Luận văn Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho mặt hàng cá tra - Cá ba sa fillet đông lạnh của công ty agifish (xí nghiệp đông lạnh 8)

LƯU NGỌC MỸ MSSV: DTP 010806 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 06.2005 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LƯU NGỌC MỸ MSSV: DTP 010806 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng….năm 200… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh 3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8). Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………………………… Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:…………………………. Ý kiến của Hội đồng:………………………..………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… Long xuyên, ngày…..tháng…..năm 200… DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN (ký tên) 4 TIỂU SỬ CÁ NHÂN - Họ và Tên: LƯU NGỌC MỸ - Ngày tháng năm sinh: 24-03-1982 - Nơi sinh: Ấp An Định, xã Ba Chúc, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang - Con ông: LƯU MINH THẠCH Và bà: VÕ THỊ VỌNG - Địa chỉ: Số 99, đường Trần Hưng Đạo, Khóm II, Thị trấn Tri Tôn, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang. - Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000, tại trường TH Nguyễn Trung Trực. - Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá II thuộc khoa Nông Nghiệp Và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. 5 LỜI CẢM TẠ ------------------------------------------ Để hoàn thành được đề tài này em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên Thiên nhiên và các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trường đại học An Giang. Em xin chân thành cám ơn: * Ban giám đốc Xí nghiệp Đông lạnh 8, chị Huỳnh Thị Dúng, chị Mai Ngọc Yến Nhi và các anh chị em công nhân của Xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy. * Thầy Nhan Minh Trí, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ và thầy Đào Văn Thanh, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học An Giang đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. 6 Trân trọng cảm ơn! Lưu Ngọc Mỹ  TÓM LƯỢC Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất. Khảo sát hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm qui trình chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của Xí nghiệp. Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào. Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của Xí nghiệp. Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý thuyết đã học để có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không? Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang, Xí nghiệp Đông lạnh 8 trong thời gian thực tập 2 tháng. Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn. Đề tài này được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đóng góp của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này. 7 MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ ............................................................................ i TÓM LƯỢC .............................................................................. ii MỤC LỤC.................................................................................. iii DANH SÁCH BẢNG.................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH.................................................................... viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU........................................................... 1 1. Đặt vấn đề.............................................................. 1 2. Mục tiêu nghiên cứu................................................ 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................3 5.2. Nguyên liệu................................................................ 3 2.1.1 Thành phần hoá học....................................................... 3 2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu.................................3 2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể....................................4 2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết....................................... 4 2.1.2.3 Sự tự phân giải............................................................. 5 2.1.2.4 Quá trình thối rữa.......................................................... 5 2.2 Kỹ thuật lạnh đông.............................................................. 5 2.2.1 Định nghĩa...................................................................... 5 2.2.2 Tốc độ lạnh đông............................................................ 5 2.2.2.1 Lạnh đông chậm........................................................... 6 2.2.2.2 Lạnh đông nhanh.......................................................... 6 2.2.2.3 Lạnh đông tức thời........................................................ 7 2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông...................................... 7 2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông......................... 7 2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông............................................. 8 2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP............... 8 8 2.3.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 8 2.3.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 8 2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 8 2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 9 2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 10 2.4.1 Định nghĩa..................................................................... 10 2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP............................... 11 2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát............................. 11 2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn............................... 12 2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP...................... 14 2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP........................ 14 2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra.. 14 2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định.................................... 14 2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản.................... 14 2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP................................. 15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT.......... 16 3.1 Phương tiện........................................................................ 16 3.1.1 Địa điểm thực hiện.......................................................... 16 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng.............................................. 16 3.1.3 Thời gian thực hiện......................................................... 16 3.2 Phương pháp khảo sát........................................................ 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT............................................... 17 4.1 Giới thiệu Công ty............................................................... 17 4.1.1 Giới thiệu chung.............................................................. 17 4.1.1.1 Khái quát chung............................................................ 17 4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty......................... 18 4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8.................................... 19 4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất.................................. 20 9 4.1.2 Cơ cấu tổ chức................................................................ 21 4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự............................................................. 21 4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban..................... 21 4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8................................ 23 4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8............................. 25 4.2 Nguyên liệu........................................................................ 26 4.2.1 Nguồn nguyên liệu.......................................................... 26 4.2.1.1 Nguyên liệu cá.............................................................. 26 4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu........................... 27 4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp............. 27 4.2.1.4 Các nguyên liệu khác..................................................... 28 4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh ..29 4.3.1 Qui trình sản xuất........................................................... 29 4.3.2 Thuyết minh quy trình..................................................... 29 4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1........................ 29 4.3.2.2 Fillet - Rửa 2................................................................. 30 4.3.2.3 Lạn da.......................................................................... 30 4.3.2.4 Sửa cá.......................................................................... 30 4.3.2.5 Rửa 3........................................................................... 30 4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng....................................................31 4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ......................................................... 31 4.3.2.8 Cân - Rửa 4.................................................................. 31 4.3.2.9 Xếp khuôn.................................................................... 31 4.3.2.10 Chờ đông.................................................................... 32 4.3.2.11 Cấp đông.................................................................... 32 4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn.................... 33 4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển..................................................34 4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm...................................... 34 4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34 10 4.3.3.2 Chỉ tiêu hóa học............................................................ 35 4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh.............................................................. 35 4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết........36 4.4.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 36 4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh............................... 36 4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng..............................36 4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến.......................................... 38 4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá............................... 38 4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải................................................ 39 4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng............................. 39 4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng.......................... 40 4.4.1.8 Nguồn nhân lực............................................................. 40 4.4.