Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản

Nhập môn HACCP cho CáC NHà chế biến THủY SảN “HACCP Là Gì?” Là sự thay đổi lớn trong cách thức đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản bằng hệ thống Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point system) Thay vì phát hiện các vấn đề có thể làm tổn th−ơng tới sự an toàn của thực phẩm sau khi chúng xảy ra ... hãy ngăn chặn những vấn đề tr−ớc khi chúng xảy ra Sử dụng Hệ thống kiểm soát phòng ngừa đối với mỗi sản phẩm và qui trình cụ thể Những thao tác sản xuất đ−ợc định rõ, dựa vào đó đội ngũ nhân viên của xí nghiệp ngăn ngừa các mối nguy xảy ra. Những thủ tục giám sát và thẩm định các thao tác sản xuất (để đảm bảo những thao tác sản xuất này diễn ra nh− dã định) Đảm bảo hiệu quả chi phí đối với an toàn thực phẩm, đặt nhiều trách nhiệm hơn vào nhân viên vận hành Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy đó nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi, chẳng hạn nh− những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, qui trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật; HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ng−ời sản xuất đầu tiên đến ng−ời tiêu thụ cuối cùng. Khi đ−ợc áp dụng HACCP là một hệ thống quản lý để đảm bảo sự an toàn của sản phẩm đ−ợc chế biến trong một doanh nghiệp. Công ty nào cũng có những hệ thống quản lý (các hệ thống quản lý tài chính, quản lý nhân sự, quản lý sản xuất và quản lý chất l−ợng). Các hệ thống quản lý chất l−ợng có thể đơn giản là sự hiểu biết bất thành văn của nhà chế biến về quá trình chế biến (hệ thống phi tổ chức), hoặc có thể phức tạp nh− hệ thống ISO 9000 hay hệ thống Quản lý Chất l−ợng Toàn diện (TQM). áp dụng HACCP là hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất l−ợng và là hệ thống đáng chọn lựa để quản lý an toàn thực phẩm trong số các hệ thống kể trên. Mặc dù Hệ thống TQM, ISO 9000 và HACCP đều thích hợp, nh−ng hệ thống này không thay thế hệ thống kia. Hệ thống HACCP phải đ−ợc xem nh− điều thiết yếu đối với mọi doanh nghiệp sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản, dù doanh nghiệp đó có hay không tổ chức những hệ thống quản lý khác. Vì vậy, các hệ thống HACCP phải có khả năng hoạt động một cách độc lập với những hệ thống quản lý chất l−ợng khác. Mặc dù HACCP nhằm mục đích kiểm soát độ an toàn, những nguyên tắc của nó có thể đ−ợc áp dụng cho các mối nguy không ảnh h−ởng trực tiếp tới an toàn, nh− sự phòng ngừa gian dối kinh tế trong dán nhãn, phân hạng, trọng l−ợng vv... hoặc những khía cạnh khác của chất l−ợng thực phẩm. Cần xem xét phối hợp hệ thống HACCP với ch−ơng trình quản lý chất l−ợng hiện có của bạn. Phụ lục I mô tả các hệ thống quản lý chất l−ợng khác nhau. 1 “TôI CHế BIếN THuỷ SảN ở CHÂU á. TạI SAO tôi PHảI QUAN TÂM ĐếN haccp?” CƠ QUAN quản lý: Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo rằng thực phẩm bán cho ng−ời chí ít phải an toàn khi ăn. Tr−ớc đây, Cơ quan này yêu cầu cách tiếp cận tích cực bằng việc sử dụng Qui phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theo ph−ơng thức hợp vệ sinh, và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hiện nay, khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm. Vì vậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng c−ờng đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc HACCP. Yêu cầu này có thể đ−ợc kết hợp đ−a vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc đ−ợc cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng. Lãnh đạo cơ sở sản xuất khi đó phải trình cho các cơ quan quản lý văn bản kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang đ−ợc thực hiện hữu hiệu. Do vậy HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra. SảN PHẩM XUấT KHẩU! Bất cứ ai xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện ch−ơng trình HACCP. Nếu bạn không thể chứng minh với các cơ quan quản lý ở n−ớc nhập khẩu rằng bạn đang thực hiện một ch−ơng trình quản lý chất l−ợng hiệu quả trong (các) xí nghiệp chế biến của bạn, ng−ời nhập khẩu sẽ không đ−ợc phép nhận sản phẩm của bạn. Nhu cầu Từ CáC NƯớC NHậP KHẩU Là ở ĐÂY sản phẩm xuất khẩu phải đ−ợc cấp chứng nhận rằng chúng đ−ợc chế biến trong một xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP đ−ợc phê duyệt. Xí nghiệp cũng phải đáp ứng những yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh. Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc Uỷ ban Luật thực phẩm đã khuyến cáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn những căn bệnh do thực phẩm gây ra. Họ cũng đã triển khai một loạt các Luật Thực hành sản xuất đối với sản phẩm thủy sản làm cơ sở cho các qui phạm sản xuất tốt (GPM). Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định của Tổ chức Th−ơng mại Thế giới (WTO) về áp dụng các Biện pháp Vệ sinh và Kiểm dịch cũng nh− Các rào chắn Kỹ thuật trong Th−ơng mại đang đ−ợc thi hành. Ng−ời ta thúc giục các chính phủ cũng nh− ngành công nghiệp tạo điều kiện thực hiện những hiệp định này và mang lại sự t−ơng đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểu những rào chắn trong th−ơng mại quốc tế. THị TR−ờng TRONG NƯớC! Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức xúc từ phía những ng−ời tiêu thụ và các nhà chức trách trong n−ớc. “TạI SAO PHảI QUAN TÂM ĐếN HACCP?” Nhà chế biến không có sự lựa chọn nào khác nếu họ muốn thâm nhập vào các thị tr−ờng xuất khẩu, mặt khác còn có nhiều lợi ích xác thực trong việc sử dụng HACCP, đây không phải là việc thực hiện miễn c−ỡng. HACCP còn: a) Cải tiến việc kiểm soát chất l−ợng của quá trình chế biến; là một công cụ quản lý cung cấp sự kiểm soát an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo rằng sản phẩm làm ra sẽ đáp ứng những yêu cầu của n−ớc nhập khẩu; thúc đẩy việc sử dụng tốt hơn các nguồn tài nguyên và đáp ứng kịp thời các vấn đề; cuối cùng sẽ tiết kiệm đ−ợc công sức và tiền bạc vì sẽ có ít sản phẩm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, giảm giá hoặc triệu hồi. b) Khuyến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc duy trì chất l−ợng; mang lại lòng tự hào cho mỗi cá nhân vào công việc mà họ đang làm và khích lệ họ tham gia nhiều hơn cũng nh− đáp ứng công việc tốt hơn; và ph−ơng pháp HACCP là một công cụ giáo dục mạnh. 2 c) Trợ giúp hoạt động kiểm tra của các cơ quan quản lý có thẩm quyền và đẩy mạnh th−ơng mại quốc tế nhờ gia tăng lòng tin vào an toàn thực phẩm. “TôI PHảI LàM Gì?” Đầu tiên, bạn cần phải rà soát lại những ch−ơng trình quản lý hiện hành để xác định rằng tất cả các yêu cầu tiên quyết đ−ợc đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng nh− việc t− liệu hoá đang đ−ợc thực hiện. Tr−ớc khi triển khai các kế hoạch HACCP, cơ sở chế biến phải triển khai, t− liêu hoá và thực hiện các ch−ơng trình kiểm soát những yếu tố có thể không liên quan trực tiếp đến kiểm soát sản xuất nh−ng trợ giúp cho các kế hoạch HACCP. Những ch−ơng trình này đ−ợc gọi là các ch−ơng trình tiên quyết và cần đ−ợc giám sát và kiểm soát hữu hiệu tr−ớc khi thử triển khai bất kỳ kế hoạch HACCP nào. Có thể coi những ch−ơng trình tiên quyết này nh− những b−ớc hay thủ tục phổ biến để kiểm soát các điều kiện hoạt động trong cơ sở sản xuất thực phẩm, kể cả hoàn cảnh môi tr−ờng tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất thực phẩm an toàn. HACCP không phải Là MộT Hệ THốNG KIểM SOáT đơn độc HACCP Là MộT PHầN CủA MộT Hệ THốNG THủ TụC KIểM SOáT LớN hơn. Các kế hoạch HACCP áp dụng cho những sản phẩm và qui trình sản xuất cụ thể, ngoài ra chúng đều phù hợp với toàn bộ hệ thống văn bản pháp qui về an toàn thực phẩm do các cơ quan chức năng có thẩm quyền qui định, và các luật thực hành vệ sinh hoặc bất kỳ luật lệ nào về qui phạm sản xuất có thể có hiệu lực đối với cơ sở sản xuất. Những nội dung của ch−ơng trình tiên quyết có thể bao gồm: NHà X−ởng Khu vực bên ngoài, nhà x−ởng, trang thiết bị vệ sinh, ch−ơng trình chất l−ợng n−ớc. TIếP NHậN/BảO QUảN Tiếp nhận nguyên liệu, phụ liệu và vật liệu bao gói, bảo quản. sử dụng Và BảO DƯỡNG THIếT Bị Thiết kế thiết bị nói chung, lắp đặt và bảo d−ỡng thiết bị. CHƯƠNG TRìNH TậP HUấN NHÂN VIÊN Kiểm soát sản xuất, thực hành vệ sinh, kiểm soát lối vào. Vệ SINH Ch−ơng trình vệ sinh, ch−ơng trình kiểm soát động vật gây hại. triệu hồi sản phẩm để đảm bảo AN TOàN Và SứC KHỏE Ch−ơng trình nhận diện và mã hoá sản phẩm, hệ thống triệu hồi, khởi x−ớng việc triệu hồi. Dán NHãN Đáp ứng những yêu cầu của thị tr−ờng đ−ợc dự kiến Những ch−ơng trình tiên quyết phải đầy đủ và hữu hiệu để làm nền tảng cho các kế hoạch HACCP. Chẳng hạn, nhờ áp dụng các Qui phạmVệ sinh chuẩn (SSOP’s), HACCP có thể hiệu quả hơn bởi vì nó có thể tập trung vào các mối nguy liên quan đến thực phẩm hay quá trình chế biến mà không tập trung vào môi tr−ờng của xí nghiệp chế biến. Tuy nhiên, khi các yếu tố vệ sinh tác động trực tiếp đến an toàn thực phẩm, thì việc kiểm soát vệ sinh nằm trong khuôn khổ ch−ơng trình HACCP là thích hợp hơn. Nếu bất kỳ phần nào đó của một ch−ơng trình tiên quyết ch−a đ−ợc kiểm soát đầy đủ, khi đó những điểm kiểm soát tới hạn phụ sẽ phải đ−ợc nhận diện, giám sát và duy trì trong các kế hoạch HACCP. Những ch−ơng trình tiên quyết hiệu quả sẽ đơn giản hóa các kế hoạch HACCP, sẽ đảm bảo duy trì đ−ợc tính toàn vẹn của các kế hoạch HACCP và sản phẩm đã sản xuất là an toàn. Thứ hai, xác định các điểm kiểm soát khác nh− Điểm Hành động thiếu sót (DAPs) có tồn tại hay không. Đây là một (hoặc