Luận văn Qui trình sản xuất bánh tráng

Chương 1. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1.1. Giới thiệu về bánh tráng 1.1.1. Giới thiệu Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, không thể không kể đến một món ăn mà có lẽ từ lâu nó đã rất quen thuộc với cuộc sống của người Việt chúng ta, đó là món Bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn. Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là thực phẩm để lâu ít sợ bị hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền Đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam Bộ. Kỹ thuật sản xuất bánh tráng tương đối đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm bánh tráng mà quá trình nghiền và kĩ thuật chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở qui mô thủ công hay qui mô công nghiệp, ở một số giai đoạn nhất định mà quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm. 1.1.2. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng a. Thịt luộc cuốn bánh tráng Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp, khi thịt đã chín thì vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định: ớt, tỏi, thơm (khóm) giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị của mỗi người, sau đó vắt thêm một ít chanh vào là ta đã có một chén mắm nêm chấm thịt luộc cuốn bánh tráng ngon tuyệt. b. Gỏi cuốn bánh tráng Đây là một món ăn được cuốn bằng bánh tráng với hai thứ nguyên liệu là tôm và thịt luộc thái mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhân và rau. Trải miếng bánh tráng ra, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế…Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải vài miếng thịt heo lên. Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn lại sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn. c. Nem nướng cuốn bánh tráng Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giò (lụa) sống về vê, ém dẹp thành từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi xay nhuyễn, nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên. Nem nướng ăn thú vị và quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi rồi xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt cho vừa miệng. 1.1.3. Phân loại bánh tráng a. Dựa vào hình dạng Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có dạng hình tròn và hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển. b. Dựa vào nguyên liệu Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột mì... c. Dựa vào gia vị Bánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêm vào đó một ít muối, đường, sữa…chính vì vậy bánh tráng mang nhiều hương vị khác nhau (bánh tráng ngọt, bánh tráng mặn, bánh tráng lạt). Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng; bánh tráng sữa thì có vị béo, ngọt, thơm của sữa; bánh tráng Tây Ninh thì có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô… d. Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột. e. Dựa vào vùng miền Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng, phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung và Nam. Ví dụ như các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem...được sản xuất ở các tỉnh miền Trung và miền Nam nước ta; ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan; còn miền Nam thì có bánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc... 1.2. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng Bánh tráng là một món ăn quen thuộc của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nên ở đâu cũng có những cơ sở sản xuất bánh tráng, có nhiều nơi sản xuất bánh tráng với kĩ thuật riêng tạo ra nhiều loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho từng vùng miền. 1.2.1. Tây Ninh Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng - loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ. Đến xứ Trảng Bàng ta mới thấy nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp, chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh. Bánh tráng ở đây lúc đầu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này người ta mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Buổi tối thường là lúc 9-10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại. 1.2.2. Vĩnh Long Làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh - xã Lục Sỹ Thành - Trà Ôn - Vĩnh Long, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 51 năm tồn tại và phát triển đến nay, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của làng nghề. Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm. Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã và đang được các hộ sản xuất chú trọng hơn cả về chất lượng và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các loại bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây”. 1.2.3. Quảng Nam Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre có bánh tráng sữa...và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam). Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường. Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng được, nhưng giờ đây đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán. 1.2.4. Phú Yên Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có đám tiệc của con người nơi đây, đặc biệt là trong ngày Tết. Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp người làng bánh đã bắt đầu nhộn nhịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như gạo bột, chất đốt…gần như đã chuẩn bị xong. Có lẽ người làm bánh đều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra đã đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng. Ngoài những nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, và hiện tại bánh tráng nước ta đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này. 1.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. 1.3.1. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu a. Amylose Hình 1.1. Cấu trúc phân tử amylose Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch thường có 200 đến hàng nghìn gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid. Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộn lại thành vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose. Đường kính của vòng xoắn là 12,97Ao, chiều dài xoắn ốc là 7,91Ao. b. Amylopectin Hình 1.2. Cấu trúc phân tử amylopectin Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng mạch không phân nhánh do các gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết α-1,6-glucozid. Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màng tạo thành sẽ có độ dai càng lớn. Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25,0 75,0 Khoai tây 20,0 80,0 Khoai lang 19,0 81,0 Gạo tẻ 18,5 81,5 Khoai mì 17,0 83,0 Gạo nếp 0,7 99,3 Từ bảng trên ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng Amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì. 1.3.2. Khả năng tạo màng Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. a. Các giai đoạn tạo màng - Giai đoạn 1 Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán. - Giai đoạn 2 Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn. - Giai đoạn 3 Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót. b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màng - Nồng độ của dung dịch Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và ngược lại, sự co ngót càng nhỏ khi nồng độ tinh bột càng lớn. - Quá trình bốc hơi nước Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí.  c. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng - Quá trình sấy bánh Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ. - Quá trình tạo màng + Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia. + Tỷ lệ amylose và amylopectin. • Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém • Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt Do đó sản phẩm bánh tráng làm từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylose. Chương 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1. Giới thiệu về Công ty Tên Công ty: Công ty TNHH-DT-DV-TM-SX Thực Phẩm TRẦN NHI. Tên viết tắt: tran nhi co.ltd. Tên đối ngoại: tran nhi trading co.ltd. Địa chỉ: Số K63 - Đường số 6B - Khu định cư Bình Hưng - Xã Bình Hưng - Huyện Bình Chánh - Thành phố Hồ Chí Minh. Số điện thoại: (84-8) 3758 2521 - (84-8) 3758 2205. Website: www.trannhi.com. Loại hình doanh nghiệp: Công ty TNHH-DT-DV-TM-SX Thực phẩm. Mã số doanh nghiệp: 4102005206. Mã số thuế: 0302324561. Ngày cấp Giấy phép kinh doanh: 06/06/2001. Vốn kinh doanh: 500.000.000 VNĐ. Người đại diện: Võ Thị Bích Nga. 2.2. Sơ đồ mặt bằng của Công ty LÒ HƠI Nhà xe P. bảo vệ Nhà xe Phòng chứa bột Phòng chứa gạo Căn tin WC Phòng phối trộn Phòng phế liệu MÁY TRÁNG MÁY SẤY Phòng chứa bánh bán thành phẩm Phòng định hình Phòng phân loại Phòng bao gói Khu vực tồn trữ hàng → Lối vào WC WC VĂN PHÒNG CƠ QUAN Sơ đồ 1.1. Sơ đồ mặt bằng của Công ty 2.3. Những sản phẩm chính của Công ty Bảng 1.2. Các sản phẩm chính của Công ty BÁNH TRÁNG TRÒN BÁNH 16Loại hình: Bánh tráng tròn đường kính 16 cmĐóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 24 = 12kg/cartonSố lượng: 170-180 cái/kg BÁNH 18Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 18 cmĐóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/cartonSố lượng: 140-150 cái/kg BÁNH 22Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 22 cm. Đóng gói: 454g/túikhối lượng: 454g x 20 = 9.08 kg/carton Số lượng: 90-100 cái/kg BÁNH 28 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 28 cm. Đóng gói: 1kg/túiKhối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton Số lượng: 56-60 cái/kg BÁNH 31 Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 31 cm. Đóng gói: 1kg/túiKhối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/cartonSố lượng: 45-50 cái/kg BÁNH 32Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 32 cmĐóng gói: 1kg/túiKhối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/cartonSố lượng: 42-45 cái/kg BÁNH TRÁNG VUÔNG BÁNH 17 Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 17 x 17 cm Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/cartonSố lượng: 130-140 cái/kg BÁNH 22Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 22 x 22 cm Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 24 = 12kg/cartonSố lượng: 70-80 cái/kg ¼ BÁNH TRÁNG TRÒN ¼ BÁNH 31Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 31cm Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/cartonSố lượng: 180-200 cái/kg ¼ BÁNH 32Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 32cm Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/cartonSố lượng: 168-180 cái/kg CÁC SẢN PHẨM KHÁC NẤM MÈO SỢIĐộ ẩm: < 17%Đóng gói: 200g/túiKhối lượng: 200g x 25 = 5kg/carton BÁNH PHỞĐộ ẩm: < 15%Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton… Ngoài ra còn nhiều sản phẩm khác như hủ tiếu bột lọc, bánh cuốn khô, bún bò huế, chuối sấy, nấm mèo nguyên, cà pháo mắm tôm… Chương 3. GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 3.1. Khoai mì 3.1.1. Nguồn gốc Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot Esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon (Nam Mỹ). Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình…là điều kiện trồng trọt thích hợp hơn cả. 3.1.2. Phân loại Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì. Thông thường khoai mì được chia thành 2 loại. a. Khoai mì ngọt - Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50mg/kg củ. - Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ. b. Khoai mì đắng - Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ. - Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn. 3.1.3. Cấu tạo củ khoai mì a.Vỏ gỗ Chủ yếu là cellulose và hemicellulose, chức năng của nó là bảo vệ củ cả về cơ học và hóa học. Ngoài ra nó còn tác dụng phòng mất nước của củ. b. Vỏ cùi Giữ chức năng bảo vệ cho củ đồng thời thêm chức năng là cơ sở hình thành vỏ gỗ bên ngoài. Phần lớn chứa nhựa và các độc tố. c. Thịt cùi Đây là phần dự trữ chủ yếu các chất dinh dưỡng của củ. Độc tố tuy không nhiều bằng vỏ cùi nhưng vẫn gây trở ngại lớn trong chế biến. d. Lõi Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose. Lõi là bộ phận giữ chức năng lưu thông nước giữa cây và củ. e. Rễ Có chức năng hút nước và chất dinh dưỡng của đất cung cấp cho củ và cây. 3.1.4. Thành phần hóa học Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là tinh bột. Ngoài ra, trong khoai mì còn có các chất đạm, muối khoáng, lipid, xơ và một số vitamin B1, B2… Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ thể con người, khoai mì là một loại lương thực, nếu được sử dụng ở mức độ thích hợp thì có thể thay thế hoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ thể. a. Tinh bột Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet. b. Đường Đường trong khoai mì chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccharose. Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch. c. Protein Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng 1-1,2%. d. Nước Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tùy từng điều kiện cụ thể. e. Độc tố trong củ khoai mì Trong củ khoai mì độc tố là hợp chất glucosic (C10H17NO6), bản thân nó không độc nhưng khi bị thủy phân, chất này sẽ cho ra glucose, acetone và acid cyanic (HCN). HCN là chất độc đối với người và gia súc khi ngửi hoặc ăn phải. Bảng 2.1. Hàm lượng HCN trong củ sắn Các phần của loài sắn đắng Hàm lượng HCN (mg/100g) Vỏ mỏng phía ngoài 7,6 Vỏ dày phía trong 21,6 Hai đầu củ 16,2 Ruột sắn (phần ăn được) 9,27 Lõi sắn 15,8 f. Hệ enzyme Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon, sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phenol như acid amin để hình thành sản phẩm có màu, ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột. 3.1.5. Giá trị sử dụng Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạo của nhân dân ta. Đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng tương đối ổn định nếu được chế biến thành bột hay những thành phẩm sơ chế khác như khoai mì lát, miếng khoai mì… Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các ngành kỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển hoá tinh bột khoai mì thành đường mạch nha hay glucose. Rượu và cồn đều có thể sử dụng khoai mì làm nguyên liệu chính. Khoai mì còn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho gia súc . 3.1.6. Giá trị dinh dưỡng Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao hơn khoai tây, khoai môn, khoai lang…do hàm lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều carbohydrate, là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ. Khoai mì giúp duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu. Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch. Vì củ khoai mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần ăn nên bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein và lipid để khẩu phần được cân đối. 3.2. Gạo 3.2.1. Tên gọi Gạo là một sản phẩm của lúa. Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L 3.2.2. Cấu tạo hạt thóc a. Vỏ trấu Vỏ trấu là lớp ngoài cùng chủ yếu là các chất xơ (cellulose), có tác dụng bảo vệ hạt chống các tác nhân từ bên ngoài như điều kiện khí hậu, con trùng phá hại…Trong hạt tỷ lệ vỏ chiếm 17-24% khối lượng hạt. Vỏ trấu gồm 2 mảnh ghép lại với nhau theo chiều dài hạt bằng một nếp gấp cài nhau. Trên vỏ trấu nổi lên các đường gân rất rõ và có nhiều lông giáp xù xì. Trong quá trình phơi sấy lớp lông này thường rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt. Màu sắc vỏ trấu thường thay đổi theo giống. Vỏ thường có màu vàng sáng, trong quá trình bảo quản màu thường nhạt dần. Nhưng chất béo trong hạt bị oxy hóa thì màu vỏ trấu sẽ bị sậm lại. b. Gạo lật Hạt gạo sau khi được bóc vỏ gọi là hạt gạo lật (gạo lức). Hạt gạo lức được bảo vệ bằng một màng chất xơ gọi là vỏ quả màu hơi xám và trong mờ. Ngay dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ lụa mỏng chứa ít chất xơ hơn lớp vỏ quả, lớp này chứa nhiều chất béo và protein. Tiếp theo là lớp aleuron dày với nhiều lớp tế bào. Các lớp tế bào này chứa nhiều protein, chất khoáng, vitamin, đặc biệt có rất nhiều chất béo. c. Phôi Phôi nằm cuối hạt gạo ở vị trí cuốn hạt. Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất, lipid, protein…và hệ enzyme có tác dụng chuyển hóa chất dinh dưỡng khi hạt nảy mầm. Phôi có cấu tạo xốp và dễ hút ẩm nên khi xay xát dễ bị vụn nát thành cám. Tùy theo giống hạt mà tỷ lệ phôi là khác nhau thường là 2,2-3% khối lượng toàn hạt. 3.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc a. Màu sắc - Mùi vị Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng. Thóc bị xuống màu theo thời gian bảo quản và chất lượng thóc cũng giảm theo. Nếu hạt có màu xám đen thì chất lượng hạt rất kém. Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng theo từng loại giống. Nếu mùi vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi. b. Độ ẩm Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trình xay xát. Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ làm khó khăn cho việc tách vỏ trấu và tạp chất, gạo dễ bị gãy nát, tiêu hao năng lượng sẽ gia tăng. Nếu độ ẩm nguyên liệu quá thấp gạo xát ra cũng dễ bị gãy. Bên cạnh đó, độ ẩm của nguyên liệu còn ảnh hưởng đến độ trắng trong của hạt gạo. Nguyên liệu có độ ẩm cao thì hạt gạo khi xay xát ra thường có màu trắng đục và ngược lại khi nguyên liệu có độ ẩm thấp thì gạo xát ra sẽ trắng và trong hơn. c. Độ tạp chất Tạp chất lẫn vào trong lúa gồm nhiều loại như rơm, đất, kim loại, hạt cỏ dại…Lúa chứa nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch và nếu không loại hết tạp chất thì chất lượng gạo thành phẩm bị giảm. d. Độ lớn hạt Hạt càng lớn thì tỷ lệ gạo càng cao, ngoài kích thước hạt còn phải chú ý đến hình dạng hạt (hạt tròn, hạt dài, hạt ngắn). Thông thường hạt tròn khi xay xát ít bị gãy. e. Tỷ lệ vỏ Tỷ lệ vỏ là một chỉ số quan trọng vì từ đó có thể ước tính được lượng gạo xát ra. Tỷ lệ vỏ càng thấp thì tỷ lệ gạo càng cao. Hạt lớn và chắc thì tỷ lệ vỏ càng thấp. Lúa hạt dài tỷ lệ vỏ cao hơn lúa hạt tròn. f. Tỷ lệ râu Hạt có râu làm tăng thể tích của khối hạt, giảm độ chặt của khối hạt, gây khó khăn cho quá trình làm sạch và phân loại. g. Độ đồng đều của khối hạt Hạt đồng đều là những hạt có kích thước xấp xỉ nhau. Khối hạt có độ đồng đều cao thì năng suất và hiệu suất xát cao. Ngược lại cần phải phân loại khối hạt trước khi xát. Khối hạt cùng một loại giống thì tỷ lệ độ đồng đều cao hơn. h. Độ cứng Hạt thóc càng cứng thì càng chịu được áp lực lớn nên giảm tỷ lệ gạo gãy trong quá trình xát. Tuy nhiên, độ cứng cao sẽ tiêu hao năng lượng nhiều hơn cho quá trình tách vỏ. i. Độ nứt của hạt Hạt nứt thì dễ bị gãy trong quá trình chế biến thành gạo. Vết nứt thường xuyên xuất hiện trong hạt do nhiều nguyên nhân như khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi… Những chỉ tiêu trên thường dùng để đánh giá toàn diện hạt thóc nguyên liệu. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất để đánh giá chất lượng nguyên liệu một cách nhanh chống thường người ta chỉ dựa vào 3 chỉ tiêu là độ ẩm, tỷ lệ tạp chất và tỷ lệ vỏ. 3.2.4. Thành phần hóa học của hạt gạo a. Hương vị Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-1-pyroproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện nghiên cứu lúa gạo Quốc tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ là không thơm, ít thơm và thơm nhiều. b. Chất dinh dưỡng Tinh bột cao nhất ở lúa mì (81,1%), tiếp đó là gạo (77,35%) và thấp nhất trong cây lúa miến (67,4%). Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 7,07% trong khi cây kế nó cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine chiếm từ 3,5-4%, cao hơn so với các loại ngũ cốc. Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo Thành phần Hàm lượng (%) Nước 13,80 Tinh bột 77,35 Protein 7,07 Lipid 0,52 Vitamin 0,54 Cellulose 0,18 Tro 0,54 - Nước Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo. - Tinh bột Gồm 2 thành phần chính là amylose và amylopectin. Tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa. Ví dụ: gạo tẻ chứa trung bình 19,5% amylose và 81,5% amylopectin; gạo nếp chứa 0,7% amylose và 99,3% amylopectin. - Protein Trong gạo hàm lượng protein chiếm khoảng 7,07% gồm 4 loại: + Albumin: hòa tan trong nước + Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính + Promalin: hòa tan trong dung dịch cồn 60-80% + Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%. Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, số lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp. Bảng 2.3. Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) Acid amin Giá trị chuẩn (g/16gN) Gạo (g/16gN) Lysine 4,2 3,2 Tryptophan 1,4 1,2 Phenylalanine 2,8 9,3 Methionine 2,2 4,5 Threonine 2,8 3,0 Valine 4,2 2,2 Leucine 4,8 7,9 Isoleucine 4,2 3,4 - Vitamin Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12…Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác. - Các thành phần khác Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S...Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexane, acetone…tạo ra những mùi khó chịu. 3.3. Nguyên liệu phụ 3.3.1. Nước a. Nguồn nước sử dụng Nước được xem là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. Thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. Hiện nay chúng ta có 3 nguồn nước đang được khai thác. - Nguồn nước bề mặt Được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người. - Nguồn nước ngầm Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt. Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm của một số nguồn nước ngầm. - Nguồn nước do Thành phố cung cấp Ở nước ta, nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phố cung cấp có chất lượng rất tốt. b. Các chỉ tiêu cảm quan - Độ đục Độ đục được xác định bằng các rót 2 mẫu nước cùng thể tích vào hai ống đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước đặt một nền trắng để dễ quan sát. Một mẫu là nước cần phân tích, một mẫu là đối chứng sử dụng nước cất, sau đó quan sát và nhận xét. - Độ màu Do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên. Ngoài phương pháp cảm quan người ta có thể xác định màu bằng mát so màu. - Mùi Do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20oC ít khi bị phát hiện có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao. Thông thường để xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50-60oC. - Vị Nước tinh khiết được xem là không vị. Các hợp chất hóa học tan trong nước (đặc biệt là các muối) sẽ làm cho nước có vị đặc trưng riêng. c. Các chỉ tiêu hóa lý - Độ cứng Độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo nên. Độ cứng được chia thành ba loại là nước cứng tạm thời, nước cứng vĩnh cửu và nước cứng toàn phần. - Độ kiềm Do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên. - Giá trị pH Do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên. - Độ oxy hóa Giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên, những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa. - Độ dẫn điện Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. Khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn điện của nước sẽ càng cao. d. Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử. Hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trị oxy hóa của nước, thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ càng cao. Bảng 2.4. Tiêu chuẩn của nước STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử 1 pH 6,5 – 8,5 AOAC hoặc SMEWW 2 Độ cứng mg/L CaCO3 300 TCVN 6224 – 1996 3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996 4 Hàm lượng Asen mg/L 0,01 TCVN 6182 – 1996(ISO 6595 – 1982) 5 Hàm lượng chì mg/L 0,01 TCVN 6193 – 1996(ISO 8286 – 1986) 6 Hàm lượng Flo mg/L 0,7 – 1,5 TCVN 6195 – 1996(ISO 10359/1 – 1992) 7 Hàm lượng kẽm mg/L 3 TCVN 6193 – 1996(ISO 8288 – 1989) 8 Hàm lượng đồng mg/L 2 TCVN 6195 – 1996(ISO 8288-1986) 9 Hàm lượng sắt mg/L 0,5 TCVN 6177 – 1996(ISO 6332-1988) 10 Độ oxy hóa mg/L 2 Chuẩn độ bằng KMnO4 3.3.2. Phụ gia có thể bổ sung a. Muối - Chỉ tiêu hóa học + Hàm lượng NaCl > 97% khối lượng chất khô. + Hàm lượng chất không tan trong nước < 25% khối lượng chất khô. + Độ ẩm ≤ 12%. - Chỉ tiêu cảm quan + Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt 1-15mm, khô ráo. + Không có vị lạ, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết. b. Đường - Chỉ tiêu hóa học + Hàm lượng saccharose ³ 99,8 % chất khô. + Hàm lượng đường khử £ 0,03 % khối lượng. + Hàm lượng tro £ 0,03 % khối lượng. + Độ ẩm £ 0,05 % khối lượng. - Chỉ tiêu cảm quan + Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục. + Có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, dung dịch trong suốt. c. Monocalcium phosphate - Chỉ tiêu hóa học + Hàm lượng Phosphote tổng ≥ 22%; Hàm lượng Phosphote hòa tan ≥ 20%. + Hàm lượng Flour ≤ 0,2%; Hàm lượng Asen (mg/kg) ≤ 40%. + Hàm lượng Ca: 15-18%. + Độ ẩm ≤ 3%. - Chức năng + Làm tăng độ dai cho bánh tráng. + Lượng dùng tối đa 2500mg/kg bột khô (Theo TCVN 4359:1996). d. CMC (Carboxy Metyl Cellulose) - Chỉ tiêu hóa lý + Ở pH < 3, CMC bị kết tủa. + Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại. - Chức năng + Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước. + Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn. + Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột. + Có tác dụng giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản. + Liều lượng sử dụng 0,1-0,4% trên trọng lượng chất khô. Chương 4. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 4.1. Qui trình NGÂM (thời gian 9-12h,nhiệt độ 28-32oC) NGHIỀN LỌC PHỐI TRỘN TRÁNG – HẤP (thời gian 0,5-1 phút,nhiệt độ 100-120oC) LÃO HÓA THU BÁN THÀNH PHẨM SẤY (thời gian 5-10 phút,nhiệt độ 70oC) ĐỊNH HÌNH PHÂN LOẠI - LÀM SẠCH BAO GÓI THÀNH PHẨM GẠO TẺ (10%) NƯỚC MUỐI NƯỚC BÃ TINH BỘT KHOAI MÌ (90%) NƯỚC PHỤ GIA Sơ đồ 1.2. Qui trình sản xuất bánh tráng khoai mì 4.2. Thuyết minh qui trình 4.2.1. Ngâm a. Mục đích - Làm mềm gạo, giúp cho quá trình nghiền diễn ra dễ dàng hơn. - Làm cho gạo hút nước trương nở. - Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài. - Hiệu suất thu được cao hơn. - Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này. b. Những biến đổi trong quá trình ngâm - Biến đổi vật lý Hạt mềm hơn, kích thước hạt to hơn, nặng hơn. - Biến đổi hóa học Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa. - Biến đổi hóa lý Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn. - Biến đổi sinh học Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm - Thành phần nguyên liệu Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn. - Lượng nước ngâm Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại. Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm. - Thời gian ngâm Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật, ngoài ra còn gây hiện tượng thối hạt. Nếu ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn. - Nhiệt độ ngâm Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ thấp thì thời gian ngâm sẽ kéo dài, tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm. d. Thông số kĩ thuật - Ngâm với tỷ lệ gạo:nước = 1:2 - Nhiệt độ ngâm: 28-32oC. - Thời gian ngâm: 9-12 giờ. e. Phương pháp ngâm Ngâm trong nước muối. Nước muối có tác dụng chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết. Nồng độ < 5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn). 4.2.2. Nghiền a. Mục đích - Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo. - Hòa tan các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào. - Giúp đồng nhất khối hạt, hình thành dạng khối bột mới. b. Những biến đổi trong quá trình nghiền - Biến đổi vật lý + Kích thước của hạt gạo giảm. + Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát. - Biến đổi hóa học Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước. - Biến đổi sinh học Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền. c. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền - Độ ẩm của nguyên liệu Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất định, tùy theo loại gạo, thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ. Ngoài ra khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột giảm. Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (khoảng 24%) thì mức độ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh. - Kích thước của nguyên liệu Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền. - Ảnh hưởng của quá trình ngâm Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột. Tuy nhiên, nếu độ ẩm của quá trình ngâm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì nguyên liệu dễ dính thiết bị nghiền. d. Phương pháp thực hiện Sử dụng cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm. Phương pháp nghiền bằng cối đá có ưu điểm là không gây ra tiếng ồn, gọn nhưng có nhược điểm là công suất thấp, cối mau mòn, nghiền thô, kích thước hạt sau khi nghiền không đều. Hình 2.1. Cối đá nghiền gạo 4.2.3. Lọc a. Mục đích Loại bỏ những mảnh vỡ có kích thước lớn. b. Những biến đổi trong quá trình lọc - Biến đổi vật lý Sau quá trình lọc ta thu được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã chứa các mảnh vỡ có kích thước lớn bị giữ lại trên thiết bị lọc và được tách ra ngoài nên phần nước dịch chỉ chứa các hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hòa tan. - Biến đổi hóa học Nồng độ chất khô giảm. c. Phương pháp lọc - Sử dụng vải lọc. - Dùng thiết bị lọc khung bản. 4.2.4. Phối trộn a. Mục đích - Làm đều hỗn hợp bột. - Bổ sung các phụ gia để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh. b. Phương pháp thực hiện - Bổ sung muối + Nhằm tạo vị, góp phần ức chế vi sinh vật. + Giúp tinh bột tăng khả năng giữ nước, tăng độ dẽo. - Phụ gia tạo cấu trúc + Tạo liên kết giữa các sợi tinh bột. + Tạo liên kết hydro để giữ nước, tăng khả năng giữ nước. - Phụ gia bảo quản + Để kéo dài thời gian bảo quản. + Cần thiết đối với bánh tráng có độ ẩm cao (16%). c. Thiết bị sử dụng Thiết bị phối trộn là những bồn lớn hình trụ, dung tích khoảng 1500lít, bên trên các bồn là hệ thống motur có lắp đặt các cánh quạt ở đáy dùng để khuấy trộn bột, các bồn khuấy trộn này được nối liền với nhau bằng hệ thống ống dẫn giúp thuận tiện trong việc di chuyển bột từ bồn phối trộn này sang bồn phối trộn khác, cũng như là giúp đưa bột đến hệ thống tráng bánh thông qua các motur bơm - hút bột. Hình 2.2. Các cánh quạt phối trộn bột 4.2.5. Tráng - Hấp a. Mục đích - Phân bố đều nguyên liệu trên