Luận văn Giới thiệu chung về thóc – gạo

Phần 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THĨC – GẠO 1.1. GIỚI THIỆU VỀ LÚA - GẠO 1.1.1. Nguồn gốc và phân bố Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hồ thảo) Phân họ (Subfamily): Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Lồi (species) : Oryza Sativar L. Hình 1.1: Cây lúa (Oryza sativa) Cây lúa thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của khí hậu giĩ mùa. Cây lúa được canh tác từ vĩ tuyến 400 phía nam bán cầu đến vĩ tuyến 530 của bắc bán cầu, và được trồng từ mặt đất thấp hơn mặt nước biển cho đến độ cao 2000m trên mặt biển. Trên thế giới cĩ 20 lồi lúa hoang và 2 lồi lúa canh tác. Những lồi lúa hoang sống rải rác nhiều nơi trên thế giới, gồm cĩ: O. alta, O. australiensis, O. barthii, O. brachyantha, O. eichingeri, O. glumaepatula, O. grandiglumis, O. granulata, O. latifolia, O. longiglumis, O. longistaminata, O. meridionalis, O. meyeriana, O. minuta, O. nivara, O. officinalis, O. punctata, O. redleyi, O. rufipogon và O. schlechteri. Lục địa Gondwana Tổ tiên chung Nam và Đơng Nam Á Tây châu Phi Lúa dại đa niên O.rufipogon O. longistaminata Lúa dại hàng niên O. nivara O. breviligulata Lúa trồng O. sativa O. sativa O. glaberrima Indica Japonica Ơn đới Nhiệt đới Hình 1.2: Sơ đồ tượng trưng cho tiến trình chuyên biệt của hai loại lúa canh tác. Cây lúa hiện tại được canh tác đại trà để cung cấp lương thực cho con người trên thế giới là Oryza sativa L. ở châu Á, cĩ năng suất cao và được ưa chuộng. giồng lúa Oryza glaberrima Steud. được canh tác ít hơn ở tây châu Phi, cĩ năng suất và chỉ số thu hoạch thấp hơn O. Sativa. Lúa O.sativa cĩ 2n = 24 nhiễm sắc thể, thường được phân biệt làm 3 nhĩm : Indica, Japonica và Javanica (hay Japonica nhiệt đới). Lúa Indica thường trồng ở khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, cĩ thân cao dễ đổ ngã, nhiều chồi, lá ít xanh và cong và kháng được nhiều sâu bệnh nhiệt đới. Hạt gạo dài hoặc trung bình, cĩ nhiều tinh bột, năng suất kém hơn lúa Japonica. Lúa Japonica thường được trồng ở vùng ơn đới hoặc những nơi cĩ độ cao trên 1.000 m (trên mặt nước biển), cĩ thân ngắn, chống đổ ngã, lá xanh đậm, thẳng đứng, ít chồi, hạt gạo thường trịn, ngắn hoặc trung bình, và dẻo khi nấu vì ít chất tinh bột. Lúa Japonica cĩ năng suất cao. Lúa Javanica (bulu) hay lúa Japonica nhiệt đới được trồng ở Indonesia, cĩ đặc tính giữa hai loại lúa Japonica và Indica. Hình thức gần giống như lúa Japonica, cĩ lá rộng với nhiều long và ít chồi. Thân cứng chắc và ít cảm quang. Hạt lúa thường cĩ đuơi. Nguồn gốc chính xác của cây lúa trồng cịn đang được tranh luận. Hiện nay, các nhà khoa học chỉ căn cứ trên những di chỉ khảo cổ được tìm thấy để định thời gian xuất hiện của các tổ tiên của lồi lúa trồng. Hai nước cĩ nhiều khảo cổ về khuynh hướng này là Nhật và Trung Quốc. Năng suất lúa tiến triển chậm theo thời gian, từ thời tiền sử đến hiện đại, từ lúa hoang đến lúa trồng và từ trình độ man dã đến văn minh kỹ thuật. 1.1.2. Đặc điểm cấu tạo Hình 1.3: Cấu tạo bên ngồi hạt thĩc ình 1.4: Lát cắt ngang Hình 1.5: Cấu tạo bên trong hạt thĩc Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo Thành phần chính (g) Nước 14 Protein 7,9 Lipid 1,0 Glucid 76,2 Cellulose 0,4 Muối khống(mg) Calci 30,0 Phospho 104,0 Sắt 1,3 Vitamin(mg) B1 0,1 B2 0,03 PP 1,6 Năng lượng(Kcal) 344 1.1.3. Khĩa phân loại 1.1.3.1. Theo điều kiện sinh thái Kato (1930) chia lúa trồng thành 2 nhĩm lớn là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên). Lúa tiên cĩ thân cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bơng xoè, hạt dài, vỏ trấu mỏng. Gạo cho cơm khơ và nở nhiều. Cây phân bố ở các vùng vĩ độ thấp như Ấn độ, Nam Trung Quốc, Việt nam, Indonesia. Cây cĩ năng suất khơng cao. Lúa cánh cĩ thân cây thấp, lá to màu xanh đậm, bơng chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở các vùng vĩ độ cao như Nhật bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc, và một số nước châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao. Ngày nay cĩ khá nhiều các giống lúa lai giữa lúa tiên và lúa cánh nhằm đáp ứng nhu câu người sản xuất như nơng nghiệp I phù hợp cho vụ hè thu ở Trung bộ, VN10 chịu rét tốt phù hợp cho vụ chiêm xuân ở miền Bắc… 1.1.3.2. Theo thời gian sinh trưởng Căn cứ vào thời điểm gieo trồng hay thời gian từ khi thu hoạch cĩ thể phân loại các giống lúa như sau: Roxburg chia các giống lúa trồng ở Ấn Độ thành giống lúa chín sớm và giống lúa chín muộn. Watt thì chia thành lúa thu và lúa đơng. Ở Việt nam thì chia thành lúa chim và lúa mùa Các giống lúa lai ngắn ngày đang được lai tạo hay nhập khẩu để trồng tăng vụ, trái vụ, và tăng năng suất lúa. Các giống này phản ứng trung tính với ánh sáng nên trồng rộng rãi vào các vụ xuân, hè thu, đơng xuân ở Nam Bộ. 1.1.3.3. Theo điều kiện tưới và gieo cấy Quá trình thuần hĩa cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ mơi trường nước lên mơi trường trên cạn. Lúa cạn là lúa trồng tại các vùng đồi nương, khơng cần nước trên mặt đất. Lúa cĩ thể chịu nước sâu với mức ngập nước là 1m và cả giống lúa nổi chịu ngập đến 3 – 4m. Hình 1.6: Quá trình thuần hĩa cây lúa 1.1.3.4. Theo cấu tạo hạt Theo thành phần hĩa học: Lúa nếp cĩ thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectine (98%) Lúa tẻ cĩ tỷ lệ amylose từ 13 – 35%. Theo hình dạng hạt thĩc: Hạt rất dài : chiều dài hạt trên 7,5 cm. Hạt dài : chiều dài hạt từ 6,6cm – 7,5 cm. Hạt trung bình: chiều dài hạt từ 5,5cm – 6,5 cm. Hạt ngắn : chiều dài hạt ngắn hơn 5,5 cm. Hình 1.7: Các loại thĩc phân theo độ dài hạt 1.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG GẠO 1.2.1. Cảm quan Màu sắc: cĩ màu đặc trưng cho từng loại giống, loại gạo đĩ, khơng bị biến màu. Mùi: khơng cĩ mùi lạ. Vị: khơng cĩ vị lạ. 1.2.2. Vật lý Phân loại theo chiều dài hạt gạo lật Dạng hạt Chiều dài Thon dài Dài Trung bình Ngắn Trên 7,50 Từ 6,61 đến 7,50 Từ 5,51 đến 6,60 Dưới 5,51 Phân loại theo tỷ số chiều dài/chiều rộng hạt gạo lật Dạng hạt Tỷ số dài/rộng Thon dài Trung bình Hơi trịn Trịn Trên 3 Từ 2,1 đến 3 Từ 1,1 đến 2 Dưới 1,1 1.2.3. Hố lý Bảng 1.2: Chỉ tiêu hĩa lý đánh giá chất lượng gạo TT Chỉ tiêu Hạng chất lượng 1 2 3 4 1 Độ ẩm (% khối lượng, khơng lớn hơn) 14 14 14 14 2 Tạp chất (% khối lượng, khơng lớn hơn) 2 2 2 2 3 Hạt bạc trắng (% khối lượng, khơng lớn hơn) 7 12 20 40 4 Hạt biến vàng (% khối lượng, khơng lớn hơn) 0.5 1 2 4 5 Hạt khơng hồn thiện (% khối lượng, khơng lớn hơn) 3 4 6 8 6 Hạt bị hư hỏng (% khối lượng, khơng lớn hơn) 0,5 1 3 5 7 Hạt rạn nứt (% khối lượng, khơng lớn hơn) 10 15 25 40 8 Hạt lẫn loại (% khối lượng, khơng lớn hơn) 5 10 15 20 9 Hạt đỏ (% khối lượng, khơng lớn hơn) 1 3 8 15 10 Sâu mọt sống hại thĩc (% khối lượng, khơng lớn hơn) 5 5 5 5 1.2.4. Hố học Dư lượng hĩa chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1kg gạo, khơng được vượt quá mức qui định trong bảng. Bảng 1.3: Định mức dư lượng thuốc trừ sâu Tên hĩa chất Mức Linđan (666.NHC, HCH) Diazinon Diclovot ( Dichlovos) Malathion Wolfatoo Methylparathion Dimethoat ( B, 5B, Rogor) 0,5 0,1 0,3 2,0 0,7 1,0 1.2.5. Hĩa sinh Độc tố vi nấm aflatoxin: khơng phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng. 1.2.6. Vi sinh Cơn trùng các loại: khơng được cĩ. Tổng số bào tử nấm mốc trong 1kg gạo, khơng lớn hơn: 10.000 bào tử. 1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ GẠO 1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo trong nước 1.3.1.1 Tổng diện tích trồng lúa của Việt Nam - Bài cân đối sản lượng Bảng 1.4: Tổng diện tích trồng lúa của Việt Nam- bài cân đối sản lượng Năm Diện tích (Triệu Ha) Năng suất (Tấn/ha) Tổng sản lượng thĩc (Triệu Tấn) Qui gạo (Triệu Tấn) Tiêu dùng (Triệu Tấn) Xuất khẩu (Triệu Tấn) Tồn kho chuyển năm sau 2003 7,36 4,70 34,6 21,8 18,1 3,8 -0,1 2004 7,44 4,76 35,4 22,3 17,8 4,2 0,3 2005 7,33 4,84 35,5 22,4 17,0 5,2 0,2 2006 7,45 4,85 36,1 22,8 17,5 4,5 0,8 2007 36 23,7 4,8 2008(ước) 36,5 24 4,8 1.3.1.2 Diễn biến giá - giá trị xuất khẩu a. Diễn biến giá ĐV: Đờng/kg Bảng 1.5: Diễn biến giá từ năm 2000 - 2005 Năm Tháng 2000 2001 2002 2003 2004 2005 1 2,920 2,330 2,500 2,550 2,930 3,520 2 2,600 2,260 2,530 2,630 2,900 3,920 3 2,480 2,030 2,680 2,620 3,150 3,700 4 2,380 2,020 2,850 2,660 3,550 3,680 5 2,300 2,200 2,980 2,800 3,550 3,780 6 2,450 2,180 2,780 2,800 3,450 3,650 7 2,450 2,320 2,820 2,750 3,300 3,600 8 2,420 2,600 2,900 2,750 3,400 3,750 9 2,330 2,500 2,860 2,850 3,270 3,750 10 2,520 2,650 2,880 2,980 3,130 3,730 11 2,450 2,900 2,900 3,000 3,280 3,840 12 2,400 3,100 2,700 3,000 3,430 3,950 b.Cơ cấu loại gạo xuất khẩu năm 1989 - 2005 Bảng 1.6: Diễn biến giá thành phẩm gạo 5% tấm và giá trị xuất khẩu từ 1989 – 2005. STT Diễn giải Đvt 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 1 Tổng lượng gạo XK Triệu tấn 1,37 1,46 1,01 1,92 1,66 1,96 2,05 3,06 3,68 3,79 4,56 3,39 3,53 3,25 3,92 4,06 5,2 2 Giá trị Triệu USD 310,3 274,5 230,5 405,5 335,1 420,9 538,8 868,4 891,3 1.005,5 1.008,9 615,8 544,1 608,1 693,5 859,2 1.279,3 1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo trên tốn cầu 1.3.2.1 Sản xuất và tiêu dùng Bảng 1.7: Sản lượng và tiêu dùng gạo của thế giới 1994-2007  Năm 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Sản lượng 354,25 363,72 370,76 379,30 386,39 394,06 408,67 397,94 399,07 377,51 391,79 400,49 415,45 416,52 Tiêu dùng 358,51 366,86 371,47 379,61 379,52 387,47 397,77 395,38 410,07 407,37 412,92 407,74 413,02 418,26 1.3.2.2 Thương mại gạo tồn cầu Bảng 1.8: Lượng gạo xuất, nhập, tồn kho trên thế giới từ 1994-2007  Năm 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Xuất khẩu gạo thế giới 16,47 20,98 19,58 18,82 27,67 24,94 22,85 24,44 27,81 27,58 27,18 29,01 27,99 27,99 Nhập khẩu gạo thế giới 16,47 20,98 19,58 18,82 27,67 24,94 22,85 24,44 27,81 27,58 27,18 29,01 27,99 27,99 Tồn kho gạo tồn cầu 51,41 50,13 49,90 51,19 126,33 134,74 146,91 149,46 139,36 106,52 85,39 78,14 80,58 78,84 1.4. CÁC SẢN PHẨM THƠNG DỤNG CHẾ BIẾN TỪ GẠO Nước ta là một nước nơng nghiệp với nguồn lương thực chính là gạo. Đa số các sản phẩm thực phẩm hàng ngày của nhân dân ta đều cĩ liên quan đến gạo. Sau đây là một số sản phẩm được sản xuất từ gạo phổ biến ở Việt Nam. 1.4.1. Cơm, xơi 1.4.1.1. Giới thiệu sản phẩm Cơm là một một loại thức ăn được làm ra từ gạo bằng cách đem nấu với một lượng vừa đủ nước. Cơm là thức ăn đươc sử dụng hàng ngày ở Việt Nam và một số nước Châu Á khác như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,…. Xơi hoặc cơm nếp là một mĩn ăn được nấu từ gạo nếp. Xơi là mĩn ăn phổ biến ở nhiều nước châu Á. Ở Lào và Đơng Bắc Thái Lan, xơi được sử dụng thường xuyên như cơm ở Việt Nam. Xơi khác cơm nếp ở cách nấu. Nếp ngâm nước qua đêm xong đem bắc lên chõ (xửng) dùng hơi nước làm cho chín thì gọi là xơi. Cơm nếp khơng dùng hơi nước. Nếp cũng khơng cần ngâm trước, chỉ cần bỏ vào nồi, đong nước cho ngập, đun sơi rồi để lửa liu riu đến khi ráo nước thì chín. Xơi thổi tơi hạt nên ăn ngon hơn cơm nếp. Xơi ở Việt Nam thường dùng làm mĩn ăn sáng, mĩn ăn nhẹ hay hàng quà nên hay cĩ vị ngọt nhưng cũng cĩ nhiều mĩn xơi mặn. Xơi cũng cĩ mặt thường xuyên trên mâm cỗ và khi cúng giỗ. Tuy kỹ thuật nấu cơm và đồ xơi rất đơn giản nhưng để cĩ được một nồi cơm ngon cần cĩ kinh nghiệm để đơng đủ nước và gia đủ nhiệt, tránh cơm khơ, nhão, sống, hay khê. Mặt khác, các loại vitamin nhĩm B lại nằm bên ngồi nên rất dễ thất thốt trong quá trình xay xát kĩ, ngâm nước nhiều, vo gạo, nấu. Từ cơm trắng, trong dân gian cĩ thể chế biến ra một số sản phẩm khác như: cơm chiên, cơm cháy chiên giịn,…. Trong thời đại cơng nghiệp để giảm thời gian nấu, cơm ăn liền dưới dạng cơm tươi đĩng hộp, cơm sấy nấu nhanh (quick cooking rice) cũng đã được sản xuất phục vụ chủ yếu cho du lịch và quân đội. Quy trình cơng nghệ sản xuất cơm sấy ăn liền được trình bày trong hình 1.14 Hình 1.8: Cơm sấy ăn liền (quick cooking rice) 1.4.1.2. Qui trình cơng nghệ Nấu Ngâm Sấy Xơng hơi Nước Nước Hơi nước Gạo Cơm sấy Nước thải Vào hộp Ghép nắp Tiệt trùng Cơm hộp ăn liền Hình 1.9: Qui trình sản xuất cơm sấy ăn liền và cơm hộp ăn liền a) Nguyên liệu Gạo được sử dụng thường cĩ hàm lượng amylose trung bình. Nếu hàm lượng amylose cao thì cơm sẽ rất khơ, nếu thấp thì rất khĩ sấy, và quá trình tái hút nước của gạo khĩ khăn hơn. b) Ngâm Trước khi đem gạo ngâm, ta rửa sạch gạo bằng nước sạch rồi sau đĩ cho gạo vào ngâm. Mục đích của quá trình ngâm nhằm làm mềm hạt gạo, giúp hạt gạo trương nở làm giảm thời gian nấu. Khi ngâm trong nước độ ẩm hạt gạo tăng, hạt tinh bột hút nước trương nở, tăng khối lượng. Gạo được đưa vào thiết bị rửa nước và ngâm trong nước ấm hay các dung dịch ngâm như natri citrat, đến độ ẩm khoảng 30% thì kết thúc. c) Nấu Gạo ngâm mềm sẽ được đem gia nhiệt nhằm hồ hĩa, làm chín thành cơm, hạt gạo trở nên mềm, đục, nở gấp 2-3 lần về thể tích. Tùy vào quy mơ sản xuất cũng như điều kiện hiện cĩ của nhà máy mà cĩ thể thực hiện quá trình nấu bằng các phương pháp thơng thường như nấu trực tiếp hay hấp bằng hơi. Sau đây là một ví dụ về quá trình nấu được thực hiện trong nồi hơi, quay, cao áp. Hơi được sục vào nồi và nấu trong một khoảng thời gian thích hợp. Khi quá trình nấu kết thúc, nồi ngừng quay đồng thời khĩa hơi lại và các lỗ thơng hơi được mở ra để giảm áp suất trong nồi đến áp suất mơi trường xung quanh và giảm nhiệt độ làm nguội sản phẩm, tăng khả năng thốt nước để ẩm tạo trên bề mặt được thốt đi. Các lỗ thơng hơi cĩ thể nối với hệ thống chân khơng để quá trình thốt hơi diễn ra nhanh hơn. Khi áp suất trong nồi đã giảm đến áp suất của mơi trường thì nắp nồi được mở ra và nồi bắt đầu quay lại. d) Xơng hơi Để chuẩn bị cho quá trình sấy, hạt cơm sẽ được xơng hơi để làm tơi, giúp cho quá trình sấy thuận lợi hơn. Sau khi nấu, cơm theo băng tải đi qua thiết bị sục hơi làm tơi những hạt bị vĩn cục. Một lượng lớn hơi nước được dẫn qua thiết bị làm tơi làm tăng độ ẩm của hạt cơm đến khoảng 70%, các hạt cơm dính với nhau bị tách ra, cơm tơi xốp hơn. Gạo sau khi nấu thường cĩ khuynh hướng dính chặt với nhau tạo thành những hạt cĩ kích thước rất lớn nên người ta thường bố trí nhiều bộ phận làm tơi. e) Sấy Mục đích của quá trình sấy nhằm loại nước ra khỏi hạt cơm tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản, hồn thiện sản phẩm. Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy là hàm ẩm giảm, thể tích giảm ít, khối lượng giảm. Hạt trở nên khơ cứng, giịn, xốp. Ta cĩ thể sử dụng thiết bị sấy băng tải, cơm sau khi làm tơi và đạt độ ẩm 70% theo băng tải vào buồng sấy, sấy đến độ ẩm 8- 14% thì được. f) Sản phẩm Cơm nấu nhanh là một sản phẩm phổ biến ở Mỹ, Nhật, và các nước Châu Âu. Ta chỉ mất khoảng dưới 5 phút để nấu mà chất lượng của cơm vẫn ngon, vẫn đảm bảo được mùi vị như cơm nấu bình thường. Sản phẩm cĩ thể được bảo quản từ 6-12 tháng ở điều kiện thường. Sản phẩm này rất tiện lợi và tiết kiệm được nhiều thời gian nấu, thích hợp cho những người bận rộn, hoặc dùng trong quân đội. 1.4.2. Bánh tráng 1.4.2.1. Giới thiệu sản phẩm Bánh tráng là một sản phẩm quen thuộc của người dân Việt Nam, cĩ rất nhiều loại bánh tráng khác nhau. Phân loại bánh tráng theo theo chiều dày thì ta cĩ bánh tráng mỏng và bánh đa nướng. Theo vị thì ta cĩ bánh mặn, bánh ngọt. Theo hương thì ta cĩ bánh khơng hoặc cĩ bổ sung thêm hương gừng hoặc sầu riêng. Trong đĩ phổ biến và được ưa chuộng nhất là bánh tráng mỏng dùng để gĩi chả giị, gỏi cuốn,.... Hình 1.10: Bánh tráng 1.4.2.2. Qui trình cơng nghệ a) Nguyên liệu Gạo sử dụng làm bánh tráng thường là gạo cĩ hàm lượng amylose cao, khơ cơm, giá thành thấp hơn các loại gạo khác. b) Ngâm nước: Gạo được rửa sạch trước khi ngâm vào nước. Dung dịch nước ngâm cĩ thể chỉ là nước thường, nước muối, nước cĩ bổ sung nước dứa,…Tùy vào bí quyết cơng nghệ của từng cơ sở sản xuất. Cách thực hiện là cho nguyên liệu vào bồn, đổ nước vào ngập mặt nguyên liệu, ngâm khoảng 10-12 giờ. Trong quá tình ngâm nước hạt gạo hút nước và trương nở đều, làm kết cấu hạt trở nên xốp hơn, mềm hơn, dung dịch ngâm tác động làm thủy phân các hạt protein bao quanh hạt tinh bột liên kết giữa các phân tử tinh bột lỏng lẻo hơn thuận lợi cho quá trình nghiền. Quá trình ngâm nước tốt sẽ giúp cho quá tình nghiền được nhanh chĩng và bột được nghiền mịn hơn. Ngâm nước Gạo Nghiền ướt Lắng ,tách nước Lọc Muối ăn Nước Bã Tráng, hấp chín Phối trộn Phơi – Sấy Ủ mát Bốc bánh Nước Sản phẩm Nước thải Nước thải Hình 1.11: Qui trình sản xuất bánh tráng c) Nghiền ướt Hạt gạo mềm sẽ qua quá trình nghiền ướt để khai thác tinh bột. Nghiền là một quá trình cơ học làm giảm đáng kể về kích thước hạt gạo, phá vỡ hạt tinh bột, giải phĩng các chất hịa tan ra ngồi. Nghiền bằng máy nghiền thớt cối hay nghiền đĩa, trong khi nghiền cĩ bổ sung nước để quá trình nghiền được dễ dàng và tránh những biến đổi cục bộ do nhiệt được tạo thành bởi ma sát. Quá trình nghiền cĩ ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh tráng sau này, bột được nghiền càng mịn thì thành phẩm càng láng mịn. d) Lọc Dịch sữa bột sau khi xay cịn lẫn bã nên cần qua quá trình lọc để loại bớt bã. Gạo được nghiền càng mịn thì bánh tráng làm ra sẽ càng láng mịn, tăng giá trị sản phẩm. Trong quá trình lọc ta nên dùng rây thưa vì dung dịch bột rất khĩ lọc. Bã lọc được đưa vào nghiền lại. e) Lắng , tách nước Muc đích của quá trình lắng, tách nước là để thu được bộ gạo. Quá trình lắng cũng gĩp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Bột gạo lắng xuống đáy do tác dụng của trọng lực. Muối ăn được bổ sung vào với tác dụng hạn chế các lồi vi sinh vật gây thối, trong điều kiện này vi khuẩn lactic vẫn phát triển tạo nên mùi chua đặc trưng của sản phẩm bánh tráng. Trong quá trình lắng ta cĩ bổ sung thêm muối ăn với tỷ lệ 0.5kg muối/ 10 kg gạo nguyên liệu. Quá trình lắng diễn ra trong khoảng thời gian khoảng 10 -12 giờ. Sau khi dung dịch sữa bột đã lắng ổn định ta tách nước để loại bỏ phần nước muối ở trên mặt. f) Phối trộn Sau quá trình tách nước hàm lượng bột hơi cao nên cần thực hiện quá trình phối trộn để nồng độ bột thích hợp. Trong quá trình phối trộn ta bổ sung nước kết hợp với khuấy đảo liên tục để hỗn hợp được đồng nhất, khi hỗn hợp bột đã vừa tay người tráng (theo kinh nghiệm) thì ngưng bổ sung nước. Ở quá trình này người làm bánh phải hết sức chú ý vì nếu bột quá đặc thì bánh tráng sẽ cứng, khi phơi khơ sẽ bị cong vênh, nếu bột quá lỏng thì rất khĩ gỡ bánh ra phơi, bánh dễ bị rách. Cĩ thể bổ sung thêm bột lọc nhằm làm tăng độ dai của bánh. g) Tráng, hấp chín Bột sau khi phối trộn sẽ được tráng, hấp nhằm tạo hình cho sản phẩm. Tinh bột bị hồ hĩa hồn tồn trên một mặt phẳng, tạo ra liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột với nhau. Bột được tráng thành lớp mỏng khoảng 0.2 mm trên tấm màng vải được căng thẳng đặt trên nồi nước sơi, hấp khoảng 30 giây rồi bĩc ra. Ở quá trình này rất cần sự khéo léo của người thợ, phải tráng bánh thật đều và khi bĩc bánh khỏi màng ra phơi phải thận cẩn thận tránh làm rách bánh. h) Phơi - Sấy Mục đích của quá trình phơi – sấy là làm khơ sản phẩm để bảo quản. Bánh sau khi hấp chín được đặt lên phên tre đem ra phơi nắng trong vài giờ. Trong quá trình này hàm ẩm giảm làm khối lượng bánh giảm, bánh trở nên giịn hơn, khơng dính, dễ vỡ. Khơng nên phơi nắng quá lâu, nếu phơi lâu bánh sẽ bị cong vênh. Ở qui mơ cơng nghiệp người ta thường sử dụng phương pháp sấy hồng ngoại để thay cho phương pháp phơi nắng. Sử dụng phương pháp sấy thì sẽ hạn chế được một lượng lớn sản phẩm kém chất lượng nhưng chi phí rất tốn kém. i) Ủ mát Sản phẩm sau khi tách ẩm sẽ giịn và dễ gãy, khĩ vận chuyển. Vì vậy cần qua giai đoạn ủ mát để giúp ổn định cấu trúc bánh dai hơn, giảm gãy vỡ. Sau khi phơi bánh được đưa vào mát ủ khoảng 2 giờ. Trong quá trình ủ mát cĩ kết hợp thổi quạt để khơng khí được thống và tiếp xúc tốt hơn với bánh tráng. j) Bĩc bánh Sau khi bánh đã cĩ cấu trúc ổn định sẽ được bĩc khỏi phênh. Quá trình bĩc bánh được thực hiện bằng tay và được phân loại tại chỗ những bánh nào bị bể, cong,…thì để riêng, những bánh nào lành, láng mịn, phẳng thì đem đi bao gĩi. k) Sản phẩm Sản phẩm bánh tráng đươc bán ở khắp các chợ, với đủ loại đủ kích cỡ. Trước khi ăn bánh tráng thường phải nhúng nước để làm cho bánh mềm và dai hơn. 1.4.3. Bánh phồng 1.4.3.1. Giới thiệu sản phẩm Bánh phồng là một loại bánh tráng khi sử dụng cần phải chiên hay nướng cho phồng lên. Cĩ hai loại bánh phồng là bánh phồng tơm được làm từ bột năng (bột khoai mì) và bánh phồng nếp được làm từ bột gạo nếp. Trong bánh phồng nếp cũng cĩ loại ăn liền mà người ta hay gọi là bánh tráng sữa, hay bánh tráng mè, bánh tráng gừng,…thường cĩ vị ngọt, béo. Cĩ loại phải chiên rồi mới ăn được ví dụ như bánh phồng tơm, bánh phịng thịt,…thường cĩ vị mặn, cay. Hình 1.12: Bánh phồng nếp 1.4.3.2. Qui trình cơng nghệ a) Nguyên liệu Gạo nếp được chọn làm bánh phồng phải là loại gạo nếp ngon, sau khi nấu cĩ độ dẻo cao, thơm. b) Vo Gạo nếp được đem vo sạch rồi để cho ráo nước. c) Đồ xơi Gạo nếp được đồ chín. Những biến đổi xảy ra trong quá trình này là hạt tinh bột sẽ hút nước và trương nở, dưới tác dụng của nhiệt hơi nước sẽ bốc hơi làm phá vỡ một phần cấu trúc hạt tinh bột, tinh bột bị hồ hĩa. Cách thực hiện gia nhiệt bằng gas, than, hoặc gia nhiệt bằng điện. Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào khối lượng nguyên liệu đem đồ. Gạo nếp Vo Đồ Phối Trộn Phơi – Sấy Định hình Phụ liệu Nước Nước vo Sản phẩm Hình 1.13: Qui trình sản xuất bánh phồng nếp d) Phối trộn Gạo nếp sau khi đồ thành xơi sẽ được đem phối trộn với các phụ gia như dừa, dầu ăn,…Quá trình phối trộn được thực hiện thủ cơng trong các cối giã bằng gỗ hay bằng đá. Sau khi giã cho xơi và dầu quyện lại thành một khối đồng nhất, dẻo, khối nguyên liệu này sẽ được đưa đi cán mỏng. Đây là quá trình cĩ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, quết càng nhiều, càng đều tay thì bánh sẽ phồng nở lớn hơn, gia vị phân bố đều hơn. e) Định hình Hỗn hợp bột sau khi được phối trộn được đưa đi cán, cắt theo hình dáng mà nhà sản xuất yêu cầu thường thì bánh được cắt theo hình vuơng hoặc hình trịn. f) Phơi - Sấy Mục đích của quá trình sấy là tách nước ra khỏi sản phẩm. Quá trình tách nước càng nhanh thì sản phẩm khi nướng hoặc chiên càng phồng nở. Ta cĩ thể phơi nắng hoặc dùng phương pháp sấy hồng ngoại. g) Sản phẩm Khi ăn, bánh phồng được nướng hoặc chiên cĩ thể dùng để ăn kèm với các thức ăn khác như bánh trưng, bánh tét, cơm nếp hoặc được dùng để ăn chung với gỏi ngĩ sen, bị bĩp thấu rất ngon. 1.4.4. Bún tươi, bún khơ 1.4.4.1. Giới thiệu sản phẩm Từ lâu, bên cạnh cơm là thực phẩm quen thuộc hàng ngày, người Việt Nam vẫn cĩ những thực phẩm khác làm từ ngũ cốc để đang dạng hĩa bữa ăn. Trong đĩ bún là loại thực phẩm rất được ưa chuộng. Bún được dùng chung với các loại nước súp, các loại thịt cá, rau, cải, với các gia vị khác nhau tạo nên nhiều mĩn ăn đặc trưng cho từng vùng ở Việt Nam. Các mĩn ăn đĩ được dùng làm thức ăn sáng hoặc trong buổi ăn chính đều được. Bún khơ là sản phẩm cơng nghiệp sản xuất dựa trên sản phẩm truyền thống là bún tươi. Bún khơ thường được dùng để sản xuất bún ăn liền hoặc bún xào. Hình 1.14: Bún khơ, bún tươi 1.4.4.2. Qui trình cơng nghệ Trong qui trình làm bún từ giai đoạn chọn nguyên đến giai đoạn lắng – tách nước đều giống như trong qui trình sản xuất bánh tráng nhưng với lượng muối bổ sung vào quá trình lắng nhiều hơn 1 kg muối/ 10 kg nguyên liệu. Rửa nước Ngâm nước Nghiền ướt Lắng - tách nước Bồng con Quết Tạo hình – Luộc Nước Gạo Nước thải Muối ăn Nước thải Nước Làm nguội Sản phẩm Nước thải Nước thải Hình 1.15: Qui trình sản xuất bún tươi a) Bồng con Mục đích của quá trình này là tiếp tục tách nước dưới tác dụng của trọng lực, loại bỏ nước muối mặn thu bột gạo. Trong quá trình bồng con hỗn hợp bột được cho vào một túi vải lớn và treo lên cao nước sẽ xuyên qua túi vải đi ra ngồi cịn bột sẽ bị giữ lại trong túi vải. Khi thấy nước trong túi khơng cịn chảy xuống nữa thì kiểm tra bột và ngưng quá trình bồng con. b) Quết Sau quá trình tách nước thu được một khối bột gạo đặc, ta đưa khối bột gạo đĩ vào máy quết. Máy quết cĩ gắn động cơ. Hỗn hợp bột được cho vào máy quết, quết cho đến khi nào khối bột trở nên săn chắc thì ngưng. Dưới tác dụng của lực cơ học sẽ phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột làm cho các sợ amylose và amylopectin trượt lên nhau, đan xen nhau tạo nên cấu trúc săn chắc. Đồng thời quá trình này cĩ lực ma sát sinh nhiệt nên làm tăng nhiệt độ của khối bột đồng thời cũng làm hồ hĩa một phần tinh bột làm cho khối bột liên kết chặt chẽ với nhau hơn. c) Tạo hình – Luộc Bột sau khi quết được đưa đi tạo hình – luộc. Quá trình tạo hình bằng cách ép khối bột qua một khuơng trên một nồi nước sơi. Bún sau khi tạo hình xong sẽ rơi xuống nồi nước sơi để luộc từ 3-5 phút. Đường kính sợi bún dao động trong khoảng 1 – 2,5 mm. Trong quá trình này tinh bột bị hồ hĩa hồn tồn, vi sinh vật bị tiêu diệt. d) Làm nguội Bún sau khi được luộc chín thì được đưa qua một bồn nước lạnh ( nhiệt độ thường) để làm nguội. Bún được ngâm trong nước lạnh từ 5- 10 phút rồi vớt lên để nơi thống giĩ. Trong quá trình này nhiệt độ sợi bún giảm, cấu trúc ổn định lại, dai hơn. Đối với bún tươi thì chỉ cần đến cơng đoạn này là cho ra thành phẩm, cịn đối với bún khơ thì cịn phải qua cơng đoạn sấy và bao gĩi tự động. e) Sấy Mục đích là tách nước ra khỏi sản phẩm để bảo quản. Chọn hệ thống sấy băng tải hoặc sấy buồng. Nhiệt độ sấy khoảng 60oC trong 60 – 90 phút. f) Bao gĩi Đây là quá trình nhằm làm hồn thiện, bảo quản sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm trên thị trường. Sử dụng máy đĩng gĩi tự động g) Sản phẩm Bún tươi thường được sử dụng ngay và dễ tiêu hĩa vì nĩ cĩ chứa acid lactic. Bún khơ là một sản phẩm mới, nĩ được chế biến nhằm giúp con người tiết kiệm được thời gian chuẩn bị bữa ăn đồng thời cũng để gĩp phần làm đa dạng hĩa các sản phẩm ăn nhanh cĩ trên thị trường. 