Luận văn Thiết kế nhà máy sản xuất trái cây năng suất 3 tấn nguyên liệu/giờ

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA KYÕ THUAÄT HOAÙ HOÏC LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC THIEÁT KEÁ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT TRAÙI CAÂY NAÊÊNG SUAÁÁT 3 TAÁÁN NGUYEÂÂN LIEÄÄU/H SVTH : LE TRAÀN HOAØI VY MSSV : 60303503 CBHD : ThS. LAÏI QUOÁC ÑAÏT BOÄ MOÂN KYÕ THUAÄT THÖÏC PHAÅM TP Hoà Chí Minh, 01/2008 i NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... Kyù teân iii iv NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN PHAÛN BIEÄN .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... Kyù teân Lôøi caûm ôn LÔØI CAÛM ÔN Em xin chaân thaønh caûm ôn taát caû caùc thaày coâ trong tröôøng vaø caùc thaày coâ trong khoa kyõ thuaät hoùa hoïc, ñaëc bieät laø caùc thaày coâ boä moân kyõ thuaät thöïc phaåm tröôøng ñaïi hoïc Baùch Khoa TP. Hoà Chí Minh, ñaõ taän tình giaûng daïy, höôùng daãn vaø truyeàn ñaït kieán thöùc laãn kinh nghieäm cho nhöõng sinh vieân nhö em ñeå chuùng em coù theå hoaøn thaønh toát chöông trình hoïc cuõng nhö hoaøn taát luaän vaên toát nghieäp vaø caû coâng vieäc sau naøy. Em cuõng ñaëc bieät göûi lôøi caûm ôn chaân thaønh tôùi thaày Laïi Quoác Ñaït ñaõ nhieät tình höôùng daãn, chæ baûo, taïo ñieàu kieän vaø giuùp ñôõ em trong quaù trình thöïc hieän luaän vaên toát nghieäp. Cuoái cuøng, xin caûm ôn taát caû caùc baïn cuøng lôùp ñaõ saün loøng chia seû, trao ñoåi vaø giuùp ñôõ toâi trong hoïc taäp cuõng nhö trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi naøy. v Lôøi môõ ñaàu LÔØI MÔÛ ÑAÀU Rau vaø quaû laø nhöõng thöùc aên thieát yeáu cuûa con ngöôøi. Rau quaû cung caáp cho con ngöôøi nhieàu vitamin vaø chaát khoaùng. Taïi caùc nöôùc phaùt trieån, möùc soáng cuûa ngöôøi daân ñöôïc naâng cao thì trong khaåu phaàn aên, tyû troïng rau quaû ngaøy caøng taêng. ÔÛ nöôùc ta, rau quaû laø moät ngaønh kinh teá quan troïng cuûa neàn noâng nghieäp haøng hoùa do: o Nöôùc ta coù ñieàu kieän sinh thaùi thuaän lôïi ñeå coù theå troàng ñöôïc caùc loaïi rau quaû. o Vôùi khoaûng 85 trieäu daân, nöôùc ta laø thò tröôøng lôùn cho rau quaû. o Saûn xuaát rau quaû laø ngaønh saûn xuaát ñem laïi hieäu quaû kinh teá cao, taïo ra coâng aên vieäc laøm vaø taêng thu nhaäp cho hoä noâng daân. o Rau quaû laø theá maïnh xuaát khaåu cuûa noâng nghieäp. Nhöõng naêm gaàn ñaây, neàn kinh teá nöôùc ta taêng tröôûng khaù, ñôøi soáng nhaân daân ñöôïc caûi thieän, nhu caàu tieâu duøng rau quaû taêng leân nhieàu. Treân cô sôû ñoù, chuùng toâi thöïc hieän ñeà taøi “Thieát keá nhaø maùy saûn xuaát traùi caây” vôùi caùc doøng saûn phaåm: nöôùc cam eùp, nöôùc böôûi eùp vaø ñoà hoäp döùa. Noäi dung baûn luaän vaên naøy goàm 9 chöông: Chöông 1: Laäp luaän kinh teá – löïa choïn ñòa ñieåm Chuông 2: Nguyeân lieäu – saûn phaåm Chöông 3: Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát Chöông 4: Löïa choïn thieát bò Chöông 5: Tính xaây döïng Chöông 6: Tính ñònh möùc tieâu hao naêng löôïng Chöông 7: Tính toå chöùc kinh teá Chöông 8: Xöû lyù nöôùc Chöông 9: Veä sinh – an toaøn lao ñoäng vi Muïc luïc MUÏC LUÏC Ñeà muïc ................................................................................................................Trang Trang bìa ..................................................................................................................i Nhieäm vuï luaän vaên ................................................................................................ ii Nhaän xeùt cuûa giaùo vieân höôùng daãn....................................................................... iii Nhaän xeùt cuûa giaùo vieân phaûn bieän.........................................................................iv Lôøi caûm ôn ..............................................................................................................v Lôøi môû ñaàu.............................................................................................................vi Muïc luïc ................................................................................................................ vii Danh muïc baûng ....................................................................................................xiv Danh muïc hình ................................................................................................... xvii Chöông 1 LAÄP LUAÄN KINH TEÁ – LÖÏA CHOÏN ÑÒA ÑIEÅM ....................................................1 1.1. Laäp luaän kinh teá kyõ thuaät .................................................................................1 1.2. Löïa choïn ñòa ñieåm ...........................................................................................6 1.2.1. Nguyeân taéc choïn ñòa ñieåm xaây döïng cuûa nhaø maùy ......................................6 1.2.2. Choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy ............................................................7 1.3. Cô sôû löïa choïn naêng suaát, cô caáu saûn phaåm ....................................................9 Chöông 2 NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM...............................................................................10 2.1. Nguyeân lieäu chính..........................................................................................10 2.1.1. Cam..........................................................................................................10 2.1.1.1. Ñaëc tính nguyeân lieäu....................................................................... 10 2.1.1.2. Yeâu caàu cuûa chaát löôïng nguyeân lieäu ................................................11 2.1.2. Böôûi .........................................................................................................12 2.1.2.1. Ñaëc tính nguyeân lieäu....................................................................... 12 vii Muïc luïc viii 2.1.2.2. Yeâu caàu cuûa chaát löôïng nguyeân lieäu ................................................13 2.1.3. Döùa ..........................................................................................................14 2.1.3.1. Ñaëc tính nguyeân lieäu....................................................................... 14 2.1.3.2. Yeâu caàu cuûa chaát löôïng nguyeân lieäu ................................................15 2.2. Nguyeân lieäu phuï.............................................................................................17 2.2.1. Ñöôøng ......................................................................................................17 2.2.2. Nöôùc ........................................................................................................18 2.2.3. Acid citric.................................................................................................20 2.2.4. Chaát baûo quaûn..........................................................................................21 2.2.4.1. Acid benzoic vaø muoái benzoate ......................................................... 21 2.2.4.2. Acid sorbic vaø muoái sorbate .................................................................23 2.2.5. Enzym pectinase......................................................................................24 2.2.6. Chaát maøu .................................................................................................25 2.2.7. Höông lieäu ...............................................................................................26 2.3. Saûn phaåm .......................................................................................................27 2.3.1. Nöôùc cam, nöôùc böôûi eùp..........................................................................27 2.3.1.1. Ñaëc tröng chung cuûa saûn phaåm....................................................... 27 2.3.1.2. Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm......................................27 2.3.2. Nöôùc cam, nöôùc böôûi coâ ñaëc ...................................................................29 2.3.3. Ñoà hoäp döùa ngaâm ñöôøng .........................................................................29 2.3.3.1. Ñaëc tröng chung cuûa saûn phaåm....................................................... 29 2.3.3.2. Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm......................................29 Chöông 3 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ – CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT .......................................32 3.1. Quy trình saûn xuaát nöôùc cam eùp, nöôùc böôûi eùp .............................................32 3.1.1. Quy trình..................................................................................................32 Muïc luïc ix 3.1.2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä ...........................................................33 3.1.3. Caân baèng vaät chaát....................................................................................37 3.1.3.1. Tính caân baèng vaät chaát quy trình saûn xuaát nöôùc cam eùp ................ 37 3.1.3.2. Tính caân baèng vaät chaát quy trình saûn xuaát nöôùc böôûi eùp..................43 3.2. Quy trình saûn xuaát nöôùc cam, nöôùc böôûi coâ ñaëc ............................................49 3.2.1. Quy trình..................................................................................................49 3.2.2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä ...........................................................50 3.2.3. Caân baèng vaät chaát....................................................................................50 3.3. Quy trình saûn xuaát ñoà hoäp döùa ngaâm ñöôøng..................................................53 3.3.1. Quy trình..................................................................................................53 3.3.2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä ...........................................................54 3.3.3. Caân baèng vaät chaát....................................................................................58 Chöông 4 LÖÏA CHOÏN THIEÁT BÒ ............................................................................................64 4.1. Löïa choïn thieát bò cuûa quaù trình saûn xuaát nöôùc cam, nöôùc böôûi .....................64 4.1.1. Röûa...........................................................................................................64 4.1.2. Löïa choïn ..................................................................................................64 4.1.3. Sô cheá böôûi ..............................................................................................65 4.1.4. Phaân loaïi..................................................................................................66 4.1.5. EÙp.............................................................................................................66 4.1.6. Loïc...........................................................................................................68 4.1.7. Xöû lyù enzym ............................................................................................68 4.1.8. Baøi khí .....................................................................................................69 4.1.9. Taùch vi sinh vaät .......................................................................................70 4.1.10. Taùch chaát ñaéng ......................................................................................71 4.1.11. Phoái troän ................................................................................................73 Muïc luïc x 4.1.12. Chieát roùt.................................................................................................73 4.1.13. Daùn nhaõn ...............................................................................................74 4.2. Löïa choïn thieát bò cuûa quaù trình saûn xuaát nöôùc cam, nöôùc böôûi coâ ñaëc..........75 4.3. Löïa choïn thieát bò cuûa quaù trình saûn xuaát ñoà hoäp döùa ngaâm ñöôøng ...............78 4.3.1. Röûa...........................................................................................................78 4.3.2. Caét cuoáng, löïa choïn.................................................................................79 4.3.3. Caét goït .....................................................................................................80 4.3.4. Thaùi khoanh.............................................................................................82 4.3.5. Phaân loaïi..................................................................................................83 4.3.6. Röûa sau sô cheá .........................................................................................84 4.3.7. Chaàn.........................................................................................................84 4.3.8. Xeáp hoäp ...................................................................................................85 4.3.9. Roùt dòch....................................................................................................87 4.3.10. Gheùp naép ...............................................................................................88 4.3.11. Thanh truøng ...........................................................................................88 4.3.12. Daùn nhaõn vaø ñoùng goùi ...........................................................................89 4.3.13. Baûo oân ...................................................................................................90 Chöông 5 TÍNH XAÂY DÖÏNG...................................................................................................92 5.1. Choïn dieän tích xaây döïng ................................................................................92 5.1.1. Moät soá cô sôû ñeå choïn dieän tích xaây döïng................................................92 5.1.2. Tính vaø choïn kho .....................................................................................93 5.1.2.1. Tính vaø choïn kho baûo quaûn nguyeân lieäu ........................................ 93 5.1.2.2. Tính vaø choïn kho baûo quaûn nguyeân lieäu sô cheá cuûa cam, böôûi........94 5.1.2.3. Tính vaø choïn kho thaønh phaåm ........................................................ 94 5.1.2.4. Tính vaø choïn kho baûo quaûn nguyeân lieäu phuï ...................................95 Muïc luïc xi 5.1.3. Dieän tích caùc phaân xöôûng trong khu vöïc saûn xuaát ..................................96 5.1.4. Dieän tích caùc phaân xöôûng phuïc vuï saûn xuaát ...........................................97 5.1.5. Dieän tích caùc khu vöïc haønh chính, quaûn lyù vaø coâng trình khaùc ..............97 5.2. Boá trí maët baèng nhaø maùy ...............................................................................98 Chöông 6 TÍNH ÑÒNH MÖÙC TIEÂU HAO NAÊNG LÖÔÏNG ...................................................101 6.1. Tính hôi vaø choïn noài hôi ..............................................................................101 6.1.1. Tính hôi..................................................................................................101 6.1.1.1. Tính hôi cho quy trình saûn xuaát nöôùc cam .................................... 101 6.1.1.2. Tính hôi cho quy trình saûn xuaát nöôùc böôûi......................................102 6.1.1.3. Tính hôi cho quy trình saûn xuaát ñoà hoäp döùa.................................. 104 6.1.2. Tính noài hôi............................................................................................106 6.2. Tính laïnh vaø choïn maùy neùn laïnh .................................................................107 6.2.1. Tính laïnh................................................................................................107 6.2.1.1. Tính laïnh cho kho baûo quaûn nguyeân lieäu ..................................... 107 6.2.1.2. Tính laïnh cho kho baûo quaûn nguyeân lieäu sô cheá cuûa cam, böôûi.....108 6.1.2. Choïn maùy neùn laïnh ...............................................................................108 6.3. Tính ñieän ......................................................................................................109 6.3.1. Ñieän ñoäng löïc ........................................................................................109 6.3.2. Ñieän daân duïng .......................................................................................111 6.3.3. Xaùc ñònh heä soá coâng suaát vaø dung löôïng buø .........................................111 6.3.4. Choïn maùy bieán aùp .................................................................................112 6.3.5. Tính löôïng ñieän tieâu thuï haøng naêm .......................................................113 6.4. Tính nöôùc .....................................................................................................114 6.4.1. Tính nöôùc ...............................................................................................114 6.4.2. Choïn beå nöôùc.........................................................................................116 Muïc luïc xii 6.4.3. Choïn ñaøi nöôùc........................................................................................117 Chöông 7 TÍNH TOÅ CHÖÙC – KINH TEÁ.................................................................................118 7.1. Cô caáu toå chöùc, phaân coâng lao ñoäng ............................................................118 7.1.1. Toå chöùc quaûn lyù .....................................................................................118 7.1.2. Phaân coâng lao ñoäng ...............................................................................118 7.1.3. Tính tieàn löông ......................................................................................120 7.2. Tính voán ñaàu tö ............................................................................................121 7.2.1. Voán ñaàu tö xaây döïng .............................................................................121 7.2.2. Voán ñaàu tö thieát bò .................................................................................123 7.2.3. Toång voán ñaàu tö.....................................................................................125 7.3. Tính giaù thaønh cho moät ñôn vò saûn phaåm.....................................................125 7.3.1. Chi phí tröïc tieáp .....................................................................................125 7.3.2. Chi phí giaùn tieáp ....................................................................................126 7.3.3. Chi phí saûn xuaát haèng naêm....................................................................126 7.3.3.1. Giaù thaønh moät ñôn vò saûn phaåm nöôùc cam, nöôùc böôûi eùp............. 126 7.3.3.2. Giaù thaønh moät ñôn vò saûn phaåm ñoà hoäp döùa...................................127 Chöông 8 XÖÛ LYÙ NÖÔÙC........................................................................................................128 8.1. Xöû lyù nöôùc caáp .............................................................................................128 8.1.1. Quy trình xöû lyù nöôùc caáp .......................................................................128 8.1.2. Thuyeát minh quy trình xöû lyù nöôùc caáp ..................................................128 8.2. Xöû lyù nöôùc thaûi.............................................................................................130 8.2.1. Quy trình xöû lyù nöôùc thaûi.......................................................................130 8.2.2. Ñaëc tính nöôùc thaûi cuûa nhaø maùy............................................................131 8.2.3. Thuyeát minh quy trình xöû lyù nöôùc caáp ..................................................131 Muïc luïc xiii 8.2.4. Ñaëc tính nöôùc thaûi sau khi qua xöû lyù.........................................................133 Chöông 9 VEÄ SINH – AN TOAØN LAO ÑOÄNG......................................................................135 9.1. Quy ñònh giöõ veä sinh chung..........................................................................135 9.2. Quy ñònh chung veà an toaøn lao ñoäng ...........................................................135 9.3. Kieåm tra an toaøn tröôùc khi khôûi ñoäng maùy ..................................................136 9.4. An toaøn thieát bò vaø khu vöïc saûn xuaát ...........................................................136 Keát luaän ..................................................................................................................138 Taøi lieäu tham khaûo .................................................................................................140 Danh muïc baûng DANH MUÏC BAÛNG Baûng ....................................................................................................................Trang Baûng1.1: Toång dieän tích caây aên quaû phaân theo ñòa phöông ...................................2 Baûng 1.2: Saûn löôïng caây coù muùi phaân theo ñòa phöông .........................................3 Baûng 1.3: Saûn löôïng döùa phaân theo ñòa phöông .....................................................3 Baûng1.4: Daân soá trung bình phaân theo ñòa phöông.................................................4 Baûng 1.5: Daân soá thaønh thò trung bình phaân theo ñòa phöông ................................5 Baûng1.6: Dieän tích cho saûn phaåm caây coù muùi theo ñòa phöông .............................7 Baûng 2.1: Thaønh phaàn dinh döôõng treân 100g thòt quaûû cam (thòt quaû cam laø phaàn coøn laïi sau khi thaûi boû 25% phaàn khoâng söû duïng so vôùi nguyeân lieäu cam ban ñaàu)...........................................................................................................................10 Baûng 2.2: Thaønh phaàn dinh döôõng treân 100g thòt quaû böôûi (thòt quaû böôûi laø phaàn coøn laïi sau khi thaûùi boû 35% phaàn khoâng söû duïng so vôùi nguyeân lieäu böôûi ban ñaàu)...........................................................................................................................12 Baûng 2.3: Thaønh phaàn dinh döôõng treân 100g thòt quaû döùa (thòt quaû döùa laø phaàn coøn laïi sau khi thaûùi boû 40% phaàn khoâng söû duïng so vôùi nguyeân lieäu döùa ban ñaàu)...........................................................................................................................14 Baûng 2.4: Caùc chæ tieâu caûm quan ñoái vôùi döùa nguyeân lieäu...................................16 Baûng 2.5: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa ñöôøng RE ..................................................17 Baûng 2.6: Caùc chæ tieâu lyù hoùa cuûa ñöôøng RE........................................................17 Baûng 2.7: Caùc chaát nhieãm baån trong ñöôøng RE ...................................................18 Baûng 2.8: Tieâu chuaån nöôùc duøng trong coâng ngheä thöïc phaåm.............................18 Baûng 2.9: Chæ tieâu caûm quan cuûa acid citric duøng trong coâng ngheä saûn xuaát thöïc phaåm .........................................................................................................................20 Baûng 2.10: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa acid citric duøng trong coâng ngheä saûn xuaát thöïc phaåm .........................................................................................................................21 xiv Danh muïc baûng xv Baûng 2.11: Lieàu löôïng ñöôïc pheùp söû duïng cuûa benzoate ñoái vôùi moät soá saûn phaåm thöïc phaåm .................................................................................................................22 Baûng 2.12: Lieàu löôïng ñöôïc pheùp söû duïng cuûa sorbate ñoái vôùi moät soá saûn phaåm thöïc phaåm .................................................................................................................23 Baûng 2.13: Haøm löôïng kim loaïi trong saûn phaåm nöôùc quaû theo quy ñònh Boä Y