Luận văn Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH …………………………………………………………… NGUYỄN THỊ MỸ NHUNG NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN KỸ THUẬT SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NEM CHUA Chuyên ngành: VI SINH VẬT LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS-TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG TPHCM, tháng 8 năm 2005 LỜI CÁM ƠN Con xin gởi ngàn lời kính yêu đến ba má - những người đã không quản nhọc nhằn để nuôi dưỡng và dạy dỗ con khôn lớn thành người. Con thật sự hạnh phúc và may mắn khi được làm con gái của ba má. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy PGS - TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG _ người đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em thực hiện luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô khoa Sinh nói chung và các thầy cô bộ môn Vi sinh nói riêng của trường Đại học Sư Phạm TPHCM _ những người đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt những năm học qua. Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô của phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa TPHCM _ những người đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thật tốt cho em hoàn thành luận văn này. Xin cám ơn các anh chị em, bạn bè và những người thân yêu đã động viên, an ủi, giúp tôi có thêm niềm tin và nghị lực để hoàn thành tốt luận văn này. NGUYỄN THỊ MỸ NHUNG. MUÏC LUÏC Lôøi caûm ôn. Toùm taét. Muïc luïc. Danh muïc caùc kyù hieäu, caùc chöõ vieát taét. Danh muïc caùc baûng. Danh muïc caùc hình, sô ñoà vaø ñoà thò. Trang MÔÛ ÑAÀU ------------------------------------------------------------------------- 1 Chöông 1: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU----------------------------------------- 4 1.1 Sô löôïc veà lòch söû leân men lactic-------------------------------------- 4 1.2 Heä vi sinh vaät trong thöïc phaåm leân men töø thòt --------------------- 5 1.3 Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic ----------------------------------- 7 1.4 Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån lactic------------------------------------------ 9 1.5 Söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic ------------------10 1.6 Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic ---------------------------------12 1.6.1 Leân men lactic ñoàng hình--------------------------------------13 1.6.2 Leân men lactic dò hình------------------------------------------15 1.7 Kyõ thuaät saûn xuaát nem chua ôû Vieät Nam---------------------------16 1.8 Nhöõng kyõ thuaät saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men töø thòt trong vaø ngoaøi nöôùc ------------------------------------------------------------------19 1.8.1 Caùc saûn phaåm leân men töø thòt ôû nöôùc ngoaøi ----------------19 1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines) -------------------19 1.8.1.2 Longanisa (Philippines) ----------------------------20 1.8.1.3 Nham (Thaùi Lan) ------------------------------------20 1.8.1.4 Salami (Australia)-----------------------------------21 1.8.1.5 Laïp xöôûng UÙc----------------------------------------22 1.8.1.6 Thòt boø khoâ (Philippines)---------------------------23 1.8.2 Caùc saûn phaåm nem chua ôû Vieät Nam-----------------------24 1.8.2.1 Nem chua mieàn Trung------------------------------24 a) Nem chua Ninh Hoøa (Nha Trang-Khaùnh Hoøa) ------24 b) Nem chua chôï Huyeän (Bình Ñònh)---------------------25 1.8.2.2 Nem chua mieàn Baéc --------------------------------26 a) Nem chua Thanh Hoùa------------------------------------26 b) Nem laøng Veõ ----------------------------------------------27 1.8.2.3 Nem chua mieàn Nam -------------------------------27 a) Nem chua Thuû Ñöùc---------------------------------------27 b) Nem chua Lai Vung --------------------------------------28 c) Nem chua “OÂng Maäp” -----------------------------------29 1.9 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men vaø baûo quaûn nem chua---------------------------33 1.9.1 Nhieät ñoä ----------------------------------------------------------33 1.9.2 Ñoä aåm-------------------------------------------------------------33 1.9.3 pH --------------------------------------------------------------33 1.9.4 Haøm löôïng ñöôøng -----------------------------------------------34 1.9.5 Haøm löôïng muoái ------------------------------------------------34 1.9.6 Caùc yeáu toá sinh hoïc---------------------------------------------35 1.9.7 Bao bì -------------------------------------------------------------35 1.10 Nhöõng vaán ñeà coøn toàn ñoïng trong saûn xuaát nem chua theo phöông phaùp truyeàn thoáng --------------------------------------------35 1.10.1 Moät soá nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp leân men truyeàn thoáng--------------------------------------------------------------35 1.10.2 Nhöõng haïn cheá trong nghieân cöùu nem chua---------------37 1.10.3 Moät soá vaán ñeà caàn khaéc phuïc trong cheá bieán nem chua theo phöông phaùp leân men truyeàn thoáng -------------42 Chöông 2: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ----------45 2.1 Ñoái töôïng vaø vaät lieäu nghieân cöùu -------------------------------------45 2.1.1 Ñoái töôïng nghieân cöùu ------------------------------------------45 2.1.2 Hoùa chaát ----------------------------------------------------------47 2.1.3 Caùc loaïi moâi tröôøng nuoâi caáy ---------------------------------48 2.1.4 Thieát bò vaø duïng cuï ---------------------------------------------50 2.2 Ñòa ñieåm vaø thôøi gian tieán haønh thí nghieäm -------------------------51 2.3 Phöông phaùp nghieân cöùu------------------------------------------------51 2.3.1 Xaùc ñònh soá löôïng teá baøo theo phöông phaùp Koch --------51 2.3.1.1 Phöông phaùp laáy maãu -------------------------------51 2.3.1.2 Phöông phaùp pha loaõng maãu -----------------------52 2.3.1.3 Phöông phaùp caáy maãu -------------------------------53 2.3.1.4 Caùch ñeám----------------------------------------------55 2.3.2 Ñònh löôïng acid lactic trong maãu nem chua ----------------56 2.3.3 Ño pH -------------------------------------------------------------57 2.3.4 Khaûo saùt yeáu toá ñoä aåm-----------------------------------------57 2.3.5 Khaûo saùt yeáu toá bao bì -----------------------------------------57 2.3.6 Boå sung chaát choáng moác vaøo bao bì -------------------------58 2.3.7 AÛnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm nem chua thöû nghieäm-------------------------------59 2.3.8 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm nem chua thöû nghieäm -------------------------------------------------60 2.3.9 Phöông phaùp so haøng khi ñaùnh giaù caûm quan chaát löôïng saûn phaåm maãu nem chua ñoái chöùng vaø thöû nghieäm--------60 Chöông 3: KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN-------------------------------------63 3.1 Ñaùnh giaù caûm quan caùc loaïi bao bì ----------------------------------63 3.2 Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn maãu nem chua ôû 30oC khi söû duïng bao bì laø giaáy loïc, giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02%----------------------------------------------67 3.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng saûn phaåm nem chua----------------------------------------------------------------67 3.3.1 Chaát löôïng caûm quan maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc --------67 3.3.2 Thôøi gian baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC ñoái vôùi maãu ñoái chuùng vaø giaáy loïc--------------------------------------------68 3.3.3 Söï thay ñoåi pH ôû 30oC vaø O-4oC ----------------------------69 3.3.3.1 Maãu ñoái chöùng----------------------------------------69 3.3.3.2 Maãu giaáy loïc -----------------------------------------70 3.3.4 Haøm löôïng acid lactic ôû 30oC vaø O-4oC---------------------73 3.3.4.1 Maãu ñoái chöùng---------------------------------------73 3.3.4.2 Maãu giaáy loïc -----------------------------------------74 3.3.5 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------------76 3.3.5.1 Vi khuaån lactic---------------------------------------76 3.3.5.2 Toång soá vi khuaån hieáu khí -------------------------79 3.3.6 Bieán ñoåi vi sinh vaät trong quaù trình leân men khi boå sung thính gaïo ------------------------------------------------------------------------83 3.3.7 Boå sung 1% thính gaïo ---------------------------------------83 3.3.8 Boå sung 5% thính gaïo ---------------------------------------84 3.3.9 Boå sung 7% thính gaïo ---------------------------------------86 3.3.10 Boå sung 10% thính gaïo--------------------------------------87 3.4 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm nem chua thöû nghieäm----------------------------------------------------------------90 3.4.1 Chaát löôïng caûm quan-------------------------------------------90 3.4.2 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men -----------91 KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ---------------------------------------------------93 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO DANH MUÏC CAÙC KYÙ HIEÄU, CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT Log logarit EMP Embden-Meyerhoff PP Pentozophosphat MRS De Man-Rogosa-Share ÑC Maãu ñoái chöùng ÑCT Maãu ñoái chöùng ñöôïc baûo quaûn ôû 30oC ø ÑCL Maãu ñoái chöùng ñöôïc baûo quaûn ôû O-4oC GL Maãu giaáy loïc GLT Maãu giaáy loïc ñöôïc baûo quaûn ôû 30oC GLL Maãu giaáy loïc ñöôïc baûo quaûn ôû O-4oC DANH MUÏC CAÙC BAÛNG. Baûng 2.1: Baûng ñieåm -----------------------------------------------------------------61 Baûng 2.2: Phieáu ñieåm ----------------------------------------------------------------62 Baûng 3.1: Ñaùnh giaù caùc loaïi bao bì ------------------------------------------------63 Baûng 3.2: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng------------------------------------------------------------------ 69 Baûng 3.3: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc--------------------------------------------------------------------70 Baûng 3.4: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng--------------------------------------------------------- 73 Baûng 3.5: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc -----------------------------------------------------------74 Baûng 3.6: Soá löôïng vi khuaån lactic ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC---------------------------------------------------------- 76 Baûng 3.7: Soá löôïng vi khuaån lactic ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------77 Baûng 3.8: Toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------79 Baûng 3.9: Toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ---------------------------------------------------80 Baûng 3.10: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men------------------------------------------------83 Baûng 3.11: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men---------------------------------------------- 84 Baûng 3.12: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men -----------------------------------------------86 Baûng 3.13: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men------------------------------------------------ 87 Baûng 3.14: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem söû duïng 40% ñöôøng sau 5ngaøy leân men------------------------------------------------------91 DANH MUÏC CAÙC SÔ ÑOÀ, HÌNH VAØ ÑOÀ THÒ. Sô ñoà 1.1: Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic ------------------------------------ 8 Sô ñoà 1.2: Quaù trình leân men lactic ñoàng hình -----------------------------------13 Sô ñoà 1.3: Phöông trình toång quaùt cuûa leân men lactic ñoàng hình--------------14 Sô ñoà 1.4: Phöông trình toång quaùt cuûa leân men lactic dò hình -----------------15 Sô ñoà 1.5: Quaù trình leân men lactic dò hình ---------------------------------------15 Sô ñoà 1.6: Quy trình saûn xuaát nem chua ôû Vieät Nam ---------------------------18 Hình 1.7: Nem Ninh Hoøa-------------------------------------------------------------25 Hình 1.8: Nem Bình Ñònh ------------------------------------------------------------26 Hình 1.9: Nem laøng Veõ---------------------------------------------------------------27 