Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu lúa gạo

Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 32 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu 2.1. NGUYEÂN LIEÄU 2.1.1. Nguyeân lieäu chính – gaïo Nguyeân lieäu ñöôïc söû duïng trong quaù trình nghieân cöùu laø loaïi gaïo Höông Laøi, gaïo thôm Thaùi vaø gaïo thôm Chôï Ñaøo. Caû 3 loaïi gaïo treân ñeàu ñöôïc mua ôû chôï Hoøa Bình – Quaän 5 – Tp.HCM. 2.1.2. Phuï gia choáng vi sinh vaät ¾ Phuï gia choáng vi sinh vaät ñöôïc söû duïng trong quaù trình nghieân cöùu laø Canxi propionat. ¾ Lieàu löôïng söû duïng theo tieâu chuaån Vieät Nam: ML = 2000ppm. 2.1.3. Bao bì Bao bì ñöôïc söû duïng trong quaù trình baûo quaûn laø nylon 6 (moät daïng cuûa polyamide). ™ Caáu truùc cuûa polyamide Polyamide laø moät loaïi plastic taïo ra töø phaûn öùng truøng ngöng cuûa moät loaïi axit höõu cô vaø moät amin. Polyamide coù teân thöông maïi laø nylon. Hai loaïi polyamide quan troïng ñöôïc duøng laøm bao bì coù teân thöông maïi laø nylon 6 vaø nylon 6,6 laø polyamide baùn keát tinh. • Nylon 6 ñöôïc truøng ngöng töø moät loaïi monomer laø caprolactam coù hai nhoùm chöù axit vaø amin ôû nhieät ñoä 2250C. • Nylon 6,6 ñöôïc taïo ra töø phaûn öùng truøng ngöng cuûa hexanmethylene diamine vaø axit adipic ôû nhieät ñoä 2600C loaïi ñi moät phaân töû H2O, hình thaønh moät muoái höõu cô, sau ñoù laïi ñöôïc gia nhieät taùch ñi theâm moät phaân töû H2O. Phaûn öùng taùch H2O nhö theá lieân tuïc xaûy ra hình thaønh saûn phaåm polyme. ™ Öu ñieåm cuûa nylon 6 Loaïi nylon 6 ñöôïc söû duïng laøm bao bì phoå bieán hôn caùc loaïi nylon khaùc, maëc duø tính chaát quang hoïc vaø cô hoïc keùm hôn haún so vôùi nylon 6,6 nhöng nylon 6 coù öu ñieåm laø beàn nhieät, meàm deûo khi gia nhieät khoaûng 1000C, deã haøn daùn nhieät vaø deã GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 33 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc daøng taïo maøng ñuùc baèng phöông phaùp ñuøn eùp vôùi loaïi nhöïa nhieät deûo khaùc. Söï ñònh höôùng moät chieàu hoaëc caû 2 chieàu khi cheá taïo nylon 6 nhaèm naâng cao khaû naêng choáng thaám khí vaø beàn cô hoïc. Beân caïnh ñoù, nylon 6 coøn coù nhöõng öu ñieåm hôn so vôùi moät soá loaïi bao bì khaùc nhö: - Tmax = 2200C, nhieät ñoä coù theå gaây hö hoûng caáu truùc nylon - Tmin = -700C - Nylon 6 coù tính choáng thaåm thaáu khí hôi raát toát. - Nylon 6 coù theå chòu ñöôïc nhieät ñoä tieät truøng cuûa hôi quaù nhieät (khoaûng 1400C) vaø cuõng chòu ñöôïc söï gia nhieät baèng hôi nöôùc hoaëc trong moâi tröôøng khoâ raùo ôû nhieät ñoäï >1400C. - Nylon 6 vaãn giöõ nguyeân tính meàm deûo trong khoaûng roäng cuûa nhieät ñoä cao cuõng nhö ôû nhieät ñoä laïnh thaâm ñoä nhö trong quaù trình baûo quaûn thuûy saûn ñoâng laïnh. - Nylon 6 coù tính choáng thaám khí raát toát, coù theå duøng laøm bao bì huùt chaân khoâng hoaëc bao bì ngaên caûn söï thaåm thaáu O2, hay thoaùt höông. - Nylon 6 coù tính beàn cô lyù cao: chòu ñöôïc söï va chaïm, choáng ñöôïc söï traày söôùt, maøi moøn, vaø xeù raùch hoaëc thuûng bao bì. - Coù khaû naêng haøn daùn nhieät toát, khoâng yeâu caàu nhieät ñoä haøn quaù cao; coù theå haøn gheùp mí bao bì nylon baèng phöông phaùp haøn cao taàn. - Nylon 6 laø polyme coù cöïc, coù khaû naêng in aán toát, khoâng caàn xöû lyù beà maët tröôùc khi in. - Nylon 6 coù khaû naêng ngaên ngöøa söï thaåm thaáu. - Maøng nylon khoâng bò taùc ñoäng cuûa axit yeáu, kieàm yeáu. - Khoâng bò hö hoûng bôûi daàu môõ. - Nylon 6 trong suoát vaø coù ñoä boùng beà maët cao. SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 34 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu ™ Nhöôïc ñieåm cuûa nylon 6 Beân caïnh nhöõng öu ñieåm noåi baät treân, ny lon 6 cuõng coù nhöôïc ñieåm laø choáng thaám H2O keùm: trong khoâng khí bình thöôøng coù theå haáp thu moät löôïng H2O khoaûng 3% vaø trong moâi tröôøng H2O coù theå haáp thu ñeán 