1.4.5. Sản phẩm lên men - Ethanol 1.4.5.1. Giới thiệu sản phẩm Ethanol(C2H5OH) là sản phẩm của quá trình lên men trong điều kiện kị khí các nguyên liệu chứa đường như mật rỉ, xenllulose, nguyên liệu cĩ nhiều tinh bột như ngũ cốc mà đại diện là gạo. Tinh bột là một polysaccharit được tạo nên bởi hai polysaccharit là amylose và amylopectin. Trong quá trình lên men ethanol, nấm men khơng cĩ khả năng lên men trực tiếp các polysaccharit này thành ethanol mà chúng phải được chuyển đổi sang các dạng đường lên men được theo những cơ chế thủy phân đặc biệt bởi hệ enzyme amylase của nấm mốc hoặc các chế phẩm enzyme đặc hiệu. Từ đĩ, nấm men mới sử dụng các sản phẩm thủy phân này để thực hiện quá trình lên men. Hình 1.16: Rượu sake 1.4.5.2. Qui trình cơng nghệ Nguyên liệu Nghiền Nấu Chuẩn bị MT Lên men Chưng cất Nước Nấm men giống Sản phẩm Hình 1.17: Qui trình sản xuất ethanol a) Nguyên liệu Cĩ thể làm 100% từ gạo hoặc cũng cĩ thể sử dụng kết hợp với các loại ngủ cốc khác, tùy vào từng sản phẩm đặc trưng. b)Nghiền Để cho quá trình hồ hĩa diễn ra tốt hơn, ta tiến hành nghiền sơ nguyên liệu. Quá trình nghiền làm giảm kích thước hạt gạo, tăng diện tích tiếp xúc, phá vỡ một phần hạt tinh bột vì vậy mà làm cho quá trình hồ hĩa diễn ra nhanh hơn, triệt để hơn. Thực hiện nghiền bằng nghiền búa, kích thước hạt gạo nghiền vừa phải khơng cần quá nhuyễn, chỉ cần gãy thành 3-4 mảnh là được. c) Nấu nguyên liệu Nhằm mục đích hồ hĩa làm chín hạt gạo, giúp cho vi sinh vật dễ dàng tấn cơng. Quá trình nấu làm cho hạt tinh bột hút nước trương nở, hồ hĩa hồn tồn. Ta sử dụng nồi hấp để nấu, khi kiểm tra thấy tinh bột đã hồ hĩa hồn tồn (cho nguyên liệu vào tay xoa thử nếu thấy nguyên liệu dính vào tay va khơng cịn cứng thì dừng quá trình nấu). d) Chuẩn bị mơi trường Để chuẩn bị mơi trường cho quá trình lên men ta tiến hành trải nguyên liệu sau nấu ra trên sàng phẳng để làm nguội và đánh tơi. Quá trình này nhằm làm giảm nhiệt độ của hỗn hợp đồng thời cũng để đánh tơi hỗn hợp để quá trình bổ sung men được đồng đều hơn, triệt để hơn. e) Ủ và lên men Quá trình ủ và lên men là quá trình tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và thu các sản phẩm từ quá trình lên men. Đầu tiên ta bổ sung men vào, trong men cĩ cả nấm mốc và nấm men sau đĩ đem ủ hỗn hợp trong điều kiện nhiệt độ khoảng 350C trong 4 ngày rồi đem đi chưng cất. Tinh bột bị thủy phân thành đường nhờ hệ enzym amylase của nấm mốc và đường chuyển hĩa thành ethanol và CO2 nhờ nấm men. f) Chưng cất Hỗn hợp sau lên men được đưa vào tháp chưng cất ( cĩ thể lọc trước rồi đưa vào). Muc đích của quá trình chưng cất là tách ethnol ra khỏi bã hèm. Ethanol cĩ tỉ trọng nhẹ, độ sơi nhỏ hơn nước trong bã hèm nên khi chưng cất ta thu được sản phẩm đỉnh là ethanol nồng độ khoảng 60% (v/v), sản phẩm đáy là bã hèm. Để thu được ethanol cĩ nồng độ cao hơn ta tiến hành chưng cất nhiều lần. g) Sản phẩm Ethanol sau chưng cất cĩ nồng độ càng cao thì càng trong. Ethanol rất dễ bay hơi nên phải được bảo quản trong thùng kính. 1.4.6. Cháo ăn liền 1.4.6.1. Giới thiệu sản phẩm Cháo ăn liền cĩ nhiều loại, cĩ loại sấy khơ khi ăn chỉ cần đổ nước sơi vào là ăn được, cĩ loại dạng lỏng được đựng trong một cái ly đứng hoặc một cái tơ khi ăn chúng ta chỉ cần hâm nĩng lại. Mỗi loại sản phẩm sẽ cĩ một qui trình sản xuất khác nhau. Hình 1.18: Cháo 1.4.6.2. Qui trình cơng nghệ a) Nguyên liệu Cĩ thể sử dụng các loại gạo trắng thơng thường để sản xuất. b) Gia ẩm Ta tiến hành gia ẩm cho gạo trước khi đưa vào ép đùn. Mục đích của quá trình gia ẩm nhằm làm mềm hạt gạo, nước rất cần ho quá trình hồ hĩa khi ép đùn, nếu khơng cĩ nước sẽ khơng ép đùn được. Gạo được gia ẩm trong thiết bị gia ẩm hoặc được trộn với nước trong bồn. c) Ép đùn Ta đưa hỗn hợp sau gia ẩm vào thiết bị ép đùn cĩ kết hợp gia nhiệt mạnh làm cho tinh bột bị hồ hĩa, độ ẩm giảm mạnh, khối lượng riêng giảm, gạo trở nên xốp hơn, dễ hút nước trở lại hơn. d) Phân loại Qua trình phân loại nhằm hồn thiện sản phẩm. Dùng rây cĩ kích thước lớn để loại bỏ những hạt bị vĩn cục, cĩ kích thước lớn. Những hạt khơng đạt chất lượng, những hạt bị vĩn cục sẽ bị loại bỏ. Ép đùn Gia ẩm Bao gĩi Phân loại Nước Nước Gĩi gia vị Gạo Sản phẩm Phế phẩm Hình 1.19: Qui trình sản xuất cháo ăn liền loại khơ e) Bao gĩi Hỗn hợp sau phân loại được đưa đi bao gĩi tự động cĩ bổ sung gĩi gia vị trước khi ghép mí. Gĩi gia vị cĩ rất nhiều loại, cĩ thể là bị, gà, heo, cá,… f) Sản phẩm Sản phẩm cĩ khả năng hút nước càng nhanh càng tốt, trung bình các sản phẩm ngồi thị trường thì cần khoảng 2-3 phút thì cháo mới hút nước hồn tồn và đạt được cấu trúc như cháo nấu. 1.4.7. Ngũ cốc ăn sáng 1.4.7.1. Giới thiệu sản phẩm Sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc (breakfast cereal) là các loại sản phẩm được chế biến từ các hạt ngũ cốc chứa chủ yếu là tinh bột như lúa mì, gạo, ngơ, mạch đen, yến mạch, đại mạch… và một số nguyên liệu phụ khác. Tinh bột trong các sản phẩm này trong quá trình sản xuất hoặc trước khi sử dụng sẽ bị hồ hĩa để chuyển tinh bột thành những trạng thái hịa tan và được cơ thể hấp thu dễ dàng hơn ở trạng thái tinh bột tự nhiên. Các sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc là nhĩm thức ăn giàu chất dinh dưỡng nhưng ít chất béo rất tốt cho cơ thể và thuận tiện cho việc sử dụng. Các sản phẩm này trên thị trường Việt Nam cịn khá ít, chủ yếu là các sản phẩm nhập từ nước ngồi nhưng trong tương lai sẽ phát triển mạnh mẽ. Ở Việt Nam hiện nay chỉ cĩ một số sản phẩm ngũ cốc ăn sáng ăn liền của Nestle, Vinacafe như Koko Krunch, ngơ dẹt... nhưng giá thành vẫn cịn tương đối cao. Hình 1.20: Ngũ cốc ăn sáng 1.4.7.2. Qui trình cơng nghệ a) Nguyên liệu Gạo phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn, gạo khơng cần là loại ngon cơm, dẻo. Hàm lượng amylose trung bình hoặc cao đều được. b) Ngâm Mục đích của quá trình ngâm là làm mềm hạt gạo, trương nở hạt gạo giúp cho quá trình nghiền tốt hơn. Gạo được đưa vào thiết bị rửa nước và ngâm trong nước ấm hay các dung dịch ngâm như natri citrat. Các biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm. Vật lý: tăng thể tích, mềm hơn, giảm độ bền cơ học, độ đàn hồi và độ nhớt tăng… Hĩa học: giảm lượng chất hịa tan, natri citrat tham gia phân rã màng protein. Hĩa lý: hấp thụ nước, khếch tán chất hịa tan. Phân tử protid mất cấu trúc tinh thể, chuyển sang dạng gel. Sinh học: vi khuẩn lactic hoạt động. Hĩa sinh: phản ứng lên men lactic, chuyển glucid trong gạo thành acid lactic. Phương pháp thực hiện là gạo được đưa vào máy rửa nước và ngâm trong khoảng 16h ở 220C cĩ bổ sung natri citrat. Ngâm Làm ráo Nước Nấu Làm nguội Nhào Ủ Định hình Hơi nước nĩng Chiên – Ly tâm tách béo Áo Phụ gia , phụ liệu Nghiền Nguyên liệu Bao gĩi Bao bì Sản phẩm Nước Nước Hình 1.21: Qui trình sản xuất ngũ cốc ăn sáng c) Làm ráo Để loại bỏ nước bề mặt để quá trình nghiền khơng bị vĩn cụt. Cho gạo lên băng tải lưới kết hợp với thổi giĩ để tách nước. d) Nghiền Sử dụng thiết bị nghiền trục sau thiết bị cĩ đặt rây No.80, những hạt nào khơng lọt qua rây thi đươc đưa đi nghiền lại. Trong quá trình nghiền hạt gạo cĩ những biến đổi lớn, kích thước giảm đáng kể, dưới tác dụng của lực cơ học các hạt tinh bột cũng bị vỡ ra giúp cho quá trình nấu được nhanh chĩng hơn. e) Nấu Sau khi nghiền khối bột được đưa đi nấu, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tinh bột bị hồ hĩa làm chín và tăng độ mềm dẻo của hạt, loại bỏ những thành phần gây mùi vị lạ. Ngồi ra, đun nĩng ở nhiệt độ cao cịn cĩ tác dụng làm mất hoạt tính các loại enzym cĩ trong ngũ cốc, ngăn ngừa những biến đổi xấu và tiêu diệt vi sinh vật lẫn trong nguyên liệu. Cách thực hiện là bột sau nghiền được nấu trong thiết bị cĩ vít trộn để đảm bảo quá trình nấu được diễn ra đồng nhất. f) Làm nguội Quá trình làm nguội nhằm làm giảm nhiệt độ và giảm ẩm, đồng thời đây cũng là giai đoạn nhằm làm ổn định cấu trúc của khối bột giúp cho quá trình nhào được dễ dàng hơn. Làm nguội bằng băng tải cĩ thổi khí lạnh cưỡng bức. g) Nhào Khối bột sau khi được làm nguội được đưa vào thiết bị nhào cho đến khi nào khối bột trở nên đồng đều, dẻo dai thì ngừng lại. Quá trình trộn đươc thực hiện trong một thiết bị đặc biệt. Trong quá trình trộn cĩ thể sử bổ sung thêm một số phụ liệu, phụ gia tùy theo yêu cầu của từng sản phẩm. h) Ủ Mục đích của quá trình ủ là ổn định câu trúc, phát huy những tính chất đã đạt được sau quá trình nhào. Quá trình ủ diễn ra trong thùng ở nhiệt độ 2-30C trong 2-3 ngày. Ở nhiệt độ này làm kết tinh nước và làm cho cấu trúc khối bột trở nên cứng hơn. i) Tạo hình Khối bột được cắt tạo hình theo yêu cầu của nhà sản xuất. Thường thì khối bột sẽ dược cắt thành những lát mỏng, diện tích nhỏ để thuận tiện cho quá trình bao gĩi và sử dụng. j) Chiên – Ly tâm tách béo Mục đích là làm chín sản phẩm và sau đĩ tách béo ra khỏi sản phẩm để bảo quản. Chọn hệ thống chiên ngập sâu và sau khi chiên được đưa đi ly tâm tách béo . k) Áo Mục đích là hồn thiện sản phẩm. Tùy vào yêu cầu của từng loại sản phẩm mà cĩ thể áo hoặc khơng áo. Nếu áo thì ta cĩ thể áo với soy sauce, gia vị,…Quá trình này được thực hiên ngay sau khi ly tâm xong, vì lúc đĩ các miếng bánh cịn chưa ổn định cấu trúc nên nĩ cịn cĩ những lực hút làm cho gia vị dễ dàng bám chặt vào. l) Bao gĩi Vì đây là sản phẩm được áo với những hỗn hợp giàu chất dinh dưỡng nên phải tiến hành đĩng gĩi cĩ thổi khí trơ vào nhằm tăng thời gian bảo quản. m) Sản phẩm Sản phẩm giịn, thơm nếu ăn kết hợp với sữa tươi thì rất ngon và đem lại một nguồn năng lượng dồi dào cho buổi sáng. 1.4.8. Bột gạo 1.4.8.1. Giới thiệu sản phẩm Đặc điểm sản phẩm: Màu sắc: trắng ngà hoặc hơi vàng. Độ ẩm: khơng quá 13%. Hàm lượng tro: khơng quá 0,2%. Độ acid: khơng quá 20ml NaOH 0.1N trong 100g bột. Lượng chấm đen: khơng quá 300 trên 1dm2 bề mặt bột. Hàm lượng SO2: khơng quá 80mg/kg bột. Hình 1.22: Bột gạo 1.4.8.2. Qui trình cơng nghệ Nghiền mịn Gạo Ngâm Làm sạch Nước, Natri citrat Nước ngâm Sấy Tách nước Sản phẩm Nước Tạp chất Hình 1.23: Qui trình sản xuất bột gạo a) Làm sạch Mục đích là loại bỏ các tạp chất, dư lượng thuốc hĩa học. Cách thực hiện là sử dụng hệ thống băng tải lưới, kích thướt lỗ lưới nhỏ, dội nước từ phía trên xuống. Nước sẽ cuốn trơi bụi và một phần vi sinh vật gây hại. Ngâm Tương tự như quá trình ngâm ở trong qui trình sản xuất ngũ cốc ăn sáng. c) Nghiền Để quá trình nghiền bột được mịn hơn ta tiến hành nghiền sơ bộ rồi sao đĩ đưa vào nghiền mịn. Hạt bị nghiền nhỏ, giảm kích thước, một lượng nhỏ tế bào bị phá vở. Ở qui mơ cơng nghiệp ta sử dụng máy nghiền đĩa gồm một đĩa đứng yên và một đĩa quay. Khoảng trống giữa hai đĩa cĩ thể điều chỉnh được. Cơ cấu đàn hồi nối với trục quay sẽ giúp cho đĩa nghiền tránh được những hư hỏng bất thường do những phân tử kim loại lạ. d) Tách nước Hỗn hợp sau khi nghiền cĩ chứa rất nhiều nước nếu tiến hành sấy liền thì rất tốn kém và mất nhiều thời gian vì vậy mà ta phải ly tâm tách nước trước khi đưa đi sấy. Sữa bột gạo sẽ thơng qua một thùng chứa ở trên cao để phân phối vào các thiết bị ly tâm tách nước. Tinh bột sau tách nước sẽ được phân phối vào phễu (nhờ trọng lực) chuẩn bị qua thiết bị sấy. Dùng hệ thống thiết bị ly tâm hydrocyclone. e) Sấy Mục đích của quá trình sấy là làm khơ sản phẩm để bảo quản. Nước trong tinh bột bốc hơi thốt ra ngồi, hàm ẩm giảm. Độ nhớt của tinh bột giảm dần. Hạt tinh bột rời ra, khơng cịn kết dính. Ta sử dụng phương pháp sấy buồng, bột ướt được cho lên các khay chứa, xếp khay chứa lên giá đỡ của xe goịng, đưa xe goịng vào trong buồng sấy. Khơng khí được hút vào buồng sấy, được gia nhiệt khi đi qua calorifer, sau đĩ khơng khí được quạt thổi vào trong buồng sấy để bắt đầu quá trình sấy tinh