bề mặt liếp (vĩ). - Làm cho tinh bột được hồ hóa hoàn toàn. b. Những biến đổi trong quá trình tráng - hấp - Biến đổi vật lý + Có sự duỗi mạch do liên kết hydro. + Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của bánh. - Biến đổi hóa lý + Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào trong và một phần không khí bên trong bị giãn nở, di chuyển ra ngoài. + Có sự nhả - hấp thụ nước của các phân tử protein và sự hấp thụ nước của tinh bột, làm tinh bột hồ hóa và trương nở. - Biến đổi hóa học Protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân tinh bột. - Biến đổi hóa sinh Enzyme bị vô hoạt dưới tác động của nhiệt độ cao. - Biến đổi sinh học Vi sinh vật bị tiêu diệt. c. Thông số kĩ thuật - Nhiệt độ hấp: 100-120oC - Thời gian hấp: 0,5-1 phút - Áp suất hơi: 1-3kg/cm2. - Độ ẩm sản phẩm sau khi hấp: 53% d. Thực hiện Nguyên liệu từ bồn khuấy trộn sẽ theo hệ thống ống dẫn đi xuống phễu chứa bột của máy tráng. Con lăn tráng nằm trong phễu chứa bột sẽ quay và mang bột từ phễu chứa lên băng tải để hấp bánh. Bên trong máy hấp là một môi trường hơi nước nóng được cung cấp từ lò hơi. Cuối băng tải của máy hấp là một thanh dao gạt có tác dụng gạt bánh ra khỏi băng tải trên rơi xuống băng tải thứ hai nằm phía dưới nó. Hệ thống băng tải thứ 2 này dùng đặt các liếp nhựa để nhận bánh rơi xuống từ thanh dao gạt. Ở cuối băng tải đặt liếp sẽ có công nhân nhận các liếp đã được tráng bánh và được hấp để đưa vào hệ thống sấy dẻo. Tốc độ chạy nhanh hay chậm của cả hai băng tải trên đều được công nhân điều chỉnh và cả hai đều có cùng một tốc độ. Hình 2.3. Công đoạn tráng bánh – Hấp bánh 4.2.6. Sấy dẻo a. Mục đích - Cung cấp năng lượng cho nước đi ra, làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu. - Giúp cho quá trình lão hóa được nhanh hơn. b. Những biến đổi trong quá trình sấy - Biến đổi vật lý Khối lượng sản phẩm giảm. - Biến đổi hóa học + Hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng. + Hàm ẩm của sản phẩm giảm. c. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy - Độ chênh lệch ẩm + Nếu chênh lệch ẩm quá cao, ẩm di chuyển nhanh có thể để lại các vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy. + Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô. - Thời gian sấy + Nếu sấy quá nhanh, bánh sẽ bị nứt trên bề mặt, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất nhiều. + Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng. - Nhiệt độ sấy + Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm, đồng thời làm bánh bị giòn. + Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thời gian dài mới về được độ ẩm cần thiết. d. Thông số kĩ thuật - Nhiệt độ sấy: 70oC - Thời gian sấy: 5-10 phút - Áp suất hơi: 4-5kg/cm2. - Độ ẩm của bánh sau khi sấy: 40%. e. Thực hiện Công đoạn sấy được thực hiện ngay sau khi bánh ra khỏi máy hấp. Khi các liếp bánh ra khỏi máy hấp công nhân sẽ lấy các liếp bánh này đưa vào hệ thống sấy. Máy sấy là một hệ thống gồm 4 băng tải bằng kim loại, sử dụng nguồn điện ba pha và ta có thể điều chỉnh tốc độ sấy nhanh hay chậm. Bên dưới các băng tải là một hệ thống dàn ống hơi nước nóng, hơi nóng được cung cấp cho dàn ống này là từ lò đốt giúp cho các dàn ống này nóng lên, tỏa nhiệt và hơi. Phía bên hông máy sấy có lắp đặt một hệ thống các quạt thổi giúp thổi lượng hơi nóng từ các dàn ống này đến lưu thông đều trong khắp thiết bị sấy để sấy bánh. Trong quá trình sấy bánh đôi khi máy sấy bị sự cố về mặt kĩ thuật, xích tải bị đứt nên băng tải không hoạt động được. Những lúc như vậy ta phải mở các cánh cửa máy sấy để lấy hết các liếp bánh ra ngoài, nếu không bánh sẽ bị khô và bị bể trong quá trình chờ sửa máy. Trong thời gian để bánh bên ngoài, nếu bánh đã khô và đã nguội thì ta có thể chuyển bánh vào phòng chứa bánh bán thành phẩm. Hình 2.4. Công đoạn sấy bánh 4.2.7. Lão hóa a. Mục đích - Làm cho sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết (12-14%) để bảo quản. - Làm cho tinh bột bị lão hóa hoàn toàn, giúp bánh mềm lại để dễ thu bán thành phẩm. b. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lão hóa - Thời gian lão hóa Thời gian lão hóa càng ngắn, bánh càng khó thu bán thành phẩm do chưa đạt đến độ ẩm cần thiết. Ngược lại, thời gian lão hóa càng dài nguy cơ bánh bị khô, giòn, bể càng cao. - Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ môi trường càng cao bánh càng mau khô, thời gian thu bánh bán thành phẩm càng ngắn và ngược lại, nhiệt độ môi trường càng thấp bánh, bánh càng lâu khô, thời gian thu bánh bán thành phẩm càng dài. c. Thực hiện Quá trình lão hóa gồm 2 giai đoạn - Giai đoạn dùng hơi nóng Các liếp bánh sau khi ra khỏi máy sấy sẽ được công nhân đặt lên xe hông bánh. Xe hông bánh là những khung sắt lớn, được lắp đặt 4 bánh xe ở đáy để thuận tiện cho việc di chuyển. Xe hông bánh chia làm hai tầng, mỗi tầng gồm 20 ngăn nhỏ và mỗi xe hông bánh chỉ được phép đặt tối đa 40 liếp bánh, các liếp bánh được đặt thẳng đứng trên xe hông để thuận tiện cho việc làm khô và làm nguội bánh. Khi đã đặt đủ 40 liếp bánh lên xe, công nhân sẽ đẩy những xe này đến các dàn ống hơi ở bên ngoài để làm khô bánh. Đó là các dàn ống hơi nước nóng được bố trí cạnh máy sấy. Phía sau các dàn ống này là một hệ thống quạt thổi giúp thổi lượng hơi nóng từ các dàn ống này đến các liếp bánh cho bánh mau khô. Sở dĩ ta không để bánh khô trong máy sấy mà phải làm khô bánh bằng hơi nóng ở ngoài vì nếu để bánh khô trong máy sấy thì hệ thống băng tải của máy sấy phải chạy rất chậm, kèm theo đó là lượng bánh khi ra khỏi máy hấp sẽ không thể đưa hết lên băng tải của máy sấy được, như vậy thì năng suất làm việc của máy không cao. Ta cũng không thể tăng nhiệt độ sấy lên được vì nhiệt độ sấy là cố định. Mặt khác, khi để bánh khô trong máy sấy thì khi đưa qua công đoạn lão hóa bánh sẽ bị bể vì quá khô, nếu không đem đi lão hóa thì rất khó thu bán thành phẩm. - Giai đoạn dùng hơi gió Khi bánh đã khô, công nhân sẽ đẩy các xe hông bánh này ra khỏi các dàn ống hơi, chuyển xuống hệ thống quạt thổi giúp làm nguội và làm mềm bánh để dễ thu bán thành phẩm. Hệ thống quạt được bố trí đều và cố định trên trần nhà để thuận tiện cho việc làm nguội. 4.2.8. Thu bán thành phẩm a. Mục đích - Để thu bánh bán thành phẩm. - Chuẩn bị cho công đoạn định hình. b. Thực hiện Sau một thời gian lão hóa (khoảng 10-15 phút), bánh sẽ khô hoàn toàn (độ ẩm của bánh đạt 12-14%) và các liếp nhựa cũng nguội hẳn. Khi đó công nhân sẽ rút các liếp bánh ra khỏi xe hông bánh và đặt lên xe đẩy nhỏ đẩy vào phòng để thu bánh bán thành phẩm. Việc đặt các liếp bánh lên xe đẩy đòi hỏi công nhân phải thực hiện nhẹ nhàng và cẩn thận để tránh làm bể bánh. Thao tác thu bán thành phẩm được thực hiện tương đối đơn giản. Hai công nhân ngồi ở hai đầu liếp, dùng tay lột bánh ra khỏi liếp, sau đó xếp bánh đã lột thành một chồng cho thật đều và ngay ngắn để cho công đoạn định hình được dễ dàng hơn. Việc lột bánh ra khỏi liếp phải được tiến hành cẩn thận và khéo léo để tránh làm bể bánh. Khi bánh đã được làm khô hoàn toàn mới được lột. Tuyệt đối không được lột bánh ra khỏi liếp khi bánh còn ướt vì nếu bánh còn ướt sẽ gây cản trở cho khâu định hình, các bánh được được định hình sẽ dính lại với nhau, rất khó khăn khi tách rời các bánh ra, đồng thời bề mặt bánh sẽ nhăn nheo, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Bánh phải được lột ra khỏi liếp hoàn toàn, không để bánh còn sót lại trên liếp dù là một phần nhỏ. Việc làm này nhằm tránh cho bánh bị hư hỏng trong khâu tráng bánh tiếp theo, đồng thời cũng giúp cho công nhân đưa liếp vào tráng bánh được dễ dàng hơn, tránh phải vệ sinh lại liếp nhiều lần. Sau