Tài liệu Năng suất sản xuất sữa bò tươi: Chương 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Năng suất thiết kế tính theo sản phẩm:
- Sữa tiệt trùng ít béo UHT: 90 tấn /ngày
- Bơ không lên men : 9 tấn /ngày
- Sữa bột gầy: 18 tấn /ngày.
Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm [5]
3.1.1 Chọn thành phần nguyên liệu:
Sản xuất sữa bột gầy
Sữa tươi:
Hàm lượng chất khô TS = 12%
Hàm lượng chất béo F= 3,5%
Muối kali polyphosphate
Độ ẩm W = 3%
Tỷ lệ sử dụng 0,1% khối lượng sữa bột thành phẩm
Lecithine
Độ ẩm W = 3%
Tỷ lệ sử dụng 0,1% khối lượng sữa bột thành phẩm
Calcium lactate
Tỷ lệ sử dụng 0,8% khối lượng sữa bột thành phẩm
Sản xuất sữa tiệt trùng UHT ít béo
Sữa tươi:
Hàm lượng chất khô TS = 12%
Hàm lượng chất béo F= 3,5%
Sữa bột gầy:
Hàm lượng chất khô TS = 96% ( W = 4%)
Hàm lượng chất béo F = 1%
Đường RE:
Hàm lượng chất khô TS = 99,8%
Chất nhũ hóa và ổn định cho sữa tiệt trùng E471, E407, E401, E412...
11 trang |
Chia sẻ: hunglv | Lượt xem: 1381 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem nội dung tài liệu Năng suất sản xuất sữa bò tươi, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Chương 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Năng suất thiết kế tính theo sản phẩm:
- Sữa tiệt trùng ít béo UHT: 90 tấn /ngày
- Bơ không lên men : 9 tấn /ngày
- Sữa bột gầy: 18 tấn /ngày.
Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm [5]
3.1.1 Chọn thành phần nguyên liệu:
Sản xuất sữa bột gầy
Sữa tươi:
Hàm lượng chất khô TS = 12%
Hàm lượng chất béo F= 3,5%
Muối kali polyphosphate
Độ ẩm W = 3%
Tỷ lệ sử dụng 0,1% khối lượng sữa bột thành phẩm
Lecithine
Độ ẩm W = 3%
Tỷ lệ sử dụng 0,1% khối lượng sữa bột thành phẩm
Calcium lactate
Tỷ lệ sử dụng 0,8% khối lượng sữa bột thành phẩm
Sản xuất sữa tiệt trùng UHT ít béo
Sữa tươi:
Hàm lượng chất khô TS = 12%
Hàm lượng chất béo F= 3,5%
Sữa bột gầy:
Hàm lượng chất khô TS = 96% ( W = 4%)
Hàm lượng chất béo F = 1%
Đường RE:
Hàm lượng chất khô TS = 99,8%
Chất nhũ hóa và ổn định cho sữa tiệt trùng E471, E407, E401, E412:
Độ ẩm W = 3%
Hàm lượng trong sữa tiệt trùng thành phẩm là 0,1% khối lượng
Sản xuất bơ
Cream:
Hàm lượng chất khô TS = 84%
Hàm lượng chất béo F = 40%
Muối
Hàm lượng chất khô TS = 99,8%
Tỷ lệ sử dụng 1% khối lượng bơ thành phẩm
Màu Carotenoides ( E 160)
Tỷ lệ sử dụng 0,3% khối lượng bơ thành phẩm.
