Luận văn Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo đến tỷ lệ nước trong mật ong nội Apis Cerana

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ------------------------- Nguyễn Thị Nga NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TỰ NHIÊN VÀ NHÂN TẠO ĐẾN TỶ LỆ NƯỚC TRONG MẬT ONG NỘI APIS CERANA Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp Thái Nguyên – 2008 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ------------------------- Nguyễn Thị Nga NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TỰ NHIÊN VÀ NHÂN TẠO ĐẾN TỶ LỆ NƯỚC TRONG MẬT ONG NỘI APIS CERANA Chuyên ngành: chăn nuôi Mã số: 60.62.40 Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp Hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Nguyễn Duy Hoan Thái Nguyên - 2008 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Lời cam đoan Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi, những số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực, chưa được sử dụng để bảo vệ ở một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn đều đã được cảm ơn. Các thông tin, tài liệu trình bày trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả Nguyễn Thị Nga Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Lời cảm ơn Được sự nhất trí của Ban giám hiệu, Ban chủ nhiệm khoa Sau Đại học và các thầy cô giáo hướng dẫn, tôi đã hoàn thành luận văn này. Nhân dịp này, tôi xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm, các thầy cô giáo trong khoa Sau Đại học, khoa Chăn nuôi - Thú y, phòng Thí nghiệm trung tâm, Trung tâm khí tượng thuỷ văn, Cục thống kê tỉnh Thái Nguyên, Phòng Thống kê, phòng Kinh tế thành phố Thái Nguyên và các ban ngành có liên quan tại địa bàn thành phố Thái Nguyên. Đặc biệt, tôi xin trân trọng cảm ơn sự chỉ bảo giúp đỡ tận tình của thầy giáo hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Duy Hoan. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp nơi tôi công tác đã tạo các điều kiện về vật chất và tinh thần để tôi hoàn thành bản luận văn này. Tác giả Nguyễn Thị Nga Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài 1 2. Mục đích của đề tài 2 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3 1.1.1. Mật ong 3 1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong 4 1.1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong 6 1.1.1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong 8 1.1.2. Sự ra đời và phát triển nghề nuôi ong 9 1.1.3. Sinh học ong mật 11 1.1.3.1. Phân loại ong mật 11 1.1.3.2. Tổ chức xã hội đàn ong 12 1.1.3.3. Hoạt động thu hoạch mật của đàn ong 13 1.1.4. Cây nguồn mật 15 1.1.4.1. Vai trò của cây nguồn mật đối với ong 15 1.1.4.2. Các loài cây nguồn mật chính ở nước ta 15 1.1.4.3. Sự tiết mật hoa và các yếu tố ảnh hưởng đến sự tiết mật của cây nguồn mật 16 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 20 1.2.1. Nghiên cứu sự chuyển hoá mật hoa thành mật ong 20 1.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật ong 22 1.2.3. Nghiên cứu một số biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật 24 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 1.2.3.1. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật trước khi quay 24 1.2.3.2. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật sau khi quay 25 1.2.4. Một số nghiên cứu về cách thức bảo quản mật 27 1.2.5. Tình hình xuất nhập khẩu mật ong trong nước và trên thế giới 28 1.2.5.1. Tình hình xuất khẩu mật ong Việt Nam 28 1.2.5.2. Tình hình xuất, nhập khẩu mật ong trên thế giới 31 1.3. Điều kiện tự nhiên và tình hình nuôi ong tại thành phố Thái Nguyên 33 1.3.1. Điều kiện tự nhiên 33 1.3.1.1. Vị trí địa lý 33 1.3.1.2. Địa hình đất đai 33 1.3.1.3. Đặc điểm khí hậu thuỷ văn 33 1.3.2. Các cây hoa nguồn mật chính ở thành phố Thái Nguyên 34 1.3.3. Tình hình nuôi ong trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 35 CHƢƠNG 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu 37 2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 37 2.3. Nội dung nghiên cứu 37 2.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nước trong mật ong nội 37 2.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố nhân tạo đến tỷ lệ nước trong mật ong nội 37 2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu 38 2.4.1. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nước trong mật 38 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 2.4.2. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố nhân tạo đến tỷ lệ nước trong mật ong nội 40 2.5. Phƣơng pháp xác định tỷ lệ nƣớc trong mật ong 43 2.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu 43 CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội 44 3.1.1. Ảnh hưởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật ong 44 3.1.2. Ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong 46 3.1.3. Ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật 47 3.1.4. Ảnh hưởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật 49 3.1.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 51 3.2. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố nhân tạo tới tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội 56 3.2.1. Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 56 3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí mật 60 3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió 62 3.2.4. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản mật ong 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận 69 2. Đề nghị 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng Việt 72 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên II. Tài Liệu Tiếng Anh 74 III. Tài liệu mạng Internet 75 1 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Thành phần hoá học của mật ong 5 Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng mật ong 6 Bảng 3.1. Ảnh hưởng tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật 44 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong 46 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật 48 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật ong 49 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong 03 loại mật khác nhau 52 Bảng 3.6. So sánh ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn 54 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của loại dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 56 Bảng 3.8. So sánh mức độ ảnh hưởng của các loại dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 58 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý tới tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 60 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của quạt gió đến tỷ lệ nước trong mật 62 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 65 Bảng 3.12. So sánh ảnh hưởng của ẩm độ trong môi trường bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 67 2 DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1. Ảnh hưởng của độ vít nắp tới tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn 50 Đồ thị 3.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải và mật ong hoa bạch đàn 53 Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 57 Biểu đồ 3.2. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 65 3 MỘT SỐ CHỮ VIẾT TẮT 1. A 0 : Ẩm độ 2. BQ : Bảo quản 3. BVTV : Bảo vệ thực vật 4. ĐVT : Đơn vị tính 5. FAO : United Nations Food and Agricuture Organization 6. GS : Giáo sư 7. HMF : Hydroxymethyl furfural 8. NXB : Nhà xuất bản 9. NN& PTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn 10. PGS : Phó giáo sư 11. TS : Tiến sỹ 12. TƯ : Trung ương 13. WHO : World Health Organization PHẦN MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Nuôi ong là một ngành đặc biệt có giá trị kinh tế cao bởi những lợi ích mà ngành nuôi ong mang lại là rất lớn. Khác với những ngành chăn nuôi khác (chăn nuôi lợn, gia cầm) cần vốn đầu tư lớn về chuồng trại, thức ăn, chi phí thú y..., thì ngành chăn nuôi ong lại không cần vốn đầu tư nhiều, có thể tận dụng được các nguyên vật liệu rẻ tiền, sẵn có để làm thùng nuôi; không tốn thức ăn vì thức ăn chủ yếu của ong là mật hoa và phấn hoa của các loại cây trồng tự nhiên do ong tự bay đi lấy về và chế tạo thành các sản phẩm mật ong, phấn ong, sáp ong, .... Bên cạnh đó, nuôi ong còn tạo ra sự đa dạng và phong phú của các loại cây trồng; bảo vệ môi trường sinh thái bởi ong tham gia tích cực trong việc thụ phấn chéo cho cây trồng, làm tăng năng suất và sản lượng cây trồng. Theo Crane (1990) [7], ở Mỹ ước tính tổng giá trị hàng năm của cây trồng dựa vào thụ phấn của ong là 19 tỷ đô, gấp 143 lần giá trị mật và sáp do số ong ấy sản xuất ra. Việc ước tính này bao gồm các loại quả, bầu bí hình thành từ hạt mà hoa được ong thụ phấn và thịt, sữa được sản xuất ra từ cây thức ăn cho gia súc đó. Sản phẩm chính của nghề nuôi ong là mật ong. Trong mật ong có chứa nhiều đường đơn, các Vitamin nhóm B, Vitamin C, E, khoáng chất (chủ yếu là Kali). Ngoài ra trong mật ong còn chứa một số en zim và hóc môn sinh trưởng có tác dụng kích thích tiêu hoá, diệt khuẩn, ... Do đó mật ong được dùng làm thức ăn bổ dưỡng cho con người, đặc biệt tốt cho người già và trẻ em. Mật ong có mặt trong nhiều ngành sản xuất như chế biến thực phẩm, y học và sản xuất mỹ phẩm. Trong y học, mật ong được dùng để chế biến thuốc chống ho, viêm phế quản, thuốc điều trị bệnh đường tiêu hoá như viêm dạ dày, ruột, viêm gan, ... Đặc biệt, 2 với xu thế chung của thế giới là sử dụng các mỹ phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên để làm đẹp thì mật ong rất được ưa chuộng và có mặt trong thành phần của nhiều loại mỹ phẩm như kem dưỡng da, sữa dưỡng thể, dầu gội dưỡng mượt tóc nhờ tác dụng là ẩm da, mịn da, nuôi dưỡng tóc. Chính nhờ các tác dụng trên mà mật ong đã thực sự trở thành một sản phẩm hàng hoá phổ biến trên thế giới, được trao đổi và buôn bán giữa các quốc gia. Tuy nhiên, việc xuất và nhập khẩu đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng mật ong, trong đó tỷ lệ nước trong mật ong là một chỉ tiêu rất quan trọng quyết định chất lượng mật ong. Mật ong xuất khẩu phải có tỷ lệ nước dưới 21% vì nếu tỷ lệ nước cao hơn sẽ làm cho mật ong dễ bị lên men, khó bảo được lâu và làm chất lượng mật giảm. Nhiều nghiên cứu cho thấy, hàm lượng nước trong mật ong nội có tỷ lệ cao hơn so với mật ong ngoại, vì vậy, khi xuất khẩu mật ong nội thường khó được chấp nhận hơn mật ong ngoại. Do vậy, để tìm cách làm giảm tỷ lệ nước trong mật ong nội, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: "Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo tới tỷ lệ nước trong mật ong nội A.Cerana " 2. Mục đích của đề tài Xác định được ảnh hưởng của từng yếu tố tự nhiên và nhân tạo tới tỷ lệ nước trong mật ong nội, từ đó đề xuất được qui trình chăn nuôi, thu hoạch, chế biến và bảo quản mật có tỷ lệ nước thấp nhất. 3 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI 1.1.1. Mật ong Trong quá trình tiến hoá, ong mật có khả năng thu mật hoa và các dịch ngọt tiết trên lá, nụ, búp non của các loại cây nguồn mật về tổ để luyện thành mật ong. Sự đa dạng và phong phú của các loại cây nguồn mật đã tạo nên các loại mật ong khác nhau như mật ong hoa vải; mật ong hoa nhãn, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa rừng ( mật bạc hà, cỏ lào, chân chim, ...). Các loại mật ong khác nhau có màu sắc, hương vị đặc trưng riêng như mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mùi nếp lên men; mật hoa táo có mùi thơm dịu, màu vàng chanh; mật hoa bạc hà có mùi thơm hắc, ... Mật ong là sản phẩm chính của nghề nuôi ong. Đây là phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng làm thức ăn bổ sung cho con người trong nhiều loại thực phẩm và là vị thuốc tự nhiên chữa được nhiều bệnh như viêm họng, bệnh đường ruột, viêm gan. Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên (Trích Ngô Đắc Thắng, 1994) [22], mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực vật thành 03 loại là mật ong hoa; mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp. + Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 02 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa. Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào, ... Còn mật ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng, ... 4 + Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của cây. Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay, ... + Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của hoa. Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo - đay. 1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong * Tính chất của mật ong - Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết tinh là hiện tượng tự nhiên bình thường, do tỷ lệ đường khử gluocoza/fructoza > 1. Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh là tuỳ thuộc ở cây nguồn mật. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh có thể sau vài tháng thu hoạch mật. Theo vietnamsout.com [49] , mật kết tinh do tỷ lệ nước trong mật thấp. Tỷ lệ nước trong mật càng thấp thì mật kết tinh càng nhanh, mật kết tinh là dấu hiệu chắc chắn mật nguyên chất, tinh khiết, không bị pha chế. - Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Dựa vào tính chất này, người ta có thể nhận biết được nguồn gốc địa lý của mật ong thông qua phương pháp phân tích phấn hoa. - Hàm lượng các đường hoà tan trong mật cao (> 65%), mật có tính hút ẩm, hút mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi ẩm thấp, tránh tiếp xúc với không khí và không để mật gần nơi có mùi xăng, dầu, hành tỏi. - Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên đựng mật ong trong những lọ, chai thuỷ tinh mờ và bảo quản ở những nơi thoáng mát (nhiệt độ không quá 36 0 C). 5 - Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nước trong mật ong cao, vượt quá 21%, mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm. Đặc biệt, nếu sử dụng các đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc cho người sử dụng vì trong mật ong có chứa axit hữu cơ và đường, dưới tác dụng của men, sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong. * Thành phần hoá học của mật ong Thành phần hoá học của mật ong khá phức tạp vì chứa đến 80 các loại chất khác nhau có liên quan đến dinh dưỡng. Thành phần chính và tỷ lệ các chất hoá học quan trọng của mật ong được thể hiện ở bảng 1.1: Bảng 1.1: Thành phần hoá học của mật ong TT Thành phần hoá học Tỷ lệ trung bình (%) Biên độ giao động (%) I Thành phần chủ yếu (chiếm 99% khối lượng mật ong) 1 Nước 17,0 13,4 - 26,6 2 Fructoza 39,3 21,7 - 53,9 3 Glucoza 32,9 20,4 - 44,4 4 Sacaroza 2, 3 0,00 - 7,60 5 Disaccarit 7,3 2,70 - 16,0 6 Đường bậc cao 1,5 0,10 - 8,50 II Thành phần phụ (chiếm 1% khối lượng mật ong) 1 Axít tổng số 0,57 0,17 - 1,77 2 Muối khoáng 0,17 0,02 - 1,03 3 Đạm (axít amin và protein) 0,04 0,00 - 0,13 Nguồn: Crane (1990), Con ong và nghề nuôi ong, cơ sở khoa học thực tiễn và những nguồn tài nguyên thế giới [7]. Ngoài ra, trong mật ong còn có chứa Vitamin A, các vitamin nhóm B (B1, B6, B12, PP), vitamin C, D, E, K. Chất khoáng có Magiê, Phốt pho, Sắt, 6 Canxi, Iốt, Kẽm, Mangan; Protein; Cacbonhydrat; axít Organic; hóc môn; kháng sinh, … Đặc biệt, trong mật ong còn có một số enzim đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá và điều hoà các hoạt động của cơ thể. Mật ong giàu năng lượng, một kg mật ong chứa 3150 - 3350 kcal (vietnamsout.com) [49]. 1.1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng mật ong Chất lượng mật ong được đánh giá qua các chỉ tiêu chính như tỷ lệ nước, đường khử (đường glucoza và fructoza), đường sacaroza, HMF (Hydroxy- methyl fufura), men Diastaza và axit, màu sắc, hương vị và độ trong của mật, ... Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật được thể hiện ở bảng 1.2 Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lƣợng mật ong TT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn FAO/WHO Tiêu chuẩn Việt Nam Mật hoa Mật lá Hỗn hợp 1 Tỷ lệ nước (%) < 21 < 23 < 21 < 21 2 Tỷ lệ đường khử tự do (%) > 65 > 70 > 60 > 65 3 Tỷ lệ đường sacaroza (%) < 5 < 5 < 5 < 5 4 Độ axit tự do (ml/kg) > 40 > 40 > 40 > 40 5 Amilaza (Diastaza) (độ gothe) ≥ 3 ≥ 3 ≥ 3 ≥ 3 6 Chất rắn không tan trong nước ( %) < 1 < 1 < 1 < 1 7 Tỷ lệ HMF(ml/kg) < 80 20 40 30 Nguồn: www.iheo.org ( 2004) [41] - Tỷ lệ nước trong mật được đo bằng phương pháp khúc xạ, mắt thường đánh giá bằng độ sánh của mật, các tác giả Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện 7 (1999) [3] cho biết, nếu cân 1 lít mật ong ≥ 1,4 kg là mật đặc. Theo tiêu chuẩn chất lượng mật ong của Việt Nam, tỷ lệ nước trong mật ong nhỏ hơn 23%, cao hơn so với tiêu chuẩn quy định của FAO/WHO 2% (Tuyết Hoa, 2004) [12]. Khi tỷ lệ nước trong mật ong quá cao mật dễ bị lên men, biến chất, thời gian bảo quản ngắn. Theo Ngô Đắc Thắng (1994) [22], khi thu hoạch mật ong chưa chín (chưa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nước, lượng enzim ít, các loại vi sinh vật hoạt động mạnh, chuyển hoá đường thành rượu và khí CO2 làm mật bị chua, có bọt khí. - Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường Glucoza và Fructoza. Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt, tỷ lệ đường khử trong mật ong khoảng từ 70 - 75% (Crane, 1990) [7]. Ngoài 2 loại đường đơn, trong mật ong còn có một phần nhỏ lượng đường Sacaroza, khoảng 5%, nếu lượng Sacaroza thấp thể hiện ong luyện mật tốt. Tuy nhiên, nếu lượng đường sacaroza cao thì có thể do quay mật non, vòng quay gấp hoặc lẫn đường kính cho ong ăn. - Chỉ số axit: Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ có tác dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong không bị lên men, làm tăng tính sát khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và bảo quản không tốt, mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm mật biến chất. - Hàm lượng men Diastaza: trong mật ong có chứa một lượng men Invertaza, hàm lượng men Invertaza là một chỉ số cần thiết trong việc đánh giá tiêu chuẩn chất lượng mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích men Invertaza nên người ta đã dùng chỉ số men Diastaza tỉ lệ thuận với men Invertaza. Chỉ số men Diastaza đánh giá độ chín của mật ong. Mật ong có chỉ số Diastaza cao khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện mật thích hợp. Crane 8 (1990) [7] cho biết, vào vụ rộ hoa, đặc biệt là vụ hoa vải và vụ hoa nhãn, ong đi lấy mật về nhiều, không có thời gian luyện mật mà đổ ngay vào đầy lỗ tổ. Do vậy, lúc này ta thu được mật hoa đang trong giai đoạn chuyển hoá thành mật ong chứ chưa phải là mật ong. Mặt khác, thường thì vào những vụ ít hoa, ong luyện mật kĩ hơn nên chất lượng mật cũng tốt hơn. - Hàm lượng HMF (Hydroxy - Metyl - Furfura) trong mật ong có giới hạn cho phép là 20 - 40 mg/kg. Nếu thu hoạch mật chưa chín hoặc do bảo quản không tốt, lượng HMF tăng cao, mật có hiện tượng nổi váng bọt làm chất lượng mật giảm. - Màu sắc và hương vị mật: Mỗi loại mật có một hương vị và màu sắc đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Mật ong hoa nhãn có màu vàng nhạt, hoa vải có màu vàng chanh, mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mật ong hoa táo có màu vàng đến nâu xẫm, … (Ngô Đắc Thắng, 1990) [22]. - Độ trong của mật: theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], độ trong của mật phụ thuộc vào cây nguồn mật (mật hoa trong hơn mật lá) và phương pháp khai thác mật. Khi lấy mật ở cầu mới, không lẫn ấu trùng, giữ vệ sinh tốt, không lẫn tạp chất, lấy xong lọc cẩn thận rồi chứa vào dụng cụ bảo quản đảm bảo đúng quy cách thì mật trong. 1.1.1.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng mật ong Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong, trong đó, một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng mật ong, đó là: Cây nguồn mật: mỗi loại cây nguồn mật có hương vị và chất lượng đặc trưng riêng. Một số loại cây nguồn mật có hàm lượng đường cao như mật hoa vải, hoa nhãn, hoa táo, hoa bạch đàn, hoa chôm chôm, … Giống ong và cách quản lý đàn ong khai thác mật cũng ảnh hưởng đến chất lượng mật. Nhiều ý kiến cho rằng mật ong nội thơm hơn mật ong ngoại 9 (có thể do men ong tiết ra) nhưng mật ong ngoại đặc hơn mật ong nội do đàn ong ngoại mạnh, khả năng quạt gió tốt. Đàn ong mạnh lên kế thì chất lượng mật tốt vì đàn ong mạnh quạt gió tốt, lên kế làm cho tất các lỗ tổ chứa mật đều được vít nắp hoàn toàn. Khi thu mật, chỉ thu ở cầu không, nhộng và ấu trùng được giữ nguyên trong đàn nên mật trong hơn, đàn lên kế số cầu nhiều, số vòng quay ít nên các chỉ tiêu chất lượng đều cao. Chất lượng thùng nuôi ong và điều kiện thời tiết có ảnh hưởng rõ đến chất lượng mật. Thùng nuôi ong hở có thể gây khó khăn cho việc điều hoà ẩm độ, nếu ẩm độ bên ngoài cao, mật hút thêm nước, đàn ong yếu dù có để lâu cũng rất khó vít nắp, cầu cũ, dòn, khi quay mật ảnh hưởng rõ đến chất lượng mật (Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3]. Bên cạnh các yếu tố trên, dụng cụ thu mật, phương pháp quay mật, bảo quản và tinh lọc mật cũng ảnh hưởng khá lớn tới chất lượng mật. Máy quay mật, các dụng cụ chứa mật bằng kim loại (dễ bị ăn mòn) làm cho mật có màu đen. Do vậy, sau khi lọc mật, nên chứa mật vào can, chai sẫm màu có nút kín. Không nên chứa mật trong các thùng miệng rộng vì mật dễ hút nước, nếu ẩm độ bên ngoài cao, lượng nước trong mật có thể tăng 1 - 2% trong vài ngày (Theo Ngô Đắc Thắng, 1994) [22]. 1.1.2. Sự ra đời và phát triển nghề nuôi ong Từ xa xưa, con người đã biết săn tổ ong để lấy mật. Robert Knox (1681) tại Sri Lanca đã mô tả việc lấy mật ong: người săn ong dùng mồm thổi hơi vào tổ ong để ong bay ra, rồi dùng tay gỡ lấy bánh tổ, đựng vào bình hoặc vào chậu, … (trích theo Crane, 1990) [7]. Đến nay, tập quán săn ong vẫn còn tồn tại ở một số nước Châu Âu như Hungari, Rumani. Ở Nepal, cứ 2 năm một lần, hàng đoàn người lại tụ tập dưới chân dãy núi Hymalia thuộc miền trung Nepal, nơi cư ngụ của loài ong mật lớn nhất thế giới Apis laboriaso. Đầu tiên, người ta đốt lửa dưới chân vách đá để tạo khói, xua lũ ong ra khỏi tổ. Sau đó, 10 từ trên cao, thợ săn ong bám lấy thang dây và liên tục chuyển đồ nghề cần thiết lên xuống theo yêu cầu, người thợ chính vừa phải chiến đấu với lũ ong, vừa nhanh chóng cắt lấy những tảng mật ra khỏi tổ. Tuy nhiên, do việc khai thác mật quá mức đã khiến cho loài ong không thể sản xuất kịp, số lượng đàn ong giảm sút nghiêm trọng. Con người đã dần hiểu ra vấn đề và nghĩ cần phải làm cách nào đó để đàn ong tiếp tục sinh sôi, phát triển để khai thác mật. Ở Nam Phi, người dân có cách quản lý ong khá đặc biệt: tuy là những loài ong rừng nhưng có người sở hữu quản lý. Galton (1971) đã cung cấp khá chi tiết về nghề nuôi ong rừng này. Dọc theo chiều cao của thân cây, người ta đục một lỗ cửa thẳng đứng để có thể thò tay vào lấy bánh mật. Về sau, cách nuôi ong rừng trong tổ do con người đục lỗ hiếm dần, thay vào đó là những đoạn thân cây rỗng lõi buộc cao trên cây và vẫn trông nom theo cách trước kia. Tiếp đó, người ta làm những đõ bằng thân cây, dựng đứng thành từng nhóm, dần dần kiểu trại ong ngay trên mặt đất hình thành và được áp dụng cho đến ngày nay (dẫn theo Crane, 1990) [7], đó chính là nghề nuôi ong cổ truyền. Haber (1789) (dẫn theo Ngô Đắc Thắng, 1994) [22], đã nghiên cứu và sáng chế ra kiểu thùng hình quyển sách và có thể mở ra từng hộp và ông cũng đã phát hiện ra ong chúa thụ tinh ở ngoài trời với ong đực. Nhưng mãi đến năm 1850, người ta mới công nhận điều đó. Năm 1859, Lanstroth phát hiện ra khoảng cách giữa các cầu là 7,7 mm. Sau đó người ta đã hoàn thiện dần các loại thùng nuôi ong và hiện nay trên thế giới có khoảng trên 300 loại thùng nuôi ong khác nhau, nhưng phổ biến là kiểu thùng Lanstroth, Đadamt và Hopman. Năm 1857, xuất hiện máy in chân tầng; năm 1865, thùng quay li tâm lấy mật được chế tạo. Ở Việt Nam, nhân dân ta đã biết nuôi ong từ lâu, việc nuôi ong Apis cerana ở các tỉnh phía bắc sớm phát triển, phương pháp nuôi không ngừng 11 được cải tiến từ đõ nằm sang đõ đứng có cầu di động. Trong khai thác sản phẩm đã biết chỉ cắt một phần mật, còn phần trứng và ấu trùng thì buộc lại xà cầu cho ong tiếp tục sinh sản và làm mật. Ở các tỉnh trung du miền núi, nhân dân có kinh nghiệm bắt ong rừng về nuôi nhưng việc nuôi ong của nước ta trước năm 1960, chủ yếu là nuôi theo kiểu dã sinh, đàn ong tự sinh, tự diệt, lấy mật theo kiểu cắt bánh tổ vắt lấy mật nên năng suất thấp, chỉ khoảng 2-3 kg/đàn/năm. Sau vụ mật, đàn ong bốc bay có nơi tới 90% (Theo Đặng Thanh Bình, Nguyễn Quang Tấn, 1994) [1]. Từ sau những năm 60 đến nay, kỹ thuật nuôi ong ở nước ta có nhiều tiến bộ. Đàn ong được nuôi trong kiểu thùng cải tiến của Trung Quốc, sử dụng thùng quay li tâm để quay mật, sản xuất ra chân tầng nhân tạo nên năng suất mật cao, bình quân gấp 5 - 7 lần so với trước. Ngoài mật ong, người dân còn biết khai thác sữa chúa, phấn hoa, keo ong và sáp ong. Các biện pháp kỹ thuật ngày càng tiến bộ như tạo chúa nhân tạo, chia đàn nhân tạo, chọn lọc, nhân giống được áp dụng rộng rãi. Đã phát hiện được nhiều bệnh hại ong và có biện pháp khắc phục có hiệu quả. 1.1.3. Sinh học ong mật 1.1.3.1. Phân loại ong mật Ong là loại côn trùng thuộc bộ cánh màng (Hymenoptera) gồm khoảng 100.000 loài phân bố khắp nơi trên thế giới. Trong bộ cánh màng này có khoảng 20.000 loài ong trong đó có ong mật. Phần lớn các nhà khoa học đều cho rằng tất cả các loại ong mật đều thuộc giống ong mật Apis. Có 4 loài ong mật phân bố rộng rãi nhất là: A. dorsata (ong khổng lồ, ong khoái, ong gác kèo); A. florea (ong nhỏ xíu, ong ruồi); A. mellifera (ong châu Âu, ong ngoại); A. cerana (ong châu Á, ong nội). Trong đó có 2 loài là A. dorsata và A. florea là loài dã sinh, chưa được con người thuần hoá, mới dừng ở việc khai thác tự nhiên. 