Luận văn Nghiên cứu chế biến nước chanh dây - Mật ong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẶNG THỊ NHI MSSV: 2051660 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC CHANH DÂY - MẬT ONG Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Ths. LÊ MỸ HỒNG Ths. LÂM THỊ VIỆT HÀ Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NôngNghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang i LỜI CẢM TẠ Trước tiên em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu cho em trong những năm học vừa qua. Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD đã truyền đạt cho em những kiến thức chuyên ngành là nền tảng vững chắc, là cơ sở quan trọng để thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tại trường. Và cũng xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 31 đã giúp đỡ, cùng trao đổi, thảo luận để có thêm những kiến thức giúp hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn! Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NôngNghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang ii TÓM LƯỢC Nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm nước giải khát được chế biến từ quả chanh dây và mật ong thiên nhiên có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, tạo cho người tiêu dùng sự tiện lợi và an toàn khi sử dụng sản phẩm bảo quản trong thời gian dài nhưng chất lượng ổn định. Việc “Nghiên cứu chế biến nước chanh dây - mật ong” đã được thực hiện. Trên cơ sở mong muốn sao cho sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn về vệ sinh thực phẩm và được thị trường chấp nhận, tiến hành các khảo sát: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm, chế độ thanh trùng đến tỉ lệ tổn thất vitamin C, qui luật thay đổi mật số vi sinh vật của sản phẩm trong quá trình thanh trùng và thời gian bảo quản từ đó có thể tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu kết quả ghi nhận như sau: Sản phẩm có tỉ lệ phối chế: 10% dịch quả, 3% mật ong, hàm lượng chất khô hòa tan cuối của sản phẩm đạt 200Bx cho điểm cảm quan cao nghĩa là có sự hài hòa về mùi vị, màu sắc đẹp. Chế độ thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài thì tỉ lệ tổn thất vitamin C càng lớn. Sản phẩm có pH thấp (2,9 – 3,5) được thanh trùng ở nhiệt độ thấp 850C với giá trị thanh trùng PU = 8,2 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản 4 tuần vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ............................................................................................................................ I TÓM LƯỢC.............................................................................................................................. II MỤC LỤC ...............................................................................................................................IV DANH SÁCH BẢNG ..............................................................................................................VI DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................. VII CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................1 1.1 TỔNG QUAN ................................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..........................................................................................1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................2 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU ......................................................................................2 2.1.1 Chanh dây ................................................................................................................2 2.1.2 Mật ong ....................................................................................................................5 2.1.3 Đường ......................................................................................................................9 2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ .....................................................................10 2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả ................................................10 2.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp .................................................10 2.2.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp .................................................10 2.2.4 Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp....................................................................13 2.2.5 Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật ...........................................................14 2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt .....................................................16 2.2.7 Chọn chế độ thanh trùng........................................................................................19 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................21 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ..................................................................................21 3.1.1 Địa điểm.................................................................................................................21 3.1.2 Thời gian ................................................................................................................21 3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất.........................................................................................21 3.1.4 Dụng cụ và thiết bị .................................................................................................21 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.................................................................................21 3.2.1 Qui trình chế biến ..................................................................................................22 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang v 3.2.2 Phương pháp phân tích..........................................................................................22 3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...........................................................................23 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm .......................................................................................23 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất lượng sản phẩm. ...............................................................................................................................24 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. ................................................................................................24 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................26 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU .......................................26 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .........................................................................................................26 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM..............................................................................................28 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG...............29 4.4.1 Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng ..................................................................29 4.4.2 Các thông số động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh trùng.............31 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................37 5.1 KẾT LUẬN..................................................................................................................37 5.2 ĐỀ NGHỊ .....................................................................................................................38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................39 PHỤ LỤC..............................................................................................................................VIII Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Thành phần cấu tạo quả chanh dây.........................................................................2 Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng của chanh dây (purple passionfruit).........................................3 Bảng 3. Thành phần của mật ong.........................................................................................6 Bảng 4. Các chỉ tiêu hóa lý chủ yếu của các lọai đường cát trắng (chỉ tiêu quốc gia) ........9 Bảng 5. Sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt...................................17 Bảng 6. Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau .........................................18 Bảng 7. Các phương pháp phân tích ..................................................................................22 Bảng 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ......................................................................................23 Bảng 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ......................................................................................25 Bảng 10. Thành phần của dịch quả chanh dây...................................................................26 Bảng 11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng của sản phẩm ..............................26 Bảng 12. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan mùi của sản phẩm...................................................................................................................................27 Bảng 13. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan vị của sản phẩm 27 Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan màu sắc của sản phẩm...................................................................................................................................27 Bảng 15. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến màu sắc của sản phẩm...................................28 Bảng 16. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến chất lượng của sản phẩm...............................28 Bảng 17. Hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ở các chế độ thanh trùng .......................31 Bảng 18. Giá trị DT ở các nhiệt các nhiêt độ thanh trùng khác nhau.................................31 Bảng 19. Giá trị thanh trùng PU của các chế độ thanh trùng sản phẩm, (phút).................33 Bảng 20. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm...................33 Bảng 21. Biến đổi nồng độ đường của sản phẩm theo thời gian bảo quản, 0Bx................35 Bảng 22. Biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản, % (tính theo acid citric). .........................................................................................................................35 Bảng 23. Biến đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm, (cfu/ml) ...........36 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Nguyên liệu chanh dây............................................................................................2 Hình 2. Mật ong .................................................................................................................15 Hình 3. Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian..................................................15 Hình 4. Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite .....................................16 Hình 5. Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật ...................................................17 Hình 6. Qui trình chế biến chanh dây – mật ong ...............................................................22 Hình 7. Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 750C .....29 Hình 8. Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 800C .....29 Hình 9. Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C .....30 Hình 10. Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C ...30 Hình 11. Đồ thị biểu diễn tốc độ chết nhiệt của vi sinh vật trong quá trình thanh trùng sản phẩm ............................................................................................................................31 Hình 12. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa ln(kT) và nhiệt độ 1/T khi thanh trùng sản phẩm...................................................................................................................................32 Hình 13. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa Log(DT) và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm .33 Hình 14. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ tổn thất vitamin C trong quá trình thanh trùng .................34 Hình 15. Qui trình chế chiến nước chanh dây – mật ong ..................................................37 Hình 16. Sản phẩm nước chanh dây – mật ong .................................................................38 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 1 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người, chúng không những cung cấp cho con người những dưỡng chất cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng một cách đễ dàng. Những năm gần đây chế biến sản phẩm rau quả có những bước phát triển mạnh đóng góp vào sự phát triển chung của nền kinh tế quốc dân. Đặc biệt, thị trường nước ép quả trong nước đã được mở rộng với nhiều chủng loại phong phú và đa dạng hơn trước và chúng ngày càng được cải tiến về mẫu mã, chất lượng và giá cả để tạo nên sức hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Hiện nay, sản phẩm nước trái cây của Việt Nam chiếm từ 70- 80% thị trường trong nước. “Hướng về tự nhiên” là vấn đề đang được quan tâm hiện nay, việc chế biến trái cây cũng không ngoại lệ. Các loại nước quả không thêm hóa chất vào khi điều chế, giữ nguyên chất nước ép, màu sắc, mùi vị đó là xu hướng của thị trường quốc tế. Gần đây, nước ép chanh dây ngày càng được ưa chuộng với mùi vị của dịch quả rất đặc biệt và có chứa nhiều vitamin cùng với nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho hệ tim mạch. Mật ong thiên nhiên là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có tác dụng tốt cho sức khỏe, chống oxy hóa. Vì vậy, việc kết hợp nước ép chanh dây với mật ong nhờ sự bổ dưỡng của mật ong thiên nhiên và sự tươi mát của chanh dây vừa là nguồn bổ sung Vitamin, năng lượng tốt nhất vừa có tác dụng làm thông huyết, ổn định nhịp tim, tăng cường sức khoẻ, làm mát cơ thể. Sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do đó, việc “Nghiên cứu chế biến nước Chanh dây – Mật ong” được thực hiện. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm tạo ra sản phẩm nước giải khát còn giữ được tính chất tự nhiên của nguyên liệu, không chứa chất bảo quản mà chất lượng ổn định. Để đạt mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu sẽ tiến hành khảo sát:  Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm.  Ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng trong thời gian bảo quản sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Chanh dây 2.1.1.1Giới thiệu Cây chanh dây (còn gọi là mác mác, lạc tiên,...) có tên khoa học là Passiflora edulis, được trồng nhiều ở Đà Lạt. Hiện nay đã có trồng ở một số nơi khác ở vùng đồng bằng Sông Cửu Long. Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây. Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại trà ở Đà Lạt, với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến. Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt. Hiện nay, sản phẩm chế biến từ chanh dây trên thị trường chủ yếu là nước giải khát đóng chai. Các sản phẩm khác cũng đang được nghiên cứu sản xuất thử nghiệm. Bột chanh dây được nghiên cứu sản xuất thử dựa trên mục đích kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính tiện dụng, tạo ra một dạng sản phẩm mới từ quả chanh dây. Thành phần cấu tạo quả chanh dây Thành phần Tỷ lệ, % Vỏ quả 49,19 Hạt 4,81 Dịch quả 46,00 (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2001) Vỏ quả chiếm tỷ lệ cao trên tổng khối lượng quả, ngoài ra do cấu tạo phần ruột có những màng bao bọc hạt, nên trong thực tế, tỷ lệ thu dịch quả thường nhỏ hơn kết quả cho ở bảng trên. Nguyên liệu chanh dây Quả sống Quả chín Quả được thu hoạch Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 3 2.1.1.2Thành phần hóa học của chanh dây Giá trị dinh dưỡng của chanh dây (purple passionfruit) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước % 75,1 Protein % 2,2 Chất béo % 0,7 Carbohydrate % 21,2 Tro % 0,8 Calcium mg % 13,0 Phosphor mg% 64,0 Sắt mg% 1,6 Natri mg% 28,0 Kali mg% 384,0 Vitamin A IU 700,0 Vitamin B1 mg% Vết Vitamin B2 mg% 0,13 Niacin mg% 1,5 Acid ascorbic mg% 30,0 (Nguồn: According to. US-Dept. Agr, ARS) Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể. Chanh dây chứa nhiều vitamin C và vitamin A. Carbonhydrat: Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nuớc chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0,5 đến 3%. Nhiệt độ đông đặc của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nước chanh dây. Do dịch quả bám lên bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng nuớc chanh dây. Các acid hữu cơ: chanh dây có hàm lượng acid citric cao. Acid citric bao gồm tất cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid, acid malic chiếm từ 4 -7%. Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ hấp thu kẽm và các nguyên tố vi lượng khác. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 4 Các acid amin: Các acid amin trong chanh dây gồm có: arginine, acid aspartic, glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine. Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tím có chứa enzyme metylesterase, có thể bị vô hoạt ở 80oC trong 60 giây. Ngoài ra, trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease. Các vitamin và nguyên tố khoáng Vitamin C: chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai trò là một chất oxy hoá, giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể. Ngoài ra, vitamin C còn đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thận chí làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành. Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Các carotenoids được tìm thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào Các chất khoáng: chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, giúp cân bằng huyết áp. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây còn chứa 10-13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp. Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman (có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ. Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0,012 – 0,7%. Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín. Hàm lương cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem như độc tính không đáng kể. Các hợp chất dễ bay hơi: Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C2 - C8 của các acid béo thường gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid, các cấu tử chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra các hương vị đặc biệt của chanh dây. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 5 Sắc tố: sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép chứa rất nhiều loại sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả canh dây. Các Sterol thực vật: chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các loại trái cây ăn được khác. Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol máu. 2.1.2 Mật ong 2.1.2.1Thành phần hóa học của mật ong Thành phần mật ong rất phức tạp và thay đổi theo từng loại mật. Cho đến nay người ta đã phát hiện thấy trong mật ong có trên 100 chất có tác dụng sinh học quan trọng và cần cho cơ thể. Tỷ lệ nước trong mật ong thường từ 16–22%, trung bình là 20%. Các chất khô chiếm khoảng 80%. Đường: đường là thành phần chính trong mật ong. Có 3 loại đường chủ yếu là glucose, fructose và saccharose. Glucose là loại đường đơn giản nhất, ít ngọt nhưng cơ thể người hấp thu trực tiếp không cần biến đổi. Glucose chiếm khoảng 50% tổng số đường trong mật ong và 35% khối lượng mật ong. Fructose cũng là loại đường đơn, dễ hấp thu và cùng công thức phân tử như glucose (C6H12O6), chỉ khác công thức cấu tạo. Lượng fructose trong mật ong cũng bằng lượng glucose. Frutose khó kết tinh nên loại mật nào có fructose để lâu vẫn giữ được thể lỏng. Frutose có vị ngọt hơn glucose. Hỗn hợp fructose và glucose được gọi là đường chuyển hóa nghĩa là được phân tách thành đường đơn. Saccharose trong mật ong chưa già có thể chứa tới 6%. Bằng những phương pháp phân tích hiện đại hiện nay người ta biết được trong mật ong còn có hàng chục loại đường khác nữa. Protein: có từ 0,04 - 0,3%, trung bình là 0,1%. Nguồn gốc các protein này là mật hoa (protein thực vật) và từ các dịch do chính con ong tiết ra (protein động vật). Enzyme: trong mật ong có enzyme invectase, diastase và còn có lipase, catalase, peroxydase. Các chất này do ong tiết ra khi làm mật. Hình 2. Mật ong Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 6 Mật ong đứng đầu trong danh sách những thực phẩm giàu enzyme. Diastase trong mật ong chuyển hóa tinh bột thành đường dextrin. Enzyme invectase chuyển saccharose thành glucose và fructose còn catalase thì thủy phân các peroxide. Acid: mật ong có chứa trung bình là 0,1% trong số này chủ yếu là acid hữu cơ như acid oxalic, citric, lactic. Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên nhiên chứa khoảng 0,03-0,2% và đáng chú ý là số lượng một số muối khoáng trong mật ong rất giống trong máu người. Vitamin: hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều lắm nhưng có nhiều loại. Nguồn gốc của vitamin này là do phấn hoa lẫn vào. Theo kết quả phân tích trong 1kg mật ong có tới 0,1mg vitamin B2; 0,1mg vitamin B1; 2mg vitamin B3; 1mg vitamin PP; 5mg vitamin B6; 30-54mg vitaminC ngoài ra còn có các vitamin E, K và các carotenoids. Chất màu: những chất này chưa được nghiên cứu nhiều và hàm lượng của chúng có thể tùy vào nguồn mật hoa. Chất màu tạo ra những loại mật ong có màu sắc từ vàng hổ phách đến màu nâu sẫm. Chất thơm: ong lấy các chất này từ cây cho mật. Trong mật ong còn có các acid amin, các nội tiết tố thực vật, các chất kích thích sinh trưởng và nếu gặp phải cây độc thì trong mật ong cũng có những chất gây độc cho cơ thể. Thành phần của mật ong Thành phần Đơn vị Hàm lượng Độ ẩm % w.w.b. 15-19 Fructose % 36-50 Glucose % 28-36 Saccharose % 0,8-5,0 Nitrogen % 0,05-0,38 Tro % 0,04-0,2 pH 3,3-5,6 Acid (chủ yếu là gluconic) % 0,57 Acid tự do m-eqiv/kg 9-40 Nước liên kết % <0.1 (Nguồn: eg. Jarrah, Manuka, Jelly Bush, 2005) 2.1.2.2 Phân loại mật ong Trên thị trường thế giới có hàng chục loại mật ong khác nhau phân biệt theo nguồn hoa, theo các khu vực địa lý hay theo kỹ thuật thu mật, theo màu sắc, mùi vị,… Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 7  Theo nguồn hoa, có loại chủ yếu thu từ một thứ hoa. Mật các hoa khác có lẫn vào thì rất ít. Loại mật ong này hiếm. Ở nước ta thường gọi mật ong là mật nhãn, mật táo, mật vải, mật sú vẹt nhưng trên thực tế còn có mật hoa khác lẫn vào nhưng vì có ít nên không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị đặc trưng của từng loại.  Theo khu vực địa lý: ở Châu Âu thường gọi mật ong theo tên khu vực, thực ra cũng chỉ là phân loại theo nguồn cây thức ăn.  Theo kỹ thuật thu thập mật: có 2 loại là mật tầng và mật quay ly tâm.  Theo màu sắc, mùi vị thì có loại mật ong không có màu hay chỉ có màu rất nhạt như mật vải, nhãn, bông, quế. Mật cam quýt có màu hổ phách (màu vàng ánh đồng). Màu sắc mật ong tùy vào nguồn hoa khác nhau. Một số mật ong rất thơm và mang hương vị của nước hoa quả như mật vải, nhãn, cam, quýt hay mật hoa rừng. Mùi vị tuy không là yếu tố quyết định chất lượng dinh dưỡng hay tác dụng chữa bệnh của mật ong nhưng màu sắc và hương vị liên quan với nhau. Màu nhạt thì thơm nhẹ, màu sẫm thì hương nồng. Màu sắc mùi vị thường làm cho người tiêu dùng ưa thích có khi còn quyết định giá thương phẩm. 2.1.2.3 Bảo quản mật ong Các chất đường trong mật ong rất ổn định, tuy nhiên mật ong còn nhiều chất khác dễ hỏng cho nên cũng có yêu cầu nhất định về bảo quản. Mật ong không đòi hỏi cao nhưng muốn giữ được chất lượng thì phải đóng gói và tồn trữ dù ở quy mô công nghiệp hay gia đình đều phải tuân theo những điều kiện sau:  Hạn chế việc tiếp xúc với không khí, tránh ẩm để mật ong không biến chất và nhất là lên men chua.  Đặt nơi tối, đặt biệt là đồ dùng trong suốt thì càng phải chú ý ánh sáng để mật ong không bị đổi màu và giữ được lâu tác dụng kháng khuẩn.  Sử dụng các vật liệu thích hợp để bao gói.  Để nơi mát, nhiệt độ tối ưu vào khoảng 140C, tránh hết sức những biến thiên lớn về nhiệt độ.  Không để những nơi có mùi khó chịu như: xăng, dầu, hành, tỏi,… mật ong sẽ bắt mùi nhanh và hỏng. 2.1.2.4 Công dụng của mật ong Do các thành phần hóa học hết sức phong phú, mật ong từ cổ xưa đã được dùng làm thuốc làm thực phẩm cho người cũng như gia súc. Ngày nay, nhiều cơ sở khoa học đã dần dần xác minh kinh nghiệm cổ truyền sử dụng mật ong của các dân tộc. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 8 Mật ong làm thuốc Mật ong được dùng làm thuốc từ lâu. Theo y học cổ truyền, mật ong có vị ngọt tính bình, vào 5 kinh tâm, phế tỳ, vị và đại tràng. Mật ong dùng chữa nhiều bệnh. Công dụng làm thuốc của mật ong rất da dạng, mỗi nhóm thành phần hóa học của mật ong có một tác dụng riêng đến cơ thể như: chữa vết thương, loét dạ dầy, bệnh gan, đường hô hấp,… Mật ong dùng làm chất bảo quản Từ lâu người ta cũng biết tác dụng giữ được thực phẩm khỏi mốc và thối rữa của mật ong. Mật ong dùng để bảo quản thịt sống, thịt để trong mật ong không những tươi lâu mà còn giữ nguyên mùi vị tự nhiên trong một thời gian dài. Rễ cây tươi, hoa quả và dịch ép cũng đã được bảo quản bằng mật ong. Về sau này, nhiều công trình khoa học đã chứng minh được tác dụng kháng khuẩn, chống nấm mốc của mật ong. Những thí nghiệm của các nhà nghiên cứu Bungari cho thấy các hạt đậu, ngô, lúa mỳ để trong hộp đậy kín có mật ong, một năm sau vẫn nẩy mầm tốt, bên ngoài không thấy biến đổi gì. Trong y học, người ta cũng đã đi đến kết luận là các mô sụn có thể giữ lâu 6 tháng trong các dung dịch mật ong 10%, 16%, 25% và cả 33% pha trong nước cất. Tác dụng kháng khuẩn chống nấm, mốc của mật ong là do các chất kháng sinh ong tiết ra khi làm mật. Mật ong nhân tạo vì không có sự đóng góp của ong, mặt dù đủ các thành phần đường như mật ong thiên nhiên nhưng không có tác dụng này. Mật ong dùng trong mỹ phẩm Mật ong giúp tăng thêm sắc đẹp cho da. Mật ong là nguyên liệu rất tốt để làm các mặt hàng dùng trong mỹ phẩm vì dễ hấp thụ qua da và là một chất dinh dưỡng có giá trị với da. Mật ong dùng làm thực phẩm Các loại mật ong khác nhau đều có những đặc tính chung là cung cấp năng lượng, phục hồi sức khoẻ và chống stress. Mật ong từ hoa Cam, Quýt có tác dụng tốt đối với hệ thần kinh, được xem là một loại thuốc an thần tuyệt hảo. Mật ong từ hoa Hướng dương có tác dụng hấp thu Cholesterol dư thừa trong máu và là vị thuốc quý cho bệnh nhân xơ vữa động mạch và huyết áp cao. (Nguồn: Đặng Thanh Khôi, 1984) Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 9 Tác dụng chống oxy hóa của mật ong Hai công trình nghiên cứu mới của Đại học Illinois (UI) là tin hấp dẫn cho những người yêu thích mật ong. Một trong hai công trình này cho biết, tính chất chống oxy hóa của mật ong có thể dùng để bảo quản thịt mà không làm hỏng mùi vị. Một công trình mới đăng cho biết, bằng việc nghiên cứu máu người trong phòng thí nghiệm, người ta phát hiện, mật ong có tác dụng làm chậm quá trình oxy hóa lipoprotein mật độ thấp (LDL), một quá trình dẫn đến sự kết lắng hạt gây xơ vữa động mạch. Cũng như công trình nghiên cứu của UI năm 1999, các nhà nghiên cứu hai công trình này nhận định, mật ong có màu sẫm, đặc biệt là mật ong từ hoa lúa kiều mạch có khả năng bảo vệ hơn mật ong màu sáng. Nhà nghiên cứu cơ bản Nicki Engeseth, Giáo sư hóa học thực phẩm thuộc Đại học Khoa học Nông nghiệp, Người tiêu dùng và Môi trường của UI cho biết: "Vẫn còn quá sớm để tuyên bố dứt khoát, tuy nhiên, mật ong hầu như có khả năng dùng làm chất chống oxy hóa trong thức ăn". (Nguồn: H.T.M. (Theo Sciencedaily, 10/4/2002)) 2.1.3 Đường Đường là loại phụ liệu có phạm vi sử dụng rộng nhất, với lượng lớn. Trong các loại đường ăn, loại sử dụng rộng rải nhất là đường mía. Trong chế biến trái cây sử dụng đường cát trắng là chủ yếu. Thường là chọn dùng đường cát trắng loại một trở lên, yêu cầu hạt đường đều đặn, khô và rời rạc, không dùng đường thỏi và đường hạt có màu, vị ngọt của đường và dung dịch nước đường phải thuần khiết, tan trong nước sạch có dung dịch nước trong. Các chỉ tiêu hóa lý chủ yếu của các lọai đường cát trắng (chỉ tiêu quốc gia) Hạng mục Loại thượng hạng Loại 1 Loại 2 Thành phần saccharose (%) không ít hơn 99,75 99,65 99,44 Đường thô (%) không nhiều hơn 0,08 0,15 0,17 Cát bụi (%) không nhiều hơn 0,05 0,10 0,15 Nước (%) không nhiều hơn 0,06 0,07 0,12 Giá trị màu (0st) không vượt quá 1,00 2,00 3,50 Tạp chất không tan trong nước không vượt quá (mg/kg) 40 60 90 (Nguồn: Từ Triệu Hải và Cao Tích Vĩnh, 2002) Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 10 2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ 2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối luợng riêng, hàm lượng các chất khô và độ acid. Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế. 2.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp Thực phẩm đóng hộp các khâu bài khí, đóng hộp thanh trùng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật để thời gian lưu trữ được lâu dài. Thông qua thao tác bài khí làm giảm phần lớn lượng khí trong hộp, rồi đóng kín hộp để ngăn chặn thực phẩm với bên ngoài, sau đó thanh trùng giết chết các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối rữa làm hư thực phẩm bên trong hộp. Do hộp trong điều kiện đóng kín nên khí oxy và vi sinh vật bên ngoài không thể xâm nhập vào bên trong hộp, làm cho thực phẩm đem ra ngoài thị trường đạt tới trạng thái vô khuẩn và có thể lưu giữ được. Tác dụng chủ yếu là có thanh trùng hoàn toàn hay không. Bài khí và đóng kín hộp có tác dụng không thể thiếu. 2.2.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp Nguyên nhân làm hư sản phẩm đóng hộp chủ yếu là do sự tác động của vi sinh vật. Nếu như thanh trùng không hoàn toàn, vi sinh vật còn sót lại trong hộp sẽ phát triển, hoặc là do đóng hộp không kín, khiến cho vi sinh vật ở bên ngoài có thể xâm nhập vào. Điều này sẽ gây ra hư hỏng thực phẩm trong hộp. Vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Nhưng vi sinh vật thường gặp trong trái cây là nấm men và nấm mốc, vi khuẩn tương đối ít. Vì đa số trái cây đều có tính acid, độ pH từ 4,5 trở xuống, nên sự sinh trưởng của vi khuẩn bị ức chế, đồng thời sức kháng nhiệt bị giảm xuống rất nhiều. Tuy nhiên, nấm nem và nấm mốc có thể thích ứng với độ pH khá thấp, nhưng tính chịu nhiệt của nó thấp hơn vi khuẩn, thông thường dùng nhiệt độ 700C thì có thể giết chết nấm men và Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 11 nấm mốc. Tác động gây hư thối của nấm men và nấm mốc chủ yếu là phát sinh trước khi trái cây đóng hộp, sau khi bỏ vào hộp, ngoại trừ rất ít sản phẩm đặc biệt hoặc hộp không kín gây ra hư hỏng, thường chúng không chịu được xử lý tăng nhiệt độ để thanh trùng và cũng không thể sinh trưởng trong điều khiện đóng kín của phương pháp bảo quản đóng hộp. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng. 2.2.3.1 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp  Loại hiếu khí Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Loại này có trong tất cả các đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C. Bacillus Subtilis: có nha bào, không gây bệnh, phát triển rất mạnh ở 25-350C. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt, không gây mùi lạ.  Loại kỵ khí Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Chúng có trong hầu hết đồ hộp, phát triển ở 27-580C. Clostridium patrificum: có nha bào, không gây bệnh, nhiệt độ tối thích là 370C. Loại này có trong mọi loại đồ hộp.  