Chất chống oxi hóa:
Sử dụng butyl hydroxyl anisol (BHA)
Tỉ lệ sử dụng 0,01% khối lượng bơ thành phẩm
Chất béo khan AMF:
Hàm lượng chất béo F = 99,8%
Chọn thành phần sản phẩm
Sữa tiệt trùng: (% khối lượng)
Bảng 3.1: Hàm lượng chất khô, béo, đường saccharose trong sữa tiệt trùng UHT
Loại sữa
Hàm lượng chất khô TS
Hàm lượng béo F
Hàm lượng saccharore
Không đường
12%
1,5%
-
Có đường
15%
1,5%
3%
Sữa bột gầy: (% khối lượng)
Bảng 3.2: Hàm lượng chất khô, béo trong sữa bột gầy
Hàm lượng chất khô TS
Hàm lượng béo F
97%
1%
Bơ: (% khối lượng)
Bảng 3.3: Hàm lượng chất khô, béo trong bơ
Hàm lượng chất khô TS
Hàm lượng béo F
Hàm lượng muối NaCl
84%
80%
1%
Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn (tính theo % khối lượng)
Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng ít béo
- Tổn thất trong quá trình gia nhiệt sữa fgn = 0,1%
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị gia nhiệt đến thiết bị trộn fgn-tr = 0,05%
- Tổn thất trong quá trình trộn ftr = 0,2%
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị trộn đến thiết bị bài khí ftr-bk = 0,05%
- Tổn thất trong quá trình bài khí fbk = 0,15%
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị trộn đến thiết bị đồng hóa fbk-dh = 0,05%
- Tổn thất trong quá trình đồng hóa fdh = 0,15%
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị đồng hóa đến thiết bị tiệt trùng fdh-tt = 0,05%
- Tổn thất trong quá trình tiệt trùng ftt = 0,1%
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị tiệt trùng đến thiết bị đóng gói ftt-đg = 0,05%
- Tổn thất trong quá trình đóng gói fđg = 0,5%
Quy trình sản xuất sữa bột
- Tổn thất trong quá trình gia nhiệt: flt = 0,1%.
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị gia nhiệt đến thiết bị li tâm : ftr = 0,05%.
- Tổn thất trong quá trình ly tâm: flt = 0,1%.
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị tâm đến thiết bị trộn : ftr = 0,05%.
- Tổn thất trong quá trình trộn: ftr = 0,15%.
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị trộn đến thiết bị thanh trùng: ftr-tt = 0,05%.
- Tổn thất trong quá trình thanh trùng: ftt = 0,1%.
- Tổn thất trong đường ống từ thiết bị thanh trùng đến thiết bị cô đặc: ftt-cđ = 0,05%.
- Tổn thất trong quá trình cô đặc: fcđ = 0,1%.
- Tổn thất từ thiết bị cô đặc đến thiết bị sấy phun: fđh-s = 0,05%.
- Tổn thất trong quá trình sấy phun: fs = 4%.
- Tổn thất trong quá trình rây: fr = 0,5%.
- Tổn thất trong đường ống từ thiết bị rây đến thiết bị đóng gói: fr-đg = 0,05%.
- Tổn thất trong quá trình đóng gói: fđg = 0,05%.
Quy trình sản xuất bơ
- Tổn thất trong quá trình gia nhiệt: fgn = 0,1%.
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị gia nhiệt đến thiết bị trộn : fgn-tr = 0,05%.
- Tổn thất trong quá trình trộn: flt = 0,1%.
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị trộn đến thiết bị bài khí cream: flt-tr = 0,05%.
- Tổn thất trong quá trình bài khí: fbk = 0,1%.
- Tổn thất trong quá trình thanh trùng: ftt = 0,15%.
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị thanh trùng đến thiết bị xử lí nhiệt: ftt-xl = 0,05%.
- Tổn thất trong quá trình xử lí nhiệt lạnh: fxl = 0,2%.
- Tổn thất trên đường ống từ thiết bị xử lí nhiệt đến thiết bị tạo hạt bơ: fxl-th = 0,05%.
