Nguyên liệu sản xuất kẹo

1 I. MỞ BÀI Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đĩ người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thơ cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đĩ ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên tồn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đĩ nhưng chỉ ở qui mơ nhỏ và khơng đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo khơng chỉ được làm ở qui mơ gia đình mà cịn ở qui mơ cơng nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền cơng nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo khơng chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà cịn cĩ giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khống, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày cĩ thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hĩa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngồi ra chất béo cũng cĩ mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao cĩ thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo cĩ thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, 2 vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ cĩ thai, người ốm cĩ thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khống cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sơcơla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này khơng những là thực phẩm thơng thường mà cịn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vơ định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng rất cĩ ý nghĩa và khơng thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên tồn thế giới. Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại: Các loại kẹo Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Hàm ẩm ≤3% 5 - 20% 4 - 5% 3 Cấu trúc Cứng, giịn, trong suốt. Mềm hoặc mềm xốp,béo, đục hoặc trong. Mềm dẻo hoặc đàn hồi Nguyên liệu chính Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đơng Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung cấp RS Acide Citric: tạo vị, tạo RS Nguyên liệu phụ Chất béo, sữa Nguyên lý sản xuất Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccarozo, kết tinh trở lại dưới trạng thái vơ định hình. Tạo khối keo sau đĩ đánh trộn khối keo đơng tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước cĩ cấu trúc mềm và bền vững. Tạo khối keo cĩ độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất cĩ năng lực tạo keo đơng cao. Các sản phẩm - Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… (khơng nhân, cĩ nhân) - Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… - Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..). - Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…). - Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… - Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… - Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - Kẹo mè xửng: chuối, nho… - Kẹo sơcơla: thuần nhất, cĩ nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO II.1. Nguyên liệu chính: Đường kính ( Saccarose ); Mật tinh bột; Nước. Bảng I: Phân loại kẹo Hình I:Một số sản phẩm kẹo trên thị trường 4 II.2. Nguyên liệu phụ: Phẩm màu; Chất thơm; Axit thực phẩm; Chất phụ gia; Parafin và sáp. III.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: Hình III.1. Cơng nghệ chế biến kẹo cứng III.1. Kẹo cứng: . . 5 III.2. Kẹo dẻo Sơ dồ III.2 Cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo 6 III.3. Kẹo mềm: Sơ đồ III.3: Cơng nghệ sản xuất kẹo mềm 7 IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH IV.1. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng Kẹo cứng cịn gọi là caremen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc nha đến độ ẩm là 1-3%. - Caramen cĩ nhân. - Caramen khơng nhân. Những cơng đoạn chính trong sản xuất caramen bao gồm: chuẩn bị xirơ caramen, chuẩn bị khối kẹo, tạo hình caramen, bao gĩi và bảo quản. Chuẩn bị xirơ và caramen: để chuẩn bị xirơ caramen cĩ thể dùng hai phương pháp sau:  Phương pháp liên tục: phương pháp liên tục khác với phưong pháp gián đoạn là khơng hịa tan đường trong nước hoặc trong mật tinh bột trước, mà chỉ trộn đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm lượng nước khơng nhiều khoảng 17%. Sau đĩ nấu đến hàm lượng khơ 85-86%, lọc sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng chứa trung gian từ đấy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu. IV.1.1. Phối liệu Mục đích: Quá trình sản xuất khối kẹo cĩ thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vơ định hình ) cứng, dịn. Muốn làm được như vậy người ta cĩ thể thực hiện theo 2 cách: - Nấu đường nĩng chảy rồi làm nguội. - Hịa tan đường trong nước rồi cơ đặc đến nồng độ chất khơ rất cao (>90%) rồi làm nguội đến 40-45 độ C. IV.1.2. Lọc - Khi dung dịch đường sơi phải kịp thời đem lọc, nếu khơng nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khĩ khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất cĩ trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu. - Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khơ là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân khơng. - Lưới lọc bằng kim loại khơng gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mịn, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 0,3-0,5 mm. 8 IV.1.3. Nấu siro caramen - Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo cĩ độ ẩm 1-3%. - Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro cĩ độ ẩm 14-16% được nấu xuống cịn 1-3%. - Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 1-3% . Yêu cầu kĩ thuật: - Khối kẹo phải trong suốt, khơng cĩ vết đưc thể hiện của sự hồi đường. - Màu vàng tươi. - Độ ẩm khơng được quá 3%. - Hàm lượng đường chuyển hĩa khơng quá 20%. - Cần phải dẽ ở giai đoạn tạo hình, cĩ nghĩa là phải cĩ khả năng chịu được lực kéo dài để tạo ra hình dạng bất kì. Thành phần hĩa học của khối kẹo sau khi nấu: - Đường Saccarroza: 58%. - Dexintrin: 20%. - Glucozo: 10%. - Fuctoza: 3%. - Maltoza:7%. - Độ ẩm: 2%. IV.1.4. Trộn - Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hịa tan trước ở ngồi với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hịa tan trong chất béo ) để khơng tạo mầm kết tinh. - Khơng nên khuấy nhiều quá vì khơng khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khĩ phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan. IV.1.5. Làm nguội khối kẹo: - Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo khơng bị biến dạng, khơng hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chĩng và đúng cách. 9 IV.1.6. Cán: - Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán cĩ nhiệm vụ sau: + Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo. + Loại trừ phần khơng khí thừa cĩ trong khối kẹo. + Làm cho khối kẹo cĩ nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối. - Kẹo và khối kẹo cĩ hình dạng đồng nhất. - Sau khi cán khối kẹo cần cĩ nhiệt độ là 75-80 độ C. IV.1.7. Quật: là nhằm sản xuất loại kẹo cứng khơng trong suốt. Mục đích của quật : - Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì cĩ 1 lượng khơng khí xâm nhập vào khối kẹo. - Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nĩ tăng. - Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nĩ cĩ khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đĩ khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo khơng quật. - Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo cĩ một lớp khơng khí nên kẹo cĩ khả năng tạo hình lớn hơn kẹo khơng quật. IV.1.8. Làm và nạp nhân: (the Contimix) Các loại nhân: - Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong. - Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu. - Nhân sữa. - Nhân hạt thơm cĩ dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…). - Nhân socola hạt thơm. - Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa. - Nhân quả cây: nấu purê quả (phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột. IV.1.9. Lăn cơn: - Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo cĩ kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chĩp ( hình cơn ), sau đĩ mới vuốt thành băng được. 10 - Khối kẹo hình chĩp được thực hiện trong máy lăn cơn. Máy này cĩ 4 hoặc 6 trục lăn hình chĩp được sắp xếp tạo thành hình lịng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chĩp. - Người cơng nhân sẽ cầm lấy đầu hình chĩp của khối kẹo cho vào máy vuốt. - Phơi kẹo ra khỏi máy lăn cơn cĩ đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt. IV.1.10. Vuốt: - Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo cĩ đường kính yêu cầu. - Máy vuốt cĩ 4 hay 5 cặp bánh lăn cĩ tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt cĩ đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình. IV.1.11. Tạo hình kẹo: - Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và cĩ hình dạng nhất định. - Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuơn kẹo cĩ đường nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra cĩ hình dáng đẹp, đồng đều, khơng bị chảy cũng như nứt nẻ. - Để thu được kẹo cĩ chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ơn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp khơng được quá 70 độ C. - Nếu khối kẹo quá lạnh thì khĩ tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. - Nếu tạo hình khối kẹo cĩ nhiệt độ dưới mức yêu cầu cịn nhân lại nĩng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngồi ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo khơng nĩng chảy được để bịt mối cắt lại ). - Thường quá trình tạo hình khơng lâu quá 30 phút. IV.1.12. Làm nguội kẹo viên: Mục đích: 11 - Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vơ định hình cứng, dịn và ít bị biến dạng. - Sau khi tạo hình, kẹo cĩ nhiệt độ 65-70 độ C. Ở nhiệt độ này kẹo cĩ tính dẻo và dễ biến dạng. Do đĩ sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, lúc đĩ kẹo dịn, cứng và khơng bị biến dạng trong quá trình bao gĩi, bảo quản. IV.1.13. Chọn kẹo:Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng khơng đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể…nếu khơng máy gĩi dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như khơng đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại. IV.1.14. Làm bĩng: Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp khơng thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bĩng đẹp cho kẹo. IV.1.15. Gĩi kẹo: - Kẹo chọn xong phải được gĩi ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phịng gĩi kẹo khơng quá 20 độ C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống. - Để chống hút ẩm tốt ta nên gĩi kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên ngồi là giấy nhãn. IV.1.16. Đĩng bao:Kẹo cứng thường được gĩi kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đĩng túi 150g, 200g hoặc 1 kg. IV.1.17. Bảo quản: Nhiệt độ bảo quản thường khơng quá 18oC. Độ ẩm của khơng khí khoảng 75%.  Phương pháp gián đoạn: trong phưong pháp này cĩ thể nấu xirơ bằng 2 cách sau: Cách 1: Đầu tiên nấu mạch tinh bột hoặc mạch nha đến nhiệt độ 600C, sau đĩ cho đường vào tiếp tục nấu đường để hịa tan. Lượngnước cho vào khoảng 17% so với đường. Nấu hỗn hợp đến hàm lượng chất khơ 84-86%. Sau khi nấu cho qua rây lọc cĩ kích thước lổ rây 0,5-3 mm, lọc xong cho vào thùng chứa tạm thời , từ đấy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu… 12 Cách 2: Theo sơ đồ này thì hịa tan đường bằng lượng nước khoảng 20-25% so với đường, sau đĩnấu với mật tinh bột. Để tăng cường tốc độ hịa tan của đường nên khuấy trong thời gian hịa tan đường. Thời gian hịa tan đường khoảng 20-30 phút. Trong thời gian này cĩ một lượng nước bốc hơi và nồng độ của xirơ sẽ đạt tới 80%. Khi đã đạt tới hàm lượng trên ta cho mật tinh bột (hoặc nha) vào nấu tiếp để đạt tới hàm lượng chất khơ khoảng 84-86%. Sau đĩ cho qua bộ phận lọc rồi chuyển vào thùng chứa để bơm đi nấu. Thời gian chung để chuẩn bị xirơ theo cách này là 40-45 phút. Hàm lượng đường khử cĩ trong xirơ là 13-16%. Qua hai cách trên trong phương pháp gián đoạn ta thấy cách thứ nhất ưu điểm nhiều hơn, vì hàm lượng đường khử tạo ra ít hơn, đồng thời nhanh hơn cách thứ 2, do đĩ màu sắc của xirơ sáng hơn. IV.2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm Kẹo mềm được sản xuất từ đường, nha, cùng với các phụ liệu cĩ giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa vv… Kẹo mềm cĩ nhiều loại khác nhau do đĩ dây chuyền sản xuất cũng khơng giống nhau. Nhưng cĩ thể rút ra những cơng đoạn chính như sau: Chuẩn bị khối kẹo, tạo hình, nâng cao chất lượng, bao gĩi bảo quản. Kẹo mềm khác với kẹo cứng là mềm, mịn, xốp. Do đĩ mà cơng thức sản xuất và quy trình cơng nghệ cũng cĩ một số khâu đặc trưng. Cơng thức của kẹo mềm phải cĩ chất tạo bọt để kẹo xốp, thường dùng lịng trắng trứng gà. Trong kẹo mềm cịn cĩ một số chất tạo đơng như pectin hoặc aga. Dây chuyền sản xuất kẹo mềm luơn luơn cĩ giai đoạn đánh trộn. Đánh trộn gồm cĩ đánh kem và đánh trộn thành khối kẹo. Tùy theo từng loại kẹo mà ta tạo ra xirơ cĩ hoặc khơng cĩ chất tạo đơng (aga, pectin), nhưng trong cơng thức sản xuất kẹo mềm lượng mật tinh bột hoặc mật nha luơn luơn nhiều hơn kẹo cứng. Để chuẩn bị xirơ cĩ thể dủng chảo hai vỏ hoặc bằng phương pháp thủ cơng. Độ ẩm của kẹo cĩ dùng chất tạo đơng là 20-24%, cịn độ ẩm của kẹo khơng dùng chất tạo đơng 10-12%. 