Luận văn Bước đầu nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir (kefir grains) và ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC * * * * * * * TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA LUẬN VĂN KỸ SƢ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC * * * * * BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA LUẬN VĂN KỸ SƢ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS. VƢƠNG THỊ VIỆT HOA TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT Niên khóa: 2002 – 2006 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY * * * * * THE PRIMARY RESEARCH ON PRODUCING BIOMASS OF KEFIR GRAINS AND APPLICATION KEFIR GRAINS TO FERMENTING COCONUT MILK PROCESS GRADUATION OF THESIS MAJOR: BIOTECHNOLOGY Professor: Student: MSc. VUONG THI VIET HOA TRAN THI ANH NGUYET TERM: 2002 - 2006 HCMC, 8/2006 iv LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn: o Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh o Ban chủ nhiệm Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học o ThS. Vƣơng Thị Việt Hoa đã trực tiếp hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp o Ban Giám Đốc trung tâm Nghiên Cứu Rau Quả và Chế Biến Bảo Quản của trƣờng đã giúp em thực hiện tốt đề tài. o Cô Nguyễn Minh Hiền, và các bạn cùng thực hiện đề tài với em trong phòng thí nghiệm Vi Sinh Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Sinh, Trung Tâm Phân Tích Rau Quả, phòng Công Nghệ Sinh Học Môi Trƣờng, đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài vừa qua. Em vô cùng biết ơn thầy cô của Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã giúp đỡ, cung cấp những thông tin bổ ích cho tôi trong 4 năm học vừa qua. Cảm ơn các thành viên lớp Công Nghệ Sinh Học 28 thân thƣơng đã cùng tôi chia sẽ những buồn vui, kinh nghiệm sống trong suốt quá trình học tập tại ghế nhà trƣờng này. Con cảm ơn gia đình yêu thƣơng của con đã tạo nhiều điều kiện để con có thể hoàn thành tốt con đƣờng học tập của mình, đã chuẩn bị cho con một hành trang rất quý báu để bƣớc vào đời. TP. Hồ Chí Minh, tháng 8/2006 Sinh viên Trần Thị Ánh Nguyệt v TÓM TẮT TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT T. Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. Tháng 8/2006. “BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) TRÊN CÁC MÔI TRƢỜNG VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA”. Giáo viên hƣớng dẫn: ThS. VƢƠNG THỊ VIỆT HOA Yaourt là loại sản phẩm lên men khá phổ biến trên thế giới, đƣợc ƣa chuộng ở nhiều quốc gia bởi những đặc tính hữu ích của nó. Hiện nay, trên thị trƣờng hầu hết các sản phẩm yaourt đƣợc lên men từ sữa tƣơi và đƣợc thực hiện thông qua sự lên men của các chủng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Do đó, nghiên cứu sử dụng hạt kefir trong quá trình lên men yaourt và sử dụng sữa dừa là một hƣớng mới nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lƣợng cao. Thí nghiệm này đƣợc thực hiện nhằm khảo sát các chỉ tiêu: o Khảo sát tỷ lệ hạt kefir sử dụng trong quá trình lên men o Khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trƣờng o Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau khoảng thời gian bảo quản o Thử nghiệm ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa Các kết quả thu đƣợc: Tỷ lệ hạt kefir sử dụng trong quá trình lên men là 10% Thử nghiệm khả năng nhân sinh khối của kefir trên các môi trƣờng (sữa tƣơi, nƣớc trái cây, vi sinh) xác định đƣợc sữa tƣơi là môi trƣờng tốt nhất Xác định đƣợc khoảng thời gian và phƣơng pháp bảo quản hạt kefir để kéo dài thời gian sử dụng hạt kefir:  Bảo quản ở nhiệt độ 40C là 2 tuần với tỷ lệ hạt kefir và bột sữa khô là 1: 1  Bảo quản ở nhiệt độ -150C là 3 tuần với tỷ lệ hạt kefir và bột sữa khô là 1: 1 Dựa trên các chỉ tiêu thí nghiệm chọn ra đƣợc các tỷ lệ phối chế phù hợp để chế biến sản phẩm kefir sữa dừa:  Tỷ lệ dừa: nƣớc là 1: 9  Tỷ lệ bột sữa khô là 8% vi  Thời gian lên men là 5h  Tỷ lệ đƣờng là 11%  Tỷ lệ chất phụ gia cellulose methyl carboxylase (CMC) là 0,3% Sản phẩm kefir sữa dừa là loại sản phẩm có chất lƣợng khá với số điểm cảm quan là 17,08 vii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ iv TÓM TẮT ............................................................................................................... v MỤC LỤC ............................................................................................................ vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................. xi DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ ............................................................. xii DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................ xiii PHẦN I: GIỚI THIỆU ......................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................. 1 1.2. Mục đích ..................................................................................................... 2 1.3. Yêu cầu ....................................................................................................... 2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 3 2.1. Giới thiệu chung về sữa ............................................................................. 3 2.1.1. Tình hình sản xuất sữa trong nƣớc ......................................................... 3 2.1.2. Thành phần hóa học và tính chất vật lý của sữa ..................................... 3 2.1.2.1. Tính chất vật lý của sữa ................................................................ 3 2.1.2.2. Thành phần hóa học của sữa ........................................................ 5 2.1.3. Hệ vi sinh vật trong sữa .......................................................................... 5 2.1.3.1. Các vi sinh vật bình thƣờng của sữa ............................................. 5 2.1.3.2. Hệ vi sinh vật không bình thƣờng của sữa ................................... 6 2.1.4. Các bệnh hiện diện trong sữa ................................................................. 7 2.1.4.1. Bệnh của động vật truyền qua sữa ............................................... 7 2.1.4.2. Bệnh của ngƣời truyền qua sữa ................................................... 7 2.1.5. Phƣơng pháp bảo quản sữa ..................................................................... 7 2.1.5.1. Phƣơng pháp vật lý ....................................................................... 7 2.1.5.2. Phƣơng pháp hóa học ................................................................... 7 2.1.5.3. Phƣơng pháp sinh học .................................................................. 7 2.1.6. Một số chế phẩm từ sữa .......................................................................... 8 2.2. Giới thiệu chung về sữa chua ................................................................... 8 2.2.1. Phân loại yaourt ...................................................................................... 8 viii 2.2.1.1. Yaourt truyền thống ....................................................................... 8 2.2.1.2. Yaourt dạng khuấy......................................................................... 8 2.2.1.3. Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng ................................................ 8 2.2.1.4. Yaourt lạnh đông ........................................................................... 9 2.2.1.5. Yaourt cô đặc ................................................................................. 9 2.2.1.6. Yaourt béo ..................................................................................... 9 2.2.1.7. Yaourt “bán gầy” ........................................................................... 9 2.2.1.8. Yaourt gầy ..................................................................................... 9 2.2.2. Tác dụng của giống trong quá trình sản xuất sản phẩm lên men ........... 9 2.2.3. Sự thay đổi về cấu trúc và hóa học của yaourt trong quá trình lên men ................................................................................................. 10 2.2.4. Giá trị dinh dƣỡng của yaourt. .............................................................. 10 2.2.5. Lợi ích của việc sử dụng yaourt ........................................................... 12 2.3. Giới thiệu chung về kefir ........................................................................ 13 2.3.1. Khái niệm về kefir ................................................................................ 13 2.3.2. Hạt kefir ................................................................................................ 13 2.3.3. Nguồn gốc của kefir ............................................................................. 15 2.3.4. Sự tiêu thụ kefir .................................................................................... 15 2.3.5. Lợi ích của việc sử dụng kefir .............................................................. 15 2.3.6. Cách làm kefir ...................................................................................... 18 2.3.6.1. Quá trình chuẩn bị giống ........................................................... 18 2.3.6.2. Tiến trình lên men kefir .............................................................. 19 2.3.7. Phƣơng pháp bảo quản kefir ................................................................. 22 2.3.7.1. Phƣơng pháp lạnh đông .............................................................. 22 2.3.7.2. Phƣơng pháp đông khô ............................................................... 22 2.3.8. Phƣơng pháp phục hồi hoạt động của kefir .......................................... 22 2.3.8.1. Phục hồi hoạt động của hạt kefir đƣợc đông lạnh ...................... 22 2.3.8.2. Phục hồi họat động của hạt kefir đƣợc đông khô ....................... 23 2.4. Kỹ thuật thử nếm ..................................................................................... 23 PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP .................................................. 25 3.1. Thời gian tiến hành thực tập .................................................................. 25 ix 3.2. Địa điểm thí nghiệm ................................................................................ 25 3.3. Vật liệu và hóa chất sử dụng .................................................................. 25 3.3.1. Nguyên liệu .......................................................................................... 25 3.3.2. Thiết bị và hóa chất sử dụng ................................................................ 25 3.4. Phƣơng pháp thực hiện ........................................................................... 26 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hạt kefir ảnh hƣởng đến quá trình lên men ................................................................................................. 26 3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi truờng ............................................................................... 27 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau một khoảng thời gian bảo quản ............................................................................... 28 3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng tạo sản phẩm lên men kefir sữa dừa ........................................................................................ 29 3.4.4.1. Khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc……………………………...29 3.4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế sữa dừa và bột sữa khô…………………..30 3.4.4.3. Khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men……………………………………………………………31 3.4.4.4. Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia vào sản phẩm………………………...32 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 33 4.1. Kết quả thử nghiệm tỷ lệ hạt kefir ảnh hƣởng đến quá trình lên men ..................................................................................... 33 4.2. Kết quả khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trƣờng ......................................................................................... 34 4.3. Kết quả khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau một khoảng thời gian bảo quản lạnh .......................................................................... 37 4.4. Kết quả khảo sát khả năng lên men của kefir tạo sản phẩm kefir sữa dừa ............................................................................................ 39 4.4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc ....................................... 40 4.4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế sữa dừa và bột sữa khô ...................... 42 x 4.4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men ....... 43 4.4.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm ................. 44 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................... 46 5.1. Kết luận .................................................................................................... 46 5.2. Đề nghị ...................................................................................................... 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 47 PHỤ LỤC ............................................................................................................ 50 xi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CMC : Cellulose methyl carboxylase BHT : Butyl hydroxytollnene xii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 2.1: Hạt kefir ............................................................................................... 13 Hình 2.2: Các loại vi khuẩn chủ yếu có trong hạt kefir ....................................... 14 Hình 2.3: Các loại nấm men chủ yếu có trong hạt kefir ...................................... 15 Hình 2.4: Hạt kefir đƣợc cấy vào môi trƣờng sữa tƣơi ....................................... 19 Hình 2.5: Quá trình lên men của hạt kefir .......................................................... 19 Hình 2.6: Quá trình lọc hạt kefir chuẩn bị cho mẻ tiếp theo ............................... 20 Hình 2.7: Quá trình nhân giống vi sinh vật trong sản xuất kefir ......................... 21 Hình 2.8: Quy trình lên men truyền thống .......................................................... 22 Hình 2.9: Quy trình lên men công nghiệp ........................................................... 23 Hình 2.10: Hạt kefir đƣợc bảo quản bằng phƣơng pháp lạnh đông .................... 24 Hình 2.11: Hạt kefir đƣợc bảo quản bằng phƣơng pháp đông khô ..................... 25 Hình 4.1: Đồ thị thể hiện 0T của sản phẩm ở nhiệt độ 300C ............................... 36 Hình 4.2: Đồ thị thể hiện 0T của sản phẩm ở nhiệt độ 40C ................................. 37 Hình 4.3: Đồ thị thể hiện 0T của các môi trƣờng sau 5h lên men ở 300C ........... 38 Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trƣờng sau 24h lên men ở nhiệt độ 300C và 40C .............................................. 39 Hình 4.5: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản .................... 39 Hình 4.6: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -150C theo thời gian bảo quản .................. 42 Hình 4.7: Đồ thị thể hiện độ chua (độ Therner) của kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế khác nhau giữa dừa và nƣớc theo thời gian ....... 44 xiii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần điển hình của yaourt trái cây ............................................ 9 Bảng 2.2: Thành phần giá trị dinh dƣỡng của yaourt trái cây…………………..11 Bảng 2.3: Các vi sinh vật có trong hạt kefir ........................................................ 14 Bảng 2.4: Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của kefir .......................... 18 Bảng 4.1: Độ chua (độ Therner) của sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 300C .................................................................................... 36 Bảng 4.2: Độ chua (độ Therner) của sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 40C ...................................................................................... 37 Bảng 4.3: Độ chua (độ Therner) của các môi trƣờng sau 5h lên men ở nhiệt độ 300C ....................................................................................... 38 Bảng 4.4: Sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trƣờng sau 24h lên men ở nhiệt dộ 300C và 40C .......................................................... 39 Bảng 4.5: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản ............................ 40 Bảng 4.6: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -15 0C theo thời gian bảo quản ........................ 41 Bảng 4.7: Độ chua (0T) của kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc theo thời gian ............................................................ 43 Bảng 4.8: Kết quả khảo sát chất lƣợng kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc ................................................................. 45 Bảng 4.9: Kết quả ảnh hƣởng của nồng độ NFDM (%) đến cấu trúc, mùi, vị của sản phẩm ........................................................................... 46 Bảng 4.10: Kết quả khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men .... 47 Bảng 4.11: Kết quả điểm cảm quan ảnh hƣởng của chất phụ gia đến chất lƣợng của kefir sữa dừa ..................................................................... 48 1 PHẦN I: GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Sữa chua bắt nguồn từ Bun-ga-ri với tên gọi là yaourt. Sữa chua tuỳ theo nguyên liệu và phƣơng pháp chế biến khác nhau và tùy từng địa phƣơng sẽ có các tên gọi khác nhau: sữa chua, yaourt, sữa chua đặc acidophilin, kefir (do hỗn hợp vi khuẩn lactic và sữa lên men). Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác. Đặc biệt là độ đặc và độ loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nƣớc. Tuy vậy, để tạo đƣợc một sản phẩm yaourt đảm bảo về mặt chất lƣợng dinh dƣỡng, cảm quan, vi sinh cũng là vấn đề khó khăn đối với các nhà sản xuất. Trong đó, chúng tôi nhận thấy rằng nguồn giống cho sản xuất yaourt có ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm. Giống tốt là giống phải đảm bảo yêu cầu: hoạt lực lên men mạnh, không bị thoái hóa trong thời gian bảo quản, … Hiện nay, ngoài việc sử dụng các nguồn giống từ Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus trong sản xuất yaourt, thì ngƣời ta còn sử dụng hạt kefir là nguồn giống mới, hạt kefir đảm bảo đƣợc yêu cầu của giống cần sử dụng. Hạt kefir là một tập đoàn vi khuẩn và nấm men, nó có khả năng lên men rất mạnh và có thể lên men liên tục trong nhiều lần. Ngoài ra, hạt kefir còn có khả năng lên men đƣợc nhiều loại nƣớc trái cây và là một nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất acid lactic ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau nhƣ: thực phẩm, y học, … Do đó, đƣợc sự phân công của Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học và sự hƣớng dẫn của ThS. Vƣơng Thị Việt Hoa, tôi thực hiện đề tài “Bước đầu nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir (kefir grains) và ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa”. 1.2. Mục đích Xác định tỷ lệ hạt kefir cần dùng trong quá trình lên men Nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên một số môi trƣờng Xác định điều kiện bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng của hạt kefir Ứng dụng hạt kefir để lên men sữa dừa tạo sản phẩm kefir sữa dừa. 2 1.3. Yêu cầu Thử nghiệm các tỷ lệ hạt kefir khác nhau cần dùng trong quá trình lên men Thử nghiệm khả năng lên men của hạt kefir trên các môi trƣờng khác nhau và xác định thời điểm thu sinh khối hạt kefir Khảo sát hoạt lực của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ khác nhau theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Thử nghiệm khả năng lên men tạo sản phẩm kefir sữa dừa Đánh giá cảm quan sản phẩm kefir sữa dừa 3 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về sữa Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dƣỡng hoàn hảo. Sữa chứa hầu hết các chất dinh dƣỡng cần thiết cho ngƣời nhƣ protein, lipit, các vitamin, các muối khoáng, do đó nó cũng là môi trƣờng dinh dƣỡng rất tốt cho các loài vi sinh vật sinh trƣởng và phát triển. 2.2. Tình hình sản xuất sữa trong nƣớc Các sản phẩm sữa tiêu dùng hằng ngày: sữa tiệt trùng, sữa nguyên kem, sữa bột cho trẻ em và sữa đặc có đƣờng phần lớn đều sản xuất từ sữa bột và bơ nhập từ nƣớc ngoài. Tình hình nhập khẩu sữa tƣơi trong thời gian qua tăng 25% mỗi năm và chỉ tính trong năm 2000 tổng các sản phẩm sữa nhập quy ra sữa tƣơi tƣơng đƣơng 400.000 – 450.000 tấn. Năm 2001, riêng nhập khẩu sữa bột nƣớc ta chi ra 200 triệu USD. Chính phủ có quyết định số 167/2001/QĐ TTg phấn đấu đến năm 2010 chúng ta có 200.000 con bò sữa và sản xuất sữa đáp ứng đƣợc 40% nhu cầu tiêu thụ trong nƣớc. Hiện nay có 3 công ty chế biến sữa tham gia tiêu thụ sữa tƣơi tại khu vực các tỉnh phía nam và thành phố Hồ Chí Minh: công ty Vinamilk, công ty liên doanh Việt Nam Foremost và công ty Lothamilk. Lƣợng sữa mà công ty Vinamilk thu trung bình 162 tấn/ngày, Foremost 40 tấn/ngày, và các nhà máy luôn trong tình trạng thiếu nguyên liệu sản xuất, phải nhập sữa bột từ nƣớc ngoài (Theo báo cáo nông nghiệp số 190 ngày 10/10/2002). 2.2.1. Thành phần hóa học và tính chất vật lý của sữa 2.2.1.1. Tính chất vật lý của sữa Sữa là một hợp chất hóa học tự nhiên với thành phần đa dạng nên tính chất vật lý của nó khá phức tạp. Tính chất của sữa đƣợc quyết định bởi các thành phần của nó.  Màu Màu của sữa thay đổi từ trắng xanh sang trắng vàng tùy thuộc vào giống, khẩu phần ăn, hàm lƣợng mỡ và hàm lƣợng vật chất khô. Bình chứa một lƣợng lớn sữa thì sữa có màu trắng đục, với một lớp mỏng thì sữa hơi trong suốt. Màu trắng của sữa là do ánh sáng bị tán sắc bởi các hạt béo và các thành phần keo của casein và canxi 4 phosphat. Màu vàng là do chất béo hòa tan các sắc tố caroten. Sữa đã tách béo thƣờng có màu hơi xanh.  pH và chất đệm trong sữa pH của sữa bò khoảng 6,5 đến 6,7, thƣờng là 6,6 ở nhiệt độ 250C. Khi pH cao hơn 6,7 là do vú bị viêm, khi pH thấp hơn 6,5 có thể là sữa có chứa sữa đầu hay sữa đã bị vi khuẩn lên men. Sữa tƣơi có tác dụng nhƣ chất đệm do thành phần của sữa có protein, phosphate, cacbon dioxyt, citrate và một số thành phần khác. Chuẩn độ 100ml sữa pH 6,6 – 8,3 cần khoảng 15 – 20ml NaOH 0,1 N.  Điện thế oxy hóa – khử của sữa Điện thế oxy hóa khử (Eh) bình thƣờng của sữa từ +0,20 đến +0,30. Lƣợng oxy hòa tan là yếu tố chính ảnh hƣởng đến Eh. Việc đun nóng có thể làm giảm điện thế, bên cạnh đó còn làm giải phóng nhóm sulhydryl từ các protein biến tính, đặc biệt là lactoglobulin.  Tỷ trọng Hầu hết tỷ trọng sữa khoảng 1,032 ở 15,50C. Sữa nặng hơn nƣớc do hàm lƣợng vật chất khô ngoại trừ béo nhẹ hơn nƣớc. Tuy nhiên, tỷ trọng sữa không chỉ là kết quả của hàm lƣợng thành phần các chất trong sữa mà nó còn phụ thuộc vào độ biến động các thành phần đó, chẳng hạn nhƣ tỷ lệ giữa béo dạng rắn và dạng lỏng, độ hydrat hóa của protein. Ngoài ra, tỷ trọng còn phụ thuộc vào nhiệt độ và quá trình xử lý bảo quản.  