Luận văn Thiết kế nhà máy sản xuất chè năng suất 14 tấn nguyên liệu/Ngày

ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC THIEÁT KEÁ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT CHEØ NAÊNG SUAÁT 14 TAÁN NGUYEÂN LIEÄU/ NGAØY SVTH: NGUYEÃN THÒ NHÖ HOA CBHD: LAÏI QUOÁC ÑAÏT TP Hoà Chí Minh 01/2008 ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC THIEÁT KEÁ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT CHEØ NAÊNG SUAÁT 14 TAÁN NGUYEÂN LIEÄU/ NGAØY SVTH: NGUYEÃN THÒ NHÖ HOA MSSV: 60300958 CBHD: LAÏI QUOÁC ÑAÏT BOÄ MOÂN KYÕ THUAÄT THÖÏC PHAÅM TP Hoà Chí Minh, 01/ 2008 ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TPHCM COÄNG HOØA XAÕ HOÄI CHUÛ NGHÓA VIEÄT NAM TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA ÑOÄC LAÄP TÖÏ DO HAÏNH PHUÙC ------------ ------- oOo ------- SOÁ…………………/BKÑT PHAÀN DAØNH CHO KHOA, BOÄ MOÂN: Ngöôøi duyeät (chaám sô boä) Ñôn vò: Ngaøy baûo veä: Ñieåm toång keát: Nôi löu tröõ luaän vaên: KHOA:Kyõ Thuaät Hoùa Hoïc NHIEÄM VUÏ LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP BOÄ MOÂN:Kyõ Thuaät Thöïc Phaåm HOÏ VAØ TEÂN: Nguyeãn Thò Nhö Hoa MSSV : 60300958 NGAØNH : Coâng ngheä Thöïc phaåm LÔÙP : HC03TP1 1. Nhieäm vuï luaän vaên: 2. Nhieäm vuï (yeâu caàu veà noäi dung vaø soá lieäu ban ñaàu): 3. Ngaøy giao nhieäm vuï luaän vaên: 4. Ngaøy hoaøn thaønh nhieäm vuï: 5. Hoï vaø teân ngöôøi höôùng daãn: Phaàn höôùng daãn: 1/ ThS. Laïi Quoác Ñaït 100% 2/ 3/ Noäi dung vaø yeâu caàu LVTN ñaõ ñöôïc thoâng qua Boä moân Ngaøy thaùng name 2007 CHUÛ NHIEÄM BOÄ MOÂN NGÖÔØI HÖÔÙNG DAÃN CHÍNH (Kyù vaø ghi roõ hoï teân) (Kyù vaø ghi roõ hoï teân) Luaän vaên toát n ghi eäp LÔØI CAÛM ÔN Qua ñeà taøi luaän vaên toát nghieäp “Thieát keá nhaø maùy saûn xuaát cheø naêng suaát 14 taán nguyeân lieäu/ ngaøy” em ñaõ coù moät caùi nhìn khaùi quaùt hôn veà coâng vieäc thieát keá moät nhaø maùy cheá bieán cheø noùi rieâng vaø thieát keá nhaø maùy thöïc phaåm noùi chung, bieát caùch aùp duïng caùc kieán thöùc ôû tröôøng vaø hoïc hoûi theâm ñöôïc nhieàu ñieàu boå ích. Em xin chaân thaønh caûm ôn quyù thaày coâ trong tröôøng Ñaïi Hoïc Baùch Khoa Thaønh phoá Hoà Chí Minh, ñaëc bieät laø caùc thaày coâ khoa Kyõ thuaät Hoùa hoïc vaø Thöïc phaåm, ñaõ taän tình giaûng daïy vaø giuùp ñôõ em trong suoát quaù trình em hoïc taïi tröôøng. Em xin göûi lôøi caûm ôn chaân thaønh ñeán thaày Laïi Quoác Ñaït – Giaùo vieân höôùng daãn. Thaày ñaõ taän tình höôùng daãn, truyeàn ñaït kieán thöùc vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå em hoaøn thaønh toát luaän vaên naøy. Em xin kính chuùc quyù thaày coâ doài daøo söùc khoûe vaø haïnh phuùc! Chaân thaønh caûm ôn! TpHoà Chí Minh, thaùng 1/2008 Nguyeãn Thò Nhö Hoa Luaän vaên toát n ghi eäp NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... Luaän vaên toát n ghi eäp NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN PHAÛN BIEÄN ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... Luaän vaên toát n ghi eäp i TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN Caây cheø coù moät vò trí ñaëc bieät trong neàn kinh teá vaø trong ñôøi soáng cuûa ngöôøi daân Vieät Nam. Ñaõ töø laâu, cheø Vieät Nam ñöôïc xuaát khaåu ñeán nhieàu nôi treân theá giôùi, ñem laïi nguoàn ngoaïi teä ñaùng keå cho ñaát nöôùc. Do ñoù, caây cheø ñaõ trôû thaønh moät trong möôøi chöông trình troïng ñieåm phaùt trieån noâng nghieäp trong “Keá hoaïch phaùt trieån kinh teá – xaõ hoäi cuûa Nhaø nöôùc Vieät Nam ñeán naêm 2010”. Sau thôøi kì ñoåi môùi, Vieät Nam baét ñaàu hoøa nhaäp vaøo khu vöïc vaø theá giôùi, saûn phaåm cheø khoâng chæ xuaát khaåu sang caùc thò tröôøng truyeàn thoáng nhö Lieân Bang Nga vaø Ñoâng AÂu, maø coøn vöôn tôùi nhieàu thò tröôøng môùi ôû Trung Ñoâng, Taây AÂu vaø Baéc Myõ. Muoán thaâm nhaäp vaøo caùc thò tröôøng xuaát khaåu naøy vaø giöõ vöõng ngay caû thò tröôøng trong nöôùc, cheø Vieät Nam phaûi coù tính caïnh tranh veà chaát löôïng, giaù caû vaø phöông thöùc kinh doanh. Vieäc xaây döïng moät nhaø maùy saûn xuaát cheø coù quy moâ lôùn, saûn phaåm ñaït chaát löôïng cao, saûn phaåm ña daïng, goùp phaàn taêng theâm thu nhaäp caù nhaân, taïo vieäc laøm cho ngöôøi lao ñoäng khoâng phaûi laø vieäc deã laøm nhöng cuõng raát caáp baùch vaø khaû thi. Vôùi nhöõng muïc tieâu keå treân, trong phaïm vi luaän vaên naøy, chuùng toâi xin trình baøy ñeà taøi: “Thieát keá nhaø maùy saûn xuaát cheø, naêng suaát 14 taán nguyeân lieäu/ ngaøy” bao goàm nhöõng noäi dung chính sau: - Chöông 1: Môû ñaàu - Chöông 2: Giôùi thieäu veà nguyeân lieäu – saûn phaåm. - Chöông 3: Quy trình coâng ngheä – thuyeát minh quy trình coâng ngheä. - Chöông 4: Caân baèng vaät chaát. - Chöông 5: Löïa choïn thieát bò. - Chöông 6: Caân baèng naêng löôïng. - Chöông 7: Tính xaây döïng. - Chöông 8: Toå chöùc – kinh teá. - Chöông 9: Veä sinh – an toaøn lao ñoäng. - Chöông 10: Keát luaän. Luaän vaên toát n ghi eäp ii MUÏC LUÏC Muïc luïc Trang Toùm taét luaän vaên.....................................................................................................i Muïc luïc ...............................................................................................................ii Danh saùch baûng bieåu ...........................................................................................vii Danh saùch hình veõ ................................................................................................xi Danh saùch caùc chöõ vieát taét ................................................................................. xiii Chöông 1 MÔÛ ÑAÀU...............................................................................................1 1.1. Laäp luaän kinh teá kyõ thuaät...............................................................................1 1.1.1. Thöïc traïng cheø Vieät Nam......................................................................1 1.1.2. Tieàm naêng .............................................................................................3 1.2. Löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy ..................................................4 1.2.1. Nguyeân taéc choïn ñòa ñieåm xaây döïng cuûa nhaø maùy ...............................4 1.2.2. Choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy.........................................................5 1.3. Löïa choïn cô caáu saûn phaåm – naêng suaát.........................................................6 Chöông 2 GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM......................................8 2.1. Nguyeân lieäu ..................................................................................................8 2.1.1. Moâ taû chung veà ñaëc tính nguyeân lieäu ...................................................8 2.1.2. Giaù trò cuûa cheø töôi ..............................................................................10 2.1.3. Giaù trò kinh teá ......................................................................................11 2.1.4. Yeâu caàu chaát löôïng nguyeân lieäu..........................................................11 2.2. Saûn phaåm.....................................................................................................14 2.2.1. Cheø xanh .............................................................................................14 2.2.2. Cheø ñen ...............................................................................................17 2.2.3. Cheø Oolong .........................................................................................19 2.2.4. Cheø tuùi loïc ...........................................................................................20 2.2.5. Phöông phaùp phaân tích ........................................................................23 Chöông 3 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ – THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ ..................................................................................................26 3.1. Quy trình coâng ngheä ....................................................................................26 Luaän vaên toát n ghi eäp iii 3.1.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn ....26 3.1.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo phöông phaùp truyeàn thoáng ....................................................................................................27 3.1.3. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø Oolong ..........................................28 3.1.4. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø tuùi loïc ............................................29 3.2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä ...............................................................29 3.2.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh ..............................................29 3.2.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo coâng ngheä truyeàn thoáng .34 3.2.3. Saûn xuaát cheø Oolong ...........................................................................39 3.2.4. Saûn xuaát cheø tuùi loïc .............................................................................48 Chöông 4 CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT ...................................................................50 4.1. Soá lieäu cô sôû tính toaùn .................................................................................50 4.2. Cheá bieán cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn .............................................50 4.2.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát.............................................51 4.2.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát..................51 4.3. Cheá bieán cheø ñen theo coâng ngheä truyeàn thoáng:.........................................56 4.3.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát:............................................57 4.3.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát: ................57 4.4. Cheá bieán cheø Oolong:..................................................................................61 4.4.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát.............................................62 4.4.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát..................62 4.5. Cheá bieán cheø tuùi loïc.....................................................................................68 4.6. Caân baèng vaät chaát cho toaøn boä nhaø maùy......................................................69 Chöông 5 LÖÏA CHOÏN THIEÁT BÒ .......................................................................73 5.1. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø xanh ....................................73 5.1.1. Thieát bò laøm saïch .................................................................................73 5.1.2. Thieát bò dieät men .................................................................................74 5.1.3. Maùy voø cheø..........................................................................................74 5.1.4. Maùy phaân loaïi......................................................................................77 5.1.5. Maùy saáy hoaøn thieän .............................................................................77 5.1.6. Maùy tinh saïch ......................................................................................78 5.1.7. Maùy bao goùi.........................................................................................79 5.1.8. Caùc thieát bò phuï trôï ..............................................................................83 Luaän vaên toát n ghi eäp iv 5.2. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng .................88 5.2.1. Thieát bò laøm saïch .................................................................................88 5.2.2. Thieát bò laøm heùo ..................................................................................88 5.2.3. Thieát bò voø ...........................................................................................89 5.2.4. Thieát bò leân men ..................................................................................90 5.2.5. Thieát bò saáy..........................................................................................91 5.2.6. Thieát bò phaân loaïi ................................................................................91 5.2.7. Thieát bò laøm saïch .................................................................................91 5.2.8. Thieát bò bao goùi ...................................................................................91 5.2.9. Caùc thieát bò phuï trôï ..............................................................................91 5.3. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø Oolong ................................95 5.3.1. Thieát bò laøm saïch .................................................................................95 5.3.2. Thieát bò söû duïng cho quaù trình laøm heùo vaø leân men keát hôïp ...............95 5.3.3. Thieát bò dieät men .................................................................................96 5.3.4. Thieát bò voø ...........................................................................................96 5.3.5. Thieát bò saáy sô boä ................................................................................97 5.3.6. Thieát bò uû aåm .......................................................................................97 5.3.7. Thieát bò saáy khoâ ...................................................................................97 5.3.8. Thieát bò cho quaù trình uû noùng ..............................................................97 5.3.9. Thieát bò saáy cuoái ..................................................................................99 5.3.10. Thieát bò phaân loaïi ................................................................................99 5.3.11. Thieát bò laøm saïch ...............................................................................100 5.3.12. Thieát bò bao goùi .................................................................................100 5.4. Löïa choïn thieát bò cho quy trình saûn xuaát cheø tuùi loïc..................................106 5.4.1. Maùy troän nguyeân lieäu ........................................................................106 5.4.2. Maùy ñoùng goùi ....................................................................................106 Chöông 6 CAÂN BAÈNG NAÊNG LÖÔÏNG ...........................................................109 6.1. Caân baèng nhieät ..........................................................................................109 6.1.1. Caân baèng nhieät löôïng cho quy trình saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn .......................................................................................................109 6.1.2. Tính nhieät cho quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng ...................113 6.1.3. Tính nhieät cho quy trình saûn xuaát cheø Oolong ..................................114 6.2. Tính ñieän ...................................................................................................117 Luaän vaên toát n ghi eäp v 6.2.1. Ñieän vaän haønh thieát bò .......................................................................117 6.2.2. Ñieän chieáu saùng.................................................................................119 6.2.3. Heä soá coâng suaát .................................................................................119 6.2.4. Tính dung löôïng buø............................................................................120 6.2.5. Choïn maùy bieán aùp .............................................................................121 6.2.6. Choïn maùy phaùt ñieän döï phoøng ..........................................................121 6.2.7. Tính löôïng ñieän tieâu thuï haøng naêm ...................................................121 6.3. Tính nöôùc...................................................................................................122 6.3.1. Nöôùc coâng ngheä.................................................................................122 6.3.2. Nöôùc phuïc vuï.....................................................................................122 6.3.3. Beå nöôùc..............................................................................................124 6.3.4. Ñaøi nöôùc ............................................................................................124 6.3.5. Choïn bôm nöôùc..................................................................................125 Chöông 7 TÍNH XAÂY DÖÏNG ...........................................................................127 7.1. Choïn dieän tích xaây döïng............................................................................127 7.1.1. Moät soá cô sôû ñeå choïn dieän tích xaây döïng ..........................................127 7.1.2. Dieän tích caùc phaân xöôûng chính ........................................................128 7.1.3. Dieän tích caùc phaân xöôûng phuïc vuï saûn xuaát ......................................130 7.1.4. Dieän tích khu vöïc haønh chính, quaûn lyù, sinh hoaït..............................131 7.1.5. Dieän tích caùc khu vöïc vaø coâng trình khaùc..........................................131 7.2. Boá trí maët baèng nhaø maùy ...........................................................................131 7.3. Boá trí maët baèng phaân xöôûng ......................................................................133 7.4. Boá trí khu haønh chính: ...............................................................................133 Chöông 8 TOÅ CHÖÙC – KINH TEÁ......................................................................135 8.1. Toå chöùc – boá trí nhaân söï – tieàn löông........................................................135 8.1.1. Sô ñoà toå chöùc nhaân söï ........................................................................135 8.1.2. Boá trí nhaân söï ....................................................................................135 8.1.3. Tính tieàn löông ..................................................................................139 8.2. Tính voán ñaàu tö..........................................................................................139 8.2.1. Voán ñaàu tö xaây döïng .........................................................................139 8.2.2. Tính voán ñaàu tö trang thieát bò ............................................................141 8.2.3. Tính giaù thaønh nguyeân lieäu cho moät naêm saûn xuaát: ..........................143 8.2.4. Tính giaù thaønh cho moät ñôn vò saûn phaåm ..........................................144 Luaän vaên toát n ghi eäp vi Chöông 9 VEÄ SINH – AN TOAØN LAO ÑOÄNG ................................................146 9.1. Caùc quy ñònh trong nhaø maùy......................................................................146 9.1.1. Quy ñònh giöõ veä sinh chung...............................................................146 9.1.2. Quy ñònh chung veà an toaøn lao ñoäng .................................................146 9.1.3. Caùc quy ñònh veà phoøng chaùy chöõa chaùy ............................................147 9.1.4. Kieåm tra an toaøn tröôùc khi khôûi ñoäng maùy........................................147 9.1.5. An toaøn thieát bò vaø khu vöïc saûn xuaát .................................................148 9.2. Noäi qui nhaø maùy ........................................................................................148 Chöông 10 KEÁT LUAÄN .....................................................................................151 Taøi lieäu tham khaûo ............................................................................................153 Phuï luïc ...........................................................................................................156 Luaän vaên toát n ghi eäp vii DANH SAÙCH BAÛNG BIEÅU Baûng 1.1: Tình hình dieän tích, naêng suaát vaø saûn löôïng cheø trong nöôùc.................1 Baûng 1.2: Saûn löôïng cheø do Vieät Nam saûn xuaát so vôùi toång saûn löôïng theá giôùi trong 10 naêm töø 1996 ñeán 2005. ............................................................2 Baûng 1.3: Tình hình nhaäp khaåu cheø theá giôùi naêm 1996 – 2003 (nghìn taán) ..........3 Baûng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa toâm cheø töôi ..................................................8 Baûng 2.2: Toùm taét vai troø ñoái vôùi söùc khoeû cuûa moät soá chaát coù trong cheø xanh..15 Baûng 2.3: Chæ tieâu caûm quan ...............................................................................16 Baûng 2.4: Chæ tieâu hoaù lyù cheø xanh .....................................................................17 Baûng 2.5: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa cheø ñen (TCVN 1454-1993) ................................19 Baûng 2.6: Chæ tieâu caûm quan cuûa cheø ..................................................................21 Baûng 2.7: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa cheø tuùi loïc ............................................................21 Baûng 2.8: Chæ tieâu vaät lyù cuûa giaáy loïc .................................................................22 Baûng 4.1: Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán cheø xanh. .........50 Baûng 4.2: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát cheø xanh.............................51 Baûng 4.3: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø xanh (tính cho 100kg nguyeân lieäu)...............................................................54 Baûng 4.4: Khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø xanh trong 1 ca saûn xuaát. ..............................................................................................54 Baûng 4.5: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø xanh cho 1 ca saûn xuaát. ..........................................................................................55 Baûng 4.6: Khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø xanh trong 1 ngaøy saûn xuaát.......................................................................................55 Baûng 4.7: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø xanh cho 1 ngaøy saûn xuaát.......................................................................................56 Baûng 4.8: Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán cheø ñen ............56 Baûng 4.9: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát cheø ñen...............................57 Baûng 4.10: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø ñen (tính cho 100kg nguyeân lieäu)...............................................................59 Luaän vaên toát n ghi eäp viii Baûng 4.11: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø ñen trong 1 ca saûn xuaát thöïc