Khóa luận Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN KHÓA LUẬN: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thùy Linh Lớp: BQCB K51B Giáo viên hướng dẫn: 1. TS. Nguyễn Duy Lâm Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm – Viện Cơ điện NN và Công nghệ sau thu hoạch 2. TS. Nguyễn Thị Bích Thủy Khoa Công nghệ Thực Phẩm – Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội HÀ NỘI - 2010 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trước đây. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010 Người viết khóa luận Trần Thị Thùy Linh LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Duy Lâm - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - Giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm, là những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội, các cán bộ trong Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Thùy Linh MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít 15 Bảng 4.1. Biến đổi màu sắc của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 32 Bảng 4.2. Biến đổi màu sắc của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 34 Bảng 4.3. Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ thường với môi trường bảo quản khác nhau 45 Bảng 4.4. Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 46 Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng 47 Bảng 4.6. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC 48 DANH MỤC HÌNH Hình 4.1. Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 35 Hình 4.2. Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 35 Hình 4.3. Biến đổi nồng độ khí CO2 trong bao bì bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 37 Hình 4.4. Biến đổi nồng độ khí CO2 trong bao bì bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 37 Hình 4.5. Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT được bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 39 Hình 4.6. Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 39 Hình 4.7. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 40 Hình 4.8. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 40 Hình 4.9. Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 42 Hình 4.10. Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 42  DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam IFPA Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế MAP Bao gói khí quyển điều biến TSS Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số TA Hàm lượng axit hữu cơ tổng số Enzym PPO Enzym polyphenol oxydase PE Polyethylen PVC Polyvinylclorua CBTT Chế biến tối thiểu PHẦN 1 MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, khi nhịp sống ngày càng khẩn trương, nhận thức về sức khỏe của người dân càng tăng thì nhu cầu sử dụng các loại rau quả đã tăng lên nhanh chóng. Sản phẩm rau quả CBTT ở dạng sẵn sàng để ăn hoặc sẵn sàng để nấu đáp ứng được nhu cầu rau quả tươi, tiện dụng, đồng thời có thể chế biến hoặc sử dụng được ngay. Ngoài ra, sản phẩm khi sản xuất tập trung dễ dàng được kiểm tra và quản lý chất lượng nên sẽ đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy mà ngành rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) tuy mới hình thành nhưng đã phát triển với tốc độ rất nhanh ở các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Châu Âu,... Theo Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA), rau quả CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ. Giá trị thương mại của rau quả CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000, và 15 tỷ USD năm 2005 [14]. Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trong quả mít có chứa hàm lượng đường, vitamin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong 100g ăn được thì hàm lượng các chất trong mít như sau: Protein: 1,3-1,9g, chất béo: 0,1-0,3g, cacbonhydrat: 18,9-25,4g, xơ: 1,0-1,1g, tro: 0,8-1,0g, canxi: 22mg, photpho: 38 mg, sắt: 0.5mg, natri: 2mg, kali: 407mg, vitamin A540 I.U, hiamineT: 0,03mg, niacin: 4mg, vitamin C: 8-10mg. Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mít chiên chân không, mứt mít, mít CBTT. Trong đó mít ăn tươi và CBTT vẫn là chủ yếu. Ưu điểm của sản phẩm này là giữ nguyên trạng thái tươi, thơm ngon của quả. Tuy nhiên, với mít tươi, do khối lượng quả lớn (từ 2-10kg) nên nhiều khi người tiêu dùng thành thị mua về không thể ăn hết ngay được, phải để lại trong nhiều ngày. Điều này dẫn tới mất giá trị dinh dưỡng, vị ngon và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác phần thải bỏ không ăn được của mít tươi (bao gồm vỏ, xơ, hột) cũng khá nhiều, có thể đến 30%, do đó không tiện dụng để đáp ứng nhu cầu người dân đô thị. Gần đây, ở một số khu vực của Hà Nội, như phố Đào Duy Anh, Thợ Nhuộm,.. một số người buôn bán nhỏ đã tiến hành bóc thành các múi mít để bán cho người qua đường trong ngày. Sản phẩm này được người tiêu dùng hoan nghênh vì phù hợp về tính tiện dụng nhưng chưa có cơ sở khẳng định về khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Như vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mít tươi đựng trong các khay nhỏ khoảng 200-300g, phủ màng PVC kín, bảo quản lạnh vừa tạo hình thức đẹp, vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tiện dụng và phân phối là một công việc có ý nghĩa về khoa học và thực tiễn. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu” 1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU 1.2.1. Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản để từ đó đề xuất được chế độ bảo quản phù hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.2.2. Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản - Xác định ảnh hưởng của khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản - Đề xuất qui trình chế biến và bảo quản cho sản phẩm mít CBTT. PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 2.1.1. Khái niệm chung về CBTT Theo hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA, 2006), rau quả CBTT là một dạng sơ chế, là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầu bằng một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bị thay đổi trạng thái tươi sống. Rau quả tươi được CBTT thường qua các công đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua khâu nấu chín. Các biện pháp ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm [10]. Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lập và áp dụng tại nhiều nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mĩ, Canada, Brazin, Thái Lan, Nhật Bản,…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý. Trong đó có một số công đoạn chính của quá trình chế biến rau CBTT: Rau tươi→ xử lý cơ học → Rửa sau cắt và ổn định sản phẩm → làm ráo → bao gói → thành phẩm. Còn đối với sản phẩm quả CBTT: Quả tươi → xử lý cơ học→ chần → ổn định sản phẩm → bao gói → thành phẩm [10]. 2.1.2. Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại 2.1.2.1. Ưu điểm của rau quả cắt và chế biến tối thiểu Lợi ích chính của rau quả CBTT so với rau quả chưa chế biến trong sản xuất và tiêu dùng: - Không phải bóc tách vỏ: một số quả để tách vỏ gặp rất nhiều khó khăn, ví dụ sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách hàng không quen khi tách quả. Mít có nhiều nhựa để lại vết bẩn trên quần áo và dính vào tay, kết quả tạo ra những múi có thẩm mỹ kém. - Giảm khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quản vì loại bỏ phần không sử dụng được, từ đó giảm đáng kể giá thành tiêu dùng. - An toàn khi sử dụng: hầu hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đới rất dễ nhiễm mầm bệnh do sự phá hoại của côn trùng. Nhờ có CBTT, hầu như vi sinh vật và côn trùng cần kiểm dịch không thể xâm nhập theo rau quả vào nước nhập khẩu do đã được loại bỏ vi sinh vật bề mặt và kiểm soát nghiêm ngặt về điều kiện vệ sinh. Đảm bảo tính an toàn khi sử dụng ngay cả với thị trường khó tính. - Tránh được những rủi ro khi lựa chọn phải những quả có chất lượng bên trong kém, mà người tiêu dùng không thể nhận thấy khi để nguyên quả cả vỏ. Ví dụ quả sầu riêng hay quả măng cụt rất dễ bị lỗi chất lượng bên trong, trong khi khó có thể nhận biết từ bên ngoài vỏ. - Tiện sử dụng: sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu nên không cần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công sức cho người tiêu dùng [20]. 2.1.2.2. Tình hình sản xuất và thương mại của sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu Năm 2003, tổng sản phẩm rau quả cắt bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sự tiện lợi cũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo. Sản phẩm salad được bao gói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán hàng hàng năm 3 - 4 tỷ USD [10]. Trong một cuộc điều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm đã chỉ ra rằng ngày càng có nhiều sản phẩm CBTT được giới thiệu mới được giới thiệu. Những rau quả CBTT như cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn có. Dịch vụ ăn nhanh gần đây đã bắt đầu đưa nhiều sản phẩm salad tự chọn và thậm chí cả táo cắt lát như đồ ăn kèm với thức ăn rán kiểu Pháp. Những nhà doanh nghiệp tin rằng sẽ có một bước nhảy của các sản phẩm rau quả CBTT trên thị trường và sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm tiếp cận với cuộc sống gia đình cũng như trong trường học, những quán ăn và các máy bán hàng. Tại thị trường Việt Nam chỉ có một số ít sản phẩm nhập khẩu, còn các sản phẩm rau quả CBTT chủ yếu được chế biến ở quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu tiêu thụ trong ngày, chưa đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong khi đó nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới. Thêm vào đó chúng ta có một thì trường rộng lớn với 80 triệu dân và việc sản xuất và chế biến rau quả mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng nông nghiệp. Với những ưu điểm nổi bật cùng với nhịp sống bận rộn hiện nay nhu cầu rau quả CBTT là rất lớn. Trong tương lai nhu cầu này còn tăng do người dân càng ngày càng ý thức hơn về tính an toàn khi mua rau quả. 2.2. CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 2.2.1. Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu 2.2.1.1. Biến đổi sinh lý Sau khi thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục hô hấp. Quá trình này sử dụng các chất dinh dưỡng dự trữ như đường, các axit hữu cơ có trong quả, và bắt đầu quá trình chín (già hoá) một cách nhanh chóng. Sự biến đổi chất lượng sau thu hoạch chủ yếu là do quá trình hô hấp, sự mất nước, sự mất màu vết cắt do enzym, sự tấn công của vi sinh vật, tổn thương cơ học trong thời gian chuẩn bị, vận chuyển đến tay người tiêu dùng [18]. Quá trình cắt rau quả làm tăng cường độ hô hấp và là tác nhân chính giải phóng enzym và cơ chất ra khỏi tế bào. Quá trình này cũng làm gia tăng sự tổn thương và làm tăng diện tích bề mặt trên đơn vị thể tích, làm tăng tốc độ mất nước cũng như làm tăng sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Những thay đổi sinh lý này có thể dẫn đến sự mất hương vị, sự biến màu ở bề mặt cắt, sự mất màu, sự hư hỏng, gia tăng tốc độ mất vitamin C, quá trình mềm hoá nhanh, rút ngắn tuổi thọ bảo quản. 2.2.1.2. Biến đổi về độ cứng và cấu trúc Sự giảm độ cứng của thịt quả trong quá trình bảo quản là một vấn đề rất nghiêm trọng hạn chế tuổi thọ của rau quả CBTT. Điều này phụ thuộc vào giống, độ chín chế biến, sự mất nước, tổn thương cơ học, hoạt động của các enzym nội tại trong tế bào thịt quả và nhiệt độ bảo quản [5]. Sự vững chắc của tế bào thịt quả của các sản phẩm rau quả cắt và CBTT có thể được duy trì nhờ sử dụng hỗn hợp muối canxi. Ngâm những sản phẩm này trong dung dịch canxiclorua 0,5-1% sẽ giúp cho sản phẩm cứng chắc hơn. Độ cứng của 12 loại táo cắt không được xử lý trong dung dịch này khi bảo quản ở 2oC giảm dần trong 7 ngày và sau đó giảm nhanh chóng [22]. Trong khi đó, nếu xử lý sơ bộ cho táo nguyên quả trước khi chế biến thì độ cứng của sản phẩm được duy trì trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, CaCl2 có thể để lại dư vị đắng đối với một vài sản phẩm. Độ cứng của sản phẩm đôi khi cũng được duy trì nhờ việc sử dụng kết hợp giữa khí quyển kiểm soát (CA) và nhiệt độ thấp để bảo quản. Theo Qi và cộng sự, độ cứng của dưa bở CBTT ở 5oC trung bình giảm 2,11 lần (10 N) sau 12 ngày khi để trong không khí. Ở điều kiện CA (2% O2 + 10% CO2 ở 5oC; 41oF) và (4% O2 + 10% CO2 ở 100C; 50oF), độ cứng duy trì trong 18 ngày bảo quản, có hiệu quả hơn mẫu để trong không khí là 6 ngày [13]. 2.2.1.3. Biến đổi màu sắc tại bề mặt cắt Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả CBTT là kiểm soát được sự đổi màu (hồng, đỏ, đen) và sự nâu hoá tại bề mặt cắt. Quá trình bóc vỏ, cắt, tạo hình đã phá vỡ tế bào thịt quả tại bề mặt cắt tạo điều kiện cho các enzym nội bào đặc biệt là polyphenol oxydase (PPO) hoạt động gây ra sự nâu hoá cho sản phẩm (biến đổi các hợp chất màu phenolic trong rau quả sang melenoidin có màu tối sẫm). Dưới đây là một vài biện pháp thường dùng để giảm hoạt động của enzym PPO gây ra sự mất màu tại bề mặt cắt: a. Giảm nồng độ khí O2: PPO cần có O2 tham gia để tạo ra phản ứng làm mất màu tại mặt cắt, do vậy giảm lượng O2 trong môi trường bảo quản sản phẩm rau quả CBTT nhờ công nghệ MAP hay sử dụng khí lạnh là biện pháp hạn chế sự biến màu của mặt cắt. Tuy nhiên, không thể loại bỏ hoàn toàn hiện tượng này. Việc thiết kế bao bì để bảo quản các sản phẩm này cũng rất quan trọng. Bao bì không những cần đảm bảo độ kín, độ vững chắc, đàn hồi để tránh va đập đồng thời phải có khả năng trao đổi khí nhất định, duy trì được nồng độ O2 thích hợp trong khí quyển bảo quản. Nếu nồng độ O2 quá cao sẽ gây ra sự biến màu tại mặt cắt, ngược lại, nếu nồng độ O2 quá thấp sẽ gây ra hô hấp yếm khí tạo ra những mùi vị lạ cho sản phẩm [11]. b. Axit hoá sản phẩm: PPO gây ra sự biến màu hiệu quả nhất tại pH trung tính. Bởi vậy, có thể hạn chế sự nâu hoá bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch axit thực phẩm loãng như axit citric, axit acetic, axit ascobic, axit tartaric, axit fumaric. Tuy nhiên, các axit này có thể làm giảm hoặc làm mất đi hương vị tự nhiên của sản phẩm đồng thời làm mềm thịt quả. Vì thế, ta phải xem xét tính toán cụ thể khi sử dụng các axit này để xử lý trên các sản phẩm rau quả CBTT [12]. c. Sử dụng các tác nhân khử: Axit ascobic hay erythorbate (một đồng phân của axit ascobic) là hỗn hợp thường dùng trong công nghiệp thực phẩm để ngăn ngừa PPO, điều khiển sự mất màu của mặt cắt. Hỗn hợp này giúp giảm bớt lượng PPO nhờ việc chuyển đổi những quinon thành hỗn hợp phenolic. Dung dịch axit ascobic hay erythorbate thường được sử dụng là 1%. Đồng thời, đây cũng là hỗn hợp các axit hữu cơ nên làm giảm pH tại bề mặt sản phẩm, làm chậm quá trình nâu hoá tại mặt cắt [9]. 2.2.1.4. Biến đổi về chất lượng cảm quan Chất lượng cảm quan được biểu thị ở màu sắc, hương vị, cấu trúc của sản phẩm. Đây là những đặc tính quan trọng đối với khách hàng và những đặc tính này cần được kiểm tra nghiêm túc khi quyết định tuổi thọ của các sản phẩm rau quả cắt. Sự đánh giá trực quan sau khi cắt là cần thiết, nó chỉ ra rằng sản phẩm đó có hương vị được yêu thích hay không. Có nhiều phương pháp dùng để đánh giá chất lượng cảm quan. Tuy nhiên, việc đánh giá cảm quan thường có sự biến thiên do cách thử khác nhau hoặc vùng cảm nhận của mỗi người là không giống nhau cũng như sự sai khác trong thí nghiệm. 2.2.2. Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng 2.2.2.1. Biến đổi tổng chất khô hoà tan (TSS) và độ axit tổng số (TA) TSS và TA là những thông số chất lượng quan trọng đối với các sản phẩm quả CBTT. Những đặc tính này phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng, mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản của các loại quả CBTT. Nghiên cứu trên sản phẩm dưa bở cắt miếng thu hoạch ở độ chín 1/2 và bảo quản ở 4oC, Beaulieu và cộng sự nhận thấy TSS duy trì không đổi trong 7 ngày. Ở độ chín 1/4, sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể và giảm nhanh chóng chỉ sau 5 ngày bảo quản [10]. Ở những điều kiện bảo quản khác nhau, những đặc tính này cũng có sự thay đổi đáng kể. Đối với sản phẩm sầu riêng chế biến tổi thiểu thu hoạch ở độ chín 1/2 được bảo quản ở 28oC và 4oC, Voon cho rằng TSS tăng 13% cùng với sự tăng của các đường như sucrose, glucose và fructose khi ở 4oC trong 6 tuần bảo quản; TA giảm tới 90% sau 5 tuần bảo quản ở 4oC trong khi ở 28oC TA tăng 6 lần sau 3 ngày bảo quản [21]. Một thí nghiệm khác tiến hành trên dưa hấu cắt miếng cho thấy trong điều kiện CA sau 9 ngày bảo quản ở 10oC hoặc 15 ngày ở 5oC, TSS lần lượt là 10,3% và 10,2% cao hơn TSS của dưa hấu bảo quản trong không khí ở điều kiện tương ứng là 9,5% và 9,1% [10]. Trong công nghiệp thực phẩm, mối liên quan giữa hàm lượng đường và hương vị của sản phẩm luôn được quan tâm. Người ta dựa vào tỉ lệ TSS/TA để đánh giá chất lượng của một số loại rau quả CBTT, từ đó tính toán lượng đường thích hợp cần bổ sung tạo ra hương vị mong muốn cho sản phẩm [3]. 2.2.2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng Theo nghiên cứu của Watada về chất lượng của các sản phẩm rau quả cắt cho biết: + Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thích như vitamin C (axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoid) của sản phẩm cắt đã chế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm. + Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan trước khi có bất kỳ mất mát quan trọng nào về giá trị dinh dưỡng xảy ra. + Sự mất mát chất dinh dưỡng sau thu hoạch là một việc tự nhiên xảy ra trong quá trình chế biến ở cả hai loại sản phẩm dạng nguyên và dạng cắt. Chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm thường cao nhất ngay sau khi thu hoạch, và sự mất chất dinh dưỡng của rau quả ngày càng lớn theo thời gian bảo quản. + Công nghệ bao gói thường không làm tăng sự mất chất dinh dưỡng của sản phẩm cắt trừ khi nó được bao gói không đúng cách. + Sự rửa bằng clo không làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm cắt [22]. 2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 2.3.1. Độ chín thu hoạch Việc đánh giá độ chín trước khi thu hoạch hay sau khi bảo quản cũng rất có ý nghĩa, ví dụ quả đào mà độ chín thích hợp cho tiêu dùng tươi thì không thể dùng cho chế biến vì nó quá mềm hay không thích hợp để cắt miếng. Sau này, việc xác định được độ chín tối ưu phụ thuộc vào từng mặt hàng và mục đích tiêu dùng. Các nhà chế biến phải hiểu về sinh lý của quả và của sản phẩm để quyết định đúng đắn khi đạt độ chín thích hợp để xử lý. Việc lựa chọn chủng loại, điều kiện thu hoạch, độ chín, chế độ bảo quản và tuổi thọ cho mỗi loại rau quả cắt được dựa trên các kết quả nghiên cứu. 2.3.2. Tổn thương cơ học Hầu hết các quả cắt dễ bị thâm, bầm dập và tổn thương cơ giới. Công đoạn cắt, gọt đã loại bỏ khỏi quả lớp vỏ tự nhiên - một rào cản chống thấm khí và sự xâm nhập của vi sinh vật và làm phá vỡ cấu trúc tế bào thịt quả, thường kích thích quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ, sự sản sinh C2H4 và sự gia tăng tốc độ mất nước và sự gây hỏng của vi sinh vật. Tất cả những nhân tố này làm giảm tuổi thọ bảo quản do sự nâu hoá, biến màu, mềm nhũn hoặc thối hỏng [10]. 