Teá..............................................................................................................................28 Baûng 2.14: Haøm löôïng vi sinh vaät trong saûn phaåm nöôùc quaû theo quy ñònh Boä Y Teá..............................................................................................................................29 Baûng 2.15: Haøm löôïng vi sinh vaät trong ñoà hoäp quaû theo quy ñònh Boä Y Teá ......31 Baûng 3.1: Toån thaát trong saûn xuaát nöôùc cam eùp nguyeân chaát ..............................37 Baûng 3.2: Toång keát caân baèng vaät chaát cho 1 taán nguyeân lieäu cam/h ...................41 Baûng 3.3: Toån thaát trong saûn xuaát nöôùc böôûi eùp nguyeân chaát..............................43 Baûng 3.4: Toång keát caân baèng vaät chaát cho 1 taán nguyeân lieäu böôûi/h...................47 Baûng 3.5: Toång keát caân baèng vaät chaát cho 1 taán nguyeân lieäu cam/h trong saûn xuaát nöôùc cam coâ ñaëc .......................................................................................................50 Baûng 3.6: Toång keát caân baèng vaät chaát cho 1 taán nguyeân lieäu böôûi/h trong saûn xuaát nöôùc böôûi coâ ñaëc...............................................................................................52 Baûng 3.7: Toån thaát trong saûn xuaát ñoà hoäp döùa ngaâm ñöôøng ................................58 Baûng 3.8: Toång keát caân baèng vaät chaát cho1 taán nguyeân lieäu döùa/h .....................62 Baûng 4.1: Caùc thieát bò chính cuûa quy trình saûn xuaát nöôùc cam eùp vaø nöôùc cam coâ ñaëc ............................................................................................................................76 Baûng 4.2: Caùc thieát bò chính cuûa quy trình saûn xuaát nöôùc böôûi eùp vaø nöôùc böôûi coâ ñaëc ............................................................................................................................77 Baûng 4.3: Yeâu caàu cuûa nöôùc röûa...........................................................................78 Baûng 4.4: Caùc thieát bò chính cuûa quy trình saûn xuaát ñoà hoäp döùa ngaâm ñöôøng.....91 Baûng 5.1: Soá löôïng thuøng chöùa moãi loaïi nguyeân lieäu ..........................................93 Baûng 5.2: Soá löôïng thuøng chöùa moãi loaïi nguyeân lieäu sau sô cheá.........................94 Danh muïc baûng xvi Baûng 5.3: Soá löôïng thuøng carton chöùa moãi loaïi saûn phaåm...................................95 Baûng 5.4: Soá löôïng bao moãi loaïi nguyeân lieäu phuï ...............................................95 Baûng 5.5: Dieän tích caùc phaân xöôûng trong khu vöïc saûn xuaát ...............................96 Baûng 5.6: Dieän tích caùc xöôûng naêng löôïng...........................................................97 Baûng 5.7: Dieän tích khu vöïc xöû lyù nöôùc ...............................................................97 Baûng 5.8: Dieän tích khu vöïc haønh chính, quaûn lyù, sinh hoaït vaø caùc coâng trình khaùc ..........................................................................................................................97 Baûng 6.1: Coâng suaát ñieän cuûa caùc thieát bò chính trong quy trình saûn xuaát nöôùc cam, nöôùc böôûi........................................................................................................109 Baûng 6.2: Coâng suaát ñieän cuûa caùc thieát bò chính trong quy trình saûn xuaát ñoà hoäp döùa ..........................................................................................................................110 Baûng 6.3: Coâng suaát ñieän cuûa caùc thieát bò duøng chung cuûa phaân xöôûng saûn xuaát nöôùc cam, nöôùc böôûi eùp vaø phaân xöôûng saûn xuaát ñoà hoäp döùa ...............................111 Baûng 6.4: Baûng tính löôïng nöôùc phuïc vuï cho nhaø maùy trong 1 ngaøy.................114 Baûng 6.5: Baûng toång keát löôïng nöôùc cung caáp cho nhaø maùy trong 1 ngaøy ........116 Baûng 7.1: Phaân coâng trong phaân xöôûng saûn xuaát nöôùc cam, nöôùc böôûi .............118 Baûng 7.2: Phaân coâng trong phaân xöôûng saûn xuaát ñoà hoäp döùa ............................119 Baûng 7.3: Phaân coâng trong caùc kho nguyeân lieäu, kho thaønh phaåm ....................119 Baûng 7.4: Phaân coâng caùc phaân xöôûng, boä phaän khaùc .........................................119 Baûng 7.5: Chi phí ñaàu tö xaây döïng .....................................................................121 Baûng 7.6: Chi phí ñaàu tö caùc thieát bò saûn xuaát ....................................................123 Baûng 7.7: Chi phí nguyeân vaät lieäu trong 1 naêm..................................................125 Baûng 8.1: Giaù trò giôùi haïn caùc thoâng soá vaø noàng ñoä chaát oâ nhieãm trong nöôùc thaûi ..........................................................................................................................133 Danh muïc hình DANG MUÏC HÌNH Hình .....................................................................................................................Trang Hình 1.1: Baûn ñoà tænh Vónh Long............................................................................8 Hình 4.1: Thieát bò röûa chaán ñoäng ..........................................................................64 Hình 4.2: Löïa choïn treân baêng taûi ..........................................................................65 Hình 4.3: Thieát bò phaân loaïi Brown ......................................................................66 Hình 4.4: Nguyeân lyù hoaït ñoäng thieát bò eùp ...........................................................67 Hình 4.5: Thieát bò eùp Brown .................................................................................67 Hình 4.6: Thieát bò loïc Brown ................................................................................68 Hình 4.7: Heä thoáng thuûy phaân baèng enzym ..........................................................69 Hình 4.8: Thieát bò baøi khí ......................................................................................70 Hình 4.9: Heä thoáng taùch vi sinh vaät ......................................................................71 Hình 4.10: Heä thoáng taùch dòch quaû vaø taùch chaát ñaéng..........................................73 Hình 4.11: Heä thoáng caùc thuøng phoái troän..............................................................73 Hình 4.12: Heä thoáng chieát roùt dòch quaû.................................................................74 Hình 4.13: Thieát bò daùn nhaõn saûn phaåm nöôùc quaû ................................................74 Hình 4.14: Thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi ..................................................................79 Hình 4.15: Caét cuoáng vaø löïa choïn döùa..................................................................80 Hình 4.16: Thieát bò caét ñaàu, goït voû vaø ñoät loõi.......................................................81 Hình 4.17: Söï hoaït ñoäng cuûa maùy goït voû vaø ñoät loõi .............................................81 Hình 4.18: Maùy thaùi khoanh .................................................................................82 Hình 4.19: Caùc böôùc thaùi khoanh..........................................................................83 Hình 4.20: Heä thoáng phaân loaïi döùa khoanh baèng baêng taûi ...................................84 Hình 4.21: Heä thoáng chaàn baèng baêng taûi ..............................................................85 xvii Danh muïc hình xviii Hình 4.22: Daây chuyeàn xeáp döùa vaøo hoäp, heä thoáng baêng taûi chuaån bò ñöa döùa vaøo khaâu roùt dòch .............................................................................................................87 Hình 4.23: Thieát bò chieát roùt chaân khoâng..............................................................87 Hình 4.24: Maùy töï ñoäng gheùp naép ........................................................................88 Hình 4.25: Thieát bò thanh truøng tunnel..................................................................89 Hình 5.1: Sô ñoà maët baèng toång theå cuûa nhaø maùy .................................................99 Hình 7.1: Sô ñoà toå chöùc quaûn lyù cuûa nhaø maùy ....................................................118 Chöông 1 Laäp luaän kinh teá – löïa choïn ñòa ñieåm Chöông 1 LAÄP LUAÄN KINH TEÁ – LÖÏA CHOÏN ÑÒA ÑIEÅM 1.1. Laäp luaän kinh teá kyõ thuaät Caùc saûn phaåm rau quaû treân thò tröôøng nöôùc ta phaàn lôùn laø nhaäp khaåu töø nöôùc ngoaøi (chieám khoaûng 70% thò phaàn) nhö Thaùi Lan, UÙc… vôùi caùc thöông hieäu Berri (UÙc), Malee (Thaùi Lan), Chabaa(Thaùi lan), Don Simon, Tipco… Beân caïnh caùc doøng saûn phaåm ngoaïi nhaäp, caùc saûn phaåm rau quaû cheá bieán trong nöôùc nhö Fresh (Vinamilk), Vegetigi (Tieàn Giang) cuõng ñang ñöôïc öa chuoäng treân thò tröôøng… Vôùi söï phaùt trieån kinh teá cuûa nöôùc ta, chaát löôïng cuoäc soáng cuûa ngöôøi daân ngaøy caøng taêng. Do ñoù, trong khaåu phaàn aên haèng ngaøy, ngoaøi nguoàn dinh döôõng cô baûn laø tinh boät, protein, lipid… con ngöôøi coøn quan taâm ñeán nhöõng chaát vi löôïng caàn thieát cho cô theå nhö vitamin, chaát khoaùng… Ñeå coù moät cô theå phaùt trieån khoeû vaø maïnh, chuùng ta caàn ñöôïc cung caáp ñuû moät löôïng vitamin, chaát khoaùng… caàn thieát. Do ñoù, nhu caàu thò tröôøng veà saûn phaåm rau quaû qua cheá bieán ngaøy caøng taêng. Beân caïnh khaû naêng cung caáp chaát dinh döôõng cho cô theå, saûn phaåm naøy coøn mang laïi tính tieän lôïi trong söû duïng, tieát kieäm nhieàu thôøi gian vôùi giaù caû thích hôïp. Ñieàu naøy ñaùp öùng nhu caàu cuûa con ngöôøi hieän nay, khi maø hoï coù ít thôøi gian. Vôùi khoaûng 22 trieäu daân thaønh thò trong caû nöôùc, nhu caàu veà saûn phaåm naøy laø raát lôùn. Cöù moãi ngöôøi daân thaønh thò, möùc toái thieåu veà nhu caàu rau quaû laø 250 – 350g rau quaû hoaëc 150 – 250ml nöôùc rau quaû trong moät ngaøy, neáu 30% daân thaønh thò söû duïng rau quaû cheá bieán, nhu caàu moät ngaøy cuûa caû nöôùc leân ñeán 1,5 – 1,6 trieäu lít nöôùc quaû. Beân caïnh thò tröôøng trong nöôùc, nhu caàu töø thò tröôøng treân theá giôùi cuõng taêng leân nhö: o Nga laø moät trong nhöõng thò tröôøng rau quaû lôùn treân theá giôùi, nhieàu nöôùc ñang ñaåy maïnh xuaát khaåu vaøo thò tröôøng naøy, trong ñoù coù nöôùc ta. Trong ngaønh haøng rau quaû cheá bieán noùi chung, nöôùc quaû noùi rieâng, Nga nhaäp khaåu bình quaân moãi naêm 190 trieäu lít nöôùc quaû caùc loaïi, trò giaù khoaûng 110 trieäu USD, chuû yeáu laø nöôùc cam, quyùt, taùo, böôûi, nho, döùa, xoaøi… vaø moät soá loaïi nöôùc quaû hoãn hôïp cuûa nhieàu loaïi rau quaû. 1 Chöông 1 Laäp luaän kinh teá – löïa choïn ñòa ñieåm 2 o Nhaät Baûn thöôøng nhaäp khaåu nöôùc hoa quaû döôùi daïng coâ ñaëc laïnh, nhöng ngaøy nay khi söï quan taâm cuûa ngöôøi tieâu duøng vôùi saûn phaåm töï nhieân taêng leân thì nöôùc eùp hoa quaû töôi ñöôïc nhaäp caøng nhieàu. Beân caïnh saûn phaåm nöôùc cam, nöôùc böôûi; döùa laø saûn phaåm truyeàn thoáng öa thích cuûa ngöôøi Nhaät, do saûn phaåm cheá bieán töø döùa coù vò thuaàn nhaát vaø höông thôm ngaùt, mang moät veû ñaëc tröng rieâng bieät maø caùc loaïi hoa quaû khaùc khoâng coù ñöôïc. Caùc chuyeân gia coâng nghieäp cho raèng söùc tieâu thuï cuûa caùc hoa quaû cheá bieán vaø nöôùc hoa quaû nguyeân chaát seõ taêng leân. Maët khaùc, hieäu quaû kinh teá khi saûn xuaát thöùc uoáng töø rau quaû cao hôn raát nhieàu so vôùi vieäc tieâu thuï nguyeân lieäu rau quaû töôi. Moät ví duï mang tính ñieån hình nhö: giaù cam nguyeân lieäu thu mua taïi nôi caùc nhaø vöôøn giaù dao ñoäng khoaûng töø 2000 – 3000 ñoàng/kg, nhöng qua quaù trình xöû lyù, cheá bieán, töø 2kg cam nguyeân lieäu coù theå thu ñöôïc 1lít nöôùc eùp cam nguyeân chaát coù giaù töø 25000 – 40000 ñoàng. Hieän nay, Vieät Nam coù dieän tích troàng caây aên quaû raát lôùn, ñaëc bieät laø khu vöïc ñoàng baèng soâng Cöûu Long. Baûng1.1: Toång dieän tích caây aên quaû phaân theo ñòa phöông, ñôn vò: ha. Naêm Tænh/ Thaønh phoá 2001 2002 2003 2004 2005 Caû nöôùc 609 600 677 500 724 518 747 803 766 100 Miền Bắc 257 300 284 