10% (so vôùi khoái löôïng bao bì nylon 6). Tuy nhieân, vôùi nhöõng ñaëc tính heát söùc quan troïng nhö chòu ñöôïc nhieät ñoä cao, coù khaû naêng haøn daùn nhieät deã daøng, choáng thaám khí raát toát, chuùng toâi ñaõ quyeát ñònh choïn nylon 6 ñeå laøm bao bì trong suoát quaù trình nghieân cöùu cuûa mình. Nylon 6 ñöôïc mua taïi soá 106 Trang Töû, Q.5, Tp.HCM. 2.1.4. Caùc thieát bò ñöôïc söû duïng trong quaù trình nghieân cöùu • Caân ñieän töû SARTORIUS • Ly inox (duøng ñeå naáu côm) Hình 2.1: Ly inox • Noài haáp AUTOCLAVE • Maùy xay sinh toá PANASONIC • Maùy eùp thuûy löïc • Khuoân goã taïo hình Hình 2.2: Khuoân goã taïo hình GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 35 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc • Maùy gheùp mí chaân khoâng FUJI IMPULSE • Maùy ño caáu truùc INSTRON Hình 2.3: Maùy ño caáu truùc INSTRON Ngoaøi ra coøn coù moät soá duïng cuï hoã trôï cho caùc quaù trình sô cheá nhö ngaâm, vo. Caùc thieát bò treân ñeàu laø caùc thieát bò quen thuoäc, trong phaàn naøy chuùng toâi chæ trình baøy veå moät thieát bò môùi cuøng vôùi moät phöông phaùp ño môùi: ™ Maùy ño caáu truùc ¾ Caáu taïo thieát bò: • Duïng cuï neùn coù daïng laø moät truïc saét nhoû coù 2 ñaàu hình troøn lôùn hôn, moät ñaàu tieáp xuùc vôùi maãu ño vaø moät ñaàu gaén vôùi cô caáu truyeàn ñoäng cuûa maùy ño. Hoaëc daïng ngaén hôn, ñöôøng kính cuûa truïc taêng nheï töø ñaàu tieáp xuùc vôùi cô caáu truyeàn löïc ñeán ñaàu tieáp xuùc vôùi maãu ño. • Duïng cuï neùn eùp ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ ñeå traùnh söï aên moøn vaø deã daøng veä sinh sau khi keát thuùc thí nghieäm. • Ñieåm gaén duïng cuï ñöôïc coá ñònh treân cô caáu truyeàn ñoäng. Truïc neùn coù theå thay theá ñöôïc. SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 36 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu • Thieát bò coøn coù moät baûn phaúng baèng theùp khoâng gæ laø maët ñaët maãu ño. Taám theùp naøy phaûi thaät phaúng ñeå traùnh sai soá khi ño. • Thieát bò ñöôïc keát noái vôùi maùy tính ñeå hieån thò keát quaû. ¾ Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Khi tieán haønh ño maãu, thieát bò truyeàn ñoäng seõ di chuyeån xuoáng tieáp xuùc vôùi maãu vaø tieáp tuïc di chuyeån xuoáng. Quaù trình naøy seõ taùc duïng moät aùp suaát neùn leân treân maãu ñöôïc ño. Theo ñònh luaät 3 Newton, phaûn löïc seõ taùc duïng ngöôïc leân thieát bò neùn. Boä phaän ño phaûn löïc naøy ñöôïc gaén phía treân truïc neùn vaø ñöôïc keát noái vôùi maùy tính. Keát quaû ño ñöôïc seõ hieån thò leân treân maùy tính baèng bieåu ñoà. Thieát bò naøy coù theå ño moät luùc raát nhieàu nhöõng ñaëc tính cuûa saûn phaåm nhö ñoä cöùng, ñoä gaõy vôõ, ñoä dính, ñoä ñaøn hoài, khaû naêng coá keát, ñoä co giaõn… Ñeå ño ñöôïc nhöõng ñaëc tính treân, thieát bò ñöôïc caøi ñaët ñeå khoâng chæ ñi xuoáng moät laàn maø laø 2 laàn. Laàn ñaàu tieân khi thieát bò ñi xuoáng seõ taùc duïng aùp suaát neùn leân saûn phaåm. Taïi moät thôøi ñieåm, maãu seõ bò vôõ caáu truùc ban ñaàu, luùc naøy phaûn löïc taùc duïng leân truïc neùn seõ giaûm ñoät ngoät, bieåu hieän baèng moät ñoaïn bieán daïng treân bieåu ñoà. Ñoù chính laø ñieåm xaùc ñònh ñoä gaõy vôõ cuûa maãu (Fructurability). Neáu tieáp tuïc, thieát bò seõ tieáp tuïc phaù vôõ maãu ñeán moät möùc ñoä cho pheùp cuûa saûn phaåm (töùc truïc neùn seõ khoâng xuoáng quaù saùt vôùi giaù ñôõ maãu beân döôùi, traùnh vaán ñeà phaûn löïc taùc duïng leân maùy laø phaûn löïc cuûa giaù ñôõ). Keát thuùc quaù trình ñi xuoáng cuûa thieát bò, ta seõ xaùc ñònh ñöôïc ñoä cöùng cuûa maãu (Hardness). Ñoä cöùng theå hieän khaû naêng chòu ñöïng toái ña ñoái vôùi söï neùn eùp ñaàu tieân. Sau ñoù, thieát bò seõ ñöôïc ñi ngöôïc leân treân, trong qua trình ñoù, neáu maãu coù ñoä keát dính thì seõ taùc duïng moät löïc keùo thieát bò ôû laïi, ñoù laø cô sôû lyù thuyeát ñeå ño ñoä dính cuûa saûn phaåm (Gumminess). Sau ñoù