Độ nhớt Độ nhớt của sữa khoảng 1,5 – 2,0 cP. Độ nhớt của sữa phụ thuộc vào thành phần của sữa. Ngƣời ta cho rằng các hạt micell caseinat và các hạt béo là yếu tố quan trọng nhất ảnh hƣởng đến độ nhớt, vì vậy sự thay đổi tính chất vật lý của protein và béo đều có ảnh hƣởng đến độ nhớt.  Điểm đông đá Điểm đóng băng của sữa là tính chất vật lý ổn định nhất. Vì điểm đóng băng tƣơng ứng với thành phần các chất trong sữa nên các chất phân tử lƣợng thấp nhƣ lactose, muối và nồng độ các protein dạng keo, các hạt béo quyết định điểm đóng băng của sữa. Điểm đóng băng của sữa khoảng -0,513 đến -0,5510C, trung bình -0,5220C. 2.2.1.2. Thành phần hóa học của sữa Protein của sữa tồn tại dƣới 3 dạng: 5 Casein 2,7% không bị thay đổi khi sữa bị đun nóng hoặc đun sôi, casein là thành phần có ý nghĩa quan trọng nhất trong chế biến sữa chua vì dƣới tác dụng của acid hoặc enzyme đông tụ sữa, casein bị đông lại thành cục. Albumin 0,4% bị đông tụ khi đun nóng sữa lên đến 800C Globulin 0,2% cũng bị đông tụ khi đun nóng sữa lên trên 800C Protein sữa có giá trị dinh dƣỡng cao do có đủ các acid amin cao và kể cả acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối. Lipid chiếm 4% (40g/1 lit sữa) trong đó lipid đơn giản chiếm 35 – 45g, lipid phức tạp chiếm 0,3 – 0,5%. Lipid phức tạp ngoài cacbon, hydro, oxy còn chứa một số nguyên tố khác nhƣ photpho, nitơ hoặc lƣu huỳnh. Glucid của sữa là lactose hay còn gọi là đƣờng sữa. Lactose trong sữa có ý nghĩa quan trọng vì nó dễ bị một số vi sinh vật gây lên men tạo acid lactic và các sản phẩm khác nhƣ acetyl, metyl, diacetyl tạo nên mùi vị của các sản phẩm sữa . Chất khoáng: các muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hóa. Các vitamin: gồm 2 nhóm: nhóm vitamin tan trong chất béo (A, D, E) và nhóm vitamin tan trong nƣớc (B1, B2, PP, C). Ngoài ra, trong sữa còn 90% nƣớc, enzyme, sắc tố, khí hòa tan (nhiều nhất là khí CO2) trong tế bào máu và các vi sinh vật. 2.2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa Bao gồm các loại có lợi và có hại chúng có từ nguồn gốc khác nhau có thể trong sữa và trong sản phẩm chế biến của sữa 2.2.2.1. Các vi sinh vật bình thƣờng của sữa  Vi khuẩn Đặc điểm chung của nhóm vi khuẩn lactic là: Gram (+) không có bào tử, không di động, là tế bào hình gậy, hình cầu. Hô hấp yếm khí, tùy tiện hoặc hiếu khí, không sinh catalase, không phân hủy H2O2, không khử nitrate, không phân giải protein trong sữa, lên men đƣờng tạo thành acid lactic và các sản phẩm khác.  Nấm men Gây phản ứng lên men đƣờng lactose tạo CO2 và rƣợu, đây là phản ứng sinh hóa trong quá trình hình thành một số sản phẩm của yaourt. Có những nấm men không phân hủy lactose đƣợc nhƣng khi vi khuẩn lactic trong yaourt chuyển đƣờng thành 6 glucose và galactose thì nấm men gây lên men các đƣờng đơn giản này tạo nên các sản phẩm cần thiết cho các loại sữa cần lên men.  Nấm mốc Có khả năng phân giải protein, lipid làm cho sữa có vị đắng. Chúng phát triển sau nấm men vì thế chỉ có trong sữa đã hƣ hỏng nặng. Tất cả nấm mốc không phát triển trong sữa tƣơi mà phát triển mạnh trong yaourt và gây kiềm hóa sữa. 2.2.2.2. Hệ vi sinh vật không bình thƣờng của sữa Sữa bị acid hóa: do sự biến đổi lactose thành acid lactic, hiện tƣợng này là do Streptococcus lactic. Sữa đông ở độ acid thấp: có khi casein tạo bông ở độ acid cao, hiện tƣợng này là do Micrococcus caseolyticus và Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, Proteus vulgaris. Sữa bị phân giải protein: có một số nấm nhƣ Penicilium, Mucor có khả năng phân giải acid lactic. Sữa bị đắng: Micrococcus caseiamara, nấm men Torula namara có khả năng làm sữa đắng, sữa bị phân giải lipid (sữa ôi). Sữa bị ôi: do Bacterium fluorescens. Sữa có mùi vị xà phòng: do một số vi khuẩn Bacterium lactic, aponacci. Sữa có màu sắc:  Sữa có màu xanh: do Pseudomonas cyanofenes, Bacilus cyanofenes, Bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn và Bacterium indigonaceum.  Sữa có màu vàng: do Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic.  Sữa có màu vàng kim: do Sarcina, Bacterium fluvocum, Saccharomyces.  Sữa có màu đỏ: do Serratia marcecens, Bacillus lactic, Elythrogenes. Sữa đắng và mặn: do tác động của Streptococcus mastitolis. (Lê Xuân Phƣơng, 2001) 7 2.2.3. Các bệnh hiện diện trong sữa 2.2.3.1. Bệnh của động vật truyền qua sữa Bệnh lao: sữa nhiễm vi khuẩn lao Mycobacterium tuberculosis bovinus do con bò bị lao và có thể lây cho ngƣời. Bệnh sẩy thai truyền nhiễm do Brucella. Bệnh sốt lỡ mồm lông móng: bệnh do một loài virus gây ra Bệnh viêm vú: bệnh do Streptococcus agactine ở bò, Micrococus mastitidis ganfraenosae ovis và B. mastitidis ovis ở cừu gây ra. 2.2.3.2. Bệnh của ngƣời truyền qua sữa Bệnh thương hàn và phó thương hàn: bệnh do Salmonella typhi xâm nhập vào sữa qua ngƣời mắc bệnh. Bệnh có thể truyền qua nhiều cách khác nhau. Bệnh tả: do phẩy khuẩn Vibrio cholerae gây ra do ngƣời hoặc do con vật mắc bệnh. Bệnh kiết lỵ: do Shigella thifa gây trong sữa qua những dịch bệnh lớn. Bệnh trúng độc: do nhóm Coli-paracoli, Staphylococus aureus, Streptococcus hemolycicus bài tiết các chất độc vào sữa. 2.2.4. Phƣơng pháp bảo quản sữa Có nhiều phƣơng pháp khác nhau để bảo quản sữa 2.2.4.1. Phƣơng pháp vật lý Có thể bảo quản sữa dƣới các dạng: Sự ƣớp lạnh: sữa ƣớp lạnh và ƣớp đông Sự đun nóng: sữa Pasteur hóa và sữa khử khuẩn Sự đun nóng và sấy khô một phần: sữa đặc khử khuẩn Sự đun nóng và sấy khô một phần có thêm đƣờng: sữa đặc có đƣờng Sự đun nóng và sấy khô hoàn toàn: sữa bột khô 2.2.4.2. Phƣơng pháp hóa học Dùng trong công nghiệp, độc nhất là phƣơng pháp sử dụng oxy để chống lại những vi sinh vật yếm khí và vi hiếu khí. 2.2.4.3. Phƣơng pháp sinh học Chủ yếu là nhờ quá trình lên men lactic ức chế sự phát triển của vi sinh vật khác. (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 2.2.5. Một số chế phẩm từ sữa 8 Sữa thanh trùng, sữa thanh trùng đóng hộp,… Sữa tƣơi tiệt trùng, sữa tƣơi tiệt trùng có bổ sung hƣơng,… Sữa lên men lactic (yaourt): có hoặc không có đƣờng,… Phô mai: dạng tƣơi, dạng nén ép, dạng mềm Sữa bột, sữa cô đặc có đƣờng hoặc không đƣờng 2.3. Giới thiệu chung về yaourt Yaourt thƣờng đƣợc sản xuất từ sữa thanh trùng, do đó mọi quá trình xảy ra trong sữa là do vi sinh vật từ các ống giống chuẩn gây nên. Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men yaourt là đƣờng lactose chuyển hóa thành glucose và galactose, sau đó các đƣờng đơn này chuyển thành acid pyruvic rồi acid pyruvic chuyển thành acid lactic sữa bị acid hóa và sau đó bị đông tụ. Casein chứa trong sữa dƣới dạng canxi caseinat. Acid lactic tác dụng với canxi caseinat tạo ra acid cazcinic và canxi lactate. Acid cazcinic tự do không hòa tan do đó tạo thành cục đông. (Lê Xuân Phƣơng, 2001) Ngoài ra, để tăng thời gian bảo quản một số loại yaourt còn đƣợc xử lý nhiệt, hay để đa dạng sản phẩm loại yaourt đƣợc ủ trong điều kiện đảo liên tục, do đó tạo thành các dạng yaourt dạng lỏng. 2.3.1. Phân loại yaourt 2.3.1.1. Yaourt truyền thống Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi đƣợc xử lý, cấy giống rồi đƣợc rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm. 2.3.1.2. Yaourt dạng khuấy Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu đƣợc xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất nhƣ yaourt truyền thống. 2.3.1.3. Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, ngƣời tiêu dùng không cần dùng muỗng. 9 Ngƣời ta sử dụng phƣơng pháp khuấy trộn hoặc phƣơng pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. 2.3.1.4. Yaourt lạnh đông Sản phẩm có dạng nhƣ kem. Quá trình lên men sữa đƣợc thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đƣợc đem xử lý và lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói. 2.3.1.5. Yaourt cô đặc Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng nhƣ lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc ngƣời ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. 2.3.1.6. Yaourt béo Hàm lƣợng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%. 2.3.1.7. Yaourt “bán gầy” Hàm lƣợng chất béo nằm trong khoảng 0,5 – 3,0%. 2.3.1.8. Yaourt gầy Hàm lƣợng chất béo không lớn hơn 0,5%. (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) Bảng 2.1: Thành phần điển hình của yaourt trái cây (Trƣơng Thanh Long, Đai Học Nông Lâm tp. HCM) Thành phần Hàm lƣợng (%) Chất béo Lactose Chất khô sữa không béo MSNF Chất ổn định Trái cây 0,5 - 3 3 - 4,5 11 - 13 0,3 - 0,5 12 - 18 2.3.2. Tác dụng của giống trong quá trình sản xuất sản phẩm lên men  Quá trình lên men đòi hỏi những yêu cầu sau: Chủng lên men hoạt động tốt Đƣợc cung cấp đầy đủ năng lƣợng và nguồn carbon Có đầy đủ các chất dinh dƣỡng cần thiết cho quá trình tổng hợp Không có mặt các chất ức chế phát triển 10 Có điều kiện hóa lý thích hợp cho quá trình lên men 2.3.3. Sự thay đổi về cấu trúc và hóa học của yaourt trong quá trình lên men Yaourt có dạng gel trong đó các vi khuẩn đƣợc nối với protein bằng các sợi nhớt. Trong suốt quá trình lên men, các sự biến đổi xảy ra nhƣ sau:  20% - 30% lactose đƣợc phân hủy thành glucose và galactose nhờ galactosidase của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Glucose chủ yếu đƣợc lên men đồng hình thành acid pyruvic. Acid pyruvic tiếp tục đƣợc chuyển hóa thành acid lactic.  Một phần nhỏ acid pyruvic đƣợc chuyển thành diacetyl và acid formic, acetaldehyde là thành phần chính tạo hƣơng thơm cho sản phẩm.  Protein bị đông tụ và phân hủy do tác động của L. bulgaricus. Chất béo không thay đổi, vitamin một phần bị chuyển hóa một phần đƣợc tổng hợp. Yaourt đƣợc cho là tác động tốt lên hệ vi sinh vật đƣờng ruột. Nó có thể ngăn ngừa ung thƣ và giúp hấp thu tốt lactose. 2.3.4. Giá trị dinh dƣỡng của yaourt 11 Bảng 2.2: Thành phần giá trị dinh dƣỡng của yaourt Yaourt Protid (g) Lipid (g) Glucid (g) Calcium (mg) Sodium (mg) Potassium (mg) Phospho (mg) Giá trị năng lƣợng (Kcal) 1/ Yaourt tự nhiên 4.15 1.2 5.2 174 57 210 114 48 2/ Yaourt nguyên kem 3.8 3.5 5.3 171 56 206 112 68 3/ Yaourt tự nhiên có đƣờng 3.8 1.1 14.5 160 52 195 105 83 4/ Yaourt có hƣơng thơm của sữa nguyên kem 3.2 3.2 12 140 50 190 106 89 5/ Hỗn hợp yaourt tự nhiên 4.3 1.8 5.2 165 40 205 115 56 6/ Hỗn hợp yaourt với hƣơng trái cây 3.75 1.65 14.5 140 50 190 110 88 7/ Yaourt nguyên kem với trái cây 3.1 2.7 16.5 140 45 180 100 103 8/ Yaourt gạn kem trái cây 3.6 17.5 140 45 180 100 84 12 2.3.5. Lợi ích của việc sử dụng yaourt. Yaourt có nhiều tác dụng tốt đối với cơ thể con ngƣời Yaourt làm tăng tuổi thọ: việc sử dụng các sản phẩm lên men làm thay đổi pH của môi trƣờng bên trong đƣờng ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của các vi khuẩn gây thối rữa. Giảm cholesteron, hạn chế rối loạn đƣờng ruột. Các nhà khoa học Pháp ở trƣờng Đại Học Tổng Hợp Lille đã khuyên những ngƣời mắc bệnh đƣờng ruột đang điều trị bằng kháng sinh, nên ăn yaourt suốt thời gian điều trị để bảo vệ hệ vi khuẩn có ích, qua đó làm giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc kháng sinh. Làm tăng interferon: theo bác sĩ David Kessler khi dùng yaourt thì những vi sinh vật trong đó sẽ làm tăng số interferon gamma giúp hệ miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật. Những phụ nữ đang mắc bệnh nấm Candida tái phát liên tục, nếu sử dụng thƣờng xuyên sản phẩm có chứa những men vi sinh hoạt động, có thể làm giảm đáng kể những vi nấm bất trị này. Ngoài ra, nó còn làm giảm tỷ lệ nhiễm trùng trong điều trị bệnh viêm âm đạo do vi khuẩn. Yaourt là thực phẩm hổ trợ vì nó có nhiều chất bổ dƣỡng và dễ hấp thụ vào máu, nó dễ tiêu, dẽ kích thích tiêu hóa. Có thể dùng cho những ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng do nó có chất bột làm giảm cơn khát. Theo những nghiên cứu gần đây đã chứng minh dùng yaourt lại có ích trong việc phòng và chữa