nhiều) điểm, b−ớc hay thao tác đ−ợc áp dụng 3 trong suốt quá trình chế biến để đảm bảo tuân thủ những qui định hiện hành. Có thể xác định DAP's thông qua “Phân tích mối nguy theo khía cạnh quản lý” để xác định những yêu cầu thuộc về quản lý mà các sản phẩm và qui trình chế biến cụ thể phải tuân theo. Cuối cùng, bắt đầu triển khai hệ thống HACCP của bạn. Điều đầu tiên trong triển khai hệ thống HACCP là sự cam kết của ng−ời quản lý. Nếu không có sự ủng hộ của những quan chức hàng đầu trong công ty nh− chủ, giám đốc công ty hoặc CEO, HACCP không thể trở thành sự −u tiên của công ty hoặc không đ−ợc thực hiện một cách hiệu quả. Điều thứ hai là phải đảm bảo có thể cam kết đ−ợc lực l−ợng công tác, HACCP đòi hỏi cách tiếp cận tập thể. Ngay sau khi cam kết, bạn có thể bắt đầu triển khai một hệ thống HACCP. BạN PHảI THIếT LậP MộT Kế HOạCH HACCP hữu hiệu CHO MỗI SảN PHẩM KHáC NHAU (Và QUI TRìNH bạn dùng để tạo ra MộT SảN PHẩM). (Nếu bạn có 3 dây chuyền sản phẩm và qui trình chế biến khác nhau trong một xí nghiệp, bạn sẽ phải làm 3 kế hoạch). Các định nghĩa về HACCP có thể tra cứu tại Phụ lục II. Kế hoạch HACCP là văn bản mô tả và xác định những thủ tục cần tuân theo để đảm bảo độ an toàn của một sản phẩm hoặc qui trình chế biến, và đ−ợc triển khai bằng cách áp dụng những nguyên tắc của HACCP: 7 NGUYÊN tắc thiết lập nên một hệ thống HACCP hiệu quả: I? Thực hiện phân tích mối nguy đối với mọi Mối nguy về An toàn Thực phẩm có nhiều khả năng xảy ra trong hoạt động chế biến của bạn trên cơ sở những loài thuỷ sản đ−ợc chế biến và quá trình chế biến đ−ợc sử dụng, và phân tích những rủi ro liên quan đến các mối nguy này; II? Xác định những Điểm Kiểm soát Tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến mà tại điểm đó, bất cứ một sai lệch nào cũng có thể làm cho thực phẩm không an toàn nếu không thực hiện các biện pháp kiểm soát thích hợp; III?Thiết lập (các) Giới hạn Tới hạn đối với những thông số về quá trình chế biến liên quan tới mỗi điểm CCP đã nhận diện, đó là những ranh giới đ−ợc dùng để phán xét một hoạt động đang sản xuất ra những sản phẩm an toàn hay không; IV? Thiết lập hệ thống Giám sát CCP để theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra; V? Đề ra Hành động sửa chữa để thực hiện khi quá trình giám sát cho thấy rằng một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát; VI? Thiết lập Thủ tục Thẩm định để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kì thay đổi đối với hệ thống. VII?Xây dựng t− liệu về mọi thống thủ tục và hồ sơ ghi chép phù hợp với những nguyên tắc này và việc áp dụng chúng (nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập khẩu .v.v.. rằng bạn đang điều hành xí nghiệp của bạn theo những nguyên tắc HACCP). Trên đây là những nguyên tắc chung. Còn mỗi nguyên tắc cụ thể nh− thế nào? Đầu tiên bạn phải nhận diện những điểm kiểm soát tới hạn mà tại đó mối nguy có khả năng xảy ra (Nguyên tắc I-II). Nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn nh− thế nào? Không nên bối rối vì khái niệm này có vẻ bị phức tạp hoá do cách dùng ngôn ngữ hành chính. 4 THIếT LậP MộT Hệ THốNG HACCP - Trình tự hợp lý cho việc áp dụng HACCP đ−ợc trình bày ở SƠ Đồ 1: BƯớC 1: A. LậP ĐộI Haccp gồm những ng−ời có kiến thức chuyên môn cần thiết cho dây chuyền sản xuất cụ thể mà bạn đang xem xét. Có thể là: - ng−ời am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến một nhóm sản phẩm cụ thể trên quan điểm kiểm soát chất l−ợng. - những ng−ời sản xuất có kinh nghiệm và kiến thức về qui trình kỹ thuật trong sản xuất một (nhiều) sản phẩm cụ thể, ng−ời đó có thể biết điều gì thực sự xảy ra trên dây chuyền sản xuất của bạn. - một kỹ thuật viên có kinh nghiệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ sinh và hoạt động sản xuất (nhà x−ởng/thiết bị) hay những kiến thức đặc biệt khác (về vi sinh vật, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, kết cấu nhà x−ởng, bảo trì, sản xuất, yêu cầu thị tr−ờng,...) ∗ một cá nhân trong đội có thể có kiến thức về một vài hoặc tất cả các lĩnh vực nói trên. ∗ nếu bạn không có nhân viên giỏi về một lĩnh vực nào đó, hãy tham khảo tài liệu h−ớng dẫn về qui phạm sản xuất tốt, hoặc tham vấn các chuyên gia có trình độ (Hãy thận trọng: một “chuyên gia” không đủ trình độ chuyên môn có thể làm ph−ơng hại tới tiếng tăm sản phẩm của bạn). B. xác định phạm vi kế hoạch HACCP. Phạm vi cần mô tả công đoạn nào của dây chuyên sản xuất thực phẩm có liên quan và phân loại chung các mối nguy sẽ đ−ợc đề cập. - tất cả các loại mối nguy hay chỉ những loại đã lựa chọn. BƯớc 2: MÔ Tả SảN PHẩM: ∗ có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu,phụ liệu, phụ gia v.v..)? ∗ cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel, hoạt tính n−ớc - Aw, vv...)? ∗ sản phẩm đ−ợc chế biến nh− thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, −ớp muối, hun khói) và tới mức nào? ∗ sản phẩm đ−ợc bao gói nh− thế nào (hàn kín, hút chân không, áp suất có điều chỉnh,...)? ∗ điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì? ∗ yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm “bán tr−ớc” ngày và “sử dụng tr−ớc” ngày)? ∗ có những h−ớng dẫn sử dụng gì ? ∗ có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không? BƯớC 3: Nêu MụC ĐíCH Sử DụNG CủA SảN PHẩM: ∗ ai là đối t−ợng tiêu thụ? ∗ phán đoán ng−ời tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm nh− thế nào? ∗ có l−u ý đặc biệt nào không (ví dụ: sản phẩm cung cấp cho các cơ quan hay khách du lịch ..., hay có bất kì nguy hiểm nào nếu nhóm ng−ời sức khoẻ yếu dùng sản phẩm)? ∗ có những yêu cầu cụ thể do ng−ời nhập khẩu hoặc n−ớc nhập khẩu đặt ra? 5 SƠ Đồ 1 Trình tự áp dụng HACCP hợp lý: 1 Lập đội HACCP 2 Mô tả sản phẩm 3 Xác định mục đích sử dụng 4 Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ 5 Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình công nghệ 6 Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn Tiến hành phân tích từng mối nguy Xác định các biện pháp kiểm soát 7 Xác định các CCP và mô tả biện pháp kiểm soát mối nguy Xem sơ đồ II & III 8 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP 9 Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP. 10 Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra 11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập hệ thống l−u trữ hồ sơ và việc t− liệu hoá 6 BƯớC 4: XÂY DựNG SƠ Đồ qui trình CÔNG NGHệ Chỉ ra tất cả các b−ớc cụ thể trong qui trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đ−a sản phẩm cuối cùng vào thị tr−ờng - tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối. Nghiên cứu qui trình theo trình tự, và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể cần chú trọng tới công đoạn kế tr−ớc và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy. Đ−a ra một sơ đồ qui trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ. Ví dụ những thông tin bạn phải đ−a ra gồm: * bản đồ mọi khu vực xử lý nguyên liệu và chế biến hoặc bảo quản sản phẩm thủy sản. * bản mô tả trang thiết bị sử dụng và cách bố trí. * trình tự các b−ớc trong quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu, bổ sung phụ liệu hoặc phụ gia, cho tới tất cả các hoạt động sản xuất liên quan khác, cách bao gói, bảo quản và vận chuyển. Điều tối quan trọng là phải nêu cả thông tin về sự dồn tắc sản phẩm xảy ra trong công đoạn hoặc giữa các công đoạn. * các thông số kỹ thuật về mọi khía cạnh của công đoạn sản xuất, đặt biệt là thời gian và nhiệt độ, kể cả những thông số liên quan đến sự dồn tắc sản phẩm. * sản phẩm dịch chuyển (hoặc l−u thông) trong cơ sở sản xuất nh− thế nào, đặt biệt là những thông tin về lây nhiễm chéo, nguy cơ dồn tắc và sự tăng nhiệt độ. * những khu vực bẩn (nguy cơ cao) đ−ợc phân tách khỏi các khu vực sạch (nguy cơ thấp) nh− thế nào. * điều kiện vệ sinh môi tr−ờng của toàn bộ cơ sở sản xuất, bao gồm: - các qui trình vệ sinh và khử trùng. - đ−ờng đi vào/ ra của công nhân và sự l−u chuyển đi lại của họ trong xí nghiệp. - đào tạo về vệ sinh và cách thao tác cho công nhân * điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm của xí nghiệp. BƯớC 5 : xác định sơ đồ qui trình công nghệ và tất cả các chi tiết đã thu thập: Trong quá trình xây dựng SƠ Đồ qui trình CÔNG NGHệ, điều thiết yếu là phải trực tiếp quan sát cơ sở sản xuất trong giờ làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ đ−ợc xây dựng là chính xác và mọi chi tiết đã ghi chép đ−ợc đều phản ánh trung thực những gì đang xảy ra, chứ không phải dựa trên những điều viết trong sách h−ớng dẫn sản xuất đã lạc hậu (đây là một lý do khác lý giải tầm quan trọng phải có một đội HACCP gồm các thành viên gắn bó với dây chuyền sản xuất). Sơ đồ qui trình công nghệ là một công cụ giúp bạn nhận diện CáC MốI NGUY và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn 7 BƯớC 6: XáC ĐịNH NHữNG MốI NGUY TIềM ẩN CHO MỗI BƯớC LIÊN QUAN tới sản xuất. Tiến hành PHÂN TíCH MốI NGUY, Và XEM XéT MọI qui trình KIểM SOáT CáC MốI NGUY đã NHậN DIệN. “MốI NGUY Là Gì?” Mối nguy là tác nhân sinh học, hoá học, vật lý hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ Đội HACCP nên liệt kê tất cả các mối nguy có thể xảy ra tại mỗi b−ớc từ sơ chế, chế biến, sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ. Ví dụ về mối nguy là: Các mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh vật gây bệnh (ký sinh trùng,vi khuẩn, virus) thực vật và động vật có chất độc, sản phẩm của sự phân hủy (histamin). Các mối nguy hóa