thieát bò laïi tieáp tuïc ñi xuoáng moät laàn nöõa. Keát quaû cuûa laàn taùc duïng löïc naøy seõ cho chuùng ta thaáy ñoä coá keát vaø ñoä co giaõn cuûa saûn phaåm. Ñoä coá keát (Cohesiveness) laø möùc ñoä saûn phaåm chòu ñöïng toát nhö theá naøo söï bieán daïng thöù hai, lieân quan ñeán caùch noù thay ñoåi döôùi söï bieán daïng ñaàu tieân. Noù ñöôïc ño baèng khu vöïc laøm vieäc ôû laàn neùn thöù hai chia cho khu vöïc laøm vieäc ôû laàn neùn ñaàu tieân (khu vöïc 2/khu vöïc 1). GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 37 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc Ñoä co giaõn (Springiness) laø möùc ñoä saûn phaåm ñaøn hoài vaät lyù laïi toát nhö theá naøo sau khi noù bò bieán daïng trong quaù trình neùn ñaàu tieân. Söï ñaøn hoài laïi ñöôïc ño baèng length 2 (chieàu daøi 2) cuûa laàn neùn thöù hai. Vì theá thôøi gian ñôïi giöõa hai laàn taùc duïng löïc laø töông ñoái quan troïng. Trong moät soá tröôøng hôïp thôøi gian ñôïi quaù laâu seõ cho pheùp saûn phaåm ñaøn hoài laïi nhieàu hôn noù coù theå döôùi ñieàu kieän ñöôïc nghieân cöùu (vò duï baïn seõ khoâng ñôïi 60 giaây giöõa caùc laàn nhai). 2.2. MUÏC ÑÍCH NGHIEÂN CÖÙU Nhöõng nghieân cöùu trong luaän vaên nhaèm muïc ñích xaây döïng quy trình coâng ngheä saûn xuaát moät saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa daân toäc – côm naém, theo moät phöông phaùp môùi, ñaït 4 muïc tieâu sau: ¾ Saûn phaåm mang höông vò côm naém truyeàn thoáng cuûa daân toäc: coù muøi thôm vaø ñoä deûo ñaëc tröng cuûa côm. ¾ Saûn phaåm sau thôøi gian 7 ngaøy phaûi ñaït chæ tieâu vi sinh vaät theo tieâu chuaån cuûa Boä Y teá : toång vi sinh vaät hieáu khí <104/1g saûn phaåm. ¾ Saûn phaåm coù theå phaùt trieån ñeå saûn xuaát treân quy moâ coâng nghieäp. ¾ Ñaûm baûo muïc tieâu kinh teá trong saûn xuaát. 2.3. NOÄI DUNG NGHIEÂN CÖÙU 2.3.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát côm naém döï kieán SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 38 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu (T = 1000C, t = 20 phuùt) Vo (T = 1000C, t = 20 phuùt) Gaïo Naáu chín Thanh truøng Taïo hình Ñoùng goùi chaân khoâng Nöôùc Hôi nöôùc Saûn phaåm Bao nylon 6 (PA) Nöôùc Hình 2.4: Quy trình coâng ngheä döï kieán GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH ¾ Vo: Gaïo ñöôïc ñaûo troän trong nöôùc 2 laàn nhaèm muïc ñích loaïi boû taïp chaát laãn trong haït vaø baùm treân beà maët haït (khoâng vo quaù kyõ vì nhö vaäy seõ laøm maát Vitamin B trong gaïo). Gaïo sau khi vo ñöôïc ñeå raùo, phaàn nöôùc duøng ñeå vo ñöôïc thaûi boû. ¾ Naáu chín: Gaïo ñöôïc naáu chín ñeå taïo thaønh côm laø saûn phaåm cuûa quaù trình cheá bieán. Gaïo ñöôïc naáu vôùi moät löôïng nöôùc nhaát ñònh ñöôïc choïn trong quaù trình khaûo saùt. Quaù trình naáu khoâng quaù ngaén cuõng khoâng quaù daøi, vì neáu quaù ngaén thì gaïo seõ khoâng GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 39 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc ñöôïc chín. Theo nghieân cöùu cuûa caùc nhaø khoa hoïc thì gaïo chæ ñöôïc naáu chín ôû 1000C trong voøng 15 phuùt. ÔÛ ñaây chuùng toâi tieán haønh naáu ôû nhieät ñoä 1000C nhöng trong 20 phuùt nhaèm laøm caáu truùc beà maët haït côm ñöôïc phaù vôõ moät phaàn, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình taïo hình sau naøy. Tuy nhieân khoâng neân naáu côm ôû thôøi gian quaù laâu, vì nhö vaäy seõ phaù vôõ caáu truùc cuûa haït côm, gaây aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caûm quan cuûa côm, ñoàng thôøi côm seõ deã bò maát nöôùc trong quaù trình baûo quaûn. Vì ôû ñaây chuùng toâi nghieân cöùu saûn xuaát côm naém ôû quy moâ coâng nghieäp neân quaù trình naáu khoâng thöïc hieän baèng phöông phaùp naáu thoâng thöôøng maø seõ ñöôïc haáp baèng hôi nöôùc. Öu ñieåm cuûa phöông phaùp haáp baèng hôi nöôùc trong quy moâ coâng nghieäp laø coù theå haáp lieân tuïc caùc khay gaïo, ñaûm baûo chaát