Luận văn Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế biến tại cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH PHAN THỊ QUỐC KHÁNH KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành : Cơng nghệ sinh học Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC ************ KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Luận văn kỹ sƣ Giáo viên hƣớng dẫn : Sinh viên thực hiện : ThS. NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY RESEARCH CAUSING MICROORGANISM INFECTION FOUND FROM SPRING ROLL PROCESSED BY CHOLIMEX, PROCESSED THE OVERCOMING PROPOSAL Graduation thesis Major : Biotechnology Professor : Student : MA. NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH Term : 2002 - 2006 HCMC, 09/2006 iv LỜI CẢM ƠN Để cĩ điều kiện thực hiện và hồn thành luận văn tốt nghiệp này tơi xin chân thành cảm ơn: Ban Giám hiệu cùng tồn thể Thầy/Cơ Trường Đại Học Nơng Lâm TP.HCM đã giảng dạy và chỉ dẫn tơi trong suốt quá trình học tập. Bộ Mơn Cơng Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nơng Lâm TP.HCM. Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để tơi thực hiện và hồn tất luận văn. Ban Lãnh đạo cùng tồn thể cơ, chú, anh, chị trong Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản và Thực Phẩm Xuất khẩu Cholimex. Phịng Kỹ thuật Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản và Thực phẩm Xuất khẩu Cholimex, các cơ và các anh, chị đặc biệt là chị Nguyễn Thục Hạ và chị Nguyễn Thị Ngọc Vân đã hết lịng chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho tơi những kinh nghiệm thực tế sản xuất trong suốt thời gian thực tập tại Xí nghiệp. Tất cả các bạn lớp Cơng Nghệ Sinh Học 28 Trường Đại Học Nơng Lâm TP.HCM. Các bạn đã động viên và đĩng gĩp nhiều ý kiến thiết thực để tơi hồn thành tốt cuốn luận văn này. Sinh viên thực hiện Phan Thị Quốc Khánh v vi TĨM TẮT Phan Thị Quốc Khánh - Lớp DH02SH, Đại học Nơng Lâm Tp.HCM. Đề tài “Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giị chế biến tại Cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục”, được thực hiện tại Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm và Hải sản Xuất khẩu Cholimex. Giáo viên hướng dẫn: ThS.Nguyễn Tiến Dũng. Như chúng ta đã biết, hai trong các nhu cầu thiết yếu của con người là ăn và mặc. Trước đây khi điều kiện cịn khĩ khăn người ta chỉ nghĩ tới ăn no và mặc ấm. Ngày nay cùng với sự phát triển ngày càng cao của điều kiện kinh tế, xã hội, khoa học kỹ thuật thì nhu cầu về ăn và mặc cũng dần được nâng lên, người ta bắt đầu quan tâm đến ăn ngon mặc đẹp, để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng hồn thiện hơn và phục vụ cho nhu cầu ăn ngon tức là: thực phẩm phải đa dạng, đầy đủ chất dinh dưỡng, an tồn vệ sinh và chế biến nhanh. Để làm được điều đĩ phải cĩ sự kết hợp hài hịa giữa cơng nghệ sản xuất và tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt. Do đĩ ngày càng cĩ nhiều cơng ty, xí nghiệp sản xuất các mặt hàng thực phẩm chế biến như : Cầu Tre, Agrex Sài Gịn, Sài Gịn Fisco, Cholimex… Một trong các loại thực phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là mặt hàng chả giị đặc biệt là chả giị tơm cua. Nhưng để đảm bảo nĩ an tồn, vệ sinh khơng chứa các vi sinh vật gây hại cho sản phẩm cũng như thị trường và người sử dụng thì ta phải tiến hành kiểm tra vi sinh. Trước vấn đề đặt ra như vậy chúng tơi đã tiến hành khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giị, cụ thể là chả giị tơm cua chế biến tại Xí nghiệp Cholimex và đề xuất biện pháp khắc phục. Sau quá trình thực hiện các khảo sát, thí nghiệm, khĩa luận đã đạt được các nội dung như sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) Coliforms, E. coli và Staphylococcus aureus trong các lơ sản phẩm chả giị tơm cua thành phẩm của Cholimex. Từ đây xác định được mật độ nhiễm vi sinh vật trong các lơ thành phẩm chả giị tơm cua của Cholimex.. Thí nghiệm 2: Khảo sát mức độ nhiễm TPC, Coliforms, E. coli và S. aureus trong các nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm chả giị tơm cua. Qua đĩ tìm ra được nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật trong các lơ thành phẩm ở thí nghiệm 1. vii Thí nghiệm 3: Khảo sát vệ sinh cơng nhân, nguồn nước và nước đá sản xuất. Và cũng từ kết quả vi sinh thu được khẳng định nguồn nước và nước đá sản xuất khơng ảnh hưởng đến sự nhiễm vi sinh vật trong thành phẩm nhưng vệ sinh cơng nhân đã trực tiếp dẫn đến sự nhiễm khuẩn trong sản phẩm. Thí nghiệm 4: Ứng dụng và đánh giá quy trình đã đề xuất để sản xuất chả giị tơm cua. Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy quy trình đề xuất rất phù hợp với điều kiện sản xuất của xí nghiệp và các sản phẩm thành phẩm đã đạt tiêu chuẩn cho người tiêu dùng. viii ix SUMMARY Phan Thi Quoc Khanh - Class DH02SH - Forestry - Agricultural University Title: “Research causing microbiological infection found from spring roll processed by Cholimex, processed the overcoming proposal” executed at Cholimex sea product processing enterprise. Guiding professor: Master Nguyen Tien Dung As we have been told, two of essential demands of human being one food and garment. Previously when the living condition was difficult one thought of eating fully and wear warmly. Present, due to the increasing development from eco social, technical science that the demand of food and garment are gradually increasing. Since them one think of how to dress up and good food. To meet the increasing demand of such as serving good food it is diversified full nutrition, safety and fast process. In order to do so there must be the combination integrated between technology, production and good practice standard therefore there appeared following food processing enterprises such as: Cau Tre - Agrex Saigon - Saigon Fisco, Cholimex… one of the food meeting the consumers is spring roll especially crab prawn spring roll. But in order to secure safety – hygiene unfound in microbiology causing harm fullness to product as market and end users, the microbiology is necessary to control. Before set issue we conducted a research finding microbiology causing harm for spring roll, especially crab-prawn spring roll processed at Cholimex together overcoming proposal. After process of researching, testing, our essay obtained following content: Testing 1: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus found from finished crab-prawn spring roll from Cholimex… Testing 2: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total Coliforms, E. coli and S. aureus found from material, semi-finished product and crab- prawn spring roll. Testing 3: To research workers hygiene and ice source for production. By this research of ice source for production finding that doesn’t affect micro substance in finished product but workers hygiene was found for bacteria infection to product. x Testing 4: Application and evaluation of the process of crab-prawn spring roll as proposed. Result, we found that micro biology research of this process is suitable for production condition of this enterprise and the finished products are meeting consumers standard of demand. xi MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn: .................................................................................. iii Tĩm tắt: ......................................................................................... iv Mục lục: ........................................................................................ viii Danh sách các ảnh: ................................................................................. xii Danh sách các bảng: ............................................................................... xii Danh sách các sơ đồ:…………………………………………………… xiii ĐẶT VẤN ĐỀ:…………………………………………………………………1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU:………………………………………….2 I.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất thực phẩm: ......................................................................................................... 2 I.1.1 Quy định về chất lƣợng thực phẩm: ......................................... 2 I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm: ................................................... 2 I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lƣợng thực phẩm đang sử dụng hiện nay: ...................................................................................... 2 I.1.2 Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm: ...................................... 3 I.1.3 Phân tích kiểm sốt mối nguy hiểm theo trọng điểm (HACCP):…………………………………………………………….3 I.2 Các nguyên nhân cĩ thể gây nhiễm vi sinh vật cĩ hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến: ............................................................................................. 5 I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm cĩ khả năng xâm nhiễm vào sản phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con ngƣời: .................................................................................................................. 5 I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC): .............. 5 I.3.2 Coliforms tổng số: ........................................................................ 6 I.3.3 Coliforms phân: ........................................................................... 6 I.3.4 Escherichia coli: .......................................................................... 6 I.3.5 Staphylococcus aureus: ............................................................... 8 I.3.6. Clostridium perfringens :............................................................ 9 xii I.3.7. Enterococci: ................................................................................ 10 I.4. Giới thiệu về các loại sản phẩm chả giị của Cơng ty Cholimex: .... 11 I.5 Quy trình sản xuất chả giị rế tơm cua: ............................................. 13 I.5.1. Sơ đồ quy trình: ......................................................................... 13 I.5.2. Thuyết minh quy trình: ............................................................. 14 a. Nguyên liệu tơm thịt: ...................................................................... 15 b. Nguyên liệu nơng sản: .................................................................... 15 c. Thịt ghẹ: .......................................................................................... 16 d. Bún tàu và nấm mèo khơ:............................................................... 16 e. Gia vị: .............................................................................................. 16 f. Trộn nhân: ...................................................................................... 17 g. Cuốn định hình: .............................................................................. 17 h. Xếp khay, chờ đơng, cấp đơng, đĩng túi PE:................................. 17 i. Rà kim loại, đĩng thùng carton, bảo quản: ................................... 17 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP:……………………………….18 II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm: ........................................... 18 II.1.1 Thời gian: ........................................................................................... 18 II.1.2.Địa điểm: ............................................................................................. 18 II.2. Vật liệu thí nghiệm: ................................................................................... 18 II.2.1. Vật liệu: .............................................................................................. 18 II.2.2. Trang thiết bị, máy mĩc, dụng cụ thí nghiệm: ............................... 19 a. Dụng cụ: ............................................................................................. 19 b. Máy mĩc, thiết bị:............................................................................... 19 II.2.3. Hĩa chất, mơi trƣờng: ...................................................................... 20 a. Hĩa chất: .............................................................................................. 20 b. Mơi trường và thuốc thử: .................................................................... 21 II.3. Phƣơng pháp thí nghiệm: ......................................................................... 