Phân loại sản phẩm mứt trái cây

I. Phaân loaïi saûn phaåm Hiện nay trên thị trường có các loại sản phẩm có cấu trúc gel làm từ trái cây nhö möùt traùi caây, keïo(keïo meàm), … - Mứt trái cây : goàm coù caùc loaïi sau + Theo caáu truùc saûn phaåm: möùt ñoâng, möùt rim, möùt deûo, möùt khoâ. + Theo traïng thaùi nguyeân lieäu: möùt nhuyeãn/nhừ, möùt mieáng, möùt nguyeân traùi. - Kẹo: chủ yếu là kẹo mềm với các sản phẩm chủ yếu là kẹo mềm albumin, kẹo mềm gelatin, kẹo mềm pectin, kẹo mềm agar, kẹo mềm tinh boät. II. Möùt traùi caây 1. Định nghĩa Mứt trái cây là các sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm ( puree quả , nước quả ..) nấu với đường đến độ khô 65-70% 2. Phân loại Hiện nay mứt được chế biến thành các dạng sau : + Mứt đông : Haøm löôïng chaát khoâ khoaûng 60 – 65%, chế biến bằng cách cho nguyên liệu để nguyên hay cắt miếng kết hợp với đường , pectin và acid thành sản phẩm đông đặc. Tùy theo độ nhớt của quả mà trong quy trình có pha thêm hay không pha thêm pectin. Dựa vào nguyên liệu ta có thể chia mứt ñoâng ra thaønh 3 loaïi: * Jam : nguyên liệu là puree quả được chà mịn và đem nấu với đường. * Jelly : nguyên liệu là nước quả hay siro quả. * Marmalade: nguyên liệu là quả tươi hoặc bán chế phẩm (sunfit hóa, lạnh đông ) để nguyên hay cắt miếng nấu với đường, acid hữu cơ và pectin. + Mứt rim: Haøm löôïng chaát khoâ khoaûng 65 – 70%, nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát, nước đường đặc sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. + Mứt khô: Haøm löôïng chaát khoâ khoaûng 75– 80%, miếng quả được nấu với nước đường đặc hoặc tinh thể . Cuối giai đoạn quả được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm có dạng khô. + Mứt dẻo: Haøm löôïng chaát khoâ khoaûng 70 – 75%, nấu quả đã được cắt với đường, có thể nấu cùng một loại trái hoặc hỗn hợp nhiều loại trái . Sản phẩm là một khối có tính chất dẻo , ñoâng cöùng. + Möùt nhuyeãn: nghieàn, chaø, eùp traùi caây. Taän duïng nguyeân lieäu khoâng ñaït tieâu chuaån phaàn reûo cuûa quaù trình khaùc. + Möùt mieáng: Daïng mieáng hay thoûi caét töø traùi caây nguyeân lieäu + Möùt nguyeân traùi: Nguyeân traùi, giöõ ñöôïc hình daïng traùi. Caùc loaïi traùi nhoû(taàm ruoät, taéc, mô, …) 3. Nguyên liệu 3.1. Quả và dịch quả Nguyên liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất, đường, acid, chất thơm, dịch quả cần có hương vị vaø giữ được màu sắc tự nhiên của quaû. Quả đưa vào chế biến phải tươi không bầm dập, không sâu bệnh, ít khuyết taät và có độ chín phù hợp. Quả chưa đủ chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa nhiều protopectin. Các quả này có hàm lượng đường thấp, độ acid cao và hương thơm chưa đầy đủ. Quả chín quá thì mô quả mềm, khi ép dịch quả thoát ra có nhiều bọt , khó lắng lọc. 3.2. Đường - Đường chủ yếu trong sản xuất mứt là đường saccharose, dạng tinh thể màu trắng dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ. - Trong quá trình chế biến mứt quả, người ta bổ sung vào mứt một lượng đường đáng kể. Lượng đường này không chỉ làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cung cấp năng lượng mà còn tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế các vi sinh vật để bảo quản . Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đông .Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ bão hòa (65% đối với saccarose) nên đường dễ kết tinh . Để tránh hiện tượng này, người ta thay thế một phần saccharose bằng đường khử (glucose, fructose) vì độ hòa tan của hỗn hợp saccharose và đường khử cao hơn độ hòa tan của saccarose - Tuy nhiên, hàm lượng glucose trong mứt quá cao thì mứt cũng bị hiện tượng lại đường do glucose kết tinh . Tỷ lệ giữa saccharose và đường khử trong mứt quả tốt nhất là 1:1. Để tránh lại đường, người ta còn điều chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc dùng mật pha vào khi nấu mứt và tránh lắc đảo trong quá trình bảo quản sản phẩm. 3.3. Các loại acid thực phẩm Mục đích : + Chống lại hiện tượng đường nghịch đảo + Tạo vị thích hợp. Bảng 1: Các acid thực phẩm dùng để chế biến mứt STT Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI Giới hạn tối đa 1 297 Acid Fumaric Không giới hạn 3 g/kg 2 270 Acid Lactic Không giới hạn Giữ pH = 2,8-3,5 3 296 Acid Malic Không giới hạn Giữ pH = 2,8-3,5 4 334 Acid Tactric 0-30 Giữ pH = 2,8-3,5 5 330 Acid Citric Giữ pH = 2,8-3,5 3.4. Chất tạo đông Sử dụng Pectin làm chất tạo đông: Hình 1: Pectin trong caáu taïo cuûa thaønh teá baøo thöïc vaät Teân goïi pectin duøng ñeå chæ caùc chuoãi polygalacturonic metyl hoùa 100%. Teân goïi acid pectinic duøng ñeå chæ caùc chaát ñöôïc metyl hoùa thaáp hôn 100%. Coøn teân acid pectic duøng ñeå chæ acid polygalacturonic hoaøn toaøn khoâng chöùa nhoùm metoxy. Trong thöïc teá thì teân pectin duøng ñeå chæ caû acid pectinic vaø pectin. Tyû leä metyl hoùa ñöôïc bieåu dieãn baèng chæ soá metoxyl. Söï metyl hoùa hoaøn toaøn öùng vôùi chæ soá metoxy baèng 16,3% coøn caùc pectin taùch töø thöïc vaät thöôøng coù chæ soá metoxy 10 ¸12%. Chieàu daøi cuûa chuoãi acid polygalacturonic coù theå bieán ñoåi töø vaøi chuïc ñeán vaøi traêm ñôn vò acid galacturonic. * Tính chaát taïo gel vaø yù nghóa ñoái vôùi kyõ thuaät thöïc phaåm: - Khaû naêng taïo gel cuûa pectin phuï thuoäc vaøo hai yeáu toá: chieàu daøi cuûa chuoãi pectin vaø möùc ñoä metyl hoùa. Chieàu daøi cuûa phaân töû quyeát ñònh ñoä cöùng cuûa gel. Neáu phaân töû pectin coù chieàu daøi quaù thaáp thì noù seõ khoâng taïo ñöôïc gel maëc duø söû duïng ôû lieàu löôïng cao. Caùc pectin ñeàu laø nhöõng keo haùo nöôùc neân coù khaû naêng hydrat hoùa cao nhôø söï gaén caùc phaân töû nöôùc vaøo caùc nhoùm hydroxyl cuûa chuoãi polymetylgalacturonic. Ngoaøi ra caùc phaân töû pectin mang ñieän tích aâm neân chuùng coù khaû naêng ñaåy laãn nhau do ñoù laøm giaõn maïch vaø laøm taêng ñoä nhôùt cuûa dung dòch. Khi laøm giaûm ñoä tích ñieän vaø hydat hoùa seõ laøm cho caùc sôïi pectin xích laïi gaàn nhau vaø töông taùc vôùi nhau taïo neân moät maïng löôùi ba chieàu raén chöùa pha loûng ôû beân trong. - Tuyø thuoäc vaøo chæ soá metoxy cao (>7%) hoaëc thaáp (3-5%) ôû phaân töû pectin maø caùc kieåu keát hôïp giöõa chuùng seõ khaùc nhau trong vieäc taïo gel. Khi pectin coù chæ soá metoxy cao (möùt quaû nghieàn, nöôùc quaû ñoâng …) möùc ñoä hydrat hoùa coù theå giaûm thaáp nhôø theâm ñöôøng, coøn ñoä tích ñieän seõ haï ñi nhôø theâm ion H+ hoaëc ñoâi khi chính nhôø ñoä acid cuûa quaû cheá bieán. Trong tröôøng hôïp naøy lieân keát giöõa caùc phaân töû pectin vôùi nhau chuû yeáu nhôø vaøo caùc caàu hydro giöõa caùc nhoùm hydroxyl. Kieåu lieân keát naøy khoâng beàn do ñoù caùc gel taïo thaønh seõ meàm deûo do tính di ñoäng cuûa caùc phaân töû trong khoái gel, loaïi gel naøy coù söï khaùc bieät vôùi gel thaïch hoaëc gelatin. - Khi chæ soá metoxy cuûa pectin thaáp, coù theå taïo gel khi duøng moät löôïng canxi döôùi 1% mieãn laø chieàu daøi phaân töû pectin phaûi ñaït möùc ñoä nhaát ñònh. Khi ñoù, gel ñöôïc hình thaønh ngay caû khi khoâng cho theâm ñöôøng vaø acid. Ý nghĩa cuûa caùc pectin coù chæ soá metoxy thaáp laø noù cho pheùp taïo ñöôïc möùt quaû ñoâng, söõa ñoâng maø khoâng caàn theâm ñöôøng. Loaïi gel naøy thöôøng coù tính ñaøn hoài gioáng nhö gel agar – agar. Khi söû duïng pectin boå sung cho möùt ñoâng, ta ñöôïc caùc öu ñieåm: Coù theå söû duïng traùi cây chöa chín tôùi hoaëc chín quaù ñeå ñöa vaøo saûn xuaát, vieäc boå sung pectin vaø ñöôøng thích hôïp coù theå khaéc phuïc ñöôïc ñoä chín cuûa traùi caây khoâng thích hôïp. Nhôø ñoù quaù trình saûn xuaát jam ít bò phuï thuoäc vaøo muøa vuï. Ruùt ngaén thôøi gian naáu trong quaù trình cheá bieán. Chuû ñoäng hôn trong saûn xuaát. Hieäu quaû saûn xuaát cao hôn. Boät pectin ñaït ñaêng kyù chaát löôïng cuûa ñôn vò, cuï theå laø: • + Ñoä aåm: 12% • + Haøm löôïng pectin: 60% + Caûm quan: boät maøu vaøng saùng, coù muøi thôm cuûa voû hoa quaû. 3.5. Chất bảo quản - Acid benzoic và muối benzoat : + Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Do acid benzoic ít tan trong nước nên trong thực tế người ta thường dùng natri benzoat. Trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng các benzoat trong sản xuất mứt đông liều lượng tối đa là 0.1% + Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng quy định. Sử dụng acid benzoic và natri benzoat trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. - Acid sorbic vaø muoái sorbat: + Acid sorbic là chất kết tinh, vị chua nhẹ và mùi nhẹ. Acid sorbic khó tan trong nước lạnh dễ tan trong nước nóng. Muối kali sorbat là bột màu trắng, dễ tan trong nước là những chất sát trùng mạnh đối với nấm nem và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu với vi khuẩn. + Khi nấu mứt rim cho thêm 0.05% acid sorbic cho phép không phải thanh trùng. Một biện pháp sử dụng acid sorbic nữa là xử lý trên bề mặt thành phẩm như các loại mứt quả chẳng hạn vì các sản phẩm này thường hay bị nhiễm vi sinh vật trước tiên từ trên bề mặt thậm chí cả khi đã cho vào bao bì. Để hạn chế mứt bị mốc trên bề mặt người ta sử dụng acid sorbic tẩm vào bao bì hoặc giấy chống ẩm, giấy ẩm để phủ lên trên bề mặt mứt. 3.6. Chất chống oxi hóa Bảng 2:Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia chống oxi hóa STT Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI Giới hạn tối đa 1 300 Acid Ascorbic 500mg/kg 2 337 Kali natri tactrat 0-30 1300 mg/kg 3 224 Kali metabisunfit 0-0.7 3000 mg/kg 3.7. Chất tạo ngọt nhân tạo Chất tạo ngọt nhân tạo được sử dụng là saccarin: - Trong công nghiệp thường sử dụng muối natri của saccharin, chất này dễ tan trong nước. Độ ngọt của saccharin lớn hơn độ ngọt của đường saccarose là 400-500 lần. - Trong công nghiệp đồ hộp Mỹ, sử dụng saccharin và muối natri của nó được các cơ quan bảo vệ sức khỏe cho phép và đưa vào sử dụng cho các sản phẩm mứt đông. 4. Các quá trình sản xuất cơ bản 4.1. Lựa chọn và phân loaïi nguyên liệu - Mục đích: Để thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần phải đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…do đó cần phải phân loại. - Phương pháp thực hiện: Phân loại nguyên liệu theo các chỉ tiêu sau: + Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống loại phát triển bình thường. Những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra. + Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn chín toàn phần. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các thành phần hóa học trong quả cũng nhiều nhất. Dùng phương pháp quang điện để phân loại. 4.2. Rửa - Mục đích: Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ đó loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu… - Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch. - Phương pháp thực hiện: Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu có thể rửa một hoặc nhiều lần. Quá trình rửa gồm hai giai đoạn : ngâm và rửa xối + Ngâm: dùng nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình có thể được tăng cường bằng tác động cơ học hoặc tác dụng của chất tẩy rửa nhưng thường chỉ áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì. + Rửa xối: dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt vật liệu sau khi ngâm. 4.3. Làm sạch - Mục đích: Làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu của những phần tử không sử dụng đến chất lượng sản phẩm và loại bỏ những phần tử không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: núm, vỏ, hạt, rễ, lá… cần phải làm sạch những phần tử đó trước khi nghiền. - Phương pháp thực hiện: * Phương pháp làm sạch vỏ bằng hoá chất: đối với một số quả có vỏ mỏng như mận, ổi, cam, quít… người ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ, chất kiềm thường dùng là NaOH 95%, Na2CO3 * Phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt: để bóc vỏ loại quả có múi như cam, quít, chanh, bưởi… người ta nhúng quả vào nước sôi hoặc dùng lò đốt điện. * Phương pháp cạo vỏ bằng cơ học: gọt vỏ các loại quả như dứa, dừa…ngoài tác dụng gọt vỏ còn có thể đột lỏi, bỏ hạt. - Biến đổi của quả khi làm sạch: + Dùng kiềm: tác dụng bóc vỏ của kiềm là thủy phân protopectin thành pectin hòa tan để làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ. + Dùng nhiệt: làm lớp vỏ bị cháy bong ra (dùng lò đốt điện) 4.4. Chần - Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. - Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. - Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin…Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng, cay, các hợp chất lưu huỳnh… - Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch rót dễ ngấm vào quả. - Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. - Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. 4.5. Nghiền xé - Mục đích: Thay đổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo sau như vào hộp, chế biến nhiệt… được dễ dàng và sản phẩm có hình dáng đặc trưng. - Biến đổi của nguyên liệu là tế bào quả bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẫm thấu làm cho dịch tế bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. - Hiệu quả ép phụ thuộc vào mức độ nghiền xé, kích thước miếng xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3 cm3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu giảm độ xốp. Ngược lại nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 cm3 thì hiệu suất ép cũng không cao do tỉ lệ tế bào bị phá vỡ thấp. - Nghiền xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzim chống bị tiêu diệt, quả chóng mềm. 4.6. Ép - Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. - Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo ,chiều dày độ chắc của của lớp nguyên liệu và áp suất ép. - Cơ chế: dịch bào trong không bào được bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng các phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào như đun nóng, sử dụng nấm men chức hỗn hợp pectinase, protease hoặc dùng tác dụng của dòng điện. Trong khối nguyên liệu ép các thành phần tế bào tạc ra bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn chảy ra. Nếu nguyên liệu quá mềm khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không chảy ra được. Chiều dày lớp nguyên liệu lớn thì ống mao dẫn cũng dễ bị tắc. Khi ép cần phải tiêu hao năng lượng để phá vỡ các tế bào, để thắng lực liên kết giữa tế bào và bã và khắc phục sức cản thuỷ lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép. 4.7. Gia nhiệt Một số loại nguyên liệu trước khi ép chà không qua gia nhiệt như dứa thì sau khi ép nhất thiết phải gia nhiệt. Mục đích là để vô hoạt enzym, chống biến màu và chống phân hủy thành phần hóa học. Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong. Để đạt mục đích trên nước quả cần được gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 85-100oC trong khoảng thời gian ngắn sau đó làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường. 4.8. Xử lý làm trong - Mục đích: Dịch quả sau khi đã lọc sơ bộ được tiếp tục xử lý làm trong và lọc tiếp nhằm làm giảm hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ. Tuy nhiên, do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy, phải phá hủy hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được. - Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: Gồm các phương pháp hóa học, hóa keo và sử dụng enzym nhằm làm giảm hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ. Có thể sử dụng các phương pháp làm trong sau: . Lắng tự nhiên kết hợp với các chất trợ lắng ( bentonite, silicon aerogel, diatomaceous earth , đất sét).Ví dụ: đất sét có tính trao đổi ion, có khả năng hấp phụ lớn , có khả năng trung hoà điện, có tính liên kết, làm cho nó có tính chất làm trong. Sau khi trộn đất sét 2-3 g/l vào nước ép, một vài giờ sau, người ta đem lọc thô được nước quả rất trong. . Làm trong bằng enzym thuỷ phân chất keo: sử dụng hỗn hợp enzym pectinase (như Pectolytic, Proteolytic, Amylolytic) và protease để làm trong nước quả. Các loại nấm mốc sau có chứa hỗn hợp lên men trên :Asp.Niger, Asp.oryzae, Penicillum glaucum, Botrytis cinerea, Rhizopus và Sclerotinia. Các chế phẩm enzim này pha vào nước ép với tỷ lệ 3-4 g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 450C trong 3-6 giờ. Khi nước quả trong thì nâng nhiệt độ lên 65-70 0C để làm biến tính hệ thống các enzim ấy. Một phương pháp để kiểm tra pectin đã được thủy phân hoàn toàn trong nước quả bằng cách thêm vào cồn methylic. Nếu pectin vẫn còn, nó sẽ tạo gel và làm cho dung dịch bị đục. . Làm trong bằng tanin-gelatin, casein, aga –aga để làm trong nước quả cũng có hiệu quả xử lý nước quả ở nhệt độ 10-12 0C trong 6-10 giờ với tỷ lệ 100g tanin và 200g gelatin cho 1 tấn nước quả. Song phương pháp này ít được dùng vì lâu và mùi nước quả không tốt. . Để làm trong nước quả bán chế phẩm, người ta còn dùng rượu. Tác dụng làm trong của rượu là làm đông tụ protein , protein lắng xuống kéo theo các hạt huyền phù. 4.9. Cô đặc - Cô đặc là làm bốc hơi nước trong sản phẩm bằng cách đun sôi. Sản phẩm sau cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, giảm chi phí bao gói, bảo quản và vận chuyển. - Cô đặc dịch quả thường được tiến hành trong các thiết bị cô đặc chân không với thời gian vừa đủ và khuấy đảo liên tục để tránh các phản ứng nhiệt gây ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan và tổn thất các chất dinh dưỡng của sản phẩm. - Các phản ứng thường gặp: + Phản ứng caramel hóa của đường ở bề mặt truyền nhiệt của nồi cô đặc tạo ra các sản phẩm có màu đen, vị đắng. + Phản ứng melanoidin giữa acid amin (-NH2) và đường khử (-CHO) + Để khắc phục hiện tượng tạo bọt hay gặp khi cô đặc chân không nguyên liệu có chứa nhiều chất tạo ra sức căng bề mặt lớn như tinh bột, đường,.. làm cản trở quá trình bốc hơi, người ta đặt bộ phận khử bọt gần ống thoát hơi, trong trường hợp cần thiết thì giảm độ chân không. 