cyclamate canxi CTPT: C12H24CaN2O6S2 . 2H2O CTCT : NH – SO3 – Na Cyclamate ñöôïc toång hôïp töø cyclohexylamine baèng caùch sulfonat hoaùcaùc chaát khaùc nhau nhö :axit chlorosulfonic, axit sulfamic sau ñoù ñöôïc trung hoaø bôûi hyñroxit Tính chaát vaät lí Beàn ôû caû nhieät ñoä thaáp vaø nhieät ñoä cao Deã tan trong nöôùc Söû duïng :cyclamate ñöôïc söû duïng nhö chaát taïo ngoït khoâng chöùa naêng löôïng trong nhieàu loaïi thöïc phaåm khaùc nhau nhö nöôùc uoáng ,keïo … Cyclamate seõ caûi taïo ñoä ngoït toát hôn khi keát hôïp vôùi saccharin theo tæ leä 10:1 Lieàu löôïng söû duïng Naêm 1985,ngöôøi ta kieåm tra lieàu löôïng vaø thaáy raèng cyclamate gay ung thö khoái u,nhöng cyclamate khoâng bò caám hoaøn toan ôû Myõ Lieàu löôïng söû duïngcho pheùp ôû Myõ laø 1500mg/1ngöôøi Theo FAO/WHO, lieàu löôïng cho pheùp laø 250mg/kgtheå troïng Acesulfame K Acesulfame k ñöôïc saûn xuaát naêm 1967 vaø môùi ñöôïc ñöa vaøo söû duïng trong thöïc phaåm nhöõng naêm gaàn ñaây - CTPT : C4H4NO4KS Khoái löôïng phaân töû :201,2 Tính chaát vaät lyù: Tinh boät maøu traéng söû duïng :acesulfameK ñöôïc söû duïng trong nöôùc giaûi khaùt,thuoác ñaùnh raêng ,hieân nay ñöôïc öùng duïng nhieàu trong thöïc phaåm Lieàu löôïng söû duïng: Lieàu löôïng cho pheùp cuûa WHO laø 0,9mg/kg theå troïng 4. Thaumatin Thaumatin laø proâteâin coù khoái löôïng phaân töû lôùn 22000.Ñaây laø proâteâin coù nay ñuû axitamin Thaumatin khi bi maát caàu noái disulfua seõ gay ra hieän töôïng maát vò ngoït Thaumatin phaàn lôùn ñöôïc taùch ra töø moät loaïi caây ôû chaâu Phi coù teân khoa hoïc laø Thaumatococcus danielli, chæ coù moät löôïng nhoû ñöôïc saûn xuaát theo phöông phaùp coâng nghieäp Tính chaát vaät lí :Deã bò thuyû phaân bôûi nhieät Söû duïng : vì thaumatin coù muøi thôm neân ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát keïo ,saûn phaåm söõa,thöïc phaåm cho gia suùcvaø thuù nuoâi trong nhaø Lieàu löôïng söû duïng:WHO cho pheùp söû duïng laø treân 100mg/ngaøy Aspartame: - Coâng Thöùc Caáu Taïo : COOCH3 CH2 – CH – NH – CO – CH – NH2 CH2COOH Khoái löôïng phaân töû :294 Tính chaát vaät lyù Keát tinh maøu traéng,tan nhieàu trong nöôùc 60mg/l Trong moâi tröôøng kieàm ,Aspartame chuyeån hoaù thaønh dicetopiperazine khi ñoù bò maát ñoä ngoït Lieàu löôïng söû duïng :theo ADI thi lieàu löôïng cho pheùp aspartame laø 40mg/kg theå troïng Söû duïng :thöôøng duøng trong thöïc phaåm giaûm beùo III. Nhöõng chaát ngoït dinh döôõng 1. fructose Fructose 1960 môùi ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm Thöôøng coù ñoä ngoït töông ñöông hoaëc thaáp hôn so vôùi ñoä ngoït cuûa saccharose Coù nhieàu trong quaû chín ngoït maät ong CTCT : CH2OH C = O HO – C – H H – C – OH H – C – OH CH2OH Tính chaát vaät lí : Laø chaát keát tinh Tan toát trong nöôùc seõ ngoït hôn khi tan trong nöôùc laïnh Fructose keát tinh ñöôïc saûn xuaát töø saccharose baèng caùch chuyeån hoaù chuùng hoaëc töø glucose baèng enzim isoâmeril hoaù Söû duïng : vì Fructose keùm haáp thu hôn so vôùi glucose