2.3.3. Tổn thương lạnh Đối với nhiều loại quả CBTT khi bảo quản ở nhiệt độ thấp gần như là không nhận thấy dấu hiệu tổn thương lạnh so với sản phẩm trước khi bảo quản. Triệu chứng tổn thương lạnh thường chỉ xảy ra bên trong múi quả và chỉ phát hiện rõ khi lấy sản phẩm ra khỏi nhiệt độ lạnh. Khi đó, những tế bào thịt quả bên trong xuất hiện những vết thâm, bầm, đọng nước làm cho sản phẩm trở nên mềm và nhạt màu [1]. Đối với các loại quả dễ bị tổn thương lạnh, nhiệt độ bảo quản thích hợp cho dạng nguyên quả là >100C để hạn chế tổn thương lạnh tại vỏ quả vì đây là bộ phận mẫn cảm nhất với tổn thương lạnh. Đối với các sản phẩm quả CBTT, phần vỏ này đã bị loại bỏ nên nhiệt độ bảo quản tối ưu cũng thấp hơn. Thông thường các sản phẩm quả CBTT có nguồn gốc nhiệt đới thì nhiệt độ bảo quản thích hợp thường là 5oC để hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, tạo ra tuổi thọ tối ưu cho sản phẩm mà không gây tổn thương lạnh [23]. 2.3.4. Xử lý trước bảo quản 2.3.4.1. Xử lý hóa học a. Sự axit hoá: PPO gây ra sự mất màu hiệu quả nhất tại pH trung tính. Bởi vậy, sự nâu hoá có thể làm chậm lại bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch axit thực phẩm loãng như axit citric, axit axetic, axit ascorbic, axit tartaric, axit fumaric. Tuy nhiên, axit có thể làm mất hương vị và làm mềm thịt quả bởi vậy trong các trường hợp cụ thể cần cân nhắc kỹ. b. Dung dịch rửa clo: Nói chung quả cắt thường được rửa ngay sau khi cắt bằng dung dịch nước clo lạnh (0 - 1oC) ở pH 7,0. Điều này giúp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm do nó làm giảm số lượng vi sinh vật, loại bỏ dịch quả ở bề mặt cắt, giúp tránh được sự mất màu tại mặt cắt và ngăn chặn phản ứng liên quan đến sự nâu hoá của quả [14]. Tuy nhiên, sau khi sử dụng clo, rau quả nên được rửa qua. Biện pháp rửa làm giảm nồng độ clo xuống mức trong nước uống. 2.3.4.2. Xử lý chiếu xạ Chiếu xạ các sản phẩm quả cắt rất có hiệu quả trong việc làm giảm số lượng vi sinh vật. Giới hạn liều chiếu xạ cho các sản phẩm cắt là 1 kGy, nhưng để tiêu diệt bào tử của nấm men, nấm mốc thì cần liều chiếu 1,5 - 2 kGy. Liều này có thể gây hư hỏng thịt quả. Chiếu xạ làm giảm tốc độ sản sinh etylen tại thời điểm trước và sau hô hấp đột biến. Tuy nhiên, khi chiếu xạ lớn hơn 0,4 kGy thịt quả trở nên bị mềm. Vì vậy, việc sử dụng chiếu xạ để kéo dài tuổi thọ của các sản phẩm rau quả cắt chỉ có hiệu quả nhất định đối với hư hỏng gây ra bởi nấm men và nấm mốc. 2.3.5. Môi trường khí quyển Việc sử dụng khí quyển điều chỉnh để đóng gói sản phẩm cắt ảnh hưởng đến môi trường bên trong bao gói thông qua việc giảm bớt hàm lượng O2 và CO2. Nồng độ O2 thấp ở mức an toàn và CO2 không gây tổn thương cho sản phẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm và kéo dài tuổi thọ bảo quản bởi việc làm chậm quá trình hô hấp và sự già hoá trong các mô thực vật. Nồng độ O2 thấp làm chậm trễ sự tăng trưởng của vi sinh vật làm hỏng như các loài Pseudomonas sp. Tại nồng độ O2 thấp < 1%, có thể xảy ra hô hấp yếm khí dẫn đến sự phá huỷ thịt quả do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện tăng trưởng của các tác nhân gây bệnh như Clostridium botulinum. Vì vậy, khi sử dụng MAP để bao gói sản phẩm cần phải chú ý tránh hô hấp yếm khí gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bằng cách sử dụng màng có khả năng thấm khí thích hợp. Bên cạnh đó phải xác định được nồng độ khí tối ưu cho bảo quản [13]. 2.3.6. Các vi sinh vật gây hại Sự hư hỏng do vi sinh vật cũng là một nhân tố quan trọng dẫn đến sự hư hỏng của các sản phẩm rau quả cắt. Sự phá hỏng do vi sinh vật trên quả cắt có thể xuất hiện với tốc độ nhanh hơn nhiều so với các sản phẩm rau cắt, vì quả có hàm lượng đường cao hơn rau. Tuy nhiên, độ axit của quả cũng thường giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nhưng không ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc. Đối với các sản phẩm rau cắt, vi khuẩn (ví dụ Pseudomonads spp ) là loài điển hình gây hư hỏng cho các sản phẩm này. Sự tăng nhanh số lượng vi khuẩn trong các sản phẩm rau cắt thường liên quan chặt chẽ tới sự thoái hoá tế bào thịt quả đặc biệt là khi có mặt của Pseudomonads spp. Ngược lại các sản phẩm rau quả cắt có môi trường axit thường bị tấn công bởi nấm men và nấm mốc. Sử dụng kết hợp giữa việc xử lý nấm men, nấm mốc với nhiệt độ bảo quản thấp <5oC có tác dụng kéo dài tuổi thọ bảo quản cho các sản phẩm này. Riêng đối với các sản phẩm quả cắt có pH thấp thì nấm men và mấm mốc là tác nhân gây hư hỏng chính còn ở pH trung tính thì tác nhân chính là vi khuẩn. Có thể kiềm chế sự phát triển của các vi khuẩn này nhờ môi trường khí quyển kiểm soát (3% O2; 15-20% CO2) [15]. Theo Heard, trên rau quả cắt thường gặp một số vi sinh vật gây bệnh: Pseudomonas ssp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella, shigella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitic...Một số nấm men và nấm mốc gây bệnh: Candida spp, Saccharomyces cerevisiae, S. cerevisiae, S. exiguus; Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum... Trong đó một số loại gây bệnh phổ biến: - Listeria monocytogenes: gây bệnh viêm kết mạc, viêm màng não, nhiễm trùng máu, số lượng lây nhiễm 100 đến 1000 tế bào. - Salmonella: gây bệnh thương hàn và phó thương hàn, nhiễm trùng cơ thể. - Shigella: gây bệnh kiết lỵ, số lượng lây nhiễm khoảng 200 tế bào. - Escherichia coli: sinh ra độc tố verotoxyns gây bệnh chủ yếu cho người già và trẻ em, triệu trứng gây sưng ruột, xuất huyết. Liều lượng gây bệnh thấp, khoảng 25 tế bào/25 gam thực phẩm. Những vi sinh vật này thường lây nhiễm ngoài đồng ruộng, qua các thiết bị, thao tác xử lý… 2.4. MÍT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÍT TỐI THIỂU 2.4.1. Giới thiệu chung về mít 2.4.1.1. Nguồn gốc và giá trị của mít Mít là loài thực vật ăn quả, thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh., sau đó được phát triển nhanh chóng đến các phần khác của Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Ấn và cuối cùng là Việt Nam. Nó thường được trồng nhiều ở miền trung và miền đông châu Phi, Brazil, Surinam và các hòn đảo ở tây Ấn Độ Dương như Jamaica. Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh và Indonesia. Mít có một vai trò rất quan trọng trong nền nông nghiệp và văn hóa Ấn Độ từ xưa đến nay. Người ta đã tìm thấy ở Ấn độ có mít và văn hóa liên quan đến mít từ 3000-6000 năm trước đây. Mít được chia làm ba loại chính: mít dừa, mít mật, mít dai. Mít dừa có múi to và dày, màu trắng, vị nhạt, ít hương, và bở. Mít mật (mít nhão, mít ướt) có vị ngọt sắc nhưng hơi nhũn. Mít dai (mít ráo) có múi nhỏ nhưng dai, hương vị ngọt. Mít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được các thành phần cơ bản chính của mít (quả) như sau: Qua bảng 2.1 ta thấy, mít có giá trị dinh dưỡng rất cao, đặc biệt là vitamin A và C. Trên thế giới, nhiều nghiên cứu đã đề cập đến giá trị dinh dưỡng của mít trong việc giữ gìn sức khỏe, tóm tắt lại có thể kể đến các giá trị chính như sau: - Múi mít mềm, dễ tiêu hóa với các đường đơn giản như fructose và saccarose nhưng khi ăn thì cung cấp một lượng dinh dưỡng và năng lượng đáng kể. - Mít rất giàu chất xơ, do đó rất tốt cho nhu động ruột và tiêu hóa. Các chất xơ này còn có tác dụng làm giảm thiểu tác động của các chất có hại cũng như bao phủ các hóa chất gây nên ung thư ruột của người. - Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chống oxy hóa hiệu quả và rất có triển vọng. Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàu vitamin A cũng đã được chứng minh là rất có tác dụng hạn chế và ngăn ngừa ung thư phổi,… - Mít tươi cũng là một nguồn rất giàu các chất flavonoit chống oxy hóa như β-caroten và lutein. Những chất này đã được chứng minh là rất có hiệu quả trong việc chống lại ung thư dạ dày, phổi, ruột, tiền liệt tuyến và tuyến tụy. Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít (Các kết quả tính trên 100g thịt quả) Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng % so với nhu cầu hằng ngày Năng lượng 94 Kcal 4.5% Carbohydrates 24 g 18% Protein 1.47 g 2.62% Chất béo 0.3 g 1% Cholesterol 0 mg 0% Chất xơ 1.6 g 4% Các Vitamin Folates 14 mcg 3.5% Niacin 0.400 mg 3% Pyridoxyne 0.108 mg 8% Riboflavin 0.110 mg 8.5% Thiamin 0.030 mg 2.5% Vitamin A 297 IU 10% Vitamin C 6.7 mg 11% Chất điện giải Natri 3 mg 0% Kali 303 mg 6.5% Chất khoáng Canxi 34 mg 3.4% Sắt 0.60 mg 7.5% Magiê 37 mg 9% Mangan 0.197 mg 8.5% photpho 36 mg 5% Selen 0.6 mg 1% Kẽm 0.42 mg 4% (Nguồn: USDA National Nutrient data base, 2009) - Quả mít cũng là một trong những rất ít quả mà có chứa các vitamin nhóm B cao. Đặc biệt là có chứa một lượng khá cao vitamin B6 (pyridoxyne), niacin, riboflavin và axit folic. - Mít cũng là một nguồn cung cấp rất tốt các khoáng chất như kali, magiê, mangan và sắt. Kali là một thành phần rất quan trọng trong vận chuyển ở thành tế bào, giúp kiểm soát nhịp tim và áp suất máu. Từ những điều trên giúp cho ta hiểu rõ tại sao trên thế giới người ta đánh giá mít là một lọai quả tinh tế, dinh dưỡng và tuyệt hảo nhất trong việc tăng cường sức khỏe con người. Và nhiều dân tộc trên thế giới sử dụng mít trong rất nhiều món ăn, cách thức ẩm thực và chữa bệnh khác nhau. Ở Việt nam, hiện chúng ta cũng đã xác định được thành phần dinh dưỡng của mít như sau: Mít dai: năng lượng: 48kcal, nước: 85,4g, protein: 0,6g, gluxit: 11,4g, canxi: 21mg, photpho: 28mg, sắt: 0,40mg, β-caroten: 180mg, vitaminC: 5mg,… Mít mật: năng lượng: 62kcal, nước: 82,2g, protein: 1,5g, gluxit: 14,0g, canxi: 21mg, photpho: 28mg, sắt: 0,40mg, β-caroten: 80mg, vitaminC: 5mg,…(Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, 2006). Mặc dù, mít có giá trị dinh dưỡng quý như vậy nhưng lại rất dễ bị hư hỏng, vì vậy cần CBTT mít để giữ được nguyên các giá trị dinh dưỡng, cảm quan và các thành phần có họat tính sinh học cao là một việc làm rất cần thiết và ý nghĩa. 