4.10. Laøm tan vaø ñöa chaát taïo ñoâng vaøo saûn phaåm - Chất tạo đông hay sử dụng là agar và pectin thường ở dạng bột nên cần phải hòa tan chúng trước khi đưa vào sản phẩm. - Agar có khả năng tạo đông với nồng độ 0,2% mà không cần có đường và acid. Agar ít tan trong nước lạnh, trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và đông lại khi để nguội. Do vậy trước khi cho vào mứt đông, ta ngâm agar trong nước lạnh trong một giờ cho trương nở rồi đun nóng hỗn hợp cho đến khi agar tan hết. Hỗn hợp được cho vào mứt sau khi cô đặc. - Pectin bột được hòa tan trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 và để yên một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương nở. Sau đó, đun hỗn hợp để pectin tan đều. Khi nấu mứt gần xong thì cho pectin vào và trộn đều. 4.11. Roùt bao bì - Các loại bao bì và cách chuẩn bị: + Bao bì kim loại trước khi sử dụng phải kiểm tra, rửa sạch bằng nước lạnh hay nóng (có thể dùng cả kiềm loãng hay soda khi cần thiết) và sấy khô. + Các loại bao bì thuỷ tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại. Các dung dịch NaOH, KOH, Na2CO3 thường làm cho thuỷ tinh bị mờ sau khi rửa do tạo ra các muối MgCO3, CaCO3 trên bề mặt của bao bì. Người ta thường dùng hỗn hợp NaOH 3%, Na3PO4 1%, Na2SiO3 2% trong nước để rửa bao bì thuỷ tinh. Các dung dịch này không những không làm mờ thủy tinh mà còn làm giảm độ cứng của nước rửa. Để sát trùng, người ta ngâm bao bì trong nước vôi clorua CaOCl2 khoảng 10 phút. Trong nước, CaOCl2 sẽ giải phóng Cl2 hoạt động có tác dụng diệt khuẩn. Sau đó, bao bì được rửa lại bằng nước nóng và sấy khô. + Ngoài ra, người ta còn dùng bao bì bằng gỗ (thùng gỗ, khay gỗ,…) trong các trường hợp khối lượng lớn và vận chuyển xa. - Cho sản phẩm vào bao bì : + Các sản phẩm đặc như mứt quả, sốt cà chua, rau nghiền được rót vào bao bì khi còn nóng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật và bài khí. Mặt khác, sản phẩm còn nóng ở thể lỏng, dễ chiết rót. + Các yêu cầu khi rót sản phẩm: Đảm bảo khối lượng tịnh, sai số cho phép là 3-5% Hình thức đẹp Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện thuận lợi để thanh trùng Không lẫn các tạp chất. 4.12. Thanh truøng Pasteur - Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 80-100oC với thời gian khoảng 40 – 60 phút để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và giảm thiểu số lượng vi sinh vật khác trong sản phẩm. Do chế độ thanh trùng không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trong mứt nên thường phải dùng thêm chất bảo quản. - Thanh trùng Pasteur sản phẩm có thể tiến hành bằng hai cách sau: + Sản phẩm cho vào bao bì đóng nắp và gia nhiệt để thanh trùng. Thường được áp dụng ở các cơ sở nhỏ, sản xuất theo qui trình gián đoạn. + Sản phẩm được thanh trùng Pasteur trước khi rót vào bao bì vô trùng. Thường được áp dụng ở các cơ sở lớn, sản xuất theo qui trình liên tục. 5. Một số sản phẩm mứt 5.1. Mứt đông từ nước quả (Jelly) Quy trình sản xuất mứt đông từ nước quả: Nghiền/ ép Làm trong Phối chế Cô đặc Làm nguội Chiết rót Bảo quản Nguyên liệu JELLY bã Phụ gia Đường, acid Chai - Giới thiệu: Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc siro quả. Người ta thường dùng nước quả dạng trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 trong sản phẩm bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. - Sản phẩm Jelly: MỨT ỔI ĐÔNG Chọn quả chín, tươi, tốt đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30ph để tách pectin theo tỉ lệ nước: quả là 1:1 ( có thêm 2-2.5g axit citric/kg quả) . Sau khi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và ngâm lại 12h nữa. Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích ly một lượng đường theo tỷ lệ đường:dịch quả lọc là 1:1. Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông. 5.2. Mứt nhuyễn Quy trình sản xuất mứt nhuyễn (jam): Phân loại Nghiền, chà Cô đặc Làm nguội đến 50oC Xử lý Bao gói Rửa Trái cây Jam Phụ gia Bã - Giới thiệu : + Mứt jam chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng lọai hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm. + Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào puree quả. Loại mứt jam đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt jam thường đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. + Tùy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar. - Các sản phẩm của Jam : * MỨT DỨA Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả 2 loại để chế biến mứt jam. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rứa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt 2 đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất dồ hộp dứa nước đường. Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ ray 1-1.5mm thu được puree dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau: Puree dứa: 300kg Nước đường 70%: 100lit Hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ Puree dứa: 300kg Đường trắng: 100kg Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước đường lên 85-900C rồi mới hút dần puree dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60-800C ở chân không 5.88-7.84.104N/m2 ( 0.6-0.8at) . Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đạt khoảng 50% lại hút nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi. Rót mứt có nhiệt độ không dưới 700C vào hộp sắt sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng. * MỨT CHUỐI Người ta chỉ dùng chuối tiêu, có tiêu chuẩn giống như đối với chế biến nước chuối để sản xuất mứt chuối . Quá trình lưa chọn phân lọai, rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại, chà cũng tiến hành giống như chế biến nước chuối. Puree chuối được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm ít bị biến màu. Tỉ lệ phối chế như sau: Puree chuối: 100kg Nước đường 70%: 72.5lit Dung dịch NaHSOI3 chứa 25-30%SO2 : 0.15-0.2 lít Cách tiến hành cô đặc giống như mứt dứa Khi mứt nóng, đóng hộp thật nhanh vào hộp sơn vecni, ghép nắp với độ chân không 300-350mmHg, thanh trùng. * MỨT CAM Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh có thể kèm thêm cam sành, cam giấy, quýt. Nguyên liệu phải chín hòan tòan, thể hiện ở vỏ có màu vàng đều hay đỏ đều, không sừ dụng nguyên liệu quá chua, độ axit trên 1%. Cam thuộc nhóm quả có múi (citrus) cận nhiệt đới bao gồm nhiều loại: cam chanh, cam giấy, cam đường, cam sành. Cam được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ nước giải khát, mứt kẹo, tinh dầu, chế phẩm pectin, vitamine,… Mứt cam dùng nguyên liệu là cam chanh (vỏ mỏng và bóng, vị ngọt, hương thơm, ít xơ), chín đều, chưa bị ủng thối, chứa ít hạt. Quá trình rửa quả , chần bóc vỏ tiến hành giống như trong chế biến đồ hộp quít nước đường, không cần tước xơ kỹ lắm. Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1.5mm. Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen, và phải qua xử lý như sau để khử bớt vị đắng và mùi hắc ( do vỏ và cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu) Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30ph, sau đó tháo nước ra và lại cho nước mới vào, đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc vớt vỏ ra rứa luân lưu 30ph trong nước lã. Để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4.5 phần nước đường 75%( lấy trọng lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3mm và 1-2mm. Để sản phẩm có độ đông tốt cần pha thêm pectin ở bã cam từ máy chà ra. Loại hết hạt trong bã cam bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của quả cam quit. Đun nóng bã khoảng 45 ph trong dung dịch axit để thủy phân pectin theo tỉ lệ: Bã cam: 100 kg Nước : 200 lit Axit citric khan: 3 kg Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm pectin ( có độ khô 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay không cần quá 2h. Người ta cô đặc mứt cam với tỷ lệ phối chế( theo khối lượng) như sau: Purê cam quit: 100 kg Nước đường 70%: 140 kg Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 kg Vỏ cam quit đã xử lý : 11 kg Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống như mứt dứa 5.3. Mứt miếng đông (Marmalade) - Giới thiệu : + Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin. + Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch , quả được gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng. + Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2, không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin. Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% quả đường là 1:1 hay 1:1.5 trong nồi nấu 2 vỏ hoặc nồi cô chân không, cách tiến hành giống như nấu mứt đông. + Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng( đóng vào bao bì lớn) nấu đến độ khô 72%. + Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-600C, với mứt kém đông ( như mứt mơ, mứt dâu tây…) phải làm nguội xuống 400C. + Nếu mứt đóng vào hộp sắt, lọ thủy tinh ( dung tích tới 1 lit) thì nhiệt độ lúc đóng bao bì là 70oC và thanh trùng ở 100oC. Thời gian thanh trùng là 30ph, tùy theo kích cỡ và chất liệu bao bì. - Quy trình sản xuất : Phân loại Cắt miếng Chần Cô đặc Làm nguội Gọt vỏ, bỏ hạt Bao gói Rửa Nguyên liệu Mứt miếng đông Phụ gia Bã 5.4. Mứt khô - Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. - Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả không bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. - Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đọan nhiều lần, tương tự như nầu mứt rim. Cũng có thể nấu mứt theo cách liên tục một lần. Khi quá trình nấu mứt đã kết thúc, tách nước đường ra còn quả đem sấy nhẹ. - Để trên bề mặt mứt có lớp màng tráng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữ quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn. - Cũng có thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10-12h ở nhiệt độ 35-400C, chắt xirô và đem sấy ở 45-550C trong 4-8h. Khi sấy nước trong syro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt. - Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hôp cactông lót hay tráng lớp chông ẩm, hoặc trong túi chất dẻo. Quy trình công nghệ : Phân loại Chần Cô đặc đến độ khô 80% Sấy Bao gói Xử lý Rửa Nguyên liệu Mứt khô Phụ gia Bã - Các sản phẩm mứt khô : MỨT CHANH KHÔ Vỏ chanh, cam, quít, bưởi được chế biến thành mứt quả khô qua 2 khâu: xử lí và tẩm đường. Vỏ được xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả( quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi, tép) sau đó ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% ( ngày thứ 4 đạt 8%) sau đó ngâm vài ngày trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng. Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trênntrong dung dịch NaCl 8% có thêm 0.2% kali hay natri metabisunfit, hoặc trong dung dịch chứa 0.35% SO2. trước khi chế biến , cần rửa kỹ vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm. Khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi , rót nước đường nguội có nồng độ 30% ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nống độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5-7ph. Cho thêm 0.12-0.25%( so với khối lượng vỏ) axit citric. Tiếp tục cô phân đọan , mỗi ngày 5-7ph và độ khô vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nứouc d89ườ 2-3 tuần , vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy ở 500C. MỨT ĐU ĐỦ KHÔ Gọt vỏ, bỏ hạt: gọt vỏ bên ngòai, lọai các hạt chính giữa, tách xơ mỏng để tránh gây vị đắng Cắt miếng: đu đủ cắt thành miếng nhỏ giúp cho quá trình thẩm thấu, tạo hình thức đẹp cho sản phẩm Chần: lọai mùi hăng của đu đủ, tạo độ trong cần thiết, tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra chần còn giúp loại bỏ khí trong gian bào. Làm cứng: ngâm trong dung dịch CaCl2 một thời gian nhất định để cố định cấu trúc, tạo độ dẻo cho sản phẩm. Rửa, để ráo: sau khi chần , đu đủ được rửa sạch để lọai bỏ CaCl2, sau đó để ráo. Thẩm thấu: tăng độ ngọt, góp phần tăng thời gian bảo quản. Khi cho đu đủ ngâm trong dung dịch đường nồng độ cao một phần ẩm đu đủ chuyển ra môi trường và một phần đường chuyển vào trong sản phẩm Cô đặc: thực hiện ở nhiệt độ cao để bốc hơi nước, khuếch tán đường vào trong sản phẩm. Sấy: giảm hàm lượng ấm của sản phẩm đến độ ẩm an toàn cho bảo quản làm bề mặt sản phẩm khô ráo, tạo cấu trúc đặc trưng và tăng thời gian bảo quản. 5.5. Mứt rim - Giới thiệu : Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả. Tỉ lệ quả:nước đường trong sản phẩm là 1:1 . nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đảm bảo độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu quả sẽ bị teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín còn làm nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu mứt rim với quả chín vì như vậy quả dễ bị nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đó quả được rửa sạch, gọt rửa rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho dẹp quả. Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng mứt. Chần hay châm lỗ làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh hơn và rút ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm, quả cần được ngấm đường đều. Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sau cho nguyên liệu không bị biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích. Nếu trong khi nấu, quả bị giảm thể tích nhiều thì khi nấu xong quả bị teo, cứng lại. Ngoài ra quả ngấm ít đường, có tỉ trọng thấp nên có thể bị nổi lên trên mặt nước đường trong sản phẩm.. chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khô. Việc nâng cao hàm lượng chất khô trong quả khi nấu mứt là do 2 quá trình xảy ra song song: quá trình đường ngấm vào mô quả và quá trình nước trong quả thoát ra. Nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát ra chậm. Có như vậy thì quả mới không bị giảm thể tích nhiều, sẽ ngấm đường nhiều, sản phẩm có chất lượng cao. Để đảm bảo cho quả ngấm đường đến bão hòa mà không cần nấu mứt lâu ( sẽ làm quả bị nát) ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường trong 3-4h. nồng độ nước đường để ngâm quả là 40-70%, tùy theo dạng nguyên liệu. Có 2 cách nấu mứt: nấu mứt liên tục và nấu gián đoạn nhiều lần. Cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả đều hơn và như vậy chất lượng sản phẩm cao hơn. - Quy trình công nghệ : Mứt rim Phân loại Thẩm thấu Cô đặc đến độ khô 68-72% Bao gói Xử lýcơ học Rửa Nguyên liệu Phụ gia Bã III.Keïo meàm 1.Nguyên liệu 1.1. Saccaroza - Saccaroza là một cacbon hydrat ,công thức phân tử của nó là C12H22O11 là disaccarit do hai monosaccarit là D-glucoza và D-fructoza tạo thành. - Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccaroza sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm glucoza và fructoza. Hợp chất này được gọi là đường chuyển hóa. Một lượng đường chuyển hóa nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccaroza. Nếu tiếp tục phân giải tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucoza anhidrit, oximetylfufurol - Đường chuyển hóa và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccaroza chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccaroza mới bắt đầu hút ẩm trong không khí. - Khi gia nhiệt đến 135oC saccaroza hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian quá dài (quá 2 giờ ) hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm của saccaroza. - Gia nhiệt saccaroza với sự có mặt của ion OH-, saccaroza sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid fomic, acid acetic và các chất khác có độ màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccaroza là 185-186oC, lượng phát nhiệt là 3.955 Kcal/kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccaroza phân giải rất chậm. - Sacacroza dễ bị tan trong nước .Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1:2. Độ tan tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Chính vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. - Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccaroza. Khi có mặt các muối KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccaroza tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ hòa tan giảm. - Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccaroza gây nên. - Vì hàm lượng nước trong saccaroza rất thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccaroza ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt đóng cục gây khó khăn trong quá trình sản xuất kẹo , nhất là công đoạn hòa tan đường. Bảng 3: Chỉ tiêu của saccaroza dùng để sản xuất kẹo Saccaroza ≥ 99.7 % Nước ≤ 0.15 % Tro ≤ 0.15 % Đường khử ≤ 0.15 % Chất không tan ≤ 60 Độ pH 7 Màu sắc Trắng tinh 1.2. Mật tinh bột - Mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng dùng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid, là dung dịch của glucoza - Mật tinh bột dùng để làm kẹo phải là dung dịch không màu ( hoặc hơi vàng ), trong suốt sánh và có vị ngọt êm dịu - Thành phẩn chủ yếu của mật tinh bột là glucoza, matoza, dextrin và fructoza. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần thành khác nhau và từ đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mật tinh bột - Khi chọn mật tinh bột để làm kẹo thường phải xét hai mặt: Một là với một lượng tinh bột thích hợp có thể làm chậm hoặc dừng hẳn quá trình chảy của kẹo, hai mật tinh bột có thành phần khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hương vị sản xuất kẹo. - Trong sản xuất kẹo , mật tinh bột được sử dụng rất rộng rãi không những dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột Chất béo ≥ 83% Lactoza 0.5 % Đạm 1.1 % Chất khoáng 0.2 % Nhiệt độ nóng chảy 22-30oC Nhiệt độ đông đặc 12-25oC Độ pH 5.0-5.5 Nước 16 % Màu sắc Vàng nhạt Mùi vị Không có mùi vị lạ 1.3. Chaát beùo * Bô : - Bô laáy töø söõa ñoäng vaät ra baèng phöông phaùp phaân ly. Bô chöùa treân 80% chaát beùo, neáu chöùa 40-45% chaát beùo goïi laø bô nheï. Bô baùn treân thò tröôøng coù loaïi theâm muoái vaø loaïi khoâng theâm muoái. Loaïi theâm muoái thöôøng coù haøm löôïng muoái 1,5-3%. Moät soá bô coøn cho theâm chaát maøu, nhöng bô duøng laøm keïo thì khoâng caàn thieát. Bô sau khi leân men goïi laø bô chua, coù muøi thôm ñaëc bieät. - Trong bô coù khoaûng 10% axit beùo bay hôi vaø 90% axit beùo khoâng bay hôi.Trong ñoù chuû yeáu laø caùc axit: Axit butanoic 3-3,5% Axit lauric 9-10% Axit panmetic 24-26% Axit stearic 10-11% Axit oleic 31-34% Axit linoleic 3-4% - Muøi vò ñaëc bieät cuûa bô laáy töø söõa laø do chöùa axit butanoic maø caùc loaïi bô khaùc chöùa raát ít. - Trong bô coøn chöùa 1 löôïng nhoû söõa phaân taùn trong chaát beùo. Ngoaøi ra coøn coù cazein, photphatit coù tính öa nöôùc vaø öa beùo, laøm cho toå chöùc cuûa bô beàn, ñoä nhuõ hóa cao. - Bô chöùa nhieàu glyxerit cuûa axit beùo no, döôùi nhieät ñoä thöôøng bô ôû traïng thaùi raén. Chính vì vaäy, duøng bô laøm keïo seõ giöõ ñöôïc hình theå hoaøn chænh vaø toå chöùc caàn coù cuûa keïo. Tuy nhieân, bô coù nhieät ñoä noùng chaûy thaáp, laøm cho keïo hoaù meàm, bieán daïng vaø gaây cho ngöôøi tieâu duøng coù caûm giaùc khoù chòu vì muøi daàu môõ. Bô ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp seõ ít bieán chaát, taùc duïng oxi hoaù raát chaäm, coù theå baûo quaûn haøng thaùng cuõng khoâng oâi, ñoàng thôøi löôïng vitamin A trong bô toån thaát raát ít. - Chỉ tieâu chaát löôïng cuûa bô duøng saûn xuaát keïo nhö sau : Chaát beùo >83% Lactoza 0,5 % Ñaïm 1,1 % Chaát khoaùng 0,2 % Nhieät ñoä noùng chaûy 22-300C Nhieät ñoä ñoâng ñaëc 12-250C Ñoä pH 5-5,5 * Söõa: - Töø laâu, ngöôøi ta ñaõ ñöa söõa vaøo saûn xuaát keïo, thí duï nhö trong saûn xuaát keïo meàm, keïo coù nhaân, soâcoâla, v.v. Chaát khoâ cuûa söõa khoâng nhöõng caûi thieän muøi thôm cuûa keïo maø coøn laøm keïo meàm maïi, mòn xoáp,ñaøn hoài, v.v. maêt khaùc, coøn naâng cao giaù trò dinh döôõng cuûa keïo . - Ñeå thuaän tieän trong vieäc chuyeân chôû vaø baûo quaûn, caùc nhaø maùy söõa ñaõ cheá bieán söõa töôi thaønh caùc loaïi söõa khaùc, trong ñoù coù nhöõng loaïi tröïc tieáp ñöa vaøo saûn xuaát keïo như : söõa khoâng ñöôøng, söõa coù ñöôøng, söõa ñaëc, söõa taùch bô , v.v. - Haøm löôïng nöôùc trong söõa töôi raát cao (87% trôû leân ), laïi chöùa nhieàu chaát dinh döôõng,neân söõa töôi raát deã bò bieán chaát, hö hoûng döôùi taùc duïng cuûa vi sinh vaät trong quaù trình thu mua, chuyeân chôû,baûo quaûn vaø cheá bieán. Khoâng nhöõng theá, haøm löôïng nöôùc trong söõa töôi quaù cao laøm cho quaù trình saûn xuaát keïo gaëp khoù khaên raát lôùn, cho neân vieäc söû duïng söõa töôi vaø keïo raát haïn cheá. - ÔÛ caùc nhaø maùy keïo duø coù ñieàu kieän baûo quaûn laïnh vaø xöû lyù caùc cheá phaåm, söõa töôi vaãn laø nguyeân lieäu quan troïng, vì noù coù theå ñaùp öùng caùc yeâu caàu khaùc nhau cuûa töøng loaïi keïo. 1.4. Chất kẹo * Lòng trắng trứng: - Lòng trắng trứng khô dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo. Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7-1/7.5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô. Lúc dùng, lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở về dãng ban đẩu. - Độ tạo bọt của lòng trắng trứng khô có tác dụng rất quan trọng đối với các loại kẹo như: kẹo anbumin. Thường độ tạo bọt của lòng trắng trứng tươi là 7,6-10cm Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng cùa lòng trắng trứng khô dùng sản xuất kẹo Lòng trắng trứng khô dạng tấm Lòng trắng trứng khô dạng bột Nước ≤ 16% ≤ 17% Chất tan ≥ 79 % ≥ 78 % Độ tạo bọt ≥ 14 cm ≥ 13 cm Độ acid ≤ 1.2 % ≤ 1.2 % Tạp chất Không có Không có Màu sắc Vàng nhạt Vàng nhạt Hương vị Bình thường Bình thường Vi khuẩn gây bệnh Không có Không có * Gelatin: - Gelatin là một loại anbumin thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng của các động vật. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể người như: tyroxin, glycin, histidin, glutamin, tryptophan v.v. - Gelatin khô khi gia nhiệt sẽ mềm, trương nở và hóa than nhưng không cháy. Gelatin không tan trong dung môi hữu cơ. Nếu cho vào dung dịch của gelatin một ít cồn hoặc các muối amoni sunfat, gelatin sẽ tách ra dưới dạng kết tủa màu trắng. - Nếu làm nguội đến 10-15oC dung dịch của gelatin sẽ đông tụ. Những người sản xuất kẹo đã lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo sữa v.v làm cho khối kẹo mềm mại, ổn định đàn hồi. Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng để sản xuất kẹo Nước ≤18 % Tro ≤ 2 % Muối As ≤ 5 % Kim loại nặng ≤ 13 ppm Muối sunfit ≤ 40 ppm Độ acid ≤ 0.5 % Năng lực đông tụ > 300 g Hình dáng bên ngoài Hạt , tấm chữ nhật Màu sắc Vàng nhạt ,sáng Mùi vị Có mùi vị nước thịt Vi khuẩn đường ruột 100/1g * Acid hữu cơ: gồm có acid citric và aicd tactric * Hương liệu: Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể, chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như: este, acid, rượu, andehyt v.v. * Tinh dầu: - Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi có mùi thơm . Tinh dầu không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ. - Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là tecpen và cac dẫn xuất oxit của tecpen ( tecpen là hydrocacbon đôi có vòng hoặc không vòng, công thức chung là (C10H15)m - Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau : + Tinh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175-180oC +Tinh dầu quýt: là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm dễ chịu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do este metilic của acid metilantronilic gây nên. + Tinh dầu chanh: là chất lỏng màu vàng ,sánh ,có mùi thơm của dứa. Tinh dầu dứa có mùi thơm đặc trưng là do trong thành phần của butirat petyl. Nhiệt độ sôi khoảng 170-175oC - Nói chung các tinh dầu dùng để sản xuất kẹo phải đạt chỉ tiêu về mùi thơm + Có mùi thơm đặc trưng + Thấm với giấy đốt cháy được + Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ + Kim loại nặng ≤ 10ppm * Vanilin: Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột , không màu , có mùi thơm đặc trưng tan trong rượu etylic Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin Nhiệt độ nóng chảy 81-830C Nước ≤ 0.5 % Tro ≤ 0.05 % Kim loại nặng ≤ 10 ppm * Chất màu thực phẩm: - Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo tức là nhuộm màu. Do đó khi chọn màu trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể con người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác. - Theo phạm vi ứng dụng, người ta chia chất màu thực phẩm thành các loại như sau: chất màu tan trong nước, chất màu tan trong dầu mỡ, tan trong cồn và tan trong sáp. - Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất thường hòa theo tỉ lệ nước : màu = 9:1 - Theo quy định lượng màu đưa vào kẹo, nhiều nhất không vượt quá 0.01% khối lượng kẹo - Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm vón cục ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu. Nếu chất màu bị vón cục phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng. Bảng 8: Chỉ tiêu chất màu trong sản xuất thực phẩm dùng để sản xuất kẹo Chất bay hơi ≤ 10% Chất không tan trong nước ≤ 0.5% Asen 1.4 ppm Chì 10 ppm * Chất phụ gia * Chất bảo quản: tương tự như sản xuất mứt * Chất chống oxi hóa: tương tự như sản xuất mứt * Chất nhũ hóa: Chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất kẹo là photphatit. Hàm lượng không quá 0.5 % khối lượng kẹo .Glycerid monoacid và glycerid diacid cũng thường được sử dụng không quá 0.5% 2. Nguyên lý sản xuất - Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm, xốp, đàn hồi chứa nhiều nước trong suốt hoặc nữa trong suốt. Kẹo mềm có nhiều loại tất cả các loại kẹo mềm đều được tạo thành từ một loại kẹo ưa nước với đường kính, mật tinh bột, mật chuyển hóa, acid, hương liệu v.v. Do đó tùy theo tính chất của chất keo được sử dụng và hàm lượng đường, acid, nước mà các loại kẹo mềm có những đặc điểm khác nhau. Ví dụ như kẹo mềm làm từ tinh bột hoặc tinh bột biến tính thì ít xốp, độ trong tương đối thấp, kẹo mềm làm từ gelatin thì trong suốt, dẻo, đàn hồi, làm từ pectin thì mềm, trong và có hương vị quả tươi, làm từ agar thì rất quánh và hàng lượng nước cao. - Hàm lượng nước của các loại kẹo mềm không giống nhau. Ví dụ kẹo mềm có hàm lượng nước có thể đạt tới 20%; kẹo mềm tinh bột thường dưới 10%. Hàm lượng saccaroza và hàm lượng đường khử của các loại kẹo mềm có thể thay đổi theo tích chất của từng loại kẹo và sự khác nhau về công nghệ chế biến - Hầu hết kẹo mềm đều có hương vị hoa quả, một số nhỏ có dầu và sữa . - Tùy theo quá trình chế biến khác nhau mà các loại kẹo mềm có dạng khác nhau thường là dạng hình chữ nhật (gọi là viên). Dạng khối chữ nhật thu được bằng cách làm nguội và qua máy cắt. - Do kẹo mềm chứa nhiều nước, bề mặt rất dính nên thường gói một lớp giấy tinh bột ở bên trong rồi mới gói giấy chống ẩm ở bên ngoài. - Trong quá trình bảo quản lâu ngày, vận chuyển đường dài, các loại kẹo mềm rất dễ bị mất nước, mặt khô và trở nên cứng. Một số loại kẹo mềm trong thời kỳ bảo quản có hiện tượng lại đường, sẫm đục hoặc ướt mặt, bị biến dạng do chất keo co lại. Trong mùa hè ẩm ướt, do tác dụng của vi sinh vật sẽ lên mốc, sẫm màu. - Muốn tăng thêm hương vị tự nhiên của kẹo mềm, ta có thể cho thêm thịt quả tươi hoặc nước quả cô đặc vào kẹo. - Hầu hết kẹo ưa nước đều có đặc tính là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông cứng trong điều kiện nhất định. Ví dụ khi gia nhiệt gelatin chảy ra, làm nguội sẽ đông lại; lòng trắng trứng có dạng lỏng trong nước khi gia nhiệt sẽ đông lại; anbumin của các loại đậu có dạng lỏng trong nước, thêm muối và gia nhiệt cũng sẽ đông lại; pectin cũng có thể đông lại trong dung dịch đường có tính acid. - Do chất keo ưa nước hút một lượng nước khá lớn ,thể tích tăng lên; ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi. Dưới tác dụng của áp suất bên ngoài tương đối lớn cũng không thể tách các phân tử nước đã bị hấp thụ ra được, đồng thời chất keo rắn chắc đã được tạo thành với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được. - Nguyên lý chủ yếu tạo nên tính chất đặc biệt này là khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các sợi keo đã bắt đầu tạo thành nên những mạch dài, các mạch này kết hợp lại với nhau thành mạng. Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên đã tạo thành khối keo đông tụ xốp và nở. - Đồng thời với việc tạo thành keo đông tụ cho thêm xiro caramen có nồng độ tương đối cao vào thì các phần tử đường và nước sẽ lắp vào một cách đều đặn và chặt chẽ ở những khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất keo đông tụ tạo nên chất keo đông tụ ngậm đường rất bền vững. Trong điều kiện thường chất keo ngâm đường này cũng không bị gãy biến dạng. Đó là tổ chức của các loại kẹo mềm thường gọi là khối kẹo. - Điều kiện để các loại keo lỏng ngâm đường không ổn định thành dạng keo đông tụ có ngậm đường và ổn định không giống nhau .Các điều kiện đó là phẩm chất của keo độ thuần của nguyên liệu, độ pH của dung dịch, nồng độ xiro, nhiệt độ, tốc độ sấy khô và làm lạnh, trình tự và tính chất hợp lý của các khâu chế biến v.v. Các điều kiện này đều có ảnh hưởng hưởng trực tiếp đến kết cấu, phẩm chất và độ bền của chất keo đông tụ ngậm đường. - Tuy chất keo trong kẹo mềm có tính dính và năng lực đông kết rất lớn nhưng khối kẹo mềm cũng chứa khá nhiều saccaroza ( 50-60 %) đồng thời kẹo mềm còn chứa nhiều nước khiến cho khối kẹo mềm ở trạng thái bão hòa, saccaroza có khả năng kết tinh trở lại và tách ra. Trừ khi cần thiết phải làm kẹo mềm dạng kết tinh, nói chung kẹo mềm đều có đặc điểm trong suốt, mịn màng và bóng nhẵn. Do đó trong thành phần của kẹo mềm phải chứa một lượng đường khử thích đáng để chống hiện tượng lại đường. Nguồn đường khử trong kẹo mềm chủ yếu là mật tinh bột , đường và đường chuyến hóa . Do độ dính của hai nguyên liệu