22 II.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu: ...................................................................... 22 a. Lấy mẫu nước: ................................................................................... 22 b. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá: ...................................................... 22 c. Lấy mẫu vệ sinh cơng nghiệp: ........................................................... 22 II.3.2. Phƣơng pháp bảo quản mẫu: .......................................................... 23 xiii II.3.3 Phƣơng pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh: .............................. 23 II. 3.4. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: ........................... 24 II.3.4.1. Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trong mẫu thực phẩm bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc: ..................... 24 II.3.4.2. Phân tích định lƣợng Coliforms trong thực phẩm bằng phƣơng pháp đếm lạc khuẩn: ................................................. 25 II.3.4. 3.Qui trình định tính E. coli trong thực phẩm: ................... 27 II.3.4.4. Định lƣợng Staphylococcus aureus bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc: .................................................................................. 30 PHẦN III: KẾT QUẢ:………………………………………………33 III.1. Khảo sát mật độ nhiễm TPC, Coliforms tổng số, E. coli và S. aureus trong các lơ sản phẩm chả giị tơm cua thành phẩm của xí nghiệp Cholimex: .................................................................................. 31 III.2 Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Colforms tổng số, E. coli và S. aureus các nguyên liệu và bán thành phẩm chả giị tơm cua: ................................................................................................. 34 III.3 Khảo sát nguồn nƣớc, nƣớc đá, vệ sinh máy mĩc thiết bị, dụng cụ và tay cơng nhân: .................................................................................. 35 III.3.1 Khảo sát nguồn nƣớc và nƣớc đá sử dụng trong sản xuất: ....................................................................... 35 III.3.2. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy mĩc, dụng cụ và tay cơng nhân trong quá trình chế biến sản xuất ở các phịng tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm, định hình và phịng làm nguội, bao gĩi PE: ........................................................................................ 36 III.4 Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá trình sản xuất chả giị tại xí nghiệp Cholimex: ................................. 38 III.4.1.Đối với nguyên liệu: ............................................................. 38 a. Nguyên liệu nơng sản: ......................................................... 39 b. Nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khơ: ................................. 39 c. Nguyên liệu tơm thịt: .......................................................... 40 d. Nguyên liệu thịt ghẹ: .......................................................... 40 III.4.2.Đối với các bán thành phẩm: ......................................... 40 xiv a. Thịt ghẹ: ............................................................................ 41 b. Tơm thịt: ............................................................................ 41 c. Bún tàu: ............................................................................ 42 d. Các loại nơng sản: ........................................................... 42 e. Bánh rế: ............................................................................ 43 III.4.3.Đối với nhân chả giị: .......................................................... 43 III.4.4.Cuốn định hình: ................................................................... 43 III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm: ............................... 43 III.4.6.Vệ sinh cơng nghiệp: ........................................................... 44 a.Dụng cụ: ................................................................................ 44 b.Máy mĩc thiết bị: ................................................................... 45 c.Nhà xưởng: ............................................................................ 46 d.Vệ sinh cơng nhân sản xuất: ................................................... 47 III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, vệ sinh cơng nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và các biện pháp khắc phục: .................................................................... 48 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ:…………………………….51 IV.1 Kết luận: ........................................................................................ 51 IV.2.Đề nghị: ......................................................................................... 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO: ............................................................................... 53 DANH SÁCH CÁC ẢNH Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli: ............................................................... 8 Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus: ..................................... 9 Ảnh 1.3: Hình dạng vi khuẩn C .perfringens: ................................................. 10 Ảnh 1.4: Hình dạng vi khuẩn Enterococci: ..................................................... 11 Ảnh 1.5: Các loại chả giị Cholimex: ................................................................ 14 Ảnh 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên mơi trƣờng VRB: ................................... 27 Ảnh 2.2: Hình phản ứng sinh hơi của vi khuẩn E. coli trong mơi trƣờng BGBL:29 Ảnh 2.3: Hình dạng khuẩn lạc E.Coli trên mơi trƣờng EMB: ...................... 29 Ảnh 2.4: Các thử nghiệm sinh hĩa IMVIC: .................................................... 30 xv Ảnh 2.5: hình phản ứng ngƣng kết huyết tƣơng: ........................................... 32 xiii DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra vi sinh trong 10 lơ chả giị tơm cua thành phẩm cuả Cholimex: ......................................................................... 33 Bảng 3.2: Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở các cơng đoạn sản xuất chả giị tơm cua: .............................................................................................. 34 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh nước giếng nguồn, nước sản xuất và nước đá sản xuất: .................................................................................. 36 Bảng 3.4:Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh cơng nghiệp trong quá trình sản xuất chả giị tơm cua tại xí nghiệp Cholimex: .................................... 37 Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh ở các khâu sản xuất chả giị tơm cua theo qui trình cải tiến: ........................................................................ 48 Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vệ sinh cơng nghiệp trong quá trình chế biến chả giị tơm cua sau cải tiến: .............................................. 49 DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất chả giị rế tơm cua: ................................ 13 Sơ đồ 2: Quy trình rửa nguyên liệu nơng sản: ................................. 39 Sơ đồ 3: Quy trình rửa nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khơ: ......... 39 Sơ đồ 4: Quy trình rửa nguyên liệu tơm thịt: ................................... 40 Sơ đồ 5: Quy trình rửa nguyên liệu thịt ghẹ: .................................... 40 Sơ đồ 6: Quy trình rửa thịt ghẹ bán thành phẩm: .......................... 41 Sơ đồ 7: Quy trình rửa tơm thịt bán thành phẩm: .......................... .41 Sơ đồ 8: Quy trình rửa bún tàu nguyên liệu: ................................... 42 Sơ đồ 9: Quy trình rửa các loại nơng sản bán thành phẩm: .......... 42 Sơ đồ 10: Quy trình xử lý bánh rế: .................................................... 43 Sơ đồ 11: Quy trình rửa các loại dụng cụ: ........................................ 45 Sơ đồ 12: Quy trình rửa máy mĩc thiết bị: ....................................... 46 Sơ đồ 13: Quy trình làm vệ sinh nhà xƣởng: .................................... 46 Sơ đồ 14: Quy trình vệ sinh cơng nhân sản xuất: ............................ 47 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cùng với sự phát triển khơng ngừng của xã hội, nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng nâng cao, trong đĩ nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của con người được đặt lên hàng đầu. Nhịp sống cơng nghiệp khiến con người địi hỏi các loại thực phẩm chất lượng, giá thành ổn định và phù hợp với hồn cảnh đời sống xã hội tức là phải nhanh gọn. Chính vì vậy việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng nhiều và phong phú về chủng loại, làm gia tăng giá trị kinh tế trong tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Một trong các sản phẩm thực phẩm chế biến được nhiều người ưa thích, cĩ giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đĩ là chả giị. Hiện nay cĩ rất nhiều cơ sở, xí nghiệp sản xuất chả giị phục vụ tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Nhưng việc nhiễm các vi sinh vật gây hại vào trong các sản phẩm chế biến nĩi chung và chả giị nĩi riêng đã gây ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và uy tín của sản phẩm chả giị Việt Nam. Từ đĩ cho thấy vệ sinh an tồn thực phẩm là vấn đề rất quan trọng trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm. Việc giám sát tốt vệ sinh trong từng cơng đoạn của quá trình chế biến cĩ ý nghĩa vơ cùng to lớn, làm giảm sự nhiễm bẩn vào sản phẩm, nâng cao chất lượng và uy tín của sản phẩm. Vì vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình sản xuất nhằm mục đích nâng cao chất lượng an tồn vệ sinh của sản phẩm thực phẩm là việc làm cĩ ý nghĩa thực tiễn. Khĩa luận này nhắm vào nội dung: - Tìm tình hình nhiễm TPC, Coliforms, E. coli và S. aureus trong các lơ chả giị tơm cua thành phẩm của Cholimex. - Tìm ra nguyên nhân hay các cơng đoạn cĩ khả năng gây nhiễm vi sinh vật trong các lơ sản phẩm thành phẩm. - Đề xuất các biện pháp khắc phục tình trạng nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. - Ứng dụng qui trình cải tiến vào sản xuất và đánh giá kết quả. 2 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất thực phẩm I.1.1 Quy định về chất lƣợng thực phẩm I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm Là những chuẩn mực của thực phẩm do Nhà nước quy định mà các nhà sản xuất, chế biến cơng nghiệp cũng như bảo quản, phân phối thực phẩm phải tuyệt đối tuân theo để đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng. Đối với các Ngành phải xây dựng tiêu chuẩn cho các mặt hàng thuộc Bộ chuyên ngành quản lý thì các bước xây dựng phải tuân theo quy định chung của Bộ Khoa học và Cơng nghệ. Các cơ sở sản xuất cĩ thể đưa ra tiêu chuẩn kỹ thuật riêng đối với sản phẩm do cơ sở đĩ sản xuất. I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lƣợng thực phẩm đang sử dụng hiện nay Các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm như: - Tiêu chuẩn ISO (International Standard Organization) do các Ủy ban kỹ thuật liên quan đến thực phẩm xây dựng. - Tiêu chuẩn của Hội đồng tiêu chuẩn quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) ban hành về cách ghi nhãn thực phẩm, phụ gia thực phẩm, các chất nhiễm bẩn, phương pháp phân tích, lấy mẫu, vệ sinh thực phẩm, chất dinh dưỡng và thực phẩm dành cho chế độ ăn đặc biệt, hệ thống kiểm tra thực phẩm xuất nhập khẩu, dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm. 3 Việc thống nhất tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được coi là một trong những yếu tố quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tạo điều kiện thương mại quốc tế I.1.2 Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm Là việc quản lý cả hệ thống dây chuyền các hoạt động về thực phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng để đảm bảo thực phẩm luơn tuân thủ các tiêu chuẩn quy định của Nhà nước hay các tổ chức quốc tế. Việc kiểm sốt vệ sinh đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn của “Hệ thống thực hành sản xuất tốt” (Good Manufacturing Practice - GMP) qui