Hình 1.10: Nem Thuû Ñöùc ------------------------------------------------------------28 Hình 1.11: Nem Lai Vung -----------------------------------------------------------29 Hình 1.12: Nem “OÂng Maäp”---------------------------------------------------------29 Sô ñoà 1.13: Quy trình saûn xuaát nem “OÂng Maäp” --------------------------------31 Sô ñoà 1.14: Saûn xuaát nem chua vôùi thòt leân men tröôùc--------------------------41 Sô ñoà 2.1: Quy trình saûn xuaát nem chua thöû nghieäm ---------------------------46 Hình 2.2: Ví duï veà phöông phaùp pha loaõng maãu ------------------------------- 52 Hình 3.1: Caùc loaïi bao bì-------------------------------------------------------------66 Ñoà thò 3.2: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng -----------------------------------------------------------------69 Ñoà thò 3.3: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc -------------------------------------------------------------------70 Ñoà thò 3.4: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng --------------------------------------------------------73 Ñoà thò 3.5: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc-----------------------------------------------------------74 Ñoà thò 3.6: Söï thay ñoåi vi khuaån lactic ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC --------------------------------------------------77 Ñoà thò 3.7: Söï thay ñoåi vi khuaån lactic ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC --------------------------------------------------78 Ñoà thò 3.8: Söï thay ñoåi toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ------------------------------------79 Ñoà thò 3.9: Söï thay ñoåi toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC---------------------------------------80 Hình 3.10: Khuaån laïc cuûa vi khuaån lactic trong maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC -----------------------------------81 Hình 3.11: Khuaån laïc cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí trong maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC -------------------------82 Ñoà thò 3.12: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ----------------------------------------------83 Hình 3.13: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men 84 Ñoà thò 3.14: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ---------------------------------------85 Hình 3.15: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men-----------------------------------------85 Ñoà thò 3.16: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ---------------------------------------86 Hình 3.17: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men-----------------------------------------87 Ñoà thò 3.18: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men ---------------------------------------88 Hình 3.19: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính gaïo sau 5 ngaøy leân men-----------------------------------------88 Ñoà thò 3.20: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem söû duïng 40% ñöôøng sau 5 ngaøy leân men -------------------------------------------91 Hình 3.21: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem söû duïng 40% ñöôøng------------------------------------------------------------------- 92 1 MÔÛ ÑAÀU Vieäc söû duïng hoaït ñoäng soáng cuûa vi sinh vaät noùi chung, vi khuaån lactic noùi rieâng ñeå cheá bieán thöùc aên trong ñôøi soáng ñöôïc loaøi ngöôøi bieát ñeán töø raát laâu. Töø nhöõng nguyeân lieäu ñôn giaûn, reû tieàn vaø baèng con ñöôøng leân men lactic, con ngöôøi ñaõ cheá bieán thaønh nhöõng saûn phaåm giaøu dinh döôõng hôn, hôïp khaåu vò hôn vaø coù theå baûo quaûn laâu hôn. Tuøy vaøo nguoàn nguyeân lieäu vaø taäp quaùn cuûa moãi daân toäc, moãi quoác gia seõ taïo neân nhöõng moùn aên mang ñaäm baûn saéc truyeàn thoáng. Caùc thöïc phaåm leân men phaûi keå ñeán nhö: nem chua Tocino vaø xuùc xích Longanisa cuûa Philippines; Nham vaø toâm chua Kungchom cuûa Thaùi Lan; xuùc xích Salami cuûa Australia; söõa chua cuûa Srilanca; cuû caûi chua Takuan Zuke cuûa Nhaät Baûn; kim chi cuûa Haøn Quoác; döa, caø, haønh muoái, maém toâm vaø ñaëc bieät laø nem chua cuûa Vieät Nam. Ñaây laø nhöõng saûn phaåm ñeàu coù höông vò ñoäc ñaùo, thôm ngon, giaøu dinh döôõng, khaùc xa vôùi tính chaát cuûa nguyeân lieäu ban ñaàu vaø laøm chaäm quaù trình hö hoûng. Nem chua laø saûn phaåm leân men töø thòt töôi, ñöôïc cheá bieán theo phöông phaùp coå truyeàn laâu ñôøi. Trong thaønh phaàn cuûa nem, thòt laø nguyeân lieäu chính ñöôïc phoái troän vôùi caùc phuï gia vaø ñöôïc vi sinh vaät nhieãm vaøo. Baûn chaát cuûa quaù trình leân men nem chua laø quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic nhôø hoaït ñoäng cuûa nhoùm vi khuaån lactic trong töï nhieân. ÔÛ Vieät Nam, nem chua laø moät loaïi ñaëc saûn coù höông vò thôm ngon vaø laø moùn aên khoâng theå thieáu trong moãi gia ñình vaøo caùc ngaøy leã, gioã, Teát hoaëc hoïp maët gia ñình vaø beø baïn. Nem chua thu huùt moïi ngöôøi ôû vò chua, cay, ngoït, buøi,… raát ñaëc tröng. Ñaây laø moät moùn aên duø coù aên nhieàu vaãn 2 khoâng deã ngaùn. Noåi tieáng veà moùn nem chua khoâng theå khoâng nhaéc ñeán nhöõng caùi teân ñaõ gaén lieàn vôùi noù haøng chuïc naêm nay nhö: nem chua Ninh Hoøa (Nha Trang–Khaùnh Hoøa), nem chua chôï Huyeän (Bình Ñònh), nem chua Thanh Hoùa, nem chua Hueá, nem chua laøng Veõ, nem chua Thuû Ñöùc (TpHCM), nem chua Lai Vung (Sa Ñeùc–Ñoàng Thaùp) vaø chaéc chaén phaûi nhaéc ñeán nem chua “OÂNG MAÄP” (Myõ Thuaän–Tieàn Giang). Ngaøy nay, cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa xaõ hoäi, möùc soáng cuûa con ngöôøi ngaøy caøng naâng cao vaø nhu caàu cuûa con ngöôøi ngaøy caøng ña daïng vaø phong phuù hôn. Vì vaäy nem chua khoâng nhöõng ngon, hôïp khaåu vò maø coøn phaûi ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm cho ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân, nhieàu thöïc phaåm leân men ôû nöôùc ta cho ñeán nay vaãn coøn saûn xuaát baèng kyõ thuaät thuû coâng gia truyeàn vôùi quy moâ nhoû, chaát löôïng khoâng oån ñònh, chöa ñaùp öùng ñöôïc tieâu chuaån veà veä sinh vaø an toaøn thöïc phaåm neân chöa thoûa maõn ñöôïc nhu caàu cuûa neàn kinh teá thò tröôøng. Chính vì vaäy, vaán ñeà chaát löôïng vaø thôøi gian söû duïng nem chua luoân ñöôïc moïi ngöôøi quan taâm. Nhaèm ña daïng hoùa saûn phaåm nem chua, taïo ñöôïc saûn phaåm môùi maø vaãn mang höông vò truyeàn thoáng, coù theå saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp vaø keùo daøi thôøi gian söû duïng, chuùng toâi ñaõ tieán haønh thöïc hieän ñeà taøi: “Nghieân cöùu caûi tieán kyõ thuaät saûn xuaát vaø baûo quaûn ñeå naâng cao chaát löôïng nem chua” döôùi söï höôùng daãn cuûa PGS-TS NGUYEÃN ÑÖÙC LÖÔÏNG. Ñeà taøi naøy ñöôïc thöïc hieän vôùi muïc ñích naâng cao chaát löôïng nem chua veà caûm quan; taïo saûn phaåm nem chua môùi coù khaû naêng öùng duïng saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp vaø keùo daøi thôøi gian söû duïng cho saûn phaåm naøy. 3 Ñeå thöïc hieän muïc tieâu treân, chuùng toâi tieán haønh caùc thí nghieäm vôùi nhöõng noäi dung sau: 1. Ñaùnh giaù caûm quan caùc loaïi bao bì: Baùnh traùng goùi keïo döøa, giaáy mì Colusa, laù oåi vaø giaáy duøng laøm tuùi loïc traø (giaáy loïc). 2. Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn nem chua ôû 30oC khi söû duïng bao bì laø giaáy loïc, giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02%. 3. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng nem chua: + Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan cuûa maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc. + Thôøi gian baûo quaûn ôû 30oC vaø 0-4oC cuûa maãu ñoái chöùng vaø maãu giaáy loïc. + Söï thay ñoåi pH cuûa maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc ôû 30oC vaø 0-4oC. + Haøm löôïng acid lactic (g/l) cuûa maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc ôû 30oC vaø 0-4oC. + Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men ôû 30oC vaø 0-4oC. 4. Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men khi boå sung thính gaïo vôùi caùc tæ leä: 1%, 5%, 7% vaø 10%. 5. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm nem chua: + Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan caùc maãu nem khi söû duïng ñöôøng vôùi caùc tæ leä: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% vaø 55%. + Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men khi söû duïng maãu giaáy loïc vôùi 40% haøm löôïng ñöôøng. 4 Chöông 1: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 1.1 Sô löôïc veà lòch söû leân men lactic: [2], [8], [9], [16] Naêm 1780, nhaø baùc hoïc ngöôøi Thuïy Ñieån laø Carl Wilhelm Scheele, laàn ñaàu tieân ñaõ taùch ñöôïc acid lactic töø söõa boø leân men chua. Naêm 1847, Blondeau ñaõ coâng nhaän acid lactic laø saûn phaåm cuoái cuøng cuûa chuoãi phaûn öùng leân men. Naêm 1857, Louis Pasteur ñaõ chöùng minh ñöôïc söï leân men chua laø do söï hoaït ñoäng cuûa nhoùm vi khuaån lactic. Ñeán naêm 1873, Toseph Lister laàn ñaàu tieân phaân laäp thaønh coâng vi khuaån lactic vaø ñaët teân laø Bacterium lactis (nay goïi laø Streptococcus lactis). Töø ñoù ñeán nay caùc nhaø khoa hoïc ñaõ phaân laäp ñöôïc nhieàu loaøi vi khuaån lactic khaùc nhau. Naêm 1891, Miller Thugau ñaõ xaùc ñònh ñöôïc moái quan heä giöõa söï coù maët cuûa vi khuaån vôùi söï giaûm daàn ñoä acid cuûa röôïu vang. Naêm 1961, Ribereu Gayon vaø coäng söï ñaõ coâng boá sô ñoà toång quaùt cuûa quaù trình chuyeån hoùa acid L-malic thaønh acid L-lactic vaø khí cacbonic döôùi söï tham gia cuûa vi khuaån lactic. Treân thöïc teá, phaàn lôùn caùc nghieân cöùu veà vi khuaån lactic chuû yeáu ñöôïc tieán haønh ôû lónh vöïc coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm nhaèm muïc ñích ñònh höôùng cho tieán trình leân men vaø caûi thieän chaát löôïng saûn phaåm. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, vi khuaån lactic ñaõ ñöôïc aùp duïng trong saûn xuaát caùc saûn phaåm daïng boät thòt mòn nhö xuùc xích hay trong quaù trình chín 5 cuûa nöôùc maém nhaèm giaûm thôøi gian vaø caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa caùc saûn phaåm naøy. Beân caïnh ñoù, ñaõ coù nhöõng nghieân cöùu veà taùc haïi cuûa nhöõng vi khuaån lactic ñoái vôùi söùc khoûe cuûa con ngöôøi vaø ñoäng vaät, ñoàng thôøi cuõng coù nghieân cöùu veà khaû naêng choáng abces treân chuoät ôû Nhaät Baûn nhôø vaøo chuûng Streptococcus thermophilus. Ngaøy nay, vieäc saûn xuaát caùc cheá phaåm lactic treân theá giôùi raát phaùt trieån. Nhöõng chuûng lactic ñöôïc söû duïng döôùi daïng ñoâng laïnh (thay vì döôùi daïng huyeàn phuø nhö tröôùc ñaây) ñaõ raát phoå bieán, ñaëc bieät laø ôû caùc nöôùc Ñoâng AÂu, Myõ vaø Nhaät Baûn (trích daãn bôûi Lyù Thaønh Kieät, 2002). Trong töï nhieân, vi khuaån lactic soáng hoaïi sinh nhôø nguoàn protein, hydratcarbon, acid amin töø xaùc ñoäng–thöïc vaät. Caùc vi khuaån lactic thöôøng thaáy nhieàu trong phaân, raùc, söõa, xaùc ñoäng–thöïc vaät, nieâm maïc mieäng, nieâm maïc ruoät ngöôøi,…. Bieân ñoä nhieät phaùt trieån thích hôïp cho loaøi vi khuaån naøy khoaûng 10-40oC. 1.2 Heä vi sinh vaät trong thöïc phaåm leân men töø thòt: [29], [31], [32], [33] Thòt laø moâi tröôøng giaøu dinh döôõng raát thích hôïp cho vi sinh vaät sinh tröôûng vaø phaùt trieån. Thöôøng coù raát ít quaù trình leân men chæ coù moät loaïi vi sinh vaät tham gia. Ñieàu naøy coù nghóa laø quaù trình leân men laø moät chuoãi chuyeån hoùa goàm nhieàu giai ñoaïn do caùc loaïi vi sinh vaät khaùc nhau ñaûm traùch. Moät vi sinh vaät naøo ñoù khôûi ñaàu cho quaù trình leân men vaø phaùt trieån cho tôùi khi saûn phaåm do chuùng taïo ra seõ öùc cheá söï phaùt trieån cuûa chính 6 nhöõng vi sinh vaät naøy. Sau ñoù, caùc vi sinh vaät khaùc phaùt trieån döïa treân cô chaát vaø moâi tröôøng do vi sinh vaät khôûi ñaàu taïo neân cho ñeán khi chuùng bò öùc cheá vaø quaù trình cöù theá tieáp tuïc. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích: nhöõng teá baøo coù kích thöôùc beù hôn seõ coù dieän tích tieáp xuùc lôùn hôn trong cuøng moät theå tích sinh khoái, vì vaäy khaû naêng haáp thuï caùc chaát dinh döôõng trong moâi tröôøng cuûa caùc vi sinh vaät naøy cao hôn vaø chuùng seõ phaùt trieån nhanh hôn naám. Heä vi sinh vaät leân men thöïc phaåm coù theå hieän dieän trong thòt, nguoàn nöôùc, bao bì, caùc duïng cuï gieát moå,….. Quaù trình cheá bieán laëp laïi seõ laøm cho caùc trang thieát bò, khoâng gian vaø khu vöïc cheá bieán coù theå coù saün heä vi sinh vaät ñaëc thuø cho quaù trình leân men. Caùc vi sinh vaät tham gia vaøo quaù trình leân men caùc saûn phaåm töø thòt raát ña daïng: töø naám men, naám moác ñeán vi khuaån: ¾ Naám men: laø moät trong nhöõng naám ñôn baøo soáng dò döôõng. Nhieàu loaøi naám men ñaõ ñöôïc bieát ñeán töø hôn 4300 naêm bôûi khaû naêng leân men cuûa chuùng. Veà maët phaân loaïi, chuùng laø nhoùm nhöõng sinh vaät khoâng ñoàng nhaát bao goàm 60 gioáng vaø 500 loaøi (BELIN, 1989). Tuøy theo loaøi, chuùng coù theå thöïc hieän caùc chuyeån hoùa theo con ñöôøng oxy hoùa hoaëc leân men hoaëc caû hai. Chuùng thöôøng öa acid (pH phaùt trieån thöôøng töø 3 ñeán 7,5 nhöng cuõng coù moät soá loaøi phaùt trieån ngay ôû pH=1,5) vaø öa aám (nhieät ñoä phaùt trieån khoaûng 25-28oC). Veà maët dinh döôõng, naám men söû duïng nhieàu loaïi hydratcacbon ñeå saûn sinh röôïu etylic, CO2, acid citric,….. Chæ moät vaøi loaøi naám men laø gaây beänh (Candida albicans, Crytococcus neoformans) nhöng chuùng cuõng khoâng gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Naám men khoâng gaây ra baát cöù vaán ñeà naøo veà söùc khoûe trong aên uoáng. Tuy vaäy, chuùng laø nhöõng vi 7 sinh vaät xaâm nhieãm vaø laø taùc nhaân gaây hö hoûng caùc saûn phaåm chua, ngoït hay coù coàn. Naám men giöõ moät vò trí quan troïng trong quaù trình chín tôùi cuûa caùc saûn phaåm thòt leân men. Chuùng tham gia taïo höông bôûi hoaït ñoäng phaân giaûi lipid vaø chuùng laøm traùnh hieän töôïng oâi thoái nhôø tieâu thuï heát oxygen. Chuùng laøm taêng toác söï phaùt trieån maøu saéc vaø coù theå traùnh ñöôïc vò quaù chua nhôø vieäc tieâu thuï acid lactic (GUIRAUD, 1998). ¾ Naám moác: laø vi sinh vaät phaân huûy protein vaø lipid. ¾ Nhoùm vi sinh vaät yeám khí: (chuû yeáu laø vi khuaån lactic, Clostridium, Bacillus, Staphylococcus, Colifrom) gaây ra hieän töôïng chua cuûa thòt. ¾ Caùc vi sinh vaät hieáu khí: gaây ra hieän töôïng nhaày nhôùt cuûa thòt (goàm caùc gioáng: Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Lactobacillus, naám men vaø naám moác), gaây ra hieän töôïng bieán maøu khoâng bình thöôøng (goàm caùc gioáng: Pseudomonas, Micrococcus, Cladosporium) vaø gaây bieán muøi thòt (goàm coù naám moác: Mucor, Rhizopus). Nhö vaäy, do thòt laø moät moâi tröôøng cöïc kì thuaän lôïi cho söï phaùt trieån cuûa nhieàu loaïi vi sinh vaät neân heä vi sinh vaät töï nhieän cuûa thòt raát ña daïng. Ñieàu naøy caàn chuù yù khi cheá bieán thòt ñeå coù bieän phaùp öùc cheá toái ña caùc bieán ñoåi baát lôïi cuûa thòt do vi sinh vaät gaây ra. 1.3 Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic: [8], [9] Theo khoùa phaân loaïi cuûa Bergey (1975), vi khuaån lactic ñöôïc xeáp chuû yeáu vaøo caùc nhoùm sau: 8 Hoï Lactobacilaceae Hoï phuï Streptococcaceae Hoï phuï Lactobacteriaceae Caùc gioáng Gioáng Lactobacillus Streptococcus Leuconostocs Gioáng phuï Gioáng phuï Gioáng phuï Enterococcus Thermobacterium Streptobacterium Betabacterium Pediococcus Lactococcus Sô ñoà 1.1: Vò trí phaân loaïi cuûa vi khuaån lactic. ™ Lactobacillus: laø tröïc khuaån gram döông, daïng hình que daøi, hieám khi di ñoäng, kích thöôùc 0,5-1,2 x 1-10μm. Nhieät ñoä toái öu cho söï phaùt trieån cuûa chuùng laø 30-40oC. Thöôøng gaëp trong caùc saûn phaåm leân men cuûa söõa (söõa chua, phomat), thòt (nem chua, xuùc xích). ™ Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus: gioáng Lactococcus môùi ñöôïc thaønh laäp gaàn ñaây töø caùc lactic Streptococci nhö: Streptococcus lactic, Streptococcus raffinolactic vaø moät vaøi Lactobacilli (BERGEY, 1992). Gioáng Lactococcus goàm nhöõng Streptococci leân men thöïc phaåm, gioáng Enterococcus goàm caùc Streptococci coù nguoàn goác töø phaân, coøn laïi laø nhöõng Streptococcus theo phaân loaïi môùi goàm caùc Streptococci kí sinh treân ñöôøng hoâ haáp vaø mieäng cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät. 9 ™ Leuconostoc: teá baøo hình caàu hoaëc oval, ñöùng thaønh ñoâi hoaëc chuoãi, kích thöôùc 0,5-0,7 x 0,7-1,2μm, coù theå coù hình que ngaén, hai ñaàu troøn keát thaønh chuoãi daøi, gram döông, khoâng di ñoäng, khoâng baøo töû. Khuaån laïc nhoû, coù theå taïo nhaày treân moâi tröôøng coù chöùa sucrose. Nhieät ñoä toái haûo cho söï phaùt trieån laø 20-30oC. Phaân boá roäng trong caùc saûn phaåm thöïc vaät, söõa vaø caùc saûn phaåm thöïc phaåm khaùc, khoâng gaây beänh cho thöïc vaät vaø ñoäng vaät. ™ Pediococcus: ñaây laø caùc loaïi caàu khuaån, thöôøng ñöùng rieâng leû, keát chuøm boán, kích thöôùc 1-2μm, khoâng di ñoäng. Nhieät ñoä toái öu cho söï phaùt trieån laø 25-40oC, hieän dieän trong rau quaû vaø thöïc phaåm, khoâng gaây beänh cho ngöôøi vaø ñoäng vaät (HOLT, 1992). 1.4 Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån lactic: [3], [26] Vi khuaån lactic laø teân goïi chung cuûa nhöõng vi khuaån sinh acid lactic, saûn phaåm chính trong quaù trình chuyeån hoùa carbohydrat. Do ñaëc ñieåm naøy chuùng ñöôïc xeáp vaøo hoï Lactobacteriaceae. Maëc duø nhoùm vi khuaån naøy khoâng ñoàng nhaát veà maët hình thaùi (goàm caû caùc vi khuaån daïng löôõng caàu, töù caàu, lieân caàu vaø daïng que ñöùng ñôn ñoäc hoaëc thaønh chuoãi) nhöng laïi töông ñoái ñoàng nhaát veà maët sinh lyù. Ñoù laø nhöõng vi khuaån gram döông, khoâng taïo thaønh baøo töû vaø haàu heát khoâng di ñoäng. Taát caû caùc vi khuaån lactic ñeàu laø vi khuaån leân men baét buoäc, khoâng chöùa cytochrom vaø men catalase nhöng chuùng coù theå sinh tröôûng ñöôïc trong ñieàu kieän coù oxy cuûa khoâng khí nhôø coù enzym peroxydase neân chuùng ñöôïc goïi laø vi sinh vaät kò khí khoâng baét buoäc. Chuùng thu nhaän naêng löôïng nhôø 10 phaân giaûi hydratcacbon vaø sinh acid lactic. Chuùng laø caùc vi khuaån soáng töø kò khí ñeán vi hieáu khí. Caùc ñaëc ñieåm ñaëc tröng cuûa vi khuaån lactic trong nem chua: ™ Chuùng laø loaïi öa aám vôùi khoaûng nhieät ñoä thích hôïp laø 23-37oC vaø phaùt trieån toát nhaát ôû 30oC. ™ Chuùng chòu ñöôïc ñoä maën trung bình, taát caû ñeàu coù theå phaùt trieån ñöôïc khi noàng ñoä NaCl trong moâi tröôøng nhoû hôn hoaëc baèng 4%. ™ Chuùng ñeàu coù khaû naêng acid hoùa moâi tröôøng maïnh. Sau 48 giôø leân men, pH moâi tröôøng coù theå <4,3. Taïi giaù trò pH naøy coù theå ñaûm baûo öùc cheá nhieàu loaïi taïp khuaån trong nem chua. 1.5 Söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic: [8], [15] Trong moâi tröôøng dinh döôõng, moãi loaïi vi sinh vaät ñeàu phaùt trieån theo caùc giai ñoaïn nhaát ñònh vaø coù tính quy luaät roõ reät. Nghieân cöùu quy luaät naøy seõ giuùp ta coù ñuû cô sôû khoa hoïc ñeå ñieàu khieån theo höôùng ta mong muoán. Coù theå chia quaù trình phaùt trieån cuûa vi sinh vaät noùi chung vaø cuûa vi khuaån lactic noùi rieâng trong moâi tröôøng laøm caùc giai ñoaïn hay caùc pha sau: ™ Pha lag (pha tieàm phaùt): Ñaây laø giai ñoaïn laøm quen cuûa vi sinh vaät khi ñöôïc caáy sang moâi tröôøng môùi. Thôøi gian laøm quen daøi hay ngaén seõ phuï thuoäc vaøo hai ñieàu kieän sau: o Ñieàu kieän cuûa baûn thaân loaïi vi sinh vaät ñöôïc caáy vaøo moâi tröôøng: Neáu caáy gioáng ôû daïng baøo töû thì baøo töû caàn thôøi gian thaám nöôùc tröông leân, caùc heä men chuyeån töø traïng thaùi khoâng hoaït ñoäng sang hoaït ñoäng, baøo töû naåy maàm vaø sinh tröôûng. Neáu caáy gioáng non thì caàn thôøi gian 11 sinh tröôûng ñeå ñaït kích thöôùc toái ña. Neáu caáy gioáng ñaõ tröôûng thaønh thì cuõng caàn thôøi gian laøm quen vôùi moâi tröôøng môùi ñoàng thôøi tieán haønh tích luõy naêng löôïng ñeå chuaån bò cho giai ñoaïn sinh saûn. o Ñieàu kieän moâi tröôøng (chaát dinh döôõng, pH moâi tröôøng, ñoä aåm, nhieät ñoä,….): Neáu moâi tröôøng nuoâi caáy môùi caøng gioáng vôùi moâi tröôøng nuoâi caáy cuõ thì pha lag caøng ñöôïc ruùt ngaén vì thôøi gian laøm quen vôùi moâi tröôøng môùi ñöôïc ruùt ngaén. ™ Pha log (pha logarit): Trong pha naøy soá löôïng vi sinh vaät taêng vôùi toác ñoä raát nhanh vì sau khi laøm quen vôùi moâi tröôøng vaø sinh tröôûng maïnh thì vi sinh vaät baét ñaàu tieán haønh sinh saûn vôùi toác ñoä khaù cao. Vi sinh vaät sinh saûn theo caáp soá nhaân neân soá löôïng taêng ngaøy caøng nhanh vaø thôøi gian sinh saûn moät theá heä seõ phuï thuoäc vaøo loaïi vi sinh vaät (E. Coli chæ caàn 30 phuùt laø sinh saûn ñöôïc moät theá heä). Neáu soá löôïng ban ñaàu caøng lôùn thì toác ñoä phaùt trieån trong pha naøy caøng nhanh vaø thôøi gian taêng ñeán soá löôïng cöïc ñaïi caøng ngaén. Trong pha naøy vi sinh vaät ñaõ thích nghi vôùi moâi tröôøng nuoâi caáy neân quaù trình trao ñoåi chaát tieán haønh raát nhanh vaø caùc ñaëc tính sinh hoùa cuõng bieåu hieän roõ reät. ™ Pha caân baèng (pha oån ñònh): Trong pha naøy toång soá teá baøo gaàn nhö khoâng thay ñoåi nhöng khoâng coù nghóa laø vi sinh vaät ngöøng sinh saûn, maø thöïc ra vi sinh vaät vaãn tieáp tuïc sinh saûn nhöng trong moät ñôn vò thôøi gian soá teá baøo sinh ra baèng soá teá baøo cheát ñi. Nguyeân nhaân laø sau moät thôøi gian nuoâi caáy trong pha log thì ñieàu kieän sinh tröôûng trong moâi tröôøng thay ñoåi nhieàu: chaát döï tröõ trong moâi tröôøng caïn daàn, moät soá saûn phaåm cuûa söï trao ñoåi chaát coù tính ñoäc tích tuï laïi, pH moâi tröôøng thay ñoåi, caùc chaát khöû hydro 12 bò hao phí, söï chuyeån hoùa naêng löôïng bò chaäm laïi, nhöõng caù theå baét ñaàu gaây trôû ngaïi cho nhau. Chính nhöõng thay ñoåi naøy ñaõ laøm soá teá baøo sinh ra giaûm vaø soá teá baøo cheát ngaøy caøng taêng. ™ Pha suy vong (pha töû vong): Trong pha naøy, toång soá teá baøo giaûm daàn do soá vi sinh vaät cheát taêng nhanh hôn soá vi sinh vaät sinh ra. Nguyeân nhaân cuûa pha naøy chöa ñöôïc roõ nhöng coù lieân quan ñeán ñieàu kieän baát lôïi cuûa moâi tröôøng: noàng ñoä chaát dinh döôõng trong moâi tröôøng thaáp döôùi möùc caàn thieát ñaõ laøm giaûm hoaït tính trao ñoåi chaát, phaân huûy daàn caùc chaát döï tröõ vaø cuoái cuøng daãn ñeán söï cheát cuûa haøng loaït teá baøo. 1.6 Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic: [8], [13], [18] Leân men theo nghóa heïp laø thuaät ngöõ duøng ñeå chæ caùc quaù trình phaân giaûi caùc chaát ñeå thu naêng löôïng vaø sinh vaät duøng naêng löôïng naøy ñeå soáng. Trong quaù trình tieán hoùa, vi sinh vaät ñaõ hình thaønh nhieàu kieåu leân men khaùc nhau nhö: leân men röôïu, leân men lactic, leân men do naám men, leân men do naám moác,….. Leân men lactic laø quaù trình chuyeån hoùa kî khí ñöôøng taïo acid lactic vôùi söï tham gia cuûa nhoùm vi khuaån lactic. Tuøy vaøo caùc loaïi enzym coù trong cô theå vi khuaån lactic, con ñöôøng phaân giaûi vaø nhöõng saûn phaåm taïo ra maø quaù trình leân men lactic ñöôïc chia laøm 2 loaïi: leân men lactic ñoàng hình vaø leân men lactic dò hình. 1.6.1 Leân men lactic ñoàng hình: 13 Leân men lactic ñoàng hình laø quaù trình leân men taïo saûn phaåm chính laø acid lactic chieám 90-98% toång saûn phaåm leân men. Saûn phaåm phuï laø ethanol, acid acetic, CO2, acetoin. Glucose Glucose – 6P Fructose – 6P Fructose – 1,6 – diP Glyceraldehyd – 3P 1,3 – diP – glycerat 3P – glycerat 2P – glycerat 2P – enolpyruvat Pyruvat Acid lactic. Sô ñoà1.2: Quaù trình leân men lactic ñoàng hình. C6H12O6 (Glucose) Ñöôøng phaân 14 CH3COCOOH 2NAD 2NADH2 (acid pyruvic) CH3COHCOOH (acid lactic) Lactatdehydrogenase Sô ñoà 1.3: Phöông trình toång quaùt cuûa leân men lactic ñoàng hình. Thöïc chaát cuûa quaù trình naøy laø chuyeån hoùa ñöôøng theo con ñöôøng ñöôøng phaân (EMP) taïo ra acid pyruvic. Trong teá baøo vi khuaån leân men lactic ñoàng hình khoâng coù ñuû enzym carboxylase neân acid pyruvic khoâng bò phaân giaûi saâu hôn nöõa maø nhaän hydro taïo acid lactic. Moät phaàn nhoû acid pyruvic bò decarboxylase phaân giaûi taïo caùc saûn phaåm phuï. Möùc ñoä taïo thaønh saûn phaåm phuï seõ phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa oxy. Leân men lactic ñoàng hình ñöôïc öùng duïng nhieàu trong coâng nghieäp saûn xuaát acid lactic [8]. Vi khuaån tham gia trong quaù trình leân men lactic ñoàng hình chuû yeáu: ¾ Gioáng Lactobacterium vôùi caùc chuûng ñieån hình nhö: Lactobacillus bulgaricu , Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbruekii. ¾ Gioáng Streptococcus vôùi caùc chuûng ñieån hình nhö: Streptococcus lactic, Streptococcus cremosis. 