đầu rất lớn , trong quá trình chế biến dễ tạo bọt cho nên một số kẹo mềm pectin và kẹo mềm gelatin có thể dùng một phần hay toàn bộ đường chuyển hóa để khắc phục nhược điểm này. Gia nhiệt trong thời gian dài, nhiệt độ nấu kẹo quá cao, độ acid của dung dịch quá lớn v.v. đều có thể làm cho chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, cuối cùng năng lực đông tụ bị phá vỡ. Do đó trong cả quá trình chế biến phải hạn chế nhân tố này đến mức nhỏ nhất và khống chế một cách nghiêm ngặt. Khi độ acid quá lớn có thể cho thêm một số chất đệm nào đó để điều chỉnh độ pH cần thiết. - Cho thêm chất điều vị hoặc chất điều hương vào khối kẹo mềm, có thể nâng cao được hương vị của chế phẩm cũng có thể trực tiếp cho các dạng bột sệt của hoa quả tươi vào khối kẹo để nâng cao vị và giá trị dinh dưỡng của kẹo mềm. 3. Quy trình sản xuất kẹo mềm Kẹo mềm có nhiều loại khác nhau do đoù mà dây chuyên công nghệ sản xuất cũng không như nhau . Nhưng có thể rút ra các công đoạn chính như sau : + Chuẩn bị khối kẹo + Tạo hình + Nâng cao chất lượng + Bao gói bảo quản. - Công thức của kẹo mềm phải có chất tạo bọt để kẹo xốp thường dùng là lòng trắng trứng. Trong kẹo mềm còn dùng các chất tạo đông như pectin hoặc agar - Dây chuyền sản xuất kẹo luôn luôn có giai đoạn đánh trộn. Đánh trộn gồm có đánh kem và đánh trộn thành khối kẹo Quy trình saûn xuaát keïo : Ñöôøng, maät tinh boät, H2O Xiroâ Naáu Ñaùnh troän Söõa, bô, laïc Loøng traéng tröùng Laøm nguoäi Taïo hình Bao goùi, baûo quaûn Thaønh phaåm * Giới thiệu quy trình sản xuất 1 loại kẹo mềm : Kẹo mềm anbumin : Boät loøng traéng tröùng Maät tinh boät Ñöôøng kính Goùi keïo Taïo hình Caân Laøm nguoäi Ñaùnh troän Xiroâ keïo 1 Dòch anbumin Taïo boït Ngaâm Naáu Hoaø tan Loïc Thaønh phaåm 4 . Giải thích các quá trình sản xuất 4.1. Ngâm bột lòng trắng trứng - Trước khi làm kẹo anbumin phải ngâm bột lòng trắng trứng vào nước. Sau khi ngấm nước, lòng trắng trứng sẽ trở lại trạng thái keo dính ban đầu. Dưới tác dụng đánh trộn của mấy khuấy trộn có tốc độ nhanh, dung dịch lòng trắng trứng sẽ trở thành lớp bọt hấp phụ màu trắng. - Thời gian ngâm bột lòng trắng trứng phải tương đối dài thường bắt đầu ngâm trước khi sử dụng 8 tiếng đồng hồ là thích hợp. Lượng nước dùng để ngâm thường bằng 3-4 lần lượng bột của lòng trắng trứng. Nước chỉ cần hơi nóng, nếu quá nóng anbumin sẽ bị phân hủy hoặc bị vi sinh vật phá hoại, gây nên ôi hỏng. Tốt nhất là ngâm xong phải dùng ngay vừa dùng vừa ngâm bổ sung nếu không anbumin sẽ biết chất làm giảm năng lực keo dính và độ nhớt của lòng trắng trứng. Nước ngâm không nên dùng nước cứng trong quá trình ngâm tuyêt đối không để các chất acid, kiềm lẫn vào. Ngâm xong phải đặt ở nơi có nhiệt độ thấp. 4.2. Phối chế xiro anbumin - Quá trình sản xuất kẹo anbumin quy mô lớn thường chia làm 2 bước phối chế xiro anbumin và dùng xiro anbumin làm kẹo - Các đặc điểm chủ yếu của phối chế xiro anbumin như sau : + Ngâm 2,5 kg bột lòng trắng trứng với 5kg nước trong 8 giờ + Hòa tan trước lượng mật chuyển hóa và đường kính đã ghi trong công thức và tiếp tục gia nhiệt đến 118-119oC + Cho lượng mật tinh bột đã ghi trong công thức vào nồi của máy đánh trộn rót dung dịch đường đã gia nhiệt vào, cho máy đánh trộn chạy với tốc độ trung bình + Sau đó cho dịch anbumin đã ngâm sẵn vào tiếp tục cho máy đánh trộn chạy 15 ph với tốc độ cao cho đến khi tạo thành xiro anbumin có bọt màu trắng - Để tăng cường tính ổn định của lớp bọt hấp phụ của xiro anbumin có thể cho thêm pectin thích hợp vào xiro trong quá trình phối chế. - Thời gian giữa quá trình phối chế và sử dụng xiro anbumin không được quá lâu phối chế xong nên dùng ngay nếu không sẽ biến chất làm mất tác dụng cần có của xiro anbumin. 4.3. Tạo bọt - Đổ dịch anbumin vào nồi của máy đánh trộn cho máy chạy với tốc độ nhanh làm cho dung dịch anbumin sủi bọt trắng và dày - Thời gian đánh trộn để tạo bọt tùy theo chiều cao của lớp bọt. Thời gian tạo bọt thông thường là từ 10-15 ph 4.4. Nấu kẹo - Quá trình nấu kẹo anbumin là quá trình dùng nước hòa tan đường kín , mật tinh bột rồi lọc và tiếp tục cô đặc đến nồng độ 90-95%. Sau đó đánh trộn với dịch anbumin đã tạo bọt để tạo nên khối kẹo anbumin. - Trong quá trình sản xuất, do phẩm chất mật tinh bột không ổn định không đảm bảo được yêu cầu về nhiệt độ nấu kẹo nên thực tế thường dùng phương pháp nấu phân đoạn tức là chia nước đường đã hòa tan và lọc sạch làm 2 hoặc 3 phần để đưa vào đánh trộn 2 hoặc 3 đợt. Bằng phương pháp này người ta sẽ thu được chế phẩm có màu sắc sáng hơn. Nhiệt độ khối kẹo trong những lần đánh trộn thường được quy định như sau : Thứ tự đánh trộn Nhiệt độ nấu kẹo Đánh trộn lần thứ nhất 110-113 Đánh trộn lần thứ hai 132-135 4.5. Đánh trộn - Quá trình này là quá trình vừa cho xiro đã nấu đến nồng độ nhất định vào nồi của máy đánh trộn đã có sẵn một lượng nhất định dịch anbumin đã tạo bọt vừa cho máy chạy với tốc độ nhanh nhất để đánh trộn thật đều. Khi toàn bộ xiro đã cho vào hết vẫn tiếp tục đánh trộn cho khi có khối kẹo trắng bóng, mịn màng. - Tốc độ cho xiro vào nồi đánh trộn phải chậm và đều đặn, không cho vào quá nhanh, tránh hiện tượng anbumin vón cục do quá nóng, làm mật tác dụng tạo bọt và gây xốp cho nó. - Phương pháp làm kẹo anbumin từ xiro anbumin tương đối đơn giản chỉ cần xiro đường và xiro anbumin vào nồi đánh trộn tiến hành đánh trộn khoảng 15 ph sẽ thu được khối kẹo anbumin. - Trong quá trình rót dung dịch vào nồi đánh trộn cho thêm các phụ liệu như bơ, sữa bột, nhân quả, hương liệu v.v. Lúc này tốc độ đánh trộn nên điều chỉnh chậm lại. Sau khi trộn đều phải đưa đi làm nguội ngay. 4.6. Làm nguội Kẹo anbumin có nhiều lỗ hổng xốp nên tương đôi khó làm nguội .Sau khi đổ khối kẹo lên pháng làm nguội, phải cào bằng phằng chờ nguội đến 70-80oC rồi dùng dao cắt thành từng tấm hình chữ nhật và tiếp tục làm nguội đến 40oC. 4.7. Tạo hình Các tấm kẹo làm nguội xong đưa đi cán thành tấm phẳng có độ dày 1 cm và cắt thành viên theo kích thước quy định bằng 1 bộ máy: máy cắt dọc và máy cắt ngang 4.8. Chọn và bao gói Kẹo ra khỏi máy cắt phải lập tức tung rời ra nếu để lâu kẹo sẽ dính lại thành cụm tạo thành phế phẩm .Những viên kẹo biến dạng phải loại ra để nấu mẻ sau * Công thức phối chế : Coâng thöùc phoái cheá keïo anbumin thöôøng ñònh theo caùc baûng sau: Bảng 9: Coâng thöùc phoái cheá xiroâ anbumin Nguyeân vaät lieäu Soá löôïng Ñöôøng kính, kg 10 Maät tinh boät, kg 10 Ñöôøng chuyeån hoaù, kg 9 Boät loøng traéng tröùng, kg 1,25 Bảng 10: Coâng thöùc phoái cheá keïo anbumin naáu töø xiroâ chanh Nguyeân vaät lieäu Keïo anbumin troän döøa Keïo anbumin troän laïc Ñöôøng kính, kg 18 18 Maät tinh boät, kg 20 20 Xiroâ anbumin, kg 10 10 Döøa daïng sôïi, kg 5 - Laïc nhaân, kg - 10 Bô hydrat hoaù, kg 4 4 Vanilin, g 20 20 Bảng 11: Coâng thöùc phoái cheá keïo anbumin coù bô Nguyeân vaät lieäu Keïo anbumin troän laïc Keïo anbumin troän vöøng Ñöôøng kính, kg 14 14 Maät tinh boät, kg - 8 Ñöôøng nha(mantoza), kg 20 10 Boät loøng traéng tröùng, kg 0,375 0,375 Bô hydrat hoaù, kg 5 5 Söõa toaøn bô, kg 1 1 Laïc nhaân, kg 10 - Vöøng, kg - 5 Vanilin, g 14 14 Bảng 12: Coâng thöùc phoái cheá keïo anbumin khoâng coù bô Nguyeân vaät lieäu Troän döøa Troän haønh nhaân Ñöôøng kính, kg 20 16 Maät tinh boät, kg 24 14 Gelatin, kg 1 - Loøng traéng tröùng, kg 0,34 0,22 Döøa daïng sôïi, kg 6,5 - Haïnh nhaân, kg - 8 Vanilin, g 20 14 5. Dinh döôõng cuûa keïo - Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat; lipid, anbumin, chất khoáng, vitamin v.v. Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại kẹo khác nhau nhiều nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ yếu là đường. - Ngoài polisaccarit, disaccarit cũng là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Một số kẹo khác chế biến từ nha có chứa nhiều đường mantoza. Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. - Monosaccarit cũng tồn tại phổ biến trong kẹo. Các loại kẹo thông thường được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa đều chứa nhiều glucoza và fructoza. Trong một số kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccarit rất cao có thể lên tới 35% . Kẹo sữa, kẹo bơ chứa nhiều lactoza. - Như vậy đường chiếm vai trò và vị trí quan trọng trong kẹo. Đường là một trong những nguồn cung cấp năng lượng cho con người. Cứ 1 gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4.22Kcal. - Chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo. Lượng bơ trong một số loại kẹo socola có thể đạt 40% trở lên. Một gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcalo. Do đó ăn kẹo có nhiều béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Nói chung chết béo trong kẹo đều dã được nhũ hóa một cách đầy đủ, thể tích của chúng phân tán cao làm cho cơ thể hấp thu rất dễ dàng. - Anbumin cũng là chất dinh dưỡng quan trong nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể, hàm lượng anbumin trong các loại kẹo tương đối cao có thể bù đáp sự thiếu hụt của cơ thể cả về số lượng và chất lượng. Nguồn anbumin trong kẹo gồm có anbumin động vật như sữa, trứng; anbumin từ thực vật như lạc, vừng. Các nguồn này đồng thời tồn tại. Về quan điểm dinh dưỡng học, anbumin động vật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với anbumin thực vật: vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều anbumin để điều tiết dinh dưỡng. - Tóm lại về mặt nhu cầu dinh dưỡng và điều trị, kẹo có giá trị cao. Nhu cầu thực tế của kẹo ngày cáng lớn đòi hỏi công nghiệp sản xuất kẹo ngày càng phát triển. IV. Caùc thieát