Một số đặc điểm của thực phẩm lên men truyền thống

MỤC LỤC Trang Chương: MỞ ĐẦU 2 Khái niệm 2 Một số đặc điểm của sản phẩm lên men truyền thống 2 Chương II: Quy trình công nghệ sản xuất tương 4 Nguyên liệu dùng để sản xuất tương 4 Đậu nành 4 Thành phần hóa học của đậu nành 4 Thành phần axít amin trong prôtêin của đậu nành 4 Thành phần hyđratcacbon trong đậu nành 5 Thành phần khoáng trong đậu nành 5 Thành phần Vitamin 5 Nguyên liệu giàu gluxit 6 Gạo nếp 6 Gạo tẻ 6 Bột mì 6 Bắp 7 Muối 7 Nước 7 Vi sinh vật 7 Quy trình sản xuất tương 7 Sơ đồ 8 Các giai đoạn sản xuất 8 Chuẩn bị nguyên liệu 9 Hấp chín 9 Trộn giống 9 Nuôi mốc 9 Ngã tương 9 Giai đoạn làm nước đậu 9 Rang đậu 9 Ngâm đậu 9 Giai đoạn ngã tương 10 III. Các giá trị dinh dưỡng của tương 10 MỞ ĐẦU KHÁI NIỆM: Tương là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu gluxit đây là một dạng nước chấm cổ truyền của Việt Nam. Tương là một loại thực phẩm gắn liền với văn hoá dân tộc ta từ xa xưa cho đến nay và mãi mãi về sau. Đã có những địa phương làm tương nổi tiếng như bần Yên Nhân ( Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông) và Nam Đàn (Nghệ An). Ngoài ra ở một số nước châu Á cũng có các sản phẩm tương tự giống tương mang tính chất truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao như :miso của Nhật, taosi (Singapo), taucocair(Inđonêxia)… MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG. Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại sản phẩm được sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và mang bản sắc riêng của từng dân tộc được truyền từ đời này sang đời khác. Các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng về chủng loại cả về phương pháp chế biến . Hầu như mỗi dân tộc trên thế giới đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men của mình. Và mỗi dân tộc có thói quen thưởng thức sử dụng mùi vị riêng. Do đó các sản phẩm lên men truyền thống đã tạo thành một thói quen khó có thể bỏ qua của dân tộc đó. Hiện nay, các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nữa. Cùng với sự phát triển xã hội,các công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống cũng được cải tiến để dần đáp ứng không chỉ về chất lượng mà còn đáp ứng cả về số lượng cho người tiêu dùng. Một số sản phẩm lên men truyền thống đã được nghiên cứu kỹ không chỉ về mặt khoa học cơ bản mà cả về mặt kỹ thuật sản xuất. Chính vì thế các sản phẩm lên men truyền thống đã đi từ sản xuất thủ công chuyển dần sang sản xuất hàng loạt theo phương pháp công nghiệp. Lúc đầu người ta còn băn khoăn về chất lượng của sản phẩm này. Nhưng do những ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp như đảm bảo vệ sinh hơn,kiểm soát được và giữ được tính chất ổn định của sản phẩm,số lượng sản xuất thoả mãn kịp thời nhu cầu của dân chúng ,nên các sản phẩm này đã được bán rộng rãi không chỉ ở thị trường trong nước mà cả thị trường ngoài nước. Một đặc điểm nữa của các công nghệ và sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là tính phổ cập khá nhanh trong mấy thập kỷ gần đây. Do sự giao lưu văn hoá dân tộc khác nhau đã xích lại gần nhau hơn trong việc tìm hiểu văn hoá riêng của nhau. Trong đó có cả các mặt hàng thực phẩm lên men. Từ chỗ thử,tìm hiểu đến một thói quen cần thiết,các dân tộc đã tìm đến nhau,trao đổi nhau về sản phẩm,và trao đổi công nghệ sản xuất ra các sản phẩm này. Trong bối cảnh như vậy,các sản phẩm thực phẩm lên men của các nước đông Nam Á cũng đang được bán và được sản xuất tại Việt Nam. Tương tự như vậy,các sản phẩm lên men truyền thống của ta cũng đang hoà nhập trong cuộc sống của các nước trên thế giới. Như vậy việc nghiên cứu các công nghệ lên men truyền thống của ta và của các nước khác trên thế giới là điều rất cần thiết. Trong mối tương quan ấy, điều quan trọng và là mỗi một dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao cho phù hợp với dân tộc mình . bản sắc dân tộc chính là ở cái riêng nằm trong cái chung ấy. đặc điểm cuối cùng của các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống và công nghệ sản xuất ra chúng sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc, nó sẽ được cải tiến dần, hoàn thiện dần theo thời gian. Do đó các thế hệ của một dân tộc, trong đó có chúng ta hiểu hết và phát huy truyền thống lâu đời của quê hương, của dân tộc. CHƯƠNG II : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Nguyên liệu dùng để sản xuất tương. 