Luận văn Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây

LÔØI CAÛM ÔN ˜ù™ Em xin göûi lôøi caûm ôn chaân thaønh ñeán coâ Löu Thò Ngoïc Anh vaø coâ Traàn Bích Lam ñaõ taän tình höôùng daãn vaø giuùp ñôõ ñeå em coù theå hoaøn thaønh toát baøi luaän vaên . Em cuõng xin caûm ôn taát caû caùc thaày coâ khoa Hoùa, tröôøng Ñaïi hoïc Baùch khoa Tp Hoà Chí Minh. Caùc thaày coâ ñaõ heát loøng giaûng daïy, truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc vaø kinh nghieäm quyù baùu trong suoát quaõng ñöôøng ñaïi hoïc. Con xin caûm ôn boá meï ngöôøi ñaõ nuoâi naáng chaêm soùc vaø daïy doã con tröôûng thaønh. Gia ñình luoân laø nguoàn ñoäng vieân an uûi lôùn nhaát giuùp con vöôït qua moïi khoù khaên ñeå con coù theå vöõng böôùc treân ñöôøng ñôøi. Toâi xin caûm ôn taát caû caùc baïn trong lôùp Thöïc phaåm HC03, caùc baïn ñaõ luoân giuùp ñôõ hoã trôï cho mình trong suoát nhöõng naêm hoïc qua. Tp.Hoà Chí Minh, ngaøy 28 thaùng 12 naêm 2007 Sinh vieân Nguyeãn Thò Haø TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN ˜ù™ Teân ñeà taøi : “Nghieân cöùu saûn xuaát röôïu vang töø döa haáu vaø daâu taây” Trong luaän vaên toát nghieäp naøy, noäi dung nghieân cöùu cuûa chuùng toâi goàm coù nhöõng phaàn sau: Khaûo saùt söï sinh tröôûng vaø khaû naêng leân men cuûa 4 chuûng naám men töø phoøng thí nghieäm : töø keát quaû thöïc nghieäm thu ñöôïc, chuùng toâi tuyeån choïn chuûng naám men V3 laø chuûng toát nhaát ñeå nghieân cöùu tieáp. Khaûo saùt tyû leä phoái troän traùi caây thích hôïp. Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men : tyû leä gioáng caáy, noàng ñoä chaát khoâ, pH Saûn xuaát thöû röôïu vang töø döa haáu vaø daâu taây Phaân tích moät soá chæ tieâu vaø ñaùnh giaù caûm quan chaát löôïng saûn phaåm. Sau 4.5 thaùng thöïc hieän ñeà taøi, chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû nhö sau : Chuûng naám men kí hieäu laø V3 laø chuûng toát nhaát ñeå leân men Tyû leä döa : daâu thhích hôïp laø 6 :1 Caùc yeáu toá aûnh höôûng : tyû leä gioáng caáy thích hôïp laø 10 trieäu teá baøo/ml dòch leân men, noàng ñoä chaát khoâ 220Bx, pH=3.8, thôøi gian leân men chính 5 ngaøy ôû nhieät ñoä thöôøng, thôøi gian leân men phuï 7 ngaøy. Ñoä röôïu ñaït ñöôïc khoaûng 120, keát quaû ñaùnh giaù caûm quan ñaït loaïi khaù. MUÏC LUÏC ˜ù™ Trang DANH MUÏC CAÙC HÌNH ˜ù™ Trang Chöông 1: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU Hình 1.1 Quaû hoa vaø laù döa haáu 3 Hình 1.2 Caùc loaïi döa haáu vôùi hình daïng vaø maøu saéc khaùc nhau 4 Hình 1.3 Quaû vaø hoa daâu taây 9 Hình 1.4 Saûn phaåm röôïu vang 17 Chöông 2: NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU Hình 2.1 Traùi döa haáu 37 Hình 2.2 Traùi daâu taây 37 Hình 2.3 Buoàng ñeám Thoma-Goriaep 50 Chöông 3: KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN Hình 3.1 Ñöôøng cong sinh tröôûng cuûa caùc chuûng 58 Hình 3.2 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo cuûa caùc chuûng trong thí nghieäm choïn chuûng 62 Hình 3.3 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn chuûng 63 Hình 3.4 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu trong thí nghieäm choïn chuûng 64 Hình 3.5 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây 67 Hình 3.6 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây 68 Hình 3.7 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo tyû leä traùi caây 69 Hình 3.8 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml trong thí nghieäm choïn tyû leä gioáng 72 Hình 3.9 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä gioáng 73 Hình 3.10 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo tyû leä gioáng 74 Hình 3.11 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml trong thí nghhieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ 77 Hình 3.12 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ 78 Hình 3.13 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo noàng ñoä chaát khoâ 79 Hình 3.14 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml trong thí nghhieäm choïn pH 81 Hình 3.15 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn pH 82 Hình 3.16 Söï thay ñoåi pH trong thí nghieäm choïn pH 83 Hình 3.17 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo pH 84 PHUÏ LUÏC Hình A Saûn phaåm röôïu vang döa haáu-daâu taây 97 DANH MUÏC CAÙC BAÛNG ˜ù™ Trang Chöông 1 : TOÅNG QUAN Baûng1.1 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa döa haáu 7 Baûng 1.2 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa daâu taây 11 Baûng 1.3 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa moät soá loaïi quaû thöôøng duøng ñeå cheá röôïu vang 25 Baûng 1.4 Chæ tieâu caûm quan cuûa röôïu vang. 34 Baûng 1.5 Chæ tieâu hoùa hoïc cuûa röôïu vang 34 Baûng 1.6 Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng trong röôïu vang 35 Baûng 1.7 Chæ tieâu vi sinh cuûa röôïu vang 35 Chöông 2 : NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU Baûng 2.1 Chæ tieâu chaát löôïng cuûa ñöôøng nguyeân lieäu 38 Baûng 2.2 Baûng ñieåm ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm 52 Baûng 2.3 Baûng heä soá quan troïng cuûa töøng chæ tieâu 53 Baûng 2.4 Baûng ñaùnh giaù möùc chaát löôïng röôïu 53 Chöông 3: KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN Baûng 3.1 Tyû leä caùc phaàn cuûa döa haáu 55 Baûng 3.2 Thaønh phaàn cuûa döa haáu 55 Baûng 3.3 Tyû leä caùc phaàn cuûa daâu taây 56 Baûng 3.4 Thaønh phaàn cuûa daâu taây 56 Baûng 3.5 Toång soá teá baøo vaø tyû leä naûy choài cuûa caùc chuûng theo thôøi gian nuoâi caáy 57 Baûng 3.6 Tyû leä soáng cheát cuûa caùc chuûng sau 16h nuoâi caáy 58 Baûng 3.7 Söï bieán ñoäng soá teá baøo naám men cuûa caùc chuûng trong thí nghieäm choïn chuûng 62 Baûng 3.8 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn chuûng 63 Baûng 3.9 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn chuûng 64 Baûng 3.10 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây 67 Baûng 3.11 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây 68 Baûng 3.12 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây 69 Baûng 3.13 Ñaùnh giaù caûm quan caùc maãu trong thí nggheäm choïn tyû leä traùi caây 70 Baûng 3.14 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn tyû leä gioáng 72 Baûng 3.15 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä gioáng 73 Baûng 3.16 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn tyû leä gioáng 74 Baûng 3.17 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ 77 Baûng 3.18 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ 78 Baûng 3.19 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ 79 Baûng 3.20 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn pH 81 Baûng 3.21 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn pH 82 Baûng 3.22 Söï thay ñoåi pH trong thí nghieäm choïn pH 83 Baûng 3.23 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn pH 84 Baûng 3.24 Thaønh phaàn cuûa röôïu vang döa haáu-daâu taây 86 Baûng 3.25 Baûng ñaùnh giaù caûm quan maãu khoâng xöû lyù pectinase 88 Baûng 3.26 Baûng ñaùnh giaù caûm quan maãu coù xöû lyù pectinase 89 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Röôïu vang laø saûn phaåm leân men töø dòch traùi caây vì vaäy maø coù ñaày ñuû vitamin cuõng nhö caùc loaïi khoaùng chaát caàn thieát, raát boå döôõng. Röôïu vang coøn coù theå giuùp chöõa trò moät soá beänh. Vaø ngaøy nay cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa xaõ hoäi loaøi ngöôøi, röôïu vang ñaõ trôû thaønh moät thöùc uoáng phoå bieán, thöôøng coù maët trong nhöõng böõa tieäc chieâu ñaõi sang troïng. Treân theá giôùi, röôïu vang ñaõ ra ñôøi töø caùch ñaây khaù laâu vaø ngaønh coâng nghieäp röôïu vang ñaõ coù nhieàu böôùc tieán ñaùng keå, hoaøn thieän veà quy trình cuõng nhö chaát löôïng saûn phaåm, ngaøy caøng ñaùp öùng ñöôïc thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Caùc quoác gia saûn xuaát vaø tieâu thuï maïnh meõ röôïu vang phaûi keå ñeán nhö : Phaùp, YÙ , Ñöùc, Myõ, Taây Ban Nha…Tuy nhieân röôïu vang gaàn ñaây môùi ñöôïc bieát ñeán ôû Vieät Nam. Tuy theá nhöng hieän nay chuùng ta cuõng ñaõ coù moät thöông hieäu vang noåi tieáng laø vang Ñaø Laït, vang cuûa ngöôøi Vieät Nam. Tröôùc kia röôïu vang chuû yeáu ñöôïc laøm töø nho. Nhöng ngaøy nay cuøng vôùi vieäc ñaùp öùng nhu caàu tieâu thuï vaø taêng tính ña daïng cho saûn phaåm ngöôøi ta coøn söû duïng nhieàu loaïi traùi caây khaùc ñeå saûn xuaát vang nhö : taùo, ñaøo, daâu, cam, maän, chuoái… Nöôùc ta khí haäu oân hoøa caây traùi coù quanh naêm. Moät soá loaïi traùi caây haøng naêm cho saûn löôïng khaù lôùn nhö : döùa, chuoái, döa haáu, xoaøi…nhöng chuû yeáu ñeå aên töôi, caùc saûn phaåm cheá bieán haàu nhö raát ít. Vì vaäy ñaõ coù khaù nhieàu ñeà taøi nghieân cöùu saûn xuaát röôïu vang töø nhöõng loaïi traùi caây naøy nhaèm taän duïng nguoàn nguyeân lieäu reû tieàn saün coù traùnh laõng phí, ñoàng thôøi ñaùp öùng nhu caàu ña daïng hoùa saûn phaåm treân thò tröôøng. Cuøng vôùi muïc ñích nhö treân chuùng toâi nhaän thaáy döa haáu vaø daâu taây laø hai loaïi traùi caây phuø hôïp ñeå saûn xuaát röôïu vang. Chuùng toâi hi voïng saûn phaåm röôïu vang töø hoãn hôïp hai loaïi quaû naøy seõ goùp phaàn laøm phong phuù theâm cho ngaønh coâng nghieäp röôïu vang ôû nöôùc ta cuõng nhö ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu tieâu thuï trong nöôùc. Trong quaù trình nghieân cöùu chuùng em ñaõ coù dòp tìm hieåu vaø hoïc hoûi raát nhieàu ñieàu lyù thuù veà röôïu vang. Tuy nhieân do hieåu bieát coù giôùi haïn hôn nöõa ñaây coù theå noùi laø moät ñeà taøi khaù môùi vì theá trong quaù trình tieán haønh nghieân cöùu coù theå chuùng em maéc phaûi nhieàu thieáu soùt neân em raát mong nhaän ñöôïc nhieàu ñoùng goùp cuøng söï chæ baûo taän tình cuûa caùc thaày coâ. Chuùng em xin chaân thaønh caûm ôn. Chöông1 TOÅNG QUAN Toång quan nguyeân lieäu Döa haáu [5,11,12] Teân tieáng Anh : Watermelon Teân khoa hoïc : Citrullus lanatus Thuoäc hoï Baàu bí Cucurbitaceae Hình 1.1 Quaû, hoa vaø laù döa haáu Nguoàn goác Döa haáu coù nguoàn goác ôû vuøng nhieät ñôùi khoâ vaø noùng cuûa chaâu Phi vaø ñöôïc canh taùc roäng raõi trong vuøng Ñòa Trung Haûi caùch ñaây hôn 3000 naêm. ÔÛ nöôùc ta, döa haáu ñöôïc bieát ñeán töø thôøi vua Huøng Vöông thöù 18. Cho ñeán nay, döa haáu ñöôïc xem nhö laø loaïi traùi caây khoâng theå thieáu vaøo ngaøy Teát coå truyeàn cuûa daân toäc. Caáu taïo thöïc vaät Reã : Reã chính coù khaû naêng aên saâu 50-100cm. Reã phuï aên lan treân maët ñaát trong phaïm vi 50-60 cm caùch goác. Vì vaäy döa coù khaû naêng chòu haïn khaù. Thaân : Thaân daøi 1.5-5m, meàm coù goùc caïnh vaø mang nhieàu loâng traéng. Thaân coù nhieàu maét, moãi maét coù moät laù, moät choài naùch vaø voøi baùm. Choài naùch coù khaû naêng phaùt trieån thaønh daây nhaùnh nhö thaân chính. Laù : laù ñôn moïc xen, hình tröùng, xeû thuøy nhieàu ít hay saâu caïn tuøy gioáng. Hoa : hoa ñôn tính (hoa ñöïc, caùi moïc cuøng caây) coù khi coù hoa löôõng tính. Hoa coù kích thöôùc nhoû, moïc ñôn ôû naùch laù vôùi 5 laù ñaøi xanh vaø 5 caùnh dính maøu vaøng. Hoa thuï phaán nhôø coân truøng. Traùi : traùi to vaø nhieàu nuôùc. Traùi coù hình daïng thay ñoåi töø hình caàu, hình tröùng ñeán hình baàu duïc, naëng 1.5-3kg. Voû traùi cöùng, laùng coù nhieàu gaân maøu saéc thay ñoåi töø ñen, xanh ñaäm, xanh nhaït, vaøng hay coù soïc. Thòt traùi coù maøu ñoû hay vaøng. Moãi traùi chöùa 200-900 haït. Hình 1.2 Caùc loaïi döa haáu vôùi hình daïng vaø maøu saéc khaùc nhau Caùc giống döa haáu Hieän nay treân thò tröôøng coù nhieàu gioáng phoå bieán nhö : Sugarbaby : gioáng thuï phaán töï do, ñöôïc troàng laâu ñôøi, cho traùi troøn, naëng 3 – 7 kg, ruoät ñoû, deã boïng ruoät, voû ñen, voû moûng, chòu ñöïng chuyeân chôû xa, thôøi gian sinh tröôûng 65 – 70 ngaøy. Gioáng Sugarbaby cuûa caùc coâng ty khaùc khaùc nhau (Thaùi Lan, Myõ, Nhaät, Ñan MaïÏch…) coù naêng suaát, chaát löôïng vaø tính thích nghi vôùi ñieàu kieän troàng khaùc nhau. An Tieâm : Gioáng lai trong nöôùc do Coâng ty Gioáng Caây Troàng Mieàn Nam saûn xuaát. Caùc gioáng An Tieâm ñeàu sinh tröôûng maïnh, thích nghi roäng, choáng chòu beänh toát, deã ra hoa, ñaäu traùi, naêng suaát cao vaø phaåm chaát ngon. An Tieâm 94 : Thu hoaïch 70 – 75 ngaøy sau khi troàng, traùi troøn, naëng 6 – 8 kg, voû soïc xanh ñaäm, ruoät ñoû, thòt chaéc, aên raát ngoït vaø giöõ traùi laâu ñöôïc sau thu hoïach, naêng suaát 30 – 40 taán/ha. An Tieâm 95 : Thu hoaïch 70 – 75 ngaøy sau khi troàng, traùi troøn, naëng 7 – 9 kg, voû ñen coù soïc môø, ruoät ñoû, ñaäm, chaéc thít, ngon ngoït vaø traùi laâu hö sau thu hoïach, naêng