bò sử dụng 1. Thieát bò duøng trong saûn xuaát keïo 1.1. Thieát bò naáu hoøa tan vaø loïc * Thieát bò bao goàm: (1) Cöûa nhaäp lieäu cuûa ñöôøng saccharose. (2) Thieát bò caân ñöôøng. (3) Vít taûi. (4) Ñoäng cô quaït huùt. (5) Cöûa soå quan saùt. (6) Tuû ñieàu khieån. (7) Boàn chöùa trung gian. (8) Cöûa ra cuûa dung dòch naáu hoøa tan. Taát caû thieát bò naøy ñöôïc gaén treân khung theùp Hình 2: Sô ñoà thieát bò naáu hoøa tan vaø loïc Hình 3: Sô ñoà nguyeân lyù thieát bò naáu hoøa tan Hình 4: Sô ñoà nguyeân lyù thieát bò naáu hoøa tan Chuù thích: (4) Cöûa nöôùc vaøo. (6) Cöûa vaøo cuûa maät tinh boät. (7) Cöûa vaøo hôi gia nhieät cho maät tinh boät. (9) Ñieän trôû gia nhieät cho dung dòch ñöôøng. (8) Khoang soá 1. (14) Khoang soá 2. (13) Khoang soá 3. (12) Khoang soá 4 * Caáu taïo noài coâ ñaëc: goàm 4 khoang (ñoàng truïc): - Khoang trong cuøng (khoang 1) ñöôïc laép thieát bò gia nhieät cho maät tinh boät (duøng hôi nöôùc). - 2 khoang ngoaøi cuøng (khoang 4 vaø 3) coù laép cuoän daây ñieän trôû. - Ñeå ñaûm baûo veä sinh thì taát caû nhöõng phaàn cuûa thieát bò tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu saûn xuaát keïo phaûi ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ hoaëc baèng nhöõng vaät lieäu phuø hôïp. * Quy trình vaän haønh: - Ñöôøng sau khi qua caân seõ ñöôïc vít taûi ñöa vaøo noài, sau ñoù ñöôøng seõ rôùt vaøo khoang ngoaøi cuøng cuûa noài (khoang 4). Ñoàng thôøi cuõng taïi khoang naøy, nöôùc ñöôïc bôm vaøo. - Hoãn hôïp nöôùc vaø ñöôøng ñöôïc gia nhieät nhôø cuoän daây ñieän trôû, nhôø ñoù ñöôøng ñöôïc hoøa tan hoaøn toaøn. - Sau ñoù, dung dòch ñöôøng ñöôïc ñöa vaøo khoang keá (khoang 3). Taïi ñaây noù ñöôïc gia nhieät ñeå ñaït noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 80%. - Sau ñoù dung dòch ñöôøng ñöôïc ñöa vaøo khoang keá tieáp (khoang 2). - Ñeå ngaên hôi nöôùc (do boác hôi) ñi vaøo vít taûi ngöôøi ta laép moät quaït thoâng gioù ôû oáng thoaùt hôi nöôùc. - ÔÛ khoang trong cuøng (khoang 1), maät tinh boät ñöôïc gia nhieät sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo khoang 2, taïi ñaây noù ñöôïc troän vôùi dung dòch ñöôøng. - Dung dòch cuoái cuøng naøy seõ ñöôïc thaùo ra lieân tuïc vaø cho ñi qua löôùi loïc. * Thoâng soá coâng ngheä: - Nhieät ñoä nöôùc duøng ñeå hoaø tan ñöôøng (nöôùc trong khoang 4): 80oC (nhieät ñoä caøng cao toác ñoä hoøa tan ñöôøng caøng nhanh, toát nhaát laø ôû 80oC). - Noàng ñoä dung dòch ñöôøng sau khi ñöôïc gia nhieät ôû khoaûng 80%. Nhieät ñoä soâi cuûa dung dòch ñöôøng ≈ 106oC. - Noàng ñoä dung dòch sau khi ra khoûi thieát bò: 85%. - Löôïng ñöôøng khöû khi keát thuùc quaù trình hoaø tan ≤ 15 ÷16%. - Trong phoái lieäu neáu chöùa nhieàu maät tinh boät vaø dextrin, luùc hoøa tan ñöôøng seõ taïo nhieàu boït. Thöôøng cho vaøo moät ít daàu haï boït (daàu laïc) moãi laàn khoaûng 5 ml. * Moät soá löu yù trong quaù trình naáu hoaø tan - Neáu hoaø tan khoâng trieät ñeå, nhöõng haït ñöôøng nhoû coøn soùt laïi seõ laø maàm moáng phaùt sinh söï keát tinh trôû laïi khi dung dòch ôû traïng thaùi quaù baõo hoøa. - Neáu ít nöôùc quaù thì hoøa tan khoâng heát. Neáu hoøa tan vôùi löôïng nöôùc quaù nhieàu thì seõ hoøa tan trieät ñeå nhöng toán nhieàu thôøi gian vaø nhieät naêng ñeå laøm boác hôi nöôùc, aûnh höôûng ñeán hieäu suaát noài naáu keïo, ngoaøi ra coøn laøm taêng löôïng ñöôøng khöû vaø khieán keïo deã chaûy. - Khi dung dòch ñöôøng soâi phaûi kòp thôøi ñem loïc neáu khoâng nöôùc boác hôi nhieàu, dung dòch ñöôøng nhanh choùng ñaëc laïi raát khoù loïc. 1.2. Thieát bò phoái troän Hình 5: Sô ñoà nguyeân lyù thieát bò phoái troän Chuù thích: (1) Boàn chöùa trung gian. (2) Pheãu nhaäp lieäu. (3) Vít taûi nhaøo troän. * Quy trình vaän haønh: - Khoái keïo sau khi coâ ñaëc ñöôïc chöùa vaøo bình chöùa trung gian sau ñoù seõ ñöôïc phoái lieäu vôùi maøu muøi…, roài ñöôïc nhaøo troän thoâng qua vít taûi, sau ñoù ñöa qua baêng taûi laøm nguoäi. - Caùch thöùc phoái troän: caùc chaát maøu phaûi ñöôïc hoaø tan baèng nöôùc noùng tröôùc khi phoái troän. * Thoâng soá coâng ngheä: - Nhieät ñoä ñaàu ra: 105 ÷110oC * Yeáu toá aûnh höôûng: - Nhieät ñoä phoái troän: khoái keïo ôû nhieät ñoä 105 ÷ 110oC vaãn giöõ ñöôïc tính chaát cuûa moät löu theå, thích hôïp phoái troän caùc thaønh phaàn. Neáu nhieät ñoä xuoáng thaáp, ñoä dính cuûa khoái keïo taêng, khoù ñaûo troän cho caùc thaønh phaàn phoái troän vaø phaân boá ñoàng ñeàu khaép caû khoái keïo. Neáu nhieät ñoä cao hôn, caùc höông lieäu seõ deã bò bay hôi. 1.3. Thieát bò laøm nguoäi Hình 6: Sô ñoà thieát bò laøm nguoäi Chuù thích: (1) Baêng taûi. (2) Voøi phun. (3) Caàn gaït. (4) Truïc quay. * Trình töï hoaït ñoäng cuûa thieát bò: - Sau khi ñöôïc hoøa troän taïi thieát bò phoái troän, khoái keïo chaûy lieân tuïc leân baêng taûi laøm nguoäi, ôû ñoù chuùng ñöôïc nhaøo troän bôûi nhöõng caàn gaït vaø caùc con laên ñieàu chænh, khoái keïo ñöôïc laøm nguoäi baèng nhöõng tia nöôùc nhoû ôû maët döôùi cuûa baêng taûi. * Caùc boä phaän cuûa thieát bò laøm nguoäi: Boä phaän laøm nguoäi goàm: Moät baêng taûi ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ chaïy treân hai truïc quay ñöôøng kính 1m. Moät heä thoáng oáng daãn nöôùc vaø hôi nöôùc. Baêng taûi daøi töø 8 ÷ 15m, ñöôïc trang bò moät boä ñieàu khieån löïc caêng nhaèm ñieàu chænh ñoä caêng cuûa baêng taûi. Hai ñöôøng ray coá ñònh naèm beân caïnh baêng taûi ñeå ngaên chaën söï traät ñöôøng ray cuûa baêng taûi. Theo sau daây baêng taûi laø heä thoáng laøm giaûm nhieät ñoä ñöôïc chia laøm nhieàu vuøng, moãi vuøng coù moät heä thoáng löu thoâng nhieät ñoä rieâng vaø thöôøng ñi keøm vôùi heä thoáng phun hôi nöôùc. Nguyeân taéc laøm nguoäi: Khi laøm nguoäi phaûi ñaûm baûo nguyeân taéc laø phaàn tieáp xuùc vôùi beà maët laøm nguoäi bao giôø cuõng phaûi laät gaäp vaøo giöõa loøng khoái keïo. Laät gaäp nhieàu laàn cho ñeán khi toaøn boä khoái keïo giaûm nhieät ñoä nhanh choùng vaø ñeàu ñaën. Laät gaäp khoâng ñuùng seõ daãn ñeán hieän töôïng beà maët khoái keïo giaûm nhieät ñoä quaù möùc sinh nöùt neû maø nhieät ñoä trong loøng khoái keïo coøn raát cao. Vaän haønh thieát bò: Khoái keïo ñöôïc laøm nguoäi baèng caùch cho tieáp xuùc vôùi baêng taûi laïnh. Baêng taûi ñöôïc laøm maùt baèng nhöõng tia nöôùc phun ngöôïc töø döôùi leân. Nhieät ñoä cuûa nöôùc ñöôïc ñieàu khieån baèng maùy ñieàu nhieät. Neáu nhieät ñoä nöôùc quaù cao, nöôùc laïnh seõ ñöôïc theâm vaøo laøm nhieät ñoä haï xuoáng moät caùch töï ñoäng. Ngöôïc laïi neáu nöôùc quaù laïnh hôi nöôùc seõ ñöôïc suïc vaøo ñeå naâng nhieät ñoä. Quaù trình hoaït ñoäng cuûa voøi phun ñöôïc ñieàu khieån bôûi heä thoáng giaùm saùt doøng chaûy. Boä phaän nhaøo troän Treân baêng taûi laøm nguoäi, quaù trình nhaøo troän ñöôïc thöïc hieän baèng caùch laät gaäp khoái keïo theo nguyeân taéc: Phaàn tieáp xuùc vôùi beà maët laøm nguoäi bao giôø cuõng phaûi gaäp vaøo giöõa loøng khoái keïo, laät gaäp nhieàu laàn nhö vaäy laøm cho taát caû caùc phaàn cuûa khoái keïo ñeàu ñöôïc tieáp xuùc vôùi beà maët laøm nguoäi khieán cho nhieät ñoä cuûa khoái keïo giaûm xuoáng nhanh choùng vaø ñeàu ñaën. Caùc caàn gaït vaø con laên nhaøo troän ñöôïc saép xeáp ôû maët treân cuûa baêng taûi. Ñeå traùnh gaây nguy haïi ñeán baêng taûi, moät ñoaïn teflon ñöôïc coá ñònh ôû ñaùy gôø cuûa caàn gaït. Ñoä daøy moûng cuûa khoái keïo ñöôïc ñieàu khieån baèng caùch thay ñoåi chieàu cao cuûa con laên nhaøo troän. Boä phaän laøm saïch vaø boâi trôn Con laên nhaøo troän coù theå ñöôïc naâng leân ñieàu ñoù cho pheùp chuùng vaø baêng taûi theùp ñöôïc laøm saïch moät caùch nhanh choùng vaø deã daøng. Ñeå giöõ an toaøn veä sinh thöïc phaåm vaø traùnh hieän töôïng khoái keïo dính vaøo baêng taûi heä thoáng phaûi coù duïng cuï laøm saïch vaø boä phaän boâi trôn. Duïng cuï laøm saïch ñöôïc ñaët ôû cuoái baêng taûi bao goàm moät baøn chaûi vaø moät dao caïo. Chuùng ñaûm baûo cho baêng taûi hoaøn toaøn khoâ vaø saün saøng cho khoái keïo tieáp theo. Boä phaän boâi trôn ñöôïc ñaët ôû vuøng ñaàu cuûa baêng taûi, chuùng seõ traùng moät lôùp moûng daàu leân baêng taûi nhaèm ngaên caûn khoái ñöôøng dính vaøo beà maët baêng taûi. ÔÛ phaàn cuoái cuûa baêng taûi laøm nguoäi khoái keïo ñöôïc ñöa vaøo quaù trình tieáp theo thöôøng laø quaù trình laên. * Thoâng soá coâng nghe:ä - Nhieät ñoä ñaàu vaøo: 105 ÷110oC. - Nhieät ñoä ñaàu ra: 85 ÷ 900C. * Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Nhieät ñoä cuûa nöôùc laøm nguoäi: cheânh leäch nhieät ñoä cuûa nöôùc laøm nguoäi vaø khoái keïo caøng lôùn thì laøm nguoäi caøng nhanh. Neáu cheânh leäch nhieät doä quaù thaáp, hieäu suaát laøm laïnh thaáp, khoái keïo dính chaët vôùi maët baøn laøm nguoäi seõ gaây khoù khaên trong laät gaäp khoái keïo laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm sau naøy 1.4. Thieát bò laên Hình 7: Sô ñoà nguyeân lyù thieát bò laên Chuù thích: (1) Caùc truïc laên. (2) Boä truyeàn ñoäng. (3) Ñoäng cô. (4) Taám gia nhieät baèng ñieän. * Caáu taïo vaø hoaït ñoäng thieát bò laên: Thieát bò coù daïng hình hoäp vôùi chieàu cao coù theå thay ñoåi ñöôïc, 4 truïc laên hình noùn ñöôïc cheá taïo baèng theùp khoâng ræ, khung thieát bò vaø hoäp thieát bò (chöùa ñoäng cô vaø boä phaän truyeàn ñoäng) ñöôïc ñaët ôû goùc phaûi thieát bò. Hình 8: Caùc truïc cuûa thieát bò laên Chuù thích: (1), (2): Truïc laên treân. (3), (4): Truïc laên döôùi. (5): Khoái keïo. 4 truïc laên goàm 2 truïc laên coù ñöôøng kính nhoû naèm ôû treân vaø 2 truïc laên coù ñöôøng kính lôùn hôn naèm ôû döôùi. 