Luận văn Nghiên cứu chế biến khô cá trê phi

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN HUỲNH VĂN DỨT MSSV: DTP010861 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Mỹ Hồng Ks. Nguyễn Hữu Thanh Tháng 06 . 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI Do sinh viên: HUỲNH VĂN DỨT thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng……năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Mỹ Hồng Ks. Nguyễn Hữu Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI Do sinh viên: HUỲNH VĂN DỨT Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày ....................................................... Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: ................................................... Ý kiến của Hội đồng:........................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ Long Xuyên, ngày…..tháng…..năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4x6 Họ và tên: HUỲNH VĂN DỨT. Ngày tháng năm sinh: 1983 Nơi sinh: Xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang. Con Ông: Huỳnh Thanh Long và Bà: Nguyễn Thị Mến. Địa chỉ: Số nhà 49, tổ 1, ấp Phú Thượng 1, xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang. Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001. Vào Trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP2, khoá II, thuộc khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. LỜI CẢM TẠ Xin trân trọng cảm ơn thạc sĩ Lê Mỹ Hồng và kỹ sư Nguyễn Hữu Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ rất nhiều trong quá trình nghiên cứu đề tài. Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, quí thầy cô ở trường, quí thầy cô thỉnh giảng, khoa và bộ môn đã tận tình truyền đạt những kiến thức quí báu trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học An Giang. Cảm ơn quí thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của khoa NN-TNTN đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành các thí nghiệm trong quá trình nghiên cứu. Cảm ơn các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm ĐH2TP đã động viên và giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài. Long Xuyên, ngày 20 tháng 05 năm 2005 Sinh viên: Huỳnh Văn Dứt. TÓM LƯỢC Trong phạm vi đề tài, các nghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình công nghệ chế biến khô cá Trê Phi. Những thí nghiệm sau đây đã được thực hiện: Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp nhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Dựa trên quy trình tham khảo, tiến hành ướp muối nguyên liệu trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu. Nghiên cứu quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khảo sát các chế độ sấy: 500C, 550C, 600C, dùng lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời. Nghiên cứu hai biện pháp bảo quản: Bao gói PE, bao gói PE hút chân không để chọn ra phương pháp bảo quản thích hợp. Qua quá trình thực hiện đã thu được một số kết quả như sau: Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu: 2 giờ. Công thức phối trộn gia vị: Đường-5%, (tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt- 0,2%). Chế độ sấy thích hợp: 550C trong 11 giờ. Chế độ bảo quản sản phẩm: Bảo quản sản phẩm bằng cách bao gói chân không vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm đến ngày thứ 25 chưa thấy dấu hiệu hư hỏng. MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG 1. CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1 U 1.1. Đặt vấn đề 13 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 13 CHƯƠNG 2. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 15 2.1. Tổng quan về cá Trê Phi 15 2.2. Giới thiệu một số phụ gia được sử dụng 16 2.2.1. Muối ăn 16 2.2.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn 16 2.2.1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn 17 2.2.2. Tỏi (garlic) 18 2.2.3. Tiêu (pepper) 19 2.2.4. Ớt (capsicum) 19 2.2.5. Đường (sugar) 19 2.2.6. Acid acetic 21 2.3. Nguyên lí ướp muối 21 2.3.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối 21 2.3.2. Kỹ thuật ướp muối cá 22 2.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 23 2.3.3.1. Biến đổi về khối lượng 23 2.3.3.2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 24 2.4. Phương pháp làm khô thủy sản 25 2.4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản 25 2.4.1.1. Các phương pháp sấy khô cá 25 2.4.1.2. Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời 26 2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 27 2.4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 27 2.4.2.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí 28 2.4.2.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 28 2.4.2.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 28 2.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 29 2.4.3.1. Biến đổi vật lý 29 2.4.3.2. Biến đổi hóa lý 29 2.4.3.3. Biến đổi hóa học 29 2.4.3.4. Biến đổi sinh hóa 30 2.4.3.5. Biến đổi sinh học 30 2.4.3.6. Biến đổi cảm quan 30 2.5. Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản 31 2.5.1. Sự hút ẩm 31 2.5.2. Sự thối rửa và biến chất 31 2.5.3. Sự oxi hóa của khô cá 31 2.5.4. Sự phá hoại của côn trùng 32 CHƯƠNG 3. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 33 3.1. Phương tiện thí nghiệm. 33 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm 33 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 33 3.1.3. Nguyên liệu 33 3.1.4. Các phụ gia và hóa chất 33 3.2. Phương pháp thí nghiệm 34 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 34 3.2.2. Phương pháp phân tích 35 3.2.2.1. Phương pháp phân tích ẩm 35 3.2.2.2. Phương pháp phân tích hàm lượng muối 35 3.2.2.3. Phương pháp phân tích protein tổng số 35 3.2.2.4. Phương pháp định lượng amoniac 35 3.2.2.5. Phương pháp định lượng lipid 35 3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan 35 3.2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 36 3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm. 36 3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 38 3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 39 3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 40 CHƯƠNG 4. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm 42 4.2. Kết quả khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 44 4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 46 4.4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 48 CHƯƠNG 5. CHƯƠNG 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ CHƯƠNG pc-1 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Thành phần dinh dưỡng của cá Trê (trong 100g) 15 2 Tiêu chuẩn của đường trắng 20 3 Thang điểm Hedonic 36 4 Thành phần dinh dưỡng của cá Trê Phi (trong 100g thịt cá sau khi fillet) 42 5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối 43 6 Trạng thái cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường ướp vào sản phẩm 44 7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ướp gia vị khi thay đổi tỉ lệ đường 45 8 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ khác nhau 47 9 Sự ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng sản phẩm 48 10 Thành phần dinh dưỡng của khô cá Trê Phi (trong 100g) 50 11 Phân tích điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối pc-1 12 Phân tích điểm cảm quan theo màu sắc của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-2 13 Phân tích điểm cảm quan về mùi vị của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-3 14 Phân tích điểm cảm quan về khả năng chấp nhận của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-4 15 Phân tích điểm cảm quan về màu sắc của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau pc-5 16 Phân tích điểm cảm quan về trạng thái của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau pc-6 17 Phân tích điểm cảm quan về mùi vị của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau pc-7 18 Phân tích điểm cảm quan về khả năng chấp nhận của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau pc-8 19 Sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài và bên trong lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời pc-9 DANH SÁCH HÌNH Hìnhsố Tựa hình Trang 1 Nguyên liệu cá Trê Phi 16 2 Thiết bị sấy dùng trong quá trình nghiên cứu 26 3 Thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời dùng trong quá trình nghiên cứu 27 4 Sơ đồ tham khảo chế biến khô cá Trê Phi 34 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 37 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 39 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 40 8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 41 9 Sự thay đổi hàm lượng muối theo thời gian ướp muối 42 10 Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian ướp muối 43 11 Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở các chế độ sấy khác nhau 46 12 Sản phẩm khô cá Trê Phi 49 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Trong những năm gần đây, phong trào nuôi cá Trê Phi phát triển mạnh do đặc điểm cá dễ nuôi, ít bệnh, sống được trong môi trường nước tù hãm. Từ đó đem lại nguồn thu nhập cho nhiều hộ nuôi thủy sản. Nhưng hiện nay giá cá Trê Phi chưa cao, nhất là phải cạnh tranh với cá Trê Vàng đánh bắt từ tự nhiên (do tâm lý thích cá đồng). Vì thế đòi hỏi phải tạo ra sản phẩm mới từ nguyên liệu cá Trê Phi để bảo quản được lâu, bán trái vụ, đạt giá cao. Có như thế mới góp phần tạo đầu ra cho nguyên liệu cá Trê Phi, tăng thu nhập cho người nông dân, kích thích ngành nuôi thủy sản phát triển. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm khô cá được chế biến từ nguyên liệu cá khá đắt tiền như: cá Lóc, cá Sặc, cá Tra, cá Basa,…nên giá khô thành phẩm khá đắt. Khách hàng thường là những người có thu nhập khá trở lên, sản phẩm chủ yếu dùng để làm quà biếu bạn bè, người thân chớ chưa thật sự đi vào bữa ăn gia đình. Từ đó đặt ra yêu cầu có một loại khô cá vừa có chất lượng, vừa có giá thành phù hợp với người có thu nhập trung bình và thấp. Giá cá Trê Phi không cao, nếu dùng làm nguyên liệu chế biến khô sẽ góp phần hạ giá thành sản phẩm. Điều đó sẽ giúp khô cá Trê Phi đáp ứng nhu cầu đông đảo khách hàng hơn và trở thành món ăn quen thuộc trong các bữa cơm gia đình. Ngoài ra, cần phải nghiên cứu cách thức bảo quản để tăng thêm thời gian sử dụng sản phẩm mà vẫn đảm bảo chất lượng. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến khô cá Trê Phi được thực hiện. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Trong phạm vi đề tài, mục tiêu hướng đến là: Tạo ra sản phẩm khô cá từ nguyên liệu cá Trê Phi. Với các khảo sát sau: ™ Khảo sát thời gian ướp muối nguyên liệu thích hợp để sản phẩm có độ mặn hài hòa. ™ Khảo sát các công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. ™ Khảo sát quá trình sấy khô cá với các chế độ sấy khác nhau. ™ Khảo sát quá trình bảo quản bằng cách bao gói PE và phương pháp bảo quản bằng cách bao gói PE kết hợp hút chân không. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về cá Trê Phi Cá Trê Phi có tên tiếng Anh là Walking catfish, tên khoa học là Clarias gariepinus (trước đây có tên là Clarias lazera), thuộc nhóm cá nước ngọt cỡ vừa, họ cá nheo Siluridae (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991). Cá Trê Phi có nguồn gốc từ Châu Phi, có da trơn nhẵn, thân hình trụ, dẹp ở phía đuôi, u lồi xương chẩm có hình “M” rất nhọn, rõ nét, đây là đặc điểm để phân biệt với các loài cá Trê khác (Bạch Thị Quỳnh Mai, 2001). Cá Trê Phi được De Kimpe, một nhà nghiên cứu nuôi cá người Pháp nhập vào nước ta đầu năm 1975. Từ Việt Nam, cá Trê Phi được nhập qua Lào, Campuchia, Thái Lan. Loài này còn thấy ở một số nước ở Nam Á như Bangladesh. Ở Châu Âu, cá Trê Phi được nuôi nhiều ở Hà Lan, Cộng Hòa Czech,…(Nguyễn Tường Anh, 2004). Cá Trê Phi có thể sống được trong môi trường nước hơi phèn và trong môi trường nước hơi lợ (độ mặn phải nhỏ hơn 50/00). Cá phát triển tốt trong môi trường có pH=5,5-8,0. Do có cơ quan hô hấp phụ hoa khế nên cá Trê Phi có thế sống được trong ao, đìa nước tù, chịu được cả khi hàm lượng oxi trong nước xuống thấp (Bạch Thị Quỳnh Mai, 2001). Nếu nuôi đúng kỹ thuật, sau 6 tháng nuôi, cá Trê Phi có thể đạt trên 1kg, khối lượng có thể đạt tối đa đến 12,8kg (Ngô Trọng Lư và Thái Bá Hồ, 2002). Theo Nguyễn Thị Kim Hưng (2002), cá Trê là loài cá có thịt ngon, bổ, chất béo chứa chủ yếu là các axit béo chưa bão hòa, không có cholesterol. Cá Trê có các thành phần như sau: Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Trê (trong 100g) Protein (g) Lipid (g) Gluxit (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (mcg) Vitamin B1 (mg) 16,5 11,9 0,0 20 210 1,0 93,3 0,1 (Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002) Các dạng thực phẩm chính chế biến từ cá Trê Phi như sau: Cá Trê Phi kho. Cá Trê Phi chiên tươi. Cá Trê Phi muối chiên. Cá Trê Phi nấu canh chua. Hình 1: Nguyên liệu cá Trê Phi 2.2. Giới thiệu một số phụ gia được sử dụng 2.2.1. Muối ăn 2.2.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…). Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42-). Ngoài ra trong muối thường tồn tại kali (muối mỏ chứa kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng). NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 8030C. Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cụ nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn. Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy. 2.2.1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả năng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây: a. Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. b. Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết. c. Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hòa tan thành dung dịch. Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương. d. Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. e. Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối. (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). 2.2.2. Tỏi (garlic) Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong 100kg tỏi (củ) có 60-200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2) (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991). Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật (Võ Tấn Thành, 2003). Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông Y và Tây Y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng. 2.2.3. Tiêu (pepper) Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1- 3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003). Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm. 2.2.4. Ớt (capsicum) Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991). Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu. Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum (Võ Tấn Thành, 2003). Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm. Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí. 2.2.5. Đường (sugar) Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch. Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau: Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường trắng Chỉ tiêu Đường kính thượng hạng Đường kính loại I Hàm lượng đường saccarose (% chất khô không nhỏ hơn). 99,75 99,62 Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,10 Hàm lượng tro (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07 (Lê Bạch Tuyết, 1994). Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 1200C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2-4) hay bazơ (pH=9-10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan). Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hóa bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9- 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40-70% ẩm). Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm. 2.2.6. Acid acetic Công thức hóa học của acid acetic là CH3COOH, một loại acid hữu cơ, vị chua. Acid acetic có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo ra môi trường có pH<=4,5, và khi pH=3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ. Ngoài ra, acid acetic còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc penicillin. Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây đông tụ protein của cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm quan của nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001). Đây là tính chất được áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gây chết trong qui trình chế biến một số loại thủy sản. 2.3. Nguyên lí ướp muối 2.3.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối Khi có sự tiếp xúc giữa dung môi và chất tan hoặc giữa hai dung dịch có nồng độ chất tan khác nhau sẽ xảy ra hiện tượng tự san bằng nồng độ của các chất. Trong một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp hơn gọi là quá trình khuếch tán. Quá trình di động ấy diễn ra cho đến khi nồng độ chất tan của hai nơi bằng nhau mới dừng lại. Quá trình khuếch tán phụ thuộc nhiệt độ, bản chất của chất khuếch tán và môi trường khuếch tán. Trong quá trình ướp muối, ngoài hiện tượng khuếch tán của muối vào nguyên liệu còn có hiện tượng thẩm thấu. Thẩm thấu là quá trình di động của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của màng bán thấm để san bằng nồng độ. Nói chính xác hơn, thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao hơn. Màng bán thấm có tính chất đặc biệt là chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua, còn các hạt nhỏ của chất tan thì không qua được. Nhưng màng tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn, do đó trong dung dịch nước muối sẽ có một phần muối ngấm vào tế bào, còn nước thì thấm qua màng tế bào ra ngoài. Người ta lợi dụng tính chất đó để ướp muối thủy sản và các sản phẩm khác. Khi ướp muối cá, muối không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn trong thịt cá. Điều này có ý nghĩa lớn trong khả năng bảo quản của cá khi ướp muối. 2.3.2. Kỹ thuật ướp muối cá Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990) có thể phân loại các phương pháp ướp muối như sau: ™ Dựa vào nhiệt độ ướp muối chia làm hai phương pháp là ướp muối ở nhiệt độ thường (10-300C) và ướp muối ở nhiệt độ thấp (<50C). ™ Dựa vào mức độ cơ giới hóa chia làm ba phương pháp: Ướp muối thủ công, bán cơ giới và cơ giới. ™ Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể chia ra làm ba phương pháp: Ướp muối khô, ướp muối ướt, ướp muối hỗn hợp. Trong đó, ướp muối khô là phương pháp sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu. Có thể đem muối khô trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định (gọi là ướp xóa), hoặc ướp một lớp cá - một lớp muối luân phiên nhau (gọi là ướp luân phiên). Đối với cá to, cần tăng diện tích bề mặt của cá bằng cách xẻ các đường ăn muối trên thân cá. Thường dưới đáy thùng ướp muối được trãi một lớp muối, giữa các lớp cá cho thêm một lớp muối, sau khi ướp xong, trên bề mặt nên trãi một lớp muối hơi dày để phủ kín. Nhờ tính dễ hút ẩm nên muối sẽ hút nước trên bề mặt cá để tự hòa tan thành dung dịch nước muối. Dung dịch này tạo ra ngày càng nhiều và dần dần cá được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng thu nhiệt của môi trường làm cho nước muối và cá được hạ thấp nhiệt độ, đây là đặc điểm có lợi giúp bảo quản nguyên liệu được tốt. Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là: Đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn, khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để, bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát. 2.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 2.3.3.1. Biến đổi về khối lượng Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm: a. Nước. Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Ngoài ra, đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cảm giác khô xác và quá trình chín cũng không kéo dài được. Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp và thiết bị ướp muối. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm. Nếu xét về phương pháp ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để hơn phương pháp ướp muối ướt. Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng thái cân bằng. b. Chất béo. Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt độ cao). Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh. c. Protein. Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít. Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối. Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao hụt protein càng nhiều. Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn. Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn. 2.3.3.2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu (protein, lipid,…). Tốc độ phân giải của các chất phụ thuộc vào thành phần hóa học của nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian ướp muối, nồng độ nước muối và lượng muối ngấm vào thịt cá. Về bản chất, đây là quá trình lên men trong điều kiện có muối. Đầu tiên, các enzyme trong nội tạng và trong cơ thịt cá hoạt động mạnh thủy phân các chất tạo ra các sản phẩm hòa tan tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển. Sau đó, các vi sinh vật phát triển càng nhiều và sản sinh ra các enzyme tương ứng góp phần vào việc phân giải protein, lipid. Trong môi trường nước muối 12% trở lên thì các vi sinh vật có hại bị ức chế, chỉ còn các vi sinh vật có lợi phát triển và sinh ra các men phân giải. Quá trình tự chín của nguyên liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt. Các protein trong thịt cá bị phân giải thành các pepton, peptit, rồi các acid amin. Còn lipid bị phân giải thành các acid béo và glycerin. Cá nhiều mỡ qua quá trình tự chín sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn cá ít mỡ. Qua thực nghiệm người ta thấy có loại cá thể hiện quá trình chín rất tốt còn một số loại cá lại không thể hiện rõ. Điều đó thể hiện quá trình tự chín của nguyên liệu khi ướp muối phụ thuộc rất nhiều vào giống loài cá. Ngoài ra nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến quá trình này. Ở nhiệt độ cao, quá trình tự chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản phẩm kém, còn ở nhiệt độ thấp quá trình tự chín xảy ra chậm nhưng lại cho mùi vị sản phẩm tốt hơn (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). 2.4. Phương pháp làm khô thủy sản 2.4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản Như chúng ta đã biết, nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước, vì vậy vấn đề tách nước là một trong các biện pháp quan trọng để bảo quản sản phẩm được lâu, dễ dàng vận chuyển và nâng cao giá trị sản phẩm. Sau khi tách ẩm ta sẽ được sản phẩm khô cá. Làm khô cá là một biện pháp sớm được con người sử dụng để bảo quản cá. Cá được làm khô bằng cách cho nước khuếch tán ra khỏi cơ và da cá. Nói chung có các cách làm khô sau. 2.4.1.1. Các phương pháp sấy khô cá Sấy là phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. Tác nhân sấy có thể là không khí nóng, hơi nước nóng, khói lò,…Về bản chất của quá trình là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu. Sấy khô cá bao gồm các loại hình sấy như: Sấy ở áp lực thường bằng không khí nóng, sấy bằng bức xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng hoa,…Ưu điểm của việc sấy khô cá là thời gian làm khô ngắn, hạn chế được các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu, bảo vệ nguyên liệu tránh được cát, bụi, ngăn cản côn trùng xâm nhập, chủ động được thời gian và không phụ thuộc vào thời tiết. Hình 2: Thiết bị sấy dùng trong quá trình nghiên cứu 2.4.1.2. Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời Đã từ lâu con người đã biết sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô cá. Nguồn năng lượng mặt trời là vô tận, không tốn tiền, dồi dào và không thể bị độc quyền sở hữu. Nếu chúng ta biết sử dụng tốt nguồn năng lượng mặt trời, nó sẽ đem lại hiệu quả to lớn trong sản xuất. Phương pháp phơi khô cá được tiến hành ngoài trời, không đòi hỏi thiết bị phức tạp và đắt tiền, thao tác lại đơn giản, tiết kiệm được chi phí sản xuất. Tuy nhiên, phương pháp này lại có hạn chế là chiếm nhiều diện tích mặt bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm soát quá trình làm khô, chất lượng có thể bị giảm do các phản ứng sinh hóa và vi sinh, dễ nhiễm bẩn và bị côn trùng tấn công. Để khắc phục các hạn chế của phương pháp này, cần tiến hành phơi ở dàn cao ráo, dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời. Lều sấy được làm từ tre, trúc hoặc các khung gỗ nhỏ, dùng nhựa trong suốt bao phủ toàn bộ khung lều. Vật liệu sấy đặt trên một cái dàn đặt bên trong lều, dàn được đan bằng lưới tre mịn. Phía dưới dàn thiết kế một tấm nhựa màu đen để cung cấp nhiệt cho vật liệu sấy (tấm nhự này cách dàn phơi một khoảng). Lều sấy có ưu điểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phòng chống ruồi, côn trùng, ngăn cản cát, bụi và vật lạ bám vào vật liệu sấy. Lều sấy đã được sử dụng ở một số nước như: Bangladesh, Malaysia, Thái Lan, Ấn Độ,… Hình 3: Thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời dùng trong quá trình nghiên cứu Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990) thì các sản phẩm có nhiều mỡ nên phơi mát chớ không phơi nắng để đề phòng hiện tượng chảy mỡ, hay bị khô bề mặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 2.4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài. Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa. Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng nguyên liệu. 2.4.2.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô. Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình làm khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa. 2.4.2.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn. Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí. Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu. Các nhà khoa học cho rằng: Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khô ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). 2.4.2.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp. Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. 2.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô Theo Lê Bạch Tuyết (1994), trong quá trình làm khô nguyên liệu có các biến đổi sau: 2.4.3.1. Biến đổi vật lý Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu. Có sự biến đổi cơ lý như: Có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ. Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt. 2.4.3.2. Biến đổi hóa lý Có hiện tượng khuếch tán ẩm: Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô. Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi. Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt. Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy. 2.4.3.3. Biến đổi hóa học Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân. 2.4.3.4. Biến đổi sinh hóa Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid. 2.4.3.5. Biến đổi sinh học Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước. Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít. Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo. Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô. 2.4.3.6. Biến đổi cảm quan Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản ứng maillard. Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể. Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn. Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện tượng co không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm. 2.5. Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản 2.5.1. Sự hút ẩm Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô cá sẽ hút ẩm. Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt khô cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô cá. Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô cá. 2.5.2. Sự thối rửa và biến chất Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,…chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rửa của khô cá nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô cá. Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra. Ngoài ra, khô cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 370C và độ ẩm không khí 80%. Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). 2.5.3. Sự oxi hóa của khô cá Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hóa. Quá trính oxi hóa xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối. Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phòng hiện tượng oxi hóa, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa. 2.5.4. Sự phá hoại của côn trùng Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô cá. Từ đó nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm. Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác. Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. Phương tiện thí nghiệm. 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm Quá trình nghiên cứu, thu thập và xử lý số liệu được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và bộ môn Công Nghệ Sinh Học, khoa Nông Nghiệp, trường Đại Học An Giang. 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm Dao, thao, thớt, rổ. Cân điện tử. Lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời. Thiết bị sấy. Thiết bị đóng gói chân không. Thiết bị đốt đạm, cất đạm. Và những thiết bị, dụng cụ thông dụng của phòng thí nghiệm. 3.1.3. Nguyên liệu Nguyên liệu cá Trê Phi được thu mua tại chợ Mỹ Xuyên (thành phố Long Xuyên) vào lúc 6 - 9 giờ mỗi ngày. Khối lượng mỗi con từ 500-700g. 3.1.4. Các phụ gia và hóa chất Muối. Đường. Tiêu. Tỏi. Ớt. Acid acetic. Và các hóa chất dùng trong phân tích. 3.2. Phương pháp thí nghiệm 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm Đề tài được tiến hành trên qui trình chế biến khô cá Trê Phi như sau: Nguyên liệu Phân loại Làm chết Rửa sạch Xử lý, tạo hình Nội tạng Rửa sạch Khử mùi tanh Muối Ướp muối Xả muối Gia vị Phối trộn Sấy/Phơi khô Bảo quản Hình 4: Sơ đồ tham khảo chế biến khô cá Trê Phi Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai lần lặp lại. Kết quả được tính thống kê bằng chương trình Stagraphics 3.0. 3.2.2. Phương pháp phân tích 3.2.2.1. Phương pháp phân tích ẩm Dùng phương pháp sấy khô sản phẩm ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi. Cân khối lượng trước và sau khi sấy, từ đó tính ra phần trăm ẩm trong sản phẩm. 3.2.2.2. Phương pháp phân tích hàm lượng muối Xác định hàm lượng muối bằng phương pháp trực tiếp (phương pháp Mohr). Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa muối, NaCl trong dung dịch sẽ kết hợp với AgNO3. Một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 (dùng làm chỉ thị màu) cho màu đỏ gạch (phản ứng kết thúc). Từ lượng AgNO3 ta có thể tính ra lượng muối trong 100g thực phẩm. 3.2.2.3. Phương pháp phân tích protein tổng số Sử dụng phương pháp Kjeldahl: Vô cơ hóa thực phẩm bằng acid H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác, dùng chất kiềm mạnh (NaOH) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra dạng tự do, định lượng NH3 bằng acid H2SO4 0,1N. 3.2.2.4. Phương pháp định lượng amoniac Dùng phương pháp định lượng NH3 bằng cách cất kéo hơi nước. Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac như Mg(OH)2. Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng bằng H2SO4 0,1N. 3.2.2.5. Phương pháp định lượng lipid Sử dụng phương pháp Soxhlet: Dùng ete nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau đó để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100g. 3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan với hội đồng cảm quan gồm 12 thành viên, bằng cách cho điểm theo thang điểm 9 thích thú (thang điểm Hedonic) như sau: Bảng 3: Thang điểm Hedonic: Điểm Diễn giải. 9 Thích cực độ. 8 Rất thích. 7 Thích. 6 Thích vừa. 5 Không thích-không chán. 4 Chán vừa. 3 Chán. 2 Rất chán. 1 Chán cực độ. 3.2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm. ™ Mục đích thí nghiệm Xác định phần trăm muối và phần trăm ẩm có trong nguyên liệu sau các thời gian ướp muối khác nhau. Từ đó làm cơ sở cho việc xác định phần trăm ẩm và phần trăm muối của sản phẩm sau quá trình sấy khô nguyên liệu. Tìm ra thời gian ướp muối thích hợp để sản phẩm khô cá có vị mặn hài hòa. ™ Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu cá Trê Phi được xử lý sao cho hai miếng cá dính nhau ở phía bụng, loại bỏ xương ở giữa hai miếng thịt. Tiến hành ngâm miếng cá trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 10 phút rồi rửa lại, ướp muối khô các miếng cá (lượng muối dùng 50% so với khối lượng cá). Sau các khoảng thời gian: 0h, 1h, 2h, 3h, 4h tiến hành xả muối các miếng cá trong nước sạch (10 phút) rồi tiến hành phân tích hàm lượng muối và hàm lượng ẩm trong thịt cá. Cũng sau các khoảng thơi gian ấy, tiến hành phơi nắng các mẫu khô đến 30% ẩm. Sau đó tiến hành nướng chín khô và đánh giá cảm quan về vị sản phẩm để chọn ra mẫu đạt yêu cầu. ™ Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố A: Số giờ ướp muối. A1: 1h. A2: 2h. A3: 3h. A4: 4h. Nguyên liệu … Ướp muối (50% muối) Xả muối (10 phút) A1 A2 A3 A4 Phơi nắng (đến 30% ẩm) Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ™ Chỉ tiêu đánh giá. Hàm lượng muối trong nguyên liệu. Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu. Chỉ tiêu cảm quan: Vị sản phẩm. 3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. ™ Mục đích thí nghiệm Tìm ra công thức phối trộn gia vị để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, mùi vị hấp dẫn. ™ Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu cá Trê Phi được xử lý, ướp muối khô trong khoảng thời gian đã được chọn ở thí nghiệm 1, tiến hành xả muối nguyên liệu trong nước sạch (10 phút), ướp vào cá các loại gia vị như: Tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt-0,2%, đường (với phần trăm đường thay đổi 0%, 1%, 3%, 5%, 7%), tiến hành xác định hàm lượng ẩm trong từng miếng cá sử dụng tỉ lệ đường khác nhau (để làm cơ sở cho việc xác định phần trăm ẩm còn lại sau quá trình sấy khô nguyên liệu), cá được phơi nắng đến 30% ẩm, sau đó nướng chín khô và tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. ™ Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố B: Tỉ lệ đường (%). B1: 0. B2: 1. B3: 3. B4: 5. B5: 7. Nguyên liệu … Ướp muối (50% muối) (Theo thời gian đã được chọn ở thí nghiệm 1) Xả muối (10 phút) Ướp gia vị B1 B2 B3 B4 B5 Phơi nắng (đến 30% ẩm) Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ™ Chỉ tiêu theo dõi Các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị và khả năng chấp nhận sản phẩm. 3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. ™ Mục đích thí nghiệm Tìm ra chế độ sấy thích hợp để sản phẩm khô cá có chất lượng tốt. ™ Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu cá Trê Phi được xử lý, tiến hành phối trộn vào nguyên liệu các loại gia vị như: Tiêu, tỏi, đường, ớt theo công thức phối trộn đã được chọn ở thí nghiệm 2, sấy khô nguyên liệu ở 4 chế độ sấy khác nhau đến 30%. Tiến hành nướng chín khô và tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. ™ Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố C: Chế độ sấy. C1: Chế độ sấy ở nhiệt độ 500C. C2: Chế độ sấy ở nhiệt độ 550C. C3: Chế độ sấy ở nhiệt độ 600C. C4: Dùng lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời. Nguyên liệu … Ướp muối (50% muối) (Theo thời gian đã được chọn ở thí nghiệm 1) Xả muối (10 phút) Ướp gia vị (Theo công thức đã được chọn ở thí nghiệm 2) Sấy khô (đến 30% ẩm) C1 C2 C3 C4 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ™ Chỉ tiêu theo dõi Các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái, và khả năng chấp nhận sản phẩm. 3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. ™ Mục đích So sánh sự khác nhau về chất lượng sản phẩm giữa hai cách bảo quản sau thời gian bảo quản để tìm ra phương pháp bảo quản tốt, giữ được chất lượng thực phẩm. ™ Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu được xử lý, ướp muối theo thời gian đã chọn ở thí nghiệm 1, phối trộn gia vị với tỉ lệ đường đã chọn ở thí nghiệm 2, tiến hành sấy khô nguyên liệu theo chế độ sấy đã được chọn từ thí nghiệm 3, bao gói sản phẩm theo hai cách: Bao gói bằng bao bì PE, bao gói bằng bao bì PE kết hợp với hút chân không. Trong thời gian bảo quản, định kì tiến hành xác định hàm lượng đạm amoniac, chỉ tiêu nấm mốc trong sản phẩm sau các khoảng thời gian 0 ngày, 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày. Từ đó đánh giá chất lượng của sản phẩm. ™ Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố D: Chế độ bảo quản. D1: Không hút chân không. D2: Hút chân không. Nguyên liệu … Ướp muối (50% muối) (Theo thời gian đã được chọn ở thí nghiệm 1) Xả muối (10 phút) Ướp gia vị (Với tỉ lệ đường đã chọn ở thí nghiệm 2) Sấy khô (đến 30% ẩm) Bảo quản D1 D2 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ™ Chỉ tiêu theo dõi Hàm lượng đạm amoniac (g/100g). Nấm mốc (“-“: Không xuất hiện, “+”: Có xuất hiện). CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá Trê Phi được thể hiện ở bảng sau: Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của cá Trê Phi (trong 100g thịt cá sau khi fillet) Thành phần Phần trăm Nước 76,0 - 77,0 Protein 14,5 - 15,5 Lipid 6,0 - 7,0 So với số liệu thành phần dinh dưỡng của cá Trê mà tác giả Nguyễn Thị Kim Hưng đã đề cập, cá Trê Phi có hàm lượng nước nhiều hơn, còn hàm lượng protein và lipid thì ít hơn. 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm Sau khi tiến hành phân tích hàm lượng muối và hàm lượng ẩm trong nguyên liệu theo thời gian ướp muối nguyên liệu, kết quả được biểu diễn trên hai đồ thị sau (số liệu được tính trên căn bản khô): 1,4 9,1 10,7 11,2 12,9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 0 1 2 3 4 Thời gian ướp muối (giờ) H àm lư ợn g m uố i ( % ) Hình 9: Sự thay đổi hàm lượng muối theo thời gian ướp muối 76,5 72,5 69,9 68,6 67,5 64 66 68 70 72 74 76 78 0 1 2 3 4 Thời gian ướp muối (giờ) H àm lư ợn g ẩm (% ) Hình 10: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian ướp muối Qua hai đồ thị cho biết rằng: Hàm lượng muối trong nguyên liệu sẽ tăng dần theo thời gian ướp muối, còn hàm lượng ẩm thì ngược lại, tức là giảm dần theo thời gian ướp muối. Ngoài sự thay đổi về hàm lượng ẩm và hàm lượng muối, trong quá trình ướp muối còn có sự thay đổi về cấu trúc và màu sắc. Qua quá trình ướp muối khô, cấu trúc thịt cá trở nên cứng hơn. Còn màu sắc thì trở nên đậm hơn so với màu sắc nguyên liệu lúc đầu. Nguyên nhân do cơ thịt cá ngấm muối, nước từ thịt cá ra ngoài, một số protein bị biến tính làm cấu trúc thịt cá trở nên rắn chắc hơn. Tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu theo thời gian ướp muối thu được kết quả sau: Bảng 5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối Thời gian ướp muối 1h 2 h 3 h 4 h 6,63b 7,33a 7,29a 5,92cĐiểm cảm quan Qua thí nghiệm 2 đã cho thấy rằng: Với thời gian ướp muối trong khoảng 2 đến 3 giờ thì sản phẩm có vị mặn hài hòa. Còn nếu ướp muối trong khoảng thời gian 1 giờ thì sản phẩm hơi lạt, trong khi đó thời gian ướp muối là 4 giờ lại làm cho sản phẩm bị mặn, không được ưa chuộng. Mặc dù điểm cảm quan của hai mẫu ướp muối 2 giờ và 3 giờ là không khác biệt, nhưng chúng tôi chọn mẫu ướp muối 2 giờ để tiết kiệm thời gian chế biến, có giá trị kinh tế hơn. Ngoài ra, giữa các mẫu không có sự khác biệt về màu sắc và cấu trúc. Nguyên nhân là do các mẫu được chuẩn bị ở cùng điều kiện, chỉ khác nhau về thời gian ướp muối, các mẫu đều được làm khô đến cùng một độ ẩm. 4.2. Kết quả khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành thí nghiệm 2 với các mẫu sử dụng tỉ lệ đường khác nhau, sau khi quan sát trạng thái cảm quan sản phẩm nhận thấy các kết quả sau: Bảng 6: Trạng thái cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường ướp vào sản phẩm Tỉ lệ đường (%) Trạng thái cảm quan 0 1 3 5 7 Màu vàng nhạt, vị kém hài hòa, không thơm mùi gia vị. Màu vàng nhạt, vị kém hài hòa, có vị cay và mùi thơm của tiêu, ớt, tỏi. Màu vàng sáng, vị mặn ngọt khá hài hòa, có vị cay và mùi thơm của tiêu, ớt, tỏi. Màu vàng sáng, vị mặn ngọt hài hòa, có vị cay và mùi thơm của tiêu, ớt, tỏi. Màu vàng sẫm, vị mặn ngọt hài hòa, có vị cay và mùi thơm của tiêu, ớt, tỏi. Tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu khô thu được bảng kết quả sau: Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ướp gia vị khi thay đổi tỉ lệ đường Tỉ lệ đường(%) Màu sắc Mùi vị Khả năng chấp nhận 0 1 3 5 7 6,58b 6,67b 7,25a 7,17a 4,38d 4,63e 5,75c 5,79d 7,42b6,54b 7,46a 7,83a 5,42c 7,33a 6,33c Qua kết quả đánh giá cảm quan các kết luận được rút ra như sau: Về màu sắc: Mẫu khô ướp gia vị với 0% đường có màu vàng nhạt chưa hấp dẫn nên có số điểm khá thấp. Mẫu có bổ sung gia vị với đường 1% phần nào đã giúp tăng sự hấp dẫn về màu sắc, tuy nhiên về mặt thống kê thì không khác biệt với mẫu 0% đường. Với mẫu bổ sung thêm 3% đường vào đã giúp tăng cường độ màu vàng, và giúp làm tăng điểm cảm quan. Tăng hàm lượng đường lên 5%, mẫu cũng không có sự khác biệt về mặt thống kê so với mẫu ướp 3% đường. Tiếp tục tăng hàm lượng đường lên 7% thì lại gây nên màu sậm cho sản phẩm. Điều này giải thích cho số điểm nhỏ của mẫu ướp 7% đường. Về mùi vị: Các mẫu có bổ sung thêm đường đều cho mùi vị mặn ngọt hài hòa và có điểm cảm quan cao. Tuy nhiên hai mẫu ướp 5% đường và 7% đường có điểm cảm quan lớn nhất và không khác biệt nhau về mặt thống kê, còn các mẫu ướp 1% đường và 3% đường đạt điểm không cao hơn nhiều so với các mẫu ướp 0% đường. Về khả năng chấp nhận: Hai mẫu ướp đường 3% và 5% có số điểm cảm quan cao hơn các mẫu còn lại. Tuy nhiên do khả năng tạo mùi vị hấp dẫn hơn nên mẫu ướp 5% đường có điểm cảm quan cao nhất. Qua các kết quả đánh giá cảm quan được tính toán thống kê, có thể chọn mẫu có số điểm cao là mẫu 5% đường để sản phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn. 4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. Qua quá trình khảo sát ba chế độ sấy: 500C, 550C, 600C, sự thay đổi hàm ẩm sản phẩm theo thời gian sấy được ghi nhận như sau: 26 30 34 38 42 46 50 54 58 62 66 70 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Thời gian sấy (giờ) H àm lư ợn g ẩm (% ) 50 độ C 55 độ C 60 độ C Hình 11: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở các chế độ sấy khác nhau Kết quả từ đồ thị trên cho thấy rằng: ™ Với chế độ sấy 500C, hàm lượng ẩm giảm khá chậm theo thời gian sấy, sau khoảng thời gian hơn 13 giờ mới đạt độ ẩm 30%. Sản phẩm có màu sắc đẹp, cấu trúc tốt và không bị chảy mỡ. ™ Với chế độ sấy 550C, hàm lượng ẩm giảm có nhanh hơn, do đó thời gian sấy cũng được rút ngắn hơn (khoảng 11 giờ). Ở chế độ này, màu sắc sản phẩm đẹp, cấu trúc tốt và không bị chảy mỡ. ™ Với chế độ sấy 600C, giai đoạn đầu hàm lượng ẩm giảm rất nhanh, nhưng sau thời gian 6 đến 7 giờ sản phẩm bắt đầu có dấu hiệu bị chảy mỡ nên làm chậm lại sự giảm hàm ẩm. Ở chế độ này màu sắc cũng khá tốt, tuy nhiên cấu trúc sản phẩm không tốt bởi sự xuất hiện của dấu hiệu bị khô bề mặt làm cho bề mặt sản phẩm trở nên sần sùi, kém hấp dẫn. Những kết luận trên sẽ được phản ánh qua kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy. Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ khác nhau Chế độ sấy. Màu sắc Trạng thái Mùi vị Khả năng chấp nhận 500C 550C 600C Lều sấy 7,13a 7,04a 6,75a 4,96b 7,25a 7,04a 7,42a 7,58 a 7,67a 6,92a 5,25c 7,13a 5,83c 6,38b 6,83a 6,63b Qua các kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đã làm nổi bật lên các vấn đề như sau: ™ Về màu sắc: Các mẫu được sấy ở ba chế độ sấy 500C, 550C, và 600C đều có màu vàng đẹp. Mặc dù ba mẫu trên có điểm khác biệt nhau nhưng sự khác biệt đó không có ý nghĩa về mặt thống kê. Mẫu khô được sấy ở 600C tuy có hiện tượng chảy mỡ ra bề mặt, và bề mặt hơi bị sần sùi, nhưng vẫn có màu vàng đẹp, không bị sậm màu. Trong khi đó, mẫu được làm khô bằng cách dùng lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời thì ngược lại: Tức là mẫu này mặc dù bề mặt không bị sần sùi, nhưng màu sắc lại sậm đi khá nhiều. Điều này giải thích cho vấn đề điểm thấp hơn nhiều so với ba mẫu được sấy. ™ Về trạng thái: Các mẫu đều có trạng thái cứng, dẻo. Ngoài ra, sự khác biệt lớn đã xảy ra với mẫu được sấy ở 600C khi mẫu có cấu trúc sần sùi, bề mặt có chỗ bị nứt. Đó là kết quả của hiện tượng bị khô bề mặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ sấy cao, nước ở bề mặt sản phẩm thoát ra với tốc độ nhanh hơn tốc độ di chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm ra bề mặt, làm cho bề mặt bị khô sát, bị nứt. Cấu trúc mẫu được làm khô bằng lều sấy ít có sự khác biệt với hai mẫu được sấy ở nhiệt độ 500C và 550C. Tuy nhiên, có lẽ do mẫu này có trạng thái bị cong vênh nhiều, cho nên điểm cảm quan mặc dù lớn hơn mẫu khô sấy ở 600C nhưng lại nhỏ hơn điểm của hai mẫu sấy ở nhiệt độ 500C và 550C (sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê). ™ Về mùi vị: Cả ba mẫu được làm khô bằng phương pháp sấy đều có điểm cảm quan lớn hơn mẫu làm khô bằng lều sấy, tuy nhiên sự khác biệt này không có ý nghĩa về mặt thống kê. ™ Về khả năng chấp nhận sản phẩm: Hai mẫu được sấy ở 500C và 550C có khả năng chấp nhận cao hơn hai chế độ sấy còn lại. Mặc dù khả năng chấp nhận của hai chế độ sấy 500C và 550C không khác biệt về mặt thống kê, tuy nhiên nên chọn chế độ sấy khô sản phẩm ở 550C trong khoảng 11 giờ để rút ngắn thời gian chế biến. 4.4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. Sau các khoảng thời gian: 0 ngày, 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày tiến hành đo chỉ tiêu đạm amoniac và quan sát sự xuất hiện của nấm mốc. Kết quả thu được như sau: Bảng 9: Sự ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng sản phẩm Thời gian bảo quản (ngày) Cách bao gói Chỉ tiêu theo dõi 0 5 10 15 20 25 Đạm amoniac (g/100g) 0,01 0,02 0,03 0,05 Bao gói PE không hút chân không Nấm mốc - - - - + + Đạm amoniac (g/100g) 0,01 0,01 0,02 0,03 0,04 0,04 Bao gói PE và hút chân không Nấm mốc - - - - - - Qua quá trình bảo quản, tiến hành theo dõi chỉ tiêu đạm amoniac nhận thấy rằng chỉ tiêu này tăng theo thời gian bảo quản. Cho thấy hàm lượng amoniac của các mẫu được bảo quản bằng cả hai chế độ đều tăng theo thời gian bảo quản. Mặc dù hàm lượng amoniac sinh ra không nhiều, nhưng mức độ sinh ra amoniac của mẫu bao gói PE không hút chân không nhanh hơn so với mẫu bao gói chân không. Hàm lượng amoniac cho phép có trong các sản phẩm khô cá theo tiêu chuẩn Việt Nam là 0,1g/100g. Vì vậy, sau 15 ngày bảo quản, các sản phẩm được bảo quản bằng cả hai chế độ trên vẫn đáp ứng được yêu cầu chất lượng. Nhưng mẫu cho vô bao gói không hút chân không sau khoảng thời gian 17 ngày có xuất hiện nấm mốc. Mẫu được bảo quản bằng chế độ bao gói chân không vẫn duy trì chất lượng có thể bảo quản đến ngày thứ 25 chưa thấy xuất hiện nấm mốc. Qua đó, đề nghị bảo quản sản phẩm bằng cách bao gói PE kết hợp với hút chân không để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian tiêu thụ. Hình 12: Sản phẩm khô cá Trê Phi CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua nghiện cứu cho thấy có thể có thể chế biến khô cá Trê Phi có chất lượng tốt và bảo quản lâu, với các điều kiện thực hiện: Thời gian ướp muối khô nguyên liệu là 2 giờ. Phối trộn vào nguyên liệu các loại gia vị theo công thức: Đường-5%, (tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt-0,2%). Tiến hành sấy khô nguyên liệu ở nhiệt độ 550C trong khoảng 11 giờ (đạt độ ẩm 30%). Bảo quản sản phẩm bằng cách bao gói chân không. ™ Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm khô cá Trê Phi Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của khô cá Trê Phi (trong 100g) Thành Phần Phần trăm Ẩm: 30,0 Protit: 41,0-42,0 Litpit: 19,0-20,0 Muối: 6,5 - 7,5 Do thời gian thí nghiệm có hạn nên trong phạm vi đề tài không khảo sát đầy đủ các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cũng như các chế độ bảo quản khác nhau. Do đó, đề nghị hướng tới các khảo sát: Khảo sát các độ ẩm khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm. Khảo sát khả năng sử dụng các hóa chất bảo quản để tăng thêm thời gian bảo quản sản phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO Bạch Thị Quỳnh Mai. 2001. Kỹ thuật nuôi cá Trê Vàng Lai. TPHCM: NXB Nông Nghiệp. Lê Bạch Tuyết. 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội: NXB Giáo Dục. Lê Minh Kha. 2003. Chế biến khô cá Basa ăn liền. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Khoa nông nghiệp, trường Đại Học Cần Thơ. Ngô Trọng Lư và Thái Bá Hồ. 2002. Kỹ thuật nuôi thuỷ đặc sản nước ngọt tập 1. Hà Nội: NXB Nông Nghiệp. Nguyễn Thị Kim Hưng. 2002. Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng. TPHCM: Nxb Y Học. Nguyễn Tường Anh. 2004. Kỹ thuật sản xuất giống một số loài cá nuôi. TPHCM: NXB Nông Nghiệp. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng. 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1 và 2. Hà Nội: NXB Nông Nghiệp. Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh. 1991. Từ điển bách khoa nông nghiệp. Phạm Văn Sổ. 1991. Kiểm nghiệm lương thực-thực phẩm. Hà Nội: NXB Hà Nội. Trần Văn Chương. 2001. Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá. Hà Nội: NXB Văn Hóa Dân Tộc. Võ Tấn Thành. 