löôïng côm coù ñoä ñoàng ñeàu cao. Hôn nöõa, phöông phaùp haáp coù theå thöïc hieän cuøng moät luùc nhieàu loaïi gaïo khaùc nhau hay nhieàu tyû leä nöôùc khaùc nhau. ÔÛ quy moâ phoøng thí nghieäm, chuùng toâi nhaän thaáy öu ñieåm coù theå naáu cuøng moät luùc nhieàu loaïi gaïo khaùc nhau hay nhieàu tyû leä nöôùc khaùc nhau laø moät ñieàu heát söùc caàn thieát ñeå phuïc vuï cho quaù trình thí nghieäm cuûa chuùng toâi. Vì ñieàu kieän khoâng cho pheùp neân chuùng toâi chöa coù moät cuoäc khaûo saùt veà chaát löôïng côm giöõa 2 phöông phaùp treân, tuy nhieân chuùng toâi nhaän thaáy chaát löôïng côm töø phöông phaùp naáu baèng hôi nöôùc laø ñuû ñaït yeâu caàu cho quaù trình thí nghieäm. ¾ Taïo hình: “Côm naém” cuûa chuùng toâi ôû ñaây khoâng ñöôïc thöïc hieän theo phöông phaùp taïo hình truyeàn thoáng laø duøng tay ñeå naén, boùp côm ñeå taïo thaønh khoái lieân keát vôùi nhau maø ñöôïc neùn eùp baèng maùy eùp thuûy löïc vì quy trình ñöôïc nghieân cöùu ñeå saûn xuaát trong quy moâ coâng nghieäp. Côm ñöôïc neùn ôû aùp löïc cao baèng maùy eùp thuûy löïc nhaèm taïo cho côm ñöôïc lieân keát chaët vôùi nhau. Haït côm luùc naøy seõ bò phaù vôõ caáu truùc moät phaàn laøm taêng ñoä keát dính giöõa caùc haït côm, do ñoù laøm taêng tính deûo cuûa saûn phaåm. Coøn moät ñieàu ñaëc bieät laø khi haït côm bò phaù vôõ caáu truùc moät phaàn, caùc hoaït chaát taïo höông cuûa côm seõ ñöôïc ñöa leân treân beà maët haït côm, laøm cho saûn phaåm coù muøi thôm ñaëc bieät hôn haún so vôùi côm bình thöôøng. Vieäc neùn eùp döôùi aùp löïc cao taïo cho caáu truùc côm ñöôïc chaët cheõ, laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm, ñoàng thôøi thuaän lôïi cho vieäc bao bì ñoùng goùi. Maëc khaùc, khoái côm ñöôïc lieân keát chaët seõ haïn cheá quaù trình thoaùt hôi SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 40 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu nöôùc cuûa saûn phaåm, do ñoù seõ haïn cheá hieän töôïng thoaùi hoùa tinh boät, ñoàng thôøi cuõng haïn cheá söï taêng aåm beà maët saûn phaåm – ñaây laø moät trong nhöõng nguyeân nhaân gaây hö hoûng saûn phaåm veà maët hoùa lyù sau naøy. ¾ Ñoùng goùi chaân khoâng: Côm sau khi eùp taïo hình seõ ñöôïc ñoùng goùi ôû ñieàu kieän chaân khoâng. Ñaây laø moät khaâu heát söùc quan troïng trong vieäc baûo quaûn saûn phaåm sau naøy. Ñoä chaân khoâng cuûa goùi côm ñaït ñöôïc caøng cao thì khaû naêng thoaùt hôi nöôùc leân treân beà maët cuûa saûn phaåm trong quaù trình thanh truøng cuõng nhö trong quaù trình baûo quaûn seõ caøng haïn cheá. Ñoä aåm cuûa saûn phaåm caøng thaáp seõ caøng laøm giaûm hoaït tính cuûa vi sinh vaät coøn soùt laïi trong côm, nhôø ñoù côm seõ ñöôïc baûo quaûn laâu hôn. Maët khaùc, neáu quaù trình huùt chaân khoâng khoâng thöïc hieän toát thì bao bì seõ raát deã bò phoàng trong quaù trình thanh truøng do löôïng khí coøn nhieàu vaø hôi nöôùc trong saûn phaåm seõ deã daøng thoaùt ra ngoaøi, laøm maát giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm, ñoàng thôøi gaây hö hoûng saûn phaåm moät caùch nhanh choùng. ¾ Thanh truøng: Nhaèm muïc ñích tieâu dieät vi sinh vaät coù trong saûn phaåm. Do saûn phaåm ôû ñaäy laø côm neân quaù trình thanh truøng coù nhieàu haïn cheá. Nhieät ñoä thanh truøng khoâng ñöôïc quaù cao vì seõ laøm phaù huûy caáu truùc cuûa haït côm, ñoàng thôøi laøm aûnh höôûng ñeán nhöõng ñaëc tính caáu truùc ñaõ ñaït ñöôïc trong quaù trình taïo hình. Ñoàng thôøi ôû nhieät ñoä cao, hôi nöôùc trong saûn phaåm seõ thoaùt ra maïnh meõ, laøm phoàng bao bì, gaây hö hoûng saûn phaåm veà maët caûm quan. Duø khoâng coù taùc ñoäng maïnh nhö ôû nhieät ñoä cao, nhöng neáu thanh truøng ôû nhieät ñoä 1000C maø ñeå trong thôøi gian quaù laâu thì cuõng seõ aûnh höôûng ñeán saûn phaåm töông töï nhö ñoái vôùi tröôøng hôïp treân. Vì vaäy ôû ñaây chuùng toâi choïn nhieät ñoä thanh truøng laø 1000C trong thôøi gian 20 phuùt. 