15 1.6.2 Leân men lactic dò hình: C6H12O6 CH3CHOH-COOH + COOH-(CH2)-COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2 +……. Sô ñoà 1.4: Phöông trình toång quaùt cuûa leân men lactic dò hình. Leân men lactic dò hình laø quaù trình leân men khaù phöùc taïp, taïo saûn phaåm ña daïng. Ngoaøi acid lactic chieám khoaûng 40% toång saûn phaåm leân men coøn coù caùc saûn phaåm khaùc vôùi tæ leä khaù cao nhö acid succinic vaø ethanol 20%, acid acetic 10%, caùc chaát khí 20%. Vi khuaån leân men kieåu naøy coù chöùa enzym decarboxylase ñeå phaân huûy acid pyruvic taïo CO2 vaø CH3CHO. Tuy nhieân, enzym treân khoâng phaân huûy heát acid pyruvic neân moät phaàn acid naøy ñöôïc chuyeån hoùa thaønh acid lactic vaø acid succinic. Glucose Pentozaphosphat Ribulose – 5P Xylulose – 5P Phosphoglycerylaldehyd Acetylphosphat Pyruvat Acetaldehyd Acid lactic Etanol Acid acetic Sô ñoà 1.5: Quaù trình leân men lactic dò hình. 16 Vi khuaån lactic dò hình do thieáu hai enzym chuû yeáu cuûa con ñöôøng EMP ñoù laø aldolaza vaø triozophosphat isomerase neân giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình phaân giaûi glucose xaûy ra theo con ñöôøng Pentozophosphat (PP). Trong teá baøo vi khuaån nhoùm naøy coù nhieàu heä thoáng enzym neân quaù trình phaân huûy phöùc taïp hôn leân men lactic ñoàng hình. Caùc chuûng vi khuaån chuû yeáu trong leân men lactic dò hình laø: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis…… Cô cheá chuyeån hoùa trong leân men lactic dò hình chöa ñöôïc giaûi thích ñaày ñuû vaø ñaõ coù nhieàu giaû thuyeát khaùc nhau ñöôïc ñöa ra. Leân men lactic dò hình ít ñöôïc öùng duïng trong coâng nghieäp do taïo ñoàng thôøi nhieàu saûn phaåm, gaây khoù khaên vaø toån thaát cho quaù trình chieát taùch vaø coâ laäp. 1.7 Kyõ thuaät saûn xuaát nem chua ôû Vieät Nam: [11], [13], [20], [22] Nem chua laø moät saûn phaåm leân men thòt töôi ñöôïc saûn xuaát vaø tieâu thuï nhieàu ôû ñoàng baèng soâng Cöûu Long. Ñaây laø moät saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát hoaøn toaøn thuû coâng. Tuøy theo kinh nghieäm cuûa töøng gia ñình maø chaát löôïng vaø khaû naêng baûo quaûn nem chua raát khaùc nhau. Baûn chaát cuûa leân men laø moät quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng (cho theâm vaøo khi cheá bieán) thaønh acid lactic nhôø hoaït ñoäng cuûa vi khuaån Lactobacillus, Pediococcus vaø Micrococcus. Trong ñoù, nhieàu nhaát vaø ñoùng vai troø quan troïng nhaát laø Lactobacillus. Moät trong nhöõng yeáu toá quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm laø nguyeân lieäu thòt. Thòt heo duøng cho saûn xuaát phaûi laø thòt môùi nhaän töø heo môùi gieát moå, khoâng ñöôïc duøng loaïi thòt ñaõ oâi, coù maøu saãm. Thòt heo ñöôïc laøm 17 nhuyeãn baèng maùy hoaëc tay, sau ñoù troän ñeàu vôùi caùc loaïi gia vò caàn thieát. Cuøng thôøi gian, da heo ñöôïc laøm saïch, luoäc chín, thaùi nhoû, laøm raùo nöôùc. Taát caû ñöôïc troän ñeàu vaø taïo vieân. Caùc vieân thòt ñaõ ñöôïc chuaån bò seõ ñöôïc goùi vaøo laù voâng. Taát caû ñöôïc goùi vaøo moät hoaëc hai lôùp laùù chuoái, buoäc chaët vaø tieán haønh leân men ôû nhieät ñoä phoøng trong 3-5 ngaøy. Trong thôøi gian naøy, caùc vi khuaån lactic hoaït ñoäng maïnh seõ chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic. Acid lactic ñöôïc taïo thaønh laøm giaûm pH cuûa thòt, laøm thay ñoåi caáu truùc thòt, laøm öùc cheá vaø ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa nhöõng vi sinh vaät gaây thoái vaø taïo vò chua caàn thieát cho saûn phaåm. Saûn phaåm nem chua ñöôïc ñaùnh giaù laø ñaït chaát löôïng khi ta aên thaáy coù ñoä dai cuûa thòt (thòt khoâng bò nhaõo), coù vò chua cuûa acid lactic, coù vò cay cuûa tieâu vaø ôùt, coù vò ngoït cuûa ñöôøng. Beà maët cuûa nem phaûi khoâ raùo khoâng coù nhaày nhôùt, maøu nem phaûi ñoû nhö maøu thòt, khoâng coù naám moác phaùt trieån. Toaøn boä quy trình saûn xuaát hoaøn toaøn mang tính chaát thuû coâng neân chaát löôïng cuûa nem chua ñöôïc saûn xuaát hieän nay treân thò tröôøng khoâng oån ñònh, thôøi gian baûo quaûn vaø söû duïng ngaén. Vì theá hieän nay chöa coù moät tieâu chuaån nhaát ñònh ñeå quaûn lyù chaát löôïng cuûa saûn phaåm nem chua Vieät Nam. Chính vì vaäy, vieäc kieåm soaùt chaát löôïng ñoái vôùi saûn phaåm naøy laø raát khoù khaên vaø nguy cô veà ngoä ñoäc thöïc phaåm cuõng nhö khaû naêng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng saûn phaåm naøy laø khoâng traùnh khoûi. 18 Thòt heo töôi (95%) Da heo (5%) Laøm saïch Laøm saïch Laøm nhuyeãn Luoäc chín Öôùp gia vò (ñöôøng, muoái, toûi, boät ngoït) Taùch môõ Laøm nhuyeãn ñeàu Xaét töøng mieáng nhoû Troän ñeàu Phôi khoâ Taïo hình Theâm gia vò (toûi, tieâu, ôùt) Bao goùi Leân men Saûn phaåm. Sô ñoà 1.6: Quy trình saûn xuaát nem chua ôû Vieät Nam. [11] 19 1.8 Nhöõng kyõ thuaät saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men töø thòt trong vaø ngoaøi nöôùc: [11], [20], [30] 1.8.1 Caùc saûn phaåm leân men töø thòt ôû nöôùc ngoaøi: 1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines): Teân chung: Fermented cured pork. Teân ñòa phöông: TOCINO. Nguyeân lieäu: thòt heo: 76,6-94,5%; muoái aên: 2-6%; ñöôøng: 3,5-16%; Potassium nitrat (KNO3): 0,05%; maøu thöïc phaåm (vaøng hoaëc ñoû cam): 1,25%; boät ngoït: 0,1%. Caùch laøm: thòt heo troän vôùi caùc gia vò roài troän ñeàu, cho leân men ôû nhieät ñoä phoøng trong 1-2 ngaøy hoaëc 7-14 ngaøy ôû 15-18oC. Yeâu caàu thaønh phaåm: • Ñaëc tính vaät lyù vaø caûm quan: raén, maøu ñoû, vò ngoït, hôi chua. • Ñaëc tính hoùa hoïc: khi leân men ôû nhieät ñoä phoøng thì pH = 4,5-5,8 vaø ñoä acid = 0,85-1% (acid lactic). Khi leân men ôû 15-18oC thì pH = 4,86-5,8 vaø ñoä acid = 0,72-0,97. Giaù trò dinh döôõng: khoâng xaùc ñònh. Vi sinh vaät: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides. Thôøi gian söû duïng: 1-2 ngaøy ôû 30oC-35oC, 7-15 ngaøy ôû 2oC-4oC, hôn moät thaùng ôû OoC. Saûn xuaát: ôû möùc ñoä coâng nghieäp vaø gia ñình. Söû duïng: laø thöïc phaåm chính hoaëc moùn aên phuï. 20 1.8.1.2 Longanisa (Philippines): Teân chung: Xuùc xích thòt heo leân men khoâng trieät ñeå. Teân ñòa phöông: Longanisa. Nguyeân lieäu: thòt heo naïc 70%, thòt baêm 30%, muoái 2% so vôùi toång löôïng thòt, 2% taøu vò yeåu, 2% daám, röôïu 2%, tieâu 0,6%, Nitrat Kali 0,05%, photphat 0,15%. Caùch laøm: hoãn hôïp thòt vaø caùc loaïi gia vò ñem troän ñeàu roài ñeå ôû 2oC- 4oC trong 2-3 ngaøy, sau ñoù cho leân men ôû 30oC-35oC trong 12-24 giôø seõ taïo thaønh saûn phaåm Longanisa. Ñaëc tính vaät lyù: daïng raén, maøu naâu, vò chua, maën. Ñaëc tính hoùa hoïc: pH ban ñaàu laø 6 nhöng khi taïo thaønh saûn phaåm thì pH laø 5,2. Vi sinh vaät: hoãn hôïp vi khuaån lactic töï nhieân coù trong nguyeân lieäu. Saûn xuaát thuû coâng. 1.8.1.3 Nham (Thaùi Lan): Teân chung: thòt heo leân men. Teân ñòa phöông: Nham, Musom. Nguyeân lieäu: thòt heo 80%, da heo (25 x 0,5 mm/mieáng) 12%, muoái 8%, toûi 1%, gaïo 1%. Caùch laøm: • Xöû lyù nguyeân lieäu: thòt heo chaët ra töøng mieáng roài eùp laïi, gaïo ñem naáu roài giaõ nhuyeãn, toûi ñem giaõ, da heo ñem naáu, muoái. 21 • Troän taát caû nguyeân lieäu laïi roài cho leân men ô 25oC-45oC trong 7 ngaøy roài tieáp tuïc uû ôû 45oC trong 7 ngaøy seõ taïo thaønh Nham. Ñaëc tính vaät lyù: daïng ñaëc, maøu ñoû, vò maën. Ñaëc tính hoùa hoïc: pH = 4,45-4,55. Giaù trò dinh döôõng: Protein 23,1%, Hydratcacbon 2,3%, chaát beùo 5,1%, B1, B2, Fe vaø P coù trong 100g. Vi sinh vaät: Pediococcus sp, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Thôøi gian baûo quaûn vaø söû duïng: 1-2thaùng. Saûn xuaát thuû coâng: 900.000 taán/naêm. 1.8.1.4 Salami (Australia): Teân chung: Xuùc xích leân men. Teân ñòa phöông: Salami. Nguyeân lieäu: thòt heo 95%, muoái 3-4%, tieâu 0,3%, gia vò, Nitrit natri 12,5mg/100g. Coâng ngheä saûn xuaát: thòt sau khi xöû lyù saïch ñöôïc troän vôùi muoái, tieâu, caùc gia vò, nitrit natri, gioáng vi sinh vaät, ñaûo ñeàu vaø ñöôïc nghieàn mòn. Leân men ôû 20oC-23oC trong 3-5 ngaøy. Sau khi leân men, xuùc xích ñöôïc hun khoùi vaø sau ñoù ñöôïc giöõ ôû 15oC-20oC khoaûng 2-3 thaùng. Ñaëc tính vaät lyù: daïng raén, maøu ñoû cuûa thòt, coù muøi vaø vò ñaëc tröng. Ñaëc tính hoùa hoïc: nöôùc 30-40g, muoái 3-4g, tro 4-5g trong 100g, pH = 5-5,2. 22 Giaù trò dinh döôõng: naêng löôïng 2,9 Cal, chaát beùo 30-40g, nitô protein 2-3,5g, nitô fiprotein nhoû hôn 1g trong 100g. Vi sinh vaät: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. Thôøi gian söû duïng phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä baûo quaûn. Saûn xuaát coâng nghieäp vôùi cô giôùi hoùa cao. 1.8.1.5 Laïp xöôûng UÙC: Teân chung: Fermented sausages. Teân ñòa phöông: SALAMI (UÙC). Nguyeân lieäu: Thòt boø, thòt heo, môõ heo (ôû löng) 95%; muoái 3-4%; haït tieâu 0,3%; caùc gia vò; sodium nitrat 0,012g/100g thòt. Caùch laøm: Caùc loaïi thòt troän chung vôùi caùc gia vò roài cho vaøo ruoät heo non ñaõ chuaån bò tröôùc. Leân men trong 3-5 ngaøy ôû 20oC-23oC vaø ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí trong phoøng leân men laø 90%. Sau ñoù, ñem laïp xöôûng xoâng khoùi roài ñeå chín khoaûng 2-3 tuaàn ôû 15oC-20oC vaø ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí laø 85%. Ñaëc tính vaät lyù vaø caûm quan: saûn phaåm raén, maøu ñoû hoàng, muøi ñaëc tröng (phuï thuoäc vaøo caùc gia vò öôùp thòt). Ñaëc tính hoùa hoïc: 30-40% nöôùc, 3-4% muoái, 4-5g tro/100 saûn phaåm, pH = 5-5,2. Giaù trò dinh döôõng: 490 Calo, lipid 30-40g, N–protein 2-3,5g, N–phi protein < 1g/100g. 23 Vi sinh vaät: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. Thôøi gian söû duïng: phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä baûo quaûn. Saûn xuaát: cô giôùi hoùa. Söû duïng: moùn aên chính vaø phuï. 1.8.1.6 Thòt boø khoâ (Philippines): Teân chung: Semi fermented thinly sliced beef. Teân ñòa phöông: TAPA (Philippines). Nguyeân lieäu: Thòt boø thaùi nhoû (daøy 0,3cm) 96%; muoái 2,3%; ñöôøng 0,8%; potassium nitrat (KNO3 hay dieâm tieâu) 0,05%; haït tieâu nhoû 0,2%. Caùch laøm: Thòt boø naïc thaùi nhoû coù boå sung gia vò vaø dieâm tieâu roài troän ñeàu. Leân men 1-2 ngaøy ôû nhieät ñoä phoøng hoaëc 7-14 ngaøy ôû 2oC-4oC. Sau ñoù ñem saáy khoâ seõ taïo thaønh phaåm TAPA. Ñaëc tính vaät lyù vaø caûm quan: saûn phaåm raén, maøu naâu, vò chua maën. Ñaëc tính hoùa hoïc: chöa xaùc ñònh. Giaù trò dinh döôõng: chöa xaùc ñònh. Vi sinh vaät: chöa xaùc ñònh. Thôøi gian söû duïng: hôn 1 thaùng neáu goùi kín trong tuùi nylon. Saûn xuaát ôû quy moâ gia ñình. 24 1.8.2 Caùc saûn phaåm nem chua ôû Vieät Nam: [11], [13], [20] Ngheà laøm nem thöôøng cha truyeàn con noái, nuoâi heo vaø laøm nem gaén lieàn vôùi nhau. Con heo nuoâi naëng caû taï maø khi laøm thòt chæ söû duïng ñöôïc chöøng hôn möôøi kyù naïc roøng laáy ôû hai baép ñuøi ñeå laøm nem. Coù leõ caùch löïa choïn kyõ nhö vaäy coäng theâm kinh nghieäm gia truyeàn ñaõ laøm cho nem chua coù höông vò ñaëc bieät khoâng laãn vaøo ñaâu ñöôïc. Cuõng töøng aáy coâng thöùc vaø nguyeân lieäu maø nem Thuû Ñöùc-TPHCM, nem chôï Huyeän-Bình Ñònh, nem Ninh Hoøa-Khaùnh Hoøa, nem Lai Vung-Ñoàng Thaùp ñeàu coù caùi ngon rieâng, muøi vò rieâng, khoâng ñòa phöông naøo gioáng ñòa phöông naøo. Tính chaát cuûa saûn phaåm nem chua thay ñoåi tuøy theo vuøng vaø nhaø saûn xuaát. ÔÛ mieàn Baéc, nem chua ñöôïc goùi döôùi daïng hình vuoâng nhoû hoaëc hình thoûi, coù maøu ít ñaäm vaø vò hôi chua so vôùi mieàn Nam. Noùi chung, nhöõng ngöôøi mieàn Nam thích ñoàng thôøi vò chua vaø ngoït cuûa nem chua. 1.8.2.1 Nem chua mieàn Trung: a) Nem chua Ninh Hoøa (Khaùnh Hoøa): Muoán coù nem ngon, tröôùc heát phaûi choïn thòt naïc. Naïc haàu heát ñöôïc laáy ôû ñuøi sau vaø ôû treân löng. Loaïi thòt naøy khoâng caàn phaûi röûa nöôùc maø chæ löôïc boû heát môõ vaø gaân vì coù môõ nem seõ khoâng raùo vaø coù gaân nem seõ dai, maát ngon. Coâng vieäc laøm nem raát vaát vaû, nhaát laø khaâu queát thòt. Giai ñoaïn naøy khoâng duøng maùy moùc thay theá maø phaûi duøng tay. Thòt heo vöøa môùi laøm xong phaûi xaét cho thaät moûng vaø xaét thôù ngang, roài boû vaøo coái giaõ lieàn tay khoâng ñöôïc ngöng. Vöøa giaõ vöøa cho ñöôøng, muoái vaø tieâu hoät vaøo. Tieáp tuïc giaõ nhöng phaûi bieát taêng hay giaûm ñoä giaõ vaøo nhöõng thôøi ñieåm khaùc nhau 25 ñeå cho thòt nhuyeãn, keát laïi vaø taïo ñoä dai. Khi thòt ñaõ nhuyeãn môùi vôùt ra roå coù loùt laù