Luận văn Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây - Nguyễn Thị Hà

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây SVTH : Nguyễn Thị Hà GVHD : Lưu Thị Ngọc Anh Nội dung trình bày Giới thiệu Nội dung nghiên cứu Kết quả Kết luận Giới thiệu Rượu vang Khái niệm : Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dịch ép trái cây khơng qua chưng cất. Phân loại : Theo màu sắc : Vang trắng Vang đỏ Vang hồng Theo cơng nghệ : Vang khơng chứa CO2 Vang chứa CO2 Nguyên liệu truyền thống trong sản xuất vang là nho. Giới thiệu Nguyên liệu Dưa hấu Giới thiệu Nguyên liệu Dâu tây Nơi dung nghiên cứu Sơ đồ nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Quy trình nghiên cứu Kết quả Khảo sát nguyên liệu Dưa hấu Kết quả Khảo sát nguyên liệu Dâu tây Kết quả Chọn chủng giống nấm men Chọn lựa từ 4 chủng Saccharomyces được kí hiệu là V1, V2, V3, V5 do phịng thí nghiệm Vi sinh cung cấp. A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng Kết quả Chọn chủng giống nấm men A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng Kết quả Chọn chủng giống nấm men A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng Tỷ lệ tế bào chết của 4 chủng sau 16h nuơi cấy  Chủng V1 cĩ tốc độ sinh trưởng kém hơn so với 3 chủng V2, V3, V5  Thời điểm bổ sung giống cấy là 16h. Kết quả Chọn chủng giống nấm men B) Khảo sát khả năng lên men Điều kiện lên men : Tỷ lệ phối trộn dưa : dâu là 6:1 Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml Nồng độ chất khô 200Bx pH = 3.8 t=28-300C Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ. Trong quá trình lên men tiến hành lấy mẫu hằng ngày để theo dõi các thông số : Tổng số tế bào/ml dịch lên men Nồng độ chất khô hòa tan Kết thúc quá trình lên men chúng tôi phân tích một số các chỉ tiêu : Độ rượu Nồng độ chất khô kết thúc Hàm lượng đường sót pH Hàm lượng acid tổng Kết quả  Chủng nấm men thích hợp là V3 B) Khảo sát khả năng lên men Kết quả Khảo sát tỷ lệ trái cây Điều kiện lên men : Thay đổi tỷ lệ phối trộn như sau : Mẫu 1(M1) : Tỷ lệ dưa : dâu là 2 :1 Mẫu 2(M2) : Tỷ lệ dưa : dâu là 4 :1 Mẫu 3(M3) : Tỷ lệ dưa : dâu là 6 :1 Mẫu 4(M4) : Tỷ lệ dưa : dâu là 8 :1 Mẫu 5(M5) : Tỷ lệ dưa : dâu là 1 : 0 Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml Nồng độ chất khô 200Bx pH = 3.8 t=28-300C Thời gian lên men 5 ngày. Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ. Kết quả Bảng đánh giá cảm quan các mẫu Khảo sát tỷ lệ trái cây Kết quả  Tỷ lệ dưa : dâu thích hợp là 6:1 Khảo sát tỷ lệ trái cây Kết quả Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng 1.Khảo sát tỷ lệ giống cấy Điều kiện lên men : Tỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1 Thay đổi tỷ lệ giống cấy Mẫu 1 (M1) : tỷ lệ giống cấy là 5 triệu tế bào/ml dịch lên men Mẫu 2 (M2) : tỷ lệ giống cấy là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men Mẫu 3 (M3) : tỷ lệ giống cấy là 15 triệu tế bào/ml dịch lên men Mẫu 4 (M4) : tỷ lệ giống cấy là 20 triệu tế bào/ml dịch lên men Nồng độ chất khô 200Bx pH = 3.8 t=28-300C Thời gian lên men 5 ngày. Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ. Kết quả 1.Khảo sát tỷ lệ giống cấy Tỷ lệ giống cấy thích hợp là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men Kết quả Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng 2.Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan Điều kiện lên men : Tỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1 Tỷ lệ giống cấy 10triệu tế bào/ml dịch lên men Thay đổi nồng độ chất khô Mẫu 1 (M1) : Nồng độ chất khô hòa tan 180Bx Mẫu 2 (M2) : Nồng độ chất khô hòa tan 200Bx Mẫu 3 (M3) : Nồng độ chất khô hòa tan 220Bx Mẫu 4 (M4) : Nồng độ chất khô hòa tan 240Bx pH = 3.8 t=28-300C Thời gian lên men 5 ngày. Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ. Kết quả 2. Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan Nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp là 220Bx Kết quả Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng 3. Khảo sát pH Điều kiện lên men : Tỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1 Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml dịch lên men Nồng độ chất khô 220Bx Thay đổi giá trị pH Mẫu 1 (M1) : pH = 3.6 Mẫu 2 (M2) : pH = 3.8 Mẫu 3 (M3) : pH = 4 Mẫu 4 (M4) : pH = 4.2 t=28-300C Thời gian lên men 5 ngày. Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ. Kết quả  Giá trị pH thích hợp là 3.8 3. Khảo sát pH Kết quả Làm thử rượu vang dưa hấu-dâu tây Kiểm tra chỉ tiêu hĩa lý Kết quả 3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm Mẫu 1 (không có xử lý enzim pectinase) Mẫu 2 (xử lý enzim pectinase sau khi ép dịch trái cây với nồng độ 0.1ml/100g quả ở 450C trong 2h) Kết quả 3.7 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây Kết quả Kết luận Từ kết quả nghiên cứu rút ra các kết luận sau:  Có thể sản xuất rượu vang từ hỗn hợp dưa hấu-dâu tây  Giống nấm men thích hợp cho quá trình lên men vang dưa hấu-dâu tây là chủng V3 do phòng thí nghiệm vi sinh cung cấp.  Tỷ lệ dưa : dâu thích hợp là 6:1.  Tỷ lệ giống phù hợp là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men.  Nồng độ chất khô ban đầu thích hợp là 220Bx.  Giá trị pH ban đầu phù hợp là 3.8.  Thời gian lên men chính là 5 ngày ở nhiệt độ thường  Thời gian lên men phụ là 7 ngày. Thời gian tàng trữ càng lâu rượu vang càng thơm ngon. Hình sản phẩm rượu vang dưa hấu-dâu tây Phương pháp phân tích Phương pháp hĩa học - Xác định hàm lượng acid tổng : chuẩn độ - Xác định hàm lượng đường sĩt : phương pháp quang phổ so màu - Xác định hàm lượng vitamin C : chuẩn độ với KIO3/KI Phương pháp hĩa lý - Xác định hàm ẩm : máy sấy ẩm hồng ngoại - Xác định 0Bx : khúc xạ kế - Xác định pH : máy đo pH - Xác định độ rượu : phương pháp đo tỷ trọng Phương pháp vi sinh Đếm số tế bào/ml : buồng đếm Thoma-Goriaep Đếm số tế bào chết : nhuộm xanh methylen Phương pháp nhân giống : Cấp 1 : lấy 1 vịng que cấy vào ống nghiệm chứa 10ml mơi trường malt nuơi trong 6-8g Cấp 2 : cấy chuyền từ ống nghiệm sang erlen 250ml chứa 100 ml mơi trường malt:dưa tỷ lệ 1:1 nuơi trên máy lắc. Phương pháp cảm quan : phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm Khảo sát chủng giống nấm men Khảo sát tỷ lệ trái cây Khảo sát tỷ lệ giống Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan Khảo sát pH Xác định độ rượu Xác định độ cồn bằng phương pháp tỷ trọng. Dụng cụ Bộ chưng cất cồn, bình tỷ trọng, nhiệt kế, erlen 100ml, bếp điện Tiến hành - Cân bình tỷ trọng đã sấy khô đến khối lượng không đổi, ta được m1. - Cho 100 ml mẫu và 100ml nước cất vào bình cất, chưng đến khi thu được 80 – 90 ml dịch cất, định mức đến 100ml. - Làm lạnh đến 20oC, rót đầy đến miệng bình, thấm khô, đem cân ta được khối lượng m3. Làm tương tự như trên nhưng thay dịch mẫu bằng nước cất, ta được khối lượng m2. Tỷ trọng tương đối tính theo công thức: Tra bảng tỷ trọng của hỗn hợp ethanol-nước để xác định độ cồn (%v/v). Phương pháp cảm quan Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm Phương pháp cảm quan Phương pháp cảm quan Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu Bảng đánh giá mức chất lượng rượu Khảo sát chủng giống nấm men Khảo sát chủng giống nấm men Khảo sát tỷ lệ trái cây Khảo sát tỷ lệ trái cây Khảo sát tỷ lệ giống Khảo sát tỷ lệ giống Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan Khảo sát pH Khảo sát pH Khảo sát pH