Loại vừa hiếu khí, vừa kỵ khí Bacillus thermophillus: không gây bệnh, có nha bào. Loại này có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60-700C. Staphylococus pyrogenes aureus: không có nha bào, thỉnh thoảng gây bệnh vì có sinh sản độc tố, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.  Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp.  Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces elipsoides có trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có đường, chúng có thể bị tiêu diệt nhanh ở nhiệt độ 600C. 2.2.3.2 Số lượng vi sinh vật Chủng loại vi sinh vật khác nhau, khả năng kháng nhiệt và chịu được acid của chúng cũng khác nhau. Trong việc thanh trùng trái cây đóng hộp chủ yếu là diệt một số loại vi sinh vật có khả năng chịu acid và sức kháng nhiệt không cao. Số lượng vi sinh vật cũng ảnh hưởng hiệu quả thanh trùng. Số lượng vi sinh vật trong thực phẩm càng nhiều thì thời gian thanh trùng càng dài. Mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt. Vì vậy, trước khi đóng hộp, nếu như xử lý không thích đáng hoặc thời gian kéo dài đều có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Số lượng vi sinh vật thường tồn tại trong nguyên liệu rất lớn, đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 12 thời điều kiện trước khi đóng hộp và thanh trùng lại thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, theo thời gian kéo dài số lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp 10 lần, 100 lần. Vì thế, kéo dài thời gian từ thu hoạch đến khi chế biến là không có lợi đối với chất lượng của thực phẩm. Ngoài ra, phải chú ý đến việc vệ sinh, chất lượng nước dùng và một số thiết bị máy móc tiếp xúc với thực phẩm, xử lý và rửa sạch dụng cụ nếu không sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả thanh trùng. 2.2.3.3 Độ acid của sản phẩm (pH) Độ acid của sản phẩm là một nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sự kháng nhiệt của vi sinh vật. Căn cứ vào tính acid mạnh của sản phẩm có thể phân loại thực phẩm tính acid (độ pH từ 4,5 trở xuống) và thực phẩm tính acid thấp (độ pH từ 4,5– 7,0). Khả năng kháng nhiệt của vi sinh vật tỉ lệ nghịch với độ acid của thực phẩm, vì thế việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng của thực phẩm đóng hộp lấy pH là 4,5 làm biên giới phân chia. Ở pH thấp hơn 4,5 có thể dùng áp suất thường để thanh trùng, tức là dùng nhiệt độ 1000C hoặc thấp hơn 1000C; còn pH cao hơn 4,5 phải sử dụng áp suất mạnh hơn để thanh trùng, tức là dùng nhiệt độ 1000C trở lên. Vì thế khi thêm acid vào trong thực phẩm có acid thì có thể nâng hiệu quả thanh trùng. 2.2.3.4 Phương pháp truyền nhiệt Xử lý thanh trùng trái cây đóng hộp ngoài việc phải hiểu rõ sức kháng nhiệt của vi sinh vật, còn phải hiểu rõ tình trạng truyền nhiệt của đồ hộp trong quá trình tăng thêm nhiệt. Như vậy mới có thể nắm chắc điều kiện để thanh trùng. Phương thức truyền nhiệt là dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt và bức xạ nhiệt. Khi thanh trùng trái cây đóng hộp, nhiệt lượng từ mặt ngoài của hộp truyền đến chính giữa hộp, chủ yếu tiến hành theo cách dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Nếu là thực phẩm ở trạng thái lỏng có thể lưu động (chảy theo dòng) dùng phương thức đối lưu là chủ yếu; nếu thực phẩm ở trạng thái đặc, rắn thì chủ yếu dựa vào phương thức truyền nhiệt; khi thực phẩm hỗn hợp giữa trạng thái rắn và trạng thái lỏng thì dùng cả 2 phương thức. Trong đó tốc độ truyền nhiệt của phương thức đối lưu nhiệt nhanh hơn tốc độ dẫn nhiệt rất nhiều. Tốc độ truyền nhiệt còn liên quan đến vật liệu của hộp đựng. Bao bì chế tạo bằng kim loại do hệ số dẫn nhiệt lớn nên tốc độ truyền nhiệt cũng nhanh, nhưng bao bì bằng thủy tinh do hệ số dẫn nhiệt nhỏ nên tốc độ truyền nhiệt chậm. Khi tiến hành thanh trùng trái cây đóng hộp, nhiệt độ từ thấp tăng lên cao cần có một quá trình. Muốn đạt được mục đích thanh trùng thì cần phải làm cho bộ phận nhiệt độ tăng chậm nhất trong hộp (gọi là "điểm lạnh") đạt đến yêu cầu của nhiệt độ thanh trùng. Trong thực tiễn, tình trạng truyền nhiệt ở nơi nhiệt độ tăng chậm nhất của thực phẩm ở trạng thái rắn hoặc trạng thái lỏng có điểm khác nhau. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 13 Thanh trùng ở đồ hộp cần phải lấy nhiệt độ ở tâm hộp (tức là nhiệt độ của điểm lạnh) làm chuẩn. Chỉ có sau khi nhiệt độ ở tâm hộp đạt đến mức yêu cầu của nhiệt độ thanh trùng thì mới có thể bảo quản đồ hộp một cách an toàn. 2.2.3.5 Trạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp khi thanh trùng Trạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp mặt dù không ảnh hưởng đến tốc độ dẫn nhiệt nhưng ảnh hưởng đến thời gian dẫn nhiệt chung. Vì thế, thể tích hộp càng to, vách hộp càng dày (đối với hộp thủy tinh) thời gian cần để dẫn nhiệt càng dài. Tương tự, khi thanh trùng có thể làm cho hộp chuyển động thì dẫn nhiệt nhanh, còn giữ nguyên một chỗ không chuyển động thì thời gian dẫn nhiệt chậm. 2.2.4 Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp Thanh trùng thực phẩm đóng hộp là mượn tác động của sức nóng tiến hành tiêu diệt vi sinh vật trong hộp. Mục đích của nó là giết chết tất cả vi sinh vật gây bệnh và tác động làm hư thối thực phẩm trong hộp, đảm bảo cho thực phẩm đóng hộp trong điều kiện bình thường không bị hư thối. Căn cứ vào thực nghiệm chứng minh: hiệu quả thanh trùng bằng sức nóng khi vượt qua giới hạn nhiệt độ thích ứng của vi sinh vật, nhiệt độ càng cao thì hiệu quả diệt cũng tăng nhanh theo tốc độ tương ứng. Vì thế, chỉ cần chúng ta tăng nhiệt độ trong hộp đến mức đủ giết chết vi sinh vật thì có thể tạo nên tác dụng giết chết vi sinh vật. Nhưng trong thực tế áp dụng không thể nâng cao nhiệt độ một cách không hạn chế, nhiệt độ quá cao mặt dù có thể nâng cao hiệu quả thanh trùng, nhưng như thế có thể phá hoại nghiêm trọng phẩm chất và mùi vị của thực phẩm. Cho nên chọn lựa nhiệt độ thanh trùng phải là mức nhiệt độ tạo nên hiệu ứng tiêu diệt các vi sinh vật có hại đối với thực phẩm trong hộp, và mức nhiệt độ này cũng không phát sinh ảnh hưởng lớn đối với thực phẩm trong hộp. Vì vậy, cần nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng, chính là khi nhiệt độ đạt đến mức gây nên tác dụng giết chết vi sinh vật trở lên thì nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian thanh trùng càng ngắn. Ngược lại, thì phải kéo dài thời gian thanh trùng. Enzyme ở phương diện thủy phân thực phẩm cũng tạo nên tác động nhất định. Trong chế phẩm chế biến nếu như có tồn tại hoạt tính của enzyme thường sẽ dẫn đến sự biến đổi màu sắc, mùi vị và chất lượng sản phẩm. Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein, dưới nhiệt độ cao có thể khiến nó bị cắt đứt hoặc bị phá vỡ cấu trúc vòng, làm mất đi hoạt tính của enzyme. Khi thanh trùng thực phẩm đồ hộp cần phải vô hoạt enzyme. Đa số enzyme dưới điều kiện nhiệt độ 79,40C chỉ trong vài phút thì có thể bị phá vỡ. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 14 2.2.5 Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật Từ thực nghiệm đã chỉ sự tiêu diệt vi sinh vật được thể hiện bởi phương trình: n T Nkdt dN  (1) Trong đó: N: lượng vi sinh vật. kT: hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt T, tùy theo loại vi sinh vật và tính chất của đồ hộp mà trị số kT thay đổi. t: thời gian xử lý nhiệt (phút) n: bậc phản ứng. Trong hầu hết trường hợp, bậc phản ứng bằng 1, tiến trình vô hoạt bậc nhất có thể viết như sau: dtk N dN T (2) Với phương trình vi phân (2) có thể được lấy tích phân theo các điều kiện Ở thời điểm ban đầu t = 0 thì N=N0 Ở thời điểm t = t thì N=N dtk N dN t T N N . 00   (3) Khi thực hiện tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ không đổi, kT = hằng số (quá trình đẳng nhiệt) Phương trình (3) có thể viết như sau:   t T t T N N dtkdtk N dN 00 . 0 (4) ln (N) – ln (N0) = - kT. t (5) Hoặc tk N N 0 0 ln     (6) Từ đó ta có được : N = No tkTe (7) Trong đó N : lượng vi sinh vật trong sản phẩm ở thời điểm t (cfu/ml) No: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 15 kT : hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ T t : Thời gian gia nhiệt (phút) Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì vậy, không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi một quá trình nào đó. Nếu vẽ đường biểu diễn về mức độ tiêu diệt vi sinh vật theo thời gian bởi phương trình (7) ta có đồ thị theo hình 3. Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian Cũng có thể viết t k N N 303,2 lg 0  (8) Nếu biểu diễn theo hàm logarite thập phân phương trình (8) đồ thị là một đường thẳng, có hệ số góc - 303,2 k biểu thị qua hình 4. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 16 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite Với giá trị D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu. Được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”. Theo hình 4 và phương trình (8), ta xây dựng được mối quan hệ giữa hệ số vận tốc k và thời gian D : 303,2 1 k D  (9) Phương trình (8) có thể viết t DN N 1 ln 0  (10) Vậy thời gian tiêu diệt vi sinh vật 0 lg N N Dt  (11) 2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần phải biết trị số D và z biểu thị cho loài vi sinh vật cần tiêu diệt. Như ta đã biết đường “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt là một đường thẳng, ta vẽ đồ thị biểu diễn (hình 5). Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 17 Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật - F : thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ nhất định, giá trị PU được dùng biểu thị giá trị thanh trùng. - z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một chu trình logarite (Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá trị D và z khác nhau). Sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt Nhóm vi khuẩn D (phút) z (oC) Sản phẩm không chua và ít chua (pH > 4,5) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 2,0 - 5,0 (1) 8 - 12 - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 1,5 (1) 8 - 10 Sản phẩm chua (pH 4,0- 4,5) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 0,01 - 0,07 (1) 8 - 10 - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 0,5 (2) 7 - 10 Sản phẩm rất chua (pH < 4,0) - Vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) 0,5 - 1,0 (3) 5 - 7 (Nguồn: Carla Weemes,1992) Ghi chú (1) xử lý nhiệt ở 121,10C (2) xử lý nhiệt ở1000C (3) xử lý nhiệt ở 650C Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 18 Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau Loại sản phẩm Vi sinh vật liên quan Quá trình tác động cần thiết (phút) Qui ước pH < 3,7 Nấm men, mốc PU 5,565 = 16,7 pH 3,7-4,2 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU 3,885 = 5 pH 4,0-4,3 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU 3,8 3,93 = 5 NFPA pH 4,4-4,5 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU 3,8 3,93 = 10 NFPA (Nguồn: Carla Weemes, 1997) Ghi chú: NFPA: National Food Processors Association Theo hình 5 ta có thể viết:   zT Ft 1 1,121 lglg độ dốc của đường thẳng (12) z T Ft  1,121lglg (13) Có thể viết lại z T t F 1,121 lg  (14) z T tF 1,121 10.   (15) Một cách tổng quát, giá trị tiệt trùng F được biểu thị: z TrefT z Tref tF   10. (16) Trong đó TTref : nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với quá trình xử lý nhiệt (ví dụ đối với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121,10C, đối với quá trình thanh trùng thì nhiệt độ đó là 1000C). T : Nhiệt độ xử lý nhiệt (0C). z : tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Nói chung, người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt, có z = 100C. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 19 Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian, người ta ghi nhận T(t), khi đó giá trị F được tính như sau :     0 )( .10 dtF z TreftT z Tref (17) Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được biểu thị bởi gía trị 10(T-Tref)/z được gọi là yếu tố Bigelow. Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp xử lý ở nhiệt độ không cố định. 2.2.7 Chọn chế độ thanh trùng Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. 2.2.7.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặt dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng : - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường pH > 4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau): vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Do đó, đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có môi trường pH < 4,6 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua): các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt. Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ đó thường ở nhiệt độ 1000C hoặc thấp hơn, khoảng 800C. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 20 Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,50C đối với đồ hộp đặc. 2.2.7.2 Chọn thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t1). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt (ký hiệu là t2). Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2) t = t1 + t2 (phút) (18) Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 21 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ. 3.1.2 Thời gian Thời gian thực hiện từ ngày 02/02/2005 đến 03/05/2005. 3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất Nguyên liệu • Chanh dây • Mật ong • Đường saccharose. Hóa chất • Các hóa chất phục vụ phân tích. • Môi trường nuôi cấy vi sinh tổng số Plate Count Agar. 3.1.4 Dụng cụ và thiết bị • Thiết bị thanh trùng. • Nhiệt kế. • pH kế, chiết quang kế. • Đèn cồn, các dụng cụ dùng phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí. • Các dụng cụ phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm. 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2- 3 lần lặp lại. Các số liệu được phân tích thống kê bằng chương trình Statgraphics Plus 4.0, vẽ đồ thị bằng chương trình Microsoft Office Excel. Thông số tối ưu của thí nghiệm trước được lựa chọn cho thí nghiệm sau. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 22 3.2.1 Qui trình chế biến Qui trình chế biến chanh dây – mật ong 3.2.2 Phương pháp phân tích Các phương pháp phân tích Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Độ acid Chuẩn độ bằng NaOH (0,1N) với chất chỉ thị là Phenolphtalein Nồng độ đường Chiết quang kế cầm tay Vitamin C Phân tích vitamin C theo phương pháp Muri Vi sinh tổng số Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường Plate Count Agar Nguyên liệu Làm nguội Đường Nước Mật ong Lựa chọn Xử lý Thanh trùng Rót vào bao bì Tách dịch quả Lọc Phối chế Bài khí Thành phẩm Bảo ôn Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 23 3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mục đích Bố trí thí nghiệm để tìm ra tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường phù hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao. Bố trí thí nghiệm Nhân tố A: tỉ lệ dịch quả so với nước có 4 mức độ,% A1: 5 A2: 10 A3: 15 A4: 20 Nhân tố B: lượng đường bổ sung để hổn hợp có nồng độ đường tương ứng với 4 mức độ, 0Bx. B1: 14 B2: 16 B3: 18 B4: 20 Tổng số nghiệm thức: A*B = 4*4 = 16 nghiệm thức. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nhân tố B Nhân tố A B1 B2 B3 B4 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4 Chuẩn bị mẫu Chanh dây được rửa sạch. Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Quả càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất mát vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả, chà lấy dịch quả. Sau đó tiến hành phối chế với các chế độ đã bố trí và tỉ lệ mật ong cố định là 5%. Đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai, đóng nắp và thanh trùng ở nhiệt độ 850C trong thời gian 6 phút, làm nguội, đánh giá kết quả. Kết quả ghi nhận  Đánh giá cảm quan.  Xác định pH, độ acid của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 24 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích Tìm ra tỉ lệ mật ong thích hợp để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Bố trí thí nghiệm Nhân tố C: tỉ lệ mật ong, có 5 mức độ, %. C1: 0 C2: 3 C3: 6 C4: 9 C5: 12 Chuẩn bị mẫu Chanh dây được rửa sạch. Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Quả càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất mát vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả, chà lấy dịch quả. Sau đó tiến hành phối chế với các tỉ lệ mật ong đã bố trí. Đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai, đóng nắp và thanh trùng ở nhiệt độ 850C trong thời gian 6 phút, làm nguội, đánh giá kết quả. Kết quả ghi nhận  Đánh giá cảm quan.  Xác định pH của sản phẩm, giá trị màu sắc sản phẩm. 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Mục đích  Tìm ra nhiệt độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể bảo quản sản phẩm, vừa giữ được hương vị đặc trưng của nguyên liệu.  Theo dõi sự thay đổi của các thành phần trong suốt thời gian bảo quản.  Kết hợp với đánh giá cảm quan lựa chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp cho sản phẩm đảm bảo giá trị cảm quan tốt và bảo quản được trong thời gian dài. Bố trí thí nghiệm Nhân tố D: nhiệt độ thanh trùng, (0C). D1: 75 D2: 80 D3: 85 D4: 90 Nhân tố E: thời gian thanh trùng, phút. E1: 2 E2: 4 E3: 6 Tổng số nghiệm thức: D*E = 4*3 = 12 nghiệm thức. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 25 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Nhân tố E Nhân tố D E1 E2 E3 D1 D1E1 D1E2 D1E3 D2 D2E1 D2E2 D2E3 D3 D3E1 D3E2 D3E3 D4 D4E1 D4E2 D4E3 Chuẩn bị mẫu Chanh dây sau khi xử lý, lọc, phối chế được đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai. Tiến hành đóng nắp và thanh trùng ở các chế độ đã bố trí. Làm nguội và đánh giá cảm quan, phân tích vitamin C, độ acid (%), đo pH, và vi sinh vật tổng số trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả ghi nhận  Đánh giá cảm quan.  Biến đổi hàm lượng vitanim C trước và sau thanh trùng ứng với từng chế độ.  Biến đổi nồng độ đường theo thời gian bảo quản.  Biến đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản.  Mật số vi sinh vật tổng số (cfu/ml) theo thời gian bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 26 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Thành phần của dịch quả chanh dây Thành phần Hàm lượng Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) 10 -15 Hàm lượng acid (theo acid citric) (%) 3,42 Hàm lượng vitamin C (mg%) 18,88 Hàm lượng đường saccharose (%) 11,58 Hàm lượng tro (%) 0,378 Dựa vào kết quả ở bảng 10 cho thấy thành phần của chanh dây có hàm lượng acid khá cao vì vậy phần dịch quả có vị chua nhiều và có ảnh hưởng nhiều đến cảm quan sản phẩm. Tuy nhiên, hàm lượng acid cao (pH thấp) giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm tốt hơn. 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng của sản phẩm Điểm cảm quanTỉ lệ dịch quả, % Nồng độ đường, 0Bx pH Độ acid, % (tính theo acid citric) Mùi Vị Màu sắc 14 3,41 0,24 3,0 2,4 2,9 16 3,42 0,24 2,6 2,8 3,1 18 3,40 0,24 2,3 3,0 2,5 5 20 3,35 0,23 2,9 2,4 2,9 14 3,22 0,28 3,3 2,8 4,1 16 3,18 0,28 3,9 3,3 4,0 18 3,20 0,27 4,0 3,7 3,9 10 20 3,18 0,28 4,5 4,6 4,2 14 2,95 0,36 2,8 2,5 3,8 16 2,94 0,36 2,7 2,8 3,8 18 2,96 0,37 3,3 3,7 4,0 15 20 2,98 0,36 3,6 3,1 4,4 14 3,06 0,59 3,8 2,4 4,1 16 3,08 0,57 3,3 2,8 4,4 18 3,07 0,57 3,5 3,2 4,4 20 20 3,06 0,56 3,4 3,4 4,2 Qua kết quả bảng 12 cho thấy khi tỉ lệ dịch quả tăng lên thì độ acid của sản phẩm tăng theo. Độ acid thể hiện độ chua của sản phẩm và có ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 27 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan mùi của sản phẩm Nồng độ đường, 0BxTỉ lệ dịch quả (%) 14 16 18 20 Trung bình nghiêm thức 5 3,0 2,6 2,3 2,9 2,7c 10 3,3 3,9 4,0 4,5 3,9a 15 2,8 2,7 3,3 3,6 3,1bc 20 3,8 3,3 3,5 3,4 3,5ab Trung bình nghiệm thức 3,2ab 3,1b 3,2ab 3,6a Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan vị của sản phẩm Nồng độ đường, 0BxTỉ lệ dịch quả (%) 14 16 18 20 Trung bình nghiêm thức 5 2,4 2,8 3,0 2,4 2,7b 10 2,8 3,3 3,7 4,6 3,6a 15 2,5 2,8 3,7 3,1 3,0b 20 2,4 2,8 3,2 3,4 3,0b Trung bình nghiệm thức 2,5b 2,9b 3,4a 3,4a Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan màu sắc của sản phẩm Nồng độ đường, 0BxTỉ lệ dịch quả (%) 14 16 18 20 Trung bình nghiêm thức 5 2,9 3,1 2,5 2,9 2,9b 10 4,1 4,0 3,9 4,2 4,0a 15 38 3,8 4,0 4,4 4,1a 20 4,1 4,4 4,4 4,2 4,3a Trung bình nghiệm thức 3,7a 3,8a 3,7a 3,9a Qua kết quả ở bảng 12 cho thấy: tỉ lệ dịch quả ảnh hưởng không nhiều đến mùi sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê không nhiều. Ở tỉ lệ 5% dịch quả thì sản phẩm có mùi chanh dây nhẹ, tỉ lệ 10% dịch quả sản phẩm có mùi thơm hoài hoà dễ chịu, còn tỉ lệ 15 và 20% dịch quả thì sản phẩm có mùi chanh dây gắt. Về nồng độ đường, theo kết quả thống kê cho thấy nồng độ đường ảnh hưởng không nhiều đến mùi sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê không nhiều. Dựa vào bảng 13 cho thấy khi sử dụng dịch quả ít (5%) sản phẩm có vị nhạt, nhưng khi sử dụng nhiều (15 – 20 %) sản phẩm có vị chua nên đều cho điểm cảm quan thấp. Do đó, theo kết quả đánh giá cảm quan có thể chọn tỉ lệ dịch quả 10%, có vị chua vừa phải. Dựa vào bảng 14 cho thấy tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu sắc sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa thống kê Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 28 không nhiều. Tuy nhiên, ở tỉ lệ 5% dịch quả sản phẩm có màu nhạt không đẹp, ở tỉ lệ 10%, 15%, 20 % dịch quả thì sản phẩm có màu vàng sáng đẹp và đặc trưng của chanh dây từ đó cho thấy tỉ lệ dịch quả càng cao thì màu sắc sản phẩm càng tốt. Từ các kết quả trên cho thấy được với tỉ lệ phối chế là 10 % dịch quả với nồng độ đường là 200Bx thì sản phẩm được đánh giá tốt về mùi, vị, màu sắc. 