chuoái chaùt roài troän bì vaøo. Cöù 4kg naïc thì duøng nöûa kg bì. Bì laøm cuõng raát coâng phu. Ngöôøi ta choïn da heo cuøng con vôùi thòt naïc roài ñem luoäc chín, laáy dao moûng naïo cho saïch môõ vaø loâng roài ñem hong gioù cho khoâ, laïng moûng thaønh nhieàu lôùp, cuoän nhoû laïi roài caét töøng sôïi nhoû. Sau ñoù, cuoän troøn roài caét töøng khoanh. Goùi nem laø caû moät ngheä thuaät cuøng vôùi kinh nghieäm laâu naêm trong ngheà. Laù duøng ñeå loùt beân trong laø laù oåi, laù voâng hay laù chuøm ruoät. Laù khoâng neân röûa saïch maø chæ duøng khaên lau cho saïch maø thoâi. Coøn laù goùi beân ngoaøi luoân luoân laø laù chuoái vì goùi baèng laù chuoái thì chieác nem troâng vuoâng vöùc deã coi vaø giöõ ñöôïc ñoä aåm. Neáu chaúng may ñeå nem hôû gioù, nem bò thoái ngay. Thoâng thöôøng thì nem goùi khoaûng ba ngaøy thì ñuû chua, coù theå ñem ra aên. Nem Ninh Hoøa raát coù giaù trò vì khi môû chieác nem ra luùc naøo cuõng khoâ raùo, khoâng dính laù, maøu saéc hoàng tôi, thôm ngon, muøi chua dòu daøng, khoâng maën quaù cuõng khoâng nhaït quaù. Neáu ñeå nem vaøo tuû laïnh seõ giöõ ñöôïc laâu. Hình 1.7: Nem Ninh Hoøa b) Nem chua chôï Huyeän (Bình Ñònh): [35] Muoán laøm nem ngon phaûi kyø coâng. Ngheà laøm nem ôû ñaây raát vaát vaû, phaûi thöùc töø 2-3 giôø saùng laáy thòt, loïc thòt. Thòt heo naïc töôi ñöôïc choïn tröïc tieáp, laáy noùng taïi loø moå, mang veà loïc thaät saïch môõ, gaân, baïc nhaïc, thaùi laùt moûng cho vaøo coái queát chöù khoâng xay maùy. Chaøy giaõ duøng goã caây caøy saên chaéc, khoâng duøng goã khaùc ñeå khoûi söùt meû, laãn daêm goã vaøo nem. Queát ñoä 15-20 phuùt nem nhuyeãn thì cho gia vò toûi, tieâu, ñöôøng, muoái, boät ngoït vöøa 26 ñuû. Nem ngon laø nem khoâng boû haøn the, khoâng pha boät maø vaãn gioøn, deûo. Xong vo vieân, goùi moãi nem moät laù oåi baùnh teû beân trong, laù chuoái chaùt (chuoái hoät) beân ngoaøi, buoäc laïi. Ñeå ba ngaøy nem leân men chua laø aên ñöôïc. Goùi laù oåi ñeå taêng muøi thôm vaø cuõng laø ñeå huùt ñoä aåm. Laù chuoái chaùt töôi laâu khoâng uùa moác. Nem chín boùc ra mieáng nem vaãn ñoû hoàng, thôm vaø coù muøi raát haáp daãn. Khi aên nem bao giôø cuõng keøm vaøi laùt toûi ñeå dieät khuaån. Hình 1.8: Nem chôï Huyeän. 1.8.2.2 Nem chua mieàn Baéc: a) Nem Thanh Hoùa: Nem coù vò raát laï, khaùc vôùi nem chua cuûa caùc mieàn khaùc: noù vöøa chua, vöøa cay, laïi coù caû vò maën maø cuûa gia vò, coù vò ngoït cuûa thòt. Nem chua Thanh Hoùa nhaát thieát phaûi laøm töø thòt naïc ngon, töôi, khoâng dính gaân. Cho theâm moät chuùt gia vò, mì chính ñaëc bieät laø haït tieâu, thieáu tieâu seõ khoâng coù caùi cay cay ñaàu löôõi. Ngöôøi laøm nem queân cho bì luoäc thaùi nhoû thì khoâng phaûi laø ngöôøi Thanh Hoùa. Laù ñinh laêng, moät thöù caây caûnh vöøa laøm ñeïp vöøa taïo muøi vò haáp daãn cho nem chua seõ ñöôïc duøng ñeå loùt beân trong. Coâng ñoaïn tieáp theo phöùc taïp hôn laø goùi nem. Laù chuoái, laït buoäc laø thöù vaät lieäu goùi nem. Töôùc laù chuoái khoaûng 3-4 cm, xeáp goïn leân nia hoaëc roå raù, laït buoäc phaûi meàm, deûo, sôïi to hay nhoû tuøy theo kích côõ chieác nem. Ñoâi tay deûo dai, meàm maïi cuûa ngöôøi laøm nem baét ñaàu naën töøng vieân thòt. Laù chuoái khi röûa saïch, phôi khoâ ñöôïc quaán xung quanh vieân thòt coù laù ñinh laêng toâ ñieåm, sau ñoù laït buoäc chaéc tay ñeå laù khoâng rôi ra maø chieác nem vaãn ñeïp. 27 Vaøo muøa heø nem coù theå aên ñöôïc sau 5 giôø, vaøo muøa ñoâng coù theå laø 1-2 ngaøy tuøy khaåu vò cuûa moãi ngöôøi. b) Nem laøng Veõ: Nem laøng Veõ laø nem thuoäc xaõ Ñoâng Ngaïc huyeän Töø Lieâm thuû ñoâ Haø Noäi. Xa xöa, nem laøng Veõ noåi tieáng khaép kinh kyø, ñöôïc xeáp vaøo haøng cao löông mó vò vaø khoâng bao giôø thieáu trong maâm coã cuûa vua ban cho caùc baäc hieàn taøi, traïng nguyeân, tieán só ñoã ñaït. Nem laøng Veõ thöôøng laøm laø loaïi nem chua. Nguyeân lieäu chính laøm nem chua laø thòt heo töôi môùi gieát moå. Sau khi röûa saïch seõ loïc heát môõ vaø gaân ñeå laáy thòt naïc nguyeân. Thaùi thòt thaønh töøng mieáng moûng, nhoû roài boû vaøo coái giaõ. Giaõ cho ñeán khi thòt nhuyeãn, deûo quaùnh laø xong. Thòt ñöôïc laáy ra troän vôùi gia vò, laù oåi non cuøng chaát men chua roài laáy laù chuoái goùi kín, uû 7- 10 ngaøy thì nem chín. Nem chín ñeàu, boùc ra khoâng bò moác, coù maøu hoàng töôi roùi, khoâng dính laù laø nem ngon. Nem chua laøng Veõ ñöôïc goùi hình daøi, nhoû baûn. Hình 1.9: Nem laøng Veõ 1.8.2.3 Nem chua mieàn Nam: a) Nem chua Thuû Ñöùc: Thòt heo duøng ñeå saûn xuaát phaûi laø heo töôi vöøa gieát moå, coù maøu hoàng, khoâng duøng thòt cuõ, coù maøu saãm vaø muøi laï. Quaù trình laøm nhuyeãn thòt coù theå duøng maùy xay hoaëc giaõ nhuyeãn. 28 Bì heo sau khi luoäc chín, caàn loaïi môõ thaät kyõ vaø thaùi nhoû thaønh sôïi, caàn hong khoâ tröôùc khi troän vôùi thòt heo nhuyeãn. Trong quaù trình troän coù theå boå sung theâm gia vò. Toaøn boä nguyeân lieäu ñöôïc taïo thaønh vieân, goùi chaët baèng laù voâng. Sau ñoù, goùi baèng 2-3 lôùp laù chuoái, buoäc chaët taïo ñieàu kieän yeám khí hoaøn toaøn. Vi khuaån lactic hoaït ñoäng maïnh daàn, acid lactic tích tuï ngaøy caøng nhieàu laøm cho thòt coù muøi thôm vaø vò chua. Khi thaáy maët nem khoâ, mòn vaø coù muøi thôm ñaëc tröng laø coù theå duøng ñöôïc. Tuøy theo khaåu vò aên chua maø coù theå ñeå leân men theâm 1-2 ngaøy nöõa. Neáu nem khoâng coù ñoä dai, nhaõo, maët nem öôùt, nhaày laø nem bò hö. Sau khi leân men, mieáng nem coù caáu truùc chaéc, hôi cöùng, vò chua,… raát khaùc vôùi caáu truùc meàm nhaõo, khoâng muøi vò luùc ban ñaàu khi chöa leân men, bao goùi. Caùc ñaëc tính ñoù cuûa nem chua laø keát quaû cuûa quaù trình leân men lactic (leân men chua), bôûi söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån lactic (coù saün trong töï nhieân, treân beà maët cuûa caùc duïng cuï cheá bieán, cuûa vaät lieäu laøm bao bì,…) vaø nguyeân lieäu ñöôïc vi khuaån söû duïng ñeå leân men chính laø ñöôøng. Neáu khoâng coù ñöôøng thì quaù trình leân men lactic khoâng xaûy ra vaø khoái thòt ñöôïc giaõ nhuyeãn khoâng theå trôû thaønh nem chua maø coù theå bò thoái. Hình 1.10: Nem Thuû Ñöùc. b) Nem chua Lai Vung (Sa Ñeùc-Ñoàng Thaùp): Thòt naïc ñöôïc loïc boû môõ vaø gaân, sau ñoù caét thaønh mieáng roài cho vaøo maùy xay nhuyeãn. Trong quaù trình xay thòt cho theâm caùc gia vò ñöôøng vaø muoái. Xay tieáp hoãn hôïp naøy cho thaät nhuyeãn. 29 Da heo muoái khoâ ñöôïc röûa saïch roài caét mieáng, luoäc chín roài laøm khoâ da baèng phôi ngoaøi trôøi naéng, sau ñoù cho vaøo maùy caét da thaønh sôïi nhoû. Troän hoãn hôïp thòt ñaõ xay nhuyeãn vaø da sôïi. Sau ñoù, laáy moät löôïng nguyeân lieäu ñuû ñeå taïo thaønh moät chieác nem. ÔÛ moãi mieáng nem, ngöôøi ta theâm vaøo ñoù tieâu, toûi, ôùt ñeå trang trí vaø cuõng ñeå taïo muøi cho saûn phaåm. Duøng laù voâng vaø bao nyloâng bao kín phaàn nem. Bao beân ngoaøi baèng hai lôùp laù chuoái, goùi caøng chaët caøng toát, duøng daây nyloâng buoäc nem laïi. Ñeå nem leân men töï nhieân sau 2 ngaøy coù theå duøng ñöôïc. Coù theå giöõ nem trong tuû laïnh ñeå keùo daøi thôøi gian söû duïng. Saûn phaåm coù muøi thôm, maøu ñoû (do boå sung phaåm maøu), dai (coù duøng moät ít haøn the), coù vò chua-cay-ngoït haøi hoøa. Hình 1.11: Nem Lai Vung. c) Nem “OÂNG MAÄP” (MYÕ THUAÄN-TIEÀN GIANG): Hình 1.12: Nem “OÂng Maäp”. Nhaéc ñeán nem chua ôû mieàn Taây, khoâng ai khoâng nghe ñeán caùi teân nem “OÂNG MAÄP”. Nhaõn hieäu naøy noåi tieáng khoâng chæ laâu naêm, söï tín nhieäm cuûa khaùch haøng, söï quaûng baù cuûa caùc baùo ñaøi maø coøn noåi tieáng vì ñaûm baûo chaát löôïng. Nem “OÂNG MAÄP” ñaõ ñöôïc nhieàu khaùch haøng trong vaø ngoaøi nöôùc öa thích vì saûn phaåm khoâng söû duïng phaåm maøu, khoâng duøng haøn the maø chaát löôïng vaãn ngon. Chính nhôø nhöõng öu ñieåm treân maø nem “OÂNG MAÄP” ñaõ ñöôïc cuïc sôû höõu coâng nghieäp caáp giaáy chöùng nhaän nhaõn hieäu ñoäc quyeàn vaøo naêm 2001. Caùch cheá bieán: 30 ¾ Thòt heo duøng cho saûn xuaát phaûi laø heo môùi vöøa gieát moå, duøng thòt naïc ôû ñuøi sau. Thòt naïc ñöôïc loïc boû môõ vaø gaân, sau ñoù caét thaønh mieáng coù kích côõ: 7cm x 5cm x 3cm roài cho vaøo maùy queát nhuyeãn. Trong quaù trình queát thòt cho theâm caùc gia vò ñöôøng, muoái vaø toûi phi xay nhuyeãn. Tieáp tuïc queát hoãn hôïp naøy cho thaät nhuyeãn. ¾ Da heo töôi ñöôïc caét thaønh maûnh vuoâng 8cm x 8cm, luoäc chín khoaûng 15 phuùt cho ñeán khi da trong thì boû môõ, caïo saïch loâng roài laøm khoâ da baèng quaït, sau ñoù cho vaøo maùy caét da thaønh sôïi nhoû. ¾ Troän ñeàu hoãn hôïp thòt nhuyeãn vaø da sôïi. Sau ñoù, laáy moät löôïng nguyeân lieäu ñuû ñeå taïo thaønh moät chieác nem ñeå taïo hình. ÔÛ moãi mieáng nem, ngöôøi ta theâm vaøo ñoù tieâu, toûi, ôùt xieâm ñeå trang trí vaø cuõng ñeå taïo muøi cho saûn phaåm. Theo Ñoã Taát Lôïi (1977): toûi (Allium Sativum) coù chöùa alixine (C6H10OS2) laø moät chaát coù tính khaùng khuaån (toûi khaùng maïnh nhaát vôùi Staphyloccus cureus vaø Pseudomonas). Vì toûi laø moät chaát dieät khuaån neân vò trí cuûa chuùng trong mieáng nem cuõng coù aûnh höôûng: neáu toûi ñöôïc ñaët treân beà maët cuûa nem chua thì khoâng dieät ñöôïc khuaån ôû toaøn boä caùc phaàn cuûa nem, neáu toûi ñöôïc ñaët beân trong nem seõ coù aûnh höôûng toát. ¾ Duøng laù chuøm ruoät vaø bao nyloâng bao kín nem. Bao beân ngoaøi baèng hai lôùp laù chuoái, goùi caøng chaët caøng toát, duøng daây nyloâng buoäc laïi. ¾ Ñeå nem leân men töï nhieân trong 2-4 ngaøy (tuøy nhieät ñoä) thì nem chín. Baûo quaûn trong tuû laïnh coù theå giöõ nem ñöôïc 15 ngaøy. Saûn phaåm raát haáp daãn vaø ñöôïc öa chuoäng vì coù muøi thôm ñaëc tröng, maøu hôi taùi (do khoâng duøng phaåm maøu), dai (do naïc nhieàu chöù khoâng duøng haøn the), coù vò chua- cay-ngoït haøi hoøa. 31 Thòt heo töôi Da heo töôi Laøm saïch Laøm saïch Queát nhuyeãn Luoäc chín Troän gia vò (muoái, boät ngoït, ñöôøng, toûi,…) Loaïi môõ Thaùi nhoû Laøm khoâ Queát ñeàu Taïo hình Boå sung tieâu, toûi, ôùt Bao goùi Leân men Saûn phaåm Sô ñoà 1.13: Quy trình saûn xuaát nem chua “OÂng Maäp”. 32 Hình 1.7: Nem Ninh Hoøa Hình 1.8: Nem chôï Huyeän Hình 1.9: Nem laøng Veõ. Hình 1.10: Nem Thuû Ñöùc. Hình 1.11: Nem Lai Vung. Hình 1.12: Nem “OÂng Maäp”. 33 1.9 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men vaø baûo quaûn nem chua: [8], [9], [21] 1.9.1 Nhieät ñoä: Nhieät ñoä laø moät trong nhöõng yeáu toá quan troïng nhaát aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men vì moãi loaïi vi sinh vaät coù moät nhu caàu nhieät ñoä thích hôïp khaùc nhau cho söï phaùt trieån. Ñoái vôùi ña soá vi khuaån lactic, nhieät ñoä thích hôïp nhaát cho söï leân men laø 30oC-35oC. ÔÛ nhieät ñoä naøy, acid lactic ñöôïc hình thaønh vaø tích luõy nhieàu laøm cho pH haï thaáp. 1.9.2 Ñoä aåm: Teá baøo vi sinh vaät chöùa löôïng nöôùc raát lôùn (75-85%) vì vaäy nöôùc laø raát caàn thieát ôû giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men lactic vaø neáu thieáu nöôùc thì vi khuaån lactic seõ khoâng toàn taïi do phaûn öùng enzym bò kieàm haõm. Tuy nhieân, ôû giai ñoaïn sau cuûa quaù trình leân men lactic (khi ñaõ taïo thaønh saûn phaåm nem chua) thì caàn haï thaáp ñoä aåm vì neáu ñoä aåm cao seõ taïo ñieàu kieän cho naám moác phaùt trieån (naám moác phaùt trieån ôû ñoä aåm 65-100%). 1.9.3 pH: Nem chua laø do acid lactic sinh ra trong quaù trình leân men lactic vôùi söï tham gia cuûa vi khuaån lactic. Khi ñoù, pH cuûa thòt haï xuoáng thaáp (khoaûng 4,5) laøm nem coù vò chua, ñoàng thôøi protein cuûa thòt bò ñoâng tuï laøm nem trôû neân cöùng chaéc. Trong moâi tröôøng acid, caùc loaïi vi khuaån gaây thoái röõa thòt khoâng hoaït ñoäng ñöôïc neân mieáng nem khoâng bò hö thoái trong quaù trình baûo quaûn. Nhöng ôû pH = 4,5 khoâng öùc cheá ñöôïc naám moác phaùt trieån (naám moác 34 chæ bò öùc cheá hoaøn toaøn khi pH < 2) do ñoù caàn coù bieän phaùp phoøng choáng naám moác neáu muoán baûo quaûn nem chua laâu. pH coù aûnh höôûng roõ reät ñeán söï phaùt trieån vaø khaû naêng sinh toång hôïp cuûa vi khuaån lactic. Moãi loaøi vi khuaån chæ phaùt trieån ôû moät khoaûng pH xaùc ñònh vaø coù moät giaù trò pH toái thích cho söï phaùt trieån cuûa chuùng. Coù nhöõng pH maø taïi ñoù vi sinh vaät phaùt trieån bình thöôøng vaø cuõng coù nhöõng giaù trò pH maø vi sinh vaät phaùt trieån khoâng bình thöôøng vaø coù theå cheát daàn. Vi khuaån lactic coù khaû naêng chòu ñöïng acid khaùc nhau: caùc tröïc khuaån lactic coù theå phaùt trieån ôû pH=3,8-4 nhöng caàu khuaån thì khoâng theå phaùt trieån ôû moâi tröôøng naøy. 1.9.4 Haøm löôïng ñöôøng: Ñöôøng laø cô chaát caàn thieát cho quaù trình leân men. Neáu noàng ñoä ñöôøng quaù cao seõ laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, laøm maát caân baèng traïng thaùi sinh lyù cuûa naám men neân khoâng toát cho quaù trình leân men. Vì vaäy, haøm löôïng ñöôøng caàn thieát cho leân men lactic laø 16-18%. 