100 298 571 303 980 315500 Đồng bằng soâng Hồng 63 800 70 400 76 381 76 756 79 200 Miền Nam 352 300 393 400 425 947 443 823 450 700 Duyeân haûi Nam Trung Boä 23 300 26 700 28 168 28 499 30 200 Ñoâng Nam Boä 100 600 117 700 128 851 132 937 128300 Ñoàng baèng soâng Cöûu Long 211 400 231 000 248 147 260 253 269 100 Long An 2 300 2 900 2 998 3 411 3 800 Đồng Thaùp 17 500 17 700 18 172 19 019 19 800 An Giang 6 500 6 700 7 023 7 063 6 900 Chöông 1 Laäp luaän kinh teá – löïa choïn ñòa ñieåm 3 Tiền Giang 41 500 46 400 52 873 55 104 59 500 Vĩnh Long 23 500 27 700 34 312 35 681 36 300 Bến Tre 35 100 36 800 39 759 40 451 41 100 Nguồn: Bộ Noâng nghieäp vaø Phaùt trieån noâng thoân. Baûng 1.2: Saûn löôïng caây coù muùi phaân theo ñòa phöông, ñôn vò: taán. Naêm Tænh/ Thaønh phoá 2001 2002 2003 2004 2005 Caû nöôùc 451 500 435 400 497 326 538 087 606 400 Miền Bắc 120 200 124 600 126 616 133 626 147 300 Đồng bằng soâng Hồng 39 700 41 200 37 831 41 831 48 100 Miền Nam 331 300 310 800 370 710 404 461 459 100 Duyeân haûi Nam Trung Boä 8 600 8 500 2 139 2 194 2 600 Ñoâng Nam Boä 17 700 16 000 18 194 18 610 24 400 Ñoàng baèng soâng Cöûu Long 303 900 285 100 348 828 381 820 430 500 Long An 200 800 618 437 500 Đồng Thaùp 22 200 21 000 22 562 19 881 20 600 An Giang 100 14 13 Tiền Giang 27 600 43 100 79 238 84 520 104 100 Vĩnh Long 46 100 45 300 36 094 41 007 56 300 Bến Tre 64 200 61 000 75 061 78 982 88 900 Nguồn: Bộ Noâng nghieäp vaø Phaùt trieån noâng thoân. Baûng 1.3: Saûn löôïng döùa phaân theo ñòa phöông, ñôn vò: taán. Naêm Tænh/ Thaønh phoá 2001 2002 2003 2004 2005 Caû nöôùc 318 900 373 800 383 155 422 251 472 700 Chöông 1 Laäp luaän kinh teá – löïa choïn ñòa ñieåm 4 Miền Bắc 80 500 93 000 110 813 137 422 164 000 Đồng bằng soâng Hồng 38 700 38 300 39 693 49 847 56 900 Miền Nam 238 400 280 800 272 342 284 829 308 700 Duyeân haûi Nam Trung Boä 24 600 26 300 29 097 30 611 39 700 Ñoâng Nam Boä 1 600 2 500 7 190 9 661 16 100 Ñoàng baèng soâng Cöûu Long 209 700 236 700 221 838 226 901 233 200 Long An 2 100 4 400 5 373 18 290 18 800 Tiền Giang 81 900 89 700 98 250 100 270 121 000 Vĩnh Long 300 500 231 237 200 Kieân Giang 91 800 109 600 99 337 89 847 75 200 Traø Vinh 500 677 677 600 Baïc Lieâu 19 300 18 600 4 875 4 875 4 100 Caø Mau 1 300 1 100 1 095 1 095 900 Nguồn: Bộ Noâng nghieäp vaø Phaùt trieån noâng thoân. Nhìn chung, tình hình saûn xuaát caây aên quaû nöôùc ta ñieàu coù chung tình traïng laø saûn löôïng lôùn nhöng chaát löôïng khoâng ñoàng ñeàu. Ñaàu ra cho baøi toaùn kinh teá nhaø vöôøn vaãn ñang laø noãi böùc xuùc cuûa caùc ñòa phöông. Theo quy hoaïch cuûa Vieän qui hoaïch thieát keá noâng nghieäp – Boä Noâng nghieäp vaø Phaùt trieån noâng thoân: ñeán naêm 2010, dieän tích troàng caây aên traùi ôû ñoàng baèng soâng Cöûu Long seõ ñaït 75000ha, taêng 20000ha so vôùi hieän nay. Trong ñoù, dieän tích troàng böôûi naêm Roi laø 13000ha (taêng 3000ha so vôùi hieän nay). Beân caïnh ñoù, Vieät Nam cuõng laø moät thò tröôøng lôùn, ñaëc bieät laø thaønh phoá Hoà Chí Minh vaø khu vöïc mieàn Nam. Baûng1.4: Daân soá trung bình phaân theo ñòa phöông, ñôn vò: nghìn ngöôøi. Naêm Tænh/ Thaønh phoá 2002 2003 2004 2005 2006 Caû nöôùc 79727,4 80902,4 82031,7 83106,3 84155,8 Chöông 1 Laäp luaän kinh teá – löïa choïn ñòa ñieåm 5 Đồng bằng soâng Hồng 17455,8 17648,7 17836,4 18028,3 18207,9 Haø Noäi 2931,4 3007,0 3082,9 3149,8 3216,7 Ñoâng Baéc 9136,8 9220,1 9244,0 9354,7 9458,5 Taây Baéc 2350,4 2390,2 2524,0 2563,1 2606,9 Baéc Trung Boä 10299,1 10410,0 10504,0 10604,8 10668,3 Duyeân haûi Nam Trung Boä 6785,9 6899,8 6981,2 7049,8 7131,4 Khaùnh Hoøa 1080,8 1096,6 111,1 1123,2 1135,0 Taây Nguyeân 4407,2 4570,5 4673,9 4757,9 4868,9 Ñoâng Nam Boä 12578,5 12881,5 13192,1 13491,7 13798,4 Thaønh phoá Hoà Chí Minh 5479,0 5554,8 5730,8 5911,6 6105,8 Ñoàng baèng soâng Cöûu Long 16713,7 16881,6 17076,1 17256,0 17415,5 Tieàn Giang 1649,3 1660,2 1681,6 1698,9 1717,4 Caø Mau 1176,1 1181,2 1200,6 1218,3 1232,0 Nguồn: Toång cuïc thoáng keâ. Baûng 1.5: Daân soá thaønh thò trung bình phaân theo ñòa phöông, ñôn vò: nghìn ngöôøi. Naêm Tænh/ Thaønh phoá 2002 2003 2004 2005 2006 Caû nöôùc 20022,1 20869,5 21737,2 22336,8 22823,6 Đồng bằng soâng Hồng 3699,2 3854,6 4372,8 4356,3 4546,8 Haø Noäi 1721,4 1834,3 1999,7 2056,8 2101,6 Duyeân haûi Nam Trung Boä 1929,9 1970,9 2022,2 2107,5 2147,8 Khaùnh Hoøa 430,6 434,3 440,5 441,2 453,2 Taây Nguyeân 1214,5 1258,0 1306,3 1333,2 1367,7 Ñoâng Nam Boä 6709,0 7036,3 7078,5 7320,6 7549,5 Thaønh phoá Hoà Chí Minh 4623,2 4860,4 4886,8 5035,3 5244,7 Ñoàng nai 669,0 673,2 668,2 676,2 686,2 Chöông 1 Laäp luaän kinh teá – löïa choïn ñòa ñieåm 6 Baø Ròa – Vuõng Taøu 371,7 387,3 398,2 403,8 413,6 Ñoàng baèng soâng Cöûu Long 3088,5 3338,7 3455,1 3606,0 3598,1 Tieàn Giang 231,1 229,6 248,8 255,1 256,0 Caø Mau 231,2 222,7 238,4 243,6 247,7 Caàn Thô 458,4 555,6 560,0 566,6 572,2 An Giang 474,4 518,3 559,9 615,7 620,7 Nguồn: Toång cuïc thoáng keâ. Ghi chuù: Số liệu năm 2002,2003 của tỉnh Cần Thơ laø số chung của Cần Thơ vaø Hậu Giang. Vôùi lôïi theá veà nguoàn nguyeân lieäu doài daøo vaø thò tröôøng tieâu thuï roäng lôùn trong nöôùc, vieäc xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát töø rau quaû, nhaát laø traùi caây laø caàn thieát vaø quan troïng, thuùc ñaåy kinh teá noâng nghieäp, naâng cao giaù trò haøng rau quaû, caûi thieän ñôøi soáng cuûa noâng daân, naâng cao ñôøi soáng vaät chaát cuûa ngöôøi daân. Do ñoù, ngaønh saûn xuaát thöùc uoáng töø rau quaû coù ñieàu kieän phaùt trieån, nhaèm ñaùp öùng nhu caàu thò tröôøng trong nöôùc noùi chung vaø nöôùc ngoaøi noùi rieâng. Töø nhöõng thöïc traïng vaø tieàm naêng treân, vieäc xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát caùc saûn phaåm töø cam, böôûi vaø döùa laø raát caàn thieát. Caùc saûn phaåm döï kieán cuûa nhaø maùy goàm: o Nöôùc cam eùp daïng trong. o Nöôùc böôûi eùp daïng trong. o Döùa ngaâm ñöôøng. 1.2. Löïa choïn ñòa ñieåm 1.2.1. Nguyeân taéc choïn ñòa ñieåm xaây döïng cuûa nhaø maùy Ñeå xaây döïng nhaø maùy, vieäc löïa choïn ñòa ñieåm raát quan troïng, aûnh höôûng ñeán quaù trình xaây döïng, hoaït ñoäng saûn xuaát vaø kinh doanh cuûa nhaø maùy. Do ñoù, ta döïa vaøo caùc yeáu toá sau ñeå löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy: o Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy phaûi gaàn nguoàn cung caáp nguyeân lieäu hay trong vuøng cung caáp nguyeân lieäu ñeå giaûm chi phí vaän chuyeån, ñaëc bieät caùc loaïi Chöông 1 Laäp luaän kinh teá – löïa choïn ñòa ñieåm 7 nguyeân lieäu nhö rau quaû, do chi phí cho vaän chuyeån vaø baûo quaûn cao. Nguyeân lieäu cung caáp phaûi oån ñònh veà soá löôïng vaø chaát löôïng cho nhaø maùy hoaït ñoäng tröôùc maét vaø laâu daøi. o Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy phaûi gaàn ñöôøng giao thoâng, nhaát laø ñöôøng boä vaø ñöôøng thuûy ñeå deã daøng trong vieäc ñi laïi, vaän chuyeån nguyeân vaät lieäu vaø tieâu thuï saûn phaåm. o Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy phaûi gaàn nguoàn ñieän, nguoàn nöôùc ñeå ñaûm baûo cho vieäc saûn xuaát ñöôïc lieân tuïc, giaûm chi phí veà ñöôøng daây, oáng daãn; gaàn caùc nhaø maùy khaùc ñeå hôïp taùc nhieàu maët nhö cô sôû haï taàng, coâng trình phuùc lôïi cho caùn boä coâng nhaân ñoàng thôøi söû duïng nhaân coâng hôïp lyù. o Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy phaûi gaàn khu vöïc nguoàn nhaân löïc doài daøo, deã daøng thu huùt löïc löôïng lao ñoäng trí thöùc cuõng nhö löïc löôïng coâng nhaân coù tay ngheà cao vaø thuaän lôïi trong quaù trình tieâu thuï saûn phaåm. o Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy phaûi naèm trong vuøng quy hoaïch cuûa ñòa phöông, ñoàng thôøi phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu veà an ninh quoác phoøng. o Ñòa ñieåm löïa choïn phaûi ñuû dieän tích ñeå boá trí xaây döïng caùc coâng trình hieän höõu ñoàng thôøi phaûi coù khaû naêng môû roäng trong töông lai. 1.2.2. Choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy Vôùi dieän tích troàng caây aên quaû lôùn nhaát caû nöôùc, ñoàng baèng soâng Cöûu Long trôû thaønh vuøng nguyeân lieäu raát doài daøo vaø phong phuù. Baûng1.6: Dieän tích cho saûn phaåm caây coù muùi theo ñòa phöông, ñôn vò: ha. Naêm Tænh/ Thaønh phoá 2001 2002 2003 2004 2005 Caû nöôùc 51 700 47 900 50 715 54 999 60 100 Miền Bắc 19 600 19 300 18 668 18 603 19 900 Đồng bằng soâng Hồng 5 300 4 900 4 307 4 580 4 700 Miền Nam 32 100 28 600 32 047 36 396 40 200 Duyeân haûi Nam Trung Boä 900 1 100 554 570 700 Chöông 1 Laäp luaän kinh teá – löïa choïn ñòa ñieåm Ñoâng Nam Boä 3 200 2 700 2 993 3 116 3 800 Ñoàng baèng soâng Cöûu Long 27 600 24 400 28 206 32 338 35 400 Long An 100 200 137 100 100 Đồng Thaùp 2 500 1 900 2 068 1 927 1 900 An Giang 100 13 12 Tiền Giang 2 100 2 800 4 540 4 861 6 000 Vĩnh Long 5 200 4 900 3 747 4 139 5 800 Bến Tre 4 000 3 800 4 982 5 613 6 500 Nguồn: Bộ Noâng nghieäp vaø Phaùt trieån noâng thoân. Hình 1.1: Baûn ñoà tænh Vónh Long. Vónh Long vôùi ñòa theá gaàn caùc vuøng nguyeân lieäu döùa lôùn nhö Tieàn Giang (döùa Taân Phöôùc – Tieàn Giang), Caàn Thô… cuøng nhöõng vuøng chuyeân canh caây aên quaû nhö: cam Tam Bình, böôûi Bình Minh… neân ñaây laø ñòa ñieåm thích hôïp nhaát ñeå xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát nöôùc vaø ñoà hoäp traùi caây. Vì vaäy, chuùng toâi choïn ñòa ñieåm 8 Chöông 1 Laäp luaän kinh teá – löïa choïn ñòa ñieåm 9 xaây döïng nhaø maùy taïi khu coâng nghieäp Bình Minh, huyeän Bình Minh, tænh Vónh Long. Khu coâng nghieäp Bình Minh caùch thò xaõ Vónh Long 30km veà phía Taây Nam, caùch thaønh phoá Caàn Thô 20km, caùch thò traán Caùi Voàn 3km veà phía Taây, caùch caàu Caàn Thô 500m veà phía haï löu, caùch saân bay Caàn Thô khoaûng 15km, caùch caûng cuûa khu coâng nghieäp Caàn Thô töø 1 – 3km vaø caùch caûng Myõ Thôùi (An Giang) khoaûng 60km. Vò trí ñòa lyù naøy seõ ñaûm baûo ñieàu kieän thuaän lôïi trong quaù trình vaän chuyeån nguyeân lieäu vaø phaân phoái saûn phaåm. 1.3. Cô sôû löïa choïn naêng suaát, cô caáu saûn phaåm Nhaø maùy saûn xuaát nöôùc eùp traùi caây vaø ñoà hoäp döùa ngaâm ñöôøng chuû yeáu phuïc vuï nhu caàu thò tröôøng ngöôøi tieâu duøng cuûa mieàn Nam: thaønh phoá Hoà Chí Minh, thaønh phoá Caàn Thô, cuøng tam giaùc kinh teá Vuõng Taøu – Bieân Hoaø – thaønh phoá Hoà Chí Minh, Caàn Thô – Long Xuyeân – Raïch Giaù… Töø khaû naêng cung caáp nguoàn nguyeân lieäu vaø yeâu caàu cuûa thò tröôøng (khoaûng 1,5 – 1,6 trieäu lít hoa quaû/1 ngaøy), ta coù theå xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát caùc saûn phaåm töø caùc loaïi caây coù muùi vaø döùa vôùi cô caáu saûn phaåm nhö sau: o Nöôùc cam eùp vôùi naêng suaát 1 taán nguyeân lieäu/h. o Nöôùc böôûi eùp vôùi naêng suaát 1 taán nguyeân lieäu/h. o Döùa ngaâm ñöôøng vôùi naêng suaát 1 taán nguyeân lieäu/h. Do nguoàn nguyeân lieäu phuï thuoäc raát lôùn vaøo thôøi vuï, nhaát laø cam, böôûi, neân trong vuï muøa chính, nhaø maùy tieán haønh saûn xuaát nöôùc eùp coâ ñaëc nhaèm taän duïng nguoàn nguyeân lieäu vaø chuaån bò cho nguoàn nguyeân lieäu baùn thaønh phaåm trong thôøi gian traùi vuï, taïo ñieàu kieän cho nhaø maùy hoaït ñoäng lieân tuïc. Trong khoaûng thaùng 8 – 9 laø muøa vuï chính cuûa cam, böôûi, do ñoù, nhaø maùy tieán haønh saûn xuaát nöôùc eùp coâ ñaëc vôùi naêng suaát 1 taán/h. Nöôùc cam eùp coâ ñaëc duøng laøm baùn thaønh phaåm cho caùc coâng ty khaùc. Ngoaøi ra, nöôùc eùp coâ ñaëc coù theå ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát nöôùc eùp phoái cheá vôùi ñöôøng khi nguoàn nguyeân lieäu khan hieám. Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Chöông 2 NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM 2.1. Nguyeân lieäu chính 2.1.1. Cam 2.1.1.1. Ñaëc tính nguyeân lieäu ™ Thaønh phaàn hoaù hoïc Baûng 2.1: Thaønh phaàn dinh döôõng treân 100g thòt quaûû cam (thòt quaû cam laø phaàn coøn laïi sau khi thaûi boû 25% phaàn khoâng söû duïng so vôùi nguyeân lieäu cam ban ñaàu). Thaønh phaàn dinh döôõng Ñôn vò Giaù trò trong 100g thòt quaû cam Naêng löôïng kcal 43 Nöôùc g 88,5 Protein g 0,9 Glucid toång soá g 9,4 Saccaroza g 3,6 Cellulose g 1,4 Pectin g 0,57 Tro g 0,5 Na mg 4,4 K mg 460,9 Ca mg 34 P mg 23 Fe mg 0,4 Mg mg 13 Zn mg 0,11 Cu mg 0,066 10 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Mn mg 0,04 S mg 11 Vitamin C mg 40 Vitamin B6 mg 0.06 Vitamin A mg 8,3 Vitamin E mg 0,36 ™ Giaù trò dinh döôõng Cam cung caáp vitamin C, coù taùc duïng gia taêng söùc ñeà khaùng cuûa cô theå vaø taêng khaû naêng haáp thu chaát saét cuûa cô theå… Haøm löôïng chaát khoaùng trong cam khaù cao, ñaëc bieät laø canxi chöùa nhieàu trong voû cam, giuùp ngaên ngöøa tình traïng loaõng xöông. Flavonoid coù trong nöôùc cam seõ keát hôïp vôùi vitamin C, giuùp taêng cöôøng heä mieãn dòch vaø baûo veä mao maïch. Nöôùc cam töôi coøn laø nguoàn cung caáp phong phuù thiamine vaø folate. Thiamine tham gia vaøo quaù trình toång hôïp naêng löôïng, coøn folate ngaên ngöøa nhöõng khieám khuyeát nhö beänh nöùt ñoát soáng ôû baøo thai. ™ Giaù trò kinh teá Giaù cam nguyeân lieäu treân thò tröôøng thöôøng dao ñoäng, phuï thuoäc vaøo saûn löôïng, chaát löôïng vaø tính thôøi vuï. Nhìn chung, cam nguyeân lieäu ñöa vaøo saûn xuaát coù giaù trò thöông phaåm khoâng cao, khoâng xuaát khaåu ñöôïc. Giaù cam nguyeân lieäu dao ñoäng trong khoaûng 2000 – 3000 ñoàng/kg. Vôùi giaù tieâu thuï naøy, giaù trò kinh teá ñoái vôùi cam chöa ñöôïc khai thaùc trieät ñeå. Vieäc cheá bieán nöôùc cam eùp töø quaû cam laø moät giaûi phaùp höõu hieäu ñeå naâng cao giaù trò kinh teá cuûa noù. 2.1.1.2. Yeâu caàu cuûa chaát löôïng nguyeân lieäu ™ Chæ tieâu löïa choïn nguyeân lieäu theo nhaø maùy Cam phaûi ñaït ñoä chín kyõ thuaät vôùi maøu saéc cuûa voû quaû töø maøu xanh hay ngaû vaøng töø 4 1 – 5 1 cuûa dieän tích beà maët quaû. Voû quaû treân neân boùng, laùng, caùc tuùi daàu treân voû quaû trôû neân caêng ñaày. 11 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Kích thöôùc quaû trung bình vôùi ñöôøng kính khoaûng 50 – 70mm, khoái löôïng khoaûng 150 – 200g/quaû. Quaû cam phaûi nguyeân veïn, khoâng coù veát traày xöôùc, khoâng bò saâu, khoâng bò nhieãm beänh treân voû quaû, khoâng bò daäp naùt, khoâng muøi hoâi thoái. Tyû leä quaû chöa ñaït yeâu caàu veà maøu saéc, kích thöôùc khoâng quaù 5% khoái löôïng toång nguyeân lieäu, quaû bò daäp, bò saâu khoâng quaù 2% khoái löôïng toång nguyeân lieäu. Taïp chaát khoâng quaù 3% khoái löôïng toång nguyeân lieäu. ™ Vuøng nguyeân lieäu cung caáp chính laø vuøng chuyeân canh cam Tam Bình cuûa Vónh Long vôùi dieän tích treân 2000ha, vaø moät soá khu vöïc phuï caän… Tuy soá löôïng cam cung caáp ñuû cho vieäc duy trì nhaø maùy saûn xuaát, nhöng chaát löôïng cam thöôøng khoâng ñoàng ñeàu vaø oån ñònh do kyõ thuaät canh taùc coøn thaáp, phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän khí haäu, ñaát ñai. Do ñoù, khi xaây döïng vuøng nguyeân lieäu cuõng caàn coù coâng taùc hoã trôï kyõ thuaät canh taùc cho noâng daân, vaø phaûi ñaûm baûo ñaàu ra oån ñònh cuûa quaû ñeå ngöôøi noâng daân an taâm veà vaán ñeà kinh teá. 2.1.2. Böôûi 2.1.2.1. Ñaëc tính nguyeân lieäu ™ Thaønh phaàn hoaù hoïc Baûng 2.2: Thaønh phaàn dinh döôõng treân 100g thòt quaû böôûi (thòt quaû böôûi laø phaàn coøn laïi sau khi thaûùi boû 35% phaàn khoâng söû duïng so vôùi nguyeân lieäu böôûi ban ñaàu). Thaønh phaàn dinh döôõng Ñôn vò Giaù trò trong 100g thòt quaû böôûi Naêng löôïng kcal 38 Nöôùc g 90,7 Protein g 0,2 Glucid toång soá g 8,3 Cellulose g 0,7 Pectin g 0,35 Tro g 0,4 12 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Na mg 1 K mg 235 Ca mg 23 P mg 18 Fe mg 0,5 Zn mg 0,32 Vitamin C mg 95 Vitamin B6 mg 0,04 Vitamin A mg 30 ™ Giaù trò dinh döôõng Böôûi coù theå giuùp da deû hoàng haøo, ngaên ngöøa tình traïng loaõng xöông. Böôûi vôùi haøm löôïng vitamin cao, ñaëc bieät laø vitamin C, coù taùc duïng choáng vieâm lôïi moät caùch hieäu quaû. Böôûi laø nguoàn cung caáp β – carotene, moät chaát choáng oxy hoaù höõu hieäu, coù theå laøm giaûm nguy cô ung thö tuyeán tieàn lieät, phoåi, daï daøy, tuyeán tuî, ruoät, vuù… Ngoaøi ra, lycopene trong böôûi cuõng giuùp ngaên ngöøa söï hình thaønh nhöõng cuïc khoái huyeát, do ñoù, giuùp giaûm thieåu nguy cô beänh tim maïch vaø ñoät quî. ™ Giaù trò kinh teá Vôùi thöông hieäu noåi tieáng böôûi nhö: böôûi Naêm Roi, böôûi da xanh, böôûi Taân Trieàu… giaù trò xuaát khaåu böôûi töôi ngaøy caøng taêng. Beân caïnh haøng phaåm caáp cao, soá löôïng böôûi vôùi chaát löôïng khoâng ñoàng ñeàu laø raát lôùn, chieám gaàn 40% saûn löôïng böôûi, giaù trò cuûa naøy dao ñoäng trong khoaûng töø 2000 – 4000 ñoàng/kg. Vieäc cheá bieán nöôùc böôûi eùp töø quaû böôûi laø moät giaûi phaùp höõu hieäu ñeå naâng cao giaù trò kinh teá cuûa noù. 2.1.2.2. Yeâu caàu cuûa chaát löôïng nguyeân lieäu ™ Chæ tieâu löïa choïn nguyeân lieäu theo nhaø maùy Böôûi phaûi ñaït ñoä chín kyõ thuaät vôùi maøu saéc cuûa voû quaû töø maøu xanh hay ngaû vaøng. Voû quaû treân neân boùng, laùng. 13 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Quaû coù daïng quaû leâ hoaëc caàu, voû daøy trung bình, vaùch coù muùi deã troùc, ít xô, ít the ñaéng, nöôùc quaû nhieàu, ít hoät. Kích thöôùc quaû trung bình vôùi ñöôøng kính khoaûng 150 – 180mm, khoái löôïng khoaûng 0,5 – 0,85kg/quaû. Ñoái vôùi nguyeân lieäu böôûi thì caùc yeâu caàu veà dieän tích phaàn veát traày xöôùc, saâu beänh, daäp naùt treân voû quaû phaûi nhoû hôn 25% dieän tích so vôùi beà maët quaû. Do ñaëc tính nguyeân lieäu laø coù lôùp cuøi traéng töông ñoái daøy, neân haïn cheá ñöôïc söï hö hoûng treân quaû böôûi. Tyû leä quaû chöa ñaït yeâu caàu veà kích thöôùc vaø khoái löôïng khoâng quaù 5% khoái löôïng toång nguyeân lieäu, quaû bò thoái khoâng quaù 2% khoái löôïng toång nguyeân lieäu. Taïp chaát khoâng quaù 3% khoái löôïng toång nguyeân lieäu. Vuøng nguyeân lieäu cung caáp chính laø vuøng chuyeân canh böôûi Bình Minh cuûa Vónh Long, vaø moät soá khu vöïc phuï caän… 2.1.3. Döùa 2.1.3.1. Ñaëc tính nguyeân lieäu ™ Thaønh phaàn hoaù hoïc Baûng 2.3: Thaønh phaàn dinh döôõng treân 100g thòt quaû döùa (thòt quaû döùa laø phaàn coøn laïi sau khi thaûùi boû 40% phaàn khoâng söû duïng so vôùi nguyeân lieäu döùa ban ñaàu). Thaønh phaàn dinh döôõng Ñôn vò Giaù trò trong 100g thòt quaû döùa Naêng löôïng kcal 34 Nöôùc g 90,5 Protein g 0,9 Glucid toång soá g 7,5 Cellulose g 0,8 Tro g 0,5 Na mg 26,7 K mg 166,9 14 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Ca mg 15 P mg 17 Mg mg 22 Fe mg 0,5 Zn mg 0,26 Cu mg 0,38 Mn mg 0,11 Vitamin C mg 24 Vitamin B6 mg 0,09 ™ Giaù trò dinh döôõng Vôùi haøm löôïng caùc vitamin cao, trong ñoù coù vitamin C, döùa cuõng coù theå giuùp cô theå phoøng choáng ung thö. Enzym bromelain trong döùa ñöôïc xem laø coù taùc duïng hoã trôï tieâu hoaù, giaûm trieäu chöùng soå muõi, giuùp mau laønh nhöõng veát thöông nhoû, ñaëc bieät laø nhöùc cô, bong gaân. Bromelin coù theå giuùp giaûm trieäu chöùng cuûa beänh hen, ñau thaét ngöïc, vieâm pheá quaûn. Ngoaøi ra, döùa coù theå ñieàu trò caùc beänh roái loaïn tieâu hoùa, daï daøy, ruoät… ™ Giaù trò kinh teá Döùa laø loaïi traùi caây raát ñöôïc öa chuoäng treân theá giôùi vì haøm löôïng chaát dinh döôõng cao, deã troàng vaø giaù reû. Döùa coù theå ñöôïc xuaát töôi sau khi thu hoaïch hoaëc laïnh ñoâng xuaát khaåu nhöng ñöôïc öa chuoäng hôn caû laø caùc saûn phaåm cheá bieán töø döùa nhö: nöôùc döùa töôi, nöôùc döùa coâ ñaëc, röôïu vang döùa, boät döùa hoøa tan, ñoà hoäp döùa ngaâm ñöôøng. Giaù caû cuûa döùa töôi duøng laøm nguyeân lieäu laø raát thaáp, dao ñoäng töø 700 – 900 ñoàng/kg, lôïi nhuaän thu ñöôïc töø saûn xuaát saûn phaåm naøy seõ raát lôùn. 2.1.3.2. Yeâu caàu cuûa chaát löôïng nguyeân lieäu ™ Chæ tieâu löïa choïn nguyeân lieäu theo TCVN 1871 – 88 Tieâu chuaån döùa quaû töôi duøng cho cheá bieán coâng nghieäp 15 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm a) Chæ tieâu veà saâu beänh Ñoái vôùi döùa döôùi daïng quaû töôi khoâng ñöôïc pheùp coù reäp saùp vaø beänh thaâm loõi. b) Chæ tieâu caûm quan Döùa phaûi ñaït caùc yeâu caàu veà caûm quan nhö trong baûng döôùi ñaây: Baûng 2.4: Caùc chæ tieâu caûm quan ñoái vôùi döùa nguyeân lieäu. Caùc chæ tieâu Yeâu caàu kyõ thuaät 1. Traïng thaùi beân ngoaøi – Quaû döùa phaûi coù hình daùng phaùt trieån töï nhieân, coøn nguyeân veïn choài ngoïn (tröø döùa ta) vaø cuoáng. Choài ngoïn chieám 25% so vôùi khoái löôïng toaøn quaû. Cuoáng quaû daøi 2 – 3cm. – Khoâng ñöôïc laøm daäp, xöôùc vaø gaõy cuoáng. – Quaû döùa phaûi töôi saïch, khoâng bò öôùt, khoâng giaäp, khoâng coù veát thoái. 2. Traïng thaùi beân trong Thòt quaû phaûi cöùng chaéc, khoâng coøn nhôùt, khoâng ñöôïc uùng hoaëc khoâ nöôùc, khoâng bò thaâm loõi. 3. Muøi vò Quaû döùa baét ñaàu coù muøi döùa nheï, vò hôi ngoït: khoâng ñöôïc pheùp coù muøi uùng, muøi röôïu. 4. Ñoä chín thu hoaïch – Ñoä chín 1: Voû quaû ñaõ chuyeån sang xanh nhaït, hai haøng maét phía goác ñaõ keû vaøng. Thòt quaû khoâng coøn nhôùt vaø coù maøu vaøng, chieám dieän tích so vôùi maët caét ngang khoâng nhoû hôn 3 1 ñoái vôùi döùa muøa heø, khoâng nhoû hôn 2 1 ñoái vôùi döùa muøa ñoâng. – Ñoä chín 2: Voû quaû ñaõ coù 1 – 3 haøng maét, phía goác chuyeån sang maøu vaøng, thòt quaû coù maøu vaøng treân maët caét ngang. – Ñoä chín 3: Caùc haøng maét töø goác ñeán ngang nöûa quaû ñaõ chuyeån sang maøu vaøng, thòt quaû ñaõ coù maøu vaøng. – Ñoä chín 4: Caùc haøng maét töø goác ñeán quaù nöûa quaû ( 3 2 quaû) coù maøu vaøng, thòt quaû maøu vaøng. 16 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Ñoái vôùi saûn phaåm ñoà hoäp döùa ngaâm ñöôøng, döùa nguyeân lieäu ñöa vaøo saûn xuaát ñöôïc thu hoaïch ôû ñoä chín 2. ™ Vuøng cung caáp nguyeân lieäu chính laø ôû Vónh Long, vuøng döùa Taân Phöôùc – Tieàn Giang, vuøng döùa Caàn Ñöùc – Haäu Giang… vôùi naêng suaát trung bình 15 – 20 taán/ha. Ñeå cung caáp döùa nguyeân lieäu chaát löôïng ñaït yeâu caàu, caàn phaûi coù söï hoã trôï veà maët kyõ thuaät laãn coâng taùc höôùng daãn chaêm soùc vaø nuoâi troàng… 2.2. Nguyeân lieäu phuï 2.2.1. Ñöôøng Ñöôøng saccharose duøng trong saûn xuaát cuûa nhaø maùy laø loaïi ñöôøng RE. Baûng 2.5: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa ñöôøng RE (theo TCVN 1696 – 87). Chæ tieâu Yeâu caàu 1. Ngoaïi hình Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc töông ñoái ñoàng ñeàu, tôi, khoâ, khoâng voùn cuïc. 2. Muøi vò Tinh theå ñöôøng hoaëc dung dòch ñöôøng trong nöôùc coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï. 3. Maøu saéc Tinh theå maøu traéng, khi pha vaøo nöôùc caát cho dung dòch trong. Baûng 2.6: Caùc chæ tieâu lyù hoùa cuûa ñöôøng RE (theo TCVN 1696 – 75). Teân chæ tieâu Ñôn vò Möùc giôùi haïn 1. Ñoä Pol oZ ≥ 99,7 2. Haøm löôïng ñöôøng % khoái löôïng (m/m) ≤ 0,1 3. Tro daãn ñieän % khoái löôïng (m/m) ≤ 0,07 4. Söï giaûm khoái löôïng khi saáy ôû 105oC trong 3h % khoái löôïng (m/m) ≤ 0,06 5. Ñoä maøu ICUMSA ≤ 160 17 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Baûng 2.7: Caùc chaát nhieãm baån trong ñöôøng RE. Teân chæ tieâu Ñôn vò Möùc giôùi haïn 1. Taïp chaát khoâng tan trong nöôùc mg/kg ≤ 60 2. Asen (As) mg/kg ≤ 1 3. Ñoàng (Cu) mg/kg ≤ 2 4. Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 2.2.2. Nöôùc Ñoái vôùi ñoà hoäp nöôùc quaû, nöôùc laø nguyeân lieäu khoâng theå thieáu ñöôïc. Yeâu caàu tröôùc tieân cuûa nöôùc laø phaûi trong suoát, khoâng maøu, khoâng coù muøi vò laï, khoâng chöùa caùc vi sinh vaät gaây beänh. Nöôùc phaûi thoûa maõn caùc chæ tieâu veà ñoä cöùng, ñoä kieàm, ñoä oxy hoùa, ñoä caën vaø chæ soá vi sinh. Nöôùc söû duïng trong coâng ngheä cheá bieán nöôùc rau quaû phaûi laø nöôùc meàm, coù ñoä cöùng taïm thôøi khoaûng 0,7mg ñöông löôïng canxi/lít vaø ñoä cöùng vónh cöûu khoaûng 0,4 – 0,7mg ñöông löôïng canxi/lít. Chaát löôïng nöôùc ñöôïc ñaùnh giaù chuû yeáu thoâng qua ba nhoùm chæ tieâu: caûm quan, hoùa lí vaø vi sinh. Baûng 2.8: Tieâu chuaån nöôùc duøng trong coâng ngheä thöïc phaåm (theo heä thoáng tieâu chuaån Chaâu AÂu). STT Teân chæ tieâu Ñôn vò Möùc ñoä Chæ tieâu vaät lyù 1 Maøu saéc mg/lít Pt ≤ 15 2 Muøi, vò – khoângï 3 Ñoä ñuïc NTU ≤ 5 Chæ tieâu hoaù hoïc 4 pH – 6 – 8,5 18 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm 5 Ñoä cöùng, tính theo mg ñöông löôïng calcium mg/lít ≤ 300 6 Haøm löôïng oxy hoøa tan, tính theo oxy mg/lít ≤ 6 7 Toång chaát raén hoøa tan mg/lít ≤ 1000 8 Haøm löôïng amonium, tính theo nitô mg/lít ≤ 3 9 Haøm löôïng arsenic (As) mg/lít ≤ 0,01 10 Haøm löôïng antimony (Sb) mg/lít ≤ 0,005 11 Haøm löôïng chloride (Cl-) mg/lít ≤ 250 12 Haøm löôïng chì (Pb) mg/lít ≤ 0,01 13 Haøm löôïng chromium (Cr) mg/lít ≤ 0,05 14 Haøm löôïng ñoàng (Cu) mg/lít ≤ 1 15 Haøm löôïng fluoride (F) mg/lít 0,7 – 1,5 16 Haøm löôïng keõm (Zn) mg/lít ≤ 3 17 Haøm löôïng H2S mg/lít ≤ 0,05 18 Haøm löôïng mangan (Mn) mg/lít ≤ 0,5 19 Haøm löôïng nhoâm (Al) mg/lít ≤ 0,5 20 Haøm löôïng nitrate, tính theo nitô mg/lít ≤ 10 21 Haøm löôïng nitrite, tính theo nitô mg/lít ≤ 1 22 Haøm löôïng saét toång soá (Fe2+ + Fe3+) mg/lít ≤ 0,5 23 Haøm löôïng thuûy ngaân (Hg) mg/lít ≤ 1,001 24 Haøm löôïng cyanua (CN-) mg/lít ≤ 0,07 25 Chaát hoaït ñoäng beà maët (theo LAS) mg/lít ≤ 0,5 26 Benzen mg/lít ≤ 0,01 27 Phenol vaø daãn xuaát cuûa phenol mg/lít ≤ 0,01 28 Daàu moû vaø caùc hôïp chaát daàu moû mg/lít ≤ 0,1 19 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm 29 Haøm löôïng thuoác tröø saâu laân höõu cô mg/lít ≤ 0,01 30 Haøm löôïng thuoác tröø saâu clo höõu cô mg/lít ≤ 0,1 Chæ tieâu vi sinh vaät 31 Coliform toång soá MPN/100 ml ≤ 2,2 32 E.coli vaø coliform chòu nhieät MPN/100 ml 0 33 Toång hoaït ñoä α pCi/lít ≤ 3 34 Toång hoaït ñoä β pCi/lít ≤ 30 NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Ñôn vò ño ñoä ñuïc. MPN/100ml (Most Probable Number/100ml): Maät ñoä khuaån laïc trong 100ml. pCi/lít (picocuries/lít): Ñôn vò ño ñoä phoùng xaï Picocuri treân lít. 2.2.3. Acid citric Trong coâng ngheä saûn xuaát thöùc uoáng, ngöôøi ta thöôøng söû duïng caùc acid höõu cô nhö acid citric, acid tartaric, acid malic… xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân ñöôøng saccharose ñeå taïo dung dòch syrup ñöôøng nghòch ñaûo. Trong ñoù, acid citric ñöôïc duøng phoå bieán nhaát, do acid citric coù nhieàu trong rau quaû töï nhieân, nhaát laø trong quaû coù muùi. Tröôùc ñaây, acid citric ñöôïc saûn xuaát töø chanh. Ngaøy nay, acid naøy ñöôïc saûn xuaát töø maät ræ theo phöông phaùp leân men baèng chuûng naám moác Aspergillus niger. Tieâu chuaån cuûa acid citric nguyeân lieäu duøng trong saûn xuaát thöïc phaåm ñöôïc qui ñònh theo TCVN 5561 – 1991 nhö sau: ™ Chæ tieâu caûm quan Baûng 2.9: Chæ tieâu caûm quan cuûa acid citric duøng trong coâng ngheä saûn xuaát thöïc phaåm. Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1. Hình daïng beân ngoaøi vaø maøu saéc – Caùc tinh theå khoâng maøu hay boät traéng khoâng voùn cuïc. Ñoái vôùi acid citric haïng 1 cho pheùp hôi coù aùnh vaøng, dung dòch acid citric trong nöôùc caát coù noàng ñoä khoái löôïng 20 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm 20g/lít phaûi trong suoát. 2. Vò – Chua, khoâng coù vò laï. 3. Muøi – Dung dòch acid trong nöôùc caát noàng ñoä 20g/lít khoâng coù muøi. 4. Caáu truùc – Rôøi vaø khoâ. 5. Taïp chaát cô hoïc – Khoâng cho pheùp. ™ Chæ tieâu hoùa lyù Baûng 2.10: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa acid citric duøng trong coâng ngheä saûn xuaát thöïc phaåm. Yeâu caàu chaát löôïng Chæ tieâu Thöôïng haïng Haïng 1 1. Haøm löôïng acid citric tính ra monohydrat C6H8O7.H2O (%m/m) ≥ 99,5 ≥ 99,5 2. Haøm löôïng tro (%m/m) ≤ 0,1 ≤ 0,35 3. Haøm löôïng acid sunfuric töï do (%m/m) ≤ 0,01 ≤ 0,03 4. Haøm löôïng asen (%m/m) ≤ 0,00007 ≤ 0,00007 2.2.4. Chaát baûo quaûn 2.2.4.1. Acid benzoic vaø muoái benzoate Acid benzoic vaø muoái benzoate cuûa noù töø laâu ñaõ ñöôïc söû duïng ñeå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa naám men vaø vi khuaån. ™ Tính chaát Muoái sodium benzoate ôû daïng haït traéng, khoâng muøi vaø khoù bò phaân huûy hay ôû daïng boät tinh theå coù vò ngoït. Muoái sodium benzoate tan ñöôïc trong nöôùc (66,0g/100ml ôû 20oC) vaø trong ethanol (0,81g/100ml ôû 15oC). Acid benzoic coù daïng tinh theå khoâng maøu, deã tan trong röôïu vaø ether, ít tan trong nöôùc hôn muoái benzoate (ñoä hoøa tan trong nöôùc ôû 18oC chæ ñaït 0,27%). Do tính chaát naøy, muoái benzoate ñöôïc söû duïng nhieàu hôn. 21 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm ™ Hoaït tính choáng vi sinh vaät Caùc muoái benzoate coù taùc duïng choáng naám men vaø vi khuaån. Noàng ñoä benzoate trong saûn phaåm coù taùc duïng baûo quaûn laø 0,07 – 0,1%; caùc noàng ñoä naøy trong nöôùc quaû, rau quaû nghieàn… khoâng coù haïi ñeán söùc khoûe con ngöôøi vaø coù taùc duïng baûo quaûn toát nhaát ôû pH = 2,5 – 4,0 vaø giaûm khi pH > 4,5. ™ Qui ñònh söû duïng Theo “Quy ñònh danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm” ban haønh theo quyeát ñònh soá 3742/2001/QÑ – BYT ngaøy 31 thaùng 8 naêm 2001 cuûa Boä Y Teá, haøm löôïng toái ña cho pheùp, ADI (mg/kg troïng löôïng cô theå/ngaøy) cuûa acid benzoic, potassium benzoate, sodium benzoate trong moät soá saûn phaåm thöïc phaåm. Baûng 2.11: Lieàu löôïng ñöôïc pheùp söû duïng cuûa benzoate ñoái vôùi moät soá saûn phaåm thöïc phaåm. Haøm löôïng toái ña cho pheùp (mg/ kg saûn phaåm) Nhoùm thöïc phaåm Acid benzoic ADI = 0 – 5 (mg/kg theå troïng/ngaøy) Potassium benzoate ADI = 0 – 5 (mg/kg theå troïng/ngaøy) Sodium benzoate ADI = 0 – 5 (mg/kg theå troïng/ngaøy) Quaû ngaâm daám, daàu, nöôùc muoái 1000 1000 1000 Hoa quaû ngaâm ñöôøng 1000 1000 1000 Rau, cuû ngaâm daám, daàu, nöôùc muoái 2000 2000 2000 Rau thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc ñoùng chai 1000 1000 1000 Nöôùc eùp quaû thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc ñoùng chai 2000 2000 2000 22 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm 2.2.4.2. Acid sorbic vaø muoái sorbate Acid sorbic vaø caùc muoái sodium, calcium hay potassium ñöôïc bieát chung laø caùc muoái sorbate. ™ Tính chaát Acid sorbic laø boät tinh theå traéng, tan khoâng ñaùng keå trong nöôùc laïnh (0,16g/100ml ôû 20oC) vaø tan deã hôn trong nöôùc noùng (ñoä tan ôû 100oC laø 3,9%), coù muøi vò chua nheï. Muoái potassium sorbate ôû daïng boät hay daïng haït maøu traéng vaø tan nhieàu trong nöôùc (58,2g/100ml ôû 20oC). ™ Hoaït tính choáng vi sinh vaät Potassium sorbate coù taùc duïng öùc cheá maïnh naám moác vaø naám men, ít taùc duïng ñeán vi khuaån. Hieäu quaû choáng vi sinh vaät cuûa muoái sorbate phuï thuoäc vaøo caùc yeáu toá nhö: pH, caùc phuï gia khaùc, söï nhieãm baån, quaù trình cheá bieán, ñoùng goùi, baûo quaûn, thôøi gian baûo quaûn vaø ñieàu kieän veä sinh. Haøm löôïng potassium sorbate söû duïng phuï thuoäc vaøo hoaït tính cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm hay thöùc uoáng caàn ñöôïc baûo quaûn, möùc ñoä nhieãm vi sinh vaät ban ñaàu, vaø loaïi vi sinh vaät bò nhieãm. Baûng 2.12: Lieàu löôïng ñöôïc pheùp söû duïng cuûa sorbate ñoái vôùi moät soá saûn phaåm thöïc phaåm. Haøm löôïng toái ña cho pheùp (mg/ kg saûn phaåm) Nhoùm thöïc phaåm Acid sorbic ADI = 0 – 25 (mg/kg theå troïng/ngaøy) Potassium sorbate ADI = 0 – 25 (mg/kg theå troïng/ngaøy) Sodium sorbate ADI = 0 – 25 (mg/kg theå troïng/ngaøy) Quaû ñoâng laïnh 1000 1000 1000 Quaû ngaâm daám, daàu, nöôùc muoái 2000 2000 2000 23 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Quaû thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc chai 1000 1000 1000 Hoa quaû ngaâm ñöôøng 1000 1000 1000 Nöôùc quaû coâ ñaëc (daïng loûng hoaëc daïng raén) 1000 1000 1000 Nöôùc eùp quaû thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc ñoùng chai 2000 2000 2000 ™ Qui ñònh söû duïng Theo “Quy ñònh danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm” ban haønh theo quyeát ñònh soá 3742/2001/QÑ – BYT ngaøy 31 thaùng 8 naêm 2001 cuûa Boä tröôûng Boä Y teá, haøm löôïng toái ña cho pheùp, ADI (mg/kg troïng löôïng cô theå/ngaøy) cuûa acid sorbic, potassium sorbate, sodium sorbate trong moät soá saûn phaåm thöïc phaåm (baûng 2.12). 2.2.5. Enzym pectinase Söï coù maët cuûa pectin trong dòch rau quaû thu ñöôïc seõ taïo ñoä nhôùt cho saûn phaåm. Hôn nöõa, pectin trong nöôùc quaû thöôøng toàn taïi ôû daïng keo khoâng beàn, deã keát laéng, neân gaây ñuïc saûn phaåm trong quaù trình baûo quaûn. Ñoái vôùi nöôùc quaû trong, ta caàn phaûi coù bieän phaùp xöû lyù, ñeå giaûm hieän töôïng taïo heä keo khoâng beàn cuûa pectin trong dòch rau quaû, töùc laø phaûi giaûm ñoä daøi maïch pectin coù trong nöôùc quaû. Coù nhieàu phöông phaùp ñeå laøm trong dòch rau quaû nhö ly taâm, laéng, loïc ñeå taùch pectin... hay lôïi duïng quaù trình töï laøm trong cuûa dòch rau quaû nhôø enzym pectinase coù saün trong nguyeân lieäu. Enzym pectinase seõ xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân pectin laøm giaûm kích thöôùc vaø troïng löôïng phaân töû. Khi ñoù, khaû naêng taïo heä keo khoâng beàn cuûa pectin trong dòch rau quaû seõ giaûm. Tuy nhieân, quaù trình naøy dieãn ra raát chaäm vaø khoâng trieät ñeå. Do ñoù, ta boå sung cheá phaåm enzym pectinase ñeå haïn cheá khaû naêng taïo heä keo khoâng beàn cuûa pectin. Döïa vaøo tính ñaëc hieäu, cô cheá taùc duïng vaø kieåu phaûn öùng cuûa enzym, naêm 1966, Koller vaø Newkom ñaõ chia pectinase thaønh 2 nhoùm chính: o Nhoùm enzym hydrolase: goàm pectinesterase vaø polygalacturonase. 24 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm o Nhoùm enzym trans – eliminase: goàm pectinlyase vaø pectatelyase. Trong quaù trình saûn xuaát, ta söû duïng enzym thöông phaåm: Pectinex Ultra SP – L thu nhaän töø Aspergillus aculeatus. Pectinex Ultra SP – L coù hoaït tính 26000 PG/ml (pH 3,5). o Nhieät ñoä toái thích topt = 40 – 45oC. o pHopt = 3,5 – 4,5. Ñieàu kieän baûo quaûn: o Nhieät ñoä 20oC – 3 thaùng, trong thôøi gian baûo quaûn hoaït tính cuûa enzym coù theå giaûm 1 – 2%/moãi thaùng. o Nhieät ñoä 0 – 10oC, thôøi giaûn baûo quaûn toái thieåu laø 1naêm. Haøm löôïng enzym pectinase söû duïng laø 0,1% so vôùi khoái löôïng dòch quaû. 2.2.6. Chaát maøu Chaát maøu laø moät trong nhöõng yeáu toá quan troïng laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm nhöng noù khoâng coù yù nghóa nhieàu veà maët dinh döôõng. Döïa vaøo quaù trình hình thaønh coù theå chia chaát maøu thaønh hai loaïi: ™ Chaát maøu töï nhieân: laø loaïi maøu ñöôïc chieát taùch töø ñoäng vaät, thöïc vaät hoaëc töø chaát khoaùng. Ña soá caùc chaát maøu coù nguoàn goác töï nhieân khoâng beàn baèng caùc chaát maøu toång hôïp. ™ Chaát maøu toång hôïp: chieám soá löôïng raát lôùn treân thò tröôøng vaø coùù nhieàu tính chaát raát khaùc nhau. Do ñoù, vieäc söû duïng chuùng trong thöïc phaåm caàn phaûi ñöôïc nghieân cöùu heát söùc nghieâm ngaët vaø phaûi coù nhöõng qui ñònh chaët cheõ nhaèm ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû duïng. Baát kyø moät loaïi maøu höõu cô toång hôïp naøo cuõng phaûi tuaân theo caùc yeâu caàu sau: o Chaát maøu höõu cô toång hôïp phaûi laø nhöõng chaát khoâng coù ñoäc tính. o Nhöõng saûn phaåm chuyeån hoùa (neáu coù) cuûa caùc chaát maøu khoâng phaûi laø nhöõng chaát coù ñoäc tính. o Caùc chaát maøu phaûi coù tính ñoàng nhaát cao. 25 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm o Phaåm maøu höõu cô toång hôïp phaûi laø chaát khoâng chöùa caùc taïp chaát sau: crom, urani, thuûy ngaân, asen, chì, caùc kim loaïi naëng vaø moät soá chaát coù ñoäc tính khaùc. Hôïp chaát maøu thöôøng söû duïng laø: tartarzine (vaøng chanh), β – carotene, astaxantine (da cam). ™ Qui ñònh söû duïng Theo “Quy ñònh danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm” ban haønh theo quyeát ñònh soá 3742/2001/QÑ – BYT ngaøy 31 thaùng 8 naêm 2001 cuûa Boä tröôûng Boä Y teá, haøm löôïng toái ña cho pheùp cuûa tartrazine trong nöôùc quaû eùp laø 300mg/kg saûn phaåm, ADI = 0 – 7,5mg/kg troïng löôïng cô theå/ngaøy. Haøm löôïng chaát maøu boå sung khoaûng 0,01 – 0,02% toång khoái löôïng saûn phaåm. 