khi lột bánh xong, các liếp nhựa sẽ được công nhân mang ra ngoài và đặt đúng nơi qui định để chuẩn bị cho khâu tráng bánh được liên tục. Còn phần bánh đã được lột ra sẽ được bộ phận công nhân đi thâu gom để đem qua công đoạn định hình. 4.2.9. Định hình a. Mục đích - Định hình sản phẩm tùy theo yêu cầu của khách hàng. - Tạo điều kiện cho khâu bao gói, vận chuyển được dễ dàng hơn. - Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm. b. Thực hiện Từng chồng bánh sẽ được xếp ngay ngắn và đưa vào máy định hình. Máy định hình là một máy bán tự động. Từng chồng bánh sẽ được định hình thành 3 dạng bánh: bánh hình tròn, bánh hình vuông và bánh ¼ hình tròn. Từng chồng bánh sẽ được đặt trên một thớt nhựa PE lớn của máy, công nhân sẽ dùng khuôn dao đặt lên trên chồng bánh, đó là những khuôn dao sắt bén làm bằng kim loại dùng để định hình bánh (khuôn hình tròn, khuôn hình vuông, khuôn ¼ hình tròn). Khi đã đặt khuôn dao vào đúng vị trí, công nhân sẽ dùng tay bấm nút và máy sẽ từ từ đẩy khuôn dao xuống tạo thành những khuôn bánh theo yêu cầu. Sau khi định hình xong, bánh sẽ được đặt vào các khây nhựa lớn và chuyển sang phòng phân loại để phân loại và làm sạch bánh. Còn phần rìa bánh dư ra sau khi định hình sẽ được công nhân cho vào bao tải lớn và đưa ra ngoài làm bánh vụn (bánh rìa). Trong quá trình định hình, công nhân sẽ dùng kết hợp nhiều loại khuôn dao để định hình bánh. Việc làm này có thể tận dụng tối đa lượng bánh nguyên liệu, giảm lượng bánh rìa, bánh vụn đến mức tối thiểu, tiết kiệm được chi phí sản xuất, tăng giá trị kinh tế. Hình 2.5. Công đoạn định hình sản phẩm 4.2.10. Phân loại - Làm sạch a. Mục đích - Phân riêng từng loại bánh bể, bánh nguyên. - Nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. b. Thực hiện Từng chồng bánh sau khi đã định hình sẽ được đưa qua phòng phân loại để phân loại bánh. Bánh nguyên sau khi đã phân riêng sẽ được cho vào khây nhựa để chuyển sang khâu làm sạch. Phần bánh bể, bánh vỡ sẽ được để riêng và sắp cho đều nhau, phần bánh nào bị bể góc sẽ được sắp lại sao cho phần góc bể nằm về cùng một hướng để đưa trở lại máy định hình, định hình lại thành những loại bánh nhỏ hơn, tiết kiệm được lượng bánh bể, bánh vỡ. Bánh sau khi đã phân loại xong sẽ được đưa qua công đoạn làm sạch. Mỗi công nhân sẽ được trang bị 1 mũi kim nhỏ bằng kim loại dùng để bấm bỏ những vết bụi bẩn bám trên bề mặt bánh. Mỗi chiếc bánh chỉ được phép bấm tối đa 5 lỗ và được xếp vào bánh loại A, còn nếu bánh có bụi nhiều quá hay bị rách và có nhiều lỗ thủng thì xếp vào bánh loại B. Công đoạn này ngoài việc làm sạch, công nhân còn được trang bị thêm kéo để cắt tỉa phần rìa bánh bị rách nhằm làm cho bánh được đẹp hơn, tăng chất lượng cho bánh thành phẩm. Sau khi làm sạch xong, bánh sẽ được bộ phận thâu gom đi gom bánh đem đi cân nhằm xác định năng suất làm việc của mỗi công nhân. Bộ phận thâu gom này còn có nhiệm vụ kiểm tra lại bánh đã làm sạch của mỗi công nhân, nếu phát hiện thấy bánh còn bụi hoặc bị lỗ nhiều, bị rách, không đạt yêu cầu chất lượng thì sẽ trả lại cho công nhân làm sạch lại hoặc chuyển thành bánh loại B. Sau khi kiểm tra lại bụi xong, bánh sẽ được chuyển qua khâu bao gói. Hình 2.6. Công đoạn phân loại – Làm sạch 4.2.11. Bao gói a. Mục đích - Nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. b. Thực hiện Bánh sau khi kiểm tra lại bụi xong sẽ được cân và cho vào túi PE đã in sẵn nhãn hiệu và khối lượng tịnh. Bánh khi đã cho vào túi sẽ được chuyển qua bộ phận ghép mí, bộ phận này có nhiệm vụ ghép kín mí túi lại để tạo ra sự cách biệt giữa môi trường bên trong và môi trường bên ngoài sản phẩm. Sau khi ghép mí xong, mỗi túi bánh được sắp xếp ngay ngắn và đẹp mắt vào thùng carton. Khi đã xếp đủ các túi bánh vào thùng carton, công nhân sẽ dùng băng keo dán kín thùng lại và đưa sang phòng bảo quản, chờ đến khi đủ số lượng sản phẩm theo đơn đặt hàng của khách hàng sẽ đưa sản phẩm đi xuất xưởng. Thời hạn sử dụng của mỗi loại bánh là 36 tháng. 4.3. Các dạng hư hỏng của bánh tráng 4.3.1. Bánh bị bụi a. Nguyên nhân - Do nguyên liệu có lẫn bụi Trong quá trình sản xuất, do không đảm bảo vệ sinh nên bụi bẩn lẫn vào trong nguyên liệu. Vì thế bánh tráng thành phẩm sau khi sản xuất ra sẽ có lẫn bụi. - Do khâu thu mua, vận chuyển Trong quá trình thu mua, vận chuyển nguyên liệu không được che đậy kín nên bụi có thể từ môi trường bên ngoài bám vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu bị nhiễm bụi. - Do khâu phối trộn Công nhân trong khâu phối trộn không tuân thủ các qui định về vệ sinh cá nhân nên có thể mang bụi từ môi trường bên ngoài vào hoặc do dụng cụ phối trộn không được rửa sạch, không được che đậy kín nên bụi cũng có thể lẫn vào trong bột làm cho bánh tráng bị nhiễm bụi. - Do vệ sinh kém Sàn nhà ít được quét dọn nên có rất nhiều bụi, trong quá trình tráng bánh bụi có thể bay lên máy tráng và rơi vào bột làm cho bánh bị nhiễm bụi. - Do các liếp bánh Liếp bị bẩn do công nhân quét liếp không kĩ hay do nơi để liếp có nhiều bụi làm cho liếp bị bẩn, khi tráng bánh bụi từ bề mặt liếp sẽ bám vào trong bánh làm cho bánh bị nhiễm bụi. - Do khâu sấy bánh Trong quá trình sấy, bánh lần lượt đi qua hệ thống băng tải dài để sấy. Tại công đoạn này bụi có thể rơi ra từ thiết bị sấy bám vào bánh. Đôi khi còn có cả nhớt từ xích tải rơi vào bánh làm bánh bị dơ, bị bẩn. b. Cách khắc phục - Đối với nguyên liệu Chỉ thu mua nguồn nguyên liệu đạt chất lượng về mặt tiêu chuẩn. Nếu phát hiện thấy nguyên liệu có nhiều bụi thì phải kịp thời xử lý, loại bỏ hoặc tìm nhà cung ứng khác đáng tin cậy hơn, có nguồn nguyên liệu đạt chất lượng hơn. - Đối với việc vận chuyển Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu phải được bảo quản kĩ, phải có dụng cụ chứa, dụng cụ che đậy kín để tránh trình trạng bụi từ bên ngoài lẫn vào nguyên liệu, làm mất giá trị của nguyên liệu. - Đối với khu vực làm việc Mỗi công nhân phải có ý thức vệ sinh cá nhân, phải đảm bảo không mang bụi vào xưởng (đặc biệt là phòng phối trộn), khi vào xưởng phải đội mũ, mang dép, vệ sinh tay, chân đúng qui định nhằm đảm bảo quá trình sản xuất đạt vệ sinh cao nhất. Phải thường xuyên quét dọn xưởng (đặc biệt là phòng phối trộn), thiết bị phối trộn phải được vệ sinh sạch sẽ. Các dụng cụ, bồn chứa phải được che đậy kín để hạn chế bụi rơi vào bột. Đối với các thiết bị đã bị gỉ sét phải được thay mới hoặc lau chùi sạch sẽ để tránh bụi lẫn vào nguyên liệu. Đồng thời các liếp dùng để tráng bánh cũng phải được vệ sinh thật kĩ trước khi tráng. - Đối với thiết bị sấy Phải thường xuyên kiểm tra thiết bị sấy, đảm bảo thiết bị sấy luôn được vệ sinh lau chùi sạch sẽ, bảo trì thiết bị thường xuyên và thay mới đối với thiết bị đã bị gỉ sét nhằm hạn chế tối đa bụi từ máy sấy rơi ra dính vào bánh. 4.3.2. Bánh bị đen a. Nguyên nhân - Do nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu không đạt chất lượng, quá trình sản xuất ra nguyên liệu không được đảm bảo vệ sinh nên bụi bẩn, đất cát bám vào nguyên liệu làm nguyên liệu bị đen. - Do nguồn nước Khâu phối trộn cần rất nhiều nước. Nếu nước dùng để phối trộn không đảm bảo chất lượng, không được xử lí, nước không sạch, có nhiều tạp chất, cặn bẩn, có màu, không trong suốt…thì toàn bộ lượng bánh sản xuất ra đều bị nhiễm bẩn (chủ yếu là có màu vàng hoặc đen). Điều này cũng gây thiệt hại về giá trị kinh tế của bánh thành phẩm. b. Cách khắc phục - Đối với nguồn nguyên liệu Giám sát nguồn nguyên liệu chặt chẽ, chỉ thu mua và nhập nguyên liệu đạt chất lượng. Nếu phát hiện nguồn nguyên liệu bị nhiễm bẩn, không đạt yêu cầu chất lượng thì phải nhanh chóng xử lý, loại bỏ hoặc tìm nguồn nguyên liệu mới của các nhà cung ứng khác sạch hơn, đạt chất lượng hơn. - Đối với nguồn nước Cần kiểm soát nguồn nước sử dụng chặt chẽ và xử lí đối với nguồn nước bị nhiễm bẩn, thường xuyên theo dõi nguồn nước, đồng thời phải bảo vệ nguồn nước để tránh nguồn nước sử dụng bị ô nhiễm. 