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 41 4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 41 4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 54 4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 75 4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp................................. 75 4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng................................. 77 4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ................................................ 79 4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra......82 4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn................................. 89 4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm giới hạn........................................................................ 90 4.5.7 Kế hoạch HACCP............................................................. 91 4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp........................... 93 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................... 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................... 98 PHỤ CHƯƠNG Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi................................................... pc-5 11 Tờ cam kết............................................................................... pc-6 Phiếu kết quả kiểm kháng sinh.................................................. pc-7 12 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa....................... 1 2 Bảng tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34 3 Bảng chỉ tiêu hóa học .......................................................... 35 4 Bảng chỉ tiêu vi sinh ............................................................ 35 5 Danh sách đội HACCP của xí nghiệp...................................... 75 6 Bảng mô tả sản phẩm.......................................................... 77 7 Bảng mô tả qui trình công nghệ............................................ 79 8 Bảng phân tích mối nguy...................................................... 82 9 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn.................................... 89 10 Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn......................................... 90 11 Bảng kế hoạch HACCP.......................................................... 91 PHỤ CHƯƠNG 12 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân.....................................pc-1 13 Biểu mẫu kiểm tra nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ.................. pc-2 14 Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu............................ pc-3 15 Biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng........................................ pc-4 16 Danh mục các hóa chất, kháng sinh sử dụng có giới hạn của EU trong sản xuất kinh doanh thủy sản ......................................pc-8 1. Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản .......................................................................... pc-9 13 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 Sơ đồ cây quyết định CCP.................................................... 13 2 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đông lạnh 8.................................... 25 4 Cá Tra – Hypophthalmus..................................................... 26 5 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh 29 14 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển. Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Được mệnh danh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh, chiếm thế mạnh thứ hai sau cây lúa nên ngành Thuỷ sản Đông lạnh An Giang đã đi đầu trong việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?,…” Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của họ về tiêu chuẩn HACCP thì chúng tôi tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá basa fillet đông lạnh của Công ty AGIFISH nhằm tạo lòng tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. 15 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa fillet Đông lạnh của Công ty AGIFISH chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau đây: - Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp. - Nguồn nguyên liệu - Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết. - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty. Sau khi khảo sát chúng tôi sẽ đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất lượng sản phẩm được tốt hơn. 16 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thành phần hóa học Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá Basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá Basa có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa Thành phần dinh dưỡng (170 g/con) Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) Cá Basa (Pangasius bocourti) Calo 124,52 cal 170 cal Calo từ chất béo 30,84 60 Tổng lượng chất béo 3,42 g 7 g Chất béo bão hoà 1,64 g 2 g Cholesterol 25,2 mg 22 mg Natri 70,6 mg 70,6 mg Tổng lượng carbonhydrate 0 g 0 g Chất xơ 0 g 0 g Protein 23,42 g 28 g Nguồn từ: 2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn: (Trần Văn Chương, 2001) - Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể - Sự tê cứng sau khi chết - Sự tự phân giải - Quá trình thối rữa. 17 Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. 2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục. Đặc trưng của giai đoạn: - Cá duỗi hoàn toàn - Thân mềm, dễ uốn - Cơ săn chắc và đàn hồi 2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác. Đặc trưng: - Cơ mất tính đàn hồi - Thân cứng lại - Mồm, mang khép lại Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút. Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin,…. ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ. Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng. 18 2.1.2.3 Sự tự phân giải Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%. Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên. 2.1.2.4 Quá trình thối rữa Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH3, CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh. 2.2 Kỹ thuật lạnh đông 2.2.1 Định nghĩa Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản từ nhiệt độ ban đầu của nó xuống dưới điểm đóng băng. Trong phương pháp làm lạnh đông, nước trong thuỷ sản đóng băng từng phần tuỳ theo mức hạ nhiệt. Điểm đông là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào thuỷ sản đông đặc. 2.2.2 Tốc độ lạnh đông Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước đá thuỷ sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do quá trình tạo thành nước đá. Tốc độ lạnh đông trung bình là tỉ số giữa bề dày của lớp sản phẩm với thời gian để làm đông lớp đó. (Đào Văn Thanh, 2004) Vf = X/T (m/h) Trong đó: Vf: là tốc độ lạnh đông trung bình 19 X: bề dày lớp sản phẩm đã làm lạnh đông T: thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó Trong quá trình làm lạnh đông tuỳ theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm. (Nguyễn Văn Mười, 2000) 2.2.2.1 Lạnh đông chậm - Nhiệt độ không khí cao hơn -25oC - Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s - Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ. Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngoài tế bào, cho nên khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. (Trần Đức Ba,1994) Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. 2.2.2.2 Lạnh đông nhanh - Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35oC - Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s - Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s - Kích thước của sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5 cm3 hoặc 3x5x5 cm3. - Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -6oC. - Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào. Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm. 20 2.2.2.3 Lạnh đông tức thời Kỹ thuật làm lạnh đông hiện nay cho phép rút ngắn thời gian chỉ trong khoảng 10-15 phút, do đó làm tăng năng suất lạnh, giảm hao hụt khối lượng. Sản phẩm trong trường hợp này hầu như giữ nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu. 2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông Lạnh đông với mục đích để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm gần như ban đầu. Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản sự hoạt động, phát triển của vi sinh vật, của hệ thống men trong bản thân thực phẩm. Lạnh đông để trữ đông thủy sản nhằm điều hòa phân phối và ổn định giá cả cho sản phẩm và cho phép sản phẩm được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới. 2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông bao gồm những biến đổi về vi sinh vật, những biến đổi về hóa học, và biến đổi về mặt vật lý. (Trần Văn Chương, 2001) - Những biến đổi về vi sinh vật: khi làm lạnh đông vi sinh vật và các enzyme bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong tế bào của vi sinh vật bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, một số vi sinh vật bị chết. Ngoài ra khi thay đổi nhiệt đột ngột vi sinh vật bị shock mạnh và không có thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp. - Những biến đổi về hóa học: dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt đến -20oC thì hầu như không biến tính nữa. Nước tự do thì có thể được hấp phụ lại, glycogen bị phân hủy thành acid lactic. - Những biến đổi về vật lý: do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng khoảng 9-10%, màu sắc cá thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng cá giảm xuống do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí trong quá trình làm lạnh đông, khả năng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàn toàn. 2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông - Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -35oC. 21 - Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-18oC. - Thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt ( thường không quá 3h). - Lớp băng đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm - Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤-18oC cho phép dao động 3oC. - Nhiệt độ kho chờ đông từ -1÷4oC, thời gian chờ đông không quá 4h. 2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP 2.3.1 Các điều kiện tiên quyết - Địa điểm và môi trường xung quanh - Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng - Thiết bị và dụng cụ chế biến - Hệ thống cung cấp nước và nước đá - Hệ thống xử lý nước thải - Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng - Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực. 2.3.2 Các chương trình tiên quyết 2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP) a. Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng. b. Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm. Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo: + An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại. 22 + Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..). + Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn). 