bột. Khơng khí sau khi sấy được chia làm 2 phần: một phần tiếp tục hồn lưu lại calorifer, một phần thốt ra ngồi thơng qua cửa thốt khí. Sau khi vật liệu sấy đạt độ ẩm yêu cầu, xe goịng được đưa ra ngồi. Xe goịng được đưa vào hoặc lấy ra ở cửa phịng bằng tay hoặc động cơ. Trong suốt quá trình sấy, lớp vật liệu sấy đứng yên. f) Sản phẩm Bột gạo bán ngồi thị trường cĩ loại to và cĩ loại mịn. Tùy thuộc vào nhà sản xuất, nhưng chất lượng thì như nhau khơng cĩ gì thay đổi. 1.4.9. Bột dinh dưỡng 1.4.9.1. Giới thiệu sản phẩm Bột dinh dưỡng là một loại sản phẩm hỗn hợp giàu dinh dưỡng dạng bột với các thành phần protein, lipid, glucid với tỉ lệ cân đối, đồng thời cịn bổ sung các vi chất dinh dưỡng, khống phù hợp với từng loại sản phẩm cho từng đối tượng sử dụng. Bột dinh dưỡng chủ yếu phục vụ trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ mang thai và cho con bú, người già, các bệnh nhân đang trong thời kỳ hồi phục. Hình 1.24: Bột dinh dưỡng 1.4.9.2. Qui trình cơng nghệ Hồ hóa Sấy phun Phối trộn Rây Phối trộn bột và các chất khác (vitamin, khoáng, ruốc thịt cá, bột rau, bột quả,. . .) Rang Bột các loại Nước Sản phẩm Hình 1.25: Qui trình sản xuất bột dinh dưỡng Các nguyên liệu chính: Tất cả các loại thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng, được phối trộn với nhau Lúa gạo, nếp, ngũ cốc, đậu xanh, khoai tây, . . .: dạng bột cung cấp glucid. Ruốc thịt, cá, tơm, bột trứng, bột sữa (tách béo, nguyên kem, giàu đạm, nửa béo), đậu nành,. . .: dạng bột cung cấp protein, cân đối lượng acid amin. Rau xanh, cà rốt, cà chua, táo, chuối, cam,... dạng bột cung cấp vitamin, chất xơ Dầu thực vật, dầu cọ, mè, đậu phộng, bơ,…dạng lỏng hoặc dạng sệt cung cấp lipid. Khi phối hợp giữa các loại bột cĩ nguồn gốc thực vật như bột ngũ cốc, khoai, ngơ, đậu đỗ, các loại rau, quả với một lượng protein nhất định cĩ nguồn gốc từ động vật theo một tỷ lệ đã được xác định sẽ đem lại một nguồn dinh dưỡng dồi dào, cân đối hợp lí. Các thành phần vi dinh dưỡng: Các loại khống: Na, Ca, K, Mg, Zn, P, Fe, Cholin,. . . Các nguyên tố chính: Ca, P, Na, K, Cl và Mg. Các nguyên tố cần lượng nhỏ hơn: Fe, Zn. Các nguyên tố dạng vết: I, Cu và Se. Các loại vitamin: A, D3, C, E, B1, B2, B6, PP, B5, B12, Biotin, acid folic,. . . Các vitamin tan được trong nước (vitamin C và tất cả các loại vitamin nhĩm B) và vitamin tan trong chất béo ( vitamin A, D, E). Các nhà cơng nghệ thực phẩm đã biết kết hợp các loại thực phẩm từ động vật, thực vật, khống chất, tảo,… để bổ sung vào các sản phẩm bột dinh dưỡng sao cho phù hợp với từng đối tượng sử dụng, cân đối protein, lipid, glucid giữa động vật và thực vật, cân đối vitamin, khống. c) Quá trình phối trộn sản xuất bột dinh dưỡng Mục đích của quá trình phối trộn: Nhằm tạo một hỗn hợp đồng nhất từ các thành phần rắn khác dưới tác dụng của lực cơ học. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tạo sự đồng nhất giữa các loại bột. Tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm. Làm tăng giá trị sử dụng cho sản phẩm tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm và mục đích sử dụng bằng cách bổ sung thêm vào bán thành phẩm(các loại bột củ, bột mì, bột gạo) các loại bột giàu protein như bột thịt, cá, tơm, bột sữa, bột trứng; các loại bột giàu chất xơ như bột từ rau, quả; các chất vi dinh dưỡng như khống, vitamin; các loại chất béo, acid béo như dầu mè, dầu phộng, DHA,. . . Phương pháp thực hiện: Được thực hiện bằng các loại máy đảo, trộn loại trục vít hoặc loại cánh khuấy tua bin, . . . được làm bằng vật liệu thép khơng rỉ để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, khơng làm biến đổi màu hay vị lạ cho sản phẩm, khơng làm giảm các thành phần dinh dưỡng, khống và vitamin. Cơ cấu đảo trộn được sử dụng tùy theo thành phần sản phẩm. Nguyên liệu cho vào khâu phối trộn rất khác nhau và tuần tự thực hiện cũng khác nhau. Các nguyên liệu: bột thịt, cá, . ., bột rau, quả, rong tảo,. . . cĩ thể được cho vào đảo trộn lúc đầu. Tiếp theo cĩ thể trộn các thành phần khống, và cuối cùng là trộn các loại vitamin. Các loại chất béo thường được cho vào ở dạng lỏng (thường phun vào, lượng sử dụng khơng nhiều) nên khi trộn cần chú ý để khơng bị vĩn cục, khơng đều, sau khi trộn cần được sấy để đảm bảo chất lượng bột. Khi trộn mầm đại mạch ( cung cấp nguồn enzyme) thì nhiệt độ khơng quá 500C do cĩ thể vơ hoạt enzyme. Phần 2 TÌM HIỂU MỘT SỐ GIỐNG GẠO TRÊN THỊ TRƯỜNG 2.1. Các giống lúa phổ biến trên thị trường Theo bao cáo của Ts. Phạm Đồng Quảng- Giám đốc Trung tâm Khảo kiểm Nghiệm giống Cây trồng Trung ương cùng với nhĩm tác giả Ts. Lê Quý Tường, Ths. Nguyễn Quốc Lý và Ks. Vũ Tuấn Linh về kết quả tĩm tắt điều tra 13 lồi cây trồng chính gồm lúa, ngơ, lạc, đậu tương, cà chua, khoai tây, sắn , mía, bơng, cao su, cà phê, điều, chè thì cĩ 10 giống lúa cĩ diện tích lớn nhất (1.812.781ha) chiếm 47% diện tích lúa hè thu và vụ mùa trong cả nước là chiếm tỷ trọng lớn là giống Khang dân 18 (373.011ha), OM1490 (277.012ha), OM576 (206.276ha), OMCS2000 (190.319ha), IR50404 (164.674ha), Q5 (163.283 ha), VND 95-20 (136.945ha), IR64 (125.333ha), Bao thai (96.067ha) và giống Bác ưu 903 ( 81.269ha). 2.1.1. Giống Khang dân 2.1.1.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố Khang dân là giống lúa thuần Trung Quốc do Cơng ty Giống cây trồng Quảng Ninh nhập nội, khảo nghiệm, khu vực hĩa và được cơng nhận giống năm 1999, thích hợp trồng ở những chân đất vàn, vàn cao. Khang dân là giống lúa chủ lực của miền Bắc, miền Trung và Tây Nguyên hiện nay. 2.1.1.2. Đặc tính nơng học Khang dân là giống cảm ơn, thời gian sinh trưởng vụ xuân 130 - 135 ngày, vụ mùa sớm 105 - 110 ngày. Chiều cao cây 95 - 100 cm, phiến lá cứng, rộng, gọn khĩm, màu xanh vàng. Khả năng đẻ nhánh trung bình. Năngsuất bình quân 4 - 4,5 tấn/ha, cao cĩ thể đạt 5,5 - 6 tấn/ha. Khả năng chống đổ trung bình, nhiễm khơ vằn, đạo ơn trung bình, thích ứng rộng. 2.1.1.3 Phẩm chất Hạt gạo thon, nhỏ, dài, trong, màu vàng nhẹ, cơm cứng, phẩm chất trung bình, giá thành thấp. Khối lượng 1000 hạt 19 - 20 g. 2.1.2. Giống OM1490 2.1.2.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống lúa OM1490 được Viện Lúa Đồng bằng Sơng Cửu Long lai tạo từ cặp lai OM606 / IR44592-62-1-1-3. Giống OM1490 được cơng nhận giống quốc gia từ tháng 7/1999. Giống OM1490 được chọn là một trong 5 giống phổ biến trong chương trình 1 triệu hecta lúa xuất khẩu của Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn. 2.1.2.2. Đặc tính nơng học Giống lúa OM 1490 cĩ thời gian sinh trưởng ngắn 85-90 ngày nếu canh tác lúa sạ và 90-95 ngày nếu canh tác lúa cấy. Chiều cao cây thấp hơn 90 cm. Tán lá trung bình, đẻ nhánh khá, chiều dài bơng 24,3cm. Số hạt chắc trên bơng 78,3 hạt. Tỷ lệ hạt lép trong 14,2% trong vụ đơng xuân và 17-18% trong vụ hè thu. Năng suất trung bình là 6,69 tấn / ha. Giống này cĩ khả năng thích nghi ở vùng đất bị ảnh hưởng phèn nhẹ. Hiện nay, diện tích của OM1490 dẫn đầu ở các tỉnh phía Nam, chứng tỏ tính thích nghi rộng của nĩ. OM1490 cĩ khả năng chống chịu khơ hạn đầu vụ hè thu, chống chịu tương đối với mặn . Phản ứng sâu bệnh cho thấy giống lúa OM1490 cĩ khả năng kháng được bệnh đạo ơn và chống chịu trung bình đối với rầy nâu. 2.1.2.3. Phẩm chất Giống lúa OM1490 là một giống cĩ phẩm chất tốt. Tỷ lệ gạo lứt 78,96%, tỷ lệ gạo trắng 68,34% và tỷ lệ gạo nguyên 50,92%. Trong lượng 1000 hạt là 27,2g. Chiều dài hạt của giống OM1490 là 7,10mm, dài / rộng 3,40. Hạt gạo trong suốt, ít bạc bụng. Độ trở hồ biến động từ cấp 3 đến 5. Độ bền gel 58,50 mm thuộc nhĩm trung bình. Hàm lượng amylose 22,51% thuộc nhĩm cơm mềm. Hàm lượng protêin 8.2%. 2.1.3. Giống OM576 2.1.3.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố     Cơ quan chọn tạo : Viện nghiên cứu lúa Đồng bằng sơng Cửu Long. Giống lúa OM576 được phát triển từ tổ hợp lai Hungary / IR48, được cơng nhận giống quốc gia từ năm 1990. Nĩ đã trở thành giống phát triển rất ổn định sau hơn 15 năm tại cĩ vùng đất cĩ vấn đề với tên gọi Hầm Trâu, Hàm Trâu, Trâu nằm,.. tại bán đảo cà Mau và nhiều vùng ở Đơng Nam Bộ 2.1.3.2. Đặc tính nơng học Chiều cao cây trung bình 90-95 cm, thời gian sinh trưởng 90-105 ngày, năng suất trung bình 45-55 tạ/ha, thâm canh tốt cĩ thể đạt 70-75 tạ/ha.     Kháng rầy nâu trung bình , hơi nhiễm bệnh đạo ơn và vàng lá, ít nhiễm bệnh khơ vằn. OM576 cĩ đặc điểm chống chịu khơ hạn chống chịu mặn tốt trong giai đoạn mạ và thích nghi với điều kiện canh tác khơng thuận lợi. Diện tích phát triển luơn luơn đứng hàng đầu trong 10 giống chủ lực ở miền Nam trong nhiều năm qua. 2.1.3.3. Phẩm chất Khối lượng 1000 hạt 23-24 g, tỷ lệ bạc bụng thấp. Hàm lượng amylose khá cao lớn hơn 25%, nên cơm cứng, nhưng độ nở cơm khá, thích hợp với thị hiếu của người dân cĩ thu nhập thấp, đơng con. Hạt gạo thon nhưng ngắn hơn 7mm, chỉ phục vụ cho thị trường nội địa. 2.1.4. Giống OMCS 2000 2.1.4.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố OMCS2000 cịn cĩ tên gọi là OM2509 được phát triển từ tổ hợp lai OM1723/ MRC19399, do Viện Lúa ĐBSCL lai tạo theo phương pháp cổ truyền từ năm 1996, chọn lọc theo phương pháp phả hệ và đưa vào khảo nghiệm quốc gia từ năm 1999. Giống được Hội đồng Khoa học Bộ NN và PTNT cho phép khu vực hĩa năm 2000 và giống quốc gia năm 2002. Đây là 1 trong 5 giống chủ lực của chương trình 1 triệu ha lúa xuất khẩu ở ĐBSCL. 2.1.4.2. Đặc tính nơng học Chiều cao cây 108cm, thời gian sinh trưởng 93 ngày (đơng xuân 93 ngày, hè thu 99 ngày). Nĩ thuộc dạng hình thâm canh trung bình. Khả năng chống chịu rầy nâu tốt. Thích nghi rộng, đặc biệt trên vùng đất phèn. Diện tích gieo trồng luơn luơn đứng trong nhĩm 10 giống được xếp hàng đầu ở Nam Bộ. Năng suất cao nhất đạt 8 tấn /ha, trung bình 5,4 tấn / ha, thấp nhất 3,6 tấn/ha. Chiều dài bơng 24cm. Số hạt chắc / bơng: 70-90. Tỷ lệ hạt lép 15-19%. Trong lượng 1000 hạt: 25-26g. Màu sắc vỏ trấu: vàng. 2.1.4.3. Phẩm chất Đặc tính hạt gao: dài / rộng: 3,3. Độ bạc bụng thấp. Tỷ lệ gạo nguyên 52,4%. Chất lượng gạo tốt, tỷ lệ xay xát trung bình (gạo trắng tổng số đạt 68,4%) nhưng tỷ lệ gạo nguyên cao (52,4%), hạt thon dài, hàm lượng amylose khơng quá cao (25,6%). Thị hiếu tiêu dùng được đánh giá khá cao trong thị trường nội địa. 2.1.5. Giống IR50404 2.1.5.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố IR50404 là giống lúa chủ lực của nhiều tỉnh ở phía Nam từ đầu những năm 1990. Tên gốc của nĩ là IR50404-57-2-2-3 được IRRI đưa vào chương trình INGER, cho khảo nghiệm trên tồn thế giới. Nhưng do phẩm chất hạt kém (tỉ lệ gao bạc bụng cao, cứng cơm), nên diện tích của IR50404 đang bị thu hẹp dần. 2.1.5.2. Đặc tính nơng học IR50404 cĩ nhiều đặc tính quí như chín sớm (90-95 ngày), dễ canh tác, năng suất cao, tốc độ hạt vào chắc cao, ít lép, thích nghi rộng, diện tích nĩ vẫn cịn phát triển khá lớn. Nĩ luơn luơn đứng hàng nhất nhì trong bộ giống chủ lực của các tỉnh phía Nam nhiều năm qua. Nĩ cịn được sử dụng làm nguyên liệu làm bánh tráng, bún. 2.1.5.3. Phẩm chất Phẩm chất hạt kém, tỉ lệ gạo bạc bụng cao, cứng cơm. 2.1.6. Giống Q5 2.1.6.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố Q5 là giống lúa thuần cĩ nguồn gốc từ Trung Quốc do cơng ty Giống cây trồng Quảng Ninh nhập nội, khảo nghiệm, khu vực hĩa và được cơng nhận giống năm 1999. 2.1.6.2. Đặc tính nơng học Năng suất trung bình đạt 4,5 - 5 tấn/ha, cao cĩ thể đạt 6 - 6,5 tấn/ha. Khả năng chống đổ khá, nhiễm nhẹ một số sâu bệnh hại chính. Là giống lúa cảm ơn, thời gian sinh trưởng trong vụ xuân 135 - 140 ngày, vụ mùa 110 - 115 ngày. Chiều cao cây 90 - 95 cm, khả năng đẻ nhánh khá, phiến lá cứng, gĩc lá hẹp, gọn khĩm, trổ gọn. Loại hình bơng to, cứng cây, nhiễm nhẹ một số bệnh  hại chính, chịu chua khá, cĩ tính thính ứng rộng. 2.1.6.3. Phẩm chất Chất lượng gạo trung bình, hạt bầu, màu vàng sáng, khối lượng 1.000 hạt 26g. 2.1.7. Giống VND95-20 2.1.7.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố VNĐ95-20 được chọn tạo bằng xử lý đột biến tia gramma nguồn Co60, liều lượng 20 Krad, suất liệu 280 Krad/giờ, xử lý hạt khơ của giống lúa IR64, do Viện Khoa Học Nơng nghiệp miền Nam chọn lọc và khảo nghiệm. VNĐ 95-20 được cơng nhận giống quốc gia vào năm 1999. Giống đã phát triển với diện tích rộng và ổn định trong gần 10 năm liền tại vùng đất phèn Đồng Tháp Mười và cơng trình khoa học được giải thưởng Nhà Nước 2005. 