teá...................................................................59 Baûng 4.12: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng cho 1 ca laøm vieäc. .........................................................60 Baûng 4.13: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø ñen trong 1 ngaøy saûn xuaát thöïc teá. .............................................................60 Baûng 4.14: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng cho 1 ngaøy laøm vieäc. ......................................................61 Baûng 4.15: Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán cheø Oolong. ...61 Baûng 4.16: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát cheø Oolong.......................62 Baûng 4.17: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø Oolong (tính cho 100kg nguyeân lieäu)..................................................65 Baûng 4.18: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø Oolong trong 1 ca saûn xuaát ..................................................................66 Baûng 4.19: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø Oolong cho 1 ca saûn xuaát. ................................................................................66 Baûng 4.20: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø Oolong trong 1 ngaøy saûn xuaát..............................................................67 Baûng 4.21: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø Oolong cho 1 ngaøy saûn xuaát. ............................................................................67 Baûng 4.22: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát ..........................................68 Baûng 4.23 Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình...........................68 Baûng 4.24: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho quy trình saûn xuaát cheø tuùi loïc trong 1 ngaøy.........................................................................................68 Baûng 4.25: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu, saûn phaåm qua caùc quy trình saûn xuaát theo ngaøy .....................................................................................69 Baûng 4.26: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho caùc quy trình saûn xuaát trong 1 ngaøy. ....................................................................................................69 Baûng 4.27: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu, saûn phaåm qua caùc quy trình saûn xuaát theo quyù .......................................................................................70 Baûng 4.28: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho caùc quy trình saûn xuaát trong 1 quyù ....................................................................................................70 Luaän vaên toát n ghi eäp ix Baûng 4.29: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu, saûn phaåm qua caùc quy trình saûn xuaát theo naêm......................................................................................71 Baûng 4.30: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho caùc quy trình saûn xuaát trong 1 naêm......................................................................................................71 Baûng 5.1: Tính soá löôïng maùy cho quy trình saûn xuaát cheø xanh trong 1 ca laøm vieäc (8 tieáng). Naêng suaát 3000 kg nguyeân lieäu/ ca saûn xuaát. ..............85 Baûng 5.2: Döï toaùn cho naêng suaát 5000 kg nguyeân lieäu / ca saûn xuaát. .................87 Baûng 5.3: Tính soá löôïng maùy cho quy trình saûn xuaát cheø ñen trong 1 ca laøm vieäc (8 tieáng). Naêng suaát 3000 kg nguyeân lieäu/ ca saûn xuaát. ......................92 Baûng 5.4: Tính soá löôïng maùy cho quy trình saûn xuaát cheø ñen trong 1 ca laøm vieäc (8 tieáng). Naêng suaát 5000 kg nguyeân lieäu/ ca saûn xuaát (döï phoøng trong tröôøng hôïp thu hoaïch cao ñieåm) ..........................................................94 Baûng 5.5: Tính số lượng maùy cho quy trình sản xuất cheø Oolong trong 1 ca laøm việc ( 8 tiếng ) naêng suaát 1000 kg/ ca saûn xuaát..................................101 Baûng 5.6: Tính thieát bò cho quy rình saûn xuaát cheø Oolong naêng suaát 3000 kg/ ca saûn xuaát (döï toaùn cho nhöõng ngaøy thu hoaïch cao ñieåm) ...................104 Baûng 6.1: Toång keát caáp nhieät, hôi, nöôùc cho saûn xuaát trong 1 ca taïi phaân xöôûng saûn xuaát. ............................................................................................116 Baûng 6.2: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong daây chuyeàn saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn ..........................................................................117 Baûng 6.3: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong daây chuyeàn saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng..................................................................................................118 Baûng 6.4: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong daây chuyeàn saûn xuaát cheø Oolong. 118 Baûng 6.5: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø tuùi loïc...119 Baûng 6.6: Baûng tính löôïng nöôùc phuïc vuï cho nhaø maùy trong 1 ngaøy. ...............122 Baûng 6.7: Baûng toång keát löôïng nöôùc cung caáp cho nhaø maùy trong 1 ngaøy. ......124 Baûng 7.1: Soá löôïng bao moãi loaïi nguyeân lieäu phuï ............................................128 Baûng 7.2: Dieän tích caùc phaân xöôûng saûn xuaát ...................................................129 Baûng 7.3: Toång keát dieän tích caùc kho gheùp vôùi phaân xöôûng saûn xuaát ...............130 Baûng 7.4: Dieän tích caùc xöôûng naêng löôïng........................................................130 Baûng 7.5: Dieän tích khu vöïc xöû lyù nöôùc ............................................................130 Baûng 7.6: Dieän tích khu vöïc haønh chính, quaûn lyù, sinh hoaït .............................131 Baûng 7.7: Dieän tích caùc khu vöïc vaø coâng trình khaùc .........................................131 Luaän vaên toát n ghi eäp x Baûng 8.1: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng laøm heùo – leân men .....136 Baûng 8.2: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø xanh.......136 Baûng 8.3: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø ñen.........136 Baûng 8.4: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø Oolong...137 Baûng 8.5: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong boä phaän bao goùi..............................137 Baûng 8.6: Baûng phaân coâng lao ñoäng cho coâng nhaân ôû nhöõng boä phaän phuï khaùc ...................................................................................................137 Baûng 8.7: Baûng boá trí nhaân söï giaùn tieáp ............................................................138 Baûng8.8: Voán ñaàu tö xaây döïng ..........................................................................140 Baûng8.9: Voán ñaàu tö thieát bò .............................................................................141 Baûng 8.10: Giaù thaønh nguyeân lieäu cho 1 naêm saûn xuaát .....................................143 Luaän vaên toát n ghi eäp xi DANH SAÙCH HÌNH VEÕ Hình 1.1. Thò xaõ Baûo Loäc ......................................................................................5 Hình 2.1: Buùp cheø 1 toâm vaø 2 laù non. ....................................................................8 Hình 2.2: Thaønh phaàn toâm cheø töôi .......................................................................9 Hình 2.3: Caùc loaïi cheø xanh ................................................................................16 Hình 2.4: Caùc saûn phaåm cheø Oolong. ..................................................................20 Hình 3.1: Giaáy loïc söû duïng bao goùi cheø tuùi loïc ...................................................48 Hình 5.1: Baêng taûi laøm saïch ................................................................................73 Hình 5.2: Thieát bò haáp lieân hôïp ...........................................................................74 Hình 5.3: Thieát bò voø saáy laàn 1 ............................................................................74 Hình 5.4: Thieát bò voø ...........................................................................................75 Hình 5.5: Thieát bò voø saáy laàn 2 ............................................................................76 Hình 5.6: Thieát bò voø saáy cuoái .............................................................................76 Hình 5.7: Thieát bò phaân loaïi.................................................................................77 Hình 5.8: Thieát bò saáy baêng taûi löôùi nhieàu taàng ...................................................78 Hình 5.9: Maùy taùch töø ..........................................................................................79 Hình 5.10: Maùy huùt chaân khoâng ..........................................................................80 Hình 5.11: Maùy daäp date töï ñoäng ........................................................................81 Hình 5.12: Maùy ñoùng ñai.....................................................................................82 Hình 5.13: Maùy co maøng .....................................................................................82 Hình 5.14: Baêng taûi vaän chuyeån ..........................................................................83 Hình 5.15: Noài hôi. ..............................................................................................83 Hình 5.16: Maùng laøm heùo....................................................................................88 Hình 5.17: Thieát bò voø cheø ñen. ...........................................................................89 Hình 5.18: Thieát bò leân men lieân tuïc ...................................................................90 Hình 5.19: Thieát bò quay thôm.............................................................................95 Hình 5.20: Thieát bò dieät men ...............................................................................96 Hình 5.21: Thieát bò voø chuoâng.............................................................................96 Hình 5.22: Thieát bò saáy sô boä...............................................................................97 Hình 5.23: Thieát bò sieát banh. ..............................................................................98 Luaän vaên toát n ghi eäp xii Hình 5.24: Thieát bò voø banh.................................................................................98 Hình 5.25: Thieát bò ñaùnh tôi.................................................................................99 Hình 5.26: Thieát bò phaân loaïi.............................................................................100 Hình 5.27: Maùy trộn nguyeân lieäu. .....................................................................106 Hình 5.28: Maùy ñoùng goùi cheø tuùi loïc. ................................................................106 Hình 7.1: Sô ñoà maët baèng toång theå cuûa nhaø maùy...............................................132 Hình 8.1: Sô ñoà toå chöùc nhaân söï .......................................................................135 Luaän vaên toát n ghi eäp xiii DANH SAÙCH CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT ATVS : An toaøn veä sinh. BYT : Boä Y Teá. CTC : Crushing Tearing Curling OTD : Orthodox Tea FOP : Flowery Orange Pekoe OP : Orange Pekoe P : Pekoe FBOP : Flowery Broken Orange Pekoe BOP : Broken Orange Pekoe F : Fanning PS : Pekoe Souchong D : Dust EGC : Epigalocatechin EGCG : Epigalocatechingallate EC : Epicatechin ECG : Epicatechingallate GCG : Galocatechingallate CG : Catechingallate GC : Galocatechin C : Catechin HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. KCS : Kieåm tra Chaát löôïng Saûn phaåm. TCN : Tieâu chuaån ngaønh. TCVN : Tieâu chuaån Vieät Nam. Chöô ng 1: Môû ñ aàu 1 CHÖÔNG 1 MÔÛ ÑAÀU Chöô ng 1: Môû ñ aàu 1 1.1. Laäp luaän kinh teá kyõ thuaät 1.1.1. Thöïc traïng cheø Vieät Nam Theo ñaùnh giaù cuûa caùc toå chöùc quoác teá, Vieät Nam ñöùng thöù 7 veà xuaát khaåu cheø, chieám 6% saûn löôïng xuaát khaåu cuûa theá giôùi. Theo soá lieäu thoáng keâ, naêm 2005 caû nöôùc xuaát khaåu ñöôïc 89 nghìn taán cheø caùc loaïi, ñaït kim ngaïch 100 trieäu USD. Baûng 1.1: Tình hình dieän tích, naêng suaát vaø saûn löôïng cheø trong nöôùc Naêm Dieän tích (ha) Saûn löôïng (taán) 1999 84,782 316,515 2000 86,938 314,692 2001 98,300 340,500 2002 109,100 423,700 2003 116,349 448,608 2004 118,738 487,624 2005 118,400 534,200 (Nguoàn: Soá lieäu FAO, 2006) Saûn phaåm cheø Vieät Nam hieän ñaõ coù maët ôû 92 thò tröôøng treân theá giôùi. Ñeán ñaàu naêm 2006, xuaát khaåu cheø sang moät soá thò tröôøng nhö Nga, AÁn Ñoä, Pakistan, UEA…vaãn duy trì ñöôïc tieán ñoä toát. Tuy nhieân, ngaønh cheø Vieät Nam ñang bò Anh, EU vaø nhieàu nöôùc khaùc caûnh baùo coù dö löôïng thuoác tröø saâu vöôït möùc cho pheùp nhieàu laàn. Ñaây laø heä quaû cuûa söï maát caân ñoái giöõa söï phaùt trieån oà aït cuûa caùc cô sôû cheá bieán cheø daãn ñeán vieäc khai thaùc caïn kieät caùc vuøng nguyeân lieäu. Nguyeân nhaân cuûa caùc söï vieäc treân laø do caùc cô sôû cheá bieán cheø moïc leân haøng loaït, gaây ra tình traïng thieáu huït nguyeân lieäu saûn xuaát, do ñoù caùc cô sôû khoâng hoaëc ít quan taâm ñeán chaát löôïng nguyeân lieäu ñaàu vaøo, ñaëc bieät laø vieäc kieåm soaùt dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät treân cheø, giaù caû thu mua khoâng hôïp lyù neân khoâng khuyeán khích ngöôøi saûn xuaát coi troïng chaát löôïng nguyeân lieäu, thieáu chaêm soùc vöôøn cheø ñuùng quy caùch. Beân caïnh ñoù, trang Chöông 1 MÔÛ ÑAÀU Chöô ng 1: Môû ñ aàu 2 thieát bò coâng ngheä cheá bieán laïc haäu neân haàu heát cheø Vieät Nam ñöôïc xuaát khaåu ôû daïng nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm, cheø thaønh phaåm môùi chæ chieám 7% toång kim ngaïch xuaát khaåu. Baûng 1.2: Saûn löôïng cheø do Vieät Nam saûn xuaát so vôùi toång saûn löôïng theá giôùi trong 10 naêm töø 1996 ñeán 2005. Ñôn vò: 1000 taán Toång saûn löôïng Naêm Theá giôùi Vieät Nam Thò phaàn cuûa Vieät Nam so vôùi theá giôùi (%) 1996 939,44 46,8 4,98 1997 952,76 52,2 5,48 1998 1013,21 56,6 5,59 1999 1028,92 70,3 6,83 2000 1013,43 69,9 6,90 2001 1025,22 75,7 7,38 2002 1052,06 94,2 8,95 2003 1043,85 104,3 9,99 2004 1042,21 119,46 11,46 2005 1028,01 132,525 12,89 (Nguoàn: Soá lieäu FAO, 2006) Cheø tieâu thuï trong nöôùc khoaûng 20000 taán/naêm, chuû yeáu laø cheø xanh, cheø höông ñöôïc cheá bieán theo phöông phaùp thuû coâng vaø baùn cô giôùi, quy moâ saûn xuaát nhoû leû, giaù cheø noäi tieâu khoâng oån ñònh vaø thöôøng cao hôn giaù cheø xuaát khaåu. Giaù cheø noäi tieâu thöôøng taêng ñoät bieán vaøo caùc dòp teát, leã. Hieän nay caû nöôùc coù 200 doanh nghieäp nhaø nöôùc vaø tö nhaân, trong ñoù coù 150 doanh nghieäp tö nhaân, vôùi 2 loaïi hình – coâng ty traùch nhieäm höõu haïn vaø coâng ty coå phaàn hoaït ñoäng bình ñaúng theo Luaät doanh nghieäp nhaø nöôùc. Coù 2 coâng ty lieân doanh: Phuù Beàn lieân doanh vôùi Bæ vaø Phuù Ña lieân doanh vôùi Iraéc taïi Phuù Thoï. Caû nöôùc hieän coù 10 coâng ty cheø voán nöôùc ngoaøi 100% (Ñaøi Loan). ÔÛ noâng thoân, coù khoaûng 400000 noâng daân laøm cheø, goàm trang traïi vaø hoä caù theå taïi 34 tænh trong caû nöôùc. Tuy nhieân, caùc loaïi hình saûn xuaát naøy coù uy tín thaáp, ít kinh nghieäm vaø chöa ñuû söùc laøm nhaø cung caáp coá ñònh cho khaùch haøng lôùn nöôùc ngoaøi. Chöô ng 1: Môû ñ aàu 3 1.1.2. Tieàm naêng Hieän nay, treân theá giôùi coù khoaûng 140 nöôùc nhaäp khaåu cheø, bình quaân 1,1 – 1,3 trieäu taán/naêm. Anh, Myõ, Nga, Pakistan laø nhöõng thò tröôøng nhaäp khaåu cheø chuû yeáu. Haøng naêm Nga, Anh nhaäp töø 150 ñeán 200 nghìn taán, coøn Pakistan vaø Myõ nhaäp khoaûng 100 ñeán 150 nghìn taán. Khu vöïc caùc nöôùc phaùt trieån nhaäp khaåu cheø nhieàu hôn caùc nöôùc ñang phaùt trieån. Trong naêm 2002, phaàn lôùn caùc nöôùc phaùt trieån ñeàu taêng löôïng cheø nhaäp khaåu, ñaëc bieät caùc nöôùc coù nhu caàu tieâu thuï cheø lôùn nhö Myõ taêng 11,2%, Canada taêng 5,6%, Ñöùc taêng 11,5%, Anh taêng 3,7% vaø Ba Lan taêng 10,15%. Nhaät laø nöôùc saûn xuaát cheø ñöùng thöù 6 treân theá giôùi veà saûn löôïng song cuõng laïi laø nöôùc nhaäp khaåu cheø töông ñoái lôùn vì saûn xuaát cheø trong nöôùc khoâng ñuû cho tieâu duøng. Ñaây laø moät thò tröôøng lôùn song cuõng ñoøi hoûi khaét khe veà chaát löôïng. Moãi naêm nöôùc naøy nhaäp cheø töø caùc quoác gia khaùc treân döôùi 50000 taán. Baûng 1.3: Tình hình nhaäp khaåu cheø theá giôùi naêm 1996 – 2003 (nghìn taán) Naêm Anh Myõ Pakistan Nga Toaøn theá giôùi 1996 181 89 115 119 1268 1997 182 81 85 158 1332 1998 176 97 112 150 1385 1999 162 100 120 161 1350 2000 156 88 111 158 1390 2001 165 97 107 154 1440 2002 167 93 98 164 1528 2003 157 94 109 169 1594 2004 159 92 107 170 1575 2005 160 91 109 168 1584 2006 162 93 103 164 1580 (Nguoàn: FAOSTAT, 2004) Ñoái vôùi thò tröôøng trong nöôùc, maëc duø coù truyeàn thoáng uoáng cheø töø laâu ñôøi, nhöng theo baùo caùo cuûa FAO, tieâu thuï cheø bình quaân ñaàu ngöôøi ôû Vieät Nam naêm 1997 chæ ñaït 260g, thaáp hôn nhieàu so vôùi caùc nöôùc chaâu AÙ coù taäp quaùn uoáng cheø khaùc (Hoàng Koâng: 1400g; Ñaøi Loan: 1300g; Nhaät Baûn: 1050g; Trung Quoác: 340g). Tuy nhieân, töø naêm 2000 ñeán naêm 2005, tieâu thuï cheø bình quaân ñaàu ngöôøi cuûa Vieät Nam taêng leân Chöô ng 1: Môû ñ aàu 4 380g, ñieàu naøy theå hieän tieàm naêng tieâu thuï cheø ngaøy caøng cao cuûa thò tröôøng trong nöôùc. Vôùi söï phaùt trieån kinh teá cuûa nöôùc ta, chaát löôïng cuoäc soáng cuûa ngöôøi daân ngaøy caøng naâng cao, do ñoù ngöôøi tieâu duøng coù xu höôùng söû duïng nhöõng saûn phaåm coù chaát löôïng cao, theå hieän roõ ôû caùc thaønh phoá, thò traán, thò xaõ, khu coâng nghieäp, trung löu noâng thoân. Vì theá vaán ñeà ñaët ra cho caùc nhaø saûn xuaát cheø noäi tieâu laø chuù yù ñeán nguyeân lieäu, coâng ngheä kyõ thuaät cheá bieán vaø maãu maõ bao bì nhaèm taïo ra saûn phaåm cheø coù chaát löôïng cao, ñaùp öùng nhu caàu ngaøy caøng cao cuûa ngöôøi tieâu duøng. Maët khaùc, ñaát ñai, khí haäu nöôùc ta raát thuaän lôïi cho caây cheø sinh tröôûng vaø phaùt trieån. Hieän nay ôû Vieät Nam coù khoaûng 16 tænh ñöôïc xaùc ñònh laø coù khaû naêng thích hôïp nhaát ñeå troàng cheø, taäp trung chuû yeáu ôû vuøng trung du caùc tænh phía Baéc vaø Taây Nguyeân. Ñöôïc söï quan taâm cuûa nhaø nöôùc, hieän nay ñaõ hình thaønh caùc vuøng chuyeân canh cheø vôùi söï hoã trôï veà voán, gioáng caây vaø kyõ thuaät troàng troït, ñaûm baûo cung caáp nguoàn nguyeân lieäu oån ñònh veà soá löôïng vaø chaát löôïng cho saûn xuaát. Töø nhöõng ñieàu kieän keå treân, vieäc thaønh laäp moät nhaø maùy saûn xuaát cheø chaát löôïng cao, naêng suaát oån ñònh, coù thöông hieäu vaø vò theá oån ñònh treân thöông tröôøng laø moät phöông aùn khaû thi höùa heïn mang laïi nhieàu lôïi nhuaän. 1.2. Löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy 1.2.1. Nguyeân taéc choïn ñòa ñieåm xaây döïng cuûa nhaø maùy Khi löïa ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy caàn löu yù ñeán nhöõng nguyeân taéc sau: - Gaàn nguoàn cung caáp nguyeân lieäu hay trong vuøng cung caáp nguyeân lieäu ñeå giaûm chi phí vaän chuyeån, nguyeân lieäu cung caáp phaûi ñuû, chaát löôïng toát vaø oån ñònh. - Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy phaûi naèm trong vuøng quy hoaïch cuûa ñòa phöông. - Phaûi gaàn nôi nhaân daân ñeå tuyeån nhaân coâng vaø thuaän lôïi trong vieäc tieâu thuï saûn phaåm. - Gaàn ñöôøng giao thoâng, nhaát laø ñöôøng boä vaø ñöôøng thuûy ñeå deã daøng trong vieäc ñi laïi, vaän chuyeån nguyeân vaät lieäu vaø tieâu thuï saûn phaåm. - Phaûi ñuû dieän tích ñeå boá trí xaây döïng caùc coâng trình hieän höõu ñoàng thôøi phaûi coù khaû naêng môû roäng trong töông lai - Phaûi töông ñoái baèng phaúng, cao raùo, ít bò ngaäp luït, deã caáp vaø thoaùt nöôùc, laø nôi coù möïc nöôùc ngaàm ñuû saâu ñeå giaûm chi phí laøm meàm moùng vaø laø nôi coù ñòa hình ñòa chaát oån ñònh. Chöô ng 1: Môû ñ aàu 5 - Phaûi gaàn nguoàn ñieän, nguoàn nöôùc, gaàn caùc nhaø maùy khaùc ñeå hôïp taùc nhieàu maët nhö cô sôû haï taàng, coâng trình phuùc lôïi cho caùn boä coâng nhaân ñoàng thôøi söû duïng nhaân coâng hôïp lyù. 1.2.2. Choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy Hìn h 1.1. T hò xaõ Baû o L oäc Khu Coâng nghieäp Loäc Sôn naèm taïi thò xaõ Baûo Loäc ñöôïc löïa choïn laø nôi ñaët nhaø maùy do nhöõng thuaän lôïi sau: - Vôùi nhöõng ñaëc ñieåm thuaän lôïi veà khí haäu vaø thoå nhöôõng, Baûo Loäc laø vuøng chuyeân canh caây coâng nghieäp vôùi 8743 ha cheø vôùi saûn löôïng 40000 taán buùp, saûn löôïng vaø chaát löôïng cheø cuûa Baûo Loäc ñöôïc ñaùnh giaù laø oån ñònh, ñöôïc meäïnh danh laø “moät thaønh phoá cheø Vieät Nam”. - Khu Coâng nghieäp Loäc Sôn coù dieän tích khoaûng 185ha, caùch TP Ñaø Laït khoaûng 120km veà höôùng Ñoâng Baéc vaø caùch TP Hoà Chí Minh 200km veà höôùng Taây Nam, laø yeáu toá thuaän lôïi cho phaùt trieån kinh teá, giao löu haøng hoùa vaø phaùt trieån dòch vuï du lòch. - Khu Coâng nghieäp Loäc Sôn coù heä thoáng cô sôû haï taàng khaù hoaøn chænh, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho kinh teá- xaõ hoäi phaùt trieån. - Khu coâng nghieäp Loäc Sôn naèm ôû trung taâm cuûa vuøng caây coâng nghieäp, caây löông thöïc vaø coâng nghieäp khai khoaùng, thu huùt vaø boá trí döï aùn ñaàu tö thuoäc caùc nhoùm ngaønh ngheà: coâng nghieäp cheá bieán khoaùng saûn, coâng nghieäp saûn xuaát vaät lieäu xaây döïng, coâng nghieäp cheá bieán noâng saûn – thöïc phaåm, deät may, cô khí chính xaùc, ñieän töû, hoaù chaát… Chöô ng 1: Môû ñ aàu 6 - Thò xaõ Baûo Loäc coù heä thoáng giao thoâng ñöôøng boä hôïp lyù, treân ñòa baøn coù nhieàu truïc giao thoâng quoác gia quan troïng chaïy qua. Heä thoáng ñöôøng tænh loä, huyeän loä ñaõ ñöôïc naâng caáp caûi taïo cho vieäc giao löu, trao ñoåi vôùi beân ngoaøi. Heä thoáng ñieän cuûa thò xaõ Baûo Loäc khaù hoaøn chænh, ñaûm baûo cung caáp ñieän an toaøn vaø chaát löôïng oån ñònh. 1.3. Löïa choïn cô caáu saûn phaåm – naêng suaát Döïa treân nhöõng soá lieäu keå treân veà tình hình xuaát khaåu cheø, tình hình tieâu thuï trong nöôùc, xu theá cuûa ngöôøi tieâu duøng, chuùng ta nhaän ñònh cô caáu saûn phaåm vaø naêng suaát cuûa nhaø maùy nhö sau: - Cheø xanh saûn xuaát theo coâng ngheä Nhaät Baûn: 3 taán nguyeân lieäu/1 ca saûn xuaát. - Cheø ñen saûn xuaát theo coâng ngheä truyeàn thoáng (OTD): 3 taán nguyeân lieäu/1 ca saûn xuaát. - Cheø Oolong: 1 taán nguyeân lieäu/ 1 ca saûn xuaát. Saûn phaåm cheø tuùi loïc ñöôïc ñöa vaøo cô caáu saûn phaåm nhaèm taän duïng nhöõng saûn phaåm cheø thöù phaåm, cheø vuïn. Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 7 CHÖÔNG 2 GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 8 2.1. Nguyeân lieäu 2.1.1. Moâ taû chung veà ñaëc tính nguyeân lieäu 2.1.1.1. Ñaëc ñieåm thaønh phaàn Hìn h 2.1: Buù p che ø 1 t oâm vaø 2 la ù no n. Nguyeân lieäu duøng ñeå cheá bieán cheø xanh, cheø ñen laø nhöõng buùp cheø 1 toâm 2, 3 laù non ñöôïc thu haùi töø caùc gioáng cheø Assam cuûa AÁn Ñoä hoaëc Shan vaø Trung du cuûa ta. Cheø Oolong söû duïng nguyeân lieäu laø gioáng cheø Kim Huyeàn, Ngoïc Thuùy cuûa Ñaøi Loan. Hieän nay caùc gioáng cheø naøy ñöôïc nhaân roäng vaø coù naêng suaát oån ñònh taïi vuøng cheø Laâm Ñoàng. Baûng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa toâm cheø töôi Thaønh phaàn % khoái löôïng chaát khoâ Polyphenol 25-30 Epigallocatechin gallate 8-12 Epicatechin gallate 3-6 Epigallo catechin 3-6 Epicatechin 1-3 Catechin 1-2 Gallocatechin 3-4 Flavonols vaø flavonol glucosides 3-4 Chöông 2 GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM Toâm Laù non Laù non Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 9 Polyphenolic acids and depsides 3-4 Leuco anthocyanins 2-3 Chlorophylls vaø caùc chaát maøu khaùc 0,5-0,6 Khoaùng 5-6 Caffeine 3-4 Theobromine 0,2 Theophylline 0,5 Amino acid 4-5 Acid höõu cô 0,5-0,6 Monosaccharide 4-5 Polysaccharide 14-22 Cellulose vaø hemicellulose 4-7 Pectin 5-6 Lignin 5-6 Protein 14-17 Lipid 3-5 Caùc hôïp chaát bay hôi 0,01-0,02 Hìn h 2.2: Th aøn h p haàn toâm che ø tö ôi Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 10 2.1.2. Giaù trò cuûa cheø töôi Treân theá giôùi, Trung Quoác laø nöôùc ñaàu tieân uoáng cheø, trong thö tòch coå cuûa caùc trieàu ñaïi Trung Quoác vaø caùc saùch y hoïc ñeàu coù ghi cheùp veà phöông phaùp duøng cheø chöõa beänh. Nöôùc cheø, maëc duø khoâng cung caáp naêng löôïng cho cô theå nhieàu nhö moät soá loaïi nöôùc khaùc, song nhôø ưu ñieåm veà khaû naêng ñaùp öùng nhu caàu veà caùc döôïc chaát nhö caffeine, catechin, muoái khoaùng neân noù trôû thaønh loaïi nöôùc uoáng quen thuoäc ñoái vôùi nhaân daân ta vaø nhieàu daân toäc khaùc treân theá giôùi. Trong y hoïc coå truyeàn, cheø coù nhieàu giaù trò veà döôïc lyù nhö: - Cheø choáng chöùng ñau buïng khi haønh kinh cuûa phuï nöõ. - Chöõa ñau buïng do giun ñuõa vaø ñau raêng. - Chöõa caûm nhieãm ôû heä tieát nieäu: Cheø coù taùc duïng lôïi tieåu, öùc cheá khuaån, ñoàng thôøi coù theå taêng cöôøng khaû naêng mieãn dòch cuûa cô theå, cho neân duøng cheø vôùi löôïng vöøa phaûi seõ hoã trôï vieäc chöõa trò beänh caûm nhieãm ôû heä tieát nieäu. - Chöõa trò vieâm gan daïng hoaøng ñaûm caáp tính: Vì cheø coù taùc duïng lôïi tieåu tröø thaáp, neân uoáng nhieàu vaøo seõ coù taùc duïng haïn cheá cô cheá sinh chöùng thaáp nhieät noäi thònh khi vieâm gan, coù theå nhanh choùng tieâu tröø hoaøng ñaûm. Chöõa chöùng cao cholesterol trong maùu: Nhieàu chaát coù trong cheø töôi nhö vitamin C, tannic acid vaø caffeine… coù trong cheø coù taùc duïng haï thaáp cholesterol trong maùu. - Chöõa chöùng beùo phì. - Chöõa chöùng hö suyeãn (khoù thôû do hö suyeãn, coù ñaëc tröng thôû gaáp gaùp, heã cöû ñoäng laø khoù thôû taêng leân, maïch nhoû, yeáu). - Chöõa tieâu chaûy. - Chöõa kieát lò. - Chöõa thöïc tích (aên khoâng tieâu): Coù theå chöõa aên khoâng tieâu, buïng chöôùng ñau, ngaùn khoâng muoán aên. - Chöõa phong nhieät ñau ñaàu. - Duøng cho ngöôøi ñang trò beänh lao uoáng suoát trong thôøi gian uoáng thuoác choáng lao cuõng coù taùc duïng hoã trôï thuoác chöõa beänh. - Theo nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây, caùc chaát nhö vitamin C, polyphenol vaø moät soá chaát coù taùc duïng choáng oxy hoaù coù trong cheø coù caùc taùc duïng öùc cheá caùc teá baøo ung thö phaùt trieån vaø coù theå ngaên caûn söï hôïp thaønh chaát Nitrosamine trong cô theå, do ñoù maø haï thaáp tyû leä phaùt sinh beänh ung thö. Caùc loaïi cheø choáng ung thö coøn coù taùc duïng choáng söï toån thöông cuûa caùc tia (böùc xaï) vaø taêng soá löôïng baïch caàu trong cô theå cho Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 11 neân nhöõng ngöôøi bò ung thö caàn phaûi chöõa trò baèng nhöõng tia phoùng xaï thì caàn uoáng nhieàu nöôùc cheø. 2.1.3. Giaù trò kinh teá ÔÛ Vieät Nam caây cheø coù töø laâu ñôøi, uoáng cheø trôû thaønh nhu caàu thieát yeáu haøng ngaøy cuûa nhaân daân ta. ÔÛ nöôùc ta uoáng cheø khoâng chæ ñeå giaûi khaùt maø coøn laø moät thoùi quen, moät thuù vui, moät nguoàn thöôûng thöùc höông vò thanh cao cuûa trôøi ñaát. Töø Baéc chí Nam caây cheø moïc ôû nhieàu vuøng trong caû nöôùc. Caây cheø laø caây goùp phaàn söû duïng coù hieäu quaû taøi nguyeân thieân nhieân, taøi nguyeân ñaát ñai, nhaát laø nhöõng vuøng goø ñoài trung du vaø mieàn nuùi. Ngoaøi ra, caây cheø laø caây taïo vieäc laøm, taïo theâm nguoàn thu nhaäp cuûa noâng daân nhieàu vuøng. Caây cheø laø caây laøm giaøu cho nhieàu vuøng ñaát doác, phuû xanh nhöõng ñoài ñaát queâ höông. Vôùi ñaát ñai, khí haäu thích hôïp cho söï phaùt trieån cuûa caây cheø. Vieät Nam laø moät trong baûy vuøng cheø coå xöa nhaát cuûa theá giôùi. Chaát löôïng cheø buùp töôi ôû moät soá vuøng trong nöôùc khoâng thua keùm caùc nöôùc saûn xuaát vaø xuaát khaåu nhieàu nhö AÁn Ñoä, Trung Quoác, Srilanka… Thu nhaäp töø cheø goùp phaàn xoùa ñoùi giaûm ngheøo, taïo ra coâng aên vieäc laøm vaø ñôøi soáng oån ñònh, naâng cao ñôøi soáng cuûa nhaân daân. Cuøng vôùi chuû tröông phaùt trieån caây coâng nghieäp, phuû xanh ñaát troáng ñoài nuùi troïc, chuyeån dòch cô caáu caây troàng ôû caùc vuøng trung du vaø mieàn nuùi, caây cheø caøng chöùng toû laø caây coù nhieàu trieån voïng veà maët kinh teá. 2.1.4. Yeâu caàu chaát löôïng nguyeân lieäu 2.1.4.1. Chæ tieâu löïa choïn nguyeân lieäu Chaát löôïng cuûa cheø saûn phaåm phuï thuoäc tröïc tieáp vaøo chaát löôïng cuûa buùp cheø. Vì vaäy, kieåm soaùt chaát löôïng cuûa buùp cheø ñoùng vai troø quan troïng trong coâng ngheä cheá bieán cheø. Döïa theo TCVN 1053-86 veà chaát löôïng buùp cheø töôi, chuùng toâi ñeà ra tieâu chuaån buùp cheø cho saûn xuaát cheø coâng nghieäp cuûa nhaø maùy: - Chæ tieâu veà saâu beänh: Ñoái vôùi buùp cheø töôi ñem ñi saûn xuaát khoâng ñöôïc pheùp coù reäp saùp, raày xanh, khoâng bò phoàng laù. - Chæ tieâu caûm quan: Buùp cheø töôi phaûi ñaït caùc tieâu caûm quan sau: + Traïng thaùi beân ngoaøi: Buùp cheø thu hoaïch goàm moät toâm 2 – 3 laù. Buùp cheø coøn nguyeân veïn, khoâng bò daäp naùt, khoâng veát thoái röõa, khoâng bò oâi ngoát. Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 12 + Buùp cheø phaûi ñaït ñoä tröôûng thaønh kyõ thuaät, töùc laø ñang ôû giai ñoaïn phaùt trieån coù moät toâm hai, ba laù, nhöng laù döôùi cuøng sôø khoâng raùp tay. Nguyeân lieäu cheø ñöôïc thu haùi töø nhöõng nöông cheø ñang khai thaùc. Thôøi ñieåm thu haùi laø luùc cheø ñaït ñoä tröôûng thaønh kyõ thuaät, nguyeân lieäu coù chaát löôïng toát nhaát, ñaûm baûo ñöôïc löùa haùi sau vaø thu hoaïch vôùi saûn löôïng cao nhaát. Thu haùi trong nöông cheø baèng phöông phaùp thu haùi ñieàu hoøa, nhaèm thu haùi nhöõng ñoït moät toâm hai, ba laù vaø taïo ñieàu kieän cho muøa sau nöông cheø cho khaû naêng naûy buùp cao hôn. Ñeå coù nguoàn nguyeân lieäu oån ñònh cung caáp cho saûn xuaát, nhaø maùy caàn quy hoaïch vuøng nguyeân lieäu, chuù yù ñeán caùc bieän phaùp canh taùc, bao goàm chaêm soùc, thu haùi, vaø baûo quaûn buùp cheø ñaõ thu haùi. Ngoaøi ra, nguyeân lieäu laøm cheø Oolong goàm nhöõng buùp cheø nhoû, laù daøy, daøi, laù maøu xanh thaãm ngaû maøu lam cuûa caùc gioáng cheø Oolong, Kim Xuyeân, Thanh Taâm, Thuùy Ngoïc, Töù Quyù coù nguoàn goác töø Ñaøi Loan, Trung Quoác. Cheø ñöôïc thu haùi ñuùng phaåm caáp cuûa cheø Oolong buùp goàm 1 toâm vaø 2 ñeán 3 laù non. Sau khi thu haùi, cheø ñöôïc ñöïng vaøo caùc tuùi löôùi chöùa chöøng 20 ñeán 30kg vaø ñöôïc vaän chuyeån ngay veà nhaø maùy cheá bieán. 2.1.4.2. Khaû naêng ñaùp öùng caùc chæ tieâu Baûo Loäc laø ñòa phöông naèm trong vuøng coù khí haäu vaø thoå nhöôõng thuaän lôïi cho caây cheø naûy buùp quanh naêm. Vôùi nhöõng noâng tröôøng ñaõ ñöôïc quy hoaïch thì coù khaû naêng cung caáp nguoàn nguyeân lieäu chaát löôïng oån ñònh cho nhaø maùy hoaït ñoäng. Baûo Loäc hieän coù 8755ha cheø, tuy nhieân, 93% dieän tích cheø ñöôïc troàng baèng haït, naêng suaát vaø chaát löôïng khoâng cao. Gioáng cheø haït phaàn lôùn saûn xuaát ra nhöõng loaïi saûn phaåm cheø coù phaåm caáp trung bình, khoâng phuø hôïp vôùi quy trình saûn xuaát hieän ñaïi. Nhieàu dieän tích troàng laâu naêm bò giaø coãi, kyõ thuaät thaâm canh chöa thöïc hieän ñuùng möùc neân naêng suaát thaáp, khoaûng 67,2 taï buùp töôi/ ha (naêm 2000). Laâu nay, caùc nhaø maùy vaø caùc cô sôû cheá bieán cheø ôû Baûo Loäc haàu heát ñeàu mua nguyeân lieäu treân thò tröôøng töï do troâi noåi, chöa coù hôïp ñoàng kinh teá ñeå coù moät vuøng nguyeân lieäu oån ñònh. Do ñoù, daãn ñeán hieän töôïng tranh mua, tranh baùn, laøm “roái” thò tröôøng. Vieäc cung öùng cheø buùp töôi cho caùc nhaø maùy vaø cô sôû cheá bieán, 92% laø do tö thöông chi phoái neân ngöôøi noâng daân bò eùp giaù, caáp giaù, vì vaäy, caàn thieát xaây döïng vuøng nguyeân lieäu cheø oån ñònh. Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 13 2.1.4.3. Keá hoaïch xaây döïng vuøng nguyeân lieäu - Quy hoaïch vuøng troàng cheø: Treân cô sôû ñòa hình, thoå nhöôõng, khí haäu vaø quyõ ñaát hieän coù ôû ñòa phöông, quy hoaïch vuøng nguyeân lieäu cheø theo höôùng khai thaùc lôïi theá cuûa töøng vuøng, coù keá hoaïch phuïc hoài thaâm canh dieän tích cheø hieän coù, ñoàng thôøi taäp trung troàng môùi. Hình thaønh moät soá vuøng cheø cao saûn ñeå saûn xuaát caùc loaïi cheø coù chaát löôïng cao vaø cheø höõu cô ñeå cung caáp cho thò tröôøng trong nöôùc vaø cheø xuaát khaåu. - Veà gioáng cheø: Tuyeån choïn, lai taïo caùc gioáng cheø môùi coù naêng suaát, chaát löôïng cao vaø toå chöùc chuyeån giao nhanh ñeán hoä gia ñình. Phaùt trieån nhöõng gioáng cheø cao saûn baèng caønh ñeå coù naêng suaát cao vaø chaát löôïng toát. Nhöõng doøng cheø cao saûn baèng caønh seõ cho naêng suaát raát cao vaø thu hoaïch raát sôùm trong voøng 2 naêm troàng. Moãi ha cheø caønh coù theå nhaân ra troàng môùi cho 70ha. Caùc caây cheø caønh phaùt trieån ñoàng ñeàu, deã thu haùi, deã chaêm soùc. - Veà vaán ñeà hoã trôï voán: Ñoái vôùi cheø troàng ôû vuøng cao coi nhö röøng phoøng hoä (cheø coå thuï), ñöôïc aùp duïng chính saùch hoã trôï nhö troàng röøng phoøng hoä taïi Quyeát ñònh soá 01/1988/QÑ TTg ngaøy 29 thaùng 07/1998 cuûa Thuû töôùng Chính phuû veà trieån khai thöïc hieän döï aùn troàng 5 trieäu ha röøng, möùc hoã trôï laø 2,5 trieäu ñoàng/1 ha, laáy töø nguoàn voán trong keá hoaïch troàng röøng haøng naêm, phaàn voán coøn laïi do ngöôøi troàng cheø töï ñaàu tö baèng voán töï coù hoaëc voán vay. Quy ñònh giaù mua cheø töôi hôïp lí, ñaûm baûo lôïi ích cuûa ngöôøi troàng cheø. - Chaêm soùc cheø: Hình thaønh vuøng chuyeân canh taäp trung saûn xuaát cheø saïch, khoâng duøng hoùa chaát ñoäc haïi, taêng möùc söû duïng phaân höõu cô, phaân boùn vi sinh, phoøng tröø saâu beänh baèng cheá phaåm sinh hoïc. Thieát laäp caùc bieän phaùp choáng xoùi moøn vaø choáng haïn ñaûm baûo cho caây sinh tröôûng toát, naêng suaát cao trong nhieàu naêm. Tieán haønh theo doõi sinh tröôûng caây cheø trong chu kyø moät naêm goùp phaàn vaøo vieäc ñònh ra cheá ñoä ñoán haùi phuø hôïp ñaûm baûo naêng suaát cao. - Thu haùi: Chæ thu haùi cheø treân taùn cheø coù treân 30% soá buùp coù ñuû tieâu chuaån haùi. Haùi quaù sôùm thöôøng cho buùp nhoû vaø soá löôïng buùp giaûm ñi, haùi quaù muoän seõ laøm giaûm söï phaùt trieån cuûa buùp môùi. Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 14 2.2. Saûn phaåm 2.2.1. Cheø xanh 2.2.1.1. Ñaëc tröng Cheø xanh laø loaïi cheø khoâng leân men, nöôùc pha coù maøu xanh töôi hoaëc xanh vaøng, höông thôm ñaëc tröng cho töøng gioáng cheø vaø muøi coám nheï, vò chaùt ñöôïm, dòu vaø coù haäu ngoït. Ngay töø giai ñoaïn cheá bieán ñaàu tieân, ngöôøi ta tieán haønh dieät men, ñình chæ hoaït ñoäng cuûa caùc enzym. Söï chuyeån hoùa caùc chaát coù trong cheø dieãn ra khoâng coù söï tham gia cuûa caùc enzym maø do döôùi taùc duïng cuûa nhieät vaø aåm. Thaønh phaàn polyphenol trong cheø xanh chuû yeáu laø caùc hôïp chaát catechin. 2.2.1.2. Giaù trò cuûa cheø xanh Theo moät soá nghieân cöùu cuûa caùc nhaø khoa hoïc treân theá giôùi, cheø xanh coù giaù trò cao veà maët döôïc hoïc: - Cheø xanh coù theå chöõa ung thö baïch caàu: Phoøng thí nghieäm Mayo Clinic (Myõ) môùi ñaây ñaõ tìm thaáy chaát EGCG trong cheø xanh coù khaû naêng taán coâng tröïc tieáp caùc teá baøo gaây beänh. Phaân tích ban ñaàu cho thaáy chaát naøy laøm giaùn ñoaïn ñöôøng truyeàn tín hieäu lieân laïc giuùp caùc taùc nhaân toàn taïi [9] - Cheø xanh vaø beänh tim: Cheø xanh neáu ñöôïc uoáng thöôøng xuyeân seõ giuùp ích cho caùc beänh nhaân beänh tim maïch… [7, 34, 35] - Cheø xanh chöõa vieâm nhieãm (ví duï vieâm phoåi caáp tính): Theo nghieân cöùu cuûa Chen vaø coäng söï (2002) khaúng ñònh raèng EGCG trong cheø xanh laø moät chaát öùc cheá hieäu quaû IL-8 (interleukin-8) moät chaát lieân quan ñeán beänh vieâm nhieãm nhö vieâm phoåi caáp tính. [30] - Taùc duïng baûo veä caùc teá baøo taïo xöông cuûa polyphenol trong cheø xanh: Polyphenol trong cheø xanh cuøng vôùi dimethylsulphoxide (DMSO) ñöôïc cho vaøo moät dung dòch ñeå laøm “ñoùng baêng” caùc teá baøo taïo xöông, ñöôïc söû duïng trong lónh vöïc caáy gheùp teá baøo vaø moâ. [31] - Cheø coù theå ngaên chaën beänh ñaùi ñöôøng vaø beänh ñuïc nhaân maét: Theo nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây cuûa tröôøng ñaïi hoïc Scranton (Myõ), cho bieát treân thuù vaät ñaõ chöùng minh cheø coù khaû naêng ngaên chaën beänh ñaùi ñöôøng vaø nhöõng bieán chöùng cuûa noù, bao goàm beänh ñuïc nhaân maét. Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 15 Baûng 2.2: Toùm taét vai troø ñoái vôùi söùc khoeû cuûa moät soá chaát coù trong cheø xanh. Thaønh phaàn cuûa cheø xanh Vai troø ñoái vôùi söùc khoûe Giaûm nguy cô beänh ung thö Giaûm khaû naêng phaùt trieån cuûa khoái u Giaûm khaû naêng oxi hoùa cuûa caùc goác töï do Giaûm cholesterol trong maùu Phoøng traùnh hieän töôïng taêng huyeát aùp Giaûm löôïng ñöôøng trong maùu Dieät vi khuaån; dieät virus gaây beänh caûm cuùm Choáng laïi vi khuaån gaây saâu raêng Catechin Phoøng choáng beänh hoâi mieäng Taêng söùc beàn cho ñoäng maïch chuû Giaûm khaû naêng oxi hoùa cuûa caùc goác töï do Laø taùc nhaân khaùng vieâm Laøm giaûm haøm löôïng catecholamines Kích thích söï toång hôïp acid folic trong cô theå Phoøng choáng beänh hoâi mieäng Flavonoid Bình thöôøng hoùa hieän töôïng cöôøng giaùp Laøm taêng söï tænh taùo vaø taäp trung Caffeine Taùc duïng nhö thuoác lôïi tieåu Ñieàu chænh hoaït ñoäng cuûa heä mieãn dòch Giaûm nheï caùc trieäu chöùng cuûa beänh hen suyeãn Theophyline Aûnh höôûng coù lôïi ñoái vôùi moät soá chöùc naêng cuûa tim maïch Phoøng choáng caûm cuùm Vitamine C Giaûm stress Vitamine nhoùm B Hoã trôï tieâu hoùa carbonhydrate r-Amino Butyric Acid Haï huyeát aùp Polysaccharide Giaûm löôïng ñöôøng trong maùu Fluoride Phoøng choáng saâu raêng Vitamine E Chaát choáng oxi hoùa, keùo daøi tuoåi thoï Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 16 Ngoaøi ra, cheø xanh coù moät vai troø quan troïng trong ñôøi soáng tinh thaàn cuûa ngöôøi Vieät Nam. Uoáng cheø laø moät taäp tuïc tao nhaõ, laø thuù vui thanh ñaïm tinh teá coù taùc duïng nuoâi döôõng tinh thaàn, kích thích söï gôïi môû nhöõng suy tö laéng ñoïng… Ngöôøi Vieät nam söû duïng cheø nhö moät phöông tieän giao tieáp, laøm quaø taëng, leã laït trong caàu phuùc, cöôùi xin, daïm hoûi… 2.2.1.3. Chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm cheø xanh Hìn h 2.3: C aùc lo aïi ch eø xanh Döïa theo TCVN 1455 -1993 veà saûn phaåm cheø xanh, vaø tieâu chuaån ngaønh TCN 156-1992 cho cheø xanh xuaát khaåu, ta ñeà ra caùc tieâu chuaån cho saûn phaåm cheø cuûa nhaø maùy nhö sau: Cheø xanh ñöôïc chia laøm 6 loaïi: Ñaëc bieät, OP, P, BP, BPS, F theo caùc chæ tieâu caûm quan nhö ngoaïi hình, maøu nöôùc, höông vaø vò. Baûng 2.3: Chæ tieâu caûm quan Teân loaïi cheø Ngoaïi hình Maøu nöôùc Höông Vò Ñaëc bieät Maøu xanh töï nhieân, caùnh cheø daøi, xoaên ñeàu non, coù tuyeát Xanh, vaøng trong saùng Thôm maïnh töï nhieân thoaùng coám Ñaäm dòu coù haäu vò ngoït OP Maøu xanh töï nhieân, caùnh cheø daøi, xoaên töông ñoái ñeàu Vaøng xanh saùng Thôm töï nhieân töông ñoái maïnh Chaùt ñaäm, dòu deã chòu P Maøu xanh töï nhieân, caùnh cheø ngaén hôn OP, töông ñoái xoaên thoaùng caãng Vaøng saùng Thôm töï nhieân Chaùt töông ñoái dòu, coù haäu vò Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 17 BP Maøu xanh töï nhieân, maûnh nhoû hôn cheø P, töông ñoái non ñeàu Vaøng töông ñoái saùng Thôm töï nhieân, ít ñaëc tröng Chaùt töông ñoái dòu, coù haäu BPS Maøu vaøng xanh xaùm, maûnh nhoû töông ñoái ñeàu, nhoû hôn BP Vaøng hôi ñaäm Thôm vöøa thoaùng haêng giaø Chaùt hôi xít F Maøu vaøng xaùm, nhoû töông ñoái ñeàu Vaøng ñaäm Thôm nheï Chaùt ñaäm xít Baûng 2.4: Chæ tieâu hoaù lyù cheø xanh Teân chæ tieâu (%) Möùc Haøm löôïng chaát tan (% chaát khoâ) Haøm löôïng tanin (% chaát khoâ) Haøm löôïng caffeine (% chaát khoâ) Haøm löôïng chaát xô (% chaát khoâ) Haøm löôïng tro toång (% chaát khoâ) Haøm löôïng tro khoâng tan trong acid (% chaát khoâ) Haøm löôïng taïp chaát laï (khoâng tính taïp chaát saét)(% chaát khoâ) Haøm löôïng taïp chaát saét (% khoái löôïng) Ñoä aåm (% khoái löôïng) Haøm löôïng vuïn (% khoái löôïng saûn phaåm) Haøm löôïng buïi (% khoái löôïng saûn phaåm) Cheø F ≥34 ≥20 ≥2 ≥16,5 ≤4 – 8 ≤1 ≤0,3 ≤0,001 ≤7,5 ≤3 ≤0,5 ≤5 2.2.2. Cheø ñen 2.2.2.1. Giôùi thieäu Cheø ñen thuoäc loaïi cheø leân men, chieám 80 – 90% thò tröôøng theá giôùi. Cheø ñen saûn xuaát theo phöông phaùp truyeàn thoáng coù vò nhaït, maøu nöôùc pha ñoû saùng, vò chaùt dòu, haäu ngoït vaø höông thôm cuûa hoa quaû chín. Ngay töø giai ñoaïn cheá bieán ñaàu tieân, ngöôøi ta taïo ñieàu kieän ñeå phaùt huy vaø naâng cao hoaït tính cuûa caùc enzym coù saün trong laù cheø töôi vaø taïo thuaän lôïi cho caùc enzym oxy hoùa tieáp xuùc ñöôïc vôùi caùc hôïp chaát phenol trong phaàn tanin cheø ñeå tieán haønh quaù trình oxy hoùa leân men vôùi möùc Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 18 ñoä cao. Sau khi ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu veà taïo maøu, chuyeån hoùa vò cheø vaø taïo höông thôm ñaëc tröng thì ñình chæ quaù trình leân men baèng nhieät ñoä cao. Thaønh phaàn polyphenol chính trong cheø ñen laø theaflavin vaø thearubigin. Thaønh phaàn catechin trong cheø xanh laø khoâng ñaùng keå vì haàu heát caùc chaát naøy ñaõ bò chuyeån thaønh theaflavin vaø thearubigin trong quaù trình leân men trong saûn xuaát cheø ñen. 2.2.2.2. Giaù trò Cheø ñen laø saûn phaåm ñöôïc öa chuoäng ôû caùc nöôùc Chaâu AÂu nhôø khaû naêng ñaùp öùng nhu caàu veà caùc döôïc chaát nhö caffeine, catechin, muoái khoaùng, neân noù trôû thaønh moät saûn phaåm quyù baûo veä söùc khoûe con ngöôøi. 2.2.2.3. Chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng Döïa theo TCVN1454-1993 vaø caùc tieâu chuaån ISO veà cheø ñen xaây döïng neân tieâu chuaån cheø ñen cuûa nhaø maùy nhö sau: - Chæ tieâu caûm quan: + Ngoaïi hình: Buùp cheø coù nhieàu tuyeát mòn baùm ñeàu. Maøu saéc ñoàng ñeàu. Khoâng ñöôïc laãn caùc taïp chaát voâ cô nhö thuûy tinh, xi-maêng, caùt soûi… + Maøu nöôùc pha: Ñoái vôùi cheø ñen, maøu nöôùc pha phaûi trong, nhuoäm maøu ñoû hoàng. + Höông thôm: Chæ tieâu chaát löôïng naøy ñöôïc taïo thaønh do nhieàu caáu töû deã bay hôi trong thaønh phaàn cuûa nguyeân lieäu, hoaëc ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán cheø. Neáu caùc ñieàu kieän coâng ngheä ñöôïc tuaân thuû ñaày ñuû thì saûn phaåm phaûi coù muøi hoa hoàng, muøi maät ong, muøi cam chanh. + Vò cheø: Chæ tieâu naøy thöôøng gaén chaët vôùi chæ tieâu veà muøi. Saûn phaåm cheø ñen cao caáp coù vò chaùt dòu. + Maøu saéc cuûa baõ cheø: Baõ phaûi coù maøu naâu saùng. - Chæ tieâu hoùa lyù: Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 19 Baûng 2.5: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa cheø ñen (TCVN 1454-1993) Chæ tieâu Ñôn vò Ñònh möùc Haøm löôïng chaát chieát % ≤ 32 Haøm löôïng tro toång % 4.0 – 8.0 Haøm löôïng tro khoâng tan trong acid % ≤1.0 Ñoä aåm cuûa cheø % ≤ 7.5 Haøm löôïng taïp chaát saét % ≤ 0.0005 Haøm löôïng taïp chaát voâ cô vaø höõu cô % ≤ 0.2 Haøm löôïng caùc kim loaïi naëng Asen (As) Ñoàng (Cu) Chì (Pb) mg/kg ≤ 1.0 ≤100.0 ≤ 10.0 Söï coù maët cuûa VSV coù haïi Khoâng cho pheùp Söï coù maët flatoxin Khoâng cho pheùp Haøm löôïng vuïn % Cheø caùnh ≤0.5 Cheø maûnh ≤ 1.0 Cheø taám ≤ 6.0 Haøm löôïng buïi % Cheø caùnh ≤ 0.1 Cheø maûnh ≤ 0.3 Cheø taám ≤ 2.0 Haøm löôïng thuoác tröø saâu DDT vaø 666 Khoâng cho pheùp Haøm löôïng tanin % ≤ 9 Haøm löôïng Caffeine % ≤ 1.8 2.2.3. Cheø Oolong 2.2.3.1. Giôùi thieäu Cheø Oolong laø loaïi cheø trung gian giöõa cheø xanh vaø cheø ñen, chæ qua quaù trình leân men moät phaàn vaøo nhöõng thôøi ñieåm khaùc nhau taïo ra söï chuyeån hoùa vò, taïo maøu saéc vaø höông thôm ñaëc tröng: Maøu nöôùc cheø vaøng aùnh hoaëc vaøng kim, vò chaùt dòu maïnh hôn cheø ñen, höông thôm maïnh vaø daäy muøi hoa quaû töï nhieân. Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 20 2.2.3.2. Giaù trò Cheø Oolong laø saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa Trung Quoác, tuy nhieân hieän nay ñaõ ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû Nhaät Baûn vaø caùc nöôùc Chaâu AÙ khaùc. Loaïi cheø naøy coù nhöõng ñaëc tröng veà höông thôm vaø ñoäc ñaùo veà vò neân ñöôïc ngöôøi tieâu duøng cao tuoåi löïa choïn. Cheø Oolong laø saûn phaåm môùi meû ôû thò tröôøng Vieät Nam, höùa heïn nhieàu cô hoäi phaùt trieån. 2.2.3.3. Chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng Hìn h 2.4: C aùc sa ûn p ha åm che ø O olo ng. Döïa theo TCN 147 -1991, chaát löôïng cheø Oolong cuûa nhaø maùy ñöôïc ñaùnh giaù nhö sau: - Ngoaïi hình: Troøn ñeàu, ít goùc caïnh, haït cheø caêng, khoâng (hoaëc ít) coù coïng daøi, phaàn coïng gom laïi vaøo beân trong haït cheø, haït cheø coù maøu xanh ñen. - Muøi: höông traùi caây nheï (Thuùy Ngoïc: coù muøi maän chín, Thanh Taâm: coù muøi taùo chín…). - Vò: ít chaùt, ít ñaéng, dòu, haäu ngoït. - Maøu nöôùc: vaøng aùnh hoaëc vaøng kim, nöôùc trong khoâng bò lôïn côïn caùc taïp chaát. - Maøu baõ cheø: vaøng xanh, khoâng bò vaøng thaãm, khoâng naùt, khoâng coù nhöõng ñöôøng ñoû naâu, khoâng laãn taïp chaát laï… 2.2.4. Cheø tuùi loïc 2.2.4.1. Giôùi thieäu Cheø tuùi loïc laø doøng saûn phaåm ñaùp öùng nhu caàu cheø cuûa ngöôøi tieâu duøng veà söï “nhanh, goïn, tieän duïng” nhöng vaãn giöõ ñöôïc phaåm chaát cuûa nöôùc pha. Cheø tuùi loïc laø giaûi phaùp toái öu cho vieäc taêng giaù trò cuûa vuïn cheø trong quaù trình saûn xuaát. Nguyeân lieäu saûn xuaát cheø tuùi loïc laø nhöõng vuïn cheø loït saøng coù kích thöôùc maét löôùi 1,4 mm vaø buïi cheø loït saøng coù kích thöôùc maét löôùi 0,35 mm. Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 21 2.2.4.2. Chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng AÙp duïng TCN 459 – 2001 cho saûn phaåm cheø tuùi loïc cuûa nhaø maùy. Tieâu chuaån naøy aùp duïng cho caùc loaïi saûn phaåm cheø ñoùng trong tuùi nhoû laøm baèng giaáy loïc Yeâu caàu kyõ thuaät: - Cheø: + Cheø trong tuùi loïc laø nhöõng loaïi cheø coù kích thöôùc nhoû, caùc chæ tieâu veà noäi chaát phaûi töông ñöông vôùi cheø caáp cao. - Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa cheø tuùi loïc: Baûng 2.6: Chæ tieâu caûm quan cuûa cheø Chæ tieâu Cheø ñen tuùi loïc Cheø xanh tuùi loïc Cheø Oolong tuùi loïc Ngoaïi hình Maët cheø nhoû, töông ñoái ñeàu, ñen hôi naâu, thoaùng raâu xô Maët cheø nhoû,maøu xanh, thoaùng raâu xô Maët cheø nhoû, maøu xanh, thoaùng raâu xô Maøu nöôùc Ñoû naâu, töông ñoái saùng coù vieàn vaøng Vaøng saùng, töông ñoái saùnh Vaøng, töông ñoái saùng, saùnh. Muøi Thôm dòu Thôm töï nhieân Thôm ñöôïm, ñaëc tröng, haøi hoaø Vò Ñaäm dòu Chaùt töông ñoái dòu, coù haäu Chaùt töông ñoái dòu, ñaëc tröng, coù haäu - Caùc chæ tieâu hoùa lyù cuûa cheø tuùi loïc: Baûng 2.7: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa cheø tuùi loïc Chæ tieâu Ñôn vò Cheø ñen tuùi loïc Cheø xanh tuùi loïc Cheø Oolong tuùi loïc Haøm löôïng chaát hoaø tan Haøm löôïng Tanin Haøm löôïng caffeine % theo chaát khoâ khoâng nhoû hôn 32 9 1.8 34 20 2 Theo cheø ñen, hoaëc cheø xanh Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 22 Haøm löôïng chaát xô Haøm löôïng tro toång soá % theo chaát khoâ 16.5 4 - 8 16.5 4 - 8 Theo cheø ñen hoaëc cheø xanh Tyû leä taïp chaát saét Tyû leä taïp chaát laï Ñoä aåm Tyû leä buïi Tyû leä vuïn % theo khoái löôïng khoâng lôùn hôn 0.001 0.2 7.5 10 100 0.001 0.2 7.5 10 100 Theo cheø ñen hoaëc cheø xanh Chæ tieâu veä sinh thöïc phaåm Theo quyeát ñònh soá 867/1998 QÑ ngaøy 4/4/1998 cuûa Boä y teá veà vieäc ban haønh danh muïc tieâu chuaån veä sinh ñoái vôùi löông thöïc, thöïc phaåm. - Giaáy laøm tuùi loïc: Giaáy laøm tuùi loïc laø loaïi giaáy chuyeân duøng ñeå bao goùi thöïc phaåm, phaûi ñaït caùc chæ tieâu sau: + Chæ tieâu caûm quan: Giaáy laøm tuùi loïc khoâng aûnh höôûng tôùi maøu nöôùc, muøi, vò cuûa cheø, khoâng gaây ñoäc haïi cho ngöôøi tieâu duøng + Chæ tieâu vaät lyù cuûa giaáy loïc : Baûng 2.8: Chæ tieâu vaät lyù cuûa giaáy loïc Chæ tieâu Phöông phaùp thöû Möùc 1- Ñònh löôïng ISO 536 Töø 12 ñeán 21g/m2 2-Ñoä beàn keùo khoâ: Chieàu doïc Chieàu ngang TCVN 1862-2 : 2000 >1000N/m >150N/m 3- Ñoä beàn keùo öôùt Chieàu ngang TCVN 1862- 1 : 2000 >40N/m 4- Ñoä thaáu khí cheânh leäch coät nöôùc 12,7mm 20 lôùp giaáy cho 1 laàn ño ISO 5636 >1,287 l/phuùt/100cm2 - Tuùi loïc vaø caùc phuï kieän: + Tuùi loïc: Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 23 • Giaáy loïc gaáp thaønh tuùi kín, ñaûm baûo khi pha cheø khoâng loït ra ngoaøi tuùi. • Moãi tuùi loïc chöùa ñöôïc töø 2 ñeán 3g cheø (löôïng cheø trong tuùi chieám khoâng quaù 1/2 chieàu cao tuùi). + Daây giöõ tuùi loïc: • Daây giöõ tuùi loïc laø loaïi chæ maøu traéng khoâng ñoäc haïi, khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cheø, khoâng bò ñöùt khi ngaâm nöôùc. • Daây chæ phaûi coù ñoä daøi phuø hôïp (khoâng nhoû hôn 17cm) ñuû ñeå giöõ tuùi cheø trong duïng cuï pha vaø laáy tuùi cheø ra. • Moái lieân keát giöõa moät ñaàu daây chæ vaø tuùi cheø phaûi chaéc chaén ñeå tuùi cheø khoâng tuoät khoûi daây chæ trong khi pha vaø khi nhaác ra, ñaàu kia ñöôïc gaén vôùi tem, nhaõn - Bao goùi, ghi nhaõn, baûo quaûn vaø vaän chuyeån: + Moãi tuùi cheø coù theå ñaët trong bao nhoû laøm baèng giaáy goùi thöïc phaåm theo TCVN 4375 –89; ñaûm baûo giöõ ñöôïc chaát löôïng cuûa cheø vaø deã boùc khi pha. Bao nhoû ñöôïc in trang trí. + Caùc tuùi cheø ñöôïc ñeå trong bao bì thöông phaåm daïng hoäp. Soá löôïng tuùi vaø troïng löôïng cheø ñaûm baûo ñuû ñònh löôïng ghi ôû nhaõn treân bao bì. + Bao bì thöông phaåm phaûi laøm baèng vaät lieäu choáng aåm, giöõ ñöôïc chaát löôïng cheø trong thôøi gian baûo quaûn vaø löu haønh. + Saûn phaåm ñöôïc ñeå trong thuøng carton chöùa ñöôïc töø 10 ñeán 20 kg cheø. + Ghi nhaõn treân bao bì thöông phaåm vaø bao bì chöùa ñöïng theo Quy cheá ghi nhaõn haøng hoaù löu thoâng trong nöôùc vaø xuaát khaåu ñaõ ban haønh keøm theo Quyeát ñònh soá 178/ QÑ -TTG ngaøy 30/8/ 1999 cuûa Thuû töôùng Chính phuû. 2.2.5. Phöông phaùp phaân tích - Nghieäm thu vaø laáy maãu theo TCVN 5609- 1991. - Xaùc ñònh caùc chæ tieâu caûm quan theo TCVN 3218- 93. - Xaùc ñònh caùc chæ tieâu hoaù lyù: - Xaùc ñònh haøm löôïng chaát tan theo TCVN 5610- 1991. - Xaùc ñònh haøm löôïng tro toång soá theo TCVN 5611- 1991. - Xaùc ñoä aåm theo TCVN 5613- 1991. - Xaùc ñònh tyû leä taïp chaát saét theo TCVN 5614- 1991. - Xaùc ñònh tyû leä taïp chaát laï theo TCVN 5615- 1991. - Xaùc ñònh tyû leä vuïn, buïi theo TCVN 5616- 1991. Chöô ng 2: Gi ôùi t hi eäu n guyeân li eäu – sa ûn pha åm 24 - Xaùc ñònh ñònh löôïng giaáy loïc theo ISO 536. - Xaùc ñònh ñoä beàn keùo khoâ theo TCVN 1862-2: 2000. - Xaùc ñònh ñoä beàn keùo öôùt theo TCVN 1862-1: 2000. - Xaùc ñònh ñoä thaáu khí theo ISO 5636. Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 25 CHÖÔNG 3 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ- THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 26 3.1. Quy trình coâng ngheä 3.1.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn Bao goùi Laøm saïch Phaân loaïi 1 Voø saáy cuoái Voø saáy 2 Voø Voø saáy 1 Cheø xanh tuùi loïc Laøm saïch Haáp Nguyeân lieäu Saáy hoaøn thieän Bao bì Taïp chaát Taïp chaát Bao goùi Laøm saïch Cheø xanh caùnh Saáy hoaøn thieän Bao bì Phaân loaïi 2 Taïp chaát Chöông 3 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ – THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 27 3.1.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo phöông phaùp truyeàn thoáng Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 28 3.1.3. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø Oolong Taïp chaát Bao goùi Laøm saïch Phaân loaïi 1 Voø banh Saáy khoâ UÛ aåm Saáy sô boä Voø Dieät men Laøm heùo vaø leân men keát hôïp Cheø Oolong tuùi loïc Laøm saïch Nguyeân lieäu Bao bì Ñaùnh tôi Taïp chaát Bao goùi Laøm saïch Cheø Oolong Bao bì Phaân loaïi 2 Saáy cuoái Taïp chaát Saáy cuoái Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 29 3.1.4. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø tuùi loïc 3.2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä 3.2.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh 3.2.1.1. Laøm saïch: - Muïc ñích: + Loaïi boû taïp chaát trong nguyeân lieäu. - Phöông phaùp: + Löïa choïn thuû coâng treân baêng chuyeàn nhaèm loaïi boû nhöõng taïp chaát trong nguyeân lieäu. Cuoái baêng chuyeàn coù gaén nam chaâm ñieän nhaèm taùch loaïi nhöõng taïp chaát kim loaïi coøn soùt laïi ñeå traùnh aûnh höôûng ñeán nhöõng quaù trình sau. - Thieát bò: + Baêng taûi laøm saïch. 3.2.1.2. Dieät men - Muïc ñích: + Ñình chæ hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme coù trong nguyeân lieäu, giuùp khoáng cheá quaù trình bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu. + Taïo ra söï bieán ñoåi veà tính chaát cô lyù cuûa nguyeân lieäu sao cho phuø hôïp vôùi quaù trình voø cheø sau naøy. + Khöû muøi haêng cuûa laù cheø töôi. - Bieán ñoåi chính: + Vaät lyù: Laù cheø trôû neân dai hôn, nhieät ñoä cuûa cheø nguyeân lieäu taêng. + Hoùa lyù: Söï ngöng tuï hôi nöôùc treân beà maët laù cheø. Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 30 + Sinh hoïc: Vi sinh vaät bò tieâu dieät, teá baøo laù ngöøng hoaït ñoäng soáng. + Hoùa sinh: Heä enzyme bò voâ hoaït hoaøn toaøn. - Phöông phaùp: + Traûi cheø nguyeân lieäu leân baêng taûi, duøng hôi nöôùc quaù baõo hoøa ôû aùp suaát cao ñeå dieät men. Sau khi haáp, tieán haønh laøm nguoäi nhanh baèng khoâng khí maùt, sau ñoù ñem saáy nheï ñeå bay hôi heát löôïng hôi ngöng tuï treân beà maët laù cheø trong quaù trình haáp. - Thoâng soá coâng ngheä: + Nhieät ñoä hôi aåm 100oC. + Ñoä daøy lôùp cheø treân baêng taûi buoàng haáp: 10cm. + Vaän toác doøng hôi nöôùc: 0,65m/s. + Thôøi gian haáp: 2phuùt + Laøm nguoäi nhanh baèng khoâng khí maùt trong 2phuùt. + Ñoä aåm nguyeân lieäu cuoái: 75%. - Caùc yeáu toá aûnh höôûng: + Nguyeân lieäu: Cheø nguyeân lieäu phaûi coù cuøng ñoä tröôûng thaønh kyõ thuaät. Moãi loaïi nguyeân lieäu coù moät thoâng soá coâng ngheä rieâng. + Nhieät ñoä: Khi söû duïng nhieät ñoä quaù cao aûnh höôûng ñeán tính chaát cô lyù cuûa laù cheø, gaây voùn cuïc cho quaù trình voø. Nhieät ñoä cuûa taùc nhaân dieät men quaù thaáp khieán quaù trình dieät men dieãn ra laâu, löôïng ezyme trong laù cheø khoâng bò voâ hoaït hoaøn toaøn, aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. - Thieát bò: + Söû duïng maùy haáp lieân hôïp goàm 3 boä phaän: Buoàng haáp, buoàng laøm nguoäi vaø baêng taûi vaän chuyeån cheø qua quaù trình voø saáy. 3.2.1.3. Voø cheø - Muïc ñích : + Taïo hình daùng cho caùnh cheø. + Laøm giaäp moät phaàn teá baøo laù cheø, ñeå caùc chaát deã tan vaøo nöôùc soâi khi pha cheø. + Cheø ñöa vaøo voø do ñaõ ñöôïc dieät men döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao neân caùc chaát coù tính keo dính coù trong cheø ñöôïc hoaït hoaù, giuùp cho laù cheø deã xoaên chaéc vaø ít bò gaõy. + Taïo höông trong giai ñoaïn cuoái cuûa quaù trình voø. Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 31 - Öu ñieåm cuûa quaù trình voø saáy (voø ôû ñieàu kieän nhieät ñoä cao): + Giaûm hieän töôïng voùn cuïc khi voø. + Giaûm tæ leä vuïn naùt. + Taêng tính deûo, ñoä daäp cao hôn. - Bieán ñoåi, phöông phaùp tieán haønh, thoâng soá coâng ngheä, thieát bò: + Voø saáy laàn 1: • Bieán ñoåi:
Vaät lyù: Nhieät ñoä cheø nguyeân lieäu taêng. Coù söï phaù vôõ teá baøo.
Hoùa lyù: Coù söï bay hôi aåm. Chaát hoøa tan thoaùt ra ngoaøi teá baøo.
Hoùa hoïc: Xaûy ra moät soá phaûn öùng do nhieät taïo höông cho saûn phaåm. • Phöông phaùp tieán haønh:
Cheø nguyeân lieäu sau khi voø saáy laàn 1 ñöôïc traûi ra baêng taûi laøm nguoäi vaø chôø oån ñònh. • Thoâng soá coâng ngheä :
Nhieät ñoä khoâng khí noùng ñöa vaøo thieát bò voø: 100oC.
Cheø ñöôïc laøm xoaén vaø laøm khoâ ñeán ñoä aåm 60%.
Thôøi gian voø saáy: 40 phuùt.
Ñoä daøy lôùp nguyeân lieäu ñöôïc traûi ra laøm nguoäi: 15cm.
Thôøi gian chôø oån ñònh: 30 phuùt. + Voø cheø: • Bieán ñoåi:
Vaät lyù: Coù söï phaù vôõ teá baøo.
Hoùa lyù: AÅm ñöôïc phaân boá laïi ñoàng ñeàu trong khoái nguyeân lieäu ñoàng thôøi moät phaàn aåm bay hôi. • Phöông phaùp tieán haønh:
Nguyeân lieäu ñöôïc voø trong maùy voø khoâng söû duïng khoâng khí noùng trong quaù trình voø. • Thoâng soá coâng ngheä :
Cheø ñöôïc laøm xoaén vaø laøm khoâ ñeán ñoä aåm 50%.
Thôøi gian voø: 25 phuùt.
Nhieät ñoä tieán haønh: nhieät ñoä phoøng. + Voø saáy laàn 2: • Bieán ñoåi: Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 32
Vaät lyù: Theå tích khoái cheø giaûm do buùp cheø baét ñaàu cuoän troøn laïi. Teá baøo tieáp tuïc bò phaù vôõ.
Hoùa lyù: Coù söï bay hôi aåm. Ñoä aåm cuûa khoái nguyeân lieäu giaûm.
Hoùa hoïc: Xaûy ra moät soá phaûn öùng do nhieät taïo höông cho saûn phaåm. • Phöông phaùp tieán haønh:
Cheø nguyeân lieäu sau khi voø ñöôïc ñöa vaøo thieát bò voø saáy 2 ñeå taïo hình vaø tieáp tuïc giaûm aåm. • Thoâng soá coâng ngheä :
Nhieät ñoä khoâng khí noùng ñöa vaøo thieát bò voø: 100oC. • Cheø ñöôïc laøm xoaén vaø laøm khoâ ñeán ñoä aåm 30%.
Thôøi gian voø saáy: 40 phuùt.
Tæ leä ñoä daäp teá baøo: 50%.
Thieát bò: Thieát bò voø saáy laàn 2 + Voø saáy cuoái: • Bieán ñoåi:
Vaät lyù: Nhieät ñoä cheø nguyeân lieäu taêng. Coù söï phaù vôõ teá baøo.
Hoùa lyù: Coù söï bay hôi aåm. Chaát hoøa tan traøn ra ngoaøi teá baøo.
Hoùa hoïc: Xaûy ra moät soá phaûn öùng do nhieät taïo höông cho saûn phaåm. • Phöông phaùp tieán haønh:
Cheø nguyeân lieäu sau khi voø saáy laàn 1 ñöôïc traûi ra baêng taûi laøm nguoäi vaø chôø oån ñònh. • Thoâng soá coâng ngheä :
Nhieät ñoä khoâng khí noùng ñöa vaøo thieát bò voø: 100oC.
Cheø ñöôïc laøm xoaén vaø laøm khoâ ñeán ñoä aåm 13%.
Thôøi gian voø saáy: 40 phuùt.
Ñoä daøy lôùp nguyeân lieäu ñöôïc traûi ra laøm nguoäi: 15 cm.