- Tổn thất trong quá trình tạo hạt bơ- khối bơ: fth = 1%
- Tổn thất trong quá trình bao gói: fxl = 0,1%
Tính cân bằng vật chất
Cân bằng vật chất cho sản phẩm sữa tiệt trùng UHT
Sữa không đường
Gtp = 1000kg: khối lượng sữa thành phẩm
Gtnl: tổng khối lượng nguyên liệu cần trộn ban đầu (kg)
Gtp = Gtnl1 (1- fgn ).(1- fgn-tr ).(1 – ftr).(1 – ftr-bk).(1 - fbk).(1 – fbk-dh).(1 - fdh).(1 – fđh-tt).(1 – ftt) (1 – ftt-dg).(1 – fdg)
ð1000 = Gtnl1 (1 - 0.1%)(1 - 0.05%)(1 – 0,2%)(1 – 0,05%)(1 – 0,15%)(1 – 0,05%)(1 – 0,15%)
(1 – 0,05%)(1 – 0,1%)(1 – 0,05%)(1 – 0,5%)
ð Gtnl1 = 1014,62kg
Gọi x1: khối lượng sữa tươi cần dùng.
y1: khối lượng sữa bột gầy cần dùng, TS = 96%; F = 1%
z1: khối lượng nước cần dùng.
t1: khối lượng chất ổn định và nhũ hóa cần dùng, W = 3%, hàm lượng trong sữa tiệt trùng là 0,1% khối lượng
Tổng khối lượng nguyên liệu:
x1 + y1 + z1 + t1 = Gtnl1 = 1014,62 kg (1)
Tổng lượng chất khô trong nguyên liệu:
0,12 x1 + 0,96y1 + (1 – 0,03) t1 = 0,12 Gtnl1 = 121,75 g (2)
Trong đó:
Hàm lượng chất khô trong sữa bột gầy: 96%
Hàm lượng ẩm trong chất ổn định và nhũ hóa: 3%
Hàm lượng chất khô trong sản phẩm: 12%
Tổng khối lượng nguyên liệu cần trộn ban đầu: Gtnl1 = 1014,62 kg
Tổng lượng chất béo trong nguyên liệu:
0,035 x1 + 0,01y1 = 0,015Gtnl1 = 15,22 kg (3)
Trong đó:
Hàm lượng chất béo trong sữa: 3,5 %
Hàm lượng chất béo trong sữa bột gầy: 1%
Hàm lượng chất béo trong sản phẩm:1,5%
Tổng khối lượng nguyên liệu cần trộn ban đầu: Gtnl1 = 1014,62 kg
Lượng chất ổn định và nhũ hóa trong nguyên liệu:
(1 – 0,03)t1 = 0,001 . Gtnl1 = 1,014kg (4)
Trong đó:
Hàm lượng ẩm trong chất ổn định và nhũ hóa: 3%
Hàm lượng chất ổn định và nhũ hóa trong sản phẩm: 0,1%
Tổng khối lượng nguyên liệu cần trộn ban đầu: Gtnl1 = 1014,62 kg
(1), (2), (3), (4) ð x1 = 413,7 kg
y1 = 74,04 Kg
z1 = 525,8 kg
t1 = 1,046kg
Bảng 3.4: Tổng lượng nguyên liệu tiêu hao cho 1 ngày để sản xuất sữa tiệt trùng không đường
Nguyên liệu
Khối lượng (kg)
Sữa
37233
Sữa bột gầy
6663,6
Nước
47322
Chất ổn định và nhũ hóa
91,314
Sữa có đường
Gtp = 1000kg: khối lượng sữa thành phẩm
Gtnl2: tổng khối lượng nguyên liệu cần trộn ban đầu (kg)
Gtp = Gtnl2 (1- fgn ).(1- fgn-tr ).(1 – ftr).(1 – ftr-bk).(1 - fbk).(1 – fbk-dh).(1 - fdh).(1 – fđh-tt).(1 – ftt).(1 – ftt-dg).(1 – fdg)
ð1000 = Gtnl2 (1- 0.1%)(1- 0.05%)(1 – 0,2%)(1 – 0,05%)(1 – 0,15%)(1 – 0,05%)(1 – 0,15%)(1 – 0,05%)(1 – 0,1%)(1 – 0,05%)(1 – 0,5%)
ð Gtnl2 = 1014,62 kg
Gọi x2: khối lượng nước cần dùng.
y2: khối lượng sữa bột gầy cần dùng, TS = 96%; F = 1%
z2: khối lượng nước cần dùng.
t2: khối lượng đường RE cần dùng, TS = 99,8%
u2: khối lượng chất ổn định và nhũ hóa cần dùng, W = 3%, hàm lượng trong sữa tiệt trùng là 0,1% khối lượng .