suaát 35 – 45 taán/ha. An Tieâm 98 : Thu hoaïch 65 – 70 ngaøy sau khi troàng, traùi troøn, naëng 7 – 9 kg, voû soïc xanh, ruoät ñoû, ngon ngoït, choáng chòu beänh thaùn thö toát, naêng suaát 25 – 30 taán/ha Gioáng An Tieâm ñang daàn daàn thay theá gioáng Sugarbaby ôû nhieàu vuøng saûn xuaát döa. Hoàng Löông : Gioáng lai nhaäp noäi, coù thôøi gian sinh tröôûng 65 – 70 ngaøy, traùi troøn, voû xanh nhaït vôùi soïc xanh ñaäm, ruoät ñoû, aên ngon, naêng suaát cao, thích hôïp cho moät soá vuøng trong vuï heø. Ñieàu kieän troàng troït Nhieät ñoä : Nhieät ñoä sinh tröôûng thích hôïp 15-300C Nhieät ñoä naûy maàm toát nhaát laø 280C Thôøi kyø caây con, nhieät ñoä ban ngaøy thích hôïp 25-270C, ban ñeâm khoâng döôùi 170C Thôøi kyø ra hoa nhieät ñoä thích hôïp 250C Thôøi kyø traùi phaùt trieån nhieät ñoä thích hôïp 27-300C Ñoä aåm : Khí haäu khoâ raùo laø ñieàu kieän toát ñeå troàng döa. Möa nhieàu maët ñaát aåm öôùt döa sinh nhieàu reã baát ñònh treân thaân vaø haáp thuï theâm nhieàu nöôùc vaø chaát dinh döôõng laøm daây laù phaùt trieån xum xueâ, aûnh höôûng ra hoa keát traùi. Neáu ñoä aåm khoâng khí cao > 65% laù vaø traùi deã nhieãm beänh thaùn thö. Aùnh saùng : Döa laø caây öa saùng, caàn nhieàu aùnh saùng ñeå sinh tröôûng vaø keát traùi. Cöôøng ñoä saùng maïnh thuùc ñaåy döa taêng tröôûng toát, traùi chín sôùm, traùi to, naêng suaát cao. Thieáu saùng döa deã nhieãm beänh vaø khoù ñaäu traùi. Soá giôø chieáu saùng toái thieåu caàn thieát cho döa haáu 600 giôø. Gioù : Gioù maïnh laøm toác daây, gaõy ngoïn, ruïng nuï vaø hoa. Neân boá trí cho döa boø thuaän chieáu gioù. Ñaát : coù theå troàng döa treân nhieàu loaïi ñaát töø ñaát caùt ñeán ñaát seùt naëng. Nöôùc : Döa yeâu caàu nöôùc nhieàu traùi môùi mau lôùn. Tuy nhieân döa chòu uùng keùm, uùng nöôùc gaây thoái reã, vaøng laù vaø cheát caây. Khi traùi gaàn chín phaûi giaûm löôïng nöôùc töôùi ñeå traùi tích luõy nhieàu ñöôøng, ngon ngoït hôn. Chaát dinh döôõng : Phaân ñaïm : giuùp caây con taêng tröôûng nhanh, traùi mau lôùn. Phaân laân : giuùp heä thoáng reã phaùt trieån maïnh, caây sôùm ra hoa, deã ñaäu traùi, thòt chaéc. Thaønh phaàn dinh döôõng Döa haáu coù haøm löôïng nöôùc khaù lôùn neân thöôøng ñöôïc duøng giaûi khaùt trong nhöõng ngaøy naéng noùng. Ñaây khoâng chæ laø loaïi quaû ngon ngoït deã aên maø coøn cung caáp cho cô theå caùc vitamin vaø caùc nguyeân toá vi löôïng quyù giaù. Trong thaønh phaàn cuûa döa haáu haøm löôïng pectin khaù thaáp. Vì vaäy dòch quaû eùp ít nhôùt khi duøng laøm röôïu raát deã trong. Döôùi daây laø baûng thaønh phaàn dinh döôõng cuûa döa haáu : Baûng 1.1 : Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa döa haáu Thaønh phaàn dinh döôõng Ñôn vò 100g aên ñöôïc Thaønh phaàn dinh döôõng Ñôn vò 100g aên ñöôïc Naêng löôïng Nöôùc Protein toång soá Protein thöïc vaät Lipit Gluxit toång soá Xenluloza Pectin Tro Na K Ca P Mg Fe Zn Cu Vitamin A Beta caroten Vitamin E Vitamin B1 Kcal g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg 15 95.5 1.2 1.2 0.2 2.3 0,5 0.1 0.3 8.2 72.2 8 13.0 8 1.0 0.1 0.03 37 222 0.1 0.04 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C Folic axit Panthothenic axit Lysin Metionin Triptophan Phenilalanin Threonin Valin Loxin Lzoloxin Acginin Histidin Cystin Tirozin Alanin Aspartic axit Glutamic axit mg mg mg mg mcg mcg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 0.04 0.2 0.06 7 3 1550 64 6 7 16 28 16 18 20 60 6 2 12 17 40 65 Coâng duïng Theo Ñoâng y döa haáu coù vò ngoït, tính haøn, coù coâng duïng giaûi khaùt, tieâu phieàn, lôïi thuûy, caàm lò…thích hôïp duøng ñeå chöõa caùc chöùng soát do say naéng, böùt röùt, mieäng khaùt. Trong voû döa haáu coù nhieàu loaïi vitamin ngaên chaën khoâng cho colesterrol tích ñoïng thaønh maïch. Haït döa haáu coù nhieàu daàu beùo, citrulline coù taùc duïng thanh nhieät, nhuaän traøng, trôï giuùp tieâu hoùa…Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây phaùt hieän thaáy nhaân haït döa haáu coøn coù chöùa thaønh phaàn haï huyeát aùp, ñöôïc duøng ñeå haï huyeáùt aùp vaø laøm giaûm trieäu chöùng vieâm baøng quang caáp. Döa haáu choáng ung thö : Döa haáu chöùa nhieàu vitamin C, A, noù coøn chöùa citrulline giuùp lôïi tieåu. Ngoaøi ra löôïng lycopene trong döa haáu cuõng nhieàu hôn 60% so vôùi trong caø chua, coù coâng duïng choáng ung thö vì lycopene giuùp kìm haõm söï lan toûa cuûa teá baøo ung thö. Caùc nhaø khoa hoïc cho raèng carotenoid trong döa haáu raát höõu hieäu trong vieäc choáng ung thö vuù, ruoät giaø vaø tuyeán tieàn lieät.(DS Nguyeãn Hoàng-Taïp chí Y hoïc Nga, 8/2006). Daâu taây [14,15,16,17,18,19,20,21] Teân tieáng Anh : Strawberry Teân khoa hoïc : Fragaria vesca L Thuoäc hoï : Rosaceae Hình 1.3 : Quaû vaø hoa daâu taây Nguoàn goác Traùi daâu taây ñieån hình ngaøy nay laø keát quaû cuûa söï lai gheùp gioáng F.Chiloensis duch vaø F.Virginiana Duch, coù nguoàn goác töø Myõ xuaát hieän vaøo khoaûng ñaàu naêm 1600. Sau ñoù noù ñöôïc du nhaäp vaø troàng roäng raõi ôû Anh vaøo naêm 1800. Ngöôøi Anh goïi laø “Strawberry”, ngöôøi Phaùp goïi laø “Fraisier”, khi ñem qua Vieät Nam vì coù nguoàn goác töø Phaùp neân ñöôïc goïi laø “daâu taây”. Ñaø Laït naèm ôû ñoä cao 1500 m so vôùi maët bieån, coù khí haäu mang tính chaát cuûa vuøng baùn oân ñôùi. Vaøo ñaàu nhöõng naêm 30 cuûa theá kyû XX sau khi khaùm phaù ra cao nguyeân Lang Bian theo chaân ngöôøi Phaùp daâu taây ñöôïc troàng thöû nghieäm ôû Ñaø LaÏt. Daâu do ngöôøi Phaùp mang sang ñaàu tieân traùi nhoû, maøu saéc nhaït nhöng coù muøi ñaëc tröng. Ñeán naêm 1963, moät soá gioáng môùi ñöôïc du nhaäp töø Myõ sang, traùi coù maøu ñaäm cho naêng suaát cao, muøi vò khoâng thôm baèng gioáng daâu Phaùp, ñeå ñaùp öùng khaåu vò vaø nhu caàu cuûa thò tröôøng, trong quaù trình môû roäng dieän tích, hai gioáng daâu naøy phaùt trieån song songvôùi nhau. Sau ñoù 30 naêm, vaøo 3/1994 phaân vieän sinh hoïc Ñaø LaïÏt nhaân gioáng thaønh coâng gioáng HO cuûa Nhaät vaø sau ñoù caùc coâng ty nghieän cöùu gioáng taïi LaâÂm Ñoàng ñaõ cho du nhaäp vaøo nhieàu gioáng. Caøng veà sau chaát löôïng vaø saûn löôïng daâu ngaøy caøng ñöôïc naâng cao, ñaëc bieät caùc gioáng naøy coù theå vaän chuyeån ñi xa nhôø thòt quaû cöùng vaø chaéc. Ñaëc tính Daâu taây thuoäc daïng caây thaûo moäc. Daâu taây thích nghi vôùi khí haäu oân ñôùi, Ñòa Trung Haûi, caän nhieät ñôùi. Thöôøng ñöôïc troàng ôû treân nhöõng goø ñaát noåi, ñaát giaøu muøn vaø phaûi thoaùt nöôùc toát. Nôi troàng phaûi coù nhieàu naéng, töông ñoái thoâng thoaùng ñeå traùnh ñöôïc caùc beänh do naám gaây ra. Ñaëc bieät daâu thích hôïp troàng ôû ñaát coù pH=5-6. Phaân loaïi Hieän nay coù khoaûng treân 20 chuûng loaøi daâu treân theá giôùi. Khoùa phaân loaïi naøy chuû yeáu döïa vaøo söï khaùc nhau veà soá löôïng nhieãm saéc theå giöõa caùc loaøi. Moät soá loaøi löôõng boäi, soá khaùc laø töù boäi, luïc boäi… Tuy nhieân ta cuõng coù theå phaân loaïi döïa treân söï aûnh höôûng cuûa khí haäu, ñaát troàng. Ta coù theå chia ra hai loaïi : Loaïi daâu ra quaû vaøo thaùng 6 : ôû mieàn Nam Carolina. Loaïi daâu ra quaû quanh naêm : coù nguoàn goác töø Baéc Myõ. Thaønh phaàn dinh döôõng Daâu taây laø loaïi quaû coù maøu saéc ñeïp laïi raát thôm ngon boå döôõng. Trong daâu coù chöùa nhieàu vitamin vaø khoaùng chaát, ñaëc bieät laø haøm löôïng vitamin C raát cao. Döôùi ñaây laø baûng thaønh phaàn dinh döôõng cuûa daâu taây : Baûng 1.2 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa daâu taây Thaønh phaàn dinh döôõng Ñôn vò 100g aên ñöôïc Thaønh phaàn dinh döôõng Ñôn vò 100g aên ñöôïc Naêng löôïng Nöôùc Protein toång soá Protein thöïc vaät Lipit Gluxit toång soá Saccaroza Xenluloza Pectin Tro Na K Ca P Mg Fe Zn Cu Mn S Al Vitamin A Beta caroten Kcal g g g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg 46 84.0 1.8 1.8 0.4 7.7 2.1 4.0 0.81 0.8 0.7 190 22.0 23.0 15 0.7 0.15 0.056 0.46 8.6 0.5 5 30 Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C Folic axit Panthothenic axit Biotin Lysin Triptophan Threonin Valin Lôxin Acginin Histidin Tirozin Alanin Aspartic axit Glutamic axit Glyxin Prolin Axit höõu cô mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg g 0.58 0,03 0,06 0,3 0.06 60 16 340 1.1 33 9 25 23 42 35 16 27 42 182 120 33 26 1.3 Tình hình phaùt trieån daâu taây treân theá giôùi Nöôùc Myõ daãn ñaàu theá giôùi veà saûn löôïng daâu. Trung Quoác laø nöôùc ñöùng thöù 2 veà saûn löôïng daâu töôi vôùi haàu heát saûn löôïng ñeàu cung caáp cho thò tröôøng daâu aên töôi tieáp theo laø Taây Ban Nha ñöùng thöù 3. Tuy nhieân Taây ban Nha laïi laø nöôùc daãn ñaàu veà xuaát khaåu daâu töôi, tieáp theo laø Myõ vaø Mexico. Myõ Myõ laø nöôùc ñöùng ñaàu theá giôùi veà saûn löôïng daâu chieám khoaûng 25% toång saûn löôïng daâu treân theá giôùi trong suoát nhieàu naêm qua. Toång saûn löôïng daâu cuûa Myõ naêm 2005 khoaûng 1.05 trieäu taán, taêng 5% so vôùi nhöõng muøa vuï tröôùc. Saûn löôïng trung bình haøng naêm trong khoaûng 5 naêm qua laø 900000 taán. Noùi chung khoaûng 75% toång saûn löôïng cung caáp cho thò tröôøng daâu aên töôi vaø phaàn coøn laïi ñeå cheá bieán. Maëc duø daâu taây ñöôïc troàng ôû khaù nhieàu bang cuûa Myõ nhöng bang California taäp trung phaàn lôùn saûn löôïng daâu cuûa toaøn nöôùc Myõ. Nöôùc Myõ lôùn thöù hai veà xuaát khaåu daâu taây treân theá giôùi, chæ sau Taây Ban Nha. Vaøo naêm 2005, Myõ xuaát khaåu khoaûng 94030 taán daâu töôi, cao hôn 14% so vôùi naêm 2004. Trung bình Myõ xuaát khaåu khoaûng 79000 taán trong suoát 5 naêm trôû laïi ñaây. Thò tröôøng xuaát khaåu daâu aên töôi haøng ñaàu cuûa Myõ laø Canada, Mexico vaø Nhaät Baûn. Trong ñoù Canada nhaäp khaåu gaàn 80% daâu taây töø Myõ. Taây Ban Nha Taây Ban Nha taäp trung chuû yeáu vaøo thò tröôøng daâu baùn ñeå aên töôi. Ñieån hình laø chæ khoaûng 10-15% saûn löôïng daâu ñöôïc cung caáp ñeå laïnh ñoâng vaø laøm nguyeân lieäu cho coâng nghieäp cheá bieán. Saûn löôïng daâu xuaát khaåu cuûa Taây Ban Nha cao gaáp ñoâi so vôùi Myõ. Vaøo naêm 2005, Taây Ban Nha xuaát khaåu 216601 taán daâu töôi, giaûm 14% so vôùi naêm 2004. Thò tröôøng xuaát khaåu lôùn nhaát cuûa Taây Ban Nha laø caùc nöôùc naèm trong khoái EU. Naêm 2005 toång saûn löôïng daâu töôi nhaäp khaåu cuûa Taây Ban Nha laø 6305 taán giaûm 20% so vôùi nhöõng naêm tröôùc. Trung Quoác Trong nhöõng naêm gaàn ñaây saûn löôïng daâu cuûa Trung Quoác ñaõ taêng moät caùch nhanh choùng vaø trôû thaønh moät trong nhöõng nhaø cung caáp daâu haøng ñaàu theá giôùi. Saûn löôïng daâu cuûa Trung Quoác ñaõ taêng ñaùng keå nhôø vaøo ñieàu kieän thuaän lôïi, nhu caàu thò tröôøng cao, xuaát khaåu taêng. Khoaûng 70% saûn löôïng cuûa Trung Quoác ñöôïc tieâu thuï noäi ñòa ñeå aên töôi. Daâu töôi xuaát khaåu töø Trung Quoác raát ít nhöng hoï vaãn ñang coá gaéng, toång saûn löôïng daâu naêm 2005 laø 2423 taán taêng gaàn gaáp ñoâi so vôùi nhöõng naêm tröôùc. Trung Quoác khoâng nhaäp daâu taây. Tình hình phaùt trieån daâu taây ôû Ñaø Laït (Laâm Ñoàng) Thôøi vuï troàng daâu taïi Laâm Ñoàng tröôùc ñaây vaøo khoaûng thaùng 8,9. Muøa thu hoaïch chính töø thaùng 12 ñeán thaùng 4 naêm sau vôùi naêng suaát bình quaân 7 taán/ha. Trong thôøi kyø ñoåi môùi hieän nay, vieäc öùng duïng coâng ngheä sinh hoïc trong canh taùc daâu ñöôïc nhaø nöôùc quan taâm hoã trôï nhö : troàng töø caây caáy moâ, troàng phuû ni lon treân maët luoàng, troàng trong nhaø maùi che, nhaäp gioáng môùi…ñaõ taêng naêng suaát cuûa daâu taây leân 11-13 taán/ha vaø coù theå troàng quanh naêm. ÔÛ Ñaø Laït coù hai gioáng daâu taây ñaõ ñöôïc nhaäp troàng töø nhieàu naêm nay. Moät gioáng coù nguoàn goác töø Phaùp, ñöôïc troàng chuû yeáu ñeå laáy traùi laøm möùt vaø moät gioáng coù nguoàn goác töø Myõ troàng ñeå söû duïng traùi töôi. Thaùng 3/1994, Phoøng coâng ngheä thöïc vaät thuoäc phaân vieän sinh hoïc taïi Ñaø Laït ñaõ nhaän ñöôïc moät bình caây moâ gioáng daâu taây HO do coâng ty Verde Co, Ltd (Nhaät Baûn) göûi taëng. Ñaây laø gioáng cho naêng suaát cao, phaåm chaát toát ñaõ ñöôïc ñem troàng thöû nghieäm ôû Ñaø Laït. Keát quaû gioáng daâu naøy ñaõ thích nghi vôùi ñieàu kieän töï nhieân ôû Ñaø Laït. Traùi daâu cho maøu ñoû ñeïp, muøi thôm, coù haøm löôïng vitamin C cao hôn caùc gioáng daâu taây Myõ vaø Phaùp Hieän nay do noâng daân chöa quan taâm nhieàu ñeán vieäc troàng vaø phaùt trieån daâu neân dieän tích troàng coøn nhoû chuû yeáu ôû Ñaø Laït (khoaûng 50-60ha), saûn löôïng daâu thu hoaïch haèng naêm 500-600 taán. Trong töông lai tænh Laâm Ñoàng noùi chung vaø Ñaø Laït noùi rieâng caàn phaán ñaáu môû roäng dieän tích canh taùc vaø naâng cao saûn löôïng daâu taây. Coâng duïng Thöïc phaåm : Daâu taây laø loaïi quaû coù