2.4.1.2. Tình hình sản xuất mít trên thế giới và ở Việt Nam Mít được trồng phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Các vùng trồng và sản xuất mít lớn trên thế giới là Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Ấn miền trung và miền đông châu Phi, Brazil và Surinam và các hòn đảo ở tây Ấn Độ Dương như Jamaica. Đơn cử như ở phía nam Ấn Độ, người ta đã trồng hơn 26.000ha. Ở Việt nam, mít được trồng phổ biến ở 3 miền, vùng nào cũng có các loại mít đặc sản khác nhau. Các tỉnh phía nam phổ biến là giống mít không hạt và mít tố nữ. Mít nghệ Việt Nam hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung bộ và Nam bộ do rất thích hợp với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây. Các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh… Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tính khoảng 50.000 ha. Theo cách tính của các chuyên gia, 1ha trồng mít hiện nay cho thu hoạch hàng năm lên đến gần 300 triệu đồng. 1ha đất trồng được trên 200 cây mít, từ 3 đến 5 năm tuổi mỗi cây mít sẽ cho thu hoạch vài chục trái/năm. Với trọng lượng khoảng 10 kg/quả, 1ha trồng mít thu hoạch 140 tấn quả/năm. Nếu tính giá trên thị trường hiện nay, các công ty chế biến đang thu mua mức giá 1.800 đồng/kg hơi (mít quả) người trồng mít thu trên 250 triệu đồng/ha/năm, rất khả quan so với trồng lúa. Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất và xuất khẩu. Số liệu thống kê cho thấy lượng nhập khẩu mít các loại trong 7 tháng đầu năm 2009 đạt 2,1 nghìn tấn với kim ngạch đạt 229,7 nghìn USD, tăng 92,8% về lượng và 105,5% về kim ngạch so với cùng kỳ 2008. Thị trường nhập khẩu mít các loại là Thái Lan, Lào và Singapore, trong đó Thái Lan là là thị trường chính cung cấp mít tươi cho Việt Nam với lượng nhập khẩu đạt hơn 2 nghìn tấn, kim ngạch đạt 227,5 nghìn USD; tiếp đến là Lào với lượng đạt 5 tấn, kim ngạch đạt 500 USD. Riêng thị trường Singapore chủ yếu cung cấp các loại mít đã qua chế biến như mít ngâm sirô và mít đóng hộp. Kim ngạch nhập khẩu hai loại mít này đạt 1,7 nghìn USD trong 7 tháng đầu năm 2009. Như vậy nếu biết khai thác chúng ta có thể phát triển rất tốt nguyên liệu này. Hiện nay, nhu cầu ăn tươi đối với trái mít ở thị trường nội địa chỉ khoảng 10% sản lượng thu hoạch, 90% mít thu hoạch dùng chế biến (sấy) tại các công ty thực phẩm. Con số 10% ăn tươi còn rất khiêm tốt, sở dĩ như vậy vì mít nếu để ăn tươi không thể bảo quản được lâu chỉ sử dụng trong ngày, do đó nếu CBTT tốt chúng ta có thể nâng cao được nhu cầu ăn tươi lên [8]. 2.4.2. Công nghệ chế biến tối thiểu mít 2.4.2.1. Tình hình nghiên cứu mít chế biến tối thiểu trên thế giới và ở Việt Nam Năm 2006, các nhà khoa học thuộc trung tâm công nghệ thực phẩm và sinh học của Trường Đại Học Putra Malaysia do Nazimah và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học như: axit tổng số độ ẩm, hàm lượng xơ, màu sắc, pH, chất khô hòa tan, hàm lượng đường và các axit hữu cơ cũng như biến đổi hương vị của giống mít J3 khi chín. Kết quả cho thấy có sự tăng lên đáng kể về hàm lượng chất rắn hòa tan và đường tổng số qua quá trình chín. Khoảng 23 chất tạo hương mít được xác định bằng phương pháp GC và GC-MS. Kết quả nghiên cứu cho thấy mít chín đạt điểm đỉnh sau 5 ngày bảo quản [16]. Kết quả nghiên cứu này tạo cơ sở quan trọng để biết được các thành phần và biến đổi các thành phần khi quả mít chín, tạo cơ sở cho các nghiên cứu CBTT mít sau này. Năm 2008, nhóm các nhà khoa học Ấn Độ thuộc phòng thí nghiệm nghiên cứu bảo quản thực phẩm do Bawa và cộng sự nghiên cứu kéo thời gian bảo quản mít chế biến thiểu [19]. Mít được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong môi trường khí quyển điều chỉnh. MAP bao gồm: hỗn hợp khí 3 kPa O2 + 5 kPa CO2 (với sự cân bằng của N2) trong bao bì polyethylene (PE), có lỗ thông màng silicon trên nắp túi PE với không khí. Mít sau khi được tách múi sẽ được xử lý với canxi clorua, axit ascorbic và natri benzoat. Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp này có hiệu quả trong việc kiểm soát lượng khí trong quá trình bảo quản: dùy trì hàm lượng O2 và CO2 ở nồng độ thích hợp. Giảm tỷ lệ hô hấp và khả năng sinh ethylen, hạn chế thay đổi chất rắn hòa tan tổng số (TSS) và duy trì được các thuộc tính cảm quan của mẫu. Mít bảo quản được trong thời gian 35 ngày. Cũng nhóm tác giả này, năm 2009, đã tiến hành khảo sát biến đổi các thành phần trong quá trình bảo quản mít CBTT. Phương pháp CBTT mít và theo dõi mẫu được tiến hành giống như phương pháp năm 2007 nhưng các chỉ tiêu đánh giá là polyphenol tổng số, flavonoids tổng số, và carotenoid và hàm lượng axit accorbic. Kết quả cho thấy có một sự tổn thất đáng kể là 7%, 8%, 43%, 31% ở total phenolics, total flavonoids, total carotenoids, và axit accorbic sau 35 ngày bảo quản ở 6 °C. Malaysia cũng là nước phát triển mạnh về nghiên cứu và bảo quản mít. Người ta đã CBTT mít thành dạng thương phẩm: mít được bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí MA/CA. Thành phẩm bao gói trong bao bì PE, hoặc khay polystyrene phủ màng PVC, nhiệt độ bảo quản 20C giữ được khoảng 2 tuần. Malaysia cũng đã áp dụng hệ thống QA nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào tới sản phẩm cuối cùng [17]. Ở Việt Nam, năm 2008, Nhóm nghiên cứu Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự thuộc trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh cũng đã tiến hành nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản đối với mít chế biến tươi [8]. Trong nghiên cứu này mít sau khi được tách múi, bóc hạt sẽ được xếp vào khay xốp và bao bằng màng PVC. Tiến hành xông khí O3 và không khí có nhiệt độ 60o-80oC trong vòng 1 đến 2 phút vào bao bì, sau đó bao gói kín và đem bảo quản ở nhiệt độ 5oC. Kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian xử lý càng kéo dài thì hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật càng cao tuy nhiên các tính chất về cảm quan, dinh dưỡng sẽ chịu ảnh hưởng ngược lại. Không khí nóng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật tốt, tuy vậy nhiệt độ cao đã làm tăng khả năng thoát ẩm của sản phẩm, ảnh hưởng đến giá trị cảm quản như: độ tươi, độ ẩm trên bề mặt, màu sắc,… Ôzôn do khả năng diệt vi sinh vật triệt để, không sử dụng nhiệt độ cao nên cấu trúc, bề mặt, màu sắc của sản phẩm tuy có giảm đi nhưng ít hơn so với trường hợp sử dụng không khí nóng. Mít đạt thời gian bảo quản là 7 ngày. Phương pháp này thời gian bảo quản còn hạn chế, chưa thích hợp với kiểu phân phối tới những cửa hàng bán lẻ, siêu thị… Ngoài ra cũng có một nghiên cứu gần đây của Lê Xuân Hảo-Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch với đề tài “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến tối thiểu đối với một số loại trái cây, rau, quả tươi để cung cấp cho hệ thống bán lẻ Hà Nội” Tính đến thời điểm hiện tại đề tài đã đạt được kết quả là bảo quản mít CBTT trong thời gian 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ 0-5oC. Như vậy, nghiên cứu CBTT mít ở trên thế giới đã được phát triển và hoàn thiện. Ở Việt Nam, đứng trước nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng thì vấn đề CBTT mít cũng đang được quan tâm nghiên cứu và giải quyết. 2.4.2.2. Quy trình chế biến tối thiểu mít Mít được CBTT được phổ biến chế biến theo quy trình công nghệ sau Mít nguyên quả Rửa sạch, bóc tách vỏ Tách múi, bỏ hạt Xếp khay Bao gói Bảo quản Màng PVC Khay nhựa Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu Quả mít dùng cho CBTT là những quả nguyên vẹn, không sâu bệnh, đồng đều về hình dạng, kích thước, khối lượng và màu sắc vỏ quả, được thu hoạch ở độ chín 1/2. Đây là độ chín thích hợp nhất cho CBTT mít. Ở độ chín này, màu sắc, độ cứng của thịt quả vừa có giá trị cảm quan đẹp, đồng thời có tuổi thọ dài nhất cho chế biến và thương mại sản phẩm này. Rửa và Bóc tách vỏ quả Mít sau khi phân loại được rửa sạch bằng nước clorin 100ppm sau đó để ráo tiến hành bóc tách vỏ quả. Bóc tách vỏ quả phải bằng dao sạch và sắc, có thể gọt bỏ vỏ gồm có gai của mít đến sát múi quả để thuận tiện cho quá trình tách múi sau này. Tách múi, bỏ hạt Tách múi nhẹ nhàng, yêu cầu không được làm nát múi quả, sau đó loại bỏ hạt. Tiếp theo, lựa chọn những múi nguyên vẹn, còn hạt, không hư hỏng, đồng đều về kích cỡ, màu sắc. Xếp khay Xếp các múi mít vào khay theo hình thức và kiểu dáng đẹp. Sử dụng khay nhựa PE hoặc khay xốp đã rửa sạch, để ráo nước và được khử trùng nhờ chiếu tia UV. Số múi quả được lựa chọn tuỳ thuộc vào kích thước bao bì và khối lượng thương mại của sản phẩm. Bao gói Sử dụng màng PVC để bao kín bề mặt khay. Màng này giúp duy trì điều kiện không khí bên trong bao gói đồng thời hạn chế sự trao đổi khí, sự mất nước và sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào sản phẩm. Bảo quản Sau khi bao gói, khay mít được đem đi bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0-5oC. Tại khoảng nhiệt độ này, những tế bào thịt quả duy trì chất lượng tốt mà không bị tổn thương lạnh như khi bảo quản nguyên quả. PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg. 3.1.2. Vật liệu và hoá chất 3.1.2.1. Vật liệu Khay nhựa PE và màng PVC màng PVC có độ dày 20µm. 3.1.2.2. Hóa chất - NaOH 1N - HCl tinh khiết loại 1 (d = 1,19) - I2 0,01N - KMnO4 0,1N - Phenolphtalein 1% - Tinh bột 0,5% - Thuốc thử Felin A - Thuốc thử Felin B - Dung dịch sắt III sunfat 3.1.2.3. Thiết bị và dụng cụ - Máy đo màu cầm tay Color Meter (Tec PCM/PSM, Mỹ) - Chiết quang kế điện tử (Refactometer, Pháp) - Máy đo độ cứng Fruit Pressure Tester (Bertuzzi, Italia) - Máy đo hô hấp (ICA, Anh) - Các thiết bị và dụng cụ nuôi cấy vi sinh vật - Cân phân tích - Dao và khay Inox, găng tay nilông - Cốc thuỷ tinh, bình định mức,ống đong các loại - Bình tam giác, phễu thuỷ tinh các loại - Pipet, Buret các cỡ khác nhau 3.2. Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và vệ sinh của sản phẩm mít CBTT. - Nghiên cứu ảnh hưởng của khí quyển điều chỉnh đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và vệ sinh của sản phẩm mít CBTT. 3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm Tất cả các thí nghiệm đều thực hiện trên cùng một giống mít, độ chín vừa phải, có mùi thơm nhẹ, không chín quá và không có các thối hỏng khác, kích thước quả và điều kiện chế biến là như nhau, chỉ khác nhau ở nhiệt độ và môi trường bảo quản. Bố trí 4 công thức, mỗi công thức 35 khay, nhắc lại 3 lần, tổng số khay cho thí nghiệm là 420. CT1: Đóng gói bình thường bảo quản ở nhiệt độ của phòng thí nghiệm (28oC). CT2: Đóng gói bình thường bảo quản tại nhiệt độ 5oC. CT3: Đóng gói trong môi trường khí quyển điều chỉnh (3% O2 và 5% CO2) bảo quản ở nhiệt độ phòng (28oC). CT4: Đóng gói trong môi trường khí quyển điều chỉnh (3% O2 và 5% CO2) bảo quản ở nhiệt độ 5oC. Thời gian lấy mẫu phân tích: Với CT1 và CT3 theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu 1 ngày/lần đến khi mẫu hết giá trị sử dụng. Với CT2 và CT4 lấy mẫu 5 ngày một lần. Mỗi lần phân tích lấy 9 khay, trong đó 3 mẫu phân tích cường độ hô hấp, chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh, 3 mẫu đánh giá cảm quan, 3 mẫu phân tích vi sinh vật. Mỗi chỉ tiêu phân tích lặp lại 3 lần. Tiến hành chế biến mít tối thiểu theo quy trình công nghệ: Mít nguyên quả ® bóc tách vỏ ® tách múi ® xếp khay ® bao gói® bảo quản. Xếp khay 200g, trong khay nhựa PE hoặc khay xốp đã rửa sạch, để ráo nước và được khử trùng nhờ chiếu tia UV. Các mẫu để trong không khí được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (5oC và nhiệt độ phòng). Mẫu đóng gói trong môi trường khí quyển điều chỉnh tiến hành như sau: mít tối thiểu được bao gói trong các bình kín hoàn toàn, khí bên trong bình được hút hết bằng máy hút chân không, sau đó nồng độ khí đã xác định (3% O2, 5% CO2) được phối trộn trong một bình riêng và đẩy vào trong khay bằng máy tạo áp suất, sau khi dán kín các khay mang đi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (5oC và nhiệt độ phòng – 28oC). Trước khi phân tích chỉ tiêu của những mẫu bảo quản lạnh, các múi mít quả phải được đưa ra ngoài kho bảo quản lạnh và để đến nhiệt độ phòng trong không khí khoảng 3 - 4 giờ. 3.3.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý 3.3.2.1. Xác định độ cứng Độ cứng của thịt quả được xác định bằng thiết bị đo độ cứng Fruit Pressure Tester của hãng Bertuzzi, Italia. Để đảm bảo kết quả đo chính xác, mũi kim phải đặt vuông góc với mặt phẳng của miếng thịt quả và sử dụng mũi kim có đường kính 0,5 cm. Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phằng còn lại. Độ cứng được tính theo công thức sau: Trong đó: X: là độ cứng của mít (kg/cm2) F: Số chỉ của máy đo (kg) S: Diện tích của mũi kim (cm2) [4] 3.3.2.2. Xác định màu sắc Màu của các múi mít được xác định bằng máy đo màu Minolta CR-300 do Nhật sản xuất. Cửa sổ của máy đo màu phải đặt trên mặt phẳng của miếng quả. Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phằng còn lại. Kết quả được biểu thị dưới dạng L, a, b. Độ biến đổi màu sắc của quả được xác định bằng công thức: ∆E = [(Li - Lo)2 + (ai - ao)2 + (bi - bo)2 ]1/2 Trong đó: - Li, ai, bi: Kết quả đo màu ở lần phân tích thứ i - Lo, ao, bo: Kết quả đo màu của nguyên liệu đầu vào - L: Độ sáng, tối của màu sắc, giá trị từ 0 – 100 - a: dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 đến + 60 - b: dải màu từ xanh nước biển đến vàng, giá trị từ -60 đến +60 [4]. 3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 3.3.3.1. Định lượng vitamin C (mg%) Định lượng vitaminC theo phương pháp chuẩn độ iod [5]. 3.3.3.2. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (oBx) Để xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong miếng quả, lấy dịch quả (không pha nước, đem lọc bỏ hết bã lẫn trong dịch), sau đó dùng chiết quang kế đo hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong dung dịch, được số đo Brix. Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số được tính theo công thức: Tổng chất khô hoà tan = oBx mẫu đo [6] 3.3.3.3. Xác định hàm lượng axit tổng số (%) bằng dung dịch NaOH 0,1N Xác định bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 5483-1991 (ISO 750-1981) [6]. 3.3.3.4. Xác định hàm lượng đường tổng số (%) Đường được xác định bằng phương pháp Bectorang theo TCVN 3948 – 84 [6]. 3.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng khí Hàm lượng khí O2 và CO2 trong các khay đựng mít CBTT được đo bằng máy đo hô hấp (máy ICA, Anh). Trên khay có gắn nút cao su, cắm kim tiêm của máy đo vào nút cao su chờ kết quả ổn định rồi đọc kết quả. 3.3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan - Chuẩn bị mẫu: gồm có các mẫu mít CBTT tương ứng với 4 công thức là CT1, CT2, CT3 và CT4. - Mã hoá mẫu: mẫu 111: CT1; mẫu 121: CT2; mẫu 131: CT3; mẫu 141: CT4. - Hội đồng đánh giá cảm quan bao gồm 5 thành viên, địa điểm đánh giá trong phòng phân tích cảm quan của viện Công nghệ sau thu hoạch, phòng thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi vị lạ và yên tĩnh. Trong quá trình đánh giá các thành viên được cung cấp nước lọc để xúc miệng sau khi đánh giá từng mẫu thử. Đánh giá bằng phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79 [7]. 3.3.6. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng sử dụng môi trường MPA (Meat peptone Agar) gồm: cao thịt bò 5g, pepton 10g, NaCl 5g, glucose 1g và aga là 20g cho 1 lit môi trường. Xác định tổng số nấm men, nấm mốc sử dụng môi trường Czapek-Dox, gồm: saccazose 30g, NaNO3 2g, FeSO4 0.01g và aga là 20g cho 1 lit môi trường. Tiến hành lấy mẫu xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc trên sản phẩm mít CBTT sau khi chế biến và trong quá trình bảo quản, để đánh giá độ nhiễm vi sinh vật ban đầu ở mít CBTT và theo dõi sự thay đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản của các công thức thí nghiệm khác nhau [6]. 3.3.7. Phương pháp xử lý số liệu Số liệu nghiên cứu được xử lý thống kê bằng Microsoft Excel và phần mềm Irristat. PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Sư biến đổi các chỉ tiêu cơ lý của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 4.1.1. Biến đổi về màu sắc Màu sắc có vai trò quan trọng trong các giá trị cảm quan của các sản phẩm rau quả CBTT. Chính màu sắc là một trong những yếu tố quan trọng tác động đến người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm. Hiển nhiên, màu sắc càng tươi, tự nhiên, phù hợp với chất lương sản phẩm sau khi chế biến thì càng hấp dẫn người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, do tác động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong bao bì sự phát triển vi sinh vật mà màu sắc bị biến đổi. Để khảo sát sự biến đổi màu sắc của các mẫu mít CBTT, tiến hành thí nghiệm theo phương pháp mô tả trong mục 3.3.3.2. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 4.1 (với các công thức bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường) và 4.2 (với các công thức bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 5oC). Qua bảng 4.1, nhận thấy độ sáng (L) của mít CBTT ở tất cả các công thức đều có xu hướng giảm đi theo thời gian tồn trữ. Điều này cũng dễ hiểu vì trong quá trình bảo quản do có quá trình hô hấp, oxy hóa, mất nước làm cho màu sắc sản phẩm ngày càng trở lên sẫm hơn. Tuy nhiên, mức độ giảm của các công thức là khác nhau. Trong đó, mít đóng gói và bảo quản theo CT1 giảm mạnh nhất, sau đó đến mít đóng gói và bảo quản theo CT3. Cụ thể, sau 3 ngày bảo quản giá trị L của mít CBTT theo CT1 giảm từ 75,8 xuống còn 63,5 (giảm 16,2%); trong khi đó mít CBTT theo CT3, giá trị L giảm từ 75,8 xuống còn 66,1 (giảm 12,8%). Bảng 4.1. Biến đổi màu sắc của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT1 CT3 Giá trị L 0 75,8 ± 1,1 75,8 ± 1,1 1 71,7 ± 1,2 73,1 ± 1,7 2 64,9 ± 1,1 67,9 ± 1,2 3 63,5 ± 0,6 66,1 ± 0,9 Giá trị a 0 4,4 ± 0,5 4,4 ± 0,5 1 6,0 ± 0,5 5,8 ± 0,6 2 6,9 ± 0,4 6,5 ± 0,4 3 7,6 ± 0,5 7,1 ± 0,4 Giá trị b 0 35,0 ± 0,5 35,0 ± 0,5 1 34,3 ± 0,5 34,9 ± 0,9 2 33,1 ± 1,6 34,2 ± 0,7 3 30,3 ± 1,3 33,6 ± 1,0 Giá trị ΔE 0 0,0 0,0 1 4,5 3,1 2 11,4 8,3 3 13,6 10,2 Như vậy, công thức mít CBTT được bảo quản trong môi trường bảo quản MAP chủ động (có thành phần khí ban đầu 3% O2 và 5% CO2) có giá trị L cao hơn so với các công thức mít CBTT bảo quản trong điều kiện môi trường bảo quản MAP thụ động (không điều chỉnh thành phần khí ban đầu). Như vậy, bao gói bằng khí quyển điều chỉnh có vai trò nhất định trong việc duy trì độ sáng của sản phẩm. Tương tự như vậy, ta hoàn toàn có thể nhận thấy sự biến đổi về giá trị a và b, và tổng hợp của 3 biến đổi trên ở giá trị ΔE. Đây là giá trị chung nhất, phản ánh chung sự biến đổi về màu sắc của các loại rau quả trong quá trình bảo quản và do đó cũng được sử dụng phổ biến trong đánh giá sự biến đổi màu sắc của sản phẩm rau quả. Sau 3 ngày, mít CBTT theo CT1 có độ biến đổi ΔE lớn nhất (13,6), mít CBTT theo CT3 độ biến đổi thấp hơn (10,2); Kết quả này có thể giải thích là do quá trình hô hấp, oxy hóa, mất nước, họat động enzym tại các bề mặt và quá trình chín làm biến đổi màu sắc bề mặt các múi mít dẫn đến các giá