Khóa luận Qui trình sản xuất bột cacao hoà tan

QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO HOÀ TAN I. SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM: Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại thức uống bổ dưõng khác nhau như: cà phê, Cola, nước ngọt, sữa đậu nành, cacao hòa tan…Tuy nhiên, cacao hòa tan là sản phẩm hiện nay bán rất chạy do thị trường rất ưa chuộng, do nó là một loại thức uống bổ dưỡng có chứa: đường, lipit, vitamin, chất khoáng…đặc biệt là không gây nghiện và rất có lợi cho thận. Cacao hòa tan còn là nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm khác như: chocolate, mỹ phẩm, dược phẩm…Chính vì được sử dụng nhiều nên sản lượng ngày càng tăng. Hiện nay, Côte d’Ivoire (Ivoiry coast, Bờ Biển Ngà) là nước dẫn đầu thế giới về xuất khẩu chiếm sản lượng 46% sản lượng thế giới, còn Ghana-nước láng giềng- đứng thứ 2 chiếm 15%. Indonesia đứng háng thứ 3 và đứng đầu Đông Nam Á chiếm 12,5%. Bảng 1: Sản lượng cacao của một số nước Nước sản xuất Sản lượng (tấn) Ước tính (tấn) Diện tích (hectare) Brazil 195.000 35.000 702.000 Cameron 129.000 400.000 427.000 Côte d’Ivoire 1.140.000 900.000 2.176.000 Ecuador 80.000 55.000 263.000 Ghana 379.000 800.000 1.268.000 Indonesia 312.000 400.000 421.000 Malaysia 95.000 60.000 209.000 Nigeria 160.000 300.000 445.000 Tại Việt Nam, nghành công nghệp sản xuất cacao chưa phát triển cao. Tuy nhiên, theo các chuyên gia nước ngoài tham dự cuộc hội thảo về buôn bán cacao tại thành phố Southampton (Anh) nhận định rằng Việt Nam sẽ trở thành nước sản xuất cacao chủ chốt vào năm 2010 với sản lượng lên tới 100.000 tấn. Theo chuyên gia Roger Dehnel, nhận định trên hoàn toàn có cơ sở vì Việt Nam có điều kiện địa lý thuận lợi cho quá trình phát triển, Chính phủ Việt Nam hổ trợ nông dân trồng cacao và được các Tổ chức Cacao quốc tế giúp đỡ về mặt kỹ thuật trong đó có chương trình hổ trợ trồng cacao trong 5 năm của Quỷ Cacao thế giới (WCF). Theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, thì hai tỉnh Bến Tre và Daklak dự kiến mỗi tỉnh sẽ trồng 150 và 130 ha trong năm nay. Được biết năng suất cacao của Việt Nam hiện nay mới chỉ đạt 471 kg/ha trong năm 2002 nhưng theo các chuyên gia dự đoán có thể sẽ tăng lên đến 1.250 kg/ha trong năm nay. Cũng theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông Thôn, thì hãng thương mại ED&F có trụ sở tại London (Anh) đang thực hiện chính sách khuyến khích người dân trồng cacao bằng biện pháp sẽ bao tiêu toàn bộ sản phẩm. Hình 1: Các nước sản xuất và xuất khẩu cacao trên thế giới II. CÂY CACAO: II.1. Đặc điểm: Cây cacao còn có tên là Theobroma cocoa, nghĩa của nó là “sản phẩm dành cho Thượng đế”. Sở dĩ, người ta gọi như vậy là do cây cacao rất quý. Cây cacao là một loại thân gổ có chiều cao trung bình 5-7m. Tuổi thọ của cây thường từ 20-30 năm, sau khi trồng được 3-4 năm cây bắt đầu cho hoa, hoa có nhiều m àu như: đỏ, hồng hoặc tím. Cây cacao ra hoa cả năm nhưng nhìn chung hoa thường nở rộ vào hai khoảng thời gian: từ tháng 4 đến tháng 7 và từ tháng 11 đến tháng 1. Hoa mọc trực tiếp từ thân cây và những cành to chứ không mọc ở ngọn như những cây khác. Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính. Mỗi cây cacao có thể nở đến 100.000 hoa nhưng tỉ lệ đậu trái rất thấp, chỉ vào khoảng 0,5% là cao. Hơn nữa, khi quả non đã đậu thì lại có hiện tượng khô héo và rụng, có khi tới 90%. Khi chín vỏ trái cacao đổi màu: các trái màu lục xanh hay oliu khi chín chuyển sang màu vàng tươi, các trái màu ửng đỏ khi chín có màu da cam, trái tím lợt thì chuyển sang tím đậm. Quả cacao có kích thước lớn, thường có dạng hình cầu, dài hay nhọn tuỳ theo từng giống. Chiều dài quả từ 7-30 cm (trung bình là từ 12-15 cm). Trọng lượng cả vỏ và hạt khoảng 200g đến 1kg. Từ lúc ra hoa cho đến lúc quả chín mất khoảng 5-7 tháng. Trong mỗi quả chứa từ 30-40 hạt. Mỗi cây cacao hàng năm cho từ 0.5 đến 2 kg hạt, thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện sản xuất. Trung bình mỗi ha thu được khoảng 1 tấn hạt. Cây cacao chịu hạn kém nên chỉ trồng được ở những vùng thuộc khu vực xích đạo nóng ẩm có nhiệt độ 20-30 OC, lượng mưa trung bình hàng năm 1500-2000 mm/năm. Cây cacao phát triển tốt trên đất có pH=6,5 và phải bón phân đầy đủ: đạm, kali và các khoáng vi lượng… II.2. Các giống cacao: Hiện nay, người ta chia cacao ra làm 3 nhóm lớn là: Criollo, Forastero và Trinitario. II.2.1. Nhóm Criollo: Nhóm này có các đặc điểm sau: Nhị lép có màu hồng nhạt Trái có màu đỏ hoặc xanh trước khi chín Trái có dạng dài và có đỉnh rất nhọn, mang 10 rãnh đều nhau Vỏ thường sấn sùi mỏng, dễ cắt Hạt có tiết diện gần tròn, tử diệp màu trắng ít đắng. Nhóm Criollo có nguồn gốc từ Nam Trung Mỹ, chiếm 5% sản lượng cacao trên thế giới và là giống làm ra loại chocolate ngon nhất. Tuy nhiên giống này có năng suất thấp và khả năng kháng bệnh kém nên ít trồng. II.2.2: Nhóm Forastero: Nhóm này có đặc điểm sau: Nhị lép có màu tím Trái màu xanh hay oliu, khi chín có màu vàng Trái ít có hoặc không có rãnh, bề mặt trơn, đỉnh tròn Vỏ dày và khó cắt vì ở trong có nhiều chất gổ Hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay đắng. Nhóm này chiếm phần lớn sản lượng cacao của thế giới (khoảng 80%), trồng phổ biến ở Brazil, Venezuela, Tây Phi, Malaysia, Indonesia…và Việt Nam. Tại Việt Nam trồng chủ yếu tại Đồng bằng sông Cửu Long (Tiền Giang, Bến Tre…) và các vùng khác như Buôn Ma Thuộc…Giống này có chất lượng hạt trung bình, năng suất cao, khả năng kháng sâu bệnh tốt. II.2.3. Nhóm Trinitario: Là dạng lai giữa hai giống Criollo và Forasterio, xuất xứ từ Trnidad. Trinitario có đặc điểm rất khó xác định, nó mang đặc điểm trung gian của hai giống kia. Giống này chiếm 10-15% sản lượng cacao trên thế giới. III. CÂY CACAO Ở VIỆT NAM: Cây cacao là một loại cây kinh tế được trồng ở nhiều nước. Đây là loại cây công nghiệp có giá trị cao, khoảng 1.500-1.600 USD/tấn. Tại Việt Nam, cacao hiện nay đang được khuyến khích trồng thay cho các loại cây khác. Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên sản lượng hiện nay tăng lên rất rõ rệt khoảng 500.000 tấn trái/năm. IV. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT CACAO: Hạt cacao không có nhân, dài 20-30mm, rộng 10-17mm và dày 7-12mm, có cùi nhớt màu trắng và có vị hơi chua. Bảng 2: Thành phần hoá học của hạt cacao tươi Thành phần (%) Phôi nhủ Cùi Vỏ Nước 35,5 84,5 9,4 Cellulose 3,2 - 13,8 Tinh bột 4,5 - 46 Pentosan 4,9 2,7 - Saccharose - 0,7 - Glucose+ Fructose 1,1 10 Bơ cacao 31,3 3,8 Protein 8,4 0,6 18,8 Theobromine 2,4 Enzym 0,8 Polyphenol 5,2 0,8 Acid 0,6 0,7 Muối khoáng 2,6 0,8 8,2 Tổng 100 100 100 IV.1. Lipid (bơ cacao): Bơ cacao chiếm nhiều nhất trong hạt cacao hiếm tới 48-50% so với trọng lượng hạt đã lên men và sấy khô. Bơ cacao chiết từ hạt có dạng tinh thể nhỏ, màu trắng và mùi thơm đặc trưng. Hình 2: Hạt cacao sau sấy Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau: Ở điều kiện bình thường nó cứng, dòn. Bơ cacao nóng chảy ở 35OC (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ dàng tan trong miệng người và không để lại cảm giác khó chịu. Cacao khá bền và khó bị oxi hoá, do đó có thể để lâu mà không bị hôi. Bơ cacao chủ yếu chứa triglyxerid của các acid béo no. Bảng 3: Thành phần acid béo trong bơ cacao STT Tên Glyxerid Thành phần (%) Tnc Oleopanmetostearin 52-57 34,5 Oleodistearin 18-22 43,5 Oleodipanmitin 4-6 29 Dipanmitostearin 2-3 63-68 Dioleopanmitostearin 7-8 Nhiệt độ thường Dioleostearin 6-12 nt Oleolioleopanmitin 0,5 nt Oleolioleostearin 4,5 nt Acid béo tự do 1,1 nt Bảng 4: Đặc điểm tinh thể bơ cacao Dạng Hình dáng Kích thước (mm) a Dạng tiểu cầu không bền 5 b Hình kim nhỏ 1 b’ Tinh thể kết thành khối lớn 25-50 IV.2. Theobromine: Là thành phần đặc trưng của hạt cacao vì nó tạo ra vị đắng đặc trưng của cacao. Chiếm từ 1,5-1,7% trọng lượng quả. Chất Theobromine thường ở dạng bột với tinh thể màu trắng và có vị đắng, thăng hoa ở nhiệt độ 308OC. Theobromine là một chất thuộc họ alkaloid, có công thức phân tử là C7H8N4O2. Nó có thể tan trong tetraloruaetan, trong cồn, trong acid acetic sôi…và không tan trong ete, dầu hoả, tetraloruacacbon. Nó có khả năng oxi hoá nhanh và tạo ra những sản phẩm có màu mà người ta thường gọi là “màu nâu cacao”. Theobromine là một chất kích thích yếu, tuy nhiên ít nhiều nó cũng tác động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh. IV.3. Caffein: Caffein có công thức tổng quát là 1,3,7-Trimetylxantin. Caffein là một chất kích thích vì có khả năng tác động đến hệ thần kinh tạo ra cảm giác hưng phấn, sảng khoái cho người dùng. Nếu hàm lượng quá cao nó sẻ trở thành một chất độc đối với cơ thể con người. Hàm lượng caffein trong vỏ chiếm khoảng 0,7% (tối đa) do đó không có khả năng gây hại cho con người. IV.4. Các acid hữu cơ: Có trong thành phần hạt ở hai dạng: dễ bay hơi và khó bay hơi. Qua nghiên cứu, người ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong cacao gồm có: acid malic, acid tauric, acid ovalic…Trong cacao còn chứa một lượng nhỏ các các acid hữu cơ tự do. Còn đối với các acid dễ bay hơi sẽ được loại bỏ dần trong quá trình chế biến. IV.5. Glucid: Tinh bột chiếm thành phần nhiều nhất, khoảng 4,5% trong phôi nhũ và chiếm đến 46% trong vỏ quả cacao. Chất đường có trong quả cacao không nhiều. Hàm lượng đường có trong phôi nhũ như sau: Pentosan: 3,8% Saccharose: 0,7% Glucose và Fructose: 5,55% IV.6. Protein: Thành phần chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin. Trong vỏ quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả, cùi chiếm 0,6% và trong nội nhủ chiếm 8,4%. IV.7. Các chất mùi: Là một trong những thành phần có giá trị lớn nhất trong quả cacao. Chất thơm trong quả là D- Linalool. IV.8. Khoáng chất: Hàm lượng khoáng trung bình có trong vỏ quả cacao vào khoảng 8,2% trọng lượng vỏ, trong cùi 0,8% và trong nội nhũ khoảng 2,6%. Trong đó đa số là Fe, K, P, Mg…với hàm lượng với một số muối khoáng như sau: K2O: 34% P2O5: 32% MgO: 16% Fe2O3: 0,01-0,02% Ngoài ra trong cacao còn chứa một lượng khá cao những khoáng chất như: Cu, Zn, As, I, Zn, Al… V. QUI TRÌNH SẢN XUẤT: V.1. Thu hoạch: Cây cacao trồng khoảng 3 năm thì bắt đầu cho trái, thời gian từ lúc kết trái cho tới lúc chín khoảng 2-3 tháng. Khi thu hoạch ta chỉ thu hái những trái có biểu hiện chín, không hái những trái chưa chín vì hàm lượng đường trong cơm thấp, khi ủ khó lên men. V.2. Bóc vỏ: Bóc vỏ cacao là đập quả và lấy hạt ra để sau khi tách hết phôi nhủ thì đưa vào ủ. Thời gian từ khi bóc vỏ cho tới khi ủ không quá 24h. V.3. Lên men- ủ: Mục đích của quá trình này là: Loại bỏ hết cùi nhớt bao quanh hạt Tách bỏ phôi để hạt không nảy mầm được, nhờ đó cất giữ được lâu Tạo những biến đổi hoá sinh trong phôi nhũ Hình 3: Thiết bị ủ hạt Những thay đổi sinh hoá làm cho phôi nhũ căng lên, mất màu tía ở giống Forastero và Trinitario. Lên men đạt kết quả cao nhất sau 5 ngày. Lên men làm giảm vị đắng, vị chát và giúp cho những chất tiền hương cacao phát triển. Những chất tiền hương này chưa được định danh nhưng người ta thấy rằng khi rang hạt cacao chúng sẽ tạo hương chocolate đặc trưng, quyết định chất lượng sản phẩm. Trái chín sau khi được bóc vỏ, phần hạt sẽ đưa đi ủ men. Quá trình ủ lên men là quá trình phức tạp gồm: Những sự lên men do các vi sinh vật tực tiếp gây nên, vi sinh vật tìm thấy trong quá trình lên men gồm hai loại: Kluyveromyces và Saccharomyces. Những biến đổi do các enzym trong các phôi nhũ làm xúc tác. Ngoài ra trong hạt cacao còn có các loại vi sinh vật khác như: Vi khuẩn lactic: có khả năng chuyển hoá đường thành acid lactic và các loại acid hữu cơ khác, thường thấy các loại: Lactobacilus, Streptococus, Streptobacterium… Vi khuẩn acetic: chuyển hóa etanol thành acid acetic, như: Acetobacter sudoxydans, Acetobacter orleanenses… V.4. Rửa hạt: Sau khi lên men kết thúc, việc rửa hạt thường được áp dụng tại một số nước như Java, Madagasca, đôi khi ở Trung Mỹ. Thực ra trong quá trình lên men hoàn chỉnh, toàn bộ cùi hạt bị phân huỷ thành rượu và ester làm cho hạt về căn bản sạch sẽ và thơm ngon, do đó để giữ lại hương vị này ta không nhất thiết phải rửa hạt. Đối với giống Criollo, người ta không bao giờ rửa hạt, tại các nhà máy lớn người ta không qua công đoạn này mà thưòng đưa thẳng vào máy sấy. Sơ đồ qui trình sản xuất bột cacao hoà tan Trái cacao ↓ Tàng trữ từ 0-10 ngày ↓ Tách lấy hạt ↓ Lên men 5-6 ngày ↓ Sấy khô (2-12 ngày) ↓ Nghiền tay ↓ Tách vỏ ↓ Nghiền mịn ↓ Kiềm hoá ↓ Ép bơ ↓ Bột nghiền ↓ Trích ly ↓ Sấy phun ↓ Bao gói ↓ Sản phẩm bột cacao V.5. Sấy hạt: Mục đích của quá trình sấy là đưa hàm ẩm của hạt từ 