bệnh dạ dày. Các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ) đã nghiên cứu về yaourt cho biết nó có tác dụng ngăn ngừa loãng xƣơng. “Một cốc sữa chua cung cấp cho cơ thể gần ½ khẩu phần canxi hằng ngày” (BS Vũ Định) Theo Nguyễn Thị Khanh thì trực khuẩn lactic có khả năng tiết chất kháng sinh, kiềm chế sự phát triển của Staphylococcus và các tác nhân gây bệnh đƣờng ruột và tiêu diệt các vi khuẩn này. 13 Sự có mặt của acid lactic trong ruột làm tăng sự phospho hóa và canxi hóa trong cơ thể. 2.4. Giới thiệu chung về kefir 2.4.1. Khái niệm về kefir Kefir đƣợc nuôi cấy là một nguồn thực phẩm giàu enzyme với sự cộng sinh của các vi sinh vật giúp cân bằng hệ thực vật thuộc đƣờng tiêu hóa. Tƣơng tự nhƣ yaourt nhƣng nó hơn hẳn yaourt về dinh dƣỡng và có thể chữa bệnh. Kefir cung cấp cho cơ thể những protein hoàn chỉnh, khoáng chất, và các loại vitamin nhóm B có giá trị. Lợi ích của việc sử dụng kefir: o Kefir thì không đắt và có thể dễ dàng làm đƣợc ở nhà. o Kefir rất có ích cho cơ thể, nó có thể làm phục hồi hệ thực vật sau khi đƣợc xử lý với thuốc kháng sinh. o Kefir rất đƣợc yêu thích ở trẻ em , đặc biệt là những thức uống trái cây hỗn hợp. o Kefir đƣợc xem nhƣ là thuốc an thần và thuốc kháng sinh tự nhiên. o Việc cung cấp kefir trong bữa ăn là rất tốt đối với những ngƣời mang thai và có thể nuôi dƣỡng những ngƣời mẹ, ngƣời lớn tuổi, và hạn chế đƣợc các mối nguy hại có thể xảy ra trong cơ thể con ngƣời. (P. I. HEAL SERVICES, YOUR HEAL DETECTIVES, WWW. PIHEALTH.COM) 2.4.2. Hạt kefir (kefir grains) Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn định và thƣờng kết chùm với nhau với đƣờng kính trung bình 0,3 – 2,0cm. Hạt kefir có chứa vi khuẩn lactic và nấm men. Hạt kefir không tan trong nƣớc và hầu hết các dung môi. Khi thả vào sữa thì hạt kefir thấm nƣớc (sữa) và trở nên có màu trắng đục. Đôi khi, ngƣời ta còn tìm thấy cả vi khuẩn A. aceti và A. racens. Hình 2.1: Hạt kefir 14 Ngoài các tế bào vi sinh vật hạt kefir còn chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) và carbohydrate (25 – 50%). Bảng 2.3: Các vi sinh vật có trong kefir (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) Lactobacilli Cocci Nấm men L. brevis L. celiobiosus L. acidophilus L. kefir L. casei ssp. alactosus L. casei ssp. rhamnosus L. heiveticus L. delbrueckii ssp lactis L. lactis ssp lactis L. lactis ssp lactis var diacetylactis S. thermophilus S. filant S. durans Leuc.mesenteroides ssp dextranium Leuc.mesenteroides ssp cremoris Kluyveromyces lactis K.marxianus ssp bulgaricus K.marxianus ssp marxianus S. florentinus S. globosus Candida kefir C. pseudotropicalis Torulaspora delbrueckii Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65 – 80% tổng số vi sinh vật trong hạt kefir. Chúng gồm những loài ƣa ấm và ƣa nhiệt, thực hiện quá trình lên men lactic theo cơ chế lên men đồng hình lẫn dị hình. Nhóm vi khuẩn lactic lactococci chiếm 20% tổng số tế bào. Lactobacillus Streptococcus Leuconostoc Hình 2.2 : Các loại vi khuẩn chủ yếu có trong hạt kefir Riêng nấm men chiếm 5 – 10% tổng số vi sinh vật trong hạt gồm những loài lên men đƣợc lẫn không lên men đƣợc đƣờng lactose. Các loài nấm men lên men đƣợc 15 đƣờng lactose thƣờng đƣợc tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt kefir. Ngƣợc lại, các loài nấm men không lên men đƣợc đƣờng lactose đƣợc tìm thấy tại các vị trí sâu bên trong tâm hạt. Các tế bào nấm men tạo ra rƣợu và cacbon dioxyt. Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đổi chất của nấm men mà kết quả làm cho kefir có mùi rất đặc trƣng của nấm men. Hàm lƣợng acid lactic, alcol và cacbon dioxyt đƣợc điều chỉnh bằng nhiệt độ lên men. Kluyveromyces Saccharomyces Candida Hình 2.3 : Các loại nấm men chủ yếu có trong hạt kefir Nấm kefir có cấu trúc cố định, là một cơ thể sống nên nấm kefir phát triển, trƣởng thành, phân chia và di truyền cho thế hệ sau. Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trƣờng sữa. Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trƣng và thoảng nhẹ mùi nấm men. 2.4.3. Nguồn gốc của kefir Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu. Nguyên liệu để sản xuất kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman. H và Libudzisz. Z (1998), đầu tiên ngƣời ta lên men sữa thành kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỷ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của ngƣời dân các nƣớc vùng Đông Âu (Nga, Ucraina, Ba Lan, CH Séc, Hungari …) và các nƣớc vùng Scandinavia. Nga là nƣớc có bình quân đầu ngƣời sử dụng sữa kefir cao nhất là 5 lít/ngƣời/năm. Từ đầu thế kỷ 20, kefir đã đƣợc sản xuất ở quy mô công nghiệp.(Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 2.4.4. Sự tiêu thụ kefir 16 Kefir đã đƣợc tiêu thụ hàng ngàn năm và có nguồn gốc từ miền núi Caucasus. Mặc dù, kefir vừa mới đƣợc khám phá ở một vài khu vực trên thế giới, nhƣng nó đã phổ biến ở Liên Xô, Hungary và Phần Lan đƣợc nhiều năm (Komai và Nanno, 1992). Sau đó, nó đƣợc biết đến ở Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan và Đức (Kroger, 1993) và Hy Lạp, Áo, Brazil, Israel (Hllé, 1994). Sau đó thì phổ biến ở cả Mỹ và Nhật. Ở nhiều nƣớc, những sản phẩm liên quan đến kefir đƣợc sản xuất rất nhiều nhƣ kefir đông lạnh và khô đƣợc cô đặc từ sữa (360 g/kg tổng thể tích) và đƣợc lên men bởi những giống truyền thống, bơ sữa kefir là một sản phẩm truyền thống đƣợc chế biến từ sữa đƣợc lắng hết kem, sữa kefir nuôi cấy đƣợc sản xuất đặc biệt từ việc pha trong nấm men bánh mì với kem hoặc yaourt ban đầu, những sản phẩm giống kefir đƣợc sản xuất bằng hỗn hợp vi sinh vật và nó cho kết quả cảm quan khác nhau, nhƣng nó thiếu những đặc điểm điển hình của kefir truyền thống, ví dụ nhƣ Omaere (ở Tây Nam Châu Phi), Rob hay Roba (ở một vài nƣớc Ả Rập), KjaKlder MjoKlk (ở Na Uy), Kellermilch (ở Đức), Tarag (ở Mông Cổ), kefir (ở Thổ Nhĩ Kỳ), Osobyi (ở Nga). Mặc dù, sữa bò, sữa dê, sữa cừu đƣợc sử dụng một cách rộng rãi cho nhiều loại sản phẩm sữa lên men khác nhau, nhƣng những thông tin về chất lƣợng cảm quan của kefir trong việc sử dụng nhiều loại sữa từ động vật có vú khác nhau thì rất ít. (Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003) 2.4.5. Lợi ích của việc sử dụng kefir Kefir chứa nhiều chất khoáng vô cơ gồm các acid amin thiết yếu, nó giúp duy trì các chức năng của cơ thể. Những protein đại phân tử có thể bị cắt ra thành nhiều phần nên cơ thể có thể sử dụng dễ dàng. Tryptophan là một trong những acid amin thiết yếu có nhiều trong kefir có ảnh hƣởng đến sự thƣ giãn của hệ thần kinh. Bởi vì kefir có nhiều canxi và magie, là những khoáng chất quan trọng giúp hệ thần kinh khỏe mạnh. Kefir có nhiều phospho, là nguồn khoáng chất quan trọng thứ hai cho cơ thể, nó giúp cho cơ thể sử dụng carbohydrate, chất béo, và protein vào quá trình tăng trƣởng và tạo năng lƣợng. Ngoài ra, kefir còn rất giàu vitamin B1, B12 và vitamin K, thậm chí nó còn có cả acid folic, acid pantothenic. Việc cung cấp đầy đủ lƣợng vitamin B vào thận, gan và hệ thần kinh sẽ giúp giảm bớt sự xáo trộn trật tự của da, tăng cƣờng nguồn năng lƣợng và kéo dài tuổi thọ. 17 Khi sử dụng kefir trong bữa ăn thƣờng xuyên sẽ có nhiều tác dụng, giúp cho việc tiêu hóa dễ dàng, làm sạch đƣờng tiêu hóa, cung cấp nhiều loại nấm men và vi khuẩn có lợi, vitamin và chất khoáng, các protein đại phân tử. Bởi vì kefir đóng vai trò nhƣ là một nguồn thực phẩm nuôi dƣỡng và duy trì sự cân bằng, nó tạo ra hệ miễn dịch khỏe mạnh và đƣợc sử dụng để giúp cho những bệnh nhân bệnh AIDS, bệnh nhân mệt mỏi kinh niên, mụn giộp, ung thƣ. Kefir rất có lợi cho những ngƣời bị mất ngủ, suy nhƣợc. Sử dụng kefir thƣờng xuyên có thể giúp giảm bớt sự xáo trộn đƣờng tiêu hóa, cân bằng sự chuyển động của ruột, làm giảm sự đầy hơi và tạo ra một hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn. Thêm vào đó, khả năng làm sạch của nó cũng có ảnh hƣởng đến cơ thể vì nó giúp cho việc thiết lập một hệ cân bằng bên trong tạo sức khỏe tốt cho sự trƣờng thọ. Kefir có khả năng bài tiết đƣợc các thức ăn không có lợi cho cơ thể. Kefir là một loại thực phẩm rất tốt. Mặt khác, kefir có thể giúp kiểm soát đƣợc mức cholesterol cao, do đó có thể ngăn chặn đƣợc những bệnh về tim và mạch máu. Đối với trẻ em: Kefir có thể giảm bớt đƣợc mụn trứng cá có trong 80% số trẻ em. Có vai trò quan trọng trong sự phát triển hệ tiêu hóa ở trẻ em, an toàn cho xƣơng và răng. 18 Bảng 2.4: Các thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của kefir (Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003) Thành phần 100g Thành phần 100g Năng lƣợng 65 kcal Chất béo (%) 3.5 Protein (%) 3.3 Lactose (%) 4.0 Nƣớc (%) 87.5 Acid sữa (g) 0.8 Ethyl alcohol (g) 0.9 Acid lactic (g) 1 Cholesterol (mg) 13 Phosphate (mg) 40 Các acid amin thiết yếu (g) Tryptophan 0.05 Phenylalanin + tyrosine 0.35 Leucine 0.34 Isoleucine 0.21 Threonine 0.17 Methionine + cystine 0.12 Lysine 0.27 Valine 0.22 Vitamin (mg) A 0.06 Carotene 0.02 B1 0.04 B2 0.17 B6 0.05 Chất khoáng (g) Can-xi 0.12 Phospho 0.10 Ma-giê 12 Kali 0.15 Natri 0.05 Clo 0.10 Nguyên tố vi lƣợng Sắt (mg) 0.05 Đồng ( g) 12 Molybden ( g) 5.5 Mangan ( g) 5 Kẽm (mg) 0.36 Các hợp chất thơm Acetaldehyde Diacetyl Aceton B12 0.5 Niacin 0.09 C 1 D 0.08 E 0.11 19 2.4.6. Cách làm kefir 2.4.6.1. Quá trình chuẩn bị giống vi sinh vật để lên men kefir Môi trƣờng chuẩn bị giống có thể là sữa tƣơi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên. Hàm lƣợng chất khô trong môi trƣờng khoảng 11 – 12%. Đầu tiên ngƣời ta thanh trùng môi trƣờng ở 90 - 950C trong thời gian 30 - 45 phút. Thời gian thanh trùng kéo dài nhằm vô hoạt enzyme và ức chế đến mức tối thiểu sự có mặt của các vi sinh vật lạ trong môi trƣờng để giúp cho giống phát triển tốt và không bị tạp nhiễm. Tiếp theo môi trƣờng sẽ đƣợc làm nguội về 22 - 240C để chuẩn bị cấy giống. Hình 2.4 : Hạt kefir đƣợc cấy vào môi trƣờng sữa tƣơi Ngƣời ta sử dụng các hạt kefir để cấy vào môi trƣờng. Do hạt kefir có kích thƣớc khá lớn, chúng thƣờng bị chìm xuống đáy thiết bị. Việc khuấy trộn trong quá trình nhân giống là cần thiết. Thông thƣờng ngƣời ta khuấy đảo môi trƣờng trong thời gian 10 - 15 phút sau mỗi 2 - 5 giờ. Quá trình nhân giống đƣợc xem là kết thúc khi pH môi trƣờng giảm xuống còn 4,5. Hình 2.5: Quá trình lên men của hạt kefir 20 Tiếp theo, canh trƣờng đƣợc đem lọc. Các hạt kefir đƣợc đƣa đi xử lý bằng cách rửa chúng trong nƣớc vô trùng ở nhiệt thấp (6 - 100C) để loại bỏ các loại tạp chất bám trên bề mặt hạt. Hạt kefir đã qua rửa sạch đƣợc đem bảo quản trong nƣớc vô trùng hoặc dung dịch NaCl 0,9%. Khi cần nhân giống cho mẻ sản xuất tiếp theo, ngƣời ta sẽ sử dụng tiếp các hạt kefir trên để nhân giống. Hình 2.6: Quá trình lọc hạt kefir chuẩn bị cho mẻ tiếp theo Dịch thu đƣợc sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn lactic và nấm men cũng đƣợc sử dụng để cấy vào môi trƣờng sữa nguyên liệu để sản xuất kefir. Nếu sau quá trình nhân giống nhƣ trên vẫn chƣa đủ thể tích giống cần dùng, ta tiếp tục nhân giống thêm một cấp nữa. Khi đó, ta sẽ sử dụng lƣợng giống thu đƣợc từ quy trình trên để cấy tiếp vào môi trƣờng sữa tƣơi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên đã thanh trùng. Sữa tƣơi/sữa gầy/sữa hoàn nguyên Thanh trùng Cấy giống Giống vi sinh vật Hạt kefir Nhân giống Xử lý Lọc thô Hạt kefir Giống vi sinh vật cho sản xuất Hình 2.7: Quy trình nhân giống vi sinh vật trong sản xuất kefir (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 21 2.4.6.2. Tiến trình lên men kefir Có nhiều phƣơng pháp để sản xuất kefir. Những quy trình công nghiệp và truyền thống đều đƣợc sử dụng trong quá trình lên men kefir. Hạt kefir có thể lên men đƣợc nhiều loại sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dừa, gạo và đậu. Hạt kefir có thể lên men đƣợc nhiều dạng sữa khác nhau nhƣ sữa tiệt trùng, sữa không tiệt trùng, sữa có nhiều chất béo, sữa ít béo, sữa đƣợc lắng hết kem và sữa không béo.  