2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) a. Định nghĩa SSOP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. b. Mục đích của xây dựng SSOP + Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP + Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. + Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP + Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP. Theo Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản,1999, khi giám sát các điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì 08 lĩnh vực cần quan tâm là: + Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hay để làm đá. + Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động. + Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm. + Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh. + Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác. + Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách 23 + Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm. + Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản. 2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 2.4.1 Định nghĩa HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000) 2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc - Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. - Đề ra các hành động sửa chữa. - Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy; xác định các biện pháp kiểm soát Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong dây chuyền sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác định tầm quan trọng của từng mối nguy. Từ đó xác định các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện. * Danh mục các mối nguy bao gồm: - Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh trùng. - Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp thuận. - Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh. 24 * Phân tích mối nguy: Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng. • Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được 2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho phép. Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng. 25 SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP (sơ đồ cải biên từ NACMCF) 26 Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào cho mối nguy đã được nhận diện hay không? KhôngCó Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm Có Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức có thể chấp nhận khả năng xảy ra mối nguy được không? Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở công đoạn này không? Có Không Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không? Có Không Không Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không? Không Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn Có Hình 1: Sơ đồ cây quyết định CCP (Nguồn từ HHuss, 2003) 2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại CCP có được kiểm soát hữu hiệu không. Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: các dữ kiện đã được công bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn qui định. Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: vật lý, vi sinh vật, hoá chất. 2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm trong kiểm soát. Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng lượng, thời gian, nhiệt độ). 2.4.2.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra Thiết lập các hành động khắc phục khi có một kiểm soát tới hạn không nằm trong sự kiểm soát. Các hành động khắc phục phải được nêu rõ trong kế hoạch HACCP đối với mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát. Qui trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hoá bằng hồ sơ. 2.4.2.6 Thiết lập các qui trình thẩm định Theo Đào Văn Thanh, 2003 các hoạt động thẩm định bao gồm: + Kiểm tra độ chính xác của các bản mô tả sản phẩm và sơ đồ qui trình công nghệ. + Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không. + Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo yêu cầu hay không. 2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP được kiểm soát. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000). Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn sử dụng), 27 vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực hiện và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra. (Đào Văn Thanh, 2003) 2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP - Thành lập đội HACCP - Mô tả sản phẩm - Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm - Lập sơ đồ qui trình công nghệ - Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế - Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP - Đề ra các hành động sửa chữa - Xây dựng các thủ tục thẩm tra - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 28 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1 Phương tiện 3.1.1 Địa điểm thực hiện Quá trình khảo sát và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản AGIFISH (Xí nghiệp Đông lạnh 8), tại quốc lộ 91, thị trấn An Châu, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang. 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của xí nghiệp. 3.1.3 Thời gian thực hiện Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 3/2005 đến tháng 5/2005. 3.2 Phương pháp khảo sát Theo như mục tiêu đã đề ra chúng tôi tiến hành khảo sát và thu thập số liệu tại nhà máy các vấn đề sau đây: - Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp. - Nguồn nguyên liệu - Qui trình công nghệ chế biến cá tra-cá basa fillet đông lạnh - Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết của Xí nghiệp. - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp. Tất cả các nguồn số liệu được thu thập bằng cách phỏng vấn các nhân viên kỹ thuật, công nhân trực tiếp sản xuất. Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế chúng tôi tiến hành đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp và đóng góp ý kiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn. 29 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 4.1 Giới thiệu công ty 4.1.1 Giới thiệu chung 4.1.1.1 Khái quát chung Công ty Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang (AGIFISH Co.) là một trong những công ty xuất khẩu cá nước ngọt hàng đầu của ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm chính của Công ty là cá Tra và cá Basa đông lạnh. Công ty Agifish hiện đang đứng hàng thứ hai cả nước về khối lượng xuất khẩu thủy sản. Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được thành lập từ việc cổ phần hóa doanh nghiệp Nhà nước là công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản An Giang theo Quyết định số 792/QĐ – TTg của Thủ tướng Chính phủ ban hành ngày 28 tháng 06 năm 2001. Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được tổ chức và hoạt động theo Luật doanh nghiệp do Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam thông qua ngày 12 tháng 6 năm 1999. - Tên gọi Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN AN GIANG. - Tên giao dịch đối ngoại: ANGIANG FISHERIES IMPORT-EXPORT JOINT STOCK COMPANY. - Tên giao dịch viết tắt là: AGIFISH CO. - Trụ sở chính: 1234 Trần Hưng Đạo, phường Bình Khánh, Thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang. - Chi nhánh tại TPHCM: 162 Nguyễn Thái Bình, Quận 1, TPHCM. - Email: agifish-co@hcm.vnn.vn. - Quy trình sản xuất của Công ty được tổ chức qua các đơn vị kinh doanh sau: + Xí nghiệp nuôi thuỷ sản (sản xuất cá giống, nuôi cá bè); + Các Xí nghiệp đông lạnh (gồm Xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh 7 và Xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh 8); + Xí nghiệp chế biến thực phẩm; và + Các hoạt động kinh doanh khác (không thuộc mô hình sản xuất khép kín). 30 4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu thuỷ sản An Giang, tiền thân là Xí nghiệp Đông lạnh An Giang được xây dựng năm 1985 do Công ty Thuỷ sản An Giang đầu tư cơ sở hạ tầng và trang thiết bị. Chính thức đi vào hoạt động tháng 3 năm 1987 với công suất thiết kế là 2 tấn nguyên liệu/ngày. Năm 1990, do Công ty Thuỷ sản An Giang bị giải thể, Xí nghiệp Đông lạnh An Giang được sáp nhập vào Công ty Xuất Nhập khẩu Nông Thuỷ sản An Giang (AFIEX) và được đổi tên là Xí nghiệp Xuất khẩu Thuỷ sản, được phép hạch toán theo cơ chế tự hạch toán hiệu quả; tự cân đối đầu vào và tìm kiếm thị trường xuất khẩu; xây dựng cơ cấu sản phẩm phù hợp với lĩnh vực hoạt động và tiềm năng nguyên liệu của địa phương. Công ty ra đời trong giai đoạn hết sức khó khăn về mọi mặt, thứ nhất là nguồn nguyên liệu sản xuất không ổn định do nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm biển ở Cà Mau và một số tôm càng tại chổ, nhưng nguồn nguyên liệu này lại cung cấp không đầy đủ cho các nhà máy chế biến tại Cà Mau nên hoạt động sản xuất của công ty bị rơi vào tình trạng trì trệ, bị động làm cho đời sống của công nhân vô cùng khó khăn, không có việc làm ổn định. Trước thực trạng này ban giám đốc công ty đã mạnh dạn đề xuất với Ủy Ban Nhân Dân tỉnh phê duyệt cho việc nuôi cá bè để tạo nguồn nguyên liệu tại chổ ổn định với vốn đầu tư ban đầu hàng trăm tỉ đồng và đã được Ủy Ban Nhân Dân tỉnh đồng ý phê duyệt. Đồng thời công ty đã đầu tư hàng chục tỉ đồng để thay đổi trang thiết bị và công nghệ chế biến. Dần dần sản phẩm làm ra của công ty đã cân đối với nguồn nguyên liệu và đã xuất khẩu sang các thị trường Châu Á, Châu Âu và Mỹ. Vừa giải quyết được khó khăn thứ nhất lại tiếp tục rơi vào khó khăn thứ hai đó là không chủ động được nguồn giống cung cấp cho ngư dân do việc nuôi cá basa dựa vào nguồn khai thác tự nhiên nên chi phí giá thành đầu tư cao. Vì vậy mà công ty tập trung mọi nguồn lực nghiên cứu sinh sản cá giống basa nhân tạo. Để thực hiện ý tưởng công ty đã hợp tác với viện Cirad (Pháp) để nghiên cứu quá trình sinh sản cho cá basa. Ngày 20/05/1995 nhóm nghiên cứu đã thành công và đến nay đã lai tạo được nhiều giống cá có giá trị kinh tế cao như: cá basa, cá tra, tôm,… Cùng với việc đầu tư cho vùng nuôi nguyên liệu ổn định để chủ động sản xuất, công ty đã xác định được đầu ra, xuất khẩu là động lực quyết định trong sản xuất kinh 31 doanh. Ngay từ năm 1995, sau khi sản xuất thành công giống cá tra, cá basa nhân tạo công ty đã nhanh chóng lập dự án cải tạo, mở rộng, nâng cấp trang thiết bị sản xuất với tổng số vốn là 07 tỉ đồng. Tháng 10/1995, Công ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang (AGIFISH Co.) được thành lập trên cơ sở sáp nhập giữa Xí nghiệp Xuất khẩu Thuỷ sản (trực thuộc Công ty AFIEX) với Xí nghiệp Đông lạnh Châu Thành (trực thuộc Công ty Thương nghiệp An Giang - AGITEXIM), bước đầu gặp không ít khó khăn trong việc ổn định, sắp xếp lại từ bộ máy quản lý đến sản xuất và hiện nay xí nghiệp đã đi vào nề nếp, sản xuất ổn định và ngày càng kinh doanh có hiệu quả. Ngày 01/08/2002, Công ty được tổ chức quốc tế SGS (Société Générale de Surveillance) công nhận hợp chuẩn hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000. từ ngày 01/09/2002 công ty đã đưa ra 38 mặt hàng giá trị gia tăng được chế biến từ cá basa, cá tra và tiêu thụ tại thị trường nội địa. Trong năm 2002, Công ty được tặng cờ thi đua của chính phủ trong việc hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ sản xuất kinh doanh. Trải qua bao thăng trầm, cho đến nay có thể nói Công ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang là một trong những đơn vị hàng đầu của tỉnh và cả nước có sự đi lên ổn định và hiệu quả. 4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8 Xí nghiệp Đông lạnh 8 là một Xí nghiệp trực thuộc Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang có tiền thân là Xí nghiệp Đông lạnh Châu Thành (trực thuộc Công ty Thương nghiệp An Giang) nằm tại thị trấn An Châu, huyện Châu Thành trên quốc lộ 91, cách Thành phố Long Xuyên 10km về phía Tây. Bước đầu khi mới được sáp nhập với Xí nghiệp Xuất Khẩu Thuỷ sản đã gặp không ít khó khăn trong việc ổn định lại cơ cấu tổ chức, sắp xếp lại nhân sự cho hợp lý. Dần dần đã đi vào nề nếp, tay nghề công nhân ngày càng được nâng cao, sản xuất ổn định và ngày càng có hiệu quả. Qui trình sản xuất chế biến thuỷ sản đông lạnh của Xí nghiệp 8 được thực hiện theo chương trình quản lý chất lượng “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – HACCP” và “ Quy phạm sản xuất - GMP”. 