học bao gồm các độc tố tự nhiên, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, d− l−ợng thuốc thú y (chất kháng sinh), các kim loại nặng, thực phẩm và các phụ phẩm màu không đ−ợc phép sử dụng. Các mối nguy vật lý bao gồm các vật thể nh− x−ơng, các mảnh kim loại, thủy tinh, cát sạn có thể cắt miệng, làm vỡ răng, gây nghẹt thở hoặc làm thủng đ−ờng tiêu hóa. Đối với mỗi b−ớc trên sơ đồ công nghệ cần đặt câu hỏi sau: ∗ Có cái gì trong nguyên liệu, phụ liệu đ−ợc dùng hay trong tự bản thân sản phẩm hoặc trong cách thức xử lý và chế biến có thể gây hại đối với sức khỏe không? ∗ Có cái gì trong điều kiện nhà x−ởng hoặc thiết bị, dụng cụ đang đ−ợc sử dụng có thể gây hại đối với sức khỏe không? ∗ Có những nhiệt độ tới hạn nào phải đ−ợc theo dõi, điều chỉnh cẩn thận? ∗ Có khả năng lây nhiễm hay tái nhiễm từ bất kì nguồn nào không? ∗ Có sự sống sót hay sự phát triển không thể chấp nhận đ−ợc của vi khuẩn, hay việc sử dụng hoá chất tới mức không chấp nhận đ−ợc ở bán thành phẩm, sản phẩm cuối cùng, dây chuyền sản xuất hoặc toàn bộ môi tr−ờng xung quanh dây chuyền không? ∗ Có sự hình thành hay tồn tại không thể chấp nhận đ−ợc của các độc tố hay những vật không mong muốn xảy ra trong sản phẩm của anh không? Cơ quan quản lý có thẩm quyền có thể đòi hỏi hệ thống HACCP phải phục tùng những qui định về khía cạnh bảo vệ ng−ời tiêu dùng khác ngoài khía cạnh an toàn. Trong tr−ờng hợp này, có thể giải quyết bằng cách thêm vào những định nghĩa về mối nguy một đoạn nh− “... hoặc làm cho sản phẩm không đáp ứng đ−ợc các yêu cầu bắt buộc đối với sản phẩm”. (Chú ý : Đội HACCP phải thống nhất cụ thể cái gì là mối nguy trong công đoạn sản xuất) TIếN HàNH PHÂN TíCH MốI NGUY: 8 Tiếp theo Đội HACCP nên tiến hành phân tích mối nguy để xác định xem có những mối nguy nào mà việc loại trừ hay làm giảm chúng đến mức chấp nhận đ−ợc có ý nghĩa quan trọng trong việc sản xuất thực phẩm an toàn. Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, phải l−u ý đến: - khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của chúng đối với sức khỏe. - đánh giá sự hiện diện của mối nguy về mặt định tính, định l−ợng. - sự sống sót hay phát triển của vi sinh vật có liên quan. - sự hình thành hay tính bền trong thực phẩm của các độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý. - những điều kiện dẫn đến các tình trạng trên. Vì nói th−ờng dễ hơn làm, nên có thể phải tham vấn ý kiến của chuyên gia khi phân tích. Về cơ bản, phân tích mối nguy là nêu hàng loạt câu hỏi thích hợp với cơ sở và quá trình chế biến thực phẩm cụ thể. Khi phân tích mối nguy phải xem xét các yếu tố có thể v−ợt ra ngoài sự kiểm soát trực tiếp của nhà sản xuất. Ví dụ, phân phối sản phẩm có thể nằm ngoài sự kiểm soát trực tiếp của nhà sản xuất, nh−ng thông tin về cách thức phân phối thực phẩm có thể sẽ ảnh h−ởng tới cách thức chế biến thực phẩm đó. Trong quá trình phân tích mối nguy, cần đánh giá ý nghĩa tiềm ẩn của mỗi mối nguy qua xem xét mức rủi ro và tính nghiêm trọng của nó. Mức rủi ro là sự −ớc tính khả năng xảy ra của một mối nguy. Việc −ớc tính rủi ro th−ờng đ−ợc dựa vào sự kết hợp giữa kinh nghiệm, số liệu dịch tễ và thông tin trong tài liệu kỹ thuật. Tính nghiêm trọng là mức độ trầm trọng của mối nguy. Đội HACCP có trách nhiệm quyết định mối nguy nào là đáng kể và phải đ−ợc đ−a vào Kế hoạch HACCP. Đôi lúc, quá nhiều mối nguy đ−ợc nhận diện, nh−ng chỉ cần kiểm soát những mối nguy thật đáng kể về an toàn; đó là, mối nguy có nhiều khả năng xảy ra mà nếu không đ−ợc kiểm soát thích hợp, thì có thể dẫn tới rủi ro không thể chấp nhận đ−ợc đối với sức khoẻ ng−ời tiêu dùng; Với những mối nguy đã phải thiết lập mức hoạt động qui định, mức chấp nhận có giới hạn hay các giới hạn khác cho nó, thì "rủi ro không thể chấp nhận đ−ợc đối với sức khỏe" là rủi ro xảy ra khi mối nguy đó v−ợt quá mức giới hạn nh−ng không biểu hiện tới mức có thể phát hiện đ−ợc. Khi phân tích mối nguy, những vấn đề an toàn phải đ−ợc phân biệt với vấn đề chất l−ợng. Thuật ngữ mối nguy trong tài liệu này chỉ ám chỉ khía cạnh an toàn, và đây là điều phải đ−ợc đề cập trong Kế hoạch HACCP. Những khía cạnh liên quan tới chất l−ợng nên đ−ợc kết hợp chặt chẽ trong hệ thống kiểm soát khác vận hành song song với hệ thống HACCP. XáC ĐịNH CáC BIệN PHáP KIểM SOáT: Tới đây, đội HACCP phải xét xem có những biện pháp kiểm soát nào để đối phó với mỗi mối nguy. Biện pháp kiểm soát là những hành động và hoạt động có thể đ−ợc dùng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó tới mức chấp nhận đ−ợc. Có thể phải cần nhiều biện pháp để kiểm soát một (nhiều) mối nguy cụ thể, cũng có thể kiểm soát nhiều mối nguy bằng một biện pháp cụ thể. Một số ví dụ về biện pháp kiểm soát là: Mối nguy sinh học: Kiểm soát thời gian/nhiệt độ, quá trình gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, lên men, độ pH, việc bổ sung muối hoặc các chất bảo quản khác, quá trình làm khô, kiểm soát nguồn gốc (thu mua nguyên liệu từ các nguồn không bị nhiễm), thực hành vệ sinh. Mối nguy hóa học: Kiểm soát nguồn gốc (chứng nhận của ng−ời bán và thử nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng và ứng dụng hợp lý các chất phụ gia thực phẩm, ...). Mối nguy vật lý : Kiểm soát nguồn gốc, kiểm soát sản xuất (dùng máy phát hiện kim loại,...). Chú ý: Các biện pháp kiểm soát có thể nằm ngay ở công đoạn đ−ợc xem xét, trong thực tế, công đoạn đó cũng có thể là một biện pháp kiểm soát, nh−ng đội HACCP vẫn phải xem xét lại tính hiệu quả của biện pháp sẵn có này và vừa phải cân nhắc đến những biện pháp khác. Trong cuốn sách này, các thủ tục vệ sinh chung nh− mặc quần áo bảo hộ, rửa tay, cọ rửa nền nhà không đ−ợc coi là những biện pháp kiểm soát vì nó th−ờng không cụ thể cho một sản phẩm hay qui trình nào. Những biện pháp vệ sinh nh− vậy khó có thể kiểm soát đ−ợc nếu chỉ 9 dùng HACCP, vì vậy chúng cần đ−ợc đặt vào ch−ơng trình kiểm soát các qui định về vệ sinh hay GMP của xí nghiệp Đội HACCP cần t− liệu hoá những điều phát hiện đ−ợc, bản chất của (các) mối nguy và rủi ro, cũng nh− những kết luận của đội về các biện pháp kiểm soát. BƯớC 7: XáC ĐịNH CáC ĐIểM KIểM SOáT TớI HạN: Một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một b−ớc mà tại đó sự kiểm soát đ−ợc áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận đ−ợc. Không phải lúc nào cũng dễ dàng xác định công đoạn nào đó là một CCP. Biện pháp kiểm soát cần cân nhắc là có thể đo l−ờng, điều khiển và kiểm soát đ−ợc thuộc tính của sản phẩm tại b−ớc này hoặc đặc điểm của quá trình đang đ−ợc thực hiện ở công đoạn này. Mục đích của HACCP là tập trung kiểm soát tại các CCP. Nếu nhận diện đ−ợc một mối nguy tại một b−ớc đáng phải đ−ợc kiểm soát để đảm bảo an toàn, nh−ng ch−a có biện pháp kiểm soát nào tại b−ớc đó hay b−ớc khác, thì nên sửa đổi sản phẩm hoặc quá trình bằng cách bổ sung biện pháp kiểm soát vào công đoạn này hay bất kỳ công đoạn nào tr−ớc hoặc sau đó. Có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp dụng sơ đồ cây quyết định -SƠ Đồ II - cách tiếp cận chặt chẽ hợp lý. Cây quyết định có thể đ−ợc dùng làm h−ớng dẫn nh−ng áp dụng nó phải linh hoạt, tuỳ vào bản chất của công đoạn. Mặc dù mô hình này đ−ợc coi là hữu ích trong việc giải thích sâu và hợp lý những kiến thức cần cho việc xác định các CCP, nh−ng nó không cụ thể cho mọi công đoạn sản xuất thực phẩm (công đoạn giết mổ),vì thế mô hình này cần đ−ợc dùng kết hợp với sự phán đoán chuyên môn và có thể đ−ợc sửa đổi trong một vài tr−ờng hợp. Nên đào tạo cách áp dụng cây quyết định. Có thể dùng các biện pháp khác để xác định CCP, nh− sơ đồ cây quyết định d−ới đây với 5 câu hỏi về các mối nguy tại mỗi công đoạn, hay dùng thủ tục đã cải biên nh− sơ đồ III: 1) Có thể kiểm soát hoàn toàn mối nguy bằng (các) ch−ơng trình tiên quyết không ? Nếu có - xác định mối nguy sẽ đ−ợc kiểm soát nh− thế nào và tiếp tục đối với mối nguy đã nhận diện tiếp theo. Nếu không - hỏi tiếp câu sau. 2) Có biện pháp kiểm soát nào đ−ợc công nhân dùng tại công đoạn chế biến này không? Câu này hỏi xem công nhân có thể dùng một biện pháp kiểm soát nào đó tại công đoạn này hay bất cứ nơi nào khác trong cơ sở sản xuất để kiểm soát mối nguy đã nhận diện không. Nếu trả lời có - mô tả rõ biện pháp kiểm soát đ−ợc sử dụng. Nếu trả lời không - xác định mối nguy đã nhận diện sẽ đ−ợc kiểm soát nh− thế nào, tr−ớc hoặc sau công đoạn này. 3) Các mối nguy đã nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận đ−ợc hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận đ−ợc hay không? Nói cách khác mối nguy này có ảnh h−ởng tới an toàn của sản phẩm không? Câu này đề cập tới cả khả năng xảy ra lẫn mức độ nghiêm trọng, và đòi hỏi sự phán xét (gọi là đánh giá rủi ro) dựa trên mọi thông tin đã thu thập đ−ợc. Nếu có - hỏi tiếp câu sau. Nếu không - chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo trong quá trình sản xuất. 4) Công đoạn này có đ−ợc thiết kế đặc biệt nhằm loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy đã nhận diện xuống mức chấp nhận đ−ợc không? “Thiết kế đặc biệt” là mỗi thủ tục hay công đoạn trong chế biến thực phẩm đ−ợc thiết kế đặc biệt nhằm vào mối nguy này. Nếu trả lời có - công đoạn này nghiễm nhiên trở thành một CCP. Nếu trả lời không - hỏi tiếp câu sau. Chú ý: câu hỏi này chỉ áp đụng cho các công đoạn chế biến, không áp dụng đối với khâu tiếp nhận nguyên liệu. 5. Có b−ớc nào tiếp theo sẽ loại trừ hay làm giảm mối nguy đã nhận diện tới mức có thể chấp nhận đ−ợc hay không ? Câu