1. Đậu nành. Đậu nành có tên khoa học là Glycine max merrill. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau,trong đó đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. Thành phần hoá học của đậu nành : Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydratcacbon (%) Hạt đậu nành nguyên Tử diệp Vỏ hạt Phôi 100 90,3 8 2,4 40,0 43,0 8,8 41,1 21,0 23,0 1,0 11,0 4,9 5,0 4,3 4,4 34,0 29,0 86,0 43,0 Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài hai thành phần methiomin và triptophan ra còn các axit amin khác, có số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành : Izolozin Loxin Lyzin Methionin Xystin Phenilalanin Treonin Triptophan Valin Histidin 1,1% 7,7% 5,9% 1,6% 1,3% 5,0% 4,3% 1,3% 5,4% 2,6% Thành phần axit amin trong protein của đậu nành Glubolin chiếm 85-95%.ngoài ra còn có một lượng nhỏ anbumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia ra làm hai loại, loại tan trong nước và loại không tan trong nước.loại tan được trong nước chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcacbon. Thành phần hydratcacbon trong đậu nành Xenluloza Hemixenluloza Stachyoza Rafinoza Saxaroza Các loại đường khác 4,0% 15,4% 3,8% 1,1% 5,0% 5,1% Thành phần hydratcacbon trong đậu nành ,thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt. Hàm lượng các chất khoáng này như nhau. Thành phần khoáng trong đậu nành. Canxi Photpho Mangan Kẽm Sắt 0,16-0,47% 0,41-0,82% 0,22-0,24% 37 mg/kg 90-150 mg/kg Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau,trừ vitamin C và vitamin D . Thành phần Vitamin : Thiamin Riboflavin Niaxin Pyridoxin Biotin Axit tantothenic Axit folic Inoxiton Vitamin A Vitamin E Vitamin K 11,0-17,5 mg/lg 3,4-3,6 21,4-23,0 7,1-12,0 0,8 13,0-21,5 1,9 2300 0,18-2,43 1,4 1,9 Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và các tỉnh phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được coi như là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất các sản phẩm lên men. 2. Nguyên liệu giàu Gluxit. Gạo nếp Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương phải không được mọt, không bị mốc. Thành phần hoá học của gạo nếp như sau: Thành phần hoá học của gạo nếp : Nước Gluxit Protein Lipit 14% 74,9% 8,2% 1,5% Protein của gạo nếp chủ yếu là Glutelin (orizein) và Glubulin. Ngoài ra còn có ít lân – Cozin và prolamin. Gluxit của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, xenluloza, hemixenluloza. Trong tinh bột chủ yếu là amilopectin, các chất khoáng có photpho, kali, magie. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP, E. Gạo tẻ Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không bị mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau: Thành phần hoá học của gạo tẻ : Nước Gluxit Protein Lipit Xơ Muối khoáng 13,84% 77,55% 7,35% 0,52% 0,18% 0,54% Bột mì Thành phần hoá học của bột mì: Nước Gluxit Protein Lipit Vitamin B1 PP Ca 11,61% 73,80% 12,48% 1,78% 0,48 mg/(%) 76 36 Protein của bột mì có 4 loại: anbunin, globulin, prolamin, glutelin. Trong 4 loại này chủ yếu là glutelin, và prolamin. Chúng chiếm khoảng 75% toàn lượng protit. Bắp Thành phần hoá học của bắp : Bắp hạt Bắp mảnh Nước Gluxit Protein Lipit Xơ Muối khoáng 12% 72% 9% 4,8% 1,5% 1,2% 11,4% 78,9% 8,5% 0,8% 0,4% 0,4% Protein của bắp có 4 nhóm : Anbumin, prolamin, globulin, glutelin. Phôi bắp là nơi chứa nhiều lipit nhất. Muối Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCL, phải có độ tinh khiết từ 92-97%, khi pha vào nước không có vị chát. Nước Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8-170 (một độ cứng tương đương 10 mg CaO/lit hay 7,19 mg MgO/lit nước). Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500-600 mg/lit . lượng vi sinh vật không được quá 20-100/cm3nước. Vi sinh vật : Trong phương pháp cổ truyền ,nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. Những vi sinh vật thường thấy là các loại nấm mốc như Mucor mucedo, M. rouxii, Rhizopus nignicans, A. oryzae, A. flavus. A. niger. Penicillium notatum, penicillum prolatum, P. expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum. Chính vì thế trong nguyên liệu nuôi nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các nghiên cứu về tương cho thấy rằng nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm A. oryzae. Chính vì thế trong sản xuất tương theo phương pháp công nghiệp đã ứng dụng chủ yếu nấm mốc A. oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nuôi mốc thấy chỉ màu vàng. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG: Quy trình sản xuất tương công nghiệp : Đậu nành Gạo nếp Ngâm nước 8-12 giờ Xử lý Rửa Hấp chín Để ráo 1 giờ Để nguội Mốc giống Sản xuất Trộn giống (0,5-1%) Sấy 180-2000C 45-60’ Nuôi mốc Nghiền thành bột Thuỷ phân nước đậu Thuỷ phân (lên men ướt hoặc ẩm) Ngâm nước đậu Ngả tương Để chín 5-10 ngày Thành phẩm 2. Các giai đoạn sản xuất 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu : Nguyên liệu dùng trong sản xuất mốc tương có thể dùng gạo nếp hoàn toàn có thể dùng ngô thay thế một phần hoặc hoàn toàn dùng bằng ngô .Ngô khi dùng cần được xay nhỏ với kích thước 0.3-0.5 mm và cứ 100lít tương cần 20-30 kg nguyên liệu chứa tinh bột. 2.2 Hấp chín : Đầu tiên nhâm nguyên liệu 8-12 giờ, ngâm xong để ráo nước và đem hấp thanh trùng. Thường hấp ở nhiệt độ 100 oC hoặc cao hơn. 2.3 Trộn giống : Hấp xong đem đánh tơi , và làm nguội ,khi nhiệt độ xuống 38 –40oC thì trộn mốc giống vào .(Ta có thể dùng nước sôi để nguội trộn cho nhanh và tốt hơn). 2.4 Nuôi mốc : Nuôi trong phòng nuôi 30-30oC sau 16-24 giờ nuôi cấy có thể hạ nhiệt độ thấy nhiệt xuống 28-30oC. Thời gian nuôi mốc nhanh gấp 2 lần so với phương pháp thủ công. 2.5 Ngả tương : Sau khi nuôi mốc được rồi đem thủy phân luôn ( hay đem ngả tương với nước đậu luôn ) .Làm như vậy là tận dụng được thời điểm hoạt động của amilaza và proteaza cao nhất. 2.6 Giai đoạn làm nước đậu : Có thể làm nước đậu bằng một trong những phương pháp sau Kiểu ngâm nước đậu thông thường . Thường qua 2 khâu -Rang đậu -Ngâm đậu 2.6.1 Rang đậu : Đậu nành qua máy sàng để loại tạp chất ( rơm, rác ,sạn) , và phân loại .Sau đó qua máy rửa hình trống có các lổ quay xunh quanh trục (khoảng 10 phút). Sau đó chờ các giỏ ráo nước khoảng 1 giờ , đem sấy 180-200OC trong 45-60 phút rồi đem xay. 2.6.2 Ngâm đậu : Bột rang trộn đều với nước (1 kg bột 5 lít nước).Đun sôi 45-60 phút , đổ vào thùng ,chun vại và ngâm. Ta có thể cho 10% nước đậu đã ngâm tốt ở giai đoạn trước và ngâm khoảng 6-7 ngày . Ta có thể làm nhanh tốc độ ngâm bằng cách cho thêm mốc vào (15-20% nước đậu đun thuỷ phân) giữ 55-58oC ngâm trong 14-15 giờ. Hoặc có thể thuỷ phân ngay đậu tương mà bỏ hẳn quá trình ngâm nước đậu .Ta có thể thuỷ phân như kiểu ủ mốc vùng Cự Đà. Sau khi rang đậu xong trộn với mốc nuôi được 3-4 ngày và sau đó ủ mốc như bình thường .Hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn vào hỗn hợp nước , mốc và chuẩn bị đường hóa. Giữ 55-58oC trong thời gian 6-8 giờ .Sau đó đem ngã tương. 2.7 Giai đoạn ngã tương : Sau khi chuẩn bị xong nước đậu , mốc, đem trộn đều chúng với nhau và xay nhỏ hoặc qua máy nghiền rồi cho vào thùng hoặc chun vại để chín .Thời gian để chín 5-10 ngày ở nhiệt độ 30-35oC .Nếu nhiệt độ thấp cần phải kéo dài hơn. Các giá trị dinh dưỡng của tương : Với nguồn nguyên liệu chủ yếu là đậu nành và các loại hạt chứa gluxit . Do đó trong quá trình chuyển hoá trong tương, hàm lượng các chất dinh dưỡng đáng chú ý nhất vẫn là protein (cụ thể là những axít amin) và gluxit (cụ thể là đường glucoza…). Ngoài ra do quá trình chuyển hóa ấy mà tạo nên một số axit hữu cơ, cung cấp cho tương mùi vị dễ chịu .Ngoài các thành phần cơ bản , yương còn cung cấp cho cơ thể chúng ta các chất béo , sinh tố và muối khoáng .Thành phần hoá hộvc cơ bản trong tương như sau . Thành phần hoá học của tương : Các chất Hàm lượng (g/lít) Tương gạo Tương ngô Nước Đạm toàn phần Đạm amin Đạm amoniac Chất béo Đường Tinh bột Xelluloza Độaxít (a. axetic) Tro NaCl CaO Fe2O3 P2O5 Sinh tố B1 58o-60o 6,6-9,2 1,4-2,2 0,35-0,45 7,0-9,1 140-172 15-24 0,5-1,5 2,5-6,5 110-160 105-155 0,5-30 0,0005-0,0001 0,001-0,002 310-500 mg% 560-650 6,4-9,4 1,0-1,6 0,36-0,48 12,0-15,5 65-120 45-80 0,8-2,0 3,5-7,4 115-160 109-157 0,5-1 0,0005-0,0001 0,002-0,005 350-545 mg% Tài liệu tham khảo: CÔNG NGHỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG PTS:Nguyễn Đức Lượng