Luận văn Khảo sát chương trình quản lý chất lượng trên quy trình sản xuất tôm đông block- Công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex)

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NƠNG NGHIỆP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG BLOCK- CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SĨC TRĂNG (STAPIMEX) Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện TS. NGUYỄN MINH THỦY LƯU THỊ PHỤNG MSSV: 06032092 Vĩnh Long, 06/2009 Nội dung đề tài gồm: Tổng quan về Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Sĩc Trăng, nguồn nguyên liệu, xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP. Khảo sát quy trình sản xuất tơm đơng block. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tơm đơng block. Kết luận – kiến nghị TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SĨCTRĂNG (STAPIMEX) Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Sĩc Trăng-Stapimex được thành lập vào năm 1978 theo quyết định của UBND tỉnh Hậu Giang cĩ tên gọi là F23. Năm 1998 Cơng ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP vào trong sản xuất - Trụ sở chính đặt tại: 119 Quốc Lộ 1A-Phường 7-Thành Phố Sĩc Trăng-Tỉnh Sĩc Trăng. - Cơng ty gồm các phân xưởng chế biến là Tân Long, Phát Đạt và An Phú - Tổng cơng suất chế biến thành phẩm/ngày là: 45 tấn. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA NHÀ MÁY TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU - Tơm sú cĩ tên tiếng Anh phổ biến là: Black Tiger Shrimp - Tơm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10 chân, họ chung là tơm he, giống Penaeus, loại Penaeus monodon. - Tên khoa học: Penaeus monodon Fabracius. - Thành phần hĩa học của tơm sú QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG BLOCK MỘT SỐ MÁY MĨC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH Máy phân cỡ Tủ đơng tiếp xúc Máy dị kim loại - Cĩ chức năng phân tơm thành các size từ 8-12 đến 71-90 con/pound - Độ chính xác 80-85% Năng suất cấp đơng khoảng 504 block, tương đương 900 kg/m2 - Nhiệt độ tủ cấp đơng từ -33oC đến -40oC - Dùng để kiểm tra lại xem sản phẩm cĩ cịn xĩt lại kim loại - Sau 15-20 phút kiểm tra độ nhạy của máy Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Sĩc Trăng CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACPP HACCP (hazard analysis critical point) - Tháng 12 năm 1995, Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành về thủy sản các nguyên tắc phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn gọi là HACCP. - HACCP là hệ thống phịng ngừa để kiểm sốt mối nguy, khơng phải là hệ thống đối phĩ. - HACCP cịn là phương tiện quản lý dùng để bảo vệ thực phẩm chống các mối nguy sinh học, vật lý, hĩa học. Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP Nguyên tắc : có 7 nguyên tắc 1. Tiến hành phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa. 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ). 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn. 4. Giám xác các CCP . 5.Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. 6. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ. 7. Thiết lập các thủ tục kiểm tra. Lợi ích của việc sử dụng HACCP - Về mặt thị trường + Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng + Nâng cao năng lực cạnh tranh + Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế + Giảm thiểu các yêu cầu về thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước - Về mặt kinh tế + Giảm thiểu chi phí thu hồi lại sản phẩm, bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng + Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm - Về mặt quản lý rủi ro + Thực hiện tốt việc đề phịng các rủi ro + Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm + Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại + Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá MỐI QUAN HỆ GiỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUAN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP Kế hoạch HACCP Qui phạm vệ sinh SSOP Qui phạm sản xuất tốt GMP Điều kiện tiên quyết GMP (Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất GMP 1:TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP 2: SƠ CHẾ - RỬA BÁN THÀNH PHẦM SƠ CHẾ GMP 3: PHÂN CỠ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM PHÂN CỠ GMP 19: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HĨA CHẤT-PHỤ GIA GMP 4: XỬ LÝ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM XỬ LÝ HC-PG GMP 5: CÂN-XẾP KHUƠN (BLOCK) GMP 20: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG BAO BÌ GMP 6: CHỜ ĐƠNG-CẤP ĐƠNG, TÁCH KHUƠN-MẠ BĂNG (BLOCK)-VƠ PE GMP 8: DỊ KIM LOẠI GMP 9: BAO GĨI GMP 10: BẢO QUẢN GMP 11: XUẤT HÀNG SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) SSOP-1: An tồn của nước-nước đá SSOP-2: Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm SSOP-3: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP-4: Vệ sinh cá nhân SSOP-5: Bảo vệ sản phẩm khơng bị giảm chất lượng do nhiễm bẩn SSOP-6: Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng các phụ gia-hĩa chất sát khuẩn-nhiên phụ liệu SSOP-7: Sức khỏe cơng nhân SSOP-8: Kiểm sốt động vật gây hại SSOP-9: Kiểm sốt chất thải XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TƠM ĐƠNG BLOCK Thành lập đội HACCP Đội HACCP được thành lập gồm 9 thành viên - 01 Trưởng ban - 02 Phĩ ban - 06 Thành viên Đội HACCP cĩ trách nhiệm kiểm tra và giám sát việc thực hiện các quy định của các chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP Yêu cầu: thành viên gồm các chuyên ngành khác nhau, am hiểu về mối nguy ATTP và các nguyên tắc HACCP Bảng mơ tả sản phẩm Bảng phân tích mối nguy Bảng tổng hợp xác định các điểm kiểm sốt Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TƠM ĐƠNG BLOCK KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN - Hệ thống quản lý chất lượng đang được thực hiện chặt chẽ là: GMP, HACCP, SSOP - Mỗi kế hoạch quản lý chất lượng theo HACCP được xây dựng rất đặc trưng cho từng sản phẩm, từng quy trình, từng Xí nghiệp khác nhau - Cơng ty cĩ đội ngũ cán bộ kỹ thuật cao, cơng nhân cĩ tai nghề - Nhà máy được trang bị nhiều thiết bị hiện đại Bên cạnh đĩ Cơng ty cịn một vài hạn chế - Nguồn nguyên liệu vẫn chưa đáp ứng đầy đủ cho nhà máy, nguyên liệu vẫn cịn phụ thuộc nhiều vào mùa vụ - Số lượng cán bộ, nhân viên quản lý cịn mỏng so với lực lượng cơng nhân. KIẾN NGHỊ - Để sản phẩm hồn thiện hơn, bộ phận kiểm sốt chất lượng, điều hành nhà máy phải hoạt động tích cực hơn, cĩ ý thức kỹ luật cao - Phải cĩ những chiến lược phát triển sản phẩm mới, khơng những mở rộng thị trường tiêu thụ nước ngồi, mà ở trong nước - Nếu cĩ điều kiện Cơng ty nên nghiên cứu tận dụng phế phẩm từ quá trình sản xuất như: vỏ, đầu, râu tơm để tạo ra các nguồn sử dụng hiệu quả và giảm việc thải các chất bẩn ra mơi trường và đảm bảo tránh ơ nhiễm từ quá trình sản xuất. CHÂN THÀNH CẢM ƠN QUÝ THẦY CƠ CÙNG TỒN THỂ CÁC BẠN