muøi thôm quyeán ruõ, vò ngoït thanh pha laãn vò chua ñöôïc ngöôøi tieâu duøng öa chuoäng. Daâu taây coù theå duøng aên töôi, laøm cocktail, sinh toá hoaëc cheá bieán moät soá saûn phaåm nhö : möùt, röôïu vang, söõa daâu, caùc loaïi kem, laøm nhaân baùnh keïo. Myõ phaåm : daâu taây raát toát cho da do ñoù treân thò tröôøng ñaõ toàn taïi moät soá kem döôõng da chieát xuaát töø quaû daâu taây. Trong y hoïc : Khaû naêng cung caáp naêng löôïng cuûa daâu taây khoâng cao (100g cho khoaûng 34 calo) nhöng cung caáp nhieàu vitamin caàn thieát cho cô theå con ngöôøi. Trong phaàn thòt quaû cuûa daâu taây coù caùc loaïi vitamin A, B1, B2 vaø ñaëc bieät löôïng vitamin C khaù cao. Ñaây laø tính öu vieät cuûa quaû daâu giuùp taêng söùc ñeà khaùng choáng nhieãm truøng, caûm cuùm vaø choáng stress. Ngoaøi ra trong quaû daâu taây coøn chöùa nhieàu chaát choáng oxy hoùa (nhieàu gaáp 10 laàn caø chua). Taùc duïng ngöøa ung thö : Acid ellagic trong daâu taây coù taùc duïng ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa caùc teá baøo ung thö, caùc khoái u böôùu vaø noát söng taáy. Acid ellagic choáng ung thö theo hai caùch : baûo veä teá baøo khoûi bò phaù huûy vaø ñaåy maïnh söï laõo hoùa cuûa teá baøo ung thö. Ngoaøi ra daâu taây cuõng chöù moät chaát choáng oxy hoùa khaùc laø glutathione cuõng coù coâng duïng choáng ung thö. Chaát anthocyanin trong daâu taây coù taùc duïng giuùp naõo khoûi bò thoaùi hoùa theo thôøi gian. Tieán só James Joseph – Vieän dinh döôõng vaø Canh noâng ôû Boston (Myõ) cho bieát oâng nhaän thaáy nhöõng con chuoät giaø ñöôïc cho aên khaåu phaàn giaøu daâu taây sau moät thôøi gian ñaõ trôû laïi linh hoaït vaø minh maãn khoâng keùm luõ chuoät nhoû. Thoaït ñaàu Joseph vaø caùc ñoàng nghieäp chæ nghó chaát anthocyanin chæ coù taùc duïng choáng oxy hoùa nhöng sau ñoù hoï khaùm phaù ra coù nhöõng goác synergy coù trong hôïp chaát naøy ñaõ giuùp trí nhôù ñöôïc khoâi phuïc. Coù taùc duïng choáng laïi caùc beänh lieân quan ñeán tim maïch. Caûi thieän heä thoáng mieãn dòch : Quaû daâu taây chöùa nhieàu vitamin K, mangane, acid folic, vitamin B5, B6, acid beùo w3 neân coù taùc duïng caûi thieän heä thoáng mieãn dòch. Toång quan veà leân men röôïu [2] Ñaïi cöông leân men röôïu Lyù thuyeát veà leân men röôïu ñaõ ñöôïc nhieàu nha sinh hoïc nghieân cöùu töø laâu. Naêm 1769, Lavoisier phaân tích saûn phaåm leân men röôïu vaø nhaän thaáy khi leân men ñöôøng khoâng chæ bieán thaønh röôïu maø coøn taïo ra acid acetic nöõa. Naêm 1810, Gaylussac nghieân cöùu vaø thaáy raèng cöù 45 phaàn khoái löôïng ñöôøng glucoza khi leân men seõ taïo ra 23 phaàn röôïu ethylic vaø 22 phaàn khí CO2. Treân cô sôû ñoù oâng ñöa ra phöông trình toång quaùt veà leân men röôïu nhö sau : Naêm 1857, Louis Pasteur tieáp tuïc nghieân cöùu vaø nhaän thaáy cöù 100 phaàn ñöôøng saccharoza khi leân men seõ taïo ra 51.1 phaàn röôïu ethylic; 48.4 phaàn CO2; 32 phaàn glyxerin; 0.7 phaàn acid succinic vaø 2 phaàn caùc saûn phaåm khaùc. Töø ñoù oâng suy ra, cöù 45 phaàn khoái löôïng glucoza khi leân men seõ cho 21.8 phaàn röôïu chöù khoâng phaûi 23 phaàn röôïu nhö Gaylussac ñaõ tính. Vaøo khoaûng 1871 – 1872, Manaxeni ñem nghieàn teá baøo men vôùi thaïch anh roài môùi cho vaøo dòch ñöôøng thì hieän töôïng leân men vaãn xaûy ra. Ñeán naêm 1897, Buchuer ñem nghieàn naùt teá baøo men roài chieát laáy dòch trong khoâng chöùa xaùc men, tieáp ñoù duøng dòch naøy cho vaøo dòch ñöôøng oâng thaáy dòch chieát naøy vaãn coù khaû naêng bieán ñöôøng thaønh röôïu vaø CO2. Töø ñoù ngöôøi ta goïi caùc chaát chöùa trong teá baøao men naøy laø zymaza. Ñaây chính laø taäp hôïp cuûa nhieàu enzim cuøng tham gia chuyeån hoùa ñöôøng thaønh röôïu vaø CO2. Quaù trình leân men röôïu xaûy ra nhö sau : Ñöôøng cuøng caùc chaát dinh döôõng khaùc cuûa moâi tröôøng leân men, tröôùc heát ñöôïc haáp phuï vaøo treân beà maët cuûa teá baøo naám men, sau ñoù khueách taùn qua maøng ñi vaøo beân trong teá baøo. Söï khueách taùn naøy tuaân theo qui luaät thaåm thaáu. Trong khi nöôùc ñöôïc vaøo ra teá baøo moät caùch töï do thì ñöôøng vaø caùc chaát dinh döôõng khaùc chæ ñöôïc maøng teá baøo cho ñi vaøo maø khoâng cho quay ra. Vì vaäy, ñöôøng bò chuyeån hoùa qua moät chuoãi phaûn öùng enzyme ñeå taïo ra saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình leân men laø ethanol vaø CO2. Ethanol vaø CO2 ñöôïc taïo thaønh thoaùt ra khoûi teá baøo vaø khueách taùn ra moâi tröôøng xung quanh. Ethanol tan deã trong nöôùc neân nhanh choùng khueách taùn vaøo moâi tröôøng. Khí CO2 cuõng hoøa tan trong nöôùc nhöng ñoä hoøa tan cuûa CO2 trong nöôùc khoâng lôùn laém. Tuy nhieân, do trong moâi tröôøng luùc naøy coù moät phaàn ethanol neân giuùp ñoä hoøa tan cuûa CO2 trong moâi tröôøng leân men taêng leân ñaùng keå. Moâi tröôøng leân men nhanh choùng ñöôïc baõo hoøa CO2. Khí CO2 ñöôïc haáp phuï leân beà maët teá baøo naám men vaø caùc caën lô löûng khaùc trong moâi tröôøng leân men. Khí CO2 thoaùt ra khoûi dung dòch, taïo thaønh boït, keùo caùc teá baøo naám men ñi leân maët thoaùng cuûa bình leân men. Boït noåi leân beà maët dòch leân men, vôõ ra. Khí CO2 bay vaøo khí quyeån, naám men laïi chìm xuoáng. Quaù trình naøy giuùp xaùo troän naám men trong moâi tröôøng leân men, laøm cho quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo dieãn ra maïnh meõ hôn, quaù trình leân men cuõng dieãn ra nhanh hôn. Khi ñöôøng vaø caùc chaát dinh döôõng trong canh tröôøng coøn ít, moät löôïng lôùn teá baøo naám men laéng xuoáng ñaùy, dòch leân men seõ trong daàn. Khi leân men coù khoaûng 95% ñöôøng chuyeån thaønh röôïu vaø CO2, coøn 5% thaønh saûn phaån khaùc vaø ñöôøng soùt. Cô cheá leân men röôïu Baûn chaát cuûa quaù trình leân men laø quaù trình oxy hoaù khöû. Quaù trình oxy hoaù naøy laïi xảy ra trong cô theå sinh vaät döôùi taùc ñoäng cuûa heä thoáng enzyme, cho neân ngöôøi ta goïi quaù trình leân men laø quaù trình oxy hoaù sinh hoïc. Söï taïo thaønh röôïu töø glucose phaûi traûi qua nhieàu giai ñoaïn. Ñoùng vai troø trung taâm laø caùc chuyeån hoùa cuûa chu trình Embden – Meyerhof – Parnas (EMP) Trong chu trình EMP, glucose ñöôïc chuyeån hoùa thaønh caùc hôïp chaát C3 vaø acid piruvic. Sau ñoù, acid piruvit chuyeån thaønh coàn theo caùc phöông trình sau: Röôïu vang [3,7,8,22,23,24,25,26] Khaùi nieäm Röôïu vang laø saûn phaåm cuûa quaù trình leân men ethanol töø dòch eùp traùi caây, khoâng qua chöng caát. Nguyeân lieäu truyeàn thoáng trong saûn xuaát röôïu vang laø nho. Thuaät ngöõ wine/vin ñeå chæ röôïu vang nho. Tuy nhieân ngaøy nay ngöôøi ta coù theå laøm röôïu vang töø raát nhieàu loaïi quaû khaùc nhau nhö röôïu vang töø döùa, daâu, sôri… vôùi muøi vò ñaëc tröng khaùc nhau goùp phaàn ña daïng hoùa saûn phaåm röôïu vang. Hình 1.4 : Saûn phaåm röôïu vang Lòch söû röôïu vang Ngöôøi ta cho raèng röôïu vang ñaõ ñöôïc saûn xuaát caùch ñaây 6000 naêm tröôùc coâng nguyeân ôû Mesopotamia. Nhöõng ñaáu veát chaïm troå treân ñaù ñaõ chöùng toû ngöôøi Mesopotamia ñaõ bieát caùch laøm röôïu vang töø nho. Nhöõng ngöôøi Ai Caäp coå, thôøi ñaïi Pharaoh, thôø thaàn Orisis nhö vò chuùa teå cuûa caùc loaøi nho. Töông truyeàn raèng oâng laø ngöôøi quyeát ñònh söï ñaâm choài naûy loäc cuûa caùc vöôøn nho moãi naêm. Ngoaøi ra hoï coøn toân thôø doøng soâng Nile, nôi moãi naêm khi muøa luõ ruùt ñi ñeå laïi nhöõng maûnh ñaát maøu môõ, thích hôïp ñeå troàng nhöõng vöôøn nho töôi toát. Noùi chung röôïu vang ñaõ trôû thaønh moät thöùc uoáng ñöôïc yeâu thích, nhöng chæ daønh cho ngöôøi giaøu coù, coøn nhöõng ngöôøi ngheøo thì vaãn uoáng röôïu thoâ. Sau ñoù, röôïu vang phaùt trieån ñeán vuøng Ñòa Trung Haûi. Röôïu vang ñaõ khoâng coøn laø thöùc uoáng cuøa taàng lôùp thöôïng löu nöõa. Nhöõng ngöôøi ngheøo töï cheá röôïu vang theo caùch cuûa mình (moät loaïi röôïu vang reû tieàn). Theo thôøi gian, söï tieâu thuï röôïu vang caøng gia taêng. Khi ngheä thuaät laøm röôïu vang caøng phaùt trieån, ngöôøi ta ñoøi hoûi nhöõng loaïi röôïu vang naëng hôn, khoâng ngoït nöõa. Khoa hoïc kyõ thuaät phaùt trieån, coâng ngheä saûn xuaát röôïu vang cuõng phaùt trieå hôn veà phöông phaùp saûn xuaát. Kyõ thuaät tang tröû môùi nhö laøm laïnh laøm cho qui trìng caøng hoaøn thieän. Quaù trìng leân men cuõng ñöôïc ñieàu khieån baèng caùch thay ñoåi nhieät ñoä ôû nhöõng thôûi ñieåm thích hôïp. Keát quaû laø röôïu vang ngaøy caøng ngon hôn. Maùy moùc raø ñôøi giuùp cho vieäc thu hoaïch nho trôû neân nhanh vaø deã daøng hôn, thaäm chí coù theå thu hoaïch vaøo ban ñeâm. Ñaây laø moät böôùc tieán raát höûu ích, vì nhieät ñoä thu hoaïch nho raát quan troïng. Nhöõng phuï tuøng ñi keøm nhö nuùt chai, thieát bò taøng tröõ… cuõng ngaøy caøng ñöôïc caûi tieán. Nhieàu loaïi röôïu vang môùi ra ñôøi ngon hôn, haáp daãn hôn vaø khoâng coøn thuaàn tuùy chæ töø traùi nho. Röôïu vang ngaøy nay ñöôïc laøm töø nhieàu loaïi traùi caây goùp phaàn toâ ñieåm saéc maøu cho theá giôùi röôïu vang ngaøy caøng phong phuù. Phaân loaïi Röôïu vang coù nhieàu khoùa phaân loaïi a) Khoùa 1 : Theo maøu saéc Vang leân men töø nho: coù 3 loaïi Vang traéng:leân men dòch nho khoâng chöùa xaùc nho, thöôøng duøng nho xanh. Vang ñoû: leân men dòch nho coù chöùa xaùc nho, thöôøng duøng nho ñoû . Vang hoàng : laø söï phoái troän giöõa vang traéng vaø vang ñoû tröôùc khi leân men phuï . Vang khoâng leân men (vang höông , liquer nho) laø röôïu qua cheá bieán khoâng qua leân men. Trong moãi nhoùm saûn phaåm laïi tieáp tuïc ñöôïc phaân loaïi theo haøm löôïng ethanol b) Khoùa 2 : Theo coâng ngheä Vang khoâng chöùa CO2: Nhoùm röôïu vang phoå thoâng : hoaøn toaøn leân men, khoâng ñöôïc boå sung coàn ethylic trong quy trình saûn xuaát, bao goàm 2 loaïi: Vang khoâ (leân men caïn kieät): haøm löôïng ethanol khoaûng 9-14% V haøm löôïng ñöôøng soùt khoâng quaù 0,3%. Vang baùn ngoït : haøm löôïng ethanol khoaûng 9-12%V haøm löôïng ñöôøng soùt khoaûng 3-8%. Nhoùm röôïu vang cao ñoä: laø nhöõng loaïi röôïu vang coù haøm löôïng ethanol cao hôn so vôùi nhoùm vang phoå thoâng, coù theå duøng coàn tinh luyeän ñeå naâng cao haøm löôïng ethanol trong quaù trình coâng ngheä. Vang naëng: Haøm löôïng ethanol töø 17-20%V, trong ñoù ethanol tích luõy do leân men khoâng ít hôn 3% Haøm löôïng ñöôøng trong saûn phaåm coù theå töø 1-4%. Vang khai vò : Haøm löôïng ethanol töø 12-17%V, trong ñoù ethanol tích luõy do leân men khoâng ít hôn 1,2%V. Ngoaøi ra, tuøy thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng trong röôïu khai vò, coù theå toàn taïi caùc daïng sau : Khai vò baùn ngoït : ethanol töø 14-16%V, ñöôøng töø 5-12%. Khai vò ngoït: ethanol töø 15-17%V, ñöôøng töø 14-20%. Khai vò raát ngoït : ethanol töø 12-17%V, ñöôøng töø 21-35. Vang coù CO2 : coù theå chia thaønh 2 nhoùm: Röôïu vang coù gas töï nhieân (do leân men taïo ra) Ñeå giöõ ñöôïc gas töï nhieân trong saûn phaåm, ngöôøi ta tieán haønh leân men phuï trong caùc chai kín, tuøng hoaëc heä thoáng thuøng kín vaø tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän leân men phuï (to, thôøi gian) seõ cho ra loaïi röôïu saâm banh (champagne) vôùi caùc möùc ñoä chaát luôïng khaùc nhau. Haøm löôïng ethanol töø 10-12.5%V Haøm löôïng ñöôøng töø 3-5% Röôïu vang coù gas nhaân taïo (naïp gas vaøo saûn phaåm). Haøm löôïng ethanol töø 9-12%V Haøm löôïng ñöôøng töø 3-8%. Thaønh phaàn röôïu vang Saûn phaåm röôïu vang laø toång hôïp cuûa raát nhieàu thaønh phaàn phöùc taïp. Hieän nay, ôû caùc nöôùc coù ngaønh saûn xuaát röôïu vang phaùt trieån cao, ngöôøi ta vaãn chöa xaùc ñònh ñöôïc heát caùc thaønh phaàn trong röôïu vang. Hôn nöõa, coù chaát chæ coù maët vôùi moät tæ leä raát thaáp, nhö daàu thôm, acid bay hôi, ñaõ laøm cho röôïu toát leân hay xaáu ñi ñaùng keå; vôùi raát nhieàu chaát, ñoä nhaïy cuûa giaùc quan con ngöôøi laïi cao hôn caùc duïng cuï hieän ñaïi; do ñoù ngöôøi ta phaûi nhôø ñeán söï ñaùnh giaù cuûa caùc chuyeân gia neám. Nhìn chung, röôïu vang goàm caùc thaønh phaàn sau ñaây: Coàn Coàn laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa röôïu vang. Neáu leân men töï nhieân, ñoä coàn khoûang 7-16%V. Coàn ethylic muøi thôm , coù vò hôi ngoït , gioáng ñöôøng. Ñoä coàn phoå bieán cuûa röôïu vang töø 10-12o. Döôùi 10o röôïu hôi laït, 13-14o röôïu uoáng vaøo choùng say. Ngöôøi uoáng röôïu vang khoâng chæ vì coù coàn . Ñöôøng Ñöôøng trong röôïu vang chuû yeáu laø fructose, glucose vaø moät ít galactose. Tuøy theo löôïng ñöôøng khöû coøn laïi trong röôïu vang sau khi ñaõ leân men xong, nguôøi ta phaân bieät thaønh röôïu vang khoâ, baùn khoâ baùn ngoït vaø vang ngòt. Löôïng ñöôøng khöû caøng cao , ñoä coàn cang phaûi cao ñeå caân ñoái. Röôïu vang coøn nhieàøu