Luận văn Nghiên cứu bảo quản dầu mỡ bằng các chất chống oxi hóa tự nhiên

Luận văn tốt nghiệpNGHIÊN CỨU BẢO QUẢN DẦU MỠ BẰNG CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN CBHD: TS. Lại Mai Hương SVTH: Lê Vĩnh Chương Giới thiệu Phương pháp bảo quản dầu mỡ Chất chống oxi hóa tổng hợp Chất chống oxi hóa tự nhiên Cơ chế oxi hóa dầu mỡ: Sự tự oxi hóa Khởi mạch RH  R+H Phát triển mạch R+3O2  ROO ROO+RH  ROOH+R Kết thúc mạch ROO+ROO  ROOR + 3O2 ROO+R  ROOR R + R  RR (R : lipid alkyl) Khởi mạch oxy hóa bậc 2 ROOH  RO + OH 2ROOH  ROO + RO + H2O Khởi mạch oxy hóa bậc 2 dưới xúc tác kim loại Mn+ + ROOH  RO + OH + M(n+1)+ M(n+1)++ ROOH  ROO + H++ M(n)+ Cơ chế oxi hóa dầu mỡ: Sự oxi hóa quang học Chất chống oxi hóa Chất chống oxi hóa (theo đúng nghĩa) là những chất có thể nhường điện tử cho các gốc tự do để chuyển chúng thành các chất bền không gốc tự do. Các chất chống oxi hóa có sẵn trong dầu mỡ: tocopherol, tocotrienol, carotenoid, hợp chất phenolic và sterol. Các chất chống oxi có nguồn gốc từ thực vật: acid phenolic, flavonoid, isoflavone, anthocyanin và anthocyanidin Hình 1: Sự bền hóa cộng hưởng của một chất chống oxi hóa Cấu tạo phân tử của một vài chất chống oxi hóa tổng hợp Cấu tạo phân tử của một vài flavonoid Cơ chế chống oxi hóa Ức chế sự tạo thành các nhóm chất chứa oxi hoạt động, triệt tiêu các gốc tự do bằng cách cô lập các ion kim loại, giảm hydroperoxide và hydrogen peroxide hoặc bằng cách kết hợp superoxide và 1O2 Chọn lọc các gốc tự do, bắt giữ các gốc tự do, ức chế phản ứng oxi hóa ban đầu cũng như phá vỡ chuỗi phản ứng dây chuyền. Cơ chế chống oxi hóa Cơ chế cô lập kim loại của flavonoid Các loài thực vật có chứa chất chống oxi hóa Các loài thực vật có chứa chất chống oxi hóa Nội dung nghiên cứu Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của một số thực vật  Nguyên liệu thực vật: - Mẫu thực vật tươi(20 loài thực vật): mua ở chợ - Mẫu thực vật khô + Gừng, trà, lá ổi thu được bằng cách sấy khô + Các loại thảo dược khác mua ở nhà thuốc đông y Phương pháp: - Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa: Phương pháp FRAP (ferric reducing-antioxidant power): lực chống oxi hóa bằng phương pháp khử sắt - Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng (Phương pháp Folin) Phương pháp nghiên cứuPhương pháp trích ly nóng Mẫu thực vật tươi Hoạt tính chống oxi hóa Hàm lượng polyphenol tổng Mẫu thực vật khô Hoạt tính chống oxi hóa Hàm lượng polyphenol tổng Phương pháp nghiên cứuPhương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa trong nguyên liệu thực vật Nguyên tắc: Fe3+-TPTZ + RH  Fe2+-TPTZ + R (màu tím) (màu xanh) max= 593 nm RH: chất chống oxi hóa TPTZ: 2,4,6-tripyridyl-s-triazine Kết quả nghiên cứuKhảo sát hoạt tính chống oxi hóa của một số thực vật Kết quả nghiên cứuKhảo sát hoạt tính chống oxi hóa của một số thực vật Kết quả nghiên cứuKhảo sát hoạt tính chống oxi hóa của một số thực vật Kết quả nghiên cứuKhảo sát hoạt tính chống oxi hóa của một số thực vật Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng quá trình trích ly các chất chống oxi hóa trong lá trà Các yếu tố cần khảo sát: - Loại dung môi trích ly - Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi - Nhiệt độ trích ly - Thời gian thời gian Kết quả nghiên cứu: Khảo sát ảnh hưởng của loại