2.1.7.2. Đặc tính nơng học VNĐ 95 - 20 cĩ thời gian sinh trưởng 95 - 105 ngày ở phía Nam. Cây cao 95 - 1 00 cm, thân gọn cứng, dạng hình bơng to, số hạt chắc/bơng 150 - 200 hạt. Kháng rầy nâu trung bình, hơi nhiễm vàng lá và khơ vằn, chịu phèn nhẹ và phèn trung bình. Năng suất vụ đơng xuân 6 - 9 tấn/ha, hè thu 4 - 6 tấn/ha. VNĐ 95 - 20 gieo cấy được cả 2 vụ đơng xuân và hè thu trên đất phù sa ngọt, phèn nhẹ và trung bình. 2.1.7.3. Phẩm chất Khối lượng 1000 hạt 25 - 26 g, hạt dài 7,23 mm, bạc bụng trung bình, tỷ lệ gạo xát 81,6%, hàm lượng protein 9, 1 %, hàm lượng amylose 20 - 24%, cơm dẻo ngon, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. 2.1.8. Giống IR64 2.1.8.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố    Giống lúa IR64(IR18348-36-3-3) cĩ nguồn gốc từ Viện Lúa Quốc tế IRRI được khảo nghiệm tại đồng bằng sơng Cửu Long từ năm 1983 với tên gọi OM89, được cơng nhận giống vào ngày 29 tháng 5 năm 1985 tại Hội Đồng Giống quốc gia Philippin, với tên gọi IR64, được cơng nhận giống quốc gia tại Việt Nam năm 1987. Giống IR 64 là một trong ba giống cĩ tính thích nghi rộng theo kết quả chương trình INGER năm 1996 (trong đĩ cĩ giống OM576 của Việt Nam). Đây là giống được lai tạo tại IRRI theo chiến lược đa dạng nguồn gen kháng với các loại sâu bệnh hại và các stress khơng phải sinh học. Trong qúa trình phát triển tại ĐBSCL, nĩ cịn cĩ tên IR64B hoặc IR64NC (nguyên chủng). Cĩ thể nĩi giống lúa IR64 cĩ mức độ ổn định trong sẩn xuất lâu dài nhất từ trước đến nay, với những ưu điểm năng suất cao, chống chịu ổn định với sâu bệnh hại chính, nhất là giống cao sản cĩ phẩm chất gạo hàng đầu, giống hội đủ cả hai tiêu chuẩn hàm lượng amylose trung bình, và độ trở hồ trung bình. IR64 hiện được chọn là một trong 5 giống phát triển trong vùng lúa xuất khẩu 1 triệu hecta của Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn. 2.1.8.2. Đặc tính nơng học Thời gian sinh trưởng 105 - 115 ngày, chiều cao cây 95 - 105 cm, độ dài bơng 24-25cm. So với giống khác, IR64 cĩ số bơng trên bụi trung bình (10,9 bơng). Số hạt chắc trên bơng 78,3 hạt. Tuy nhiên trên một số vùng đất phì nhiêu thì số hạt chắc trên bơng cũng đạt tới 92,5 hạt. Năng suất trung bình vụ hè thu 4 - 5 tấn/ha, vụ đơng xuân 6 - 6,5 tấn/ha, nếu thâm canh tốt cĩ thể đạt 7 - 8 tấn/ha. Chỉ số thu hoạch tương đối cao, đạt 0,56. Hạt dài 7,5 mm, khối lượng 1000 hạt 26 - 27 g. Tỷ lệ gạo trên 70%. Kháng rầy nâu trung bình, kháng đạo ơn cao, kháng bạc lá trung bình, nhiễm khơ vằn cấp nhẹ, chịu phèn nhẹ. Đây là giống cĩ tính thích nghi rộng, năng suất ổn định, nên nĩ được duy trì khá lâu trong sản xuất ở ĐBSCL, các tỉnh Đơng Nam Bộ, duyên hải Trung Bộ. 2.1.8.3. Phẩm chất Giống lúa IR64 là một giống cĩ phẩm chất tốt. Tỷ lệ gạo lứt 78,96%, tỷ lệ gạo trắng 68,34% và tỷ lệ gạo nguyên 50,92%. Trọng lượng 1000 hạt đạt 25,0 - 27,2g, chiều dài hạt của giống IR64 là 7,10mm. Dài/rộng 3,40. Độ bạc bụng 39,9%. Độ trở hồ biến động từ cấp 3 đến cấp 5. Độ bền gel 58-60 mm và hàm lượng amylose đạt 21-23%. Hàm lượng protein 8,2%. Nhìn chung giống IR64 hồn tồn cĩ thể đạt được tiêu chuẩn chất lượng gạo xuất khẩu . 2.1.9. Giống Bao thai 2.1.9.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố Bao thai là giống lúa thuần Trung Quốc, phân bố chủ yếu ở khu vực trung du, miền núi phía Bắc. 2.1.9.2. Đặc tính nơng học Năng suất 5,5 tấn/ha, giống lúa mùa Bao Thai cĩ khả năng chịu hạn, giống lúa này cứng cây, kháng bệnh tốt, hiệu quả kinh tế cao. 2.1.9.3. Phẩm chất Hạt gạo nhỏ và dài, cơm trắng dẻo, cĩ mùi thơm rơm mới và thoảng mùi cốm rang, giá gạo Bao thai cao gấp rưỡi giá gạo tẻ khác. Định Hố - Thái Nguyên đang từng bước xây dựng thương hiệu gạo “Bao thai đặc sản ATK Định Hố” và cũng chính vì chất lượng ngon đặc biệt này mà các sản phẩm chế biến từ gạo Bao thai ngày càng được nhiều người ưa chuộng như: mì gạo, bánh phở, bún, bánh cuốn, bánh giị... 2.1.10. Giống Bác ưu 2.1.10.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố Khi các giống lúa lai hệ Bác ưu như Bác ưu 64, rồi Bác ưu 903 cĩ nguồn gốc từ Quảng Tây- Trung Quốc du nhập vào miền Bắc Việt Nam từ năm 1991, 1992 lập tức làm nên cuộc “cách mạng” về giống. Bộ giống lúa lai hệ Bác ưu (về sau bổ sung thêm giống Bác ưu 253) khơng những nổi trội về năng suất, chất lượng gạo ngon mà khả năng chống úng cịn vượt cả các giống lúa cổ truyền. Nhiều nơi gọi nĩ là giống “lúa ngoi”, cấy xong gặp lụt ngập úng 7-10 ngày sau giống vẫn tự ngoi lên sống đẻ nhánh khỏe như thường. 2.1.10.2. Đặc tính nơng học Là giống cảm quang nên chỉ cấy được trong vụ mùa. Thời gian sinh trưởng 120 – 125 ngày. Cây cao 100 - 115 cm, cứng cây, đẻ khỏe, lá đứng cĩ mầu xanh đậm. Số hạt trung bình 110 - 140 hạt/bơng. Khối lượng 1000 hạt 23 - 24 g, năng suất trung bình 6,5 – 7 tấn/ha, thâm canh cĩ thể đạt 9 - 10 tấn/ha. Phạm vi thích ứng rộng, rất phù hợp với vùng trũng, trung du, vùng núi và ven biển. Kháng bệnh đạo ơn nhưng nhiễm nhẹ bệnh bạc lá, khơ vằn. 2.1.10.3. Phẩm chất Khối lượng 1000 hạt 23 - 24 g. Hạt gạo nhỏ dài, trong, cơm cứng, phẩm chất trung bình, giá thành thấp. 2.2. Các giống lúa đặc sản được ưa chuộng để ăn 2.2.1. Nàng Hương 2.2.1.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống lúa Nàng Hương là giống lúa địa phương được chọn lọc và duy trì từ lâu đời của nơng dân Việt Nam. Tuy nhiên qua thời gian sản xuất quá lâu trên đồng ruộng nơng dân, hiện tượng thối hĩa, hiện tượng tiến hĩa, hiện tượng chuyển dịch gen, và sự lẫn tạp vật lý đã hình thành nhiều giống Nàng Hương, cĩ nơi giống bị mất mùi thơm. Các tỉnh cịn trồng nhiều giống này như: Long An, Thành Phố Hồ Chí Minh , An Giang và một ít ở Sĩc Trăng. 2.2.1.2. Đặc tính nơng học Giống lúa Nàng Hương cĩ thời gian sinh trưởng dài từ 155 đến 165 ngày, cĩ tính cảm quang, trổ vào tháng 11 hoặc tháng 12 tuỳ theo quần thể. Chiều cao cây 130-135 cm, cĩ quần thể cao 160-180cm nếu gieo trồng hồn tồn trong mùa mưa, khơng cấy lập vụ hè thu. Độ dài bơng 24,3cm. Số hạt chắc trên bơng 200 hat. Năng suất từ 3-3,2 tấn/ha. Trong lượng 1000 hạt là 22g. Chiều dài hạt 6,21 mm, tỷ lệ dài / rộng là 3,10. Tán lá dài, rũ, xoè, đẻ nhánh trung bình. 2.2.1.3. Phẩm chất Tuy nhiên độ bạc bụng cao. Hàm lượng amylose lúc mới gặt nhỏ 20%, hàm lượng amylose tăng theo thời gian bảo quản, lúa cũ cĩ amylose cao hơn 20-23%, thuộc nhĩm cơm mềm. Độ bền gel 68-80mm rất dài, khơng cĩ giống lúa cao sản nào so sánh được. Mùi thơm nhẹ đối với lúa Nàng Hương thu tại Tỉnh Đồng Tháp, mềm cơm, dẻo. Mùi thơm khá nặng đối với quần thể trồng tại vùng ven TP Hồ Chí Minh, Long An. 2.2.2. Nàng thơm chợ Đào 2.2.2.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống Nàng Thơm Chợ Đào là giống lúa địa phương trồng trên xã Mỹ Lệ nên cịn cĩ tên là Nàng Thơm Mỹ Lệ thuộc tỉnh Long An được chọn lọc và giữ giống lâu đời của nơng dân vùng đất Long An. Giống Nàng Thơm Chợ Đào cĩ ba nhĩm . Nàng Thơm sớm, Nàng Thơm lỡ và Nàng Thơm muộn. 2.2.2.2. Đặc tính nơng học Giống Nàng Thơm Chợ Đào cĩ thời gian sinh trưởng dài từ 155 đến 165 ngày, cĩ tính cảm quang. Chiều cao cây 145cm. Số bơng trên bụi là 11 và độ dài bơng 24.6cm. Giống này cĩ thể trồng trên đất cĩ pH = 5-5,2. Tuy nhiên trên một số vùng đất cĩ độ phì nhiêu thì số hạt chắc trên bơng cũng như năng suất cao hơn, tán lá dài rũ, xèo, đẻ nhánh trung bình. Năng suất đạt 3 tấn / ha, trong điều kiện thâm canh, lập vụ hè thu, làm chiều cao cây thấp lại, năng suất cĩ thể cao hơn. 2.2.2.3. Phẩm chất Mùi thơm thay đổi từ nhẹ đến nặng. Cơm mềm, dẻo. Chiều dài 6,3cm và tỉ lệ dài/rộng là 2. Hàm lượng amylose 21,26%. 2.2.3. Hoa Lài 2.2.3.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống lúa Hoa Lài là giống lúa địa phương được chọn lọc và giữ giống lâu đời của nơng dân Việt Nam. Cĩ tên Hoa Lài vì hương thơm cĩ mùi hoa lài. Hiện nay giống Hoa Lài cịn tồn tại một ít ở xã Long An, Huyện Long Thành, Tinh Đồng Nai. 2.2.3.2. Đặc tính nơng học Giống Hoa Lài cĩ thời gian sinh trưởng dài từ 150 đến 160 ngày trong vụ mùa chính vụ. Trong vụ đơng xuân, nếu nơng dân gieo sớm trong tháng 12, lúa vẫn cĩ thể bị kích thích bởi ngày ngắn của tháng 1 để trổ bơng, thời gian sinh trưởng sẽ là 110 ngày. Chiều cao cây 145-150 cm và độ dài bơng 26,3cm. Tán lá dài rũ, xoè, đẻ nhánh trung bình. Số hạt chắc trên bơng 100 hạt . Năng suất từ 3-3,5 tấn/ha. 2.2.3.3. Phẩm chất Trọng lượng 1000 hạt 25g, hạt to hơn nhĩm lúa Nàng Thơm. Chiều dài hạt 7,23cm tỉ lệ dài /rộng là 2,08. Mùi thơm đặc biệt, mềm cơm, dẻo, thơm, ngon. Khơng bạc bụng. Hàm lượng amylose 19,90% . 2.2.4. Nàng Nhen thơm 2.2.4.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống lúa Nhen Thơm là giống lúa địa phương, hiện nay cịn tồn tại rất nhiều trên vùng đất huyện Tri Tơn tỉnh An Giang. Nĩ cịn cĩ tên là Nàng Nhen. 2.2.4.2. Đặc tính nơng học Giống Nhen Thơm cĩ thời gian sinh trưởng dài từ 145 đến 150 ngày, thuộc nhĩm cảm quang. Chiều cao cây 130-135 cm và độ dài bơng 26,3cm. Tán lá dài rũ, xịe, đẻ nhánh trung bình. Số hạt chắc trên bơng 100 hạt. Năng suất 3,0-4,0 tấn/ha. 2.2.4.3. Phẩm chất Trọng lượng 1.000 hạt: 25g. Chiều dài hạt 5,13cm, tỉ lệ dài/rộng là 3,08. Cơm cĩ mùi thơm nhẹ, mềm cơm, hương vị đậm đà, ít bạc bụng. Hàm lượng amylose 22,1% . 2.2.5. Khao Daw Mali 105 2.2.5.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống lúa Khao Daw Mali 105 (KDML105) là giống lúa địa phương cĩ nguồn gốc từ Thái Lan, được Viện lúa du nhập vào năm 1985 trồng nhiều các tỉnh ĐBSCL, đặc biệt ở Sĩc Trăng, Long An, Trà Vinh và một số vùng khác. 2.2.5.2. Đặc tính nơng học Giống Khao Daw Mali 105 cĩ thời gian sinh trưởng dài khoảng 150 ngày, cĩ tính cảm quang. Giai đoạn tăng trưởng cơ bản (BVP) từ 24 đến 30 ngày, tiếp theo là giai đoạn nhạy cảm với ánh sánh ngày ngắn. Do đặc tính này, KDML105 cĩ thể trồng ở vụ đơng xuân, nếu gieo sớm trước10 tháng 12. Chịi nào ra sớm, đủ thời gian tăng trưởng cơ bản sẽ cảm ứng tạo phát hoa. Cho nên trong vụ đơng xuân, chúng ta cĩ thể thấy trên ruộng lúc lúa trổ cĩ nhiều tầng bơng khác nhau, với nhiều cỡ hạt chín khác nhau. Chiều cao cây 110-120 cm, cĩ thể cao hơn 140cm nếu trồng KDML105 trọn vẹn suốt mùa mưa. Chiều dài bơng 27,1cm. Số hạt chắc trên bơng 96 hạt. Tán lá dài rũ, xoè, đẻ nhánh trung bình. Năng suất từ 3,5-4,2 tấn/ha. Đây là giống cĩ thể áp dụng qui trình thâm canh để tăng năng suất, với điều kiện phải hạn chế chiều cao của nĩ bằng cách cấy lập vụ hè thu vào tháng 9. Nĩ sẽ trổ bơng vào cuối tháng 10, khơng cĩ nhiều thời gian cho cây lúa phát triển chiều cao. Cây lúa sẽ thấp hơn bình thường, giảm thiểu tối đa hiện tượng đổ ngã, gĩp phần nâng cao năng suất của nĩ. Trên thị trường nội địa hiện nay, gao KDML105 khá phổ biến. 2.2.5.3. Phẩm chất Trọng lượng 1000 hạt đạt tới 25 gram. Chiều dài hạt 7,0mm, tỉ lệ dài/rộng là 3,08, mùi thơm nhẹ, mềm cơm. Khơng bạc bụng. Hàm lượng amylose 19,1% lúc mới thu hoạch và 22-23% sau khi tồn trữ hơn 2 tháng. Ở Thái Lan, gao lúa cũ KDML105 thường cao giá hơn gạo lúa mới. 2.2.6. Jasmine 85 2.2.6.1. Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống lúa Jasmine 85 là giống lúa thơm cĩ nguồn gốc từ giống IR841 của Viện Lúa Quốc tế do Bộ Nơng Nghiệp Mỹ chọn lọc lại với dịng Jasmine 85. Giống này được du nhập vào Việt Nam trong những năm đầu của thập niên 1990, trồng nhiều các tỉnh Đồng Tháp, An Giang, Long An, và một số vùng khác. Diện tích trồng rộng ở tỉnh An Giang. 2.2.6.2. Đặc tính nơng học Giống Jasmine cĩ thời gian sinh trưởng 105-110 ngày. Chiều cao cây 110-115 cm và độ dài bơng 26,2cm. Số hạt chắc trên bơng 106 hạt. Tán lá đứng, đẻ nhánh trung bình. Năng suất 4-6 tấn/ha. Tuy nhiên Jasmine 85 nhiễm rất nặng với các loại sâu hại chính ở ĐBSCL như rầy nâu, bệnh bạc lá, bệnh đạo ơn, một số các bệnh siêu vi trùng lúa cỏ, lùn xoắn lá. Đây là thành tựu khá nổi bật của các nhà chọn giống, bởi vì trên 20 năm lai tạo và chọn lọc, người ta đã thất bại trong phát triển giống lúa thơm cĩ dạng hình cải tiến, ngắn ngày, năng suất cao. Cĩ thể Jasmine 85 là giống đầu tiên cĩ được các tiêu chuẩn ấy. Rất tiếc nĩ bị nhiểm nhiều sâu bệnh hại quan trong, cần thận trọng trong sản xuất giống này. 2.2.6.3. Chất lượng Trọng lượng 1000 hạt 26g thuộc nhĩm hạt to. Chiều dài hạt 6,9cm tỉ lệ dài/rộng là 3,05. Mùi thơm nhẹ, mềm cơm, ngon ngọt cơm, khơng bạc bụng. Hàm lượng amylose 18-22% . Phần 3 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG MỘT SỐ GIỐNG GẠO TRONG SẢN XUẤT BÚN VÀ BÁNH TRÁNG 3.1.Mục tiêu Trên thị trường hiện nay 2 sản phẩm chủ yếu được sản xuất từ nguyên liệu gạo đĩ là bún tươi và bánh tráng khơ. Tuy nhiên các cơ sở sản xuất chủ yếu là sản xuất trên nguyên liệu gạo bất kỳ chưa cĩ sự định hướng trong việc chọn nguyên liệu vì vậy mà chất lượng sản phẩm khơng ổn định. Mục tiêu của phần này là tìm hiểu mối quan hệ giữa chất lượng gạo đến tính chất của bánh tráng và bún. Từ đĩ đưa ra kiến nghị lựa chọn loại gạo thích hợp để cĩ chất lượng sản phẩm ổn định. 3.2.Nguyên liệu Theo kinh nghiệm dân gian, gạo cho cơm khơ, nở, xốp thì sẽ làm được bún và bánh tráng cĩ chất lượng cao. Theo tài liệu tham khảo thì gạo cho cơm khơ, nở, xốp là loại gạo cĩ tỷ lệ amylose từ trung bình đến cao. Do đĩ nên chúng tơi chọn các giống lúa sau: OM576, IR35546, KSB140, VND99-3, ML48, Tiêu Đơi để khảo sát. 3.2.1. Tính chất chung của các loại gạo được chọn để khảo sát 3.2.1.1. Gạo OM576 (Hàm trâu) Xem phần 2.1.3. 