1.9.5 Haøm löôïng muoái: Maøng teá baøo chaát cuûa vi khuaån laø maøng baùn thaám, khi noàng ñoä muoái trong dòch leân men cao (NaCl > 6,5%) seõ öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic. Vì vaäy, noàng ñoä muoái caàn thieát cho dòch leân men laø khoâng quaù 6,5%. 35 1.9.6 Caùc yeáu toá sinh hoïc: Trong quaù trình leân men, caùc vi sinh vaät coù moái quan heä khaùng sinh. Quan heä khaùng sinh laø moái quan heä ñoái khaùng giöõa caùc vi sinh vaät. Söï coù maët cuûa loaøi vi sinh vaät naøy coù theå gaây taùc duïng öùc cheá hoaëc tieâu dieät loaøi vi sinh vaät khaùc: vi khuaån lactic sinh ra acid lactic seõ öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái hoaëc naám moác Penicillium notatum sinh ra chaát khaùng sinh penicilin tieâu dieät moät soá vi khuaån gaây beänh. 1.9.7 Bao bì: Moác traéng thænh thoaûng vaãn thaáy ôû laù goùi nem. Neáu moác chæ phaùt sinh ôû laù goùi nem vaø nem ñöôïc boïc trong lôùp nyloâng vaãn chöa bò nhôùt vaø coù muøi laï thì vaãn coù theå aên ñöôïc. Nhöng neáu chính nem bò moác hoaëc laù goùi bò moác tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi nem (khoâng qua lôùp nyloâng boïc nem) thì khoâng neân duøng vì ñoäc toá töø naám moác coù theå ñaõ truyeàn vaøo thòt. Vì vaäy, khi baûo quaûn nem chua caàn chuù yù ñeán yeáu toá bao bì ñeå ngaên chaën naám moác tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi nem. 1.10 Nhöõng vaán ñeà coøn toàn ñoïng trong saûn xuaát nem chua theo phöông phaùp truyeàn thoáng: [1], [15], [17], [19], [21], [25] 1.10.1 Moät soá nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp leân men truyeàn thoáng: Quaù trình cheá bieán nem chua theo phöông phaùp leân men truyeàn thoáng khoâng theå ñem laïi chaát löôïng oån ñònh nhö mong muoán cho saûn phaåm. Tuøy thuoäc vaøo baûn chaát cuûa heä vi sinh vaät töï nhieân coù trong thòt maø caùc meû leân men dieãn ra khaùc nhau. Coù raát nhieàu meû leân men khoâng ñem laïi 36 saûn phaåm mong muoán coù leõ vì khoâng theå xaùc ñònh chính xaùc nguoàn goác con vaät bò moå thòt. Ñieàu naøy laø quan troïng vì neáu con vaät ñöôïc gieát moå theo phöông phaùp coâng nghieäp thì khaû naêng nhieãm vi sinh vaät coù haïi töø caùc nguoàn ñaát, nöôùc, khoâng khí, phaân, loâng gia suùc,… seõ ñöôïc haïn cheá toái ña. Hôn nöõa, treân thöïc teá nöôùc ta hieän nay, chaát löôïng thòt raát khoù ñaûm baûo trong ñieàu kieän gieát moå khoâng qua kieåm dòch. Moät nhöôïc ñieåm nöõa cuûa phöông phaùp leân men töï nhieân laø phuï thuoäc raát nhieàu vaøo ñieàu kieän moâi tröôøng beân ngoaøi. Khi muøa laïnh, vieäc cheá bieán voâ cuøng khoù khaên. Nhieàu khi trong 4-6 ngaøy maø thòt khoâng theå chín ñöôïc. Ñieàu naøy laø voâ cuøng nguy hieåm vì noù laøm taêng nguy cô nhieãm caùc vi sinh vaät khoâng mong muoán töø moâi tröôøng. Ñoàng thôøi, do thôøi gian chín keùo daøi neân nhieàu loaïi vi sinh vaät khoâng mong muoán coù saün trong thòt thích hôïp vôùi nhieät ñoä thaáp seõ phaùt trieån. Ngöôïc laïi, nhöõng ngaøy noùng maø nhieät ñoä cao khoaûng 30oC-35oC hoaëc cao hôn nöõa thì quaù trình chua cuûa thòt xaûy ra quaù nhanh cuõng nhö söï phaùt trieån baát thöôøng cuûa caùc taïp khuaån seõ khoù kieåm soaùt ñöôïc. Khi heä vi sinh vaät töï nhieân coù trong thòt keát hôïp ñoàng thôøi vôùi ñieàu kieän moâi tröôøng beân ngoaøi khoâng thuaän lôïi cho quaù trình leân men lactic thì saûn phaåm deã bò hoûng. Moät vaán ñeà cuõng ñöôïc nhaän thaáy laø vieäc bao goùi saûn phaåm. Do söû duïng bao bì coù nguoàn goác thöïc vaät neân khaû naêng ñaûm baûo ñieàu kieän yeám khí, nhaèm taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi khuaån lactic phaùt trieån, laø raát khoù. Ñieàu naøy phuï thuoäc nhieàu vaøo trình ñoä tay ngheà cuûa ngöôøi saûn xuaát. Hôn nöõa, neáu muoán baûo quaûn nem chua thì coù leõ khoâng theå thöïc hieän ñöôïc do laù goùi seõ bò khoâ heùo hoaëc xaûy ra caùc quaù trình bieán ñoåi khoâng coù lôïi khaùc. Vaø 37 cuoái cuøng chuùng ta khoâng theå khoâng bieát raèng löôïng laù goùi cho moät ñôn vò khoái löôïng thòt hieän nay laø raát lôùn gaây ra söï laõng phí lôùn. 1.10.2 Nhöõng haïn cheá trong nghieân cöùu nem chua: Nem chua ñöôïc saûn xuaát theo phöông phaùp coå truyeàn, khi ñaõ “ chín” hoaëc “aên ñöôïc” coù theå giöõ ñöôïc 2-3 ngaøy trong ñieàu kieän moâi tröôøng muøa heø hoaëc giöõ ñöôïc 5-6 ngaøy vaøo muøa ñoâng. Haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng vaø khaû naêng haáp thu cuûa nem chua ñöôïc ñaùnh giaù cao hôn haún so vôùi nguyeân lieäu chính ban ñaàu laø thòt. Döôùi taùc duïng cuûa enzym vi sinh vaät coù saün trong nem chua seõ xuùc taùc quaù trình chuyeån hoùa caùc chaát höõu cô phöùc taïp ban ñaàu thaønh caùc saûn phaåm trung gian hoaëc caùc saûn phaåm thuûy phaân nhö acid amin, acid höõu cô vaø este taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Ñaây chính laø lyù do maø hieän nay möùc tieâu thuï nem chua ôû caùc khu vöïc ngaøy caøng taêng cao. Maëc duø nem chua laø thöïc phaåm ñöôïc söû duïng khaù phoå bieán ôû nöôùc ta nhöng ñaây cuõng laø saûn phaåm coù nhieàu haïn cheá khi nghieân cöùu: ™ Thôøi gian baûo quaûn ngaén: Ñaây laø haïn cheá lôùn nhaát maø ngöôøi thöïc hieän ñeà taøi naøy muoán khaéc phuïc. Hieän nay caùc saûn phaåm nem chua coù treân thò tröôøng chæ coù thôøi gian söû duïng khoâng quaù naêm ngaøy ôû ñieàu kieän nhieät ñoä moâi tröôøng (khoaûng 30oC). Neáu muoán baûo quaûn laâu hôn chæ coù phöông phaùp duy nhaát laø baûo quaûn laïnh (cho vaøo tuû laïnh) nhöng nhö theá seõ laøm giaûm chaát löôïng cuûa nem chua. Vì vaäy, vaán ñeà ñaët ra laø caàn thay ñoåi bao bì hoaëc boå sung chaát huùt aåm (khoâng ñoäc haïi) ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa naám moác vaø laøm giaûm khaû 38 naêng sinh acid lactic cuûa vi khuaån lactic (giaûm ñoä chua) khi ñaõ taïo thaønh saûn phaåm nem chua (ba ngaøy leân men). ™ Khoâng kieåm soaùt ñöôïc vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm: Maëc duø nem chua ñöôïc ñaùnh giaù laø saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao hôn nguyeân lieäu ban ñaàu, nhöng thöïc teá ôû caùc cô sôû saûn xuaát thì nem chua ñöôïc saûn xuaát khoâng ñaûm baûo veä sinh. Trong khi cheá bieán, thòt vaø caùc phuï gia ban ñaàu coù ñoä nhieãm cao trong quaù trình gieát moå lôïn töø heä tieâu hoùa cuûa lôïn, töø khoâng khí trong cheá bieán, bao goùi,…. Thôøi gian ñuû ñeå leân men thì taát caû caùc vi khuaån gaây beänh vaø gaây thoái röõa thòt ñeàu phaùt trieån. Neáu laøm nem khoâng ñuùng caùch hoaëc khoâng giöõ veä sinh ngay töø khaâu ñaàu seõ laøm cho saûn phaåm cuoái cuøng bò hoûng hoaëc chöùa vi khuaån gaây beänh vöôït quaù möùc cho pheùp. Hieän nay chöa coù moät tieâu chuaån nhaát ñònh ñeå quaûn lyù ñoä an toaøn veä sinh cho saûn phaåm naøy. Do vaäy, ñaây laø moät trong nhöõng saûn phaåm coù nguy cô gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm, laøm aûnh höôûng ñeán söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng. ™ Saûn xuaát theo coâng ngheä thuû coâng: Hieän nay, caùc cô sôû saûn xuaát nem chua ôû nöôùc ta noùi chung ñeàu saûn xuaát nem chua döïa theo kinh nghieäm vaø bí quyeát coå truyeàn cuûa töøng cô sôû, hoaøn toaøn saûn xuaát theo coâng ngheä thuû coâng vaø saûn phaåm cho leân men töï nhieân neân gaây ra moät loaït khoù khaên: khoâng saûn xuaát haøng loaït vôùi quy moâ lôùn, taïo saûn phaåm khoâng ñoàng ñeàu (saûn phaåm luùc ñaït, luùc khoâng), khoâng xaùc ñònh ñöôïc nguyeân nhaân khi saûn phaåm khoâng ñaït chaát löôïng, haïn cheá möùc ñoä kieåm soaùt quaù trình saûn xuaát,….Vì vaäy, saûn phaåm nem chua ñöôïc taïo ra seõ khoù ñaûm baûo veà chaát löôïng vaø veä sinh. 39 ™ Taøi lieäu nghieân cöùu: Maëc duø caùc saûn phaåm leân men treân theá giôùi raát ña daïng nhöng rieâng saûn phaåm nem chua thì chæ ñaëc bieät phoå bieán ôû Vieät Nam. Vì vaäy, trong quaù trình nghieân cöùu seõ gaëp nhieàu khoù khaên trong khaâu tìm kieám taøi lieäu. ™ Söû duïng caùc chaát ñoäc haïi: ÔÛ moät soá cô sôû saûn xuaát nem chua, ngöôøi ta thöôøng söû duïng moät soá chaát hoùa hoïc ñoäc haïi nhaèm muïc ñích taïo saûn phaåm haáp daãn hôn: taêng ñoä dai vaø trong cho chieác nem. ¾ Haøn the: • Haøn the coøn coù teân khoa hoïc laø borax, teân hoùa hoïc laø natri borate (NaBo7), laø moät muoái cuûa acid boric (H3Bo). Haøn the raát ít gaây ñoäc caáp tính. Noù coù theå duøng ñeå baûo quaûn thöïc phaåm, song thöôøng ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát ñeå laøm taêng ñoä gioøn cuûa saûn phaåm. ÔÛ nöôùc ta haøn the ñöôïc duøng phoå bieán ñeå cho vaøo baùnh cuoán, baùnh ñuùc, gioø luïa, nem chua,…. Theo kinh nghieäm cuûa caùc nhaø saûn xuaát, ngöôøi ta thöôøng boå sung haøn the vaøo saûn phaåm vôùi tæ leä 0,3%. Vôùi tæ leä naøy, tröôùc ñaây vaãn ñöôïc coi laø an toaøn vaø saûn phaåm ñaït ñöôïc yeâu caàu cheá bieán. • Vaøo nhöõng naêm gaàn ñaây, toå chöùc FAO-WHO trong quyeån saùch “Höôùng daãn caùch söû duïng an toaøn caùc chaát theâm vaøo thöïc phaåm” cuûa tieán só Paul McSterm do WHO aán haønh naêm 1981 ñaõ leân aùn haøn the. Qua nhöõng thöû nghieäm ngaén ngaøy treân nhieàu loaïi suùc vaät nhö chuoät, gaø, meøo, choù,… toå chöùc naøy cho bieát: haøn the gaây chaäm lôùn vaø laøm toån thöông vuøng gan. Ngoaøi ra, moät soá taùc giaû khaùc (Counelle vaø Boudene, 1982) thöû nghieäm daøi ngaøy treân suùc vaät coøn cho bieát: haøn the coøn gaây teo 40 tinh hoaøn ôû chuoät nhaéc traéng. Khi duøng haøn the vôùi lieàu löôïng ít nhöng daøi ngaøy seõ tích luõy daàn vaøo moâ môõ vaø gaây ñoäc. • Vì nhöõng lyù do keå treân, FAO-WHO ñaõ loaïi haøn the ra khoûi danh muïc caùc chaát phuï gia cho vaøo thöïc phaåm. Ñaây laø tieáng chuoâng baùo ñoäng giuùp caùc nhaø kyõ thuaät thöïc phaåm vaø caùc baø noäi trôï nhìn nhaän haøn the vôùi thaùi ñoä caûnh giaùc cao. Ñoàng thôøi ñeå tieáp tuïc nghieân cöùu tìm caùch thay theá haøn the baèng chaát phuï gia khaùc trong kyõ thuaät thöïc phaåm. ¾ Dieâm tieâu: • Noù coøn coù teân thöông maïi laø salphere, teân hoùa hoïc laø natri nitrat (NaNO3). Ngöôøi ta duøng dieâm tieâu hoaëc caùc muoái khaùc nhö acid nitrit (HNO3) ñeå baûo quaûn thöïc phaåm, song ñieàu chuû yeáu laø giöõ cho maøu thòt töôi ñeïp. Maøu ñoû cuûa thòt khi cho dieâm tieâu laø do caùc daãn xuaát nitrozo cuûa hemoglobin huyeát caàu toá vaø miglobin (moät loaïi ñaïm coù maøu ôû baép cô) ñöôïc taïo ra. Nhoùm nitrozo lieân keát khaù chaéc vôùi nhoùm “horu” caùi loõi cuûa huyeát caàu toá), laøm cho maøu saéc cuûa thòt ñöôïc ñoû beàn. • Töø xöa ñeán nay, ngöôøi ta ñeàu bieát neáu duøng dieâm tieâu vôùi lieàu löôïng cao trong thöïc phaåm, seõ gaây ñoäc cho ngöôøi aên. Noù xuùc tieán vieäc taïo thaønh methoglobine khoâng coù taùc duïng chuyeân chôû döôõng khí (oxygen), cô theå bò ñoùi döôõng khí. • Nhöng ñaëc bieät laø nhöõng naêm gaàn ñaây, ngöôøi ta chöùng minh ñöôïc löôïng nitrat nitric vaø saûn phaåm phaân huûy cuûa noù coøn coù khaû naêng taïo thaønh vôùi nhöõng hôïp phaàn coù ôû cô hoïc vì gaây ra ung thö. Ñieàu naøy laø nhaát quaùn khoâng coù yù kieán traùi ngöôïc, caùc nhaø khoa hoïc vaø caùc nguoàn thoâng tin ñeàu hoaøn toaøn nhaát trí. Vì vaäy, ñaõ ñeán luùc phaûi nghieân cöùu moät 41 chaát môùi ñeå thay theá noù trong cheá bieán thöïc phaåm noùi chung vaø nem chua noùi rieâng. ¾ Phaåm maøu: Trong saûn xuaát nem chua, ña soá caùc cô sôû saûn xuaát thöôøng boå sung phaåm maøu ñeå taêng ñoä haáp daãn cho ngöôøi duøng. Nhöng vieäc söû duïng phaåm maøu seõ aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. ¾ Boå sung thòt leân men: ÔÛ vaøi cô sôû saûn xuaát, sau khi taïo hoãn hôïp thòt heo naïc vaø da, ngöôøi ta seõ boå sung khoaûng 10% thòt heo ñaõ leân men tröôùc vôùi muïc ñích ñònh höôùng quaù trình saûn xuaát nem chua. Nhöng vieäc theâm vaøo löôïng thòt leân men naøy ñaõ laøm giaûm ñaùng keå höông vò cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Ñieàu naøy laø do hieäu quaû öùc cheá cuûa chuûng vi khuaån lactic taùc ñoäng khoâng chæ leân nhöõng vi sinh vaät coù haïi maø caû nhöõng vi sinh vaät taïo höông vò toàn taïi trong nguyeân lieäu ban ñaàu. Hoãn hôïp thòt-da Thòt leân men tröôùc Troän UÛ yeám khí trong 8 giôø Thòt leân men Thaønh phaåm Sô ñoà 1.14: Saûn xuaát nem chua vôùi thòt leân men tröôùc. 