hay sucrose vaø khoâng gay ra hieän töôïng kích thích insulin neân ñöôïc duøng nhieàu trong thöïc phaåm cho ngöôøi ñaùi thaùo ñöôøng 2. Xylitol 1978 :xylitol ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp vi sinh vaät CTPT: C5H12O5 CTCT: CH2OH H – C – OH OH – C – H H – C – OH CH2OH Tính chaát vaät lyù : Daïng boät keát tinh maøu traéng Oån ñònh trong moâi tröôøng axut vaø bazo Söû duïng :xylitol co muøi ,ñoä nhôùt,thích hôïp cho saûn xuaát baùnh keïo Xylitol ñöôïc haáp thuï raát chaäm qua thaønh ruoät ,phaàn lôùn chuùng bò vi sinh vaät phaân huyû xylitol khoâng gaây ñoäc cho thöïc phaåm 3. Sorbitol Coù nhieàu trong quaû chín,nhieàu rau quaû .Ngoaøi ra sorbitol ñöôïc toång hôïp töø glucose va dextrose CTCT : CH2OH H – C – OH HO – C – H H – C – OH H – C – OH CH2OH ( D – Sorbitol ) Tính chaát vaät lí : Keát tinh daïng boät mòn Hoaø tan trong nöôùc Huùt aåm maïnh vaø giöõ höông Söû duïng: Duøng nhieàu trong thöïc phaåm vaø trong böõa aên haøng ngaøy (theâm vaøo röôïu,giaám aên,thöùc uoáng thòt caù nöôùng coù taùc duïng giöõ höông taïo ngoït) Ñöôïc söû duïng nhö chaát ngoït ngheøo naêng löôïng Sorbitol laø loaïi ñöôøng haáp thuï raát chaäm qua thaønh ruoät non ñöôïc söû dung trong thöïc phaåm cho ngöôøi ä mace beänh ñaùi thaùo ñöôøng Mani tol Laø 1 hexitol Coù tính chaát gaàn gioáng vôùi sorbitol nhöng ñoä hoaø tan keùm hôn Manitol ñöôïc öùng dung nhieàu trong baùnh keïo ,keïo cao su,kem 5. Lactitol Lactitol laø alcohol disaccharide(1,4salactosyl_glucitol),khoái löôïng phaân töû 344 Ñöôïc phaùt hieän naêm 1912 baèng caùch halogen hoaù Lactose hay Lactulose Lactitol do coù ñoä ngoït thaáp neân ít ñöôïc söû dung nhö moät chaát ngoït Phaàn2: Mì chính (natri glutamate) - Coâng thöùc phaân töû :HOOC-CH2-CH2-CH-COONa.H2O NH2 Khoái löôïng phaân töû:187,13. Tính chaát vaät lí : - Tinh theå maøu traéng, vò maën , hôi ngoït . -Tan nhieàu trong nöôùc (136 g/ 100g nöôùc ôû 200C) Tính chaát kó thuaät : -Löôïng acid glutamic chöùa trong rau quaû vaø caùc saûn phaåm khaùc giaûm daàn trong quaù trình baûo quaûn ,neáu theâm vaøo moät ít natri glutamate seõ taêng cöôøng ñöôïc vò rieâng cuûa saûn phaåm maø khoâng laøm thay ñoåi saûn phaåm vaø khoâng theâm vò laï . -Vò cuûa natri glutamate coù theå caûm nhaän thaáy khi ñoä pha loaõng cuûa noù trong nöôùc laø 1/3000. -Khi saûn phaåm coù ñoä acid thaáp pH=5-6 thì vò cuûa natri glutamate nhaän thaáy roõ reät nhaát -Trong moâi tröôøng acid cao pH=4 vaø thaáp hôn , vò cuûa noù maát ñi .Vì vaäy khoâng neân söû duïng trong caùc saûn phaåm quaû . Saûn xuaát : Coù 2 phöông phaùp -Töø nguyeân lieäu coù chöùa proâteâin nhö pheá lieäu trong saûn xuaát tinh boät, ñaäu naønh ,pheá lieäu trong saûn xuaát cuû caûi ñöôøng …Ngöôøi ta ñem cheá bieán baèng acid clohydric hay acid sunfuric . Khi ñoù protein bi thuûy phaân thaønh nhieàu loaïi acid amin khaùc nhau, trong ñoù coù acid glutamic. Loïc boû caën , sau ñoù taùch acid glutamic ra khoûi hoãn hôïp nhieàu acid amin , roài trung hoøa baèng NaOH, cuoái cuøng