2.3.2. Caùc yeáu toá caàn khaûo saùt ¾ Khaûo saùt quaù trình quaù trình ngaâm. ¾ Löïa choïn nguyeân lieäu: choïn loaïi gaïo phuø hôïp cho saûn phaåm ¾ Choïn tyû leä nöôùc phuø hôïp ¾ Choïn phöông phaùp taïo hình ¾ Khaûo saùt söï thay ñoåi caáu truùc saûn phaåm ñoái vôùi söï thay ñoåi aùp suaát neùn GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 41 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc ¾ Khaûo saùt quaù trình baûo quaûn saûn phaåm 2.3.3. Tieán haønh nghieân cöùu 2.3.3.1. Böôùc 1 – Löïa choïn phöông phaùp taïo hình ™ Muïc ñích Xaùc ñònh phöông phaùp taïo hình phuø hôïp cho quy trình saûn xuaát ñöôïc thí nghieäm. Baét ñaàu quaù trình nghieân cöùu, chuùng toâi nhaän thaáy ñeå ñaùnh giaù keát quaû khaûo saùt ôû caùc böôùc ñeàu caàn phaûi ñaùnh giaù döïa treân saûn phaåm. ÔÛ ñaây, chuùng toâi ñeà xuaát 3 phöông phaùp taïo hình, ñoù laø: phöông phaùp taïo hình truyeàn thoáng (nhoài nhuyeãn), phöông phaùp xay nhuyeãn vaø phöông phaùp eùp khuoân khoâng qua quaù trình laøm nhuyeãn khoái côm. Vôùi moãi phöông phaùp taïo hình khaùc nhau seõ cho saûn phaåm khaùc nhau, vôùi nhöõng tính chaát khaùc nhau. Do ñoù, neáu ôû moät böôùc naøo ñoù, chuùng toâi ñaõ khaûo saùt vaø löïa choïn ñöôïc nhöõng thoâng soá phuø hôïp ñoái vôùi moät phöông phaùp taïo hình naøo ñoù thì keát quaû ñoù laïi khoâng phuø hôïp ñoái vôùi phöông phaùp taïo hình khaùc. Vaø do ñoù, quaù trình nghieân cöùu seõ raát keùo daøi khi phaûi ñi xaùc ñònh nhöõng keát quaû khaûo saùt ôû caùc böôùc ñoái vôùi phöông phaùp taïo hình naøy coù phuø hôïp vôùi keát quaû khaûo saùt caùc böôùc ñoái vôùi phöông phaùp taïo hình khaùc hay khoâng. Bôûi vaäy, chuùng toâi quyeát ñònh tieán haønh böôùc ñaàu tieân laø choïn phöông phaùp taïo hình phuø hôïp cho saûn phaåm. ™ Tieán haønh Nhö chuùng toâi ñaõ ñeà caäp ôû phaàn giaûi thích quy trình coâng ngheä, trong suoát quaù trình nghieân cöùu, chuùng toâi coá ñònh caùc thoâng soá cuûa quaù trình naáu laø: T =1000C, t = 20 phuùt. Ñeå thuaän lôïi cho quaù trình khaûo saùt, chuùng toâi coá ñònh nguyeân lieäu khaûo saùt laø gaïo Höông Laøi, ñoàng thôøi coá ñònh thoâng soá aùp suaát neùn taïo hình cuûa maùy eùp thuûy löïc laø 30 kg/cm2. ¾ Thí nghieäm 1: Caân 40g gaïo Höông Laøi. Tieán haønh vo vaø naáu maãu gaïo vôùi tyû leä nöôùc / gaïo = 1,2. Tieán haønh taïo hình theo phöông phaùp truyeàn thoáng laø boû côm vaøo trong boïc nylon daøy, doàn côm xuoáng SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 42 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu döôùi ñaùy bao, bòt kín moät ñaàu vaø nhoài côm ñeán khi côm ñöôïc nhuyeãn mòn. Sau ñoù cho vaøo khuoân vaø taïo hình baèng maùy eùp thuûy löïc. Phaân tích caáu truùc cuûa maãu saûn phaåm baèng phöông phaùp phaân tích Texture Profile Analysis. ¾ Thí nghieäm 2: Cuøng vôùi caùch chuaån bò nhö ôû thí nghieäm 1, nhöng ôû thí nghieäm 2, chuùng toâi thay ñoåi veà phöông phaùp taïo hình: Sau khi côm chín, cho côm vaøo maùy xay sinh toá vaø xay nhuyeãn : nhaán nuùt pulse 10 laàn, moãi laàn 1 giaây. Sau ñoù cho vaøo khuoân vaø taïo hình baèng maùy eùp thuûy löïc. Phaân tích caáu truùc cuûa maãu saûn phaåm baèng phöông phaùp phaân tích Texture Profile Analysis. ¾ Thí nghieäm 3: Tieán haønh ñoái vôùi 3 maãu gaïo Höông Laøi, moãi maãu 40g. Laàn löôït naáu 3 maãu gaïo treân vôùi 3 tyû leä nöôùc / gaïo laàn löôït laø 1,2; 1,3; 1,4. Sau khi côm chín, cho côm vaøo khuoân vaø taïo hình baèng maùy eùp thuûy löïc. Tieán haønh ñaùnh giaù caûm quan 3 maãu saûn phaåm treân ñeå choïn ra maãu coù ñoä öa thích cao nhaát (quaù trình caûm quan ñöôïc thöïc hieän treân 20 ngöôøi). Phaân tích caáu truùc cuûa maãu saûn phaåm ñöôïc choïn baèng phöông phaùp phaân tích Texture Profile Analysis. ¾ Thöïc hieän caûm quan ñoái vôùi maãu saûn phaåm ñöôïc choïn ôû thí nghieäm 3 vaø 2 maãu saûn phaåm ôû 2 thí nghieäm 1 vaø 2. Ñöa ra keát luaän. 