Thôøi gian chôø oån ñònh: 30 phuùt. • Thieát bò: Thieát bò voø saáy cuoái. 3.2.1.4. Laøm khoâ - Muïc ñích: + Giaûm aåm. + Taïo höông thôm ñaëc tröng. - Bieán ñoåi trong quaù trình saáy: Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 33 + Vaät lyù: Tính chaát cô lyù cuûa cheø thay ñoåi: trôû neân gioøn hôn, theå tích khoái cheø giaûm daàn. + Hoùa hoïc: Xaûy ra moät soá phaûn öùng hoùa hoïc do nhieät, ñaëc bieät laø caùc phaûn öùng taïo höông. + Hoùa lyù: Dieãn ra söï bay hôi aåm. + Caûm quan: Maøu saéc chuyeån sang maøu ñen. - Phöông phaùp thöïc hieän: + Duøng khoâng khí noùng laøm bay hôi aåm cuûa khoái nguyeân lieäu, laøm khoâ töø töø töøng giai ñoaïn, keát hôïp vôùi quaù trình voø laøm nguyeân lieäu giaûm aåm daàn daàn. - Caùc yeáu toá aûnh höôûng: + Nguyeân lieäu: Ñoä daøy lôùp nguyeân lieäu treân baêng taûi; ñoä tröôûng thaønh kyõ thuaät cuûa nguyeân lieäu. Ñoä daøy cuûa lôùp nguyeân lieäu saáy vöôït quaù möùc quy ñònh coù theå aûnh höôûng ñeán söï löu thoâng cuûa khoâng khí noùng qua cheø, ñeán möùc ñoä laøm aåm khoâng khí vaø ñeán söï bieán ñoåi nhieät ñoä cuûa khoâng khí ra khoûi maùy. + Tính chaát doøng taùc nhaân: Nhieät ñoä doøng taùc nhaân saáy aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cheø saûn phaåm. Nhieät ñoä saáy quaù cao seõ laøm khoái nguyeân lieäu giaûm aåm khoâng ñoàng ñeàu, xaûy ra hieän töôïng noùng cuïc boä. Nhieät ñoä thaáp aûnh höôûng ñeán thôøi gian saáy. - Thoâng soá coâng ngheä : + Löôïng aåm coøn laïi: 5%. + Thôøi gian saáy: 30 phuùt. + Nhieät ñoä: 80oC. - Thieát bò: Löïa choïn thieát bò saáy baêng taûi. 3.2.1.5. Phaân loaïi - Muïc ñích: + Quaù trình phaân loaïi dieãn ra tröôùc vaø sau quaù trình laøm khoâ. Do noäi chaát vaø ngoaïi hình khaùc nhau phaûi phaân loaïi tröôùc quaù trình saáy ñeå taïo naâng cao chaát löôïng saáy, ñaûm baûo nguyeân lieäu ñöôïc saáy ñoàng ñeàu. Phaân loaïi sau quaù trình saáy nhaèm taùch loaïi nhöõng maûnh cheø vuïn taïo ra trong quaù trình saáy, giuùp hoaøn thieän saûn phaåm. - Phöông phaùp: + Döïa vaøo kích thöôùc, tyû troïng caùnh cheø, sau khi loaïi boû xô, caãng, buïi cheø seõ thu ñöôïc cheø xanh thaønh phaåm. Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 34 + Söû duïng saøng phaân loaïi ñeå thu ñöôïc 2 loaïi cheø: cheø coïng vaø cheø vuïn. - Thieát bò: Maùy saøng keát hôïp. 3.2.1.6. Tinh saïch - Muïc ñích: + Hoaøn thieän saûn phaåm. Loaïi boû taïp chaát kim loaïi trong saûn phaåm. + Kieåm tra saûn phaåm tröôùc khi bao goùi. - Thieát bò: Thieát bò tinh saïch 3.2.1.7. Bao goùi - Muïc ñích: + Hoaøn thieän saûn phaåm, ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm ñeán tay ngöôøi tieâu duøng. - Phöông phaùp thöïc hieän: + Tuøy theo yeâu caàu cuûa thò tröôøng, cheø ñöôïc ñoùng goùi theo troïng löôïng 100g, 200g, 250g, 300g hoaëc 20kg (duøng cho xuaát khaåu), sau ñoù ñöa vaøo maùy huùt chaân khoâng. ÔÛ ñieàu kieän chaân khoâng cheø seõ ñöôïc baûo quaûn laâu hôn. - Thieát bò: Maùy bao goùi töï ñoäng 3.2.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo coâng ngheä truyeàn thoáng 3.2.2.1. Laøm saïch Tieán haønh töông töï quaù trình laøm saïch trong quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn. 3.2.2.2. Laøm heùo - Muïc ñích: + Taïo caùc tính chaát cô lyù cho buùp cheø ñeå phuïc vuï yeâu caàu cuûa giai ñoaïn voø cheø tieáp theo. + Taêng cöôøng hoaït tính cuûa heä enzym trong laù cheø, xuùc tieán quaù trình laøm taêng haøm löôïng caùc chaát hoaø tan. + Taïo ra söï bieán ñoåi veà tính chaát cô lyù cuûa nguyeân lieäu sao cho phuø hôïp vôùi quaù trình voø cheø sau naøy. + Ñieàu chænh noàng ñoä chaát khoâ cuûa laù cheø. - Bieán ñoåi: + Vaät lyù: Tính chaát cô lyù cuûa cheø thay ñoåi, laù cheø trôû neân dai hôn, tyû troïng khoái cheø giaûm. Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 35 + Hoùa lyù: Dieãn ra söï bay hôi aåm. + Hoùa hoïc: Xaûy ra moät soá phaûn öùng hoùa hoïc laøm thay ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc. • Taêng haøm löôïng caffeine. • Giaûm polyphenol (1-2%) do bò oxy hoùa moät phaàn. • Giaûm vitamin C. • Hình thaønh caùc hôïp chaát höông do quaù trình oxy hoùa polyphenol. • Haøm löôïng tinh daàu taêng. + Hoùa sinh: • Hoaït löïc enzym taêng. • Dieãn ra quaù trình thuûy phaân protein; carbonhydrat. • Chlorophyl vaø polyphenol bò oxy hoùa. + Sinh hoïc: Tieáp tuïc dieãn ra quaù trình hoâ haáp cuûa laù. - Phöông phaùp: + Keát hôïp phöông phaùp laøm heùo töï nhieân vaø laøm heùo nhaân taïo. + Ñònh kì thoåi khoâng khí noùng hoaëc laøm maùt baèng quaït gioù. - Thoâng soá coâng ngheä : + Thôøi gian: 12 giôø. + Nhieät ñoä khoâng khí: 35oC. + Beà daøy lôùp cheø treân maùng: 15 kg/m2. + Ñoä aåm 65%. Ñoä giaûm aåm ñöôïc tính baèng caùch xaùc ñònh khoái löôïng nguyeân lieäu tröôùc vaø sau khi laøm heùo. + Löu löôïng khoâng khí: 5m/s. + Ñoä daøy lôùp nguyeân lieäu: 10cm. - Thieát bò: + Thieát bò laøm heùo daïng maùng hôû lieân tuïc nhieàu baêng chuyeàn. + Kích thöôùc maùng: roäng 1,8m, daøi 28 m. 3.2.2.3. Voø cheø - Muïc ñích : + Taïo hình daùng xoaên chaët cho caùnh cheø. + Laøm daäp teá baøo cuûa laù cheø ñeå dòch baøo thoaùt ra ngoaøi maët laù taïo ñieàu kieän cho enzym tieáp xuùc vôùi khoâng khí. + Laøm cho caùc chaát hoaø tan tan nhanh trong nöôùc pha cheø. + Taïo hình cho caùnh cheø. Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 36 - Bieán ñoåi: + Vaät lyù: • Sau moät thôøi gian voø nhieät ñoä khoái nguyeân lieäu taêng. • Tyû troïng, theå tích, kích thöôùc nguyeân lieäu giaûm. + Hoùa lyù: Haáp thuï oxy (khoaûng 70-75% löôïng oxy haáp thuï trong caû quaù trình cheá bieán cheø ñen). + Hoùa hoïc: Xaûy ra moät soá phaûn öùng hoùa hoïc laøm thay ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc. • Haøm löôïng tanin giaûm. • Giaûm chlorophyl. • Giaûm vitamin C. • Haøm löôïng benzandehid, röôïu benzylic, n-pentanol taêng maïnh. • Coù söï bieán ñoåi caùc hôïp chaát catechin sau khi voø. + Hoùa sinh: • Dieãn ra quaù trình leân men sô boä: caùc ezym polyphenoloxidase taùc duïng leân polyphenol trong nguyeân lieäu. • Hoaït ñoäng cuûa caùc enzym thuûy phaân. + Sinh hoïc: Hoaït ñoäng hoâ haáp cuûa teá baøo giaûm trong quaù trình voø cheø. + Caûm quan: • Maøu saéc cuûa khoái nguyeân lieäu saãm maøu hôn. • Höông vò thay ñoåi. - Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Töông töï nhö ñoái vôùi voø cheø xanh. - Phöông phaùp thöïc hieän, thoâng soá kyõ thuaät: + Voø cheø ñen thöôøng tieán haønh voø 3 laàn, moãi laàn voø 45 phuùt, sau moãi laàn voø coù saøng phaân loaïi cheø ñeå taùch nhöõng phaàn cheø nhoû loït saøng ñöa ñi leân men tröôùc, phaàn cheø to khoâng loït saøng ñöa ñi voø tieáp tuïc, ngoaøi ra saøng cheø coøn coù taùc duïng laøm nguoäi khoái cheø vaø cung caáp oxy cho quaù trình oxy hoùa trong khoái cheø voø. + Toác ñoä voø ñöôïc ñieàu chænh tuøy thuoäc vaøo yeâu caàu saûn phaåm: toác ñoä voø cao gaõy vôõ cheø nhieàu. + Tieâu chuaån ñeå quyeát ñònh keát thuùc giai ñoaïn voø cheø hay ñaùnh giaù chaát löôïng cheø voø laø ñoä xoaên chaët vaø tæ leä daäp cuûa teá baøo laù (quy ñònh lôùn hôn 80%). + Ñoä aåm: 60%. Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 37 3.2.2.4. Leân men Giai ñoaïn leân men laù cheø laø giai ñoaïn quan troïng quyeát ñònh chaát löôïng höông vò vaø maøu saéc ñaëc tröng cho cheø ñen thaønh phaåm. - Muïc ñích: Taïo ra caùc bieán ñoåi sinh hoùa nhôø vaøo heä enzym oxy hoùa (polyphenoloxidase vaø peroxidase) ñeå taïo saûn phaåm cheø ñen coù maøu saéc vaø höông vò ñaëc tröng. - Bieán ñoåi: + Vaät lyù: Nhieät ñoä khoái nguyeân lieäu taêng do phaûn öùng oxy hoùa. + Hoùa lyù: Coù theå coù söï ñoâng tuï pectin do tieáp xuùc vôùi kim loaïi naëng. + Hoùa hoïc: • Haøm löôïng chaát hoøa tan giaûm. • Giaûm löôïng monosacharide vaø disacharide taïo ra höông vaø maøu. + Hoùa sinh: • Polyphenoloxidase xuùc taùc phaûn öùng oxy hoùa caùc hôïp chaát catechin trong cheø taïo ra 6 theaflavins (TF). • Peroxydase xuùc taùc leân catechin taïo thaønh thearubigins (TR). • Vôùi moät tæ leä thích hôïp TF vaø TR seõ taïo neân höông vò, caáu truùc, ñoä saùng, maøu saéc cuûa cheø ñen toát. • Hoaït ñoäng cuûa caùc ezym thuûy phaân. + Sinh hoïc: Hoaït ñoäng hoâ haáp cuûa teá baøo giaûm. + Caûm quan: • Cöôøng ñoä maøu ñoû cuûa khoái nguyeân lieäu taêng. • Laøm ña daïng vò trong cheø do söï taïo thaønh moät tæ leä thích hôïp TR vaø TF. • Vò chaùt ñaéng ñöôïc thay baèng vò chaùt dòu. - Caùc yeáu toá aûnh höôûng: + Nguyeân lieäu: Khoái nguyeân lieäu xoáp thì taêng khaû naêng leân men do nguyeân lieäu deã daøng tieáp xuùc vôùi khoâng khí. + Nhieät ñoä vöøa ñuû ñeå quaù trình leân men coù theå dieãn ra trong ñieàu kieän toái öu. + Haøm löôïng oxy: Thieáu oxy laøm cho cheø bò xaùm. + Möùc ñoä laøm heùo: nguyeân lieäu cheø quaù heùo seõ leân men khoâng toát. + Möùc ñoä voø: Voø caøng maïnh thì leân men caøng maïnh. - Thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä: 25oC. Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 38 + Thôøi gian: 2 giôø töø khi cho cheø vaøo khay leân men. + Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí töø 95-98%, vaø tieán haønh thoâng gioù nhaân taïo vôùi löôïng khoâng khí caàn trao ñoåi baèng 4-5 laàn theå tích cuûa phaân xöôûng trong moät giôø. + Toác ñoä luaân chuyeån khoâng khí: cöù 15 phuùt toaøn boä khoâng khí trong phoøng ñöôïc ñoåi môùi. + Chieàu daøy lôùp cheø treân khay leân men: 4cm. - Thieát bò: Thieát bò leân men lieân tuïc. 3.2.2.5. Saáy - Muïc ñích: + Giaûm aåm xuoáng ñeán ñoä aåm baûo quaûn. + Dieät enzym. - Bieán ñoåi trong quaù trình saáy: + Vaät lyù: • Tính chaát cô lyù cuûa cheø thay ñoåi: trôû neân gioøn hôn; theå tích khoái cheø giaûm daàn. • Nhieät ñoä cheø taêng. + Hoùa hoïc: Xaûy ra moät soá phaûn öùng hoùa hoïc do nhieät, ñaëc bieät laø caùc phaûn öùng taïo höông töø caùc hôïp chaát tieàn höông. + Hoùa lyù: • Dieãn ra söï bay hôi aåm. • Toån thaát caáu töû taïo höông. + Hoùa sinh: Voâ hoaït enzym. + Caûm quan: • Thay ñoåi höông vò trong cheø. • Ngoaïi hình cheø xoaên chaët hôn, cheø trôû neân gioøn hôn. - Phöông phaùp thöïc hieän: Tieán haønh töông töï quaù trình saáy trong quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn. - Thoâng soá coâng ngheä: + Löôïng aåm coøn laïi: 5%. + Thôøi gian saáy: 30 phuùt. + Nhieät ñoä: 90oC. - Thieát bò: Löïa choïn thieát bò saáy baêng taûi. Chöô ng 3: Quy t rìn h c oâng ng he ä – Th uyeát mi n h quy t rìn h coâng n gh eä 39 3.2.2.6. Phaân loaïi Tieán haønh phaân loaïi cheø sau quaù trình voø vaø sau khi saáy. Nhöõng phaàn cheø thu ñöôïc ñem ñi leân men vaø saáy rieâng. Muïc ñích, phöông phaùp: töông töï nhö quaù trình phaân loaïi trong quy trình saûn xuaát cheø xanh. Theo TCVN, traø ñen saûn xuaát theo phöông phaùp OTD goàm 7 loaïi: OP (traø caùnh ñaëc bieät vaøng da cam), FBOP (traø caùnh ñaëc bieät hoa vaøng da cam), P (traø caùnh ñaëc bieät), PS (traø caùnh khoâ), BPS (traø maûnh khoâ), F (traø vuïn), D (dust). Ñoái vôùi nhaø maùy, duøng maùy saøng ñeå chia thaønh 2 loaïi: cheø ñen thaønh phaåm vaø cheø ñen vuïn (cheø ñen vuïn ñöôïc ñöa ñi laøm cheø tuùi loïc) Thieát bò: Maùy saøng keát hôïp. 3.2.2.7. Tinh saïch - Muïc ñích: + Hoaøn thieän saûn phaåm. + Kieåm tra, loaïi boû taïp chaát kim loaïi laãn trong saûn phaåm tröôùc khi bao goùi. - Thieát bò: Söû duïng baêng taûi laøm saïch coù gaén thieát bò taùch töø. 3.2.2.8. Bao goùi Tieán haønh töông töï quaù trình bao goùi trong quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn. 3.2.3. Saûn xuaát cheø Oolong 3.2.3.1. Laøm saïch Tieán haønh töông töï quaù trình laøm saïch trong quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn. 3.2.3.2. Laøm heùo vaø leân men keát hôïp Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän thoâng qua caùc coâng ñoaïn sau: - Laøm heùo nhaân taïo: + Muïc ñích: • Taïo ra nhöõng tính chaát vaät lyù vaø hoùa hoïc caàn thieát ñeå quaù trình quay thơm ñöôïc thuaän lôïi. • Laøm gia