3.2.1.2. Gạo IR35546 a) Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống IR35546 (OM90-9) do Viện nghiên cứu lúa đồng bằng sơng Cửu Long tuyển chọn từ giống lúa nhập nội IR35546-17. Được cơng nhận năm 1992. b) Đặc tính nơng học  Chiều cao cây trung bình 95-100cm. Thời gian sinh trưởng vụ đơng xuân 100-110 ngày, hè thu 110-118 ngày. Năng suất trung bình 50-55 tạ/ha, thâm canh tốt cĩ thể đạt tới 60,5 tạ/ha. Số hạt chắc/bơng 80-85, dạng hạt dài 7,2 mm. Tỷ lệ gạo thấp 66-68%. Hơi kháng đến hơi nhiễm rầy nâu mới, kháng đạo ơn, nhiễm nhẹ vàng lá. c) Phẩm chất Tỷ lệ bạc bụng thấp. Hàm lượng amylose giao động trong khoản từ 28 – 30%. Chất lượng gạo tốt, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. 3.2.1.3. Gạo Tiêu Đơi a) Nguồn gốc và địa bàn phân bố Là gống lúa địa phương, hiện nay đang được liệt trong danh sách các giống lúa quý cần được bảo tồn, địa bàn phân bố chủ yếu là Đơng Nam Bộ. b) Đặc tính nơng học Chu kỳ sinh trưởng 125 – 135 ngày, cao 125 – 135cm, cứng cây, năng suất đạt 4 – 6 tấn/ha, chống chịu sâu bệnh tốt, thích nghi rộng. c) Phẩm chất Chất lượng gạo phù hợp tiêu dùng nội địa, đặc biệt thích hợp cho chế biến các loại bánh tráng, bánh phở, bún miến. Hàm lượng amylose khoảng 28%. 3.2.1.4. Gạo ML48 a) Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống luá ML48 do trại giống Ma Lâm nay là Trung tâm giống cây trồng Bình Thuận chọn lọc từ sự phân ly của giống OM576. Qua nhiều vụ tiến hành thí nghiệm và khảo nghiệm giống ML48 được đánh giá là đạt độ thuần và độ đồng đều cao, và cĩ những đặc tính hồn tồn khác với giống lúa OM576. Năm 1996 giống lúa ML48 được Bộ NN&PTNT cơng nhận là giống khu vực hố. b) Đặc tính nơng học Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày. Chiều cao cây 68-70 cm. Dài lá cờ 23 – 24 cm. Khả năng đẻ nhánh thấp hơn giống OM576. Cĩ số bơng trên m2 hơn 500 bơng. Tỷ lệ lép 10-13 %. Phiến lá to, màu xanh đậm. Năng suất 55-65 tạ/ha/vụ. Giống ML48 kháng rầy nâu trung bình khá. Hơi kháng bệnh và ng lá lúa c) Phẩm chất Trọng lượng 100 hạt 24g. Dạng hạt bầu dài, gạo trong bạc bụng cấp thấp, chất lượng gạo tốt. Phẩm gạo ngon, dẻo, phù hợp với thị trường tiêu thụ. Tỷ lệ amylose trong khoản 24 - 26%. 3.2.1.5. Gạo KSB 140 a) Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống KSB140 do Viện Khoa Học Kỹ thuật Nơng Nghiệp Miền Nam chọn lai từ giống mẹ là Nàng Thơm chợ Đào và bố IR64. Phân bố chủ yếu ở các tỉnh Nam Bộ. b) Đặc tính nơng học Thời gian sinh trưởng khoảng 100 ngày, chiều cao 96,6 cm, số bơng trên 1m2 là 390, hạt chắc trên bơng là 78, tỷ lệ lép chiếm 26%. Cĩ khả năng chống đạo ơn, rầy nâu, chống nhiễm phèn. Giống KSB140 hơi bị nhiễm đốm vằn, vàng lá, tỷ lệ bị thối cổ bơng là 5%. Năng suất vụ đơng xuân là 8 tấn/ha, hè thu 5 tấn/ha. c) Phẩm chất Phẩm chất gạo khá, chiều dài hạt 7mm, tỷ lệ dài/rộng là 3, hạt thon, khơng bạc bụng, tỷ lệ gạo trong trên bơng là 89%. Tỷ lệ amylose khoảng 24-25%. 3.2.1.6. Gạo VND 99-3 a) Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống lúa VND99-3: Do Viện KHKTNNMN chọn tạo bằng xử lý đột biến Co60 giống lúa Nàng Hương, được cơng nhận năm 2004. b) Đặc tính nơng học Giống cĩ thời gian sinh trưởng: 90-98 ngày vụ đơng xuân và 100-105 ngày vụ hè thu. Cao cây 85-90 cm, thân cứng, đẻ nhánh khá. Năng suất đạt từ 50 - 80 tạ/ha trong vụ đơng xuân và từ 40 - 60 tạ/ha trong vụ hè thu. Giống chịu phèn mặn, chịu hạn, kháng rầy nâu, đạo ơn khá. c) Phẩm chất Trọng lượng 1000 hạt 25-27g, hạt dài 7- 7,4 mm, gạo trong khơng bạc bụng, tỷ lệ amylose 23-24%, cơm mềm dẻo. 3.2.2. Thu mua lúa Lúa được mua từ các địa phương khác nhau và được các trạm khuyến nơng, cơng ty cung cấp lúa giống ở địa phương giúp đỡ xác định chính xác các giống lúa. Lúa được sử dụng đều là lúa để làm giống nên độ thuần chủng rất cao. Giống IR35546, OM576, Tiêu Đơi được mua từ xã Đại Phước, huyện Nhơn Trạch, tỉnh Đồng Nai. Giống KSB140, VND99-3 được mua từ cơng ty cổ phần Hĩc Mơn chuyên cung cấp lúa giống và thuốn bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu. Giống ML48 được mua từ thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu 3.2.3. Sản xuất và bảo quản gạo Lúa sau khi mua về được đưa đi xay xát để thu gạo, khơng qua bất kì quá trình xử lý kỹ thuật nào khác. Gạo được bảo quản trong bao PP, trong thời gian 1 tháng, để ở nơi thống mát, khơng cĩ ánh nắng trực tiếp, khơng cĩ sâu mọt. Mỗi giống lúa được lấy 20,5 kg gạo, trong đĩ 10 kg để sản xuất bún, 10 kg để sản xuất bánh tráng, 0,5 kg để đưa đi phân tích chất lượng. 3.2.4. Xác định chất lượng nguyên liệu 3.2.4.1. Phương pháp thực hiện Cân mỗi loại gạo 0,5 kg, ghi nhãn và đưa đến phịng nghiên cứu cây lương thực- Viện KHKT nơng nghiệp miền Nam để phân tích. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo được xác định theo phương pháp IRRI. Xem phụ lục về các phương pháp xác định độ kiềm hĩa và độ bền gel. 3.2.4.2. Kết quả Bảng 3.1: Kết quả phân tích chỉ tiêu chất lượng các loại gạo khảo sát Stt Ký hiệu Amylose (%) Độ kiềm hố (cấp) Gel D (mm) Cấp 1 VND99-3 23,84 3 32:35 9 2 ML48 24,86 3 30:35 9 3 KSB 140 24,86 4 35:36 7 4 Tiêu Đơi 28,50 4 45:49 5 5 OM576 31,51 6 59:65 3 6 IR35546 31,83 4 67:70 3 3.2.4.3. Bàn luận Độ kiềm hĩa nĩi lên khả năng hydrat hĩa của gạo trong mơi trường kiềm. Cấp độ kiềm hĩa càng lớn thì khả năng hydrat hĩa càng lớn. Độ kiềm hố phụ thuộc nhiều vào hàm lượng protein bao bọc bên ngồi các hạt tinh bột, cấu trúc hạt tinh bột và tỷ lệ amylose của tinh bột. Hàm lượng protein càng nhiều và bao bọc càng chặt chẽ thì càng khĩ hydrate hố. Cấu trúc hạt tinh bột càng nhỏ thì nước càng khĩ tấn cơng. Tỷ lệ amylose của gạo cũng cĩ ảnh hưởng đến độ kiềm hĩa. Khi tinh bột cĩ tỷ lệ amylose thấp, amylopectin cao thì độ kiềm hố càng thấp. Độ bền gel nĩi lên tính chất tạo gel của bột gạo. Chiều dài của gel D (mm) càng ngắn thì gel càng bền, cứng. Độ bền gel phụ thuộc nhiều vào số lượng và độ bền chặt của các mối liên kết liên phân tử tạo nên gel. Trong trường hợp gel tạo thành từ tinh bột thì các mối liên kết này chủ yếu là liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột cĩ và khơng cĩ thơng qua phân tử nước (liên kết hydro kiểu II và I). Số lượng các mối liên kết hydro càng nhiều khi phân tử cĩ phân tử lượng càng lớn. Tỷ lệ amylose của gạo cĩ ảnh hưởng đến độ bền gel. Tỷ lệ amylose càng thấp, amylopectin càng cao thì độ bền gel càng cứng (D (mm) sẽ nhỏ). Đối với những loại gạo cĩ amylose thấp, amylopectin cao, do cấu trúc amylopectin cĩ nhiều nhánh phức tạp và khối lượng phân tử lớn, nên số lượng các mối liên kết hydro nhiều, vì vậy độ nhớt, dính và độ bền gel càng cao. Vùng vơ định hình Vùng kết tinh Hình 3.1: Sự sắp xếp amylose và amylopectin trong gel tinh bột Tuy nhiên vẫn cĩ trường hợp các loại gạo cĩ cùng tỷ lệ amylose nhưng độ kiềm hĩa và độ bền gel khác nhau. Nguyên nhân là do sự khác nhau trong cấu trúc mạch nhánh của amylopetin, và khối lượng của phân tử tinh bột của gạo. Độ bền thể gel và độ kiềm hĩa cũng cĩ mối liên hệ với nhau. Khi gạo cĩ độ kiềm hĩa thấp chứng tỏ là cấu trúc hạt chặt chẽ, hàm lượng amylopectin nhiều cản trở quá trình kết tinh vì thế mà D(mm) thấp. 3.3. Sản xuất sản phẩm Nhằm cĩ được các số liệu thực tế để tham khảo, gạo mẫu được sản xuất thành bún và bánh tráng tại cơ sở sản xuất thủ cơng ở huyện Củ Chi. Đây là những cơ sở chuyên sản xuất để cung cấp cho thị trường thành phố và xuất khẩu. Các sản phẩm được tạo thành theo đúng quy trình vốn cĩ của cơ sở nhưng khơng bổ sung thêm bất kỳ chất phụ gia nào khác. Qua đĩ cĩ thể so sánh về khả năng ứng dụng của các loại gạo đã chọn trong sản xuất bún và bánh tráng quy mơ nhỏ. Quy trình sản xuất bún và bánh tráng quy mơ nhỏ được trình bày trong sơ đồ. Qui trình sản xuất bún Xem phần 1.4.4 Qui trình sản xuất bánh tráng Xem phần 1.4.2 3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm bún 3.4.1. Phương pháp đánh giá Bún sau khi sản xuất xong được đưa đi kiểm tra trong vịng 4 giờ đầu vì thời gian hư hỏng của bún rất ngắn và sự thay đổi đặc tính sản phẩm rất lớn. Đối với bún ngồi các yều cầu về vệ sinh an tồn thực phẩm người ta cịn quan tâm đến các đến các yếu tố cảm quan như: Màu sắc: sợi bún cần cĩ màu trắng đục. Mùi: mùi chua nhẹ đặc trưng. Vi.: vị mặn và hơi chua. Trạng thái sợi bún: Bún là dạng sản phẩm cĩ thể ăn tươi hoặc dùng chung với nước “lèo” nĩng. Yêu cầu của sản phẩm là khi ăn tươi sợi bún phải khơ ráo, sợi dài, dai, khơng bở, nát. Khi ngâm trong nước nĩng ít bị trương nở và vẫn cịn giữ được các trang thái như trên. Do đĩ ta tiến hành đánh giá chất lượng sợi bún dựa trên cảm quan và các thơng số sau: độ chua, độ hút nước và khả năng chịu lực kéo. 3.4.1.1. Nhận xét cảm quan Lấy 150g mỗi loại bún cho vào dĩa, tiến hành quan sát, nếm thử và đánh giá. 3.4.1.2. Đo độ chua của bún Dùng phương pháp chuẩn độ để đo độ chua của bún (xem phụ lục). 3.4.1.3. Đo độ hút nước của bún Cân 500g (m1) bún cho vào nước sơi (tiếp tục đun nhỏ lửa) trong 5 phút. Vớt ra cho ráo nước rồi đem đi cân (m2). Kết quả: Số gram nước được 1gram bún hấp thụ = (m2-m1)/m1 3.4.1.4. Đo khả năng chịu lực của bún Sử dụng máy đo cấu trúc với bộ đầu đị tensile để đo lực kéo làm đứt sợi bún tươi. Bộ tensile gồm 2 cái kẹp mỗi bên giữ 1 đầu sợi bún, kéo với vận tốc 1mm/s cho đến khi sợi bún đứt hẳn thì dừng lại và ghi nhận giá trị lực cực đại lúc sợi bún đứt. 3.4.2. Kết quả 3.4.2.1. Trong quá trình sản xuất Từ 1 kg gạo thì làm ra khoảng 2kg bún.Trong quá trình sản xuất thì 2 loại gạo VND99-3 và ML48 cĩ sự khác biệt so với các loại khác ở cơng đoạn quết. Thời gian quết bột đối với 2 loại gạo trên là lâu hơn so với các loại khác để đạt đến độ dính như mong muốn. 3.4.2.2. Nhận xét cảm quan Bảng 3.2: Tính chất cảm quan của bún Giống Chỉ tiêu OM576 Tiêu Đơi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Màu sắc Trắng đục Mùi Mùi chua nhẹ đặc trưng của acid lactic Vị Vị mặn và hơi chua Trạng thái Sợi bún cứng, dài, ráo Sợi bún cứng, dài, ráo Sợi bún mềm, vụn, khơng ráo nước Sợi bún mềm, vụn, khơng ráo nước Sợi bún cứng, dài, ráo Sợi bún cứng, dài, ráo Sợi bún cứng, dài, ráo 3.4.2.3. Kết quả đo độ chua của bún Bảng 3.3: Độ chua của bún Giống Độ chua OM576 Tiêu Đơi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trừơng M(g) 10,2 9,5 10,3 10,4 10,2 10,3 10,2 V(ml) 0,25 0,25 0,25 0,3 0,3 0,3 0,3 k 0,0064 0,0064 0,0064 0,0064 0,0064 0,0064 0,0064 Độ chua 0,0314 0,0337 0,0311 0,0369 0,0376 0,0373 0,0376 Theo truyền thống thì bún cần phải cĩ độ chua. Giống gạo khơng ảnh hưởng đến độ chua của bún. Độ chua của bún chủ yếu được quyết định trong khâu ngâm, lắng. Người ta cĩ bổ sung muối khơng cho vi sinh vật lạ phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic chuyển hĩa đường thành acid lactic làm cho sản phẩm cĩ vị chua đặc trưng. 3.4.2.4. Khảo sát sự khác nhau về độ hút nước của bún Bảng 3.4: Kết quả đo độ hút nước của bún Giống OM576 Tiêu Đơi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Khối lượng mẫu (g) 500 500 500 500 500 500 500 Lần 1(g) 795,4 803,9 791,4 759,1 847 756 725 Lần 2 (g) 811,3 815 775,1 780 823 754 732 Lần 3(g) 804,8 820,4 764,5 763,5 828,3 775 718,2 Bảng 3.5: Độ hút nước của bún Giống Nước(g)/bún(g) OM 576 Tiêu Đơi VND 99-3 ML48 KSB 140 IR 35546 Thị trường Lần1 0,591 0,608 0,583 0,518 0,694 0,512 0,450 Lần 2 0,623 0,630 0,550 0,560 0,646 0,508 0,464 Lần 3 0,610 0,641 0,529 0,527 0,657 0,550 0,436 Trung bình 0,608 0,626 0,554 0,535 0,666 0,523 0,450 Độ lệch chuẩn 0,016 0,017 0,027 0,022 0,025 0,023 0,014 RSD(%) 2,631 2,687 4,892 4,118 3,789 4,429 3,066 Dựa vào bảng số liệu ta thấy, gạo cĩ ít amylose, độ bền gel cao (cấp 9), cấu trúc chặt nên sẽ hút nước ít hơn. Riêng trường hợp IR35546 thì cĩ tỷ lệ amylose cao, độ bền gel thấp (cấp 3) nhưng lại hút nước ít cĩ thể do do cấu trúc phân tử amylopectin cĩ nhiều nhánh, phân tử lượng của amylose và amylopectin lớn nên cản trở quá trình tạo vùng kết tinh trong thể gel vì vậy mà khả năng hút nước kém. Tuy nhiên đây chỉ mới là giả thuyết, để kiểm chứng nĩ thì địi hỏi phải qua máy sắc ký ghép khối phổ để đo khối lượng phân tử. 3.4.2.5. Khảo sát sự khác nhau về khả năng chịu lực của bún tươi Bảng 3.6: Khả năng chịu lực của bún Giống OM576 Tiêu Đơi VND99 -3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Lần 1(N) 11,53 11,49 7,15 7,12 11,56 11 ,55 11,45 Lần 2 (N) 11,49 11,49 7,12 7,11 11,56 11,35 11,46 Lần 3(N) 11,53 11,48 7,13 7,10 11,54 11,49 11,49 Lần 4(N) 11,51 11,50 7,10 7,13 11,54 11,61 11,50 Trung bình(N) 11,515 11,490 7,125 7,115 11,550 11,500 11,475 Độ lệch chuẩn (N) 0,02 0,01 0,02 0,01 0,01 0,11 0,02 RSD (%) 0,17 0,07 0,29 0,18 0,10 0,97 0,21 Nhìn vào kết quả đo ta thấy, gạo cĩ tỷ lệ amylose càng lớn thì khả năng chịu lực càng cao. Đối với 2 giống gạo là VND99-3và ML48 thì khả năng chịu lực kém hơn hẳn các loại cịn lại. Nguyên nhân là do sợi bún khi sản xuất được ép dọc trục nên amylopectin cĩ nhiều nhánh, cĩ nhiều liên kết ngang sẽ khĩ định hướng dọc trục vì thế mà sợi bún được làm từ loại gạo cĩ amylose thấp (amylopectin cao) sẽ chịu lực kém hơn, dễ đứt hơn những sợi bún được làm từ loại gạo cĩ amylose cao (amylopectin thấp). 