ñöôøng khöû, ñaëc bieät khi ñoä coàn thaáp raát deã bò nhieàu loïai khuaån yeám khí cuõng nö hieáu khí phaù huûy ñöôøng, chuyeån thaønh acid lactic, daám laøm röôïu maát muøi vò. Acid Ñoái vôùingöôøi phöông Taây, acid laø moät thaùnh phaàn quan troïng cuûa röôïu vang, ngang vôùi coàn. Röôïu vang laø ñoà uoáng coù ñoä chua cao (acid toång soá tôùi 4-5 g/lit , pH=2.9 -3.9) nhöng deã uoáng vì vò chua cuûa acid ñöôïc caân ñoái bôûi vò ngoït cuûa coàn, cuûa glycerin, vò chaùt cuûa phenola, vò maën cuûa caùc chaát muoái. Acid höõu cô trong röôïu vang coøn coù trong moät taùc duïng nöõa : ngaên caûn hoaït ñoäng cuûa caùc khuaån laøm hoûng röôïu. Trong röôïu vang nho coù nhöõng acid chính laø acid tartric (1.5-4 g/lit), acid malic (0-4g/lit), acid citric (0-0.5 g/lit), acid oxalic (0-0.06 g/lit). Ñoù laø nhöõng acid coù taùc duïng tích cöïc, ngoaøi ra coøn nhöõng acid coù taùc duïng tieâu cöïc : acid bay hôi chuû yeáu laø acid acetic, vaø caùc acid beùo nhö acid formic, propionic, butyric…Nhöõng acid naøy neáu nhieàøu seõ gaây ra caùc beänh röôïu, muøi vò thay ñoåi ñeán möùc röôïu khoâng uoáng ñöôïc nöõa. Chaát khoaùng Coù nhieàu loaïi muoái khoaùng trong röôïu vang quaû, phoå bieán nhaát laø P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, F2, Cl2 …maëc duø vôùi löôïng thaáp. Trong moät lít röôïu vang nho chæ coù 1.5-3 g tro nhöng chaát muoái trong tro giöõ vai troø raát quan troïng: Laøm taêng höông vò cuûa röôïu Taêng giaù trò dinh döôõng Caùc chaát muøi Chöa phaùt hieän heát caùc chaát gaây muøi thôm duø ñaõ duøng caùc phöông phaùp hieän ñaïi nhö saéc kí khí. Caùc chaát thôm naøy coù nguoàn goác töø: Quaû töôi, ñaëc bieät laø quaû nhieät ñôùi coù raát nhieàu muøi thôm. Ñoù laø muøi thôm do caùc chaát coù nguoàn goác terpen quyeát ñònh, nhöng ñaïi boä phaän caùc chaát naøy bò phaân huûy vaø bò khí CO2 keùo theo trong quaù trình leân men. Naám men cuõng saûn sinh ra nhieàu chaát coù muøi thôm nhö coàn ethylic vaø röôïu cao phaân töû, caùc acid höõu cô. Trong quaù trình röôïu chín, phaùt sinh moät muøi thôm ñaëc bieät goïi laø bouquet do caùc chaát oxy hoùa khöû sinh ra, nhöng chæ ôû daïng khöû muøi thôm. Vì vaäy giöõ röôïu trong bình nuùt kín moät thôøi gian daøi seõ coù muøi thôm. Neáu coù oxy, muøi thôm bò phaù huûy raát nhanh. Vitamin Röôïu vang cuõng giaøu vitamin nhö nöôùc quaû, coù loaïi keùm, coù loaïi hôn. Keùm vì men tieâu thuï trong nöôùc nho, nhöng töï mình toång hôïp vitamin ñoù yeáu. Hôn vì men töï toång hôïp ñöôïc caùc vitamin khoâng coù trong nuôùc nho. Khi men cheát, töï huûy, caùc vitamin naøy vaãn ôû laïi trong röôïu vang. Polyphenol Polyphenol coù nhieàu trong voû quaû. Vì vaäy trong vang ñoû coù raát nhieàu polyphenol, coøn trong vang traéng thì raát ít. Polyphenol laøm ruôïu coù maøu, coù vò chaùt, cuõng taïo ñieàu kieän baát lôïi cho khuaån haïi. Vai troø cuûa röôïu vang Nhieàu nghieân cöùu khoa hoïc treân theá giôùi ñaõ chöùng minh röôïu vang laø loaïi thöùc uoáng haáp daãn vaø toát cho söùc khoûe con ngöôøi. Noàng ñoä coàn trong röôïu vang chæ vaøo khoaûng 11-14% thaáp hôn khoaûng 4-5laàn so vôùi caùc loaïi röôïu maïnh. Röôïu vang ñaëc bieät laø vang ñoû, mang laïi nhieàu lôïi ích cho söùc khoûe neáu uoáng ñieàu ñoä khoaûng 100-200ml/ngaøy. Traùnh nguy cô maéc caùc beänh veà tim maïch vaø caùc chöùng ñoät quî Moät ñieàu tra dòch teã hoïc cho thaáy tyû leä ngöôøi Phaùp maéc beänh maïch vaønh vaø ñoät quî chæ baèng ½ so vôùi ngöôøi Myõ maëc duø ngöôøi ngöôøi daân ôû hai quoác gia naøy coù cheá ñoä vaø sôû thích aên gaàn gioáng nhau. Vì sao ? Moät nguyeân nhaân raát ñôn giaûn nhöng ít ai ñeå yù ñeán ñoù laø ngöôøi Phaùp coù thoùi quen uoáng röôïu vang ñieàu ñoä trong böõa aên hôn so vôùi ngöôøi Myõ. 2) Choáng laïi moät soá taùc nhaân gaây laõo hoùa Vaøi thaønh phaàn trong röôïu vang coù khaû naêng choáng laïi quaù trình laõo hoùa cuûa teá baøo. Ñaëc bieät laø chaát choáng oxy hoùa flavonoid trong vang ñoû khaù cao. Moät chaát choáng laõo hoùa ñaùng löu yù laø resveratrol, chaát naøy coù nhieàu trong voû quaû nho, nhaát laø nho chín ñoû. Ngöôøi ta thaáy raèng chaát naøy coøn coù khaû naêng choáng nhieãm khuaån. 3) Giaûm quaù trình xô vöõa ñoäng maïch Nguyeân nhaân hình thaønh caùc maøng xô vöõa ñoäng maïch laø do quaù trình oxy hoùa cuûa lipoprotein trong thaønh ñoäng maïch. Röôïu vang seõ giuùp taêng haøm löôïng HDL cholesterol (chaát laøm thoaùi tieán quaù trình xô vöõa ñoäng maïch) vaø giaûm LDL töø luùc baét ñaàu hình thaønh nhôø vaäy coù theåà ngaên chaën ñöôïc söï taéc ngheõn maïch maùu. 4) Lieäu phaùp môùi chöõa beänh phoåi Theo nghieân cöùu khoa hoïc ñöôïc tieán haønh taïi Anh vaø Myõ thì hôïp chaát choáng oxy hoùa resveratrol trong röôïu vang ñoû coù khaû naêng giuùp chöõa trò beänh phoåi taéc ngheõn maõn tính. 5) Kích thích aên uoáng vaø tieâu hoùa toát Chæ caán nhaám nhaùp 100ml röôïu vang trong böõa aên baïn seõ caûm thaáy ngon mieäng hôn. Röôïu vang coù khaû naêng trung hoøa löôïng chaát beùo, giuùp baïn khoâng bò ñaày buïng vaø caûm thaáy deã chòu hôn sau khi aên. 6) Nhöõng lôïi ích khaùc cuûa röôïu vang Caùc vitamin C, B1, B3, B5, B6, keõm, acid lipoic… trong vang ñoû coù taùc duïng ngaên beänh tieåu ñöôøng. Ngoaøi ra uoáng vang ñoû coøn giuùp baïn giaûm nguy cô bò caùc beänh nhö ung thö, Alzheimer, Parkinson... Nguyeân lieäu saûn xuaát röôïu vang Nguyeân lieäu cheá röôïu vang thöôøng choïn laø caùc loaïi quaû coù haøm löôïng nöôùc cao, tyû leä ñöôøng vaø acid phuø hôïp ñoàng thôøi coù nhieàu vitamin, khoaùng giuùp cho quaù trình leân men dieãn ra deã daøng. Ngoaøi ra ta coøn phaûi tính ñeán moät soá tieâu chí veà kinh teá nhö quaû ñaét hay reû, chín quanh naêm hay coù muøa. Do ñoù phaûi caân nhaéc quaû naøo aên töôi quaû naøo duøng ñeå cheá röôïu. Nho : trong soá caùc loaïi quaû, nho laø loaïi quaû lyù töôûng nhaát ñeå cheá röôïu vang. ÔÛ caùc nöôùc phöông Taây röôïu vang nho raát noåi tieáng. Tuy nhieân nho öa ñaát chua, khí haäu khoâ, nhieàu naéng vì vaäy ôû Vieät Nam chæ coù moät vaøi vuøng thuaän tieän cho vieäc troàng nho nhö vuøng Ninh Thuaän, Khaùnh Hoøa nhöng naêng suaát chöa cao. Ngöôøi ta choïn nho cheá röôïu vang töø khaù laâu vì : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû thích hôïp, do ñoù leân men deã, ñoä röôïu cao, öùc cheá ñöôïc hoaït ñoäng cuûa caùc khuaån haïi. Chaát löôïng röôïu toát, höông vò ñaäm ñaø, chua chaùt haøi hoøa. Daâu : ñaây cuõng laø moät nguyeân lieäu raát thích hôïp ñeå cheá röôïu vang. Tyû leä nöôùc ôû quaû daâu khoâng keùm nho. ÔÛ mieàn Baéc, daâu thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå laøm röôïu vang vì : Daâu raát deã troàng, choùng thu hoaïch saûn löôïng cao vaø oån ñònh. EÙp nöôùc deã vaø thaønh phaàn cuûa daâu cuõng deã leân men,nöôùc daâu ít pectin vaø caùc chaát keo khaùc neân röôïu choùng trong, maøu saéc dau laïi ñeïp haáp daãn. Röôïu daâu coù höông vò raát thôm, giaù trò dinh döôõng cao. Moät ñieàu nöõa laø quaû daâu aên töôi thì höông vò khoâng cao neân thích hôïp cho cheá röôïu Döùa : tyû leä nöôùc khaù cao, trong nöôùc döùa löôïng ñöôøng cuõng cao neân khi leân men ít theâm ñöôøng. Ñoä acid cao laøm cho khuaån taïp khoù hoaït ñoäng. Tuy nhieân vang döùa chaát löôïng trung bình khoâng giöõ ñöôïc höông vò thôm ban ñaàu cuûa nöôùc quaû. Mô : ñaây laø loaïi quaû saûn xuaát vang toát. Vang mô thôm ngon laïi coù coâng duïng cuûa moät vò thuoác an thaàn vaø chöõa beänh. Ngoaøi ra caùc loaïi quaû nhö maän, taùo, chanh daây… cuõng coù trieån voïng laøm röôïu vang. Moät soá loaïi quaû ta coù theå leân men phoái hôïp vôùi nhau theo tyû leä nhaát ñònh ñeå taïo neân nhieàu saûn phaåm röôïu vang coù höông vò thôm ngon ñaëc tröng. Vieäc phoái troän caùc loaïi nöôùc quaû cuõng laø moät bieän phaùp caûi thieän chaát löôïng vì thaønh phaàn moãi loaïi quaû khaùc nhau coù khi khoâng phuø hôïp cho leân men trong khi ñoù thaønh phaàn hoãn hôïp sau phoái troän thì caân ñoái hôn, thích hôïp cho naám men söû duïng, cheá röôïu vang toát hôn. Baûng 1.3 : Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa moät soá loaïi quaû thöôøng duøng ñeå cheá röôïu vang Quaû Nöôùc % Ñöôøng toång soá (g/100g quaû) Axit (g/100g quaû tính ra axit malic) Protein (g/100g quaû) Chaát tro (g/100g quaû) Thôøi gian chín ôû mieàn Baéc (thaùng) Thôøi gian chín ôû mieàn Nam (thaùng) Böôûi 88.6 10.1 1.2 0.6 0.6 9,10,11,12 Cam 88.0 9.9 1.0 0.8 0.5 10,11,12 Coùc 86.9 12.4 1.3 0.2 0.4 5,6,7 Daâu daïi 85.0 5.5 1.9 1.2 0.6 4,5,6 Daâu taèm 87.0 6.2 1.0 1.7 0.7 4,5 Döùa 87.0 13.6 1.4 0.7 0.4 6,7,8 Ñaøo 87.9 9.6 0.8 0.6 0.4 9,10 Laïc tieân (chanh daây) 75.5 14.9 1.2 2.4 1.0 6,11 Maän 85.1 13.5 0.8 0.7 0.5 5,6,7 Mô 86.6 12.1 2.0 1.3 1.2 4,5 Nho 85.0 16.8 1.0 0.5 0.4 5,6,12,1 Xoaøi 82.6 15.9 1.2 0.6 0.6 5,6 Taùo 76.9 14.5 0.8 1.6 0.6 11,12,1 Vaûi 82.1 16.5 0.9 0.8 0.4 5,6 Heä vi sinh vaät trong saûn xuaát röôïu vang Hieän nay treân theá giôùi ngöôøi ta thöôøng saûn xuaát röôïu vang theo hai phöông phaùp : Phöông phaùp leân men baèng heä vi sinh vaät töï nhieân. Phöông phaùp leân men baèng heä vi sinh vaät thuaàn khieát. Heä vi sinh vaät töï nhieân Heä vi sinh vaät trong leân men röôïu vang töï nhieân töông ñoái phöùc taïp vaø khoâng ñeàng nhaát trong caùc giai ñoaïn cuûa quaù trình leân men. Trong nöôùc nho töôi coù nhöõng nhoùm vi sinh vaät khaùc nhau bao goàm coù naám moác (76-90%), naám men (9-22%), coøn laïi laø vi khuaån, xaï khuaån. Theo doõi qua trình leân men, ngöôøi ta thaáy vaøi ngaøy ñaàu, caùc men daïi Kloeckera phaùt trieån sau ñoù caùc naám men Saccharomyces ellipsoideus chieám öu theá leân men maïnh, tích tuï coàn etylic. Khi ñoä coàn töông ñoái cao thì Saccharomyces ellipsoideus ngöøng hoaït ñoäng, naám men chòu coàn Saccharomyces oviformis tieáp tuïc leân men cho ñeán khi keát thuùc. Qua phaân tích heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men töï nhieân ngöôøi ta thaáy raèng khi duøng naám men thuaàn chuûng ñeå leân men khoâng neân duøng moät chuûng maø caàn phoái hôïp nhöõng chuûng chòu coàn cao ñeå leân men tieáp theo nhö vaäy leân men môùi trieät ñeå coàn hình thaønh cao (coù theå tôùi 17-19%) ÔÛ nhöõng nôi saûn xuaát röôïu vang thuû coâng, ngöôøi ta thöôøng söû duïng heä vi sinh vaät coù saün treân quaû ñeå leân men Öu ñieåm : khoâng caàn gioáng vi sinh vaät thuaàn khieát, do ñoù khoâng ñoøi hoûi kyõ thuaät cao vaø toán nhieàu coâng söùc Höông vò cuûa saûn phaåm cuõng khaù thôm ngon. Nhöôïc ñieåm : Chaát löôïng saûn phaåm thöôøng khoâng oån ñònh vì khoâng kieåm soaùt ñöôïc chaát löôïng gioáng vi sinh vaät ban ñaàu ÔÛ phöông phaùp naøy ngöôøi ta taän duïng heä vi sinh vaät coù saün treân quaû vì vaäy maø haïn cheá röûa quaû. Nhö theá nguoàn nguyeân lieäu ñaàu vaøo phaûi ñöôïc ñaûm baûo khoâng coøn dö löôïng thuoác tröø saâu hay phaân boùn. Heä vi sinh vaät thuaàn khieát Naám men trong saûn xuaát röôïu vang thuoäc gioáng Saccharomyces. Naám men vang phaàn lôùn coù daïng hình caàu, oval hoaëc elip, phaàn ít hôn coù daïng hình elip keùo daøi. ÔÛ ñieàu kieän thuaän lôïi, naám men vang sinh saûn baèng caùch naûy choài khi ñieàu kieän baát lôïi chuùng coù theå sinh baøo töû. Trong coâng nghieäp saûn xuaát vang thöôøng söû duïng caùc chuûng naám men thuaàn khieát sau: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae hay ñöôïc söû duïng ñeå leân men baùnh mì, saûn xuaát röôïu, bia. Teá baøo hình elip, kích thöôùc trung bình (3-8) x (5-12) mm. Chuùng ñöôïc Meysen moâ taû naêm 1938, Hansen nghieân cöùu naêm 1948 vaø nhaän daïng laø naám men noåi. S.cerevisiae coù theå leân men ñöôïc glucoza, fructoza, galactoza,sacaroza,1/3 rafinoza, maltoza vaø caùc dextrin ñôn giaûn, khoâng leân men ñöôïc lactoza, xenlobioza, inulin. Saccharomyces vini Tröôùc ñaây naám men naøy coù teân goïi laø S.ellipsoideus baét nguoàn töø hình daïng teá baøo cuûa chuùng laø hình ellip Teá baøo hình ovan coù kích thöôùc (3÷8) x (5÷12) µm, sinh saûn theo loái naûy choài vaø taïo baøo töû. Sinh ra enzim invertase coù khaû naêng thuûy phaân sacarose thaønh fructose vaø glucose vì vaäy trong leân men ta coù theå boå sung loaïi ñöôøng naøy vaøo dòch quaû. Haøm löôïng röôïu taïo thaønh coù theå ñaït 18-19%. Coù khaû naêng keát laéng vaø laøm trong dòch röôïu, toång hôïp caùc caáu töû bay hôi caùc saûn phaåm thöù caáp laøm cho röôïu vang coù muøi vò ñaëc bieät. Saccharomyces uvarum Chuùng coù hình thaùi raát gioáng caùc loaøi naám men leân men röôïu khaùc. Loaøi naøy ñöôïc phaân laäp töø dòch quaû phuùc boàn töû, dòch nho leân men. Coù khaû naêng taïo baøo töû khaù maïnh treân moäi tröôøng thaïch-malt Coù khaû naêng leân men ñaït ñoä röôïu khoaûng 12÷13% Saccharomyces oviformis Coù hình daïng gioáng nhö S.vini Loaøi naøy coù khaû naêng chòu ñöôïc ñöôøng cao, coàn cao, leân men kieät ñöôøng vaø taïo thaønh löôïng röôïu cao 18%. Leân men ñöôïc glucose, fructose, manose, sacarose, maltose vaø 1/3 rafinose, khoâng leân men ñöôïc lactose, pentose. Trong giai ñoaïn ñaàu S. oviformis thöôøng phaùt trieån chaäm hôn so vôùi S.vini, nhöng söùc chòu ñöïng coàn laïi cao hôn. Ñieàu khaùc nhau cô baûn cuûa S.oviformis vaø S.vini laø S.oviformis khoâng leân men ñöôïc galactose vaø men noåi treân beà maët dòch taïo thaønh maøng. Yeâu caàu cuûa naám men trong saûn xuaát röôïu vang Khaû naêng leân men cao, nhöõng chuûng loaïi naøy khi ôû ñieàu kieän toái öu caàn ñaït ñöôïc 18÷20% Chòu ñöôïc nhieät ñoä thaáp, coù khaû naêng leân men ôû 4-100C vaø tích luõy trong moâi tröôøng trong thôøi gian ngaén thöïc teá phaûi ñöôïc 8÷12%v ethanol. Chòu ñöôïc noàng ñoä ñöôøng cao, coù theå leân men ñöôïc ôû noàng ñoä ñöôøng 30% Chòu ñöôïc coàn cao, coù theå leân men trong moâi tröôøng coù saün 8÷12% coàn ñoái vôùi nhöõng chuûng leân men thöù trong saûn xuaát röôïu coù gas. Nhöõng chuûng naám men ñaõ ñöôïc sunfit hoùa coù theå baét ñaàu vaø hoaøn thaønh quaù trình leân men ôû rH raát thaáp. Coù khaû naêng keát laéng toát röôïu thu ñöôïc seõ trong taêng giaù trò caûm quan. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï leân men vang Nhieät ñoä leân men Nhieät ñoä toái öu cho naám men vang laø 28-320C. ÔÛ nhieät ñoä thaáp hôn, naám men vang hoaït ñoäng chaäm vaø yeáu hôn. Coù nhöõng noøi coù theå leân men ôû 4-100C, song raát chaäm vaø yeáu vì vaäy löôïng ñöôøng soùt coøn laïi trong moâi tröôøng leân men khaù lôùn vaø ñaày chính laø moâi tröôøng toát cho nhöõng vi sinh vaät gaây haïi cho röôïu vang hoaït ñoäng. Nhieät ñoä taêng leân ñeán 360C naám men vaãn hoaït ñoäng bình thöôøng, song treân 360C naám men baét ñaàu bò öùc cheá vaø ñeán 400C thì chuùng cheát daàn. ÔÛ ñieàu kieän treân 400C laïi raát thuaän lôïi cho vi khuaån sinh acid acetic hoaït ñoäng vì vaäy caàn khoáng cheá khoâng cho nhieät ñoä leân men vöôït quaù 360C. Maët khaùc, khi leân men ôû nhieät ñoä cao seõ taïo nhieàu saûn phaåm phuï nhö ester, aldehyde vaø toån thaát theo CO2 seõ taêng. pH Noàng ñoä ion H+ trong canh tröôøng aûnh höôûng lôùn ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men. Chuùng coù khaû naêng laøm thay ñoåi ñieän tích cuûa voû teá baøo, laøm taêng hoaëc giaûm möùc ñoä thaåm thaáu cuûa caùc chaát dinh döôõng cuõng nhö chieàu höôùng cuûa quaù trình leân men. Moãi vi sinh vaät chæ coù theå hoaït ñoäng toát ôû moät khoaûng giaù trò pH nhaát ñònh. Trong ñieàu kieän leân men röôïu, pH toái öu ñeå taïo ethanol laø 4,5 - 5,0. pH cuûa nöôùc quaû thöôøng aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán quaù trình leân men vaø vi khuaån. Neáu pH thaáp khoaûng 3,0 - 4,0 naám men coøn hoaït ñoäng ñöôïc vaø vi khuaån bò öùc cheá. pH cao hôn thì seõ taïo ra saûn phaåm coù ñoä chua thaáp, saûn phaåm khoâng ñaëc tröng veà vò do deã bò nhieãm khuaån. Khi leân men ôû pH cao, caùc saûn phaåm phuï trong quaù trình leân men seõ taïo nhieàu hôn, leân men coù hieäu suaát thaáp vaø saûn phaåm khoâng ñaëc tröng veà vò. Trong quaù trình leân men, ban ñaàu thöôøng giöõ pH ôû khoaûng coù theå öùc cheá taïp khuaån. Trong ñieàu kieän naøy, naám men cuõng phaùt trieån chaäm nhöng oån ñònh. Ñeán khi naám men ñaõ phaùt trieån vaø vöøa ñuû maïnh thì ta taêng pH ñeán toái öu cho naám men phaùt trieån nhanh hôn. Luùc naøy ñieàu kieän cuõng thuaän lôïi cho taïp khuaån, nhöng vì naám men phaùt trieån maïnh neân coù theå laán aùp taïp khuaån. Noàng ñoä dòch leân men Noàng ñoä dòch ñöôøng quaù cao seõ daãn ñeán taêng aùp suaát vaø laøm maát caân baèng traïng thaùi sinh lyù cuûa naám men, ngoaøi ra löôïng röôïu taïo ra nhieàu khoâng nhöõng coù taùc duïng öùc cheá taïp khuaån maø coøn caû naám men. Maët khaùc ñöôøng nhieàu daãn ñeán toån thaát hoaëc keùo daøi thôøi gian leân men. Ngöôïc laïi noàng ñoä ñöôøng thaáp seõ khoâng kinh teá vì noàng ñoäröôïu ñaït ñeán khaù thaáp. Ngöôøi ta khaûo saùt trong dòch nho leân men vaø thaáy raèng : Dòch leân men coù noàng ñoä 10÷25%, quaù trình leân men vaãn bình thöôøng. Dòch leân men coù noàng ñoä >25%, quaù trình leân men baét ñaàu chaäm khoù khaên. Dòch leân men coù noàng ñoä >35%, quaù trình leân men xaûy ra raát yeáu vaø chaäm chaïp Löôïng naám men gieo caáy Naám men laø nhaân toá taïo ra quaù trình leân men, chuyeån hoùa ñöôøng thaønh ethanol vaø khí carbonic. Moãi loaøi naám men coù khaû naêng leân men khaùc nhau. Quaù trình leân men cuûa cuøng moät loaøi thay ñoåi tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän leân men, vaø taïo ra nhöõng saûn phaåm khaùc nhau. Vieäc boå sung tyû leä gioáng leân men cuõng phaûi ñöôïc löïa choïn tuyø theo saûn phaåm mong muoán. Thaønh phaàn caùc chaát dinh döôõng Dòch leân men caàn phaûi coù ñaày ñuû caùc thaønh phaàn dinh döôõng chuû yeáu laø glucid ôû daïng monosaccharide vaø disaccharide, nitô ôû daïng acid amin, caùc muoái voâ cô (tröø daïng muoái nitrit, nitrat), caùc vitamin vaø muoái khoaùng. Oxy Naám men laø loaïi vi sinh vaät hieáu khí tuøy tieän. Chæ trong ñieàu kieän yeám khí noù môùi tieán haønh leân men röôïu. Neáu trong moâi tröôøng chöùa nhieàu oxy, noù seõ oxy hoùa ñöôøng thaønh CO2 + H2O ñoàng thôøi sinh saûn raát maïnh. Trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men phaûi cho nöôùc eùp tieáp xuùc vôùi oxy. Luùc naøy naám men caàn oxy ñeå tích luõy moät löôïng sinh khoái caàn thieát cho quaù trình leân men. Tieáp theo, ñeå chuyeån hoùa ñöôøng thaønh ethanol vi sinh vaät phaûi ñöôïc phaùt trieån trong ñieàu kieän yeám khí. Trong ñieàu kieän yeám khí, söï hoâ haáp cuûa naám men bò öùc cheá vaø naám men phaûi tìm naêng löôïng caàn thieát baèng con ñöôøng leân men. Ñeå ñaùp öùng naêng löôïng caàn thieát thì naám men caàn phaân huyû moät löôïng ñöôøng lôùn vaø chuyeån hoùa thaønh ethanol vaø CO2. Neáu coù oxy thì trong giai ñoaïn naøy ethanol seõ tieáp tuïc bò chuyeån hoùa thaønh acid acetic laøm saûn phaåm bò chua. Ethanol Ethanol laø saûn phaåm chuû yeáu cuûa quaù trình leân men do naám men tieát ra ngoaøi moäi tröôøng, tuy nhieân noù cuõng laø yeáu toá kìm haõm hoaït ñoäng soáng cuûa teá baøo naám men. Möùc ñoä kìm haõm ñoái vôùi caùc chuûng loaøi khaùc nhau laø khaùc nhau. Ñoái vôùi S.ellipsoideus coù theå chòu ñöôïc noàng ñoä coàn 18%, nhöng ñoái vôùi Kl.apiculata chæ chòu ñöôïc 4-6%. Khaû naêng chòu coàn cuûa naám moác vaø vi khuaån coøn keùm hôn nhieàu. Vì vaäy coàn coù taùc duïng öùc cheá caùc vi sinh vaät taïp nhieãm gaây haïi cho röôïu vang. CO2 CO2 ñöôïc hình thaønh trong quaù trình leân men röôïu töø ñöôøng. Moät phaàn CO2 seõ toàn taïi trong moâi tröôøng, moät phaàn taùch leân treân beà maët moâi tröôøng, phaàn coøn laïi tích tuï laïi thaønh moät lôùp ngaên caùch giöõa khoâng khí vaø moâi tröôøng. CO2 tích tuï laïi trong moâi tröôøng chæ laøm giaûm khaû naêng sinh saûn cuûa naám men, nhöng khoâng laøm cho khaû naêng leân men cuûa naám men yeáu ñi. Trong moâi tröôøng coù haøm löôïng ñöôøng cao seõ caûn trôû CO2 thoaùt ra ngoaøi, daãn ñeán öùc cheá sinh saûn cuûa naám men vaø quaù trình leân men coù hieäu suaát thaáp. Theo nghieân cöùu cuûa Miuler-Thurrau : Haøm löôïng CO2 ñaït 0.25% troïng löôïng thì vieäc sinh saûn cuûa naám men bò ñình treä. Haøm löôïng CO2 ñaït 1.5% troïng löôïng thì naám men khoâng coøn sinh saûn ñöôïc nöõa. CO2 naèm trong khoaûng khoâng giöõa beà maët moâi tröôøng vaø khoâng khí coù taùc duïng kieàm cheá söï phaùt trieån cuûa nhöõng vi sinh vaät hieáu khí gaây haïi. Do vaäy, caùc thuøng leân men phaûi coù nuùt ñaëc bieät chæ cho pheùp CO2 bay ra maø khoâng cho khoâng khí vaøo. Khí CO2 öùc cheá söï leân men nhöng vieäc thoaùt khí CO2 laïi coù taùc duïng toát ñoái vôùi quaù trình leân men. Söï thoaùt khí CO2 seõ laøm cho moâi tröôøng leân men luoân bò khuaáy ñoäng, keùo daøi ñöôïc traïng thaùi lô löûng cuûa naám men, do ñoù giuùp quaù trình leân men dieãn ra nhanh hôn. SO2 SO2 coù taùc duïng trì hoaõn söï leân men tuøy thuoäc vaøo haøm löôïng söû duïng vaø thaäm chí coù theå ngaên chaën hoaøn toaøn quaù trình leân men. SO2 ñöôïc xöû lyù moâi tröôøng tröôùc khi leân men vì coù taùc duïng nhieàu maët: choáng oxi hoùa (SO2 coù taùc duïng laøm teâ lieät caùc enzym oxi hoùa khöû), laøm giaûm hoaë tieâu dieät nhieàu loaøi vi khuaån coù haïi trong ñoù chuû yeáu laø ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa vi khuaån acetic vaø lactic. Löôïng SO2 thöôøng duøng laø 30 – 120mg/l. Neáu duøng quaù nhieàu löôïng, röôïu vang seõ coù muøi khoù chòu vaø dieät moät soá vi khuaån coù ích. Nguoàn SO2 duøng phoå bieán trong uû röôïu vang laø Na2SO3. Caùc saûn phaåm phuï trong quaù trình leân men röôïu vang Trong quaù trình leân men ngoaøi hai saûn phaåm chính laø röôïu ethanol vaø CO2 coøn coù caùc saûn phaåm phuï do naám men tieát ra nhö : glyxerin, acid höõu cô, axetaldehyt, axetoin, diaxetyl, ester… Glyxerin Thöôøng ñöôïc taïo thaønh trong leân men khi caùc aldehyde glyceric bò khöû. Tuy nhieân trong moâi tröôøng leân men coù natri sunfit thì axetaldehyt keát hôïp vôùi natri sunfit vaø keát quaû laø taïo ra glyxerin chöù khoâng phaûi ethanol. C6H12O6 ® CH3CHO + C3H8O3 + CO2 Ngoaøi ra pH cuõng coù aûnh höôûng ñeán quaù trình taïo glyxerin. Ngöôøi ta thaáy raèng khi pH taêng ñeán pH kieàm thì löôïng ñöôøng tham gia taïo glyxerin caøng nhieàu 2C6H12O6 + H2O ® 2CO2 + CH3COOH + C2H5OH + 2C3H8O3 (leân men trong moâi tröôøng kieàm) Röôïu cao phaân töû Bao goàm : n-propanol, izopropanol, n-butanol, n-pentanol, 2-metylbutanol, n-hexanol… vôùi haøm löôïng khoaûng 0.4-0.5%so vôùi coàn ethanol gaây aûnh höôûng xaáu ñeán muøi vò saûn phaåm. Caùc röôïu baäc cao ñöôïc taïo thaønh baèng phaûn öùng khöû amin cuûa caùc acid amin, tieáp nöõa laø khöû cacboxyl caùc xetoacid vaø khöû aldehyt trong quaù trình leân men röôïu. Ñoàng thôøi theo giaùo sö Vexelop thì söï taïo thaønh caùc röôïu baäc cao khoâng taùch rôøi coù maët cuûa acid pyruvic vaø xeto acid. Caùc nhaø baùc hoïc Xoâ Vieát cho hay röôïu baäc cao ñöôïc taïo thaønh trong pha sinh tröôûng cuûa naám men, laø saûn phaåm trao ñoåi chaát cuûa naám men. Nhieàu nghieân cöùu cho thaáy neáu taêng hoaëc giaûm nhieät ñoä leân men so vôùi bình thöôøng thì röôïu cao phaân töû ñöôïc taïo thaønh seõ ít ñi. Trong giôùi haïn pH töø 3-5 röôïu cao phaân töû tích tuï nhieàu hôn nhöng neáu tieáp tuïc taêng pH thì haøm löôïng noù seõ giaûm. Trong ñieàu kieän dö oxy seõ laøm taêng haøm löôïng röôïu baäc cao. Leân men döôùi aùp löïc CO2 seõ giaûm ñöôïc löôïng röôïu baäc cao, ñaëc bieät laø izobutyric vaø amylic (chieám 90% toång röôïu baäc cao trong vang). Ñieàu naøy coù taùc duïng laøm naâng cao chaát löôïng röôïu vang vì hai röôïu naøy gaây aûnh höôõng xaáu ñeán muøi vò röôïu vang. Caùc röôïu baäc cao maïch voøng nhö b-phenyletylic,tiozol, triptophol coù taùc duïng laøm höông vò vang eâm dòu deã chòu. Ngöôøi ta ñaõ xaùc ñònh ñöôïc raèng naám men coù theå taïo ra röôïu phenyletylic töø phenylalanin. Vì vaäy, ngöôøi ta coù theå theâm acid amin naøy vaøo vang non roài ñem ñi taøng tröõ, chaát löôïng vang ñöôïc caûi thieän roõ reät. Song haøm löôïng cuûa noù khoâng ñöôïc vöôït quaù 20-25mg/l. Caùc acid höõu cô Caùc acid höõu cô thöôøng gaëp trong röôïu vang laø : acid acetic, propionic, izobutyric, izovaleric, capronic… Caùc acid naøy chuû yeáu tích tuï ôû giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men. Caùc acid bay hôi naøy goùp phaàn taïo neân muøi cho röôïu vang. Ñaëc bieät acid malic seõ laøm cho röôïu vang coù vò chua gaét khoù chòu. Aldehyt Thöôøng gaëp trong vang laø aldehyt acetic, propionic, butyric… Caùc aldehyt naøy coù muøi raát gaét nhöng khi pha loaõng coù muøi deã chòu , muøi cuûa quaû töï nhieân. Trong ñieàu kieän coù oxy cuûa khoâng khí vang deã bò oxy hoùa ethanol thaønh axetaldehyt. Axeton vaø diaxetyl Hai chaát naøy ñeàu coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa vang maëc duø soá löôïng cuûa chuùng ñöôïc taïo ra trong vang khoâng lôùn laém : acetoin töø 2-84mg/l vaø diaxetyl 0.1-1.8mg/l. Dixetyl ôû noàng ñoä thaáp cho vang muøi xaùc ñònh, nhöng lôùn hôn 1mg/l seõ gaây cho vang muøi chua khoù chòu. Söï taïo thaønh diaxetyl vaø axetoin trong leân men coù quan heä töông taùc vôùi sulfit hoùa dòch quaû. Haøm löôïng toái ña axetoin trong dòch quaû khoâng sulfit hoùa vöôït troäi gaáp 2 laàn so vôùi dòch quaû ñöôïc sulfit hoùa. Chæ tieâu chaát löôïng cuûa röôïu vang TCVN 7045 :2002 Baûng 1.4 : Chæ tieâu caûm quan cuûa röôïu