60% xuống còn 7-8%, bởi vì hạt cacao chỉ được bảo vệ tốt hơn ở hàm ẩm bé hơn 8%. Trong quá trình sấy còn diễn ra quá trình oxi hoá làm cho màu của phôi nhũ chuyển sang nâu, hương phát triển và mất vị chát. Thường có hai phương pháp được áp dụng trong quá trình sấy. V.5.1. Phơi dưới ánh mặt trời: Trải hạt đã lên men thành những lớp mỏng dảy khoảng 3-4 cm trên những nền ximăng. Nếu nắng tốt thì quá trình phơi chỉ kéo dài trong 5-7 ngày, trong lúc phơi cần phải đảo trộn để hạt khô đều. V.5.2. Dùng lò sấy: Sấy hạt cacao ở nhiệt độ 50-60OC, ta không nên sấy trực tiếp vì sẽ làm hạt hôi khói, ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Có khi người ta kết hợp cả hai phương pháp này: phơi ngoài nắng trước rồi đem sấy sau. Khi dùng phương pháp phơi hay sấy thì mục đích cũng không để cho men polyphenoloxidase bị tiêu diệt nhằm để cho sự nâu hoá tiếp tục xảy ra tạo màu đẹp cho sản phẩm sau này. Hình 4: Thiết bị sấy phun Sau khi sơ chế hạt được đánh giá tốt khi đạt tiêu chuẩn sau: Hạt khô và có độ ứng cần thiết, vỏ hạt ít bị nhăn nheo Phôi nhũ có màu nâu hoặc nâu hơi tía, mùi thơm đặc trưng, ít chát Hạt phải được loại bỏ hết tạp chất Sau đó hạt được kiểm tra phân hạng và cho vào bao theo từng loại. Hạt phải được bảo quản ở nơi khô ráo và thoáng khí. Trong quá trình bảo quản phải có biện pháp ngăn ngừa sâu mọt nếu thời gian bảo quản kéo dài. Sau khi sấy xong, người ta kiểm tra chất lượng của hạt theo tiêu chuẩn SP-45-1976. V.6. Nghiền thô: Nghiền bể vỏ và hạt, làm cho vỏ hạt tách rời khỏi phần nhân, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách vỏ. V.6.1. Yêu cầu: Hạt được phá vỡ thành các mãnh lớn nhằm tránh hao hụt lượng cacao Tỷ lệ hao hụt: 0,1% khối lượng V.6.2. Thiết bị: Sử dụng thiết bị nghiền trục với công suất 375kg/h. Cấu tạo của máy gồm hai cặp trục quay ngược chiều nhau. V.7. Tách vỏ: Mục đích: Tách lớp vỏ cứng và vỏ lụa cùng bụi ra khỏi lớp nhân, do vỏ hạt cacao có hàm lượng cellulose cao (17%) nên khó tiêu hoá, làm giảm chất lượng của sản phẩm. Sau khi tách vỏ hàm lượng vỏ có trong hạt khoảng 0,5-2%. V.8. Bột nghiền: V.8.1. Mục đích: Nghiền bột cacao thô trở thành khối sền sệt gọi là dịch cacao hay khối cacao nhào. Dịch cacao có khoảng 55% bơ cacao ở dạng huyền phù trong đó pha lỏng là bơ cacao, pha rắn là tinh bột và protein. Các tế bào cacao sẽ bị nghiền vờ ra giải phóng một lượng dịch bào, chủ yếu là bơ cacao. V.8.2 Yêu cầu: Lượng hao hụt tối đa: 0,1% khối lượng Nhiệt độ: 34-34 oC Kích thước phân tử sau nghiền: 1,5-2mm V.8.3 Thiết bị nghiền: Sư dụng thiết bị là máy nghiền trục, có cấu tạo là một hệ thống gồm 5 trục nằm ngang, tốc độ trục trước bé hơn trục sau. V.9. Kiềm hoá: Kiềm hoá là một trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất cacao. Nhờ quá trình kiềm hoá mà chất lượng cảm quan của hạt cải thiện rõ rệt, đặc biệt về mùi vị, hương thơm và màu sắc. Tác nhân kiềm hoá thường là dung dịch Na2CO3, K2CO3 hoặc NaOH, Ca(OH)2. Phương pháp kiềm hoá bao gồm kiềm hoá nhân cacao, kiềm hoá dịch cacao hay kiềm hoá cacao nguyên hạt, nói chung là phụ thuộc trạng thái cacao trước khi vào kiềm hoá. Hình 5: thiết bị kiềm hoá V.9.1 Mục đích và các biến đổi: Trung hoà các acid tự do như acid acetic, acid citric, acid taric và acid béo tự do…làm giảm độ chua của bơ cacao. Hydrate hoá các ester tạo ra sản phẩm là những hợp chất có mùi thơm Làm giảm hàm lượng tanin Các hợp chất polyphenol chuyển hoá thành quinon ngưng tụ mạnh làm cho hạt sẩm màu hơn. Ở nhiệt độ cao, một số cấu trúc protein bị phân huỷ tạo thành các peptid và acid amin. Ở nhiệt độ cao, phản ứng melaloid giữa acid amin và đường xảy ra mạnh trong môi trường kiềm làm tăng giá trị cảm quan về mùi và vị. V.9.2. Yêu cầu: Hoá chất: dung dịch Na2CO3, K2CO3, NaOH hay Ca(OH)2 Tỷ lệ: khối lượng kiềm chiếm 2,5-3% Nâng pH từ 4,5-5 đến 6,8-7 Nhiêt độ: 70-115OC Thời gian: 25-60 phút Độ ẩm sau kiềm hoá không quá 2% V.9.3. Phương pháp và thiết bị kiềm hoá: Hạt cacao sau quá trình sấy và tách vỏ sẽ tiếp tục được nghiền mịn tạo ra bán thành phẩm là dịch keo sệt, đặc quánh gọi là dịch cacao hay khối cacao nhào. Phương pháp này có ưu điểm và được sử dụng rộng rãi hơn phương pháp kiềm hoá nhân cacao bởi vì: Bột cacao nghiền đã trở thành dịch keo, nhờ được khuấy trộn nên dịch cacao và dung dịch kiềm dễ dàng tiếp xúc và khuếch tán đồng nhất với nhau, tăng cường hiệu quả kiềm hoá. Rút ngắn thời gian hơn so với phương pháp kiềm hoá do bỏ qua giai đoạn đợi dung dịch kiềm thẩm thấu hoàn toàn vào bên trong nhân cacao. Bảng 5: Sự ảnh hưởng của lượng kiềm và nước lên màu sắc dịch cacao K2CO3 (%) Nước (%) pH Màu sắc 0,14 2,8 6,1 Nâu vàng 1,7 5,0 7,0 Nâu vàng 4,0 4,4 8,5 Nâu cam 1,7 16 7,0 Hồng xám 4,0 4,4 9,5 Nâu đen V.10. Ép bơ: V.10.1. Mục đích: Tách thành phần béo ra khỏi cacao bằng phương pháp ép. Sản phẩm sau quá trình ép gồm hai phần: bánh cacao và bơ cacao. Hình 6: Thiết bị ép bơ V.10.2. Yêu cầu: Aùp lực ép: 380-420kg/cm2 Đưa độ béo cacao từ 50-55% đến 10-20% tuỳ theo yêu cầu sản phẩm Nhiệt độ ép: 65-70OC Thời gian ép: 5-10 phút V.11. Bột nghiền: V.11.1. Được tạo thành sau quá trình ép thành bột cacao. Yêu cầu về nghiền bánh như sau: Nhiệt độ: 20-24OC Kích thước hạt sau quá trình nghiền phải mịn và đồng đều V.11.2. Phương pháp nghiền và thiết bị nghiền: Sau quá trình nghiền, cacao và thành phần béo tiếp tục liên kết lại với nhau tạo thành khối bánh cacao theo hình dạng của khuôn khung lọc. Đầu tiên bánh cacao được đưa vào thiết bị nghiền thô (nghiền búa hoặc bánh răng) để tán bánh cacao thành những hạt có kích thước khoảng 1cm, lúc này ta có sản phẩm bánh cacao mảnh (kibbled cocoa) dùng làm điểm tâm. Tiếp theo các hạt cacao này tiếp tục được làm giảm kích thước và tán nhuyễn bằng các hệ thống nghiền mịn kết hợp với sàng rây, thổi gió và màng lọc. Sau khi nghiền xong cacao chuyển đến hệ thống làm lạnh nhanh bằng luồng khí. V.12.Trích ly: Trích ly là quá trình hoà tan các chất có trong bột nghiền vào nước nóng tạo thành một dung dịch chiết có nồng độ hoà tan khoảng 25-35%. Quá trình trích ly được thực hiện trong các bình trích ly với các hỗn hợp nước nóng 163OC ở áp suất cao và bột cacao. Sau quá trình trích ly ta phải tiến hành làm lạnh nhanh có thể đến 5OC nhằm để kết lắng các chất khô không tinh khiết có trong bình. Sau đó tiến hành lọc khung bản hoặc ly tâm. V.13. Sấy phun: Trước khi sấy phun ta tiến hành cô đặc để làm tăng nồng độ chất tan trong dung dịch, để thời gian sấy tiếp theo càng nhanh, giữ được hương của sản phẩm. Người ta thường tiến hành cô đặc trong nồi chân không ở nhiệt độ thấp. Sau khi cô đặc xong ta tiến hành sấy phun hoặc sấy thăng hoa. Sấy phun là hình thức tạo sương mù nhờ đầu phun. Dịch trích ly được phun thành các hạt nhỏ li ti để khi trộn lẫn với dòng không khí nóng sẽ được tách ẩm tối đa. Nhiệt độ không khí nóng khoảng 230-240OC. Kích thước trung bình các phân tử bột khoảng 300μm, lúc này độ ẩm còn 3%. Sản phẩm sau sấy hút ẩm nhanh do đó người ta thường đóng gói liền. V.14. Bao gói: Quá trình này hiện nay có xu hướng bán tự động hoặc tự động hoàn toàn, bao gồm các thiết bị định lượng vô bao, băng chuyền, xích định vị, thiết bị ép mí…Cacao được đóng gói thành bao hay từng hộp tuỳ theo yêu cầu của nhà máy. VI. ỨNG DỤNG: Cacao khi hái xuống và phơi khô sẽ được nghiền sau đó trộn với đường và tinh bột, một ít chất béo. Chocolate cũng làm như trên nhưng không bổ sung chất béo. Dầu của hạt cacao màu vàng, mùi vị rất dễ chịu và thường được dùng trong chế biến thực phẩm. Người ta còn dùng cacao để làm phấn nền trong mỹ phẩm, trong dược phẩm cacao còn được sử dụng làm màng bao viên thuốc. Một đặc tính quan trọng của cây cacao mà các cây khác không có là khả năng làm mềm và người ta sử dựng tinh chất này để bảo vệ các vết nức của môi và tay. Theobroma là một hợp chất hữu có tác dụng kích thích hệ thần kinh giốâng như cà phê nhưng không có khả năng gây nghiện. Nó cũng được sử dụng nhiều trong việc chữa trị các bệnh về thận do có khả năng kích thích các biểu mô của cơ quan này. Các nghiên cứu khoa học gần đây của trường Đại học Harvard, Hoa Kỳ nhận xét rằng cacao không làm tăng thêm lượng cholesterol trong máu như nhiều báo cáo trước đó. Đồng thời qua nghiên cứu người ta cũng thấy rằng cacao cũng chứa nhiều protein quan trọng khác rất có lợi cho cơ thể. Nó cũng là một thực phẩm giàu năng lượng: 18500 kJ/kg. Nó cũng chứa các chất khác có hàm lượng cao như: catechin, fiber, vitamin nhóm B, chất chống oxi hoá... Bảng 6: Hàm lượng các acid amin trong cacao Acid Amin Hàm lượng (% khối lượng) Phenylethylamine 0,02-2,20 Tele-methylhistamine 0,01-1,54 Spermidine 0,05-1,15 p-tyramine 0,02-0,35 3-methyloxytyramine 0,02-0,33 Tryptamine 0,03-0,18 Spermine 0,00-0,13 Theobromine <1,3 Caffeine Không xác định Tại Việt Nam trong những năm gần đây, sản lượng trồng cacao ngày càng tăng. Như vậy ở Việt Nam hiện đang hình thành nghành công nghiệp sản xuất cacao. Các sản phẩm xuất hiện trên thị trường ngày càng nhiều như: kẹo sôcôla, thức uống có chứa cacao...Theo Hiệp Hội Cà Phê và Caco Việt Nam (VICOFA) thì các sản phẩm của Việt Nam ngày càng có thể cạnh tranh với hàng của các nước trong khu vực như: Malaysia, Indonesia, Thailand, The Philippines, China, Taipei Chinese (Đài Loan),... Tuy có nhiều kết quả lạc quan nhưng nhìn chung nghành công nghiệp sản xuất cacao của Việt Nam còn non yếu chủ yếu do: thiết bị sản xuất còn tương đối lạc hậu, giống chất lượng chưa cao, qui trình công nghệ đơn giản...