định các điều kiện về con người, nhà xưởng, mơi trường, thiết bị sản xuất, chế biến trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo tạo ra các sản phẩm thực phẩm cĩ chất lượng tốt và an tồn. Nhưng đối với các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm lớn đã đạt được tiêu chuẩn GMP, đặc biệt là những nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm xuất khẩu phải kiểm sốt ở mức độ cao hơn để đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu. Đĩ là xây dựng hệ thống quản lý đảm bảo an tồn thực phẩm tồn diện, mà việc kiểm sốt vệ sinh thực phẩm dựa vào hệ thống các biện pháp phịng ngừa tồn diện và hiệu quả từ khâu nguyên liệu, bán thành phẩm, con người, dụng cụ, thiết bị … thơng qua việc phân tích, xây dựng và tổ chức kiểm sốt các mối nguy tại các điểm kiểm sốt trọng điểm trong cả dây chuyền sản xuất chứ khơng chỉ kiểm tra ở sản phẩm cuối cùng gọi là hệ thống quản lý chất lượng “Phân tích kiểm sốt mối nguy hiểm theo trọng điểm” (Hazards Analysis Critical Control Points - HACCP). I.1.3 Phân tích kiểm sốt mối nguy hiểm theo trọng điểm (HACCP) HACCP là một hệ thống các biện pháp cần thiết phịng ngừa tồn diện các mối nguy hiểm cĩ thể gây ra cho thực phẩm trong cả dây chuyền sản xuất, chế biến, đĩng gĩi và phân phối. Hệ thống HACCP bao gồm các bước: (1) Phân tích và xác định các 4 mối nguy hiểm, (2) xác định các điểm kiểm sốt trọng điểm cĩ thể gây ra các mối nguy hiểm đã xác định, (3) thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể cho việc bảo đảm kiểm sốt tại các điểm đã xác định, (4) thiết lập các hoạt động giám sát tại các điểm kiểm sốt trọng điểm, (5) xây dựng các hoạt động khắc phục khi mối nguy hiểm xảy ra tại các điểm kiểm sốt, (6) xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thơng tin, (7) thiết lập các thủ tục thẩm tra. HACCP cĩ thể được áp dụng cho quy trình chế biến thực phẩm, dịch vụ thực phẩm và thậm chí cho việc chế biến thức ăn tại nhà, đồng thời cũng dùng để xây dựng các thủ tục kiểm sốt quy trình cho hệ thống chất lượng như là các tiêu chuẩn ISO 9000. Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm sốt tại các điểm kiểm sốt trọng điểm. Khi xác định được mối nguy hiểm cần kiểm sốt nhưng khơng tìm thấy điểm kiểm sốt trọng điểm thì phải tính đến việc thiết lập lại các thao tác hoạt động của qui trình. Việc áp dụng hệ thống HACCP bao gồm 12 bước: 5 bước chuẩn bị và 7 bước cơ bản cũng là 7 nguyên tắc cơ bản quy định việc xây dựng, thực hiện và duy trì một kế hoạch HACCP, bao gồm: - Xây dựng đội HACCP - Mơ tả sản phẩm - Xác định những đối tượng sử dụng sản phẩm - Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất chế biến thực phẩm - Kiểm tra lại sơ đồ quy trình trên thực tế - Xác định mối nguy hiểm và phân tích các nguy cơ - Xác định các điểm kiểm sốt trọng điểm - Thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể cho việc kiểm sốt - Thiết lập các hoạt động giám sát tại các điểm kiểm sốt trọng điểm - Xây dựng các hành động khắc phục - Xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thơng tin - Thiết lập các thủ tục thẩm tra 5 I.2 Các nguyên nhân cĩ thể gây nhiễm vi sinh vật cĩ hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp, cĩ rất nhiều yếu tố cấu thành nên. Cũng chính điều này đã mang đến các nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia vào qui trình như: - Nguồn nước sản xuất - Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm - Nguồn nguyên liệu - Quy trình xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, bảo quản sản phẩm, nồng độ các loại hĩa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lý - Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm - Nhiệt độ chiên hấp, chế biến các loại bán thành phẩm - Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: (1) vệ sinh trang thiết bị, máy mĩc, dụng cụ chế biến sản xuất, (2) vệ sinh cơng nhân tham gia sản xuất. I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm cĩ khả năng xâm nhiễm vào sản phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con ngƣời I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC) Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện cĩ sự hiện hiện của oxi phân tử. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản sản phẩm và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. 6 I.3.2 Coliforms tổng số Coliforms là nhĩm trực khuẩn đường ruột gram âm khơng sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, cĩ khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 37oC trong 24 giờ. Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với một lồi duy nhất E. coli, Citrbacter, Klebsiella và Enterobacter gồm hai lồi E. aerobacter, E. cloacea. Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị khả năng cĩ sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu mơi trường. Chúng hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật. I.3.3 Coliform phân Là Coliforms chịu nhiệt cĩ khả năng sinh acid, sinh hơi từ lactose, sinh indol khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh trypton. Chỉ tiêu này được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ơ nhiễm phân trong mẫu mơi trường. Khi hiện diện ở số lượng lớn Coliform phân trong mẫu thì thực phẩm đĩ được đánh giá là cĩ khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh. Nhĩm Coliform phân bao gồm 3 giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacter cĩ nguồn gốc từ phân người và phân các lồi động vật. I.3.4 Escherichia coli Là dạng Coliforms cĩ nguồn gốc từ phân phát triển được ở 44oC 0,5oC, sinh indol, sinh nhiều acid, khơng sinh acetoin và khơng dùng citrate làm nguồn carbon duy nhất. Chúng thuộc nhĩm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, là những trực khuẩn, gram âm, di động, khơng tạo bào tử. Những lồi cĩ độc lực thì cĩ vỏ capsul, một số cĩ lơng bám. Kích thước trung bình 0,5 – 3 m hai đầu trịn, dài 1 – 4 m, rộng 0,4 – 0,7 m. 7 Hầu hết các dịng E. coli khơng gây hại và đĩng vai trị quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên cĩ bốn dịng cĩ thể gây bệnh cho người và một số lồi động vật là: Enteropathogenic E. coli (EPEC): gây viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em Enterotoxigenic E. coli (ETEC): gây tiêu chảy, viêm đại tràng …. Verocytoxin E. coli (VTEC): gây tiêu chảy, viêm đại tràng xuất huyết, làm tổn thương mao mạch gây phù thủng. Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC)/Verocytoxin E. coli (VTEC) hay E. coli O157: H7: gây chảy máu đường ruột. E. coli là vi khuẩn hiếu khí, nhiệt độ thích hợp 37oC nhưng cũng cĩ thể phát triển ở 44 oC. Khuẩn lạc trịn ướt màu trắng đục trên mơi trường nutrient agar. Trên mơi trường EMB khuẩn lạc cĩ màu tím ánh kim. Chúng lên men và sinh hơi các loại đường lactose, glucose, galactose, lên men khơng đều saccharose, cĩ kết quả thử nghiệm IMVIC là ++-- (Indol (+), Methylred (+), Voges proskauer (-) và Citrate (- ). Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên nhất là trong mơi trường bị nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong mơi trường nước. Chúng dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thơng qua nguồn nước trong quá trình chế biến sản xuất. Các dịng E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu hĩa, biểu hiện lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, cĩ thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ nhiễm, dịng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người. 8 Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli I.3.5 Staphylococcus aureus Là cầu khuẩn gram dương đường kính khoảng 0,7 m, khơng cĩ giáp mơ, khơng sinh bào tử, khơng di động, thường tụ thành chùm hoặc ghép đơi, lên men mannitol sinh sắc tố vàng, chịu mặn và cĩ khả năng đơng tụ huyết tương. Phát triển trong điều kiện hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, sinh trưởng tốt ở 30oC – 37oC, pH 7 – 7,5. Trên mơi trường Baird Parker chúng cho khuẩn lạc trịn lồi đen bĩng cĩ vịng trắng đục hẹp và vịng sáng rộng bao quanh, trên mơi trường thạch máu gây dung huyết, trên mơi trường gelatin gây tan chảy. Chúng lên men đường glucose, lactose, mannit, khơng lên men glycerin, các phản ứng sinh hĩa khác là: Indol (-); Methyl Red (+), Voges Proskauer (+), H2S (-), phản ứng khử NO3 (+), Coagulase (+), Catalase (+). Trong tự nhiên S. aureus thường được tìm thấy trên da, mũi, tĩc hay lơng của các lồi động vật máu nĩng. Nĩ sản sinh một số loại độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, khơng bị phân hủy ở 100oC trong 30 phút. Khi ăn phải thực phẩm chứa các loại độc tố này sau 4 – 6 giờ người bị ngộ độc cĩ các triệu chứng tiêu chảy, nơn mửa kéo dài 6 – 8 giờ gây ra các bệnh viêm mủ, nhiễm trùng da, ung nhọt, viêm khớp apxe. Vi khuẩn cĩ thể vào máu gây nhiễm trùng máu, đến các cơ quan gây viêm tủy xương, viêm não… cĩ thể gây tử vong. Các loại thực phẩm ít được xử lý nhiệt dễ bị nhiễm 9 S. aureus. Con đường lây nhiễm chủ yếu thơng qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến. Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus I.3.6. Clostridium perfrigens Clostridium là các vi khuẩn gram dương, hình que, kỵ khí, sinh bào tử, phần lớn di động, cĩ thể thủy giải saccharide và protein trong các hoạt động thu nhận năng lượng. C. perfringens là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, trực khuẩn thẳng, cĩ kích thước từ 3 – 4 m, rộng từ 1 – 1,5 , hai đầu trịn, cĩ vỏ, khơng cĩ lơng và khơng di động. Trong nuơi cấy, vi khuẩn cĩ dạng hình cầu, đơi khi dạng sợi, bắt màu gram dương. Phát triển dễ dàng trên mơi trường nuơi cấy thường, nhiệt độ thích hợp là 37oC, pH: 7,6. C. perfringens rất ít khi tạo bào tử trong mơi trường nuơi cấy nhân tạo nhưng cĩ thể quan sát được bào tử khi nuơi cấy trong mơi trường Elner, mơi trường cĩ bổ sung muối mật và bicarbonate hay quinoline, các bào tử này kháng nhiệt nên thường sống sĩt qua quá trình nấu chín. Lồi này cĩ sáu kiểu kháng nguyên được đánh số từ A – F. Kiểu kháng nguyên A thường gây hoại tử cho các vết thương và gây ngộ độc thực phẩm. Chúng hiện diện khắp nơi trong đất, phân người gây bệnh cho người và động vật hay gây ngộ độc thực phẩm. 10 Ảnh 1.3: Hình dạng vi khuẩn C . perfringens I.3.7. Enterococci Là 1 phụ nhĩm của giống Streptococcus nhĩm D, bao gồm các giống : S. faecalis, S. faecium và S. avium. Đây là những cầu khuẩn gram dương cĩ dạng thuơn, xếp thành chuỗi dài, ngắn khác nhau, khơng di động, đơi khi cĩ vỏ, đường kính khoảng 0,6 – 1 m. Chúng phát triển trong điều kiện hiếu kỵ khí tùy tiện. Mơi trường nuơi cấy cần nhiều chất dinh dưỡng như máu, huyết thanh, đường … phát triển thuận lợi trong khí trường cĩ oxy hoặc cĩ một phần CO2. Chúng cĩ thể phát triển ở 10oC – 40oC, thích hợp nhất ở 37oC. Trên mơi trường lỏng liên cầu phát triển thành từng chuỗi khi đủ lớn tạo thành những hạt nhỏ. Trên mơi trường đặc, vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc nhỏ, trịn, lồi, bĩng, khơ, màu hơi xám. Liên cầu khơng cĩ men catalase, cĩ khả năng phát triển trong mơi trường cĩ mật, muối mật hoặc ethyl – hydrocuprein. Cĩ thể gây nhiễm khuẩn đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, đơi khi gây viêm màng tim. 11 Ảnh 1.4: Hình dạng vi khuẩn Enterococci I.4. Giới thiệu về các loại sản phẩm chả giị của Cơng ty Cholimex Nhằm đa dạng hĩa các mặt hàng đáp ứng nhu cầu thị trường, xí nghiệp Cholimex khơng ngừng đưa ra các loại sản phẩm mới lạ, phong phú. Chỉ riêng với mặt hàng chả giị cĩ: chả giị tơm thịt, chả giị cua ghẹ, chả giị sốt thường, chả giị sốt tơm (sốt PTO), chả giị PTO, chả giị tơm cua, chả giị sốt tơm khơ, chả giị rế thập cẩm, chả giị rế tơm cua và các loại chả giị chay (chả giị thơm, chả giị trái cây…). Trong số đĩ chả giị rế tơm cua được người tiêu dùng ưa thích nhất và được sản xuất thường xuyên nhất. 12 Ảnh 1.5: Các loại chả giị Cholimex (a) chả giị đỏ, (b) chả giị PTO, (c) chả giị rế tơm cua Với tốc độ bán ra ngày càng tăng, mặt hàng chả giị đã mang lại một phần doanh thu đáng kể cho xí nghiệp, từ 1,075 tỷ đồng chiếm 5% tỷ trọng trong năm 2003 tăng lên 2,8 tỷ đồng chiếm 6% năm 2005. Quy cách thành phẩm chả giị rế tơm cua: 25g/cuốn, xếp 500g/khay, đĩng túi PET / PE, hàn kín miệng, đĩng thùng carton: 10kg/thùng. Thành phần chả giị rế tơm cua rất phong phú: tơm, ghẹ, củ sắn, hành tím, hành trắng, hành lá, tỏi, khoai mơn, cà rốt, nấm mèo, bún tàu, bánh rế và các gia vị đường, muối, tiêu. Với các thành phần đĩ, chả giị rế tơm cua mang lại cho người sử dụng một nguồn năng lượng hay dinh dưỡng cần thiết về protein, chất béo, chất đường, muối, carbohydrate hay lượng cholesterol phù hợp. (a) (b) (c) 13 I.5.Quy trình sản xuất chả giị rế tơm cua I.5.1. Sơ đồ quy trình Tiếp nhận tơm thịt Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận thịt ghẹ nguyên liệu nơng sản nguyên liệu Rã đơng Gọt vỏ Rã đơng Rửa 1 Rửa 1 Hấp, làm nguội Rửa 2 Rửa 2 Bún tàu khơ, nấm mèo Ly tâm Cắt Ngâm Cắt Ly tâm Rửa Tiếp nhận gia vị Kiểm tra Trộn nhân Cắt Cuốn định hình Xử lý Tiếp nhận bánh rế Xếp khay Chờ đơng Cấp đơng Bao gĩi PE Rà kim loại Đĩng thùng carton Bảo quản Sơ đồ 1: Quy trình sản xuẩt chả giị rế tơm cua 14 I.5.2. Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu tơm thịt Tơm thịt nguyên liệu được tiếp nhận ở phịng tiếp nhận nguyên liệu, được cấp đơng từng khối (block) ở nhiệt độ -18oC, màu sắc tươi và mùi tanh tự nhiên, khơng cĩ mùi hơi. Rã đơng dưới vịi nước chảy luân lưu, nhiệt độ nước 5oC, trong thời gian 60 phút, tơm sau rã đơng cĩ nhiệt độ 6oC. - Rửa 1: Gồm 3 bước rửa: nhiệt độ nước rửa 5oC tại phịng tiếp nhận nguyên liệu. Bước 1: Nước sạch: rửa từng rổ 3 – 5 kg trong chậu nước sạch, nhiệt độ 5oC, vớt bỏ các tạp chất, bọt hay tim tơm cịn sĩt lại. Bước 2: Rửa nước P3 0,3%: rửa từng rổ 3 - 5kg, ngâm trong 15 – 30 giây, loại bỏ bọt và vi sinh vật bám bên ngồi. Bước 3: Rửa nước sạch rửa lại: rửa từng rổ 3 - 5kg trong chậu nước sạch để loại vi sinh vật và thuốc P3. - Rửa 2: Gồm 3 bước rửa ở phịng bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa 5oC. Bước 1: Rửa nước sạch, từng rổ 3 - 5kg khuấy đảo 15 - 20 giây loại bỏ bọt trên lớp mặt. Bước 2: Rửa nước thuốc chlorine 50ppm, rửa từng rổ 3 - 5 kg, đảo trộn 15 giây – 20 giây, loại bỏ vi sinh vật và bọt. Bước 3: Rửa lại nước sạch cũng từng rổ 3 - 5kg loại bỏ vi sinh vật và thuốc chlorine. Vớt ra rổ và đem ly tâm ráo nước. Cắt nhỏ bằng máy cắt hai đầu sau đĩ chứa trong các thau nhựa rồi giữ trên đá vảy để duy trì nhiệt độ tơm 6oC trước khi trộn nhân. 15 b. Nguyên liệu nơng sản Hành tím, hành lá, hành trắng, tỏi, củ sắn, cà rốt sợi nguyên liệu, khoai mơn. Nguyên liệu được thu mua từ các vùng nơng trại, vận chuyển về kho trữ nơng sản bằng xe bảo ơn nhiệt độ 4oC tránh làm dập, hư hỏng. Nguyên liệu được chuyển vào phịng tiếp nhận, sàng lọc và loại bỏ đi các củ cĩ dấu hiệu hư hỏng. Rửa trực tiếp dưới vịi nước sạch để loại bỏ tạp chất, gọt sạch vỏ bằng dao hay dao bào cũng như loại bỏ đi phần hư hỏng. - Rửa 1: Gồm 3 bước tại phịng tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa 5oC. Bước 1:Rửa nước sạch: 80kg nguyên liệu/bồn 100 lít nước, dùng rổ đảo trộn 15 – 20 giây, rửa từng củ, vớt bỏ tạp chất. Bước 2: Rửa nước thuốc P3 0,3%, bồn 100 lít nước, chuyển từng củ từ bồn nước sạch sang, ngâm 30 giây để loại tạp chất và vi sinh vật. Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch để loại tạp chất, vi sinh vật và thuốc P3, 80 kg nguyên liệu / bồn 100 lít nước, đảo trộn 20 giây. - Rửa 2: Được tiến hành sau khi chuyển từ phịng tiếp nhận nguyên liệu sang phịng bán thành phẩm. Gồm 3 bước rửa, nhiệt độ nước 5oC. Bước 1: Nước sạch, 50kg nơng sản / bồn 100 lít nước, đảo trộn 15 giây loại bỏ tạp chất một lần nữa. Bước 2: Nước chlorine 50ppm, chuyển tất cả nơng sản từ bồn nước sạch qua bồn này chứa 100 lít nước chlorine 50ppm, đảo trộn trong 1 phút để loại vi sinh vật. Bước 3: Rửa lại nước sạch, loại bỏ vi sinh vật và chlorine. Sau lần rửa 2 tiến hành cắt lát, cắt sợi bằng máy cắt hai đầu và bốn đầu. Sau cắt các nơng sản cà rốt, sắn được đem ép ráo nước, khoai mơn hấp 100oC/15 phút. Các bán thành phẩm này được chứa trong thau nhựa và giữ trong đá vảy ở nhiệt độ 6oC. 16 c. Thịt ghẹ Tiếp nhận từng khối thịt ghẹ từ kho cấp đơng, nhiệt độ -180C, thịt cịn tươi, mùi tự nhiên. Rã đơng dưới vịi nước luân lưu nhiệt độ 50C trong 60 phút. Nhiệt độ thịt ghẹ sau rã đơng 6oC. Thịt ghẹ được đem hấp từng mâm lưới 5kg ở 100oC /15 phút, sau hấp ghẹ được làm nguội tự nhiên ngồi khơng khí và giữ ở nhiệt độ 6oC đến khi trộn nhân. d.Bún tàu và nấm mèo khơ Bún sợi và nấm mèo khơ nguyên liệu sau khi được thu mua chuyển vào phịng tiếp nhận nguyên liệu khơng bị hư hỏng. Ngâm bún sợi khơ trong nước 60oC / 15 phút, ngâm nấm mèo khơ trong nước sơi 100oC /15 phút. Bún sợi được rửa hai lần nước sạch ở phịng tiếp nhận nguyên liệu để loại bỏ tạp chất và chuyển sang phịng bán thành phẩm. Tại phịng bán thành phẩm, một lần nữa bún sợi được rửa lại hai lần nước sạch và cắt khúc dài 2cm sau đĩ giữ ở nhiệt độ 6oC. Nấm mèo sau ngâm tiến hành rửa 1 và rửa 2 ở phịng tiếp nhận nguyên liệu và phịng bán thành phẩm để loại tạp chất, vi sinh vật rồi cắt sợi như các nơng sản. Rửa 1: Nhiệt độ nước 5oC: nước sạch – nước thuốc P3 0,3% - nước sạch. Rửa 2: Nhiệt độ nước 5oC: nước sạch – nước thuốc chlorine 50ppm. e.Gia vị Các loại gia vị đường, muối, tiêu trước khi sử dụng trộn vào nhân được kiểm tra khơng bị hư hỏng, mốc, đổi màu hay cĩ kiến, cơn trùng, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sử dụng. 17 f.Trộn nhân Các thành phần tơm, ghẹ, nơng sản, bún tàu, nấm mèo, gia vị, sau xử lý được trộn lại bằng máy trộn nhân trong khoảng thời gian tối đa 5 phút. Sau khi trộn nhân, nhân được giữ ở nhiệt độ 4oC. g. Cuốn định hình Bánh rế nguyên liệu sau khi được chuyển vào phịng định hình, được kiểm tra kỹ về màu sắc và mùi, khơng bị mốc và được cắt vành đạt đúng kích thước quy định. Nhân được cân đúng trọng lượng, ép khuơn và cuốn với bánh rế tại phịng định hình bởi cơng nhân, khối lượng là 25g/cuốn. h. Xếp khay, chờ đơng, cấp đơng, đĩng túi PE Sau cuốn định hình, chả giị được xếp vào khay với số lượng 20 cuốn / khay, sau đĩ chuyển sang kho chờ đơng với nhiệt độ 1oC – 4oC và chuyển vào máy cấp đơng hoạt động ở nhiệt độ 0oC – (-50oC), thường cấp đơng ở nhiệt độ (-40oC) – (-50oC) trong thời gian 4 giờ để tâm sản phẩm đạt -18oC. Chả giị sau cấp đơng được đĩng túi PE và ép miệng bao bằng nhiệt. i. Rà kim loại, đĩng thùng carton, bảo quản Chả giị sau khi bao gĩi PE được chuyển vào máy rà kim loại, sau đĩ đĩng thùng carton với số lượng 20 gĩi 500 gram/1 thùng carton. Thùng thành phẩm được chuyển sang kho bảo quản cĩ nhiệt độ -35oC giữ nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC. 18 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm II.1.1 Thời gian Đề tài được thực hiện từ tháng 02/2006 đến tháng 06/2006 II.1.2.Địa điểm Đề tài được thực hiện tại phịng Kỹ thuật, Xí nghiệp Chế biến Hải sản và Thực phẩm xuất khẩu Cholimex thuộc khu Cơng nghiệp Vĩnh Lộc. Xí nghiệp kinh doanh các loại mặt hàng thủy hải sản, thực phẩm tinh chế, hàng khơ và thực phẩm chế biến. Xí nghiệp cĩ hơn 1000 cơng nhân lành nghề, các cán bộ cĩ trình độ khoa học kỹ thuật cao, nhà xưởng rộng lớn, máy mĩc thiết bị tiên tiến, xí nghiệp đã khơng ngừng mở rộng thị trường và các mặt hàng, nhiều năm liền đạt danh hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao”, đồng thời xuất đi nhiều nước trên thế giới: Anh, Pháp, Úc, Nhật… Xí nghiệp cũng đạt được các tiêu chuẩn quản lý chất lượng HACCP, ISO 9001 : 2000 … Doanh thu xí nghiệp tăng từ 21,75 tỷ đồng năm 2003 lên 47 tỷ đồng năm 2005 và hướng hoạt động của Xí nghiệp trong thời gian tới sẽ cịn phát triển hơn nữa. II.2. Vật liệu thí nghiệm II.2.1. Vật liệu Tất cả các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, mẫu nước, nước đá và vệ sinh cơng nghiệp đều được thu nhận, tại phân xưởng chế biến thực phẩm và được xử lý, phân tích ở phịng kỹ thuật của Xí nghiệp Cholimex. 19 II.2.2. Trang thiết bị, máy mĩc, dụng cụ thí nghiệm c. Dụng cụ Dụng cụ lấy mẫu: hộp đựng dụng cụ inox, kéo inox, kẹp inox, muỗng inox, đèn cồn, chai thủy tinh cĩ nắp đậy để lấy mẫu nước, ống nghiệm thủy tinh cĩ nắp chứa 5ml dung dịch salin pepton water, bao PE, bình nhựa cách nhiệt, tăm bơng vơ trùng. Tất cả dụng cụ trên đều vơ trùng. Dụng cụ xử lý mẫu: thau nhựa, rổ nhựa, kéo inox, kẹp inox, đèn cồn, bao PE. Tất cả đều vơ trùng. Dụng cụ cấy mẫu: cốc thủy tinh, giá để ống nghiệm bằng inox, đèn cồn, ống nghiệm, que cấy vịng, thẳng, đĩa petri, pipetman, đầu típ 1ml. Tất cả đều vơ trùng. Dụng cụ pha chế mơi trường: muỗng inox, cốc thủy tinh, chai thủy tinh, ống nghiệm, đĩa petri, ống hút thủy tinh cùng quả bĩp cao su. d. Máy mĩc, thiết bị Nồi hấp thanh trùng autoclave Tủ lạnh bảo quản mẫu Tủ mát giữ mơi trường và các giống vi sinh vật Bể điều nhiệt Cân điện tử Máy dập mẫu stomacher Máy vortex Tủ sấy tiệt trùng Tủ ấm 44oC Tủ ấm 37oC Tủ ấm 30oC 20 II.2.3. Hĩa chất, mơi trƣờng a. Hĩa chất - Thuốc P3: Gồm 2 dạng: P3 – oxonia active dùng để ngâm, rửa, sát trùng và xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm. Đây là một hĩa chất thanh trùng đặc biệt, tác động nhanh, khơng tạo bọt, cấu tạo từ một kết hợp bền giữa peracetic acid và hydrogen peroxide. Thành phần gồm hydrogen peroxide (H2O2), acetic acid (CH3COOH), peracetic acid (CH3COOOH), chất ổn định và nước đã khử ion. Ở nồng độ sử dụng 0,05% đến 3% thì gần như khơng mùi. Tuy nhiên dạng đậm đặc cĩ mùi rất mạnh và đặc trưng giúp người sử dụng cĩ thể phân biệt ngay so với các hĩa chất khác. Tỷ trọng: 1 lít tương đương 1,11kg, dạng đậm đặc pH = 1. Tính chất: Thanh trùng cĩ hiệu quả với tất cả các vi sinh vật ngay cả trong điều kiện nước lạnh. Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ và loại vi sinh vật cần tiêu diệt. Nồng độ thường sử dụng 0,05% đến 3% ở nhiệt độ khoảng 5oC – 20 oC. Ở nhiệt độ cao tới 50oC thì tăng được hiệu quả khử trùng và giảm được thời gian xử lý. Khơng nên sử dụng ở nhiệt độ quá 50oC. Lưu trữ: đựng trong thùng chứa 30kg bằng nhựa cĩ van xả sẽ được bảo quản ít nhất trong một năm nếu tránh được ánh nắng chiếu thẳng ở nhiệt độ (-20oC) - 35oC. P3 – triquart dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng. P3 – triquart là hợp chất ammonium, cĩ thể sử dụng ở nồng độ pH acid yếu đến kiềm nhẹ. Khơng cĩ tác dụng ăn mịn đối với kim loại và các sản phẩm nhựa. Cĩ thể pha trộn với các sản phẩm cĩ tính kiềm và acid để làm tăng hiệu quả tẩy rửa. Cĩ tính tạo bọt cao nên thích hợp với kỹ thuật tẩy rửa bằng thiết bị phun bọt ở áp suất thấp. - Chlorine: là một chất sát trùng mà cũng là chất độc ăn mịn rất nhanh ở nhiệt độ 900C hay ở nhiệt độ thường nhưng ẩm ướt. Chúng thường được sử dụng ở dạng lỏng, khi hịa tan vào mơi trường sẽ tạo thành những hợp chất chlorine gồm : HOCl, OCl, chloran.Tác dụng diệt khuẩn của chlorine là do những phản ứng của các hợp chất 21 này tác dụng lên các enzyme của tế bào vi khuẩn làm ngưng tiến trình biến dưỡng. pH, nhiệt độ và thời gian cĩ liên quan đến hiệu quả diệt trùng của chlorine. Nồng độ của chlorine được kiểm tra bằng giấy kiểm tra chlorine (chlorite papers), giấy được nhúng vào nước chlorine, màu sắc hiện diện trên giấy cho biết nồng độ chlorine tương ứng. Đơn vị sử dụng ppm. Xí nghiệp Cholimex sử dụng loại chlorine 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất. Cách pha chế như sau: 70 Px100 dùng cần (mg) tính hoạt %Chlorine70 Với P (mg) chlorine nguyên chất được tính bằng cách nhân thể tích (V lít) với nồng độ cần pha chế (N mg/lít). Hịa lượng chlorine trên vào một thau nước nhỏ, quậy đều đến khi thuốc hịa tan hồn tồn, sau đĩ pha dung dịch đĩ vào bể sử dụng, cho nước đá vào để làm lạnh theo yêu cầu của quy trình (to 5oC). b.Mơi trường và thuốc thử Xí nghiệp Cholimex sử dụng mơi trường tổng hợp của hãng Merck – Đức sản xuất, bao gồm: - Dung dịch saline pepton water (SPW) - Plate count agar (PCA) - Trypticase soya agar (TSA) - Violet red bile agar (VRB) - Brilliant green bile lactose broth (canh BGBL) - Eosin methyl blue agar (EMB) - Tryptone broth - MR – VP broth (methyl red – voges proskauer broth) - Simmons citrate agar (SCA) - Baird parker (BP) - Huyết tương thỏ đơng khơ - Nước cất vơ trùng - Thuốc thử Kovacs 22 - Thuốc thử methyl red - Dung dịch - napthol 5% trong cồn tuyệt đối - Dung dịch KOH 40% II.3. Phƣơng pháp thí nghiệm II.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu Trước khi tiến hành lấy mẫu tất cả dụng cụ, bình chứa phải đảm bảo vơ trùng. Nhân viên lấy mẫu phải mặc bảo hộ lao động, đeo khẩu trang, bao tĩc, găng tay sạch và phải sát trùng tay, găng tay trước khi tiến hành lấy mẫu. d. Lấy mẫu nước Lấy trực tiếp dưới vịi nước. Vịi được sát trùng cồn, đốt và mở để cho nước chảy khoảng 2 phút. Dùng bình nhựa vơ trùng cĩ nắp đậy lấy khoảng 2/3 chai nước, hơ lại miệng chai trên ngọn lửa đèn cồn rồi đậy nắp, ghi rõ tên mẫu, ngày lấy mẫu, vị trí lấy mẫu và vận chuyển ngay về phịng giữ mẫu hay phân tích bằng bình cách nhiệt. e. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá Mẫu lấy phải đại diện cho một lơ đồng nhất, lấy đúng yêu cầu kỹ thuật. Dùng bao PE vơ trùng và kéo, kẹp, muỗng lấy mẫu. Hàn miệng bao lại dưới đèn cồn và ghi chú tên mẫu, ngày lấy mẫu rõ ràng. Vận chuyển về phịng lưu mẫu bằng bình nhựa cách nhiệt cĩ ướp đá vảy để đảm bảo nhiệt độ 4oC. f. Lấy mẫu vệ sinh cơng nghiệp Dùng tăm bơng vơ trùng, ống nghiệm cĩ nắp nhựa chứa 5ml dung dịch SPW và khuơn nhơm 10cm2 để lấy mẫu. Nhúng tăm bơng vào dung dịch SPW sau khi mở nắp ống nghiệm và hơ dưới ngọn lửa đèn cồn, lấy mẫu vệ sinh trong phần diện tích khuơn 23 nhơm sau đĩ cho cả tăm bơng vào ống nghiệm. Hơ lại miệng ống nghiệm trên đèn cồn. Ghi chú đầy đủ và vận chuyển về phịng, bảo quản mẫu. II.3.2. Phƣơng pháp bảo quản mẫu Tất cả các mẫu sau khi lấy về phải được phân tích ngay. Trong trường hợp khơng phân tích ngay thì mẫu phải được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 0oC – 4oC nhưng khơng được quá 36 giờ. II.3.3 Phƣơng pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh Tất cả các mẫu trước khi tiến hành phân tích vi sinh vật đều phải được xử lý qua các bước: Bước 1: Cân mẫu: Dùng kéo kẹp vơ trùng mở bao PE chứa mẫu, dùng kéo kẹp vơ trùng khác để lấy mẫu cho vào bao PE và cân. Bước 2: Thêm dung dịch pha lỗng SPW phù hợp và tiến hành dập mẫu trong 30 giây bằng máy stomacher để được dung dịch mẫu dạng huyền phù nồng độ pha lỗng 1/10. Bước 3: Từ dạng huyền phù nồng độ pha lỗng 1/10 tiến hành pha lỗng tới các nồng độ 1/100, 1/1000 … tùy vào mức độ nhiễm khuẩn của từng loại mẫu. Riêng đối với mẫu nước và nước đá sau khi mở nắp hay miệng bao bằng dụng cụ vơ trùng tiến hành lọc qua hệ thống lọc nước vơ trùng. Tất cả vi sinh vật sẽ được giữ lại trên màng lọc. II. 3.4. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật Tất cả các quá trình phân tích đều được thực hiện trong phịng cấy vơ trùng với các dụng cụ sạch khuẩn. Phân tích vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 5287/91, Nordic Committee On Food Analysis (NMKL), phương pháp màng lọc, phương pháp ISO 6222, ISO 9308 – 1, ISO 7999 – 2. 24 II.3.4.1. Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trong mẫu thực phẩm bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên mơi trường thạch dinh dưỡng từ một mẫu xác định trên cơ sở xem mỗi khuẩn lục được hình thành từ một tế bào vi sinh duy nhất. Mơi trường nuơi cấy: Mơi trường thạch PCA (plate count agar) Dung dịch nước muối SPW (saline pepton water) Dụng cụ, thiết bị nuơi cây: Tủ ấm 370C 1oC, máy votex, máy dập mẫu, cân điện tử, đĩa petri, ống nghiệm thủy tinh, pipetman, giá để ống nghiệm, đèn cồn, cốc thủy tinh. Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫu: Cân 10g vào bao PE trong điều kiện vơ trùng, thêm vào 90g dung dịch pha lỗng SPW. Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu stomacher trong 30 giây. Mẫu sau khi được đồng nhất ta cĩ nồng độ mẫu là 10-1. Dùng pipet vơ trùng chuyển 1ml dịch mẫu đã pha lỗng 10-1 vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha lỗng SPW để được dung dịch mẫu cĩ độ pha lỗng 10-2. Tiếp tục như vậy cho đến khi cĩ nồng độ pha lỗng cần thiết. mong muốn. Cấy mẫu: Chọn hai hay ba độ pha lỗng liên tiếp dự kiến chứa khoảng 25 – 250 tế bào vi sinh vật trong 1ml để cấy lên đĩa petri. Dùng pipet vơ trùng hoặc pipetman với đầu tip vơ trùng chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng đã chọn vào giữa đĩa petri vơ trùng. Mỗi độ pha lỗng cấy ít nhất 2 – 3 đĩa. Sau khi cấy đổ vào mỗi địa 10 – 15ml mơi trường PCA đã được đun chảy và ổn định ở 45oC. Trộn đều dịch mẫu với mơi trường bằng cách xoay trịn đĩa petri xuơi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 3 – 5 lần cho mẫu đồng nhất với mơi trường. Đặt các đĩa trên mặt phẳng ngang cho mơi trường đơng đặc. 25 Nuơi ủ: Khi thạch đã đơng đặc, lật ngược và ủ các đĩa trong tủ ấm ở nhiệt độ 30 o C 1 oC trong 72 giờ. Khẳng định và tính kết quả: Sau 72 giờ nuơi ủ, đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa. Chọn các đĩa cĩ số đếm từ 25 – 250 khuẩn lạc để tính kết quả. Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí trong 1g hay 1ml mẫu được tính như sau: fiif VnVn N mlhayCFUgCFUA ...... )/ /( 11 Trong đĩ : A : Số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong 1g hay 1ml mẫu N : Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn ni : Số lượng đĩa cấy tại độ pha lỗng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa fi : độ pha lỗng tương ứng II.3.4.2. Phân tích định lƣợng Coliforms trong thực phẩm bằng phƣơng pháp đếm lạc khuẩn Nguyên tắc: Mẫu đã đã đồng nhất được cấy một lượng nhất định lên mơi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose. Đếm số khuẩn lạc lên men lactose và sinh acid sau khi ủ ở 37 o C 1 o C trong 24 – 48 giờ. Ngồi lactose, mơi trường chọn lọc cho Coliforms cịn chứa muối mật ức chế vi khuẩn gram dương và chất chỉ thị pH như neutral red, crystal violet. Trên mơi trường này khuẩn lạc Coliforms cĩ màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính > 0,5mm, xung quanh khuẩn lạc cĩ vùng tủa của muối mật (ảnh 2.1). Việc khẳng định được thực hiện bằng cách cấy chuyển trên mơi trường canh BGBL. Mơi trường nuơi cấy: Mơi trường tryptone soya agar (TSA) Mơi trường violet red bile agar (VRB) Mơi trường canh brilliant green bile lactose broth (BGBL) Dung dịch nước muối SPW 26 Dụng cụ, thiết bị nuơi cấy: Đĩa petri, ống nghiệm thủy tinh, giá để ống nghiệm, cốc thủy tinh, đèn cồn, pipetman, đầu tip, máy dập mẫu, máy votex, cân điện tử, tủ ấm 37oC. Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫu: Mẫu được đồng nhất hĩa và pha lỗng tương tự như phần định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí sao cho trong 1ml dung dịch pha lỗng chứa khoảng 100 tế bào Coliforms. Cấy mẫu: chuyển 1ml dịch pha lỗng mẫu đã chọn vào đĩa petri. Đổ vào mỗi đĩa đã cấy khoảng 5ml mơi trường TSA đã được đun chảy và ổn định trong bể điều nhiệt ở 45 oC. Lắc trịn đĩa petri xuơi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 3 – 5 lần để trộn đều dịch mẫu với mơi trường. Đợi 30 phút – 1 giờ để mơi trường đơng đặc và hồi phục các tế bào bị tổn thương. Bổ sung vào mỗi đĩa 10 – 15 ml mơi trường thạch VRB ở nhiệt độ 45oC lên mơi trường TSA, chờ cho mơi trường trong đĩa đơng đặc, lật ngược và ủ đĩa ở 37oC 1oC trong 24 giờ. Thử nghiệm khẳng định Coliforms: trong trường hợp mẫu cĩ chứa các nguồn carbon khác khơng phải lactose, để tránh các trường hợp vi sinh vật sử dụng các nguồn carbon trong mẫu để lên men và tạo khuẩn lạc cĩ hình dạng tương tự Coliforms cần thực hiện thêm bước khẳng định: chọn ít nhất năm khuẩn lạc nghi ngờ, dùng que cấy vịng cấy chuyền sang các ống nghiệm chứa mơi trường BGBL. Ủ các ống BGBL ở 37 o C 1 oC trong 24 giờ. Kết quả khẳng định là dương khi vi khuẩn tăng trưởng làm đục mơi trường và sinh hơi trong ống Durham. Tỉ lệ khẳng định là tỉ số giữa số khuẩn lạc cho kết quả dương với số khuẩn lạc được dùng trong thử nghiệm khẳng định. Tính kết quả: dựa vào số khuẩn lạc đếm được và tỉ lệ khẳng định, mật độ Coliforms được tính theo cơng thức: A (CFU/g hay CFU/ml) = R fVnVfn N ii . .....11 Trong đĩ: A: Số đơn vị hình thành khuẩn lạc vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm được ni: số đĩa được chọn tại mỗi độ pha lỗng 27 V: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa fi: độ pha lỗng cĩ số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm. R: tỉ lệ khẳng định Ảnh 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên mơi trƣờng VRB II.3.4.3. Qui trình định tính E. coli trong thực phẩm Nguyên tắc: Phương pháp này dùng để định tính và kết luận phát hiện hay khơng phát hiện E. coli trong một khối lượng mẫu xác định. Cấy mẫu vào mơi trường tăng sinh BGBL, phân lập trên mơi trường EMB và khẳng định bằng các thử nghiệm trong nghiệm pháp IMVIC. Dung dịch pha lỗng và mơi trường: Dung dịch saline pepton water (SPW) Brilliant green bile lactose broth (BGBL) Thạch eosin methylene blue lactose agar (EMB) Thạch tryptone soya agar (TSA) Canh methyl red voges proskauer (MR – VP) Canh tryptone (hoặc peptone) Thạch simmons citrate. Thuốc thử methyl red 0,2% Dung dịch KOH 40% 28 Thuốc thử - napthol 5% Thuốc thử Kovac’s Dụng cụ - thiết bị: Đĩa petri, ống nghiệm, đèn cồn, pipetman, đầu tip, cốc thủy tinh, máy dập mẫu, máy votex, cân điện tử, tủ ấm 37,0 1,.0oC và tủ ấm 44 0,5oC. Quy trình Tăng sinh: Cấy 1 ml dịch mẫu cĩ nồng độ 10- 1 vào ống nghiệm cĩ chứa 10ml mơi trường tăng sinh BGBL, ủ ở 44 0,5oC trong 24 giờ. Phân lập: Chọn ống nghiệm cĩ phản ứng dương tính, làm đục mơi trường và sinh hơi (xem ảnh 2.2), cấy phân lập sang mơi trường EMB, ủ ở 37,0 1,0oC trong 24 giờ. Nhận dạng khuẩn lạc: trên mơi trường EMB E. coli cho khuẩn lạc cĩ ánh kim màu tím, trịn, dẹt bờ đều, đường kính khoảng 0,5mm (ảnh 2.3). Khẳng định:Những khuẩn lạc nghi ngờ được khẳng định qua các thử nghiệm sinh hĩa. Chọn ít nhất 2 khuẩn lạc nghi ngờ ở mơi trường phân lập, cấy chuyển sang mơi trường rắn khơng chọn lọc TSA, ủ ở 37,0 1,0oC trong 18 – 24 giờ. Các thử nghiệm sinh hĩa được dùng để khẳng định E. coli gồm: Các thử nghiệm sinh hĩa Kết quả Indol + Methyl red + Voges proskauer - Khả năng sử dụng Citrate - Biểu diển kết quả: Phát hiện hay khơng phát hiện E. coli trong 1g mẫu. 29 Ảnh 2.2: Hình phản ứng sinh hơi của vi khuẩn E. coli trong mơi trƣờng BGBL Ảnh 2.3: Hình dạng khuẩn lạc E.Coli trên mơi trƣờng EMB 30 Ảnh 2.4: Các thử nghiệm sinh hĩa IMVIC 1: Thử nghiệm Indol dương tính, 2: Thử nghiệm Indol âm tính, 3: Thử nghiệm Methyl red dương tính, 4: Thử nghiệm Methyl red âm tính, 5, 6: Thử nghiệm Voges proskauer âm tính, 7, 8: Thử nghiệm Citrate âm tính II.3.4.4. Định lƣợng Staphylococcus aureus bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc Nguyên tắc: Cấy trong một lượng mẫu xác định trên bề mặt mơi trường thạch chọn lọc. Sau khi ủ đếm số khuẩn lạc cĩ những đặc điểm đặc trưng và khơng đặc trưng của Staphylococcus aureus. Xác nhận các khuẩn lạc đã đếm bằng phản ứng coagulase. Kết quả được xác định thơng qua số lượng khuẩn lạc đã đếm, thể tích cấy, độ pha lỗng và hệ số xác nhận. Mơi trường: Mơi trường thạch baird parker (BP) Mơi trường thạch tryptone soya agar (TSA) Huyết tương thỏ Quy trình định lượng: Xử lý và pha lỗng mẫu: Cân chính xác 10 0,1g mẫu trong túi PE vơ trùng, thêm 90g dung dịch pha lỗng SPW, đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu stomacher trong 30 31 giây. Chuẩn bị dãy pha lỗng thập phân thích hợp tùy theo mức độ nhiễm của từng loại mẫu sao cho khi cấy một thể tích xác định lên đĩa thạch BP sẽ xuất hiện < 100 khuẩn lạc trên một đĩa. Cấy mẫu: Cấy 0,1 ml mẫu nguyên hoặc đã pha lỗng vào đĩa mơi trường BP, nếu mật độ S.aureus trong mẫu quá thấp cĩ thể cấy 1ml dung dịch pha lỗng phân phối vào 3 đĩa mơi trường BP, dùng que cấy tam giác trang đều trên bề mặt cho đến khi khơ mặt. Lật ngược đĩa, ủ ở 37,0oC 1,0oC trong 48 giờ. Đọc kết quả: Sau 48 giờ khuẩn lạc S.aureus cĩ đường kính khoảng 1 – 1,5mm, màu đen bĩng, lồi, cĩ vịng trắng đục hẹp và vịng sáng rộng khoảng 2 – 4mm bao quanh. Cĩ một số dịng S. aureus cho khuẩn lạc khơng đặc trưng (khơng tạo các vịng quanh khuẩn lạc như miêu tả trên). Cần đếm và đánh dấu cả hai dạng khuẩn lạc này. Khẳng định: Cấy 5 khuẩn lạc đặc trưng và 5 khuẩn lạc khơng đặc trưng từ mơi trường BP vào mơi trường thạch nghiêng TSA, ủ ở 37oC 1,0oC trong 24 giờ. Cấy vi khuẩn từ mơi trường TSA vào các ống nghiệm chứa huyết tương đã rã đơng, ủ ở 37oC 1,0 oC. Theo dõi kết quả phản ứng đơng huyết tương (ảnh 2.5) sau các khoảng thời gian 2, 4, 6, 8 và 24 giờ. Tính tỉ lệ khẳng định trên các khuẩn lạc đặc trưng và khơng đặc trưng. Dương tính (+): Cĩ khối đơng huyết tương hình thành, mọi mức độ đơng kết đều được coi là dương tính. Âm tính (-): khơng cĩ khối đơng, hỗn dịch vẫn đồng nhất như ống khơng cấy. Tính kết quả: Số lượng S. aureus trong mẫu được tính như sau: Số S. aureus (CFU/g hay CFU/ml) = 21 )..