42 1.10.3 Moät soá vaán ñeà caàn khaéc phuïc trong cheá bieán nem chua theo phöông phaùp leân men truyeàn thoáng: [34], [36] ¾ Nem chua laø moät saûn phaåm thòt leân men lactic truyeàn thoáng cuûa Vieät Nam. Nguyeân lieäu ñöôïc söû duïng laø thòt vaø da heo. Treân thöïc teá saûn xuaát, söï leân men töï nhieân cuûa nem chua thöôøng gaëp phaûi nhöõng vaán ñeà treân chaát löôïng saûn phaåm maø nguyeân nhaân laø do söï ñònh höôùng leân men khoâng toát vaø do ñieàu kieän veä sinh khoâng ñaûm baûo trong nhöõng cô sôû saûn xuaát. Moät nghieân cöùu veà nhöõng chuûng vi sinh vaät coù lôïi trong nem chua seõ goùp phaàn ñaùng keå nhaèm caûi thieän chaát löôïng saûn phaåm naøy. ¾ Ngaøy nay nem chua ñöôïc saûn xuaát phoå bieán nhöng chuû yeáu laø saûn xuaát thuû coâng. Tuøy theo kinh nghieäm cuûa töøng vuøng, töøng cô sôû saûn xuaát, töøng gia ñình seõ coù söï khaùc nhau veà caùch cheá bieán, caùch bao goùi vaø chaát löôïng saûn phaåm. Chaát löôïng cuûa saûn phaåm thay ñoåi tuøy thuoäc vaøo nhieät ñoä, pH vaø ñaëc bieät laø heä vi sinh vaät coù saün trong nguyeân lieäu. ¾ Nem chua laø moùn aên truyeàn thoáng raát ñöôïc öa thích cuûa ngöôøi Vieät Nam. Nem coù thôøi gian söû duïng ngaén, ñöôïc leân men nhôø heä vi sinh vaät töï nhieân coù saün trong thòt neân chaát löôïng cuûa nem khoâng oån ñònh. Vì theá hieän nay chöa coù moâït tieâu chuaån nhaát ñònh ñeå quaûn lyù chaát löôïng saûn phaåm naøy. Vieäc ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm chæ ñöôïc thoâng qua kinh nghieäm döïa treân maøu saéc, muøi vò, ñoä nhôùt nhaày. Do vaäy, ñaây laø moät trong nhöõng saûn phaåm coù nguy cô gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm aûnh höôûng ñeán söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng. ¾ Theo baùo Tuoåi treû soá 108 ra ngaøy 9/9/2000 veà keát quaû kieåm tra tình hình nhieãm baån thöïc phaåm, cho thaáy tæ leä nhieãm vi sinh vaät ôû nem chua 43 leân ñeán 70%. Ñaây laø ñieàu caàn quan taâm nhaèm ñaûm baûo chaát löôïng veä sinh thöïc phaåm vaø söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng. ¾ Ñeå nem chua ñaït chaát löôïng toát caàn chuù yù ñeán caùc nguyeân lieäu chính sau ñaây: ™ Thòt naïc: • Thòt laøm nem phaûi laø thòt soáng noùng, môùi gieát moå, coù maøu trong, thòt coøn meàm dòu noùng aåm, caùc teá baøo cuûa thòt coøn giöõ ñöôïc tính chaát cuûa teá baøo soáng. Vôùi loaïi thòt naøy, sôïi cô coøn nguyeân veïn giuùp cho vieäc xeù hay ñaùnh tôi caùc sôù thòt ñöôïc deã daøng vaø ñoàng ñeàu hôn, sau quaù trình queát vaø xay seõ vöøa nhuyeãn mòn, vöøa deûo vaø keát dính taïo ñoä dai cho nem. Toát nhaát laø laáy phaàn thòt ñuøi sau vaø ñaõ thoâng qua söï kieåm soaùt cuûa thuù y. • Khoâng neân duøng thòt ñoâng laïnh laøm nem vì vieäc ñoâng laïnh seõ laøm bieán ñoåi sinh lyù–hoaù trong teá baøo, laøm maøng teá baøo bò caêng ra, moät soá teá baøo cô vaø sôù thòt bò raùch ñöùt. Vì vaäy khi queát vaø xay seõ bò nhaõo laøm nem khoâng ngon. ™ Da heo: Ngöôøi ta thöôøng choïn da töôi ôû phaàn löng. Da phaûi ñöôïc laïng saïch môõ, caïo loâng tröôùc khi söû duïng. Sau khi luoäc chín, da caàn ñöôïc laïng môõ moät laàn nöõa, laøm khoâ da baèng quaït hay phôi naéng, roài caét da thaønh töøng sôïi. ¾ Saûn phaåm nem chua hieän nay treân thò tröôøng khoâng ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm chuû yeáu laø töø vaán ñeà nguyeân lieäu (chuû yeáu laø thòt) vaø bao bì. _ Thòt: 44 ‰ Thòt duø töôi ñeán ñaâu cuõng khoâng phaûi laø moät loaïi thöïc phaåm voâ truøng, bao giôø cuõng coù moät nhoùm vi sinh vaät “cö truù” trong thòt. Trong soá naøy thöôøng gaëp nhöõng vi khuaån gaây thoái röûa, caùc baøo töû naám moác vaø nhöõng teá baøo naám men. Nhöõng vi sinh vaät naøy nhieãm vaøo thòt theo hai con ñöôøng: • Nhieãm noäi sinh: do con vaät bò beänh. • Nhieãm ngoaïi sinh: o Nhieãm baån vaøo thòt trong quaù trình gieát moå, vaän chuyeån. o Laây nhieãm töø duïng cuï gieát moå, ñaát, nöôùc, khoâng khí, cô theå ngöôøi laøm thòt,…. ‰ Caùch khaéc phuïc: • Khoâng gieát moå con vaät bò beänh. • Sau khi gieát phaûi laáy ngay caùc cô quan noäi taïng ra khoûi con vaät (gan, ruoät, daï daøy,…). • Duøng nöôùc noùng ñeå caïo loâng. _ Bao bì: Moãi mieáng nem sau khi ñöôïc boïc baèng laù chuøm ruoät seõ ñöôïc boïc theâm moät lôùp nyloâng khoâng thaám nöôùc neân chieác nem khoâng ñöôïc khoâ raùo sau moät thôøi gian leân men (khoaûng ba ngaøy) seõ taïo ñieàu kieän cho naám moác phaùt trieån laøm xuaát hieän nhöõng veát traéng treân beà maët cuûa nem. Ñaây laø nguyeân nhaân laøm cho nem hö (nem coù doøi) khi nem ñeå quaù laâu (hôn naêm ngaøy ôû ñieàu kieän nhieät ñoä moâi tröôøng). Vì vaäy, caàn nghieân cöùu thay ñoåi bao bì. _ Da: duøng da heo muoái seõ laøm cho saûn phaåm bò khoâ, khoâng dai vaø meàm vì vaäy caàn söû duïng da töôi. 45 Chöông 2: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU. 2.1 Ñoái töôïng vaø vaät lieäu nghieân cöùu: 2.1.1 Ñoái töôïng nghieân cöùu: Taát caû caùc maãu nem chua duøng trong nghieân cöùu cuûa ñeà taøi naøy ñeàu ñöôïc laáy töø cô sôû saûn xuaát nem “OÂng Maäp”. Maãu nem ñöôïc thöïc hieän theo quy trình sau: Loâ thí nghieäm ñöôïc tieán haønh goàm caùc nguyeân phuï lieäu vaø bao bì sau: 10kg thòt heo naïc töôi, 3kg da heo töôi, 4kg ñöôøng tinh, 500g muoái, 200g boät ngoït, 1kg toûi, 1 muoãng cafe phuï gia Biotas MT, haït tieâu, ôùt xieâm nguyeân traùi, giaáy loïc, laù chuøm ruoät, bao nyloâng, laù chuoái vaø daây nyloâng. Thòt naïc: naïc heo söû duïng laø naïc ñuøi sau hoaëc löng cuûa heo vöøa môùi gieát moå. Thòt ñöôïc loïc saïch gaân, caét mieáng nhoû roài ñem queát nhuyeãn. Boå sung ñöôøng, muoái, boät ngoït roài tieáp tuïc queát. Da heo: choïn da töôi, meàm, moûng, khoâng bò toån thöông. Caïo saïch loâng treân da vaø laïng saïch môõ roài ñem luoäc chín. Da ñaõ chín seõ ñöôïc laøm khoâ baèng quaït roài caét thaønh sôïi nhoû. Troän hoãn hôïp thòt vôùi da sôïi, ñoàng thôøi boå sung toûi xay (loaïi boû nöôùc toûi), toûi phi chín vaø phuï gia Biotas MT (thay cho haøn the) roài tieáp tuïc queát troän cho thaät ñeàu vaø nhuyeãn. Boät thòt sau khi troän ñöôïc ñöa ñi taïo hình. Khaâu bao goùi ñöôïc tieán haønh vôùi nhieàu coâng ñoaïn: vieân nem ñöôïc ñaët treân lôùp nyloâng, laù chuøm ruoät vaø giaáy loïc. Tieáp theo, phaàn ruoät nem seõ ñöôïc goùi hai lôùp laù chuoái beân ngoaøi (caàn bao goùi thaät chaët) vaø cuoái cuøng laø duøng daây nyloâng buoäc chaët. 46 Saûn phaåm cho leân men ôû 30oC-35oC, sau 2 ngaøy coù theå duøng ñöôïc. Thòt heo töôi Da heo töôi Laøm saïch Laøm saïch Queát nhuyeãn Luoäc chín Troän gia vò (muoái, boät ngoït, ñöôøng,toûi,…) Loaïi môõ Thaùi nhoû Laøm khoâ Queát ñeàu Taïo hình Boå sung tieâu, toûi, ôùt Bao goùi (baèng giaáy loïc) Leân men Saûn phaåm Sô ñoà 2.1: Quy trình saûn xuaát nem chua thöû nghieäm. 47 2.1.2 Hoùa chaát: Caùc hoùa chaát ñöôïc söû duïng trong nghieân cöùu goàm: + Ñöôøng D (+) Glucoza (REACHIM, Lieân Xoâ cuõ). + Ñöôøng tinh luyeän (Bieân Hoøa, TPHCM). + Gaïo Taøi Nguyeân Bieån (Vieät Nam). + Pepton (Trung Quoác). + Cao thòt (Meat Extract) – Biokar Dianogstique, Phaùp. + Cao naám men (Yeast Extract) - Biokar Dianogstique, Phaùp. + Dipotassium hydrogen phoaphate K2HPO4 (Trung Quoác). + Acetat Natri CH3COONa (REACHIM, Lieân Xoâ cuõ). + Ammonium citrat (NH4)2HC6H5O7 (CHEMAPOL, Tieäp Khaéc cuõ). + Sulfate Magieâ MgSO4.7H2O (REANAL, Hungary). + Sulfate Mangan MnSO4.4H2O (Trung Quoác). + Tween 80 (MERCK, CHLB Ñöùc). + NaNO3. + KCl. + Sulfate Saét FeSO4.7H2O. + Coàn. + Nöôùc caát. + Chaát choáng moác Potassium Sorbate Granules (Nhaät Baûn). 48 2.1.3 Caùc loaïi moâi tröôøng nuoâi caáy: [10], [12], [14] Caùc moâi tröôøng sau ñaõ ñöôïc söû duïng trong nghieân cöùu: ™ Moâi tröôøng MRS (De Man – Rogosa - Sharpe) (g/l): D (+) Glucoza 20 Pepton 10 Cao thòt 10 Cao naám men 5 CH3COONa 5 K2HPO4 2 (NH4)2HC6H5O7 2 MgSO4.7H2O 0,2 MnSO4.4H2O 0,2 Tween 80 1ml Thaïch 20 Nöôùc caát 1000ml Khöû truøng ôû 121oC trong 20 phuùt. ™ Moâi tröôøng Hansen (g/l): D (+) Glucoza 50 Pepton 10 MgSO4.7H2O 5 K2HPO4 3 Thaïch 20 Nöôùc caát 1000ml Khöû truøng ôû 121oC trong 20 phuùt. 49 ™ Moâi tröôøng Czapek-Dox (g/l): D (+) Glucoza 20 NaNO3 5 K2HPO4 1,5 MgSO4.7H2O 0,5 KCl 0,5 FeSO4.7H2O veát Thaïch 20 Nöôùc caát 1000ml Khöû truøng ôû 121oC trong 20 phuùt. ™ Moâi tröôøng Thaïch-khoai taây (g/l): Khoai taây 200 D (+) Glucoza 20 Thaïch 20 Nöôùc caát 1000ml Laáy khoai taây goït voû, röûa saïch, caét mieáng, sau ñoù theâm 1 lít nöôùc caát roài ñun soâi cho ñeán khi theå tích coøn moät nöûa (ñun khoaûng 30 phuùt). Loïc qua vaûi muøn seõ thu ñöôïc dòch khoai taây. Sau ñoù, boå sung glucoza vaø agar roài theâm nöôùc caát cho ñuû 1 lít, ñun cho tan heát agar. Phaân phoái moâi tröôøng vaøo bình tam giaùc 250ml roài ñem haáp khöû truøng ôû 121oC trong 20 phuùt. Taát caû caùc moâi tröôøng ñaõ haáp khöû truøng ôû 121oC trong 20 phuùt seõ ñöôïc phaân phoái vaøo ñóa petri. Khi ñoå moâi tröôøng vaøo ñóa caàn xoay troøn ñóa theo chieàu kim ñoàng hoà vaø ngöôïc laïi ñeå phaân boá ñeàu caùc chaát treân ñóa, caàn laéc caån thaän ñeå traùnh chaát loûng baén leân naép ñóa. 50 Sau khi ñoå moâi tröôøng vaøo ñóa caàn ñeå yeân cho moâi tröôøng ñoâng laïi. Caàn chuaån bò ñóa thaïch tröôùc moät ngaøy tröôùc khi caáy maãu seõ haáp thu nhanh löôïng maãu caáy vaøo. 2.1.4 Thieát bò vaø duïng cuï: - OÁng nghieäm. - Pipet caùc loaïi 1ml; 5ml; 10ml. - Micropipet loaïi 1000μl - Ñóa petri. - Ñuõa thuûy tinh. - Que caáy gaït thuûy tinh. - Bình tam giaùc 100ml vaø 250ml. - Coác bese caùc loaïi 100ml, 250ml, 500ml, 1000ml. - Boâng thaám vaø khoâng thaám nöôùc. - Ñeøn coàn. - Coái vaø chaøy söù. - Pheãu thuûy tinh. - Tuû aám. - Tuû saáy. - Tuû caáy. - Noài haáp tieät truøng. - Beáp ñun caùch thuûy. - Caân phaân tích. - Maùy ño pH. 51 2.2 Ñòa ñieåm vaø thôøi gian tieán haønh thí nghieäm: - Ñòa ñieåm: + Phoøng thí nghieäm boä moân Coâng Ngheä Sinh Hoïc tröôøng Ñaïi Hoïc Baùch Khoa TPHCM. + Phoøng thí nghieäm boä moân Vi Sinh tröôøng Ñaïi Hoïc Sö Phaïm TPHCM. - Thôøi gian tieán haønh: töø 10/2004 ñeán 5/2005. 2.3 Phöông phaùp nghieân cöùu: 2.3.1 Xaùc ñònh soá löôïng teá baøo theo phöông phaùp Koch: [10], [12], [14], [23], [28] 2.3.1.1 Phöông phaùp laáy maãu: Laáy maãu laø vieäc ñôn giaûn nhöng raát quan troïng, aûnh höôûng ñeán keát quaû, laáy maãu ñuùng phöông phaùp seõ cho ta keát quaû coù giaù trò cao. Maãu nem kieåm tra caàn haïn cheá ñeán möùc toái thieåu söï nhieãm khuaån, nhieãm baån töø beân ngoaøi vaøo saûn phaåm laø ñieàu baét buoäc. Muoán vaäy, duïng cuï ñeå kieåm tra phaûi saïch, voâ truøng vaø thao taùc laáy maãu phaûi ñuùng yeâu caàu. Maãu nem chua ñöôïc laáy taïi cô sôû nem “OÂng Maäp”. Caùc maãu nem chua ñöôïc laáy theo töøng ñôn vò ñöôïc goùi rieâng leû (töøng chieác nem). Caùc maãu khi laáy veà ñöôïc ñöa veà Phoøng Thí Nghieäm boä moân Coâng Ngheä Sinh Hoïc Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TP.HCM hoaëc Phoøng Thí Nghieäm boä moân Vi Sinh Tröôøng Ñaïi hoïc Sö Phaïm TP.HCM ñeå tieán haønh nghieân cöùu. 52 2.3.1.2 Phöông phaùp pha loaõng maãu: Maãu nghieân cöùu cuûa baøi vieát naøy laø thòt, goïi laø maãu ôû traïng thaùi ñaëc. Do ñoù, chuùng ta choïn phöông phaùp pha loaõng daønh cho maãu nghieân cöùu ôû traïng thaùi ñaëc. Phöông phaùp pha loaõng maãu ñaëc nhö sau: - Chuaån bò bình tam giaùc 250ml chöùa 90ml nöôùc caát voâ khuaån. - Voâ khuaån coái vaø chaøy söù baèng caùch cho vaøo moät ít coàn roài ñoát leân. Sau ñoù ñeå nguoäi. - Caân 1g maãu cho vaøo coái söù vaø nghieàn mòn maãu. - Cho maãu ñaõ nghieàn vaøo bình tam giaùc dung tích 250ml chöùa 90ml nöôùc caát voâ truøng, theâm nöôùc caát ñeå ñieàu chænh theå tích maãu veà 100ml. Laéc 5 phuùt, ñeå laéng 30 giaây. Luùc naøy noàng ñoä pha loaõng laø 10-2. Tieáp tuïc pha loaõng maãu nhö sau: ƒ Huùt 1ml dòch maãu ôû noàng ñoä 10-2 vaøo oáng nghieäm thöù nhaát coù chöùa 9ml nöôùc caát voâ khuaån. ƒ Troän ñeàu dung dòch baèng caùch huùt leân roài thoåi xuoáng 3-5 laàn. Ñoä pha loaõng cuûa maãu luùc naøy laø 10-3. - Cöù tieáp tuïc nhö vaäy ñeå coù maãu ôû caùc ñoä