2.2.7. Höông lieäu Höông lieäu cuõng laø moät trong nhöõng nguyeân lieäu laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Tuy chæ chieám soá löôïng raát ít nhöng noù taïo cho saûn phaåm muøi thôm ñaëc tröng vaø höông ngaùt dòu. Tuøy theo nguoàn nguyeân lieäu, ta coù caùc loaïi höông lieäu sau: ™ Höông lieäu töï nhieân: ñöôïc taùch chieát töø voû quaû, reã caây baèng caùch ngaâm coàn roài ñem chöng caát nhö caùc loaïi tinh daàu töø cam, quyùt, queá, taùo… ™ Höông lieäu toång hôïp: laø nhöõng chaát thôm nhaän ñöôïc baèng con ñöôøng toång hôïp hoùa hoïc, goàm caùc ester phöùc taïp vaø caùc chaát thôm hoøa tan nhö: vanillin, alylphenoxyacetat… Yeâu caàu cuûa höông lieäu toång hôïp: o Phaûi naèm trong danh muïc nhöõng chaát phuï gia ñöôïc boä Y Teá cho pheùp söû duïng trong thöïc phaåm. o Phaûi hoøa tan trong nöôùc. o Phaûi coù ñoä tinh khieát cao, khoâng chöùa caùc taïp chaát nhö: thuûy ngaân, asen, chì, urani… Hôïp chaát höôïng thöôøng söû duïng laø: alyl phenoxyacetate (muøi thôm döùa), β – naphtylmetylxeton (muøi thôm quaû hoï citrus). 26 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Haøm löôïng höông lieäu boå sung khoaûng 0,01 – 0,02% toång khoái löôïng saûn phaåm. 2.3. Saûn phaåm 2.3.1. Nöôùc cam eùp, nöôùc böôûi eùp 2.3.1.1. Ñaëc tröng chung cuûa saûn phaåm Nguyeân lieäu cam, böôûi coù nhöõng ñaëc tröng khaùc nhau: o Haøm löôïng chaát khoâ trong nöôùc cam, nöôùc böôûi sau khi eùp (haøm löôïng chaát khoâ trong nöôùc böôûi eùp chöa qua phoái cheá vôùi ñöôøng laø 8%, haøm löôïng chaát khoâ trong nöôùc cam eùp chöa qua phoái cheá vôùi ñöôøng laø 7%) o Tyû leä ñöôøng : acid (do haøm löôïng acid khaùc nhau). Vì vaäy, ñeå phuø hôïp vôùi thò hieáu tieâu duøng, nhaø maùy tieán haønh saûn xuaát nöôùc cam, nöôùc böôûi eùp vôùi caùc ñaëc tröng sau: ™ Nöôùc cam eùp Haøm löôïng chaát khoâ 10 – 10,2%. pH = 3,5 – 4. Caûm quan: saûn phaåm phaûi coù höông vò, maøu saéc ñaëc tröng cuûa nöôùc cam, vò ñaéng the nheï, daïng trong khoâng cho pheùp coù söï laéng nheï thòt quaû ôû ñaùy bao bì. ™ Nöôùc böôûi eùp Haøm löôïng chaát khoâ 11 – 11,2%. pH = 4 – 4,3. Caûm quan: saûn phaåm phaûi coù höông vò, maøu saéc ñaëc tröng cuûa nöôùc böôûi, vò ñaéng the nheï, daïng trong khoâng cho pheùp coù söï laéng nheï thòt quaû ôû ñaùy bao bì. 2.3.1.2. Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm (TCVN 1682 – 1994: Ñoà hoäp nöôùc quaû) a) Chæ tieâu caûm quan Saûn phaåm phaûi coù höông vò, maøu saéc ñaëc tröng cuûa nöôùc quaû. Cho pheùp coù söï laéng nheï cuûa thòt quaû ôû ñaùy bao bì, nhöng khi laéc hoaëc khuaáy troän thòt quaû phaûi phaân taùn ñeàu. b) Chæ tieâu hoùa lyù 27 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm 9 Ñoä ñaày cuûa hoäp Möùc toái thieåu cuûa nöôùc quaû khoâng ñöôïc nhoû hôn 90% khoái löôïng cuûa nöôùc caát chöùa ñaày trong hoäp ñoùng kín ôû 20oC. 9 Haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan Haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan cuûa nöôùc quaû phaûi baèng hoaëc lôùn hôn 10% (ño baèng khuùc xaï keá ôû 20oC). 9 Haøm löôïng ñöôøng Haøm löôïng ñöôøng theâm vaøo khoâng quaù 50g/kg. 9 Haøm löôïng coàn Haøm löôïng coàn khoâng ñöôïc quaù 3g/kg. 9 Haøm löôïng tinh daàu Haøm löôïng tinh daàu khoâng ñöôïc quaù 0,4ml/kg. 9 Haøm löôïng kim loaïi naëng theo qui ñònh cuûa Boä Y Teá. Baûng 2.13: Haøm löôïng kim loaïi trong saûn phaåm nöôùc quaû theo quy ñònh Boä Y Teá. Teân kim loaïi Haøm löôïng toái ña (mg/ kg) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0.5 Ñoàng (Cu) 10 Keõm (Zn) 5 Thieác (Sn) 40 Cadimi (Cd) 1 Thuyû ngaân (Hg) 0,005 c) Tieâu chuaån veä sinh Saûn phaåm caàn ñöôïc cheá bieán veä sinh theo qui ñònh hieän haønh. Khoâng ñöôïc chöùa caùc vi sinh vaät gaây thoái hoûng, coù theå phaùt trieån trong ñieàu kieän baûo quaûn thoâng thöôøng. Khoâng ñöôïc chöùa baát cöù chaát naøo coù nguoàn goác töø vi sinh vaät, vôùi lieàu löôïng coù theå gaây taùc haïi cho söùc khoûe con ngöôøi. 28 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Baûng 2.14: Haøm löôïng vi sinh vaät trong saûn phaåm nöôùc quaû theo quy ñònh Boä Y Teá. Vi sinh vaät Möùc cho pheùp trong 1ml nöôùc quaû Toång soá vi sinh vaät hieáu khí (cfu) 102 Toång soá baøo töû naám men – naám moác (cfu) 10 Coliforms 10 Escherichia Coli 0 Staphylococus aureus 0 Clostridium perfringens 0 Streptococci faecal 0 Pseudomonas aeruginosa 0 2.3.2. Nöôùc cam, nöôùc böôûi coâ ñaëc Ñaëc tröng chung cuûa saûn phaåm ™ Nöôùc cam coâ ñaëc Haøm löôïng chaát khoâ 30%. pH = 3,5 – 4. ™ Nöôùc böôûi coâ ñaëc Haøm löôïng chaát khoâ 30%. pH = 4 – 4,3. 2.3.3. Ñoà hoäp döùa ngaâm ñöôøng 2.3.3.1. Ñaëc tröng chung cuûa saûn phaåm Caûm quan: maøu saéc, höông ñaëc tröng cuûa döùa, dòch roùt trong suoát, muøi vò haøi hoaø. Tyû leä caùi : nöôùc laø 60 : 40. Dòch roùt vôùi noàng ñoä ñöôøng nghòch ñaûo 15% chaát khoâ. Khoái löôïng döùa trong moãi hoäp laø 450g. 2.3.3.2. Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm a) Chæ tieâu caûm quan 29 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm Ñaëc tính saûn phaåm trong moät hoäp: kích thöôùc, hình daùng vaø maøu saéc cuûa caùc mieáng quaû phaûi töông ñoái ñoàng ñeàu. Saûn phaåm phaûi coù maøu töï nhieân cuûa gioáng döùa söû duïng. Traïng thaùi: döùa chaéc, gioøn, xoáp, khoâng nhuõn, khoái löôïng loõi soùt laïi khoâng quaù 7% khoái löôïng caùi. Muøi vò: döùa ñoùng hoäp phaûi coù muøi vò bình thöôøng, khoâng coù muøi vò laï; ñoái vôùi döùa ñoùng hoäp ñöôïc boå sung theâm gia vò ñaëc bieät thì saûn phaåm phaûi coù muøi vò ñaëc tröng cuûa hoãn hôïp. Dòch syrup trong hoäp caàn trong, khoâng coù laãn taïp chaát. Hình thöùc: döùa phaûi ñöôïc saép xeáp haøi hoøa, hôïp lyù, chaët cheõ. b) Chæ tieâu vaät lyù Ñoä chaân khoâng trong hoäp caàn ñaït toái thieåu laø 125mmHg. Khoái löôïng caùi toái thieåu cuûa saûn phaåm so vôùi dung löôïng nöôùc caát chöùa ñaày trong hoäp ñoùng kín ôû 20oC: o Daïng khoanh, nöûa khoanh, reû quaït, thoûi, mieáng laäp phöông: 58%. o Daïng mieáng nhoû (tuøy traïng thaùi neùn): 63 – 73 – 78%. c) Chæ tieâu hoùa hoïc: haøm löôïng acid, haøm löôïng kim loaïi naëng… Haøm löôïng kim loaïi naëng cho pheùp trong döùa ñoùng hoäp: thieác khoâng quaù 5mg/1kg saûn phaåm; chì khoâng ñöôïc pheùp coù. Chæ tieán haønh kieåm tra tyû leä khoái löôïng quaû vaø ñoä khoâ, ñoä acid cuûa saûn phaåm sau khi saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát ra ít nhaát laø 15 ngaøy. Chaát choáng boït: coù theå duøng dimethylpolycycloxan (haøm löôïng toái ña laø 10mg/kg). d) Chæ tieâu hoùa lyù Haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan cuûa dòch trong ñoà hoäp döùa ngaâm ñöôøng phaûi baèng hoaëc lôùn hôn 16% (ño baèng khuùc xaï keá ôû 20oC). e) Chæ tieâu vi sinh Döùa ñoùng hoäp khoâng ñöôïc coù vi sinh vaät gaây beänh. 30 Chöông 2 Nguyeân lieäu – saûn phaåm 31 Baûng 2.15: Haøm löôïng vi sinh vaät trong ñoà hoäp quaû theo quy ñònh Boä Y Teá. Vi sinh vaät Möùc cho pheùp trong 1ml nöôùc quaû Toång soá baøo töû naám men – naám moác 0 Escherichia Coli 0 Staphylococus aureus 0 Clostridium perfringens 0 Clostridium botulism 0 f) Nhöõng daïng hö hoûng cuûa döùa ñoùng hoäp phaân loaïi theo phöông phaùp caûm quan. Blemish (veát baàm): laø vuøng beà maët vaø nhöõng ñieåm coù maøu töông phaûn vôùi maøu bình thöôøng cuûa döùa, coù chieàu daøy lôùn hôn 2mm (tính töø ngoaøi vaøo trong). Blemish bao goàm maét döùa saâu vaø maûnh voû döùa (chöa ñöôïc caét goït heát), ñieåm maøu naâu xæn, vuøng bò thaâm, meùo vaø nhöõng hö hoûng khaùc coù theå nhaân ra ñöôïc tröôùc khi ñoùng hoäp. Bò blemish nghieâm troïng laø mieáng döùa bò hö vaø khoâng theå aên ñöôïc nöõa. Excessively trimmed (veát leïm): nhöõng mieáng döùa coù veát caét leïm laøm aûnh höôûng ñeán hình daùng beân ngoaøi cuûa chuùng. Nhöõng veát leïm ñöôïc coi laø quaù möùc neáu phaàn leïm chieám khoaûng treân 5% khoái löôïng trung bình cuûa toaøn mieáng (baèng phöông phaùp caûm quan), ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng veát leïm laøm maát daïng troøn hoaëc cung troøn cuûa mieáng. Mash (mieáng gaãy, vôõ): khoanh hoaëc thoûi döùa bò gaãy thaønh nhieàu phaàn maø toång kích thöôùc cuûa caùc phaàn ñoù baèng kích thöôùc cuûa khoanh hoaëc thoûi nguyeân. Döùa bò bieán maøu (do hieän töôïng oxy hoùa…). Hieän töôïng hö hoûng do vi sinh vaät gaây ra: bò leân men, nöôùc ñöôøng bò ñuïc, hoäp bò phoàng… Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát Chöông 3 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ – CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT 3.1. Quy trình saûn xuaát nöôùc cam eùp, nöôùc böôûi eùp 3.1.1. Quy trình Nguyeân lieäu cam, böôûi 32 Naáu suryp Nöôùc Ñöôøng saccharose A. citric Loïc suryp Bao bì Taùch vi sinh vaät Bao goùi Saûn phaåm nöôùc cam, nöôùc böôûi eùp Phoái cheá Taùch chaát ñaéng Vi sinh vaät Chaát ñaéng Baøi khí Enzym Röûa Löïa choïn Taïp chaátNöôùc Nguyeân lieäu khoâng ñaït yeâu caàu Baõ EÙp Taùch thòt quaû Thòt quaû Xöû lyù enzym Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát 3.1.2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä ™ Röûa 9 Muïc ñích Muïc ñích cuûa quaù trình röûa nhaèm loaïi boû buïi baëm, ñaát caùt theo nguyeân lieäu vaøo daây chuyeàn, giaûm löôïng vi sinh vaät treân beà maët nguyeân lieäu. Röûa coøn nhaèm muïc ñích taåy saïch moät soá chaát hoùa hoïc gaây ñoäc haïi ñöôïc duøng trong kyõ thuaät noâng nghieäp nhö thuoác tröø saâu… ™ Löïa choïn 9 Muïc ñích Trong quaù trình cheá bieán rau quaû, muoán saûn phaåm ñaït chaát löôïng toát vaø oån ñònh, tröôùc heát, chaát löôïng cuûa nguyeân lieäu phaûi oån ñònh. Ñoái vôùi nguyeân lieäu rau quaû, ñöôïc thu hoaïch töø caùc vuøng troàng troït ñeå ñöa vaøo saûn xuaát, thöôøng chaát löôïng cuûa caùc thaønh phaàn khoâng ñoàng nhaát. Ví duï nhö traùi caây, coù traùi chín, coù traùi bò daäp do quaù trình röûa… Do ñoù, tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát, nguyeân lieäu rau quaû caàn phaûi qua quaù trình kieåm tra. 9 Phöông phaùp thöïc hieän: quaù trình löïa choïn chuû yeáu ñöôïc tieán haønh thuû coâng. 9 Ñoái vôùi böôûi, tröôùc khi eùp, böôûi phaûi ñöôïc tieán haønh xöû lyù, sô cheá voû xanh vaø moät phaàn cuøi traéng. Sau quaù trình sô cheá, kích thöôùc böôûi coù ñöôøng kính khoaûng 130 – 150mm. Phöông phaùp thöïc hieän: xöû lyù voû böôûi baèng thuû coâng. ™ EÙp Tröôùc quaù trình eùp, ta tieán haønh phaân loaïi nguyeân lieäu theo kích thöôùc. Phaân loaïi 9 Muïc ñích 33 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát Phaân loaïi nhaèm choïn ra nhöõng quaû coù chaát löôïng phuø hôïp vôùi yeâu caàu saûn xuaát, phaân chia nguyeân lieäu thaønh nhöõng nhoùm coù kích thöôùc, hình daùng, maøu saéc hay ñoä chín gioáng nhau ñeå oån ñònh chaát löôïng saûn phaåm sau naøy. Ngoaøi ra, khi nguoàn nguyeân lieäu ñoàng ñeàu thì caùc quaù trình cheá bieán sau seõ thuaän lôïi hôn, deã cô khí hoùa vaø töï ñoäng hoùa quy trình saûn xuaát. Phaân loaïi theo kích thöôùc vôùi ñöôøng kính töø 50 – 70mm ñoái vôùi cam, 130 – 150mm ñoái vôùi böôûi. EÙp 9 Muïc ñích Muïc ñích cuûa quaù trình eùp laø thu chaát dòch quaû trong cam, böôûi. Trong quaù trình naøy, haïn cheá toái ña söï trích ly söï trích tinh daàu vaø caùc hôïp chaát glycoside coù trong lôùp voû quaû, nhaèm naâng cao chaát löôïng caûm quan cho saûn phaåm nöôùc eùp quaû. ™ Taùch thòt quaû 9 Muïc ñích Muïc ñích quaù trình loïc laø loaïi boû thòt quaû, tinh boät, hôïp chaát keo, protein… nhaèm caûi thieän giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm, chuaån bò cho quaù trình taùch vi sinh vaät baèng membrane. ™ Thuyû phaân baèng enzym Söû duïng enzym pectinase. 9 Muïc ñích Caét maïch pectin neân giaûm caáu truùc phaân töû pectin. Giaûm ñoä nhôùt cuûa dòch quaû. Hoã trôï quaù trình loïc membrane, giaûm hieän töôïng ngheõn heä thoáng loïc. Taêng hieäu suaát thu hoài trong quaù trình loïc. OÅn ñònh caáu truùc saûn phaåm, giaûm hieän töôïng keát laéng trong quaù trình baûo quaûn saûn phaåm. 9 Thoâng soá kyõ thuaät o Nhieät ñoä uû: 40 – 45oC. 34 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát o Thôøi gian uû: 15 – 20 phuùt. ™ Baøi khí 9 Muïc ñích Giaûm haøm löôïng oxy, giaûm toác ñoä caùc phaûn öùng oxy hoùa. Taùch boït, hoã trôï quaù trình loïc. ™ Taùch vi sinh vaät 9 Muïc ñích Loaïi boû vi sinh vaät trong saûn phaåm, ngaên chaën söï hö hoûng do vi sinh vaät. ™ Taùch chaát ñaéng Quaù trình taùch chaát ñaéng tieán haønh hai böôùc: o Böôùc 1: quaù trình loïc maøng membrane (ultrafiltration). o Böôùc 2: quaù trình haáp phuï chaát ñaéng. 