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến màu sắc của sản phẩm. Màu sắc Tỉ lệ mật ong, (%) Giá trị a Giá trị b 0 1,24b 3,94b 3 2,57a 4,94a 6 1,16bc 3,00c 9 0,72cd 2,97c 12 0,63e 3,13c Dựa vào bảng 15 cho thấy: tỉ lệ mật ong sử dụng có ảnh hưởng đến giá trị màu a, b của sản phẩm (có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê). Do mật ong có màu vàng sậm nên ảnh hưởng nhiều đến màu của sản phẩm, tỉ lệ mật ong sử dụng cao sản phẩm sẽ có màu vàng sậm hơn. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến chất lượng của sản phẩm. Điểm cảm quanTỉ lệ mật ong (%) pH Độ acid, % (theo acid citric) Mùi Vị Màu sắc 0 3,15 0,29 3,2b 3,2b 3,9a 3 3,10 0,29 4,0a 4,4a 4,3a 6 3,02 0,31 3,2b 3,1b 3,9a 9 2,92 0,30 3,5ab 2,8bc 4,0a 12 2,86 0,31 3,3b 2,6c 3,2b Từ bảng 16 cho thấy: tỉ lệ mật ong ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Sản phẩm không có mật ong cho màu đẹp nhưng mùi, vị không tốt. Sản phẩm sử dụng 6% và 9% mật ong có màu sắc đẹp, mùi tốt, nhưng vị không được ưa thích nhiều do không có sự hoài hoà. Sản phẩm sử dụng 12% mật ong thì màu sắc không tốt do mật ong có màu sậm, với tỉ lệ cao sẽ ảnh hưởng đến màu sản phẩm. Sản phẩm sử dụng 3% mật ong có màu sắc đẹp, mùi tốt, có vị ngọt thanh của mật ong kết hợp hoài hoà với vị chua của chanh dây nên có điểm cảm quan cao. Do đó, theo kết quả đánh giá cảm quan có thể chọn tỉ lệ mật ong sử dụng là 3%. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 29 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 4.4.1 Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iệt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữa nhiệt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 750C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iệt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 800C Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 30 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iệt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiêt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iêt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C Qua đồ thị hình 7, 8, 9 và 10 cho thấy quá trình nâng nhiệt và hạ nhiệt ở các chế độ thanh trùng khác nhau diễn ra trong thời gian tương đối dài do sản phẩm đựng trong bao bì bằng thủy tinh có hệ số dẫn nhiệt nhỏ nên tốc độ truyền nhiệt chậm. Vì vậy, thời gian để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu dài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 31 4.4.2 Các thông số động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh trùng y = -0,8503x + 0,0818 R2 = 0,9931 y = -0,4875x + 0,0647 R2 = 0,9949 y = -0,0857x - 0,0403 R2 = 0,9642 y = -0,0216x - 0,0042 R2 = 0,9832 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian giữ nhiệt (phút) ln (N /N o) 75 oC 80 oC 85 oC 90 oC Đồ thị biểu diễn tốc độ chết nhiệt của vi sinh vật trong quá trình thanh trùng sản phẩm Từ đồ thị hình 11 cho thấy khi nhiệt độ thanh trùng càng cao đường chết nhiệt của vi sinh vật có độ dốc càng lớn nghĩa là vi sinh vật bị tiêu diệt càng nhanh và được thể hiện qua hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT. Từ đồ thị này tính được hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau, giá trị hệ số góc của phương trình đường chết nhiệt chính là kT. kT = - tgα Hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ở các chế độ thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng (oC) kT ln(kT) R2 75 0,0216 -3,8351 0,9832 80 0,0857 -2,4569 0,9642 85 0,4875 -0,7185 0,9949 90 0,8503 -0,1622 0,9931 Dựa vào hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT ta tính được giá trị DT theo công thức: 1/DT = kT/2,303 hay DT = 2,303/ kT Giá trị DT ở các nhiệt các nhiêt độ thanh trùng khác nhau Nhiệt độ thanh trùng (oC) kT DT (phút) Log(DT) 75 0,0216 106,6204 2,0278 80 0,0857 26,8728 1,4293 85 0,4875 4,7241 0,6743 90 0,8503 2,7085 0,4327 Nhiệt độ thanh trùng Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 32 Từ kết quả bảng 18 cho thấy nhiệt độ thanh trùng càng cao, hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT càng lớn và giá trị DT càng nhỏ. Nghĩa là nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian cần thiết để mật số vi sinh vật giảm đi 10 lần càng dài, hay nói cách khác nhiệt độ thấp, thời gian giữ nhiệt dài mới có thể đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh vật ở mức giới hạn cho phép. Sự phụ thuộc của nhiệt độ T vào hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT được biểu thị bởi phương trình Arrhenius: kT= kTref exp                  TTR E Tref a 11 Khi ta vẽ đồ thị ln(kT) theo (1/T) thì hệ số góc của đường thẳng là giá trị -Ea/R. y = -32285x + 89,044 R2 = 0,9692 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 0,00274 0,00276 0,00278 0,0028 0,00282 0,00284 0,00286 0,00288 Nhiệt độ 1/T (1/K) ln (k T ) Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa ln(kT) và nhiệt độ 1/T khi thanh trùng sản phẩm Từ đồ thị hình 12 ta có phương trình: y = - 32285x + 89,044  Ea = 32285 * 8,314 = 268418 (J/ mol). Dựa vào giá trị năng lượng hoạt hoá cho thấy năng lượng cung cấp cần thiết mà tại đó vi sinh vật bị vô hoạt đối với sản phẩm là Ea = 268,418 (kJ/mol). Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 33 Giá trị z được tính toán dựa vào thời gian chết nhiệt, bằng cách vẽ đồ thị của log(DT) theo nhiệt độ thanh trùng T, hệ số góc của đồ thị chính là giá trị -1/z. y = -0,1108x + 10,283 R2 = 0,9658 0 0,5 1 1,5 2 2,5 70 75 80 85 90 95 Nhiệt độ thanh trùng (oC) lo g (D ) Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa Log(DT) và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm Từ đồ thị ở hình 13 có phương trình: y = - 0,1108x + 10,283 Hệ số góc của phương trình là -1/z . -1/z = - 0,1108  z = 1/0,1108 = 9,02530C hay z = 90C. Chọn nhiệt độ tham chiếu Tref = 850C, ta tính được giá trị thanh trùng PU. Giá trị thanh trùng PU của các chế độ thanh trùng sản phẩm, (phút) Thời gian giữ nhiệt, (phút)Nhiệt độ thanh trùng (0C) 0 2 4 6 75 0,4 0,6 0,8 0,9 80 1,4 2,0 2,5 3,1 85 4,1 6,2 8,2 10,2 90 21,7 28,9 36,1 43,2 Giá trị PU phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì giá trị PU càng lớn, tức là thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng nhanh (thể hiện ở bảng 19). Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Thời gian giữ nhiệt (phút)Nhiệt độ thanh trùng (0C) 2 4 6 Trung bình nghiêm thức 75 6,8 7,8 7,0 7,8a 80 8,0 7,5 6,7 7,4ab 85 7,7 7,8 6,1 7,2b 90 6,3 6,9 6,6 6,6c Trung bình nghiệm thức 7,7a 7,5a 6,6b Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 34 Kết quả bảng 20 cho thấy nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng không nhiều đến giá trị cảm quan của sản phẩm, ở nhiệt độ 900C cho điểm cảm quan thấp và khác biệt ý nghĩa với các mẫu sản phẩm còn lại. Tuy nhiên, thời gian giữ nhiệt cũng ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan của sản phẩm, ở thời gian giữ nhiệt 2 phút và 4 phút ảnh hưởng đến giá trị cảm quan không có sự khác biệt nhưng ở thời gian giữ nhiệt 6 phút thì có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Vì vậy, nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài ảnh hưởng nhiều đến cảm quan sản phẩm do mất nhiều mùi tự nhiên đặc trương của sản phẩm. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 75 oC 80 oC 85 oC 90 oC Nhiệt độ thanh trùng (oC) Tỉ lệ tổ n t hấ t ( % ) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Đồ thị biểu diễn tỉ lệ tổn thất vitamin C trong quá trình thanh trùng Từ đồ thị hình 14 cho thấy vitamin C là thành phần rất dễ bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng đặc biệt là trong quá trình bài khí rót nóng vitamin C tiếp xúc nhiều với oxy trong không khí và quá trình nâng nhiệt giữ nhiệt ở giai đoạn thanh trùng cũng gây tổn thất nhiều đến hàm lượng vitamin C. Ở cùng một nhiệt độ thanh trùng nhưng thời gian giữ nhiệt càng lâu thì tỉ lệ tổn thất vitamin C càng cao, ở cùng một thời gian giữ nhiệt nhưng nhiêt độ thanh trùng càng cao thì tỉ lệ tổn thất càng lớn. Tuy nhiên, thanh trùng nhiệt độ cao nhưng thời gian giữ nhiệt ngắn thì tỉ lệ tổn thất vitamin C ít hơn so với thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian giữ nhiệt kéo dài. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 35 Biến đổi nồng độ đường của sản phẩm theo thời gian bảo quản, 0Bx. Thời gian bảo quản (tuần)Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4 2 20,2 20,1 20,1 19,4 18,8 4 20,1 20,1 20,1 20,0 19,675 6 20,2 20,1 20,2 20,2 20,2 2 20,2 20,2 20,0 20,0 20,4 4 20,2 20,2 20,0 20,1 20,180 6 20,2 20,0 20,1 20,1 20,2 2 20,2 20,2 20,2 20,4 20,1 4 20,2 20,4 20,2 20,4 20,1 85 6 20,2 20,2 20,2 20,4 20,0 2 20,4 20,4 20,4 20,4 20,4 4 20,6 20,4 20,4 20,4 20,690 6 20,6 20,6 20,4 20,6 20,4 Biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản, % (tính theo acid citric). Thời gian bảo quản (tuần)Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4 2 0,23 0,22 0,23 0,24 0,38 4 0,22 0,22 0,22 0,24 0,3675 6 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 2 0,22 0,20 0,24 0,25 0,24 4 0,22 0,21 0,24 0,24 0,2480 6 0,21 0,25 0,25 0,24 0,24 2 0,26 0,26 0,27 0,27 0,28 4 0,26 0,24 0,27 0,26 0,27 85 6 0,26 0,26 0,27 0,27 0,28 2 0,31 0,30 0,30 0,32 0,32 4 0,31 0,34 0,33 0,31 0,3290 6 0,32 0,31 0,30 0,32 0,30 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 36 Biến đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm, (cfu/ml) Thời gian bảo quản (tuần)Nhiệt độ thanh trùng(0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4 2 4,0.101 4,5.101 5,6.101 8,6.101 1,79.102 4 3,8.101 4,2.101 5,3.101 6,1.101 1,37.10275 6 3,7.101 3,4.101 3,1.101 4,7.101 7,8.101 2 2,6.101 3,7.101 4,0.101 3,8.101 8,4.101 4 2,4.101 2,5.101 2,9.101 3,1.101 3,3.10180 6 2,0.101 2,2.101 2,6.101 2,4.101 2,9.101 2 1,6.101 2,0.101 2,2.101 2,1.101 2,5.101 4 5,0.100 4,0.100 2,0.100 7,0.100 3,0.10085 6 2,0.100 4,0.100 2,0.100 6,0.100 5,0.100 2 7,0.100 1,2.101 9,0.100 1,1.101 1,0.101 4 <1,0.100 6,0.100 4,0.100 5,0.100 3,0.10090 6 <1,0.100 <1,0.100 <1,0.100 <1,0.100 <1,0.100 Cùng với sự biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản, hàm lượng đường và hàm lượng acid của sản phẩm cũng thay đổi tương ứng ở các chế độ thanh trùng (bảng 21 và 22). Sản phẩm có nhiều vi sinh vật phát triển thì hàm lượng đường giảm, hàm lượng acid tăng do vi sinh vật sử dụng đường và hoạt động sinh ra acid. Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096 – 1995, TCVN 5042 – 1994) quy định về vi sinh vật trong các dạng nước đóng chai: tổng vi khuẩn hiếu khí ở mức cho phép tối đa là 102 (cfu/ml). Dựa vào kết quả bảng 23, nhiệt độ thanh trùng 750C trong thời gian giữ nhiệt 2 phút và 4 phút đều có lượng vi sinh vật vượt qua khỏi giới hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản, và ở thời gian giữ nhiệt 6 phút lượng vi sinh vật nằm trong giới hạn nhưng khá cao và có khả năng tăng lên ở những tuần tiếp theo. Sự gia tăng mật số vi sinh vật còn được giải thích dựa vào khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật, ở nhiệt độ thanh trùng thấp (750C) các vi sinh vật còn sống sót vẫn còn hoạt lực mạnh nên có khả năng phát triển nhanh mật số sau 4 tuần bảo quản. Do sản phẩm có pH thấp (2,9 -3,5) vi sinh vật tồn tại chủ yếu là vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) nên ở nhiệt độ thanh trùng 800C, 850C và 900C đều đạt yêu cầu về mật số vi sinh vật sau 4 tuần bảo quản và nhiệt độ càng cao thời gian giữ nhiệt càng dài thì vi sinh vật bị tiêu diệt càng nhiều. Tuy nhiên, nhiệt độ cao và thời gian giữ nhiệt dài ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng 850C, thời gian giữ nhiệt 4 phút tuy vi sinh vật còn sống sót nhưng hoạt lực còn rất thấp nên mật số hầu như không tăng trong 4 tuần bảo quản nên chỉ tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu và sản phẩm ổn định. Do đó, chế độ thanh trùng này được chọn lựa. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 37 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua thời gian “Nghiên cứu chế biến nước chanh dây – mật ong” kết quả ghi nhận như sau: Sản phẩm có tỉ lệ phối chế: 10% dịch quả, 3% mật ong, hàm lượng chất khô hòa tan cuối của sản phẩm đạt 200Bx cho điểm cảm quan cao nghĩa là có sự hài hòa về mùi vị, màu sắc đẹp. Chế độ thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài thì tỉ lệ tổn thất vitamin C càng lớn. Do sản phẩm có pH thấp (2,9 – 3,5) được thanh trùng ở nhiệt độ thấp 850C với giá trị thanh trùng PU = 8,2 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản 4 tuần vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng . Qui trình chế biến nước chanh dây – mật ong Qui trình chế chiến nước chanh dây – mật ong Nguyên liệu Làm nguội Đường (200Bx) Mật ong 3% Lựa chọn Xử lý Thanh trùng 850C, Rót vào bao bì Tách dịch quả Lọc Phối chế Đun nóng 850C (Bài khí) Thành phẩm Bảo ôn PU 985 = 8,2 phút Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 38 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian có hạn còn một số vấn đề chưa được nghiên cứu, trong thời gian tới nếu có đều kiện nên tiến hành khảo sát thên một số vấn đề: - Khảo sát ảnh hưởng của mật ong đến khả năng bảo quản sản phẩm. - Tìm các biện pháp khắc phục hiện tượng lắng của sản phẩm. Sản phẩm nước chanh dây – mật ong Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Linh Thước. 2005. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục. 2. Đặng Thanh Khôi. 1984. Sơ chế và bảo quản các sản phẩm của ong. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Hà Nội. 3. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình. 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 4. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Thanh Niên. 5. Từ Triệu Hải, Cao Tích Vĩnh. 2002. Kỹ thuật chế bniến trái cây. Nhà xuất bản Thống Kê. 6. Lê Mỹ Hồng. 2006. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường Đại học Cần Thơ. 7. Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận. 2000. Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. 8. Dương Thị Phượng Liên. 2001. Bài giảng kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Trường Đại học Cần Thơ. 9. Carla Weemes. 1997. In – pack themal processing of food. Laboratory of food technology, Leuven university, Belgium. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang viii PHỤ LỤC  Phương pháp phân tích Phân tích vitamin C theo phương pháp Muri Hóa chất Acid oxalic 1% HCl 1% (lấy 2,3ml HCl đậm đặc + nước cất vùa đủ 100ml ta được dung dịch HCl 1%) Dung dịch đệm - Na2HPO4 11,876 g/l 3V- 90ml - KH2PO4 9,087 g/l 2V – 60ml Pha dung dịch 2-6 diclophenol- indophenol - Muốn pha 500ml thì ta có lượng hóa chất: - Cho 90 ml Na2HPO4 - 60ml KH2PO4  vào bình định mức 500 ml lắc đều - 0,15g/ 350ml 2-6 diclophenol- indophenol Cách tiến hành Cân 5g dịch quả cho vào bình định mức 100ml với 20 ml HCl 1%, acid oxalic 1% cho vào bình đến vạch 100 ml.Lắc kỹ để 10 phút rồi lọc qua giấy lọc thô. Lấy từ dung dịch lọc 10 ml đem chuẩn độ bằng 2-6 diclophenol-indophenol đến màu phớt hồng. Tiến hành song song với mẫu đối chứng gồm 8 ml acid oxalic 1% và 2 ml HCl1% đem chuẩn độ bằng 2-6 diclophenol-indophenol đến màu phớt hồng. Công thức tính số mg vitamin C trong 100 g dịch quả: X= mV Vba 2 1 088.0*100)(  (mg%) Trong đó: V1: thể tích dịch chiết ban đầu (ml) V2: thể tích dung dịch lấy để định chuẩn (ml) m: trọng lượng mẫu vật (g) a: số ml thuốc thử 2-6 diclophenol-indophenol trung bình khi chuẩn mẫu. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang ix b: số ml thuốc thử 2-6 diclophenol-indophenol trung bình khi chuẩn mẫu đối chứng. 0,088: số mg vitamin C tương ứng với 1 ml thuốc thử 2-6 diclophenol- indophenol nồng độ 0,001N. Vitamin C bền trong môi trường acid, sử dụng HCl do trong môi trường có HCl độ bền mẫu tốt, acid oxalic để ổn định vitamin C khi trích ly. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số Chuẩn bị môi trường Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định trong bình nấu môi trường. Dùng nắp bịt kín miệng bình, đun cách thủy để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong nước. Pha loãng dung dịch nước muối nồng độ 0,85%. Dùng pipet hút 9ml nước muối đã pha loãng cho vào ống nghiệm dùng để pha loãng mẫu trước khi cấy, đậy nắp ống nghiệm kỹ. Rửa sạch đĩa Petri, các dụng cụ lấy vi sinh, pipet. Dùng giấy giấy báo gói tất cả cả dụng cụ trên để đưa vào tủ thanh trùng. Tiến hành thanh trùng ướt môi trường, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh, nước muối sinh lí ở 1210C trong thời gian khoảng 15 phút. Chuẩn bị mẫu và tiến hành cấy mẫu Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất, Môi trường: Nutrient Agar hoặc Plate Count Agar, Tiến hành: sử dụng phương pháp pha loãng mẫu và đếm đĩa ở những nồng độ pha loãng khác nhau, Mỗi mẫu tiến hành nuôi cấy ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 2 đĩa. Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa Petri, rót vào mỗi mẫu khoảng 15ml thạch dinh dưỡng, lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần, đĩa được đặt lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên, Khi môi trường đã đông lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm 370C trong 24 - 48 giờ. Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, dùng những đĩa có số đếm phù hợp (25-250 khuẩn lạc theo FDA) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1ml mẫu, kết quả được tính là số khuẩn lạc (cfu) trên 1ml mẫu Kết quả được tính theo công thức: Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang x    dn++n+n+n C =X i n    1 3 2 2 1 1 10...1010 Trong đó: X: số khuẩn lạc trên 1 ml mẫu (cfu/ml) (cfu: colony forming unit) ∑C : Tổng khuẩn lạc đếm được ở các đĩa n1 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất n2 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai ni : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ i d: độ pha loãng cho số đếm thứ nhất Xác định màu của nguyên liệu bằng máy đo màu Photoelectric colorimeter (Askar A. and H. Tretow, 1993) Năm 1952, Hunter đã phất triển thành công hệ thống đo màu sắc trong thực phẩm. Trong hệ thống, mặt phẳng thể hiện màu sắc được xác định bởi ba chiều L, a, b. Giá trị a+ chỉ màu đỏ, a- chỉ màu xanh lá cây. Giá trị b+ chỉ màu vàng, b- chỉ màu xanh dương. Giá trị L chỉ độ sáng, L  0 chỉ màu đen, L 100 chỉ màu trắng. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xi Đánh giá cảm quan sản phẩm Phương pháp cho điểm Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan cho thí nghiệm 1 và 2 Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Mùi chanh dây và mật ong hài hòa, dễ chịu 4 Mùi chanh dây và mật ong ít hài hòa 3 Mùi chanh dây hoặc mật ong quá mạnh hoặc quá nhạt không hài hòa 2 Mùi chanh dây và mật ong quá nhạt khó phát hiện Mùi 1 Mùi chanh dây và mật ong rất khó phát hiện 5 Vị chua ngọt, rất hài hòa 4 Vị chua ngọt, hài hòa 3 Vị chua ngọt, hơi hài hòa 2 Vị chua rõ hoặc ngọt rõ ít hài hòa Vị 1 Vị chua hoặc ngọt quá rõ, không hài hòa 5 Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, sáng đẹp 4 Sản phẩm có màu vàng hơi nhạt hoặc hơi tối, đặc trưng 3 Sản phẩm có màu sậm hoặc nhạt, ít đặc trưng 2 Sản phẩm có màu khá nhạt hoặc khá tối, kém đặc trưng Màu sắc 1 Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá tối, không đặc trưng Phương pháp ưu tiên theo thang điểm của Hodonic Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan cho thí nghiệm 3 Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ 9 Thích rất nhiều 8 Thích vừa phải 7 Thích hơi hơi 6 Không thích không chán 5 Chán hơi hơi 4 Chán vừa phải 3 Chán rất nhiều 2 Chán cực độ 1 (Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 2001) Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xii  Kết quả ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến tỉ lệ tổn thất vitamin C Bảng 3. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Chế độ thanh trùng Hàm lượng vitamin C (mg %) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Trước thanh trùng Sau thanh trùng Tỉ lệ tổn thất vitamin C (%) 2 3,52 2,82 20,0 4 3,52 2,52 28,575 6 3,52 2,04 42,0 2 3,87 3,06 21,3 4 3,87 2,24 42,280 6 3,87 1,76 54,5 2 3,52 2,64 25,0 4 3,52 1,89 46,585 6 3,52 1,41 60,0 2 3,75 2,57 31,5 4 3,75 1,76 53,190 6 3,75 1,16 69,0 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xiii  Kết quả giá trị thanh trùng (PU) ở các chế độ thanh trùng Chọn nhiệt độ tham chiếu Tref = 850C, và có trị số z = 90C Bảng 4. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 750C Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) 59,5 0,001468 59,5 0,001468 59,5 0,001468 59,5 0,001468 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 66,0 0,007743 66,0 0,007743 66,0 0,007743 66,0 0,007743 67,0 0,010000 67,0 0,010000 67,0 0,010000 67,0 0,010000 69,0 0,016681 69,0 0,016681 69,0 0,016681 69,0 0,016681 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 71,0 0,027826 71,0 0,027826 71,0 0,027826 71,0 0,027826 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,5 0,052750 73,5 0,052750 73,5 0,052750 73,5 0,052750 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 73,0 0,046416 75,5 0,087992 75,5 0,087992 75,5 0,087992 69,0 0,016681 74,5 0,068129 75,0 0,077426 75,0 0,077426 64,0 0,004642 73,0 0,046416 75,0 0,077426 75,0 0,077426 59,0 0,001292 69,0 0,016681 74,5 0,068129 75,0 0,077426 55,0 0,000464 64,0 0,004642 73,0 0,046416 75,0 0,077426 51,0 0,000167 59,0 0,001292 69,0 0,016681 74,5 0,068129 47,0 5,99E-05 55,0 0,000464 64,0 0,004642 73,0 0,046416 44,0 2,78E-05 51,0 0,000167 59,0 0,001292 69,0 0,016681 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 55,0 0,000464 64,0 0,004642 40,0 0,000010 44,0 2,78E-05 51,0 0,000167 59,0 0,001292 39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 55,0 0,000464 40,0 0,000010 44,0 2,78E-05 51,0 0,000167 39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 40,0 0,000010 44,0 2,78E-05 39,0 7,74E-06 42,0 1,67E-05 40,0 0,000010 39,0 7,74E-06 Tổng PU 0,446727 0,602849 0,757702 0,912554 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xiv Bảng 5. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 800C Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) 58,0 0,001000 58,0 0,001000 58,0 0,001000 58,0 0,001000 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 65,5 0,006813 65,5 0,006813 65,5 0,006813 65,5 0,006813 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 73,0 0,046416 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 74,5 0,068129 76,0 0,100000 76,0 0,100000 76,0 0,100000 76,0 0,100000 77,0 0,129155 77,0 0,129155 77,0 0,129155 77,0 0,129155 78,0 0,166810 78,0 0,166810 78,0 0,166810 78,0 0,166810 78,5 0,189574 78,5 0,189574 78,5 0,189574 78,5 0,189574 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 77,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 80,0 0,278256 72,0 0,129155 77,0 0,129155 80,0 0,278256 80,0 0,278256 63,0 0,035938 72,0 0,035938 80,0 0,278256 80,0 0,278256 56,0 0,003594 63,0 0,003594 77,0 0,129155 80,0 0,278256 51,0 0,000599 56,0 0,000599 72,0 0,035938 80,0 0,278256 47,0 0,000167 51,0 0,000167 63,0 0,003594 77,0 0,129155 44,5 5,99E-05 47,0 5,99E-05 56,0 0,000599 72,0 0,035938 42,0 3,16E-05 44,5 3,16E-05 51,0 0,000167 63,0 0,003594 1,67E-05 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 56,0 0,000599 0,000010 40,0 0,000010 44,5 3,16E-05 51,0 0,000167 42,0 1,67E-05 47,0 5,99E-05 40,0 0,000010 44,5 3,16E-05 42,0 1,67E-05 40,0 0,000010 Tổng PU 1,41432 1,970827 2,527339 3,083851 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xv Bảng 6. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 850C Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 61,0 0,002154 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 63,0 0,003594 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 66,5 0,008799 66,5 0,008799 66,5 0,008799 66,5 0,008799 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 70,0 0,021544 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 72,0 0,035938 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 75,0 0,077426 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 79,0 0,215443 81,0 0,359381 81,0 0,359381 81,0 0,359381 81,0 0,359381 82,5 0,527500 82,5 0,527500 82,5 0,527500 82,5 0,527500 84,0 0,774264 84,0 0,774264 84,0 0,774264 84,0 0,774264 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 83,0 0,599484 85,5 1,136464 85,5 1,136464 85,5 1,136464 80,0 0,278256 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 72,0 0,035938 83,0 0,599484 85,0 1,000000 85,0 1,000000 65,0 0,005995 80,0 0,278256 85,0 1,000000 85,0 1,000000 57,0 0,000774 72,0 0,035938 83,0 0,599484 85,0 1,000000 52,0 0,000215 65,0 0,005995 80,0 0,278256 85,0 1,000000 48,0 7,74E-05 57,0 0,000774 72,0 0,035938 83,0 0,599484 44,5 3,16E-05 52,0 0,000215 65,0 0,005995 80,0 0,278256 42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05 57,0 0,000774 72,0 0,035938 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 52,0 0,000215 65,0 0,005995 40,0 0,000010 42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05 57,0 0,000774 39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 52,0 0,000215 40,0 0,000010 42,0 1,67E-05 48,0 7,74E-05 39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 40,0 0,000010 42,0 1,67E-05 39,0 7,74E-06 41,0 1,29E-05 40,0 0,000010 39,0 7,74E-06 Tổng PU 4,111834 6,248298 8,248298 10,2483 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xvi Bảng 7. Nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 900C Giữ nhiệt 0 phút Giữ nhiệt 2 phút Giữ nhiệt 4 phút Giữ nhiệt 6 phút Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) Nhiệt độ (0C) PU (phút) 60,0 0,001668 60,0 0,001668 60,0 0,001668 60,0 0,001668 62,0 0,002783 62,0 0,002783 62,0 0,002783 62,0 0,002783 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 64,5 0,005275 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 68,0 0,012915 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 70,5 0,024484 74,0 0,059948 74,0 0,059948 74,0 0,059948 74,0 0,059948 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 77,5 0,146780 79,5 0,244844 79,5 0,244844 79,5 0,244844 79,5 0,244844 81,5 0,408424 81,5 0,408424 81,5 0,408424 81,5 0,408424 83,5 0,681292 83,5 0,681292 83,5 0,681292 83,5 0,681292 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 85,0 1,000000 86,5 1,467799 86,5 1,467799 86,5 1,467799 86,5 1,467799 87,5 1,895736 87,5 1,895736 87,5 1,895736 87,5 1,895736 88,0 2,154435 88,0 2,154435 88,0 2,154435 88,0 2,154435 88,5 2,448437 88,5 2,448437 88,5 2,448437 88,5 2,448437 89,5 3,162278 89,5 3,162278 89,5 3,162278 89,5 3,162278 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814 89,0 2,782559 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814 86,0 1,291550 90,0 3,593814 90,0 3,593814 90,0 3,593814 80,0 0,278256 89,0 2,782559 90,0 3,593814 90,0 3,593814 71,0 0,027826 86,0 1,291550 90,0 3,593814 90,0 3,593814 63,0 0,003594 80,0 0,278256 89,0 2,782559 90,0 3,593814 54,0 0,000359 71,0 0,027826 86,0 1,291550 90,0 3,593814 49,0 0,000100 63,0 0,003594 80,0 0,278256 89,0 2,782559 44,5 3,16E-05 54,0 0,000359 71,0 0,027826 86,0 1,291550 43,0 2,15E-05 49,0 0,000100 63,0 0,003594 80,0 0,278256 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 54,0 0,000359 71,0 0,027826 40,0 0,000010 43,0 2,15E-05 49,0 0,000100 63,0 0,003594 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 54,0 0,000359 40,0 0,000010 43,0 2,15E-05 49,0 0,000100 41,0 1,29E-05 44,5 3,16E-05 40,0 0,00001 43,0 2,15E-05 41,0 1,29E-05 40,0 0,000010 Tổng PU 21,69523 28,87313 36,06076 43,24839 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xvii  Kết quả thống kê Kết quả thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch quả và nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 8. Phân tích phương sai về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường sản phẩm, 0Bx. Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le dich qua 33,2188 3 11,0729 10,61 0,0000 B:Nồng độ đường 5,06875 3 1,68958 1,62 0,1874 RESIDUAL 159,706 153 1,04383 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 197,994 159 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 9. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả Multiple Range Tests for mui by Ti le dich qua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5% 40 2,7 X 15% 40 3,1 XX 20% 40 3,5 XX 10% 40 3,925 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 10. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo nồng độ đường sản phẩm, 0Bx. Multiple Range Tests for mui by Nồng độ đường -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nồng độ đường Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 16 40 3,125 X 14 40 3,225 XX 18 40 3,275 XX 20 40 3,6 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 11. Phân tích phương sai về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ti le dich qua 18,9188 3 6,30625 7,05 0,0002 B:Nồng độ đường 20,7688 3 6,92292 7,74 0,0001 RESIDUAL 136,806 153 0,894158 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 176,494 159 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xviii Bảng 12. Kiểm định LSD về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo nồng độ đường sản phẩm, 0Bx. Multiple Range Tests for vi by Nồng độ đường ------------------------------------------------------------------------------ Method: 95,0 percent LSD Nồng độ đường Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 14 40 2,525 X 16 40 2,925 X 20 40 3,375 X 18 40 3,4 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 13. Kiểm định LSD về điểm cảm quan vị của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả Multiple Range Tests for vi by Ti le dich qua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5% 40 2,65 X 20% 40 2,95 X 15% 40 3,025 X 10% 40 3,6 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 14. Phân tích phương sai về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nồng độ đường 1,26875 3 0,422917 0,60 0,6160 B:Ti le dich qua 49,2187 3 16,4062 23,28 0,0000 RESIDUAL 101,5 144 0,704861 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 156,194 159 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 15. Kiểm định LSD về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo tỉ lệ dịch quả Multiple Range Tests for mau sac by Ti le dich qua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5% 40 2,85 X 15% 40 4,0 X 10% 40 4,05 X 20% 40 4,275 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xix Bảng 16. Kiểm định LSD về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm theo nồng độ đường sản phẩm, 0Bx. Multiple Range Tests for mau sac by Nồng độ đường -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nồng độ đường Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 18 40 3,7 X 14 40 3,725 X 16 40 3,825 X 20 40 3,925 X ------------------------------------------------------------------------------ Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 17. Phân tích phương sai về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng ANOVA Table for mui by ti le mat ong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 9,36 4 2,34 2,55 0,0441 Within groups 87,15 95 0,917368 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 96,51 99 Bảng 18. Kiểm định LSD về điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng Multiple Range Tests for mui by ti le mat ong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6% 20 3,2 X 0% 20 3,2 X 12% 20 3,25 X 9% 20 3,5 XX 3% 20 4,0 X -----------------------------