trị L, a, b của các công thức đều giảm, dẫn đến các giá trị ΔE ở các công thức có sự giảm theo tương ứng. Kết quả khảo sát về sự biến đổi màu sắc giữa các công thức mít CBTT khi bảo quản ở 5oC được thể hiện trên bảng 4.2. Kết quả trên bảng 4.2 cho thấy giá trị L của mít CBTT đóng gói và bảo quản theo CT2 và CT4 có sự giảm đi theo thời gian bảo quản. Sau 15 ngày bảo quản, giá trị L của công thức mít CBTT đóng gói bình thường, bảo quản ở nhiệt độ 5oC giảm từ 75,8 xuống còn 69,7 (giảm 16,2%); trong khi đó mít CBTT đóng gói trong điều kiện khí quyển điều chỉnh, bảo quản tại nhiệt độ 5oC thì giá trị L giảm từ 75,8 xuống còn 71,6 (giảm 12,8%). Như vậy, mít CBTT được đóng gói trong môi trường bảo quản MAP chủ động (có thành phần khí ban đầu 3% O2 và 5% CO2) có giá trị L cao hơn so với mít CBTT bảo quản trong điều kiện môi trường bảo quản MAP thụ động (không điều chỉnh thành phần khí ban đầu). Cũng từ bảng 4.2 cho kết quả giá trị ΔE, giá trị chung nhất, phản ánh chung sự biến đổi tổng hợp về màu sắc trong quá trình bảo quản. Sau 15 ngày bảo quản mít CBTT theo CT2 có độ biến đổi ΔE là 7,6, và mít CBTT theo CT4 có độ biến đổi thấp nhất là 5,2. Kết quả này cũng có thể giải thích là do quá trình hô hấp, oxy hóa, mất nước, họat động enzym và quá trình chín làm biến đổi màu sắc bề mặt các múi mít dẫn đến các giá trị L, a, b của các công thức đều giảm, dẫn đến các giá trị ΔE ở các công thức có sự giảm theo tương ứng. Bảng 4.2. Biến đổi màu sắc của mít CBTT bảo quản ở 5oC với môi trường bảo quản khác nhau Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT2 CT4 Giá trị L 0 75,8 ± 1,1 75,8 ± 1,1 5 73,5 ± 1,1 74,1 ± 0,3 10 71,2 ±1,0 72,5 ± 1,0 15 69,7 ±1,1 71,6 ± 0,6 Giá trị a 0 4,4 ± 0,5 4,4 ± 0,5 5 5,9 ± 0,1 5,9 ± 0,1 10 6,8 ± 0,2 6,3 ± 0,3 15 7,8 ± 0,1 7,0 ± 0,4 Giá trị b 0 35,0 ± 0,5 35,0 ± 0,5 5 34,6 ± 0,7 35,0± 0,1 10 33,2 ± 0,7 33,5 ± 0,9 15 32,1 ± 0,6 33,3 ± 0,5 Giá trị ΔE 0 0,0 0,0 5 2,8 2,3 10 5,5 4,1 15 7,6 5,2 So sánh mít CBTT theo CT1 và mít CBTT theo CT2 ta thấy tác động rõ rệt của nhiệt độ tới màu sắc của sản phẩm mít CBTT. Mít CBTT theo CT1 sau ba ngày bảo quản L giảm từ 75,8 xuống còn 63,5. Trong khi đó mít CBTT theo CT2 giảm từ 75,8 xuống còn 69,7 sau mười lăm ngày bảo quản. Thực hiện phép so sánh tương tự với mít CBTT theo CT3 và CT4, ta thấy ảnh hưởng lớn của nhiệt độ bảo quản tới màu sắc của sản phẩm mít CBTT. Theo đó, mít CBTT được bảo quản ở nhiệt độ 5oC ít có biến động về màu sắc hơn mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng (28oC). Nếu so sánh biến đổi ΔE của bốn công thức mít CBTT thì có thể nhận thấy mít CBTT theo CT1 có độ biến đổi ΔE lớn nhất (ΔE =13,6 sau ba ngày bảo quản), mít CBTT theo CT3 độ biến đổi thấp hơn (ΔE =10,2 sau ba ngày bảo quản); tiếp theo là mít CBTT theo CT2 (ΔE =7,6 sau mười lăm ngày bảo quản) và thấp nhất là mít CBTT theo CT4 (ΔE =5,2 sau 15 ngày bảo quản). Như vậy, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ lạnh (5oC) hoặc trong khí quyển điều chỉnh chủ động ban đầu (3% O2 và 5% CO2) đều có tác dụng sự kìm hãm các quá trình hô hấp và sinh hóa của quả tốt hơn do đó sự biến đổi màu sắc sẽ sẽ ít hơn rất nhiều. 4.1.2. Biến đổi về độ cứng Độ cứng của sản phẩm mít CBTT là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá độ chín và chất lượng của sản phẩm. Khi bảo quản, các sản phẩm mít CBTT sẽ diễn ra các quá trình sinh hóa như hô hấp và quá trình chín làm cho độ cứng giảm. Vì vậy, thông qua nghiên cứu biến đổi về độ cứng của các mẫu mít CBTT sẽ cho các thông tin quan trọng về chất lượng của sản phẩm khi bảo quản. Độ cứng của sản phẩm mít CBTT được xác định theo phương pháp mô tả ở mục 3.3.3.1. Kết quả được thể hiện qua hình 4.1 và 4.2. Hình 4.1. Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau Hình 4.2. Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau Qua hình 4.1 và 4.2 cho thấy độ cứng của sản phẩm mít CBTT có xu hướng giảm đi theo thời gian bảo quản. Các công thức bảo quản khác nhau có mức độ giảm độ cứng cũng khác nhau. Trong đó mít CBTT theo CT1 giảm mạnh nhất, sau đó đến mít CBTT theo CT3, CT2 và cuối cùng là mít CBTT theo CT4. Cụ thể, sau ba ngày bảo quản độ cứng của mít CBTT theo CT1 thấp nhất là 2,5 kg/cm2, mít CBTT theo CT3 có độ cứng là 3,5 kg/cm2; trong khi sau mười lăm ngày bảo quản độ cứng của mít CBTT theo CT4 là 5,6 kg/cm2, mít CBTT theo CT2 là 5,4 kg/cm2. Theo kết quả xử lý thống kê, mít CBTT theo CT1 và CT3 không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa α = 0,05 sau một ngày bảo quản, tuy nhiên sau hai ngày bảo quản có sự khác nhau có nghĩa (α = 0,05) khi độ cứng của mít CBTT theo CT1 giảm 29,4% và mít CBTT theo CT3 giảm 24,5% (Bảng phụ lục 1). Trong khi đó khi bảo quản lạnh ở 5oC, mít CBTT theo CT2 và CT4 có sự khác nhau có nghĩa sau mười ngày bảo quản khi CT2 giảm 8,3% và CT4 giảm 6,5% (Bảng phụ lục 2). Sử dụng khí quyển điều chỉnh (3% O2 và 5% CO2) kết hợp với nhiệt độ lạnh 5oC nhằm duy trì độ cứng đã mang lại hiệu quả cao tới mười lăm ngày. Điều này hoàn toàn phù hợp với kết quả nghiên cứu của Bawa và cộng sự [19]. 4.1.3. Biến đổi về thành phần khí quyển của mít CBTT Hô hấp là một quá trình sinh lý quan trọng đối với rau quả tươi và rau quả cắt. Rau quả sau khi cắt vẫn tiếp tục hô hấp, trong quá trình bảo quản hoạt động hô hấp làm biến đổi thành phần hoá sinh của sản phẩm, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như làm giảm tuổi thọ bảo quản. Cường độ hô hấp phụ của rau quả thuộc nhiều vào nhiệt độ, thành phần khí quyển bảo quản và độ chín của sản phẩm. Nhiệt độ càng tăng thì các tốc độ các phản ứng sinh hóa cũng tăng theo, do đó chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm CBTT khi bảo quản càng giảm. Bên cạnh đó, quá trình hô hấp sử dụng O2 và giải phóng CO2, nên thành phần khí quyển có nồng độ O2 thấp, CO2 cao cũng có tác dụng kìm hãm quá trình hô hấp do đó làm chậm quá trình biến đổi, làm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Do vậy, theo dõi những biến đổi về hàm lượng CO2 hoặc O2 trong bao gói có thể đánh giá được cường độ hô hấp của sản phẩm, từ đó có các thông tin cũng như các cơ sở để giải thích về các biến đổi sinh hoá của quả khi bảo quản. Nồng độ khí CO2 của sản phẩm mít chế biến tôi thiểu được xác định theo phương pháp mô tả trong mục 3.3.5. Kết quả thể hiện qua hình 4.3 và 4.4. Hình 4.3. Biến đổi nồng độ khí CO2 trong bao bì bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau Hình 4.4. Biến đổi nồng độ khí CO2ỉtong bao bì bảo quản nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau Từ hình 4.3 và 4.4 cho thấy nồng độ khí CO2 ở tất cả các công thức đều tăng theo thời gian bảo quản. Đối với sản phẩm mít CBTT đóng gói trong khí quyển thường có nồng độ khí CO2 tăng mạnh hơn nhiều mít CBTT đóng gói trong khí quyển điều chỉnh ở cả điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 5oC. Điều này cũng dễ hiểu vì thành phần khí quyển có liên quan mật thiết đến quá trình hô hấp. Mít CBTT theo các công thức có thành phần khí quyển tối ưu (3% O2 và 5% CO2 ) sẽ kìm hãm quá trình hô hấp và do đó tốc độ biến đổi tăng về thành phần CO2 sẽ giảm hơn so với các mẫu không có sự điều chỉnh khí quyển ban đầu (21% O2 và 0% CO2 ). Ngoài ra, cùng môi trường đóng gói như nhau thì mít CBTT bảo quản trong điều kiện lạnh 5oC có hàm lượng khí biến đổi chậm hơn rất nhiều so với các công thức bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường. Như vậy nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể trong việc hạn chế cường độ hô hấp của mít CBTT trong quá trình bảo quản. Qua trên dễ dàng nhận thấy khi kết hợp bảo quản lạnh và bao gói bằng khí quyển điều chỉnh có thể hạn chế hô hấp một cách đáng kể. Điều này hoàn toàn tương đồng với nghiên cứu của Bawa và cộng sự [19]. 4.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mít CBTT trong quá trình bảo quản 4.2.1. Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) của mít CBTT Tổng lượng chất rắn hoà tan là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng hoá sinh của sản phẩm mít CBTT trong quá trình bảo quản. Chất khô hoà tan trong múi quả chủ yếu gồm đường, axit hữu cơ, pectin hoà tan... Các hợp chất tan này tăng trong thời gian bảo quản nhờ quá trình chín nhưng lại giảm đi đáng kể do hô hấp của múi quả. Kết quả hàm lượng chất rắn hoà tan của mít CBTT trong quá trình bảo quản được chỉ ra trên hình 4.5 và 4.6. Qua hình 4.5 ta nhận thấy, TSS tăng lên nhanh chóng sau 1 ngày bảo quản sau đó lại giảm mạnh trong những ngày tiếp theo khi bảo quản. Cụ thể từ sau 1 ngày, TSS của mít CBTT theo CT1 đã tăng lên 6% (từ 25,2oBrix lên 26,7oBrix); còn với mít CBTT theo CT3 tăng 2,7% (từ 25,2oBrix lên 25,9oBrix). Cũng theo kết quả trên sau hai ngày bảo quản giữa hai công thức có sự khác biệt có nghĩa (với mức ý nghĩa α = 0,05) ( Bảng phụ lục 3). Điều này có thể giải thích là do trong thời gian đầu mít CBTT theo công thức có quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường nên giá trị TSS có sự tăng lên. Tuy nhiên sau quá trình này sẽ diễn ra các phản ứng của quá trình hô hấp nhằm phân hủy đường và các chất hữu cơ thành cacbonic và nước lên hàm lượng các chất hòa tan lại giảm dần. Cụ thể từ ngày thứ nhất đến ngày thứ ba, TSS đã giảm đi 26% đối với mít CBTT theo CT1 và 14% đối với mít CBTT theo CT3. Ở đây ngoài nguyên nhân là do quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ sử dụng nguyên liệu là các chất hòa tan, còn có sự phát triển của các loại vi sinh vật làm tiêu tốn đường và axit dự trữ trong múi quả. Hình 4.5. Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT được bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau Hình 4.6. Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau Kết quả hình 4.6 lại cho kết quả khi bảo quản ở 5oC giá trị TSS tăng trong suốt mười lăm ngày đầu, đặc biệt từ ngày thứ năm đến ngày thứ mười. Sau mười lăm ngày, TSS của CT2 tăng lên từ 25,2oBrix lên 26,4oBrix (tăng 4,76%) và TSS của CT4 lên từ 25,2oBrix lên 26,0oBrix (tăng 3,17%). Nguyên nhân TSS của các công thức mít CBTT tăng lên là do sự mất nước làm tăng TSS của múi quả. Kết quả thí nghiệm cũng cho thấy mít CBTT theo CT2 và CT4 ít có sự biến đổi về TSS hơn là mít CBTT theo CT1 và CT3. Điều này chứng tỏ nhiệt độ có vai trò hết sức quan trọng trong việc ổn định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong múi quả. 4.2.2. Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số Trong quá trình bảo quản, do có quá trình hô hấp và chín sinh hóa làm cho hàm lượng axit hữu cơ có xu hướng giảm dần. Như vậy, nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số sẽ cho ta những thông tin hữu ích về quá trình biến đổi chất lượng của sản phẩm mít CBTT trong quá trình bảo quản. Qua nghiên cứu chỉ tiêu này cũng cho thông tin về chất lượng mít CBTT ở công thức nào là tốt nhất, ít bị biến đổi nhất và quá trình chín sinh hoá chậm nhất. Để nghiên cứu, tiến hành xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT theo phương pháp mô tả ở mục 3.3.4.3. Kết quả thể hiện qua hình 4.7 và 4.8. Qua hình 4.7 và 4.8 cho thấy hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT ở tất cả các công thức đều có xu hướng giảm đi theo thời gian bảo quản. Các công thức khác nhau thì tốc độ biến đổi hàm lượng axit là khác nhau. Trong đó, hàm lượng axit hữu cơ giảm mạnh nhất đối với mít CBTT theo CT1, sau đó đến CT3, CT2, và cuối cùng là CT4. Cụ thể, sau ba ngày bảo quản hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT theo CT1 và CT3 lần lượt giảm là 68% và 42%; trong khi đó sau mười lăm ngày bảo quản hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT theo CT4 giảm là 15%, CT2 là 28%. Hàm lượng axit hữu cơ của mít CBTT ở tất cả các công thức đều có giảm theo thời gian bảo quản chủ yếu là do quá trình hô hấp. Hình 4.9. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau Hình 4.10. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau Ở nhiệt độ phòng, trong ngày đầu bảo quản sai khác về hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT ở hai công thức (CT1 và CT3) là không đáng kể, nhưng sau hai ngày bảo quản sự sai khác là khác nhau có nghĩa (với mức ý nghĩa α = 0,05) (Bảng phụ lục 5). Ở 5oC, sau mười ngày bảo quản hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT ở CT2 và CT4 là khác nhau có nghĩa (với mức ý nghĩa α = 0,05) (Bảng phụ lục 6). Như vậy, mít CBTT bao gói trong khí quyển điều chỉnh có hàm lượng axit hữu cơ tổng số lớn hơn có nghĩa so với các công thức bao gói trong điều kiện thường trong cùng nhiệt độ. Nguyên nhân là do khí quyển điều chỉnh hạn chế hoạt động hô hấp do đó hàm lượng axít hữu cơ tổng số có sự biến đổi chậm hơn. So sánh về sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT theo CT1 và mít CBTT theo CT2, chúng tôi nhận thấy mít CBTT được bảo quản trong điều kiện 5oC có hàm lượng axit hữu cơ tổng số cao hơn hẳn mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng. Tương tự khi so sánh hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT theo CT3 với mít CBTT theo CT4. Nguyên nhân là do khi bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp đã hạn chế cường độ hô hấp nên hàm lượng axit hữu cơ tổng số tiêu hao ít. Điều này cho thấy nhiệt đô thấp cũng có tác dụng nhất định trong việc duy trì hàm lượng axit hữu cơ của sản phẩm. Việc kết hợp bảo quản nhiệt độ 5oC với bao gói bằng khí quyển điều chỉnh có hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm không đáng kể so với ban đầu. 4.2.3. Biến đổi về hàm lượng vitamin C (mg%) Hàm lượng vitamin C rất dễ bị tổn thất trong quá trình bảo quản rau quả tươi đặc biệt là các sản phẩm rau quả cắt. Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm rất nhanh do bị oxy hoá và chuyển thành dạng dehydroascorbic. Ngoài ra vitamin C còn bị oxy hoá trực tiếp bởi enzym ascorbatoxydase khi có mặt của O2 không khí để tạo thành các sản phẩm trung gian. Hàm lượng vitamin C của mít CBTT được xác định theo phương pháp mô tả ở mục 3.3.4.1. Kết quả được thể hiện qua hình 4.9 và 4.10. Hình 4.11. Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau Hình 4.12. Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau Qua hình 4.9 và 4.10 cho thấy rằng hàm lượng vitamin C của tất cả các công thức có xu hướng giảm đi theo thời gian bảo quản. Trong đó, hàm lượng vitamin C giảm mạnh nhất đối với mít CBTT theo CT1, sau đó đến CT3, CT2, và cuối cùng là CT4. Cụ thể sau 3 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C trong mít CBTT theo CT1 và CT3 giảm lần lượt là 98% và 94%; trong khi đó sau mười lăm ngày bảo quản hàm lượng vitamin C bị giảm đi ở mít CBTT theo CT4 là 26%, CT2 là 42%. Như vậy, nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến tổn thất vitamin C của sản phẩm mít CBTT. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường hàm lượng vitamin C hầu như là bị tổn thất hoàn toàn sau một thời gian ngắn bảo quản, và do đó với sản phẩm mít CBTT cần phải được bảo quản trong điều kiện lạnh nhằm duy trì được chất lượng dinh dưỡng tốt nhất. Theo dõi diễn biến hàm lượng vitamin C của mít CBTT ở CT1 và CT3, ở CT2 và CT4 cho thấy mít CBTT được bao gói bằng khí quyển điều chỉnh có hàm lượng vitamin C cao hơn so với mít CBTT bao gói trong khí quyển. Điều này có thể giải thích là do khí quyển điều chỉnh có hàm lượng oxy thấp nên quá trình oxy hóa vitamin C giảm, ngoài ra do có thành phần khí tối ưu, có tác dụng kìm hãm các quá trình sinh hóa, đặc biệt là quá trình hô hấp nên tổn thất vitamin C ở các mẫu khí quyển điều chỉnh giảm hơn. Mít CBTT theo CT4 được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, ít O2 nên hàm lượng vitamin C cao nhất, điều này cũng đồng nghĩa với tổn thất vitamin C là thấp nhất. Như vậy, kết hợp bảo quản nhiệt độ thấp (5oC) với bao gói trong khí quyển điều chỉnh giúp duy trì hàm lượng vitamin C khá cao trong mười lăm ngày bảo quản. Nhận xét chung: Từ các kết quả nghiên cứu trên, cho thấy sản phẩm mít CBTT bao gói trong khí quyển điều chỉnh kết hợp với bảo quản lạnh có chất lượng biến đổi không đáng kể so với ban đầu. 4.3. Kết quả nghiên cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản Thực phẩm đưa ra ngoài thị trường thường được đánh giá dựa trên các tiêu chí: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh và chất lượng cảm quan. Trong đó đối với rau quả tươi thì chất lượng cảm quan đóng vai trò quan trọng, có ý nghĩa quyết định trong thương mại. Chính vì vậy trong quá trình bảo quản chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan của mít CBTT ở tất cả các công thức thí nghiệm dựa trên ba chỉ tiêu: màu sắc, mùi, độ cứng, vị. Chất lượng cảm quan của mít CBTT được xác định theo phương pháp cho điểm thị hiếu được mô tả trong mục 3.3.7. Kết quả thể hiện qua bảng 4.3 và 4.4. Qua bảng 4.3 ta thấy sau một ngày bảo quản chất lượng của mít CBTT theo CT1 đã giảm từ loại tốt xuống loại trung bình. Đến ngày thứ ba chất lượng của mít CBTT theo CT1 giảm xuống loại kém. Còn mít CBTT theo CT3 chất lượng giảm từ loại tốt xuống loại khá sau một ngày. Từ ngày thứ nhất tới ngày thứ ba chất lượng cảm quan của mít CBTT duy trì ở loại trung bình. So sánh mít CBTT theo CT1 và CT3 với nhau ta thấy khí quyển điều chỉnh có ảnh hưởng tới sản phẩm mít CBTT, cụ thế là khí quyển điều chỉnh giúp hạn chế sự suy giảm chất lượng của sản phẩm. Qua bảng 4.4 ta thấy sau năm ngày bảo quản chất lượng của mít chế biến thối thiểu theo CT2 và CT4 giảm từ loại tốt xuống loại khá. Từ ngày thứ năm đến ngày thứ mười lăm chất lượng mít CBTT ở CT4 được duy trì ở loại khá. Mít CBTT theo CT2 từ ngày mười đến ngày mười lăm chất lượng giảm từ loại khá xuống loại trung bình. So sánh sự biến đổi chất lượng cảm quan của mít CBTT theo CT1 với CT2 và chất lượng cảm quan của mít CBTT theo CT3 với CT4 ta thấy nhiệt độ có vai trò hết sức quan trọng trong việc duy trì chất lượng cảm quan của mít CBTT trong quá trình bảo quản. Như vậy, các công thức khác nhau về điều kiện bảo quản (nhiệt độ và bao gói) đều có diễn biến thay đổi về chất lượng cảm quan là khác nhau. Trong suốt thời gian bảo quản mức độ yêu thích của mít CBTT luôn luôn giảm. Mức độ này giảm mạnh nhất đối với mít CBTT theo CT1, sau đó đến mít CBTT theo CT3, mít CBTT theo CT2 và CT4 giảm không đáng kể. Bảng 4.3. Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ thường với môi trường bảo quản khác nhau Mít CBTT Chỉ tiêu chất lượng Điểm có trọng lượng Nguyên liệu đầu vào Màu sắc 4,6 Mùi 4,8 Độ cứng 4,6 Vị 4,8 Tổng 18,8 CT1 Ngày1 Màu sắc 4,2 Mùi 3,6 Độ cứng 3,8 Vị 3,8 Tổng 15,4 CT1 Ngày2 Màu sắc 3,4 Mùi 3,0 Độ cứng 3,6 Vị 3,2 Tổng 13,2 CT1 Ngày3 Màu sắc 2,8 Mùi 2,6 Độ cứng 2,2 Vị 2,2 Tổng 9.8 CT3 Ngày1 Màu sắc 4,2 Mùi 3,8 Độ cứng 3,8 Vị 4,0 Tổng 15,8 CT3 Ngày2 Màu sắc 3,8 Mùi 3,2 Độ cứng 3,6 Vị 3,8 Tổng 14,4 CT3 Ngày3 Màu sắc 3,2 Mùi 2,8 Độ cứng 3,0 Vị 2,8 Tổng 11,8 Bảng 4.4. Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau Mít CBTT Chỉ tiêu chất lượng Điểm có trọng lượng CT2 Ngày5 Màu sắc 4,2 Mùi 4,2 Độ cứng 4,0 Vị 4,4 Tổng 16,8 CT2 Ngày10 Màu sắc 4,0 Mùi 3,6 Độ cứng 4,0 Vị 4,2 Tổng 15,8 CT2 Ngày15 Màu sắc 3,8 Mùi 3,8 Độ cứng 3,6 Vị 3.8 Tổng 15,0 CT4 Ngày5 Màu sắc 4,4 Mùi 4,6 Độ cứng 4,4 Vị 4,8 Tổng 18,2 CT4 Ngày10 Màu sắc 4,2 Mùi 3,8 Độ cứng 4,2 Vị 4,6 Tổng 16,8 CT4 Ngày15 Màu sắc 4,0 Mùi 3,8 Độ cứng 4,0 Vị 4,2 Tổng 16,0 4.