9 Muïc ñích o Quaù trình loïc maøng membrane Giaûm haøm löôïng nhöõng hôïp chaát, nhöõng phaân töû coù kích thöôùc trong khoaûng 0,1 – 1μm; hoã trôï quaù trình haáp phuï chaát ñaéng, haïn cheá söï taét ngheõn trong heä thoáng trao ñoåi ion, taêng hieäu quaû quaù trình taùch chaát ñaéng. o Quaù trình haáp phuï chaát ñaéng Giaûm haøm löôïng caùc hôïp chaát glycoside nhö naringin, hespirindin, limonin… do khi limonin keát hôïp acid citric taïo thaønh hôïp chaát coù vò ñaéng, giaûm chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm. ™ Chuaån bò dung dòch syrup ñöôøng nghòch ñaûo 9 Öu ñieåm cuûa dung dòch ñöôøng nghòch ñaûo Taêng haøm löôïng chaát khoâ cho syrup. Taêng ñoä ngoït cho syrup. OÅn ñònh chaát löôïng syrup, ngaên hieän töôïng taùi keát tinh ñöôøng. Taêng cöôøng khaû naêng öùc cheá heä vi sinh vaät coù trong syrup. 35 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát 9 Naáu syrup Dung dòch naáu bao goàm: tinh theå ñöôøng saccharose, nöôùc, acid citric (0,3% – 0,5%) laøm xuùc taùc cho phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng, than hoaït tính. Thoâng soá kyõ thuaät cuûa quaù trình naáu syrup o Noàng ñoä syrup caàn naáu: 30%. o Nhieät ñoä hoãn hôïp ñöôøng vaø nöôùc khi naáu: 85 – 90oC. o Thôøi gian naáu: 1 giôø. o Phöông phaùp naáu dung dòch syrup ñöôøng nghòch ñaûo baèng xuùc taùc acid citric, haøm löôïng acid citric söû duïng thöôøng xaáp xæ 750g/100kg ñöôøng. Thieát bò naáu: hình truï, ñaùy noùn, coù lôùp voû aùo ñeå oån ñònh nhieät ñoä naáu, coù caùnh khuaáy, naép phaúng. Ñeå thu ñöôïc syrup khoâng maøu vaø trong suoát, ta seõ thöïc hieän ñoàng thôøi quaù trình nghòch ñaûo ñöôøng vaø quaù trình taåy maøu trong thieát bò naáu. Thoâng soá kyõ thuaät cuûa quaù trình taåy maøu o Nhieät ñoä: 85oC. o Thôøi gian: 20 – 30 phuùt. o Haøm löôïng than hoaït tính söû duïng laø 0,3% khoái löôïng so vôùi dòch syrup. 9 Loïc syrup Loïc noùng trong caùc thieát bò loïc khung baûn ñeå laøm trong dòch ñöôøng vaø loaïi boû caùc taïp chaát. Söû duïng boät trôï loïc trong quaù trình tieán haønh loïc. Thoâng soá kyõ thuaät: nhieät ñoä dòch suryp thöïc hieän quaù trình loïc khoaûng 80 – 85oC, aùp löïc cuûa quaù trình loïc 5 – 6at. Thieát bò loïc khung baûn: goàm caùc taám khung baûn gheùp laïi vôùi nhau, dòch loïc ñi qua vaûi loïc ra ngoaøi coøn baõ loïc theo caùc raõnh thoaùt ra ngoaøi. ™ Phoái troän 9 Muïc ñích Caûi thieän chaát löôïng saûn phaåm, laøm cho nöôùc eùp coù vò haøi hoøa hôn. 36 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát 9 Thôøi gian phoái troän laø 15 phuùt. ™ Bao goùi 9 Muïc ñích Baûo quaûn vaø hoaøn thieän. Thuaän tieän cho quaù trình vaän chuyeån vaø mua baùn. 3.1.3. Caân baèng vaät chaát 3.1.3.1. Tính caân baèng vaät chaát quy trình saûn xuaát nöôùc cam eùp Baûng 3.1: Toån thaát trong saûn xuaát nöôùc cam eùp nguyeân chaát. Toån thaát Giaù trò Quaù trình röûa (% khoái löôïng nguyeân lieäu) 0,5 Quaù trình kieåm tra, phaân loaïi (% khoái löôïng nguyeân lieäu) 5,0 Quaù trình taùch thòt quaû (% khoái löôïng dòch eùp) 5,0 Quaù trình baøi khí (% theå tích dòch quaû) 0,5 Quaù trình taùch vi sinh vaät (% theå tích dòch quaû) 0,5 Quaù trình taùch dòch ñaéng (% theå tích dòch quaû) 0,5 Quaù trình phoái troän (% theå tích dòch eùp vaø dòch syrup) 0,5 Quaù trình chieát roùt (% theå tích dòch phoái troän) 1,0 Tính cho 1 taán nguyeân lieäu cam Caùc kí hieäu: GV: khoái löôïng cuûa nguyeân lieäu ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (taán). VV: theå tích cuûa nguyeân lieäu ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (lít). GR: khoái löôïng cuûa saûn phaåm ñaàu ra cuûa töøng quaù trình (taán). VR: theå tích cuûa saûn phaåm ñaàu ra cuûa töøng quaù trình (lít). T: tæ leä toån thaát cuûa moãi quaù trình (%). 37 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát ™ Quaù trình röûa (1) GV,1 = 1 (taán) Toån thaát: T1 = 0,5% GR,1 = GV,1 – GV,1* 0,005 = 0,995 (taán) ™ Quaù trình löïa choïn vaø phaân loaïi (2) GV,2 = 0,995 (taán) Toån thaát: T2 = 5% GR,2 = GV,2 – GV,2*0,05 = 0,94525 (taán) ™ Quaù trình eùp (3) Tyû leä caùc thaønh phaàn cuûa quaû cam: o Voû chieám 26% khoái löôïng quaû cam. o Haït chieám 4% khoái löôïng quaû cam. o Muùi cam (muùi vaø voû muùi) chieám 70% khoái löôïng quaû cam. Trong muùi cam coù caùc thaønh phaàn goàm 85,92% nöôùc; 6,08% chaát khoâ hoøa tan; 8% chaát khoâ khoâng hoøa tan. Khi ñem muùi cam tieán haønh eùp, ta thu ñöôïc: o Dòch eùp goàm 91,5% nöôùc; 7% chaát khoâ hoøa tan; 1,5% chaát khoâ khoâng hoøa tan (taïp). o Baõ eùp goàm 40% nöôùc; 2,85% chaát khoâ hoøa tan; 57,15% chaát khoâ khoâng hoøa tan. Khoái löôïng muùi cam GV,3 = 0,94525 (taán) GR,3’ = m = GV,3 * 0,7 = 0,661675 (taán) Goïi m, m1, m2 laø khoái löôïng cuûa muùi cam, dòch quaû eùp vaø baõ eùp. a, a1, a2 laø % haøm löôïng chaát khoâ khoâng hoøa tan trong muùi cam, dòch quaû eùp vaø baõ eùp. 38 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát Ta coù caùc phöông trình caân baèng khoái löôïng vaø caân baèng haøm löôïng chaát khoâ khoâng hoøa tan: ( )1 ... 2211 21 ⎩⎨ ⎧ =+ =+ mamama mmm Theá soá lieäu vaøo heä phöông trình (1) ñöôïc: ⎩⎨ ⎧ =+ =+ 661675,0*815,575,1 661675,0 21 21 mm mm ⎩⎨ ⎧ = =⇒ 077284,0 584391,0 2 1 m m Vaäy khoái löôïng dòch eùp GR,3“ = m1 = 0,584391 (taán) Tính toaùn töø thöïc nghieäm, dòch eùp thu ñöôïc coù haøm löôïng chaát khoâ laø 7 – 7,2%. ™ Quaù trình taùch thòt quaû (4) GV,4 = 0,584391 (taán) Toån thaát: T4 = 5,0% GR,4 = GV,4 – GV,4* 0,05 = 0,555172 (taán) ™ Quaù trình baøi khí (5) GV,5 = 0,555172 (taán) Toån thaát: T5 = 0,5% GR,5 = GV,5 – GV,5* 0,005 = 0,552396 (taán) ™ Quaù trình taùch vi sinh vaät (6) GV,6 = 0,552396 (taán) Toån thaát: T6 = 0,5% GR,6 = GV,6 – GV,6* 0,005 = 0,549634 (taán) 39 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát ™ Quaù trình taùch chaát ñaéng (7) GV,7 = 0,549634 (taán) Toån thaát: T7 = 0,5% GR,7 = GV,7 – GV,7* 0,005 = 0,546886 (taán) Sau quaù trình phoái troän vôùi dòch syrup ñöôøng nghòch ñaûo coù noàng ñoä 30%, ñeå thu ñöôïc dòch quaû coù haøm löôïng chaát khoâ 10 – 10,2%; tyû leä phoái troän dòch quaû : ñöôøng laø (1 – x) : x. Ta coù phöông trình caân baèng noàng ñoä chaát khoâ cuûa dòch quaû, dòch syrup vaø dòch quaû sau phoái troän: 10)1(*7*30 =−+ xx Vaäy tyû leä phoái troän dòch quaû : dòch syrup laø 8,7 : 1,3 thì khoái löôïng cuûa toång nguyeân lieäu laø: 628604,010* 7,8 546886,0G '7, ==R (taán) Khoái löôïng syrup ñöôøng 0,628604 – 0,546886 = 0,081718 (taán) 9 Tính haøm löôïng ñöôøng vaø nöôùc ñeå naáu 1m3 syrup ñöôøng nghòch ñaûo coù noàng ñoä 30% khoái löôïng Khoái löôïng rieâng cuûa syrup ñöôøng nghòch ñaûo 30% laø 1,13kg/l. Khoái löôïng cuûa 1m3 syrup: 1000 * 1,13 =1130 (kg) Trong quaù trình naáu ñöôøng nghòch ñaûo, khoái löôïng ñöôøng taêng 5% so vôùi nguyeân lieäu saccharose ban ñaàu, haøm löôïng saccharose caàn naáu syrup: 0,3 * 1130 * (1 – 0,05) = 322,05 (kg) Haøm löôïng saccharose trong nguyeân lieäu ñöôøng ban ñaàu laø 99,8%. Nhö vaäy, haøm löôïng ñöôøng caàn söû duïng trong quaù trình naáu suryp laø: )(7,322 998,0 05,322 kg= Löôïng nöôùc caàn ñeå naáu suryp: 1130 – 322,7 = 807,3 (kg) Trong quaù trình naáu syrup, toån thaát khoaûng 5% löôïng nöôùc. Löôïng nöôùc caàn söû duïng: 807,3 * 1,05 = 847,67 (kg) 40 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát Nhö vaäy, vôùi 81,7kg suryp thì caàn: o Khoái löôïng ñöôøng caàn laø 23,34kg. o Khoái löôïng acid citric caàn laø 175,05g. o Khoái löôïng than hoaït tính caàn laø 46,68g. o Khoái löôïng nöôùc caàn laø 61,29kg. ™ Quaù trình phoái troän (8) GV,8 = 0,628604 (taán) Toån thaát: T8 = 0,5% GR,8 = GV,8 – GV,8* 0,005 = 0,625461 (taán) Dòch quaû qua quaù trình phoái troän dòch syrup coù haøm löôïng chaát khoâ laø 10 – 10,2; khoái löôïng rieâng laø 1,04kg/l. VR,8’ = 414789,60104,1 1000*625461,0 = (l) ™ Quaù trình chieát roùt (9) VV,9 = 601,414789 (l) Toån thaát: T9 = 1% VR,9 = VV,9 – VV,9 * 0,01 = 595,390741 (l) Baûng 3.2: Toång keát caân baèng vaät chaát cho 1 taán nguyeân lieäu cam/h. Quaù trình Ñôn vò Nguyeân lieäu vaøo Saûn phaåm ra Quaù trình röûa Quaù trình löïa choïn vaø phaân loaïi Quaù trình eùp Quaù trình taùch thòt quaû Quaù trình baøi khí Quaù trình taùch vi sinh vaät Quaù trình taùch chaát ñaéng taán taán taán taán taán taán taán 1 0,995 0,94525 0,584391 0,555172 0,552396 0,549634 0,995 0,94525 0,584391 0,555172 0,552396 0,549634 0,546886 41 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát Quaù trình phoái troän Quaù trình chieát roùt taán lít 0,546886 601,404789 0,628604 595,390741 Nhö vaäy, vôùi 1 taán nguyeân lieäu cam/h thì caàn: o Khoái löôïng ñöôøng caàn laø 23,34kg. o Khoái löôïng acid citric caàn laø 175,05g. o Khoái löôïng than hoaït tính caàn laø 46,68g. o Khoái löôïng nöôùc caàn laø 61,29kg. o Haøm löôïng enzym pectinase caàn laø 555,172g. o Haøm löôïng chaát baûo quaûn caàn laø 273,443g. o Haøm löôïng chaát maøu caàn laø 82,03g. o Haøm löôïng höông lieäu caàn laø 82,03g. o Vôùi dung tích 1000ml (chai coù ñöôøng kính 70mm, chieàu cao 270mm), soá chai caàn laø 596 chai. ™ Toång nguyeân lieäu, saûn phaåm Trong moät ngaøy, nhaø maùy tieán haønh saûn xuaát 8 giôø. Trong 1 thaùng, 4 ngaøy nghæ cho coâng nhaân, 1 ngaøy baûo trì thieát bò, coøn 25 ngaøy saûn xuaát. Trong 1 naêm, coù 300 ngaøy saûn xuaát. 1 ngaøy 1 thaùng 1 naêm Cam guyeân lieäu (taán) 8 200 2400 Ñöôøng (kg) 186,72 4668 56016 Acid citric (kg) 1,4 35,01 420,12 Than hoaït tính (kg) 0,73 9,34 112,03 42 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát Enzym pectinase (kg) 4,44 111,04 1332,41 Chaát baûo quaûn (kg) 2,19 54,69 656,26 Chaát maøu (kg) 0,656 16,406 196,872 Höông lieäu (kg) 0,656 16,406 196,872 Soá chai (chai) 4768 119200 1430400 Saûn phaåm (lít) 4763,13 119078,15 1428937,78 3.1.3.2. Tính caân baèng vaät chaát quy trình saûn xuaát nöôùc böôûi eùp Baûng 3.3: Toån thaát trong saûn xuaát nöôùc böôûi eùp nguyeân chaát. Toån thaát Giaù trò Quaù trình röûa (% khoái löôïng nguyeân lieäu) 0,5 Quaù trình löïa choïn vaø phaân loaïi (% khoái löôïng nguyeân lieäu) 5,0 Quaù trình taùch thòt quaû (% khoái löôïng dòch eùp) 5,0 Quaù trình baøi khí (% theå tích dòch quaû) 0,5 Quaù trình taùch vi sinh vaät (% theå tích dòch quaû) 0,5 Quaù trình taùch dòch ñaéng (% theå tích dòch quaû) 0,5 Quaù trình phoái troän (% theå tích dòch quaû vaø dòch syrup) 0,5 Quaù trình chieát roùt (% theå tích dòch phoái troän) 1,0 Tính cho 1 taán nguyeân lieäu böôûi Caùc kí hieäu: GV: khoái löôïng cuûa nguyeân lieäu ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (taán). VV: theå tích cuûa nguyeân lieäu ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (lít). GR: khoái löôïng cuûa saûn phaåm ñaàu ra cuûa töøng quaù trình (taán). VR: theå tích cuûa saûn phaåm ñaàu ra cuûa töøng quaù trình (lít). 43 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát T: tæ leä toån thaát cuûa moãi quaù trình (%). ™ Quaù trình röûa (1) GV,1 = 1 (taán) Toån thaát: T1 = 0,5% GR,1 = GV,1 – GV,1* 0,005 = 0,995 (taán) ™ Quaù trình kieåm tra, phaân loaïi (2) GV,2 = 0,995 (taán) Toån thaát: T2 = 5% GR,2 = GV,2 – GV,2* 0,05 = 0,94525 (taán) ™ Quaù trình sô cheá vaø eùp (3) Tyû leä caùc thaønh phaàn cuûa quaû böôûi: o Voû xanh chieám 13,5% khoái löôïng quaû böôûi. o Cuøi traéng chieám 26,5% khoái löôïng quaû böôûi. o Voû muùi chieám 6% khoái löôïng quaû böôûi. o Haït chieám 0,5% khoái löôïng quaû böôûi. o Muùi böôûi chieám 53,5% khoái löôïng quaû böôûi. Quaù trình sô cheá GV,3 = 0,94525 (taán) Tyû leä thaûi boû voû xanh vaø moät phaàn cuøi traéng chieám 30% khoái löôïng nguyeân lieäu. GR,3’ = GV,3 – Gv,3 * 0,3 = 0,661675 (taán) Quaù trình eùp Trong muùi böôûi coù caùc thaønh phaàn goàm 87,25% nöôùc; 7,75% chaát khoâ hoøa tan; 5% chaát khoâ khoâng hoøa tan. Khi ñem muùi böôûi tieán haønh eùp, ta thu ñöôïc: o Dòch eùp goàm 91,5% nöôùc; 8% chaát khoâ hoøa tan; 0,5% chaát khoâ khoâng hoøa tan. 44 Chöông 3 Quy trình coâng ngheä – caân baèng vaät chaát o Baõ eùp (chuû yeáu maøng teùp böôûi) goàm 40% nöôùc; 3,5% chaát khoâ hoøa tan; 56,5% chaát khoâ khoâng hoøa tan. Khoái löôïng muùi böôûi (muùi böôûi chieám 53,5% khoái löôïng böôûi) GV,3 = 0,94525 (taán) GR,3“ = GV,3 * 0,535