Tổng khối lượng nguyên liệu:
x2 + y2 + z2 + t2 + u2 = Gtnl2 = 1014,62 kg (5)
Tổng lượng chất khô trong nguyên liệu:
0,12x2 + 0,96y2 + 0,998t2 + (1 – 0,03)u2 = 0,15.Gtnl2 =152,193 kg (6)
Trong đó:
Hàm lượng chất khô trong sữa bột gầy: 96%
Hàm lượng chất khô trong đường RE: 99,8%
Hàm lượng ẩm trong chất ổn định và nhũ hóa: 3%
Hàm lượng chất khô trong sản phẩm: 15%
Tổng khối lượng nguyên liệu cần trộn ban đầu: Gtnl2 = 1014,62 kg
Tổng lượng chất béo trong nguyên liệu:
0,035x2 + 0,01y2 = 0,015 . Gtnl2 = 15,22kg (7)
Trong đó :
Hàm lượng chất béo trong sữa tươi: 3,5%
Hàm lượng chất béo trong sữa bột gầy: 1%
Hàm lượng chất béo trong sản phẩm:1,5%
Lượng chất ổn định và nhũ hóa trong nguyên liệu:
(1 – 0,03)u2 = 0,001 . Gtnl2 = 1,0146kg (8)
Trong đó:
Hàm lượng ẩm trong chất ổn định và nhũ hóa: 3%
Hàm lượng chất ổn định và nhũ hóa trong sản phẩm: 0,1%
Lượng đường saccharose trong nguyên liệu:
0,998t2 = 0,03 . Gtnl2 = 30,44 kg (9)
Trong đó :
Hàm lượng saccharose trong đường RE: 99,8%
Hàm lượng đường trong sản phẩm: 3%
Tổng khối lượng nguyên liệu cần trộn ban đầu: Gtnl2 = 1008,349kg
Từ (5), (6), (7), (8), (9) ð
x2 = 414,06 kg t2 = 30,5 kg
y2 = 72,78 kg u2 = 1,046kg z2 = 496,22 kg
Bảng 3.5: Tổng lượng nguyên liệu tiêu hao cho 1 ngày
Nguyên liệu
Khối lượng (kg)
Sữa tươi
37265,4
Sữa bột gầy
6550,2
Nước
44659,8
Đường RE
2745
Chất ổn định và nhũ hóa
91,314
Bảng 3.6: Tổng lượng nguyên liệu tiêu hao cho hai loại sữa không đường và có đường
Loại nguyên liệu
Lượng nguyên liệu tiêu hao cho sản phẩm (kg)
Sữa không đường
Sữa có đường
Sữa tươi
37233
37265,4
Sữa bột gầy
6663,6
6550,2
Nước
47322
44659,8
Đường RE
-
2745
Chất ổn định và nhũ hóa
91,314
91,314
Cân bằng vật chất cho sản phẩm sữa bột
Tính cân bằng vật chất cho 1000kg sữa thành phẩm
Gtp = 1000kg
Lượng chất khô Gk = 1000 x 97% =970(kg)
Gktp = Gknl (1- fgn ).(1- fgn-lt )(1 – flt)(1 – flt-tr)(1 - ftr)(1 – ftr-tt)(1 – ftt)(1 – ftt-cd)(1 – fcd)(1 – fcd-s)(1 – fs) (1 – fr) (1 – fr-dg) (1 – fdg)
ð970 = Gknl (1 – 0,1%)(1 – 0,05%)(1 – 0,1%)(1 – 0,05%)(1 – 0,15%)(1 – 0,05%)(1 – 0,1%)(1 – 0,05%)(1 – 0,1%)(1 - 0,05%)(1 - 4%)(1 - 0,5%)(1- 0,05%)(1 - 0,05%)
Lượng chất khô trong sữa thành phẩm là
ð Gknl = 1024,68kg
Trong đó, lượng chất béo : Mb = 1024,68/ (97%) x 1% = 10,56 (kg)
Muối phosphate : MP = 1024,68/ (97%) x 0,1% = 1,056 (kg)
Lecithin : Ml = 1024,68/ (97%) x 0,1% = 1,056 (kg)
Lượng sữa nguyên liệu cần dùng là:
Gnl = (1024,68 – 10,56)/ (8,5%) = 11930,8(kg)
Lượng chất béo dư là:
Mbéodư = (11930,8(1 - 0,1%)(1 - 0,05%)(1 - 0,1%)(1 - 0,05%) x 3,5%) – 10,56 = 405,76 (kg)
Lượng cream dư là(cream chứa 40% béo).