12 Ở Việt Nam, có 2 loài A. mellifera và A. cerana được nuôi phổ biến và cho năng suất mật cao. Theo Hà Quê (2002) [19], năng suất mật/đàn/năm của ong nội và ong ngoại tương ứng là 16,25 kg và 42,15 kg. 1.1.3.2. Tổ chức xã hội đàn ong Ong mật có đặc tính sống thành xã hội, đàn ong là một đơn vị sinh học hoàn chỉnh gồm 3 loại hình ong: Ong chúa, ong đực và ong thợ. Mỗi loại hình có một vị trí sinh học nhất định trong đàn, có mối quan hệ chặt chẽ với nhau (Nguyễn Duy Hoan và cộng sự, 2008) [15]. * Ong chúa: là ong cái duy nhất có cơ quan sinh dục phát triển hoàn chỉnh để giao phối với ong đực. Nhiệm vụ chủ yếu của ong chúa là đẻ trứng và tiết chất chúa (Feromon) để điều hoà hoạt động của đàn ong. Tuổi thọ trung bình của ong chúa là 3 năm nhưng sức đẻ trứng của ong chúa chỉ cao nhất trong năm đầu tiên. Khi già, khả năng đẻ trứng của ong chúa giảm dần, lượng pheromon sản sinh ít và đẻ nhiều trứng không thụ tinh. Khi đó, đàn ong có thể sẽ tạo chúa để thay thế chúa già hoặc thay thế đàn. * Ong đực: được sinh ra từ trứng không thụ tinh, nhiệm vụ duy nhất của ong đực là giao phối với ong chúa. Ong đực có cơ quan sinh dục rất phát triển, thể lực tốt, cánh to khỏe và khứu giác nhạy cảm với chất chúa do ong chúa tiết ra khi bay đi giao phối. Số lượng ong đực trong một đàn do ong thợ khống chế, khi nhiều, khi ít tuỳ thuộc vào từng thời vụ trong năm. Khi đàn ong có nhiều ong đực, ong thợ hạn chế cho ong đực phát triển bằng cách không nuôi ấu trùng ong đực và không cho ong đực trưởng thành ăn. Tuy ong đực không đóng góp gì vào các hoạt động xã hội của đàn ong như nuôi ấu trùng, sản xuất mật, mà chúng còn tiêu thụ một số thức ăn và sự có mặt của chúng làm nâng cao nhiệt độ trong tổ. Song, bằng pheromon của 13 chúng hoặc bằng cách nào đó, sự có mặt của chúng hình như cũng có tác dụng làm cho đàn ong ổn định và "thuận hoà"( Theo Crane, 1990) [7]. * Ong thợ: cũng là ong cái nhưng không phát dục hoàn chỉnh mà phát triển các cơ quan phù hợp với chức năng của ong thợ. Các nhiệm vụ chính của ong thợ là vệ sinh tổ, vít nắp lỗ tổ; nuôi ấu trùng, chăm sóc nuôi dưỡng ong chúa; tiết sáp, xây cầu và kiếm mật. Tuy nhiên, nhiệm vụ chủ yếu của ong thợ là hút mật hoa và chế biến mật hoa thành mật ong. Các nhà nghiên cứu cho rằng, sau khi ong thợ hút mật hoa và mật ngoài hoa (mật lá) về, tuyến hạ hầu của chúng tiết ra enzim Invectaza và Gluco-oxydaza để chuyển hoá đường saccaroza thành đường glucoza, chế biến thành mật ong, dự trữ lại trong các lỗ tổ và dự trữ tới mức dư thừa nhu cầu trong tương lai của đàn ong. Nhờ đó, người nuôi ong khai thác mật ong và đây chính là giá trị kinh tế của nghề nuôi ong. 1.1.3.3. Hoạt động thu hoạch mật của đàn ong Hoạt động thu hoạch mật là hoạt động chủ yếu của đàn ong. Hoạt động này do ong thu hoạch đảm nhiệm dưới sự chỉ dẫn của ong trinh sát. Ong trinh sát bay đi tìm kiếm nguồn thức ăn căn cứ vào mùi hương, màu sắc rực rỡ của các bông hoa. Khi phát hiện ra nguồn hoa, ong trinh sát bay về tổ thông báo cho ong thu hoạch thông qua các điệu múa. Theo Crane (1990) [7], khi con ong đi lấy mật hoa về nó ghi nhớ được cả hương vị, màu sắc, hình dạng của hoa và thời điểm nó tìm thấy mật hoa để thông tin cho các con khác. Tuy nhiên có 2 đặc điểm của hoa mà ong không thể thông tin cho nhau đó là hình dạng và màu sắc của hoa mặc dù chúng ghi nhớ được. Trong khi múa, những con ong theo nó ngửi thấy hương vị của hoa và chúng phát ra tín hiệu "ngừng lại" một âm thanh khiến con ong đang múa nghỉ một chút, nhả mật hoa và trao cho những con theo sau nó. 14 Lượng mật hoa mà ong thu hoạch được trong một ngày nhiều hay ít, phần lớn phụ thuộc vào thời tiết. Theo Park (1925) (dẫn theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3], nếu thời tiết tốt, một con ong thu hoạch bay đi lấy được 10 - 12 chuyến/ngày, trung bình là 7 chuyến/ngày. Thời gian bình quân 1 chuyến bay đi lấy mật khoảng 45 - 65 phút. Trọng tải một chuyến là 40 mg và cao nhất là 70 mg ở ong A. mellifera, còn ở ong A. cerana bằng 2/3 số lượng đó. Theo Đặng Kiệt (2003) [16], để sản xuất ra 1kg mật, trung bình ong phải thu mật hoa từ 10 triệu đoá hoa. Nếu nguồn mật hoa ở cách xa tổ khoảng 1,5 km thì để tạo ra 1kg mật, ong phải bay tới 150 nghìn chuyến với tổng quãng đường bay là 450 ngàn km (gấp 11 lần đường xích đạo trái đất). Ong có thể bay đi thu hoạch mật ở những nơi cách xa tổ từ 2 - 3 km. Tuy nhiên, phạm vi thu hoạch mật tối ưu nhất đối với ong A.cerana ở nước ta là 300 - 700m (Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3]. Khi có nhiều loài hoa cùng nở tại một thời điểm, ong thu hoạch thường thích lấy một loại hoa nào đó hơn là những loại hoa khác. Loài hoa được ong chọn có tỷ lệ đường trong mật cao hơn và lượng mật hoa cũng nhiều hơn, dễ lấy hơn. Ong A.cerana đi làm cần cù hơn ong A. mellifera, với cùng một nguồn hoa đi làm trước vào buổi sáng và đi làm muộn hơn về buổi tối. Thời tiết có ảnh hưởng lớn đến thời gian đi làm của ong thu hoạch. Theo Nguyễn Duy Hoan (2002) [13], vào những ngày nắng, ong thợ đi làm sớm hơn (4 giờ 21 phút) và trở về muộn hơn (18 giờ 59 phút). Những ngày bình thường, ong đi làm lúc 4 giờ 25 phút và trở về lúc 18 giờ 50 phút; ngày mưa, ong đi làm muộn hơn (4 giờ 34 phút) và trở về cũng sớm hơn (18 giờ 50 phút). Có thể nói hoạt động thu hoạch mật có ý nghĩa nhất, quyết định năng suất và sản lượng mật ong. Bên cạnh hoạt động thu hoạch mật, ong còn thu 15 hoạch phấn hoa, lấy nước, sản xuất keo ong, sáp ong, ... để phục vụ cho sự sinh tồn và phát triển đàn. 1.1.4. Cây nguồn mật 1.1.4.1. Vai trò của cây nguồn mật đối với ong Cây nguồn mật có vai trò quan trọng đối với ong bởi thức ăn chủ yếu của ong là mật hoa và phấn hoa. Theo Nguyễn Thị Minh Hiền (2004) [11], trong mật hoa có nhiều loại đường, chủ yếu là saccaroza, glucoza, fructoza, … là nguồn năng lượng cơ bản cho sự sinh tồn và sản xuất của đàn ong, trong đó, một phần mật hoa mà ong lấy được để sinh trưởng và phát triển đàn, phần mật hoa dư thừa ong luyện thành mật ong dự trữ trong các lỗ tổ. Lợi dụng đặc điểm này, con người đã trồng các loại cây nguồn mật cho ong và khai thác mật ong, đem lại hiệu quả kinh tế cho nghề nuôi ong. Cơ sở để phân loại cây nguồn mật là dựa vào lượng mật có trong hoa (lá), các vùng địa lý, phân loại thực vật, cơ quan tiết mật của cây, .... Theo đó, cây nguồn mật được chia làm 2 loại, đó là cây nguồn mật chính (cây nguồn mật chủ yếu) và cây nguồn mật hỗ trợ. Cây nguồn mật chính là cây tiết nhiều mật, số cây nhiều và tập trung. Cây nguồn mật hỗ trợ là những cây có mật, phấn cho ong ăn nhưng không đủ khai thác. Theo Ngô Đắc Thắng (1994) [22], sản lượng mật thu được trong một năm quyết định bởi cây nguồn mật chính, còn cây nguồn mật hỗ trợ quyết định việc phát triển đàn ong và thu sản phẩm phụ, vì vậy nó gián tiếp quyết định sản lượng mật thu được. 1.1.4.2. Các loài cây nguồn mật chính ở nƣớc ta Ở nước ta, cây nguồn mật khá phong phú và phân bố rộng khắp. Thời gian nở hoa của các cây nguồn mật đã tạo nên các vụ mật chính trong năm. Theo Phạm Xuân Dũng (1994) [8], các loại cây nguồn mật chủ yếu ở nước ta bao gồm: 16 - Cây vải thiều: Phân bố chủ yếu ở tỉnh Hải Hưng, vùng đồng bằng và trung du Bắc Bộ. Thời gian nở hoa từ 20/2 - 3/4 hàng năm. Một ha cây vải thiều có thể khai thác được 120-140 kg mật ong. - Cây nhãn: Phân bố ở hầu khắp các vùng ven sông ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ, có nhiều ở Hải Hưng, đồng bằng sông Cửu Long (Tiền Giang, Bến Tre). Thời gian nở hoa từ 10/3 - 15/4. Trung bình một ha có thể khai thác được 100 - 125 kg mật ong. - Cây cao su: Phân bố chủ yếu ở miền đông Nam Bộ (Đắc Lắc, Gia Lai, Kon Tum), Khu IV cũ (Thanh Hoá, Nghệ Tĩnh). Ong khai thác dịch ngọt tiết ra từ lá của cây. Thời gian tiết mật từ 15/2 - 30/4. Một ha cây cao su có thể khai thác được 70 - 75 kg mật ong. Đây là nguồn mật xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam do diện tích cây cao su khá lớn. - Cây đay: Phân bố chủ yếu ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Trước đây được trồng nhiều ở vùng Thái Bình, Hưng Yên, Hà Nam, nhưng nay diện tích đã bị thu hẹp nhiều. Ong khai thác mật từ lá cây, thời gian tiết mật từ 15/4 - 3/6 Một ha có thể khai thác được 50 kg mật. - Cây bạch đàn: được trồng nhiều ở các tỉnh Trung du Bắc Bộ như Vĩnh Phúc, Bắc Giang. Hiện nay, bạch đàn là cây lâm nghiệp chính để phủ xanh đất trống đồi trọc và làm nguyên liệu sản xuất giấy và dược liệu. Một ha bạch đàn liễu có thể khai thác được 100 - 150 kg mật ong. Ngoài ra, một số cây nguồn mật như táo, keo lá chàm, bạc hà dại, ... cũng cho năng suất và chất lượng mật khá tốt. Đặc biệt là mật ong khai thác từ hoa táo và hoa bạc hà dại có hương vị rất đặc trưng. 1.1.4.3. Sự tiết mật hoa và các yếu tố ảnh hƣởng đến sự tiết mật của cây nguồn mật * Sự tiết mật hoa 17 Mật hoa là dịch lỏng có đường, tiết ra từ tuyến mật hoa của thực vật. Tuyến mật hoa thường thấy trên đài hoa, cánh hoa, nhị hoa đực, nhưng đa số nằm ở gốc bầu và ở nhụy. Ngoài mật hoa, thực vật còn có tuyến mật ngoài hoa thường nằm trên các cơ quan dinh dưỡng của cây như ở cuống lá, thân lá, lá kèm và lá bắc gọi là mật lá. Mật lá thường có ở cây cao su, bông, đay, trấu, keo tai tượng. Ở cây cao su, mật lá xuất hiện vào thời kỳ cây thay lá, các lá non có khả năng tiết mật; ở cây đay tiết mật trong thời kỳ cây sinh trưởng mạnh. Mật lá có lượng chất khoáng (đặc biệt là Kali) thường cao hơn mật hoa, do đó mật lá vẫn được khách hành ưa thích vì Kali có khả năng chống nhiễm xạ (Ngô Đắc Thắng, 1994) [22]. Trong mật hoa có các axit hữu cơ, muối khoáng và este, nhờ có chứa các este mà mật hoa có mùi thơm. Vì vậy, mật ong lấy từ mật hoa thường có hương vị đặc trưng cho từng loài hoa. Theo Trường Xuân (2004) [25], mật hoa nhãn, vải, chôm chôm có mùi thơm và trong hơn; mật ong hoa dừa có mùi thơm ngát như cơm dừa. Hàm lượng đường trong mật hoa biến động rất lớn, từ 25 - 60%, tuỳ thuộc vào loại cây và các yếu tố ngoại cảnh. Mật hoa nhãn miền Bắc có hàm lượng đường bình quân là 50%, hoa vải thiều 23%, hoa đay 27% (Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3]. * Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tiết mật hoa Sự tiết mật hoa của các cây nguồn mật phụ thuộc rất lớn vào điều kiện ngoại cảnh như: nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng, lượng mưa, ... Do đó, ảnh hưởng gián tiếp đến sản lượng và chất lượng mật ong, một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tiết mật hoa đó là: a. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 18 Để tiết được mật hoa, thực vật cần nhiệt độ ấm áp, nhiệt độ tối thấp để đa số các thực vật tiết mật là 10 0 C. Khi nhiệt độ tăng thì sự tiết mật tăng và thích hợp nhất là 20 - 25 0 C. Tuy nhiên, một số cây như bạch đàn, sú vẹt lại tiết mật nhiều ở nhiệt độ cao 35- 38 0 C; một số cây như: nhãn, vải thiều, bí đao, đay, mật tiết nhiều vào ban đêm nhưng loãng hơn nên buổi sáng ong đi làm ít, khi nhiệt độ tăng, nước trong mật hoa bốc hơi làm mật hoa đặc lại, ong đi làm mạnh hơn (Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999 [3]). b. Ảnh hưởng của ẩm độ không khí Ẩm độ không khí ảnh hưởng khá rõ tới sự tiết mật của cây nguồn mật. Phần lớn các thực vật tiết mật nhiều khi ẩm độ không khí trên 60%, thấp hơn thì tiết mật ít. Tuy nhiên có một số thực vật có thể tiết mật khi ẩm độ không khí thấp hơn (bạch đàn). Nhìn chung, khi ẩm độ không khí tăng, sự tiết mật tăng nhưng hàm lượng đường trong mật giảm một cách tương ứng và ngược lại. Ong đi thu mật nhiều hay ít phụ thuộc vào nồng độ đường trong tuyến mật hoa. Theo Ngô Đắc Thắng (1994) [22], ong bắt đầu đi thu mật khi nồng độ đường trong mật hoa là 4,25%, nồng độ đường hơn 50%, ong đi làm tới tấp. Nhưng nếu nồng độ đường quá cao, ong thu mật khó, khi thời tiết quá khô hanh, ong phải tiết nước bọt để tẩm mật hoa mới thu được. Nồng độ đường trong một vụ hoa thay đổi khá lớn, do đó đầu vụ mật không hấp dẫn ong đi làm bằng giữa vụ và cuối vụ và như vậy tác động của ẩm độ đã làm cho nồng độ đường trong mật hoa thay đổi dẫn đến tốc độ thu mật của ong cũng thay đổi rõ rệt. c. Ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời Ánh sáng mặt trời có ảnh hưởng trực tiếp tới sự tiết mật của hoa vì để hoa có thể nở được cần có ánh sáng mặt trời quang hợp, đồng hoá các bon của không khí thành tinh bột và đường. Do vậy, nếu ánh sáng đủ sẽ xúc tiến quá 19 trình tiết mật của hoa. Vào những ngày mùa đông, mưa mù, cây tiết mật kém. Hoa của những cây cỏ dại trong rừng rậm tiết mật ít hơn so với các loại cây gỗ có tán rộng, mọc ở chỗ trống được chiếu sáng đủ. Vì vậy, để cây nguồn mật có thể cho lượng mật hoa nhiều cần tỉa cành, phát cỏ dại và cây che bóng làm ảnh hưởng đến quá trình tiết mật hoa. d. Ảnh hưởng của thời tiết Mưa và gió có tác động lớn đến sự tiết mật của hoa, nếu mưa kéo dài nhiều ngày sẽ ảnh hưởng xấu đến sự tiết mật của hoa do không đủ ánh sáng xúc tiến cho quá trình quang hợp của cây nguồn mật. Mưa làm ẩm độ không khí tăng, mật hoa loãng, làm trôi mật hoa và làm hoa rụng. Tuy nhiên, thời tiết khô hạn, hoa ngắn, còi cọc, ít hoa thì khả năng tiết mật của hoa kém. Vào trước và đầu vụ mật có mưa, cây sinh trưởng tốt và tiết mật nhiều hơn. Khi trời gió to, tuyến mật hoa co lại, sự tiết mật giảm đi, độ đặc của mật tăng. Khi có gió mùa đông bắc, trời lạnh, ẩm độ khô, cây tiết mật kém, ong ít đi làm. e. Ảnh hưởng của đất đai và chế độ canh tác Nhìn chung, cây tiết mật tốt khi trồng trên đất phì nhiêu, màu mỡ, đủ ẩm độ. Các cây được bón phân, tưới nước đầy đủ sẽ tiết mật nhiều hơn. Tác giả Ngô Đắc Thắng (1990) [22] cho biết, cao su trồng ở vùng đất đỏ tiết mật tốt hơn cao su trồng ở vùng đất cát pha. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], nhãn trồng ở vùng đồi núi sẽ tiết mật kém hơn nhãn trồng ở vùng đồng bằng hoặc bãi bồi có phù sa. Táo ghép được cắt cành hàng năm, tưới nước và bón phân đầy đủ cho mật nhiều hơn là táo không đốn, chăm sóc kém. f. Ảnh hưởng của tuổi cây, tuổi hoa và thời kì nở hoa Mật hoa và mật lá được tiết nhiều hơn ở các cây đang thời kì sung sức như cao su sau 8 năm, bạch đàn sau 6 - 7 năm, keo tai tượng 4 - 7 năm. Cây non hoặc già cỗi thì tiết mật kém hơn, thời gian nở hoa ngắn hơn. 20 Mật hoa được tiết nhiều hơn ở những bông hoa đã nở hoàn toàn, chuẩn bị cho việc thụ phấn. Một số hoa họ cúc như cúc quỳ, cỏ lào, cỏ cúc áo thuộc loại hoa tự đầu trạng thì khi những vành hoa ngoài nở xong, trông hoa hơi héo thì mới tiết mật nhiều. Như vậy, sự tiết mật hoa chịu tác động khá lớn của điều kiện khí hậu, đất đai, chế độ canh tác, tuổi cây, tuổi hoa và thời kỳ nở hoa của cây nguồn mật. Biết được những tác động đó, người nuôi ong có thể áp dụng các biện pháp kỹ thuật như bón phân hữu cơ, tưới đủ ẩm, diệt trừ cỏ dại và sâu bệnh hại cây, tỉa cành, trồng mới khi cây già cỗi để nâng cao năng suất và chất lượng mật ong. 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC 1.2.1. Nghiên cứu sự chuyển hoá mật hoa thành mật ong Ong chuyển hoá mật hoa và những dịch ngọt khác có hàm lượng đường cao thành mật ong, một loại thức ăn cho năng lượng cao và có thể dự trữ được lâu. Park (1925) là người đầu tiên đã mô tả một cách chi tiết về quá trình luyện mật hoa thành mật ong và Maurizio (1975) là người đã tóm tắt tất cả những gì phát hiện được trong 50 năm tiếp theo (Dẫn theo Crane, 1990) [7]. Khi đem mật hoa hoặc dung dịch ngọt về tổ, con ong thợ đã tiết từ tuyến hạ hầu những enzim Invectaza, Glucoza, Oxidaza và Diastaza cần thiết để luyện thành mật ong. Ong thường luyện mật hoa (làm cho mật chín) thành mật ong ở một nơi thưa ong trên cầu ong, bên trên phần có ấu trùng, nhiệt độ ở đó thấp hơn 35 0 C vài độ. Chúng luyện mật bằng miệng của chúng. Đầu chúng cất cao, vòi liên tiếp duỗi ra, co vào, để giọt chất lỏng nhỏ xíu phơi ra không khí, kẹp giữa hai bộ phận của vòi. Sau 5 - 10 giây, chúng lại hút dịch ngọt về miệng. Quá trình đó lặp lại khoảng 20 phút, có những lúc nghỉ ngắn giữa chừng để dung dịch ngọt giảm tỷ lệ nước và có thêm ít nước bọt chứa en 21 zim tiết ra từ miệng ong. Theo Crane, mật ong trong thời vụ ít hoa được ong luyện kỹ hơn và có nhiều en zim hơn trong mật ong ở thời vụ rộ hoa. Sau khi luyện mật xong, mật được ong đưa đến cất giữ ở một lỗ tổ, có thể ở đó đã có một số giọt mật rồi. Nếu lỗ tổ còn trống không, ong sẽ treo ở vách phía trên của lỗ tổ để hong cho bớt nước đi. Tuy nhiên trong mùa hoa rộ, ong nội trợ thường đưa luôn mật hoa vừa tiếp nhận ngay vào lỗ tổ, để còn phải tiếp nhận mật hoa của những ong kiếm mật khác. Ban đêm, có nhiều ong làm công việc luyện mật hơn là trong giờ ong đi kiếm mật ban ngày. Khi đã đưa mật ong vào lỗ tổ, ong vẫn tiếp tục làm giảm tỷ lệ nước bằng cách quạt cho nước bốc hơi. Chúng tạo thành một luồng không khí giữa các cầu ong để tạo điều kiện thuận lợi cho nước dễ bốc hơi. Thí nghiệm được tiến hành với một đàn ong đông quân nuôi trong một thùng lớn; tất cả các khe hở, lỗ hổng đều được bịt kín, chỉ để 2 cửa vào nhỏ, ở đó đặt 2 máy đo gió. Người ta thấy không khí chuyển động từ trong thùng ong ra ban ngày nhiều hơn ban đêm và bằng cách thay đổi hướng quạt, hướng chuyển động của không khí cũng thay đổi từng lúc. Trong một ngày tháng 6, trời nóng, nhiệt độ trung bình 27 độ, không khí vào thùng khoảng 200 - 400 lít/phút (Ribbands (1953) (dẫn theo Crane, 1990) [7]. Điều này cho thấy, hoạt động quạt cho nước trong mật bốc hơi được thực hiện liên tục, khẩn trương và tác dụng quạt gió của ong thợ đã làm cho tỷ lệ nước trong mật giảm đi đáng kể. Cũng theo Crane (1990) [7], ở những thí nghiệm khác, trong điều kiện bình thường, thùng ong thông thoáng và có đủ không gian để trải rộng mật hoa, phải mất từ 1 - 5 ngày ong mới hoàn thành công đoạn chế biến mật hoa thành mật ong. Nếu tăng sự thông thoáng ở phần trên của tổ thì có thể giảm thời gian chế biến từ 5 ngày xuống còn 3 ngày. Tuy nhiên, trong trường hợp 22 thùng ong kém thông thoáng vì một nguyên nhân nào đó, thời gian luyện mật có thể kéo dài tới 21 ngày. Từ những thí nghiệm đó, người nuôi ong đã đúc rút thành kinh nghiệm, tạo các điều kiện thông thoáng tốt nhất cho thùng nuôi ong để thuận lợi cho quá trình chế biến mật hoa thành mật ong trong thời gian ngắn nhất có thể. 1.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong Tỷ lệ nước trong mật ong là một chỉ tiêu quyết định chất lượng mật ong và là một trong những chỉ tiêu được kiểm tra rất nghiêm ngặt trước khi xuất khẩu. Khi tỷ lệ nước trong mật vượt quá giới hạn cho phép sẽ làm thay đổi thành phần hoá học của mật ong và làm cho mật dễ bị lên men, khó bảo quản và làm chất lượng mật giảm. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], tỷ lệ nước trong mật cao hay thấp phụ thuộc vào loại cây nguồn mật, giống ong, cách thu mật, thời điểm quay mật, nơi đặt thùng ong và độ thông thoáng của thùng ong, … Mỗi loại cây nguồn mật khác nhau, hàm lượng đường trong mật hoa và mật ong cũng khác nhau. Các tác giả Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], cho biết hàm lượng đường trong mật hoa tỷ lệ thuận với hàm lượng đường trong mật ong. Một số loài cây nguồn mật có hàm lượng đường cao như: mật hoa vải, nhãn, táo, chôm chôm, … Thời tiết khí hậu cũng ảnh hưởng lớn tới tỷ lệ nước trong mật ong. Theo kết quả nghiên cứu của Hà Quê (2002) [19], tại Bắc Giang vào vụ mật hoa vải thiều và nhãn, thời tiết ít mưa, chủ yếu là mưa nhỏ nên tỷ lệ nước trong mật ở vụ này là 23,7%; ở vụ hoa bạch đàn do có những đợt mưa rào dài ngày, mật hoa loãng nên tỷ lệ nước lên đến 29,8%. Độ thông thoáng của thùng ong có ảnh hưởng lớn tới tỷ lệ nước trong mật ong. Khi thùng nuôi ong hở, gây trở ngại cho việc điều hoà ẩm độ, nếu 23 ẩm độ cao, mật hút nước làm tỷ lệ nước trong mật tăng cao. Do đó người ta rất chú trọng đến việc tạo điều kiện thông thoáng đầy đủ trong thùng nuôi ong, tạo khoảng cách thích hợp giữa các bánh tổ để ong có thể trải rộng mật hoa mà chúng đang chế tạo thành mật ong, nhờ thế mà làm bốc hơi nước trong mật đi. Giống ong và cách quản lý đàn ong khai thác mật cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật ong. Nhiều nghiên cứu cho thấy mật ong ngoại (ong Ý) đặc hơn chủ yếu do đàn ong Ý mạnh, khả năng quạt gió tốt. Tỷ lệ nước trong mật vải thiều của giống ong ngoại là 22,7%, ở ong nội là 23,7 %; tỷ lệ nước trong mật bạch đàn ở ong nội là 29,8% và ở ong Ý là 24,7% ( Hà Quê, 2002) [19]. Theo Ngô Đắc Thắng (1994) [22], đàn ong mạnh, lên kế, khả năng quạt gió tốt, vì lên kế làm cho đàn ong có chế độ lưu thông không khí tốt, nước bay hơi nhanh hơn. Kết quả thử nghiệm nuôi ong trong thùng kế cho thấy chất lượng mật tốt hơn, mật trong và tỷ lệ nước thấp hơn từ 3 - 4% so với thùng không lên kế (Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3]. Bên cạnh các yếu tố trên, phương thức khai thác mật cũng ảnh hưởng tới tỷ lệ nước trong mật, đặc biệt là mức độ vít nắp các bánh tổ chứa mật. Mức độ vít nắp đánh giá độ chín của mật ong, theo Crane (1990) [7], vít nắp có tác dụng giảm bớt sự hấp thu nước vào mật, tránh cho mật không bị lên men. Nếu quay mật non, mật chưa vít nắp, tỷ lệ nước trong mật sẽ rất cao, mật dễ lên men và không bảo quản được lâu. Cũng theo Crane (1990) [7], không nên lấy các cầu mật đi khi toàn bộ hoặc hầu hết các lỗ tổ chứa mật chưa được vít nắp. Điều này không quan trọng lắm với vùng có không khí khô nhưng với điều kiện ẩm độ cao thì thật cần thiết phải thu hoạch mật đã hoàn toàn vít nắp. Mặt khác, nếu để mật đã quay tiếp xúc trực tiếp với không khí ẩm cũng là nguyên nhân làm tỷ lệ nước trong mật tăng cao. 24 1.2.3. Nghiên cứu một số biện pháp làm giảm tỷ lệ nƣớc trong mật 1.2.3.1. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nƣớc trong mật trƣớc khi quay Việc nghiên cứu các biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật trước khi quay đã được tiến hành từ khá lâu. Nghiên cứu sử dụng tầng kế là hình thức làm giảm tỷ lệ nước trong mật vì khi quay mật ở thùng kế là loại mật đã vít nắp. Theo Crane (1990) [7], ở vùng ôn đới, cầu mật đã vít nắp (thường cầu ở thùng kế) được làm ấm 32 - 35 0 C trước khi quay mật, đây là nhiệt độ an toàn và ở 38 0 C, bánh tổ đầy mật bắt đầu vỡ ra. Ở cơ sở quay mật quy mô lớn, có phòng ấm được điều hoà nhiệt độ, người ta xếp các tầng kế thành các chồng và xếp chéo mỗi tầng kế trên các chồng cho dễ thông thoáng, sau đó thổi không khí nóng vào tầng kế và làm cho nước trong mật bốc hơi qua các lỗ tổ đến mức đạt yêu cầu. Kỹ thuật khử nước trong mật ở cầu mật được áp dụng từ năm 1940. Sau khi được hút ẩm và sấy nóng lên, không khí được thổi vào tầng kế trong phòng ấm; trước khi sấy nóng, không khí càng lạnh thì lượng thuỷ phần trong đó càng ít, nên sau khi đã sấy nóng, không khí hút ẩm trong mật càng nhiều. Không khí ẩm và nóng ra khỏi tầng kế mang theo phần nước dư thừa, theo quạt rút khí ra ngoài. Stephen (1941) đã nghiên cứu tỉ mỉ quá trình này và biện pháp nâng cao hiệu suất. Townsend (1975) nhận thấy luồng không khí ở 38 độ đi qua cầu mật không vít nắp rút bớt được lượng nước nhanh hơn 4 -5 lần so với đi qua cầu mật đã vít nắp, nhưng vít nắp thì cầu mật dễ thao tác hơn. Marletto và Piton (1986) đã trình bày hệ thống khép kín khá tinh vi để khử nước trong mật ở 90 tầng kế xếp thành 9 chồng. Paysen (1987) xây dựng phòng ấm trong đó một nửa nhiệt lượng cần thiết để sấy nóng và làm khô mật 25 lấy từ nguồn năng lượng mặt trời. E.Killion (1981) [33], người sản xuất mật ong miếng, rút bớt lượng nước vượt quá 18,6% ngay khi cầu mật vừa lấy khỏi thùng ong. Theo Murell và Henley (1988), việc rút bớt nước trong cầu mật chưa vít nắp cần duy trì độ ẩm tương đối dưới 58% bằng cách dùng quạt rút khí hiệu chỉnh luồng gió, dùng máy hút ẩm kèm theo máy giữ độ ẩm ổn định và nguồn nhiệt nối với máy điều nhiệt đặt ở nhiệt độ dự kiến. Có bảng đặt chương trình hút ẩm, ví dụ rút 45 kg nước trong 160 tầng kế hoặc 180 kg nước trong 640 tầng kế trong 24 giờ hoặc 36 giờ. Ngoài ra, cần có chế độ khác nhau đối với ngày và và đêm vì nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài khác nhau (Crane, 1990) [7]. Việc nghiên cứu các biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật trước khi quay có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản và chế biến mật ong do có tác dụng làm chậm quá trình lên men cuả mật ong, đảm bảo mật ong vẫn giữ được màu sắc, hương vị và chất lượng mật trong thời gian dài. 1.2.3.2. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nƣớc trong mật sau khi quay Nhiều nghiên cứu cho thấy, việc rút bớt tỷ lệ nước trong mật trước khi quay dễ dàng hơn việc rút bớt tỷ lệ nước trong mật sau khi quay, tuy nhiên việc này vẫn có thể thực hiện được. Phương pháp khử nước trong mật đã quay chủ yếu là dựa vào sự bốc hơi nước. Nguyên lý của phương pháp khử nước trong mật đã quay là làm cho nước bốc hơi trên bề mặt mật bằng cách cho mật tiếp xúc với không khí nóng hoặc đun nóng mật trực tiếp. Đã có nhiều báo cáo về cách thức khử nước trong mật với số lượng lớn. Năm 1949, Fix và Palmer (dẫn theo Crane, 1990) [7], thí nghiệm cho không 26 khí nóng chạy qua phòng khô có bể chứa đựng 2,3 tấn mật nhưng phương pháp này không có hiệu quả và không được theo dõi tiếp. Nhiều phương pháp khác cũng làm hỏng mật nhất là không thực hiện đúng theo quy trình kỹ thuật. Mulder (1988), đã tạo ra một số hệ thống làm tăng diện tích bề mặt của mật và đun nóng lên. Có thể cho mật chảy thành dòng nhỏ dưới tác dụng của trọng lực, qua rất nhiều lỗ ở hàng loạt khay trong khi có quạt thổi gió nóng vào, qua nhiều khay kim loại lớn. Phương pháp phổ biến hơn là cho mật chảy thành lớp mỏng theo trọng lực qua nhiều khay kim loại lớn. Có thể đun nóng mật trước (Maxwell, 1987) hoặc đun nóng trong khi mật chảy thành dàn (Kuel, 1988) (dẫn theo Crane.E 1992) [29]. Platt và Ellis (1985) dùng thùng hình trụ mà trục nằm ngang là một tay quay có gắn các đĩa hoặc mặt phẳng gạt cho mặt phẳng mật vung lên trong thùng, đi liền với lò có quạt gió và những hệ thống tương tự như vậy cũng đã được thử nghiệm ở Malaysia, Indonesia. Với trình độ kỹ thuật cao hơn, năm 1987, Paysen sử dụng những tấm ván sưởi nóng bằng năng lượng mặt trời, tổng diện tích các khay là 360m 2 , một giờ 300 kg mật mất đi 3,6 % nước, nghĩa là từ 22,6% xuống 19%. Mannheim và Passy (1974) trình bày các hệ thống kỹ thuật cao để khử nước trong thực phẩm lỏng nhậy cảm với nhiệt trong đó có hệ thống áp dụng được ở mật. Hệ thống máy Centri- Therm chế tạo tại Thụy Điển (Alfa-Laval, 1988a) có thể hoạt động ở áp lực không khí hoặc áp lực thấp hơn, coi là "dưới chân không". Cách thức xử lý bằng áp lực thấp được ưa chuộng hơn vì như thế không cần nhiệt độ cao lắm. Tuy vẫn còn gây tổn thất vì làm cho một số chất tạo hương vị mật ong bị bay hơi (Girotti và ctv, 1977). Các hệ thống áp lực thấp 27 thí nghiệm với mật ong được tiến hành ở New Zealand, sau đó ở Pháp và ở Liên Xô và một số nước khác như Mỹ, Anh, Thụy Điển và Triều Tiên. Bên cạnh đó, trong phạm vi kinh doanh, người ta dùng áp lực thẩm thấu hai chiều hoặc siêu lọc để rút bớt nước ở một số dung dịch nhưng vì hàm lượng đường trong mật rất cao nên phương pháp này không thích hợp. Việc nghiên cứu biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật ong sau khi quay tuy có thể thực hiện được nhưng có nhược điểm làm giảm hương vị tự nhiên của mật ong, đồng thời một số chất như enzim các vitamin hao hụt nhiều và như vậy ảnh hưởng lớn tới chất lượng mật ong. 1.2.4. Một số nghiên cứu về cách thức bảo quản mật Bảo quản mật ong là khâu vô cùng quan trọng trong việc sản xuất mật ong. Nhiều nghiên cứu cho thấy, bảo quản mật ong ở nhiệt độ càng thấp càng tốt. Theo Crane (1990) [7], ở nhiệt độ dưới 10 độ, nấm men không mọc được vì thế ngăn ngừa được lên men, trên 10 độ, mật chóng sẫm màu. Đồng thời, hàm lượng HMF tăng lên theo cấp số nhân so với nhiệt độ, khi tăng nhiệt độ từ 5 0 - 9 0 , hàm lượng HMF tăng gấp 3 lần. Có thể bảo quản mật kết tinh theo quy trình Dyce ở 20 0 trong một năm hoặc lâu hơn, thời gian này tuỳ thuộc vào cây nguồn mật và tình hình khai thác mật trước đó. Trước khi đưa vào bảo quản, ở một số cơ sở chế biến thương phẩm thường đun nóng mật tới 60 0 C hoặc cao hơn để diệt men bên trong. Đun nóng mật chớp nhoáng và làm nguội nhanh có tác dụng hoà tan mọi tinh thể có khả năng kết tinh, ức chế hiện tượng lên men trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, theo Townsend (1975) (Dẫn theo Crane, 1990) [7] nếu đun nóng mật quá 35 - 40 0 C, mật sẽ bị hỏng. Do đó để hạn chế khả năng nhiệt làm hỏng mật ở mức thấp nhất, phải đun nóng và làm nguội càng nhanh càng tốt. Sau đó, mật được lọc bằng áp lực để loại bỏ phấn hoa, keo ong và bọt không 28 khí nhỏ. Townsend cũng đề xuất dùng nhiệt độ 79 độ đun nóng trong 4 phút rồi cùng lọc ở nhiệt độ đó. Phương pháp này rất hiệu quả khi xử lý mật với khối lượng lớn nhưng có nhược điểm là làm giảm hương vị mật và hàm lượng HMF tăng. Liebl (1977) báo cáo kết quả ức chế men và hiện tượng kết tinh bằng cách đun mật ở nhiệt độ 10 0 đến 38 0 , xử lý siêu âm (18 đến 20 Khertz) trong thời gian dưới 5 phút; Keloyereas và Oertel (1958) dùng siêu âm (9 Khertz) trong 15 - 30 phút để làm chậm sự kết tinh của mật. Năm 1987, Ghazali sử dụng lò viba đun nóng những lô 250ml mật ong A. cerana tỷ lệ nước 21,3% lên 71 0 trong 100 giây để giết nấm men và ức chế hiện tượng lên men trong thời gian bảo quản (Crane.E, 1990) [28]. Hase và ctv (1973) đã nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng mật trong thời gian bảo quản; Wootton và ctv (1976) theo dõi ảnh hưởng của việc bảo quản lâu ở 50 0 C đến thành phần hoá học và các đặc tính khác của mật ong: phần lớn các thành phần bay hơi, nhất là các chất tạo hương vị mật ong giảm đi nhiều, trong khi HMF và các chất tương tự lại tăng lên. Để giảm thiểu sự tăng tỷ lệ nước trong mật trong thời gian bảo thì thùng bảo quản phải kín hơi. Các loại thùng chứa mật phải được làm bằng vật liệu không phản ứng với mật (thuỷ tinh, thép không gỉ, nhựa, …). 1.2.5. Tình hình xuất nhập khẩu mật ong trong nƣớc và trên thế giới 1.2.5.1. Tình hình xuất khẩu mật ong Việt Nam Vào những năm đầu thập niên 90, Việt Nam đã bắt đầu xuất khẩu mật ong với số lượng còn hạn chế, nhưng từ những năm 2000 đến nay, Việt Nam đã trở thành một trong những quốc gia xuất khẩu mật ong có uy tín trên thị trường thế giới với sản lượng khoảng 12.000 - 14.000 tấn/năm. 29 Năm 1994, cả nước có 40.000 đàn ong; năm 2001 là 270.000 đàn và đến nay cả nước có khoảng trên 600.000 đàn ong. Theo Hội nuôi ong Việt Nam, sản lượng mật ong xuất khẩu trong năm 2002 đạt 14.000 tấn, kinh ngạch đạt 20 triệu USD (theo vietbao.com) [45]. Tuy nhiên, năm 2003, Việt Nam chỉ xuất khẩu được 11.000 tấn mật ong, giảm 3 nghìn tấn so với năm 2002 do một số lô hàng xuất khẩu của Việt Nam bị trả lại vì phát hiện dư lượng kháng sinh và hàm lượng đường saccazo vượt quá mức cho phép (daidoanketonline ngày 10/04/2008) [39]. Năm 2004, sản lượng mật xuất khẩu giảm mạnh chỉ còn khoảng 8000 tấn do chất lượng mật kém. Từ năm 2005, sản lượng mật ong xuất khẩu của Việt Nam có xu hướng tăng dần. Năm 2005, Việt Nam xuất khẩu được 11.500 tấn, tăng 3.500 tấn so với năm 2004, kinh ngạch xuất khẩu đạt 10,4 triệu USD (rumenasia.org.vn) [47]; năm 2006, Việt Nam xuất khẩu được gần 16.000 tấn mật ong, trở thành nước xuất khẩu mật ong lớn thứ 2 ở châu Á sau Trung Quốc và là một trong 10 nước xuất khẩu mật ong hàng đầu thế giới (nhandanonline, ngày 14/12/2006) [42]. Có được những thành công như vậy là nhờ trình độ sản xuất, quản lý chất lượng của ngành ong Việt Nam đã đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Từ năm 1987, Công ty ong Trung ương đã hợp tác với Uỷ ban khoa học kỹ thuật vì Việt Nam của Hà Lan thực hiện chương trình nâng cao chất lượng mật ong, đã cải tiến kỹ thuật quản lý ong; xây dựng tiêu chuẩn chất lượng mật ong nhằm mở rộng thị trường xuất khẩu. Trung tâm Nghiên cứu ong cũng đã triển khai dự án "Sản xuất giống ong mật chất lượng cao", tiến hành thành công phương pháp thụ tinh nhân tạo cho ong chúa, nhập và chủ động tạo ra một số giống ong năng suất cao. Do vậy, chất lượng mật ong Việt Nam trong 30 những năm gần đây đã được cải thiện đáng kể, thuỷ phần trong mật đã giảm xuống, chỉ còn 18 - 21%. Một trong những yếu tố quyết định đến sự thành công của ngành mật ong Việt Nam là nhờ người nuôi ong hiện đã bắt đầu có ý thức coi trọng chất lượng mật ong, đạt đủ các chỉ tiêu về chất lượng mật ong xuất khẩu. Người nuôi ong Việt Nam đã biết cách áp dụng những biện pháp phòng trừ các loại ký sinh trùng gây hại bằng phương pháp sinh học, thay cho biện pháp hoá học nên mật ong Việt Nam đã được các thị trường lớn như EU, Nhật Bản, một số nước châu Á và Mỹ đánh giá cao, đặc biệt là không có dư lượng thuốc kháng sinh và các chất hoá học khác. Hội nuôi ong Việt Nam được hội nuôi ong thế giới (APIMODIA) công nhận là một thành viên tích cực trong 58 thành viên của tổ chức này. Tuy nhiên, nhìn chung, việc sản xuất, xuất khẩu mật ong Việt Nam trong thời gian qua còn mang tính tự phát, sản phẩm được xuất khẩu dưới dạng thô. Thêm vào đó, một số đơn vị, hộ nuôi ong tranh thủ thời điểm giá mật ong tăng cao, chạy theo lợi nhuận, đưa ra thị trường nhiều sản phẩm mật ong kém chất lượng đã làm giảm uy tín của mật ong Việt Nam. Năm 2003, một số lô hàng xuất khẩu của Việt Nam không đạt yêu cầu về chất lượng, gây thiệt hại lớn về kinh tế, làm mất uy tín trên thương trường, giảm tiến độ xuất khẩu, lượng hàng tồn kho lớn. Mật ong là một trong những mặt hàng có nguồn gốc thiên nhiên, do vậy yêu cầu về chất lượng đòi hỏi rất nghiêm ngặt, các chỉ tiêu kỹ thuật luôn bị điều chỉnh lên mức cao, trong khi Việt Nam nằm trong vùng có tiền sử nhiều thiên tai và dịch bệnh. Vì thế, để duy trì được mức tăng trưởng với số lượng và thứ hạng này luôn đòi hỏi các nhà sản xuất và kinh doanh của Việt Nam duy trì một hệ thống quản lý chặt chẽ, chính xác và hiệu quả. 31 Từ đầu năm 2008 đến nay, do thời tiết bất thuận, cây ăn quả mất mùa nên sản lượng mật ong tiếp tục giảm. Bên cạnh đó, Việt Nam đang trở thành nước trung gian xuất khẩu mật ong của Trung Quốc, vốn đã bị các nước cấm xuất khẩu trước đó. Theo đánh giá của các chuyên gia, nếu chất lượng mật ong không được giải quyết tận gốc trong vụ mật xuân năm tới thì nguy cơ sẽ bị các nước nhập khẩu tẩy chay sẽ thành hiện thực và người nuôi ong cũng như các công ty ong có thể phá sản (Theo daidoanketonline ) [39]. Các đơn vị nhập khẩu của EU yêu cầu mật ong nhập khẩu từ Việt Nam có tỷ lệ nước cho phép là 18,5% hoặc thấp hơn, trong khi tiêu chuẩn Việt Nam là 22,5%. Ngoài ra, phía EU cũng yêu cầu các cơ sở chế biến sản phẩm mật ong xuất khẩu phải áp dụng hệ thống "Phân tích độc hại điểm kiểm tra chủ chốt", điều này cần phải có thời gian và tăng chi phí của các doanh nghiệp. Bộ NN & PTNT đã đầu tư cho Trung tâm vệ sinh thú y TƯ một hệ thống máy kiểm tra kim loại nặng, thuốc BVTV trong mật ong, máy sắc khí lỏng khối phổ, kiểm tra các loại kháng sinh, hóc môn; lấy mẫu ở các cơ sở nuôi ong, doanh nghiệp xuất khẩu mật ong về phân tích. Ban đầu, Cục thú y đăng kí phân tích 20 chỉ tiêu chất lượng vệ sinh. Năm 2008, đăng kí 34 chỉ tiêu theo yêu cầu của các nước nhập khẩu. Vừa qua, EU cử các chuyên gia sang Việt Nam giám sát chất lượng mật ong, và trong thời gian tới, Trung tâm sẽ tổng hợp các kết quả phân tích mẫu chất lượng mật ong, gửi sang EU để sớm "khơi thông" việc xuất khẩu mật ong trong nước (Theo nongnghiep.vn) [43]. 