2.3.3.2. Böôùc 2 – Löïa choïn loaïi gaïo, tyû leä nöôùc naáu phuø hôïp ™ Muïc ñích ¾ Xaùc ñònh tyû leä nöôùc naáu thích hôïp cho töøng loaïi gaïo. ¾ Xaùc ñònh loïai gaïo phuø hôïp cho saûn phaåm “côm naém” caàn nghieân cöùu nhöng coù giaù thaønh thaáp, nhaèm ñaûm baûo muïc tieâu kinh teá. GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 43 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc ¾ Xaùc ñònh tyû leä nöôùc naáu phuø hôïp cho loaïi gaïo ñaõ choïn ñeå saûn phaåm ñaït ñöôïc muïc tieâu ñeà ra. ™ Tieán haønh Ñeå thuaän lôïi cho quaù trình khaûo saùt, chuùng toâi coá ñònh thoâng soá aùp suaát neùn taïo hình cuûa maùy eùp thuûy löïc la 30 kg/cm2. ¾ Thí nghieäm 1: Thöïc hieän treân 3 maãu gaïo thôm Chôï Ñaøo, moãi maãu 40g. Tieán haønh naáu côm ôû 3 tyû leä nöôùc / gaïo laàn löôït laø 1,3; 1,4; 1,5. Tieán haønh taïo hình baèng phöông phaùp ñaõ ñöôïc choïn ôû böôùc 1 vaø ñaùnh giaù caûm quan ñoái vôùi 3 maãu saûn phaåm treân ñeå choïn ra tyû leä nöôùc phuø hôïp vôùi gaïo thôm Chôï Ñaøo (quaù trình caûm quan ñöôïc thöïc hieän treân 20 ngöôøi). Phaân tích caáu truùc cuûa maãu saûn phaåm ñöôïc choïn baèng phöông phaùp phaân tích Texture Profile Analysis. Ñöa ra keát luaän. ¾ Thí nghieäm 2: Thöïc hieän treân 3 maãu gaïo Höông Laøi, moãi maãu 40g. Tieán haønh naáu côm ôû 3 tyû leä nöôùc / gaïo laàn löôït laø 1,2; 1,3; 1,4. Tieán haønh taïo hình vaø ñaùnh giaù caûm quan ñoái vôùi 3 maãu saûn phaåm treân ñeå choïn ra tyû leä nöôùc phuø hôïp vôùi gaïo Höông Laøi (quaù trình caûm quan ñöôïc thöïc hieän treân 20 ngöôøi). Phaân tích caáu truùc cuûa maãu saûn phaåm ñöôïc choïn baèng phöông phaùp phaân tích Texture Profile Analysis. Ñöa ra keát luaän. ¾ Thí nghieäm 3: Thöïc hieän treân 3 maãu gaïo thôm Thaùi, moãi maãu 40g. Tieán haønh naáu côm ôû 3 tyû leä nöôùc / gaïo laàn löôït laø 1,2; 1,3; 1,4. Tieán haønh taïo hình vaø ñaùnh giaù caûm quan ñoái vôùi 3 maãu saûn phaåm treân ñeå choïn ra tyû leä nöôùc phuø hôïp vôùi gaïo thôm Thaùi (quaù trình caûm quan ñöôïc thöïc hieän treân 20 ngöôøi). Phaân tích caáu truùc cuûa maãu saûn phaåm ñöôïc choïn baèng phöông phaùp phaân tích Texture Profile Analysis. Ñöa ra keát luaän. SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 44 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu ¾ Thí nghieäm 4: Tieán haønh taïo saûn phaåm ñoái vôùi 3 loaïi gaïo thôm Chôï Ñaøo, Höông Laøi vaø thôm Thaùi döïa vaøo tyû leä nöôùc toái öu ñaõ ñöôïc khaûo saùt ôû 3 thí nghieäm treân. Ñaùnh giaù caûm quan ñoái vôùi 3 maãu saûn phaåm treân (quaù trình caûm quan ñöôïc thöïc hieän treân 20 ngöôøi). Ñöa ra keát luaän. 2.3.3.3. Böôùc 3 – Khaûo saùt söï thay ñoåi caáu truùc saûn phaåm ñoái vôùi söï thay ñoåi aùp suaát neùn ™ Muïc ñích Xaùc ñònh aùp suaát neùn toái thieåu ñeå coù theå taïo ñöôïc saûn phaåm ñaït ñöôïc nhöõng ñaëc tính nhö muïc tieâu ñeà ra. ™ Tieán haønh: Thöïc hieän treân 7 maãu gaïo gioáng nhau (laø loaïi gaïo ñaõ ñöôïc choïn ôû böôùc 2). Moãi maãu laáy 40g. Naáu 7 maãu treân vôùi cuøng tyû leä nöôùc cho 7 maãu gaïo laø tyû leä nöôùc ñaõ ñöôïc xaùc ñònh ôû böôùc 2. Sau khi côm chín, laàn löôït taïo hình caùc maãu côm ôû nhöõng aùp suaát neùn khaùc nhau laàn löôït laø: 21,5 kg/cm2; 22,5 kg/cm2; 23,5 kg/cm2; 25 kg/cm2; 26 kg/cm2; 30 kg/cm2; 40 kg/cm2. Laàn löôït ño caáu truùc cuûa caùc maãu theo phöông phaùp Texture Profile Analysis. Ñöa ra keát luaän. 