3.4.3. Bàn luận Tinh bột cũng cĩ khả năng tạo sợi. Chính nhờ khả năng này mà người ta sản xuất bún. Thơng thường phương pháp tạo sợi như sau: Cho dịch tinh bột đã chuẩn bị qua một bản cĩ đục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (lớn hơn 1mm). Khi đùn qua các lỗ này, chúng sẽ tự định hướng theo chiều của dịng chảy. Các phân tử tinh bột cĩ xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực. Các sợi đã hình thành vừa ra khỏi khuơn kéo cịn ướt được nhúng ngay vào một bể đựng nước nĩng để định hình nhờ tác dụng của nhiệt. Các phân tử đã định hướng trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với nước bằng cầu hydro để hình thành sợi bún. Các sợi đã hình thành được kéo ra khỏi bể rồi được nhúng tiếp vào bể đựng nước lạnh để các phân tử liên hợp lại với nhau được chặt hơn và tạo được nhiều cầu hydro giữa các phân tử hơn. Sự kết tinh từng phần sẽ làm tăng độ bền cơ học và sự gắn bĩ các sợi với nhau. Đối với bún khơ thì các sợi tiếp đĩ được gia nhiệt để khử nước cũng như để làm tăng lực cố kết và độ cứng Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giau amylopectin. Cĩ thể cắt nghĩa điều đĩ như sau: Sợi tinh bột (bún) là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai hay độ bền đứt của tồn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nội phân tử quyết định- liên kết giữa các phân tử là lực Van der Waals hoặc liên kết hydro… So với năng lượng của các liên kết hĩa trị (60-120 cal/mol) thì năng lượng của các lực hút giữa các phân tử là bé (1-6 cal/mol) nhưng số lượng các liên kết này lại rất nhiều nên giá trị tổng năng lượng này sẽ vượt rất xa năng lượng của các liên kết hĩa trị trong mạch. Khi tinh bột cĩ phân tử tương đối ngắn thì sự đứt của sợi trước tiên cĩ liên quan đến sự trượt của các phân tử đối với nhau nghĩa là liên quan với lực liên kết giữa các phân tử. Lực này sẽ tăng tỷ lệ với sự tăng độ dài của phân tử. Tuy nhiên khi tăng độ dài của mạch đến một mức độ nào đĩ thì sẽ khơng cĩ sự phụ thuộc giữa độ bền và độ dài của phân tử nữa vì lúc này tổng các liên kết giữa phân tử sẽ bằng hoặc lớn hơn năng lượng của liên kết nội phân. Khi đứt sợi, đầu tiên sẽ đứt liên kết giữa các phân tử, do đĩ các phân tử được định hướng. Sau khi định hướng hồn tồn thì sự đứt sẽ xảy ra ở chính mạch phân tử. Đối với những loại gạo cĩ tỷ lệ amylose lớn, phân tử amylose khơng phân nhánh nên mạch dài hơn amylopectin, vì vậy lực tương tác giữa các phân tử lớn và do đĩ cĩ độ bền đứt lớn. Các chuỗi amylose liên kết với nhau rất chặt nên khĩ bị trương ra hơn, do đĩ sợi chắc và dai. Các tinh bột giàu amylopectin, phân tử amylopectin tuy phân tử lượng lớn, nhiều nhĩm hydroxyl nhưng cĩ mạch nhánh nên mạch ngắn và khĩ sắp xếp nên lực tương tác giữa các phân tử theo phương dịng chảy sẽ yếu hơn , do đĩ độ bền đứt kém. Ngồi ra khi chập nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ cĩ nhiều khuyết tật, do đĩ sợi tinh bột rão và dễ đứt. 3.5. Bánh tráng 3.5.1. Phương pháp đánh giá Bánh tráng sau khi sản xuất sẽ được đem về và kiểm tra. Bánh tráng khơ cĩ độ ẩm thấp nên cĩ thể bảo quản lâu trong điều kiện bình thường. Ngồi các chỉ tiêu về vệ sinh an tồn thực phẩm, người tiêu dùng cịn đánh giá chất lượng sản phẩm bánh tráng qua các chỉ tiêu cảm quan sau: Màu bánh: trắng trong Mùi: mùi chua nhẹ đặc trưng Vị: vị mặn cĩ thể hơi chua Trạng thái bánh khơ: bánh phải nguyên vẹn, khơng bị cong vênh, khơ ráo, khơng quá khơ, giịn, ít bị gãy vỡ. Bánh sau khi thấm nước phải dai, khơng được bở, rách. Do đĩ ta tiến hành đánh giá chất lượng bánh tráng dựa trên các thơng số sau: 3.5.1.1. Nhận xét cảm quan Lấy mỗi loại bánh tráng 1 cái cho vào dĩa, tiến hành quan sát, nếm thử và đánh giá. 3.5.1.2. Đo độ hút nước của bánh tráng Lấy 200g (m1, khoảng 10 cái bánh tráng) cho vào một thau nước lớn nhúng ngập bánh tráng rồi rồi lấy lên liền, sau đĩ tiến hành cân khối lượng tổng bánh tráng khi đã nhúng nước( m2 ) Số gram nước được 1gram bánh tráng hấp thụ = (m2-m1)/m1 3.5.1.2. Đo khả năng chịu lực của bánh tráng Sử dụng máy đo cấu trúc với đầu dị phẳng đường kính 5mm để đo khả năng chịu lực của bánh tráng trước và sau khi được thấm nước (như ở trên). Phương pháp đo là cho đầu dị di chuyển với vận tốc 1mm/s đâm xuyên qua mẫu bánh tráng được đặt trên bàn đỡ, ở giữa cĩ một khoảng trống để đầu dị đi qua, ghi nhận giá trị lực cực đại và độ giãn của bánh tráng. 3.5.2. Kết quả 3.5.2.1. Trong quá trình sản xuất Theo nhận xét của cơ sở sản xuất thì 3 giống IR 355446, Tiêu Đơi, OM 576 là dễ tráng, dễ phơi và bánh ít bị vênh nhất, cịn loại KSB 140 thì khơng khĩ tráng nhưng rất khĩ lấy ra khỏi tấm màng căng, 2 loại cịn lại là VND99-3 và ML48 thì nhựa nhiều, khĩ tráng và khĩ lấy ra khỏi màng căng. Từ 1kg gạo thì làm ra được 1,2 kg bánh tráng. 3.5.2.2. Nhận xét cảm quan Bảng 3.7. Tính chất cảm quan của bánh tráng Giống Chỉ tiêu OM576 Tiêu Đơi VND 99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trừơng Màu sắc Trắng trong Mùi Mùi chua nhẹ đặc trưng của acid lactic Vị Vị mặn và hơi chua Trạng thái Láng mịn, ít gãy vỡ Láng mịn, ít gãy vỡ Láng mịn, gãy vỡ nhiều Láng mịn, gãy vỡ nhiều Láng mịn, ít gãy vỡ Láng mịn, ít gãy vỡ Láng mịn, ít gãy vỡ 3.5.2.3. Khảo sát sự hút nước của bánh tráng Bảng 3.8 Kết quả đo độ hút nước bánh tráng Giống OM576 Tiêu Đơi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trừơng Khối lượng mẫu (g) 200 200 200 200 200 200 200 Lần 1(g) 305 287 325 320 361 301 301 Lần 2 (g) 308 290 327 319 356 302 298 Lần 3(g) 304 289 324 319 358 305 303 Bảng 3.9 Độ hút nước bánh tráng Giống Nước(g)/bánh(g) OM 576 Tiêu Đơi VND 99-3 ML48 KSB 140 IR 35546 Thị trừơng Lần1 0,525 0,435 0,625 0,6 0,805 0,505 0,505 Lần 2 0,54 0,45 0,635 0,595 0,78 0,51 0,49 Lần 3 0,52 0,445 0,62 0,595 0,79 0,525 0,515 Lượng nước hút Vào TB 0,528 0,443 0,627 0,597 0,792 0,513 0,503 Độ lệch chuẩn 0,010 0,008 0,008 0,003 0,013 0,010 0,013 RSD(%) 1,970 1,723 1,219 0,484 1,589 2,028 2,500 Bánh tráng được làm từ loại gạo VND99-3, ML48, KSB140 cĩ tỷ lệ amylose thấp (amylopectin cao) nên cĩ khả năng tái hút nước nhiều. 3.5.2.4. Khảo sát sự khác nhau khả năng chịu lực và độ giãn của bánh tráng a) Trước thấm nước Bảng 3.10: Lực đâm xuyên trước thấm nước Giống OM576 Tiêu Đơi VND 99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Lần1(N) 24,10 21,90 10,12 12,98 28,37 22,12 45,64 Lần2(N) 22,74 23,70 10,89 13,54 25,57 23,01 46,15 Lần3(N) 23,09 24,15 10,23 14,34 25,79 22,16 50,50 Lần4(N) 24,16 22,03 10,62 13,01 27,20 20,37 45,70 Trung bình (N) 23,523 22,945 10,465 13,468 26,733 21,915 46,998 Độ lệch chuẩn(N) 0,716 1,148 0,355 0,636 1,309 1,109 2,346 RSD(%) 3,045 5,002 3,396 4,722 4,896 5,059 4,992 Bảng 3.11: Độ giãn trước thấm nước Giống OM576 Tiêu Đơi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Lần 1(mm) 4,700 4,895 2,101 3,485 5,196 4,432 5,364 Lần 2 (mm) 4,800 5,198 2,100 3,600 5,100 4,010 5,505 Lần 3(mm) 4,981 4,948 2,299 3,630 5,158 4,100 5,349 Lần 4(mm) 4,930 5,400 2,090 3,500 4,994 4,383 5,268 Trung bình(mm) 4,853 5,110 2,148 3,554 5,112 4,231 5,372 Độlệch chuẩn(mm) 0,127 0,234 0,101 0,072 0,088 0,208 0,098 RSD(%) 2,616 4,579 4,701 2,023 1,721 4,910 1,833 b) Sau thấm nước Bảng 3.12: Lực đâm xuyên sau thấm nước Giống OM576 Tiêu Đơi VND 99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Lần 1(N) 4,31 2,54 1,66 1,97 1,64 3,41 4,56 Lần 2 (N) 4,27 2,35 1,72 2,12 1,46 3,50 4,54 Lần 3(N) 4,05 2,60 1,65 2,19 1,61 3,36 4,89 Lần 4(N) 3,91 2,45 1,74 2,16 1,56 3,63 4,51 Trung bình(N) 4,135 2,485 1,693 2,110 1,568 3,475 4,625 Độ lệch chuẩn(N) 0,189 0,109 0,044 0,098 0,079 0,118 0,178 RSD(%) 4,561 4,390 2,615 4,627 5,033 3,409 3,846 Bảng 3.13: Độ giãn sau thấm nước Giống OM576 Tiêu Đơi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Lần 1(mm) 16,320 15,399 14,300 16,501 13,801 16,300 22,701 Lần 2 (mm) 16,450 15,000 13,900 15,135 12,800 15,994 21,700 Lần 3(mm) 15,980 15,500 15,401 15,400 13,400 15,799 21,900 Lần 4(mm) 15,820 16,600 14,900 16,601 12,400 16,200 20,301 Trung bình(mm) 16,143 15,625 14,625 15,909 13,100 16,073 21,650 Độlệch chuẩn(mm) 0,292 0,685 0,661 0,750 0,622 0,223 0,998 RSD(%) 1,811 4,383 4,517 4,715 4,750 1,386 4,611 Khi đầu dị máy đo tác dụng lực lên bánh, bánh sẽ tác động trở lại phản lực lên đầu dị. Giá trị lực này được ghi nhận. Lực tác động càng lớn càng chứng tỏ liên kết giữa các phân tử trong bánh lớn, bánh càng ít gãy vỡ Đối với bánh tráng khơ, lượng nước ít, liên kết trong bánh chủ yếu là lực liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột (liên kết hydro kiểu I), do đĩ lực liên kết lớn, cấu trúc bánh chặt chẽ, độ giãn kém. Đối với 2 giống gạo VND99-3 và ML48 do tỷ lệ amylose của nĩ thấp (amylopectin nhiều) nên khi tạo màng nĩ cĩ khả năng hút nước nhiều hơn so với các loại gạo cịn lại. Khi phơi trong cùng một điều kiện thì để đạt được độ ẩm như nhau thì bánh tráng được làm từ những loại gạo cĩ tỷ lệ amylose thấp (amylopectin nhiều) sẽ mất nước nhiều hơn, bánh bị co ngĩt, dễ gãy vỡ, độ giãn nhỏ. Riêng trường hợp bánh tráng của gạo KSB140 tuy cĩ tỷ lệ amylose thấp nhưng lại cĩ khả năng chịu lực tốt hơn, giãn tốt hơn các loại khác. Cĩ thể đặt ra giả thuyết tương tự như đối với trường hợp của bún làm từ gạo IR35546 khi hút nước. Giả thuyết được đặt ra là các amylopectin của giống gạo này phân nhánh ít, khối lượng phân tử nhỏ nên khả năng giữ nước khơng tốt như những loại cĩ cùng tỷ lệ amylose, amylopectin. Đối với bánh tráng đã thấm nước, các phân tử nước xen vào giữa các phân tử tinh bột, liên kết hydro kiểu I chuyển 1 phần thành liên kết hydro kiểu II, làm cho lực liên kết yếu đi, các sợi dễ trượt lên nhau nên độ giãn tốt hơn. Đối với 2 giống gạo VND99-3 và ML48, KSB140 do tỷ lệ amylose của nĩ thấp (amylopectin nhiều) nên khi cho nĩ hút nước trở lại nĩ hút nhiều nước hơn các loại cĩ amylopectin it hơn vì vậy các phân tử nước sẽ tạo nhiều liên kết với các phân tử tinh bột và cả với chính nĩ làm cho lực liên kết của các phân tử tinh bột yếu đi, và dễ đứt hơn những loại hút nước ít. 3.5.3. Bàn luận Giống như các chất cao phân tử khác, tinh bột, cĩ khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các phân tử tinh bột (Am và Ap) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hyđro và (hoặc) gián tiếp qua phân tử nước. Cĩ thể thu được màng từ dung dịch phân tán trong nước. Màng thu được từ thể phân tán trong nước thường dễ dàng trương ra trong nước. Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định khơng đặc quá và lỗng quá. Khuấy thật kỹ. Rĩt dịch tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt tắm vải căng thẳng và được gia nhiệt thích hợp. Việc hình thành màng cĩ thể xảy ra qua ba giai đoạn sau: Giai đoạn 1: từ bề mặt nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột dịch gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dịng mơi trường phân tán sắp xếp lại thành lớp “đơn hạt” đặc. Giai đoạn 2: nước nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi. Các hạt tiếp xúc nhiều hơn và bị biến dạng. Sức căng bề mặt lúc này cĩ vai trị rất lớn, cĩ khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ biến dạng của các hạt phụ thuộc mođun và độ nhớt của chúng. Cĩ thể thêm vào các chất hĩa dẻo để tạo màng cĩ độ đồng thể hơn. Giai đoạn 3: khi tiếp xúc với nhau, các hạt bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khơ, thể tích màng bị giảm, dẫn đến sự co ngĩt về chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngĩt màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrat hĩa càng cao. Do đĩ người ta thường thêm vào các chất pha lỗng để làm giảm sự hydrat hĩa và do đĩ giảm sự co ngĩt. Màng thu được từ dung dịch cĩ nồng độ thấp tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ, thường cĩ độ bền cao nhưng ứng suất nội lớn. Khi làm khơ chậm, màng kém bền hơn tuy nhiên lại khơng cĩ ứng suất nội. Vì vậy tốc độ bốc hơi nước phải được điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi khơng khí, thay đổi độ nhớt và nồng độ tinh bột trong dung dịch. Khi thay đổi các thơng số này ta sẽ thu được màng cĩ cấu trúc và tính chất khác nhau. Quá trình bốc hơi nước từ màng xảy ra theo năm giai đoạn sau: Giai đoạn 1: nước nhiều nên sự bốc hơi nước xảy ra từ bề mặt tự do của chất lỏng. Áp suất hơi bão hịa là trở ngại duy nhất cho sự bốc hơi. Giai đoạn 2: trên bề mặt màng tạo ra lớp thể gel nhớt do đĩ nước phải thắng trở lực của lớp này. Giai đoạn 3: hình thành cấu trúc. Giai đoạn 4: bốc hơi của nước sonvat hĩa là nước liên kết bền vững hơn với tinh bột. Ngồi ra nước phải thắng trở lực của lớp màng đã tạo thành. Giai đoạn 5: do kết quả của sự bốc hơi màng được tạo ra. Để thu được màng tinh bột cĩ tính chất đàn hồi cao người ta cĩ thể thêm các chất hĩa dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, làm giảm lực Van der Waals do đĩ làm yếu lực cố kết nội và làm tăng động năng của các phân tử. Chất hĩa dẻo thường cĩ cùng bản chất hĩa học nhưng cĩ trọng lượng phân tử bé hơn. Với màng tinh bột thực phẩm người ta hay dùng glycerine làm chất hĩa dẻo. Cũng cần lưu ý đơi khi màng thu được giịn, dễ bị rách là do khi tạo màng đã đồng thời xảy ra hai quá trình sau: Sự giảm dần dần thể tích của chất tạo màng (tinh bột) do nước bị bốc hơi. Sự hình thành dần dần và sự vững chắc hĩa cấu trúc cục bộ dẫn tới làm mất độ chảy và làm xuất hiện một độ bền nào đĩ ở trong màng cịn chưa được hồn chỉnh. Phần 4 KẾT LUẬN Qua quá trình khảo sát chất lượng các loại bún và bánh tráng được làm từ 6 loại gạo OM576, Tiêu Đơi, VND99-3, ML48, KSB140, IR35546 và so sánh với sản phẩm ở ngồi thị trường thì em cĩ những kết luận sau 4.1. Sản phẩm bún - Đối với bún thì 4 loại gạo OM576, Tiêu Đơi, KSB 140, IR35546 là thích hợp để sản xuất bún. - Hai loại gạo cịn lại là VND 99-3 và ML 48 thì khơng nên sử dụng để làm bún vì quá trình làm phải quết lâu, sợi bún làm ra thì cấu trúc yếu, dễ gẫy vụn, khơng ráo nước. - Nếu liên hệ với tỷ lệ amylose thì ta thấy những giống cĩ tỷ lệ amylose cao thì thích hợp để làm bún hơn những loại cĩ tỷ lệ amylose trung bình và thấp, đồng thời độ kiềm hĩa phải thấp, độ bền thể gel phải ở cấp cao. 4.2. Sản phẩm bánh tráng - Đối với sản phẩm bánh tráng thì 3 loại gạo OM576, Tiêu Đơi, IR35546 là thích hợp để sản xuất bánh tráng. - Ba loại gạo cịn lại là KSB 140, VND 99-3 và ML 48 thì khơng nên dùng để sản xuất bánh tráng vì bánh tráng KSB 140 khi thấm thì dễ rách, bánh tráng VND99-3, ML 48 thì vừa khĩ tráng, khĩ phơi, mà lại cịn dễ vỡ vun và dễ rách khi thấm nước. - Nếu liên hệ với tỷ lệ amylose thì ta thấy những giống cĩ tỷ lệ amylose cao, độ kiềm hĩa thấp, độ bền thể gel ở cấp cao thì thích hợp để làm bánh tráng hơn những loại cĩ tỷ lệ amylose trung bình và thấp, độ kiềm hĩa cao, độ bền thể gel ở cấp thấp. 4.3. Kiến nghị Kiến nghị là nên khảo sát trên nhiều loại gạo hơn, tăng cường kiểm tra thêm các chỉ tiêu về độ nhớt của dịch tinh bột, khối lượng phân tử tinh bột, cấu trúc của phân tử amylopectin, hàm lượng protein để cho kết quả khảo sát cụ thể hơn, cĩ độ tin cậy hơn. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đồn Dụ (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lê, Nguyễn Như Thung – Cơng nghệ và các máy chế biến lương thực – Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội – 1983. [2] Tiến sĩ Trần Văn Đạt - Sản xuất lúa gạo thế giới hiện trạng và khuynh hướng phát triển trong thế kỷ 21- Nhà xuất bản nơng nghiệp - 2005. [3].Tiến sĩ Trần Văn Đạt - Tiến trình phát triến sản xuất lúa gạo tại Việt Nam từ thời nguyên thủy đến hiện đại - Nhà xuất bản nơng nghiệp-2004. [4] Lê Bạch Tuyết – Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm – Khoa Hĩa Thực phẩm và Cơng nghệ Sinh học, trường đại học Bách khoa Hà Nội. [5] Nguyễn Văn Tuấn – Phân tích số liệu và biể đồ bằng R – Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh – 2006. [6] Báo cáo hàng năm của Viện Khoa học Kỷ thuật Nơng nghiệp miền Nam từ năm 1991 – 2000. [7] Các tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 1643 – 1992, TCVN 4733 – 1989, TCVN 5643 – 1999, TCVN 5644 –1999, TCVN 5645 –2000, TCVN 5646 - 1992, TCVN 5715 – 1993, TCVN 5716 – 1993. [8] Tiêu chuẩn ngành: 10 TCN 136-90, 10 TCN424 – 2000, 10 TCN 425 – 2000. [9] Ann-Charlotte Eliasson - Starch in food - Woodhead Publishing Limited – 2004. [10] Bienvenido O.Juliano – Rice chemistry and technology – The american Association of cereal chemists, Inc.St.Paul, Minnesota, USA. [11] David A.V.Dendy – Cereals and cereal products chemistry and technologie – Aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. [12] Gavin Owens – Cereals processing technologies – Woodhead Pulishing Ltd. [13] Trang web www.rice.com.vn PHỤ LỤC A CÁC TIÊU CHUẨN TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 136 - 90 THĨC Tiêu chuẩn này thay thế 26TCN 09- 86 và 26 TCN 10 - 86, qui định yêu cầu kỹ thuật và phương pháp xác định các chỉ tiêu kỹ thuật đối với thĩc được sản xuất và tiêu dùng trong cả nước. 1. ĐỊNH NGHĨA: 1.1 Thĩc hoặc lúa (paddy) là hạt cịn nguyên vẹn vỏ trấu bao bọc hạt gạo lật. 1.2 Trấu (husk) là lớp vỏ cứng bên ngồi hạt thĩc bao bọc hạt gạo lật. 1.3 Gạo lật hoặc gạo lứt (brown rice) là hạt gạo đã tách tồn bộ vỏ trấu. 1.4 Tạp chất (foreign matters) là tất cả những chất khơng phải là thĩc lẫn vào thĩc. Tạp chất được chia thành 2 loại. 1.4.1 Tạp chất vơ cơ: đất, cát, sạn, đá, mảnh kim loại,v.v… 1.4.2 Tạp chất hữu cơ: rơm, rạ, hạt cỏ, thĩc lép, mảnh gạo lật lọt sàng 2 mm. 1.5 Lẫn loại (contrasting type) là những hạt khác giống hoặc khác về kích thước hình dạng hạt so với hạt tiêu chuẩn. 1.6 Hạt trắng bạc (chalky kernels, chalkiness of grain) là những hạt mà nội nhũ cĩ từ 1/2 thể tích trở lên cĩ màu trắng như phấn gồm: hạt bạc bụng (white belly), hạt bạc lưng (white back), hạt bạc lịng (white center). Thĩc nếp và một số hạt giống lai đặc sản khơng tính vào loại hạt trắng bạc. 1.7 Hạt biến vàng (yellow kernels) là những hạt mà một phần hoặc tồn bộ nội nhũ chuyển sang màu vàng hoặc vàng nâu, khác với màu tự nhiên của nĩ. 1.8 Hạt khơng hồn thiện là những hạt mà nội nhũ mới đạt 40 đến 70% thể tích bao gồm các hạt xanh non (green kernels) và hạt lửng (slirivelled kernels). 1.9 Hạt hư hỏng (damaged kernels) là những hạt mà nội nhũ bị hư hỏng do nước, nấm mĩc, mọt, hoặc bị nhiễm sâu bệnh, chúng bao gồm: hạt mọc mầm, hạt mục, hạt bị mọt đục, hạt bị nhiễm sâu bệnh ngồi đồng 1.10 Hạt đỏ (red kernels) là những hạt mà lớp vỏ ngồi nội nhũ cĩ màu đỏ hoặc màu đỏ nâu. 2. YÊU CẦU KỸ THUẬT: 2.1 Thĩc được phân thành 4 loại dạng hạt theo một trong hai cách sau: - Phân loại theo số đo chiều dài hạt gạo lật ( bảng 1a ). Dạng hạt Chiều dài Rất dài Dài Trung bình Ngắn Trên 7.50 Từ 6.61 đến 7.50 Từ 5.51 đến 6.60 Dưới 5.51 - Phân loại theo tỷ số chiều dài / chiều rộng hạt gạo lật ( bảng 1b ). Dạng hạt Tỷ số dài/ rộng Thon dài Trung bình Hơi trịn Trịn Trên 3 Từ 2.1 đến 3 Từ 1.1 đến 2 Dưới 1.1 2.2 Thĩc phải đạt các chỉ tiêu chất lượng sau đây: 2.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc : cĩ màu tự nhiên của thĩc - Mùi : cĩ mùi đặc trưng của thĩc - Vị : khơng cĩ vị gì lạ - Nấm mĩc : khơng cĩ nấm mĩc 2.2.2 Các chỉ tiêu hĩa lý. Việc phân hạng chất lượng thĩc theo các chi tiêu hĩa lý được trình bày như trên bảng 2 Bảng 2 TT Chỉ tiêu Hạng chất lượng 1 2 3 4 1 Độ ẩm (% khối lượng, khơng lớn hơn) 14 14 14 14 2 Tạp chất (% khối lượng, khơng lớn hơn) 2 2 2 2 3 Hạt bạc trắng (% khối lượng, khơng lớn hơn) 7 12 20 40 4 Hạt biến vàng (% khối lượng, khơng lớn hơn) 0.5 1 2 4 5 Hạt khơng hồn thiện (% khối lượng, khơng lớn hơn) 3 4 6 8 6 Hạt bị hư hỏng (% khối lượng, khơng lớn hơn) 0.5 1 3 5 7 Hạt rạn nứt (% khối lượng, khơng lớn hơn) 10 15 25 40 8 Hạt lẫn loại (% khối lượng, khơng lớn hơn) 5 10 15 20 9 Hạt đỏ (% khối lượng, khơng lớn hơn) 1 3 8 15 10 Sâu mọt sống hại thĩc (% khối lượng, khơng lớn hơn) 5 5 5 5 3. PHƯƠNG PHÁP THỬ 3.1. Qui định chung 3.1.1. Lơ thĩc được dùng để xác định chất lượng là lơ thĩc cĩ cùng thời gian thu mua và chất lượng tương tự. 3.1.2. Chất lượng lơ thĩc được xác định trên cơ sở những kết quả phân tích mẫu trung bình của lơ hàng. 3.1.3. Mẫu điểm là mẫu được lấy từ một vị trí của lơ hàng. 3.1.4. Mẫu gốc là tổng cộng các mẫu điểm lấy ở cá vị trí khác nhau của lơ hàng. 3.1.5. Các mẫu trung bình là một phần của mẫu gốc dùng để xác định các chỉ tiêu chất lượng của thĩc. 3.1.6. Khơng được lập mẫu gốc khi chất lượng các mẫu điểm (các điều đã nêu ở bảng 1a,1b và bảng 2) khác nhau rõ rệt. 3.1.7. Khối lượng mẫu gốc khơng được ít hơn tổng khối lượng cần thiết của các mẫu trung bình và mẫu lưu cần lấy. 3.1.8. Nếu tổng số khối lượng của các điểm khơng quá 2 kg thì mẫu gốc đồng thời là mẫu trung bình. 3.1.9. Quá trình lấy mẫu, thành lập mẫu được trình bày trên sơ đồ 1 ( xem sơ đồ 1). 3.1.10. Các dụng cụ, thiết bị dùng để xác định các chỉ tiêu chất lượng đã được trình bày trong phụ lục 1. 3.2. Cách lấy mẫu: 3.2.1. Dùng xiên để lấy mẫu ở các vị trí: lớp trên mặt, lớp giữa và lớp đáy. Khối lượng mỗi mấu điểm khoảng 200g. 3.2.2. Thĩc đựng trong bao tiến hành lấy mẫu như sau: Số lượng bao Số mẫu điểm cần lấy Từ 1 đến 10 bao Từ 11 đến 100 bao Trên 100 bao Lấy mẫu ở tất cả các bao Lấy tối thiểu 10 mẫu từ bao thứ 11 trở đi cứ thêm 10 bao, lấy thêm 1 mẫu. Lấy tối thiểu 20 mẫu và cộng thêm 5% số bao đã trừ đi 100. 3.2.3. Thĩc đổ rời, tiến hành lấy mẫu như sau: Vị trí lấy mẫu Số điểm lấy mẫu Dưới 10 tấn Từ 11 đến 50 tấn Trên 50 tấn Lớp mặt 2 3 5 Lớp giữa 4 5 10 Lớp đáy 6 8 15 Sơ đồ 1 Hạt trắng bạc Hạt biến vàng Hạt khơng hồn thiện Hạt hư hỏng Hạt đỏ Mẫu điểm Gạo lật Mẫu gốc Mẫu trung bình Mẫu lưu Bĩc vỏ Tạp chất Độ ẩm Lẫn loại Rạn nứt Mẫu điểm Mẫu điểm 3.2.4. Các điểm lấy mẫu phải cách đều nhau và khối lượng mẫu gốc khơng ít hơn 2kg. 3.2.5. Cách lập mẫu trung bình: từ mẫu gốc, dùng bình phân mẫu hoặc phương pháp chia theo đường chéo để trộn đều và lấy mẫu trung bình khoảng 2 kg. 3.2.6. Các loại mẫu gốc mẫu trung bình, mẫu lưu phải đựng trong các bao bì khơ, sạch, kín, cĩ nhãn ghi rõ khối lượng, loại thĩc, thời gian, địa điểm và tên người lấy mẫu. 3.3. Phương pháp xác định 3.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan 3.3.1.1 Xác định màu sắc: quan sát kỹ thĩc bằng mắt để phát hiện xem thĩc cĩ màu khác thường khơng. 3.3.1.2 Xác định mùi: xác định trên các mẫu điểm bằng cách ngửi mùi của thĩc. 3.3.1.3 Xác định vị: nhấm hạt thĩc xem cĩ vị lạ hay khơng. 3.3.1.4 Xác định nấm mốc: quan sát kỹ thĩc bằng mắt để phát hiện xem cĩ bị nấm mốc hay khơng. 3.3.2 Các chỉ tiêu hĩa lý: 3.3.2.1 Xác định độ ẩm: dùng máy đo độ ẩm nhanh hoặc cho phép dùng phương pháp khác đạt kết quả tương đương so với phương pháp trọng tài. 3.3.2.2 Xác định tạp chất Cân 500g mẫu, dùng sàng phân ly và tay nhặt để tách tạp chất vơ cơ và tạp chất hữu cơ, cân và biểu diễn tổng tạp chất bằng phần trăm ( % ) khối lượng. Cách tính: % Tạp chất = Trong đĩ: m0: khối lượng tạp chất vơ cơ ( g ) m1: khối lượng tạp chất hữu cơ ( g ) M: khối lượng mẫu phân tích ( g ) 3.3.2.3 Xác định hạt trắng bạc, hạt biến vàng, hạt khơng hồn thiện, hạt bị hư hỏng, hạt đỏ. Dùng máy xay phịng thí nghiệm (hoặc cối gỗ xây bằng tay) tách vỏ trấu của 100g thĩc đã cân từ mẫu trung bình, dùng tay nhặt lần lượt từng loại, cân và biểu diễn chúng bằng phần trăm ( % ) khối lượng. 3.3.2.4 Xác định hạt lẫn loại: Cân 100g từ mẫu trung bình, dùng tay nhặt các hạt lẫn loại, cân và biểu diễn sự lẫn loại bằng phần trăm ( % ). % Lẫn loại = Trong đĩ: m là khối lượng lẫn loại ( g ) M là khối lượng mẫu phân tích ( g ) 3.3.2.5 Xác định hạt rạn nứt Cân 20g thĩc từ mẫu trung bình, bĩc bằng tay, dùng kính lúp phát hiện những vết rạn nứt trên hạt gạo lật, cân và biểu diễn sự rạn nứt bằng phần trăm ( % ). % Rạn nứt = Trong đĩ: m: khối lượng hạt rạn nứt ( g ) M: khối lượng mẫu phân tích ( g ) Xác định sâu mọt sống hại thĩc Lấy 1 kg thĩc ở nơi cĩ độ sâu mọt cao nhất, dùng sàng tách sâu, mọt và đếm số con. Xác định dạng hạt: Lấy ngẫu nhiên 20 hạt gạo lật nguyên vẹn, dùng thước panme đo chiều dài