Kỹ thuật chế biến nước giải khát lên men và không lên men - Chế biến nước ngọt có gas

ĐẠÏI HỌÏC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHÊ ÄÄ SINH HỌÏC  KỸ THUẬT CHẾ BiẾN NƯỚC GiẢI KHÁT LÊN MEN VÀ KHƠNG LÊN MEN Đề tài: Chế Biến Nước Ngọt Cĩ Gas GVHD: Ths. Duong Ngọc Diệp SVTH: Nhĩm 3 Nhĩm thưc hiên 1. Nguyễn Ngọc Thu 08070214 2. Lê Thị Thư 08070222 3. Nguyễn Thị Luận 08070225 4. Tơ Nữ Kiều Duyên 08070237 5. Nguyên Thị Hương Giang 08070248 6. Trương Thùy Trang 08070254 7. Trương Hồng Sương 08070266 MỤC LỤCI.GIỚI THIỆU CHUNG I.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN I.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ II.NỘI DUNG II.1.NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN II.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN III. CÁC SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT CĨ GAS TRÊN THỊ TRƯỜNG IV.TÁC HẠI CỦA NƯỚC CĨ GAS V.KẾT LUẬN I.GIỚI THIỆU I.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN • Loại nước giải khát khơng ga (khơng CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. • Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hĩa học người Anh - đã pha chế thành cơng loại nước giải khát cĩ ga. 3 năm sau, nhà hĩa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy cĩ thể chế tạo nước cĩ ga từ đá vơi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khống nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khống nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khống cĩ ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước cĩ ga trên thị trường. I.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ • Ngày nay, nước cĩ gas đang trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Tính trên tồn thế giới thì khách hàng chi khoảng 32 tỉ đơ la cho các mặt hàng nước giải khát của Pepsi-Cola. Hàng năm, một người tiêu dùng ở Mỹ uống khoảng 55 ga-lơng nước cĩ gas, điều khiến cho Mỹ trở thành Quốc Gia cĩ lượng tiêu thụ nước giải khát lớn nhất thế giới. • Ở Châu Âu thì con số này khiêm tốn hơn, khoảng gần 12 ga- lơng nước cĩ gas nhưng lượng tiêu thụ đang tăng lên một cách đều đặn - nước uống cĩ gas đang dần dần trở thành một phần quan trọng trong lĩnh vực nước giải khát ở đây. • . • trung bình mỗi người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải khát khơng cồn/năm, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm. Theo nghiên cứu mới đây của phịng nghiên cứu phát triển Cơng ty Chương Dương, mỗi năm, người dân Việt Nam tiêu thụ khoảng trên 500 triệu lít nước ngọt cĩ gas. • Mức tiêu thụ nước cĩ gas trên thị trường đã đạt đến ngưỡng "bão hịa" và dự kiến sẽ giảm khoảng 5-6% trong các năm tới.Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt cĩ gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát khơng gas, đặc biệt là nước trái cây tại VN tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Kết quả bán hàng năm 2004-2005 của Cơng ty Bidrico cho thấy, gần 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước uống cĩ chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên. NỘI DUNG II.1.NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC CĨ GAS 1. NƯỚC 2. ĐƯỜNG 3. CO2 4. HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM 5. ACID THỰC PHẨM 6. CÁC CHẤT MÀU 7. CHẤT BẢO QUẢN 8. CÁC CHẤT KHÁC 1. Nước • Nước là nguyên liệu cần thiết khơng thể thiếu đối với ngành cơng nghệ thực phẩm. Cịn đối với cơ thể người nước chiếm 70%. Cĩ thể xem nước là thành phần tất yếu khơng thể thiếu trong cuộc sống. • Nước là nguyên liệu chính trong cơng nghệ sản xuất nước giải khát và đối với nước ngọt cĩ gas, nước chiếm khoảng 90%. 