pha loaõng 10-4, 10-5, 10-6, 10-7. Hình 2.2: Ví duï veà phöông phaùp pha loaõng maãu. [14] 53 - Tuøy theo söï öôùc ñoaùn soá löôïng vi sinh vaät trong maãu maø pha loaõng nhieàu hay ít. Khi coù ñoä pha loaõng thích hôïp, tieán haønh xaùc ñònh soá löôïng vi sinh vaät. 2.3.1.3 Phöông phaùp caáy maãu: [14], [28] Coù theå ñònh löôïng teá baøo vi sinh vaät baèng caùc phöông phaùp giaùn tieáp. Thoâng duïng nhaát laø ñònh löôïng teá baøo soáng baèng phöông phaùp ñeám soá khuaån laïc treân thaïch ñóa. Baûn chaát cuûa phöông phaùp naøy laø döïa vaøo vieäc caáy moät theå tích xaùc ñònh dòch huyeàn phuø caàn nghieân cöùu leân moâi tröôøng ñaëc tröng trong ñóa petri vaø sau ñoù ñeám soá löôïng khuaån laïc moïc. Khi ñoù ta coi moãi khuaån laïc laø keát quaû cuûa söï phaùt trieån töø moät teá baøo. Moät teá baøo coù theå phaân chia theo caáp soá nhaân cho ñeán khi hình haønh moät khuaån laïc coù theå troâng thaáy ñöôïc. Ñaây laø cô sôû cuûa vieäc ñònh löôïng teá baøo treân thaïch ñóa, bôûi vì soá löôïng khuaån laïc sinh ra töø moät theå tích gioáng vi sinh vaät nhaát ñònh chæ soá löôïng teá baøo soáng coù trong theå tích gioáng ñoù. Thoâng thöôøng, taát caû caùc teá baøo ôû pha taêng tröôûng hay ôû giai ñoaïn sôùm cuûa pha oån ñònh ñeàu coù khaû naêng hình haønh khuaån laïc. Vì vaäy, soá löôïng khuaån laïc ñeám ñöôïc gaàn nhö töông ñöông vôùi soá löôïng teá baøo soáng. Ñeå ñònh löôïng chính xaùc caàn phaûi thöïc hieän sao cho moãi moät khuaån laïc chæ ñöôïc hình haønh töø moät teá baøo. Do dòch teá baøo söû duïng trong caùc phoøng thí nghieäm coù noàng ñoä cao, thöôøng nhieàu hôn 106 teá baøo/ml, neân caàn thieát phaûi ñöôïc pha loaõng tröôùc khi caáy. Phöông phaùp chuaån laø thöïc hieän 54 caùc böôùc pha loaõng ñeå giaûm noàng ñoä teá baøo töø 10-100 laàn cho ñeán khi ñaït vaøi nghìn teá baøo/ml. Chuùng toâi choïn phöông phaùp caáy gaït ñeå caáy maãu vaøo moâi tröôøng: - Tieán haønh pha loaõng maãu theo phöông phaùp ñaõ neâu ôû treân. - Ghi vaøo ñaùy ñóa petri coù moâi tröôøng thaïch caùc thoâng tin nhö sau: ƒ Noàng ñoä pha loaõng. ƒ Ngaøy caáy. ƒ Maãu caáy. - Duøng micropipet ñaõ voâ khuaån laáy 0,1ml dòch huyeàn phuø cho vaøo moãi ñóa thaïch (töông ñöông vôùi 2 gioït dòch). Soá teá baøo caáy treân beà maët thaïch phaûi ñöôïc daøn ñeàu vaø khoâng neân vöôït quaù vaøi traêm. - Khi taát caû caùc theå tích 0,1ml teá baøo ôû caùc ñoä pha loaõng khaùc nhau ñeàu ñaõ ñöôïc chuyeån leân beà maët thaïch cuûa ñóa petri, söû duïng que caáy gaït baèng thuûy tinh ñeå daøn ñeàu caùc teá baøo treân beà maët thaïch. Löu yù raèng, que caáy gaït thuûy tinh phaûi ñöôïc voâ khuaån tröôùc khi ñöôïc ñöa vaøo ñóa petri tieáp theo, baèng caùch nhuùng vaøo trong coàn, vaåy nheï ñeå loaïi ñi löôïng coàn dö baùm treân que caáy, ñoát chaùy phaàn coàn coøn laïi treân que caáy treân ngoïn löûa ñeøn coàn. Laøm nguoäi que caáy baèng caùch chaïm nheï noù vaøo beà maët thaïch, roài daøn ñeàu löôïng chaát loûng chöùa teá baøo treân ñoù. Neáu theå tích chaát loûng ñem caáy quaù nhieàu, caùc teá baøo seõ troâi daït trong chaát loûng, vaø sau khi teá baøo phaân chia, hai khuaån laïc xuaát phaùt töø moät teá baøo coù theå hình thaønh. Caùc ñóa thaïch ñöôïc chuaån bò moät ngaøy tröôùc khi caáy thöôøng haáp thu nhanh löôïng chaát loûng ñem caáy. Lôùp chaát loûng treân thaïch caøng moûng, söï haáp thu xaûy ra caøng nhanh. 55 - Sau khi ñaõ caáy maãu vaøo moâi tröôøng theo phöông phaùp caáy gaït, ñeå cho beà maët thaïch khoâ, ñem ñóa vaøo trong tuû aám vaø ñaët uùp ngöôïc ñeå traùnh gaây nhieãm do chaát loûng öùa ra töø maët treân cuûa thaïch khi ñóa vöøa aám leân, ñoàng thôøi traùnh caùc gioït nöôùc ngöng tuï döôùi naép ñóa rôi xuoáng beà maët thaïch. Tuû aám ñöôïc caøi ôû nhieät ñoä khoaûng 300C vaø uû trong 72 giôø. 2.3.1.4 Caùch ñeám: [14] Khi keát thuùc thôøi gian uû, ñeám soá khuaån laïc phaùt trieån treân moâi tröôøng thaïch nhö sau: - Laáy buùt chì keû hai ñöôøng vuoâng goùc döôùi ñaùy ñóa petri vaø ñaùnh daáu thöù töï töøng vuøng I, II, III, IV. - Ñeám soá khuaån laïc trong töøng vuøng. Ñaùnh daáu khuaån laïc ñaõ ñeám. - Soá löôïng teá baøo vi sinh vaät trong 1ml maãu ñöôïc tính theo coâng thöùc: Soá teá baøo / ml maãu = (n / v) x D Trong ñoù:. n : laø soá khuaån laïc trung bình trong moät ñóa petri ôû moät ñoä pha loaõng nhaát ñònh. . v : theå tích dòch maãu ñem caáy gaït = 0,1ml. . D : heä soá pha loaõng. Ví duï: Neáu söû duïng phöông phaùp caáy gaït, soá khuaån laïc ñeám ñöôïc ôû ñoä pha loaõng 10-3 treân ñóa petri laø 60: Ta coù: n = 60 D = 1 / 10-3 = 103 Suy ra: Soá teá baøo / ml maãu = (60.103) / 0,1 = 6.105 teá baøo/ml 56 - Töø keát quaû naøy, coù theå tính ñöôïc soá löôïng teá baøo vi sinh vaät coù trong 1g maãu treân cô sôû löôïng maãu ñem hoøa tan ban ñaàu. 2.3.2 Ñònh löôïng acid lactic trong maãu nem chua:[14] Ñònh löôïng acid lactic baèng dung dòch NaOH 0,1N vôùi chaát chæ thò phenolphtalein 1%. Caùch laøm: cho vaøo bình tam giaùc dung tích 100ml goàm 1g maãu nem chua ñaõ nghieàn nhoû vaø 20ml nöôùc caát, sau ñoù theâm vaøo 2-3 gioït phenolphtalein 1%. Chuaån ñoä baèng NaOH 0,1N cho ñeán khi xuaát hieän maøu hoàng nhaït beàn vöõng. Thöïc hieän maãu ñoái chöùng chæ goàm 20ml nöôùc caát vaø 2-3 gioït phenolphtalein 1%. Haøm löôïng acid lactic toång ( ∑a g/l) qui veà acid lactic (xem nhö acid lactic laø acid chuû yeáu ñöôïc tích luõy trong maãu nem chua) laø: ⁄∑ a = (V - Vo) x 0,1 x 90/10 = (V - Vo) x 0,9 Trong ñoù, V laø soá ml dung dòch NaOH 0,1N duøng trung hoøa 1g maãu. Vo laø soá ml dung dòch NaOH 0,1N duøng trung hoøa 1g maãu ñoái chöùng. Yeâu caàu: xaùc ñònh haøm löôïng acid lactic taïo thaønh trong maãu nem chua sau 5 ngaøy leân men. 57 2.3.3 Ño pH: [14] pH cuûa nem chua ñöôïc ño ôû noàng ñoä pha loaõng 10-1. Tieán haønh: caân 1g maãu nem chua roài nghieàn nhoû, sau ñoù boå sung 10ml nöôùc caát. Tieán haønh ño pH baèng pH keá. Yeâu caàu: tieán haønh ño pH cuûa maãu nem sau 5 ngaøy leân men. 2.3.4 Khaûo saùt yeáu toá ñoä aåm: Vieäc boå sung thính gaïo vaøo quaù trình leân men nem chua seõ giuùp ruùt bôùt ñoä aåm, taêng muøi thôm cho saûn phaåm vaø giaûm muøi tanh cuûa thòt soáng. Nguyeân lieäu duøng laøm thính laø gaïo Taøi Nguyeân Bieån. Caùch laøm: gaïo ñöôïc rang vaøng ñeán thôm roài ñem nghieàn mòn. Sau ñoù boå sung thính gaïo vaøo nem môùi laøm theo caùc tæ leä: 1%, 5%, 7% vaø 10%. Yeâu caàu: xaùc ñònh soá löôïng vi sinh vaät trong nem chua ñaõ boå sung thính gaïo so vôùi maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men. 2.3.5 Khaûo saùt yeáu toá bao bì: Ñeå phuïc vuï cho vieäc nghieân cöùu baûo quaûn nem chua maø khoâng söû duïng moät loaïi hoùa chaát baûo quaûn naøo neân chuùng toâi ñaõ thöû nghieäm nhieàu loaïi bao bì khaùc nhau nhöng coù tính huùt aåm giuùp beà maët chieác nem ñöôïc khoâ raùo. Caùc loaïi bao bì söû duïng nghieân cöùu thay theá cho loaïi laù voâng hoaëc laù chuøm ruoät truyeàn thoáng. Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi söû duïng 4 loaïi bao bì (baùnh traùng goùi keïo döøa, giaáy mì Colusa, laù oåi vaø giaáy loïc) vôùi caùc nguoàn cung caáp khaùc nhau: 58 ™ Baùnh traùng goùi keïo döøa: Ñòa chæ: Loø keïo Thanh Tuaán, 252D Nguyeãn Vaên Tö, khoùm 4, phöôøng 7, thò xaõ Beán Tre. Ñieän thoaïi: 075 – 829120. ™ Giaáy mì Colusa: Ñòa chæ: Coâng ty löông thöïc-thöïc phaåm Colusa, 220 Kha Vaïn Caân, Thuû Ñöùc, TPHCM. Ñieän thoaïi: 8966772 – 8966835. ™ Laù oåi: Laù oåi töôi ñöôïc haùi taïi vöôøn traùi caây xaõ An Höõu, huyeän Caùi Beø, tænh Tieàn Giang. ™ Giaáy loïc: Ñòa chæ: Cô sôû traø Hoaøng Nhung, G27 Baøu Caùt, phöôøng 13, quaän Taân Bình, TPHCM. Ñieän thoaïi: 8426538. Caùch laøm: maãu nem chua vöøa laøm seõ ñöôïc bao goùi baèng caùc loaïi bao bì ñang nghieân cöùu roài cho leân men ñeán ngaøy thöù 3. Ñaùnh giaù caûm quan ñeå choïn ra loaïi bao bì toát nhaát duøng cho baûo quaûn saûn phaåm nem chua. 2.3.6 Boå sung chaát choáng moác vaøo bao bì: Thí nghieäm ñöôïc boá trí ngaãu nhieân vôùi 3 loaïi voû boïc nhaân taïo laø giaáy loïc, giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02%. Giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02% laø loaïi giaáy loïc coù boå sung 0,01% vaø 0,02% chaát choáng moác Potassium Sorbate Granules (Nhaät Baûn). 59 Maãu nem chua ñöôïc söû duïng laø hoaøn toaøn nhö nhau. Caùch pha dung dòch choáng moác: ™ Dung dòch 0,01%: 100ml nöôùc caát + 0,01g chaát choáng moác. ™ Dung dòch 0,02%: 100ml nöôùc caát + 0,02g chaát choáng moác. Caùch laøm: nhuùng giaáy loïc vaøo dung dòch chaát choáng moác ôû 2 noàng ñoä 0,01% vaø 0,02% roài laøm khoâ baèng caùch phôi naéng, quaït hoaëc saáy nheï. Sau ñoù söû duïng chuùng ñeå goùi nem. Chæ tieâu caàn theo doõi: ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn ôû 30oC ñoái vôùi 3 loaïi bao bì giaáy loïc, giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02%. 2.3.7 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm nem chua thöû nghieäm: Thí nghieäm ñöôïc boá trí hoaøn toaøn ngaãu nhieân vôùi 2 loaïi voû boïc nhaân taïo laø bao nyloâng vaø giaáy loïc. Maãu nem chua ñöôïc söû duïng nghieân cöùu laø hoaøn toaøn nhö nhau. Caùc chæ tieâu caàn theo doõi: ™ Söï thay ñoåi pH cuûa saûn phaåm nem chua thöû nghieäm: tieán haønh ño pH baèng pH keá taïi caùc thôøi ñieåm khaùc nhau (töø khi baét ñaàu bao goùi ñeán khi saûn phaåm hö hoaøn toaøn). ™ Chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm nem chua thöû nghieäm: duøng phöông phaùp so haøng. ™ Thôøi gian baûo quaûn: tieán haønh baûo quaûn ôû 2 ñieàu kieän nhieät ñoä khaùc nhau: 30oC vaø O-4oC. 60 2.3.8 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm nem chua: Loâ thí nghieäm ñöôïc tieán haønh vôùi caùc thaønh phaàn sau: 10kg thòt heo naïc töôi, 3kg da heo töôi, 4kg ñöôøng tinh, 500g muoái, 200g boät ngoït, 1kg toûi, 1 muoãng cafe phuï gia Biotas MT. Sau khi queát troän caùc thaønh phaàn treân thaät ñeàu seõ ñöôïc chia laøm 10 phaàn roài boå sung ñöôøng tinh khieát vaøo vôùi caùc tæ leä 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% vaø 55%. Sau khi boå sung ñöôøng, khoái boät thòt ñöôïc tieáp tuïc queát troän cho ñeàu, taïo hình, bao goùi baèng giaáy loïc roài cho leân men. Caùc chæ tieâu caàn theo doõi: ™ Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan ôû caùc tæ leä ñöôøng khaùc nhau ñeå choïn maãu coù chaát löôïng caûm quan toát nhaát. ™ Kieåm tra heä vi sinh vaät trong caùc maãu thí nghieäm ôû caùc noàng ñoä ñöôøng khaùc nhau qua 5 ngaøy leân men. 2.3.9 Phöông phaùp so haøng khi ñaùnh giaù caûm quan chaát löôïng saûn phaåm maãu nem chua ñoái chöùng vaø thöû nghieäm: [27] Tieán haønh caûm quan cho saûn phaåm sau 3 ngaøy leân men. Ñòa ñieåm caûm quan: phoøng thí nghieäm vi sinh tröôøng Ñaïi hoïc Sö Phaïm TPHCM vaø phoøng thí nghieäm boä moân coâng ngheä sinh hoïc tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TPHCM. Soá ngöôøi caûm quan: 50 Kyõ thuaät thao taùc caûm quan: + Laàn löôït môû voû boïc töøng maãu (maãu thöû nghieäm vaø ñoái chöùng). 61 + Xaùc ñònh hình daïng vaø maøu saéc beân ngoaøi: quan saùt maët nem, xaùc ñònh ñoä khoâ beà maët vaø ñoä ñoàng ñeàu maøu saéc. Ghi nhaän vaø cho ñieåm. + Xaùc ñònh caáu truùc vaø maøu saéc beân trong: caét 1 laùt nem ñeå xem caáu truùc, beà maët caét vaø maøu saéc. Ghi nhaän vaø cho ñieåm. + Xaùc ñònh muøi: ngöûi vaø caén phaàn nem ñaõ caét, nhai töø töø, ñöa veà cuoái löôõi, ñeå khoaûng 1 phuùt roài nhaän bieát muøi. Ghi nhaän vaø cho ñieåm. + Xaùc ñònh vò: caén vaø nhai nem, ñöa veà cuoái löôõi, cho pheùp nuoát moät ít ñeå ghi nhaän vaø cho ñieåm. + Thanh vò: aên moät ít baùnh mì laït vaø uoáng moät nguïm nöôùc sau moãi laàn caûm quan xong moät maãu. Ñieåm ñaùnh giaù caûm quan döïa vaøo baûng 2.1. Baûng 2.1: BAÛNG ÑIEÅM. Chæ tieâu Ñieåm Yeâu caàu Hình daïng vaø maøu saéc beân ngoaøi 5 4 3 2 1 0 - Beà maët nem khoâ raùo, maøu naâu ñoû ñoàng ñeàu. - Beà maët nem khoâ, maøu naâu ñoû töông ñoái ñoàng ñeàu. - Beà maët töông ñoái khoâ, maøu naâu ñoû töông ñoái ñoàng ñeàu. - Beà maët hôi öôùt, maøu naâu taùi. - Beà maët öôùt, maøu taùi. - Beà maët nhaày nhôùt, maøu taùi. Caáu truùc vaø maøu saéc beân trong 5 4 3 2 1 - Raén, dai, maøu naâu ñoû ñoàng ñeàu. - Raén, dai, maøu saéc töông ñoái ñoàng ñeàu. - Töông ñoái raén, dai, maøu saéc ñeàu. - Töông ñoái raén, ít dai, maøu saéc khoâng ñeàu. - Hôi bôû, khoâng dai, maøu taùi khoâng ñeàu. 62 0 - Bôû, maøu taùi