4 truïc laên naøy seõ saép xeáp taïo thaønh hình thang. Khoaûng caùch giöõa hai truïc laên phía treân cuûa hình thang seõ daøi hôn khoaûng caùch giöõa hai truïc laên phía döôùi hình thang. Khi 4 truïc laên hoaït ñoäng, khoái keïo seõ ñöôïc xoay vaø taïo hình choùp ñoàng thôøi ñoä nghieâng cuûa khoái keïo ñöôïc ñieàu chænh bôûi tay caàm ôû phaàn cuoái cuûa thieát bò. Ñoä nghieâng caøng lôùn khoái keïo di chuyeån caøng nhanh. Tay caàm seõ ñieàu chænh khoaûng caùch giöõa 2 truïc laên phía treân. Khi truïc laên caùch nhau caøng xa, kích thöôùc khoái keïo ñöôïc laên caøng lôùn vaø ngöôïc laïi. Caùc truïc laên quay cuøng chieàu vôùi nhau. Thieát bò laên naøy ñöôïc gaén vaøo duïng cuï ñaûo chieàu vì vaäy khoái keïo ñöôïc laên ñeàu vaø toát hôn . * Vaán ñeà truyeàn nhieät: Truïc laên laøm baèng theùp khoâng ræ do khaû naêng truyeàn nhieät toát laïi ñöôïc tieáp xuùc vôùi tröïc tieáp vôùi khoái keïo neân khoái keïo seõ nguoäi daàn. Neáu quaù trình laøm nguoäi nhanh (nhieät ñoä thaáp) khoái keïo seõ saãm, cöùng vaø gaõy, neáu quaù trình laøm nguoäi chaäm (nhieät ñoä quaù cao) khoái keïo seõ dính beát vaøo caùc truïc laên vaø seõ khoù taùch ra. Ñeå traùnh nhöôïc ñieåm naøy, ngöôøi ta söû duïng theâm heä thoáng truyeàn nhieät baèng doøng hôi hoaëc baèng ñieän ñeå ñieàu chænh nhieät ñoä khoái keïo cho phuø hôïp. Doøng hôi seõ ñöôïc ñaët beân döôùi 2 truïc laên lôùn, 2 truïc laên naøy seõ truyeàn nhieät cho khoái keïo, nhöng khoái keïo seõ deã chaûy vaø dính do quaù noùng. Do ñoù thöôøng ngöôøi ta söû duïng heä thoâùng truyeàn nhieät baèng ñieän, heä thoáng ñöôïc laép beân döôùi naép ôû phaàn treân cuûa thieát bò nhôø vaäy khoái keïo ñöôïc gia nhieät tröïc tieáp vaø hieäu quaû truyeàn nhieät seõ cao hôn. Khoái keïo ñöôïc laên thaønh daïng hình noùn. Nhôø truïc laên khoái keïo seõ quay cuøng chieàu vaø di chuyeån vaøo thieát bò vuoát moät caùch nheï nhaøng maø khoâng bò uoán. Duïng cuï gia nhieät laøm cho khoái keïo coù daïng deûo nhö mong muoán giuùp cho vieäc taïo hình deã daøng hôn. Kyõ thuaät laên ñöôïc söû duïng roäng raõi trong saûn xuaát keïo vì tính linh ñoäng cuûa noù vaø trong khoái keïo seõ khoâng chöùa khoâng khí trong quaù trình taïo hình. * Thoâng soá coâng ngheä: Vaän toác truïc laên phía döôùi khoaûng 20 voøng/phuùt. Vaän toác truïc laên phía treân khoaûng 33 voøng/phuùt. Khoái keïo sau khi qua maùy laên seõ coù ñöôøng kính vaøo khoaûng 35 ¸ 50 mm 1.5. Thieát bò vuoát Hình 9: Sô ñoà thieát bò vuoát Chuù thích: (1) Ñaàu ra cuûa daây keïo. (2) Baûng ñieàu khieån. (3) Truïc laên. * Quy trình vaän haønh: Thoâng thöôøng maùy vuoát coù 4 caëp truïc (nhieàu hôn hoaëc baèng 4 caëp). Moãi caëp coù 2 truïc hình loøng maùng. Khoaûng caùch giöõa 2 truïc (trong 1 caëp) seõ giaûm daàn töø caëp truïc ñaàu ñeán cuoái (öùng vôùi söï giaûm ñöôøng kính cuûa daây keïo). Ñeå ñaûm baûo daây keïo ñöôïc keùo ñi thì beà maët tieáp xuùc vôùi daây keïo cuûa caùc truïc seõ ñöôïc cheá taïo sao cho taïo ñuû ma saùt vôùi khoái keïo. Khoaûng caùch giöõa caùc truïc vaø toác ñoä quay cuûa truïc coù theå ñöôïc ñieàu chænh tuøy theo nhu caàu. Ñeå giöõ cho daây keïo ôû traïng thaùi deûo thì ta söû duïng 1 thieát bò gia nhieät baèng ñieän ñaët beân döôùi. Khi ñi qua moãi caëp truïc thì ñöôøng kính daây keïo giaûm daàn, do ñoù toác ñoä quay cuûa caëp truïc phía sau phaûi nhanh hôn caëp truïc phía tröôùc. Ñeå duy trì naêng suaát qua moãi caëp truïc thì ta phaûi baûo ñaûm ñieàu kieän sau: Q = Ai.Vi = const Trong ñoù: Q: naêng suaát keïo (cm3/min). Ai : tieát dieän daây keïo ôû caëp truïc thöù i (cm2). Vi : vaän toác daøi cuûa truïc ôû böôùc thöù i (cm/min). Khi ñi qua caëp truïc cuoái cuøng thì daây keïo seõ coù ñöôøng kính theo yeâu caàu. * Thoâng soá coâng ngheä: Ñöôøng kính daây keïo khi ra khoûi thieát bò khoaûng 10mm (ñöôøng kính naøy coøn phuï thuoäc vaøo maùy taïo hình keïo). 1.6. Thieát bò taïo hình Chuù thích: (1) Baùnh laên. (2) Ñaàu ra cuûa keïo sau khi taïo hình. (3) Baêng taûi daãn keïo. Hình 10: Sô ñoà thieát bò taïo hình * Quaù trình hoaït ñoäng cuûa thieát bò taïo hình: Baêng keïo ñöôïc moät caëp baùnh laên ñöa vaøo maùy taïo hình. Maùy seõ taïo hình keïo theo hình daùng coù saün treân khuoân. Vieäc taïo hình nhôø söï chuyeån ñoäng vaø thay ñoåi vò trí hôïp lyù giöõa caùc thanh die. Baêng keïo vaø keïo vieân chuyeån ñoäng theo quyõ ñaïo troøn khi die quay. Baêng keïo khi vaøo trong die ñöôïc moät khoaûng thì bò caét ra thaønh töøng vieân, sau ñoù vieân keïo seõ ñöôïc eùp vaøo trong khuoân coù hình daïng nhaát ñònh. Khi keïo ñaït ñöôïc hình daïng cuûa khuoân thì ñöôïc taùch ra khoûi khuoân vaø ñi ra treân baêng chuyeàn heïp. Doïc baêng chuyeàn heïp keïo ñöôïc laøm nguoäi moät phaàn nhôø quaït gioù thoåi khoâng khí neùn vaøo. Hình 11: Khuoân taïo hình cho keïo * Thoâng soá coâng nghệ: Nhieät ñoä sau khi taïo hình » 65 ÷70oC. Löu yù Khi trôøi aåm, treân beà maët khuoân keïo ñoïng laïi nhöõng gioït nöôùc nhoû, deã laøm cho keïo dính khuoân vaø beà maët keïo bò hoài ñöôøng, do ñoù caàn laép maùy ñieàu hoaø ñoä aåm trong phaân xöôûng taïo hình, ñaûm baûo cho ñoä aåm phuø hôïp vôùi yeâu caàu kyõ thuaät. Thöôøng khoáng cheá khoâng khí ôû nhieät ñoä 25oC, ñoä aåm töông ñoái khoaûng 70%. 1.7. Thieát bò bao goùi keïo Hình 12: Sô ñoà thieát bò bao goùi keïo Chuù thích: (1) Ñaàu vaøo keïo. (2) Baûng ñieàu khieån. (3) Cöûa ra saûn phaåm. (4) Truïc quaán bao bì goùi keïo. * Quaù trình hoaït ñoäng cuûa thieát bò bao goùi: Keïo töø khaâu taïo hình seõ theo moät baêng taûi nhoû chuyeån qua maùy goùi keïo. Bao bì goùi keïo thöôøng laø vaät lieäu plastic ñöôïc cuoän thaønh töøng cuoän troøn vaø xoay xung quanh caùc truïc ôû phía treân maùy taïo hình. Caùc lôùp bao bì plastic seõ aùp leân vieân keïo vaø ñeán vò trí gheùp mí. Taïi ñaây caùc ñaàu gheùp mí seõ tieán haønh daäp mí laøm kín vieân keïo. Sau ñoù daây keïo ñaõ gheùp mí töøng vieân keïo seõ ñöôïc caùc maùy caét, caét rôøi thaønh töøng vieân keïo theo loã thoaùt seõ ñi ra ngoaøi. Sau ñoù keïo seõ ñöôïc cho vaøo caùc bao lôùn hôn vaø ñem löu kho chôø phaân phoái ra thò tröôøng. * Thoâng soá coâng ngheä: Ñeå haïn cheá hieän töôïng huùt aåm cuûa keïo thì neân taïo nhieät ñoä trong phoøng goùi neân ≤ 20oC, ñoä aåm töông ñoái töø 60% trôû xuoáng. 2. Thieát bò duøng trong saûn xuaát möùt 2.1. Thieát bò nghiền xé Söû duïng maùy nghieàn xeù ABPS 1000 cuûa coâng ty Alvan Blanch cuûa Anh. Hình 13: Maùy nghieàn xeù ABPS 1000 cuûa coâng ty Alvan Blanch cuûa Anh * Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò: Nguyeân lieäu ñöôïc cho vaøo pheãu nhaän nguyeân lieäu. Nhôø truïc ñóa quay, löôõi dao cong quay xeù nhoû thòt traùi daâu. * Thoâng soá kó thuaät: - Naêng suaát : 1 taán/ giôø - Coâng suaát : 6 Kw * Caùc thieát bò ñi keøm theo maùy nghieàn xeù ABPS 1000: Baêng taûi chuyeån daâu vaøo maùy nghieàn xeù: daâu sau khi qua khaâu taùch cuoáng, vaø löïa choïn seõ theo baêng taûi chuyeån daâu vaøo maùy nghieàn xeù. Thoâng soá kó thuaát cuûa baêng taûi: - Chieàu daøi: 3000 mm - Roäng: 30 mm - Cao: 3000 mm Hình 14: Baêng taûi chuyeån nguyeân liệu vaøo maùy nghieàn xeù 2.2. Thieát bò chaø Hình 15: Maùy chaø caùnh ñaäp 1. Maõng xoaén taûi nguyeân lieäu; 2. pheãu nhaän; 3. Bôi cheøo; 4. caùnh ñaäp; 5. Truïc quay; 6. Maët raây; 7. Cöûa thaùo baõ. * Thoâng soá kó thuaät - Naêng suaát : 2 taán/ giôø - Coâng suaát : 5 Kw 2.3. Boàn phoái troän Hình 16: Boàn phoái troän * Thoâng soá kó thuaät: - Naêng suaát: 170 Kg/ 5phuùt - Coâng suaát maùy: 2,24 Kw 2.4. Thieát bò coâ ñaëc chaân khoâng - Noài coâ ñaëc RPB- 100 cuûa coâng ty Wenzhou City Chengdong Machine, Ltd cuûa Trung Quoác. - Quaù trình coâ ñaëc ñöôïc thöïc hieän ôû ñoä chaân khoâng 600 - 700 mmHg. Tröôùc khi coâ ñaëc hoãn hôïp caàn ñöôïc nung noùng ñeán nhieät ñoä soâi trong aùp suaát khí quyeån. Hình 17: Thieát bò coâ ñaëc * Thoâng soá kó thuaät: - Model RPB- 100 - Dieän tích truyeàn nhieät: 3m2- Löôïng hôi caàn duøng: 110 Kg/h - Naêng suaát: 1,5 taán /giôø - Coâng suaát: 10 Kw 2.5. Loø hôi Hình 18: Loø hôi * Thoâng soá kó thuaät cuûa loø hôi: Naêng suaát : 1500 Kg hôi/h. 2.6. Thieát bò roùt loï thuyû tinh – daùn nhaõn töï ñoäng Hình 19: Thieát bò roùt vaø daùn nhaõn Thieát bò phuï trôï ñi keøm thieát bò roùt noùng vaø daùn nhaõn: Thieát bò röûa loï * Thoâng soá kó thuaät: - Coâng suaát: 2 Kw - Naêng suaát: 200 loï/phuùt Hình 20: Caùc thieát bò ñoùng naép saûn phaåm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Traàn Ñöùc Ba chuû bieân,“ Laïnh ñoâng rau quaû xuaát khaåu”, NXB Noâng nghieäp, 1993. [2]. Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñình, Ngoâ Myõ Vaên, “Kyõ thuaät saûn xuaát ñoà hoäp, rau quaû”, NXB Thanh nieân, 1992. [3]. Quaùch Ñónh-Nguyeãn Vaên Tieáp- Nguyeãn Vaên Thoa, “Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû”, nhaø xuaát baûn Khoa hoïc& Kyõ thuaät Haø Noäi, 1996. [4]. Leâ Ngoïc Tuù (chuû bieân), “Hoùa sinh coâng nghieäp”, nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 2002. [5]. Nutrition Facts Calorie Counter : www.nutritiondata.com MỤC LỤC I. PHAÂN LOAÏI SAÛN PHAÅM 1 II. MÖÙT TRAÙI CAÂY 1 1. Định nghĩa 1 2. Phân loại 1 3. Nguyên liệu 1 4. Các quá trình sản xuất cơ bản 5 5. Một số sản phẩm mứt 9 III. KEÏO MEÀM 17 1.Nguyên liệu 17 2. Nguyên lý sản xuất 22 3. Quy trình sản xuất kẹo mềm 23 4 . Giải thích các quá trình sản xuất 26 5. Dinh döôõng cuûa keïo 29 IV. CAÙC THIEÁT BÒ SÖÛ DUÏNG 29 1. Thieát bò duøng trong saûn xuaát keïo 29 2. Thieát bò duøng trong saûn xuaát möùt 41 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 46