1. Nước • Nước dùng chế biến nước ngọt cĩ gas phải được xử lí để đảm bảo nước đủ tiêu chuẩn cho sản xuất nước giải khát. ĐƯỜNG • Đường là nguyên liệu chính thứ 2, đường sucrose được dùng như chất làm ngọt cho nước cĩ gas. Sucrose cĩ tự nhiên trong trái cây, mía, củ cải đỏ. • Ngày nay, sucrose được thay thế bằng đường fructose từ mật ngơ, ngọt hơn nên ít tốn kém. • Đường hĩa học aspartame ít năng lượng cũng được dùng khá nhiều trong nước uống 2. Đường 3. CO2 • Là yếu tố tạo nên gĩp phần tạo hương vị đặc trưng, tăng hấp dẫn cho sản phẩm. • Bọt khí tự do kích thích vịm miệng, giúp cho sự tiêu hĩa tốt hơn • Nĩ cịn cĩ tác dụng như chất bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của VSV 3. CO2 Bọt khí CO2 sủi ra 4. HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM • Hầu hết các loại nước ngọt đều cĩ thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu. • Cĩ hai cấp độ: dùng để sản xuất cơng nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm. • Hương liệu dùng trong chế biến cơng nghiệp thường cĩ tạp chất, đơi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm. 5. ACID THỰC PHẨM • Acid phosphoric, acetic, fumaric, gluconic được dùng trong một số nước uống cĩ gas để tạo vị chua dể chịu ra cịn cĩ acid citric(acid chanh), malic(acid táo)… • Người ta cịn thêm chất điểu chỉnh độ acid tạo mơi trường pH thấp ức chế sự phát triển vi sinh vật. • Hàm lượng acid >= 99,5% 6. CÁC CHẤT MÀU • Chất màu đĩng vai trị quan trọng đối với việc cảm nhận vị của nước uống, ảnh hưởng đến cảm giác tâm lí của con người. • Màu thực phẩm cĩ 2 loại: chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo. Lưu ý: màu thực phẩm dùng trong sản xuất phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế 6. Các chất màu 7. Chất bảo quản • Natri Benzoat: tiêu diệt VK ở nồng độ 0.01-0.02%, hoạt động tốt ở pH= 2.5 - 4.0 • Acid Sorbic: liều lượng cho phép sử dụng 0,2% • ở mơi trường cĩ pH= 4 – 6: thi Sorbat hoạt động tốt hơn Benzoat, pH= 3 thì ngược lại 7. Chất bảo quản Natri Benzoat Acid Sorbic 8.Các chất khác • Chất khống (Na, K…) trong nước giải khát là do sẳn cĩ trong các nguyên liệu sản xuất như nước, đường, hương liệu… • Một số nước ngọt cĩ bổ sung vitamin và nguồn khống chất cho sản phẩm. • Một số loại khát bổ sung nước ép trái cây tươi hoặc nước trái cây cơ đặc hoặc các dịch chiết, tinh dầu thảo mộc… II.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN III. CÁC SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT CĨ GAS TRÊN THỊ TRƯỜNG • 1.sản phẩm của cơng ty coca cola • 2.sản phẩm của cơng ty pepsico IV.TÁC HẠI CỦA NƯỚC CĨ GAS • No giả • Béo phì • Tác động xấu đến dạ dày, thực phẩm • Lỗng xương • Sâu răng • Ung thư V. Kết luận Trải qua hơn trăm năm phát triển, ngành cơng nghiệp nước giải khát cĩ ga đã đưa sản phẩm đến tận từng hang cùng, ngõ hẻm, trở thành một thức uống cơng nghiệp quen thuộc với mọi người. Tuy nhiên nếu dùng nhiều, nĩ sẽ dẫn đến các nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì vậy nên dùng với số lượng vừa phải và khơng nên uống thường xuyên hàng ngày. Tài liệu tham khảo www.dinhduong.com.vn www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/nuoc-ngot