Khóa luận Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa : 2002 – 2006 Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG KS. BÙI THANH HUYỀN Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 3 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 4 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG KS. BÙI THANH HUYỀN Khóa: 2002 – 2006 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 5 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NÔNG LÂM UNIVERSITY HO CHI MINH CITY BIOTECHNOLOGY DEPARTMENT  RESEARCHING OF PRODUCT TECHNOLOGY JACKFRUIT JUICE Engineering thesis Major: Biotechnology Professor Student Dr. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG Ba. BÙI THANH HUYỀN Term: 2002 – 2006 Ho Chi Minh City August/2006 6 LỜI CẢM ƠN Để có được thành quả ngày hôm nay, trước tiên, con xin cảm ơn ông bà, bố mẹ và gia đình đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để con có thể yên tâm học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này. Xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học, các thầy cô của Bộ môn, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt bốn năm Đại học vừa qua. Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Đức Lượng và cô Bùi Thanh Huyền đã đưa tôi đến với đề tài, tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện. Để có thể hoàn thành khóa luận này, tôi trân trọng cảm ơn Ban Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học cùng cô Lê Thị Thủy Tiên, cô Huỳnh Ngọc Oanh, cô Võ Nguyễn Lam Uyên, và anh Nguyễn Quang Sơn – Phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng giúp đỡ và chỉ dẫn cho tôi những kinh nghiệm quý báu. Xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Nguyên – Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh. Các thầy cô, anh chị của Thư viện trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những bước đầu khó khăn trong quá trình nghiên cứu tài liệu. Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ sinh học 28 đã quan tâm và chia sẻ cùng tôi quãng đời sinh viên nhiều kỷ niệm. 7 Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn cùng phòng thí nghiệm đã đồng hành với tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận. Tôi xin cảm ơn bạn Ông Thị Hồng Vân và Văn Ngọc Dung, hai bạn này đã luôn động viên và chia sẻ những buồn vui cùng tôi trong suốt thời gian qua. Một lần nữa, xin gởi đến tất cả các thầy cô, các anh chị, các bạn và tất cả những người thân yêu đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi lòng biết ơn chân thành nhất. 8 TÓM TẮT NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG, Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. Thời gian thực hiện: từ 1 – 3 đến 1 – 8 năm 2005. Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh. “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT” Hội đồng hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG KS. BÙI THANH HUYỀN Mít là một loại trái cây được trồng khá phổ biến ở Việt Nam. Khi mít chín, múi mít ăn rất ngon. Cũng như các loại trái cây như xoài, dâu, cam… không chỉ dùng ăn tươi mà còn sản xuất nước giải, nên chúng tôi đã tìm hiểu và nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mít. Trước tiên, chúng tôi xác định thành phần hóa học của múi mít. Bước kề tiếp, chúng tôi khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau: tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần. Tiếp theo, đối với nước quả trong thì chúng tôi bổ sung enzyme pectinase, chúng tôi khảo sát nồng độ enzyme và thời gian ủ enzyme tối ưu. Sau đó chúng tôi phối chế và đem đi đánh giá cảm quan, để xem sản phẩm nào được ưa thích nhất. Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình bảo quản sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 110oC trong 30 phút, thời gian bảo quản là 45 ngày. Những kết quả đạt đƣợc 1. Thành phần hóa học múi mít. 2. Kết quả tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần. 3. Nồng độ enzym và thời gian ủ enzyme tối ưu. 4. Kết quả đánh giá cảm quan. 5. Đặc điểm của sản phẩm trong quá trình bảo quản 9 MỤC LỤC Lời cảm ơn .....................................................................................................................i Tóm tắt ........................................................................................................................ iii Mục lục ........................................................................................................................iv Danh sách các chữ viết tắt ....................................................................................... vii Danh sách các hình .................................................................................................. viii Danh sách các bảng ....................................................................................................ix LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1 Chương I: TỔNG QUAN ............................................................................................ 2 I. Tổng quan về mít ................................................................................................... 3 I.1. Nguồn gốc và phân bố ................................................................................... 3 I.2. Phân loaị ........................................................................................................ 3 I.3. Đặc điểm ......................................................................................................... 5 I.4. Đặc điểm sinh thái ......................................................................................... 6 I.5. Kỹ thuật trồng ............................................................................................... 6 I.5.1. Chuẩn bi ̣ .................................................................................................. 6 I.5.2. Trồng ....................................................................................................... 7 I.6. Giá trị kinh tế ................................................................................................ 8 I.7. Thu hoac̣h và chế biến .................................................................................. 8 I.8. Giá trị dinh dƣỡng của mít .......................................................................... 8 II. Các sản phẩm chế biến từ mít ............................................................................. 10 III. Công nghệ sản xuất nƣớc quả ............................................................................. 10 III.1. Công nghệ tổng quát ................................................................................... 11 III.2. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ......................................................... 19 Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 20 I. Thời gian và địa điểm .......................................................................................... 21 I.1. Thời gian ...................................................................................................... 21 I.2. Địa điểm ....................................................................................................... 21 II. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu .......................................... 21 II.1. Nguyên liệu .................................................................................................. 21 II.2. Hóa chất ....................................................................................................... 21 10 II.3. Thiết bị ......................................................................................................... 21 III. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................... 22 III.1. Nƣớc mít đục ............................................................................................... 22 III.1.1. Quy trình ........................................................................................... 22 III.1.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................ 22 III.1.2.1. Khảo sát quá trình trích ly ....................................................... 22 III.1.2.2. Quá trình phối chế..................................................................... 24 III.1.2.3. Bảo quản ..................................................................................... 25 III.2. Nƣớc mít trong ............................................................................................ 26 III.2.1. Quy trình .......................................................................................... 26 III.2.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................ 26 III.2.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của enzyme pectinase ............................ 26 III.2.2.2. Quá trình lọc trong .................................................................... 26 III.2.2.3. Quá trình phối chế..................................................................... 27 III.2.2.4. Bảo quản ..................................................................................... 28 IV. Phƣơng pháp phân tích ....................................................................................... 28 IV.1. Phƣơng pháp hóa lý .................................................................................... 28 IV.1.1. Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan ................................. 28 IV.1.2. Xác định hàm lƣợng chất khô ......................................................... 30 IV.1.3. Xác định hàm lƣợng đạm bằng phƣơng pháp Kjeldahl............... 30 IV.1.3.1. Nguyên tắc .................................................................................. 30 IV.1.3.2. Cách xác định hàm lƣợng đạm ................................................ 30 IV.1.4. Xác định độ acid ............................................................................... 31 IV.1.5. Xác định độ pH................................................................................. 31 IV.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh .................................................................. 31 IV.2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ............................................ 31 IV.2.2. Xác định Coliforms, Escherichia coli .............................................. 32 Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 33 I. Thành phần hóa học của nguyên liệu................................................................. 34 II. Nƣớc quả đục ........................................................................................................ 35 II.1. Nghiên cứu quá trình tách trích ly ............................................................ 35 II.1.1. Tỉ lệ nƣớc mít ................................................................................... 35 11 II.1.2. Nhiệt độ chần .................................................................................... 36 II.1.3. Thời gian chần .................................................................................. 37 II.2. Quá trình phối chế ...................................................................................... 39 II.3. Phân tích sản phẩm ..................................................................................... 40 II.3.1. Phân tích thành phần nƣớc mít ...................................................... 40 II.3.2. Đánh giá cảm quan .......................................................................... 42 II.4. Bảo quản ...................................................................................................... 42 III. Nƣớc quả trong .................................................................................................... 43 III.1. Ảnh hƣởng của enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly ............... 43 III.1.1. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme pectinase .................................... 