2.3.3.4. Böôùc 4 – Khaûo saùt quaù trình xöû lyù tröôùc khi naáu ™ Muïc ñích Sau khi ñaõ taïo ñöôïc saûn phaåm coù nhöõng ñaëc tính caáu truùc ñaõ ñöôïc ñaët ra, chuùng toâi muoán khaûo saùt nhöõng quaù trình hoã trôï khaùc vôùi mong muoán coù theå hoaøn thieän hôn saûn phaåm cuûa mình. GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 45 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc ™ Tieán haønh Tieán haønh treân 2 maãu gaïo cuøng loaïi (laø loaïi gaïo ñöôïc choïn ôû böôùc 2), moãi maãu 40g. Thöïc hieän thí nghieäm vôùi cuøng tyû leä nöôùc cho 2 maãu gaïo laø tyû leä nöôùc ñaõ ñöôïc xaùc ñònh ôû böôùc 2. ¾ Thí nghieäm 1: Ñem moät maãu ñi vo vaø naáu ngay. Sau khi gaïo ñaõ chín, tieán haønh taïo hình (laø phöông phaùp ñaõ ñöôïc choïn ôû böôùc 1). Thöïc hieän ñaùnh giaù beà maët cuûa maãu côm ñaõ chín vaø tieán haønh taïo hình. ¾ Thí nghieäm 2: Ñem maãu gaïo coøn laïi ñi vo. Sau khi vo, tieán haønh ngaâm trong 30 phuùt roài môùi naáu. Sau khi gaïo ñaõõ chín, tieán haønh taïo hình (laø phöông phaùp ñaõ ñöôïc choïn ôû böôùc 1). Thöïc hieän ñaùnh giaù beà maët cuûa maãu côm ñaõ chín vaø tieán haønh taïo hình. Ñem 2 maãu saûn phaåm treân ñi ño caáu truùc baèng phöông phaùp Texture Profile Analysis. Ñöa ra keát luaän. 2.3.3.5. Böôùc 5 – Khaûo saùt quaù trình baûo quaûn saûn phaåm ™ Muïc ñích ¾ Khaûo saùt söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät trong thôøi gian baûo quaûn. ¾ Khaûo saùt söï thay ñoåi caáu truùc saûn phaåm trong quaù trình baûo quaûn. ¾ Ñöa ra phöông phaùp baûo quaûn phuø hôïp vôùi saûn phaåm ™ Tieán haønh ¾ Thí nghieäm 1: Thöïc hieän treân 4 maãu gaïo (loaïi gaïo ñaõ ñöôïc choïn ôû saûn phaåm theo quy trình ñaõ ñöôïc choïn qua caùc thí nghieäm treân (taïo saûn phaåm vôùi nhöõng ñaëc tính toát nhaát). SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 46 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Tieán haønh kieåm tra toång löôïng vi sinh vaät hieáu khí trong saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm laàn löôït laø 1; 3; 5; 7. Veõ bieåu ñoà bieåu dieãn söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. ¾ Thí nghieäm 2: Thöïc hieän treân 5 maãu gaïo nhö treân vaø thöïc hieän taïo saûn phaåm theo quy trình. Tuy nhieân, ôû quaù trình naáu, chuùng toâi cho Canxi propionat vaøo trong hoãn hôïp nöôùc – gaïo vôùi haøm löôïng 500ppm. Tieáp tuïc kieåm tra toång löôïng vi sinh vaät hieáu khí trong saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn laàn löôït laø 1; 3; 5; 7. Veõ bieåu ñoà bieåu dieãn söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Ñem moät maãu coøn laïi kieåm tra haøm löôïng vi sinh vaät taïi Trung taâm Coâng ngheä sau thu hoaïch – Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn II (116 Nguyeãn Ñình Chieåu – Q.1 – Tp.HCM) Ñöa ra keát luaän. ¾ Thí nghieäm 3: Sau khi choïn ñöôïc phöông phaùp baûo quaûn veà maët vi sinh döïa vaøo 2 bieåu ñoà treân, chuùng toâi tieán haønh taïo saûn phaåm theo phöông phaùp vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät ñaõ ñöôïc choïn trong caùc quaù trình khaûo saùt (loaïi gaïo, tyû leä nöôùc, aùp suaát neùn, …) Tieán haønh ño caáu truùc maãu saûn phaåm theo phöông phaùp Texture Profile Analysis. Tuy nhieân, ôû laàn ño caáu truùc naøy, chuùng toâi thöïc hieän khaùc vôùi nhöõng laàn thí nghieäm tröôùc. Tieán haønh nhö sau: • Chia maãu saûn phaåm ra laøm 4 phaàn, ñem 2 phaàn tieán haønh ño caáu truùc. • 2 maãu coøn laïi ñöôïc baûo quaûn trong ñieàu kieän bình thöôøng. Sau 7 ngaøy baûo quaûn, tieán haønh ño caáu truùc. • So saùnh keát quaû cuûa 2 laàn ño. => Ñöa ra keát luaän veà quaù trình baûo quaûn. GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 47 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc Phöông phaùp xaùc ñònh toång soá vi khuaån hieáu khí theo TCVN 5165 – 90 ™ Nguyeân taéc Söû duïng kyõ thuaät ñoå ñóa, ñeám khuaån laïc treân moâi tröôøng thaïch sau khi uû hieáu khí ôû nhieät ñoä 30 ±1oC trong thôøi gian töø 48 ñeán 72 giôø. Soá löôïng vi khuaån hieáu khí trong 1g maãu saûn phaåm thöïc phaåm kieåm nghieäm ñöôïc tính töø soá khuaån laïc ñeám ñöôïc töø caùc ñóa nuoâi caáy theo caùc ñaäm ñoä pha loaõng. ™ Laáy maãu vaø chuaån bò maãu ¾ Laáy maãu: • Ñaûm baûo ñieàu kieän voâ truøng khi laáy maãu, khoâng ñeå vi sinh vaät töø ngoaøi moâi tröôøng xaâm nhaäp vaøo maãu seõ laøm sai leäch keát quaû. • Chuù yù söï gioáng nhau cuûa maãu caân vaø maãu caàn xaùc ñònh: maãu caân caàn chöùa ñaày ñuû