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vi sinh vật của sản phẩm mít CBTT trong quá trình bảo quản Đối với sản phẩm thực phẩm nói chung và rau, củ, quả CBTT nói riêng thì chỉ tiêu vi sinh vật là một chỉ tiêu được quan tâm hàng đầu vì nó là một trong số các chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Riêng với nhóm sản phẩm rau, củ, quả CBTT thì sản phẩm ở dạng đã sơ chế, sẵn sàng để ăn, lại có một thời gian tương đối dài trong từ khi sản xuất cho đến tay người tiêu dùng nên nếu không đảm bảo vệ sinh rất có thể có sự hoạt động mạnh của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, thậm chí ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Với sản phẩm mít CBTT, khi đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật thì người ta quan tâm nhiều đến hàm lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) và tổng số tế bào nấm men, nấm mốc (cfu/g) vì đây là chỉ số quan trọng phản ánh hoạt động của vi sinh vật nếu lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất và họat động gây hư hỏng khi bảo quản và phân phối. Vì vậy, tiến hành theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu này có thể làm cơ sở để đánh giá ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Để nghiên cứu, tiến hành thí nghiệm theo phương pháp đã mô tả ở mục 3.3.8. Kết quả được thể hiện qua bảng 4.5 và 4.6. Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT1 CT3 Vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) 0 2,8 x 102 2,8 x 102 1 3,6 x 104 1,2×103 2 5,0 x 106 1,3×105 Nấm men, nấm mốc (cfu/g) 0 <10 <10 1 1,4 x 102 0,6×102 2 3,2 x 104 1,0×104 Bảng 4.6. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT2 CT4 Vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) 0 2,8 x 102 2,8 x 102 5 4,0 x 102 3,2×102 10 3,8 x 103 1,7×103 15 1,2x 104 3,9×103 Nấm men, nấm mốc (cfu/g) 0 <10 <10 5 2,2×102 5,0 x 10 10 1,1×103 2,1 x 102 15 3,4x 103 1,8×103 Qua bảng 4.5 và 4.6 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí và nấm men, nấm mốc của sản phẩm mít ban đầu là rất thấp. Đó là do quá trình chế biến đảm bảo vệ sinh, bên cạnh đó có sử dụng quá trình chiếu UV nhằm khử trùng các khay nhựa trước khi bao gói. Sau đó số lượng vi sinh vật tăng nhanh theo thời gian bảo quản ở cả bốn công thức. Trong đó hàm lượng vi khuẩn hiếu khí cao nhất ở mít CBTT theo CT1, tiếp đó là mít CBTT theo CT3, mít CBTT theo CT2 và ít nhất đối với mít CBTT theo CT4. Cụ thể, chỉ sau hai ngày bảo quản số vi khuẩn hiếu khí của mít CBTT ở CT1 lên tới 5,0 x 106 cfu/g, của mít CBTT ở CT3 là 1,3×105 cfu/g. Trong khi đó, ở 5oC sau mười lăm ngày bảo quản hàm lượng vi khuẩn hiếu khí của mít CBTT ở CT2 là 1,2x 104 cfu/g và của mít CBTT ở CT4 rất thấp là 3,9×103 cfu/g. Như vậy chỉ sau hai ngày bảo quản số lượng vi khuẩn trong mít CBTT ở CT1 và CT3 đã vượt quá số lượng vi sinh vật trong mít CBTT ở CT2 và CT4 sau mười lăm ngày. Mít CBTT bao gói trong khí quyển điều chỉnh có số lượng vi khuẩn hiếu khí thấp hơn mít CBTT bao gói trong không khí ở cùng nhiệt độ. Điều này chứng tỏ ở nhiệt độ phòng và bao gói trong không khí thường rất thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. Còn ở 5oC và khí quyển điều chỉnh làm hạn chế đáng kể tốc độ sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Nguyên nhân là do ở 5oC và khí quyển điều chỉnh ức chế quá trình biến đổi sinh hóa nên cũng không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí như ở các công thức bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng và không sử dụng thành phần khí quyển chủ động ban đầu. Mít CBTT ở CT1 và CT3 sau ba ngày bảo quản số tế bào nấm men, nấm mốc tìm thấy lần lượt là 6,9×106 cfu/g và 2,2×106 cfu/g. Trong khi đó mít CBTT ở CT4 sau mười lăm ngày bảo quản số lượng nấm men và nấm mốc chỉ là 3,4×103 cfu/g, CT2 là 1,8×103 cfu/g. Qua đây ta thấy nấm mốc cũng phát triển rất nhanh ở nhiệt độ phòng và bị hạn chế đáng kể khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh, đặc biệt khi kết hợp với bao gói bằng khí quyển điều chỉnh. Như vậy kết hợp giữa điều kiện nhiệt độ thấp 5oC và bao gói trong khí quyển điều chỉnh có tác dụng rõ rệt trong việc ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Theo TCVN đối với các sản phẩm salad thì số lượng vi khuẩn hiếu khí không quá 104 cfu/g sản phẩm. Số lượng nấm men, nấm mốc không quá 105 cfu/g sản phẩm. Như vậy, sản phẩm mít CBTT bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường chỉ giữ được một ngày, và bảo quản trong điều kiện lạnh 5oC có thể giữ được mười lăm ngày đảm bảo yêu cầu về vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc. PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Từ những kết quả thu được trong khuôn khổ các thí nghiệm của nghiên cứu thuộc khóa luận tốt nghiệp này, chúng tôi có một số kết luận sau đây: - Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ 5oC có tác dụng tốt trong việc duy trì chất lượng của mít CBTT. Đối với mít CBTT bao gói trong môi trường không khí thường, ở nhiệt độ phòng (28oC) chất lượng mít CBTT chỉ được duy trì trong ngày đầu bảo quản, trong khí đó ở nhiệt độ 5oC chất lượng mít CBTT vẫn được chấp nhận sau mười ngày kể từ ngày đầu bảo quản. Còn đối với mít CBTT được bao gói trong khí quyển điều chỉnh, chất lượng mít CBTT được duy trì trong hai ngày kể từ khi bảo quản đối với mít để ở nhiệt độ phòng thí nghiệm và thời gian bảo quản tăng lên mười lăm ngày tính từ ngày đầu bảo quản đối với nhiệt độ 5oC. - Khí quyển điều chỉnh cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ của mít CBTT. Ở cùng một điều kiện nhiệt độ tuổi thọ mít CBTT theo CT1 chỉ là một ngày, tuổi thọ của mít CBTT theo CT3 được tăng thêm một ngày so với mít CBTT theo CT1. Còn ở điều kiện nhiệt độ 5oC thì tuổi thọ của mít CBTT bao gói trong khí quyển điều cao hơn năm ngày so với mít CBTT bao gói ở điều kiện thường. 5.2. Đề nghị Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ chế độ nhiệt độ và bao gói khác, đến chất lượng, tuổi thọ và mức độ an toàn thực phẩm của sản phẩm mít CBTT để đưa ra chế độ bảo quản thích hợp nhất cho sản phẩm này. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt 1. Trần Đức Ba và cộng sự (1993). Lạnh và chế biến nông sản thực phẩm. NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 2. Lê Đinh Hùng (1997). Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm. Trung tâm kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng, TP Hồ Chí Minh. 3. Trần Thị Lan Hương (2006). Giáo trình thực tập Công nghệ chế biến rau quả. NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 4. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Trần Hải Thu Yến. “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm mít CBTT tươi”. Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ. Tập 11. Số 08-2008. 60-68. 5. Trần Minh Tâm (2004). Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch. NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 6. Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001), Giáo trình thực tập hoá sinh. Trường Đại học Nông nghiệp I – Hà Nội. 7. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. 8. Tôn Thất Trình (2009). Tìm hiểu các loại cây ăn trái có triển vọng xuất khẩu. NXB Nông Nghiệp, TP Hồ Chí Minh. Tài liệu tiếng Anh 9. J. C. Beaulieu, E.A. Baldwin (2002). “Flavor and Aroma of Fresh-cut Fruits and Vegetables”. Science, Technology and Market, Boca Raton, FL, CRC Press, pp. 391-425. 10. J.C.Beaulieu, J.R.Gorny (2004). Fresh-cut Fruits. International Fresh-cut Produce Association, Alexandria, VA. 11. H.D.Belitz, W.Grosh (1999). Food chemistry. Chapman and Hall, London, U.K. 12. J.K.Brecht, (1995). “Hysiology of lightly processed fruits and vegetables”. HortScience 30. 18-22. 13. J.D.Floros and K.I.Matsos (2005). “Introduction to modified atmosphere packaging”. Science Publishers, Inc. 159-171. 14. W.C.Hurst (1995). “Sanitation of lightly processed fruits and vegetables”. HortScience 30. 22-24. 15. V.Lavelli, E.Pagliarini, R.Ambrosoli, J.L.Minati (2006). “Physicochemical, microbial, and sensory parameters as indices to evaluate the quality of minimally-Processed carrots”. Postharvest Biology and Technology 40. 34-40. 16. B.T.Ong, S.A.H.Nazimah, A.Osman, S.Y.Quek, Y.Y.Voon, D.M.Hashim, P.M.Chew, Y.W.Kong (2006). “Chemistcal and flavour changes in jackfruit cultivar J3 during ripening”. Postharert Biology and Technology 40. 279-286. 17. C.K.Pua, N.S.A.Hamid, C.P.Tan, H.Mirhosseini, R.B.A.Rahman, G.Rusul (2010). “Optimization of drum drying processing parameters for production of fackfruit powder using response surface methdology”. Food Techology 43. 343-349. 18. R.J.Ronk, K.L.Canon, p.Thomson (1989). “Processing, packaging, and regulation of minimally processed fruits and vegetables”. Fao Technology 43. 136-139. 19. A.Saxena, A.S.Bawa, P.S.Raju. “Use of modifiel atmosphere packaging to extend shelf-life of minimally processed jackfruit bulbs”. Journal of food engineering. 455-466. 20. J.Siriphanich (2004). “minimal processing of tropical Fruits”. Postharvest Handling of Tropical Fruits 312. 127-137. 21. Y.Y.Voon, N.S.A.Hamid, G.Rusul, A.Osman, S.Y.Quek (2006). “Physcochemical, microbial and sensory changes of minimally processed durian (Durio Zibethinus cv. D24) during storage at 4 and 280C”. Postharvest Biology and Technology. Vol. 42. 168-175. 22. A.E.Watada, L.Qi (1999). “Quality of fresh-cut produce”. Postharv. Biol. Technol. 15.201-205. 13. R.C.Wiley (1994). Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables. Chapman and Hall, London, U.K.