vang Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Ñaëc tröng cho töøng loaïi vang Muøi Thôm ñaëêc tröng cuûa nguyeân lieäu vaø saûn phaåm leân men, khoâng coù muøi laï Vò Chua chaùt, coù hoaëc khoâng coù vò ngoït, khoâng coù vò laï Traïng thaùi Trong, khoâng vaån ñuïc Baûng 1.5 : Chæ tieâu hoùa hoïc cuûa röôïu vang Teân chæ tieâu Möùc Haøm löôïng ethanol(coàn) ôû 20oC, %(v/v) 6-18 Haøm löôïng metanol trong 1 l etanol 100o g/l, khoâng lôùn hôn 3.0 Haøm löôïng acid bay hôi, tính theo acid acetic g/l, khoâng lôùn hôn 1.5 Haøm löôïng SO2, mg/l, khoâng lôùn hôn 350 Xianua vaø caùc phöùc xianua, mg/l, khoâng lôùn hôn 0.1 Haøm löôïng CO2 Theo tieâu chuaån ñaõ ñöôïc coâng boá Baûng 1.6 : Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng trong röôïu vang Teân kim loaïi Giôùi haïn toái ña Asen(As) 0.1 Chì(Pb) 0.2 Thuûy ngaân(Hg) 0.05 Cadimi(Cd) 1 Ñoàng(Cu) 5.0 Keõm(Zn) 2.0 Baûng 1.7 : Chæ tieâu vi sinh cuûa röôïu vang Chæ tieâu Giôùi haïn toái ña Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1 ml saûn phaåm 102 Ecoli, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0 Coliforms, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 10 Cl.perfringens, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 S.aureus, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 Toång soá naám men, naám moác, soá khuaån laïc trong 1ml saûn phaåm 10 Chöông 2 NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU Nguyeân lieäu Nguyeân lieäu chính Döa haáu Söû duïng loaïi döa haáu quaû daøi, voû xanh, thòt ñoû coù nguoàn goác töø Long An. Hình 2.1 Traùi döa haáu Daâu taây Söû duïng daâu taây chín ñoû traùi nhoû coù nguoàn goác töø Ñaø Laït Hình 2.2 Traùi daâu taây Nguyeân lieäu phuï Nöôùc : giuùp hoøa tan caùc thaønh phaàn dinh döôõng ñeå naám men deã söû duïng taêng theå tích dòch leân men, giaûm giaù thaønh saûn phaåm Yeâu caàu : Ñoä cöùng ≤ 7mg ñöông löôïng/l, söû duïng nöôùc caøng meàm caøng toát pH trung tính, töø 6.5-7. Tuy nhieân khi pha loaõng dòch traùi caây nhieàu seõ laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå ñaûm baûo röôïu coù chaát löôïng toát, ta coù theå laøm nhö sau : Khoâng pha theâm nöôùc ñoái vôùi : cam, quyùt, daâu, döùa, nho… Pha theâm ít nöôùc khoaûng 15-20% dòch quaû ñoái vôùi : xoaøi, vaûi… Pha theâm khoaûng 30% dòch quaû ñoái vôùi : mô, maän, ñaøo, taùo… Nöôùc röûa : söû duïng nöôùc saïch ôû phoøng thí nghieäm ñeå röûa duïng cuï vaø nguyeân lieäu Nöôùc pha cheá hoùa chaát : söû duïng nöôùc caát Ñöôøng Söû duïng ñöôøng caùt traéng cuûa Coâng ty ñöôøng Bieân Hoøa pha cheá thaønh siro 700 ñeå ñieàu chænh haøm löôïng chaát khoâ trong dòch leân men. laø cô chaát ñeå naám men söû duïng vaø chuyeån hoùa ñieàu chænh noàng ñoä chaát khoâ phuø hôïp cho dòch leân men. Baûng 2.1 Chæ tieâu chaát löôïng cuûa ñöôøng nguyeân lieäu Loaïi ñöôøng RE RS Haøm löôïng saccharose ³ 99.65 ³ 99.45 Ñoä aåm £ 0.07 £ 0.12 Haøm löôïng tro £ 0.15 £ 0.17 Haøm löôïng ñöôøng khöû £ 0.1 £ 0.15 Chaát chænh pH : Chaát taêng pH : chuùng toâi duøng dung dòch Na2CO3 baõo hoøa. Chaát giaûm pH : chuùng toâi duøng dung dòch acid citric 10%. Phöông phaùp nghieân cöùu Sô ñoà tieán trình thí nghieäm Choïn vaø khaûo saùt nguyeân lieäu Khaûo saùt ñöôøng cong sinh tröôûng vaø khaû naêng leân men cuûa 4 chuûng Choïn chuûng thích hôïp Tieán haønh leân men khaûo saùt choïn tyû leä traùi caây Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men (löôïng men gioáng, noàng ñoä chaát khoâ, pH) Saûn xuaát thöû röôïu vang traùi caây vôùi caùc ñieàu kieän ñaõ choïn Kieåm tra moät soá caùc chæ tieâu hoùa lyù cuûa saûn phaåm Ñaùnh giaù caûm quan chaát löôïng saûn phaåm Quy trình nghieân cöùu saûn xuaát röôïu vang döa haáu-daâu taây Sau khi löïa choïn nguyeân lieäu chuùng toâi tieán haønh laøm thöû röôïu vang döa haáu vaø daâu taây theo quy trình ñeà xuaát nhö sau : Döa haáu daâu taây Xöû lyù nguyeân lieäu Baõ EÙp laáy dòch OÁng men goác Siro ñöôøng acid citric Ñieàu chænh dòch leân men Nhaân gioáng Thanh truøng Cấy gioáng Leân men chính Baõ Laéng Leân men phuï Baõ min Laéng, loïc Chieát roùt Saûn phaåm Thuyeát minh quy trình Xöû lyù nguyeân lieäu Quaù trình naøy nhaèm muïc ñích loaïi boû taïp chaát vaø laøm giaûm löôïng vi sinh vaät coù trong nguyeân lieäu Döa haáu vaø daâu taây ñöôïc tieán haønh phaân loaïi, loaïi boû voû, cuoáng, nhöõng phaàn bò daäp naùt, uùng. Sau ñoù nguyeân lieäu ñöôïc ñem ñi röûa saïch. EÙp laáy dòch Muïc ñích : thu dòch eùp töø nguyeân lieäu Sau khi caét nhoû, nguyeân lieäu seõ ñöôïc ñöa vaøo maùy eùp ñeå eùp laáy dòch Ñieàu chænh dòch leân men Muïc ñích : hieäu chænh caùc thoâng soá tröôùc khi leân men Duøng acid citric 10% chænh pH dòch leân men Duøng siro 700 ñeå dieàu chænh noàng ñoä chaát khoâ Thanh truøng Muïc ñích : tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät coù saün trong nguyeân lieäu tröôùc khi tieán haønh caáy gioáng, traùnh söï leân men khoâng mong muoán, ñoàng thôøi laøm voâ hoaït enzim haïn cheá oxy hoùa nöôùc quaû Quaù trình thanh truøng coøn laøm ñoâng tuï moät soá protein Tieán haønh : thanh truøng ôû nhieät ñoä 85-900C trong voøng 10phuùt Leân men chính Naám men söû duïng ñöôøng ñeå toång hôïp sinh khoái vaø chuyeån ñöôøng trong dòch quaû thaønh röôïu vaø CO2. Ñieàu kieän tieán haønh leân men: Löôïng gioáng caáy 10trieäu teá baøo/ml dòch leân men, pH=3.8, haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan 200Bx, nhieät ñoä thöôøng 28-320C, nôi leân men phaûi khoâ raùo thoaùng maùt traùnh aùnh saùng (ñeå traùnh nhöõng bieán ñoåi baát lôïi). Laéng Sau khi quaù trình leân men chính keát thuùc, naám men cuøng vôùi caën laéng xuoáng ñaùy bình chuùng toâi tieán haønh laéng loaïi boû phaàn caën xaùc. Leân men phuï Sau khi tieán haønh leân men chính tích tuï röôïu chuùng toâi tieán haønh cho leân men phuï trong tuû laïnh ñeå uû höông cho röôïu vang, ñoàng thôøi tieáp tuïc laéng caën men vaø caùc caën mòn. Thôøi gian leân men phuï 7 ngaøy. Laéng, loïc Keát thuùc quaù trình leân men phuï, chuùng toâi tieán haønh laéng loïc taùch baõ laøm trong röôïu. Neáu coù thôøi gian taøng tröõ laâu thì röôïu seõ caøng thôm ngon. Chieát roùt Röôïu sau khi ñöôïc laéng loïc seõ ñöôïc ñem ñoùng chai vaø baûo quaûn laïnh ñeå traùnh caùc bieán ñoåi. Phöông phaùp phaân tích [4,6, 9, 10] Phöông phaùp hoùa hoïc Xaùc ñònh haøm löôïng acid toång Cho 10 mL dòch maãu vaøo erlen 250ml, theâm 100 mL nöôùc caát. Chuaån ñoä baèng dung dòch NaOH 0,1N vôùi chæ thò phenolphtalein Haøm löôïng acid toång ñöôïc tính baèng coâng thöùc: Trong ñoù: K: heä soá acid töông öùng Heä soá cuûa acid malic laø 0.067 Heä soá cuûa acid citric laø 0.064 Heä soá cuûa acid tartaric laø 0.075 a: theå tích NaOH 0.1N chuaån ñoä, ml Vmaãu: theå tích maãu ñem phaân tích, ml X: löôïng acid coù trong 100 ml maãu, g/100ml N: noàng ñoä NaOH ñem chuaån ñoä Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng toång Chuaån bò dung dòch ñöôøng khöû : Laáy 50ml dung dòch caàn xaùc ñònh ñöôøng toång vaøo erlen 250ml cho theâm 20ml dung dòch HCl 5%. Ñun caùch thuûy hoãn hôïp trong 30-45phuùt. Laøm nguoäi nhanh vaø trung hoøa hoãn hôïp baèng dung dòch NaOH 2.5 N hoaëc baèng dung dòch Na2CO3 baõo hoøa tôùi pH 6.5-7.0 vôùi chæ thò phenolphtalein hay vôùi chæ thò metyl red. Ñònh möùc 100ml baèng nöôùc caát. Loïc qua giaáy loïc. Ño ñöôøng khöû : Ñònh löôïng ñöôøng khöû baèng phöông phaùp quang phoå so maøu. Phöông phaùp döïa treân cô sôû phaûn öùng taïo maøu giöõa ñöôøng khöû vôùi thuoác thöû dinitrosalicylic (DNS). Chuaån bò daõy oáng nghieäm theo baûng sau (ml) : STT ÑC 1 2 3 4 5 Maãu 1 Maãu 2 Dung dòch chuaån 0,2 0,4 0,6 0,8 1 Dung dòch maãu 1 1 Nöôùc caát 3 2,8 2,6 2,4 2,2 2 2 2 Thuoác thöû DNS 1 1 1 1 1 1 1 1 A (OD540nm) Ñun soâi caùch thuûy caùc oáng nghieäm treân trong 5 phuùt. Laøm laïnh ñeán nhieät ñoä phoøng. Ño maät ñoä quang ôû böôùc soùng 540nm vôùi maãu ñoái chöùng laø nöôùc caát baèng maùy quang phoå so maøu. Ghi caùc keát quaû ño vaøo baûng treân. Töø caùc keát quaû ño dung dòch chuaån, tính phöông trình vaø döïng ñöôøng chuaån glucose y=f(x) vôùi truïc tung laø maät ñoä quang, truïc hoaønh laø haøm löôïng glucose (mg). Döïa vaøo ñöôøng chuaån tính noàng ñoä (mg/ml) glucose trong dung dòch maãu (X). Haøm löôïng glucose trong dòch maãu ñöôïc tính nhö sau : Trong ñoù : f : heä soá pha loaõng Vñm: theå tích ñònh möùc dung dòch thí nghieäm Þ Vñm = 100 (ml) v =löôïng maãu caàn phaân tích (ml) Xaùc ñònh haøm löôïng vitamin C Vitamin C ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp chuaån ñoä vôùi KIO3/KI. KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI Duïng cuï, hoùa chaát Bình ñònh möùc 100ml, pipet 10ml, buret 25ml, erlen 100ml HCl 1%, KIO3/KI 0.001N, hoà tinh boät 1% Caùch tieán haønh : Duøng pipet huùt 10 ml dòch maãu cho vaøo bình ñònh möùc 100 ml. Ñònh möùc ñeán vaïch baèng dung dòch HCI 1%. Laéc troän ñeàu vaø loïc ta coù dung dòch caàn phaân tích. Laáy vaøo erlen 10 ml dung dòch coù chöùa vitamin C, theâm 5 giọt hoà tinh boät vaø ñem ñònh phaân baèng KIO3/KI 0.001 N tôùi khi xuaát hieän maøu xanh. Tieán haønh thí nghieäm kieåm chöùng (thay dung dòch maãu baèng nöôùc caát) Keát quaû : Haøm löôïng vitamin C trong maãu thí nghieäm (x) ñöôïc tính baèng coâng thöùc : Trong ñoù : X : Haøm löôïng vitamin C (mg/100 ml) a : soá ml KIO3/KI 0.001 N duøng ñònh phaân dòch chieát vitamin C. b : soáml KIO3/KI 0.001 N duøng ñònh phaân maãu kieåm chöùng V :theå tích maãu (ml). 0.088 : soá ml acid ascorbic öùng vôùi 1 ml dung dòch KIO3/KI 0.001 N. Phöông phaùp hoùa lyù Xaùc ñònh haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan (o Bx) Thieát bòï : Haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan ñöôïc ño baèng khuùc xaï keá ñeå baøn. Duïng cuï : ñuõa khuaáy, giaáy thaám, bình nöôùc caát Tieán haønh : Duøng ñuõa khuaáy laáy ra moät gioït chaám vaøo maët kính, ñaäy naép kính laïi. Quan saùt vaø chænh cho vaïch phaân chia vuøng saùng toái truøng vôùi giao ñieåm cuûa hai ñöôøng cheùo. Sau ñoù ghi nhaän giaù trò hieån thò treân maøn hình. Khi ño xong ta röûa traùng maët kính baèng nöôùc caát vaø lau khoâ nheï nhaøng baèng giaáy thaám. Ño laëp laïi 3 laàn vaø laáy giaù trò trung bình Xaùc ñònh haøm aåm nguyeân lieäu Thieát bò : maùy saáy aåm hoàng ngoaïi SCALTEC Duïng cuï : dóa nhoâm Tieán haønh : Khôûi ñoäng maùy (nhaán ON/OFF), ñaët ñóa caân leân maùy (cho maát chöõ L), khi xuaát hieän chöõ TAR, tieán haønh caøi ñaët cheá ñoä laøm vieäc cho maùy nhö sau : nhieät ñoä saáy 1050C, thôøi gian saáy laø 0.0min(saáy ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi), cheá ñoä saáy laø auto hay manual. Nhaán ENTER ñeå xaùc laäp cheá ñoä vaø tröø bì. Ñaët nguyeân lieäu caàn ño aåm leân ñóa caân. Ñaäy naép maùy saáy vaø thöïc hieän quaù trình saây. Sau khi maùy saáy xong, maøn hình seõ hieän chöõ END, ñoïc giaù trò aåm ñoä vaø khoái löôïng khoâ coøn laïi ta coù giaù trò aåm ñoä ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu. Xaùc ñònh pH Thieát bò : maùy ño pH METTLER TOLEDO Duïng cuï : bình nöôùc caát, giaáy thaám Tieán haønh : Röûa saïch ñieän cöïc, lau khoâ baèng giaáy thaám, nhuùng ñieän cöïc vaøo dung dòch muoán ño. Nhaán READ maùy seõ töï ñoäng ño. Ñoïc giaù trò hieån thò treân maøn hình khi giaù trò khoâng coøn dao ñoäng vaø treân maøn hình hieän kí hieäu . Ño laëp laïi 3 laàn vaø laáy giaù trò trung bình Rửa sạch điện cực, lau khô bằng giấy thấm, nhúng điện cực vào dung dịch muốn đo. Khi máy kêu ‘tít’ thì có thể đọc giá trị pH trên màn hình. Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi lần đo, nhúng điện cực vào nước cất. Sau khi đo xong, rửa sạch điện cực, lau khô và cho điện cực vào dung dịch KCl 3M. Tắt máy. Xaùc ñònh ñoä coàn Phöông phaùp : Xaùc ñònh ñoä coàn cuûa dòch leân men baèng phöông phaùp tyû troïng. Duïng cuï : Boä chöng caát coàn : bình caàu 500ml, oáng sinh haøn, giaù ñôõ, co noái Bình tyû troïng Nhieät keá Erlen 100ml Beáp ñieän Tieán haønh Caân bình tyû troïng ñaõ saáy khoâ ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi, ta ñöôïc m1. Cho 100 ml maãu vaø 100ml nöôùc caát vaøo bình caát, chöng ñeán khi thu ñöôïc 80 – 90 ml dòch caát, ñònh möùc ñeán 100ml. Laøm laïnh ñeán 20oC, roùt dòch caát vaøo bình tyû troïng ñaõ traùng 2 – 3 laàn baèng dòch caát, roùt ñaày ñeán mieäng bình, thaám khoâ, ñem caân ta ñöôïc khoái löôïng m3. Laøm töông töï nhö treân nhöng thay dòch caát baèng nöôùc caát, ta ñöôïc khoái löôïng m2. Tyû troïng töông ñoái (d20/20) tính theo coâng thöùc: d20/20oC = Tra baûng tyû troïng cuûa hoãn hôïp ethanol-nöôùc ñeå xaùc ñònh ñoä coàn (%v/v). Phöông phaùp vi sinh Laøm moâi tröôøng gieo caáy vi sinh vaät Tieán haønh: Caân 80g malt + 400ml nöôùc cho vaøo erlen 1000ml. Ñun caùch thuûy ôû: nhieät ñoä t1 = 45 – 50oC trong 30 phuùt. Nhieät ñoä t2 = 68 – 72oC trong 1giôø. Thöû vôùi iod ñeå kieåm tra xem quaù trình thuûy phaân coù xaûy ra hoaøn toaøn hay khoâng. Neáu quaù trình thuûy phaân xaûy ra hoaøn toaøn khi nhoû liugon vaøo khoâng laøm thay ñoåi maøu. Loïc qua boâng ñeå loaïi baõ malt. Haáp ôû 121oC trong 20 phuùt ñeå keát tuûa protein. Sau ñoù loïc qua giaáy loïc ñeå loaïi keát tuûa. Ño ñoä ñöôøng: duøng balling keá ño ñoä ñöôøng. Neáu ñoä ñöôøng lôùn hôn 7 ta phaûi pha loaõng veà 7 vì noàng ñoä cao seõ öùc cheá vi sinh vaät. Chuù yù: balling keá phaûi ñöôïc lau saïch khoâng coù veát baån. Caùch hieäu chænh ñoä ñöôøng: Söû duïng coâng thöùc sau: V1 x n1 = V2 x n2. Trong ñoù: V1: theå tích dòch malt luùc ñaàu. n1: noàng ñoä ñöôøng luùc ñaàu. V2: theå tích dòch malt luùc sau (sau khi ñaõ theâm nöôùc). n2: noàng ñoä ñöôøng luùc sau, n2 = 7. ð V2 = V1n1/n2 Löôïng nöôùc cho theâm vaøo laø: V = V2 – V1. Löôïng agar cho vaøo: 2% (w/v). Ñun chaûy agar cho tan ñeàu. Phaân phoái moâi tröôøng vaøo caùc oáng nghieäm: ½ theå tích oáng nghieäm (ñeå ñoå vaøo hoäp petri) vaø ¼ theå tích oáng nghieäm (laøm oáng thaïch nghieâng). Caùch laøm nhö sau: Ñaët pheãu vaøo oáng nghieäm. Ñoå moâi tröôøng vaøo pheãu vôùi löôïng theå tích laø ½ vaø ¼ oáng nghieäm. Ñaäy nuùt boâng laïi, vaën saâu vaøo gaàn heát nuùt, ñaët leân giaù. Khoâng ñeå moâi tröôøng dính leân mieäng oáng nghieäm vaø nuùt boâng. Haáp voâ khuaån baèng hôi nöôùc baõo hoøa ôû 1at trong 20 phuùt. Sau khi haáp ñem laøm thaïch nghieâng (oáng chöùa ¼): ñaët thaïch ôû vò trí nghieâng thích hôïp sao cho chieàu daøi thaïch khoâng vöôït quaù 2/3 oáng nghieäm, khoâng chaïm vaøo nuùt boâng, maët nghieâng baèng phaúng, khoâng bò ñöùt, chieàu daøi vöøa phaûi, khoâng ngaén quaù, daøi quaù. Laøm moâi tröôøng nhaân gioáng Moâi tröôøng nhaân gioáng ñöôïc laøm töông töï nhö moâi tröôøng gieo caáy, tuy nhieân thoâng thöôøng moâi tröôøng nhaân gioáng laø moâi tröôøng loûng neân khoâng coù böôùc boå sung theâm agar. Quaù trình nhaân gioáng thöôøng qua 2 giai ñoaïn: nhaân gioáng caáp 1 vaø caáp 2. Moâi tröôøng nhaân gioáng caáp 1 thöôøng laø moâi tröôøng malt 100%, haøm löôïng chaát khoâ 8o Bx. Moâi tröôøng nhaân gioáng caáp 2 thöôøng laø moâi tröôøng coù boå sung theâm moät phaàn dòch leân men ñeå naám men coù theå thích nghi toát vôùi ñieàu kieän cuûa moâi tröôøng leân men. Quaù trình nhaân gioáng vaø cho caáy gioáng vaøo dòch leân men ñöôïc tieán haønh nhö sau: Nhaân gioáng caáp 1: laáy 1 voøng que caáy naám men töø oáng gioáng thaïch nghieâng cho vaøo oáng nghieäm chöùa 10 mL dòch malt. Nuoâi ôû nhieät ñoä thöôøng khoaûng 6-8g Nhaân gioáng caáp 2: cho 10 mL dòch nhaân gioáng caáp 1 vaøo erlen 250 mL chöùa dòch nhaân gioáng caáp 2. Dòch nhaân gioáng caáp 2 bao goàm dòch malt vaø dòch döa haáu theo tæ leä 1:1. Nuoâi ôû nhieät ñoä thöôøng treân maùy laéc. Ñeám soá teá baøo naám men trong dòch nhaân gioáng caáp 2 ñeå xaùc ñònh theå tích boå sung vaøo dòch leân men. Caáy gioáng vaøo dòch leân men theo tæ teä mong muoán. Yeâu caàu cuûa men gioáng khi boå sung vaøo dòch leân men: Maät ñoä naám men: treân 120 trieäu teá baøo / mL Tæ leä naûy choài: treân 10 -15% Khoâng nhieãm taïp khuaån. Ñeám soá teá baøo naám men, ñeám soá teá baøo naûy choài Tieán haønh Laéc ñeàu canh tröôøng. Pha loaõng canh tröôøng: laáy moät oáng nghieäm, cho vaøo 9 ml nöôùc voâ khuaån. Duøng pipet laáy 1ml canh tröôøng naám men cho vaøo oáng nghieäm, laéc ñeàu. Khi ñoù maãu ñaõ ñöôïc pha loaõng 10 laàn. Tieáp tuïc pha loaõng canh tröôøng ñeán tæ leä thích hôïp. Ñaët laù kính leân khoang cuûa buoàng ñeám, duøng tay aán nheï cho laù kính dính vaøo phieán kính cuûa buoàng ñeám. Thöïc hieän caùc thao taùc voâ khuaån vaø duøng pipet laáy moät gioït nhoû leân khe hôû giöõa phieán kính vaø laù kính. Chuù yù khoâng ñeå canh tröôøng rôi xuoáng caùc raõnh vaø khoâng ñeå taïo thaønh boït khí. Ñaët buoàng ñeám leân khay kính, ñeå yeân trong 3 – 5 phuùt roài tieán haønh ñeám soá teá baøo trong 5 oâ lôùn cheùo nhau (coù ñaùnh daáu x). Hình 2.3: Buoàng ñeám Thoma-Goriaep Soá teá baøo trong 1ml canh tröôøng ñöôïc tính theo coâng thöùc: Trong ñoù: x: löôïng teá baøo trong 1ml. a: soá teá baøo trong 5 oâ lôùn. b: tyû leä pha loaõng canh tröôøng. c: soá oâ nhoû trong 5 oâ lôùn. Chuù yù: Vôùi nhöõng teá baøo naèm treân ñöôøng gaïch thì chæ ñeám nhöõng teá baøo coù hôn ½ phaàn naèm trong oâ ñang ñeám. Teá baøo ñöôïc xem laø ñang naåy choài khi coù teá baøo con beù hôn hoaëc baèng ½ teá baøo meï, neáu teá baøo con lôùn hôn ½ teá baøo meï thì phaûi tính laø2 teá baøo. Tröôùc vaø sau khi duøng, buoàng ñeám vaø laù kính phaûi ñöôïc röûa saïch kyõ baèng nöôùc caát roài duøng boâng saïch ñeå lau khoâ. Khi soá teá baøo trong 1 oâ quaù 16 thì neân pha loaõng canh tröôøng hôn. Ñeám soá teá baøo cheát Tieán haønh: Pha loaõng canh tröôøng nhö treân. Laáy moät oáng nghieäm khaùc, laáy 1ml dòch ñaõ pha loaõng, nhoû khoaûng 2 – 3 gioït xanh methylene vaøo oáng nghieäm, laéc ñeàu. Laøm tieâu baûn gioït eùp, ñeám ngay ñeå traùnh thuoác nhuoäm öùc cheá vi sinh vaät. Quan saùt döôùi kính hieån vi, ñeám soá teá baøo soáng, cheát. Teá baøo cheát baét maøu xanh. Toång soá teá baøo phaûi naèm trong khoaûng 100 - 250 neáu lôùn hôn phaûi pha loaõng hôn nöõa. Phöông phaùp caûm quan : söû duïng pheùp thöû cho ñieåm chaát löôïng saûn phaåm Ñaây laø pheùp thöû xaùc ñònh chaát löôïng saûn phaåm sau cuøng. Pheùp thöû naøy ñöôïc tieán haønh treân caùc chuyeân gia ñaõ qua ñaøo taïo hay treân caùc thaønh vieân ñaõ traûi qua söï huaán luyeân tröôùc khi thöû. Tuy nhieân do khoâng coù ñieàu kieän ñeå môøi caùc chuyeân gia cuõng nhö khoâng coù thôøi gian ñeå huaán luyeän thaønh vieân vì vaäy trong phaïm vi baøi luaän vaên naøy chuùng toâi chæ cho thöû treân moät soá thaønh vieân. Pheùp thöû ñöôïc tieán haønh vaø ñaùnh giaù theo baûng ñieåm sau : Baûng 2.2 : Baûng ñieåm ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm Teân chæ tieâu Ñieåm chöa coù troïng löôïng Yeâu caàu Ñoä trong vaø maøu saéc 5 Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc vaø vaät theå laï nhoû, maøu hoaøn toaøn ñaëc tröng cho saûn phaåm 4 Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc vaø coù ít vaät theå laï nhoû, maøu ñaëc tröng cho saûn phaåm 3 Chaát loûng hôi ñuïc coù töông ñoái nhieàu vaät theå laï nhoû, maøu hôi khaùc moät ít so vôùi maøu ñaëc tröng cuûa saûn phaåm 2 Chaát loûng hôi ñuïc coù khaù nhieàu vaät theå laï thoâ traàm troïng, maøu khaùc nhieàu so vôùi maøu ñaëc tröng cuûa saûn phaåm 1 Chaát loûng ñuïc nhieàu laéng caën coù nhieàu vaät theå laï thoâ traàm troïng, maøu khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm 0 Vaån ñuïc, maøu baån, saûn phaåm bò hoûng. Muøi 5 Hoøa hôïp thôm dòu, hoaøn toaøn ñaëc tröng cho saûn phaåm 4 Chöa hoaøn toaøn hoøa hôïp, thôm ñaëc tröng cho saûn phaåm nhöng hôi khoù nhaän thaáy 3 Hôi noàng, thoaûng muøi phuï, ít ñaë tröng cho saûn phaåm 2 Noàng, thoaûng muøi laï, ít ñaëc tröng cho saûn phaåm 1 Noàng haêng, muøi laï roõ, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm 0 Coù muøi laï khoù chòu cuûa saûn phaåm hoûng Vò 5 Hoøa hôïp eâm dòu toát, hoaøn toaøn ñaëc tröng cho saûn phaåm 4 Chöa hoaøn toaøn hoøa hôïp, haäu vöøa phaûi, ñaëc tröng cho saûn phaåm bình thöôøng 3 Chöa hoøa hôïp, hôi gaét vaø xoác, haäu yeáu, ít ñaëc tröng cho saûn phaåm 2 Ñaéng xoác, thoaûng vò laï, raát ít ñaëc tröng cho saûn phaåm 1 Ñaéng xoác maïnh, vò laï roõ, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm 0 Coù vò laï khoù chòu cuûa saûn phaåm hoûng Baûng 2.3 : Baûng heä soá quan troïng cuûa töøng chæ tieâu Soá thöù töï Chæ tieâu Heä soá quan troïng 1 2 3 Ñoä trong vaø maøu saéc Muøi Vò 0.8 1.2 2.0 Baûng 2.4 : Baûng ñaùnh giaù möùc chaát löôïng röôïu STT Möùc chaát löôïng Soá ñieåm chung Yeâu caàu toái thieåu veà ñieåm trung bình chöa coù troïng löôïng 1 Loaïi toát 18.6 – 20.0 Muøi 4.8 Vò 4.8 2 Loaïi khaù 15.2 – 18.5 Muøi 3.8 Vò 3.8 3 Loaïi trung bình 11.2 – 15.1 Moãi chæ tieâu 2.8 4 Loaïi keùm 7.2 – 11.1 Moãi chæ tieâu 1.8 5 Loaïi raát keùm 4.0 – 7.1 Moãi chæ tieâu 1.0 6 Loaïi hoûng 0 – 3.9 Moãi chæ tieâu <1.0 Chöông 3 KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN Khaûo saùt nguyeân lieäu nghieân cöùu Döa haáu Tröôùc khi tieán haønh thí nghieäm chuùng toâi khaûo saùt sô boä veà moät soá caùc tính chaát chæ tieâu cuûa nguyeân lieäu ñöa vaøo saûn xuaát. Keát quaû khaûo saùt : Baûng 3.1 : Tyû leä caùc phaàn cuûa döa haáu Caùc phaàn Tyû leä (%) Tyû leä dòch eùp (ml/g) Voû 40 - Thòt quaû 58 0.825 Haït 2 - Baûng 3.2 Thaønh phaàn cuûa döa haáu Thaønh phaàn Ñôn vò Giaù trò Haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan 0Bx 8-9 Haøm aåm % 90 Ñöôøng khöû % 3.34 pH - 5.7 Daâu taây Töông töï nhö döa haáu ta cuõng tieán haønh khaûo saùt caùc chæ tieâu cuûa nguyeân lieäu daâu taây söû duïng. Keát quaû khaûo saùt : Baûng 3.3 Tyû leä caùc phaàn cuûa daâu taây Caùc phaàn Tyû leä Tyû leä dòch eùp Cuoáng quaû 5% - Thòt quaû 95% 0.7ml/g Baûng 3.4 Caùc thoâng soá hoùa lyù cuûa daâu taây Thaønh phaàn Ñôn vò Giaù trò Haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan 0Bx 5-6 Haøm aåm % 85 Ñöôøng khöû % 2.41 pH - 3.31 Nhaän xeùt Chuùng toâi nhaän thaáy thaønh phaàn cuûa döa haáu, daâu taây coù haøm löôïng nöôùc khaù cao thích hôïp eùp laáy nöôùc ñeå cheá röôïu. Dòch döa haáu vaø daâu ñeàu coù haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan thaáp 8-90Bx vaø 5-60Bx nhö vaäy khi tieán haønh leân men ta caàn phaûi boå sung theâm ñöôøng ñeå coù noàng ñoä chaát khoâ phuø hôïp. Trong quaù trình khaûo saùt nguyeân lieäu chuùng toâi nhaän thaáy thaønh phaàn chuû yeáu cuûa döa haáu laø nöôùc vaø ñöôøng, caùc thaønh phaàn vi löôïng khaùc khaù ít (Baûng 1.1) ñoàng thôøi döa haáu coù muøi nheï vaø coù theå bò maát ñi trong quaù trình leân men vì vaäy chuùng toâi quyeát ñònh phoái troän theâm daâu taây nhaèm boå sung theâm caùc chaát dinh döôõng ñoàng thôøi taïo neân höông thôm vaø maøu saéc ñeïp cho saûn phaåm röôïu vang sau naøy . Choïn chuûng gioáng vi sinh vaät Khi tieán haønh choïn chuûng chuùng toâi khaûo saùt caùc yeáu toá nhö : toác ñoä sinh tröôûng, khaû naêng leân men, höông vò saûn phaåm taïo thaønh ñeå quyeát ñònh chuûng naøo thích hôïp nhaát ñeå ñöa vaøo saûn xuaát. Khaûo saùt toác ñoä sinh tröôûng Caùc chuûng gioáng do phoøng thí nghieäm vi sinh cung caáp goàm 4 chuûng naám men ñöôïc kí hieäu laø V1, V2, V3, V5. Sau khi nhaän gioáng, chuùng toâi tieán haønh giöõ gioáng treân thaïch nghieâng vaø sau ñoù nhaân gioáng qua 2 caáp ñeå khaûo saùt ñöôøng cong sinh tröôûng : Caáp 1 : Nuoâi caáy trong oáng nghieäm chöùa 10ml dòch malt 80Bx Caáp 2 : Caáy chuyeàn töø oáng nghieäm sang erlen 250ml chöùa 50ml dòch malt 80Bx vaø 50ml dòch döa haáu. Nuoâi treân maùy laéc Sau 8h, 12h, 16h, 20h, 24h nuoâi caáy chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû nhö sau : Baûng 3.5 : Toång soá teá baøo vaø tyû leä naûy choài cuûa caùc chuûng theo thôøi gian nuoâi caáy Chuûng naám men V1 V2 V3 V5 Thôøi gian (h) Toång soá teá baøo (Trieäu TB/ml) Tyû leä naûy choài (%) Toång soá teá baøo (Trieäu TB/ml) Tyû leä naûy choài (%) Toång soá teá baøo (Trieäu TB/ml) Tyû leä naûy choài(%) Toång soá teá baøo (Trieäu TB/ml) Tyû leä naûy choài (%) 8 38 38 48 43 50 45 45 41 12 56 23 68 26 65 29 58 25 16 340 43 470 51 415 45 455 48 20 380 21 512 28 490 25 510 24 24 365 19 520 27 455 24 485 22 Hình 3.1 : Ñöôøng cong sinh tröôûng cuûa caùc chuûng Baûng 3.6 Tyû leä soáng cheát cuûa 4 chuûng sau 16h nuoâi caáy Chuûng naám men Tyû leä teá baøo cheát (%) V1 2.1 V2 1.2 V3 1.4 V5 1.7 Nhaän xeùt Döïa vaøo ñoà thò chuùng toâi nhaän thaáy ñöôøng cong sinh tröôûng cuûa caùc chuûng goàm 3 giai ñoaïn : pha lag, pha log vaø pha oån ñònh. Pha lag keùo daøi töø thôøi ñieåm 8h ñeán sau 12h nuoâi caáy. Trong giai ñoaïn naøy, teá baøo naám men ñöôïc caáy chuyeàn töø moâi tröôøng dòch malt 100% sang moâi tröôøng chöùa malt:dòch döa phoái troän theo tyû leä 1:1. Tuy ñaõ ñöôïc hoaït hoùa ôû caáp 1, teá baøo men ñaõ baét ñaàu sinh tröôûng maïnh, nhöng do ôû caáp 2 teá baøo men ñöôïc caáy vaøo moâi tröôøng môùi (chöùa dòch döa) vì vaäy teá baøo men caàn coù thôøi gian ñeå laøm quen thích nghi daàn vôùi moâi tröôøng dòch döa. Do ñoù ôû giai ñoaïn naøy soá teá baøo coù taêng leân nhöng chöa cao. ÔÛ giai ñoaïn naøy chuùng toâi thaáy vaãn chöa coù söï khaùc bieät roõ reät giöõa caùc chuûng. Pha log töø sau 12h ñeán 16h : ñaây laø pha taêng tröôûng bieåu hieän roõ ôû ñoä doác khaù lôùn treân ñoà thò. ÔÛ pha naøy teá baøo naám men sinh saûn maïnh tyû leä naûy choài taêng cao vaø ñaït cöïc ñaïi sau 16h nuoâi caáy. ÔÛ giai ñoaïn naøy chuùng toâi nhaän thaáy ñoä doác ôû ñoaïn ñoà thò cuûa chuûng V1 thaáp hôn so vôùi cuûa 3 chuûng coøn laïi chöùng toû khaû naêng sinh tröôûng cuûa chuûng V1 trong moâi tröôøng dòch döa yeáu hôn so vôùi 3 chuûng V2, V3, V5. Nhìn vaøo ñoà thò chuùng toâi nhaän thaáy caû 3 chuûng V2, V3, V5 ñeàu coù toác ñoä phaùt trieån coù theå noùi laø töông ñöông nhau. Pha oån ñònh theå hieän roõ töø sau 16 nuoâi caáy trôû ñi: ôû pha naøy soá löôïng teá baøo môùi sinh ra bao giôø cuõng baèng vôùi soá löôïng teá baøo cheát ñi. Toång soá teá baøo soáng laø haèng soá. Nhaän xeùt veà tyû leä naûy choài : chuùng toâi nhaän thaáy sau 8h nuoâi caáy caáp 1 trong moâi tröôøng malt tyû leä naûy choài töông ñoái cao chöùng toû naám men ñang trong giai ñoaïn sinh tröôûng maïnh. Sau 12h nuoâi caáy tyû leä naûy choài laïi giaûm xuoáng. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích nhö sau: sau 8h nuoâi caáy caáp 1 chuùng toâi chuyeån sang moâi tröôøng caáp 2 (coù chöùa 50% dòch döa) do ñoù teá baøo haáp thuï chaát dinh döôõng sinh toång hôïp nhöõng chaát môùi caàn thieát ñeå thích nghi, trong giai ñoaïn naøy söï sinh saûn bò haïn cheá. Töø 12h ñeán 16h, tyû leä naûy choài taêng nhanh vaø ñaït cöïc ñaïi. Ñoù laø do sau khi traûi qua moät giai ñoaïn laøm quen vôùi moâi tröôøng môùi (töø 8h ñeán 12h) teá baøo naám men baét ñaàu böôùc vaøo giai ñoaïn sinh saûn maïnh. Soá löôïng teá baøo cuõng taêng leân raát nhanh choùng. Ñeán giai ñoaïn oån ñònh (töø 16h ñeán 24h), caùc choài baét ñaàu taùch ra khoûi teá baøo meï khieán cho toång soá teá baøo coù taêng leân, tuy nhieân caùc teá baøo cuõng daàn daàn giaø ñi, löôïng chaát dinh döôõng cuõng giaûm vì theá tyû leä naûy choài baét ñaàu giaûm xuoáng. So saùnh tyû leä naûy choài cuûa 4 chuûng chuùng toâi nhaän thaáy chuûng V2 coù tyû leä naûy choài cöïc ñaïi cao nhaát, thaáp nhaát laø V1. Nhö vaäy V2 laø chuûng coù khaû naêng sinh saûn toát nhaát trong moâi tröôøng dòch döa. Khaûo saùt ñöôøng cong sinh tröôûng chuùng toâi nhaän thaáy thôøi ñieåm thích hôïp ñeå boå sung gioáng naám men laø sau 16h nuoâi caáy : toång soá teá baøo cao vaø coù tyû leä naûy choài cöïc ñaïi. Nhaän xeùt veà tyû leä teá baøo cheát : chuùng toâi chæ khaûo saùt tyû leä teá baøo cheát ôû thôøi ñieåm ñöôïc choïn baét ñaàu boå sung gioáng naám men ñeå tính toaùn löôïng gioáng caàn cho vaøo dòch leân men. Xeùt ôû thôøi ñieåm sau 16h nuoâi caáy chuùng toâi nhaän thaáy caû 4 chuûng ñeàu coù tyû leä teá baøo cheát thaáp <3%, toång soá teá baøo vaø tyû leä naûy choài cao chöùng toû caû 4 chuûng ñeàu thích hôïp ñeå leân men dòch döa. ÔÛ ñaây chuùng toâi cuõng nhaän thaáy chuûng V2 coù tyû leä teá baøo cheát thaáp nhaát, V1 coù tyû leä teá baøo cheát cao nhaát, chöùng toû khaû naêng sinh tröôûng cuûa chuûng V1 keùm hôn so vôùi caùc chuûng khaùc. Nhö vaäy xeùt veà khaû naêng sinh tröôûng taêng sinh khoái trong moâi tröôøng dòch döa thì chuûng V2, V3, V5 coù phaàn troäi hôn so vôùi V1. Tuy nhieân chuùng ta caàn phaûi khaûo saùt theâm khaû naêng leân men cuûa 4 chuûng vì raèng khaû naêng sinh tröôûng toát chöa haún ñaõ leân men toát cho ñoä röôïu cao, ñoàng thôøi yeáu toá caûm quan cuõng raát quan troïng trong vieäc choïn chuûng. Khaûo saùt khaû naêng leân men röôïu Ñeå khaûo saùt khaû naêng leân men chuùng toâi ñaõ cho tieán haønh leân men thöû caùc chuûng trong moâi tröôøng dòch traùi caây. Ñieàu kieän leân men : Tyû leä phoái troän döa : daâu laø 6:1 Tyû leä gioáng caáy 10 trieäu teá baøo/ml Noàng ñoä chaát khoâ 200Bx pH = 3.8 t=28-300C Leân men trong erlen 1000ml ñeå nôi khoâ raùo saïch seõ. Trong quaù trình leân men tieán haønh theo doõi laáy maãu haèng ngaøy nhaèm xaùc ñònh : Toång soá teá baøo/ml dòch leân men Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan Keát thuùc quaù trình leân men chuùng toâi phaân tích moät soá caùc chæ tieâu : Ñoä röôïu Noàng ñoä chaát khoâ keát thuùc Haøm löôïng ñöôøng soùt pH Haøm löôïng acid toång Sau khi tieán haønh leân men, chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû nhö sau : Theo doõi söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml dòch leân men Baûng 3.7 : Söï bieán ñoäng soá teá baøo naám men cuûa caùc chuûng trong thí nghieäm choïn chuûng Thôøi gian (h) Toång soá teá baøo (Trieäu teá baøo/ml) V1 V2 V3 V5 0 10 10 10 10 24 160 176 195 210 48 255 320 295 305 72 230 290 270 285 96 170 265 225 240 120 90 175 110 146 Hình 3.2 : Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo cuûa caùc chuûng trong thí nghieäm choïn chuûng ÔÛ hình 3.2 chuùng toâi nhaän thaáy caû 4 chuûng ñeàu taêng tröôûng maïnh trong giai ñoaïn ñaàu, toång soá teá baøo taêng nhanh vaø ñaït cöïc ñaïi ôû ngaøy thöù 2, ñeán ngaøy thöù 3 toång soá teá baøo baét ñaàu giaûm nheï ñeán nhöõng ngaøy tieáp theo thì giaûm xuoáng khaù nhanh. Döïa vaøo ñoä doác treân ñoà thò hình 3.2 chuùng toâi nhaän thaáy ngaøy ñaàu tieân laø thôøi gian naám men söû duïng ñöôøng ñeå taêng sinh khoái, toác ñoä taêng tröôûng khaù lôùn. Khi soá teá baøo ñaõ taêng cao, naám men baét ñaàu chuyeån töø giai ñoaïn hoâ haáp taêng sinh khoái sang giai ñoaïn leân men nhanh. Sau ñoù khi haøm löôïng chaát khoâ caïn daàn quaù trình leân men baét ñaàu dieãn ra chaäm chaïp, ñoä röôïu taêng cao coäng theâm moät soá saûn phaåm phuï neân teá baøo men bò öùc cheá, toång soá teá baøo baét ñaàu giaûm nheï ôû ngaøy 3, sau ñoù thì giaûm khaù nhanh. Theo doõi söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ Baûng 3.8 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn chuûng Thôøi gian (h) Noàng doä chaát khoâ (0Bx) V1 V2 V3 V5 0 20 20 20 20 24 17.7 16.8 16.2 15.1 48 13.8 11.2 11.8 10.6 72 10.3 8.5 9.4 8.2 96 8.8 7.2 7.0 6.5 120 7.0 6.2 6.5 6.3 144 7.0 6.2 6.3 6.3 Hình 3.3 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn chuûng ÔÛ hình 3.3 chuùng toâi nhaän thaáy ngaøy ñaàu noàng ñoä chaát khoâ giaûm nheï ñeán ngaøy thöù 2,3 baét ñaàu giaûm nhanh sau ñoù thì giaûm chaäm vaø döøng laïi. Ñieàu naøy coù theå cho thaáy, giai ñoaïn ñaàu naám men baét ñaàu laøm quen vôùi moâi tröôøng, hoâ haáp taêng sinh khoái. Ñeán ngaøy 2,3 quaù trình leân men môùi baét ñaàu dieãn ra maïnh meõ haøm löôïng ñöôøng giaûm nhanh, naám men saûn sinh nhieàu röôïu vaø CO2. Sau ñoù khi nguoàn dinh döôõng baét ñaàu caïn kieät quaù trình leân men chaäm laïi haøm löôïng ñöôøng giaûm chaäm vaø döøng laïi, khi ñoù quaù trình leân men keát thuùc. Thôøi gian leân men khaù nhanh khoaûng 4-5 ngaøy do quaù trình leân men ñöôïc tieán haønh ôû nhieät ñoä thöôøng. Keát quaû phaân tích caùc maãu Keát thuùc quaù trình leân men chuùng toâi tieán haønh phaân tích vaø thu ñöôïc keát quaû nhö sau : Baûng 3.9 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn chuûng Thoâng soá Ñôn vò V1 V2 V3 V5 Noàng ñoä chaát khoâ 0Bx 7.0 6.2 6.3 6.3 Ñoä röôïu %v/v 10.34 11.74 11.62 10.7 Ñöôøng soùt % 0.72 0.58 0.62 0.66 pH - 3.68 3.66 3.69 3.67 Haøm löôïng acid (tính theo acid citric) g/l 4.86 5.12 4.74 4.99 Hình 3.4 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu trong thí nghieäm choïn chuûng Nhaän xeùt So saùnh giöõa 4 chuûng chuùng toâi nhaän thaáy chuûng V1 leân men khaù yeáu so vôùi caùc chuûng coøn laïi (soá teá baøo cöïc ñaïi thaáp hôn vaø haøm löôïng chaát khoâ giaûm chaäm hôn, ñoä röôïu thaáp nhaát). Döïa vaøo ñoà thò treân chuùng ta coù theå thaáy chuûng V5 coù toác ñoä taêng sinh khoái khaù cao trong giai ñoaïn ñaàu, toång soá teá baøo cao ñoàng thôøi haøm löôïng chaát khoâ giaûm khaù nhanh. Tuy nhieân chuûng V5 laïi cho ñoä röôïu thaáp hôn so vôùi V2 vaø V3. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích laø do chuùng söû duïng ñöôøng nhieàu cho vieäc taêng sinh khoái vì vaäy haøm löôïng ñöôøng daønh cho leân men ít neân ñoä röôïu thaáp. Ñoái vôùi chuûng V2 chuùng toâi nhaän thaáy chuùng coù khaû naêng sinh tröôûng khaù toát trong moâi tröôøng dòch leân men (tuy giai ñoaïn taêng hôi chaäm nhöng sau ñoù toång soá teá baøo/ml dòch leân men cao hôn haún so vôùi caùc chuûng khaùc) vaø cho ñoä röôïu cao. ÔÛ chuûng V3 thì söï sinh tröôûng trong moâi tröôøng dòch leân men coù phaàn keùm hôn V2, tuy nhieân noù cuõng cho ñoä röôïu xaáp xæ V2. Chöùng toû V3 coù khaû naêng leân men khaù toát trong moâi tröôøng dòch döa. So saùnh giöõa hai chuûng V2 vaø V3 chuùng toâi nhaän thaáy khi keát thuùc quaù trình leân men chuûng V3 coù khaû naêng laéng chaët hôn so vôùi V2 ñoàng thôøi saûn phaåm röôïu vang taïo thaønh coù muøi thôm toát hôn so vôùi V2. Vì vaäy chuùng toâi quyeát ñònh choïn chuûng V3 laø chuûng toát nhaát ñeå tieán haønh leân men cho nhöõng thí nghieäm sau. Khaûo saùt tyû leä traùi caây Döa haáu laø loaïi traùi caây coù vò thanh maùt nheï tuy nhieân muøi raát ít vaø coù theå bò maát maùt nhieàu trong quaù trình leân men do ñoù ta phoái troän theâm daâu taây vaøo nhaèm taïo neân muøi thôm ñaëc tröng cho röôïu vang thaønh phaåm sau naøy. Chuùng toâi tieán haønh leân men khaûo saùt 4 maãu vôùi tyû leä phoái troän khaùc nhau. Ñieàu kieän leân men : Thay ñoåi tyû leä phoái troän nhö sau : Maãu 1(M1) : Tyû leä döa : daâu laø 2 :1 Maãu 2(M2) : Tyû leä döa : daâu laø 4 :1 Maãu 3(M3) : Tyû leä döa : daâu laø 6 :1 Maãu 4(M4) : Tyû leä döa : daâu laø 8 :1 Maãu 5(M5) : Tyû leä döa : daâu laø 1 : 0 Tyû leä gioáng caáy 10 trieäu teá baøo/ml Noàng ñoä chaát khoâ 200Bx pH = 3.8 t=28-300C Thôøi gian leân men 5 ngaøy. Leân men trong erlen 1000ml ñeå nôi khoâ raùo saïch seõ. Trong quaù trình leân men tieán haønh theo doõi laáy maãu haèng ngaøy nhaèm xaùc ñònh : Toång soá teá baøo/ml dòch leân men Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan Keát thuùc quaù trình leân men chuùng toâi phaân tích moät soá caùc chæ tieâu : Ñoä röôïu Noàng ñoä chaát khoâ keát thuùc Haøm löôïng ñöôøng soùt pH Haøm löôïng acid toång Sau khi tieán haønh leân men, chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû nhö sau : Theo doõi söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml dòch leân men Baûng 3.10 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây Thôøi gian (h) Toång soá teá baøo (Trieäu teá baøo/ml) M1 M2 M3 M4 M5 0 10 10 10 10 10 24 230 210 175 185 165 48 220 235 200 195 170 72 190 205 185 180 160 96 175 165 160 155 145 120 155 125 120 110 120 Hình 3.5 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây Döïa vaøo hình 3.5 chuùng toâi nhaän thaáy maãu M1 vaø M2 coù haøm löôïng phoái troän daâu cao toång soá teá baøo taêng nhanh hôn so vôùi nhöõng maãu khaùc (theå hieän ôû ñoä doác cuûa ñoà thò trong ngaøy ñaàu). Ñieàu naøy cho thaáy dòch daâu coù thaønh phaàn dinh döôõng khaù thích hôïp cho naám men sinh tröôûng. Theo doõi söï bieán ñoäng noàng ñoä chaát khoâ trong dòch leân men Baûng 3.11 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây Thôøi gian (h) Noàng doä chaát khoâ (0Bx) M1 M2 M3 M4 M5 0 20 20 20 20 20 24 14.3 14.8 16.3 17.2 17.4 48 11.3 10.9 12.2 12.5 13.2 72 9.5 8.8 9.5 10.2 10.6 96 8.3 7.6 7.2 7.7 7.4 120 6.3 6.3 6.2 6.3 6.2 Hình 3.6 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây Nhìn vaøo hình 3.6 chuùng toâi nhaän thaáy giai ñoaïn ñaàu ôû maãu M1 vaø M2 noàng ñoä chaát khoâ giaûm nhanh hôn moät chuùt so vôùi caùc maãu khaùc. Ñieàu naøy cho thaáy trong maãu coù tyû leä phoái troän daâu cao, khaû naêng sinh tröôûng cuûa naám men khaù toát, naám men ñaõ söû duïng nhieàu ñöôøng cho vieäc taêng sinh khoái. Giai ñoïan sau thì chuùng toâi thaáy haøm löôïng chaát khoâ cuûa caùc maãu giaûm ñeàu vaø khoâng thaáy coù söï khaùc bieät roõ reät giöõa caùc maãu. Quaù trình leân men keát thuùc trong 5 ngaøy. Keát quaû phaân tích caùc maãu Baûng 3.12 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây Chæ tieâu Ñôn vò M1 M2 M3 M4 M5 Noàng ñoä chaát khoâ 0Bx 6.3 6.3 6.2 6.3 6.2 Ñoä röôïu %v/v 10.96 11.13 11.68 11.55 11.09 Ñöôøng soùt % 0.58 0.56 0.51 0.53 0.49 pH - 3.61 3.62 3.65 3.68 3.67 Haøm löôïng acid (tính theo acid citric) g/l 5.38 5.18 4.93 4.61 4.74 Hình 3.7 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo tyû leä traùi caây Baûng 3.13 Ñaùnh giaù caûm quan caùc maãu trong thí nghieäm choïn tyû leä Chæ tieâu M1 M2 M3 M4 M5 Traïng thaùi Ñuïc Ñuïc Khaù ñuïc Hôi ñuïc Trong Muøi Raát thôm muøi traùi caây, ít noàng röôïu Thôm muøi traùi caây, ít noàng röôïu Thôm muøi traùi caây, muøi röôïu Thoaûng muøi traùi caây, noàng muøi röôïu Haàu nhö chæ thaáy muøi röôïu Vò Chua, chaùt Chua, chaùt Ít chua, ít chaùt Ít chua, khoâng chaùt Ít chua, khoâng chaùt Nhaän xeùt Xeùt veà khaû naêng