dung môi đến hoạt tính chống oxi hóa từ lá trà  Hoạt tính chống oxi hóa giảm dần theo thứ tự: Methanol > Ethanol > Acetone > Diethyl ether Kết quả nghiên cứu: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hoạt tính chống oxi hóa của lá trà  Khi giảm tỷ lệ nguyên liệu/dung môi thì hoạt tính chống oxi hóa của lá trà tăng Kết quả nghiên cứuKhảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa của lá trà  Hoạt tính chống oxi hóa cao nhất ở 50oC trong 4h trích ly với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi =1/30 Hoạt tính chống oxi hóa cao nhất trong 2h trích ly ở 50oC với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi = 1/30 Kết quả nghiên cứuKhảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa của lá trà  Kết quả nghiên cứuTối ưu hóa quá trình trích ly Kết quả tối ưu hóa: Trích ly trong methanol với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi =1/30, nhiệt độ trích ly 50oC, thời gian trích ly 2h. Khảo sát độ bền oxi hóa của mỡ cá basa Nguyên liệu: - Mỡ cá: + Mỡ cá basa tươi (vừa mới trích ly) + Mỡ cá cũ (mỡ cá bảo quản trong tủ đông thời gian dài) - Dịch trích ly từ lá trà: bổ sung vào mỡ cá basa với nồng độ 400; 800; 1200; 1600 ppm. Phương pháp: - Đo chỉ số acid (AV) - Đo chỉ số peroxide (PV) Phương pháp nghiên cứuPhương pháp thu nhận mỡ cá basa Mỡ cá tươi(mới) Mỡ cá bảo quản lạnh trong thời gian dài(cũ) Mỡ cá này có sẵn, trữ trong tủ đông một thời gian dài, khi dùng chỉ cần rã đông. Mỡ này có chỉ số peroxide ban đầu cao Phương pháp nghiên cứuPhương pháp bổ sung chất chống oxi hóa từ lá trà vào mỡ cá basa Kết quả nghiên cứuKhảo sát độ bền oxi hóa của mỡ cá basa(mỡ mới) Kết quả nghiên cứuKhảo sát độ bền oxi hóa của mỡ cá basa(mỡ mới) Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide của mỡ cá basa(mới) theo thời gian bảo quản Kết quả nghiên cứuKhảo sát độ bền oxi hóa của mỡ cá basa(mỡ cũ) Kết quả nghiên cứuKhảo sát độ bền oxi hóa của mỡ cá basa(mỡ cũ) Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide của mỡ cá basa(cũ) theo thời gian bảo quản PV(meq/kg mỡ cá) Ngày Kết luận Cau, lá trà, lá ổi là những thực vật có hoạt tính chống oxi hóa cao Trích ly chất chống oxi hóa bằng phương pháp nóng ở 40OC trong bể điều nhiệt trong 4h cho hiệu suất trích ly tương đương phương pháp ủ nhiệt độ thường trong 3 ngày. Các mẫu thực vật sau khi sấy ở 50oC đến độ ẩm không đổi có hoạt tính chống oxi hóa thấp hơn so với các mẫu tươi của chúng. Điều kiện trích ly tối ưu chất chống oxi hóa trong trà xanh là tỷ lệ nguyên liệu/dung môi =1/30, nhiệt độ trích ly 50oC, thời gian trích ly 2h. Đối với dầu thô, chỉ số acid không phản ánh được sự oxi hóa mỡ cá basa trong điều kiện gia tốc ở 55oC. Chỉ số peroxide phản ánh được sự oxi hóa của mỡ cá basa trong điều kiện gia tốc này. Mỡ cá basa được bổ sung chất chống oxi hóa từ trà xanh ở nồng độ 1600 ppm có độ bền oxi hóa cao hơn mỡ cá được bổ sung BHT nồng độ 200ppm.  Đề xuất Khảo sát thêm hoạt tính chống oxi hóa của các loại thảo dược. Cần tìm hiểu nhiều hơn về thành phần, tác dụng sinh học của cau khi muốn bổ sung vào dầu mỡ. Tinh sạch dịch trích ly bằng cột sắc ký silicagel, polyarylamide. Dùng các chất chống oxi hóa trích ly từ thực vật để bảo quản các sản phẩm chiên. CÁM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI