Kiến thức bản địa của cộng đồng người Thái, tỉnh Sơn La trong khai thác, sử dụng các sản phẩm từ cây mắc khén (zanthoxylum rhetsa (roxb.) dc.)

90 TẠP CHÍ KHOA HỌC Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, Số 14 (4/2019) tr.90-96 KIẾN THỨC BẢN ĐỊA CỦA CỘNG ĐỒNG NGƯỜI THÁI, TỈNH SƠN LA TRONG KHAI THÁC, SỬ DỤNG CÁC SẢN PHẨM TỪ CÂY MẮC KHÉN (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC.) Phạm Đức Thịnh Trường Đại học Tây Bắc Tóm tắt: Từ xa xưa, cộng đồng người Thái sống ở vùng núi rừng Tây Bắc nói chung, ở tỉnh Sơn La nói riêng có nhiều kinh nghiệm về sử dụng các sản phẩm lấy từ rừng nhất là lâm sản ngoài gỗ như măng rừng, rau rừng, củ, quả rừng để làm thực phẩm; một số sản phẩm được dùng làm thuốc như quả Sơn tra, Đảng sâm, Hà thủ ô Một trong những sản phẩm lâm sản ngoài gỗ mà cộng đồng người Thái ở Sơn La sử dụng nhiều, đó là sản phẩm lấy từ cây Mắc khén (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC). Từ khóa: Kiến thức bản địa, Mắc khén, người Thái, Sơn La. 1. Đặt vấn đề Núi rừng Tây Bắc là nơi cung cấp nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu đời sống con người, bao gồm cả gỗ và lâm sản ngoài gỗ, rừng ở đây rất đa dạng về thành phần và số lượng loài. Nhiều loài gỗ có giá trị như: Pơ mu, Du sam, Đinh, Lim, Táu, Mật và nhiều loài cây có hoa quả dùng làm dược liệu, hương liệu như: Giổi, Sơn tra, Mắc khén... Trong đó, cây Mắc khén là loài cây phân bố rải rác trong các khu rừng tự nhiên. Đây là một loài cây gỗ nhỡ, sinh truởng nhanh, đặc biệt quả Mắc khén có mùi thơm rất đặc trưng, được dùng làm gia vị thiết yếu trong sinh hoạt của người dân [1, 4]. Cộng đồng người Thái ở Sơn La có khoảng 572.441 người chiếm 53,2% dân số toàn tỉnh với khối lượng kiến thức bản địa về sử dụng các sản phẩm lâm sản ngoài gỗ nói chung rất phong phú, và một trong những sản phẩm lâm sản ngoài gỗ mà cộng đồng người Thái ở Sơn La sử dụng nhiều, đó là sản phẩm lấy từ cây Mắc khén (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC). Sản phẩm lấy từ cây Mắc khén được cộng đồng người Thái sử dụng nhiều trong các món ẩm thực, Mắc khén là một loại gia vị đặc trưng riêng của đồng bào vùng Tây Bắc [5]. Do cộng đồng người Thái thường xuyên sử dụng hạt Mắc khén nên kiến thức về Mắc khén rất phong phú. Vì vậy, phát triển kiến thức trong sử dụng Mắc khén là góp phần giữ gìn những đặc trưng và bản sắc dân tộc, thông qua đó, giáo dục và truyền lại cho thế hệ sau. Hiện nay, những kiến thức, hiểu biết về cách sử dụng các sản phẩm từ Mắc khén đang dần mất đi. Do vậy, việc tìm hiểu kiến thức về sử dụng Mắc khén là tất yếu và cần thiết. 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.1. Đối tượng nghiên cứu Kiến thức bản địa về sử dụng các sản phẩm từ cây Mắc khén của cộng đồng người Thái tại một số huyện thuộc tỉnh Sơn La (Thuận Châu, Mai Sơn, Mộc Châu). Ngày nhận bài: 13/9/2018. Ngày nhận đăng: 11/10/2018. Liên lạc: Phạm Đức Thịnh, e-mail: phamducthinh.tbu@gmail.com 91 2.2. Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp kế thừa số liệu: Điều kiện tự nhiên, điều kiện dân sinh kinh tế tại khu vực nghiên cứu, các báo cáo chuyên môn - Phương pháp điều tra phỏng vấn: Theo các phương pháp nghiên cứu thực vật dân tộc học Gary J. Martin (2002) [6]: Phương pháp RRA (RRA- Rurla RapidAppraisal - Phương pháp đánh giá nhanh nông thôn); Phương pháp PRA (PRA - Participatory Rural Appraisal - Phương pháp đánh giá nông thôn có sự tham gia của người dân) sử dụng kết hợp cả hai phương pháp này để thu thập thông tin.Đối tượng lựa chọn phỏng vấn: Hộ gia đình, những người tham gia vào việc khai thác và sử dụng các sản phẩm từ cây Mắc khén. - Phương pháp điều tra thực địa: Phương pháp này thực hiện các công việc như quan sát, phỏng vấn, ghi chép, chụp ảnh, khai thác các nguồn tư liệu, thống kê lập phiếu điều tra. - Thống kê, xử lý và tính toán các số liệu điều tra, phiếu phỏng vấn bằng phần mềm Excell. 3. Kết quả nghiên cứu Trong quá trình nghiên cứu kiến thức bản địa về sử dụng các sản phẩm từ cây Mắc khén của cộng đồng người Thái tại một số huyện thuộc tỉnh Sơn La, nhóm nghiên cứu nhận thấy người dân hầu hết sử dụng các sản phẩm là quả và hạt Mắc khén. Chính vì vậy, trong kết quả nghiên cứu chủ yếu là kiến thức của người dân trong sử dụng các sản phẩm từ quả và hạt của cây Mắc khén. 3.1. Kỹ thuật khai thác, sơ chế, bảo quản quả Mắc khén 3.1.1. Nguồn gốc sản phẩm Cây Mắc khén mọc rải rác tự nhiên trong rừng, bìa rừng trên nương rẫy, chỉ phân bố ở một số khu vực nhất định. Theo kết quả nghiên cứu, chúng tôi thu thập được tại các điểm nghiên cứu thuộc các xã Mường É và Phỏng Lập (huyện Thuận Châu), xã Chiềng Mai và Chiềng Kheo (huyện Mai Sơn) và xã Tân Xuân (huyện Mộc Châu) nơi có cây Mắc khén phân bố, thì các hộ có cây thu hái quả Mắc khén từ cây mọc tự nhiên trên đất rừng, đất nương rẫy của họ hoặc cây được trồng trong vườn nhà, trồng trên nương nhưng số lượng không nhiều. Chủ yếu là những cây mọc trên nương rẫy gần bìa rừng của người dân và được người dân bảo quản để khai thác quả. Có một số hộ đã đi sưu tầm cây con về trồng trên nương hoặc trong vườn nhà. Còn những hộ không có cây thì mua quả tươi với số lượng từ 1-10kg về phơi khô, bảo quản để sử dụng dần. 3.1.2. Kỹ thuật khai thác Theo như phỏng vấn được từ những hộ có cây Mắc khén, phương pháp thu hái quả mắc khén rất đơn giản, chủ yếu phụ thuộc vào kinh nghiệm của người dân bản địa, đặc biệt là dân tộc Thái thường sử dụng một số phương pháp như: 92 Đối với những cây thấp hoặc cành thấp dùng sào dài có móc hoặc gắn liềm hái để kéo gãy đầu cành nhỏ có chùm quả Mắc khén xuống. Tuy nhiên, phương pháp này hiệu quả thu hái quả không cao, vì những cành quá cao không thể thu hái triệt để, tỷ lệ quả rơi rụng cao. Đối với những cây to phân cành cao, do cây Mắc khén có nhiều gai nhỏ từ gốc lên ngọn khó khăn trong việc trèo lên cây nên tiến hành dùng thang để trèo lên cây bẻ cành chùm quả, kết hợp với sào có móc hoặc gắn liềm hái để thu hái quả (Hình 1). Ở những nơi địa hình bằng phẳng thì ở phần gốc cây mẹ tiến hành trải bạt để hứng lấy quả rơi rụng khi bẻ cành hoặc cắt cành để hạn chế hạt rơi rụng ra ngoài. Phương pháp này đảm bảo thu hái triệt để, chất lượng và năng suất quả thu hái cao. Tỷ lệ hạt rơi rụng ra ngoài thấp, nên thường được áp dụng. Chùm quả mắc khén sau khi bẻ cành hoặc cắt từ trên cây xuống thì trải bạt ra và tiến hành cắt cuống quả, phân loại và đựng vào trong bao tải hoặc sọt đựng (Hình 2). Hình 1. Thu hái quả Mắc khén Hình 2. Cắt các chùm quả Mắc khén 3.1.3. Kỹ thuật sơ chế, bảo quản 3.1.3.1. Các biện pháp sơ chế sản phẩm Chùm quả Mắc khén sau khi bẻ cành hoặc cắt từ trên cây xuống thì tiến hành cắt cuống chùm quả, phân loại và đựng vào trong bao tải hoặc sọt chuyên dụng. Quả Mắc khén sau khi thu hái thường được phơi dưới nắng nhẹ 2 - 3 ngày để vỏ quả tự nứt, trong quá trình phơi tiến hành đảo để vỏ quả được phơi khô hoàn toàn. Khi quả Mắc khén nứt thì tiến hành vò nhẹ để hạt bung hết ra, sau đó tiến hành tách vỏ quả và hạt ra, sẩy hạt sạch sẽ rồi đem bảo quản hoặc chế biến. 3.1.3.2. Chế biến sản phẩm hạt cây Mắc khén Hạt Mắc khén được chế biến trước khi ra thị trường hoặc được sử dụng phải trải qua 5 giai đoạn. Quả tươi hạt Mắc khén được hái trực tiếp từ trên cây, vụ mùa hàng năm vào khoảng tháng 10 đến hết tháng 12 được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, sấy khô, tiếp theo tách hạt để lấy vỏ. Vỏ hạt Mắc khén sau đó có thể được chế biến tinh (nghiền nhỏ thành bột mịn) hoặc nghiền dưới dạng vỡ. 10 kg quả Mắc khén tươi, sau khi phơi khô, nhặt bỏ tạp vật, sấy sẽ cho 4 kg quả khô, tiếp tục tách bỏ hạt sẽ còn 1,5 kg vỏ quả và chế biến sẽ cho 1,5 kg sản phẩm cuối cùng (Hình 3). 93 Hình 3. Quy trình chế biến hạt Mắc khén Để bảo quản Mắc khén có thể bảo quản bằng nhiều phương pháp khác nhau, nhưng người dân chủ yếu bảo quản dựa vào kinh nghiệm là cho hạt vào túi nilon hoặc vải bọc kín và buộc lại để nơi thoáng mát, hoặc có thể sau khi thu hái xong treo gác bếp như người dân địa phương thường cất giữ. Phương pháp bảo quản này thường được người dân bản địa áp dụng phổ biến để bảo quản lâu dài. 3.2. Kiến thức của cộng đồng người Thái sử dụng hạt Mắc khén trong các món ăn Mắc khén là một gia vị rất đặc trưng của cộng đồng dân tộc Thái Tây Bắc được sử dụng vào các món ăn tạo nên hương vị rất đặc trưng cho Tây Bắc mà không nơi nào có được. Trong đó các món nậm pịa, rau nộm, thịt chó, thịt nướng, cá pỉnh tộp, măng lay chẳm chéo,... là những món ăn mà Mắc khén là thứ gia vị không thể thiếu được. Rau nộm là món ăn rất đặc trưng của người Thái ở Tây Bắc. Cách chế biến món ăn này thực ra rất đơn giản, nguyên liệu gồm nhiều loại rau trộn lẫn với nhau như: Rau muống, rau cải, muối, mì chính, ớt, hành lá hoặc tỏi củ, lá gừng tươi, củ gừng tươi, mùi tầu, rau mùi, thì là và thứ gia vị không thể thiếu là quả Mắc khén. Rau và mùi tầu được luộc chín sau đó cho các gia vị chuẩn bị sẵn cho vào. Gừng, ớt và hành sẽ được thái nhỏ riêng Mắc khén được làm công phu hơn. Mắc khén sẽ được hơ nóng trên than hồng đến khi quả chuyển sang màu đen và có mùi thơm thì dùng cối giã thành bột mịn rồi cho vào món rau nộm. Nậm pịa là món ăn chỉ có thể gặp ở Tây Bắc là món ăn đặc trưng của vùng. Nậm pịa được chế biến từ dịch tiêu hóa ở phần ruột non của Trâu, Bò, Ngựa, Dê, Thỏ,... cùng các gia vị ớt, gừng, muối, mì chính, quan trọng nhất là phải có Mắc khén thì món ăn mới thêm phần Quả tươi Phơi khô Sấy Tách hạt Chế biến • Chế biến tinh • Chế biến vỡ 10 kg 4 kg 1,5 kg 1,5 kg Hiệu suất 94 hấp dẫn và mang mùi vị rất riêng đặc trưng của núi rừng Tây Bắc. Cách chế biến: Dịch tiêu hóa lấy ở đoạn ruột non của Trâu, Bò, Ngựa, Dê, Thỏ,... sẽ được lọc qua lớp vải mỏng sau đó cho vào nồi nấu cùng với các gia vị đã được băm nhỏ, thái mỏng. Riêng Mắc khén sẽ được hơ nóng trên than hồng hoặc rang trên chảo nóng rồi mang giã thành bột mịn cho vào phần dịch vừa lọc cùng với các gia vị khác. Cá pỉnh tộp nét đặc sắc riêng trong ẩm thực nơi núi rừng Tây Bắc. Nguyên liệu chế biến gồm có: Cá, sả, gừng, ớt, rau mùi, hành lá, rau húng, gia vị nêm nếm và quả Mắc khén. Cách chế biến món cá pỉnh tộp không hề phức tạp, chỉ cần có một con cá từ 500 g trở lên (cá chép thì món ăn sẽ càng ngon hơn). Cá sau khi được làm sạch tiến hành mở thân cá từ phần lưng để lấy phần ruột cá và mật cá bỏ đi. Khi đã làm cá xong thì tiến hành nhồi các gia vị đã chuẩn bị bao gồm sả, gừng, ớt, rau mùi, rau húng, hành đã được thái nhỏ, gia vị nêm nếm và bột quả Mắc khén được làm ra sau khi đã hơ nóng trên than nóng hoặc rang trên chảo nóng rồi giã mịn. Cuối cùng, con cá đã được nhồi gia vị sẽ được gập lại và dùng hai thanh tre kẹp lấy mang lên nướng trên than nóng. Với các món thịt nướng và thịt gác bếp thì khâu chế biến Mắc khén cũng làm tương tự như món cá pỉnh tộp. Khi nhắc đến các món ẩm thực nơi núi rừng Tây Bắc không thể không nhắc đến món măng lay chẳm chéo. Măng lay chỉ mọc từ cuối tháng 6 đến đầu tháng 9 nên món măng lay chẳm chéo là món đại diện nhất cho núi rừng Tây Bắc. Măng lay sẽ được đào trong rừng về rửa sạch và luộc cho chín, để có món măng ngon tốt nhất là lấy được măng củ. Phần quan trọng nhất của măng lay chẳm chéo là món chẳm chéo. Món chẳm chéo được làm rất đơn giản, chỉ cần cho muối, mì chính, tỏi củ, ớt, mùi tàu, rau húng và quả Mắc khén rồi giã trộn đều với nhau. Riêng Mắc khén sẽ được hơ trên than hồng hoặc cho vào bát sứ có than nóng để làm quả Mắc khén thoát ra mùi thơm đặc trưng. Hình 4. Tẩm ướp gia vị nướng Mắc khén cho món nướng Như vậy, từ hạt Mắc khén dân tộc Thái tại Sơn La đã sử dụng trong tẩm ướt gia vị cho khá nhiều món ăn, đây là nét đặc trưng của cộng đồng bản địa (Hình 4). 3.3. Kiến thức của cộng đồng người Thái sử dụng hạt Mắc khén trong làm thuốc Tây Bắc có nhiều cây lâm sản ngoài gỗ được sử dụng trong làm thuốc chữa bệnh như 95 Sơn tra được sử dụng trong nhiều bài thuốc cổ truyền, Thảo quả, Đẳng sâm Trong đó, cây Mắc khén cũng được dùng để chữa một số bệnh như: Dị ứng, thủy đậu. Trong quá trình phỏng vấn, chúng tôi có thu được một số kiến thức khá hay của người dân trong dùng Mắc khén để chữa dị ứng và thủy đậu như sau: Đối với chữa bệnh thủy đậu, quả Mắc khén được hơ nóng trên lửa sẽ được giã thành bột mịn hòa với nước và dùng bông thấm để bôi lên các nốt phồng ngứa mỗi ngày từ 2 đến 3 lần và cứ bôi như vậy đến khi khỏi bệnh. Còn đối với chữa dị ứng, bằng quả Mắc khén cũng làm tương tự như đối với chữa bệnh thủy đậu nhưng số lần bôi nhiều hơn cứ sau 2 đến 3 giờ nếu vẫn chưa hết dị ứng thì bôi một lần. 3.4. Giải pháp nhằm bảo tồn, phát huy kiến thức bản địa của cộng đồng người Thái trong sử dụng các sản phẩm từ hạt cây Mắc khén Để bảo tồn các loài lâm sản ngoài gỗ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã ban hành Quyết định số 2366 QĐ/BNN-LN về việc phê duyệt đề án bảo tồn và phát triển lâm sản ngoài gỗ giai đoạn 2006-2020, đã đưa ra các nhóm giải pháp về vốn, khoa học công nghệ - kỹ thuật, cơ chế chính sách và thị trường tổng quát. Dựa trên những nội dung của quyết định trên, chúng tôi xin đưa ra một số giải pháp cụ thể nhằm bảo tồn và phát triển cây Mắc khén cũng như kiến thức của cộng đồng dân tộc Thái ở địa phương như sau: - Về cơ chế chính sách: Khuyến khích các tổ chức, cá nhân đầu tư vốn tham gia nghiên cứu nhằm bảo tồn và phát triển lâm sản ngoài gỗ nói chung và cây Mắc khén nói riêng. - Về kỹ thuật lâm sinh: Tiến hành các nghiên cứu để tìm ra kỹ thuật gieo ươm, nhân giống thích hợp đối với cây Mắc khén vì cây khó nhân giống bằng hạt. Xây dựng các mô hình trồng cây Mắc khén tại những khu vực có phân bố cây, tiến hành chuyển giao kỹ thuật trồng chăm sóc cây Mắc khén cho người dân. - Về vốn và thị trường: Kết hợp vốn đầu tư của các bộ, ngành, các chương trình, dự án có liên quan bảo tồn và phát triển lâm sản ngoài gỗ với vốn tự có của người dân để phát triển mở rộng quy mô trồng cây Mắc khén. Tăng cường quảng bá sản phẩm từ Mắc khén ra các thị trường lớn như các thành phố lớn trong cả nước. 4. Kết luận Qua điều tra phỏng vấn và trực tiếp quan sát thu hái tại thực địa, chúng tôi rút ra được các phương pháp thu hái và bảo quản quả, hạt loài cây Mắc khén. Về thu hái quả chủ yếu dựa vào kinh nghiệm thu hái của người dân bản địa, đặc biệt là người dân tộc Thái phương pháp thu hái đơn giản thô sơ. Về bảo quản, chủ yếu sử dụng phương pháp bảo quản là bảo quản khô cho vào túi treo trên gác bếp. Tìm hiểu được cách chế biến một số món ăn có sử dụng Mắc khén như: cá pỉnh tộp, nậm pịa, thịt gác bếp, rau nộm, măng lay chẳm chéo rút ra phương thức chế biến quả Mắc 96 khén vào các món ăn đều hơ nóng trên than hồng hoặc rang trên chảo nóng, sau đó giã nhỏ tẩm vào các món ăn để làm tăng mùi vị sức hấp dẫn của các món ăn. Tại các điểm nghiên cứu tìm ra kiến thức của người dân về sử dụng Mắc khén trong làm thuốc như chữa bệnh thủy đậu, dị ứng bằng cách nướng Mắc khén trên than nóng, sau đó mang giã nhỏ hòa với nước rồi dùng bông thấm bôi lên vùng da bị bệnh. Hiện tại, ở các điểm nghiên cứu chưa có dự án nào đầu tư phát triển và bảo tồn những kiến thức của cộng đồng dân tộc Thái trong sử dụng các sản phẩm từ Mắc khén cũng như mở rộng quy mô trồng và phát triển cây Mắc khén. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Nguyễn Tiến Bân (2003), Danh mục các loài thực vật Việt Nam, tập II, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội. [2]. Phạm Trần Cẩn (2002), Cây thuốc chữa bệnh người Việt Nam, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. [3]. Đinh Công Hoàng (2011), Nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật nhân giống loài cây Mắc khén (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.)DC) tại huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La. Khóa luận tốt nghiệp – Trường Đại học Tây Bắc. [4]. Lã Đình Mỡi (2001, 2002), Tài nguyên thực vật có tinh dầu ở Việt Nam, tập 1, tập 2, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội. [5]. Cao Đình Sơn (2014), Nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật gây trồng và phát triển cây Mắc khén (Zanthoxylum shetsa (Roxb.) DC)) tại Sơn La. Luận án Tiến sĩ Lâm nghiệp. [6] Gary J. Martin (2002), Thực vật dân tộc học. Sách về bảo tồn, Nxb. Nông nghiệp (Bản dịch tiếng Việt), 363 trang. INDIGENOUS KNOWLEDGE FROM THE USE OF MAC KHEN PLANT PRODUCTS (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC.) OF THAI COMMUNITY IN SON LA Pham Duc Thinh Tay Bac University Abstract: Since long time ago, Thai ethnic community living in the northwestern mountains in general, in Son La province in particular has a variety of experience in the use of products from forest, principally non– timber forest products (NTFP) like bamboo shoots, vegetables forest, fruit forest for food. Some products have been used for medicine such as Son tra fruit, Dang sam, Ha thu o ... One of non–timber forest products that Thai people in Son La have used in large quantity is derived from Mac khen (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC.). Keywords: Indigenous knowledge,Mac khen,Thai community, Son La.