coâ ñaëc , keát tinh , laøm saïch. -Phöông phaùp leân men : +Nguyeân lieäu: Boät ñöôøng laøm nguoàn carbon . Caùc loaïi phaân ñaïm laøm nguoàn nito . +Vi sinh vaät duøng trong phöông phaùp leân men laø vi khuaån M icrococus glutamicus. *Naêm 1962 ,Nhaät Baûn vaø Mó baét ñaàu saûn xuaát 5’-Inosine monophosphate vaø 5’-guanosine monophosphate (laø caùc nucleotide).Nhöõng nucleotide naøy coù taùc duïng töông töï natri glutamate .Ngoaøi ra, khi cho vaøo thöïc phaåm coøn laøm taêng tính caûm quan cho thöïc phaåm nhö taïo ñoä saùnh . C. Chaát taïo vò chua Giôùi thieäu chung : Caùc chaát taïo vò chua phoå bieán trong phuï gia thöïc phaåm laø :axit fumaric, axit malic, acid lactic, acid citric ,acid adipic, acid acetic, acid succinic, gluconic,natri glucomate… Caùc acid coù ñoä chua khaùc nhau .Laáy ñoä chua acid citric ngaäm 1 phaân töû nöôùc laøm chuaån ta coù baûng so saùnh ñoä chua caùc chaát taïo vò chua Baûng 3: Baûng so saùnh ñoä chua caùc chaát taïo vò chua : Caùc chaát taïo vò chua Ñoä chua Acid citric (keát tinh) Acid citric khan Acid tartaric Acid lactic (50%) Acid fumaric 100 110 130 60 165 - Caùc acid tan khaù toát trong nöôùc axit citric khan coù ñoä hoaø tan cao nhaát ,tieáp laø acid tartaric Baûng 4:Ñoä hoaø tan caùc chaát taïo vò chua trong 100g nöôùc ôû 25o Caùc loaïi chaát taïo vò chua Ñoä hoaø tan(g/100gH2O) Acid citric khan Acid tartaric Acid malic Acid adipic 181 147 62 0,5 - Tính huùt aåm - Moãi loaïi chaát taïo vò chua ñeàu coù tính huùt aåm rieâng Baûng 5: tính huùt aåm caùc chaát taïo vò chua : Caùc chaát taïo vò chua Tính huùt nöôùc Axit citric Axit tartaric Axit fumaric Axit malic Axit adipic Huùt nöôùc ôû ñoä thích hôïp Khoâng coù tính huùt nöôùc Khoâng coù tính huùt nöôùc Khoâng coù tính huùt nöôùc Huùt nöôùc ôû ñoä thaáp II. Moät soá chaát taïo vò chua thöôøng gaëp : 1. Acid lactic : CTCT: CH3-CHOH-COOH Tính chaát vaät lyù: Nhieät ñoä noùng chaûy 25_26o C ,vôùi hôïp chaát raxemic thì nhieät ñoä noùng chaûy laø 18o C Coù PK =3,86 Tan toát trong nöôùc ,alcol,glycerin,ete,khoâng tan trong chloroform,ete daàu hoaû… Ñieàu cheá : Ban daàu acid D,L_Lactic ñöôïc taùch ra töø söõa chua Acid D(+) _Lactic ñöôïc saûn sinh trong cô theå ñoäng vaät Acid L(-) Lactic ñöôïc taïo thaønh khi leân men glucid Phöông phaùp chung ñieàu cheá acid lactic laø phöông phaùp hôi men glucid (glucose, saccarose, lactose) nhôø vi khuaån Bacillus latis acidi Phöông trình phaûn öùng leân men: HOCH2 – (CHOH)4 – CH = O ® 2CH3 – CHOH – COOH Glucose Acid lactic ÖÙng duïng: Baûo quaûn rau vaø hoa quaû Laøm döa chua 2. Acid Malic: CTCT: HOOC – CHOH – CH2 – COOH Tính chaát vaät lyù: + PK1 = 3,4; PK2 = 5,05 Noùng chaûy ôû100o C, hoãn hôïp raxemic noùng chaûy ôû 128oC Tan toát trong H2O, alcol, keùm trong ete Acid Malic coù trong quaû (taùo xanh, thanh löông traø, maâm xoâi...), trong röôïu vang. Ñieàu cheá: + Hydrate hoaù acid fumaric hay acid maleic: HOOC – CH = CH – COOH + H2O HOOC – CHOH – CH2 – COOH + Khöû acid tactric, thuyû phaân acid bromosucxinic HOOC – CHBr – CH2 – COOH HOOC – CHOH – CH2 – COOH ÖÙng duïng: + Cheá bieán möùt cam, nöôùc quaû ñöôøng, nöôùc hoa quaû (VD: caø chua) + Saûn xuaát röôïu vang, baùnh keïo. 3. Acid Tartaric: CTCT: HOOC – CHOH – CHOH – COOH Tính chaát vaät lyù: + Nhieät ñoä noùng chaûy 170oC + PK1 = 2,98; PK2 = 4,34 (Haèng soá phaân ly K1 = 1,3.10-3, K2 = 6,9.10-5) + Tan trong H2O, alcol, ete, axeton + Coù trong nöôùc nho eùp vaø nhieàu loaïi caây khaùc. Ñieàu cheá: + Ñöôïc ñieàu cheá baèng caùch hydrate hoaù acid maleic ÖÙng duïng: Muoái vaø este cuûa acid tartaric ñöôïc duøng nhieàu trong coâng nghieäp thöïc phaåm :nöôùc chanh ,röôïu vang ,baùnh keïo,baùnh mì Öùng duïng trong cheá bieán nöôùc uoáng hoa quaû ,taïo chua cho keïo, kem ,vaø nhieàu thöïc phaåm khaùc. 4. Acid citric: - CTCT: HOOC – C(OH) (CH2COOH)2 -Tính chaát vaät lyù: Laø acid phoå bieán trong thöïc vaät. Acid citric khan noùng chaûy ôû 135oC. Tinh theå ngaäm 1 phaân töû H2O noùng chaûy ôû 100oC Acid citric tan trong H2O (khoaûng 133g trong 100ml H2O ôû to phoøng), tan trong alcol. Coù PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41 Coù nhieàu nhaát trong quaû canh, trong caây nguõ gia bì, trong cuû caûi ñoû, löïu. - Ñieàu cheá: Trong coâng nghieäp ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp leân men. C6H12O6 + 30 ® C6H8O7 + 2H2O Acid citric ñöôïc taùch töø nöôùc chanh eùp. -Öùng duïng: ÖÙng duïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm (pha nöôùc uoáng, baùnh keïo, kem, möùt cam, cheá bieán nöôùc quaû ñöôøng, cheá bieán söõa...) Trong coâng nghieäp hoaù chaát (saûn xuaát nhöïa ankit, tributyl laøm chaát deûo hoaù trong saûn xuaát sôn). Trong coâng nghieäp nhuoäm, luyeän kim... 5. Acid Fumaric: CTCT: HOOC – CH = CH – COOH Tính chaát: PK1 = 3; PK2 = 4,52 Laø acid khoâng no coù khaû naêng chuyeån thaønh acid malic Laø saûn phaåm trung gian cuûa chu trình Rrebs. -Ñieàu cheá: Baèng phöông phaùp leân men +Acid fumaric ñieàu cheá baèng caùch anhydrit acid maleic (maleic laáy töø oxi hoaù bôûi xuùc taùc buten hoaëc benzen) -ÖÙng duïng: Söû duïng nhieàu trong toång hôïp nhöïa, sôn ÖÙng duïng trong saûn xuaát 1 vaøi thöïc phaåm: nöôùc uoáng hoa quaû. Nguyeân lieäu saûn xuaát acid fumaric laø glucose, fructose ñöôøng nghòch ñaûo, saccharose, maâët ræ, tinh boät, muoái voâ cô coù trong moâi tröôøng khí phosphat, amon sulfat, pH = 5 -7 6. Acid Adipic: ÖÙng duïng trong pha cheá nöôùc uoáng hoa quaû, taêng ñoä gel chính xaùc cho möùt cam vaø nöôùc quaû ñöôøng, caûi tieán chaát löôïng möùt traùi caây. Ñieàu cheá töø phenol hoaëc cyclohexane. 