43 III.1.2. Ảnh hƣởng của thời gian ủ enzyme pectinase ............................... 45 III.2. Phân tích sản phẩm ..................................................................................... 47 III.2.1. Phân tích thành phần nƣớc mít ...................................................... 47 III.2.2. Đánh giá cảm quan .......................................................................... 49 III.3. Bảo quản ...................................................................................................... 49 Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 54 PHỤ LỤC .................................................................................................................... 55 12 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CMC Sodium carboxymethyl cellulose OD Optical density – Mật độ quang EMB Eosin Methylene Blue Lactose Agar EC Escherichia coli broth LT Lauryl Sulfate PCA Plate Count Agar BGBL Brilliant Green Lactose Bile Salt E.coli Escherichia coli CFU Colony forming unit C Carbon H Hydrogen N Nitrogen Ca Calcium P Phosphorua Mg Magiesum 13 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1: Cây và quả mít thường ................................................................................... 4 Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ ...................................................................................... 4 Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn ...................................................................................... 34 Hình 3.2: Sản phẩm nước mít đục ................................................................................ 40 Hình 3.3: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA ................ 41 Hình 3.4: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate .......... 41 Hình 3.5: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 0,5% ....................................... 44 Hình 3.6: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1% .......................................... 44 Hình 3.8: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 2% .......................................... 45 Hình 3.7: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1,5% ....................................... 45 Hình 3.10: Sản phẩm nước mít trong ........................................................................... 47 Hình 3.11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA .............. 48 Hình 3.12: Kết quả kiểm tra Colifrom và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate ........ 48 14 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa mít với xoài và chuối .......................... 9 Bảng 3.1: Thành phần hóa học múi mít ....................................................................... 34 Bảng 3.2: Kết quả tỉ lệ nước mít................................................................................... 35 Bảng 3.3: Kết quả nhiệt độ chần mít ............................................................................ 36 Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít ........................................................................... 38 Bảng 3.5: Kết quả quá trình phối chế ........................................................................... 39 Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít .............................................. 40 Bảng 3.7: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít ................................................ 41 Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước mít đục .................................................. 42 Bảng 3.9 : Quá trình bảo quản của nước mít đục ......................................................... 42 Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tỉ lệ trích ly ..................................... 43 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đối với tỉ lệ trích ly ........................... 46 Bảng 3.12: Kiểm tra vi sinh trong nước mít ................................................................. 47 Bảng 3.13: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít .............................................. 48 Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít trong ..................................... 49 Bảng 3.15: Thành hóa học trong nước mít trong ......................................................... 50 Bảng 3.16: Đặc điểm sản phẩm .................................................................................... 52 15 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, xã hội càng phát triển, khoa học càng tiến bộ thì trái cây không chỉ dùng để ăn mà còn dùng để sản xuất nước trái cây khá phổ biến. Nước quả tươi ngày càng được chế biến rất đa dạng để tạo ra sản phẩm dạng trong hoặc dạng đục với nhiều loại nước quả khác nhau như nước táo, nước dứa, nước tắt, nước dâu, nước xoài, nước ổi, nước cam… Mít là một loại quả có nhiều chất dinh dưỡng, vậy tại sao ta không sử dụng mít để làm nước ép? Mít là cây ăn quả được trồng phổ biến trên khắp nước ta, mít được trồng để lấy quả, lấy gỗ và che phủ mặt đất chống xói mòn. Khi chín mít rất thơm, múi mít màu vàng rất đẹp và ăn cũng rất ngon. Mít chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, tinh dầu thơm, vitamin B2, vitamin C, Caroten… và các khoáng chất như Fe, P, Ca… là những chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta. Mít ăn rất bổ dưỡng. Đề tài: “Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít”. Mục tiêu là làm sao tạo ra được một loại nước giải khát mang được mùi vị đặc trưng và đầy đủ các dưỡng chất của mít tươi, nếu được như vậy vừa tiện lợi vừa bổ dưỡng. 16 CHƢƠNG I TỔNG QUAN 17 IV. Tổng quan về mít IV.1. Nguồn gốc và phân bố [9] Phân loại khoa học của mít: - Giới (Kingdom): Plantae - Nhóm (Division): Magnoliophyta - Lớp (Classis): Magnoliopsida - Bộ (Ordo): Rosales - Họ (Familia): Moraceae - Chi (Genus): Artocarpus - Loài (Species): Heterophyllus Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus - Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ, sau được trồng rộng rãi ở Malaysia, Srilanka, Indonesia, Brazil, Madagascar, Đông Dương và các quốc gia nhiệt đới. - Việt Nam cũng có trồng mít từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng bằng lên miền núi. Ở miền Nam mít được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dương, Vĩnh Long, Đồng Tháp… với mít tố nữ, mít nghệ, mít dừa… IV.2. Phân loaị Mít được chia làm hai loại: mít thường và mít tố nữ + Mít thường: gồm có mít nghệ và mít dừa. Trồng phổ biến cả ở miền Bắc và miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, (có thể nặng từ 10 - 20 kg), gai đều và thưa, ít xơ, nhiều múi, múi to dày. Khi chín mít rất thơm, múi mít vàng ươm rất ngon, khi ăn thì giòn và ngọt đậm. 18 Hình 1.1: Cây và quả mít [9] [10] + Mít tố nữ: Cây không khác lắm nhưng trên lá và trên ngọn non có những lông màu nâu dựng đứng, trái nhỏ hơn và múi thường dính vào với lõi; vỏ có xơ dính liền, có thể mổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách khỏi múi dễ dàng. Trái tuy nhỏ, chỉ khoảng 1 – 2 kg nhưng cây rất sai có hàng trăm trái. Khi mít chín, múi mít nhão ra như bột, thơm vàng trông rất ngon, ăn thơm và ngọt đậm như mật ong. Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ [8] 19 IV.3. Đặc điểm [6] - Mít là cây đại mộc có thể rất to , cây mít cao từ 8 – 15 m, thân thẳng và to, nếu biết đốn cành tạo hình từ khi cây còn nhỏ. Mít có mủ màu trắng. - Lá đơn không có lông, ở thân chẻ có thùy , lá bẹ dài 2 – 3 cm. Lá dài không hơn 20 cm, ở cây non trong vườn ương những lá đầu có khía nhưng cây lớn lên lá trở về hình tròn vì thế gọi là phức tạp “heterophyllus”. Lá già mới rụng vì vậy bóng râm nhiều, chống cỏ tốt. - Khi ra hoa, hoa đưc̣ màu vàng dài 3 – 6 cm, hoa xuất hiện trên những cuống ngắn, thô, phân nhánh, mọc trên thân chính hoặc trên các cành lớn. Hoa cái trên coṇg to hơn trên thân. Cây càng già, hoa càng mọc cao trên các cành. Cũng có khi, ở cây già, hoa mít ra cả trên những rễ lớn mọc trồi lên trên mặt đất. - Hoa đơn tính đồng chu: hoa đực hay cái sinh cùng một chùm, chung một cuống rất to khỏe. Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh, dính vào nhau thành những cụm hoa gọi là “dái mít” có đực riêng, cái riêng. Hoa đực nhiều, không có cánh hoa, mọc chen nhau trên cùng một trục gọi là cụm hoa đực hình đuôi sóc, nhỏ và dài, bao phấn nổi lên trên bề mặt cụm hoa. Hoa cái cũng sinh ra từng cụm, không có cánh, mọc sát nhau trên cùng một trục, to hơn, mỗi cụm có tới vài trăm hoa, nhụy chẻ đôi, nổi lên trên măṭ cuṃ hoa . Hoa đực rụng sớm còn hoa cái sau khi đã thụ phấn lớn lên thành một trái phức hợp, mỗi múi là một trái con. Trái sinh ra trên thân chính hoặc ở chân những cành lớn. Ở những cây già trái có khuynh hướng mọc thấp thậm chí cả ở những rễ ăn nổi lên trên mặt đất. - Cây mít ra quả sau ba năm tuổi và quả của nó là loại quả ăn được lớn nhất có giá trị thương mại, hình bầu dục kích thước (30 - 60) cm x (20 - 30) cm. Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7 - 8). - Gỗ của cây mít đôi khi được sử dụng để sản xuất các dụng cụ âm nhạc như các loại mộc cầm, là một phần của gamelan ở Indonesia (một thể loại dàn nhạc bao gồm chiêng, cồng, trống, các loại nhạc cụ bằng các thanh kim loại hay gỗ ) - Rễ cọc phát triển ngay từ khi cây còn nhỏ, đánh cây đi trồng dễ làm chết cây con. Ở cây già bộ rễ phát triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc, cho nên chống gió bão tốt. - Chưa biết rõ mít đươc̣ th ụ phấn nhờ gió, hay nhờ côn trùng. Khi mít trồng nhiều, tập trung khả năng thụ phấn tăng lên. 20 IV.4. Đặc điểm sinh thái [6] - Mít phù hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều, không cho sản lượng cao nếu mùa khô quá dài và nếu không tưới. Tuy nhiên, mít tố nữ có phần ưa nóng hơn. - Mít chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu, nhưng trong trường hơp̣ này thì cây sinh trưởng kém , ít trái, trái nhỏ, hoa ra ít . Ngươc̣ laị mít chống úng kém , mít sẽ chết khi bị ngập lụt kéo dài. - Muốn sản lượng cao, mít phải trồng ở những vùng có lượng mưa 1000 mm trở lên. Cây mít sống lâu tất nhiên phải trồng ở chổ đất tốt, tầng canh tác dày và phải bón phân nhưng mít cũng nổi tiếng chịu đất xấu. Ví dụ ở đất bạc màu miền trung du, trồng cây lấy bóng kết hợp ăn quả người ta cho rằng tốt nhất là mít, trám, rồi mới đến nhãn, vải, hồng, bưởi … như vậy mít chịu được đất chua. - Mít có độ ẩm không khí: 70 – 85%, pH từ 5 – 7. - Mít chống gió khá tốt, vòm lá dày nên có thể trồng làm cây chắn gió kết hợp lấy gỗ, lấy quả. Mít sinh trưởng quanh năm, cây lúc nào cũng có lá non . IV.5. Kỹ thuật trồng [7] Mít là loại cây dễ tính được trồng nhiều nơi. Nếu trồng đại trà thì phải tuân thủ theo quy trình k ỹ thuật thích hợp để chi phí đầu tư thấp, đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất. IV.5.1. Chuẩn bi ̣ - Ở Việt Nam có thể trồng hầu hết các nơi, kể cả những vùng đ ất nghèo dinh dưỡng. Chọn đất trồng ở nơi khô ráo thoát nước tốt, không bị ngập úng kéo dài, có đủ nước tưới để cây sinh trưởng. - Vùng đồng bằng, vùng trũng ch ỉ trồng mít ở những chân đất có đê bao vững vàng và phải vun mô cao 0,3 m - 0,8 m tùy mức thủy cấp cao thấp. - Miền Đông Nam Bộ, Tây Nguyên , vùng đồi núi miền Trung đổ ra các tỉnh phía Bắc đều có thể quy hoạch trồng cây mít kết hợp chăn nuôi, thủy sản và công nghệ chế biến. a. Thời vụ trồng : Đầu mùa mưa tháng 5 đến tháng 7 dương lịch. Nếu chủ động nguồn nước tưới có thể trồng sớm hơn. b. Quy hoạch : 21 - Đo đạt tổng thể, phân lô, xác định hướng trồng, phân tích các chỉ số lý hóa của đất ... - Xây dựng cơ bản: văn phòng, nhà kho, nhà ở, hệ thống cấp thoát nước, đường đi nội bộ, chuồng trại và hồ ao ... Đây là công vi ệc đòi hỏi phải được tính toán dự liệu trước vì sẽ ảnh hưởng thuận lợi hay khó khăn trong suốt quá trình đầu tư. - Định vị hốc (hay mô) trồng bằng phương pháp thủ công hoặc máy. - Tập kết nguyên vật liệu và vật tư, cây giống đủ và thuận lợi cho việc sửa soạn hốc (mô) và trồng sau đó. c. Cự ly trồng : - Trồng dầy : Dây cách cây 5 m, hàng cách hàng 6 m. Một ha trồng khoảng 310 cây (vì phải chừa đường đi nội bộ). - Trồng thưa : Cây cách cây 6 m hŕng cách hŕng 7 m. Một ha trồng khoảng 215 cây. - Đất cằn cỗi nên trồng dầy, đất tốt nên trồng thưa. Hiện nay, người ta có xu hướng trồng dầy để tăng sản lượng và rút ng ắn thời gian hoàn v ốn, sau đó áp dụng phương pháp tỉa cành hay đốn tỉa bớt. d. Tiêu chuẩn cây trồng : - Cây giống phải được chuẩn bị trước, đảm bảo đúng giống và ph ải đủ tiêu chuẩn xuất vườn. Tiêu chuẩn cây mít có đư ờng kính gốc lớn hơn 0,8 cm cao hơn 30 cm (kể từ vết ghép). Bộ rễ phát triển mạnh, lá đang giai đoạn già, vết ghép tiếp hợp tốt. - Trước khi đưa đi trồng 2 tuần lễ phải ngừng bón phân, giảm tưới nước và x ịt thuốc sâu rầy và phòng chống nấm bệnh thật kỹ lưỡng. e. Làm đất : - Đất bằng phẳng phải xẻ mương rañh sâu ít nhất 30 – 40 cm (tùy nước thủy cấp ở từng nơi) để chống úng vào mùa mưa . Làm hốc sâu 40 x 40 x 40 cm và đắp mô cao 40 – 70 cm. - Đất có độ dốc khoảng 5%, không cần đắp mô, chỉ cần làm hốc có kích thước 40 x 40 x 40 cm. - Độc dốc cao hơn 7%, làm hốc có kích thước 40 x 40 cm và sâu 60 cm. Mỗi hốc có thể trộn : 0,5 – 1 kg vôi bột, 0,3 - 0,7 kg phân super lân, 10 kg phân chuồng hoặc xơ dừa, vỏ đậu, trấu mục ... IV.5.2. Trồng 22 a. Tập kết cây giống đến từng hốc trồng b. Xác định vị trí trồng - Đất bằng phẳng trồng trên mô cao 40 – 70 cm. - Đất có tộc dốc khoảng 5% trồng mặt bầu ngang bằng với mặt đất. - Đất dốc hơn 7% trồng thấp hơn mặt đất 10 – 20 cm. c. Trồng - Móc lỗ sâu và to hơn bầu cây đôi chút. - Dùng dao, kéo cắt đáy bầu và cắt bỏ đuôi chuột (rễ cọc) bị xoắn lại. - Đặt bầu vào lỗ đa ̃móc sẵn và rút nhẹ túi đựng bầu ra và lấp đất lại. - Nếu đất khô phải tưới cho cây ngay , dùng rơm , rạ, cỏ rác ... đậy xung quanh bầu để giữ ẩm. - Cây cao, ốm yếu dùng cọc cắm cố định cho cây khỏi nga ̃đổ. Quy hoạch hợp lý, trồng đúng kỹ thuật là y ếu tố căn bản để việc đầu tư trồng cây mít thành công. IV.6. Giá trị kinh tế [6] Thông thường, 1 ha đất trồng được 200 cây mít, sau khi được 4 đến 5 năm tuổi mỗi cây sẽ thu hoạch 70 trái/năm. Với trọng lượng 10 kg/quả thì 1 ha trồng mít sẽ cho thu 140 tấn quả/năm. Nếu tính giá trên thị trường hiện nay là 2.000 đồng/kg mít quả thì người trồng mít sẽ thu nhập đạt 280 triệu đồng/ha/năm. IV.7. Thu hoac̣h và chế biến [6] - Dấu hiệu chín là màu quả từ xanh chuyển sang vàng, nắn thấy mềm. Nếu lại ngửi thấy mùi thơm nữa thì càng chắc chắn. Nếu mục đích để ăn trong nhà có thể để chín cây rồi mới cắt. Nếu mang đi xa phải cắt sớm hơn nhưng không bao giờ sớm quá, ảnh hưởng tới mùi vị. Mít chưa chín, muốn cho chín nhanh thường người ta đem phơi, và tập quán là vót một cái cọc tre hay gỗ nhọn đóng thúc vào giữa cuống quả là tim lõi; rồi mới đem phơi, có lẽ để cho oxy của không khí tiếp xúc dễ dàng với các múi trong ruột trái mít, xúc tiến các quá trình hóa sinh chuyển hóa của các loại đường. - Một trái mít to có thể cân nặng 15 – 20 kg. Trái to nhất tới 40 kg. Múi mít có thể phơi khô hoặc sấy trong lò, ăn cũng ngọt như chuối khô nhưng thơm hơn. Giã nhỏ vắt lấy nước cho lên men có thể chế một loại rượu quả đặc biệt: rượu mít. Hạt có thể luộc ăn ngay, cũng có thể phơi khô tán nhỏ, làm bánh hoặc trộn với gạo nấu cơm. IV.8. Giá trị dinh dƣỡng của mít [10] 23 - Quả mít to, dài chừng 30 – 60 cm, đường kính 18 – 30 cm, ngoài vỏ có gai. Trừ lớp vỏ gai, phần còn lại của quả mít hầu như ăn được. Múi mít chín ăn rất thơm ngon. Xơ mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi là nhút), đã từng đi vào ca dao, tục ngữ: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Các quả mít non còn dùng như một loại rau củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi… - Hạt mít đem luộc, rang, nướng hay thổi với cơm ăn. Hạt mít cũng có giá trị lương thực như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong những ngày giáp hạt. Hạt mít có thể phơi khô làm lương thực dự trữ, chứa tới 70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng. Nói chung, protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn khoai, sắn khô. Trong nhân dân thường cho rằng hạt mít có tác dụng bổ trung ích khí gây trung tiện, thông tiểu tiện. - Múi mít chín vàng óng đẹp mắt, ăn ngon ngọt, đặc biệt có hương thơm rất đặc trưng, được coi là thức ăn bổ dưỡng và có tác dụng long đờm. Về giá trị dinh dưỡng, trong thịt múi mít chín có protein 0,6 - 1,5% (tùy loại mít), glucid 11 - 14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ), caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi, phospho… - Chất lượng của mít (múi) so với 2 loại trái phổ biến xoài, chuối (trong 100 gam phần ăn được) 24 Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng của mít với chuối và xoài [8] Thành phần dinh dƣỡng Xoài Chuối sứ Mít nụ múi Hạt mít Giá trị Calo 62 100 94 15l Độ ẩm (%) 82,6 7l,6 72,9 60,9 Đạm protein (gam) 0,6 1,2 1,7 4,3 Chất béo (gam) 0,3 0,3 0,3 0,4 Glucid (cả xenlulose) 15,9 26,1 23,7 32,6 Xenlulose (gam) 0,5 0,6 0,9 1,5 Tro (gam) 0,6 0,8 1,4 1,8 Calcium (milligram) 10,0 12,0 27,0 35,0 Lân: P (milligram) 15,0 32,0 38,0 126,0 Sắt: Fe (milligram) 0,3 0,8 0,6 l,2 Natri: Na (milligram) 3,0 4,0 2,0 22,0 Kali: K (milligram) 214,0 401,0 400,0 841,0 Caroten (vitamin A) (microgram) 1880,0 255,0 237,0 25,0 Tiamin (B1) (milligram) 0,06 0,03 0,09 0,18 Riboflavin (B2) (milligram) 0,05 0,04 0,11 0,05 Niaxin (P) (milligram) 0,6 0,6 0,7 0,51 Axid ascorbic (C) (milligram) 36,0 14,0 9,0 17,0 V. Các sản phẩm chế biến từ mít - Mít được dùng để ăn tươi rất ngon. - Mít sấy là một loại sản phẩm được bán trên thị trường của công ty Vinamit. VI. Công nghệ sản xuất nƣớc quả Nước quả có hai loại: nước quả đục và nước quả trong. - Nước quả đục có hai loại: nước quả ép và nước quả nghiền (necta) ● Nước quả ép: được sản xuất từ dịch quả ép, sản phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định. ● Nước quả nghiền: được pha chế từ nước quả nghiền hoặc chà ướt với nước đường theo tỷ lệ nhất định. 25 - Nước quả trong: phải trải qua công đoạn làm trong khá phức tạp, tùy theo mức độ làm trong ta có thể được nước quả trong vừa hay trong suốt. ● Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phân tử thịt quả dù nhỏ nhất nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước quả các chất keo có thể biến tính gây kết tủa. ● Nước quả trong suốt: ngoài các phần tử thịt vỏ bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách. Nước quả trong suốt sẽ giữ được độ trong suốt trong thời gian bảo quản. 26 VI.1. Công nghệ tổng quát [1] Nguyên liệu ↓ Chọn, phân loại ↓ Rửa, làm sạch ↓ Nghiền, xé ↓ Gia nhiệt ↓ Ép, chà ↓ Lọc sơ bộ ↓ Xử lý‎ làm trong ↓ Lọc tinh ↓ Phối chế → Bài khí → Đồng hóa → Gia nhiệt → Rót hộp ↓ Ghép kín ↓ Thanh trùng ↓ Làm nguội ↓ Xuất xưởng ← Dán nhãn ← Bao gói ← Bảo ôn + Quy trình nước quả đục: Nguyên liêụ  chọn, phân loaị  rửa  làm sạch  nghiền, xé  ép  gia nhiêṭ  lọc sơ bộ  phối chế  gia nhiêṭ  rót hộp  ghép kín  thanh trùng  làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuất xưởng. 27 + Quy trình nước quả nghiền: Nguyên liêụ  chọn, phân loaị  rửa  làm sạch  nghiền, xé  gia nhiêṭ  chà  phối chế  bài khí  đồng hóa  gia nhiêṭ  rót hộp  ghép kín  thanh trùng  làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuất xưởng. + Quy trình nước quả trong: Nguyên liêụ  chọn, phân loaị  rửa  làm sạch  nghiền, xé  ép  gia nhiêṭ  xử lý làm trong  lọc tinh  phối chế  bài khí  nâng nhiêṭ  rót hộp  ghép kín  thanh trùng  làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuất xưởng. Giải trình theo quy trình tổng quát: a. Nguyên liệu: - Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết ta cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao. Nước quả ép thường được sản xuất từ các loại quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết chất dinh dưỡng có trong rau, quả. - Trong cùng một loại rau, quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, phải có hương, vị, màu sắc hài hòa đặc trưng nhất cho loại quả. b. Lựa chọn và phân phối: Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để thu nhận vào chế biến cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: - Kích thước: rau quả cần đạt kích thước trung bình của giống của loại bình thường. Những cá thể có biểu hiện của sự phát triển không bình thường như quá bé hoặc quá to cần phải loại bỏ. - Độ chín: độ chín mà nguyên liệu cần phải đạt thông thường là giai đoạn chín hoàn toàn. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất. Độ chín thường được biểu hiện qua sự biến đổi màu sắc của vỏ và một số chỉ tiêu vật lý‎ như khối lượng riêng, độ cứng … Do vậy đối với quy trình sản xuất công nghiêp̣ , để chọn độ chín có thể sử dụng một số thiết bị phân chia cường độ màu . Khi choṇ cần loaị bỏ những nguyên liêụ không đủ đô ̣chín , những quả chưa chín có thể giữ laị cho đến khi đaṭ đô ̣ chín mới sử dụng. Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiêṇ hư hỏng, biến chất. 28 - Chọn theo mức độ nguyên vẹn : trong khi thu hoac̣h , vâṇ chuyển và bảo quản , nguyên liêụ có thể bi ̣ xây xát , dâp̣ nát , thối rữa có thể dâñ đến giảm chất lươṇg . Mức đô ̣giảm chất lươṇg phu ̣thuô ̣ c vào đô ̣hư hỏng . Hơn thế nữa , những vết dâp̣ nát , thối rữa còn là cửa ngỏ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên quả . Những vi sinh vâṭ đó có thể thấm vào sản phẩm gây khó khăn cho quá trình thanh trùng , vì vậy cần phải loaị bỏ các quả bị thối rữa trước khi chế biến . Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiêṇ chưa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thì có thể không cần loại bỏ. c. Rửa và làm sạch: - Đây là công đoaṇ không thể bỏ qua đối với các quá trình sản xuất chế biến nước quả . Rửa để loaị bỏ buị , đất cát , rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ vâỵ mà loaị bỏ đươc̣ phần lớn lươṇg vi sinh vâṭ bám trên nguyên liêụ . Rửa còn nhằm mục đích tẩy sac̣h môṭ số chất hóa hoc̣ gây đôc̣ haị đươc̣ dùng trong kỹ thuâṭ nông nghiêp̣ như phân, thuốc trừ sâu... - Nước rửa là yếu tố quan trong quyết điṇh hiêụ quả của quá trình rửa và đô ̣ sạch của nguyên liệu , vì thế nước rửa phải sac̣h . Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liêụ có thể rửa một hay nhiều lần , đối với nguyên liêụ chứa nhiều chất bẩn khó tan thì phải ngâm trước nửa tiếng, sau đó thì mới rửa. - Phần lớn các loaị quả có t ỷ lệ phần kem dinh dưỡng như vỏ , hạt, lõi... đáng kể so với khối lươṇg quả . Để giảm bớt khối lươṇg chế biến không cần thiết và tránh ảnh hưởng của những phần không sử duṇg đến chất lươṇg sản phẩm . Do vâỵ trước khi tiến hành nghiền, xé cần phải loại bỏ các kém dinh dưỡng . - Với các loaị nguyên liêụ mà phần kém dinh dưỡng không đáng kể và không ảnh hưởng gì đến chất lượng sản phẩm thì có thể bỏ qua khâu làm sạch . d. Nghiền, xé: - Nghiền, xé là hiệu quả làm tăng hiệu suất chà , ép nguyên liệu . Nghiền, xé sẽ làm cho tế bào nguyên liệu bị dập nát , bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dic̣h bào dê ̃thoát khỏi tế bào nguyên liêụ . Hiêụ quả ép phu ̣thuôc̣ v ào mức độ nghiền , xé, kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu đươc̣ nhiều dic̣h ép . Nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0,3cm3 thì hiệu suất ép sẽ giảm , do khối nguyên l iệu mất đô ̣xốp . Ngươc̣ lại, nếu thể tích miếng x é lớn hơn 1cm 3 thì hiệu suất ép không cao , do tỷ lê ̣tế bào bi ̣ phá vỡ thấp. 29 - Nghiền, xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốt độ tăng nhiệt nhanh hơn , enzyme chóng bi ̣ tiêu hóa , rau quả chóng mềm ... Hầu hết các nguyên liêụ đều phải nghiền , xé trước khi gia nhiệt và chà ép , trừ môṭ vài quả mềm có kích thước bé. e. Gia nhiệt: - Sau khi nghiền , xé nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra hiện tượng biến đổi chất lượng . Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các loại enzyme mất h oạt tính, nhất là enzym e oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học . Gia nhiêṭ còn làm cho nguyên liêụ dê ̃chà hơn . Nhiêṭ đô ̣gia nhiêṭ thường từ 70 - 100oC với thời gian từ 2 – 10 phút tùy loại nguyên liệu . Môṭ số loaị nguyên liêụ có thể hoăc̣ không cần hoăc̣ không n ên gia nhiêṭ , khi thiếu công đoaṇ này chất lươṇg sản phẩm biến đổi không đáng kể , không ảnh hưởng đến hiêụ suất ép (như lươṇg chất thơm mất đi do gia nhiêṭ quá nhiều gây ảnh hưởng đến chất lươṇg sản phẩm). - Trong sản xuất công nghiêp̣ , gia nhiêṭ đươc̣ thưc̣ hiêṇ trên các thiết bi ̣ gia nhiêṭ trưc̣ tiếp và gián tiếp. f. Chà ép: - Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước chà ép , từ đó có thể biến thành các dạng khác nhau: nước quả đuc̣, nước quả trong, nước quả cô đăc̣. - Để hiêụ quả ép cao , nguyên liêụ sao khi gia nhiêṭ có thể xử lý bằng enzyme , làm lạnh dông, xử lý làm xốp khối nguyên liêụ khi ép ... Nguyên liêụ đươc̣ ép trong các thiết bi ̣ thích hơp̣ như : máy ép thủy lực , máy ép trục vít , máy ép trục xoắn… Dùng thiết bi ̣ ép thích hơp̣ se ̃thu đươc̣ lươṇg dic̣h quả nhiều hơn. - Chà nhằm thu nhận bột rau quả dạng nhuyễn để pha chế nước rau quả dạng necta hoăc̣ pure . Gần như tất cả các loaị nguyên liêụ trước khi chà phải gia nhiêṭ để nguyên liêụ mềm dê ̃chà, tăng tỷ lê ̣thu hồi bôṭ quả đồng thời haṇ chế biến màu . - Thiết bi ̣ chà thường dùng là máy chà cánh đâp̣ loaị 1, 2 hoăc̣ 3 tầng lưới tùy theo yêu cầu của đô ̣miṇ , kích thước lỗ chà từ 0,4 – 1,5 mm. Năng suất và hiêụ quả chà phụ thuôc̣ không những vào kích thước lỗ chà mà còn phu ̣thuôc̣ vào tốc đô ̣ , vị trí , khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập . Tốc đô ̣quay của cánh chà thường khoảng 600V/phút, khoảng cánh giữa cánh đập đến lưới chà khoảng 0,5 – 3mm, vị trí của cánh chà phải tạo với đường sinh của lưới một góc 1 – 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liêụ ra khỏi máy . 30 - Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí , vì vậy khả năng sản phẩm bi ̣ ox y hóa làm biến màu rất cao . Để haṇ chế , có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoăc̣ chà trong môi trường khí trơ . g. Gia nhiệt: - Môṭ số loaị nguyên liêụ trước khi ép chà không qua gia nhiê ṭ (như dứa) thì sau khi ép nhất thiết phải đun nóng . Mục đích là để vô hoạt hóa enzyem chống biến màu và chống phân hủy thành phần hóa học . Măṭ khác, đun nóng nhằm gây kết tủa môṭ số chất khác như protein , tạo điều kiện cho quá trình loc̣ trong . Để đaṭ muc̣ đích trên , nước quả sau khi ép cần gia nh iêṭ nhanh ở nhiêṭ đô ̣từ 85 ─ 100oC trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguôị ngay đến nhiêṭ đô ̣bình thường . h. Lọc sơ bộ: - Trong nước quả ép đa ̃đươc̣ gia nhiêṭ (hoăc̣ không ), có chứa các thành phần căṇ từ thiṭ quả và các chất kết tủa thô . Phần căṇ náy có thể loc̣ bỏ bằng cách loc̣ sơ bô ̣ qua lớp vải loc̣ , lớp vải càng dày , lươṇg căṇ loaị bỏ càn g nhiều . Đối với sản phẩm nước quả ép daṇg đuc̣ cho phép còn laị các phần tử căṇ , có thể chỉ cần lọc sơ bộ qua nhiều lớp vải. Còn nước quả trong tiếp tục xử lý và lọc tiếp. i. Xử lý làm trong: Để có nước quả daṇg tro ng vừa hoăc̣ trong suốt , nước ép sau khi đa ̃loc̣ sơ bô ̣ phải được xử lý làm trong , nhằm làm giảm hoăc̣ loaị bỏ các kích thước keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ . Có thể sử dụng bằng các phương p háp làm trong sau đây : phương pháp lắng tư ̣nhiên kết hơp̣ với chất trơ ̣lắng (bentonit, diatomit...); làm trong bằng enzyem thủy phân chất keo (pectinaza, proteaza, amylaza...); làm trong bằng tanin – gelatin; làm trong bằng Kali phexoxiaint; làm trong dòng điện một chiều , ly tâm siêu tốc ... Mỗi loaị sản phẩm thích ứng với phương pháp làm trong nhất định, do vâỵ cần choṇ phương pháp đảm bảo chất lươṇg tốt nhất . - Xử lý làm trong đươc̣ thưc̣ hiêṇ trong môṭ thời gian nhất điṇh đủ để taọ tủa. j. Lọc tinh: Là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả , khâu loc̣ náy có tính c hất quyết điṇh chất lươṇg sản phẩm . Lọc tinh được thực hiện tốt nhất trong các thiết bị lọc khung bản, màng lọc được làm bằng các chất có khả năng hấp thụ các phần tử cặn , có đô ̣xốp nhất điṇh . Đó là tấm xenlulo , amiăng, bông bôṭ xử xốp , oxit nhôm , cẩm thạch....Có thể dùng đất sét như chất trợ lọc để tăng cường hiệu quả lọc. 31 k. Phối chế: - Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biêṭ vào với nhau , để nhận sản phẩm cuối cùng có hương vi ,̣ màu sắc thích hợp với nhu cầu của người tiêu thụ . - Đối với nước rau quả tự nhiên , thành phần chủ yếu là dịch nước ép từ rau quả . Để sản phẩm đaṭ tiêu chuẩn về đô ̣khô , đô ̣chua thường phối chế thêm dung dic̣h đường 70% và dung dịch axit citric với tỷ lệ không lớn . Dung dic̣h đường (gọi là xirô đường) và dung dịch axit được đun nóng để diệt trùng và lọc trong. - Để có nước quả hỗn hơp̣ daṇg tư ̣nhiên , người ta phối trôṇ các loaị dic̣h quả với nhau theo tỷ lê ̣nhất điṇh để đủ chất lươṇg sản phẩm tốt nhất . Với nước quả pha chế từ dic̣h ép hay từ bôṭ quả nhuyêñ , tỷ lệ phối chế của dịch với xirô đường có thể từ 20 – 50% hoăc̣ hơn. l. Bài khí: Sau khi phối trôṇ , nước quả ép cũng như necta , cần đươc̣ bài khí để loaị bỏ không khí hòa tan trong dịch quả. Có thể bài khí bằng đun nóng trong nồi hở , bài khí bằng hút chân không trong thiết bi ̣ bài khí hút chân không liên tuc̣ hoăc̣ bằng các phương pháp khác. Mục đích cuối cùng là loại bỏ không khí càng nhiều càng tốt . m. Đồng hóa: - Quá trình đồng hóa được thực hiện với nước quả dạng pha chế từ bột nhuyễn . Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thiṭ quả , kích thước các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì traṇg thái của nước quả càng ổn điṇh bấy nhiêu trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp. - Đồng hóa được th ực hiêṇ nhiều cách , thông duṇg nhất là phương pháp đồng hóa bằng máy đồng hóa pitông , dưới tác duṇg của sư ̣chênh lêc̣h áp suất phần tử thiṭ quả sẽ bị xé nhỏ. Ngoài ra có thể đồng hóa bằng máy xay keo , sóng siêu âm, trong môṭ số trường hơp̣ đồng hóa có thể thực hiện bằng bài khí, để loại bỏ luồng không khí xâm nhâp̣ vào sản phẩm trong quá trình đồng hóa . n. Gia nhiệt: gia nhiêṭ giai đoaṇ này nhằm hai muc̣ đích - Đó là để nâng cao nhiêṭ đô ̣sản phẩm khi rót hôp̣ và để thanh trùng sản phẩm . Nhiêṭ đô ̣rót hôp̣ không dưới 90oC vì vâỵ phải nâng nhiêṭ đô ̣sản phẩm trước khi vào hôp̣ lên trên 90oC, thời gian nâng nhiêṭ càng nhanh càng tốt. 32 - Nếu khâu gia nhiêṭ này còn có muc̣ đích thanh trùng thì nhiêṭ đô ̣sản phẩm ít nhất phải đủ tiêu diêṭ vi sinh vâṭ trong thời gian ngắn . Từ đây , sản phẩm được đóng hôp̣ ở traṇg thái nóng và không phải thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín . o. Rót hộp: - Nước quả có thể đóng trong cái loaị bao bì khác nhau : hôp̣ kim loaị , chai nhưạ, chai thủy tinh... với nhiều kích cỡ khác nhau . Trước khi rót hôp̣, bao bì cần đươc̣ rửa sac̣h , vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiêm̃ bẩn laị . Sản phẩm vào hôp̣ luôn phải có nhiêṭ đô ̣cao để sau khi ghép kín có thể taọ ra đô ̣chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng. - Độ chân không trong hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng , nhờ đó tránh đươc̣ hiêṇ tươṇg nứt , hở bao bì , bâṭ nắp. Hơn nữa, đô ̣chân không càng cao nghiã là không khí còn laị trong khoảng không của bao bì càng ít . Nếu sản phẩm đươc̣ rót vào hôp̣ kim loaị thì đô ̣cao của khoảng không hôp̣ không quá 2 − 3 mm, nếu sản phẩm rót vào chai thì khoảng không có thể cao hơn . p. Ghép kín: sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín. - Trước khi ghép kín các loaị nắp hôp̣ , nút chai cần được rửa sạch , vô trùng và sử duṇg ngay. - Đối với các loại nước quả không cần thanh trùng bổ sung bao bì , sau khi ghép kín cần lưu lại ở trạng thái nóng với tư thế lôṇ ngươc̣ trong khoảng thời gian từ 10 – 15 phút. Nhằm tiêu diêṭ nốt lươṇg vi sinh vâṭ xâm nhâp̣ vào sản phẩm trong khi rót hôp̣ và ghép nắp, sau đó mới làm nguôị đến 35 – 45oC. - Đối với các loại nước quả phải thanh trùng bổ sung , sau khi ghép kín cần đưa đi thanh trùng ngay . Thời gian thanh trùng không quá 30 phút, nếu không nhiêṭ đô ̣sản phẩm se ̃giảm gây ảnh hưởng đến chế đô ̣thanh trùng . q. Thanh trùng: - Mục đích của quá trìn h này là nhằm tiêu diêṭ hoăc̣ ức chế đến mức tối đa hoaṭ đôṇg của vi sinh vâṭ trong thời gian bảo quản , nhờ vâỵ sản phẩm để đươc̣ lâu , không bi ̣ hỏng. Có thể thanh trùng trong thiết bị truyền nhiệt khung bản ở nhiệt độ cao từ 100 – 120 oC trong thời gian ngắn (vài chục giây ), hoăc̣ ở nhiêṭ đô ̣ 85 – 100oC (vài phút ) trong thời gian dài hơn. -Thanh trùng nước quả cũng có thể thưc̣ hiêṇ sau khi rót hôp̣ trong các thiết bi ̣ thanh trùng bằng phải liên tuc̣ hay trong các thiết bi ̣ autoclave làm viêc̣ gián đoaṇ . 33 Nhiêṭ đô ̣thanh trùng sản phẩm nước quả thường dưới 100oC vì là sản phẩm có đô ̣ chua cao. r. Làm nguội: - Sau khi thanh trùng sản phẩm phải đươc̣ làm nguôị ngay đến nhiêṭ đô ̣ 35 – 45 o C. Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước lạnh. s. Bảo ôn: - Nhiêṭ lươṇg còn laị trong sản phẩm sau khi làm nguôị có tác duṇg tiếp tuc̣ làm bay hơi nước lên bề măṭ bao bì . Bao bì khô se ̃tránh đươc̣ quá trình hàn rỉ thân hoăc̣ nắp bao bì , khi hôp̣ đa ̃khô hết hoăc̣ gần hết ta xếp sản phẩm vào nơi quy điṇh để bảo ôn, theo từng mẻ sản xuất . Sau thời gian từ 7 – 10 ngày về mùa hè hoăc̣ 15 ngày về mùa đông, sản phẩm cần được kiểm tra nhằm loại bỏ nhiều hộp không đat yêu cầu . Sau đó tiến hành lau chùi dán nhañ và bao gói theo những quy điṇh cu ̣thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng. VI.2. Các nghiên cƣ́u trong và ngoài nƣớc Hiện tại, trong nước và ngoài nước chưa sản xuất nước giải khát từ mít. Nhưng ở nước ta đã sản xuất một số loại nước giải khát từ nhiều loại trái cây khác nhau như: nước iổ, nước tắt, nước xoài, nước cam, nước đào… Còn trên thế giới thì cũng có một số nước sản xuất nước trái cây như Ấn Độ, Thái Lan… 34 CHƢƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 IV. Thời gian và địa điểm I.3. Thời gian Từ ngày 1 – 3 – 2006 đến ngày 1 – 8 - 2006 I.4. Địa điểm Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh. Địa chỉ: 268 Lý Thường Kiệt – Quận 10 – Thành phố Hồ Chí Minh V. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu II.4. Nguyên liệu - Mít có tên khoa học là : Artocarpus heterophyllus lamk. Thuôc̣ ho ̣dâu tằm : Moraceae - Mít chọn làm nước mít là mít dừa, mít được mua ngoài chợ. II.5. Hóa chất - Dung dịch H2SO4 đậm đặc - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch HCl 0,1N - Dung dịch phenol 0,5% - Saccharose 0,1% - Cồn 90o, cồn 80o - Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 - Dung dịch NaOH 30% - Dung dịch acid boric (H3BO3) 4% - Chỉ thị Methyl Red và Phenoltalein - Dung dịch acid citric 4% - Môi trường thạch Plate Count Agar - Môi trường dịch thể Lauryl Sulfat - Môi trường dịch thể Escherichia Coli - Môi trường dịch thể BGBL II.6. Thiết bị - Máy đo pH - Máy quang phổ kế 36 - Máy xay sinh tố - Máy chưng cất Kjeldalh - Tủ cấy vi sinh vật - Tủ ủ ấm - Autoclave - Buret - Pipetman - Bếp điện - Khúc xạ kế - Nhiệt kế VI. Phƣơng pháp nghiên cứu IV.3. Nƣớc mít đục IV.3.1. Quy trình bỏ bã Mít bỏ vỏ, bỏ hột rửa sạch cân gia nhiệt xay trích ly nước mít lọc phối chế gia nhiệt ghép kín đóng chai thanh trùng làm nguội sản phẩm. IV.3.2. Nội dung nghiên cứu IV.3.2.1. Khảo sát quá trình trích ly Để trích ly dịch nước mít, chúng tôi tiến hành thí nghiệm cho mít và nước vào xay với tỉ lệ nhất định, rồi sau đó thu hồi dịch nước mít và bỏ bã. a. Khảo sát tỉ lệ nƣớc : mít Nhằm mục đích đánh giá xem ở tỉ lệ nước mít bao nhiêu thì thu được dịch nước mít có mùi vị đặc trưng của mít và nồng độ chất khô cao. Thí nghiệm được bố trí như sau: - Chúng tôi tiến hành khảo sát các tỉ lệ nước : mít bằng cách thay đổi tỉ lệ nước và mít từ 2:1, 3:1, 4:1 và 5:1. Cho nước và mít với tỉ lệ thích hợp vào xay với nhau, rồi thu hồi dịch nước mít và bỏ bã. 37 - Sau đó lọc để thu dịch lỏng. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định được tỉ lệ nước và mít nhất định.  Ở giai đoạn này chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên khối lượng chất khô thu được và nồng độ chất khô trong dịch nước mít. Cách tính khối lượng chất khô: - Cân 1 gam mít tươi (khối lượng ban đầu) đem sấy ở nhiệt độ 60oC đến khối lượng không đổi, rồi lấy ra cân lại (khối lượng sau). khối lượng sau Chất khô nguyên liệu = khối lượng ban đầu - Cân 1 gam bã mít ở mỗi tỉ lệ (khối lượng ban đầu) đem sấy khô ở nhiệt độ 60oC đến khối lượng không đổi, rồi lấy ra cân lại (khối lượng sau). khối lượng sau Chất khô bã = khối lượng ban đầu Khối lượng chất khô = Chất khô ban đầu - Chất khô bã b. Khảo sát nhiệt độ chần Sau khi chọn ra được tỉ lệ nước : mít xác định. Chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ chần bằng cách thay đổi nhiệt độ chần, để đánh giá khi múi mít được chần thì dịch nước mít thu được có tăng lên hay không? Và khi thay đổi nhiệt độ chần thì nhiệt độ nào sẽ thích hợp nhất. Thí nghiệm được bố trí như sau: - Với tỉ lệ nước và mít xác định, chúng tôi tiến hành làm thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần như sau: chúng tôi thay đổi nhiệt độ từ 60oC, 70oC, 80oC, 90oC và một mẫu để bình thường. - Để thay đổi nhiệt độ thì chúng tôi đun nước tới 60oC (dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ), rồi cho múi mít vào chần. Sau đó vớt ra cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay. Tương tự ta cũng đun nước tới 70oC, 80oC và 90oC rồi tiến hành làm thí nghiệm như ở 60oC. 38 - Sau đó lọc để thu hồi dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định được nhiệt độ chần thích hợp.  Trong giai đoạn này, chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên dịch nước mít thu được và khối lượng chất khô thu được. Nhiệt độ cao quá có ảnh hưởng đến mùi của dịch nước mít thu được hay không? c. Khảo sát thời gian chần Sau khi đã chọn ra được tỉ lệ nước : mít và nhiệt độ chần thích hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian chần. Nếu thay đổi thời gian chần thì lượng nước mít thu được có tăng lên hay không? Và nếu lượng nước mít có tăng lên thì ở thời gian chần bao lâu là thích hợp nhất. Thí nghiệm được bố trí như sau: - Với tỉ lệ nước : mít và nhiệt độ chần xác định, chúng tôi tiến hành làm thí nghiệm khảo sát thời gian chần bằng cách thay đổi thời gian chần. Chúng tôi thay đổi thời gian chần từ 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút. - Để thay đổi thời gian chần thì chúng tôi đun nước tới nhiệt độ đã được xác định ở thí nghiệm trên. Sau đó cho mít vào chần, dùng đồng hồ bấm giây để tính thời gian trong 2 phút, vớt mít ra rồi cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay. - Tương tự, chúng tôi làm thí nghiệm ở 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút. - Sau đó lọc để thu hồi dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định được thời gian chần thích hợp.  Ở giai đoạn này chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên khối lượng chất khô, nồng độ chất khô và lượng nước mít thu được. Nếu thời gian lâu thì có ảnh hưởng đến mùi của nước mít thu được hay không? IV.3.2.2. Quá trình phối chế Sau khi đã xác định được tỉ lệ nước : mít, nhiệt độ chần, thời gian chần ở quá trình trích ly ta tiến hành làm thí nghiệm phối chế. - Múi mít được làm sạch, sau đó đem đi chần và tính thời gian chần, rồi cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay, vắt lấy dịch mít và lọc. Khi lọc xong chúng tôi thu hồi được dịch nước mít chứa rất ít lượng thịt quả và tiến hành thí nghiệm phối chế. 39 - Lượng đường phối chế dựa trên sản phẩm nước trái cây bán trên thị trường, nên chúng tôi bổ sung 110 gam đường trên 1 lít. - Nước mít sau khi lọc và pha chế đường thì có pH rất cao, pH cao ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng và bảo quản. Vì vậy chúng tôi cần phải khảo sát pH ngay tại quá trình này. - Mẫu 1: pH = 5,67, đây là pH của dịch nước mít khi phối chế đường. Để điều chỉnh pH xuống thấp bằng cách dùng acid citric. - Mẫu 2: pH = 5,0, acid citric 4% - Mẫu 3: pH = 4,5, acid citric 4% - Mẫu 4: pH = 4,0, acid citric 4%  Quá trình này chủ yếu dựa trên đánh giá cảm quan ở đây là đánh giá thị hiếu sản phẩm. Sau đó sẽ chọn pH thích hợp để làm ra sản phẩm nước mít đục. IV.3.2.3. Bảo quản Mẫu sau khi lọc và phối chế, chúng tôi tiến hành bài khí bằng cách đun sôi nhanh tới 90oC trong 2 phút, rồi lọc lại lần nữa để loại bỏ lượng thịt quả kết tủa sau khi phối chế và bài khí. Và cuối cùng ta thu được dịch nước mít chứa rất ít thịt quả (vì nước quả đục cho phép nước mít làm ra còn chứa rất ít lượng thịt quả chứa trong nước mít). Dịch nước mít này được rót và đóng chai để thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm này là 110oC trong 30 phút, thanh trùng xong và làm nguội về nhiệt độ phòng, rồi bảo quản ở nơi khô ráo không ẩm ướt. Mẫu sau khi thanh trùng chúng tôi tiến hành thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu sau: - Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí - Kiểm tra Coliform và E.coli - Xác định hàm lượng đường - Xác định hàm lượng protein - Xác định nồng độ chất khô - Xác định độ pH - Xác định độ acid  Kiểm tra các chỉ tiêu trên để xem chế độ thanh trùng có thích hợp hay không, để xem tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli có hiện diện trong nước hay không? Thí nghiệm được bố trí như sau: 40 Mẫu sau khi được kiểm tra chế độ thanh trùng, chúng tôi mới tiến hành bảo quản. Trong quá trình bảo quản, chúng tôi khảo sát như sau: mẫu sau khi thanh trùng bảo quản qua 1 ngày, 15 ngày , 30 ngày và 45 ngày. Chúng tôi vẫn kiểm tra các chỉ tiêu như trên để xem hàm lượng các chất trong nước mít thay đổi ra sao và xem có sự hiện diện của vi sinh vật hay không? IV.4. Nƣớc mít trong IV.4.1. Quy trình Mít bỏ vỏ, bỏ hột rửa sạch cân gia nhiệt xay ủ bỏ bã enzyme trích ly nước mít ủ lọc phối chế gia nhiệt ghép kín đóng chai thanh trùng làm nguội sản phẩm IV.4.2. Nội dung nghiên cứu IV.4.2.1. Ảnh hƣởng của enzyme pectinase đến quá trình trích ly Mục đích dùng enzyme pectinase để xem tỉ lệ trích ly có cao hơn khi không dùng enzyme hay không? Và chủ yếu là để làm trong nước quả đối với nước mít trong. Đối với nước quả trong thì ta không làm lại thí nghiệm khảo sát quá trình trích ly mà sử dụng kết quả ở thì nghiệm trên, sau đó bổ sung enzyme pectinase vào trong dịch mít vừa được xay xong và đem đi ủ ở nhiệt độ 40oC. a. Khảo sát nồng độ enzyme pectinase Bổ sung emzyme pectinase vào dịch nước mít vừa mới xay. Thay đổi nồng độ enzyme thì lượng nước mít thu được có tăng lên hay không? Thí nghiệm được bố trí như sau: - Mẫu sau khi được làm sạch, chần ở nhiệt độ thích hợp, cho nước và mít vào xay với tỉ lệ xác định. Sau đó chúng tôi bổ sung enzyme pectinase vào dịch nước mít vừa mới được xay. Chúng tôi tiến hành khảo sát nồng độ enzyme pectinase bằng cách thay đổi nồng độ enzyme pectinase từ 0,5%, 1%, 1,5% và 2%. Dùng pipetman hút chính xác từng nồng độ enzyme pectinase cho vào dịch mít vừa được xay, sau đó đem ủ ở 40oC theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 41 - Sau đó lọc để thu dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định nồng độ enzyme pectiase nào thích hợp nhất? - Hàm lượng enzyme càng cao thì có ảnh hưởng gì hay không? Lượng nước mít thu được có tăng lên nhiều hơn so với nồng độ enzyme pectinase thấp hay không?  Ở giai đoạn này nhằm mục đích xem hàm lượng enzyme bao nhiêu, thì thu được nhiều nước và tính về mặt kinh tế xem có lợi không? b. Khảo sát thời gian ủ enzyme Sau khi đã chọn ra được nồng độ enzyme thích hợp, ta tiến hành thí nghiệm khảo sát thời gian ủ enzyme, vì thời gian ủ của enzyme pectinase cũng ảnh hưởng đến quá trình trích ly dịch mít. Nếu thời gian ủ không đủ thì enzyme pectinase không thể phân hủy được hoàn toàn dịch nước mít đã xay. Thí nghiệm được bố trí như sau: - Mẫu sau khi được làm sạch, chần ở nhiệt độ thích hợp, cho nước và mít vào xay với tỉ lệ xác định và được bổ sung nồng độ enzyme thích hợp, rồi đem đi ủ. Chúng tôi tiến hành thay đổi thời gian ủ để xem dịch nước mít thu được có thay đổi gì hay không? Thay đổi thời gian ủ từ 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút, và 75 phút. - Mẫu sau khi cho enzyme pectinase vào thì phải trộn đều, rồi đem ủ theo từng thời gian, ở 40oC. - Sau đó lọc để thu hồi dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô trong dịch nước mít, lượng nước mít thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định thời gian nào là thích hợp nhất? IV.4.2.2. Quá trình lọc trong Mẫu sau khi bổ sung enzyme pectinase thích hợp và ủ ở thời gian thích hợp, thì chúng tôi đem lọc bỏ cặn, rồi đem dịch mít vừa được lọc ủ thêm 60 phút ở 40oC (theo hướng dẫn của nhà sản xuất). Sau khi ủ chúng tôi tiến hành lọc để làm trong nước mít. Đối với nước quả trong thì sau khi lọc nước mít không còn lượng thịt quả nào cả, nước mít phải trong suốt. IV.4.2.3. Quá trình phối chế Sau khi lọc trong chúng tôi bổ sung đường vào, rồi điều chỉnh pH theo kết quả thí nghiệm ở nước mít đục. Lượng đường bổ sung vào dựa trên sản phẩm nước trái cây bán trên thị trường là 110 gam trên 1 lít. 42 Đánh giá cảm quan: dựa trên thị hiếu sản phẩm. IV.4.2.4. Bảo quản Mẫu sau khi lọc và phối chế, ta đem đi bài khí bằng cách đun sôi nhanh tới 90 oC trong 2 phút, rồi lọc lại lần nữa để loại bỏ lượng thịt quả kết tủa sau khi phối chế và bài khí. Và cuối cùng ta thu được dịch nước mít hầu như trong suốt (vì là nước mít trong nên nước mít làm ra phải trong suốt, trong nước mít không thịt quả, nếu còn thì khi thanh trùng lượng thịt quả sẽ kết tủa xuống đáy chai). Dịch nước mít này được rót và đóng chai để thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm này là 110oC trong 30 phút, thanh trùng xong và làm nguội về nhiệt độ phòng, rồi bảo quản ở nơi khô ráo không ẩm ướt. Mẫu sau khi thanh trùng ta tiến hành thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu sau: - Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí. - Kiểm tra Coliform và E.coli. - Xác định hàm lượng đường. - Xác định hàm lượng protein. - Xác định nồng độ chất khô - Xác định độ pH. - Xác định độ acid.  Kiểm tra các chỉ tiêu trên để xem chế độ thanh trùng có thích hợp hay không, để xem tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli có hiện diện trong nước hay không? Thí nghiệm được bố trí như sau: Mẫu sau khi được kiểm tra chế độ thanh trùng, chúng tôi tiến hành bảo quản. Trong quá trình bảo quản, chúng tôi khảo sát như sau: mẫu sau khi thanh trùng bảo quản qua 1 ngày, 15 ngày , 30 ngày và 45 ngày. Chúng tôi vẫn kiểm tra các chỉ tiêu như trên để xem hàm lượng các chất trong nước mít thay đổi ra sao và xem có sự hiện diện của vi sinh vật hay không? V. Phƣơng pháp phân tích V.1. Phƣơng pháp hóa lý [2] V.1.1. Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan Nguyên tắc: sự định phân này căn bản dựa trên phản ứng màu đặc trưng cho bởi đường và nhiều chất hữu cơ với sự hiện diện của H2SO4. Mức độ chính xác của kết quả này phụ thuộc: 43 - Độ sạch các dụng cụ. - Độ tinh khiết của thuốc thử, nhất là H2SO4. - Nhiệt dộ phải ổn định trong suốt thời gian thí nghiệm. Thực hiện phản ứng màu bằng cách dùng phenol 5%, và đường chuẩn là dung dịch đường saccharose 0,01%. a. Chƣng cất đƣờng - Cân 1 gam mít đã nghiền nhỏ cho vào cốc thủy tinh 50 ml và thêm 10 ml cồn 90 o vào. - Để cốc đun trên nồi cách thủy cho sôi 3 lần, khuấy đều khuấy đều bằng đũa thủy tinh. - Sau khi để nguội lọc qua giấy lọc không tro. - Cho 10 ml cồn 80o vào cốc đựng bã, khuấy đều, đun 2 lần cho tới sôitrên nồi cách thủy. - Để nguội lại lọc tiếp, chiết rút như vậy 2 lần, xong dưa bã lên lọc và rửa sạch 2 - 3 lần bằng rượu 80o nóng (rửa từng tí một). - Rượu qua lọc được bay hơi ở trong phòng hoặc trong nồi cách thủy đun nhẹ, sau khi cho rượu bay hơi rồi mẫu có thể để lâu trong bình hút ẩm. - Cặn trong cốc khô được pha loãng trong 50 ml với nước cất. - Khi đem thực hiện phản ứng màu với phenol, hút 1 ml mẫu pha loãng và thêm 9 ml nước cất để pha loãng tiếp 10 lần. - Hút 1 ml dung dịch pha loãng ở trên cho vào ống nghiệm, rồi thêm 1 ml dung dịch phenol 5%. Sau đó thêm chính xác 5 ml H2SO4 đậm đặc, không để acid dính vào thành ống nghiệm. Để yên 10 phút, rồi lắc và để ở nhiệt độ phòng 20 – 30 phút để xuất hiện màu. Sau cùng xác định cường độ màu trong máy quang phổ kế ở bước sóng 490nm. b. Dựng đƣờng chuẩn - Saccharose 0,1%: Cân chính xác 0,5 gam saccharose đã được sấy khô ở 60oC, rồi hòa tan trong 500 ml nước cất trong bình định mức. - Dựng đồ thị đường chuẩn: Lấy 7 bình định mức 100 ml rồi cho vào đó theo thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ml dung dịch saccharose 0,1%mẫu trên, cho nước cất tới vạch mức. Từ mỗi bình lấy ra 1 ml cho vào ống nghiệm, thêm 1 ml phenol, thêm chính xác 5 ml H2SO4 đậm đặc. Nồng độ dường tương ứng trong mỗi ống nghiệm là 10, 20, 30, 44 40, 50, 60, 70 μg saccharose. Xác định cường độ màu trong máy quang phổ kế ở bước sóng 490 nm. V.1.2. Xác định nồng độ chất khô Dùng khúc xạ kế để đo hàm lượng chất khô có trong nước mít. - Dùng nước cất lau sạch mặt kính của khúc xạ kế. - Sau đó nhỏ một giọt nước cất lên chính giữa mặt kính của khúc xạ kế, để xem nó có ở vạch 0 hay không? - Sau cùng ta nhỏ một giọt nước mẫu lên chính giữa mặt kính, rồi đọc kết quả. V.1.3. Xác định hàm lƣợng đạm bằng phƣơng pháp Kjeldahl V.1.3.1. Nguyên tắc Tất cả các dạng nitơ có trong cơ thể hay trong các mô được gọi là nitơ tổng số. Nitơ có trong thành phần amino acid của protein là nitơ protein. Nitơ không có trong thành phần của protein như các muối vô cơ, acid nitric, các amino acid tự do, các peptid, ure và các dẫn xuất của ure, các alkaloid, các purin và pyrimidin… là nitơ phi protein. Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein Trước tiên mẫu phải được vô cơ hóa bằng H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau: 2H2SO4 2H2O + 2SO2↑ + O2 Oxi tạo thành trong phản ứng lại oxi hóa các nguyên tố khác. Các phân tử chứa nitơ dưới tác dụng của H2SO4 tạo thành NH3. Ví dụ các protein bị thủy phân thành amino acid, C và H của amino acid tạo thành CO2 và H2O, còn N được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Các nguyên tố P, K, Ca, Mg… chuyển thành dạng oxit: P2O5, K2O, CaO, MgO… Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3 NH3 bay ra cùng với nước sang bình chứa H3BO3 2NH4OH + 4 H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7 H2O V.1.3.2. Cách xác định hàm lƣợng đạm a. Vô cơ hóa mẫu 45 - Cân 2 gam mít tươi đã được nghiền nhỏ cho vào ống Kjeldahl, thêm 10ml H2SO4 đậm đặc, cho thêm xúc tác là hỗn hợp K2SO4 và CuSO4 với tỉ lệ 9:1. Mỗi lần 3 mẫu thật và 3 mẫu trắng. - Sau đó cho vào bộ Kjeldahl để vô cơ hóa mẫu. b. Định đạm bằng máy Kjeldahl - Mẫu sau khi vô cơ hóa xong, đưa vào máy Kjeldahl để định đạm đồng thời đưa một erlen để thu mẫu. - Mẫu này sau đó đem đi chuẩn độ trực tiếp bằng HCl 0,1N, khi chuẩn độ thì cho thêm chỉ thị Methyl Red. Công thức tính: Số gam protein có trong Vml mẫu ( V1 – Vt)*0,01*14/V (g/ml) Trong đó: V1 là thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thực (ml) Vt là thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng (ml) V là thể tích mẫu vô cơ hóa 0,01 là nồng độ HCl 0,1N pha loãng ra 10 lần V.1.4. Xác định độ acid Độ acid được xác định bằng phương pháp chuẩn độ trực tiếp, dùng NaOH 0,1N để chuẩn độ. Công thức tính: C1*V1 = C2*V2 Trong đó: C2 là nồng độ của mẫu V2 là thể tích của mẫu đem chuẩn độ (ml) C1 là nồng độ của NaOH 0,1N V1 là thể tích NaOH chuẩn độ (ml) V.1.5. Xác định độ pH Độ pH được xác định bằng máy đo pH kế. V.2. Phân tích vi sinh [3], [5] V.2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp đỗ đĩa - Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là 46 sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu, và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm. - Quy trình phân tích bao gồm các bước cân mẫu, đồng nhất mẫu, pha loãng thành dãy các nồng độ thập phân, chuyển và phân phối đều một thể tích mẫu xác định vào đĩa petri bằng phương pháp đổ đĩa. - Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. - Mẫu nước mít được pha loãng ở nồng độ 10-1, 10-2 và 10-3, sau đó phân phối vào đĩa petri vô trùng, rổi đổ môi trường PCA vào trong đĩa chứa mẫu. Mỗi nồng độ lặp lại 3 lần, rồi đem ủ ở 30oC sau 72 giờ đọc kết quả. V.2.2. Xác định Coliforms, Escherichia coli bằng phƣơng pháp MPN - Coliform là trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy í, có khả năng lên men lactose, sinh hơi ở 37oC trong khoảng 48 giờ trong môi trường canh Lauryl Sulphate và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt. - E.coli là trực khuẩn gram âm cũng có khả năng lên men đường lactose , sinh hơi trong môi trường Lauryl Sulphate ở 37oC trong khoảng 48 giờ và canh Escherichia Coli ở 45oC trong 24 giờ. Cho khuẩn lạc tròn, dẹt hình đĩa và có ánh kim tím trong môi trường EMB. E.coli là dạng Coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển ở 44oC, sinh Indol, sinh axit, không sinh acetone và không dùng citrate làm nguồn Carbon. Thử nghiệm sinh hóa: + Indole test: Phát hiện khả năng của vi khuẩn có thể tạo indole trong môi trường canh trypton. + Methyl Red test: Xác định khả năng của vi sinh vật sản xuất và duy trì ion H+ có trong môi trường sau khi vi sinh lên men glucose. + Voges – Proskauer (VP): Phát hiện acetoin, một số sản phẩm trung tính trong quá trình lên men glucose. + Citrate test: Nhằm xác định khả năng vi sinh vật sử dụng nguồn citrate như nguồn Cacbon duy nhất. 47 CHƢƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 IV. Thành phần hóa học của nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định chất lượng của nước trái cây, vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu để làm nước trái cây là rất quan trọng. Tuy nhiên, ở đây do không có điều kiện để đi đến vườn cây ăn trái lựa chọn, nên đã sử dụng mít bán trên thị trường. Vì vậy chất lượng mít không được ổn định, nếu ta làm ở quy mô sản xuất thì mít cần phải ổn định và tốt nhất là tới vườn trái cây để lựa chọn, về giá trị kinh tế rẻ hơn nhiều. Dưới đây là bảng thành phần hóa học trong một gam mít. Bảng 3.1: Thành phần hóa học múi mít Thành phần hóa học Giá trị Đường (%) 6,8 Protein (%) 7,6 Nước (%) 86 Để xác định hàm lượng đường chúng tôi tiến hành xây dựng đường chuẩn. Kết quả được trình bày ở hình 3.1. Từ đường chuẩn đó, chúng tôi xác định hàm lượng đường có trong mít đồng thời xác định hàm lượng protein và hàm lượng nước. Kết quả có trong bảng 3.1. Sở dĩ chúng tôi chỉ xác định ba thành phần trên vì ba thành phần này quyết định đến chế biến sau này. y = 0.0324x + 0.2493 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 20 40 60 80 Nồng độ đƣờng (µg) OD Độ hấp thu Đường chuẩn Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn 49 V. Nƣớc mít đục V.1. Nghiên cứu quá trình tách trích ly V.1.1. Tỉ lệ nƣớc mít Để làm sáng tỏ hơn thành phần có trong nguyên liệu, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm và kết quả thu được ở bảng 3.2. Bảng 3.2: Kết quả tỉ lệ nước mít Tỉ lệ nước mít 2:1 3:1 4:1 5:1 Lượng nước mít thu được (ml) 76 144 202 227 Lượng bã thu được (gam) 47,557 37,91 34,68 33,513 Khối lượng chất khô nguyên liệu trong 1 gam 0,305 0,305 0,305 0,305 Khối lượng chất khô bã trong 1 gam 0,115 0,108 0,103 0,098 Chất khô thu được (gam) 9,765 11,168 11,666 11,955 Nồng độ chất khô (0Bx) 6,4 5,3 4,4 3,5 Qua bảng cho thấy lượng chất khô thu được tỉ lệ thuận với tỉ lệ nước mít. Ở đây chúng tôi đánh giá dựa trên khối lượng chất khô thu được. Khối lượng chất khô thu được ở tỉ lệ nào cao nhất thì ta sẽ chọn tỉ lệ đó để làm nước mít. - Tỉ lệ nước và mít 5:1 thì lượng nước mít thu được sẽ loãng do nồng độ chất khô thấp và khối lượng chất khô thu được thấp, màu vàng và vị ngọt của mít trong bã được trích gần hết. Dù trích được nhiều nước nhưng mùi vị mít sẽ loãng và ảnh hưởng đến chất lượng nước mít. Hiệu suất trích ly cao nhưng sản phẩm không tốt. - Tỉ lệ nước và mít 2:1 thì lượng nước mít thu được rất đặc do nồng độ chất khô cao, lượng chất khô thu được rất thấp, màu vàng và mùi vị của mít cũng đậm đặc. Tuy nhiên, nước ít thì không thể trích ly được hết lượng mít nằm trong bã, màu vàng và vị ngọt của mít vẫn còn nằm trong bã rất nhiều. Không thể nào trích ly được hết màu vàng và vị của mít. - Tỉ lệ nước và mít 3:1 thì lượng nước mít thu được đặc do nồng độ chất khô cao nhưng nhỏ hơn so với ở tỉ lệ 2:1. Khối lượng chất khô thu được thấp, màu vàng và mùi vị của mít cũng đặc. Tuy nhiên, nước nước vẫn còn ít nên không thể trích ly được 50 hết lượng mít nằm trong bã, màu vàng và vị ngọt của mít vẫn còn nằm trong bã. Không thể nào trích ly được tối đa màu và vị của mít. - Tỉ lệ nước và mít 4:1 lượng nước mít thu được không đặc do nồng độ chất khô không cao như ở tỉ lệ 2:1 và 3:1, cũng không loãng như ở tỉ lệ 5:1. Khối lượng chất khô thu được cao hơn so với tỉ lệ 2:1, 3:1 và 5:1, màu vàng và vị ngọt của mít trong bã được trích nhiều hơn so với tỉ lệ 2:1 và 3:1. Hiệu suất trích ly sẽ tốt.  Kết luận: Như vậy tỉ lệ nước và mít càng cao thì lượng nước mít thu được cao, nồng độ chất khô giảm và khối lượng chất khô thu được tăng. Ở tỉ lệ nước và mít thấp thì dịch mít thu được có nồng độ chất khô cao nhưng lượng chất khô thu được giảm, tỉ lệ trích ly thấp và cũng không trích ly được hết màu vàng và vị ngọt của mít. Ở tỉ lệ nước và mít càng cao thì nồng độ chất khô thấp hơn so với tỉ lệ nước và mít cao, nhưng khối lượng chất khô thu được cao hơn so với tỉ lệ nước mít thấp. Vì vậy tỉ lệ nước và mít 4:1 thì thích hợp nhất khi chọn làm nước mít. V.1.2. Nhiệt độ chần Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trích ly. Do đó chúng tôi tiến hành chần (gia nhiệt). Kết quả thu được ở bảng 3.3. Bảng 3.3: Kết quả nhiệt độ chần mít Nhiệt độ 30 60 70 80 90 Lượng nước mít thu được (ml) 199 204 208 213 195 Lượng bã thu được (gam) 34,41 33,88 33,16 30,16 34,47 Khối lượng chất khô nguyên liệu trong 1 gam 0,313 0,313 0,313 0,313 0,313 Khối lượng chất khô bã trong 1 gam 0,102 0,096 0,092 0,083 0,107 Chất khô thu được (gam) 12,169 12,415 12,605 13,153 11,990 Nồng độ chất khô (0Bx) 4,2 4,4 4,4 4,6 4,6 Kết quả cho thấy nhiệt độ chần cũng ảnh hưởng đến quá trình trích ly. Nhiệt độ chần càng cao thì lượng nước thu được càng nhiều, tuy nhiên khi nhiệt độ tăng lên đến một lúc nào đó thì lượng nước mít thu được sẽ giảm và khối lượng chất khô thu được cũng giảm. Nhiệt độ cao quá sẽ ảnh hưởng đến mùi của nước mít. Nhiệt độ thấp thì 51 không đủ làm mít mềm, thì sự trích ly mít sẽ khó khăn hơn. Ta không trích được vị ngọt còn lại trong bã, múi mít càng mềm thì sự trích ly sẽ dễ dàng hơn - Nhiệt độ 60oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít, nồng độ chất khô và khối lượng chất khô thu được thấp. Nhiệt độ 60oC nước chỉ hơi nóng nên chưa đủ để làm mềm múi mít, do đó hiệu suất trích ly nước mít cũng không cao. Vì vậy chúng tôi không chọn nhiệt độ chần này để chần mít. - Nhiệt độ 70oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít, nồng độ chất khô và lượng chất khô thu được cao hơn so với nhiệt độ 60oC. Nhưng lượng nước mít thu được vẫn thấp, do nước ở nhiệt độ 70oC cũng không đủ khả năng làm mềm múi mít nên hiệu suất trích ly nước mít cũng không cao. Và chúng tôi cũng không chọn nhiệt độ này để chần. - Nhiệt độ 80oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít, nồng độ chất khô và khối lượng chất khô thu được cao nhất. Ở nhiệt độ này đủ nóng để làm mềm múi mít, dễ trích ly nên hiệu suất trích ly nước mít cao hơn so với nhiệt 60oC và 70oC. Mặc dù nhiệt độ cao nhưng vẫn còn giữ được mùi vị của mít ban đầu. - Nhiệt độ 90oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít và lượng chất khô thu được thấp hơn ở nhiệt độ 80oC, nhưng nồng độ chất khô không tăng cũng không giảm. Nhiệt độ càng cao càng làm cho nước mít có mùi như mít sấy, mùi ban đầu của mít không còn nữa. Ảnh hưởng đến chất lượng nước mít.  Qua kết quả thí nghiệm, thì mít được chần sẽ thu được nhiều nước mít hơn so với không chần. Nhiệt độ càng cao thì lượng nước mít thu được, nồng độ chất khô và khối lượng chất khô thu được càng tăng. Tuy nhiên, nhiệt độ càng cao thì đến một lúc nào đó thì lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được sẽ giảm. Ở nhiệt độ 80 oC, chúng tôi thu hồi được lượng nước mít nhiều, mà vẫn còn giữ được hương thơm của mít ban đầu. Ở nhiệt độ này tỉ lệ trích ly cao hơn ở các nhiệt độ khác. Vì vậy ở nhiệt độ 80oC là thích hợp nhất. V.1.3. Thời gian chần Thời gian chần có ảnh hưởng đến khả năng trích ly. Do đó chúng tôi tiến hành xác định thời gian tối ưu cho quá trình này. Kết quả được trình bày ở bảng 3.4. 52 Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít Thời gian chần (phút) 2 3 4 5 6 Lượng nước mít thu được (ml) 203 208 213 204 197 Lượng bã thu được (gam) 33,93 33,31 30,09 33,97 34,88 Khối lượng chất khô nguyên liệu trong 1 gam 0,313 0,313 0,313 0,313 0,313 Khối lượng chất khô bã trong 1 gam 0,103 0,097 0,084 0,106 0,123 Chất khô thu được (gam) 12,160 12,435 13,139 12,042 11,363 Nồng độ chất khô (0Bx) 4,4 4,4 4,6 4,6 4,6 Thời gian chần cũng ảnh hưởng nhiều đến quá trình trích ly dịch nước mít. Thời gian chần không đủ thì cũng không làm tăng cao hiệu quả trích ly. Nếu thời gian chần quá lâu thì mùi mít không còn như ban đầu, mà nước mít có mùi như mít sấy. Vì vậy sản phẩm làm ra có mùi mít sấy nhiều làm mất đi hương vị của mít. Đây cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy thời gian chần tăng thì lượng nước mít thu được và lượng chất khô thu được cũng tăng, nhưng đến một lúc nào đó thì lượng nước mít thu được và lượng chất khô thu được sẽ giảm. - Thời gian chần 2 phút, ở thời gian này lượng nước mít thu được, nồng độ chất khô và khối lượng chất khô thu được thấp. Vì lượng nước mít thu được và lượng chất khô thu được tỉ lệ thuận với nhau. Trong thời gian chần là 2 phút quá ngắn, nên múi mít được chần vớt ra thì hơi ấm và thời gian chần chưa đủ làm mềm múi mít. Nên lượng nước mít trích ly không cao, vì trong bã vẫn còn mùi thơm và vị ngọt của mít. Nên thời gian này chúng tôi không chọn được. - Thời gian chần 3 phút, ở thời gian này lượng nước thu được và nồng độ chất khô cao hơn ở thời gian chần 2 phút, lượng chất khô thu được cũng cao hơn ở thời gian chần 2 phút. Mặc dù thời gian dài hơn nhưng vẫn không đủ thời gian làm mềm múi mít. Mít không đủ mềm thì hiệu suất trích ly thấp, sản phẩm thu hồi cũng chưa dạt hiệu quả cao. Do vậy chúng tôi không chọn thời gian này. - Thời gian chần 4 phút, trong thời gian này thì lượng nước mít, nồng độ chất khô lượng chất khô thu được cao hơn ở thời gian chần 2 và 3 phút. Dựa vào kết quả thí 53 nghiệm thì thời gian chần 4 phút là thu được lượng nước mít, nồng độ chất khô và khối lượng chất khô của mít cao hơn. Trong thời gian này múi mít được chần đủ mềm nên hiệu suất trích ly sẽ cao hơn. Sản phẩm làm ra không có mùi như mít sấy. - Thời gian chần 5 và 6 phút, trong thời gian này thì lượng nước mít thu được và lượng chất khô thu được thấp hơn so với ở thời gian chần 4 phút. Thời gian càng lâu thì hiệu suất trích ly sẽ giảm và nước mít có mùi đun, lảm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.  Qua kết quả thí nghiệm, chúng tôi thấy thời gian chần cũng ảnh hưởng đến tỉ lệ trích ly. Thời gian chần càng tăng thì càng thu được nhiều nước, nồng độ chất khô tăng và khối lượng chất khô thu được cũng tăng. Tuy nhiên, thời gian chần càng lâu thì nước mít làm ra sẽ bị mất mùi thơm của mít, thời gian chần nhanh thì không ảnh hưởng gì đến tỉ lệ trích ly. Vì vậy ta chọn thời gian chần 4 phút là thích hợp nhất vì hiệu suất trích ly cao và sản phẩm làm ra không bị mất mùi mít. V.2. Quá trình phối chế Với hàm lượng đường là 100 gam đường trong 1 lít. Bảng 3.5: Kết quả quá trình phối chế Độ pH của nước mít 4 4,5 5 5,67 Acid citric 4% (ml/800ml) 5 10 21 0 Đánh giá cảm quan 5,6 6,5 8 7 Nồng độ chất khô (0Bx) 13 14 14 16 Trong quá trình này đánh giá chủ yếu dựa trên cảm quan. Vì nước mít làm ra có pH rất cao lớn hơn 5 và ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, hiện tại trên thị trường thì nước trái cây có pH từ 4,5 trở xuống. Nhưng nếu chỉnh pH xuống 4,5 thì nước mít có vị chua nên cần đánh giá thị hiếu người tiêu dùng. Đánh giá cảm quan dựa trên 50 người cho 4 sản phẩm ở 4 độ pH khác nhau.  Qua kết quả đánh giá, thì pH = 5 là được nhiều người ưa thích nhất. Còn ở pH = 4 và 4,5 thì có vị chua nên chỉ có một số người thích, pH = 5,67 thì ít người thích hơn. Vì vậy nên chọn pH = 5 để làm nước mít. 54 V.3. Phân tích sản phẩm V.3.1. Phân tích thành phần nƣớc mít Hình 3.2: Sản phẩm nước mít đục Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút, chúng tôi tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí , Coliform, E.coli để xem có phát hiện các vi sinh vật đó trong nước hay không. Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít Chỉ tiêu vi sinh Kết quả Tổng vi sinh vật hiếu khí ─ Coliform ─ Escherichia coli ─ Kết quả: (−) không phát hiện sự hiện hiện của vi sinh vật (+) phát hiện có sự hiện hiện của vi sinh vật Qua kết quả cho thấy, ở chế độ thanh trùng 110oC trong 30 phút không phát hiện có sự hiện diện của tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli. Vì vậy chúng tôi chọn chế độ thanh trùng này để thanh trùng nước mít, do pH của nước mít là 5 nên nhiệt độ thanh trùng phải cao mới giết được vi sinh vật tồn tại trong nước mít. 55 Hình 3.3: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA Hình 3.4: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút và được kiểm tra vi sinh, chúng tôi tiến hành kiểm tra thành phần hóa học trong nước mít. Bảng 3.7: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít Thành phần hóa học Giá trị Đường (g/100ml) 7,8 Protein (g/100ml) 7,5 Nồng độ chất khô (0Bx) 17 pH 4,95 Acid (N) 0,128 56 V.3.2. Đánh giá cảm quan Chúng tôi đánh giá cảm quan dựa trên thị hiếu sản phẩm của 50 người cho kết quả là: 7. Kết quả này cho thấy người tiêu dùng thích sản phẩm nước mít đục. Sau đó chúng tôi tiến hành bảo quản. V.4. Bảo quản Sau khi chúng tôi đã kiểm tra chế độ thanh trùng và thành phần hóa học sau khi thanh trùng, chúng tôi tiến hành kiếm tra quá trình bảo quản. Cứ sau 15 ngày, chúng tôi sẽ kiểm tra vi sinh và thành phần hóa học trong nước mít. Kết quả được trình bày ở bảng 3.8 và 3.9. Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước mít đục Chỉ tiêu vi sinh Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Tổng vi sinh vật hiếu khí ─ ─ ─ ─ Coliform ─ ─ ─ ─ E.coli ─ ─ ─ ─ Bảng 3.9 : Quá trình bảo quản của nước mít đục Thành phần hóa học trong 100ml Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Protein (g/100ml) 1,7 1,6 1,3 1,2 Đường (g/100ml) 7,9 7,2 6,8 6,4 Nồng độ chất khô (0Brix) 17 16,8 16,6 16,4 Độ acid (N) 0,128 0,128 0,128 0,128 Độ pH 4,95 4,95 4,95 4,95 Trong quá trình bảo quản từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 45 chúng tôi thấy hàm lượng đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm dần theo thời gian bảo quản. Các thành phần hóa học như đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm là do: 57 - Đây là nước mít đục, với pH của nước mít là 5,67 nên dùng acid citric để để điều chỉnh pH xuống bằng 5. Ngoài việc dùng đường acid citric để phối chế thì sản phẩm không có dùng thêm chất bảo quản. - Trong quá trình làm nước đối với nước quả trong ta không bổ sung gì thêm ngoài đường và màu thực phẩm. - Vả lại khi đóng chai thì ta đóng trong chai thủy tinh trắng nên dễ bị ánh sáng chiếu vào trong quá trình bảo quản và ảnh hưởng đến sự thủy phân protein nằm trong đạm tổng. - Trong quá trình bảo quản sau 35 ngày thì nước mít có hiện tượng bị lắng. - Trong quá trình bảo quản có sự phản ứng giữa đường khử và amino acid pedtid, protein. Phản ứng này sẽ xảy ra nhanh hơn khi tăng nhiệt độ cao và bảo quản thực phẩm trong thời gian dài. Phản ứng này gọi là Maillard. [5] VI. Nƣớc quả trong - Đối với nước quả trong sử dụng tỉ lệ nước mít, nhiệt độ chần và thời gian chần đã được khảo sát ở trên. Trong giai đoạn này chúng tôi bổ sung enzyme pectinase vào. VI.1. Ảnh hƣởng của enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly VI.1.1. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme pectinase Enzyme pectinase có ảnh hưởng lớn đến quá trình trích ly. Do đó chúng tôi tiến hành dùng enzyme pectinase bổ sung vào dịch mít. Kết quả được trình bày ở bảng 3.10. Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tỉ lệ trích ly Nồng độ enzyme 0 0,5 1 1,5 2 Thời gian ủ (phút) 60 60 60 60 60 Lượng nước mít thu được trong 100 ml 60 85 86 86 87 Nồng độ chất khô (0Bx) 4,5 6,5 7 7 7 - Kết quả cho thấy nồng độ enzyme pectinase ảnh hưởng rất lớn để tỉ lệ trích ly. Đối với mẫu không dùng enzyme pectinase tỷ lệ trích ly thấp, còn những mẫu có sử dụng enzyme thì tỉ lệ trích ly cao hơn. Sử dụng enzyme pectinase với các nồng độ 58 khác nhau thì tỉ lệ trích ly cũng khác nhau. Tuy nhiên, nồng độ enzyme pectinase càng cao thì tỉ lệ trích ly dịch nước mít càng cao, nhưng nếu sử dụng nồng độ enzyme pectinase quá cao thì hiệu quả kinh tế không có, vì enzyme pectinase giá rất cao. - Mẫu không bổ sung enzyme pectinase thì tỉ lệ trích ly rất thấp vì lượng nước mít thu được thấp và lượng bã còn lại rất nhiều do các chất vẫn còn tồn tại trong bã, do đó hiệu suất trích ly không cao. - Mẫu sử dụng nồng độ enzyme pectinase 0,5%, thì lượng nước mít thu được và nồng độ chất khô (0Bx) tăng lên hơn nhiều so với mẫu không dùng enzyme pectinase. Hình 3.5: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 0,5% - Mẫu sử dụng nồng độ enzyme pectinase 1%, 1,5% và 2% thì lượng nước mít thu được và nồng độ chất khô (0Bx) tăng lên nhiều so với không dùng enzyme pectinase. Nhưng so với nồng độ enzyme pectinase 0,5% thì lượng nước mít thu được và nồng độ chất khô tăng lên không đáng kể. Hình 3.6: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1% 59 Hình 3.7: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1,5% Hình 3.8: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 2% Như vậy mẫu nào dùng enzyme pectinase thì tỉ lệ trích ly sẽ cao, nồng độ enzyme càng cao thì tỉ lệ trích ly càng tăng nhưng không đáng kể. Lượng nước mít thu được và nồng độ chất khô cũng không tăng nhiều. Bã mít thu được không có gì khác. Mà khi sử dụng nồng độ enzyme pectinase càng cao thì hiệu quả kinh tế không có, sản phẩm làm được bán ra với giá thành sẽ rất cao. Vì vậy, ta chọn nồng độ enzyme là 0.5% để trích ly dịch mít vừa tăng tỉ lệ trích ly vừa hiệu quả kinh tế. VI.1.2. Ảnh hƣởng của thời gian ủ enzyme pectinase Thời gian ủ enzyme pectinase cũng có khả năng ảnh hưởng đến quá trình trích ly. Do đó, chúng tôi bổ sung enzyme pectinase vào dịch mít và đem ủ. Kết quả được trình bày bày ở bảng 3.11. 60 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đối với tỉ lệ trích ly Thời gian ủ enzyme (phút) 15 30 45 60 75 Nồng độ enzyme 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Lượng nước mít thu được trong 100 ml 77 79 82 85 84 Nồng độ chất khô (0Bx) 6 6,2 6,5 7 7 Thời gian để enzyme pectinase phản ứng là rất quan trọng, nếu thời gian không đủ thì enzyme pectinase không thể thủy phân hết các chất nằm trong bã, và sẽ ảnh hưởng đến tỉ lệ ly trích. - Thời gian ủ enzyme pectinase 15 phút: ở thời gian này thì lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được thấp. Thời gian ủ ngắn không đủ để enzyme pectinase phản ứng thủy phân dẫn đến tỉ lệ trích ly sẽ không cao. - Thời gian ủ enzyme pectinase 30 phút: trong thời gian này thì lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được nhiều hơn so với ở thời gian ủ 15 phút. Thời gian 30 phút enzyme pectinase vẫn không thủy phân hoàn toàn làm cho tỉ lệ trích ly cũng thấp. - Thời gian ủ enzyme pectinase 45 phút: trong thời gian này thì lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được tương đối nhiều hơn so với 15 và 30 phút. Tuy nhiên lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được vẫn thấp, với thời gian 45 phút thì enzyme pectinase vẫn không thủy phân hoàn toàn, tỉ lệ trích ly còn thấp. - Thời gian ủ enzyme pectinase 60 và 75 phút: trong thời gian này lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được ở hai thời gian ủ là như nhau, dù có tăng thời gian lên nữa thì lượng nước mít vẫn không tăng. Thời gian 60 phút thì enzyme pectinase đã thủy phân hầu như gần hết.  