hỏi này đặt ra đối với những mối nguy đe dọa đến sức khỏe con ng−ời hoặc có thể gia tăng tới mức không chấp nhận đ−ợc, và cần phải có b−ớc chế biến tiếp theo để kiểm soát mối nguy đã nhận diện. Nếu trả lời có - chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo. Nếu trả lời không - công đoạn chế biến này trở thành một CCP cho mối nguy này, chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo. 10 Những xí nghiệp chế biến khác nhau sản xuất cùng loại sản phẩm giống nhau có thể có các mối nguy khác nhau về mức rủi ro, và có thể có những điểm, b−ớc hay thủ tục khác nhau đ−ợc coi là CCP. Nguyên nhân là do sự khác nhau của mỗi xí nghiệp về cách bố trí mặt bằng, trang thiết bị, việc chọn lựa phụ liệu hoặc qui trình đ−ợc sử dụng. Các kế hoạch HACCP chung có thể là những h−ớng dẫn hữu ích; bởi vì, điều cơ bản là phải xem xét điều kiện cụ thể của mỗi xí nghiệp trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP. SƠ Đồ II Ví dụ về một sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP (trả lời các câu hỏi theo thứ tự) CH 1 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? Có Không Kiểm soát tại b−ớc này có cần thiết đối với an toàn không? Có Sửa đổi công đoạn, qui trình hoặc sản phẩm Không - không phải là một CCP Dừng lại (*) CH 2 Công đoạn này có đ−ợc thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận đ−ợc không (**)? Có Không CH 3 Các mối nguy đã đ−ợc nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận đ−ợc hay không? Có Không - không là 1 CCP - Dừng lại (*) CH 4 Có b−ớc nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận đ−ợc hay không? Có Không Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Không phải là 1 CCP Dừng lại (*) * Chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện kế tiếp trong qui trình sản xuất 11 ** Cần xác định rõ mức chấp nhận đ−ợc hay không chấp nhận đ−ợc trong mục tiêu chung khi nhận diện các CCP trong kế hoạch HACCP 12 Sơ đồ III Mối nguy: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (ccp) B−ớc trong quá trình chế biến: CH.1. Có biện pháp kiểm soát nào cho mối nguy đã nhận diện tại b−ớc này hay b−ớc kế tiếp không? *Nếu Có, chuyển sang câu hỏi kế tiếp *Nếu không, tiếp tục hỏi xem có cần thiết một biện pháp kiểm soát tại công đoạn này để đảm bảo an toàn hay không. **Nếu có, sửa đổi công đoạn, qui trình sản xuất hay sản phẩm **Nếu không , không phải là CCP và tiếp tục xem xét (các) mối nguy đã nhận diện ở công đoạn sau CH.2. B−ớc này có loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy tới mức có thể chấp nhận đ−ợc không? *Nếu có, là một CCP và chuyển sang cột cuối cùng *Nếu không, chuyển sang câu hỏi kế tiếp CH.3. Các mối nguy đã nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận đ−ợc hay gia tăng đến mức không thể chấp nhận đ−ợc không? *Nếu có, chuyển sang câu hỏi kế tiếp *Nếu không, không phải là một CCP và tiếp tục xem xét (các) mối nguy đã nhận diện ở công đoạn khác CH.4. có b−ớc chế biến tiếp theo nào sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu (các) mối nguy đã nhận diện xuống mức có thể chấp nhận đ−ợc không? *Nếu có, không phải là một CCP và tiếp tục xem xét (các) mối nguy đã nhận diện ở công đoạn kế tiếp *Nếu không, là một CCP và chuyển sang cột cuối cùng Số l−ợng CCP *Tiếp tục xem xét mối nguy dã nhận diện ở công đoạn kế tiếp Ngày Ng−ời lập: Chuyển sang mối nguy kế tiếp 13 Một ví dụ về bảng phân tích mối nguy đ−ợc nêu trong sơ đồ IV CCP cũng có thể là một điểm kiểm soát (CP) để kiểm soát những khía cạnh không thuộc về an toàn của công đoạn. Các điểm kiểm soát cần đ−ợc bổ sung trong một hệ thống quản lý chất l−ợng song song chứ không phải trong kế hoạch HACCP. Bây giờ bạn đã nhận diện chúng..... đối với mỗi điểm kiểm soát tới hạn: BƯớC 8 : THIếT LậP CáC GIớI HạN TớI HạN CHO BIệN PHáP KIểM SOáT. Giới hạn tới hạn là một tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận đ−ợc và khả năng không chấp nhận đ−ợc. Các thông số này, nếu đ−ợc duy trì trong những ranh giới, sẽ bảo đảm an toàn cho sản phẩm. Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại từng CCP. Trong một số tr−ờng hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đỗi với mỗi CCP cụ thể. Tiêu chí th−ờng đ−ợc dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt tính n−ớc, hàm l−ợng Chlorine và những thông số cảm quan nh− hình dáng và kết cấu. Một số ví dụ về các giới hạn tới hạn: CCP - Tiếp nhận tôm t−ơi / đông lạnh Tối đa 100ppm sulfit CCP - Tôm luộc (thiết bị luộc) Luộc ở 100oC trong 3 phút CCP - Tôm khô (máy sấy) hoạt độ n−ớc 70% hoặc ít hơn. CCP - Cá ngừ đóng hộp (nồi hấp cao áp) Fo=6,0. CCP - Cá ngừ cắt thịt Histamin < 50 ppm; Nhiệt độ cá 0 - 5oC; Thời gian thực hiện 2 giờ Các giới hạn tới hạn có thể đ−ợc tìm thấy từ các nguồn khác nhau, nh− những văn bản qui định và h−ớng dẫn của nhà n−ớc (cả của n−ớc sản xuất lẫn n−ớc nhập), hoặc các bộ luật thực hành quốc tế, h−ớng dẫn chế biến, tài liệu điều tra, các nghiên cứu thử nghiệm hoặc thông qua lời khuyên của các chuyên gia có kiến thức chuyên môn. Cuối cùng, bạn nên công nhận hiệu lực (các) giới hạn tới hạn sẽ kiểm soát mối nguy đã nhận diện tr−ớc khi hoàn thiện và thực hiện hệ thống HACCP. NếU BạN tuân thủ NHữNG thủ tục NàY, thì BạN đã... 1. Nhận diện tất cả các mối nguy về an toàn thực phẩm có khả năng xảy ra trong xí nghiệp của bạn. 2. Thiết lập đ−ợc các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình chế biến mà tại đó các mối nguy có thể đ−ợc kiểm soát. 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP, để các công nhân biết khi sản phẩm hoặc quá trình tụt xuống mức thấp hơn giới hạn tối thiểu đã yêu cầu nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. BạN đang ĐI ĐúNG HƯớNG Để Có MộT Hệ THốNG HACCP HIệU QUả. THựC HIệN Hệ THốNG HACCP của bạn tốt nh− thế nào còn PHụ THUộC VàO VIệC LƯU TRữ hồ sơ tốt 14 Sơ đồ IV Bảng Phân tích Mối nguy Ví dụ chỉ dùng để minh hoạ Bảng Phân tích Mối nguy (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn. Mối nguy tiềm ẩn có đáng kể không (khả năng xảy ra - Có / Không) Phán xét để đề cập đến hoặc không đề cập đến một mối nguy đáng kể ở đây (Cân nhắc xem mối nguy có khả năng thâm nhập hoặc tăng lên không, hay mối nguy ở công đoạn tr−ớc có thể đ−ợc kiểm soát ở đây không) Biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể từ cột (3) (Hiện có cùng với bổ sung, nếu cần) Điểm kiểm soát tới hạn (Có/ Không) Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý 15 BƯớC 9 : THIếT LậP MộT Hệ THốNG GIáM SáT Và KIểM TRA TạI MỗI CCP - điều có bản là phải có một lịch trình quan sát và đo l−ờng, để đảm bảo đáp ứng các giới hạn tới hạn cụ thể mà bạn đã thiết lập (ở b−ớc 8). - lịch trình này phải mô tả rõ ràng về ph−ơng pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành, phép đo phải thực hiện, và thủ tục ghi chép phải sử dụng (để ng−ơì có trách nhiệm có thể hiểu đ−ợc). - nếu không có điều kiện đo l−ờng hay quan sát liên tục, bạn phải thiết lập tần suất thích hợp cung cấp thông tin tin cậy kịp thời để thực hiện hành động sửa chữa. - lịch trình phải mô tả rõ ràng và tỉ mỉ cho từng CCP: ∗ AI sẽ thực hiện giám sát, kiểm tra và/hoặc đo l−ờng? ∗ Giám sát cái gì, phép đo hay sự quan sát? ∗ KHI NàO tiến hành giám sát, kiểm tra và đo l−ờng? ∗ Việc kiểm tra, giám sát hay đo l−ờng sẽ đ−ợc thực hiện NHƯ THế NàO? - các phép đo l−ờng hay giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại các điểm tới hạn, và cung cấp thông tin đúng lúc cho nhân viên của bạn thực hiện hành động sửa chữa kịp thời nhằm ngăn ngừa sự vi phạm giới hạn tới hạn. - khi cần, có thể phải điều chỉnh quá trình nếu kết quả giám sát cho thấy xu h−ớng mất sự kiểm soát tại một CCP, những điều chỉnh này nên đ−ợc tiến hành tr−ớc khi xảy ra sự vi phạm. - việc giám sát nên nhanh, không phức tạp hoặc không nên có những phân tích kiểm nghiệm. Ví dụ, các phân tích vi sinh th−ờng không cần thiết để kiểm soát mối nguy vi sinh. Hơn nữa, những phân tích đó mất nhiều thời gian. Cần dùng các ph−ơng pháp nhanh hơn để kiểm tra hiệu quả của việc làm vệ sinh,.v.v. Xét nghiệm hóa lý hay cảm quan và quan sát là những ph−ơng pháp th−ờng đ−ợc chọn. - Số liệu thu đ−ợc qua giám sát phải đ−ợc cán bộ chuyên trách có kiến thức và thẩm quyền đánh giá để thực hiện những hành động sửa chữa khi phát hiện sai lệch. đào tạo Đào tạo con ng−ời là yếu tố cơ bản để thực hiện HACCP hiệu quả. Tham gia chế biến thực phẩm gồm công nhân dây chuyền, nhân viên kiểm soát chất l−ợng và nhà quản lý. Mỗi nhóm ng−ời này cần có số l−ợng và chất l−ợng kiến thức khác nhau để có thể hạn chế mối nguy một cách hiệu quả nhất. Ngoài việc đào tạo và trang bị kiến thức chuyên môn, những yêu cầu tiên quyết nh− vệ sinh cá nhân và GMP, cần có các khoá đào tạo riêng về HACCP và trách nhiệm thực hiện HACCP. Chẳng hạn nh−: Công nhân dây chuyền là ng−ời có trách nhiệm trực tiếp trong chế biến, sơ chế và bảo quản thực phẩm. Họ liên quan tới từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Các công nhân này cần biết: - Bản chất của biện pháp kiểm soát tại công đoạn họ làm việc, và cách thức giám sát CCP trong phạm vi trách nhiệm của họ. - Các thủ tục cần thiết để báo cáo khi có sai lệch so với các đặc tính kiểm soát và tầm quan trọng trong việc l−u trữ hồ sơ đúng cách. - Xây dựng các chỉ dẫn và qui trình làm việc - một công cụ bổ trợ trong ch−ơng trình đào tạo cụ thể để hỗ trợ kế hoạch HACCP- nhằm xác định rõ nhiệm vụ của những ng−ời làm việc tại mỗi điểm CCP. 16 Cán bộ kiểm soát