1.2.5.2. Tình hình xuất, nhập khẩu mật ong trên thế giới Trong những năm qua, thị trường mật ong thế giới có khá nhiều biến động, giá mật ong liên tục tăng cao. Theo trang Web www.iheo.org [40], năm 2003, 10 nước có sản lượng mật ong xuất khẩu lớn trên thế giới theo thứ tự lần lượt là: Acghentina, Mêhicô, Canada, Trung Quốc, Bzaxin, Việt Nam, 32 Úc, Thổ Nhĩ Kỳ, Urugoay và Chi Lê. Trong đó, đứng đầu là sản lượng mật ong của Acghentina với khoảng 80.000 tấn. Tuy nhiên, hiện nay, Trung Quốc đã vượt Acghentina về sản lượng mật ong và trở thành nước đứng đầu thế giới về xuất khẩu mật ong với sản lượng khoảng 130.000 tấn/năm, chiếm gần 1/3 sản lượng thế giới (nhandanonline) [42]. Đứng thứ 2 sau Trung Quốc là Acghentina với lượng mật ong xuất khẩu đạt 100.000 tấn/năm. Trong 7 tháng đầu năm 2006, Acghentina đã xuất khẩu gần 65.000 tấn mật ong, thu 91,5 triệu USD, tăng 14% về khối lượng và 20% về giá trị so với cùng kỳ năm 2005. Thị trường tiêu thụ mật ong của Acghentina chủ yếu là các nước châu Âu, trong đó Đức là nước nhập khẩu mật ong lớn nhất của Acghentina với 22.972 tấn (trị giá trên 31 triệu USD), tiếp đến là Mỹ với 16.888 tấn (24,7 triệu USD), Anh 5.843 tấn (8,8 triệu USD) và Italia 5.611 tấn (5,1 triệu USD) (Theo vietbao.com) [45]. Mật ong ở Mĩ được sử dụng phổ biến hàng ngày cũng như trong công nghệ dược phẩm. Theo thống kê của Uỷ ban quốc gia về mật ong của Mỹ, lượng mật ong tiêu thụ trung bình hàng năm ở Mỹ khoảng 150.000 tấn, đứng đầu thế giới về lượng tiêu thụ nhưng đứng sau Đức về mức tiêu thụ bình quân đầu người (Theo vietnamnet) [42]. Mêhicô là nước đứng hàng thứ ba thế giới với mức xuất khẩu bình quân hàng năm là 56.600 tấn mật ong, doanh thu trên 48 triệu USD. Theo số liệu công bố tại Triển lãm mật ong 2008 (Exomiel 2008) tổ chức tại Mêhicô, hiện nay ở nước này có tới 48.000 gia đình chuyên nuôi ong với 1.9 triệu đàn. Thị trường xuất khẩu chủ yếu của Mêhicô là Đức, Arập Xêút, Nhật Bản và Mỹ (Theo baomoi.com) [38]. 33 1.3. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN VÀ TÌNH HÌNH NUÔI ONG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN 1.3.1. Điều kiện tự nhiên 1.3.1.1. Vị trí địa lý Thành phố Thái Nguyên là tỉnh lị của tỉnh Thái Nguyên, có toạ độ 21 0 29 đến 21 0 37 vĩ độ bắc và từ 105 0 43 đến 105 0 55 kinh độ đông, cách thủ đô Hà Nội 80km về phía Bắc. Ranh giới của thành phố được xác định như sau: phía Nam giáp thị xã Sông Công; phía Bắc giáp huyện Đồng Hỷ; phía Đông giáp huyện Phú Bình; phía Tây giáp với huyện Đại Từ. 1.3.1.2. Địa hình đất đai Thành phố Thái Nguyên có tổng diện tích đất tự nhiên là 17.707,52 ha, trong đó đất nông nghiệp: 8.888,52 ha; đất lâm nghiệp có rừng: 3.009,95 ha, còn lại là các loại đất khác. Về thổ nhưỡng đất phù sa chua có 3.623,38 ha, chiếm 20,65%. Đất xám Peralit trên đá sét và biến chất có 3.178,76 ha, chiếm 27,95%, thích hợp với việc gieo trồng cây hàng năm. Đất dốc từ 8 0 đến 25 0 có diện tích 3.403,26 ha, chiếm 19,22%. Tổng diện tích đất tự nhiên phù hợp với cây nông nghiệp dài ngày, cây ăn quả và với sự phát triển hệ sinh thái nông lâm nghiệp vùng đồi. Đất có độ dốc trên 25 0 là 2.172 ha, chiếm 2,27% tổng diện tích đất tự nhiên, phù hợp với việc phát triển rừng lâm nghiệp và rừng cảnh quan đô thị. 1.3.1.3. Đặc điểm khí hậu thuỷ văn Khí hậu thành phố Thái Nguyên mang những nét chung của khí hậu vùng Đông Bắc Việt Nam, thuộc miền nhiệt đới gió mùa biến tính, chia làm 2 mùa rõ rệt: - Mùa nóng: bắt đầu từ cuối tháng 4, kết thúc vào đầu tháng 10 hàng năm. Trong thời gian này, gió mùa đông nam chiếm ưu thế tuyệt đối, nóng ẩm 34 mưa nhiều, tháng nóng nhất là tháng 7, nhiệt độ cao tuyệt đối lên đến 41,5 0 C; nhiệt độ trung bình 28,5 0 C; độ ẩm trung bình từ 78% đến 86%. - Mùa lạnh: bắt đầu từ gần cuối tháng 11 năm trước đến gần cuối tháng 3 năm sau, lượng mưa không đáng kể, khí hậu khô hanh, nhiệt độ trung bình 15,5 0 C, nhiệt độ thấp tuyệt đối xuống đến 3 0 C; độ ẩm dao động từ 65% đến 70%. Thành phố Thái Nguyên nằm trong vùng có lượng mưa lớn, lượng mưa trung bình hàng năm 2.025,3 mm; phân bố theo mùa và có sự chênh lệch lớn giữa 2 mùa. Mùa mưa trùng với mùa nóng, lượng mưa chiếm tới 80% lượng mưa cả năm. Mùa khô trùng với mùa lạnh, tổng lượng mưa mùa khô chỉ chiếm khoảng 15% lượng mưa cả năm (300 mm). Trong đó, đầu mùa khô, thời tiết khô hanh, có khi cả tháng không mưa gây nên tình trạng hạn hán. Cuối mùa khô, không khí lạnh và ẩm do có mưa phùn. Trong hai năm trở lại đây, thời tiết khí hậu có nhiều diễn biến phức tạp. Mùa nóng xuất hiện nhiều đợt nắng nóng kéo dài, bão và mưa to trên diện rộng; mùa lạnh xuất hiện nhiều đợt rét đậm, rét hại. Đợt rét lịch sử vào cuối năm 2007, đầu năm 2008 kéo dài 39 ngày, nhiệt độ trung bình xuống dưới 10 0 C, gây ảnh hưởng trực tiếp tới sản xuất nông lâm nghiệp, đồng thời ảnh hưởng tới sự phát triển số lượng, chất lượng đàn ong; sản lượng và chất lượng mật ong. 1.3.2. Các cây hoa nguồn mật chính ở thành phố Thái Nguyên Thành phố Thái Nguyên có các loại cây nguồn mật phong phú bao gồm các loại như: vải, nhãn, táo, xoài, ...; cây lâm nghiệp như: keo, bạch đàn, … Trong 3 năm qua, nhờ có những chương trình, dự án khuyến nông, khuyến lâm mà diện tích cây ăn nguồn mật của thành phố được mở rộng, phát triển thành vùng, tập trung tại một số xã của thành phố như Lương Sơn, Phúc Trìu, Thịnh Đức và Tân Cương. 35 Theo báo cáo của Chi cục thống kê tỉnh Thái Nguyên năm 2007, tổng diện tích cây nguồn mật: 1.765,24 ha, trong đó: diện tích cây vải là 888.38 ha; nhãn: 211 ha; keo tai tượng, keo lá chàm: 1.200 ha; bạch đàn: 640 ha; các loại cây nguồn mật khác: 179 ha. Các loại cây nguồn mật tập trung tại thành phố Thái Nguyên đã tạo nên 02 vụ thu hoạch mật ong chính, đó là: + Vụ mật vải thiều, nhãn: từ tháng 2 đến tháng 4. + Vụ mật bạch đàn, keo lá chàm, keo tai tượng: từ tháng 5 đến tháng 9. Ngoài 02 vụ mật chính ra, người nuôi ong còn có thể khai thác thêm một vụ mật phụ nữa, đó là vụ mật từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau, gồm các loại hoa như hoa chè, hoa cỏ lào, hoa càng cua, hoa cúc dại, … Sau 5 năm (2003 - 2007) thực hiện chương trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông lâm nghiệp, diện tích các cây nguồn mật của thành phố Thái Nguyên đã tăng lên đáng kể đã tạo điều kiện thuận lợi cho nghề nuôi ong ở thành phố phát triển. 1.3.3. Tình hình nuôi ong trên địa bàn thành phố Thái Nguyên Nuôi ong ở thành phố Thái Nguyên là một nghề còn mới mẻ, song cũng đạt được những thành công bước đầu. Theo báo cáo của phòng Thống kê thành phố Thái Nguyên, hiện nay trên địa bàn thành phố có khoảng 385 đàn ong mật, chủ yếu là ong nội. Năng suất mật bình quân là 14,5 kg/đàn/năm, sản lượng đạt 5,58 tấn. Do diện tích cây lâm nghiệp và cây ăn quả phong phú, tập trung ở các xã ven kênh Núi Cốc, nơi có rừng phòng hộ như xã Phúc Trìu, Phúc Xuân, Thịnh Đức, Tân Cương; diện tích cây ăn quả lớn (chủ yếu là vải, nhãn) tập trung ở các xã như Quyết Thắng, Phúc Hà, Lương Sơn, Cam Giá nên các hộ nuôi ong phần lớn tập trung chủ yếu tại các xã này. 36 Thị trường tiêu thụ mật ong tại thành phố Thái Nguyên diễn ra khá sôi động. Mật ong chủ yếu cung cấp cho công ty Dược Thái Nguyên, các cơ sở chế biến bánh kẹo và đáp ứng nhu cầu sinh hoạt hàng ngày của người dân (làm quà biếu và pha chế các loại thuốc chữa bệnh, bồi bổ sức khoẻ với các sản phẩm như nghệ mật ong; tam thất mật ong; rượu mật ong, …). Bên cạnh sản phẩm chính là mật ong, một số hộ nuôi ong nhiều đã mạnh dạn đầu tư khoa học kỹ thuật, chọn lọc và sản xuất ong giống cung cấp giống ong cho các hộ có nhu cầu nuôi ong trong tỉnh và một số tỉnh bạn như Cao Bằng, Bắc Cạn, … Tuy nhiên, nghề nuôi ong tại thành phố còn mang tính chất tự cung, tự cấp là chủ yếu, quy mô nhỏ lẻ, chưa đáp ứng được nhu cầu về số lượng cũng như chất lượng. Một số hộ nuôi ong chạy theo lợi nhuận đã thu hoạch mật ong chưa vít nắp, pha thêm đường saccaroza (đường mía) vào mật ong làm tỷ lệ nước trong mật ong tăng cao và làm giảm chất lượng, uy tín. Để thúc đẩy nghề nuôi ong tại thành phố phát triển, ngoài sự nhiệt tình tham gia của các hộ dân, UBND thành phố Thái Nguyên cần có cơ chế chính sách hỗ trợ vốn vay ưu đãi, hỗ trợ vật tư và con giống, tập huấn kỹ thuật và vận động thành lập các nhóm sản xuất, mở rộng thị trường tiêu thụ, giám sát chất lượng trong quá trình sản xuất cũng như thu hoạch, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và tăng thu nhập cho người dân từ nghề nuôi ong. 37 CHƢƠNG 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu - Sử dụng mật ong của giống ong nội A.cerana nuôi tại các hộ nuôi ong ở thành phố Thái Nguyên. - Sử dụng các trang thiết bị tại phòng Thí nghiệm Trung tâm thuộc trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên để xác định tỷ lệ nước trong mật ong nội A.cerana theo yêu cầu cụ thể của từng thí nghiệm. 2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu - Địa điểm nghiên cứu: Các hộ nuôi ong nội trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. - Thời gian nghiên cứu: từ tháng 01/2006 - 12/2007. 2.3. Nội dung nghiên cứu 2.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nước trong mật ong nội - Ảnh hưởng của tháng thu mật - Ảnh hưởng của loại hoa - Ảnh hưởng của số cầu ong - Ảnh hưởng của độ vít nắp các lỗ tổ chứa mật - Ảnh hưởng của thời gian bảo quản mật 2.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố nhân tạo đến tỷ lệ nước trong mật ong nội - Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản mật - Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý mật - Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió - Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản 38 2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu chung: Áp dụng phương pháp mô hình thí nghiệm một nhân tố ngẫu nhiên hoàn toàn, trong đó các yếu tố thí nghiệm khác được đảm bảo đồng đều theo yêu cầu của từng thí nghiệm. Mật ong đưa vào thí nghiệm là của các đàn ong nội khoẻ mạnh, không mắc bệnh truyền nhiễm. Được chăm sóc, nuôi dưỡng, vệ sinh phòng bệnh tốt tại các hộ nuôi ong tại thành phố Thái Nguyên. Mật ong thí nghiệm được lấy theo yêu cầu của từng thí nghiệm và vào từng vụ hoa. Các thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau: 2.4.1. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của các yếu tố tự nhiên tới tỷ lệ nƣớc trong mật Thí nghiệm 1. Ảnh hưởng của tháng thu mật Lô 1: Mật ong quay tháng 2 Lô 2: Mật ong quay tháng 3 Lô 3: Mật ong quay tháng 4 Lô 4: Mật ong quay tháng 5 Mật ong thí nghiệm được chọn quay từ 10 thùng ong có số cầu là 6 cầu/thùng tại vùng có hoa nở kéo dài từ tháng 1 đến tháng 5. Tiến hành thu mật vào ngày 20 của các tháng 2, 3, 4, 5 khi mức độ vít nắp các cầu mật đạt 100%. Mỗi lô thí nghiệm lấy 3 mẫu, mỗi mẫu 50g mật ong. Thí nghiệm được lặp lại 2 lần vào 2 năm liên tiếp (2006 - 2007). Thí nghiệm 2. Ảnh hưởng của loại hoa Lô 1: Mật ong hoa nhãn Lô 2: Mật ong hoa vải Lô 3: mật ong hoa gioi + mật ong hoa vừng Lô 4: Mật ong hoa bạch đàn Mật ong được chọn lấy từ 10 thùng ong có số cầu là 6 cầu/thùng tại vùng cây có hoa nguồn mật nở theo mùa vụ. Lấy mật theo tháng, tương ứng 39 với từng loại hoa (với mỗi loại hoa chọn lấy 3 thùng) khi mức độ vít nắp các cầu mật đạt 100%. Mỗi lô thí nghiệm lấy 3 mẫu, mỗi mẫu 50g mật ong. Thí nghiệm 3. Ảnh hưởng của số cầu ong Lô 1: Nhóm thùng ong có 5 cầu Lô 2: Nhóm thùng ong có 6 cầu Lô 3: Nhóm thùng ong có 7 cầu Lô 4: Nhóm thùng ong có 8 cầu Chọn các thùng ong với các nhóm cầu là 5 cầu, 6 cầu, 7 cầu, 8 cầu (mỗi nhóm cầu lấy 3 thùng) vào vụ hoa nhãn, sau đó tiến hành quay mật khi các cầu vít nắp 100%. Mỗi lô thí nghiệm lấy 3 mẫu, mỗi mẫu 50g mật ong. Thí nghiệm 4. Ảnh hưởng của độ vít nắp Lô 1: Mật ong chưa vít nắp Lô 2 : Mật ong vít nắp 25% Lô 3 : Mật ong vít nắp 50% Lô 4 : Mật ong vít nắp 75% Lô 5: Mật ong vít nắp 100% Chọn 03 thùng có số cầu là 6 cầu/thùng vào vụ hoa nhãn. Tiến hành quay mật vào các thời điểm: chưa vít nắp; vít nắp 25%; vít nắp 50%; vít nắp 75%; vít nắp 100%. Mỗi lô thí nghiệm lấy 3 mẫu, mỗi mẫu 50g mật ong. Thí nghiệm 5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản Sơ đồ 1: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn Diễn giải Lô 1 Lô 2 Lô 3 Lô 4 Thời gian bảo quản 2 tuần 1 tháng 2 tháng 4 tháng Dụng cụ bảo quản Chai nhựa Điều kiện bảo quản Bảo quản trong phòng, nhiệt độ môi trường mùa hè biến động từ 28 - 36 0 C; Ẩm độ biến động từ 70 - 90% 40 Sơ đồ 2: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa vải Diễn giải Lô 1 Lô 2 Lô 3 Lô 4 Thời gian bảo quản 2 tuần 1 tháng 2 tháng 4 tháng Dụng cụ bảo quản Chai nhựa Điều kiện bảo quản Bảo quản trong phòng, nhiệt độ môi trường mùa hè biến động từ 28 - 36 0 C; Ẩm độ biến động từ 70 - 90% Sơ đồ 3: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn Diễn giải Lô 1 Lô 2 Lô 3 Lô 4 Thời gian bảo quản 2 tuần 1 tháng 2 tháng 4 tháng Dụng cụ bảo quản Chai nhựa Điều kiện bảo quản Bảo quản trong phòng, nhiệt độ môi trường mùa hè biến động từ 28 - 36 0 C; Ẩm độ biến động từ 70 - 90% Mật ong thí nghiệm gồm 03 loại mật: mật ong hoa nhãn; mật ong hoa vải và mật ong hoa bạch đàn. Dụng cụ bảo quản bằng chai nhựa ở điều kiện tự nhiên, theo yêu cầu về thời gian bảo quản của từng lô, các chai được đậy nắp nhựa thông thường trong suốt thời gian bảo quản. Với mỗi lô thí nghiệm lấy 03 mẫu, mỗi mẫu 50g. 2.4.2. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của các yếu tố nhân tạo đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội Thí nghiệm 6. Ảnh hƣởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong 41 Sơ đồ 4: Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật Diễn giải Lô 1 Lô 2 Lô 3 Lô 4 Dụng cụ bảo quản Nhựa Thuỷ tinh Sứ Sắt tráng kẽm Thời gian bảo quản 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng Điều kiện bảo quản Bảo quản trong phòng, nhiệt độ môi trường mùa hè biến động từ 28 - 36 0 C; Ẩm độ biến động từ 70 - 90% Mật ong thí nghiệm là mật ong hoa nhãn, bảo quản trong các dụng cụ: nhựa, thuỷ tinh, sứ, sắt tráng kẽm. Với mỗi loại dụng cụ bảo quản lấy 03 mẫu, mỗi mẫu 50g mật ong. Các lô thí nghiệm đảm bảo đồng đều về các yếu tố: loại mật ong và điều kiện bảo quản. Thí nghiệm 7. Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lí tới tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội * Sơ đồ 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý mật Diễn giải Lô 1 Lô 2 Thời gian xử lý 15 phút 30 phút Nhiệt độ xử lý 55 0 C; 60 0 C; 65 0 C; 70 0 C; 75 0 C - Mật ong thí nghiệm là mật ong hoa bạch đàn. Với mỗi mức nhiệt độ lấy 03 mẫu, mỗi mẫu 50g mật ong. - Mật ong được xử lý nhiệt độ bằng tủ sấy có nút điều chỉnh các mức nhiệt độ theo yêu cầu thí nghiệm. Mọi thao tác kỹ thuật trong quá trình thí nghiệm đảm bảo sự đồng đều giữa các lô. 42 Thí nghiệm 8. Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió đến tỷ lệ nƣớc trong mật Sơ đồ 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió Diễn giải Lô 1 Lô 2 Nhiệt độ trước khi quạt Môi trường Xử lý mật ở 40 0 C trong 20 phút Thời gian quạt 1, 2, 3, 4 giờ Mật ong thí nghiệm là mật bạch đàn, với mỗi giai đoạn quạt lấy 03 mẫu cho mỗi lô thí nghiệm, mỗi mẫu 250g mật, dụng cụ đựng mật là khay men tròn có đường kính 30cm, sau đó sử dụng quạt điện có tốc độ quạt: 300 vòng/phút, quạt trực tiếp vào các mẫu mật. Thời gian quạt tương ứng với mỗi lô là 1 giờ; 2 giờ; 3 giờ; 4 giờ. Thí nghiệm 9. Xác định ảnh hƣởng của ẩm độ môi trƣờng bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội Sơ đồ 7: Ảnh hưởng của ẩm độ trong môi trường bảo quản Diễn giải Lô 1 Lô 2 Lô 3 Lô 4 Ẩm độ (%) 60 - 70 70 - 80 80 - 90 > 90 Nhiệt độ bảo quản 20 0 C Thời gian bảo quản 3, 6, 9, 12 ngày Mật ong thí nghiệm là mật ong hoa bạch đàn. Mỗi mức ẩm độ lấy 03 mẫu, mỗi mẫu 100g mật ong, dụng cụ đựng mật là điã nhựa có đường kính 10cm, sau đó mật ong được đưa vào bảo quản trong 04 phòng được duy trì ẩm độ theo các yêu cầu bằng máy điều hoà, để các đĩa mật tiếp xúc trực tiếp với môi trường bảo quản. Thời gian bảo quản ứng với mỗi lô lần lượt là 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày, 12 ngày. 43 2.5. Phƣơng pháp xác định tỷ lệ nƣớc trong mật ong Cách xác định tỷ lệ nước sau kết thúc thí nghiệm - Chuẩn bị dụng cụ: Hộp đựng mẫu có đánh số thứ tự trên nắp hộp, cân điện tử, bình hút ẩm. - Tiến hành: Sấy khô lọ các hộp đựng mẫu ở 105 0 C bằng tủ sấy đến khối lượng không đổi, lấy ra, cho vào bình hút ẩm khoảng 5 phút, sau đó đem cân từng hộp, được khối lượng hộp, kí hiệu: Phộp - Đặt từng hộp lên cân, chỉnh cân về số 0, rót lần lượt các mẫu mật vào từng hộp từ từ để đảm bảo đồng đều khối lượng mẫu, ta được khối lượng mẫu tương ứng với từng hộp. Kí hiệu: Pmẫu trước sấy - Tính Ptrước sấy: Phộp + Pmẫu trước sấy - Đưa các hộp chứa mẫu đã cân vào tủ sấy ở 105 0 C đến khối lượng không đổi, lấy ra cho vào bình hút ẩm 5 phút rồi đem cân lần lượt ta được tổng khối lượng hộp và mẫu sau sấy, kí hiệu: Psau sấy . - Tính khối lượng vật chất khô (VCK) thu được: Pmẫu sau sấy = Psau sấy - P hộp - Tính % VCK: %VCK = Pmẫu sau sấy (g) x 100 Pmẫu trước sấy (g) - Tính % nước = 100 - %VCK 2.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu Các số liệu thu được xử lý bằng phương pháp thống kê sinh học (GS.TS. Nguyễn Văn Thiện, PGS.TS Nguyễn Khánh Quắc, PGS.TS Nguyễn Duy Hoan, 2002) và tính toán bằng chương trình Minitab version 12.20 và Microsoft Excell version 2000. 44 CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội 3.1.1. Ảnh hƣởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nƣớc trong mật Để xác định ảnh hưởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật ong, thí nghiệm được tiến hành theo dõi trên 10 thùng ong có số cầu 6 cầu/thùng tại vùng có hoa nở kéo dài từ tháng 1 đến tháng 5. Quay mật vào các tháng 2, 3, 4, 5, khi mức độ vít nắp các lỗ tổ chứa mật đạt 100%. Mỗi tháng lấy 03 mẫu, mỗi mẫu 50g mật. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.1. Bảng 3.1. Ảnh hƣởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nƣớc trong mật TT Tháng thu mật Tỷ lệ nƣớc % (n=3) Thời tiết khí hậu năm 2007 - 2008 X m X CV (%) Lƣợng mƣa TB A 0 TB Giờ nắng TB 1 Tháng 2 21,81 0,16 1,11 31,75 83 37,5 2 Tháng 3 25,37 0,26 1,42 63,35 90 13 3 Tháng 4 25,12 0,21 1,15 77,5 82,5 78 4 Tháng 5 24,17 0,17 0,99 275,7 78 157,5 Ghi chú: Mẫu được tiến hành lấy vào ngày 20 của các tháng2, 3,4 của năm 2006 - 2007 Kết quả bảng 3.1 cho thấy, tỷ lệ nước trong mật thấp nhất khi quay mật vào tháng 2 và cao nhất khi quay mật vào tháng 3. Cụ thể, ở tháng 2, tỷ lệ nước trong mật là 21,81%, tháng 3 là 25,37%. Chênh lệch về tỷ lệ nước trong mật giữa tháng 2 và tháng 3 là khá cao, tới 3,56% với sự sai khác rất rõ rệt (P<0,001). Theo chúng tôi, nguyên nhân là do lượng mưa từ tháng 1 đến tháng 2 thấp, lượng mưa trung bình chỉ đạt 31,75 mm/tháng; ẩm độ trung bình 45 83%, tổng số giờ nắng là 37,5 giờ/tháng. Tháng 3, lượng mưa là 63,35 mm, ẩm độ trung bình 90%, tổng số giờ nắng là 13 giờ/tháng. (Số liệu của Trung tâm khí tượng thuỷ văn tỉnh Thái Nguyên). Tỷ lệ nước trong mật của tháng 3 và tháng 4 không có sự sai khác, (25,37% so với 25,12%). Sang tháng 5, tỷ lệ nước trong mật tuy có giảm hơn so với tháng 4 nhưng vẫn còn khá cao, tới 24,17%. Có sự thay đổi tỷ lệ nước ở tháng 5 là do trong tháng 5, mặc dù có mưa lớn nhưng mưa không kéo dài ngày, đồng thời số giờ nắng của tháng 5 cao, tới 157,5 giờ/tháng, ẩm độ trung bình đạt 78%, trong khi đó số giờ nắng của tháng 4 là 78 giờ, ẩm độ trung bình 82,5%, do đó tỷ lệ nước trong mật của tháng 5 thấp hơn tháng 3 và tháng 4. Khi so sánh tỷ lệ nước trong mật giữa tháng 2 với tháng 4 và tháng 5 ta thấy, tỷ lệ nước trong mật của tháng 4 và tháng 5 cao hơn rất nhiều so với tỷ lệ nước trong mật của tháng 2, tới 3,31% ở mật quay tháng 4 và 2,36% ở mật quay tháng 5 (P < 0,001). Nghiên cứu về ảnh hưởng của tháng thu mật, Killion (1975) [33], cho biết khi ẩm độ không khí cao, mặc dù mức độ vít nắp các lỗ tổ chứa mật đạt 100% thì tỷ lệ nước trong mật cũng có thể tới 25%. Điều này cho thấy ảnh hưởng cuả tháng khai thác mật, trong đó trực tiếp là ảnh hưởng của lượng mưa và ẩm độ không khí tới tỷ lệ nước trong mật là rất lớn. Như vậy, tháng thu mật có ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật với nguyên nhân chủ yếu là nguyên nhân khách quan như lượng mưa trong tháng, nhiệt độ, độ ẩm, … Khi lượng mưa lớn (tháng 4, 5) cùng với ẩm độ không khí cao làm cho mật loãng, tỷ lệ nước trong mật tăng cao. Từ kết quả trên, người nuôi ong nên thu mật vào các tháng từ tháng 12 năm trước đến tháng 2 năm sau, vì ở các tháng này, lượng mưa ít, đồng thời đây là vụ hoa nguồn mật chính (hoa càng cua) nở rộ, vì vậy chất lượng mật khá tốt. 46 3.1.2. Ảnh hƣởng của loại hoa đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong Ở các vụ hoa khác nhau thì tỷ lệ nước trong mật ong khác nhau vì cùng là cây hoa nguồn mật nhưng mỗi loại hoa lại có đặc tính riêng. Do vậy, tỷ lệ nước trong mật ong thường phụ thuộc khá lớn vào từng loại hoa mà ong lấy mật hoặc lấy phấn. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại hoa khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật, được thể hiện ở bảng 3.2. Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của loại hoa đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong TT Loại hoa Tỷ lệ nƣớc % (n=3) X m X CV (%) 1 Hoa nhãn 19,58 0,27 1,94 2 Hoa vải 20,34 0,21 1,43 3 Hoa gioi + Hoa vừng 24,74 0,33 1,86 4 Hoa bạch đàn 23,67 0,23 1,35 Qua bảng 3.2 ta thấy, mức độ ảnh hưởng của từng loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật khá rõ. Ở vụ hoa nhãn và vụ hoa vải, tỷ lệ nước trong mật khá thấp với tỷ lệ lần lượt là 19,58% và 20,34%, tuy nhiên sự chênh lệnh là không đáng kể. Điều đó chứng tỏ hoa nhãn và hoa vải cho mật có tỷ lệ nước thấp và chất lượng mật cao. Mật ong khai thác từ vụ hoa nhãn và vụ hoa vải có màu vàng óng, sánh đặc, mùi thơm đặc trưng, tỷ lệ nước trong mật dưới 21%, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng (theo tiêu chuẩn của FAO/WHO về chất lượng mật ong) (dẫn theo Phạm Văn Cường, 1994) [4]. Tỷ lệ nước trong mật ong phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó loại hoa mà ong lấy mật ảnh hưởng khá rõ tới tỷ lệ nước trong mật ong. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], lượng đường trong mật hoa tỷ 47 lệ thuận với lượng đường trong mật ong. Nếu tỷ lệ các loại đường hoà tan (đường khử) trong mật hoa càng cao thì mật ong càng đặc và tỷ lệ nước càng thấp. Cũng theo kết quả nghiên cứu của Phùng Hữu Chính và Vũ Văn Luyện lượng đường khử trong mật hoa vải và hoa nhãn khá cao, từ 23 - 50%. Do vậy, tỷ lệ nước trong mật ong khai thác từ hoa vải và hoa nhãn cũng thấp hơn và phù hợp với kết quả nghiên cứu trên. Ở vụ hoa gioi + hoa vừng, tỷ lệ nước trong mật khá cao, tới 24,74%, tiếp đến là vụ hoa bạch đàn, tỷ lệ nước là 23,67% mật loãng, có màu vàng sẫm. Ngoài nguyên nhân là do cấu tạo mật hoa còn có thể do nguyên nhân khách quan, vì vụ hoa gioi + hoa vừng và vụ hoa bạch đàn vào tháng 6, tháng 7 thường có những đợt mưa rào dài ngày, mật loãng. Khi tỷ lệ nước trong mật cao mật dễ bị lên men, thời gian bảo quản không dài, chất lượng mật giảm. Thí nghiệm trên cho thấy ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong khá rõ. Trong đó, vụ hoa nhãn và vụ hoa vải cho mật ong có chất lượng tốt, tỷ lệ nước trong mật thấp, đạt tiêu chuẩn chất lượng mật ong xuất khẩu. Ngược lại, ở vụ hoa gioi + hoa vừng và vụ hoa bạch đàn, tỷ lệ nước trong mật ong còn cao, mật loãng, chất lượng mật kém, không đạt tiêu chuẩn chất lượng mật ong. Vì vậy, để hạn chế ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật, theo chúng tôi, người nuôi ong cần bố trí lịch quay mật hợp lý, quay mật đúng thời điểm, chỉ quay mật khi thời tiết khô ráo và thoáng mát. 3.1.3. Ảnh hƣởng của số cầu ong đến tỷ lệ nƣớc trong mật Số cầu/thùng ong có ảnh hưởng đến độ thông thoáng của thùng ong do đó ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật. Để xác định mức độ ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật, tiến hành lấy mẫu ở cùng thời điểm và vào vụ hoa nhãn. Lấy mẫu theo nhóm: nhóm 5 cầu; nhóm 6 cầu, nhóm 7 cầu, 48 nhóm 8 cầu, quay mật khi mức độ vít nắp 100%, mỗi nhóm cầu lấy 03 mẫu thí nghiệm. Kết quả được trình bày ở bảng 3.3. Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của số cầu ong đến tỷ lệ nƣớc trong mật TT Số cầu ong Tỷ lệ nƣớc % (n=3) X m X CV (%) 1 5 cầu 19,47 0,18 0,91 2 6 cầu 20,19 0,16 0,77 3 7 cầu 20,46 0,21 1,01 4 8 cầu 21,15 0,24 1,14 Kết quả bảng cho thấy, tỷ lệ nước trong mật có sự sai khác đáng kể giữa các nhóm thùng và tăng dần theo số cầu ong. Ở nhóm thùng 5 cầu, tỷ lệ nước tương đối thấp, chỉ có 19,47%. Tỷ lệ nước tăng dần ở nhóm thùng 6 cầu và thùng có 7 cầu lần lượt là 20,19% và 20,46%. So sánh với các nhóm thùng có 5, 6, 7 cầu thì nhóm thùng 8 cầu cho mật ong có tỷ lệ nước cao nhất, tới 21,15%. Chênh lệch về tỷ lệ nước trong mật ở nhóm thùng có 5 cầu so với nhóm thùng có 6 - 7 cầu là từ 0,72 - 0,99% với P < 0,05 và nhóm thùng có cầu 8 cầu là 1,68% với P < 0,01. Nghiên cứu về ảnh hưởng của số cầu đến tỷ lệ nước trong mật ong, Crane (1990) [7], cho biết ở nhóm thùng có quá nhiều cầu, sự điều hoà không khí kém thông thoáng làm cho quá trình luyện mật hoa thành mật ong bị hạn chế, mật ong thu được tuy đã vít nắp nhưng tỷ lệ nước trong mật vẫn còn khá cao. Đồng thời nếu ẩm độ không khí cao, mật sẽ hút thêm nước làm tỷ lệ nước trong mật tăng. Kết quả thí nghiệm trên cho thấy ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật khá rõ. Số cầu ong/thùng càng nhiều thì tỷ lệ nước trong mật 49 càng cao. Tuy nhóm thùng có số cầu nhiều thường cho năng suất mật cao hơn ở nhóm thùng ít cầu nhưng tỷ lệ nước trong mật ở nhóm thùng ít cầu lại thấp hơn và chất lượng mật cũng tốt hơn. Vì vậy, chúng tôi khuyến cáo chỉ nên nuôi ong với số cầu từ: 5 - 6 cầu/thùng và quay mật vào thời điểm thích hợp để đảm bảo chất lượng mật. 3.1.4. Ảnh hƣởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nƣớc trong mật Nghiên cứu ảnh hưởng của độ vít nắp đến tỷ lệ nước trong mật ong sau khi thu hoạch, với các thời điểm vít nắp khác nhau: chưa vít nắp, vít nắp 25%, vít nắp 50%, vít nắp 75% và vít nắp 100%. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.4. và đồ thị 3.1 Bảng 3.4. Ảnh hƣởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong TT Thời điểm Tỷ lệ nƣớc % (n=3) X m X CV (%) 1 Chưa vít nắp 22,51 0,09 0,53 2 Vít nắp 25% 22,18 0,12 0,77 3 Vít nắp 50% 21,36 0,04 0,28 4 Vít nắp 75% 20,34 0,13 0,88 5 Vít nắp 100% 19,62 0,10 0,71 Ghi chú: Mẫu được theo dõi và tiến hành lấy trên 5 thùng có số cầu là 6 cầu/thùng vào vụ hoa nhãn 50 18 18.5 19 19.5 20 20.5 21 21.5 22 22.5 23 Chưa vít nắp 25% 50% 75% 100% Thời điểm vít nắp Tỷ lệ nư ớc Đồ thị 3.1: Ảnh hƣởng của độ vít nắp tới tỷ lệ nƣớc trong mật ong hoa nhãn Kết quả bảng 3.4 và đồ thị 3.1 cho thấy, ở thời điểm chưa vít nắp và vít nắp 25%, tỷ lệ nước trong mật khá cao từ 22,51 - 22,18%. Sau đó, tỷ lệ nước giảm dần, ở thời điểm vít nắp 75%, tỷ lệ nước trong mật giảm xuống, chỉ còn 20,34% và ở thời điểm vít nắp 100%, tỷ lệ nước thấp nhất là 19,62%. Chênh lệnh về tỷ lệ nước ở thời điểm chưa vít nắp với thời điểm vít nắp 75% và vít nắp 100% lần lượt là: 2,17% và 2,89% (P < 0,001). Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Fix và Palmer (1949); Gooderharm (1938) (dẫn theo Crane, 1990) [7], tỷ lệ nước trong mật ong vít nắp thường ở mức từ 18,8 - 19,2%, còn ở mật ong không vít nắp, mức chênh lệch về tỷ lệ nước lớn hơn, từ 17,7 - 21%. Vít nắp lỗ tổ chứa mật của đàn ong là một đặc tính di truyền và đã được nghiên cứu từ khá lâu. Thí nghiệm của Mayer và Ulrich, 1952, (Crane, 1990) [7], cho thấy, trong vụ mật, ong sử dụng sáp cũ để vít nắp lỗ tổ chứa mật, công việc này do ong thợ ở bất kỳ độ tuổi nào đảm nhiệm và được thực hiện 51 một cách khẩn trương. Sau khi các lỗ tổ chứa mật vít nắp, lớp sáp vít nắp được gia cố thêm bằng sáp và được ong dùng hàm trên làm nhẵn nhụi để không khí không thể lọt vào. Việc vít nắp các lỗ tổ chứa mật có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản mật ong trong bánh tổ, tránh được sự tác động bất lợi của điều kiện thời tiết (mưa, gió, ẩm độ không khí cao) vì thế ngăn ngừa được sự lên men làm hỏng mật. Tỷ lệ nước trong mật ong vít nắp có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mật ong. Theo Crane (1990) [7], có nhiều yếu tố tác động đến vấn đề này như nhiệt độ, ẩm độ không khí, kích thước và sự thông thoáng của thùng ong, tốc độ sản xuất mật ong, tỷ lệ nước và nồng độ đường trong mật hoa, các đặc tính di truyền của đàn ong. Kinh nghiệm của người nuôi ong ở Thái Nguyên cho thấy, khi các lỗ tổ chứa mật chưa đầy nhưng nếu gặp điều kiện bất lợi, ví dụ như thời tiết sắp mưa, ong sẽ vít nắp lỗ tổ chứa mật. Do vậy, người nuôi ong nên chủ động khắc phục sự tác động bất lợi của điều kiện thời tiết, cải tiến kỹ thuật nuôi ong (nuôi ong trong thùng có tầng kế), chọn lọc và nhân giống những đàn ong có khả năng cho năng suất và chất lượng mật tốt, … sẽ góp phần làm giảm đáng kể tỷ lệ nước trong mật sau khi thu hoạch. Như vậy, mức độ vít nắp càng nhiều thì tỷ lệ nước trong mật càng thấp và chất lượng mật càng cao. Vì thế theo chúng tôi, thời điểm quay mật tốt nhất khi mức độ vít nắp các lỗ tổ chứa mật đạt tối thiểu 75%. Không nên quay mật khi mức độ vít nắp từ 25 - 50%, vì ở các thời điểm này, tỷ lệ nước trong mật cao, mật loãng, chất lượng kém và thời gian bảo quản không dài. 3.1.5. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Thí nghiệm được tiến hành bảo quản mật với các khoảng thời gian lần lượt là: bảo quản mật sau 2 tuần, sau 1 tháng, sau 2 tháng và sau 4 tháng, theo dõi với 03 loại mật khác nhau là mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải và mật ong 52 hoa bạch đàn, dụng cụ bảo quản bằng chai nhựa. Kết quả được trình bày tại bảng 3.5 và đồ thị 3.2. Bảng 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong 03 loại mật khác nhau Thời gian bảo quản Tỷ lệ nƣớc % X m X CV (%) Mật ong hoa nhãn (n=3) Mật ong mới quay 19,57 0,16 1,18 Mật ong bảo quản 2 tuần 20,10 0,10 0,70 Mật ong bảo quản 1 tháng 20,81 0,23 1,54 Mật ong bảo quản 2 tháng 22,36 0,13 0,81 Mật ong bảo quản 4 tháng 24,12 0,11 0,66 Mật ong hoa vải (n=3) Mật ong mới quay 20,39 0,16 1,33 Mật ong bảo quản 2 tuần 21,15 0,31 2,08 Mật ong bảo quản 1 tháng 22,36 0,19 1,21 Mật ong bảo quản 2 tháng 23,94 0,26 1,55 Mật ong bảo quản 4 tháng 26,43 0,33 1,78 Mật ong hoa bạch đàn (n=3) Mật ong mới quay 23,73 0,29 1,73 Mật ong bảo quản 2 tuần 24,64 0,19 1,10 Mật ong bảo quản 1 tháng 26,15 0,15 0,80 Mật ong bảo quản 2 tháng 28,48 0,10 0,49 Mật ong bảo quản 4 tháng 32,21 0,18 0,78 53 1 6 11 16 21 26 31 Mới quay 2 tuần 1 tháng 2 tháng 4 tháng T ỷ l ệ n ư ớ c (% ) Hoa nhãn Hoa vải Hoa bạch đàn Đồ thị 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong hoa nhãn, hoa vải và hoa bạch đàn Kết quả bảng 3.5 và đồ thị 3.2 cho thấy, tỷ lệ nước trong cả 03 loại mật tăng dần theo thời gian bảo quản. Ở thời điểm mới quay, tỷ lệ nước trong 03 loại mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn lần lượt là: 19,57%; 20,39%; 23,73%. Sau 2 tuần bảo quản, tỷ lệ nước tăng cao ở mật bạch đàn là 24,64%, cao hơn so với tỷ lệ nước trong mật nhãn và mật vải với tỷ lệ nước tăng tương ứng là 20,10% và 21,15%. Sau 1 và 2 tháng bảo quản, tỷ lệ nước tăng nhanh ở cả 03 loại mật và có sự sai khác rõ rệt với P < 0,01. Cụ thể: tỷ lệ nước trong mật bạch đàn tăng từ 54 26,15 - 28,48%, mật vải tăng 22,36 - 23,94%; trong khi đó, tỷ lệ nước trong mật nhãn tăng ít nhất từ 20,81 - 22,36%. Đặc biệt, sau 4 tháng bảo quản tỷ lệ nước tăng cao nhất ở mật bạch đàn 32,21%, tiếp theo là mật vải (26,43%) và thấp nhất ở mật nhãn với 24,12%. Để thấy rõ hơn mức độ ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong 03 loại mật, chúng tôi tiến hành theo dõi tỷ lệ nước tăng qua các giai đoạn bảo quản, kết quả được trình bày tại bảng 3.6. Bảng 3.6. So sánh ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn TT Tỷ lệ nƣớc tăng (%) Loại mật ong Hoa nhãn Hoa vải Hoa bạch đàn 1 Sau 2 tuần 0,53 0,76 0,91 2 Sau 1 tháng 1,24 1,97 2,42 3 Sau 2 tháng 2,49 3,55 4,75 4 Sau 4 tháng 4,55 6,04 8,48 5 Trung bình/tuần 0,28 0,38 0,53 6 So sánh 100 135,71 189,3 Qua bảng 3.6 cho ta thấy, tỷ lệ nước tăng sau 2 tuần bảo quản ở mật nhãn là 0,53%; mật vải: 0,76% và mật bạch đàn là 0,91%. Ở các giai đoạn bảo quản tiếp theo, tỷ lệ nước tăng nhanh, nhất là đối với mật bạch đàn, sau 1 tháng tăng 2,42%; sau 2 tháng tăng 4,75% và sau 4 tháng tăng 8,48%. So với mật bạch đàn và mật vải thì tỷ lệ nước trong mật nhãn tăng ít hơn với tỷ lệ nước tương ứng theo các giai đoạn bảo quản là: 1,24; 2,49 và 4,55%. 55 Như vậy trung bình cứ sau 1 tuần bảo quản, tỷ lệ nước tăng ở 3 loại mật lần lượt là: 0,28% ở mật ong hoa nhãn; 0,38% ở mật ong hoa vải và 0,53% ở mật ong hoa bạch đàn. So sánh giữa các loại mật ta thấy, nếu coi tỷ lệ nước tăng trung bình/tuần ở mật ong hoa nhãn là 100% thì tỷ lệ nước tăng trung bình/tuần ở mật ong hoa vải bằng 135,71% và ở mật ong hoa bạch đàn bằng 189,3% so với mật ong hoa nhãn. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], thời gian bảo quản mật phụ thuộc vào chất lượng mật trước khi đưa vào bảo quản. Nếu tỷ lệ nước trong mật trước bảo quản < 21% và bảo quản trong phòng kín, mát (nhiệt độ từ 14 - 15 0 C), dụng cụ bảo quản tốt, không hút ẩm thì có thể bảo quản mật trong thời gian dài. Trong thí nghiệm này, mật ong hoa bạch đàn có tỷ lệ nước khá cao ở thời điểm mới quay (23,73%), cao hơn tiêu chuẩn mật ong cho phép 2,73%. Có thể đây là nguyên nhân dẫn tới khả năng hút ẩm của mật cao hơn so với các loại mật khác. Kết quả thí nghiệm đã chứng minh thời gian bảo quản tự nhiên có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ nước trong 03 loại mật. Tuy tỷ lệ nước trong mật nhãn tăng ít hơn so với mật vải và mật bạch đàn nhưng nhìn chung tỷ lệ nước tăng sau khi kết thúc thí nghiệm vẫn khá cao (4,55%). Theo chúng tôi nguyên nhân một phần có thể do dụng cụ bảo quản mật bằng nhựa đã ảnh hưởng đến chất lượng mật trong thời gian bảo quản. Mặt khác, trong quá trình bảo quản tự nhiên, mật ong chịu tác động của khá nhiều yếu tố, đặc biệt là ẩm độ, nhiệt độ môi trường bảo quản. Tuy nhiên, tỷ lệ nước trong mật trước khi đưa vào bảo quản cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mật ong trong suốt quá trình bảo quản. Nếu tỷ lệ nước trong mật trước bảo quản vượt quá 21% sẽ thúc đẩy quá trình lên men mật ong, làm mật loãng, chất lượng giảm. Do vậy, cần hạn chế tối đa 56 ảnh hưởng của các yếu tố đến tỷ lệ nước trong mật trước khi đưa mật vào bảo quản, giúp kéo dài thời gian bảo quản mật ong. 3.2. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố nhân tạo tới tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội 3.2.1. Ảnh hƣởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Dụng cụ chứa mật có vai trò quan trọng trong việc bảo quản mật vì nó giúp cho mật hạn chế được những tác động không mong muốn của môi trường bảo quản đặc biệt là ẩm độ, yếu tố chính gây ra sự lên men làm hỏng mật. Có rất nhiều loại dụng cụ có thể chứa mật như: chai nhựa, thuỷ tinh, hộp sắt tráng kẽm, đồ sành, sứ, … Tuy nhiên, không phải loại dụng cụ chứa mật nào cũng tốt cho việc cất trữ và bảo quản mật. Để xác định mức độ ảnh hưởng của từng dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật, thí nghiệm theo dõi trên mật ong hoa nhãn, với 4 loại dụng cụ bảo quản: Nhựa, thuỷ tinh, sứ, sắt tráng kẽm và với 03 giai đoạn bảo quản từ 01 đến 03 tháng. Kết quả được trình bày ở bảng 3.7 và biểu đồ 3.1 Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của loại dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Dụng cụ bảo quản Thời gian bảo quản Tỷ lệ nƣớc trong mật (%) Nhựa (n=3) Thuỷ tinh (n=3) Sứ (n=3) Sắt tráng kẽm (n=3) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) Trước bảo quản 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 Sau 1 tháng 20,86 a 0,25 1,68 19,97 b 0,19 1,34 19,85 bc 0,17 1,21 20,05 bd 0,14 0,98 Sau 2 tháng 22,27 a 0,23 1,46 20,79 b 0,24 1,64 20,52 bc 0,19 1,32 21,15 bd 0,31 2,07 Sau 3 tháng 23,33 a 0,29 1,75 21,54 b 0,42 2,74 21,35 bc 0,35 2,34 22,08 bd 0,26 1,66 Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê 57 18 19 20 21 22 23 24 Sau 1 tháng Sau 2 tháng Sau 3 tháng Thời gian bảo quản T ỷ lệ n ướ c (% ) Nhựa Thuỷ tinh Sứ Sắt tráng kẽm Biểu đồ: 3.1. Ảnh hƣởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Kết quả bảng 3.7 và biểu đồ 3.1 cho thấy, trước bảo quản, tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn khá thấp, chỉ có 19,55%. Sau 1 tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong mật có sự thay đổi và tăng lên đáng kể ở dụng bảo quản bằng nhựa với tỷ lệ nước là: 20,86%; ở dụng cụ bảo quản bằng sứ, thuỷ tinh và sắt tráng kẽm tỷ lệ nước trong mật tăng ít hơn và không có sự sai khác, tương ứng là 19,85%; 19,97% và 20,05%. Sau 2 tháng bảo quản, tỷ lệ nước tăng ít nhất ở dụng cụ bằng sứ (20,52%), cao nhất ở dụng cụ bằng nhựa (22,27%). Như vậy, tỷ lệ nước tăng sau 2 tháng bảo quản ở dụng cụ bằng nhựa cao hơn dụng cụ bằng sứ là 1,75% với (P < 0,01). Đặc biệt, sau 03 tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong mật tăng cao nhất ở dụng cụ bằng nhựa là 23,33%, tiếp theo ở dụng cụ bằng sắt tráng kẽm 58 (22,08%), ở dụng cụ bằng sứ và dụng cụ bảo quản bằng thuỷ tinh, tỷ lệ nước tăng ít hơn và tương đương nhau là 21,35% và 21,54%. Để thấy rõ hơn mức độ ảnh hưởng của từng loại dụng cụ bảo quản theo thời gian đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn, chúng tôi trình bày kết quả tại bảng 3.8: Bảng 3.8. Tỷ lệ nƣớc trong mật tăng theo thời gian ở các loại dụng cụ bảo quản Dụng cụ bảo quản Thời gian bảo quản Tỷ lệ nƣớc trong mật (%) Nhựa (n=3) Thuỷ tinh (n=3) Sứ (n=3) Sắt tráng kẽm (n=3) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) Trước bảo quản 19,55a 0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 Sau 1 tháng 20,86 b 0,25 1,68 19,97 ab 0,19 1,34 19,85 ab 0,17 1,21 20,05 ab 0,14 0,98 Sau 2 tháng 22,27 c 0,23 1,46 20,79 bc 0,24 1,64 20,52 bc 0,19 1,32 21,15 bc 0,31 2,07 Sau 3 tháng 23,33 d 0,29 1,75 21,54 bd 0,42 2,74 21,35 bd 0,35 2,34 22