Như vậy thời gian ủ enzyme pectinase ngắn thì enzyme không hoạt động tốt, và tỉ lệ trích ly không cao, lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được cũng không cao. Thời gian ủ tăng thì lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được tăng, tuy nhiên tới khi enzyme phản ứng hoàn toàn mà thời gian ủ có tăng thì lượng nước mít và nồng độ chất khô sẽ không tăng nữa. Ở thời gian 60 phút thì enzyme đã thủy phân hoàn toàn, 61 thời gian tăng lên 75 phút nhưng lượng nước mít và nồng độ chất khô vẫn không tăng. Vì vậy, ta chọn thời gian ủ là 60 phút để trích ly dịch mít. VI.2. Phân tích sản phầm VI.2.1. Phân tích thành phần nƣớc mít Hình 3.10: Sản phẩm nước mít trong Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút, chúng tôi tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí , Coliform, E.coli để xem có phát hiện các vi sinh vật đó trong nước hay không? Bảng 3.12: Kiểm tra vi sinh trong nước mít Chỉ tiêu vi sinh Kết quả Tổng vi sinh vật hiếu khí ─ Coliform ─ Escherichia coli ─ Kết quả: (−) không phát hiện sự hiện hiện của vi sinh vật (+) phát hiện có sự hiện hiện của vi sinh vật Qua kết quả cho thấy, ở chế độ thanh trùng 110oC trong 30 phút không phát hiện có sự hiện diện của tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli. Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút và được kiểm tra vi sinh, chúng tôi tiến hành kiểm tra thành phần hóa học trong nước mít. 62 Hình 3.11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA Hình 3.12: Kết quả kiểm tra Colifrom và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate Bảng 3.13: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít Thành phần hóa học Giá trị Đường (g/100ml) 7,4 Protein (g/100ml) 8,4 Nồng độ chất khô (0Bx) 16 pH 4,75 Acid 0,14 63 VI.2.2. Đánh giá cảm quan Chúng tôi đánh giá cảm quan dựa trên thị hiếu sản phẩm của 50 người cho kết quả là: 9. Kết quả này cho thấy người tiêu dùng rất thích sản phẩm nước mít trong. VI.3. Bảo quản Sau khi chúng tôi đã kiểm tra chế độ thanh trùng và thành phần hóa học sau khi thanh trùng, chúng tôi tiến hành kiếm tra quá trình bảo quản. Cứ sau 15 ngày, chúng tôi sẽ kiểm tra vi sinh và thành phần hóa học trong nước mít. Kết quả được trình bày ở bảng 3.14 và 3.15. Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít trong Chỉ tiêu Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Tổng vi sinh vật hiếu khí ─ ─ ─ ─ Coliform ─ ─ ─ ─ E.coli ─ ─ ─ ─ Kết luận: (−) không phát hiện có sự hiện diện của chỉ tiêu vi sinh (+) phát hiện có sự hiện diện của chỉ tiêu vi sinh Qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu sau 45 ngày theo dõi thì không phát hiện sự hiện diện của tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform và E.coli trong nước mít. 64 Bảng 3.15: Thành hóa học trong nước mít trong Thành phần hóa học trong 100ml Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Protein (g/100ml) 8,125 7,4 6,25 5,6 Đường tổng (gam) 7,4 7,0 6,6 6,1 Nồng độ chất khô (0Bx) 16 15,8 15,6 15,4 Độ acid (N) 0,14 0,14 0,14 0,14 Độ pH 4,75 4,75 4,75 4,75 Trong quá trình bảo quản từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 45 chúng tôi thấy hàm lượng đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm dần theo thời gian bảo quản. Các thành phần hóa học như đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm là do: - Đây là nước mít trong dùng enzyme pectinase để trích ly thì dịch nước mít sau khi phối chế có pH < 5 nên ta không dùng acid citric để điều chỉnh pH, vì vậy các thành phần hóa học của nước mít trong giảm nhanh hơn so với nước mít đục. - Trong quá trình làm ra nước mít, đối với nước quả trong ta không bổ sung gì thêm ngoài đường và màu thực phẩm. - Vả lại khi đóng chai thì ta đóng trong chai thủy tinh trắng nên dễ bị ánh sáng chiếu vào trong quá trình bảo quản và ảnh hưởng đến sự thủy phân protein nằm trong đạm tổng. - Trong quá trình bảo quản có xảy phản ứng giữa đường khử và amino acid, pedtid, protein. Phản ứng này sẽ xảy ra nhanh hơn khi tăng nhiệt độ cao và bảo quản thực phẩm trong thời gian dài. Phản ứng này gọi là Maillard. [5] - pH thấp cùng làm giảm các chất nằm trong nước mít. 65 CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66 Qua những kết quả nghiên cứu sản xuất nước giải khát nước mít dạng đục và dạng trongtừ mít dừa, chúng tôi rút ra những kết luận về các thông số của quá trình như sau: 1. Tỉ lệ nước và mít tối ưu là 4 phần nước và 1 phần mít. 2. Nhiệt độ tối ưu để chần mít là 80oC. 3. Thời gian chần tối ưu là 4 phút. Đối với sản phẩm nước mít trong, chúng tôi bổ sung enzyme pectinase để tăng hiệu quả trích ly với các điều kiện sau: 4. Sử dụng nồng độ enzyme pectinase trong quá trình trích ly thì lượng nước mít tăng lên rõ rệt. 5. Ở nồng độ enzyme pectinase bổ sung 0,5%. 6. Thời gian ủ enzyme pectinase tối ưu là 60 phút. Bảng 3.16: Đặc điểm sản phẩm Thành phần hóa học Quả đục Quả trong Protein (ml) 0,075 0,08125 Đường (g/ml) 0,079 0,074 Nồng độ chất khô (0Bx) 17 16 Độ acid (N) 0,00126 0,00116 Độ pH 4,95 4,75 7. Trong quá trình bảo quản chúng tôi thấy: đường, đạm tổng, nồng độ chất khô giảm. Trong đó thì độ pH và độ acid không thay đổi. 8. Chúng tôi đã tạo ra được hai loại sản phẩm nước mít dạng đục và dạng trong. Vì giới hạn về thời gian và một số điều kiện, đề tài của chúng tôi chưa khảo sát được một số khía cạnh có liên quan nên chúng tôi có một số đề nghị sau: 1. Lượng enzyme pectinase bổ sung với nồng độ là 0,5 thì cao, vì vậy có thể khảo sát lượng enzyme pectinase bổ sung vào với nồng độ thấp hơn. 2. Thành phần các chất nẳm trong nước mít giảm theo thời gian bảo quản, vì vậy ta cần phải khảo sát và bổ sung thêm chất bảo quản như benzoat, acid benzoic. 67 3. Trong quá trình bảo quản nước mít đục bị lắng, vì vậy ta cần khảo sát thêm về điều này và có thể bổ sung chất tạo gel như CMC, hay đồng hóa. 4. Trong quá trình bảo quản, sau 35 ngày nước sẽ bị đổi màu. Màu nước mít lúc 30 ngày thì bị nhạt hơn lúc trước đó, cần khảo sát xem tại sao nó bị biến đổi màu. 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO SÁCH 1. Các qui trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản giáo dục. 2. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, 2003. Thực tập công nghệ sinh học tập 1. Nhà xuất bản đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. 3. Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết, 2003. Thực tập công nghệ sinh học tập 2. Nhà xuất bản đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. 4. Hoàng Kim Anh. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 5. Trần Linh Thước. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm. Nhà xuất bản giáo dục. INTERNET 6. home/%3Fact%3Dchitiet%26ID%3D497%26catID%3D3%26y%3D2005+ %22k%E1%BB%B9+thu%E1%BA%ADt+tr%E1%BB%93ng+c%C3%A2y +m%C3%ADt%22&hl=vi&gl=vn&ct=clnk&cd=6. 7. ent/client_detail.php%3Fclient_id%3D5%26PHPSESSID%3D41bc1dac505 2457355cbd96b71bdec24+%22k%E1%BB%B9+thu%E1%BA%ADt+tr%E 1%BB%93ng+m%C3%ADt%22&hl=vi&gl=vn&ct=clnk&cd=1. 8. vn/ktphothong/trongtrot/mit.htm+%22c%C3%A2y+m%C3%ADt%22&hl= vi. 9. 10. 69 PHỤ LỤC Dùng enzyme: enzyme làm xúc tác cho quá trình thuỷ phân tế bào quả nhằm làm cho dịch quả dễ dàng thoát ra và do vậy hiệu suất trích ly được nâng cao, đồng thời không gây ảnh hưởng xấu cho chất lượng dịch quả thu được. Nhờ đó, hiệu suất thu hồi dịch quả tăng rõ rệt đối với một số loại quả như: táo, dâu mận (hiệu suất thu hồi dịch quả táo tăng 15%, chuối tăng 45%, mận tăng 25% so với công nghệ không sử dụng enzyme). Vì enzyme không chỉ có tác dụng trong quá trình ly trích mà nó còn có tác dụng trong quá trình làm trong nước quả. Ezyme sử dụng trong trích ly và làm trong thường là: cenllulase, pectinase, protease, amylase… Ở thí nghiệm này ta sử dụng enzyme pectinase. Ở thí nghiệm này chúng tôi sử dụng enzyme pectinase Ultra SP-L của Novo Nordisk. Hình PL1: Ảnh hưởng của pH đến hoạt động của enzyme pectinase 70 Hình PL2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme pectinase Bảng PL1: Số liệu nồng độ đường của nước mít đục Số ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Độ hấp thu nước mít đục 1,596 1,535 1,51 1,475 Nồng độ đường (g/100ml) 7,9 7,2 6,8 6,4 Bảng PL2: Số liệu nồng độ đường của nước mít trong Số ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Độ hấp thu nước mít trong 1,512 1,503 1,483 1,432 Nồng độ đường (g/100ml) 7,4 7,0 6,6 6,1 Bảng PL3: số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường (μg) 10 20 30 40 50 60 70 Độ hấp thu (A) 0,495 0,875 1,265 1,645 1,935 2,163 2,436 71 y = 0.0324x + 0.2493 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 20 40 60 80 Nồng độ đƣờng (µg) OD Độ hấp thu Đường chuẩn Hình PL3: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ 1 Bảng PL4: Số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường(μg) 10 20 30 40 50 60 70 Độ hấp thu (A) 0,5 0,924 1,348 1,758 2,004 2,234 2,465 y = 0.0328x + 0.2946 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Nồng độ đƣờng (µg) OD Độ hấp thu Đường chuẩn Hình PL4: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ15 72 Bảng PL5: Số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường (μg) 10 20 30 40 50 60 70 Độ hấp thu (A) 0,495 0,875 1,265 1,645 1,935 2,163 2,436 y = 0.0324x + 0.2493 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 20 40 60 80 Nồng độ đƣờng (µg) OD Độ hấp thu Đường chuẩn Hình PL5: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ 30 Bảng PL6: Số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường (μg) 10 20 30 40 50 60 70 Độ hấp thu (A) 0,522 0,969 1,474 1,764 2,095 2,264 2,5 73 y = 0.0327x + 0.3496 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 20 40 60 80 Nồng độ đƣờng (µg) OD Độ hấp thu Đường chuẩn Hình PL6: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ 45 Bảng PL6: Số liệu độ acid nước mít đục trong quá trình bảo quản Ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) 0,55 0,55 0,55 0,55 Thể tích mẫu pha loãng(ml) 43 43 43 43 74 Bảng PL7: Số liệu độ acid nước mít trong trong quá trình bảo quản Ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) 0,6 0,6 0,6 0,6 Thể tích mẫu pha loãng(ml) 43 43 43 43 Bảng PL8: Số liệu protein nước mít đục Ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu nước mít (ml) 0,36 0,34 0,28 0,25 Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng (ml) 0,1 0,1 0,07 0,06 Thể tích mẫu (ml) 3 3 3 3 Protein (g/ml) 7,5 7 6,125 5,5 Bảng PL9: Số liệu protein nước mít trong Ngày khảo sát Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu nước mít (ml) 0,37 0,32 0,27 0,23 Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng (ml) 0,1 0,1 0,07 0,06 Thể tích mẫu (ml) 3 3 3 3 Đạm tổng (g/ml) 7,8 6,9 5,8 4,96 75 Hình PL7: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít đục sau 1 ngày Hình PL8: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít đục sau 1 ngày 76 Hình PL9: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít đục sau 15 ngày Hình PL10: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít đục sau 15 ngày 77 Hình PL11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít đục sau 30 ngày Hình PL12: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít đục sau 30 ngày 78 Hình PL13: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít đục sau 45 ngày Hình PL14: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli sau trong nước mít đục 45 ngày 79 Hình PL15: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít trong sau 1 ngày Hình PL16: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít trong sau 1 ngày 80 Hình PL17: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít trong sau 15 ngày Hình PL18: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít trong sau 15 ngày 81 Hình PL19: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít trong sau 30 ngày Hình PL20: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít trong sau 30 ngày 82 Hình PL21: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít trong sau 45 ngày Hình PL22: Kết quả kiểm tra Coliform