chất l−ợng (KC) có trách nhiệm kĩ thuật cao hơn công nhân. Cán bộ KC phải thông thạo những yêu cầu kĩ thuật trong giám sát các CCP; những chỉ dẫn và ý kiến của họ phải bắt nguồn từ đó; bảo quản hồ sơ kiểm soát chất l−ợng đúng cách. Chẳng hạn nh−, họ cần biết: − Cách giải thích và thực hiện các phân tích hoá học, lý học và sinh học liên quan tới công việc của mình; và tại sao những phân tích này lại liên quan tới công việc đó. − Mục đích của hệ thống HACCP, đặc biệt là tầm quan trọng của việc giám sát để xác định một quá trình sản xuất có nằm trong phạm vi kiểm soát không; và hành động đã dự định sẽ tiến hành khi kết quả giám sát cho thấy quá trình sản xuất đang bị lệch khỏi tầm kiểm soát cũng nh− thủ tục báo cáo về việc này cho ng−ời có thẩm quyền để xác định bản chất của hành động đã phải thực hiện. − Cách thức điều tra những nguyên nhân có nhiều khả năng gây ra sai lệch đối với quá trình sản xuất; và phải biết thủ tục xin sự hỗ trợ nếu ch−a có giải pháp. − Cách thức l−u trữ và chuyển giao các hồ sơ kiểm soát chất l−ợng thích hợp Nhà quản lý có trách nhiệm hiểu rõ lợi ích của HACCP, việc thực hiện và điều phối HACCP. Không nhất thiết nhà quản lý phải có chuyên môn kĩ thuật về kiểm soát chất l−ợng và HACCP cao hơn nhân viên của mình, nh−ng nhà quản lý phải nhận thức đ−ợc tầm quan trọng của việc thiết lập một ch−ơng trình kiểm soát tổng thể. Nhà quản lý cần biết: − Ch−ơng trình HACCP tập trung vào các điểm có tính tới hạn trong quá trình sản xuất và thông qua giám sát các CCP sẽ xác định đ−ợc quá trình đó có nằm trong tầm kiểm soát không; và nhận thức đ−ợc hậu quả nghiêm trọng về mặt kinh tế và vi sinh khi quá trình sản xuất bị lệch khỏi tầm kiểm soát. − Phạm vi trách nhiệm và yêu cầu kiến thức đối với công nhân, cán bộ KC, chuyên gia kĩ thuật và đảm bảo rằng công nhân cũng nh− cán bộ KC có hiểu biết t−ơng xứng với yêu cầu của công việc đ−ợc giao. − Giá trị của việc đệ trình các kết quả của ch−ơng trình giám sát HACCP cho các nhà làm luật và các nhà chức trách BƯớC 10: THIếT LậP Kế HOạCH để sửa chữa NHữNG VấN Đề có thể đ−ợc XáC ĐịNH ở BƯớC 9. Kế HOạCH phải đ−ợc chuẩn bị và thực hiện sao cho những ng−ời có trách nhiệm có thể đối phó tức thì khi ch−ơng trình quan sát và các phép đo cho thấy các giới hạn tới hạn đang bị phá vỡ hoặc có xu h−ớng sắp bị phá vỡ. ∗ kế hoạch này phải đ−ợc chuẩn bị và xây dựng từ tr−ớc để tránh chậm trễ khi thực hiện hành động sửa chữa. ∗ kế hoạch có thể do đội HACCP xây dựng và nên chỉ rõ : − những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch và cách thức thực hiện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai lệch và đ−a CCP trở lại tầm kiểm soát. − ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành sửa chữa. − cách xử lý sản phẩm đ−ợc sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình sản xuất nằm “ngoài tầm kiểm soát”; ví dụ nh− xử lý đúng cách đối với sản phẩm bị ảnh h−ởng. − cách thức l−u trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mọi hành động sửa chữa đã thực hiện; các thủ tục xử lý sản phẩm phải đ−ợc t− liệu hoá trong hồ sơ l−u trữ về HACCP. 17 BƯớC11: THIếT LậP QUI TRìNH THẩM TRA Và SOáT XéT Để ĐảM BảO RằNG Hệ THốNG HACCP CủA BạN đang LàM VIệC HIệU QUả Và TIếP TụC LàM VIệC HIệU QUả TRONG MọI TìNH HUốNG. Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý để đảm bảo tính an toàn của các sản phẩm sản xuất trong xí nghiệp. Bạn phải đảm bảo rằng nó đang hoạt động hiệu quả nh− mọi hệ thống quản lý khác. Việc thẩm tra đ−ợc tiến hành ở nhiều mức độ. Ng−ời phụ trách ĐBCL nên rà soát hệ thống hàng ngày để biết là nó đang hoạt động tốt và xử lý kịp thời mọi vấn đề. Vào những khoảng thời gian nhất định, nên kiểm tra kỹ hơn để đảm bảo hệ thống hoạt động nh− kế hoạch đã vạch ra. - Đội HACCP nên mô tả chi tiết những ph−ơng pháp và thủ tục sẽ đ−ợc dùng để thẩm tra hiệu quả hoạt động của hệ thống. Ví dụ về những ph−ơng pháp có thể đ−ợc dùng để thẩm tra: ∗ lấy mẫu ngẫu nhiên, kiểm nghiệm (phân tích vi sinh) và phân tích xu h−ớng. ∗ các phân tích hoặc thử nghiệm tăng c−ờng tại các CCP đ−ợc chọn lựa. ∗ các phân tích kỹ đối với sản phẩm trung gian hay cuối cùng. ∗ tiến hành khảo sát về những điều kiện thực tế trong quá trình bảo quản, phân phối, bán và sử dụng sản phẩm. Ví dụ về các thủ tục thẩm tra: ∗ kiểm tra hoạt động sản xuất, đảm bảo rằng CCP nằm trong tầm kiểm soát ∗ công nhận hiệu lực của giới hạn tới hạn cùng với các chuyên gia và cơ quan xây dựng tiêu chuẩn ∗ soát xét những sai lệch so với các giới hạn tới hạn đã thiết lập, các hành động sửa chữa và cách xử lý sản phẩm. ∗ thẩm định toàn bộ hệ thống HACCP và hồ sơ của nó, đây là cuộc kiểm tra độc lập có tính hệ thống thông qua sự quan sát tại chỗ và soát xét hồ sơ để xác định sự phù hợp giữa kế hoạch HACCP và việc thực hiện kế hoạch đó. Thẩm tra cần khẳng định đ−ợc hệ thống HACCP đã thiết lập là phù hợp với dây chuyền sản xuất hiện có. Nếu có thể, nên có các hoạt động công nhận hiệu lực nhằm khẳng định tính hiệu quả của mọi yếu tố trong kế hoạch HACCP. Sau mỗi khoảng thời gian và với tần suất thích hợp, phải có sự thẩm tra để biết những điều khoản đã thiết lập cho hệ thống đang đ−ợc áp dụng thích hợp. Tần suất thẩm tra phải đủ để đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả. Việc thẩm tra có thể do ban quản lý xí nghiệp, hoặc cùng các cơ quan bên ngoài (phân tích/ t− vấn), hay cộng tác với các cơ quan kiểm tra nhà n−ớc thực hiện, tuỳ theo yêu cầu của từng n−ớc về hệ thống HACCP. Hễ có thay đổi về qui trình xử lý/ chế biến, nguyên liệu, phụ gia.., thì cần soát xét lại hệ thống HACCP mà bạn đã thiết lập, để đảm bảo rằng nó vẫn có hiệu lực kể cả khi có thay đổi. Ví dụ về những thay đổi khiến bạn phải xem xét lại hệ thống HACCP: ∗ số báo cáo về sự sai lệch trong quá trình chế biến tăng ∗ thay đổi về mặt bằng hay môi tr−ờng xí nghiệp, hoặc thay đổi về trang thiết bị chế biến. ∗ thay đổi về vật liệu và qui trình làm vệ sinh, khử trùng ∗ thay đổi về các điều kiện đóng gói, bảo quản và phân phối. ∗ thay đổi trong cách sử dụng của ng−ời tiêu dùng ∗ khi nhận bất kỳ thông tin nào về mối nguy mới liên quan đến sản phẩm. Nếu sự soát xét cho thấy hệ thống HACCP của bạn phải đ−ợc điều chỉnh thì phải cập nhật đầy đủ những thay đổi vào tất cả các văn bản và hệ thống l−u trữ hồ sơ sao cho những thông tin mới, chính xác về hệ thống HACCP của bạn luôn sẵn có. 18 BƯớC12: THIếT LậP các tài liệu và Hệ THốNG LƯU TRữ Hồ SƠ HIệU QUả: Nh− bạn đã biết, LƯU TRữ Hồ SƠ làm cho hệ thống HACCP hoạt động. ∗ tại mọi CCP, nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi, thông tin phải đ−ợc ghi chép một cách có thứ tự. ∗ thông tin này phải đ−ợc trình bày một cách rõ ràng và dễ hiểu để ng−ời có trách nhiệm duy trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có đ−ợc duy trì hay không, nếu không thì phải tiến hành các hoạt động hữu hiệu ngay lập tức. ∗ tất cả hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc giám sát CCPs phải đ−ợc ng−ời đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký. ∗ bạn sẽ phải cần đến hồ sơ l−u trữ của bạn để thẩm tra xác minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, và để chứng minh với các cơ quan kiểm tra nhà n−ớc sở tại, nhà nhập khẩu ở các n−ớc khác mà bạn muốn bán sản phẩm, và thậm chí với các cơ quan kiểm tra của n−ớc nhập khẩu rằng bạn có một ch−ơng trình hữu hiệu đang hoạt động trong xí nghiệp bạn. Họ có thể thẩm định hệ thống HACCP của bạn bất cứ lúc nào. ∗ hồ sơ cần phải l−u trữ là: Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ đ−ợc dùng trong việc xây dựng kế hoạch, nh− phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định tới hạn giới hạn; hồ sơ giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (liên quan đến các thành phần nguyên liệu, tính an toàn của sản phẩm, quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và phân phối); hồ sơ về các hành động sửa chữa, hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP, và chắc chắn là không thể thiếu những thông tin về bản chất, mã hoá và phân bổ sản phẩm.Các thông tin này có ý nghĩa quan trọng đối với việc truy xuất sản phẩm. Ví dụ về một biểu mẫu Kế hoạch HACCP đ−ợc trình bày ở SƠ Đồ V Hồ SƠ ghi chép Là CÔNG Cụ QUAN TRọNG NHấT Để Có THể VậN HàNH MộT Hệ THốNG HACCP HIệU QUả. KHÔNG Có Hồ SƠ ... KHÔNG Có Hệ THốNG HACCP! Bởi vì: Chính hồ sơ theo dõi hàng giờ và hàng tháng sự tuân thủ kế hoạch. Chính hồ sơ cung cấp bức tranh toàn cảnh Chính hồ sơ (và hoạt động đ−ợc thực hiện dựa vào đó) đảm bảo dòng thực phẩm liên tục an toàn. Thực ra HACCP phụ thuộc vào chính bạn! Hãy yêu cầu các quan chức trong ngành thuỷ sản cung cấp cho bạn nhiều thông tin và trợ giúp bạn nhiều hơn. Họ không thể làm HACCP hộ bạn, nh−ng họ có thể giúp bạn. Một số chính phủ có những quy định mà bạn phải tuân thủ, nếu bạn muốn hệ thống HACCP của bạn đ−ợc công nhận. Có những chính phủ lại không đòi hỏi điều đó. Vấn đề là ở chỗ.... bạn có khả năng - bạn phải - tự mình làm HACCP 19 Sơ đồ V Biểu mẫu kế hoạch HACCP Ví dụ: chỉ để minh họa Biểu Kế hoạch HACCP (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) Điểm Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Hành Hồ sơ Thẩm tra kiểm soát tới hạn (CCP) của biện pháp kiểm soát Cái gì Nh− thế nào Tần suất Ai động sửa chữa l−u trữ 20 NHữNG ĐIểM CầN NHớ HACCP không phải là hệ thống kiểm soát đơn độc, nó là một phần của một hệ thống các qui trình kiểm soát lớn hơn. Kế hoạch HACCP áp dụng cho những sản phẩm và qui trình sản xuất cụ thể, ngoài ra nó còn phù hợp với hệ thống văn bản pháp qui về an toàn thực phẩm do các cơ quan chức năng có thẩm quyền qui định, các luật thực hành vệ sinh hoặc mọi bộ luật thực hành sản xuất áp dụng cho cơ sở sản xuất (các ch−ơng trình tiên quyết) nh− một thể thống nhất. Mỗi loài thủy sản, mỗi sản phẩm, mỗi qui trình phải có kế hoạch HACCP riêng của mình với các CCP cụ thể. Mỗi xí nghiệp phải tự triển khai kế hoạch HACCP của chính mình. L−u trữ hồ sơ tốt sẽ duy trì quá trình sản xuất hiệu quả, tạo khả năng truy xuất và chứng minh cho thẩm định viên rằng hệ thống đang hoạt động. HACCP vừa là một hệ thống tự kiểm tra, kiểm soát vừa phục vụ cho việc kiểm tra nhà n−ớc. Cơ quan kiểm tra nhà n−ớc sẽ tiến hành những đợt thẩm định định kỳ hệ thống HACCP của bạn để giúp họ và quốc gia nhập khẩu yên tâm rằng hệ thống đang hoạt động nhằm ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Nhà nhập khẩu ở các quốc gia mà bạn đang bán sản phẩm có thể phải thẩm tra xem bạn có tuân theo hệ thống HACCP của mình hay không. Thẩm tra có thể bao gồm việc kiểm tra tại chỗ, xem xét hồ sơ l−u và xem xét các hoạt động của cơ quan có thẩm quyền. Đây là yêu cầu pháp lý ở một số quốc gia. “Sơ đồ qui trình công nghệ” trong một xí nghiệp là rất quan trọng. Một dây chuyền đ−ợc sắp xếp hợp lý, dòng sản phẩm l−u thông thuận tiện sẽ tạo điều kiện cho hệ thống HACCP hoạt động nhịp nhàng, hiệu quả. Nếu dây chuyền sản xuất dày đặc, lộn xộn, sản phẩm phải chuyển từ phân x−ởng này sang phân x−ởng khác rồi ng−ợc lại thì việc thực hiện HACCP sẽ khó khăn hơn và bạn phải thực hiện tốt các yêu cầu tiên quyết. Toàn bộ quan điểm HACCP đ−ợc dựa trên cơ sở triển khai những kế hoạch HACCP đặc thù cho từng dây chuyền sản xuất. Vì thế, có thể có những sự khác nhau đáng kể trong các kế hoạch, tiêu chí, thủ tục giám sát và mọi lĩnh vực khác của hệ thống HACCP giữa các công ty khác nhau sản xuất cùng một loại sản phẩm. Hệ thống HACCP đ−ợc coi là hiệu quả nhất khi do toàn thể nhân viên xí nghiệp tham gia xây dựng. Họ sẽ tự hào hơn với một hệ thống “do chính mình” dựng nên hơn là một hệ thống do ng−ời khác lập. Cần phải giáo dục cho công nhân hiểu về hệ thống HACCP. Các cơ quan quản lý quan tâm chủ yếu đến sự an toàn; bạn phải quan tâm thêm về CHấT LƯợNG. Để đảm bảo duy trì đ−ợc CHấT LƯợNG nh− một tiêu chí quan trọng của sản phẩm, bạn phải kết hợp kế hoạch HACCP với ch−ơng trình kiểm soát chất l−ợng tổng thể của mình, lồng vào ch−ơng trình này mọi chỉ dẫn sản xuất nh− một kim chỉ nam cho việc sản xuất đúng đắn. VớI MộT Hệ THốNG HACCP, BạN CầN: 1. NHậN DIệN NHữNG MốI NGUY TIềM ẩN ĐốI VớI VIệC SảN XUấT SảN PHẩM AN TOàN. 2. XáC ĐịNH địa điểm Và thời gian các mối nguy tiềm ẩn dễ XảY RA NHấT. 3. THựC HIệN CáC BƯớC CầN THIếT Để NGĂN ngừa mối nguy phát sinh HOặC khắc phục NếU CHúNG XảY RA. hãy ĐảM BảO THủY SảN Và SảN PHẩM THủY SảN AN TOàN BằNG CáCH THIếT LậP Hệ THốNG haccp của chính bạn Tài liệu tham khảo 21 Cuốn sách này dựa vào các tài liệu sau: The draft Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. Appendix II of the report of the twenty-ninth session of the Codex Committee on Food Hygiene 21-25 Nov 1996 Washington DC. Alinorm 97/13A CAC; Hazard Analysis and Critical Control point System. The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. International Journal of Food Microbiology, 16 (1992) 1-23; National Seafood HACCP Alliance , HACCP; Hazard Analysis and Critical Control Point Training Curriculum 2nd Edition, North Carolina Sea Grant publication UNC-SG-02, N.C. State University 1997; Agriculture Canada, Food Safety Enhancement Program Manual Vol 1-3, 1992-19994; Training Considerations for the Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point System to Food Processing and Manufacturing . (WHO/FNU/FOS/93.3) WHO 1993; Mac Leod, Paul, consultant AC-FPHT2 Project 19994; Howgate, Peter, personal communication and paper; Guidelines for HACCP in Fresh and Frozen Fish Processing April 1996; Comments received on the first draft text of this manual prepared in 21994, and the second draft prepared in May 1996. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micro-organisms in Foods 4: Application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality. Blackwell Scientific Publications 1998; Limpus, L.G.Ed. Training course on HACCP Competencies: QC and Plant managers/Supervisors Facilitators Guide, in preparation. ASEAN-Canada Fisheries Post- Harvest Technology Projects- Phase II, 1997. Suwanrangsi, Sirilak et all. Canned Tuna Quality Management Manual. ASEAN-Canada Fisheries Post- Harvest Technology Projects- Phase II, Singapore/Thailand 1995 Mortimore, Sara and Wallace, Carol. HACCP: A practical approach. Chapman & Hall. 1994 Downing, Donald. A Complete Course in Canning (13th edition): Book II Microbiology, Packaging, HACCP & Ingredients. CTI Publications, Inc. Maryland 1996. ASEAN-Canada Fisheries Post- Harvest Technology Projects- Phase II. Report of the ASEAN- Canada Fisheries Post- Harvest Technology Projects End-of-Project Conference 16-18 September 1996. Report of the Fifth Session of the Codex Committee of Food Import and Export Inspection and Certification Systems 17-21 February 1997 Sydney, Australia. Alinorm 97/30A CAC 1997. Phụ lục I 22 Kiểm soát chất l−ợng, các hệ thống quản lý chất l−ợng, HACCP và hoạt động kiểm tra Trong ngành thực phẩm vẫn có sự nhầm lẫn về các thuật ngữ liên quan đến quản lý chất l−ợng. Nh− đã nói ở trên, mọi công ty nào đều có hệ thống quản lý, đơn giản hoặc phức tạp, để kiểm soát chất l−ợng sản phẩm của mình, gọi là kiểm soát chất l−ợng. Vì trong những năm qua chức năng kiểm soát chất l−ợng đã đ−ợc cải tiến nhiều, nó đ−ợc chia làm hai: Đảm bảo Chất l−ợng(ĐBCL) và Kiểm soát chất l−ợng (KC). Theo ISO định nghĩa “ĐBCL là những hoạt động hệ thống cần thiết đ−ợc hoạch định để đảm bảo rằng một sản phẩm hay một dịch vụ đáp ứng đ−ợc yêu cầu đặt ra về chất l−ợng”. Nói cách khác, ĐBCL là chức năng quản lý chiến l−ợc để hoạch định chính sách, thực thi các ch−ơng trình nhằm đáp ứng đ−ợc mục đích đề ra, tạo lòng tin rằng các biện pháp này đang đ−ợc áp dụng hiệu quả, còn “KC là những hoạt động hay kĩ thuật thao tác đ−ợc dùng để đáp ứng các yêu cầu về chất l−ợng”, nghĩa là chức năng chiến thuật nhằm thực hiện các ch−ơng trình do ĐBCL đề ra. Tuy nhiên do cả hai chức năng này đều cần đ−ợc thực hiện, thuật ngữ KC dùng trong sách này để chỉ cả ĐBCL lẫn KC. Vì thực phẩm cũng nh− những ngành công nghiệp khác đang liên tục cải thiện chất l−ợng và hoạt động sản xuất để tăng khả năng sinh lợi, các công cụ quản lý mới đã đ−ợc đ−a vào những ch−ơng trình KC của các công ty. Vào những năm 70 một công cụ quản lý mới có tên là Vòng chất l−ợng đã đ−ợc xây dựng. Nguyên tắc của ch−ơng trình này là tập hợp các công nhân cùng chia xẻ các lĩnh vực trách nhiệm. Những công nhân này đ−ợc tham gia các lớp đào tạo về quá trình giao tiếp nhóm, các chiến l−ợc chất l−ợng, các kỹ thuật đo l−ờng và giải quyết vấn đề. Những khoá huấn luyện này khuyến khích công nhân tham gia thảo luận và đánh giá các vấn đề chất l−ợng, đề xuất giải pháp và thực hiện hành động sửa chữa. Vào những năm 80, một công cụ quản lý khác có tên là Quản lý chất l−ợng tổng thể (TQM) trở nên phổ biến. TQM là ph−ơng pháp hệ thống nhằm bảo đảm rằng các hoạt động có tổ chức đ−ợc diễn ra nh− hoạch định; đây là kỉ luật quản lý nhằm ngăn ngừa các vấn đề xảy ra bằng cách tạo ra các quan điểm và biện pháp kiểm soát khiến việc phòng ngừa trở nên khả thi. Vào cuối thập kỉ 80 một công cụ quản lý để kiểm soát sự l−u thông hàng hoá giữa các quốc gia là loạt các tiêu chuẩn ISO 9000 đã đ−ợc triển khai. ISO 9000 có hai vai trò chính là h−ớng dẫn các nhà cung cấp mọi thứ sản phẩm - những ng−ời muốn áp dụng hệ thống chất l−ợng hữu hiệu tại cơ sở của mình hay muốn cải thiện hệ thống chất l−ợng hiện hành - và đ−a ra các yêu cầu chung để khách hàng có thể đối chiếu đánh giá tính phù hợp trong hệ thống chất l−ợng của nhà cung cấp. HACCP là một công cụ quản lý chất l−ợng khác. Nó đ−ợc công ty Pillsbury triển khai lần đầu tiên vào những năm 60 để đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo đơn đặt hàng "thức ăn vũ trụ' của Cơ quan Hàng không Vũ trụ Mỹ (NASA). Sự phối hợp giữa NASA và các phòng thí nghiệm quân sự tại Natick đã cho ra đời hệ thống Phân tích Sai hỏng, Ph−ơng thức và Hiệu quả (Failure, Mode and Effect Analysis FMEA) xem xét lỗi ở mỗi công đoạn sản xuất cũng nh− nguyên nhân gây ra và hậu quả có thể có tr−ớc khi triển khai cơ chế kiểm soát có hiệu quả. Giống nh− FMEA, HACCP nghiên cứu những mối nguy, những trục trặc có thể xảy ra nh−ng d−ới góc độ an toàn sản phẩm rồi thực hiện hệ thống kiểm soát và quản lý để đảm bảo rằng sản phẩm an toàn và không gây hại cho ng−ời sử dụng. Quan điểm HACCP đ−ợc giới thiệu lần đầu tiên với thế giới vào năm 1971, tiếp sau đó Cơ quan quản lý thực phẩm và d−ợc phẩm Hoa Kỳ ban hành Qui định về thực phẩm đóng hộp acid thấp hay acid hóa dựa trên quan điểm HACCP. Song do hạn chế về thời gian và kĩ thuật cần thiết để xây dựng HACCP, trừ một số hãng hay công ty đồ hộp lớn, HACCP ch−a đ−ợc áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Tuy nhiên vào năm 1985 công trình nghiên cứu do một số cơ quan của Mỹ tiến hành đã ủng hộ mạnh mẽ HACCP và khuyến cáo cả các nhà làm luật lẫn ngành thực phẩm đều nên sử dụng HACCP vì đây là ph−ơng tiện hữu hiệu nhất để bảo đảm an toàn thực phẩm. Nhờ các