2003. Bài giảng phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm. Cần Thơ: trường Đại Học Cần Thơ. PHỤ CHƯƠNG PHỤ CHƯƠNG 1: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 1.1 Kết quả thí nghiệm 1 Bảng 11: Phân tích điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối Analysis of Variance for Vi man - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Valu ------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So gio uop muoi 32.0833 3 10.6944 15.43 0.000 RESIDUAL 63.75 92 0.692935 ------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 95.8333 95 ------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vi man by So gio uop muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So gio uop muoiCount LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 24 5.91667 X 1 24 6.625 X 3 24 7.29167 X 2 24 7.33333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-0.708333 0.477259 1 - 3 *-0.666667 0.477259 1 - 4 *0.708333 0.477259 2 - 3 0.0416667 0.477259 2 - 4 *1.41667 0.477259 3 - 4 *1.375 0.477259 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 1.2. Kết quả thí nghiệm 2 Bảng 12: Phân tích điểm cảm quan theo màu sắc của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Valu ------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phan tram duong 51.5333 4 12.8833 22.17 0.000 RESIDUAL 66.8333 115 0.581159 ------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 118.367 119 ------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mau sac by Phan tram duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Phan tram duongCount LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 24 5.41667 X 0 24 6.58333 X 1 24 6.66667 X 5 24 7.16667 X 3 24 7.25 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -0.0833333 0.435913 0 - 3 *-0.666667 0.435913 0 - 5 *-0.583333 0.435913 0 - 7 *1.16667 0.435913 1 - 3 *-0.583333 0.435913 1 - 5 *-0.5 0.435913 1 - 7 *1.25 0.435913 3 - 5 0.0833333 0.435913 3 - 7 *1.83333 0.435913 5 - 7 *1.75 0.435913 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 13: Phân tích điểm cảm quan về mùi vị của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phan tram duong 155.417 4 38.8542 80.69 0.0000 RESIDUAL 55.375 115 0.481522 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 210.792 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui vi by Phan tram duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Phan tram duongCount LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 4.375 X 1 24 5.75 X 3 24 6.54167 X 7 24 7.33333 X 5 24 7.45833 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-1.375 0.39679 0 - 3 *-2.16667 0.39679 0 - 5 *-3.08333 0.39679 0 - 7 *-2.95833 0.39679 1 - 3 *-0.791667 0.39679 1 - 5 *-1.70833 0.39679 1 - 7 *-1.58333 0.39679 3 - 5 *-0.916667 0.39679 3 - 7 *-0.791667 0.39679 5 - 7 0.125 0.39679 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 14: Phân tích điểm cảm quan về khả năng chấp nhận của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau Analysis of Variance for Kha nang chap nhan - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Valu ------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phan tram duong 158.717 4 39.6792 108.43 0.000 RESIDUAL 42.0833 115 0.365942 ------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 200.8 119 ------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Kha nang chap nhan by Phan tram duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Phan tram duongCount LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 4.625 X 1 24 5.79167 X 7 24 6.33333 X 3 24 7.41667 X 5 24 7.83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-1.16667 0.345906 0 - 3 *-2.79167 0.345906 0 - 5 *-3.20833 0.345906 0 - 7 *-1.70833 0.345906 1 - 3 *-1.625 0.345906 1 - 5 *-2.04167 0.345906 1 - 7 *-0.541667 0.345906 3 - 5 *-0.416667 0.345906 3 - 7 *1.08333 0.345906 5 - 7 *1.5 0.345906 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 1.3. Kết quả thí nghiệm 3 Bảng 15: Phân tích điểm cảm quan về màu sắc của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Che do say 74.8646 3 24.9549 34.25 0.0000 RESIDUAL 67.0417 92 0.728714 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 141.906 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mau sac by Che do say ---------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Che do say Count LS Mean Homogeneous Groups ---------------------------------------------------------------------------- C4 24 4.95833 X C3 24 6.75 X C2 24 7.04167 X C1 24 7.125 X ---------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits ---------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 0.0833333 0.489426 C1 - C3 0.375 0.489426 C1 - C4 *2.16667 0.489426 C2 - C3 0.291667 0.489426 C2 - C4 *2.08333 0.489426 C3 - C4 *1.79167 0.489426 ---------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 16: Phân tích điểm cảm quan về trạng thái của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Che do say 82.2812 3 27.4271 25.76 0.0000 RESIDUAL 97.9583 92 1.06476 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 180.24 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Trang thai by Che do say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Che do say Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C3 24 5.25 X C4 24 6.375 X C1 24 7.25 X C2 24 7.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 -0.416667 0.591609 C1 - C3 *2.0 0.591609 C1 - C4 *0.875 0.591609 C2 - C3 *2.41667 0.591609 C2 - C4 *1.29167 0.591609 C3 - C4 *-1.125 0.591609 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 17: Phân tích điểm cảm quan về mùi vị của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Che do say 1.20833 3 0.402778 0.37 0.7764 RESIDUAL 100.75 92 1.09511 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 101.958 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui vi by Che do say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Che do say Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C4 24 6.83333 X C2 24 6.91667 X C1 24 7.04167 X C3 24 7.125 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 0.125 0.59998 C1 - C3 -0.0833333 0.59998 C1 - C4 0.208333 0.59998 C2 - C3 -0.208333 0.59998 C2 - C4 0.0833333 0.59998 C3 - C4 0.291667 0.59998 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 18: Phân tích điểm cảm quan về khả năng chấp nhận của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau Analysis of Variance for Kha nang chap nhan - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Che do say 46.6146 3 15.5382 16.89 0.0000 RESIDUAL 84.625 92 0.919837 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 131.24 95 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Kha nang chap nhan by Che do say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Che do say Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C3 24 5.83333 X C4 24 6.625 X C1 24 7.41667 X C2 24 7.58333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 -0.166667 0.549875 C1 - C3 *1.58333 0.549875 C1 - C4 *0.791667 0.549875 C2 - C3 *1.75 0.549875 C2 - C4 *0.958333 0.549875 C3 - C4 *-0.791667 0.549875 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. PHỤ CHƯƠNG 2: SỰ THAY ĐỔI NHIỆT ĐỘ TRONG LỀU SẤY SỬ DỤNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI Bảng 19: Sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài và bên trong lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời Thời điểm (giờ) Nhiệt độ (0C) bên ngoài lều sấy Nhiệt độ (0C) bên trong lều sấy 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 30 32 34 36 37 36 35 37 35 32 38 42 47 52 51 50 48 44 34 38