Lên men truyền thống Là phƣơng pháp cho trực tiếp hạt kefir vào quá trình lên men. Quá trình lên men có thể đƣợc tiến hành nhƣ sau: sữa nguyên chất  đun sôi  làm lạnh đến 20 – 25 0 C  cấy khoảng 2 – 10% hạt kefir. Sau 18 – 24h ở nhiệt độ 20 – 250C, dùng rây tách hạt kefir ra khỏi sữa và làm khô hạt kefir ở nhiệt độ phòng và giữ ở nhiệt độ lạnh để có thể sử dụng cho mẻ lên men tiếp theo (có thể bảo quản ở 40C). 22 Hình 2.8: Quy trình lên men truyền thống (Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003)  Lên men công nghiệp Có thể sử dụng nhiều phƣơng pháp khác nhau, nhƣng về cơ bản thì chúng có nguồn gốc giống nhau. Quá trình lên men đƣợc tiến hành nhƣ sau: làm đồng nhất sữa với 8% chất khô và xử lý nhiệt ở 90 – 950C trong 5 – 10 phút  làm lạnh ở 18 – 240C  cấy khoảng 2 – 8% hạt kefir. Sau thời gian lên men từ 18 – 24h, các cục đông đƣợc tách rời ra. Tiếp tục tiến hành ủ chín ở 12 – 140C hoặc 3 – 100C trong 24h. Kefir đƣợc bảo quản ở 40C. Sữa tƣơi đun sôi Làm lạnh Cấy giống Lên men Lọc Ủ chín và làm lạnh Bảo quản ở 40C 20 -25 0 C 20 – 250C 18 – 24 h 4 0 C 23 Hình 2.9: Quy trình lên men công nghiệp (Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003) Yaourt kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH 4,3 – 4,4) và có mùi thơm tự nhiên của men kefir. 2.4.7. Phƣơng pháp bảo quản kefir Giống vi sinh vật rất dễ bị thoái hóa và bất hoạt, do đó công tác bảo quản giống vi sinh vật thì cần thiết và bắt buộc. Bảo quản hạt kefir trên môi trƣờng dinh dƣỡng Sữa nguyên liệu Đồng nhất Thanh trùng Làm lạnh Lên men Lọc Đóng gói Ủ chín 90 – 950C 5 – 10 phút Cấy giống 18 – 240C 18 – 240C 18 – 24h Bảo quản ở 40C 24 phải đảm bảo đƣợc các điều kiện để hạt kefir có thể sống sót và giữ đƣợc các đặc tính ban đầu của hạt kefir. Có nhiều phƣơng pháp bảo quản giống vi sinh vật, nhƣng sẽ có phƣơng pháp kinh tế và chƣa kinh tế. Việc lựa chọn phƣơng pháp bảo quản phụ thuộc vào nhiều điều kiện khách quan của phòng thí nghiệm, khả năng sống sót của từng giống và sự ổn định di truyền của giống.  Phƣơng pháp lạnh đông Là một phƣơng pháp có thể trữ hạt kefir trong thời gian khoảng 2 tháng. Để đông lạnh hạt kefir một cách có hiệu quả chúng ta phải rửa sạch hạt kefir với nƣớc đƣợc đun sôi để nguội, sau đó vỗ nhẹ chúng cho khô nƣớc. Chúng ta có thể bảo quản hạt kefir trong một dụng cụ thủy tinh hoặc bao nylon, và cho thêm vào hạt kefir một ít bột sữa khô để bao bọc lấy hạt kefir, sau đó đông lạnh chúng. Bột sữa khô thêm vào đóng vai trò nhƣ một tác nhân bảo vệ. Nếu không thêm bột sữa khô vào hạt kefir khi bảo quản lạnh thì sau khoảng thời gian không quá một tháng thì hạt kefir sẽ bị thoái hóa và thành phần nấm men của hạt kefir trở nên hƣ hại. (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site) Hình 2.10: Hạt kefir đƣợc bảo quản bằng phƣơng pháp lạnh đông  Phƣơng pháp đông khô Hạt kefir bị khử nƣớc có thể trữ đƣợc trong khoảng thời gian dài từ 12 – 18 tháng. Để khử nƣớc hạt kefir tƣơi, chúng ta phải rửa sạch hạt với nƣớc đã đƣợc đun sôi và làm lạnh. Sau đó, có thể vỗ nhẹ hoặc lau khô bằng khăn lau làm bằng vải tua trắng. Giúp cho hơi nƣớc thoát ra ngoài cho đến khi hạt kefir trở nên rắn chắc hơn và hạt có màu vàng. Tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, kích cỡ của hạt mà chúng ta có thể khử nƣớc hoàn toàn cho hạt kefir từ 2 – 5 ngày. Ta có thể trữ hạt kefir khô trong một dụng 25 cụ thủy tinh kín gió và trữ trong nơi mát nhƣ trong tủ ƣớp lạnh (không trữ trong tủ lạnh). (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site) Hình 2.11: Hạt kefir đƣợc bảo quản bằng phƣơng pháp đông khô 2.4.8. Phục hồi hoạt động của hạt kefir  Phục hồi hoạt động của hạt kefir đƣợc đông lạnh Để phục hồi hoạt động của hạt kefir đƣợc đông lạnh, chúng ta cho vào hạt kefir đông lạnh một ít nƣớc lạnh trong vài phút và bột sữa sẽ đƣợc rửa sạch trong giai đoạn này. Sau đó cho thêm sữa tƣơi vào giống với tỷ lệ 1: 3 (1/2 cốc sữa với 2 muỗng giống). Sau 24h, lọc sữa và tiến hành qui trình này lại nhièu lần, sữa lúc này có thể đông hoặc không đông. Trong những lần tiếp theo, có thể cho thêm sữa với thể tích nhiều hơn. Khi trong sữa xuất hiện nhiều cục đông sau 24h thì hạt kefir của bạn đã đƣợc phục hồi. Ở thời điểm này sữa có mùi chua tinh khiết và mùi thơm của nấm men tƣơi. Điều này có thể làm đƣợc trong 1 tuần và trong một số trƣờng hợp có thể kéo dài hơn. (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)  Phục hồi hoạt động của hạt kefir đƣợc đông khô Để phục hồi hoạt động của hạt kefir đã đƣợc đông khô thì ta thêm một ít sữa tƣơi vào ly trữ hạt kefir. Hạt kefir sẽ đƣợc phục hồi sau mỗi mẻ, trong những mẻ đầu ta có thể thu đƣợc hay không đƣợc những cục đông, ta không nên uống sữa đƣợc lên men trong giai đoạn này, lúc này có xuất hiện màu vàng bẩn và có sự hình thành bọt trên bề mặt sữa và ta có thể uống sữa lên men khi nó có mùi thơm, chua tinh khiết. Hạt kefir đƣợc đông khô có thể đƣợc phục hồi lại sau 4 ngày và trong một số trƣờng hợp có thể kéo dài từ nửa tuần đến một tuần. Khi sữa bắt đầu tạo những cục đông sau 24h, 26 tạo đƣợc mùi thơm chua tinh khiết, với một mùi thơm của nấm men tƣơi. Lúc đó, hạt kefir đƣợc phục hồi hoạt động và có thể lên men liên tục. Tỷ lệ phát triển của hạt kefir thì khác nhau, trong một vài trƣờng hợp có thể kéo dài đến 3 tuần. Thời gian có thể kéo dài nhƣ vậy là do điều kiện trữ hạt kefir đông khô. (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site) 2.5. Kỹ thuật thử nếm Các loại nông sản thực phẩm sau khi chế biến cần tiến hành công đoạn về thử nếm hay còn gọi là đánh giá cảm quan (sensory evalution test) cho sản phẩm. Đây là công việc nhằm đảm bảo chất lƣợng và phát triển sản phẩm mới. Các bƣớc cơ bản nhất cần thiết tiến hành trong thử nếm gồm: o Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan o Xác định các chỉ tiêu cần đánh giá o Xây dựng bảng cho điểm về các chỉ tiêu trong thử nếm o Xử lý số liệu bằng các phƣơng pháp thống kê: ANOVA, MANOVA 1. Thành lập hội đồng cảm quan Một đánh giá cảm quan đƣợc thực hiện bởi các cảm giác về vị giác, khƣớu giác, xúc giác, thị giác và thính giác khi ngƣời ta ăn thực phẩm. Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong mối tƣơng tác của các giác quan con ngƣời dùng để đánh giá chất lƣợng sản phẩm chế biến. Việc đánh giá này có thể thực hiện bởi một hoặc nhiều ngƣời thử nếm. Đánh giá cảm quan là một hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của ngƣời đánh giá mà không có một máy móc hoặc thiết bị nào có thể thay thế đƣợc. Các nhân sự trong phòng thí nghiệm và lực lƣợng đông đảo ngƣời tiêu dùng sản phẩm. Hội đồng đánh giá đƣợc xem nhƣ là “thiết bị” trong đánh giá cảm quan. Giá trị của thiết bị này tùy thuộc vào tính khách quan, độ chính xác và độ tin cậy về sự đánh giá của họ. Nhằm tạo niềm tin vào hội đồng cảm quan, cần phải tiến hành việc trƣớc nhất là thành lập hội đồng đánh giá. Phƣơng pháp đƣợc dùng phổ biến nhất ở nƣớc ta là phƣơng pháp cho điểm. Nó đƣợc thực hiện nhƣ sau: Ngƣời thử: nếm các mẫu có ghi mã số để đánh giá  họ sẽ cho điểm theo một thang điểm đã đƣợc mô tả. 27 2. Các chỉ tiêu trong thử nếm Tuỳ theo loại nông sản thực phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu theo dõi khác nhau. Đối với sản phẩm kefir sữa dừa bao gồm các chỉ tiêu cảm quan nhƣ: cấu trúc, mùi, vị, màu sắc. 3. Bảng cho điểm Mức độ đánh giá cho các chỉ tiêu cảm quan trên đƣợc cho điểm tuỳ theo từng chỉ tiêu của sản phẩm. (Phạm Trí Thông, 1999) 28 PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 3.1. Thời gian tiến hành thí nghiệm Từ ngày 6/2/2006 đến ngày 18/6/2006 3.2. Địa điểm Phòng thí nghiệm Vi Sinh Thực Phẩm của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. 3.3. Vật liệu và hóa chất sử dụng 3.3.1. Nguyên liệu Sữa: có thể sử dụng sữa dê, sữa cừu, sữa bò để sản xuất kefir. Yêu cầu chung là sữa không chứa kháng sinh, bacteriophage (thực khuẩn thể), các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, những chất ngăn cản quá trình lên men và đạt các mức chỉ tiêu về vi sinh vật. Vi sinh vật: hạt kefir (kefir grains) ở phòng thí nghiệm Vi Sinh Thực Phẩm của khoa Công Nghệ Thực Phẩm Nƣớc ép trái cây (dứa) Dừa: không đƣợc non quá hoặc già quá, sọ dừa có màu nâu, dừa không bị lên men hoặc đang nảy mầm, phải đảm bảo chất lƣợng để sản xuất thực phẩm. Sữa bột khô Đƣờng saccharose bổ sung vào sản phẩm sau lên men: phải dùng đƣờng trắng 3.3.2. Thiết bị và hóa chất sử dụng 3.3.2.1. Thiết bị và dụng cụ - Becher 250ml - Becher 400ml - Hủ nhựa - Ống đong 100ml - Pipet 10ml - Ống bóp bằng cao su - Muỗng khuấy - Rây 29 - Thiết bị chuẩn độ acid - Tủ lạnh - Nhiệt kế - Cân phân tích có độ chính xác 0,01g - Thiết bị dập mẫu - Tủ hấp môi trƣờng (autoclave) - Lò viba - Bếp gas - Nồi nấu 3.3.2.2. Hóa chất sử dụng - CMC (cellulose methyl carboxylase) - BHT (Butyl hydroxytollnene) - NaOH 0,1 N - Phenolptalein - Đƣờng saccharose - Pepton - Glucose - Nƣớc cất 3.4. Phƣơng pháp thực hiện 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hạt kefir ảnh hƣởng đến quá trình lên men A. Mục đích  Nhằm chọn ra tỷ lệ hạt kefir thích hợp để đƣợc một sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng của nấm men.  Xác định thời gian lên men của hạt kefir nhằm tạo sản phẩm có độ chua vừa. B. Cách tiến hành  Khảo sát trên môi trƣờng sữa tƣơi  Khảo sát 2 tỷ lệ hạt kefir: 5%, 10%  Khảo sát ở 2 nhiệt độ: 300C, 40C  Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức  Thí nghiệm 2 yếu tố đƣợc bố trí theo kiểu khối ngẫu nhiên  Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần 30 Nhiệt độ ( 0 C) Tỷ lệ hạt kefir (%) 5 10 30 5% - 30 0 C 10% - 30 0 C 4 5% - 4 0 C 10% - 4 0 C C. Chỉ tiêu theo dõi o Độ chua (độ Therner) của sản phẩm lên men theo thời gian:  Ở 300C: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h  Ở 40C: 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày 3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trƣờng A. Mục đích  Nhằm xác định đƣợc môi trƣờng mà hạt kefir có khả năng nhân sinh khối tốt nhất. B. Cách tiến hành  Khảo sát trên 3 môi trƣờng Môi trƣờng sữa tƣơi Môi trƣờng vi sinh (Sabouraud) Môi trƣờng nƣớc trái cây (dứa): dứa  ép  lọc  lên men  Tỷ lệ hạt kefir đƣợc chọn ở thí nghiệm 1  Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức ứng với 3 môi trƣờng  Thí nghiệm 1 yếu tố đƣợc bố trí ngẫu nhiên  Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần C. Chỉ tiêu theo dõi o Độ chua (độ Therner) sản phẩm sau lên men theo thời gian: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h ở 300C o Khối lƣợng (g) hạt kefir sau 24h 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau một khoảng thời gian bảo quản Tiến hành bảo quản lạnh hạt kefir A. Mục đích 31  Nhằm xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian bảo quản hạt kefir thích hợp để có thể sử dụng hạt kefir trong thời gian dài. B. Cách tiến hành Hạt kefir Rửa sạch Để ráo nƣớc Bảo quản Không chất bảo vệ Tỷ lệ hạt kefir: bột sữa Tỷ lệ hạt kefir: bột sữa là 1: 1 là 2: 1  Khảo sát ở 2 nhiệt độ: o Nhiệt độ 40C o Nhiệt độ động lạnh -150C  Tỷ lệ hạt kefir đƣợc chọn ở thí nghiệm 1  Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức: Đối chứng (hạt kefir đang lên men) Hạt kefir không chất bảo vệ Có chất bảo vệ với tỷ lệ 1: 1 (hạt kefir: bột sữa) Có chất bảo vệ với tỷ lệ 2: 1 (hạt kefir: bột sữa)  Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần  Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau 2h C. Chỉ tiêu theo dõi o Độ chua (độ Therner) của sản phẩm lên men theo thời gian bảo quản 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần 3.4.4. Thí nghiệm 4: Thử nghiệm khả năng tạo sản phẩm lên men kefir sữa dừa từ hạt kefir 3.4.4.1. Khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc 32 A. Mục đích  Nhằm xác định đƣợc tỷ lệ phối chế thích hợp giữa dừa và nƣớc. B. Cách tiến hành  Khảo sát các tỷ lệ: 1: 9, 1: 3 (tỷ lệ dừa: nƣớc)  Khảo sát với tỷ lệ bột sữa khô 5%  Khảo sát với tỷ lệ hạt kefir đƣợc chọn ở thí nghiệm 1  Thí nghiệm gồm 2 nghiệm thức: Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1: 3 Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1: 9  Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần C. Chỉ tiêu theo dõi o Nhận xét cảm quan sản phẩm o Độ chua (0T) của sản phẩm theo thời gian: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h 3.4.4.2. Khảo sát tỷ lệ bột sữa A. Mục đích  Nhằm xác định đƣợc tỷ lệ bột sữa thích hợp để phối chế với tỷ lệ nƣớc dừa tạo sản phẩm thơm ngon đặc trƣng. B. Cách tiến hành 33 Cơm dừa già Chần Vắt Lọc Phối chế Bột sữa khô Nƣớc dừa Lên men Cấy giống Lọc Phối chế Đƣờng Chất phụ gia Rót hủ Ủ chín Bảo quản lạnh ở 40C  Khảo sát tỷ lệ bột sữa: 5%, 8%  Tỷ lệ hạt kefir đƣợc chọn ở thí nghiệm 1  Tỷ lệ dừa: nƣớc đƣợc chọn ở thí nghiệm trên  Thí nghiệm gồm 2 nghiệm thức NT1: tỷ lệ bột sữa là 5% NT2: tỷ lệ bột sữa là 8%  Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần C. Chỉ tiêu theo dõi o Nhận xét cảm quan sản phẩm lên men sau 5h 3.4.4.3. Khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men 34 A. Mục đích  Nhằm xác định đƣợc tỷ lệ đƣờng thích hợp tạo sản phẩm có độ ngọt vừa. B. Cách tiến hành  Khảo sát ở các nồng độ đƣờng: 9%, 11%, 13%  Tỷ lệ hạt kefir đƣợc chọn ở thí nghiệm 1  Tỷ lệ dừa: nƣớc đƣợc chọn ở thí nghiệm trên  Tỷ lệ bột sữa đƣợc chọn ở thí nghiệm trên  Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức NT1: tỷ lệ đƣờng là 9% NT2: tỷ lệ đƣờng là 11% NT3: tỷ lệ đƣờng là 13%  Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần C. Chỉ tiêu theo dõi o Nhận xét cảm quan sản phẩm 3.4.4.4. Khảo chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm A. Mục đích  Nhằm chọn đƣợc tỷ lệ chất phụ gia thích hợp bổ sung vào sản phẩm nhằm tăng chất lƣợng của sản phẩm tạo thành. B. Cách tiến hành  Tỷ lệ dừa: nƣớc, tỷ lệ hạt kefir, tỷ lệ bột sữa khô, tỷ lệ đƣờng đã chọn  Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức: Nghiệm thức 1 (NT1): Mẫu đối chứng Nghiệm thức 2 (NT2): Mẫu + 0,3% CMC Nghiệm thức 3 (NT3): Mẫu + 0,3% CMC + 0,01% BHT C. Chỉ tiêu theo dõi o Đánh giá cảm quan sản phẩm Mỗi chỉ tiêu theo dõi trong các thí nghiệm đƣợc xử lý bằng thống kê. 35 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Thí nghiệm 1: Kết quả thử nghiệm tỷ lệ hạt kefir ảnh hƣởng đến quá trình lên men Thời gian thích hợp để dừng quá trình lên men đƣợc xác định bằng cách khảo sát độ chua của sản phẩm lên men. Bảng 4.1: Độ chua (độ Therner 0T) sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 300C Thời gian (h) Hạt kefir (%) 1 2 3 4 5 5 33 a 37 ab 43 b 50 b 53 c 10 43 a 57 ab 72 b 92 b 117 c  Trong đó: X a , Y a: khác biệt không có ý nghĩa X a , Y b: khác biệt có ý nghĩa Hình 4.1: Đồ thị thể hiện 0T của sản phẩm ở nhiệt độ 300C 0 20 40 60 80 100 120 140 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Đ ộ T he rn er NT1 NT2 36 Nhận xét Qua khảo sát hoạt lực lên men của hạt kefir cho thấy sau mỗi giờ thì độ chua của sản phẩm càng tăng và đến 5h thì kết quả đông tụ ở tỷ lệ hạt kefir 10% đạt yêu cầu còn hạt kefir 5% thì chƣa đạt. Bảng 4.2: Độ chua (độ Therner 0T) của sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 40C Thời gian (ngày) Hạt kefir (%) 1 2 3 4 5 5 37 a 57 b 71 c 82 d 105 e 10 53 a 75 b 83 c 102 d 123 e  Trong đó: X a , Y a: khác biệt không có ý nghĩa X a , Y b: khác biệt có ý nghĩa Hình 4.2: Đồ thị thể hiện 0T của sản phẩm ở nhiệt độ 40C Tƣơng tự ở thí nghiệm trên thì sau 4 ngày lên men kết quả đông tụ với tỷ lệ hạt kefir 10% đạt yêu cầu còn tỷ lệ hạt kefir 5% thì chƣa đạt. Nhận xét chung 0 20 40 60 8 100 120 140 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Độ T he rn er NT! NT2 37 Để chọn tỷ lệ hạt kefir thích hợp cho quá trình lên men chúng ta nên chọn tỷ lệ 10% do để thuận tiện về thời gian (thời gian lên men ngắn) và với việc sử dụng tỷ lệ hạt kefir 10% cho sản phẩm có mùi thơm hơn. Mặt khác, với thời gian lên men là 5h đối với nhiệt độ 300C và 4 ngày đối với nhiệt độ 40C thì sẽ tạo đƣợc sản phẩm có độ chua vừa thích hợp với ngƣời tiêu dùng. 4.2. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trƣờng Với tỷ lệ hạt kefir 10% đƣợc chọn để ứng dụng trong quá trình lên men trong các môi trƣờng sữa tƣơi, môi trƣờng nƣớc trái cây, môi trƣờng vi sinh (sabouraud) đƣợc kết quả nhƣ sau: Bảng 4.3: Độ chua (độ 0T) của các môi trƣờng sau 5h lên men ở nhiệt độ 300C Thời gian (h) Môi trƣờng 1 2 3 4 5 Sữa tƣơi 40 a 53 a 67 b 87 c 114 d Nƣớc trái cây 113 a 124 a 128 b 156 c 161 d Sabouraud 22 a 28 a 38 b 47 c 57 d Hình 4.3: Đồ thị thể hiện 0T của các môi trƣờng sau 5h 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Độ T he rn er Sữa tươi Nước trái cây Vi sinh 38 lên men ở 300C Bảng 4.4: Sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trƣờng sau 24h lên men ở nhiệt độ 300C và 40C Nhiệt độ Môi trƣờng Sữa tƣơi Nƣớc trái cây Sabouraud 30 0 C 5,7 c 5,4 b 5,07 a 4 0 C 5,26 c 5,2 b 5,02 a Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trƣờng sau 24h lên men ở nhiệt độ 300C và 40C Nhận xét Qua kết quả khảo sát trên , cho thấy hạt kefir có khả năng lên men trên các môi trƣờng sữa tƣơi, môi trƣờng nƣớc trái cây, môi trƣờng vi sinh. Tuy nhiên, khả năng lên men của hạt kefir có khác nhau khá rõ rệt trong các môi trƣờng. Trong đó, sữa tƣơi là môi trƣờng tốt nhất mà hạt kefir có khả năng nhân sinh khối mạnh nhất. Trong môi trƣờng nƣớc trái cây thì hạt kefir cũng có khả năng lên men tốt tạo sản phẩm có mùi thơm tự nhiên. Mặt khác, trong môi trƣờng vi sinh thì hạt kefir lên men làm môi trƣờng không bị hƣ hỏng trong thời gian dài khi không đƣợc bảo quản lạnh nhƣng nó không phải là môi trƣờng để hạt kefir có khả năng nhân sinh khối tốt. 4.6 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 30 4 Nhiệt độ Đ ộ T he rn er Sữa tươi Nước trái cây Vi sinh 39 Vì vậy, ta nên chọn môi trƣờng sữa tƣơi là môi trƣờng để hạt kefir có khả năng sinh trƣởng và phát triển tốt nhất. 4.3. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát hoạt lực lên men của hạt kefir sau một thời gian bảo quản lạnh Để có thể bảo quản hạt kefir sử dụng trong thời gian dài mà không làm hạt kefir bị tổn hại, ta nên bảo quản hạt kefir ở nhiệt độ lạnh cùng với một số điều kiện cụ thể, chẳng hạn nhƣ bổ sung chất bảo vệ là bột sữa khô trong suốt thời gian bảo quản.  Bảo quản ở nhiệt độ 40C Bảng 4.5: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản Mẫu Thời gian M M1 M2 M3 1 tuần 53 40 50 57 2 tuần 53 50 53 63 3 tuần 53 X 43 38 Hình 4.5: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản 0 10 20 3 40 50 60 70 1 2 3 Thời gian (tuần) Đ ộ T he rn er M M1 M2 M3 40  Trong đó: o Mẫu đối chứng M: hạt kefir đang lên men o Mẫu M1: hạt kefir không có chất bảo vệ o Mẫu M2: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 2: 1 o Mẫu M3: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 1:1 o X: hạt kefir đƣợc bảo quản xuất hiện mốc xanh Nhận xét Qua kết quả khảo sát trên, đối với mẫu M1, M2 thì sau 1 tuần bảo quản hoạt lực của hạt kefir yếu hơn so với hạt kefir lên men bình thƣờng có lẽ là do hạt kefir chƣa thích nghi với điều kiện bảo quản, còn sau 2 tuần bảo quản do thích nghi đƣợc với điều kiện bảo quản nên hoạt lực của hạt kefir đã tăng lên, nhƣng đến tuần thứ 3 hạt kefir đã bị thoái hóa (hạt kefir xuất hiện mốc xanh). Đối với mẫu M3, sau 1 tuần bảo quản hoạt lực của hạt kefir tăng đáng kể là do hạt kefir đã có một lớp bột sữa khô bảo vệ và giúp nó tăng trƣởng mạnh trong khoảng thời gian này, sau 2 tuần hoạt lực hạt kefir lại tăng hơn mức đầu là do hạt kefir thích nghi tốt với điều kiện bảo quản này, nhƣng sau 3 tuần hoạt lực của hạt kefir lại yếu đi, hạt kefir bị thoái hóa. Vì vậy, đối với nhiệt độ 40C thì tốt nhất ta nên bảo quản hạt kefir tối đa 2 tuần với điều kiện bổ sung thêm bột sữa khô với tỷ lệ 1: 1 để hạt kefir có khả năng cho lên men tốt nhất.  Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh – 150C Bảng 4.6: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -150C theo thời gian bảo quản Mẫu Thời gian M M1 M2 M3 1 tuần 53 40 57 50 2 tuần 53 43 60 57 3 tuần 53 37 53 63 41  Trong đó: o Mẫu đối chứng M: hạt kefir đang lên men o Mẫu M1: hạt kefir không có chất bảo vệ o Mẫu M2: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 2: 1 o Mẫu M3: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 1:1 Hình 4.6: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -150C theo thời gian bảo quản Nhận xét Tƣơng tự kết quả trên, đối với mẫu M1 sau 1 tuần bảo quản thì hoạt lực của hạt kefir yếu đi nhƣng sau 2 tuần thì hạt kefir đã mạnh hơn nhƣng đến tuần thứ 3 thì hạt kefir đã bị thoái hóa. Đối với mẫu M2, sau 1 tuần bảo quản hoạt lực của hạt kefir tăng cao do hạt kefir đã tận dụng đƣợc bột sữa phủ quanh hạt mà phát triển, sau 2 tuần hạt kefir trở nên thích nghi tốt đối với điều kiện bảo quản này, nhƣng sau 3 tuần thì hạt kefir lại có xu hƣớng yếu đi. Đối với mẫu M3, sau tuần đầu hạt kefir chƣa thích nghi với điều kiện bảo quản nên hoạt lực của hạt kefir chƣa mạnh, nhƣng đến tuần thứ 2, tuần thứ 3 thì hạt kefir trở nên hoạt động mạnh hơn nhiều.Vì vậy, ở nhiệt độ - 150C khi bảo quản hạt kefir nên chọn phƣơng pháp bảo quản hạt kefir với tỷ lệ hạt kefir và bột sữa khô là 1: 1 và bảo quản trong thời gian 3 tuần. 0 10 20 30 40 50 60 70 1 2 3 Thời gian (tuần) Đ ộ Th er ne r M M1 M2 M3 42 4.4. Thí nghiệm 4: Kết quả thử nghiệm chế biến kefir sữa dừa từ sữa dừa và bột sữa khô Kefir sữa dừa là một thức uống giàu dinh dƣỡng, rất tốt cho quá trình tiêu hóa thức ăn. Ngoài ra, kefir sữa dừa có thể là nguồn thức uống của những ngƣời tiêu dùng không sử dụng đƣợc sữa tƣơi. 4.4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc Phối chế dừa và nƣớc đã đun sôi với các tỷ lệ 1: 3, 1: 9 và với tỷ lệ bột sữa khô 5%. Ta đƣợc kết quả khảo sát nhƣ sau: o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ dừa và nƣớc là 1: 3 o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ dừa và nƣớc là 1: 9 Bảng 4.7: Độ chua (độ Therner) của kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ phối chế khác nhau giữa dừa và nƣớc theo thời gian Thời gian (h) Nghiệm thức 1 2 3 4 5 6 NT1 39 57 72 82 102 113 NT2 30 43 56 70 80 93 Hình 4.7: Đồ thị thể hiện độ chua (độ Therner) của kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế khác nhau giữa dừa và nƣớc theo thời gian 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 Thời gian (h) Độ T he rn er NT1 NT2 43 Nhận xét Qua bảng kết quả trên cho thấy độ chua của kefir sữa dừa tăng theo thời gian của quá trình lên men, do quá trình lên men đƣờng đƣợc vi khuẩn lactic sử dụng để chuyển thành acid lactic. Các sản phẩm lên men ở thời gian 1h, 2h, 3h, 4h vị chua chƣa đặc trƣng, cấu trúc còn hơi mềm chƣa có mùi hƣơng đặc trƣng của kefir sữa dừa. Vì vậy, các sản phẩm ủ ở 4 thời gian này chƣa đạt yêu cầu về mặt cảm quan. Ở thời gian 5h, cấu trúc kefir sữa dừa rắn chắc, có mùi hƣơng và vị đặc trƣng cho kefir sữa dừa, màu sắc trắng, mịn. Ở thời gian này các vi khuẩn lactic hoạt động yếu dần, lúc đó các vi khuẩn tạo hƣơng bắt đầu phát triển mạnh tạo mùi hƣơng đặc trƣng cho kefir sữa dừa. Ở thời gian ủ 6h, tuy cấu trúc và mùi