khuyến cáo này, quan điểm HACCP đ−ợc phổ biến cả trên bình diện quốc gia và quốc tế. Năm 1988 Uỷ ban Quốc tế về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (International Commission on Microbiological Specification for Foods) xuất bản một cuốn sách về HACCP, và cho đến năm 1990 Ban luật Vệ sinh thực phẩm (CCFH) thuộc Uỷ ban luật thực phẩm đã soạn dự thảo h−ớng dẫn áp dụng HACCP. Theo thời gian trải qua nhiều lần chỉnh lý bổ sung, sách h−ớng dẫn này ngày càng đ−ợc hoàn thiện. Cuốn sách bạn đang đọc đây dựa vào bản dự thảo h−ớng dẫn mới nhất (lần thứ 8) đang chờ Uỷ ban Codex phê duyệt. Tại sao lại là HACCP chứ không phải TQM hay ISO 9000? HACCP hoàn toàn t−ơng thích với các hệ thống quản lý chất l−ợng nói trên và xứng đáng đ−ợc chọn làm hệ thống quản lý an toàn thực 23 phẩm. TQM và I SO 9000 nói chung đ−ợc khách hàng thừa nhận, còn HACCP đ−ợc các chính phủ công nhận. Tuy TQM, ISO 9000 và HACCP t−ơng thích nhau nh−ng chúng không thể thay thế lẫn nhau. Quan trọng hơn, HACCP là một hệ thống kiểm tra đ−ợc thế giới công nhận. Việc kí kết hiệp −ớc của Tổ chức Th−ơng mại Thế giới (WTO) có tác động đến ý t−ởng toàn cầu về việc dỡ bỏ các rào chắn th−ơng mại bên trong và bên ngoài bằng cách dần xoá bỏ hàng rào phi thuế quan; đối xử bình đẳng giữa hàng nội và hàng ngoại; đảm bảo qui định áp dụng cho hàng nội phù hợp với các n−ớc tham gia hiệp định th−ơng mại; các luật và qui định về thực phẩm phải rõ ràng về mọi mặt; và có sự hài hoà giữa tiêu chuẩn trong n−ớc và tiêu chuẩn quốc tế (nh− phù hợp với tiêu chuẩn của Uỷ ban Codex) trừ khi tiêu chuẩn trong n−ớc có mức bảo vệ cao hơn. Ban Codex về Hệ thống Kiểm tra và cấp chứng chỉ Xuất nhập khẩu thực phẩm (CCFICS) nói rằng thật không thích hợp nếu Uỷ ban Codex ban hành một hệ thống an toàn chất l−ợng cụ thể nào đó và vấn đề an toàn thực phẩm chỉ đ−ợc đề cập thoả đáng bằng cách tuân thủ nghiêm ngặt qui phạm sản xuất và nguyên tắc HACCP đã đ−ợc Codex ban hành và h−ớng dẫn thực hiện; và việc áp dụng hệ thống HACCP đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trong Nghị định về Vệ sinh và Kiểm dịch của WTO. Trên thế giới ngày càng có nhiều chính phủ công nhận HACCP là ph−ơng tiên hữu hiệu nhất để quản lý an toàn thực phẩm; và càng có nhiều quốc gia cả n−ớc nhập lẫn n−ớc sản xuất đang bắt buộc thực hiện HACCP. Một số ng−ời lo ngại rằng sẽ nguy hiểm nếu các chính phủ và ngành thực phẩm xây dựng các ch−ơng trình HACCP vì những lý do kinh tế, văn hoá và giá trị xã hội; điều này có thể dẫn tới những trở ngại trong việc đạt đ−ợc các hiệp định t−ơng đ−ơng. Giải pháp là phải đảm bảo đ−a ch−ơng trình HACCP cơ bản (nh− mô tả trong sách này) vào ch−ơng trình kiểm tra và kiểm soát chất l−ợng hiện hành. Kiểm tra và kiểm soát chất l−ợng không chỉ giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm. Các nhà làm luật, ng−ời tiêu dùng và khách hàng không chỉ muốn thực phẩm an toàn mà còn muốn thực phẩm có chất l−ợng chấp nhận đ−ợc, nhãn hàng hoá đúng qui cách cho thấy trọng l−ợng thật của sản phẩm đúng nh− trọng l−ợng ghi trên nhãn. HACCP là một hệ thống truyệt vời mặc dù trong định nghĩa hạn hẹp của nó không nói đến chất l−ợng hoặc gian dối kinh tế. Những yếu tố bổ trợ này phải đ−ợc các nhà xản xuất xem xét trong ch−ơng trình kiểm soát chất l−ợng và bao gồm ít nhất 4 mục sau: − Các ch−ơng trình tiên quyết: các yêu cầu tổng thể về xây dựng, trang thiết bị, đất đai, triệu hồi, v.v.. − Các CCP: đ−ợc thiết lập thông qua HACCP − Điểm kiểm soát về chất l−ợng: thiết lập qua Phân tích mối nguy về chất l−ợng − Điểm khắc phục sai sót: thiết lập thông qua Phân tích mối nguy về pháp lý - xác định chất l−ợng về mặt pháp lý và qui phạm tiếp thị (ví dụ các yêu cầu về dán nhãn và trọng l−ợng mà sản phẩm phải đáp ứng) HACCP đ−ợc thiết kế để bảo đảm an toàn thực phẩm, vấn đề toàn luôn đ−ợc đ−a lên hàng đầu. Nh−ng kỹ thuật HACCP khá linh hoạt và có thể áp dụng cho các lĩnh vực khác nh− chất l−ợng sản phẩm, thực hành sản xuất, cả cho sản phẩm khác ngoài ngành công nghiệp thực phẩm. Vấn đề chủ yếu là không đ−a quá nhiều mục đích vào cùng hệ thống, làm cho nó trở nên phức tạp đến mức khó kiểm soát ( nh− đ−a cả vấn đề chất l−ợng, tính hợp pháp và an toàn vào chung một hệ thống). Thay vào đó, kỹ thuật thống nhất có thể đ−ợc áp dụng riêng rẽ để thiết lập các hệ thống đặc thù có hiệu quả t−ơng đ−ơng nhau và dễ quản lý trong ch−ơng trình quản lý chất l−ợng của bạn. Dự thảo H−ớng dẫn về Thiết kế, Vận hành, Đánh giá, và Công nhận của các hệ thống Kiểm tra và Cấp Chứng chỉ Xuất Nhập khẩu Thực phẩm (CCFICS) cho biết nguyên tắc HACCP do CCFH xây dựng là cơ sở mang tính hệ thống dùng để nhận diện và kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP của các công ty thực phẩm nên đ−ợc Chính phủ công nhận nh− một công cụ cơ bản để cải thiện tính an toàn của thực phẩm. Cần khuyến khích các công ty áp dụng tự nguyện ch−ơng trình quản lý chất l−ợng nhằm tạo dựng niềm tin vào chất l−ợng sản phẩm. Nếu các công ty thực phẩm sử dụng những công cụ kiểm soát chất l−ợng và an toàn, thì hệ thống kiểm tra và cấp chứng chỉ cần tính đến chúng trong khi áp dụng các ph−ơng pháp kiểm soát của mình. Chính phủ vẫn phải giữ trách nhiệm cơ bản là đảm bảo các sản phẩm thực phẩm đáp ứng đ−ợc yêu cầu qua việc kiểm tra và cấp chứng chỉ nhà n−ớc. Mức hiệu quả áp dụng qui trình kiểm soát chất l−ợng của doanh nghiệp có thể ảnh h−ởng đến ph−ơng pháp và qui trình thẩm tra mà cơ quan chức chức năng dùng khi xem xét xem chúng có phù hợp với yêu cầu đề ra không 24 Phụ lục II ĐịNH NGHĩA Kiểm soát (động từ) Thực hiện mọi hành động cần thiết để đảm bảo và duy trì việc đáp ứng các tiêu chí đ−ợc đề ra trong kế hoạch HACCP. Kiểm soát (danh từ): Tình trạng ở đó thủ tục sửa lỗi đang đ−ợc tuân thủ và các tiêu chuẩn đ−ợc đáp ứng. Biện pháp kiểm soát : Mọi hành động hay hoạt động đ−ợc dùng để ngăn ngừa, loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận đ−ợc Hành động sửa chữa: Mọi hành động đ−ợc thực hiện khi các kết quả giám sát tại CCP cho thấy có sự mất kiểm soát. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Một b−ớc, mà tại đó việc kiểm soát phải đ−ợc áp dụng và không thể thiếu để ngăn chặn hay loại trừ một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận đ−ợc Giới hạn tới hạn: Tiêu chí phân biệt khả năng chấp nhận đ−ợc với không thể chấp nhận. Sự sai lệch: Sự vi phạm giới hạn tới hạn. Sơ đồ qui trình công nghệ Sự thể hiện một cách hệ thống trình tự các b−ớc hay công đoạn đ−ợc dùng trong sản xuất hay chế tạo một loại thực phẩm nhất định. HACCP: Hệ thống nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. Kế hoạch HACCP: Tài liệu đ−ợc biên soạn theo các nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm. Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho ng−ời. Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh gía thông tin về các mối nguy và điều kiện phát sinh chúng nhằm quyết định mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm và vì vậy cần đ−ợc đề cập trong kế hoạch HACCP. Giám sát: Hành động tiến hành một chuỗi theo hoạch định những quan sát, đo l−ờng các thông số kiểm soát nhằm đánh giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay không. Công đoạn: Một điểm, qui trình, hoạt động hay giai đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu, sơ chế đến sản phẩm cuối cùng. Công nhận hiệu lực: Thu thập bằng chứng chứng tỏ các yếu tố trong kế hoạch HACCP có hiệu quả. Thẩm tra: Sự áp dụng các ph−ơng pháp, thủ tục, thử nghiệm và đánh giá bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác định sự tuân thủ với kế hoạch HACCP. 25 Phụ lục III Để hỗ trợ cho việc xây dựng ch−ơng trình HACCP của bạn, chúng tôi cung cấp một số ví dụ về các sai lỗi, mức chấp nhận, kế hoạch lấy mẫu và các biểu mẫu. D−ới đây là một số các yêu cầu bắt buộc trong ch−ơng trình quản lý chất l−ợng (QMP) thành phẩm của Bộ Thuỷ sản và Hải d−ơng học Canada. Định nghĩa Sai sót Cá dạng nguyên con, −ớp đá hay khử máu bị coi là sai sót nếu có bất kì vết dầu máy hoặc tác nhân gây nhiễm nghiêm trọng khác, hay thịt có mùi báo hiệu sự phân huỷ hoặc ôi. Sự phân huỷ ở đây đ−ợc xác định bằng mùi đặc tr−ng cho sản phẩm hỏng (nh− các mùi hydrogen sulphide, phân, anomiac, mùi trái cây, rau quả, mùi thối, chua, mốc hoặc mùi đi kèm với thuỷ sản phân huỷ); ôi có thể đ−ợc xác định bằng các mùi đặc tr−ng dai dẳng do chất béo bị oxy hoá (ôi dầu) hoặc mùi khác th−ờng của thức ăn; mức nhiễm nghiêm trọng là khi có sự hiện diện của chất, mùi hoặc vị lạ không bắt nguồn từ cá có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ con ng−ời (nh− thuỷ tinh, dung môi, dầu máy, thuốc tây, chất kháng sinh...). Mức chấp nhận sai sót Mức chấp nhận lô hàng dựa trên kế hoạch lấy mẫu (xem trang kế tiếp). Trong tr−ờng hợp cá đ−ợc lựa và phân loại từng con, không cần áp dụng kế hoạch lấy mẫu. Những lô đ−ợc lấy mẫu có mức sai sót >10% phải đ−ợc lựa chọn hay xử lý lại tr−ớc khi đ−a vào chế biến. Những lô có mức sai sót <10% có thể đ−ợc chế biến với điều kiện những đơn vị sản phẩm sai sót phải đ−ợc loại ra khỏi dây chuyền khi sản xuất. Mức chấp nhận sai sót đối với d− l−ợng hóa chất hoặc thuốc tây do hậu quả của việc xử lý cá lúc nuôi là “0” (zero) trừ khi có qui định khác của cơ quan có thẩm quyền. Qui trình giám sát Nên áp dụng qui trình d−ới đây khi xác định tình trạng của mỗi con cá trong mẫu: − Kiểm tra xem cá có bị nhiễm dầu máy hoặc tác nhân gây nhiễm nghiêm trọng khác có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ con ng−ời không. − Phân tích mùi thịt bằng cách cắt ngang l−ng cá với vết cắt đủ lớn và dễ phát hiện để có thể xác định tình trạng ôi hay phân huỷ đặc tr−ng. Chú ý: trong những tr−ờng hợp sản phẩm cuối thuộc dạng t−ơi hoặc đông, việc cắt mẫu là biện pháp cuối cùng để xác định trình trạng của cá. − Trong tr−ờng hợp cá không bỏ ruột, cần kiểm tra các thành bụng để xác định mức độ phân hủy của cá. Mọi lô cá t−ơi nhập vào cảng cá hoặc vào xí nghiệp chế biến thủy sản phải đ−ợc kiểm tra tại các điểm trọng yếu đã xác định để đảm bảo chúng xuất phát từ nguyên liệu t−ơi và đáp ứng đ−ợc các yêu cầu (bắt buộc) tối thiểu. Nhà chế biến cá nuôi phải l−u trữ hồ sơ về mọi lô cá nuôi nhập vào xí nghiệp chế biến để đảm bảo rằng sản phẩm này tuân thủ những thời kỳ ng−ng khai thác do áp dụng các biện pháp xử lý trong khi nuôi. 26 Kế hoạch lấy mẫu và mức không chấp nhận đối với kiểm tra thủy sản Khối l−ợng mẫu (số cá cần kiểm tra) đ−ợc xác định bằng cách lấy mẫu ngẫu nhiên ít nhất 10 con cá từ một lô để xác định trọng l−ợng trung bình của mỗi con. Chia trọng l−ợng −ớc tính hay trọng l−ợng thực tế của mỗi lô cho trọng l−ợng trung bình mỗi con để xác định tổng số cá trong lô. Dựa trên tổng số cá, nên áp dụng bảng lấy mẫu sau: Số cá trong lô Khối l−ợng mẫu Số không chấp nhận(*) 2 ữ 15 2 1 16 ữ 25 3 1 26 ữ 90 5 1 91 ữ 150 8 2 151 ữ 500 13 2 501 ữ 1200 20 3 1201 ữ 10.000 32 4 10001 ữ 35.000 50 6 35001 ữ 500.000 80 8 500.000 trở lên 125 11 * Số tối thiểu các đơn vị mẫu có khiếm khuyết để từ chối lô cá. Có thể ngừng kiểm tra khi chỉ số này bị v−ợt quá. Luu ý: kế hoạch này không áp dụng cho những lô cá đ−ợc chọn hay phân loại từng con. Ví dụ về Biểu mẫu kiểm tra chuyến hàng nhập vào (không phải biểu mẫu của DFO) Ngày Mặt hàng Ng−ời cung cấp Nguồn gốc Mã hiệu Số l−ợng Số đơn vị Khối l−ợng mẫu Số không chấp nhận Số bị từ chối Chấp nhận/từ chối Tình trạng Gửi đến: Số mã hiệu nội bộ Tên tắt (các chữ đầu) Hành động sửa chữa, ghi chú 27 Phụ lục IV Các mô hình HACCP chung Dự án Công nghệ sau thu hoạch thuỷ sản ASEAN -canada và các tổ chức khác đã triển khai nhiều mô hình HACCP chung. Các mô hình này có thể dùng làm mẫu h−ớng dẫn cho các dây chuyền, các loại sản phẩm khác nhau. Một khi đ−ợc lựa chọn, mẫu HACCP chung nào đó có thể dùng làm xuất phát điểm hay làm mẫu để sửa đổi cho phù hợp với môi tr−ờng xí nghiệp cụ thể và sản phẩm nhất định. Mẫu HACCP không phải thiết kế để áp dụng cho mọi xí nghiệp. Các mẫu này cần đ−ợc sửa đổi để thích ứng với điều kiện cụ thể tại xí nghiệp. Trách nhiệm của đội HACCP là đảm bảo rằng tất cả các mối nguy cụ thể trong sản xuất chế biến thực phẩm phải đ−ợc nhận diện và kiểm soát. Cũng có tr−ờng hợp có thể nhận diện đ−ợc thêm những mối nguy do kết quả của việc sửa đổi mô hình HACCP chung. Dự án công nghệ sau thu hoạch thuỷ sản asean -canada- giai đoạn II Các mô hình HACCP chung Chúng tôi chỉ dùng mẫu này để h−ớng dẫn nên không cần phải hoàn thiện. Ví dụ này lấy từ sách “H−ớng dẫn Quản lý chất l−ợng cá ngừ đóng hộp” của Dự án do Thái lan soạn thảo. Chúng tôi đánh giá cao những đóng góp ý kiến để nội dung và mô hình cuốn sách tốt hơn. Đề nghị gửi góp ý vè địa chỉ sau: Asean coordinating office asean network of fisheries post-harvest technology centres Changi Fisheries Complex 300 Nocoll Drive Singapore 498989 Tel:65- 5429310 Fax:65- 5451483 Email: mfrdlibr@pacific.net.sg hay Fish Inspection Center (Bangkok) Fish Inspecton and Quality Control Division Department of Fisheries Kasetsart University Campus, Paholyothin Road Bangkok 109000, Thailand Tel: 66-2-5620552/3 Fax:66-2-5620553/5796687 Email: sirilaks@ksc7.th.com hay ofiqc-df@nontri.ku.ac.th 28 Bảng 1: Kế hoạch HACCP nói chung đối với cá ngừ đóng hộp Công đoạn chế biến GMP số Loại mối nguy Mối nguy CCP Biện pháp phòng ngừa Giám sát Tiếp nhận 1.1 -Chất l−ợng- An toàn -cá bị phân hủy -cá bị h− hại khu vực tiếp nhận -kiểm soát nguồn cung cấp. -yêu cầu ng−ời cung cấpcho biết nhiệt độ của quá trình bảo quản sản phẩm. -Do nhiệt độ khi tiếp nhận. -Kiểm tra cảm quan. -Lấy mẫu kiểm tra histamin. Xẻ thịt 1.2 1.3 -Chất l−ợng - An toàn -Cá bị phân hủy- Histamin Bàn mổ xẻ -Kiểm tra nhiệt độ cá. -Kiểm tra khoảng thời gian từ cuối rã đôngđến cuối quá trình mổ xẻ. -Đo nhiệt độ x−ơng l−ng. -Kiểm tra cảm quan. -Lấy mẫu để phân tích histamin. Rửa thịt 6.4 Chất l−ợng -cá bị phân hủy.- thịt xanh, thịt vàng, hoặc rỗ tổ ong. Bàn rửa thịt. -Kiểm soát khoảng thời gian từ cuối quá trình luộc đến cuối quá trình làm nguội. -Kiểm soát thời gian rửa thịt và các thao tác vệ sinh.- Tập huấn công nhân phát hiện thịt -Đo nhiệt độ và thời gian làm nguội. -Kiểm tra cảm quan. -Kiểm tra khử trùng. Xếp hộp 7.2 7.3.2 An toàn An toàn -Hộp rỗng bị khiếm khuyết -Làm tràn -Khu vực bảo quản hộp rỗng -Bàn cân -Chọn nhà cung cấp hộp -Thiết lập kế hoạch lấy mẫu hộp rỗng và các yêu cầu kỹ thuật -Tập huấn công nhân về độ nguyên vẹn của hộp chứa -Điều chỉnh máy xếp hộp-Định cỡ cân và khối l−ợng đ−ợc dùng -Kiểm tra cảm quan và kiểm tra đ−ờng nối sụp xuống khi nhập đến. -Kiểm tra cảm quan tr−ớc khi cung cấp cho dây chuyền. -Kiểm tra khối l−ợng trên dây chuyền. -Định cỡ cân. ghép mí 7.4.3 An toàn -Đ−ờng nối đôi khuyết tật Máy ghép mí -Điều chỉnh máy ghép mí -Chạy thử tr−ớc khi sử dụng .-Tập huấn QC về máy ghép mí. -Kiểm tra cảm quan mí hộp. -Mí bị sụp xuống. Hấp thanh trùng 8.2 An toàn - Hấp không đúng cách dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật và các chất độc. Khu vực thanh trùng -đào tạo nhân viên thanh trùng . -Lập bảng kê qui trình -Kiểm tra và hiệu chuẩn máy thiết bị thanh trùng -Giám sát cẩn thận quá trình sản xuất (do QC/QA) -Quá trình sản xuất -Tất cả quá trình nhiệt. Xử lý sau chế biến 9.2 An toàn Lây nhiễm sau chế biến Vùng làm nguội -Kiểm soát chặc chẽ khu vực làm nguội - Kiểm soát l−u thông -Khử trùng -Kiểm tra sự nhập vào khu vực (kiểm tra cảm quan) -Kiểm tra khử trùng hàng ngày. 29 Công đoạn chế biến Giới hạn tới hạn Hành động sửa chữa Thẩm tra Hồ sơ l−u trữ Tiếp nhận -Cá đông lạnh < -18oC -Cá t−ơi: 0oC -Histamin:< 50ppm -Thông báo/thay ng−ời cung cấp. -Nếu histamin>50ppm, gia tăng sự giám sát ở công đoạn giết mổ. -Hàng năm, tiến hành điều tra hệ thống xử lý của ng−ời cung cấp -Kiểm soát mối quan hệ histamin-Nhiệt độ. -Hồ sơ nhiệt độ bảo quản của ng−ời cung cấp -Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu t−ơi. -Lịch sử và nguồn gốc ng−ời cung cấp. Mổ xẻ -Histamin < 50ppm- Nhiệt độ cá: 0 á 5 oC - Thời gian chờ: 2 h -Nếu>10% cá loại 3, nên đ−ợc phân loại từng con trong lô. -Nếu >10% cá loại 4 trả lại lô hàng -Nếu histamin >50ppm, tăng c−ờng giám sát, phân loại kỹ hơn để thử kiểm tra cảm quan. -Thông báo cho ng−ời cung cấp. -Giảm khối l−ợng trên dây chuyền -Thỉnh thoảng gia tăng lấy mẫu cho phân tích cảm quanvà histamin -Kiểm tra khả năng xác định hi stamin của ng−ời phân loại. -Mẫu phân loại cá t−ơi -Mẫu phân tích hoá học -Hồ sơ chế biến của lô -Hồ sơ tập huấn Rửa thịt -thời gain chờ > 6h -Thời gian rửa thịt < 1h -Không có thịt bị phân hủy hoặc khuyết tật -Khử trùng: nhìn bề ngoài đ−ợc chấp nhận. -Nếu thời gian chờ quá qui định, phải điều chỉnh khối l−ợng sản xuất, đ−a cá vào phòng lạnh nếu dự tính có sự chậm trễ. -Gia tăng giám sát tại bàn mổ xẻ -Cải thiện vệ sinh và khử trùng -Kiểm tra tr−ớc khi luộc -Kiểm soát mối quan hệ nhiệt độ - histamin -Kiểm tra mẫu trên công nhân và ng−ời phân loại Kiểm tra hàng ngày việc khử trùng xí nghiệp -Hồ sơ nhiệt độ và thời gian làm nguội -Hồ sơ chất l−ợng và rửa thịt -Hồ sơ tập huấn. Xếp hộp Dựa trên kế hoạch lấy mẫu và yêu cầu kỹ thuật của hôp -Cách ly những hộp khuyết tật- Nếu nhiều hơn số có thể chấp nhận,trả lại lô -Kiểm tra x−ởng sản xuất hộp -Thực hiện ch−ơng trình QC của nhà đóng hộp -Hồ sơ kiểm tra x−ởng sản xuất hộp -Hồ sơ kiểm tra hộp rỗng -Nhật ký kho và xuất nhập hàng -Yêu cầu kỹ thuật hộp -Hồ sơ tập huấn 30 Công đoạn chế biến Giới hạn tới hạn Hành động sửa chữa Thẩm tra Hồ sơ l−u trữ Xếp hộp Dựa trên giá trị cụ thể của cơ sở chế biến -Cách ly hộp khuyết tật. -Nếu nhiều hơn số có thể chấp nhận,điều chỉnh máy đóng hộp -Kiểm tra sự thực hiện và các thao tác -Kiểm tra hồ sơ -Hồ sơ kiểm tra x−ởng sản xuất hộp rỗng -Hồ sơ kiểm tra hộp rổng -Nhật ký kho và xuất nhập hàng Yêu cầu kỹ thuật của hộp -Hồ sơ tập huấn. Ghép mí đ−ợc xác định trong lần thẩm định cỡ hộp đầu tiên -Bảo trì chu đáo máy và điều chỉnh -Giữ sản phẩm cho sự kiểm tra toàn diện tiếp theo -Kiểm tra sự tiến hành và thao tác -Kiểm tra hồ sơ -Báo cáo kiểm tra việc ghép mí -Báo cáo kiểm tra cảm quan -Báo cáo sự sụp mí -Báo cáo kiểm tra toàn diện Hấp thanh trùng đồ hộp đ−ợc quyết định sau lần thẩm định đầu tiên- tuỳ thuộc từng nồi hấp, cỡ hộp, và loại sản phẩm -Giữ/tái chế lại lô hàng -Định kỳ kiểm tra nhiệt phân phối trong nồi hấp và thiết bị ghi nhiệt độ. Việc thẩm tra qui trình do cơ quan chức năng tiến hành. Kiểm tra khả năng hoạt động -Xem xét lại số liệu hàng ngày -Hồ sơ quá trình thanh trùng -Bảng theo dõi nhiệt độ -Báo cáo kiểm tra toàn điện Xử lý sau chế biến Chỉ những ng−ời có trách nhiệm đ−ợc vào ng−ời không có trách nhiệm miễn vào Xem xét lại kế hoạch kiểm soát l−u thông bởi ng−ời kiểm tra - Kiểm tra thực tế -Báo cáo kiểm tra sản xuấ t-Báo cáo kiểm tra toànđiện. 31 Nhập môn HACCP cho CáC NHà chế biến THủY SảN (Xuất bản lần thứ 3) Những ng−ời dịch: Nguyễn Hồng ánh Lê Hoàng Lâm Lê Đình Hùng Huỳnh Lê Tâm Nguyễn Thị Ngọc Yến Biên tập và hiệu đính: Nguyễn Hữu Dũng **************** Hà Nội - 8/1999 32