32 Năm 1998, Xí nghiệp được nâng cấp và sửa chữa để đạt chuẩn quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP. Năm 1999, Công ty đã đầu tư cho Xí nghiệp Đông lạnh 8 thêm 06 tỉ đồng để thực hiện cải tạo hệ thống trần, nền của phân xưởng sản xuất và đầu tư đổi mới trang thiết bị, nâng cao cải tiến chất lượng và đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu. Từ đông lạnh dạng block được bổ sung thêm hầm đông và băng chuyền IQF do đó năng suất sản xuất tăng lên từ 01 tấn thành phẩm/ngày đến nay đã tăng lên 20 tấn thành phẩm/ngày. Năng suất hàng năm tăng 20-30%. Tài sản cố định năm 1990 là 03 tỉ đồng đến nay đã trên 40 tỉ đồng. Năm 2001, sản phẩm cá đông lạnh của Xí nghiệp 8 được cấp mã số (code) vào thị trường Châu Âu là DL08. Cuối năm 2004, Xí Nghiệp Đông lạnh 8 đang triển khai kế hoạch xây dựng khu vực nước cấp và nước thải để xử lý nước cấp đạt tiêu chuẩn sử dụng trong sản xuất và xử lý nước thải để tránh gây ô nhiễm môi trường và dự tính đến 30 tháng 04 năm 2005 là hoàn thành dự án. Đồng thời, Xí nghiệp đang có kế hoạch mở rộng quy mô để có khu tiếp nhận nguyên liệu riêng nhằm chủ động về vấn đề nguyên liệu cho sản xuất. Hiện nay, thu nhập bình quân của công nhân khoảng 1.000.000đ/tháng. Doanh thu tăng bình quân 130%/năm. 4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất Theo thống kê của Bộ thuỷ sản, Agifish hiện là doanh nghiệp đứng đầu về sản lượng và kim ngạch xuất khẩu cá Tra và cá Basa fillet đông lạnh. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ hải sản, Agifish nằm trong số những doanh nghiệp có sản lượng và kim ngạch xuất khẩu hàng đầu (Agifish đứng thứ hai về sản lượng, đứng thứ 10 về kim ngạch xuất khẩu). Ngành chế biến thủy sản đông lạnh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh trong đó Agifish đóng vai trò chủ lực trong nền kinh tế, chiếm 35% giá trị sản xuất của toàn ngành công nghiệp. Công ty Agifish là doanh nghiệp đầu tiên (và cũng là duy nhất) của ngành thuỷ sản có mô hình sản xuất kinh doanh khép kín từ khâu sản xuất cá giống, phát triển sinh 33 sản nhân tạo, nuôi cá bè, chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu và chế biến tận dụng các phụ phẩm của cá tra và cá basa. Doanh thu của Xí nghiệp 8 chiếm 40% tổng doanh thu của Agifish năm 2000. Năng suất của Xí nghiệp Đông lạnh 8 là 50-60 tấn nguyên liệu/ngày. Cá Tra và cá Basa nguyên liệu được chuyên chở bằng ô tô từ bến cá của Xí nghiệp đông lạnh 7 đến Xí nghiệp đông lạnh 8. Sản phẩm chính của Xí nghiệp là cá fillet đông lạnh, còn các mặt hàng khác như: cá fillet, cá cắt khúc, cá xiên que, cá cắt sợi,... được chế biến theo hợp đồng với khách hàng. 4.1.2 Cơ cấu tổ chức 4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự + Tổng số cán bộ công nhân viên là: 645 người + Khối quản lý sản xuất: 45 người, chiếm 7%. + Lao động trực tiếp: 600 người bao gồm 08 đội sản xuất. + Trình độ đại học : 19 người + Trình độ cao đẳng: 05 người + Trình độ trung cấp: 10 người. 4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban  Giám đốc: phụ trách chung, lãnh đạo toàn diện các mặt sản xuất, kinh doanh của xí nghiệp.  Phó giám đốc phụ trách sản xuất: giúp việc cho giám đốc, theo dõi tiến hành các hoạt động sản xuất của xí nghiệp, lên kế hoạch và triển khai kế hoạch sản xuất sao cho đạt hiệu quả. Kiểm tra sản lượng nguyên liệu, tình hình chất lượng sản phẩm, lên kế hoạch theo dõi tiến độ xuất hàng. Kiểm tra kết quả thực hiện nhiệm vụ của các bộ phận.  Phó giám đốc phụ trách kỹ thuật: giúp việc cho giám đốc, chỉ đạo kỹ thuật sản xuất, quản lý nhân sự.  Xây dựng cơ bản: giúp việc cho giám đốc, lên kế hoạch cải tạo, sửa chữa máy móc thiết bị, công cụ sản xuất, đề xuất các phương án kỹ thuật để sử dụng công suất 34 của thiết bị đạt hiệu quả cao nhất và cải tạo các hạng mục công trình nhà xưởng đảm bảo cho sản xuất đạt chất lượng hiệu quả.  Quản đốc sản xuất: trưởng ban phụ trách chung thay mặt giám đốc trực tiếp điều hành hoạt động sản xuất hàng ngày trong phân xưởng đạt hiệu quả. Theo dõi hiệu quả chất lượng công việc, xử lý các vấn đề phát sinh.  Ban thu mua, tiếp nhận nguyên liệu: có nhiệm vụ thu mua, tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm và các dụng cụ, vật tư, vật liệu khác sử dụng trong xí nghiệp phù hợp với tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật đã qui định.  Tổng vụ: bao gồm bộ phận Kế hoạch - Kế toán; và Hành chánh - Lao động tiền lương có nhiệm vụ cụ thể như sau:  Phòng Kế hoạch: có nhiệm vụ lên kế hoạch sản xuất kinh doanh và định mức tiêu hao nguyên liệu.  Phòng kế toán: ghi sổ các chứng từ và lập báo cáo quyết toán.  Phòng Tổ chức hành chánh Tiền lương: quản lý kế hoạch tiền lương, tính toán quỹ tiền lương và bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế cho tất cả các nhân viên trong Xí nghiệp. Căn cứ vào bảng chấm công và phiếu năng suất lao động để tính tiền lương. Ngoài ra, phòng còn có trách nhiệm về công tác hậu cần thay thế cho Ban giám đốc trong việc tiếp khách, giao nhận văn thư, báo chí,…  Ban điều hành – KCS: tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm toàn bộ các khâu trong qui trình sản xuất về các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và hóa lý. Ngoài ra, Ban Điều Hành - KCS còn kiểm tra vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh công nhân.  Tổ bảo vệ: có nhiệm vụ bảo vệ tài sản cho công ty và chỉ dẫn cho khách đến liên hệ với công ty.  Tổ đội sản xuất:  Tổ cơ điện, cơ khí: kiểm tra các thiết bị, dụng cụ dùng trong quá trình chế biến bảo quản thành phẩm trong quá trình đông lạnh. Theo dõi tình hình vận hành, sử dụng thiết bị, kiểm tra việc thực hành kế hoạch bảo dưỡng, dự phòng và sửa chữa. Hiệu chỉnh đảm bảo độ chính xác, độ nhạy và những đặc tính kỹ thuật đã qui định đối với dụng cụ đang sử dụng. 35  Tổ xếp khuôn: kiểm tra bán thành phẩm, xếp khuôn theo yêu cầu khách hàng .  Tổ thành phẩm: vận chuyển bán thành phẩm vào khu cấp đông, bao gói sản phẩm, bóc dỡ sản phẩm từ kho lên xe hàng. Thường xuyên làm vệ sinh khu vực sản xuất, kiểm tra kho lạnh.  Đội trực tiếp sản xuất: tổ trưởng có nhiệm vụ phổ biến rõ những yêu cầu về chất lượng sản phẩm khi giao nhiệm vụ sản xuất cho từng công nhân, kiểm tra việc chuẩn bị kỹ thuật tại nơi làm việc trước khi tiến hành sản xuất, thường xuyên kiểm tra quá trình sản xuất ở bộ phận mình, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sau khi KCS kiểm tra.  Công nhân: trước khi sản xuất phải chuẩn bị đồ nghề và những dụng cụ đo kiểm cần thiết, xem xét xử lý vệ sinh dụng cụ theo qui định. Nguyên liệu bán thành phẩm, sản phẩm và vật liệu nếu không đảm bảo tiêu chuẩn theo qui cách chất lượng sẽ giao lại và có ý kiến với tổ trưởng. Trong quá trình sản xuất phải chấp hành nghiêm chuẩn các thao tác kỹ thuật, không được tự ý sửa chữa. 4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8 36 37 GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT PHÓ GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT TỔ NGHIỆP VỤ TỔ ĐỘI SXUẤT BĐH - KCS TỔ BẢO VỆ TỔ CƠ ĐIỆN, CƠ KHÍ TỔ THÀNH PHẨM ĐỘI TRỰC TIẾP SX CÔNG NHÂN ĐỘI 1 ĐỘI 2 ĐỘI 3 ĐỘI 4 XẾP KHUÔN THÀNH PHẨM Tổ xử lý nguyên liệu Tổ fillet Tổ phụ phẩm CA 1 CA 2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ Hình 2: Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đông lạnh 8 4.2 Nguyên liệu 4.2.1 Nguồn nguyên liệu 4.2.1.1 Nguyên liệu cá Cá Basa và đặc biệt là cá Tra là nguyên liệu chính trong hoạt động chế biến thuỷ sản đông lạnh của Agifish. Với những ưu thế về đặc tính sinh học như khoẻ, dễ nuôi, ít bệnh, dễ sinh sản nhân tạo. Thêm vào đó, điều kiện thời tiết của vùng đầu nguồn sông Cửu Long khá phù hợp, đảm bảo việc nuôi cá có thể thực hiện quanh năm. Hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp nằm ở đầu nguồn sông Tiền và sông Hậu với những ưu đãi của thiên nhiên, môi trường sinh thái phù hợp đã trở thành trung tâm của hoạt động nuôi cá bè. Cá Tra và cá Basa có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng 02 giống: Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourti) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng 1,5-3kg. Hình 4: Cá Tra - Hypoppthalmus Nguyên liệu cá nguyên con được Công ty thu mua trực tiếp từ các bè của ngư dân dọc sông Hậu (65%), các bè của cán bộ công nhân viên hay gia đình cán bộ công nhân viên Công ty có vay vốn lưu động của Công ty (20%) và các bè cá của Xí nghiệp nuôi cá bè thuộc Công ty (15%). Giá thu mua cá nguyên con đầu vào khoảng 11.000 -12.000 VNĐ/kg và có thể thay đổi do biến động giá thị trường tiêu thụ. Để đáp ứng với những yêu cầu kiểm tra chất lượng sản phẩm để đảm bảo sự an toàn của sản phẩm, quản lý tốt nguồn nguyên liệu, góp phần bảo vệ môi 38 trường sinh thái và ổn định nguồn nguyên liệu đầu vào, Công ty Agifish đã thành lập Câu lạc bộ 20.000 tấn cá bè vào ngày 01/10/2001. Mục đích chính của việc Câu lạc bộ 20.000 tấn cá nguyên liệu đi vào hoạt động là điều chỉnh sự mất cân đối giữa cung và cầu của cá bè để đảm bảo lợi ích cho cả người nuôi và Công ty. Trên cơ sở đó, Câu lạc bộ thực hiện vai trò là trung tâm tiếp nhận và tuyên truyền các thông tin về kỹ thuật nuôi, khuyến ngư, tín dụng và ứng dụng công nghệ kỹ thuật cao vào nghề cá nuôi trong tỉnh. Câu lạc bộ sẽ có nhiệm vụ hướng dẫn các thành viên kỹ thuật nuôi theo đúng yêu cầu HACCP; tư vấn sử dụng thức ăn trong từng giai đoạn tăng trưởng của cá; hướng dẫn và cung cấp thuốc đúng chất lượng cho người nuôi; tổ chức các buổi hội thảo trao đổi kỹ thuật nuôi và phổ biến những qui định bắt buộc về đảm bảo môi trường nuôi. 4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽ đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn sau: - Mỗi lô nguyên liệu phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu; - Cá nguyên liệu phải còn sống khi đến nhà máy, không dị tật, không có các dấu hiệu bị bệnh; - Được thu hoạch từ các ao bè nuôi đã ngừng sử dụng những loại kháng sinh được phép sử dụng trước thời gian thu hoạch 28 ngày để đảm bảo an toàn thực phẩm; - Được thu hoạch từ các vùng nuôi đã được kiểm soát dư lượng các chất độc hại do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền thực hiện; - Đảm bảo đúng kích cỡ theo hợp đồng; - Đã áp dụng phương pháp rửa cá theo yêu cầu kỹ thuật của công ty. 4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp Ban thu mua của Công ty sẽ đến các hồ, bè cá kiểm tra trọng lượng và kích cỡ cá, nếu đạt yêu cầu thì Ban thu mua sẽ lấy mẫu về Công ty để Ban công nghệ kiểm tra dư lượng các chất kháng sinh trong mẫu. 39 Các chất cần kiểm tra khi thu mua nguyên liệu là: Chloramphenicol (LOD 0,2ppb) bằng phương pháp thử ELISA, Nitrofuran (LOD 0,3ppb) bằng phương pháp thử ELISA, tổng Malachite Green và Leuco Green Malachite (LOD 0,1ppb) bằng phương pháp HPLC theo Plakas. Nguyên liệu chỉ chứa các chất kháng sinh được phép sử dụng có giới hạn. Danh mục các chất kháng sinh cho phép sử dụng và cấm sử dụng được liệt kê trong phần phụ chương. 4.2.1.4 Các nguyên liệu khác Ngoài nguyên liệu để chế biến thành phẩm là cá tra và cá basa, những nguyên vật liệu khác cần thiết cho quá trình sản xuất là bao bì (PE) và các loại thùng, hộp carton dùng để đóng gói. Hiện tại Công ty có một phân xưởng sản xuất bao bì bằng PE và thực hiện in ấn nhãn mác hàng hóa. Các loại thùng, hộp carton được Công ty mua từ các nhà cung cấp bên ngoài. Căn cứ vào kế hoạch và tình hình sản xuất trong tháng Phòng Kế hoạch sẽ lên kế hoạch nhập nguyên vật liệu cụ thể. Ngoài ra còn có các nguyên vật liệu đi với từng hợp đồng cụ thể sẽ đáp ứng theo từng lúc yêu cầu. Thời gian lưu kho nguyên vật liệu đảm bảo đủ sản xuất trong tháng không để tồn đọng. Các nguyên vật liệu tồn đọng rất ít xảy ra, nếu có là do đặt trước theo hợp đồng xuất khẩu nhưng sau đó không thực hiện. Một số nhà cung cấp nguyên vật liệu của Công ty: - Công ty TNHH Hữu Tín, Tp.HCM; - Công ty TNHH Thành Đạt, Cần Thơ; - DNTN Tân Tự Lực, Tp.HCM; - Bao bì Vạn Thành, Tp.HCM; - Bao bì Bảo vệ thực vật An Giang; - Casumina, Tp.HCM; - Công ty TNHH Vĩnh Quang, Tp.HCM. 40 4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đông lạnh 4.3.1 Qui trình sản xuất Hình 5: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đông lạnh 4.3.2 Thuyết minh qui trình 4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1 Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của Công ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp Đông lạnh 7. Tại khu tiếp nhận của Xí nghiệp 7 cá được QC kiểm tra cảm quan và các các hồ sơ có liên quan. Sau khi kiểm tra, cá được cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết, mục đích của quá trình cắt tiết là để xả hết máu cá 41 Fillet Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết Rửa 1 Rửa 2 Cấp đông Bao gói – Ghi nhãn Tách khuôn, mạ băng Xếp khuôn Rửa 4 Sửa cá Chờ đông Rửa 3 Bảo quản - Vận chuyển Phân cỡ, phân loại Cân Kiểm tra ký sinh trùng Lạn da trước khi chuyển sang fillet. Sau đó cá đã cắt tiết được vận chuyển bằng xe ôtô đến Xí nghiệp Đông lạnh 8 cùng với hồ sơ nguyên liệu. Tại khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp 8 QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch nhớt, huyết cá rồi vớt lên fillet. 4.3.2.2 Fillet - Rửa 2 Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến. Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được chuyển ngay ra khỏi khu xử lý. Sau đó các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt và tạp chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn. Sau đó dùng rổ vớt cá lên. Yêu cầu miếng cá sau khi fillet bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt. 4.3.2.3 Lạn da Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích là để loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá. Miếng cá sau khi lạn da thì không còn sót da, bề mặt láng, cho phép sót da 3%. 4.3.2.4 Sửa cá Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến. Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ các phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng. Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và sót xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót gân trắng, không phạm thịt.. 4.3.2.5 Rửa 3 Sau khi sửa, cá được rửa qua 03 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 5oC). Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay 42 đảo nhẹ để rửa sạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá. Sau đó vớt lên để ráo nước, trong quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa. Mục đích của quá trình là rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá. 4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng Cá đã được rửa xong sẽ đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá bị bệnh sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang bàn phân loại. 4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ Phân loại, phân cỡ với mục đích tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá nhằm đánh giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng miếng cá. Cá được đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theo màu của thịt cá gồm có 5 màu: trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các miếng sót nhiều xương, mỡ. Sau khi lựa màu cá được phân cỡ bằng cân điện tử, mỗi cỡ sau khi phân ra được cho vào từng rổ riêng biệt có nhiều cỡ loại khác nhau thường thì theo các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP. Trọng lượng cá được tính bằng gr/miếng cá, kích cỡ sai số cho phép là 5gr. 4.3.2.8 Cân - Rửa 4 Cá sau khi phân loại, cỡ thì tiến hành cân cá theo trọng lượng đã hợp đồng với khách hàng nhưng thường thì cân khoảng 5kg hoặc 1kg, sau khi cân trên mỗi rổ cá được cho thẻ cỡ, loại lên trên. Sau đó rửa cá lại một lần cuối cùng trong 3 bồn nước sạch lạnh chuẩn bị xếp khuôn. 4.3.2.9 Xếp khuôn Khuôn để xếp cá phải được rửa sạch, để khô và bao PE phải được rửa sạch. Mục đích của quá trình là định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi cấp đông, tạo điều kiện cho việc cấp đông được nhanh, đều đặn tránh gây ảnh hưởng đến sản phẩm đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan. 43 Tùy theo sản phẩm mà có kiểu xếp khuôn khác nhau nhưng nguyên tắc quan trọng đó là các miếng cá (đối với đông rời) hay lớp cá (đối với đông block) phải được ngăn cách với nhau bởi một lớp PE. Dạng đông rời IQF: đặt một miếng PE dưới khuôn sau đó xếp cá ngay ngắn, phẳng cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi 1 lớp PE. Trên cùng phủ một lớp PE và gói phần dư lại. Dạng đông khối (block): cũng lót một miếng PE dưới đáy khuôn, xếp phần lưng cá quay ra ngoài mặt đáy và mặt trên cùng khuôn, cứ một lớp cá một lớp PE và châm nước vào (nhiệt độ nước châm khuôn gần 1oC), sau cùng là tấm PE, gói phần dư lại rồi chuyển sang khâu cấp đông. Dạng đông băng chuyền IQF: cá không xếp vào khuôn mà được xếp trực tiếp trên bề mặt của băng chuyền. Yêu cầu khi xếp khuôn là miếng fillet phải ngay, phẳng, dè cá phải được giấu vào trong, vuốt miếng cá cho láng và để dính vào PE đuổi bớt không khí ra ngoài. Khi xếp cá xong trên cùng phải đặt thẻ cỡ vào rồi gói PE lại. 4.3.2.10 Chờ đông Mục đích của quá trình là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ cấp đông, tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh đồng thời hạn chế sự đóng băng nước trong bán thành phẩm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Mặt khác còn rút ngắn thời gian cấp đông. Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào kho chờ đông, trong kho chờ đông các khuôn cá được xếp ngay ngắn, chồng lên nhau, tránh đè nén sản phẩm. Nhiệt độ kho chờ đông từ -1oC đến 4oC, thời gian chờ đông không quá 04 giờ, bán thành phẩm nhập và xuất theo nguyên tắc “Vào trước ra trước”. 4.3.2.11 Cấp đông Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu. 44 Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay đi cấp đông. Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ nhiệt độ của tủ xuống đến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc chắn bắt đầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường thời gian là 2h - 2h30 phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42oC, đủ thời gian đã qui định thì kiểm tra sản phẩm và tiến hành ra tủ. Đối với cấp đông băng chuyền IQF nhiệt độ khoảng -38oC ÷ -42oC, thời gian cấp đông là 12-20 phút. Bán thành phẩm phải dưới 10oC thì cấp đông mới nhanh. 4.3.2.12 Tách khuôn mạ băng - Bao gói, ghi nhãn Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài. Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay tách rời từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra. Sau đó đưa vào mạ băng trong bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 4oC để lớp băng áo đều bên ngoài sản phẩm, nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sản phẩm vào túi PE (1kg/1PE) hàn kín miệng lại rồi cho vào thùng carton 10 PE/thùng và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Đối với sản phẩm khối (block), tiến hành tách khuôn bằng cách tác động cơ học vào mép khuôn và úp mặt khuôn xuống bàn để lấy miếng cá ra không mạ băng cho ngay vào thùng carton, 2 block/1 thùng carton và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi băng chuyền cấp đông sẽ đi qua hồ chứa nước đá để mạ băng sau đó được tái đông một lần nữa mới cho vào bao gói. Việc mạ băng và đóng gói cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, sản phẩm còn được đóng gói theo nhiều dạng khác nhau, ví dụ: 5kg/PE – 10kg/thùng. Lưu ý hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng. Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm. 45 4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh và nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất đúng qui cách. Xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và khi xuất phải được đai kiện đầy đủ và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty, phòng kỹ thuật, cơ quan có thẩm quyền. Nhiệt độ của kho thành phẩm và xe chuyển hàng là ≤-18oC, cho phép sai lệch ± 2oC. Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất. 4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Sản phẩm khi sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, đảm bảo đúng kích cỡ trọng lượng tịnh, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC và phải theo đúng cơ cấu hợp đồng đã được xác nhận giữa khách hàng, thị hiếu, thị trường và Công ty. Để đảm bảo được các yêu cầu trên sản phẩm phải đạt yêu cầu về các chỉ tiêu sau: 4.3.3.1. Bảng tiêu chuẩn cảm quan Bảng 2: Bảng tiêu chuẩn cảm quan TT CHỈ TIÊU YÊU CẦU 1 Màu sắc * Màu miếng cá fillet được quy thành 5 thang màu: màu trắng trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậm và vàng đậm. 2 Mùi Có mùi tự nhiên đặc trưng của cá Tra – cá Basa 3 Vị Đặc trưng của cá Tra – cá Basa không có vị lạ 4 Trạng thái Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn; không sót xương, da, mỡ; cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt. Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (nếu có). 5 Tạp chất Không cho phép 46 6 Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác ± 2,5%. Giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên bao bì. * Màu của miếng fillet được xác định bằng cách so màu với thang màu chuẩn. 47 4.3.3.2. Bảng chỉ tiêu hóa học Bảng 3: Bảng chỉ tiêu hóa học TT TÊN CHỈ TIÊU MỨC 1 Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) tính bằng số mg trong 100g sản phẩm; không lớn hơn 25 2 Hàm lượng phốt pho được tính bằng số mg P2O5 trong kg sản phẩm; không lớn hơn 5000 3 Dư lượng nitrofuran và các dẫn xuất của nó 4 Dư lượng chloramphenicol 5 Malachite Green và Leuco Malachite Green Theo qui định của Ủy ban Liên minh Châu Âu. 4.3.3.3. Bảng chỉ tiêu vi sinh Bảng 4: Bảng chỉ tiêu vi sinh TT TÊN CHỈ TIÊU MỨC 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khi, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm; không lớn hơn 1.000.000 2 Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm; không lớn hơn 200 3 Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm; không lớn hơn 100 4 E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không cho phép 5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép 6 Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép 48 4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết 4.4.1 Các điều kiện tiên quyết 4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh Vị trí của Xí nghiệp Đông lạnh 8 nằm dọc theo Quốc lộ 91, là con đường huyết mạch của Tỉnh nên rất thuận lợi về mặt giao thông cho việc chuyên chở nguyên liệu cũng như sản phẩm. Nhưng lại ảnh hưởng khói bụi xe từ mặt đường vào Xí nghiệp, nhờ phân xưởng chế biến nằm cách mặt đường khoảng 30m và cửa ra vào được che chắn các rèm nhựa nên ảnh hưởng không đáng kể. Môi trường xung quanh thoáng mát có trồng cây xanh và hoa kiểng, sân của Xí nghiệp được cán nhựa, luôn được vệ sinh sạch sẽ không bị ứ đọng nước khi trời mưa. Nguồn điện cung cấp cho Xí nghiệp luôn được đảm bảo khi bị cúp điện vì được trang bị máy phát điện công suất cao nhưng chỉ sử dụng 10% công suất, nguồn nước mà Xí nghiệp sử dụng được lấy từ nước sông có bồn chứa lớn dự trữ và được lắp đặt hệ thống xử lý nước đảm bảo việc cung cấp nước sạch cho sản xuất. 4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng Nhà xưởng Xí nghiệp được thiết kế khá tốt, các cửa ra vào đều có rèm ngăn chặn tránh sự xâm nhập của động vật gây hại, côn trùng. Các lối đi trong nhà máy và xung quanh phân xưởng được bố trí một cách hợp lý, dễ dàng vận chuyển nguyên liệu và phế phẩm. Ngoài ra nó còn rất thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng. Các khâu xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, cấp đông đều được ngăn cách với nhau bằng tường có cửa, ở trên có kính để dễ theo dõi và quan sát. Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm được thiết kế hợp lý theo một chiều, tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn, giảm thời gian chờ đợi và vận chuyển. Tuy nhiên việc bố trí đội 4b sửa cá không được hợp lý vì khi vận chuyển nguyên liệu và phụ phẩm ra ngoài phân xưởng phải đi qua khâu 49 phân loại, phân cỡ làm cho phế phẩm rơi rớt trên nền tăng nguy cơ lây nhiễm chéo cho sản phẩm. Nên cho phế phẩm ra ngoài bằng con đường khác. Nền nhà xưởng được làm cao hơn mặt đất 30cm, khu vực xếp khuôn thành phẩm cao thêm 15cm. Nền làm bằng bê tông mặt trên được phủ một lớp đá mài nhẵn, phẳng, không thấm nước, không đọng nước, không trơn, màu sáng, có độ dốc về hai phía, hai phía sát tường có rảnh, rảnh có góc lượn dễ làm vệ sinh và khử trùng đảm bảo không tích tụ bùn, rác bẩn, tại các cống thoát ra có lưới chắn giữa nền và tường có góc lượn dễ dàng thoát nước khi tẩy rửa vệ sinh. Tường không thấm nước, từ chân tường được ốp gạch men cao lên khỏi mặt đất khoảng 1,2m, gạch có màu trắng sáng, bề mặt nhẵn, không bị nứt, phần trên được lắp kính có khung bằng nhôm, kính được dán PE để tránh mảnh vỡ của thuỷ tinh bể rơi vào sản phẩm. Chổ nối của hai vách tường lượn cong dễ làm vệ sinh và chất bẩn không bám lại trên bề mặt. Trần nhà được làm bằng các tấm tôn không gỉ, không có khe hở, không hút ẩm, cách nhiệt, bền chắc, bên ngoài các tấm tôn được đóng thêm laphông màu sáng dễ làm vệ sinh và khử trùng, khoảng cách từ nền đến trần là 3,5m. Hệ thống chiếu sáng: tất cả các khu vực chế biến, các phòng sản xuất đều được chiếu sáng bằng đèn Neon dài 1,2m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ ánh sáng để làm việc, các đèn đều có khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên ngoài. Tuy nhiên còn nhiều bóng đèn bị đứt và không có nắp máng, đèn tại khâu phân loại bị thiếu ánh sáng. Hệ thống thông gió: tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có gắn hệ thống quạt hút có lưới lọc hạn chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần nhà và thải đi các mùi hôi ra ngoài. Giữa khu xử lý và các khu khác ngăn chặn được sự nhiễm chéo do không khí được thổi từ “khu sạch” đến “khu không sạch”. Nhiệt độ ở các phòng xử lý, phân cỡ, xếp khuôn đều được đều chỉnh bằng máy, hệ thống thông gió hoạt động liên tục đảm bảo nhiệt độ dao động từ 25oC- 27oC, có nhiệt kế tự ghi. 50 Tại các cửa ra vào có các tấm màng chắn bằng nhựa màu vàng để chắn bụi và côn trùng, có bể nhúng ủng, bồn rửa tay, giá để khăn lau tay, các vòi nước được vận hành bằng chân, có xà bông để rửa tay. 4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến Bàn chế biến trong các khâu tiếp nhận, xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, thành phẩm đều làm bằng inox, mặt bàn nhẵn, phẳng. Riêng bàn của khâu tiếp nhận có độ nghiêng về một phía và tại đầu nghiêng có lỗ thoát nước, hai bên bàn có vách chặn, không bị sần sùi, nứt nẻ, dễ làm vệ sinh, khử trùng. Dao dùng loại dao Kiwi không gỉ sét, được làm bằng inox có cán nhựa. Thớt, thau, rổ, sọt vận chuyển nguyên liệu, thùng chứa nguyên liệu đều được làm bằng nhựa không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các khuôn khay được làm bằng nhôm không gỉ sét đạt yêu cầu tiêu chuẩn dễ vệ sinh, khử trùng. Các bồn chứa nước rửa nguyên liệu được làm bằng gạch men trắng nhẵn, có lỗ thoát nước. Các bồn rửa bán thành phẩm, mạ băng đều được làm bằng inox dưới đáy có lỗ thoát nước khi cần làm vệ sinh. Các xe đẩy, giá xúc đá vảy được làm bằng inox, bồn chứa đá vảy làm bằng nhựa cách nhiệt, kho chứa đá vảy làm bằng inox cách nhiệt dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các dụng cụ thu gom phế liệu, chứa phế liệu làm bằng nhựa. Tuy nhiên các thùng thu gom phế liệu chưa có nắp đậy có thể có nguy cơ lây nhiễm. 4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá Hệ thống cung cấp nước: Nước dùng trong Xí nghiệp là nước sông được đưa về Xí nghiệp và qua các hệ thống xử lí: lắng, lọc thô, lọc tinh và xử lý chlorine đảm bảo nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn hoá lí, vi sinh theo qui định 505/BYT của Bộ Y Tế và Chỉ thị 98/83 EEC của Châu Âu, hệ thống ống dẫn nước làm bằng nhựa. Nước đã được xử lý sẽ cung cấp cho các bộ phận chế biến và phần còn lại để sản xuất nước đá. 51 4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải Xí nghiệp chưa có hệ thống xử lý nước thải nên nước thải từ các phân xưởng đưa ra ngoài chứa trong bể chứa có xử lý sinh học nên phân xưởng không bị ô nhiễm. Tuy nhiên do lượng nước thải quá lớn nên bể chứa không chứa hết làm tràn ra các khu vực xung quanh gây ô nhiễm môi trường và bị người dân phản ánh nhiều lần. Phế liệu được thu gom vào các thùng và đưa ra khỏi phân xưởng nhanh chóng bằng xe. 4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng Phương tiện làm vệ sinh nhà xưởng là các chổi nhựa, đồ hốt phế phẩm rớt trên nền bằng nhựa, các vòi nước áp lực bằng nhựa, có đầy đủ các tấm cước nhựa, xà bông để vệ sinh ủng, găng tay, yếm cho công nhân. Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ, trong phòng thay có trang bị đầy đủ các giá treo quần áo thường, bảo hộ lao động, tủ để đồ cá nhân, có giá để giày, dép, ủng cho công nhân từng tổ, đội hợp vệ sinh và không lẫn lộn. Bể sát trùng ủng gồm có 03 bể được bố trí tại cửa chính với kích thước theo tiêu chuẩn, có chứa nước chlorine cao khoảng 15cm để buộc công nhân phải lội qua bể, không bước qua được. Có lỗ thoát nước khi làm vệ sinh và thay nước. Nhà vệ sinh nam và nữ riêng biệt, hai phòng dành cho nam và hai phòng dành cho nữ, tổng cộng nhà vệ sinh có 39 cái. Mỗi phòng đều có đủ giấy, nước xả, không dùng gàu dội, xả nước vận hành bằng chân. Có 30 hệ thống rửa tay vận hành bằng chân được lắp đặt phía trên vừa tầm tay và có xà bông nước đầy đủ. Tường, nền của nhà vệ sinh được lót gạch men trắng, không thấm nước, dễ rửa, khử trùng. Tuy nhiên hệ thống rửa tay có nhiều cái bị hư không vận hành được và xà bông có lúc cung cấp không đầy đủ. Thùng chứa rác của nhà vệ sinh bị hư không tự động bật nắp phải dùng tay mở do đó dễ bị lây nhiễm vi sinh vật. 4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng Xí nghiệp không có đầy đủ các thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng, vì việc kiểm tra chất lượng đã được Ban công nghệ của Công ty trực tiếp kiểm soát. 52 Xí nghiệp chỉ được trang bị các dụng cụ đơn giản để có thể đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất như: nhiệt kế, giấy đo pH, cân đồng hồ, giấy kiểm tra nồng độ chlorin, và hộp để kiểm tra chlorine dư trong nước,… 4.4.1.8 Nguồn nhân lực Đội ngũ HACCP của công ty và các QC được tập huấn và có trình độ chuyên môn từ trung học trở lên, luôn có kinh nghiệm trong sản xuất, học hỏi, tìm tòi để nâng cao kiến thức. Công nhân được cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, khẩu trang, găng tay, nón che kín tóc, yếm, ủng. Nhưng trong quá trình chế biến công nhân còn nói chuyện nhiều, và một số công nhân không tự giác chấp hành việc đeo khẩu trang, găng tay vì chạy theo năng suất và chưa chú trọng đến chất lượng. Các QC cần kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên. Mở các lớp đào tạo thường xuyên để công nhân có ý thức trong việc vệ sinh cho sản phẩm. Công nhân trước khi xin vào làm việc có kiểm tra sức khỏe. Hàng năm đều có kiểm tra sức khỏe định kì, có hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng công nhân. Vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất: Công nhân chưa có ý thức vệ sinh và còn đi lại tự do giữa các khâu chế biến nên dễ lây nhiễm chéo. Trong quá trình sản xuất không định kì rửa tay, rửa yếm, găng tay để loại vi trùng trú ẩn. Một số công nhân không rửa tay khi vào phân xưởng hoặc rửa qua loa. Phải quản lý nghiêm ngặt và nhắc nhở thường xuyên với công nhân. 53 4.4.2 Các chương trình tiên quyết 4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP) * SSOP 1: An toàn nguồn nước và nước đá a. Yêu cầu Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt yêu cầu của Chỉ thị 98/83/EEC . b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước sông được bơm lên bồn chứa sau đó xử lý phèn rồi cho qua hệ thống lọc, sau khi lọc nước sẽ được trung hoà bằng NaOH để đạt được pH 6,5 ÷ 9,5, cuối cùng xử lý vi sinh bằng chlorine trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng nhựa. Công suất cung cấp 100m3/giờ, công suất của nhà máy là 19 tấn thành phẩm/ngày. Xí nghiệp có hai máy nước đá vảy công suất 10-14 tấn/ngày cho một máy, và máy nước lạnh phục vụ cho sản xuất 10m3/giờ. Không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý. Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt. Có máy phát điện dự phòng trường hợp cúp điện và có hai máy bơm để dự phòng khi có một máy bị hư. c. Các thủ tục cần tuân thủ Sử dụng nguồn nước sạch từ hệ thống phân phối trong sản xuất, đảm bảo cho các hoạt động chế biến. Hàng ngày kiểm tra thiết bị, đường ống để phát hiện hư hỏng, kịp thời khắc phục. Hàng tuần nước được lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo tiêu chuẩn Châu Âu. Hàng tháng được lấy mẫu kiểm tra lại ở cơ quan chức năng. Hàng ngày kiểm tra dư lượng chlorine đầu nguồn và cuối nguồn bằng dụng cụ thử chlorine (chlorine test kit), chất lượng nước bằng dụng cụ thử chlorine (chlorine test kit). 54 Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước: + Thiết bị xử lý: mỗi tháng một lần + Bể chứa: 3 tháng một lần + Vệ sinh tường, trần kho chứa đá vảy, dụng cụ chứa đựng nước đá: mỗi ngày một lần. d. Phân công thực hiện và giám sát Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo, sửa chữa. QC kiểm tra hàng ngày dư lượng chlorine trong nước và nước đá. Kiểm tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và định kì sau 2 giờ. Dư lượng chlorine phải trong khoảng 0,5 ÷ 1 ppm. QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật kí. QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước định kì và sau mỗi lần làm vệ sinh. Tất cả hồ sơ lưu trữ trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lí, vi sinh và các biên bản có liên quan về nước và nước đá được lưu trữ trong thời gian 2 năm. * Hành động sửa chữa: Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, Xí nghiệp sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng. 55 * SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm a. Yêu cầu Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc. Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thùng, sọt chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa. Găng tay bằng cao su màu sáng và được cấp một lần 5 cái để thay đổi, áo bảo hộ màu trắng. Hoá chất tẩy rửa: xà phòng do Xí nghiệp tự pha chế Hoá chất khử trùng: chlorine c. Các thủ tục cần tuân thủ * Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi qui định: Bàn chải, vòi nước, xà phòng. Chú ý tính chuyên dùng của dụng cụ vệ sinh. Pha dung dịch sát trùng: pha dung dịch chlorine 200 ppm. * Vệ sinh sau khi sản xuất: + Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như rổ, thau, dao, thớt, khuôn khay cấp đông: - Dọn hết phế liệu còn tồn đọng trong dụng cụ chứa đựng. - Rửa sạch bằng nước nóng sạch. - Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa. - Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch. - Ngâm trong dung dịch chlorine 200 ppm trong 15 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch. - Để úp các dụng cụ lên bàn, lên giá theo qui định. + Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm: - Rửa sạch bằng nước nóng sạch. 56 - Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch. - Rửa hết xà phòng bằng nước sạch. - Ngâm trong dung dịch chlorine 200 ppm trong 10 phút. - Rửa sạch bằng nước sạch rồi phơi cho khô nước, bảo quản nơi qui định. Chú ý: đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các thao tác như đối với mặt ngoài. Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa, và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm. - Dọn hết hàng và tháo dỡ. - Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch. - Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải. Chú ý các góc cạnh, chổ gấp khúc, chân đỡ. - Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt. - Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch - Dội dung dịch chlorine 200 ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10 phút, sau đó rửa hết chlorine dư bằng nước sạch. Chú ý: khi làm vệ sinh phải làm cả hai bề mặt (mặt trong và mặt ngoài) của băng tải, thùng chứa và bàn chế biến. * Vệ sinh trước ca sản xuất Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng). 4. Phân công trách nhiệm và giám sát Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên. Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này. QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ. PGĐ kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. Mọi bổ sung sửa đổi đều phải được PGĐ kỹ thuật phê duyệt. QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh. Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP yêu cầu thì làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng 57 của Xí nghiệp. Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã làm vệ sinh và khử trùng xong để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng. Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày. Các hồ sơ: Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày, báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm, các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng được lưu trữ trong 2 năm. * SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo a. Yêu cầu Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm: vật liệu bao gói, bao tay, yếm, bảo hộ lao động, ủng, dụng cụ, nguồn nguyên liệu sang sản phẩm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Được nâng cấp và sửa chữa đáp ứng được yêu cầu an toàn vệ sinh trong quá trình sản xuất. Nguyên liệu khi thu mua được kiểm tra và bến cá, xe vận chuyển, dụng cụ chứa được vệ sinh tốt. Hiện nay đường đi của công nhân, nhà thay bảo hộ lao động, phương tiện khử trùng tay được trang bị hợp lý và đầy đủ. Tất cả tường, trần, nền được thiết kế bằng vật liệu thích hợp và được bảo trì tốt. Hệ thống đèn chiếu sáng có trang bị và bảo vệ an toàn dễ làm vệ sinh và có hệ thống thông gió (quạt hút, cấp gió) để chống ngưng tụ hơi nước. Dụng cụ sản xuất được phân biệt theo từng màu ở từng công đoạn. Phế thải đựng trong các dụng cụ chuyên dùng phù hợp với từng loại phế liệu và được nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng. Bao bì được bảo vệ sạch trong kho chứa không bị nhiễm bẩn. c. Các thủ tục cần tuân thủ Công nhân ra vào phân xưởng phải rửa tay, mặc bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân để đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm. Đặc biệt trong quá trình sản xuất công nhân không được đi qua lại giữa các khu vực khác nhau. 58 Hành trình của người phải hợp lý (kể cả công nhân và khách tham quan), phải đi từ khu sạch đến khu dơ. Sử dụng đúng chức năng chuyên dùng đã được qui định cụ thể nhất là dụng cụ chứa nguyên liệu, phế liệu, bán thành phẩm và thành phẩm tránh nhầm lẫn, sử dụng bừa bãi gây nhiễm chéo. Phế liệu phải được thu gom vào thùng và nhanh chóng chuyển ra ngoài phân xưởng theo lối đã qui định. Bao bì sạch luôn được bảo quản trong kho riêng, được xếp theo từng loại hàng và để đúng nơi qui định. d. Phân công thực hiện và giám sát Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. Công nhân ở các khâu chịu trách nhiệm thực hiện tốt các qui phạm này. QC, tổ trưởng, tổ phó ở từng bộ phận chịu trách nhiệm quản lý, kiểm tra, hướng dẫn công nhân thực hiện ngăn ngừa lây nhiễm theo qui định của SSOP. Các báo cáo giám sát hàng ngày, các hành động sửa chữa đều được lưu trữ trong thời gian 2 năm. 59 * SSOP 4: Vệ sinh công nhân a. Yêu cầu Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất, bảo trì tốt các thiết bị vệ sinh, bắt buộc công nhân và các người làm công tác chế biến thực phẩm phải thực hiện nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp * Thiết bị khử trùng tay: Các vòi nước được thiết kế vận hành bằng chân. Có bố trí các hộp chứa xà phòng nước, nước khử trùng tay bằng chlorine, khăn lau khô tay sử dụng một lần. Có các hồ nhúng ủng tại các cửa chính chứa đầy đủ nước có nồng độ chlorine là 100-200 ppm. * Hệ thống nhà vệ sinh: Các nhà vệ sinh được phân biệt riêng nam và nữ, có hệ thống thông xả nước không vận hành bằng tay. Có trang bị các bồn rửa tay, xà phòng nước và sọt rác đầy đủ. Nhà vệ sinh luôn được giữ sạch sẽ và bảo trì tốt. c. Các thủ tục cần tuân thủ Bảo trì thường xuyên các thiết bị vệ sinh và khử trùng tay. Luôn duy trì đầy đủ xà phòng nước, nước sát trùng và khăn lau khô tay. Nhà vệ sinh phải luôn giữ trong tình trạng sạch sẽ, có đầy đủ giấy vệ sinh, nước và xà phòng. Khi vào khu vực sản xuất tất cả công nhân phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động: yếm, găng tay, ủng, nón che kín tóc, áo, khẩu trang và phải lội qua hồ nhúng ủng có nước sát trùng, và rửa tay thật sạch theo các bước: + Rửa bằng xà phòng + Rửa sạch xà phòng + Nhúng chlorine + Rửa sạch chlorine + Lau khô tay. 60 Không được sơn móng tay hoặc để móng tay dài, không đeo nữ trang, đồng hồ, không hút thuốc, uống rượu, không ăn uống, khạc nhổ bừa bãi, đùa giỡn gây mất trật tự trong khu sản xuất. Khi vào nhà vệ sinh phải thay bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân trước khi trở lại phân xưởng sản xuất tiếp. Sau mỗi ngày tất cả các thiết bị vệ sinh và khử trùng phải được làm sạch và chuẩn bị đầy đủ cho ngày tiếp theo. d. Phân công thực hiện giám sát Tổ vệ sinh có nhiệm vụ làm vệ sinh các thiết bị rửa và khử trùng, nhà vệ sinh. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ dùng trong việc vệ sinh. Nhân viên cơ điện có trách nhiệm bảo trì tốt các phương tiện vệ sinh. Hàng ngày nhân viên kỹ thuật kiểm tra ít nhất 2 lần về điều kiện và tình trạng vệ sinh thiết bị khử trùng tay, nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động. Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu báo cáo lên phòng kỹ thuật, hồ sơ lưu trữ ít nhất 2 năm. * SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm a. Yêu cầu Không để thực phẩm bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Trần của các khu vực sản xuất được thông gió tốt, không có hiện tượng ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng chế biến. Nền phân xưởng luôn được làm vệ sinh và khử trùng tốt. Công ty có hệ thống kho bảo quản thành phẩm, kho chờ đông, kho chứa bao bì, kho chứa hoá chất riêng biệt. c. Các thủ tục cần tuân thủ Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không được phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi trơn không độc, riêng biệt. 61 Bao bì và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chuyên dùng và luôn duy trì kho trong tình trạng sạch thoáng, gọn gàng, ngăn nắp. Thiết bị tủ đông, kho chờ đông phải luôn làm vệ sinh trước khi sử dụng. Khi tiến hành làm vệ sinh, tất cả các sản phẩm, bao bì phải được vận chuyển đi nơi khác. Không để các dụng cụ chứa sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, bán thành phẩm, thành phẩm, và tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi xuống nền phải xử lý riêng. Các kho, trần, tường, nền phân xưởng phải được bảo trì tốt. Bao bì khi sử dụng phải để đúng nơi qui định, sau khi sử dụng nếu còn thừa phải trả về kho bảo quản. d. Phân công thực hiện giám sát Công nhân và người chuyên trách thủ kho thành phẩm, vật tư, bao bì và các bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm bảo quản thành phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Hàng ngày trong ca sản xuất QC theo dõi việc bố trí các mặt hàng trên mặt bằng sản xuất, kiểm tra việc làm vệ sinh phân xưởng và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu báo cáo lên phòng kỹ thuật. Hồ sơ lưu trữ ít nhất 2 năm. * SSOP 6: Bảo quản và sử dụng các hóa chất độc hại a. Yêu cầu Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không lây nhiễm, gây nhiễm độc cho sản phẩm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Công ty có kho bảo quản các hóa chất độc và không độc riêng biệt, tách khỏi sản phẩm và bao bì nằm ngoài khu vực chế biến. Kho hóa chất được xây dựng nơi sạch sẽ, thoáng mát. Các hóa chất mà xí nghiệp đang sử dụng là: + Chất tẩy rửa, khử trùng: chlorine, xà phòng. + Các chất độc diệt côn trùng (chuột, ruồi, dán, muỗi…): Biorat (thuốc diệt chuột), Ravacon 90L (thuốc diệt côn trùng). 62 + Chất phụ gia được chỉ định dùng trong chế biến thực phẩm thủy sản. Phân công người chuyên phụ trách bảo quản và sử dụng hóa chất độc. c. Các thủ tục cần tuân thủ Toàn bộ hóa chất sử dụng trong Xí nghiệp là hóa chất cho phép và được thông qua sự đồng ý của ban giám đốc, có lập danh mục rõ ràng. Khi nhập hóa chất cán bộ chức năng cần kiểm tra tình trạng bao gói của hóa chất: dán nhãn phù hợp và chỉ rõ tên nhà sản xuất, hướng dẫn sử dụng, tên loại hóa chất, chất lượng, thời hạn sử dụng. Các hóa chất sử dụng trong Công ty đều được chứa trong bao bì hoặc dụng cụ chứa riêng biệt có dán nhãn rõ ràng để không lẫn lộn, đảm bảo an toàn và bảo quản trong kho đúng nơi qui định của từng hoá chất. Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát trong kho không có ánh sáng mặt trời. Chú ý nghiêm ngặt việc bảo quản các hóa chất, có hồ sơ theo dõi, cập nhật công tác xuất nhập cụ thể. Chỉ được dùng các hoá chất đúng mục đích, theo hướng dẫn. Khi sử dụng hóa chất phải được sự giám sát của nhân viên kỹ thuật. Trong quá trình sử dụng, trường hợp tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp người tiếp xúc cần trang bị đầy đủ các bảo hộ lao động, thực hiện đúng an toàn lao động và tuân thủ đúng theo hướng dẫn của cán bộ kỹ thuật cũng như của nhà sản xuất. d. Phân công trách nhiệm và giám sát Thủ kho hóa chất chịu trách nhiệm xuất, nhập, bảo quản hóa chất. Cán bộ kỹ thuật cần nắm vững hồ sơ hóa chất, hiểu rõ các văn bản pháp qui để quản lý có hiệu quả việc bảo quản và sử dụng hóa chất trong sản xuất. Hàng tuần cán bộ kỹ thuật kiểm tra việc bảo quản ghi nhãn, sử dụng hoá chất và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu theo dõi. Hàng ngày cán bộ kỹ thuật theo dõi việc sử dụng hóa chất. * Lưu trữ hồ sơ, danh mục hóa chất sử dụng trong công ty, theo dõi việc xuất nhập hóa chất, các biểu mẫu sử dụng, bảo quản hóa chất, tất cả các kết quả giám sát ghi chép lưu trữ ít nhất là 2 năm. 63 * SSOP 7: Sức khỏe công nhân a. Yêu cầu Kiểm soát sức khoẻ nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Công nhân làm việc trong phân xuởng đều phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế. Tổ chức khám sức khỏe định kì cho công nhân 1 năm/lần. Xí nghiệp có phòng y tế theo dõi thường xuyên sức khỏe công nhân. Có trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân. c. Các thủ tục cần tuân thủ Công nhân khi xin vào làm vịêc phải có kiểm tra sức khỏe. Hàng năm tổ chức khám sức khỏe định kì cho công nhân. Công nhân nào mắc bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang sản phẩm không được phép vào bất cứ khu chế biến nào và phải báo ngay tình trạng bệnh tật cho cán bộ quản lý. Tất cả các biểu hiện như: vàng da, tiêu chảy, lở loét, vết thương nhiễm trùng, nôn mữa, viêm họng, sổ mũi,…phải cách ly ra khỏi dây chuyền chế biến. Phòng y tế chịu trách nhiệm theo dõi sức khỏe và cấp thuốc điều trị những bệnh thông thường cho công nhân hoặc giới thiệu cho công nhân đi khám điều trị ở cơ sở y tế lớn. Các yêu cầu về thời gian lao động, chế độ nghĩ phép, thai sản đều tuân theo qui định hiện hành của Bộ Luật lao động. Thường xuyên kiểm tra và nhắc nhở công nhân, báo cáo về tình trạng sức khỏe của mình trước khi vào sản xuất cũng như trong quá trình sản xuất. d. Phân công trách nhiệm và giám sát Cán bộ y tế có trách nhiệm theo dõi và điều trị bệnh cho công nhân, báo cáo kết quả cụ thể cho Ban giám đốc xem xét giải quyết. QC giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân ít nhất 1 lần/ 1 ngày. 64 Lưu trữ hồ sơ: phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kì, các trường hợp bệnh lý, và các biện pháp xử lý, các hồ sơ có liên quan trong quá trình giám sát được lưu trữ ít nhất 2 năm. * SSOP 8: Kiểm soát chất thải a. Yêu cầu Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Trang bị đầy đủ các dụng cụ chứa phế liệu, phế thải tại khu vực sản xuất. Các rãnh thoát nước trong phân xưởng được thiết kế có độ dốc thích hợp đảm bảo không ứ đọng nước trong phân xưởng, các đường ống thoát nước thải có lưới chắn để tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. c. Các thủ tục cần tuân thủ Sử dụng các dụng cụ chứa phế liệu riêng biệt. Khi xử lý nguyên liệu xong công nhân phải cho phế liệu vào dụng cụ chứa và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng và có chế độ xử lý thích hợp. Nền phân xưởng luôn được làm vệ sinh thường xuyên, không để phế liệu vương vãi trên nền. Hàng ngày phải làm vệ sinh các rãnh thoát nước trong phân xưởng. Chất thải rắn được chuyển ra khỏi Xí nghiệp trong ngày hoặc cuối buổi. d. Phân công trách nhiệm và giám sát Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này. Tổ vệ sinh, công nhân xử lý chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này. QC kiểm tra chặt chẽ việc thực hiện qui phạm này và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu, báo cáo lên phòng kỹ thuật, hồ sơ lưu trữ ít nhất là 2 năm. * SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại a. Yêu cầu Phải ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả động vật gây hại: chuột, dán, côn trùng, ruồi, muỗi,… trong khu vực chế biến. 65 b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Công ty không nằm trong phạm vi động vật gây hại, môi trường xung quanh sạch sẽ, tất cả cống rảnh thoát nước ra ngoài đều có bố trí lưới chắn. Các lối vào phân xưởng đều có rèm cửa và rèm che chắn. Bên ngoài phân xưởng có thực hiện đặt bẩy diệt chuột. Các chất thải được giải phóng nhanh ra khỏi công ty đảm bảo không còn thức ăn cho động vật, côn trùng. c. Các thủ tục cần tuân thủ Trước khi vào ca sản xuất, cán bộ điều hành, nhân viên kỹ thuật phải kiểm tra các màn chắn côn trùng, đảm bảo chúng hoạt động ngăn chặn tốt. Hàng ngày phải làm vệ sinh, dọn dẹp sạch sẽ bên trong lẫn bên ngoài phân xưởng chế biến nhằm ngăn chặn ẩn náu và sinh sản của côn trùng hay động vật gây hại, quét diệt nhền nhện trên trần và phun thuốc diệt ruồi, muỗi bên ngoài khu vực sản xuất. Cuối giờ sản xuất đóng kín các cửa ra vào cũng như kiểm tra các hệ thống ngăn chặn. Tất cả các lổ thoát nước đều phải sử dụng lưới chắn và đậy lại ngay sau khi vệ sinh đường thoát nước.Tất cả các quạt thông gió phải được che chắn bằng lưới nhựa hoặc inox và được kiểm tra hàng ngày, đảm bảo ngăn chặn hiệu quả sự xâm nhập của ruồi và các loại côn trùng có hại. Ban đêm phải đặt bẩy chuột bên ngoài phân xưởng. d. Phân công thực hiện và giám sát Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Thủ kho bao bì phải thường xuyên kiểm tra kho để phát hiện kịp thời nếu có động vật gây hại trong kho và có biện pháp xử lý kịp thời. Nhân viên trực vệ sinh, toàn thể cán bộ, công nhân phải nắm vững và thực hiện triệt để qui phạm này. Nhân viên kỹ thuật kiểm tra chặt chẽ việc thực hiện qui phạm này và ghi vào biểu mẫu báo cáo lên phòng kỹ thuật, hồ sơ lưu trữ ít nhất là 2 năm. 66 4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP) * GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết a. Qui trình Nguyên liệu được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) từ các bè nuôi đến bến cá của Công ty sau đó được vớt lên cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp Đông lạnh 7. Tại Xí nghiệp 7, QC sẽ kiểm tra cảm quan và các hồ sơ có liên quan về lô nguyên liệu (tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi, tờ cam kết và phiếu kết quả kiểm kháng sinh,..). Sau khi kiểm tra cá được cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết trong thời gian khoảng 30 phút. Sau đó, cá đã được cắt tiết được vận chuyển bằng xe ôtô Xí nghiệp Đông lạnh 8 cùng với hồ sơ nguyên liệu. b. Giải thích lý do Qui phạm này qui định các thao tác cần thiết cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, kiểm soát chất lượng để chọn nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến. Cắt tiết để xả hết máu cá làm cho thịt cá trắng và dễ bảo quản. c. Các thủ tục cần tuân thủ Nước sử dụng để rửa nguyên liệu trong khâu này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 1. Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và SSOP 5. Các dụng cụ, thiết bị,… tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2. Phương tiện vận chuyển cá nguyên liệu về bến cá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh và giữ sống cho đến khi cá về đến nhà máy. Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ 1-5 giờ, bằng ghe đục với thời gian không quá 4giờ và không đi qua vùng nước bị ô nhiễm. Thùng và bể chứa vận chuyển cá phải được vệ sinh sau mỗi chuyến vận chuyển. Không để cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền và ánh sáng. Thời gian để cắt tiết không quá 30 phút. 67 Nguyên liệu được vận chuyển từ Xí nghiệp Đông lạnh 7 về Xí nghiệp Đông lạnh 8 bằng xe ôtô đã được vệ sinh sạch sẽ và thời gian vận chuyển từ 10-15 phút. Nguyên liệu được tiếp nhận tại nhà máy phải kèm theo tờ khai xuất xứ của lô hàng, tờ cam kết của chủ lô hàng và kết quả kiểm tra dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu và các chất độc tan trong nước, kết quả kiểm soát vùng nuôi của cơ quan có thẩm quyền. d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. QC công đoạn tiếp nhận và cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết. * GMP 2: Rửa 1 a. Qui trình Cá sau khi được tiếp nhận tại khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp Đông lạnh 8 sẽ được rửa sạch lại một lần nữa rồi vớt lên để fillet. b. Giải thích lý do Rửa cá để làm sạch nhớt, huyết cá và mỡ cá của miếng fillet trước khi lạn da. c. Các thủ tục cần tuân thủ Nước dùng để rửa cá phải tuân theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 1. Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và SSOP 5. Bồn chứa nước rửa được làm về sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận cá vào nhà máy, nguyên liệu được vòi nước phun trực tiếp khi đi qua máng hứng. Nước chỉ để rửa nguyên liệu một lần, khi vớt cá lên không được để cho cá rớt xuống nền. 68 d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Công nhân trong công đoạn rửa 1 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nồng độ chlorine. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn xử lý. * GMP 3: Fillet a. Qui trình Nguyên liệu sau khi rửa được đưa qua bàn cho công nhân fillet, sau khi tách rờ