hƣơng của kefir sữa dừa đặc trƣng nhƣng vị rất chua. Do đó, sản phẩm này không chấp nhận về vị. Tóm lại, từ nhận xét trên, quyết định chọn mẫu có thời gian lên men 5h là thích hợp nhất vì tạo ra kefir sữa dừa có mùi, vị, màu sắc rất đặc trƣng. Bảng 4.8: Kết quả khảo sát chất lƣợng kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc Nghiệm thức Cảm quan NT1 NT2 Cấu trúc Tách lớp nhiều Tách lớp rất ít Mùi vị Hƣơng dừa gắt, rất béo Thơm mùi dừa, béo vừa  Trong đó: o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1:3 o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1:9 Nhận xét Tỷ lệ pha loãng ảnh hƣởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm, đó là một chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm. Dựa vào bảng kết quả trên, để tạo đƣợc sản phẩm vừa mang tính đặc trƣng cao, vừa có hiệu quả kinh tế và phù hợp với yêu cầu nghiên cứu, nên quyết định chọn tỷ lệ pha loãng dừa và nƣớc: 1: 9 là thích hợp nhất. Nhận xét chung 44 Để chế biến đƣợc kefir sữa dừa đạt chất lƣợng về cảm quan và độ chua của sản phẩm sau lên men, nên chọn tỷ lệ phối chế dừa: nƣớc là 1: 9 và thời gian lên men của quá trình tạo kefir sữa dừa là 5h là thích hợp nhất. 4.4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột sữa khô Trong công nghiệp, ngƣời ta thƣờng bổ sung NFDM với tỷ lệ nhất định vào sữa tƣơi, một phần để tăng hàm lƣợng vật chất khô trong sữa cũng nhƣ bổ sung thêm casein sữa, vốn là một loại protein quan trọng trong chế biến sữa chua, và đƣờng lactose là nguồn dinh dƣỡng của nhóm vi khuẩn lactic. Dịch sữa dừa đã phối chế có hàm lƣợng protein thấp, bổ sung NFDM vào dịch sữa dừa sẽ giúp quá trình lên men tốt hơn và tạo ra giá trị cảm quan thích hợp. Bảng 4.9: Kết quả ảnh hƣởng của nồng độ NFDM (%) đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm Nghiệm thức NT1 NT2 NFDM (%) 5 8 Cấu trúc Khối đông mềm, tách nƣớc Khối đông vừa đặc, khá chắc không tách nƣớc, cấu trúc đồng đều Mùi vị Chƣa có hƣơng vị kefir sữa dừa đặc trƣng Hƣơng vị kefir sữa dừa đặc trƣng, có hƣơng dừa tự nhiên  Trong đó: o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ bột sữa khô là 5% o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ bôt sữa khô là 8% o Thời gian lên men cố định là 5h Nhận xét Hàm lƣợng protein trong dịch sữa dừa (dừa: nƣớc = 1: 9) thấp chỉ khoảng 0,5% (kết quả thử nghiệm sữa dừa 1-1-10 Trung tâm KTTCĐLCL 3) và không có đƣờng lactose. Do đó, ta có thể bổ sung thêm NFDM để cung cấp casein và lactose, nguồn 45 năng lƣợng chủ yếu của hệ vi sinh vật lên men yaourt, tăng lƣợng vật chất khô trong sữa dừa. Mặt khác, trong công nghiệp chế biến yaourt từ sữa tƣơi động vật và đậu nành, NFDM có chứa năng tạo gel và tăng độ đông đặc của sữa. Sau lên men, acid lactic sinh ra làm giảm pH của sữa (pH 3,9 – 4,0), các protid, chất béo của dừa, casein sữa và nƣớc đông tụ lại thành khối đông mịn và đồng nhất. Đồng thời các protein đƣợc phân cắt thành những dạng dễ tiêu và bổ dƣỡng hơn pepton. Nồng độ NFDM ảnh hƣởng đến cấu trúc, độ rắn chắc của khối đông sau lên men. Qua bảng kết quả trên, ta thấy nồng độ NFDM 8% thì sản phẩm tạo thành vừa bảo đảm các chỉ tiêu cấu trúc của yaourt, đạt hƣơng vị đặc trƣng có hiệu quả kinh tế. 4.4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men Sau lên men sản phẩm yaourt có vị chua và có mùi hƣơng đặc trƣng rất rõ của sản phẩm lên men nên cần phải thêm đƣờng để tăng giá trị cảm quan. Bảng 4.10: Kết quả khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 Nồng độ đƣờng (%) 9 11 13 Nhận xét cảm quan Vị ngọt ít, vị chua còn nhiều. Màu vàng nhạt đặc trƣng cho sản phẩm. Vị ngọt vừa, vi chua vừa. Màu sắc vàng nhạt đặc trƣng cho sản phẩm. Vị quá ngọt, vi chua ít. Màu sắc hơi sậm hơn. Nhận xét Nghiệm thức có nồng độ đƣờng 9% có màu sắc đặc trƣng nhƣng vị quá chua nên không chấp nhận về mặt đánh giá cảm quan. Nghiệm thức có hàm lƣợng đƣờng 13% có màu sậm do đƣờng khử tác dụng với acid amin làm giảm giá trị cảm quan. Nghiệm thức có hàm lƣợng đƣờng 11% cho sản phẩm có vị ngọt vừa phải, màu sắc đặc trƣng đƣợc đánh giá cao về mặt cảm quan. Qua kết quả nhận xét trên chọn hàm lƣợng đƣờng 11% là thích hợp nhất. 46 4.4.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm Do CMC là chất rắn không màu, không mùi, không vị, có khả năng tan trong nƣớc, có khả năng làm đông tụ sữa làm cấu trúc của sản phẩm trở nên rắn chắc hơn nên ta chọn CMC làm chất bổ sung vào sản phẩm lên men kefir sữa dừa. Mặt khác, BHT là chất chống oxy hóa nên có thể dùng để tăng thời gian sử dụng của sản phẩm kefir sữa dừa. Bảng 4.11: Kết quả điểm cảm quan ảnh hƣởng của chất phụ gia đến chất lƣợng của kefir sữa dừa Nghiệm thức Chỉ tiêu chất lƣợng NT1 NT2 NT3 Điểm TB chƣa có trọng lƣợng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng Điểm TB chƣa có trọng lƣợng HS quan trọng Điểm có trọng lƣợng Điểm TB chƣa có trọng lƣợng HS quan trọng Điểm có trọng lƣợng Mùi 3,92 1,2 4,704 4,5 1,2 5,4 3,6 1,2 4,32 Vị 3,93 1,2 4,716 4,2 1,2 5,04 3,9 1,2 4,68 Màu sắc 3,92 0,8 3,136 4,1 0,8 3,28 3,92 0,8 3,136 Cấu trúc 3,86 0,8 3,088 4,6 0,8 3,36 3,6 0,8 2,88 Điểm chung 15,64 17,08 15,016  Trong đó: o Nghiệm thức 1 (NT1): mẫu đối chứng o Nghiệm thức 2 (NT2): mẫu + 0,3% CMC o Nghiệm thức 3 (NT3): mẫu + 0,3% CMC + 0,01% BHT Nhận xét  Qua bảng kết quả đánh giá trên ta thấy: Màu sắc của các nghiệm thức không có sự khác biệt, do mắt thƣờng chúng ta khó phân biệt. Mùi của các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa: 47 o Đối với NT2, do CMC không mùi nhƣng nó có tác dụng làm đông tụ kefir sữa dừa, vì vậy mà nó làm giảm đƣợc mùi gắt của dừa o Đối với NT3, do BHT là chất phụ gia chống oxy hóa sản phẩm nhƣng nó lại hơi có mùi khó chịu không phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Do đó, NT3 có bổ sung BHT không đƣợc chọn làm sản phẩm cuối cùng cung cấp cho ngƣời tiêu dùng. Vị của các nghiệm thức khác biệt không ý nghĩa, do CMC và BHT bổ sung vào sản phẩm chỉ ảnh hƣởng đến cấu trúc của sản phẩm nên không ảnh hƣởng đến vị của sản phẩm. Cấu trúc của các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 95%, sự khác biệt đó có thể là do ảnh hƣởng của chất phụ gia. Thật vậy, cấu trúc tạo thành trong sản phẩm là do sự kết tủa của các protein: o Ở nghiệm thức 2: khi bổ sung thêm CMC cùng với lƣợng casein trong sữa sẽ tạo nên những liên kết nội phân tử bền hơn và trầm diện tạo ra cục đông cứng hơn trong sữa kết tủa. o Ở nghiệm thức 3: do tác dụng của BHT làm cho các cầu nối liên kết phân tử bị đứt gãy, các phân tử tồn tại ở dạng tự do khá nhiều cho nên cấu trúc của sản phẩm không đạt yêu cầu. Tóm lại: điểm chung của nghiệm thức 2 cao nhất và cấu trúc tốt nên ta chọn nồng độ CMC 0,3% cho vào sản phẩm là thích hợp nhất. Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan trên, kefir sữa dừa đƣợc xếp vào loại sản phẩm có chất lƣợng khá. Hình 4.8: Sản phẩm kefir sữa dừa (yaourt dừa) 48 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Qua kết quả thí nghiệm tôi rút ra đƣợc kết luận nhƣ sau: Để chọn tỷ lệ giống kefir thích hợp trong quá trình lên men nhằm rút ngắn đƣợc thời gian lên men của quá trình ta nên chọn tỷ lệ giống là 10%. Hạt kefir nhân sinh khối mạnh nhất khi nó đƣợc đặt trong môi trƣờng phát triển sinh trƣởng thích hợp nhất. Vì thế mà ta chọn môi trƣờng sữa tƣơi là môi trƣờng mà ở đó hạt kefir nhân sinh khối tốt nhất. Ta có thể bảo quản và sử dụng hạt kefir trong thời gian dài trong các điều kiện bảo quản thích hợp sau: Ở nhiệt độ 40C: nên bảo quản hạt kefir có bổ sung thêm bột sữa khô với tỷ lệ 1:1 trong thời gian bảo quản 2 tuần là tốt nhất. Ở nhiệt độ - 150C: bổ sung thêm bột sữa khô với tỷ lệ 1:1 trong thời gian bảo quản 3 tuần là tốt nhất. Đối với sản phẩm kefir sữa dừa: o Kefir sữa dừa là sản phẩm lên men của sữa dừa với tỷ lệ pha loãng dừa: nƣớc là 1: 9, đƣợc phối chế thêm một số phụ gia nhƣ: 8% NFDM (non fat dry milk), 11% đƣờng, 0,3% CMC, và đƣợc lên men với hạt kefir ở nhiệt độ 300C trong thời gian là 5h o Kefir sữa dừa thu đƣợc có màu trắng sữa, cấu trúc mịn, khối đông đặc, mùi vị rất đặc trƣng. Về mặt cảm quan và giá trị dinh dƣỡng kefir sữa dừa có chất lƣợng không khác yaourt sữa nhƣng đặc biệt có hƣơng dừa đặc trƣng. o Kefir sữa dừa là sản phẩm đƣợc xếp vào loại sản phẩm có chất lƣợng khá với điểm chung là 17,08 5.2. Đề nghị Tiếp tục nghiên cứu thêm khả năng lên men của kefir trên các môi trƣờng nƣớc trái cây khác Nghiên cứu bổ sung chất bảo vệ khi bảo quản hạt kefir để có thể kéo dài đƣợc thời gian bảo quản và sử dụng hạt kefir 49 Nghiên cứu khả năng lên men của hạt kefir ở các nhiệt độ khác Nghiên cứu quá trình đồng hóa sản phẩm nhằm làm tăng chất lƣợng của kefir sữa dừa 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt 1 - Bộ y tế cục quản lý chất lƣợng vi sinh an toàn thực phẩm, Hỏi đáp về vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB y học, 2001. 2 - Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, NXB giáo dục, 2000 3 - Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 4 - Vƣơng Thị Việt Hoa, Giáo trình thực tập vi sinh thực phẩm, Trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2002. 5 - Nguyễn Xích Liên, Huỳnh Tấn Tiến, Sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, Đại Học Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh, 2000. 6 - Trƣơng Thanh Long, Bài giảng chế biến sữa, Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. 7 - Nguyễn Đức Lƣợng, Vi sinh vật học công nghiệp – Tập 2, NXB Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2002. 8 - Nguyễn Đức Lƣợng, Công nghệ sinh học, NXB Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2000. 9 - Lƣơng Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB nông nghiệp Hà Nội, 2002. 10 - Nguyễn Hữu Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt Nam, NXB nông ngiệp thành phố Hồ Chí Minh, 1998. 11 - Lê Xuân Phƣơng, Vi sinh vật công nghiệp, NXB xây dựng Hà Nội, 2001. 12 - Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 13 - Võ Tấn Thành, Phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp, 2000. 14 - Phạm Trí Thông, Bài giảng kỹ thuật cảm quan, Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, 1999. 51 15 - Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, Chế biến bảo quản thịt và sữa, NXB nông nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, 2004. 16 - Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Lợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 1999. 17 - Trƣơng Thục Tuyền, Giáo trình đánh giá cảm quan thực phẩm, Trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. Tài liệu tiếng Anh 1. Christensen M. D., Margaret N. Albury and C. S. Pederson, 1958. Variation in the Acetic Acid-Lactic Acid Ratio Among the Lactic Acid Bacteria. New York State Agricultural Experiment Station, Cornell University, Geneva, New York. 2. Hertzler S. R., PhD. Shannon M. Clancy, MS, 2003. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. 3. Ninane V., Gilbert Berben, Jean-Michel Rommee, Robert Oger, 2005. Variability of the microbial abundance of a kefir grain starter cultivated in the partially controlled conditions. Biotechnol. Agron. Soc. Environ, p 191 – 194. 4. Otes S., Ozem Cagindi, 2003. Kefir: A probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition, p 54 – 59. 5. Saat M., Rabindarjeet Singh, Roland Gamini Sirisinghe and Mohd Nawawi, 2002. Rehydration after Exercise with Fresh Young Coconut Water, Carbohydrate-Electrolyte Beverage and Plain Water. Journal of Physiological and Anthropology and Applied Human Science. 