(10 FF HNHN aatt Trong đĩ: F: độ pha lỗng Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng Na: tổng số khuẩn lạc khơng đặc trưng 32 Ht = Số khuẩn lạc đặc trưng cho kết quả đơng huyết tương dương tính Số khuẩn lạc đặc trưng Ha = Số khuẩn lạc khơng đặc trưng cho kết quả dương tính Số khuẩn lạc khơng đặc trưng Ảnh 2.5: Hình phản ứng ngƣng kết huyết tƣơng Ống nghiệm (+): phản ứng dương tính, ống nghiệm (-): phản ứng âm tính 33 PHẦN III: KẾT QUẢ III.1. Khảo sát mật độ nhiễm TPC, Coliforms tổng số, E. coli và S. aureus trong các lơ sản phẩm chả giị tơm cua thành phẩm của xí nghiệp Cholimex Khảo sát được thực hiện trên 10 lơ sản phẩm được sản xuất ở các ngày khác nhau và số mẫu là 10 mẫu chả giị tơm cua thành phẩm sau đĩng thùng bảo quản. Kết quả khảo sát được trình bày trên bảng 3.1. Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra vi sinh trong 10 lơ chả giị tơm cua thành phẩm cuả Cholimex Lơ thành phẩm TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli (CFU/g) S. aureus (CFU/g) 1 8,1x10 6 3,0x10 4 ND <10 2 1,8x10 7 3,0x10 3 POS 6x10 1 3 1,2x10 6 3,4x10 4 ND <10 4 5,9x10 7 2,0x10 4 POS <10 5 4,9x10 6 2,5x10 3 ND <10 6 8,5x10 7 3,5x10 4 POS <10 7 5,1x10 7 8,0x10 4 POS 2 x10 1 8 6,5x10 6 7,3x10 3 ND <10 9 4,8x10 6 2,1x10 4 ND <10 10 9,2x10 7 6,1x10 4 POS <10 Trung bình 33050000 30380 50% (ND) 80% (+) >1000000 >100 50% (POS) 20% (-) Tiêu chuẩn cho phép ≤ 1000000 ≤100 ND <10 Ghi chú: ND-Not detected: khơng phát hiện, POS: Possitive-cĩ phát hiện, (-): Khơng đạt chuẩn, (+): Đạt chuẩn. Kết quả từ bảng 3.1 trên cho thấy 100% các lơ thành phẩm chả giị của xí nghiệp Cholimex cĩ TPC, Colifoms cao hơn nhiều so với tiêu chuẩn cho 34 phép của xí nghiệp. Trong đĩ cĩ 100% số lơ khơng đạt về chỉ tiêu TPC, 100% số lơ khơng đạt vì chỉ tiêu Coliforms cao hơn mức cho phép, 50% số lơ khảo sát phát hiện E. coli và 20% số lơ cĩ mật độ S. aureus vượt tiêu chuẩn. Từ kết quả khảo sát trên, vấn đề đặt ra là nguyên nhân hay cơng đọan nào trong quá trình sản xuất gây lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm. III.2 Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiến khí (TPC), Colforms tổng số, E. coli và S. aureus các nguyên liệu và bán thành phẩm chả giị tơm cua Khảo sát được thực hiện trên 5 lơ nguyên liệu và bán thành phẩm với tổng số mẫu kiểm là 135 mẫu. Kết quả khảo sát sau khi tổng hợp và xử lý thống kê bằng chương trình excel được trình bày trên bảng 3.2. (kết quả khảo sát vi sinh vật và xử lý xem ở phụ lục 3 và 4). Bảng 3.2: Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở các cơng đoạn sản xuất chả giị tơm cua ln TPC (CFU/g ) ln Coliforms (CFU/g ) Tỷ lệ nhiễm E. coli (%) Tỷ lệ nhiễm S. aureus (%) Nguyên liệu 15,27 10,32 21,41 – 45,26 22,93 – 47,07 Bán thành phẩm 14,57 8,91 12,63 – 34,04 11,24 – 32,09 Nhân 17,99 11,87 17,06 – 102,94 17,06 – 102,94 Chả giị sau cuốn định hình 17,33 12,01 17,06 – 102,94 44,94 – 115,06 Chả giị sau bao gĩi 15,54 10,35 (-2,94) – 82,94 (-2,94) – 82,94 Tiêu chuẩn 13,82 4,61 0 0 Kết quả trên bảng 3.2 cho thấy từ khâu nguyên liệu đến các bán thành phẩm của chả giị tơm cua sản xuất tại xí nghiệp trên đều khơng đạt tiêu chuẩn cho phép về mặt vi sinh. Tất cả các mẫu khảo sát từ khâu nguyên liệu, đến các bán thành phẩm và thành phẩm sau bao gĩi đều cĩ chỉ tiêu TPC, Coliforms tổng số vượt quá mức qui định cho phép, tỉ lệ nhiễm E. coli và S. aureus đều ở mức cao. Tỉ lệ khơng đạt tập trung cao nhất ở các thành 35 phần: hành tím, hành trắng, hành lá, tỏi, cà rốt nguyên liệu sợi to... Kết quả này đã giải thích được nguyên nhân 100% số mẫu thành phẩm đã khảo sát ở mục III.1 khơng đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm về mặt vi sinh. Kết quả này cũng đã cho thấy qui trình sản xuất chả giị hiện đang áp dụng tại xí nghiệp là chưa đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm. III.3 Khảo sát nguồn nƣớc, nƣớc đá, vệ sinh máy mĩc thiết bị, dụng cụ và tay cơng nhân Mục tiêu của khảo sát này là tìm ra nguyên nhân nhiễm vi sinh vật vào trong quá trình sản xuất chả giị. Các khảo sát được chia thành 2 phần: III.3.1 Khảo sát nguồn nƣớc và nƣớc đá sử dụng trong sản xuất Tiến hành kiểm sốt và lấy mẫu kết hợp cùng với xí nghiệp theo định kỳ hàng tháng. Lấy mẫu trong các tháng 2, 3, 4 và 5 ở các vịi, vị trí, kho khác nhau. Các chỉ tiêu khảo sát được thực hiện theo yêu cầu của chỉ thị 98/83/EEC của Ủy Ban Châu Âu qui định về chất lượng nước sử dụng trong chế biến thực phẩm. Kết quả khảo sát được trình bày trên bảng 3.3. 36 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh nước giếng nguồn, nước sản xuất và nước đá sản xuất TPC (CFU/ml) F.Coliforms (CFU/100ml) Enterococci (CFU/100ml) C. perfringens (CFU/100ml) Nước giếng nguồn (F1) 2 0 0 0 Nước sau xử lý (F2) <1 0 0 0 Nướcsau qua bể trung gian (F3) <1 0 0 0 Nước sau qua bồn cao áp (FA) <1 0 0 0 Vịi phịng làm nguội, bao goí (E9) <1 0 0 0 Vịi phịng bán thành phẩm (C10) <1 0 0 0 Vịi phịng bán thành phẩm 1 (B15) <1 0 0 0 Vịi phịng định hình 2 (D8) <1 0 0 0 Vịi phịng định hình 1 (C2) <1 0 0 0 Vịi phịng bán thành phẩm 1 (B16) <1 0 0 0 Vịi phịng tiếp nhận nguyên liệu và xử lý rau quả ( A3 ) <1 0 0 0 Vịi kho đá vảy 2 ( B21 ) <1 0 0 0 Nước đá kho 2 <1 0 0 0 Tiêu chuẩn <10 0 0 0 Kết quả trên bảng 3.3 cho thấy rằng 100% số mẫu nước được khảo sát đều đạt tiêu chuẩn qui định. Như vậy cho phép kết luận rằng nguyên nhân gây mất an tồn vệ sinh thực phẩm trong các mẫu thành phẩm và bán thành phẩm ở trên khơng phải do nguồn nước và nước đá gây ra. 37 III.3.2. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy mĩc, dụng cụ và tay cơng nhân trong quá trình chế biến sản xuất ở các phịng tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm, định hình và phịng làm nguội, bao gĩi PE Với mục đích tìm kiếm nguyên nhân gây mất an tồn vệ sinh trong quá trình chế biến và sản xuất chả giị, chúng tơi tiến hành khảo sát vệ sinh của các dụng cụ, máy mĩc, tay cơng nhân tham gia trong quá trình chế biến. Mẫu khảo sát được lấy ở tất cả các khâu của quá trình chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến các khâu của bán thành phẩm và thành phẩm. Các mẫu vệ sinh cơng nghiệp cũng được phân tích 4 chỉ tiêu: TPC, Coliforms tổng số, E. coli và S. aureus. Tổng số mẫu được khảo sát là 140. Kết quả sau khi khảo sát được sử lý thống kê và trình bày trên bảng 3.4. Bảng 3.4:Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh cơng nghiệp trong quá trình sản xuất chả giị tơm cua tại xí nghiệp Cholimex TPC Coliforms E. coli S. aureus Tỉ lệ khơng đạt (%) 7.30 - 94.93 61.34 - 116.44 (-14.22) - 58.66 (-16.41) - 44.56 Tiêu chuẩn ≤ 1000 (CFU/10cm 2 ) ≤ 10 (CFU/10cm 2 ) ND/10cm 2 ND/10cm 2 Kết quả trên bảng 3.4 cho thấy rằng một tỉ lệ khá lớn trong số các mẫu vệ sinh cơng nghiệp đã khảo sát khơng đạt tiêu chuẩn cho phép. Trong đĩ chiếm đa số là khơng đạt về chỉ tiêu TPC và Coliforms. E. coli và S. aureus cũng được phát hiện khoảng 50% trong số các mẫu đã khảo sát. Kết quả này cho phép đánh giá rằng nguyên nhân gây mất an tồn vệ sinh thực phẩm của chả giị sản xuất từ xí nghiệp cĩ thể là do vệ sinh cơng nghiệp của dây chuyền chế biến chưa đạt yêu cầu. Ngồi việc thu thập mẫu và phân tích tại phịng thí nghiệm như trên, chúng tơi cũng đã khảo sát thực tế quá trình sản xuất để tìm hiểu nguyên nhân gây tỉ lệ nhiễm khuẩn cao trong các cơng đoạn của quá trình sản xuất. 38 Từ quá trình khảo sát thực tế, cùng với kết quả phân tích trong phịng thí nghiệm chúng tơi đã nhận định một số nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào trong sản phẩm như sau: - Quy trình tiếp nhận và xử lý nguyên liệu chưa được giám sát chặt chẽ. - Khâu giám sát vệ sinh cơng nghiệp như dụng cụ chế biến, thiết bị, vệ sinh bao tay cơng nhân … chưa tốt. - Ở các bán thành phẩm số lượng TPC, Coliforms cĩ giảm ở một số cơng đoạn nhưng ngược lại tăng một số cơng đoạn khác. Hiện tượng này cĩ thể gây ra bởi một số nguyên nhân như sau: (1) nhiệt độ, thời gian ngâm nấm mèo, bún sợi và hấp khoai mơn, ghẹ chưa đạt yêu cầu quy định của xí nghiệp, (2) thời gian bảo quản các dạng bán thành phẩm trước khi trộn nhân kéo dài, (3) qui trình rửa, xử lý bán thành phẩm chưa được giám sát chặt chẽ, (4) các loại gia vị như đường, muối, tiêu khơng được kiểm sốt về mặt vi sinh. - Quy trình ngâm rửa, xử lý, sát trùng máy mĩc, thiết bị, dụng cụ và bao tay cơng nhân chưa đạt qui định. - Ý thức vệ sinh và kiến thức về sự lây nhiễm vi sinh của cơng nhân trực tiếp sản xuất chưa cao. III.4 Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá trình sản xuất chả giị tại xí nghiệp Cholimex Từ những kết quả phân tích và nhận xét từ thực tế sản xuất như trên chúng tơi cĩ một số đề xuất cải tiến như sau: III.4.1.Đối với nguyên liệu - Để khống chế tối đa sự nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu nơng sản ta nên nhập nguyên liệu ở dạng nguyên củ nhất là cà rốt - Lưu giữ nguyên liệu nơng sản trong kho mát, nhiệt độ từ 0 - 4oC trong khoảng 1 - 3 ngày 39 - Các dụng cụ chứa đựng, cắt gọt vỏ hay vệ sinh cơng nghiệp phải sạch đúng yêu cầu - Giám sát chặt chẽ quy trình rửa, xử lý nguyên liệu ở phịng tiếp nhận - Xử lý các loại nguyên liệu theo các qui trình như sau: a. Nguyên liệu nơng sản Tiếp nhận nguyên liệu nơng sản và chọn lọc Rửa trực tiếp dưới vịi nước sạch lọai bỏ tạp chất Bào, gọt vỏ, cắt rể (hành lá) Rửa nước sạch: 50kg nguyên liệu/ bồn 100 lít nước Rửa từng rổ -> từng củ, lọai tạp chất . Rửa, ngâm nước P3 0,3% trong bồn 100 lít 50kg nguyên liệu, rửa từng rổ -> ngâm 30 giây -> lọai bỏ vi sinh vật bám bên ngồi . Rửa lại nước sạch 50kg nguyên liệu/100 nước để lọai bỏ tạp chất, vi sinh vật bám ngồi lít . Vớt ra rổ, để ráo nước bên ngồi chuyển vào phịng bán thành phẩm Sơ đồ 2: Quy trình rửa nguyên liệu nơng sản b. Nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khơ Tiếp nhận nguyên liệu bún tàu và chọn lọc nấm mèo khơ nguyên vẹn khơng sâu mọt Ngâm nước 1000C/20 phút. Rửa nước trong bồn 20kg/100lít. Ngâm nước P3 0,3% đối với nấm mèo trong 30 giây, 20kg/100 lít. 40 Rửa sạch lại nấm mèo, bún tàu. Vớt ra rổ để ráo và chuyển vào phịng bán thành phẩm Sơ đồ 3: Quy trình rửa nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khơ c. Nguyên liệu tơm thịt Tiếp nhận tơm thịt từ kho từng block, nhiệt độ tơm -18OC Rã đơng từng block dưới vịi nước chảy luân lưu trong 60 phút, nhiệt độ tơm bán thành phẩm sau rã đơng ≤ 6oC Rút tim Rửa nước sạch từng rổ 5kg trong chậu chứa 30 lít nước, rửa 5 rổ thay nước một lần (25kg tơm/chậu) đảo trộn 15 giây để loại tạp chất, bọt, tim tơm và vi sinh vật bám ngồi Rửa nước thuốc P3 0.3% ngâm và đảo trộn trong 30 giây, ngâm từng rổ 5kg, 5 rổ/chậu, loại bỏ tạp chất cịn sĩt lại, bọt và vi sinh vật Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg, 5 rổ/chậu trong 20 giây để loại tạp chất, bọt, vi sinh vật và thuốc P3 bám ngồi Vớt ra để ráo nước từng rổ, ướp trên đá vảy để nhiệt độ tơm luơn đạt ≤ 6oC và chuyển vào phịng bán thành phẩm Sơ đồ 4: Quy trình rửa nguyên liệu tơm thịt d. Nguyên liệu thịt ghẹ Tiếp nhận thịt ghẹ từ kho từng block, nhiệt độ thịt ghẹ -18oC Rã đơng thịt ghẹ trong 60 phút dưới vịi nước chảy luân lưu, nhiệt độ thịt ghẹ sau rã đơng ≤ 6oC Để ráo nước tự nhiên trong rổ, ướp trên đá vảy, chuyển vào phịng bán thành phẩm Sơ đồ 5: Quy trình rửa nguyên liệu thịt ghẹ 41 III.4.2.