4.3.3. Bánh bị đứt khúc a. Nguyên nhân Do công đoạn tráng bánh. Bánh được tráng không đều có chỗ dày chỗ mỏng nên khi qua hệ thống dao gạt phần bánh mỏng sẽ không rớt xuống liếp mà dính lại ở thanh dao gạt, làm cho liếp bánh sau khi tráng bị đứt khúc. Nguyên nhân là do công nhân điều chỉnh con lăn tráng lúc nhanh lúc chậm nên bánh tráng ra có chỗ mỏng, chỗ dày. b. Cách khắc phục Để khắc phục hiện tượng này đòi hỏi công nhân phải có kinh nghiệm trong việc tráng bánh, phải điều chỉnh tốc độ quay của con lăn tráng cho phù hợp để tránh tình trạng bánh tráng ra bị đứt khúc, gây lãng phí nguồn nguyên liệu và gây tổn thất về mặt kinh tế. 4.3.4. Bánh bị đùn a. Nguyên nhân Do hệ thống 2 băng tải hoạt động không cùng tốc độ, chủ yếu là ở băng tải đặt các liếp bánh. Khi bánh từ thanh dao gạt rơi xuống các liếp nhựa sẽ bị đùn lại một chỗ thay vì là trãi đều lên cả bề mặt liếp bánh. Những chỗ bị đùn lại như vậy khi qua công đoạn lão hóa sẽ không thể nào khô được mà phải cần một thời gian rất lâu (khoảng vài giờ) mới có thể khô. Khi lột bánh ra khỏi liếp thì những chỗ bị đùn lại như vậy công nhân phải xé bỏ nếu không khi đưa qua khâu định hình bánh sẽ bị dính lại ở những chỗ bị đùn đó. b. Cách khắc phục Để tránh hiện tượng bánh tráng bị đùn ta phải điều chỉnh tốc độ quay của băng tải tráng và băng tải đặt liếp cho cùng tốc độ để có thể nhận bánh rơi ra từ dao gạt xuống các liếp nhựa được đều nhau. Nếu làm được như vậy thì bánh khi tráng ra sẽ không bị đùn, tăng giá trị kinh tế và tính thẩm mỹ cho sản phẩm. 4.3.5. Bánh bị lỗ a. Nguyên nhân Do khâu phối trộn bột không đều, không đúng kĩ thuật hoặc do công nhân phối trộn cho quá nhiều nước nên bột bị lỏng, có nhiều bọt khí, bọt nước lẫn trong bột, khi qua hệ thống máy hấp các bọt này vỡ ra để lại nhiều lỗ hỏng trên bề mặt bánh. Tùy theo lượng bọt lớn hay nhỏ mà ta có bánh tráng bị lỗ to hay bé. b. Cách khắc phục Công nhân phải cẩn thận trong khâu phối trộn bột, chỉ nên cho lượng nước vừa đủ để hạn chế sự xuất hiện của các bọt khí, bọt nước, như vậy sẽ khắc phục được tình trạng bánh tráng bị lỗ, làm cho bề mặt bánh được đẹp hơn, được nguyên vẹn, không còn xuất hiện các lỗ hỏng. 4.3.6. Bánh bị bể a. Nguyên nhân - Do quá trình sấy bánh Thời gian sấy quá dài hoặc nhiệt độ sấy quá cao nên khi bánh ra khỏi máy sấy, bánh bị khô, giòn rất dễ bể. - Do công nhân Thao tác đặt các liếp bánh lên xe đẩy quá mạnh tay nên làm bể bánh hoặc do thao tác lột bánh không cẩn thận, không khéo léo cũng có thể làm bể bánh. - Do khuôn dao Các khuôn dao của máy định hình không được sắc bén, gây cản trở cho khâu định hình, làm tăng nguy cơ bể bánh. b. Cách khắc phục - Điều chỉnh thời gian và nhiệt độ sấy bánh cho phù hợp để đảm bảo khi bánh được đưa vào phòng thu bán thành phẩm không quá khô, quá giòn. - Phải có biện pháp để mỗi công nhân ý thức tự giác bảo vệ bánh tráng, hạn chế hoặc làm giảm đến mức thấp nhất bánh tráng bị bể nhằm làm tăng sản lượng cho bánh tráng khi thành phẩm. - Các khuôn dao định hình phải thật sắc bén để không làm bể bánh. 4.3.7. Bánh có mùi ôi chua a. Nguyên nhân Nguyên nhân chính là do nguyên liệu bột. Trong quá trình phối trộn, vì không tính toán dung tích sử dụng hoặc vì một số lí do kĩ thuật nên bột đem tráng bánh không sử dụng hết, phải ủ bột lại để qua ngày sau sử dụng tiếp. Nếu quá trình ủ bột lâu dài thì hiện tượng lên men lactic xảy ra làm bột có mùi chua, vì thế bánh được tráng ra từ loại bột này cũng có mùi chua. b. Cách khắc phục Để hạn chế bột bị chua công nhân thường cho muối vào các bồn khuấy trộn để muối bột lại, mục đích của việc làm này nhằm làm tăng nồng độ muối trong bột, nhờ vậy có thể ức chế được sự hoạt động của vi khuẩn lên men lactic, giúp hạn chế mùi chua có trong bánh khi thành phẩm. Tuy nhiên việc làm này vô tình làm tăng thêm lượng muối sử dụng trong công thức pha chế, làm cho bánh có vị mặn hơn so với bình thường. Điều này cũng làm giảm chất lượng của bánh về mặt khẩu vị, bánh sẽ mặn hơn, khó ăn hơn và có thể người tiêu dùng sẽ không còn thích thú sử dụng loại bánh này nữa. Do đó, việc pha chế bột phải được tính toán hợp lý để phù hợp với thực tế sản xuất, hạn chế việc sử dụng bột không hết phải muối lại. Một mặt có thể tiết kiệm được chi phí sản xuất, mặt khác có thể tránh được tình trạng bánh tráng có mùi ôi chua, làm tăng khẩu vị cũng như là chất lượng của bánh tráng thành phẩm. 4.3.8. Bánh bị mốc a. Nguyên nhân Do khâu lão hóa không đảm bảo. Bánh không được làm khô hoàn toàn nên có những chỗ bị ướt mà công nhân không để ý thấy. Khi bao gói sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, làm hư hại hoàn toàn sản phẩm, gây thiệt hại kinh tế. b. Cách khắc phục Bánh tráng phải được làm khô hoàn toàn để tránh hiện tượng nấm mốc phát triển, làm tăng chất lượng cho sản phẩm, giảm thất thoát cho Công ty. Chương 5. MÁY MÓC - THIẾT BỊ 5.1. Lò hơi 5.1.1. Kết cấu chung của lò hơi Hình 3.1. Kết cấu chung của lò hơi a. Không khí và nhiên liệu đốt (Air and fuel inlet) b. Buồng đốt (Combustion chamber) c. Các ống nước (Water tubes) d. Ống khói (Flue) e. Nước dẫn vào (Water inlet) f. Hơi nước thoát ra (Steam outlet) 5.1.2. Nguyên lý hoạt động Đầu tiên, nước được cấp cho bồn chứa nước bên trên và các ống nước bên dưới của lò hơi, nhiên liệu và không khí được đốt trong buồng đốt làm cho các ống nước này nóng lên, sinh nhiệt và hơi. Do hiện tượng đối lưu, dần dần toàn bộ lượng nước trong bồn chứa sẽ nóng lên, sinh nhiệt và hơi để cung cấp cho máy hấp và máy sấy. Quá trình trên cứ tiếp diễn như vậy và lượng nước trong bồn vẫn được cấp đều đặn để hạn chế tình trạng thiếu nước. Ngoài ra, lò hơi còn có hệ thống quạt thổi để cung cấp không khí cho buồng đốt và hệ thống quạt hút giúp hút lượng khói bẩn theo đường ống khói đi ra ngoài. 5.1.3. Kỹ thuật vận hành lò hơi a. Kiểm tra hệ thống lò - Kiểm tra từng bộ phận + Đảm bảo các loại van, bơm điện, bình cấp nước trung gian, bể chứa nước, hệ thống đường ống đã lắp ráp hoàn chỉnh và đúng yêu cầu kỹ thuật. + Ống thủy phải có vạch chỉ đỏ chỉ mức nước trung gian và mức nước cao nhất, mức nước thấp nhất cách mức nước trung bình 50 mm. + Xem xét toàn bộ nồi hơi. + Xem xét nguồn nước cấp cho nồi hơi. + Xem xét nhiên liệu đốt lò. - Các dụng cụ vận hành + Xà beng đầu hình mũi giáo. + Cào nhẹ. + Xẻng hai răng. + Xẻng. + Búa con, clê, mỏ lết… b. Nhóm lò - Chuẩn bị nhóm lò + Van xả, van hơi, van an toàn đóng lại, mở van xả khí để thoát khí, mở van cấp nước cho lò, mở van lưu thông với ống thủy, mở van ba ngã của áp kế. + Bơm nước vào cho đến vạch quy định mức thấp nhất của ống thủy, kiểm tra độ kín của các van. + Đóng van cấp nước vào lò, mở van bơm nước vào bình cấp nước trung gian, khi đầy thì đóng lại. - Đưa nhiên liệu vào buồng đốt + Nếu đốt củi: rải một lớp củi khô chẻ nhỏ bên dưới, củi to chất bên trên. + Nếu đốt than: rải một lớp than mỏng xung quanh buồng đốt, ở giữa chất củi khô. + Mở cửa cho than, cửa gió, lá chắn khói cho lò được thông gió tự nhiên khoảng 15phút. - Nhóm lò + Dùng giẻ khô tẩm dầu mồi lửa và đưa vào buồng đốt. Khi củi đã cháy toàn diện và trên mặt ghi lò đã phủ một lớp than nóng thì ta cho tiếp một lớp than mỏng lên trên sau đó đóng cửa lò, cửa gió lại để cho gió thổi yếu. + Khi lò đã xuất hiện hơi nước thì đóng các van lại, cho tăng sức hút và quá trình cháy, kiểm tra tình trạng các van. Khi áp suất lò đạt 2kg/cm2 thận