6. Sozmen, Erginsoy, Cenesiz and Devrim, 2005. The Protective Effect of Kefir and Vitamin C on Azoxymethane Induced Toxicity and Induction of Metallothionein in Mice. Scand J. Lab. Anm. Sci, Vol 32, No 4. Một số trang web 52 to.shtml 53 PHỤ LỤC 1 Chuẩn độ acid Mục đích: việc định lƣợng acid lactic sản sinh từ việc lên men đƣờng lactose bởi tác động của vi khuẩn lên men lactic đồng hình và dị hình trong sữa một mặt cho phép xác định độ acid của sữa, mặt khác cho phép kiểm tra tiến trình lên men trong quá trình chế biến. Cách tiến hành: lấy 10ml sữa chua, thêm 20ml nƣớc cất và 1 hoặc 2 giọt phenoltalein. Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dich xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì dừng lại. Độ acid đƣợc tính: 0 T (Therner) = số ml NaOH 0,1N cần dùng x 10 % Acid lactic = 0 T x 0,009 PHỤ LỤC 2 Công thức pha chế môi trƣờng Môi trƣờng Sarbouround Glucose 40g Pepton 20g Nƣớc cất 1000ml 54 PHỤ LỤC 3 (Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm) Tên chỉ tiêu Điểm Sở thích Yêu cầu Mùi 5 4 3 2 1 Rất thích Thích Vừa Ít thích Không thích Thơm mùi yaourt rất đặc trƣng và mùi dừa rất dễ chịu. Thơm mùi yaourt đặc trƣng, mùi dừa dễ chịu Thơm mùi yaourt, mùi dừa nhẹ Mùi dừa hơi nồng, nhƣng vẫn còn chấp nhận đƣợc Mùi dừa rất nồng không thể chấp nhận đƣợc Vị 5 4 3 2 1 Rất đạt Đạt Vừa Hơi vừa Không đạt Chua ngọt hài hoà rất đặc trƣng của yaourt Vị chua ngọt đặc trƣng của yaourt Vị chua ngọt Vị quá chua Mùi vị lạ Màu sắc 5 4 3 Rất đẹp Đẹp Vừa Trắng ngà Hơi trắng ngà Rất trắng 55 2 1 Xấu Rất xấu Trắng Có màu lạ Cấu trúc 5 4 3 2 1 Rất đẹp Đẹp Vừa Xấu Rất xấu Không tách lớp, rất mịn, rất đặc trƣng của yaourt Không tách lớp, mịn, đặc trƣng của yaourt Không tách lớp, mịn Lỏng, không tách lớp Tách lớp 56 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phƣơng pháp cho điểm) Tên sản phẩm: Kefir sữa dừa Họ và tên ngƣời thử: Ngày thử: Trong 3 mẫu kefir sữa dừa đƣợc giới thiệu, anh (chị) hãy đánh giá bằng cách đánh dấu (x) vào ô thích hợp Kết quả: 1/ Mùi Chỉ tiêu Mẫu Rất thích Thích Vừa Ít thích Không thích 1 2 3 Đánh giá chung: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………… 2/ Vị Chỉ tiêu Mẫu Rất đạt Đạt Vừa Không đạt 1 2 3 Đánh giá chung: ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… 57 3/ Màu sắc Chỉ tiêu Mẫu Rất đẹp Đẹp Vừa Xấu Rất xấu 1 2 3 Đánh giá chung: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 4/ Cấu trúc Chỉ tiêu Mẫu Rất đẹp Đẹp Vừa Xấu Rất xấu 1 2 3 Đánh giá chung: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Chân thành cảm ơn các bạn!☺ 58 PHIIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ( Phƣơng pháp so hàng) Họ và tên cảm quan viên: Ngày đánh giá: Tên sản phẩm: Kefir sữa dừa Lƣợt thử: Với 3 mẫu sản phẩm sữa chua dừa đƣợc giới thiệu, bạn hãy quan sát kỹ các mẫu và dùng thử chúng. Sau đó hãy đánh giá, xếp hạng chúng theo thứ hạng cao đến thứ hạng thấp theo 4 chỉ tiêu cảm quan gồm cấu trúc, màu sắc, mùi, vị . Theo mỗi chỉ tiêu, mẫu tốt nhấp xếp hạng nhất (số 1) và kém nhất xếp hạng 3. Mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc  Ý kiến, nhận xét riêng về sản phẩm (nếu có): ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... Chân thành cảm ơn sự hợp tác cuả bạn ! ☺ 59 PHỤ LỤC 4 Bảng phân loại danh hiệu chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3217 – 79 đối với sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ƣu Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20 Mùi 4,7 Vị 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Mùi 3,8 Vị 3,8 Đạt tiêu chuẩn 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu là 2,8 Loại kém (không đạt tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc) 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu là 1,8 Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc) 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu là 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng đƣợc) 0,0 – 3,9 Mỗi chỉ tiêu là 1,0 60 PHỤ LỤC 5: Kết quả xử lý thống kê Bảng 4.1: Phân tích độ chua (0T) của sản phẩm sau lên men ở 300C Analysis of Variance for TN1.mlNaOH - Type III Sums of Squares ----------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level ----------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TN1.giong 3.8720000 1 3.8720000 36.157 .0000 B:TN1.h 4.4867500 4 1.1216875 10.474 .0004 C:TN1.NT .0000000 0 .0000000 .000 1.0000 RESIDUAL 1.4992500 14 .1070893 ----------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9.8580000 19 ----------------------------------------------------------------------- 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for TN1.mlNaOH ----------------------------------------------------------------------- 95% Confidence Level Count Average Stnd. Error for mean ----------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 20 1.7400000 .0731742 1.5830173 1.8969827 A:TN1.giong 1 10 1.3000000 .1034840 1.0779930 1.5220070 2 10 2.1800000 .1034840 1.9579930 2.4020070 B:TN1.h 1 4 1.1500000 .1636225 .7989761 1.5010239 2 4 1.4000000 .1636225 1.0489761 1.7510239 3 4 1.7250000 .1636225 1.3739761 2.0760239 4 4 1.8875000 .1636225 1.5364761 2.2385239 5 4 2.5375000 .1636225 2.1864761 2.8885239 C:TN1.NT 1 4 .7100000 .1792395 .3254726 1.0945274 2 4 .9600000 .1792395 .5754726 1.3445274 3 4 1.2850000 .1792395 .9004726 1.6695274 4 4 1.4475000 .1792395 1.0629726 1.8320274 5 4 2.0975000 .1792395 1.7129726 2.4820274 ----------------------------------------------------------------------- Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.giong ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 10 1.3000000 X 2 10 2.1800000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.88000 0.31397 * ----------------------------------------------------------------------- *denotes a statistically significant difference. 61 Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.h ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 4 1.1500000 X 2 4 1.4000000 XX 3 4 1.7250000 X 4 4 1.8875000 X 5 4 2.5375000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.25000 0.49642 1 - 3 -0.57500 0.49642 * 1 - 4 -0.73750 0.49642 * 1 - 5 -1.38750 0.49642 * 2 - 3 -0.32500 0.49642 2 - 4 -0.48750 0.49642 2 - 5 -1.13750 0.49642 * 3 - 4 -0.16250 0.49642 3 - 5 -0.81250 0.49642 * 4 - 5 -0.65000 0.49642 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.NT ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 4 .7100000 X 2 4 .9600000 XX 3 4 1.2850000 X 4 4 1.4475000 X 5 4 2.0975000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.25000 0.49642 1 - 3 -0.57500 0.49642 * 1 - 4 -0.73750 0.49642 * 1 - 5 -1.38750 0.49642 * 2 - 3 -0.32500 0.49642 2 - 4 -0.48750 0.49642 2 - 5 -1.13750 0.49642 * 3 - 4 -0.16250 0.49642 3 - 5 -0.81250 0.49642 * 4 - 5 -0.65000 0.49642 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 62 Bảng 4.2: Phân tích độ chua (0T) của sản phẩm sau lên men ở 40C Analysis of Variance for TN1.mlNaOH - Type III Sums of Squares ----------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level ----------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TN1.giong 1.965645 1 1.9656450 63.993 .0000 B:TN1.ngay 11.900380 4 2.9750950 96.857 .0000 C:TN1.NT .000000 0 .0000000 .000 1.0000 RESIDUAL .4300300 14 .0307164 ----------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 14.296055 19 ----------------------------------------------------------------------- 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for TN1.mlNaOH ----------------------------------------------------------------------- 95% Confidence Level Count Average Stnd. Error for mean ----------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 20 2.4185000 .0391896 2.3344255 2.5025745 A:TN1.giong 1 10 2.1050000 .0554224 1.9861008 2.2238992 2 10 2.7320000 .0554224 2.6131008 2.8508992 B:TN1.ngay 1 4 1.3800000 .0876305 1.1920038 1.5679962 2 4 1.9750000 .0876305 1.7870038 2.1629962 3 4 2.3125000 .0876305 2.1245038 2.5004962 4 4 2.7500000 .0876305 2.5620038 2.9379962 5 4 3.6750000 .0876305 3.4870038 3.8629962 C:TN1.NT 1 4 1.0665000 .0959944 .8605605 1.2724395 2 4 1.6615000 .0959944 1.4555605 1.8674395 3 4 1.9990000 .0959944 1.7930605 2.2049395 4 4 2.4365000 .0959944 2.2305605 2.6424395 5 4 3.3615000 .0959944 3.1555605 3.5674395 ----------------------------------------------------------------------- Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.giong ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 10 2.1050000 X 2 10 2.7320000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.62700 0.16815 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 63 Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.ngay ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 4 1.3800000 X 2 4 1.9750000 X 3 4 2.3125000 X 4 4 2.7500000 X 5 4 3.6750000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.59500 0.26587 * 1 - 3 -0.93250 0.26587 * 1 - 4 -1.37000 0.26587 * 1 - 5 -2.29500 0.26587 * 2 - 3 -0.33750 0.26587 * 2 - 4 -0.77500 0.26587 * 2 - 5 -1.70000 0.26587 * 3 - 4 -0.43750 0.26587 * 3 - 5 -1.36250 0.26587 * 4 - 5 -0.92500 0.26587 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple range analysis for TN1.mlNaOH by TN1.NT ----------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------- 1 4 1.0665000 X 2 4 1.6615000 X 3 4 1.9990000 X 4 4 2.4365000 X 5 4 3.3615000 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.59500 0.26587 * 1 - 3 -0.93250 0.26587 * 1 - 4 -1.37000 0.26587 * 1 - 5 -2.29500 0.26587 * 2 - 3 -0.33750 0.26587 * 2 - 4 -0.77500 0.26587 * 2 - 5 -1.70000 0.26587 * 3 - 4 -0.43750 0.26587 * 3 - 5 -1.36250 0.26587 * 4 - 5 -0.92500 0.26587 * ----------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 64 Bảng 4.3: Phân tích độ chua (0T) của các môi trƣờng sau 5h lên men ở nhiệt độ 300C Analysis of Variance for TN02.mlNaOH - Type III Sums of Squares --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TN02.mt 67.937071 2 33.968536 287.426 .0000 B:TN02.h 15.964320 4 3.991080 33.771 .0000 C:TN02.nt .000000 0 .000000 .000 1.0000 RESIDUAL 4.4909067 38 .1181818 --------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 88.392298 44 --------------------------------------------------------------------------- 0 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for TN02.mlNaOH --------------------------------------------------------------------------- 95% Confidence Level Count Average Stnd. Error for mean --------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 45 2.4402222 .0512471 2.3364540 2.5439905 A:TN02.mt 1 15 2.0773333 .0887625 1.8976015 2.2570652 2 15 4.0933333 .0887625 3.9136015 4.2730652 3 15 1.1500000 .0887625 .9702681 1.3297319 B:TN02.h 1 9 1.7555556 .1145919 1.5235227 1.9875884 2 9 1.8955556 .1145919 1.6635227 2.1275884 3 9 2.3222222 .1145919 2.0901894 2.5542551 4 9 2.9055556 .1145919 2.6735227 3.1375884 5 9 3.3222222 .1145919 3.0901894 3.5542551 C:TN02.nt 1 9 1.3926667 .1355870 1.1181217 1.6672116 2 9 1.5326667 .1355870 1.2581217 1.8072116 3 9 1.9593333 .1355870 1.6847884 2.2338783 4 9 2.5426667 .1355870 2.2681217 2.8172116 5 9 2.9593333 .1355870 2.6847884 3.2338783 --------------------------------------------------------------------------- 65 Multiple range analysis for TN02.mlNaOH by TN02.mt --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 3 15 1.1500000 X 1 15 2.0773333 X 2 15 4.0933333 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -2.01600 1 - 3 0.92733 2 - 3 2.94333 --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple range analysis for TN02.mlNaOH by TN02.h --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 1 9 1.7555556 X 2 9 1.8955556 X 3 9 2.3222222 X 4 9 2.9055556 X 5 9 3.3222222 X ----------------------------------------------------------------