13 Sau khi cĩ xirơ ta làm nguội đến nhiệt độ theo yêu cầu rồi cho qua khâu đánh trộn với chất tạo bột như lịng trắng trứng. Lịng trắng trứng cĩ tác dụng làm cho kẹo xốp. Nhưng trước khi đưa vào máy đánh trộn với xirơ kẹo nĩ phải đánh trước thật bơng xốp, nếu khơng nĩ khơng thể tạo độ bơng xốp cho kẹo. Đối với kẹo dùng chất tạo đơng thì độ ẩm cĩ thể khoảng 23-25% cịn loại kẹo mềm nuga khoảng 10-12%. Sau khi làm nguội khối kẹo ta chuyển qua khâu tạo hình. Để tạo hình cĩ thể dùng phương pháp cán thành tấm rồi cắt viên, hoặc phương pháp rĩt khuơn cĩ hình dạng tùy thích hoặc rĩt vào khay để tạo thành tấm rồi cắt. Tùy theo từng loại kẹo mà chọn phương pháp cho thích hợp. Kẹo mềm cĩ dùng chất tạo đơng aga hay pectin phải cĩ thời gian để yên cho chất tạo đơng đơng tụ. Cịn loại kẹo khơng dùng chất tạo đơng thì cĩ thể tạo hình ngay sau khi làm nguội. Tạo hình kẹo mềm cĩ thể dùng máy. Máy gồm cĩ máy cán máy cắt thành viên. Máy cán dùng là máy cắt dao đĩa. Ngồi ra cĩ thể tạo hình bằng phương pháp thủ cơng. Kẹo mềm cĩ độ ẩm tương đối cao và hàm lượng đường khử cao hơn caramen, ngồi ra cịn dùng một khối lượng bơ hoặc các chất báo khác, do đĩ nên bao gĩi bằng ba lớp giấy gĩi gồm giấy chống chất béo, giấy chống ẩm và ngồi cùng là lớp giấy nhãn. V. MÁY SẢN XUẤT MỘT CƠNG ĐOẠN CỦA KẸO 14 1. Đặc điểm: Là thiết bị chính trong quy trình sản xuất kẹo chiết nhân ở giữa. Kiểu định hình đặc biệt khơng chỉ tăng khả năng chiết nhân ở giữa mà cịn tránh việc nguyên liệu bị chiết ra ngồi nhân kẹo và vấn đề với khuơn. 2.Thơng số kĩ thuật: - Khả năng làm việc: 300 kg/h - Trọng lượng của viên kẹo: 3~8 g - Cơng suất của động cơ: 1,5 Kw - Khả năng chiết: 10~30%. - Trọng lượng của máy: 750 kg - Kích thước bên ngồi: Dài x Rộng x Cao 1360 x 800 x 1300 mm. VI.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ KẸO ĐẶC SẢN VIỆT NAM Hình V: Máy định hình kẹo cứng, kẹo mềm ở dạng xích LCX1000 15 Sơ đồ VI.1 Cơng nghệ sản xuất kẹo vừng, lạc thanh VI.1 Kẹo vừng, lạc thanh Hình VI.1 Sản phẩm kẹo vừng, đậu 16 VI.2. Kẹo mè xửng Sơ đồ VI.2 Cơng nghệ sản xuất kẹo mè xửng Hình VI.2 Các sản phẩm trên thị trường 17 VI.3 Kẹo chuối Hình VI.3 Sản phẩm kẹo chuối trên thị trường Sơ đồ VI.3 Cơng nghệ sản xuất kẹo chuối 18 VII. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VII.1. Quá trình hịa tan và phối liệu : Cĩ thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hồ tan. VII.2. Quy trình cơ đặc chân khơng - Sự biến đổi hĩa lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo. - Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những sản phẩm trung gian do sự thuỷ phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt. VII.3. Quy trình nguội khối kẹo Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo: - Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng. Cụ thể ở 80-90oC thì khối kẹo cĩ tính dẻo, do đĩ ta cĩ thể tạo hình nĩ theo hình dạng tuỳ ý. Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40-45oC thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt, cứng gịn. - Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nĩ sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao. VII.4. Quá trình nấu nhân Những biển đổi trong quá trình nấu nhân: - Dưới tác dụng của nhiệt thì protopectin bị thuỷ phân thành pectin cĩ khả năng tạo đơng, nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đĩ lại bị phân huỷ và mất khả năng đơng tụ. Để tránh tác hại đĩ, người ta dùng thiết bị chân khơng để nấu nhân. - Dưới tác dụng của nhệt độ cao và acid trong quả cây cĩ sự chuyển hĩa đường Saccarose. Lượng đường khử trong nhân phải đảm bảo khoảng 30%. Hàm lượng đường khử bảo đảm cho nhân khơng bị hồi đường trong quá trình bảo quản. Nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì nhân nhanh chĩng bị hồi đường, cịn nếu quá cao thì làm giảm độ nhớt của nhân dẫn đến một phần vỏ kẹo bị hịa tan. Nếu kéo dài thời gian nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn và cĩ màu khĩ chịu. VII.5. Quá trình quật Sự thay đổi tính chất hĩa lý của khối kẹo trong quá trình quật: - Sau khi quật khối kẹo đã xốp hơn,vì cĩ xuất hiện các lớp khơng khí và các ống mao mỏng. 19 - Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật (khi tăng thời gian quật đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1.53 xuống 0.93) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phân huỷ. - Khi hấp thụ khơng khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu. - Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nĩ cĩ khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ bên ngồi vào trong. VII.6. Bao gĩi và bảo quản Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản: - Kẹo cứng cĩ nhiều tính chất khác hẳn đường, nĩ háo nước hơn đường. Ở nhiệt độ 250 C, độ ẩm khơng khí khơng quá 50% nĩ đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau: a) Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước. b) Một phần kẹo hồ tan trong hơi nước do nĩ hấp phụ và tạo trên bề mặt một lớp dung dịch bão hồ. c) Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào bên trong. d) Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể. - Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất rắn nào cĩ chứa ít hơi ẩm đặt trong mơi trường ẩm đều cĩ một lớp dung dịch nước bão hồ trên bề mặt. - Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo cĩ các trường lực tự do. Các phân tử hơi nước trong khơng khí liên kết với các phần tử trên bề mặt của vật rắn cĩ lực trường tự do đĩ. Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đĩ một phần kẹo bị hồ tan trong lớp nước hấp phụ, cuối cùng là trên bề mặt khối kẹo hình thành một lớp mỏng dung dịch bão hồ cĩ áp suất hơi nhất định. Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất khơng khí thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm, Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất khơng khí thì khối kẹo sẽ nhả hơi. Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất khơng khí thì khối kẹo sẽ cân bằng ẩm. VII. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 20 Bảng VII. Bảng chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chung 21 Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Màu sắc Cĩ màu đặc trưng theo tên gọi. Đồng đều, phù hợp với tên gọi, khơng cĩ màu quá đậm. Đồng đều, phù hợp với tên gọi, khơng cĩ màu quá đậm. Mùi vị Thơm, khơng cĩ mùi vị lạ (như khét, đắng). Thơm, khơng cĩ mùi vị lạ (như khét, đắng). Thơm, khơng cĩ mùi vị lạ (như khét, đắng). Trạng thái Cứng giịn. Mềm, mịn, đồng nhất. Dẻo dai, đồng nhất. BảngVII.1. Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm. Yêu cầu Chỉ tiêu vi sinh Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con / gam) =<100 Coli form (con / gam) Khơng cĩ Tổng số nấm men (con / gam) =<10 Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc / gam) =<10 Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Khơng cĩ E. Coli Khơng cĩ Nấm mốc độc Khơng cĩ Cl. perfrnqers Khơng cĩ BảngVII.2. Bảng đánh giá chỉ tiêu vi sinh sản phẩm. 22 Chỉ tiêu hĩa lý và hĩa học Loại kẹo Nhĩm Đường khử Ẩm Đường tổng Độ acide Tro Cĩ sữa 20-27 =<2 60-70 =<0,2 =<0,1 Khơng sữa, cĩ acide 22-27 =<1,5 65-75 0,1-1,2 =<0,1 Kẹo cứng Khơng sữa, khơng acide 22-26 =<1,5 65-75 - =<0,1 Khơng acide 4-22 4-6,5 46-55 =<0,2 =<0,1 Kẹo mềm Cĩ acide 16-22 4-6 46-55 =<1 =<0,1 Kẹo dẻo Yêu cầu 19-25 85-88 (độ brix ở 200C) 45-55 0,8-1,3 (Tính theo acide cutric) =<0,1 BảngVII.3. Bảng đánh giá chỉ tiêu hĩa lý và hĩa học của sản phẩm. VIII. KẾT LUẬN Trên thị trường hiện nay, sản phẩm kẹo rất phong phú và đa dạng. Các nơi sản xuất kẹo khơng những sản xuất những sản phẩm ngon, đẹp mà đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng như kẹo dành cho người kiên ăn đường. Hơn nữa nước ta là nước cĩ nguồn tài nguyên để chế biến kẹo dồi dào. Nên ta cần phải thực hiện cải cách từ cơng cụ đến kỹ thuật. Nếu những điều trên được thực hiện thì khơng những ta tăng được mức sản xuất mà cịn nâng cao chất lượng sản phẩm. 23 X. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Sách: 1.1.Tác giả: Hồng Thị Kim Anh - HĨA HỌC THỰC PHẨM . 1.2. Tác giả: Hồ Hữu Long – KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT – 1982. 2. Trang web 2.1. 2.2. 2.3. www.alibaba.com.vn