caùc thaønh phaàn cuûa saûn phaåm: laáy maãu ôû caùc vò trí khaùc nhau treân saûn phaåm roài troän ñeàu. • Löôïng maãu caân toái thieåu ñeå xaùc ñònh laø 10 ± 0,1 g. ¾ Chuaån bò maãu: • Chuaån bò pha loaõng maãu ban ñaàu: duøng moät theå tích nöôùc voâ khuaån xaùc ñònh (100 ml) ñeå pha loaõng maãu ban ñaàu. • Pha loaõng 10 laàn thöù nhaát: laáy 1ml maãu ñaõ pha loaõng ôû treân pha troän vôùi 9ml nöôùc caát voâ khuaån. • Pha loaõng 10 laàn thöù hai: ñöôïc chuaån bò baèng caùch pha troän 1ml cuûa pha loaõng thöù 1 vôùi 9ml nöôùc caát voâ khuaån. • Caùc möùc ñoä pha loaõng tieáp theo ñöôïc thöïc hieän töông töï nhö treân. ™ Thieát bò vaø duïng cuï • Ñóa petri thuyû tinh ñöôøng kính 90 – 100 mm • Pipet coù chia ñoä loaïi 1; 5; 10 ml • Noài caùch thuyû ñieàu chænh nhieät ñoä • Tuû nuoâi caáy nhieät ñoä 30 ± 1oC • Tuû saáy khoâ SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 48 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu • Noài haáp aùp löïc • Bình thuyû tinh coù dung tích töø 250 – 500 ml: bercher, erlen • OÁng nghieäp loaïi 16 –160mm hoaëc lôùn hôn ™ Hoaù chaát, moâi tröôøng ¾ Hoaù chaát: • Thaïch duøng cho vi sinh vaät • Pepton duøng cho vi sinh vaät • NaCl tinh khieát • Glucoza tinh khieát • Cao thòt ¾ Moâi tröôøng: • Thaønh phaàn moâi tröôøng: Pepton 10g NaCl 5g Cao thòt 5g Glucose 1g Thaïch 15g Nöôùc caát 1000ml • Caùch pha cheá: Ñun nhoû löûa, khuaáy ñeàu ñeå hoaø tan caùc chaát ñeán khi soâi. Sau ñoù roùt vaøo oáng nghieäm (vôùi löôïng moâi tröôøng baèng ½ oáng nghieäm) ñeå ñoå hoäp hoaëc caùc erlen (vôùi löôïng moâi tröôøng khoâng quaù ½ dung tích bình) ñeå duøng sau. Tieät khuaån trong noài haáp ôû 120oC trong 20 phuùt. Neáu moâi tröôøng söû duïng ngay, ñeå nguoäi ñeán 45 ± 1oC ôû noài caùch thuyû; neáu chöa söû duïng ngay thì caàn baûo quaûn ôû nôi khoâ raùo, trong boùng toái vôùi nhieät ñoä töø 0 – 5oC khoâng quaù 30 ngaøy. Tröôùc khi nuoâi caáy ñun caùch thuyû cho moâi tröôøng noùng chaûy vaø ñeå nguoäi ñeán 45 ± 1oC. ™ Caùc böôùc nuoâi caáy ¾ Pha loaõng: GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 49 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc Pha loaõng maãu theo caùc böôùc ôû treân cho ñeán khi coù ñöôïc ñaäm ñoä pha loaõng caàn thieát ñuû ñeám ñöôïc soá khuaån laïc treân ñóa theo döï tính. ¾ Ñoå ñóa: Phaûi nuoâi caáy ít nhaát 2 ñaäm ñoä lieân tieáp nhau. Laáy 1ml dung dòch pha loaõng ôû nhöõng ñoä ñaäm ñaëc khaùc nhau cho vaøo hoäp peptri, roùt vaøo ñóa 12 –15ml moâi tröôøng thaïch ñaõ chuaån bò, troän ñaûo ñeàu giöõa dung dòch vaø moâi tröôøng baèng caùch laéc sang phaûi vaø sang traùi moãi chieàu 3 laàn. Ñeå caùc ñóa thaïch ñoâng töï nhieân treân maët ngang. Thôøi gian töø khi baét ñaàu pha loaõng maãu ñeán khi roùt moâi tröôøng khoâng quaù 30 phuùt. Neáu döï ñoaùn trong saûn phaåm coù chöùa vi sinh vaät moïc lan treân maët thaïch thì sau khi moâi tröôøng ñaõ ñoâng cho ñoå tieáp 4ml thaïch maøng leân treân maët. ¾ UÛ aám: Khi thaïch ñaõ ñoâng, laät saáp caùc ñóa peptri vaø ñeå vaøo tuû aám ôû nhieät ñoä 30 ± 1oC töø 48 ñeán 72 giôø. Sau 48 giôø tính keát quaû sô boä baèng caùch ñeám nhöõng khuaån laïc ñaõ moïc leân caùc ñóa nuoâi caáy, sau 72 giôø thì tính keát quaû chính thöùc. ™ Caùch tính keát quaû Choïn nhöõng hoäp coù soá khuaån laïc töø 15 – 300 ( theo TCVN) ñeå tính toaùn. Söï phaân boá khuaån laïc treân caùc hoäp phaûi hôïp lyù, ñoä pha loaõng caøng cao thì soá khuaån laïc caøng ít. Neáu khoâng hôïp lyù phaûi laøm laïi. Tính soá khuaån laïc hieáu khí trong 1g maãu theo coâng thöùc sau: Laøm troøn soá keát quaû coù ñöôïc, chæ giöõ laïi 2 soá coù nghóa. Trong ñoù: – C: soá khuaån laïc ñeám ñöôïc treân caùc ñóa ñaõ choïn. – n1, n2: soá ñóa ôû hai ñoä ñaäm ñaëc lieân tieáp ñaõ choïn thöù 1, thöù 2. – d laø heä soá pha loaõng ôû ñoä ñaäm ñaëc ñaõ choïn thöù nhaát. ∑C (n1 + 0,1*n2)* d N SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 50