Mcreamdư = 405,76/(40%) = 1014,4 (kg)
Lượng nguyên liệu vào phối trộn:
[11930,8(1–0,1%)(1 – 0,05%)(1 – 0,1%)(1 – 0,05%)] – 1014,4 + 1,056 + 1,056 = 10882,75(kg)
Bảng 3.7: Tổng lượng nguyên liệu tiêu hao cho 1 ngày để sản xuất sữa bột gầy
Sữa bột gầy
18000kg
Sữa tươi
214754,4 kg
Kali phosphate
19,01 kg
Lecithine
19,01 kg
Calcium lactate
152 kg
Cân bằng vật chất cho sản phẩm bơ
Tính cân bằng vật chất cho 1000kg bơ thành phẩm
Gtp = 1000kg
Lượng chất khô Gk = 1000 x 84% =840(kg)
Gktp = Gknl(1 – fgn)(1 – fgn-tr)(1 - ftr)(1 – ftr-bk) (1 – fbk) (1 – ftt) (1 – ftt-xl) (1 – fxl) (1 – fxl-th)(1 – fth) (1 – fbg)
ð840 = Gknl(1 – 0,1%)(1 – 0,05%) (1 – 0,1%)(1 – 0,05%)(1 – 0,1%)(1 – 0,15%)(1 – 0,05%)(1 – 0,2%)(1 – 0,05%)(1 - 1%)(1 – 0,1%)
Lượng chất khô trong bơ nguyên liệu
ð Gknl = 856,59kg
Trong đó, hàm lượng chất béo là
M = 856,59/ (84%) x 80% = 815,8(kg)
Lượng muối nguyên liệu cần dùng:
M = 856,59/ (84%) x 1% = 10,2 (kg)
Lượng chất màu cần dùng:
M = 856,59/ (84%) x 0,3% = 3,059(kg)
Lượng chất chống oxi hóa cần dùng:
M = 856,59/ (84%) x 0,01% = 0,10197(kg)
Tính lượng AMF cần dùng:
Lượng chất béo thu được sau quá trình li tâm tách béo sữa tươi (trong 1 ngày sản xuất):
M= 405,76 x 18 = 7303.68 (kg)
Lượng chất béo cần bổ sung (trong một ngày sản xuất):
M béo bổ sung= (815,8 x 9) – 7303.68 = 38,508 (kg)
Lượng AMF cần dùng:
MAMF = M béo bổ sung / 99,8% = 38,508/ 99,8% = 39,294 Kg
Bảng 3.8: Tổng lượng nguyên liệu tiêu hao cho 1 ngày để sản xuất bơ
Bơ
9000 kg
Cream
18259,2 kg
AMF
39,29 kg
Muối
91,77kg
Màu
27,53 kg
Chất chống oxi hóa
0.9177 kg
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- C3- CAN BANG VAT CHAT.doc