Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm

Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 9 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM Phạm Thị Tuyết Mai*, Trần Văn Chí, Dương Thu Thủy Trường Đại học Nông Lâm - ĐH Thái Nguyên TÓM TẮT Sữa đậu nành nảy mầm là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó hoạt chất isoflavones trong hạt đậu nành nảy mầm có tác dụng như một chất chống oxy hóa ngăn chặn không để các gốc tự do tấn công cholesterol xấu để làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong quá trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm, để đạt được chất lượng cao, mang lại hiệu quả kinh tế cần kiểm soát các thông số của những giai đoạn thiết yếu: Nhiệt độ ngâm hạt là 30oC cho tỷ lệ nảy mầm cao nhất: 89,38%; thời gian ngâm hạt là 3 giờ; thời gian ủ mầm tốt nhất là 1 ngày, khi đó chiều dài mầm đạt 0,5-1,5 cm; hàm lượng protein thô: 14,94% hàm lượng chất khô; hàm lượng flavones tổng số: 26,23 mg/100 g nguyên liệu; tỷ lệ phối trộn giữa nguyên liệu và nước thích hợp nhất là 1/7 theo khối lượng; thời gian nấu sữa đậu thích hợp là 10 phút (tính từ thời điểm sôi); tỷ lệ đường bổ sung thích hợp nhất vào sữa đậu là 5%. Từ khóa: Đậu nành, ngâm hạt, nảy mầm, gia nhiệt, isoflavones, protein ĐẶT VẤN ĐỀ* Việc tiêu thụ đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành đang gia tăng trên toàn thế giới do những tác dụng có lợi tới sức khỏe của con người như: Phòng chống ung thư, ngăn ngừa bệnh tiểu đường và béo phì, hạ cholesterol và bảo vệ rối loạn thận [1], [3], [12]. Hạt đậu nành là nguồn cung cấp dồi dào protein (32%- 52%), lipid (12%-25%), vitamin (B1, B2, C, D, E...) và các amino acid thiết yếu ngoại trừ methionine tương đối thấp nhưng giàu lysine [12], chất xơ, năng lượng và các chất chuyển hóa thứ cấp [9]. Ngoài ra, isoflavones trong hạt đậu nành đặc biệt là đậu nành nảy mầm có tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant) ngăn ngừa không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL (low density lipoprotein) cholesterol và làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch [1]. Nảy mầm đậu nành được coi là một công nghệ rất kinh tế và hiệu quả, trong quá trình nảy mầm của các loại hạt đậu nành, các enzym thủy phân sẽ hoạt động mạnh, như enzym amylaza sẽ thủy phân glucid để tạo thành các monosaccharide, disaccharide, oligosaccharide; các enzym proteolytic sẽ thủy phân protein thành các acid amin; enzym * Tel: 0965 051220, Email: phamthituyetmai@tuaf.edu.vn lipaza sẽ thủy phân lipid thành glyxerin và các acid béo, nhằm nâng cao khả năng hấp thụ các chất và tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [7]. Ngày nay, có nhiều các nghiên cứu chỉ ra rằng đậu nành nảy mầm chứa nhiều hoạt chất chức năng đem lại nhiều lợi ích khác nhau cho con người hơn so với đậu nành chưa nảy mầm, đặc biệt là các chất thuộc nhóm flavonoids [10], [11], [12], [13], [14]. Ngoài ra, nảy mầm đậu nành cũng là phương pháp để nâng cao chất lượng từ hạt đậu nành thô đơn thuần và góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm [2], [6]. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu: Đậu nành hạt vàng khô (Glycine max (L.) Merr., giống hạt nhỏ) thu mua tại chợ Thái Nguyên, đường kính trắng và các dụng cụ thí nghiệm thông thường dùng cho nghiên cứu và chế biến sản phẩm. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm Đậu nành có độ ẩm 12 – 13% đem ngâm trong nước khoảng 3 giờ. Tiến hành ngâm hạt ở các chế độ nhiệt độ khác nhau. Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau: Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 10 Công thức Nhiệt độ (oC) Công thức Nhiệt độ (oC) CT1 25 CT3 35 CT2 30 CT4 40 Chỉ tiêu theo dõi: Tỷ lệ nảy mầm. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm Đậu nành được ngâm với nhiệt độ thích hợp: Áp dụng kết quả của thí nghiệm 1. Tiến hành ngâm hạt ở các khoảng thời gian khác nhau. Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau: Công thức Thời gian (giờ) Công thức Thời gian (giờ) CT1 2 CT3 4 CT2 3 CT4 5 Chỉ tiêu theo dõi: Tỷ lệ nảy mầm. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm Đậu nành sau khi ngâm tiến hành ủ mầm trong vải sạch ở môi trường có nhiệt độ cố định (nhiệt độ phòng), 3 – 4 giờ thì phun nước làm ẩm cho hạt và ủ hạt ở các khoảng thời gian khác nhau. Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau: Công thức Thời gian ươm mầm (ngày) Công thức Thời gian ươm mầm (ngày) CT1 (ĐC) Hạt đậu nành nguyên liệu CT3 2 CT2 1 CT4 3 Chỉ tiêu theo dõi: Chiều dài mầm, hàm lượng protein thô, flavones tổng số. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước cho vào dịch sữa đến chất lượng cảm quan sản phẩm Tiến hành thí nghiệm các bước xử lý theo các thông số tối ưu ở các thí nghiệm trên. Thay đổi hàm lượng nước cho vào dịch sữa với các tỷ lệ khác nhau và cố định hàm lượng đường bổ sung: 6%. Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau: Công thức Tỷ lệ đậu/ nước Công thức Tỷ lệ đậu/ nước CT1 1/6 CT3 1/8 CT2 1/7 CT4 1/9 Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Kết quả của nghiên cứu này được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nấu (gia nhiệt) đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm được tiến hành nấu đến khi sôi và giữ ở nhiệt độ sôi với các khoảng thời gian khác nhau. Thí nghiệm bao gồm 3 công thức và được bố trí như sau: Công thức Thời gian nấu (phút) CT1 7 CT2 10 CT3 13 Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Kết quả của thí nghiệm 5 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Cố định các kết quả tối ưu của các thí nghiệm trên. - Tiến hành thí nghiệm bổ sung đường vào dịch sữa với các hàm lượng khác nhau. Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau: Công thức Hàm lượng đường bổ sung (%) Công thức Hàm lượng đường bổ sung (%) CT1 4 CT3 6 CT2 5 CT4 7 Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 11 Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan. Phương pháp tính hiệu suất nảy mầm [4], [5]. η = (số lượng mầm/số lượng hạt gieo) x 100 (%) Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl (TCVN 4295 – 86) [12] Phương pháp phân tích hàm lượng flavones tổng số Hạt đậu nành được sử dụng làm nguyên liệu để xác định hàm lượng flavones theo phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC, high performance liquid chromarography) [13]. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, đánh giá sản phẩm theo chất lượng trạng thái, màu sắc, mùi, vị rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá cảm quan tuân thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) [8]. Phương pháp xử lý số liệu Số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS20. Mỗi thí nghiệm được lặp lại ít nhất 3 lần. Kết quả thí nghiệm được biểu diễn dưới dạng ± SD (standard deviation). KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm Hạt thực hiện quá trình nảy mầm khi hạt hút thêm một lượng nước sao cho tổng hàm ẩm đạt trên 40%, chỉ với hàm ẩm cao như vậy quá trình ươm mầm sau này mới đảm bảo phát triển bình thường. Nếu ngâm hạt ở nhiệt độ thấp thì sự phát triển của mầm bị kìm hãm, nếu ngâm ở nhiệt độ cao tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật. Mặt khác, ở nhiệt độ cao tốc độ hút nước của hạt tăng lên, dễ xảy ra hiện tượng phôi bị úng làm mất khả năng nảy mầm của hạt [4]. Từ bảng 1 cho thấy, tỷ lệ nảy mầm ở các mức nhiệt độ ngâm hạt là khác nhau, thích hợp nhất khi ngâm hạt ở nhiệt độ 30oC với tỷ lệ nảy mầm cao nhất (89,38%). Kết quả này tương đương với kết quả tốt nhất của tác giả Lê Xuân Hiễu [4]. Vậy ngâm hạt ở 30oC sẽ được chọn để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo. Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm Thời gian ngâm đậu có ảnh hưởng đến khả năng hydrat hóa và hoạt động của vi sinh vật gây hại, hoạt động của enzyme có trong nguyên liệu. Tiến hành thí nghiệm ngâm hạt ở 30 oC với các mốc thời gian từ 2 giờ đến 5 giờ cho kết quả nảy mầm của hạt được thể hiện tại bảng 2. Kết quả bảng 2 cho thấy thời gian ngâm hạt thích hợp là 3 giờ, tỷ lệ hạt nảy mầm tốt nhất đạt 89,5%. Thực nghiệm cho thấy không nên ngâm hạt với thời gian ít vì hạt chưa hút đủ ẩm dẫn đến tỷ lệ nảy mầm của hạt chưa cao, nếu ngâm lâu hơn vì hạt sẽ bị chương đồng thời xuất hiện mùi chua, xẩm màu ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ngoài ra, kết quả này cũng tương tự với nghiên cứu sản xuất giá đậu nành của các tác giả Khoa Công nghệ hóa – thực phẩm, Trường Đại học Lạc Hồng [4]. Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm Công thức Nhiệt độ ngâm hạt (oC) Tỷ lệ nảy mầm (%) Công thức Nhiệt độ ngâm hạt (oC) Tỷ lệ nảy mầm (%) CT1 25 86,36 ab CT3 35 84,71 b CT2 30 89,38 a CT4 40 78,69 c Ghi chú: Các giá trị trung bình trong cùng một cột có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05 Bảng 2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm Công thức Thời gian (h) Tỷ lệ nảy mầm (%) Công thức Thời gian (h) Tỷ lệ nảy mầm (%) CT1 2 83,89 ab CT3 4 86,56 ab CT2 3 89,5 b CT4 5 80,42 a Ghi chú: Các giá trị trung bình trong cùng một cột có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05 Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 12 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng hạt đậu nảy mầm Trong quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm, ủ là giai đoạn khác biệt nhất so với quy trình sản xuất sản phẩm sữa đậu nành truyền thống. Trong giai đoạn ủ có sự thay đổi nhanh chóng chiều dài mầm, đồng thời các chất dinh dưỡng cũng thay đổi theo đặc biệt là hàm lượng flavones tổng số, kết quả được thể hiện tại bảng 3. Bảng 3. Ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng hạt đậu nành nảy mầm Công thức Thời gian ươm mầm (ngày) Chiều dài mầm (cm) Protein thô (%) Flavones tổng số (mg/100gr) CT1 (ĐC) Hạt đậu nành nguyên liệu 0 36,35 15,78 CT2 1 0,5 – 1,5 14,94 26,23 CT3 2 2,5 - 4 13,58 24,6 CT4 3 7 12,58 17,62 Bảng 4. Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đậu/nước khác nhau CT Tỷ lệ đậu/nước Điểm chất lượng Điểm TB có trọng lượng Nhận xét Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 1/6 4,4 ab 4,4 ab 4,6 bc 4,6 b 17,96 Khá CT2 1/7 4,8 b 4,8 b 4,8 b 4,8 b 19,2 Tốt CT3 1/8 4,4 ab 4,2 ab 3,8 ab 4,8 b 17,12 Khá CT4 1/9 3,6 a 3,6 a 3,4 a 4,0 a 14,52 TB Kết quả bảng 3 cho thấy thời gian ủ mầm càng lâu thì mầm càng dài, hàm lượng protein càng giảm (từ 36,35% trong hạt đậu nành nguyên liệu xuống 12,58% sau 3 ngày ủ) do các chất dự trữ cao phân tử không hòa tan như tinh bột, protein, lipid, bị phân hủy thành các chất hòa tan và được đưa đi nuôi sống mầm. Kết quả thực nghiệm cho thấy hàm lượng flavones đạt tới đỉnh điểm sau 1 ngày ươm mầm (26,23 mg/100 g) sau đó lại giảm khi hạt đậu nành ủ được 2 ngày (24,26 mg/100 g) và giảm mạnh chỉ còn 17,62 mg/100 g sau 3 ngày ươm mầm. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của tác giả Susu Jiang (2013) [14], sau khoảng 1 ngày ươm mầm hạt đậu nành nảy mầm có chứa hàm lượng phenolics (là một nhóm nhiều các hợp chất đa dạng bao gồm flavonoids, các axit phenol và lignin) cao nhất. Vậy thời gian ủ mầm 1 ngày được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. Ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung vào dịch sữa đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nước là một thành phần cơ bản và không thể thiếu trong quá trình chế biến sữa đậu nành, để xác định được một tỷ lệ nước phù hợp với nguyên liệu đậu nành nảy mầm sao cho sữa đậu nành nảy mầm đạt được mức chất lượng cảm quan tốt trên cả 4 yếu tố màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Kết quả của các thí nghiệm về tỷ lệ nước/nguyên liệu được đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp đã trình bày và được thể hiện ở bảng 4. Qua bảng 4 cho thấy tỷ lệ nước bổ sung trong quá trình xay đậu nành có ảnh hưởng tới chất lượng sữa đậu nành nảy