trọng dùng cờ lê tay ngắn vặn chặn các đai ốc trong phạm vi lò hơi. Khi áp suất lò đạt mức áp suất làm việc tối đa thì kiểm tra hệ thống cấp nước cho lò bằng cách mở van hơi, van nước nối giữa lò và bình cấp nước trung gian. Nếu thấy nước được cấp vào lò là bình thường thì nâng áp suất lò lên làm việc của van an toàn, van an toàn phải làm việc và kim áp kế sẽ vượt quá vạch đỏ một chút. c. Vận hành lò - Chế độ đốt lò + Trong quá trình cấp hơi lò phải giữ đúng chế độ đốt, tức là phải đảm bảo nhiên liệu cháy hoàn toàn, nếu có nhiều khói đen thì phải cấp thêm gió, tăng sức hút. Nếu không nhìn rõ khói thì phải hạn chế việc cấp gió, giảm sức hút, nếu khói ra có màu xám là chế độ đốt tốt. + Than cho vào lò phải rải đều trên mặt ghi và cho vào từng lượng nhỏ để duy trì việc cháy đều trên mặt ghi. Thao tác cấp than, cào xỉ phải nhanh chóng và sau đó đóng ngay cửa cho than lại. + Chiều dầy lớp than, củi trên mặt ghi dao động khoảng 300mm. Xỉ được cào ra bằng cửa tro, cửa bụi. Việc cào xỉ, bụi được thực hiện theo chu kỳ và thao tác cần tăng sức hút của lò bằng cách mở to lá chắn khói. - Cấp hơi + Khi áp suất trong lò gần tương đương áp suất làm việc tối đa thì chuẩn bị cấp hơi. Trước khi cấp hơi mức nước trong lò không nên để cao hơn mức bình thường. Khi cấp hơi chế độ cháy phải ổn định. + Khi cấp hơi, mở từ từ van hơi chính để một lượng hơi nhỏ làm nóng đường ống dẫn hơi và xả hết nước đọng trên đường ống dẫn hơi khoảng 10-15 phút, trong thời gian quan sát hiện tượng dãn nở ống và giá đỡ ống, nếu thấy bình thường thì mở van hơi chính để cấp hơi đi. + Để tránh hiện tượng hơi có lẫn nước, nước được cấp vào lò phải từ từ, không nên cho mức nước trong lò cao quá mức bình thường theo ống thuỷ. - Cấp nước + Trong thời gian vận hành lò phải giữ vững mực nước trong nồi hơi, không nên cho lò vận hành lâu ở mức thấp nhất và mức cao nhất giới hạn. Lò hơi được cấp nước định kỳ do bình cấp nước trung gian hoặc bơm điện (bơm tay) đảm đương. + Bình cấp nước trung gian có thể sử dụng làm bơm cấp nước chính cho lò với trình tự hoạt động như sau: Nước cấp từ bình chứa đặt trên cao tự chảy vào bình cấp nước trung gian khi mở các van và khi đã đầy bình thì đóng các van lại. Mở hơi sang để cấp hơi sang bình cấp nước trung gian, chờ một thời gian để nước trong bình ấm lên (khoảng 1-2 phút) thì mở van để nước trong bình cấp nước trung gian cấp vào lò, khi nước cấp hết vào lò thì đóng các van này lại. + Quá trình cấp nước vào lò thì lại làm theo trình tự trên. Nước cấp có độ cứng toàn phần không vượt quá 0,5mg đương lượng/lít; pH = 7-10. - Chế độ xả bẩn + Tuỳ theo chế độ nước cấp ở từng đơn vị sử dụng lò mà xác định số lần xả bẩn trong một ca. Nước cấp càng cứng, độ kiềm càng cao thì số lần xả càng nhiều, ít nhất trong một ca phải xả bẩn 2 lần, mỗi lần từ 2-3 hồi, mỗi hồi từ 10-15 giây. + Trước khi xả nên nâng cao mức nước trong nồi lên mức nước trung bình khoảng 25-50mm theo ống thủy là vừa. Ống thuỷ phải được thông rửa ít nhất 2 lần trong một ca. Van an toàn cũng phải được kiểm tra 1 lần trong 1 ca. d. Ngừng lò - Ngừng lò bình thường + Đóng van cấp hơi, mở van xả hơi ra ngoài khí quyển, giảm dần áp suất của lò xuống, nâng mức nước của lò đến mực cao nhất của ống thuỷ. + Ngừng cấp than và đóng cửa tro, cửa than lại, đóng bớt lá chắn khói. + Cho lò nguội từ từ và có sự giám sát thường xuyên của người vận hành lò. - Ngừng do sự cố lò + Chấm dứt cung cấp nhiên liệu và không khí, lá chắn khói đóng gần hoàn toàn. + Nhanh chóng cào than đang cháy ra khỏi buồng đốt. + Sau khi đã chấm dứt sự cháy thì đóng hết các cửa van và lá chắn khói lại. + Đóng van cấp hơi và cho thoát hơi ra ngoài bằng cách kênh van an toàn lên. + Cấp đầy nước vào lò (nếu là sự cố cạn nước thì cấm việc cấp nước vào lò). + Để lò nguội từ từ dưới sự giám sát của người vận hành lò, không dùng nước để dập lửa trong lò. 5.2. Máy tráng bánh - Hấp bánh 5.2.1. Cấu tạo Hình 3.2. Thiết bị tráng bánh – Hấp bánh a. Bồn khuấy trộn Nằm phía trên máy tráng, có chức năng trộn đều bột lại trước khi đi vào hệ thống tráng bánh. b. Phễu chứa bột Dùng để chứa bột từ bồn khuấy bột xuống. c. Con lăn tráng Nằm trong phễu nạp, có tác dụng mang bột từ phễu nạp lên băng tải để tráng bánh. Tốc độ quay của con lăn nhanh hay chậm tùy thuộc vào cách tráng bánh mỏng hay dày. d. Thanh gạt bằng cao su Tiếp xúc với con lăn tráng, có chức năng gạt bột từ con lăn tráng rơi xuống băng tải để hấp chính bánh. e. Tấm kính thủy tinh mỏng Nằm giữa ngay sau thanh gạt bằng cao su và băng tải tráng bánh. Trên tấm kính này có trang bị 2 thanh ngăn nhỏ bằng thủy tinh nằm ở 2 bên của tấm kính, 2 thanh ngăn này có tác dụng điều chỉnh độ rộng của bánh bán thành phẩm. f. Băng tải hấp bánh Dây đai của băng tải được làm bằng vải dày và chắc, ở cuối băng tải là một thanh dao gạt bằng kim loại có tác dụng gạt hết bánh từ băng tải này xuống băng tải phía dưới nó. Mặt dưới của băng tải là một ống phun nước, ống phun này có tác dụng phun nước lạnh để làm ướt băng tải, tránh cho băng tải bị dính bánh trong quá trình tráng. g. Dàn ống phun Nằm bên trong máy hấp. Dàn ống này có tác dụng phun hơi nước nóng được cung cấp từ lò hơi để hồ hóa hoàn toàn tinh bột. h. Van điều chỉnh áp suất Có tác dụng điều chỉnh lượng hơi nước nóng phun ra từ các dàn ống phun nước nóng này để hấp bánh. i. Băng tải đặt liếp Nằm bên dưới băng tải hấp bánh, băng tải này có nhiệm vụ đưa liếp đến thanh dao gạt để hứng bánh rơi ra từ băng tải hấp bánh. j. Hệ thống motur truyền động Được lắp đặt ở bên dưới máy tráng, có tác dụng truyền chuyển động cho băng tải tráng bánh, băng tải hấp bánh và con lăn tráng. 5.2.2. Nguyên lý hoạt động Dựa vào khả năng tạo màng, sự trương nở và hồ hóa tinh bột. Bột sau khi được phối trộn sẽ theo hệ thống ống dẫn đi xuống phễu chứa bột của máy tráng, con lăn tráng nằm trong phễu chứa bột sẽ quay và mang bột từ phễu chứa lên băng tải để hấp bánh. Sau khi ra khỏi hệ thống hấp, bánh sẽ được chuyển lên liếp để đưa vào hệ thống sấy dẻo. 5.3. Máy sấy 5.3.1. Cấu tạo Hình 3.3. Thiết bị sấy bánh a. Hệ thống băng tải Nằm bên trong máy sấy, có tất cả 4 băng tải, chiều dài mỗi băng tải khoảng 40m. Mỗi băng tải được cấu tạo bởi 2 sợi xích tải lớn nằm song song và được ngăn cách nhau bởi các thanh kim loại mỏng nằm song song và vuông góc với xích tải. b. Các dàn ống hơi Nằm bên dưới mỗi băng tải, mỗi băng tải được bố trí khoảng 10 dàn ống hơi nằm bên dưới nó. Các dàn ống này có tác dụng tỏa nhiệt và hơi nóng để làm giảm một phần ẩm độ của bánh tráng, hơi nóng được cung cấp cho các dàn ống này là từ lò đốt. c. Hệ thống quạt thổi Được bố trí nằm bên ngoài máy sấy, hệ thống quạt thổi này có tác dụng giúp thổi lượng hơi nóng tỏa ra từ các dàn ống trên đến lưu thông đều trong khắp thiết bị sấy, giúp bánh mao khô hơn. Có tất cả 20 quạt thổi được bố trí đều dọc theo chiều dài của máy sấy. d. Motur truyền động Được lắp đặt ở đầu ra của máy sấy bánh. Motur truyền động này có tác dụng truyền chuyển động cho hệ thống các xích tải, giúp các xích tải này hoạt động để đưa các liếp bánh vào trong hệ thống máy sấy. 5.3.2. Nguyên lý hoạt động Dựa vào sự chênh lệch ẩm giữa bên trong sản phẩm so với tác nhân sấy. Từng liếp bánh sẽ đi qua một hệ thống băng tải dài để sấy bánh. Dựa vào nhiệt độ cao của tác nhân sấy, ẩm từ bên trong sẽ di chuyển ra bề mặt sản phẩm và từ bề mặt sản phẩm sẽ di chuyển ra bên ngoài tác nhân sấy, làm tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm. Độ ẩm sau khi sấy của bánh đạt khoảng 40%. MỤC LỤC Lời mở đầu Lời cảm ơn Nhận xét của Giảng viên hướng dẫn Danh mục các bảng - sơ đồ - hình Kết luận Tài liệu tham khảo