7.Acid Gluconic vaø Gluconic –d – lactone: Gluconic ñöôïc ñieàu cheá töø vieäc oxi hoaù glucose Gluconic öùng duïng laø saûn phaåm: ñöôøng, nöôùc traùi caây, baùnh keïo... *d – lactone: laø saûn phaåm quaù trình hoaù hôi acid dung dòch gluconic ôû 35 – 60oC - ÖÙng duïng: xuùc xích chín vaø saûn phaåm söõa chua. D. Chaát taïo vò maën: - Coù moät soá peptide taïo vò maën: orithine, taurine... - Ngöôõng nhaän caûm cuûa moät soá peptide taïo vò maën [mmol/L] (NNC) Peptide NNC Peptide NNC Orn-bAla-HCl Orn-bAbu-HCl 1,25 1,4 Orn-tau-HCl Lys-tau-HCl NaCl 3,68 5,18 3,12 Chaát taïo vò maën phoå bieán trong cheá bieán thöïc phaåm laø: NaCl (muoái aên) raát caàn thieát cho cô theå, vôùi 1 soá ngöôøi maéc beänh veà thaän neân traùnh hoaëc giaûm nheï khaû naêng haáp thuï cuûa muoái aên Ngoaøi ra moät soá chaát khaùc nhö: NH4Cl, Natri citrate, Vitamin (cuõng laø chaát taïo vò maën cho thöïc phaåm). Chaát taïo vò maën coù taùc duïng: ¨ Keát hôïp söû duïng vôùi caùc chaát taïo vò khaùc seõ khieán cho muøi vò höông thôm vaø maøu saéc cuûa thöïc phaåm ngon hôn, thôm hôn neáu chæ söû duïng moät loaït taïo vò. ¨ Ngaên ngöøa traùi caây phaùt sinh tính men toá bieán naâu. ¨Coù aûnh höôûng tôùi phuï gia: caù maën, chaát muøi vò maën trong töông. E. Chaát taïo vò cay: Chæ xuaát hieän ôû caùc nöôùc phöông Ñoâng, khoâng ñöôïc söû duïng ôû caùc nöôùc phöông Taây. Moät soá quaû nhö ôùt ñöôïc duøng ñeå taïo cay cho saûn phaåm. MUÏC LUÏC Trang A.Giôùi thieäu……………………………………………………………………………………………………………..1 B.Chaát taïo vò ngoït.. …………………………………………………………………………………………..1 Phaàn 1:Ñöôøng……………………………………………………………………………………………………..1 I. Giôùi thieäu chung………………………………………………………………………………………….1 II.Chaát taïo vò ngoït khoâng coù giaù trò dinh döôõng…………………………………3 1. Saccharin……………………………………………………………………………………………3 2.Cyclamate…………………………………………………………………………………………..3. 3.Acesulfame K……………………………………………………………………………………4. 4.Thaumatin…………………………………………………………………………………………..4 5. Aspartame…………………………………………………………………………………………5 III. Nhöõng chaát ngoït dinh döôõng……………………………………………………………….5 1. Fructose……………………………………………………………………………………………..5 2.Xylitol………………………………………………………………………………………………….6 3.Sorbitol………………………………………………………………………………………………..6 4.Manitol…………………………………………………………………………………………………7 5. Lactitol……………………………………………………………………………………………….7 Phaàn 2: Mì chính………………………………………………………………………………………………..7 C. Chaát taïo vò chua…………………………………………………………………………………………..8 I. Giôùi thieäu chung………………………………………………………………………….…………8 II.Moät soá chaát taïo vò chua thöôøng gaëp…………………………………………………9 1.Acid Lactic……………………………………………………………………………………….9 2.Acid Malic………………………………………………………………………………… …….9. 3.Acid Tartaric…………………………………………………………………………………10 4.Acid Citric………………………………………………………………………………………10 5.AcidFumaric………………………………………………………………………………….11 6.Acid Adipic…………………………………………………………………………………….11 7.Acid Gluconic -d-Lactone…………………………………………………………12 D. Chaát taïo vò maën …………………………………………………………………………………………..12 E. Chaát taïo vò cay………………………………………………………………………………………………..12 Muïc luïc………………………………………………………………………………………………………………….13 Taøi lieäu tham khaûo …………………………………………………………………………………………..14 Taøi lieäu tham khaûo 1. Veä sinh an toaøn thöïc phaåm ,TS . Nguyeãn Ñöùc Löôïng vaø TS . Phaïm Minh Taâm , NXB Ñaïi hoïc Kó Thuaät TPHCM 2.. Hoaù sinh coâng nghieäp ,Leâ Ngoïc Tuù (chuû bieân) ,NXB Khoa hoïc vaø Kó Thuaät TPHCM 3. Food Chemistry , MarceL Dilker , Inc, Newyork . 1996.