mầm. Tỷ lệ đậu/nước vừa phải sẽ đem lại hiệu suất lọc cao, đồng thời tạo sản phẩm có chất lượng cao, vì tỷ lệ đậu/nước quá cao làm tăng tổng hàm lượng chất khô và protein làm ảnh hưởng đến quá trình lọc, nhưng tỷ lệ đậu/nước thấp quá làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa đậu vì lượng protein quá ít. Tỷ lệ đậu/nước là 1/7 cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất với điểm trung bình có trọng lượng là 19,2. Ở tỷ lệ phối chế này cho màu sắc, mùi thơm đặc trưng của mầm, vị ngọt béo hài hòa, trạng thái sánh hoàn toàn đồng nhất phù hợp với mục đích người sử dụng. Do đó ta chọn tỷ lệ đậu/nước là 1/7 và cố định tỷ lệ này sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 13 Ảnh hưởng của thời gian nấu dịch sữa đến chất lượng cảm quan sản phẩm Khi chế biến sữa đậu nành nảy mầm, một yếu tố quan trọng nữa là thời gian nấu sữa (tính từ khi sữa bắt đầu sôi), thực nghiệm cho thấy, nếu nấu thời gian ngắn sữa không kịp chín, thời gian dài có thể làm cháy sữa và thay đổi màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu thời gian nấu sữa đậu nành nảy mầm được thể hiện tại bảng 5. Bảng 5. Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian nấu khác nhau CT Thời gian nấu (phút) Điểm chất lượng Điểm TB có trọng lượng Nhận xét Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 7 4,2 ab 3,2 a 4,6 bc 3,8 a 15,88 Khá CT 2 10 4,6 b 4,4 b 4,8 b 4,8 b 18,56 Tốt CT 3 13 3,8 a 4,0 b 3,8 ab 3,6 a 15,24 Khá Bảng 6. Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau CT Tỷ lệ đường (%) Điểm chất lượng Điểm TB có trọng lượng Nhận xét Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT 1 4 4,2 ab 4,4 a 2,8 ab 4,4 b 15,76 Khá CT 2 5 4,6 b 4,4 a 4,4 b 4,6 b 18 Khá CT 3 6 4,0 ab 4,2 a 3,8 ab 4,2 ab 16,16 Khá CT 4 7 3,6 a 3,8 a 3,4 ab 3,4 a 14,24 TB Nếu thời gian ngắn (7 phút), không đủ để làm các phản ứng có lợi xảy ra, màu sắc, mùi vị của sản phẩm sẽ không đạt như mong muốn (sản phẩm vẫn còn mùi nồng của đậu sống). Nếu thời gian kéo dài (13 phút), một số phản ứng bất lợi xảy ra, làm xấu màu sắc cũng như ảnh hưởng không tốt đến mùi vị, làm mất tính đặc trưng của sản phẩm (sản phẩm có màu hơi vàng). Qua bảng điểm cảm quan (bảng 5) cho kết quả: Ở thời gian gia nhiệt 10 phút, sản phẩm có chất lượng tốt nhất cả về màu sắc (màu trắng sữa), mùi (mùi thơm đặc trưng của mầm), vị (ngọt béo hài hòa) và trạng thái (sánh, đồng nhất) với điểm cảm quan cao nhất 18,56. Do đó, công thức nấu và duy trì ở nhiệt độ sôi trong 10 phút được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đến chất lượng sản phẩm Việc bổ sung đường sao cho sữa đậu nành nảy mầm có vị ngọt hài hòa là một điều cần thiết. Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ đường (% dịch sữa đậu nành nảy mầm) tới chất lượng sản phẩm đậu nành nảy mầm cho kết quả được thể hiện ở bảng 6. Nếu tỷ lệ đường bổ sung quá cao thì sản phẩm sẽ ngọt sắc, khó sử dụng. Nếu tỷ lệ đường bổ sung quá ít so với dịch sữa đậu nành nảy mầm, vị của sản phẩm sẽ nhạt. Với tỷ lệ đường 5% sẽ tạo được vị hài hòa với vị béo của sản phẩm, không làm lấn át mùi thơm của dịch sữa đồng thời hạn chế được một số phản ứng không có lợi trong quá trình chế biến, giữ được màu sắc tự nhiên cho sản phẩm. Do vậy, công thức tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm là 5% thì cho sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm đạt kết quả chất lượng đánh giá cao nhất với điểm trung bình chất lượng là 18. KẾT LUẬN Từ kết quả thực nghiệm cho thấy, trong quá trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm, để sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất có hiệu quả kinh tế cao nhất cần tiến hành các công đoạn với những thông số kỹ thuật như sau: Nhiệt độ ngâm hạt là 30oC với thời gian ủ là 3 giờ sẽ cho tỷ lệ nảy mầm là 89,38%. Thời gian ủ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng dinh dưỡng và hoạt chất của hạt nảy mầm, tốt nhất là 1 ngày, khi đó chiều dài mầm đạt 0,5-1,5 cm; hàm lượng protein thô: 14,94% hàm lượng chất khô; hàm lượng flavones tổng số: 26,23 mg/100 g nguyên liệu. Tỷ lệ phối trộn giữa nguyên liệu và nước thích hợp nhất là 1/7 theo khối lượng, thời gian nấu sữa đậu thích hợp là 10 phút (tính từ thời điểm sôi), Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 14 tỷ lệ đường bổ sung vào sữa đậu đạt giá trị cảm quan cao nhất là 5%. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Huỳnh Thị Ái Chi (2010), Nghiên cứu đề xuất sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm, Đề tài nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Nha Trang. 2. Lê Doãn Diên, Trương Văn Điền, Nguyễn Bá Trinh (1980), Nâng cao chất lượng nông sản, Nxb Nông nghiệp. 3. Trần Văn Điền (2007), Giáo trình cây đậu tương, Nxb Nông nghiệp Hà Nội. 4. Lê Xuân Hiễu, Phạm Thị Thảo, Trần Thị Mỹ Trinh, Đống Thị Anh Đào (2010), Nghiên cứu sản xuất giá đậu nành, Báo cáo nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Lạc Hồng, Khoa Công nghệ hóa – thực phẩm. 5. Lại Việt Thắng (2009), Nghiên cứu quy trình công nghệ thu nhận bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon, Khóa luận tốt nghiệp, khoa Công nghệ sinh học, Đại học Mở Hà Nội. 6. Phạm Văn Thiều (1996), Cây đậu tương - kỹ thuật trồng và chế biến một số sản phẩm, Nxb Nông nghiệp Hà Nội. 7. Nguyễn Thị Trang (2015), Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau, Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Thái Nguyên. 8. TCVN 3215 – 79, Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành. 9. Berk Z. (1992), Food and Agriculture Organization of United Nation (FAO), Technology of production of edible and protein products from soybeans, FAO agricultural services bulletins. 10. Danhua Z., Navam S. H., Ronny H., Pengyin C. (2005), “Isoflavone contents in germinated soybean seeds”, Plant foods for human nutrition, Vol. 60, issue 3, pp. 147-151. 11. Hwei-Ming Bau, Christian Villaume, Jean- Pierre Nicolas and Luc Mejean (1997), “Effect of Germination on chemical composition, biochemical constituents and antinutritional factors of Soya Bean (Glycine max) seeds”, J. Sci. Food Agric., 73, pp.1-9. 12. Rosy Bansal, Manpreet Kaur (2014), “Quality improvement and sensory evaluation of soya milk prepared by germinated soybeans”, International journal of food and nutrition sciences, Vol. 3, Iss. 6, pp. 136-144. 13. Xiya Huang, Weixi Cai, Baojun Xu (2014), “Kinetic changes of nutrients and antioxidant capacities of germinated soybean (Glycine max L.) and mung bean (Vigna radiata L.) with germination time”, Food Chemistry, 143, pp. 268-276. 14. Susu Jiang, Weixi Cai, and Baojun Xu (2013), “Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans”, Foods, 2, pp. 198-212. SUMMARY COMPLETE THE PROCESSING OF GERMINATED SOYBEAN MILK Pham Thi Tuyet Mai * , Tran Van Chi, Duong Thu Thuy University of Agriculture and Forestry - TNU Soybean milk is a highly nutritious food product, in which isoflavones in soybean germination act as an antioxidant that prevents free radicals from attacking bad cholesterol, to reduce the risk of cardiovascular disease. In the production of germinated soymilk, to achieve high quality, it is necessary to control the parameters of the essential stages: Soaking temperature is 30 degree C for germination rate highest: 89.38%; soaking time is 3 hours; the best time to germinate is 1 day, when the germ length reaches 0.5-1.5 cm; crude protein content: 14.94% dry matter content; total flavones content: 26.23 mg/100 grams of material; the best mixing ratio between raw materials and water is 1/7 by volume; the appropriate time to cook bean milk is 10 minutes (from the boiling point); the most suitable added sugar in the germinated soymilk is 5%. Keywords: Soybean, soaked seeds, germination, isoflavones, proteins Ngày nhận bài: 17/8/2018; Ngày phản biện: 31/8/2018; Ngày duyệt đăng: 12/10/2018 * Tel: 0965 051220, Email: phamthituyetmai@tuaf.edu.vn