Đối với các bán thành phẩm - Điều chỉnh và giám sát chặt chẽ nhiệt độ, thời gian ngâm nấm mèo, bún tàu, hấp khoai mơn và thịt ghẹ. - Hạn chế tối đa thời gian lưu trữ, bảo quản các loại bán thành phẩm trước khi trộn nhân, đảm bảo điều kiện bảo quản sạch khuẩn và nhiệt độ bán thành phẩm trước khi trộn nhân ≤ 6oC. - Vệ sinh cơng nghiệp phải được thực hiện đúng qui trình. - Quy trình rửa, xử lý bán thành phẩm được cải tiến và giám sát chặt chẽ theo các sơ đồ sau: a.Thịt ghẹ Thịt ghẹ sau rã đơng, nhiệt độ thịt ghẹ ≤ 6oC Hấp ở 100oC trong 15 phút từng mâm lưới 5kg Làm nguội tự nhiên, bảo quản trong các mâm sạch, nhiệt độ ≤ 6 oC, chuẩn bị trộn nhân Sơ đồ 6: Quy trình rửa thịt ghẹ bán thành phẩm b.Tơm thịt Tơm thịt sau khi chuyển vào phịng bán thành phẩm Rửa nước thuốc chlorine 50ppm từng rổ 3 - 5kg, 4 rổ/chậu 30 lít nước thuốc, đảo trộn nhiều lần trong 20 giây để loại bọt và vi sinh vật Ngâm, rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần trong 30 giây từng rổ 3 – 5kg, 4 rổ/chậu, loại bọt và diệt vi sinh vật Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg tơm, 5 rổ/chậu nước, đảo trộn và loại bỏ bọt, vi sinh vật cũng như chlorine bám ngồi Ly tâm làm ráo nước Cắt nhỏ bằng máy cắt hai đầu, đựng trong các thau sạch và giữ ở nhiệt độ ≤ 6oC, chuẩn bị trộn nhân 42 Sơ đồ 7: Quy trình rửa tơm thịt bán thành phẩm c. Bún tàu Bún tàu sau khi chuyển vào phịng bán thành phẩm Ngâm, rửa nước sạch hai lần, 5kg bún tàu/chậu 30 lít nước trong hai phút để loại tồn bộ tạp chất và vi sinh vật Cắt nhỏ bằng máy cắt một đầu và máy cắt hai đầu Chứa trong các thau sạch và giữ ở nhiệt độ ≤ 6oC, chuẩn bị trộn nhân Sơ đồ 8: Quy trình rủa bún tàu nguyên liệu d. Các loại nơng sản Nơng sản sau khi chuyển từ phịng tiếp nhận nguyên liệu vào phịng bán thành phẩm Ngâm, rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần trong 30 giây, rửa từng rổ 3 – 5kg trong bồn 100 lít nước thuốc, 10 rổ/bồn. Diệt vi sinh vật bám ngồi Rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần trong 1 phút, rửa từng rổ 3kg nơng sản trong bồn 100 lít nước thuốc, 10 rổ/bồn. Diệt vi sinh vật bám ngồi Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg, 10 rổ/bồn 100 lít nước, đảo trộn trong 30 giây, loại vi sinh vật và chlorine bám ngồi Cắt lát, cắt sợi, xay nhỏ bằng máy cắt một đầu, máy cắt hai đầu và máy xay Hấp 100oC/15 phút đối Ly tâm ráo nước: sắn sợi, với khoai mơn, 5kg khoai cà rốt sợi, hành trắng sợi. mơn/mâm Chứa đựng trong các mâm Đựng trong các thau sạch lưới sạch, làm khơ tự nhiên, và giữ các bán thành phẩm chuẩn bị trộn nhân đạt nhiệt độ ≤ 6oC trên đá vảy. Chuẩn bị trộn nhân 43 Sơ đồ 9: Quy trình rửa các loại nơng sản bán thành phẩm e. Bánh rế Tiếp nhận bánh rế tại phịng bán thành phẩm Xử lý bánh rế: cắt vành và cân đúng trọng lượng bằng kéo, dụng cụ sạch khuẩn Chuẩn bị cuốn định hình Sơ đồ 10: quy trình xử lý bánh rế III.4.3.Đối với nhân chả giị - Các bán thành phẩm khi trộn nhân phải được bảo quản sạch và luơn đạt nhiệt độ ≤ 6o - Kiểm tra đầy đủ, cẩn thận các loại gia vị trộn nhân - Máy trộn nhân phải được rửa sạch đúng qui cách yêu cầu - Bao tay cơng nhân trộn nhân cũng như dụng cụ chứa phải sạch - Bảo quản nhân khơng quá lâu trong điều kiện sạch và nhiệt độ nhân phải đảm bảo ≤ 4oC, ướp trên đá vảy III.4.4.Cuốn định hình - Phịng định hình địi hỏi phải làm sạch trước khi cuốn - Các dụng cụ như mâm đựng nhân, muỗng inox múc nhân, mặt bàn inox trực tiếp cuốn định hình, khuơn nhân và mặt cân điện tử phải sạch - Trong lúc cuốn, nhân phải luơn được bảo quản trên đá vảy để nhiệt độ đạt ≤ 4oC - Kiểm tra bánh rế cẩn thận - Bao tay cơng nhân cuốn định hình tuyệt đối phải sạch III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm 44 - Sau khi cuốn định hình phải tiến hành xếp khay PET/đĩng túi PE trong điều kiện sạch khuẩn và cơng nhân thực hiện phải vệ sinh sạch đảm bảo khơng lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm. - Trước khi cấp đơng phải chuyển qua kho chờ đơng trong nhiệt độ 1 – 4 o C nhưng thời gian khơng quá 4 giờ. - Tiến hành cấp đơng trong máy cấp đơng sản phẩm hoạt động ở nhiệt độ 0 – (-50oC), thường cấp đơng ở nhiệt độ (-40oC) – (-45oC) trong thời gian 4 giờ để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ ≤ -18oC. - Trước khi chuyển vào kho bảo quản ở nhiệt độ -35oC phải tiến hành kiểm tra kim loại trong sản phẩm bằng máy rà kim loại và đĩng thùng carton, ghi nhãn. Khâu này rất quan trọng, nĩ ảnh hưởng đến sự tái nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm sau cuốn định hình, do đĩ địi hỏi điều kiện thực hiện, máy mĩc thiết bị, dụng cụ cũng như tay và bao tay cơng nhân thực hiện phải sạch. Kiểm tra thường xuyên sự hoạt động của máy mĩc, đảm bảo nhiệt độ đạt đúng yêu cầu. III.4.6.Vệ sinh cơng nghiệp. - Dụng cụ và thiết bị: tất cả các dụng cụ và thiết bị trước và sau khi sử dụng chế biến sản xuất phải được ngâm rửa theo đúng yêu cầu kỹ thuật như sơ đồ sau: a. Dụng cụ Dụng cụ sau khi sử dụng Tráng rửa tạp chất bằng nước sạch Chùi rửa bằng dung dịch xà phịng Ngâm trong bể nước sạch trong 20 giây 45 Ngâm trong bể nước thuốc chlorine 100ppm trong 30 giây Ngâm lại trong bể nước sạch trong 20 giây Ngâm qua đêm trong bể nước thuốc chlorine 100ppm Trước khi sử dụng tráng lại bằng nước sạch Sơ đồ 11: Quy trình rửa các loại dụng cụ b.Máy mĩc thiết bị Máy mĩc sau khi sử dụng Dùng vịi nước sạch xịt rửa loại tạp chất. Tháo rời từng bộ phận, chi tiết Chùi rửa cẩn thận từng chi tiết bằng dung dịch xà phịng Rửa lại nước sạch Ngâm trong dung dịch chlorine 200ppm trong 5 phút Rửa lại trong bể nước sạch Phun xịt nước sơi 100oC trong 15 phút Ngâm qua đêm trong nước thuốc chlorine 150ppm Trước khi sử dụng rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ chlorine bám bên ngồi. 46 (a) Trong buổi sản xuất, máy mĩc thiết bị, dụng cụ sau khi sử dụng phải rửa sạch ngay tránh để vi sinh vật bám lại: Máy mĩc thiết bị, dụng cụ sau sử dụng Tráng rửa nước sạch loại bỏ tạp chất Chùi rửa bằng dung dịch xà phịng Rửa lại bằng nước sạch Xịt nước thuốc chlorine 100ppm trong 1 phút Rửa lại nước sạch để loại chlorine (b) Sơ đồ 12: Quy trình rửa máy mĩc thiết bị (a): Sau mỗi ngày sản xuất, (b): Sau mỗi buổi sản xuất Cơng nhân làm vệ sinh phải đảm bảo vệ sinh tay, bao tay sạch khuẩn để tránh làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình thao tác. c.Nhà xưởng Sau mỗi buổi sản xuất phải làm vệ sinh sạch sẽ: Sau mỗi buổi sản xuất Xịt nước sạch loại tạp chất Xịt nước thuốc chlorine 100ppm Xịt lại nước sạch Xịt nước sơi 100oC trong 15 phút Xịt lại nước thuốc chlorine 100ppm để qua đêm Sơ đồ 13: Quy trình làm vệ sinh nhà xưởng 47 d. Vệ sinh cơng nhân sản xuất Trước khi vào xưởng sản xuất tất cả cơng nhân phải mặc bảo hộ lao động, đeo khẩu trang, bao tay và mang ủng nhựa Nhúng ủng trong bể nước thuốc chlonine 200ppm Rửa tay dưới vịi nước sạch Chà mĩng tay bằng bàn chải với xà phịng Rửa lại dưới vịi nước sạch Nhúng tay vào thau nước chlorine 20ppm Rửa lại dưới vịi nước sạch Lau khơ tay bằng khăn sạch vơ khuẩn Xịt cồn 70o Đeo bao tay nhựa (cao su) Xịt cồn Lăn cồn trên áo trước ngực và lưng Sơ đồ 14: Quy trình vệ sinh cơng nhân sản xuất Trong quá trình sản xuất cứ sau một giờ làm vệ sinh tay một lần theo qui trình: rửa nước sạch – nhúng chlorine – rửa nước sạch – xịt cồn – đeo bao tay – xịt cồn 70%. 48 III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, vệ sinh cơng nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và các biện pháp khắc phục Khảo sát được thực hiện trên 3 lơ, mỗi lơ thí nghiệm sản xuất chả giị tơm cua bắt đầu từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm sau bao gĩi, bảo quản cũng như vệ sinh cơng nghiệp được thực hiện theo qui trình đề xuất ở trên. Kết quả kiểm tra trên 3 lơ sản xuất với tổng số mẫu phân tích 168 mẫu sau khi xử lý thống kê được trình bày trên bảng 3.5 và 3.6. Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh ở các khâu sản xuất chả giị tơm cua theo qui trình cải tiến. Các cơng đoạn sản xuất Chỉ tiêu vi sinh vật ln TPC (CFU/g) ln Coliforms (CFU/g) Tỷ lệ nhiễm E. coli ( %) Tỷ lệ nhiễm S. aureus (%) Nguyên liệu 14,07 8,05 (-16,0) – 22,11 0 Bán thành phẩm sau rửa 1 13,82 5,66 (-12,85) – 5,1 0 bán thành phẩm sau rửa 2 8,29 3,15 0 0 bán thành phẩm sau cắt / ly tâm 10,85 3,6 0 0 bán thành phẩm trước khi trộn nhân 8,59 2,36 0 0 Nhân 13,3 3,73 0 0 Chả giị sau cuốn định hình 12,36 2,73 0 0 Chả giị sau xếp khay 12,34 2,66 0 0 Thành phẩm 12,17 2,56 0 0 Tiêu chuẩn 13,82 4,61 0 0 49 Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vệ sinh cơng nghiệp trong quá trình chế biến chả giị tơm cua sau cải tiến. Phịng tiếp nhận và xử lý rau quả TPC Coliforms E. coli S. aureus Rổ nhưạ Đạt Đạt Đạt Đạt Dao Đạt Đạt Đạt Đạt Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay cơng nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay cơng nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Phịng bán thành phẩm Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Máy cắt 2 đầu Khơng đạt Đạt Đạt Đạt Máy cắt 1 đầu Đạt Đạt Đạt Đạt Máy li tâm Khơng đạt Đạt Đạt Đạt Máy ép Đạt Đạt Đạt Đạt Máy xay Khơng đạt Đạt Đạt Đạt Máy trộn nhân Đạt Đạt Đạt Đạt Thớt nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt Dao Đạt Đạt Đạt Đạt Rổ nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt Thau nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay cơng nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay cơng nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Phịng định hình Băng tải Đạt Đạt Đạt Đạt Mặt bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Khay inox Đạt Đạt Đạt Đạt Mâm lưới Đạt Đạt Đạt Đạt Bề mặt cân điện tử Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay cơng nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay cơng nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Phịng làm nguội-bao gĩi Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay cơng nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay cơng nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Kết quả trên bảng 3.5 và 3.6 cho thấy sau khi áp dụng và giám sát thực hiện theo qui trình mới, mật độ vi sinh vật nhiễm vào trong các cơng đoạn sản xuất và thành phẩm giảm đáng kể. Mật độ tổng vi sinh vật hiếu 50 khí, Coliforms giảm dần từ giai đọan nguyên liệu đến thành phẩm sau bao gĩi, bảo quản. Mặc dù sau khi qua các cơng đọan cắt, ly tâm, trộn nhân, cuốn định hình chỉ số TPC và Colifoms cĩ tăng lên nhưng vẫn nằm trong ngưỡng tiêu chuẩn cho phép và sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn sử dụng. Hồn tồn khơng phát hiện E. coli và S. aureus kể từ sau khi rửa, xử lý đến khi thành phẩm dù ở giai đọan nguyên liệu nhận ban đầu cĩ E. coli nhiễm trong hành tím, hành trắng, hành lá. Các chỉ số vi sinh vật trong các mẫu vệ sinh cơng nghiệp cũng đạt yêu cầu. Một số máy mĩc cĩ cấu tạo phức tạp như máy cắt hai đầu, máy ly tâm, máy xay cĩ mật độ TPC cịn cao hơn mức cho phép nhưng khơng ảnh hưởng đến chất lượng vi sinh vật trong các thành phẩm chả giị. Khơng phát hiện nhiễm Coliforms, E. coli và S. aureus trong các mẫu vệ sinh cơng nghiệp khi áp dụng qui trình kiểm sốt mới. 51 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ IV.1 Kết luận Qua quá trình khảo sát, lấy mẫu phân tích và giám sát thực tế của quá trình sản xuất chả giị tại Xí nghiệp Cholimex, chúng tơi đi đến các kết luận sau: - Tất cả các lơ sản phẩm chả giị của Cholimex đều khơng đạt chất lượng vi sinh vật khi áp dụng quy trình sản xuất hiện tại. - Qui trình giám sát vệ sinh cơng nghiệp đang áp dụng tại xí nghiệp khơng đạt hiệu quả. - Việc giám sát các khâu trong quy trình sản xuất như tuyển chọn nguyên liệu, ngâm rửa, xử lý nguyên liệu, các cơng đoạn bán thành phẩm, thành phẩm, bảo quản hiện đang áp dụng tại Xí nghiệp chưa được thực hiện chặt chẽ. Điều đĩ dẫn đến sự nhiễm rất cao các vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E. coli và S. aureus vào trong các cơng đoạn của quá trình sản xuất chả giị. - Đã đề xuất và áp dụng thành cơng qui trình cải tiến sản xuất chả giị từ các khâu xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, qui trình giám sát vệ sinh cơng nghiệp phù hợp với điều kiện tại Xí nghiệp Chế biến Hải sản và Thực phẩm xuất khẩu Cholimex, sản phẩm chả giị tơm cua tạo ra đạt yêu cầu chất lượng. IV.2.Đề nghị Nhằm khắc phục sự hiện diện ở mật độ cao vi sinh vật đặc biệt là sự cĩ mặt của các vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm ảnh hưởng đến an tịan, vệ sinh của sản phẩm chúng ta đề xuất một số nội dung sau: - Áp dụng qui trình cải tiến như đã nêu trong phần III.4. 52 - Giám sát vệ sinh cơng nghiệp một cách chặt chẽ như đã trình bày ở phần III.4.6. - Giáo dục để nâng cao ý thức vệ sinh cho cơng nhân trực tiếp sản xuất, những người kiểm tra vệ sinh, quản lý chất lượng, kiểm tra vi sinh vật... - Thực hiện triệt để việc dùng lưới, cửa lưới chắn ruồi, đèn diệt ruồi, màng nhựa thơng giữa các phịng và đề ra nội quy ra vào phân xưởng sản xuất. 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Đình Hùng, 1997. Phương pháp kiểm tra sinh vật thực phẩm. Trung tâm KTCL & VSTA ( NAFIQACEN ) chi nhánh IV Tp.HCM 2. Nguyễn Đức Lượng, 1996. Cơng nghệ Vi Sinh Vật, tập 1. Đại Học Bách Khoa Tp.HCM 3. Nguyễn Đức Lượng, 2000. Cơng nghệ vi sinh vật, tập 1(Cơ sở vi sinh vật cơng nghiệp). NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM 4. ThS. Vương Thị Việt Hoa, 2002 – 2003. Thực tập vi sinh vật đại cương. Khoa cơng nghệ thực phẩm trường Đại học Nơng Lâm TP.HCM. Tủ sách trường Đại học Nơng Lâm TP.HCM 5. Bộ mơn Dinh dưỡng – An tồn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội. Dinh dưỡng và vệ sinh an tồn thực phẩm. NXB Y Hà Nội 6. Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hịa. Vi sinh vật y học. NXB Đại học quốc gia Hà Nội 7. Tơ Minh Châu, Vương Thị Việt Hoa, Vũ Thị Lâm An, Lâm Thanh Hiền, Nguyễn Thị Ngọc Diệp và Nguyễn Thúy Hương, 1999. Vi sinh học đại cương. Đại học quốc gia TP.HCM, trường Đại học Nơng Lâm 8. Bộ mơn vi sinh vật Tr ường Đại học Y Hà NộI,2001. Vi sinh vật Y học. NXB Y học Hà Nội 9. Tiêu chuẩn Việt Nam 5287 – 1994. Phương pháp thử vi sinh vật 10. Trần Linh Thước,2003. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. NXB giáo dục 11. Tài liệu tham khảo của Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản & Thực Phẩm Xuất Khẩu Cholimex 12. Nordic Committee on Food Analysis (NMKL) 54 13. 14. www.bk-giulini.com 15. PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC TIÊU CHUẨN KIỂM TRA VI SINH VẬT Tiêu chuẩn cơ sở về sản phẩm chả giị rế tơm cua thành phẩm và vệ sinh cơng nghiệp của Cholimex 1.1.1 Sản phẩm chả giị tơm cua thành phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC): ≤ 1000000 CFU/g Coliforms tổng số : ≤ 100 CFU/g E.Coli : 0 CFU/g S.aureus : < 10 CFU/g Các vi sinh vật khác khơng được phép cĩ mặt 1.1.2 Vệ sinh cơng nghiệp Tổng vi sinh vật hiếu khí ( TPC ): <1000 CFU/g Các vi sinh vật khác khơng được phép cĩ mặt Tham chiếu tiêu chuẩn mẫu nƣớc của Hội đồng Liên Minh châu Âu số 98/83/EC. Ngày 03/11/1998 (chỉ thị về chất lƣợng nƣớc dung cho ngƣời) Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC): ≤ 10 CFU/100ml Enterococci : 0 CFU/100ml F.Coliforms : 0 CFU/100ml C.perfingens : 0 CFU/100ml PHỤ LỤC 2: THÀNH PHẦN CÁC MƠI TRƢỜNG DÙNG TRONG KIỂM NGHIỆM VI SINH 2.1 Plate Count Agar Tryptone : 5g Chiết nấm men : 2,5g Glucose : 1g Agar : 15g Nước cất : 1lít 2.2 Trypticase Soy Agar (TSA) Trypticase pepton : 15g Phytone peptone : 5g NaCl : 5g Agar : 15g Nước cất : 1lít 2.3 Brilliant Greenbile Broth (canh BGBL) Peptone : 10g Lactose : 10g Mật bị : 0,0133g Nước cất : 1lít 2.4 Eozin methy blue agar (EMB) Peptone : 10g Lactose : 10g K2HPO4 : 2g Eozin Y : 0,4g Methyl blue : 0,065g 2.5 Baird Parker (BP) Tryptone : 10g Cao thịt : 5g Cao nấm men : 1g Sodium pyruvate : 10g Glycine : 12g Lithium cholride. 6H2O : 5g Agar : 20g 2.6 Violet Red Bile Agar (VRBA) Cao nấm men : 3g Peptone : 7g NaCl : 5g Muối mật : 1,5g Lactose : 10g Neutral red : 0,03g Crystal violet : 0,002g Agar : 15g Nước cất : 1lít 2.7 Simmons Citrate Agar Sodium citrate : 2g K2HPO4 : 5g NH4H2PO4 : 1g MgSO4 : 0,2g Bromothymol blue : 0,08g Agar : 15g Nước cất : 1lít 2.8 Thuốc thử Methyl red Methyl red : 0,1g Ethanol 95% : 300ml Nước cất (đủ) : 500ml 2.9 Thuốc thử Kovacs p- Dimethylaminobenzaldehyde (p-DMABA) : 10g Isoamyl alcohol : 150ml 2.10 Nƣớc Tryptone Tryptone : 20g Nước cất : 1lít Saline pepton water (SPW) : NaCl : 8,5g Pepton : 1,0g Nước cất : 1 lít 2.11Methyl red voges proskauer (MR – VP) Mơi trƣờng 1 Buffered pepton water powder: 7g Glucose: 5g K2HPO4: 5g Nước cất: 1 lít Mơi trƣờng 2 Casein pancreatic digest 3,5g Peptic digest of animal tissue 3,5g Dextrose 5g Dotassium phosphate 5g Nước cất 1 l ít Hịa tan các thành phần vào nước, làm nĩng nhẹ nếu cần. Phân 10ml/ống nghiệm 16 x 150 mm Hấp vơ trùng 118oC – 121oC/15 phút, pH = 6.9 0,2 Mơi trƣờng 3 Peptone 5g Glucose 5g Phosphate buyfer 5g Nước cất 1 lít Hịa các thành phần trong rế. Phân 10ml vào ống nghiệm 16 x 150 mm. Hấp vơ trùng 121oC/15 phút. pH cuối = 7,5 0,2. PHỤ LỤC 3: CÁC BẢNG KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH Bảng 1: Kết qủa vi sinh vật đƣợc kiểm tra trong 10 lơ sản xuất chả giị tơm cua thành phẩmc ủa Cholimex (thí nghiệm 1) Mật độ vi sinh vật Số lơ TPC CFU/g Coliforms CFU/g E. coli/g Staphylococcus aureus (CFU/g) 1 8,1x10 6 3x10 4 ND <10 2 1,8x10 7 3x10 3 POS 6x10 1 3 1,2x10 6 3,4x10 4 ND <10 4 5,9x10 7 2x10 4 POS <10 5 4,9x10 6 2,5x10 3 ND <10 6 8,5x10 7 3,5x10 4 POS <10 7 5,1x10 7 8x10 4 POS 2 x10 1 8 6,5x10 6 7,3x10 3 ND <10 9 4,8x10 6 2,1x10 4 ND <10 10 9,2x10 7 6,1x10 4 POS <10 Bảng 2: Kết quả vi sinh vật đƣợc kiểm tra trong 5 lơ sản xuất chả giị tơm cua từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm tại Cholimex (thí nghiệm 2) Số lơ I Mật độ vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli/g S. aureus (CFU/g) - Tơm thịt nguyên liệu 1,3x106 3,6x104 ND <10 - Tơm sau xay bán thành phẩm 1,5x106 5x102 ND <10 -Thịt ghe nguyên liệu 3,5x106 4,7x103 ND <10 - Thịt ghẹ sau hấp 2x105 9x102 ND <10 - Sắn củ nguyên liệu 6,8x106 4x104 POS 4x101 - Sắn sợi sau ly tâm bán thành phẩm 1,2x10 7 1,1x10 5 POS <10 - Cà rốt sợi nguyên liệu 6,5x106 3x104 ND <10 - Cà rốt sợi sau ly tâm 5,9x106 9,7x104 ND 10 - Khoai mơn củ nguyên liệu 3,7x107 <104 ND <10 - Khoai mơn sợi sau hấp 6,5x105 1,4x102 ND <10 - Hành tím củ nguyên liệu 1,8x108 >3x104 POS 5x101 - Hành tím sau cắt 3,2x106 >3x104 ND <10 - Hành trắng củ nguyên liệu 2,8x106 2x103 ND <10 - Hành trắng sau cắt 7,5x105 2,3x103 ND <10 - Hành lá nguyên liệu 6,7x106 <104 ND <10 - Hành lá sau xay 7,2x107 1,5x104 POS 8x101 - Tỏi củ nguyên liệu 3,8x108 5,6x105 POS 4x101 - Tỏi sau xay nhỏ bán thành phẩm. 4,2x106 3,4x104 ND <10 - Nấm mèo nguyên liệu. 1,3x10 7 8x10 3 POS <10 - Nấm mèo sau xay 2x107 2,8x104 ND <10 - Bún tàu nguyên liệu. 4x104 5,2x103 ND <10 - Bún tàu sau cắt sợi 3x105 3,5x102 ND <10 - Bánh rế nguyên liệu 5x104 2,3x102 ND <10 - Bánh rế sau xử lý 7x104 3x102 POS 10 - Nhân 1,9x108 3,7x104 ND <10 - Chả giị sau cuốn định hình. 1,4x108 2,6x104 POS 7x101 Số lơ II Mật độ vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g ) Coliforms (CFU/g) E. coli/g S. aureus (CFU/g) - Tơm thịt nguyên liệu 5,3x106 4x104 ND <10 - Tơm sau xay bán thành phẩm 2,6x108 1,5x102 ND <10 -Thịt ghe nguyên liệu 5,1x106 3,8x104 POS 3x10 - Thịt ghẹ sau hấp 4,3x105 3,5x103 ND <10 - Sắn củ nguyên liệu 7,6x106 4,6x101 POS <10 - Sắn sợi sau ly tâm bán thành phẩm 1,3x10 8 2x10 5 POS <10 - Cà rốt sợi nguyên liệu 6,8x106 7,3x104 ND <10 - Cà rốt sợi sau ly tâm 4x106 4x104 ND <10 - Khoai mơn củ nguyên liệu <3x105 1x103 ND <10 - Khoai mơn sợi sau hấp 1,7x105 1,8x103 ND <10 - Hành tím củ nguyên liệu 4,4x106 1,1x104 POS <10 - Hành tím sau cắt 6x106 5,4x104 ND <10 - Hành trắng củ nguyên liệu 3,3x104 1,2x103 ND <10 - Hành trắng sau cắt 3x104 4,5x103 POS <10 - Hành lá nguyên liệu 1,5x107 1,8x105 POS 3x10 - Hành lá sau xay 2x106 3,4x104 ND <10 - Tỏi củ nguyên liệu 1,5x106 1,3x104 ND <10 - Tỏi sau xay nhỏ bán thành phẩm. 2,2x107 1,9x105 POS 4x10 - Nấm mèo nguyên liệu. 2,7x10 6 7,3x10 3 ND 10 - Nấm mèo sau xay 5x107 3,4x103 ND <10 - Bún tàu nguyên liệu. 1,3x105 6,7x103 ND <10 - Bún tàu sau cắt sợi 1,4x106 1,6x103 ND <10 - Bánh rế nguyên liệu 6x104 3x102 ND <10 - Bánh rế sau xử lý 4,1x104 1,1x102 ND 10 - Nhân 8,7x107 3,7x105 POS 3x10 - Chả giị sau cuốn định hình. 6,3x107 8,2x105 ND <10 Số lơ III Mật độ vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli (CFU/g) S. aureus (CFU/g) - Tơm thịt nguyên liệu 6,1x106 2,1x104 POS 3x10 - Tơm sau xay bán thành phẩm 6,3x105 4,9x103 ND <10 -Thịt ghe nguyên liệu 4,8x107 3,7x105 POS 2x10 - Thịt ghẹ sau hấp 8x105 5,2x104 ND <10 - Sắn củ nguyên liệu 5x106 3x104 ND <10 - Sắn sợi sau ly tâm bán thành phẩm 7,6x10 6 9x10 3 ND <10 - Cà rốt sợi nguyên liệu 1,3x107 7,6x105 POS 5x10 - Cà rốt sợi sau ly tâm 2,8x107 2,7x104 ND <10 - Khoai mơn củ nguyên liệu 1,5x107 6x104 ND <10 - Khoai mơn sợi sau hấp <3x104 <10 ND <10 - Hành tím củ nguyên liệu 1,3x108 2,1x106 ND 6x10 - Hành tím sau cắt 2,4x107 4,1x105 POS <10 - Hành trắng củ nguyên liệu 3,4x107 5,9x104 ND 7x10 - Hành trắng sau cắt 6,5x105 4,5x103 POS <10 - Hành lá nguyên liệu 1,1x106 1,2x104 ND <10 - Hành lá sau xay 5,2x107 4,7x105 POS 7x10 - Tỏi củ nguyên liệu 5x108 6x105 ND <10 - Tỏi sau xay nhỏ bán thành phẩm. 7x106 4,2x104 ND <10 - Nấm mèo nguyên liệu. 4,5x10 5 3,4x10 3 ND <10 - Nấm mèo sau xay 2,8x107 1,6x104 ND <10 - Bún tàu nguyên liệu. 2,1x105 3,7x103 ND 10 - Bún tàu sau cắt sợi 3,9x105 2,7x103 ND <10 - Bánh rế nguyên liệu 4,2x104 3,1x102 ND <10 - Bánh rế sau xử lý 4x104 2,8x102 ND <10 - Nhân 1,4x108 2x105 ND <10 - Chả giị sau cuốn định hình. 3,1x108 4,2x105 POS 4x10 Số lơ IV Mật độ vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g ) E. coli/g S. aureus (CFU/g) - Tơm thịt nguyên liệu 7,3x106 4,2x104 ND <10 - Tơm sau xay bán thành phẩm 9,4x106 1,9x103 ND <10 -Thịt ghe nguyên liệu 6,4x106 3,2x104 ND <10 - Thịt ghẹ sau hấp 3,2x105 3x103 ND <10 - Sắn củ nguyên liệu 5,7x105 2,8x104 POS 4x10 - Sắn sợi sau ly tâm bán thành phẩm 5,7x10 5 3x10 3 ND <10 - Cà rốt sợi nguyên liệu 9,5x106 5,2x104 ND <10 - Cà rốt sợi sau ly tâm 1,6x107 7,5x104 POS 3x10 - Khoai mơn củ nguyên liệu 4,4x106 3,2x104 ND <10 - Khoai mơn sợi sau hấp 4,8x105 <10 ND <10 - Hành tím củ nguyên liệu 1,7x108 3,5x105 ND 2x10 - Hành tím sau cắt 4,5x107 2,3x105 ND <10 - Hành trắng củ nguyên liệu 5,3x106 1,1x105 ND <10 - Hành trắng sau cắt 6,7x105 7,3x104 ND <10 - Hành lá nguyên liệu 1,3x107 6,7x104 ND <10 - Hành lá sau xay 1,4x106 4,8x104 ND <10 - Tỏi củ nguyên liệu 2x108 3x105 POS 8.10 - Tỏi sau xay nhỏ bán thành phẩm. 3,7x107 2,3x105 ND 4x10 - Nấm mèo nguyên liệu. 4,8x10 6 4,3x10 4 POS 3x10 - Nấm mèo sau xay 5x106 4,1x104 POS 10 - Bún tàu nguyên liệu. 8,1x105 6,2x103 POS <10 - Bún tàu sau cắt sợi 7,3x104 4,2x102 POS <10 - Bánh rế nguyên liệu 5,7x105 3,7x103 ND 10 - Bánh rế sau xử lý 4,7x104 2,5x102 ND 2x10 - Nhân 7,4x106 5,6x104 POS 4x10 - Chả giị sau cuốn định hình. 3,3x107 2,8x105 ND 5x10 Số lơ V Mật độ Vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli (CFU/g) S. aureus (CFU/g) - Tơm thịt nguyên liệu 8,2x107 5,3x105 POS 4x10 - Tơm sau xay bán thành phẩm 7,5x106 4,9x105 ND <10 -Thịt ghe nguyên liệu 3,8x106 4,3x104 ND <10 - Thịt ghẹ sau hấp 5,6x106 3x104 POS <10 - Sắn củ nguyên liệu 2x106 6,4x104 ND <10 - Sắn sợi sau ly tâm bán thành phẩm 2,8x10 6 2x10 2 ND <10 - Cà rốt sợi nguyên liệu 7,8x107 6,7x105 POS <10 - Cà rốt sợi sau ly tâm 5,7x106 2,7x103 POS 4x10 - Khoai mơn củ nguyên liệu 1,3x107 8,3x105 POS <10 - Khoai mơn sợi sau hấp 1,4x105 4,9x102 ND <10 - Hành tím củ nguyên liệu 1,3x108 1,5x106 POS 5x10 - Hành tím sau cắt 5,1x106 3,4x104 ND <10 - Hành trắng củ nguyên liệu 9,6x106 4,1x104 ND <10 - Hành trắng sau cắt 7,5x106 3,7x104 ND 2x10 - Hành lá nguyên liệu 4,6x108 5,8x105 POS 5x10 - Hành lá sau xay 7,4x106 8,2x104 ND <10 - Tỏi củ nguyên liệu 7,8x108 5x106 POS 6.10 - Tỏi sau xay nhỏ bán thành phẩm. 6,3x108 2x106 POS 2x10 - Nấm mèo nguyên liệu. 2,4x10 6 3x10 4 ND <10 - Nấm mèo sau xay 3,2x106 4,2x104 ND <10 - Bún tàu nguyên liệu. 4,7x106 3,2x104 ND <10 - Bún tàu sau cắt sợi 4,5x104 2,8x103 ND <10 - Bánh rế nguyên liệu 2,3x104 1,8x103 ND <10 - Bánh rế sau xử lý 3x104 2x103 ND <10 - Nhân 6,7x107 3,8x105 POS 5x10 - Chả giị sau cuốn định hình. 4,7x106 4,8x104 POS 7x10 Bảng 3: kết qủa vi sinh vật đƣợc kiểm tra trong khâu vệ sinh cơng nghiệp tại xƣởng sản xuất chả giị rế tơm cua xí nghiệp Cholimex (thí nghiệm 3.2) số lơ I Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli/g S. aureus (CFU/g) Phịng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau quả - Rổ nhựa >3.103 8.2+x102 POS 2x101 - Dao 4.1x10 10 ND <10 - Bàn Inox >3x103 >3x103 ND <10 - Bao tay cơng nhân 1 5.8x102 10 ND <10 - Bao tay cơng nhân 2 2x103 1.7x102 ND <10 Phịng bán thành phẩm - Bàn Inox 4x103 3x102 ND <10 - Máy cắt hai đầu >3x103 102 ND <10 - Máy cắt một đầu 3x103 102 ND <10 - Máy ly tâm >3x103 102 ND <10 - Máy ép 3x102 <10 ND <10 - Máy xay hành tỏi >3x103 >3x103 POS <10 - Máy trộn nhân >3x103 2.1x102 POS 3x10 - Thớt nhựa 4x102 2.3x10 ND <10 - Dao 2x10 2 8.5x10 ND <10 - Rỗ nhựa >3x10 3 4.4x10 2 POS <10 - Thau nhựa >3x10 3 1.2x10 2 ND <10 - Găng tay cơng nhân 1 5.8x10 2 <10 ND <10 - Găng tay cơng nhân 2 1.3x10 3 6x10 ND <10 Phịng định hình - Băng tải >3x10 3 >3x10 3 POS <10 - Mặt bàn định hình >3x10 3 >3x10 3 ND <10 - Khay Inox >3x10 3 6.1x10 2 ND <10 - Mâm lưới >3x10 3 >3x10 3 ND <10 - Bề mặt cân điện tử >3x10 3 10 2 POS 4.10 - Bao tay cơng nhân 1 3x10 2 <10 ND <10 - Găng tay cơng nhân 2 5.8x10 2 1.8x10 ND <10 Phịng làm nguội - bao gĩi - Bàn Inox 2x10 3 1.5x10 3 ND <10 - Tay cơng nhân 1 3x10 2 10 ND <10 - Tay cơng nhân 2 4.1x10 2 <10 ND <10 Mật độ vi sinh vật số lơ II Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E coli/g S. aureus (CFU/g) Phịng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau quả - Rổ nhựa >3x103 10 ND <10 - Dao 2x10 2 10 POS 10 - Bàn Inox 3,7x103 102 ND <10 - Bao tay cơng nhân 1 1,2x103 3,1x10 POS 10 - Bao tay cơng nhân 2 103 1,3x10 ND <10 Phịng bán thành phẩm - Bàn Inox 1,7x102 3,4x10 ND <10 - Máy cắt hai đầu 3x102 10 ND <10 - Máy cắt một đầu 3x102 10 ND <10 - M